Сыровяленая шейка «Коппа» (сухим посолом).
Рецепт от Александра Борна
Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого итальянского продукта, отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок). Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppapiacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению.
Простив Итальянцам сложные отношения с зашитой прав на производство этого продукта, переношусь в Российские реалии.
Желание повторить, этот продукт в домашних условиях было давно.
И так Сыровяленая шейка .
Рецептура (сухой посол):
- Шейка свиная — 10 кг.
- Соль каменная — 160 гр.
- Соль нитратная — 100 гр.
- Сахар — 50 гр.
- Перец чёрный ( горошком) — 10 гр.
- Перец душистый ( горошком)-5 гр.
- Ягода можжевельника (целая) — 4 гр.
- Стартовая культура — ( Плесень Penicillium nalgiovense )
- Оболочка Фиброуз.
- Шпагат.
Сыровяленая шейка продукт, не самый сложный в производстве, самое сложное в технологии сырокопа, это уметь ждать окончание процесса )).
Сухой посол производиться путём обильного натирание кусков шейки смесью солей со специями. После засоленные куски с солью, убираю в холодильник на два дня, на третий день промываю шейку проточной водой под краном, так чтобы смыть остатки лишней соли. Промытые куски заворачиваю в полиэтиленовый пакет и заново убираю на неделю в холодильник (такая манипуляция с продуктом очень важна её называют (выравниванием), это делается для того чтобы соль, просолила всю шейку и равномерно распределилась по всему куску, а также под воздействием соли мясо начинает сбрасывать влагу ( мясной сок), чем больше сольётся сока при засолке,тем легче будет сохнуть продукт).
Дальше я шейку упаковываю в фиброзную оболочку, связанные куски снова убираю в пакет, но на этот раз оставляю уже при комнатной температуре на сутки (жду когда шейка начнет краснеть (этот процесс называется созреванием), иногда покраснеете наступает на вторые сутки). Как только куски покраснели, на мокрую поверхность сажаю споры (Благородной Плесень Penicillium nalgiovense), в тёплой, влажной среде плесень прорастаете на вторые сутки. Заранее Отвечаю на вопрос который возникнет ( Где взять плесень и что делать если ее нет? Предупреждаю сразу, что этот способ только для себя любимых и не для коммерческого выпуска мясной продукции в домашних условиях, мы все люди взрослые, а русскую рулетку, ещё никто не отменял, выращивая плесень на мясе, можно вырастить, что угодно, по этому отвечаем за себя только сами.
( Практическая микробиология только для себя. )
Плесень, это живой организм он живет на продукции от начала до конца. Плесень проходит все стадии жизни с продуктом, продукт под воздействием плесени, меняется по вкусу каждый день, от нежного сырного в начале, за что и ценится, до горького, кислого в конце.
Где взять Плесень? Пойти и купить в магазине.))) Сейчас купить заводскую колбасу с плесенью не составит труда, она есть почти во все больших магазинах, гипермаркетах подойдёт любая колбаса с плесенью, в составе которой на этикете написано культура (Penicillium nalgiovense)
Дальше я готовлю воду обязательно её кипячу, остужаю до 20 градусов, на 500 мл добавляю в воду чайную ложку сахара или глюкозы, это как питательная среда, соскребаю в воду немного плесени с поверхности колбасы, переливаю весь коктейль в брызгалку, встряхиваю как в шейкере, все супчик готов ))) Останется только нанести на поверхность продукта. Примечание: наносить только на влажную поверхность продукта сразу после формовки. Наносить можно несколько раз, обратите внимание опрыскивая вторично, нельзя смывать то что было нанесено ранее, раствор живет 12 часов. Прорастает Плесень в тёплой и влажной среде за два, три дня на тёплой поверхности, поверхность не должна быть холодной. Влажность 80- 98%, температура 23-28 с, температура может быть и ниже, но и прорастать будет медленнее, после прорастания (образуется мицелле) продукт уходит на сушку, сушка при температуре 14 -16 с. Очень важно: Оболочка или поверхность не должна пересохнуть, на сухой поверхности плесень погибает. Плесень, подавляет патогенную микрофлору, можно сказать, что это природный консервант. Но использовать её очень долго не советую, штамм естественным путём вырождается, лучше если будите его обновлять чаще.).
После покраснения, шейка уже готова к сушке даже без плесени, плесень на мясе не является основным компонентом, с ней удобно работать, Плесень предохраняет продут от порчи и гниения , придаёт пикантный вкус продукту и упрощает процесс сушки, является природным консервантом.
Когда все процессы законченны вывешиваю на сушку в прохладное место на 45 суток.
