Рыба на уху какая лучше: Из какой рыбы самая вкусная уха дома и на костре — лучшая морская и речная рыба

4.5.2. Выбор рыбы для ухи. Готовим рыбу

4.5.2. Выбор рыбы для ухи

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».

Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.

Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».

На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.

Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни

придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».

Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус

, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.

Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).

В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».

И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон

. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

из какой получается самая вкусная, как лучше варить

Самая аппетитная уха, приготовленная по традиционному рецепту, обладает сладковатым привкусом и крепким прозрачным бульоном. Правильно выбранная рыба для ухи позволяет приготовить отменное первое блюдо на благоухающем, слегка клейком отваре.

Разновидности ухи

Перед тем как определиться с выбором подходящей рыбы, следует решить, какой вид ухи готовить. Существует два типа ухи: «белая» и «черная».

• Для русской «белой» ухи требуется выбирать сигу, ершей, деликатесную лососину, севрюгу или белого окуня.
• Для ухи по-черному нужно брать жереха или карпа.

Отличие черной ухи от белой в том, что для осветления заправки последнего блюда выкладывают лук, который поглощает излишек жира. Вкус рыбы в «черной» ухе усиливают свежемолотым черным перцем и гвоздикой. Также в рыбный отвар можно вливать рассол от огурцов.

Классическая уха делится на такие разновидности в зависимости от необходимых сортов:

• для сборной – красная с пресноводной;
• для вялой – свежие и сушеные грибы с вяленой рыбой;
• пластовая – провяленная рыба послойно с соленой;
• сладкая – увеличенное количество моркови кубиками;
• раковая – рыба и раки в соотношении ½;
• карасевая – с добавкой из перловки, сваренной отдельно, и риса;
• наливная – из рыбы с пустым кишечником, готовить из живой рыбы, залитой кипятком;
• архангельская или поморская – из свежего палтуса или трески с добавкой подогретого молока и 82%-ого сливочного масла;
• чудская (псковская) – из снетков;
• принаровская – из деликатесной миноги;
• онежская – из засоленных рыжиков и сушика;
• донскую уху готовят с томатами;
• для волжской ухи потребуется стерлядь.

Тонкости выбора продукта для юшки

Самая вкусная уха выйдет из 2-х или 3-х рыбных сортов, чтобы суп заиграл новыми вкусовыми оттенками. Полезные советы для выбора необходимой рыбы. В сборную уху следует отварить мелкую рыбешку с небольшим числом костей, например, ерша.

Его мякоть придаст бульону нужную степень клейкости, после отваривания ерша вытащить из кастрюли, после этого в уху положить рыбу покрупнее без костей, чтобы получить насыщенный вкус и яркий аромат. Вкуснейшая уха получится из свежепойманной выпотрошенной рыбы без жабр, так как они придадут бульону горьковатый привкус.

Готовая рыба должна получиться мягкой, чтобы мясо легко отделялось от костей. Для качественного рыбного супа рыбья чешуя должна блестеть, ее глаза должны быть прозрачными и не мутными. Жабры свежих тушек обладают ярко-красным цветом без неприятного запаха.

Для сборной ухи не следует использовать красную рыбу, так как качество вкуса супа будет абсолютно иным

Какую рыбу не выбирать

В суп допускается выкладывать как морскую, так и речную рыбу. Исключением могут стать представители сельдевых: бычки, тарань, вобла, скумбрия и иваси. Вкус рыбацкой ухи ценится за характерную сладковатость и легкий свежий аромат, а сельдевые рыбные сорта этого вкуса не дают. Из какой рыбы варят уху, каждая хозяйка выбирает самостоятельно, нужно следить, чтобы мякоть была свежей, качественной и без явного запаха тины.

Тушки лучше зачистить от требухи и жабр, так как бульон может приобрести темный оттенок. Рыбу не с чешуей, а с ороговевшими частицами, нужно предварительно обдать кипятком и легко их снять. У осетра вытащить позвоночный хрящ с визигой внутри, так как она является токсичной.

Особенности рецептов из морской рыбы

Для насыщенного блюда подойдут такие сорта, как пангасиус, все разновидности лососевых, палтус, сибас, минтай, ставрида. Размеры тушек не имеют значения, бытует мнение, что мелкая рыбешка более ароматная и вкусная в супе, но самой аппетитной считается уха с крупными рыбными кусочками в бульоне. Рыбу нужно распотрошить, оставить молоки и икру.

Для готовки использовать свежие экземпляры, а при наличии замороженной рыбы, ее лучше разморозить на нижней полке холодильника, избегая разморозки в микроволновой печи или в горячей воде. Для богатства вкуса и эффектного вида тарелки лучше класть 2-3 сорта рыбы. Варить морскую уху нужно на малом огне без крышки, чтобы бульон приобрел насыщенность.

Оригинальность привкусу супа можно придать креветками, кальмарами, осьминогами и остальными морепродуктами. В качестве дополнительных компонентов подойдут картофельные клубни, лук, сочная морковь и сельдерей. Из приправ лучше использовать свежемолотый черный перец, звездочки гвоздики, зелень петрушки и укропа, лимонные дольки, тимьян, листы лавра, горошковый душистый перец.

Вкус добавок должен быть умеренным, и не перебивать основной рыбный привкус

Особенности готовки ухи из речных сортов

Рыба из реки более костистая, поэтому этот факт нужно учитывать при готовке первого блюда для детей. Лучше всего хорошую уху варить из свежевыловленной озерной рыбы. Заморозку также можно использовать, но перед варкой тушки нужно постепенно разморозить. Готовить суп лучше под приоткрытой крышкой, не давая ухе усиленно кипеть.

Во время готовки бульона в поверхности требуется снимать пенки. При добавлении в ручную уху неочищенного лука, бульон приобретет приятный янтарный оттенок и прозрачность.

В домашних условиях лучше использовать отфильтрованную или бутилированную воду без посторонних запахов. Для первого бульона нужно отваривать мелочь, очистив внутренности и жабры.

Мелочь можно обвязать марлей и подвесить к ручке кастрюли, чтобы в бульон не попали рыбьи остатки и косточки. У больших тушек головы и хвосты лучше вырезать, в небольшую чешую можно оставить для клейкости и характерного аромата бульона.

Готовый клейкий бульон перецедить, только после этого продолжить готовку с более крупными и мясистыми кусками рыбы. В процессе варки воду вливать не рекомендуется, так как вкус блюда испортится. Зеленую нарезку лучше выкладывать не в емкость, а в тарелку с порцией дымящейся ухи.

Важно! Классическая уха получается только из свежего сырья, а блюдо из замороженной рыбы лучше называть супом с приправами и ломтиками овощей.

Лучшие варианты ухи из разных рыбных сортов

Если изучить, из какой рыбы лучше делать уху, получится деликатное, легкое блюдо с крепким бульоном и нежной рыбной мякотью.

Тройная уха

Первое блюдо нужно готовить из трех видов бульона. Рецептура выглядит так: 1 кг мелочевки пескарей или окуня, 1 кг тушек среднего размера карася или леща, 1 кг сазана или стерляди, 3 луковицы, 5 клубней картофеля, корешок петрушки, 2 лавровых листа, соли по усмотрению, 50 г ледяной водки, рубленая петрушка для презентации.

Тройную уху делают по шагам. Мелочь распотрошить, вымыть и вытащить жабры. У тушек вытянуть потроха и срезать грубые плавники. Собрать рыбу в узел из марли. Погрузить узел в прохладную воду с корешком петрушки, мелкомолотой солью и луком. После вскипания шумовкой убрать пенку, притушить огонь и готовить суп примерно 30 минут.

Рыбу вытащить, отвар перецедить. Средние рыбины зачистить, распотрошить и поделить большими кусками. Выложить куски в емкость, проварить 15 мин и вытащить из супа. Также положить нарезанный кусочками картофель, продолжить варку супа еще четверть часа.

Очищенные и нарезанные частями крупные рыбины отправить в суп, выложить лист лавра и горошковый перец, проварить уху до мягкости рыбы, залить водку. Отключить огонь, прикрыть суп крышкой и дать ему постоять 7 минут. Презентовать угощение с нарубленной зеленью.

Если уха вышла мутноватой, можно вбить в состав белок, размешивая, чтобы он вобрал шум из бульона

Из речных рыбных сортов

Лучше всего готовить уху из свежей рыбы: щуки, окуней, судака. Рецепт состоит из компонентов: 1.5 кг рыбы, по 1 луковице и морковке, 4 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 10 черных перечных горошин, по усмотрению соли, ломтик масла весом 50 г, стопка водки, горсть рубленого укропа с петрушкой.

Варить суп следует по шагам. У всех рыбин отделить головы с хвостами, отрезать жабры с глазами. Отделить филе от ребер и хребта. Головы залить 3 л воды и сварить бульон с ½ луковицы 15 минут. Вытащить рыбу с луком, выложить нарезанный кусочками картофель и продолжить варку ухи 10 минут.

Далее отправить в кастрюлю порезанную морковку, ломтики филе и приправы. Варить 15 минут, подсолить блюдо и подлить водку, чтобы суп не пах рыбой с тиной. Снять кастрюлю с плиты, выловить лист лавра и выложить ломтик сливочного масла. Презентовать угощение с рубленой зеленью.

Важно! В рецептуру допускается введение рыбных консервов.

Читайте также:

Из рыбьих голов

Наваристый суп из головы получится ароматным и прозрачным. Для готовки требуется: Составляющие: 3 большие головы, 200 г мяса белой рыбы, 3-4 картофельных клубня, по 1 морковке и луковице, 100 г пшенной крупы, 4 листа лавра, 5 душистых перечных горошин, по усмотрению крупной соли с перцем, горсть ароматной зелени.

Сварить уху необходимо по этапам. Головы вычистить от жабр и потрохов, вымыть и отправить в емкость с 2 л отфильтрованной воды. Бульон вскипятить, снять пенки, снизить огонь и проварить 20 минут. Головы вынуть, бульон перецедить, после остывания голов отделить мякоть от костей и высыпать мясо с поделенным рыбным филе в кастрюлю.

Засыпать нарезку из картофеля, лук и морковку, обжаренную в масле. Добавить несколько раз вымытое пшено и лавровый лист со свежеподробленным перцем. Проварить суп 10 минут до разваренности пшена. Готовый суп поперчить, подсолить и посыпать нарезкой из зелени.

В мультиварке

Готовка ухи в мультиварке отличается простотой, скоростью и превосходным результатом. Для готовки требуется: 500 г филе морской рыбы, луковая головка, морковь, несколько горошков перца, 3 листа лавра, 4-5 клубней картофеля, немного соли и нашинкованной зелени.

Простой и быстрый метод готовки. Рыбу зачистить, вырезать жабры и потроха. Тушки вымыть, отправить в мультиварку с крупными кусочками овощей и приправами. Залить рыбу водой и поставить программу «Тушение». Сколько времени варить суп, зависит от мощности аппарата. Через полчаса готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу.

Из красной деликатесной рыбы

Молочная финская уха – замена классическому рецепту. Готовить ее следует из филе без костей. Необходимые компоненты: 500 г нежной мякоти лосося, 1 головка лука, 2 картофелины, 1 л воды из фильтра, 500 ил молока или маложирных сливок, ломтик масла весом 50 г, 1 ст. л. муки, пара лавровых листов, 5 перечных горошин, по усмотрению перца с солью, горсть укропной зелени.

Варить суп нужно по этапам. Рыбу порезать ломтями, добавить ½ головки лука, лист лавра и перец горошком. Проварить рыбу в бульоне, снимая шум, 10 минут. Отвар подсолить, выловить лист лавра и лук. Рыбу убрать в сторону, охладить и отделить филе от косточек. Высыпать в рыбный отвар кусочки картофеля, варить 15 минут.

Остаток лука поджарить на сливочном масле и высыпать в уху. Сливки перемешать с мукой, тонкой струйкой влить массу в суп, хорошенько помешивая. Далее выложить красную рыбу, продолжить варку 10 минут. Готовое блюдо презентовать в горячем виде с укропом.

Выводы

Если правильно выбрать рыбу для наваристой ухи, блюдо получится ароматным, слегка сладковатым и очень приятным на вкус. Для обогащения вкусовой палитры можно добавлять в состав несколько сортов рыбы, также допускается добавка копченой мякоти, креветок, мидий и других морепродуктов.

Рыба для ухи — Статьи на Повар.ру

Уха – главное блюдо рыбаков. Она очень популярна и любима многими. Уху варят, в основном, на рыбалке и в походе. Но приготовить её и в домашних условиях не составит никакого труда. Если вы считаете, что уха – это просто рыбный суп, то вы глубоко ошибаетесь. Отличие ухи от обычного рыбного супа в том, что в ней очень мало овощей и специи. Бульон очень наваристый. А первое место отдается именно рыбе, а все остальное отходит на второй план и добавляется исключительно для того, чтобы подчеркнуть вкус рыбы.

Самое главное в приготовлении хорошей вкусной ухи – это правильно выбранная рыба.

Безусловно, самая лучшая уха готовится из только что выловленной рыбы. Полежавшая рыба будет давать при варке мутный бульон. Но и не всякую рыбу можно использовать в уху.

Лучше всего использовать такую рыбу, которая даёт прозрачный навар, отличается клейкостью, нежностью и сладостью – это осетр, севрюга, лосось, судак, окунь, сом, линь, сазан, карась…

Используйте для ухи два сорта рыбы – мелкую и крупную. Мелкая рыбка даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Для приготовления ухи у рыбы удалите жабры и выпотрошите её. Пресноводную рыбу варите с головой, но если она мелкая, то головы лучше отрезать целиком, чем возиться с жабрами.

Мелкую рыбу заверните в марлю и завяжите. Сварите в таком виде, а потом извлеките всё вместе.

Если рыба крупная, то почистите её и нарежьте на крупные куски.

Уха из живой рыбы имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении. Дополнить такую уху можно луковицей.

Вот несколько рецептов вкусной, правильной ухи.

Уха из речной рыбы

Сложите в кастрюлю или котелок головы, мелкую рыбку и хвосты. Залейте водой, чтобы она полностью покрывала все содержимое. Добавьте немного соли. Можно добавить немного зелени и лавровый лист.

Доведите все до кипения, снимая пену. Проварите на среднем огне минут 30. Затем бульон процедите. Верните бульон в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную морковь, лук и картошку, нарезанную кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.

Готовую уху снимите с огня и добавьте немного зелени и молотого перца.

Красная уха

Такая уха готовится с красной рыбой.

• Красная рыба с головой — 1,5 кг.
• Голова семги — 1 шт.
• Картофель — 6 шт.
• Луковица — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Сливочное масло — 50 г
• Сливки — 200 мл.
• Зелень
• Вода — 3,5 л.

Залейте воду в кастрюлю, положите головы и доведите до кипения, снимая пену. Добавьте нарезанный лук для аромата. Варите бульон минут 20 на небольшом огне.

Через 20-30 минут головы извлеките.

Добавьте нарезанный картофель, соль и перец. Когда картофель дойдет до полуготовности, выложите в бульон крупные кусочки рыбы. Варите все вместе минут 10.

Перед выключением добавьте сливки и немного сливочного масла.

В самом конце добавьте измельченную зелень.

Домашняя ароматная уха

• Рыба — 1 кг.
• Крупа манная — 3 ст. л.
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Водка — 50 мл.
• Соль, перец, лавровый лист по вкусу

Рыбу нарежьте на крупные куски, залейте водой и доведите до кипения, снимая пену. Затем рыбу извлеките и добавьте нарезанный лук, картофель и морковь. Варите на небольшом огне.

Рыбу переберите, извлекая кости и оставляя только мякоть, которую необходимо вернуть в кастрюлю.

Затем добавьте в уху манку и проварите еще минут 5.

Для того, чтобы придать ухе аромат костра, возьмите деревянную палочку, подожгите её и потушите в супе. Чтобы придать более насыщенный аромат, такую процедуру можно провести 3-4 раза. В конце варки добавьте стопку водки и снимите кастрюлю с огня. Это придаст готовому блюду неповторимый вкус.

Уха готова!

Любой вариант приготовленной ухи после варки должен немного постоять в кастрюле и настояться. Немного. Минут 15-20.

Если вы все сделали правильно, то рыба в ухе не разварится, а будет крепкая и упругая.

Какой бы рецепт приготовления ухи вы не выбрали, в любом случае, вас ожидает вкусное, сытное и наваристое первое блюдо.

Готовьте с удовольствием!

Из какой рыбы самая вкусная уха?

Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.

Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.

На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.

 

Тонкости выбора рыбы для ухи

Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.

• Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
• В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.

Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали. 

Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.

Тонкости приготовления ухи

1. В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
2. Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
3. Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
4. Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.

Пряности для рыбного супа

• Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
• В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
• Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
• Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.

Ритуалы

С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.

Например, рекомендуется в готовое блюдо вылить рюмку крепкой водки. Другими рыбаками практикуется и такой прием: по завершении варки в кипящем бульоне они гасят дымящуюся головешку из костра.

Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.

Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.

Какую рыбу лучше использовать для ухи

Чтобы приготовить вкусную уху, надо использовать качественную рыбу. Такое блюдо всегда можно приготовить не только из речной рыбы, но и из морской тоже.

Домашняя уха

Для приготовления домашней ухи надо использовать несколько видов рыбы. У кулинаров существует несколько видов ухи: двойная и тройная уха, а еще есть, так называемая, царская уха.

Двойная уха

Для приготовления двойной ухи используют мелкую рыбешку, головы, плавники и хребты крупных рыб. Можно также использовать покупные рыбные наборы для ухи.

Первую юшку получают из рыбного набора или мелкой рыбы, которую варят в марлевом мешочке, чтобы мелкие кости не попали в бульон. Для второй заправки бульона берут крупную рыбу, которая дает хороший навар и аромат.

Тройная уха

Для приготовления тройной ухи используют вначале два приема с рыбой, которые используются для ее приготовления, а в третий прием используют куски крупной рыбы: стерляди, осетра, нельмы или мускуса.

Из овощей для приготовления используют картофель, морковь, целую головку репчатого лука. Из специй: лавровый лист, черный перец горошком и обязательно зелень укропа.

Чем отличается уха, сваренная на костре от домашней ухи

Незамысловатое рыбацкое блюдо называют ухой, юшкой или шулюмом, их готовят только на костре.

Вначале в котелок складывают мелкую рыбку с большим содержанием желатина, потому что настоящая рыбацкая уха должна быть густой и наваристой. Для первого заклада рыбы подойдут неочищенные окуни, пескари, ерши.

Для второй закладки лучше выбирать рыбу частиковых пород, которую закладывают целиком или разрезанную на куски. В наваристый бульон закладывают порезанный картофель, морковь и репчатый лук, горошки черного перца и лавровый лист, укроп.

Царская уха

Вначале готовят бульон, в который кладут частиковую рыбу: язя, налима, красную рыбу — кету, форель. К концу варки в юшку кладут куски осетра (царской рыбы). Для третьей закладки используют семгу, из-за которой уху называют семужьей ухой.

Для приготовления ухи на костре или в домашних условиях никогда не используют макароны или крупы. Из овощей для ухи могут использоваться только картофель, морковь и репчатый лук.

Для приготовления рыбацкой ухи надо соблюдать некоторые правила:

• у рыб надо удалить жабры и желчный пузырь;
• с налима надо снять жесткую шкурку, которая может испортить вкус и структуру нежного налимьего мяса;
• перед тем, как снять котелок с костра, в уху надо бросить раскаленный древесный уголек, он придаст блюду запах дыма от костра;
• в настоящую рыбацкую юшку в конце варки вливают рюмку водки;
• если надо осветлить бульон, то для этого готовят смесь их куриных белков и бульона. Запускают полученную смесь в уху и ложкой снимают свернувшийся белок.

Лучшей речной рыбой для ухи является судак, ерш, окунь, пескарь, красноперка, карп и сазан. Считается, что вкусную уху можно приготовить только из свежей рыбы, но допускается также использование охлажденной красной и белой рыбы.

Купите вкусную рыбу сейчас!

Большой ассортимент рыбы напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить рыбу для панировки можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.

15.04.2021

Вернуться к списку

Простая уха из морской рыбы

Слово «уха» — из тех реликтов старого русского языка, в которых слышится шепот славянского леса и которые для современного уха звучат немного чудно. И тем не менее, слово это живее всех живых, и хотя наши предки ухой назвали бы любой суп, сейчас уха — блюдо уникальное. Попробуйте-ка в присутствии знатока назвать ухой обычный суп из рыбы! В лучшем случае вас ждет короткая, но запоминающаяся лекция о том, что ухой допустимо называть только прозрачный бульон из свежей рыбы с минимальными добавлениями — потому и подают к ухе пироги и расстегаи. О рецептах такой, настоящей, ухи, я уже писал — достаточно вспомнить недавнюю уху «Слеза русалки».

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

И хотя классическая уха варится именно из речной рыбы, сварить уху из рыбы морской тоже не возбраняется. Рецепт — самый простой, даже банальный, а добавив в нашу уху из морской рыбы простейшие корнеплоды, мы, хотя и отступим от канонов, но избавим себя от почетной необходимости печь расстегаи: дело это, как ни крути, не быстрое. Результат — никакой не кулинарный шедевр, а простой, полезный и вкусный суп, которого можно наварить «про запас». Если вы человек занятой, такие рецепты просто обязаны быть в вашей копилке.

Простая уха из морской рыбы

Сложность
низкаяВремя
1 час

Ингредиенты

4 порции

для бульона:

1,6 кг. морской рыбы

1 луковица

1 черешок сельдерея

несколько веточек петрушки и укропа

1/2 ч.л. душистого перца

для ухи:

2-4 картофелины

1-2 морковки

Какую рыбу брать для ухи? Как обычно, самую свежую и самую лучшую, но если такой возможности нет, для ухи из морской рыбы отлично сгодятся треска, морской окунь, палтус и другая морская рыба, которую можно купить в замороженном виде. Хорошо бы, чтобы эта рыба была с головами, которые дают хороший навар, но, опять-таки, если такой возможности у вас нет, это не должно останавливать вас от приготовления ухи.

Итак, снимите с рыбы филе, переберите его на предмет костей и отложите в сторону. Головы (без жабер), кости и кожу рыбы уложите в кастрюлю, добавьте крупно нарезанные корнеплоды, стебли петрушки и укропа (зелень оставьте для украшения), душистый перец (кроме него можно использовать и другие специи, например, гвоздику или семена фенхеля, а также сухие травы), немного соли и залейте чистой водой. Доведите воду в кастрюле до кипения, убавьте огонь и снимайте пену, пока она практически не закончится. Варите бульон для ухи в течение 30 минут, после чего процедите через марлю.

Перелейте бульон в чистую кастрюлю и верните ее на огонь. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, и варите при минимальном кипении до мягкости корнеплодов, точнее, до того момента, когда вы поймете, что еще несколько минут, и овощи будут готовы. Приправьте уху солью и черным перцем, закладывайте нарезанное кусочками филе, и варите еще 5-8 минут — этого времени вполне хватит, чтобы рыба успела полностью приготовиться. Кроме рыбы, в «морскую» уху можно добавить морепродукты — скажем, кальмаров, мидии или креветки. В этом случае добавляйте морепродукты за 2-3 минуты до того, как собираетесь снимать уху с огня, они дойдут до идеальной готовности и в остывающем супе.

Подавая уху, разложите ее по тарелкам и добавьте мелко нарезанную зелень. Кроме этого, уместным будет заранее приготовить чесночные гренки и подать их к ухе: не расстегаи, конечно, но тоже вкусно, да и времени на их приготовление уходит всего ничего.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

какая рыба подойдет, вкусные рецепты

Уха – это уникальное блюдо, отличающееся непревзойденным вкусом и огромной пользой. Ни для кого не секрет, что в сырой и вареной рыбе сохраняются практически все полезные составляющие. К тому же рыба усваивается организмом достаточно быстро, не отягощая желудок. Как правило, уха считается диетическим блюдом. При этом, уха может быть приготовлена из различных пород рыб, как в отдельности, так и вместе.

Уху без всяких последствий можно давать даже маленьким детям, использовав ее для первого прикорма, если ребенок нормально реагирует на морепродукты. Кроме этого, наваристые бульоны из рыбы рекомендуют употреблять в пищу людям, которые потеряли много сил и энергии в борьбе с недугом.

Такое блюдо считается наиболее полезным, если оно приготовлено из только что выловленной рыбы. При этом, имеются некоторые хитрости приготовления этого полезнейшего блюда, которыми владеют не все, кто решил его приготовить.

Какая рыба подходит для приготовления ухи

Насколько известно, видовое разнообразие рыб просто огромное, к тому же существует как речная рыба, так и морская. При этом, любая рыба годится для приготовления ухи, как речная, так и морская. И все же имеются породы рыб, которые наибольше годятся для приготовления этого удивительного блюда.

Речная рыба

Наиболее вкусной уха получается, если ее приготовить на основе окуня, карася, карпа, плотвы, густеры, сома, сазана, подлещика.

Морская рыба

Для приготовления ухи можно использовать пеленгаса, бычков, судака, осетровых, кефалевых и лососевых.

Какую рыбу не стоит использовать для приготовления ухи

Как было сказано выше, готовить уху допустимо из любой рыбы, хотя существует правило, которое лучше не нарушать. Во-первых, рыба должна быть свежей и не иметь посторонних запахов. При этом, ее необходимо тщательно почистить и избавиться от внутренностей, а также жабр. Встречаются виды рыб, у которых отсутствует чешуя, а вместо нее на теле расположены ороговевшие образования. Их удаляю по-другому, воспользовавшись кипятком. Если рыбу облить им или поместить рыбу на короткое время в кипяток, то такие твердые образования легко удаляются.

Приготовление ухи из осетровых пород сопровождается некоторыми сложностями. Дело в том, что у них по всей длине позвоночного хряща проходит визига. Эта жила может быть достаточно вредной, поэтому, ее следует сразу же удалить.

Речная рыба, по сравнению с морской, имеет гораздо больше костей, особенно мелких. Этот фактор обязательно нужно учитывать и не давать уху детям. При этом, даже из такой рыбы не проблема приготовить уху, сварив сначала наваристый бульон, а затем удалив из него рыбу с костями.

Дополнительные ингредиенты

Естественно, что блюдо не готовят только с использованием одной рыбы, а добавляют в него и другие составляющие, которые делают вкус и аромат особенно изысканным.

Овощи

Ни одно блюдо не готовится без овощей и уха не является исключением. Поэтому, в нее добавляют картофель, лук, морковь, сельдерей, болгарский перец и помидоры. Существуют рецепты, когда уха варится на основе бульона из овощей, в которые входят стандартные овощные наборы.

Крупы

Чтобы уха получилась более сытной, в нее добавляют всевозможные крупы, такие как рис, пшено, перловка и т.д. Встречаются рецепты, где в уху добавляют клецки.

Специи

Ну как же тут обойтись без специй, хотя в основном, в уху добавляют чеснок или острый перец, хотя допустимо добавлять и другие специи, но в умеренных дозах, чтобы получить тонкий аромат и вкус. Можно воспользоваться готовыми, покупными наборами. При этом, нужно помнить, что в них может быть соль, поэтому солить блюдо сразу не следует.

Зелень

Без зелени так же не обойтись. Она не только придает блюду вкуса и аромата, но и украшает его. Добавляется она, как правило, в самом конце готовности блюда, чтобы зелень не потеряла своих вкусовых свойств. Здесь так же нужен грамотный подход, поскольку есть зелень, такая как кинза, розмарин и базилик, которая может перебить вкус рыбы. Для таких целей идеально подходит зеленый лук, укроп и петрушка.

Вкусные рецепты ухи

Уха по-Азовски

Потребуются следующие ингредиенты:

• Судак или пеленгас – 1 кг.
• Две или три картофелины.
• Тертая морковка – 100 граммов.
• Лук репчатый – 100 граммов.
• 50 г болгарского сладкого перца.
• 50 г спелых помидоров.
• 10 г чеснока.
• Зелень.
• Лавровый лист, перец горошком и соль.
• Водка без пищевых добавок.

Рыба чистится и моется, после чего от костей отделяется чистое мясо. На остатках нужно сварить бульон, после чего его необходимо процедить. Впоследствии этот бульон послужит основой для приготовления ухи.

Картофель мелко нарезается, а пол луковицы так же измельчается. Сюда же добавляется тертая морковка. Овощи варятся в этом же составе до полуготовности. Болгарский перец разрезается на 4 части, с удалением внутренностей, помидоры так же разрезаются на несколько частей. В этот же бульон с овощами они и добавляются. После 20-ти минут варки, к овощам добавляют специи и кусочки мяса рыбы.

По истечении еще 15 минут, когда блюдо уже почти готово, в него вливают водку и варят еще пару минут.

Берется вторая половина луковицы и измельчается, после чего вместе с чесноком, зеленью и горьким перцем, которые так же измельчаются, они добавляются к блюду. Огонь выключается, а уха оставляется минут на 30, чтобы она настоялась.

Наваристая уха с томатом

Для приготовления этого блюда потребуется:

• Около 1 кг речной рыбы.
• Одна луковица.
• Одна морковка.
• Четыре картофелины.
• Корень сельдерея.
• Пшено.
• Помидоры или томатный сок.
• Растительное масло.
• Чеснок.
• Соль, перец горошком, лавровый лист, перец красный молотый.

Картофель и сельдерей режутся кубиками и отправляются в кипящую воду. Берется сковородка и смазывается растительным маслом, после чего в нее помещается измельченный лук и морковка. Готовятся овощи на сковородке до полуготовности, после чего к ним добавляется чеснок и измельченные помидоры. Если помидоров нет, пойдет томатный сок – где-то около стакана. Все это тушится под крышкой около 5-ти минут.

К картошке и сельдерею добавляется пшено и варится минут 15, после чего сюда же добавляется рыба и тушеные на сковородке овощи. Еще через 5 минут добавляются пряности и специи, а еще через 10 минут можно считать, что блюдо уже приготовилось. После того, как уха будет разлита по тарелкам, в каждую тарелку добавляется щепотка измельченной зелени. Если помидоров нет и нечем их заменить, то это блюдо допустимо готовить и без них.

Уха из семги

Уха, сваренная из семги, обладает уникальным вкусом и ароматом. Для ее приготовления необходимо иметь такие продукты:

• Голову, хвост и хребет из семги, около полкилограмма.
• Филе семги, около полкилограмма.
• Четыре картофелины.
• Одну морковку.
• Одну луковицу.
• Зелени, около 30 граммов.
• Соль, перец горошком, лавровый лист, а также чеснок по желанию.

Приготовление этого блюда требует приготовления основы, которой является бульон. Как правило, бульон варится с добавлением головы, хвоста и хребта рыбы, а также лука и морковки. Бульон варится порядка 30 минут. Чтобы он был прозрачным, необходимо постоянно снимать пену.

После этого, из бульона удаляются голова, хвост и хребет, а бульон процеживается. Затем, сюда же добавляются куски рыбы, картофель, зелень и чеснок. Варится уха минут 20-ть, после чего огонь выключают и дают ей возможность настояться в течение 30 минут.

Рекомендации по приготовлению ухи

Чтобы приготовить такое вкусное и полезное блюдо, как уха, необходимо знать некоторые особенности такого приготовления. Например:

1. Уха готовится из свежевыловленной рыбы. Если такой возможности нет, то можно воспользоваться свежемороженой рыбой или свежей. При этом, нужно знать, как правильно ее выбрать, чтобы не приобрести несвежий товар. В первую очередь следует обращать внимание на глаза, если они мутные, значит рыба не свежая.
2. Для приготовления наваристого бульона подойдет и мелкая рыбка, которую потом все равно придется удалить.
3. Если в уху добавить водки (немного), то появится достаточно пикантный вкус. Ее, как правило, добавляют уже в конце приготовления.
4. Перед добавлением круп, их нужно тщательно промыть несколько раз.

Практически все блюда из рыбы отличаются своим характерным запахом и вкусом. Приготовить уху можно из любой рыбы, было бы желание. При этом, никаких ограничений для ее употребления не существует, не зависимо от возраста человека.

У

рыб, обитающих в темноте, самые лучшие уши — ScienceDaily

У всех рыб в голове уши закопаны. Но у рыб, обитающих в самых глубоких и темных водах океана, могут быть особенно чувствительные уши, говорит Сяохун Дэн из Университета Мэриленда. Она представит первые анатомические свидетельства того, что у некоторых глубоководных рыб есть специальные структуры, улучшающие их слух.

Виды рыб, которых изучает Дэн, живут в слоях океана, недоступных для солнечного света — от 400 метров до глубины 4000 метров.Биологи в настоящее время не могут поддерживать жизнь этих мезопелагических и бентопелагических рыб на поверхности в течение длительного времени, поэтому знания о том, как они функционируют, основываются на сравнении их анатомии с другими видами рыб, обитающих в поверхностных водах.

У некоторых из этих глубоководных рыб есть приспособления, схожие с адаптациями поверхностных рыб с повышенным слухом: соединение между плавательным пузырем и ушами, которое может помочь усилить звуки, доносящиеся до ушей; и тщательно ориентированные пучки волос во внутреннем ухе, что говорит о лучшем слухе, чем у рыб с менее сложным рисунком.У некоторых глубоководных рыб также есть множество необычных структур, которых нет у других видов рыб, например, исключительно жесткие уши и стебли, выступающие из камней в ухе. Функции этих недавно открытых частей неизвестны.

Дэн представит подробные изображения этих структур и обсудит свои планы по разработке их физиологического назначения. «Мы уже обнаружили множество специализаций и приспособлений в глазах и обонятельных системах глубоководных рыб; разумно думать, что их слух также должен быть важен в темноте», — говорит Дэн.

Доклад Сяохун Дэна «Сравнительные исследования слуховой периферии глубоководных рыб» будет представлен на 157-м заседании Американского акустического общества, которое состоится 18-22 мая в Портленде, штат Орегон.

История Источник:

Материалы предоставлены Американским институтом физики . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Перевод и значение всего: Беллос, Дэвид: 0884114601809: Amazon.com: Книги

«[Беллос] предлагает антропологию переводческих актов. Но благодаря этой антропологии возникает гораздо более грандиозный проект. Старые теории были элегическими, величавыми; они были очень суровыми. Bellos практичен и бодр. Его развязывает элегия. И это потому, что он заинтересовался чем-то новым. . . Великолепно изобретательный ». — Адам Тирлвелл, The New York Times

«В виде книги о переводе это богато оригинальная культурная история. . . Книга для всех, кто интересуется словами, языком и культурной антропологией.Увлечение г-на Беллоса своим предметом само по себе бесконечно увлекательно ». — The Economist

«Для всех, кто хоть немного интересуется языком, эта работа увлекательна. . . Замечательный праздник явного разнообразия языков и того места, которое он занимает в человеческой деятельности. Проведенный человеком, который хорошо знает свое дело, это вихревой тур по шоссе и переулкам с переводом во всех его великолепных формах, от художественной литературы до руководств по ремонту автомобилей, от Нюрнбергских процессов до расшифровки в Блетчли-парке.»- The Scotsman

« У Беллоса есть множество парадоксов, анекдотов и остроумных решений. . . его идеи наводят на размышления, парадоксальны и блестяще демонстрируют попытки человечества справиться с Вавилоном глобальной коммуникации ». — Майкл Биньон, The Times

«Эта информированная книга открывает дверь к идее перевода с поп-культурой. . . Эта обширная книга читается как обзорный курс по переводу, позволяя взглянуть на ее историю, недоброжелателей, проблемы, будущее — если будущее за компьютерами — и текущую практику, как устную, так и письменную.. . Результат потрясающий ». — Кэролин Келлог, Los Angeles Times

«Дэвид Беллос пишет как человек, который не только тщательно, но и уверенно и прагматично подбирает слова. Перевод — дело непростое, но он принимает его энергично и без мрачного пессимизма, заставляющего некоторых заявлять, что это невозможно. . . Богатые, часто игривые главы ». — Джим Хиггинс, Milwaukee Journal Sentinel

«[A] остроумное, эрудированное исследование.. . [Беллос] восхищается неоднозначным прошлым [перевода] и его современной вездесущностью. . . Он хотел бы, чтобы мы занимались этим больше. При поддержке этой книги мы, возможно, даже начнем получать от нее удовольствие ». — Морин Фрили, Sunday Telegraph

« Это рыба в ухе? приправлен хорошими и провокационными вещами. Сразу эрудирован и неприхотлив. . . [это] искрящийся буйабес ». — Фредерик Рафаэль, Литературное обозрение

«Забудьте о рыбе — вам нужен Дэвид Беллос в ухо, когда речь идет о переводе.Беллос развеивает многие мрачные истины этой профессии и напоминает нам, каким бесконечно гибким инструментом является английский язык (или любой другой язык). Блестящий, независимый анализ всего, от неуверенности Набокова до счастья Google Translate, питает нежный — даже романтический — взгляд на наши отношения со словами ». — NATASHA WIMMER, переводчик «Savage Detectives» Роберто Боланьо и 2666

«Открытие удивительной свежести в языке, речи и переводе.Короче говоря, содержательные, поучительные главы, посвященные таким вопросам, как лингвистика, философия, словари, машинный перевод, перевод Библии, международное право, Нюрнбергский процесс, Европейский Союз и рост синхронного перевода. . . Я мог бы сказать, что любой, кто интересуется переводом, должен прочитать Is That a Fish , но в этом нет особого смысла; вместо этого всем, кто не интересуется переводом, прочтите блестящую книгу Дэвида Беллоса »- Майкл Хофманн, The Guardian

« Беллос принял радикально другой подход: как следует из его названия «Автостоп», он решил сделать это увлекательным.. . Это рыба в ухе? это важное чтение для любого, кто хоть немного интересуется языком и переводом, короче говоря, это триумф ». — Шон Уайтсайд, Индепендент

«Эрудит. . . в конечном итоге просветляющая, даже преобразующая «. — Kirkus Reviews

«Эта книга, написанная удостоенным наград переводчиком и профессором сравнительной литературы, основана на значительной культуре и оригинальном, исследовательском интеллекте с в основном легким штрихом — название отталкивается от книги Дугласа Адамса The «Автостопом по галактике », чья рыба-бабочка, вставленная в ухо, могла перевести любой язык, который только можно вообразить.Если бы это было так просто. . . Заблудиться в переводе — легкий ветерок, и по этой причине Беллос хитро восклицает: «Мы должны делать больше». — Publishers Weekly (обзор со звездами)

Дэвид Беллос — директор Программы перевода и межкультурной коммуникации в Принстонском университете, где он также является профессором французского языка и сравнительной литературы. Он получил множество наград за свои переводы Жоржа Перека, Исмаила Кадаре и других, включая Международную премию переводчика Мана Букера.Он также получил Приз Гонкура за Джордж Перек: Жизнь в словах . Он является автором книги « Это рыба в твоем ухе?» Перевод и значение всего .

У рыб есть уши? И если да, то как люди влияют на их способность слышать? — Блог о рыболовстве

Автор: Дана Сакетт

На первый взгляд кажется, что у рыб нет ушей, но это не значит, что они не слышат. Хотя обычно на голове рыбы нет отверстий для входа звука, у них есть внутреннее ухо, которое улавливает звук через их тело.Фактически, многие рыбы полагаются на свои уши, чтобы найти среду обитания и партнеров, а также нереститься, плавать и избегать хищников. Это имеет смысл, если учесть, что передача звука в воде примерно в 4 раза быстрее, чем в воздухе, что позволяет рыбам общаться через звук быстро и на относительно больших расстояниях.

Источник фото: http://www.etc-hearing.com/oneday.html

Несмотря на быструю передачу звука в воде, не у всех рыб есть заметный слух. Действительно, способность рыбы слышать звук сильно различается в зависимости от конструкции внутреннего уха.Например, у рыб, у которых есть соединение между внутренним ухом и полостью, заполненной газом, обычно лучше слух, чем у других рыб. Рыбы обычно лучше всего слышат в диапазоне 30–1000 Гц, при этом некоторые виды животных могут обнаруживать частоту до 5000 Гц, а другие очень необычные виды, чувствительные к инфразвуку или ультразвуку (для сравнения, люди обычно могут слышать от 20 до 20000 Гц, хотя наиболее чувствительны к ним). звуки, передаваемые через воду, от 400 до 2000 Гц).

Слева: внутреннее ухо с тремя полукружными каналами и тремя отолитовыми органами.Справа: схематический разрез отолитового органа. Предоставлено: Лассе Амундсен. Источник фото: http://www.geoexprp.com/articales/2011/03/marine-seismic-sources-part-viii-fish-hear-a-great-deal

Один из примеров того, как рыба использует звук, — это привлекать и находить себе пару. Например, самцы-гардемарины поют, чтобы привлечь самок; серенаду самкам приходить издалека, чтобы бросить яйца в гнездо самцов. Загадочным образом на эти песни откликаются только плодовитые самки. Ученые предположили, что причина, по которой реагируют только фертильные женщины, — это повышенный уровень эстрогена (которого у фертильных женщин есть в изобилии).Было замечено, что эти более высокие уровни эстрогена улучшают способность самок слышать высокочастотные брачные песни самцов. Действительно, это исследование было одним из первых, кто предложил причину, по которой многие позвоночные, даже люди, имеют рецепторы эстрогена в ушах.

Поющий самец рыбы-гардемарин (Porichthys plectrodo). Источник фотографии: http://en.wikipedia.org/wiki/Midshipman_fish

Еще один пример того, как рыба использует звук, получен в исследовании, в котором использовались звуки, записанные из разных типов среды обитания, чтобы увидеть, как отреагирует молодь рыб.Они обнаружили, что мальки используют звуки из определенных мест обитания, чтобы ориентировать и направлять ночные движения к желаемым местам обитания на рифах. Это важный результат, поскольку нарушение этих слуховых сигналов может препятствовать ночным миграциям молоди рыбы в эти более защищенные места обитания рифов.

Четыре основных направления исследований, описанных Slabbekoorn et al. (2010) для оценки потенциального воздействия умеренных, но разумно распространенных антропогенных шумов на рыбу. Источник рисунка: Slabbekoorn et al.2010

Зная жизненно важную роль, которую звук может играть в выживании и воспроизводстве некоторых рыб, можно представить себе, как изменение способности слышать может оказать значительное влияние на этих рыб. На слух рыб влияет множество факторов. Один из очевидных примеров — это просто шум. Шум в нашей водной среде изменился за последнее столетие, поскольку все больше и больше людей используют моторные лодки в прибрежных районах, а также в связи с активизацией прибрежных территорий, разведки нефти и газа и судоходства.Достаточно сесть в лодку с работающим мотором, чтобы представить себе, как рыба может себя чувствовать в районе с интенсивным движением лодок. Но как это влияет на этих рыб и их вероятность воспроизводства и выживания. Текущий ответ таков, что мы действительно не знаем.

Диапазоны слуха отдельных видов рыб и млекопитающих, отражающие типичное разнообразие этих таксиномических групп. Пунктирные линии — это диапазон слышимости человека в воздухе. Источник рисунка: Slabbekoorn et al. 2010

Еще одним фактором, который может повлиять на слух рыб, является закисление океана.Скорость, с которой углекислый газ (CO2) поглощается океаном, увеличивается по мере увеличения концентрации в нашей атмосфере, что приводит к более кислой среде океана. В результате снижение pH может уменьшить кальцификацию морских организмов. Потенциальная проблема для слуха рыб, основанная на структуре карбоната кальция во внутреннем ухе (называемом отолитом). В то время как предыдущая статья в блоге Fisheries Blog освещала исследование, в котором отолиты молодых морских обитателей были больше, чем меньше из-за подкисления (см. Почему), в этом исследовании не оценивалось, как эти изменения повлияют на слух рыб.Другое исследование, проведенное в Университете Майами, показало аналогичные результаты для Кобии, большой тропической рыбы, и показало, что подкисление может улучшить их слух. Тем не менее, в другом недавнем исследовании оценивалось, как условия, обогащенные СО2, влияли на слух молоди рыбы-клоуна на дневной шум рифов, демонстрируя, что условия, обогащенные СО2, снижают способность рыб слышать хищные звуки рифов и реагировать на них. Результат, который может иметь пагубные последствия для выживания этих молодых особей.

Подкисление океана может повлиять на слух рыбы-клоуна.Источник фото: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Anemone_purple_anemonefish.jpg

Неожиданно другое воздействие на слух рыб может оказать разведение рыбы. Отолиты обычно состоят из арагонита (стабильного минерала карбоната кальция) с редким появлением ватерита (менее стабильной формы карбоната кальция) в дикой рыбе. Однако было обнаружено, что у рыб, выращиваемых в инкубаториях, в 10 раз больше шансов иметь ватеритовые отолиты, чем у их диких собратьев, и также было высказано предположение, что в результате они потеряли слух.Причина этого явления до сих пор неизвестна, но это важный фактор для программ пополнения запасов, основанных на выращиваемой в неволе рыбе.

Отолиты выращиваемого атлантического лосося. Левый отолит (а) целиком состоит из арагонита. Правый отолит (b) на 90% состоит из ватерита, а красной линией отмечены ядро ​​арагонита (пунктирная линия) и окружающий ватерит (сплошной). Источник: Reimer et al. 2016

Существует множество факторов, помимо перечисленных здесь, которые могут повлиять на слух рыб и оказать потенциально пагубное воздействие на тех рыб, которые полагаются на свои уши для выживания и воспроизводства.По многим из этих факторов мы только начинаем понимать, как человеческая деятельность может мешать слуху рыб. Важно понимать, как деятельность человека очевидным и неожиданным образом влияет на способность рыб к воспроизводству и выживанию для поддержания здорового рыболовства, а также для защиты наших водных экосистем.

Ссылки и другие материалы для чтения:

Bass AH. 2016. Слух и гормоны: дань уважения сравнительному подходу.В: Слух и гормоны. Редакторы: Басс А. Х., Сиснерос Дж. А., Поппер А. Н., Фэй Р. Р.. Справочник Springer по слуховым исследованиям. Издательство Springer International, Швейцария. 57. DOI: 10.1007 / 978-3-319-26597-1_1

Bignami S, Enochs I, Manzello D, Sponaugle S, Cowen RK. 2013. Закисление океана изменяет отолиты пантропических видов рыб, что сказывается на сенсорной функции. Труды Национальной академии наук США. DOI: 10.1073 / pnas.1301365110

Поппер А.Н., Фэй Р.Р. Переосмысление обнаружения звука рыбами.Исследование слуха 273: 25-36.

Radford CA, Stanley JA, Simpson SD, Jeffs AG. 2011. Молодые рыбы коралловых рифов используют звук для определения места обитания. Коралловые рифы. 30: 295-305.

Реймер Т., Демпстер Т., Уоррен-Майерс Ф., Дженсен А.Дж., Свирер С.Е. 2016. Высокая распространенность ватерита в сагиттальных отолитах вызывает нарушение слуха у разводимой рыбы. Nature.com: Научные отчеты DOI: 10.1038 / srep25249

Simpson SD, Munday PL, Wittenrich ML, Manassa R, Dixson DL, Gagliano M, Yan HY. 2011. Закисление океана подрывает важнейшее слуховое поведение морских рыб.Письма биологии. 7: 917-920.

Slabbekoorn H, Bouton N, van Opzeeland I, Coers A, ten Cate C, Popper AN. 2010. Шумная весна: влияние глобального роста уровня подводного шума на рыбу. Тенденции в экологии и эволюции 25: 419-427.

http://sciencenetlinks.com/science-news/science-updates/fish-ears/

http://www.dosits.org/science/soundmovement/speedofsound/

http://www.newsweek.com/half-all-farmed-fish-have-hearing-loss-thanks-deformed-ear-bones-453230

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

4 продукта, способствующие здоровью ушей

«Назад

4 продукта, способствующие здоровью ушей

Еда для нас жизненно важна. Он питает наши тела, дает нам энергию и даже может улучшить наше настроение. Определенные продукты также могут быть важны для определенных частей нашего тела. Возьмем, к примеру, морковь. Морковь не только идеальный полдник или дополнительный гарнир к первому блюду, но также используется для получения небольшого количества витамина А, который полезен для вашего зрения.Зная это, возникает вопрос, какая еда может быть полезна для здоровья ушей и слуха человека? Какую пищу следует включать в свой рацион, чтобы уши оставались здоровыми?

БАНАНЫ

Бананы всегда были хорошим источником калия, и многие бегуны включают бананы в свой ежедневный рацион, чтобы бороться с мышечными спазмами. Но знаете ли вы, что бананы также могут защитить от потери слуха? Бананы содержат магний. Известно, что магний помогает расширять кровеносные сосуды и расширять кровообращение (даже во внутреннем ухе).Помимо увеличения кровотока, он также контролирует высвобождение глутамата. Глутамат является одним из основных факторов потери слуха, вызванной шумом, поэтому при эффективном контроле вероятность нарушения слуха у человека значительно ниже. Простота включения бананов в свой повседневный рацион также является плюсом. Будь то завтрак на ходу, перекус на весь день или нарезанный смузи, есть множество способов добавить бананы в рацион и предотвратить потерю слуха.

ЛОСОСЬ

Всем известно, что человеческое тело разрушается с возрастом, и слух — не исключение.Вот тут-то и пригодится лосось! Лосось полезен для ушей и, в частности, слуха. Лосось, сардины и другая подобная рыба содержат жирные кислоты омега-3. Жирные кислоты омега-3 известны своей способностью снижать риск возрастной потери слуха. Хотя это помогает замедлить возрастную потерю слуха, это не означает, что вам нужно ждать определенного возраста, прежде чем принимать меры. Если вы начнете есть две порции лосося в неделю в молодом возрасте, это поможет вам начать заботиться о своих ушах задолго до того, как возникнут какие-либо проблемы.Нет ничего плохого в том, чтобы действовать на опережение! Есть только одна проблема с лососем, который полезен для здоровья уха. Не все любят рыбу! Итак, если человек не любит рыбу, неужели ему просто суждено испытать возрастную потерю слуха? К счастью, это не так.

БРОККОЛИ

В исследовании, опубликованном в 2007 году, было обнаружено, что фолиевая кислота также очень помогает в замедлении потери слуха. Одним из таких продуктов, богатых фолиевой кислотой, является брокколи.Помимо фолиевой кислоты брокколи также содержит такие питательные вещества, как витамин К, витамин С и клетчатку. Это трио питательных веществ невероятно полезно для уменьшения повреждения нежных и чувствительных тканей уха человека. Вне зависимости от того, есть ли брокколи в сыром виде, на пару или на гриле, большое количество брокколи в рационе человека наверняка защитит его или ее слух намного дольше, чем у обычного человека.

ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД

Некоторые из вас читали эту статью, ворча по поводу всех этих здоровых продуктов и орехов здоровья, которые, должно быть, пишут это… ну, не бойтесь! Известно, что темный шоколад также помогает предотвратить потерю слуха! Одним из основных факторов возрастной потери слуха является дефицит цинка.Вот тут-то и появляется черный шоколад. Лакомство с высоким содержанием цинка — съедание квадрата темного шоколада в день — может сохранить слух человека лучше, чем его или ее сверстники, даже в преклонном возрасте.

Итак, если вы следите, #EnginEarGuys предложили хороший план питания, состоящий из продуктов, связанных со здоровьем ушей: бананы в начале дня, порция или две лосося в неделю, сытная часть брокколи на обед или обед и кусок темного шоколада в завершение трапезы. Неудивительно, что еда так важна для нас.Наряду с очевидным — поддержанием насытия, он также помогает нашей энергии, настроению, иммунной системе и бесчисленному множеству других важных функций нашего тела. Слух — не исключение! Никогда не рано начинать защищать себя от потери слуха. Включив эти четыре продукта в свой рацион, вы можете быть уверены, что правильно заботитесь о здоровье своего уха.

Рыбы слушают | ЛодкаUS

Как рыба слышит

В отличие от людей, рыбы слышат внутренним ухом, расположенным внутри полости мозга, сразу за глазами.Во внешнем ухе нет необходимости, поскольку тело рыбы примерно такой же плотности, как и вода, и поэтому звуки проходят через воду, рыбу, к ее уху. Кроме того, уши рыб во многом похожи на уши млекопитающих; Фактически, ухо впервые появилось у рыб сотни миллионов лет назад, а позже уши эволюционировали, чтобы работать у млекопитающих.

Какой диапазон частот может обнаружить рыба? Чтобы оценить свои слуховые способности в перспективе, помните, что в идеале (без учета повреждения слуха) человек-подросток может слышать звуки от 20 Гц до 20 000 Гц.Большинство рыб, как в пресной, так и в соленой воде, улавливают звук от 40 Гц до 500 или 1000 Гц (хотя некоторые, например, лосось, слышат только около 400 Гц, а другие, такие как сельдь, могут слышать более 3000 Гц).

Итак, у большинства видов диапазон слуха более ограничен, чем у нас. Однако лучше всего слышащими рыбами и, возможно, лучше всего слышат все животные, являются шэды. Эти рыбы могут слышать звуки с частотой почти 200 000 Гц, которая достигает даже более высоких частот, чем могут слышать дельфины или летучие мыши. Это было обнаружено доктором.Поппер и его ученики, а также их эксперименты предположили, что шейды, возможно, эволюционировали с ультразвуковым слухом, чтобы обнаруживать эхолокационные сигналы дельфинов и, таким образом, избегать того, чтобы их поедали.

В качестве ориентира рассмотрим несколько примеров музыкальных инструментов. Частота бас-гитары колеблется от 41 до 262 Гц, по сравнению с акустической гитарой, которая колеблется от 82 Гц на низких частотах до 1397 Гц. А тарелка была бы больше похожа на 3000-5000 Гц. Нижняя граница? Большинство видов рыб слышат только относительно низкие частоты.Но в то же время большая часть звуков человеческой речи, лодочных двигателей, ходьбы, музыки и других шумов, производимых нами на борту, содержит множество низких частот, которые, вероятно, услышат рыбы.

Это рыба в ухе? — Перевод и значение всего — Дэвид Беллос — Рецензия на книгу

Теория перевода бывает очень редко — как это сказать? — комично. Его стиль — элегия и суровое предостережение. В 20-м веке ее выдающимися фигурами были Владимир Набоков, находившийся в изгнании из Советской России, нападавший на таких распутников, как Роберт Лоуэлл, за их неверность в буквальном смысле; или Вальтер Бенджамин, еврей из прото-нацистского Берлина, описывающий «Задачу переводчика» как невозможный идеал экзегезы.Вы никогда не сможете, — гласит элегический аргумент, — точно воспроизвести стихотворную строку на другом языке. Поэзия! Вы даже не можете перевести слово «маман». . . . И у этого элегического аргумента есть свой элегический миф: Вавилонская башня, где многообразие языков мира рассматривается как наказание человечества — приговорена к воплям, faux amis, — иностранным приложениям меню. Тогда как идеальным языковым государством был бы утерянный универсальный язык Эдема.

Теория перевода редко бывает легкомысленной или радостной.

Новая книга Дэвида Беллоса о переводе сначала обходит эту философию. Он описывает драконов Османской Турции, изобретение синхронного перевода на Нюрнбергском процессе, новостные ленты, пузыри речи Астерикс, субтитры Бергмана. . . . Он предлагает антропологию переводческих актов. Но благодаря этой антропологии возникает гораздо более грандиозный проект. Старые теории были элегическими, величавыми; они были очень суровыми. Bellos практичен и бодр. Его развязывает элегия.И это потому, что он хочет чего-то нового.

Беллос — профессор французского языка и сравнительной литературы в Принстонском университете, а также директор Программы перевода и межкультурной коммуникации (на которой, я должен добавить, однажды я выступал). Но для меня он более интересен как переводчик двух особенно великих и проблематичных романистов: француза Жоржа Перека, чье творчество характеризуется маниакальной заботой о форме, и албанца Исмаила Кадаре, чье произведение Беллос переводит не с оригинального албанского, а с французского перевода под руководством Кадаре.Двойной опыт Беллоса с этими романистами, я думаю, лежит в основе его новой книги, поскольку этот опыт с переводом доказывает две вещи: все еще можно найти адекватные эквиваленты даже маниакально формальной прозе; и также можно найти такие эквиваленты на языке, который не является оригиналом произведения. Между тем, согласно печальным и ортодоксальным теориям перевода, ни одна из этих истин не должна быть правдой.

В какой-то момент Беллос с законной гордостью цитирует небольшой пример своей изобретательности.В романе Перека «Жизнь: руководство пользователя» персонаж ходит по парижским галереям, останавливаясь, чтобы взглянуть на «юмористические визитные карточки в витрине магазина анекдотов». В оригинальном французском языке Перека одна из этих карточек звучит так: «Адольф Гитлер / Fourreur». Fourreur — меховщик, но Перека шутит, что он также напоминает французское произношение фюрера. Так что Беллос в своей английской версии правильно переводит «fourreur» не как «меховщик», а так: «Адольф Гитлер / немецкий Lieder». Новый многофонный каламбур Беллоса — это, без сомнения, пародия — и это также самый точный перевод из возможных.

Кости уха белого амура указывают на то, как контролировать инвазивных рыб

Профессор зоологии SIU Грегори Уитледж работает в университетском Центре рыболовства, аквакультуры и водных наук. Уитледж и другие недавно использовали контрольный химический состав, содержащийся в кольцах роста кости из уха агрессивного белого амура из Великих озер, чтобы определить ключевые места размножения этой рыбы. Информация, содержащаяся в отолитах, или так называемых «ушных камнях», может помочь менеджерам по охране дикой природы лучше направлять усилия по контролю над популяциями, направленные на рыбу, вытесняющую местных животных.(Фото Еницы Мелгозы)

01 декабря 2020

В костях уха белого амура можно найти ключи к контролю над инвазивными рыбами

Тима Кросби

CARBONDALE, Ill. У рыб плавниковая кость соединяется с копчиком и так далее. Но для исследователя из Университета Южного Иллинойса в Карбондейле, изучающего агрессивного захватчика, все дело в ухе.

Эта крошечная косточка в ухе белого амура дает важный ключ к тому, как контролировать их численность в Великих озерах.Результаты содержатся в статье профессора зоологии SIU Грегори Уитледжа, недавно опубликованной в Journal of Great Lakes Research.

Уитледж и другие использовали контрольный химический состав, содержащийся в кольцах роста кости, чтобы определить ключевые места размножения рыб. Информация, содержащаяся в отолитах, или так называемых «ушных камнях», может помочь менеджерам по охране дикой природы лучше направлять усилия по контролю над популяциями, направленные на рыбу, которая вытесняет местных животных.

Текущая проблема

Множественные виды инвазивных азиатских карпов начали угрожать экосистеме Великих озер и речным системам Америки около десяти лет назад.Азиатский карп обитает, например, в верхнем и нижнем течении реки Миссисипи, нижнем течении реки Миссури, реки Иллинойс и реки Огайо. Несколько разновидностей, в том числе толстоголовый и серебряный, который может вырасти до 100 фунтов и прыгать в воздух, также встречаются в водных путях Иллинойса.

Другой из этих видов, не обитающих в Северной Америке, белый амур, был завезен в систему Великих озер некоторое время назад. Работая с группой ученых, Уитледж обнаружил, что белый амур успешно размножается в реках, питающих озеро Эри.Соавторами исследования были другие университеты и Геологическая служба США, а исследование Уитледжа финансировалось за счет гранта Министерства природных ресурсов Иллинойса.

Определение источника проблемы

Имеются свидетельства размножения белого амура в двух притоках озера Эри на северо-западе Огайо. Однако никаких свидетельств нереста еще не обнаружено в нескольких других притоках озера Эри и других Великих озер, хотя они считаются подходящими для воспроизводства белого амура.

«Одна из наших целей состояла в том, чтобы определить, в какой степени растущая популяция белого амура в Великих озерах поддерживается в первую очередь продолжающейся интродукцией из-за пределов водораздела Великих озер по сравнению с естественным воспроизводством рыб, уже присутствующих в Великих озерах, как результат предыдущих представлений », — сказал Уитледж. «Мы также хотели знать, покажет ли химия отолитов какие-либо доказательства размножения белого амура в реках, кроме двух в Огайо, где до сих пор были собраны яйца и личинки.”

Совместные исследования

Группа исследовала отолиты белого амура, отловленного федеральными, государственными или провинциальными агентствами по природным ресурсам США или Канады, которые бдительно следят за их присутствием в различных местах и ​​притоках Великих озер. Они также использовали рыбу, выловленную коммерческими рыболовами и рыбаками-любителями.

Кость, которая помогает рыбе слышать и сохранять равновесие, в основном состоит из карбоната кальция и растет на протяжении всей жизни рыбы, в результате чего образуются годичные кольца, подобные тем, которые встречаются на дереве.Это означает, что он хранит важную информацию об окружающей среде и происхождении.

«Камни в ушах» раскрывают секреты

«Для некоторых химических элементов состав отолита отражает состав воды, в которой обитает рыба», — сказал Уитледж, который работает в Центре рыболовства, аквакультуры и водных наук SIU в Школе биологических наук. «Отолиты также инертны после того, как они сформировались, то есть материал, из которого состоит камень, никогда не изменяется и не удаляется, поэтому они содержат постоянную хронологическую запись химического состава окружающей среды, с которым сталкиваются рыбы.”

Исследователи проанализировали химический состав отолитов, в основном глядя на стабильный изотоп кислорода и соотношение стронция и кальция, которые рассказали индивидуальную историю каждой рыбы.

«Если есть различия в химическом составе воды между местами, где рыба могла возникнуть или жить в течение некоторого времени, мы можем использовать химию отолитов, чтобы идентифицировать источник отдельной рыбы и потенциально реконструировать ее экологическую историю», — сказал Уитледж.

Ученые ранее проводили важное различие между двумя основными источниками инвазивных видов карпа — промысловыми аквакультурными рыбами, которые либо ускользнули, либо были выпущены на волю, и разновидностями, выведенными в дикой природе.

В этом исследовании Уитледж использовал свой опыт в этой технике микрохимии и научное аналитическое оборудование, имеющееся в SIU, для изучения стабильного изотопа кислорода, который отличал один от другого. После того, как он и другие исследователи идентифицировали диких особей, они дополнительно проанализировали их, используя соотношение стронция и кальция, которое действовало как отпечаток пальца при идентификации реки происхождения каждой дикой рыбы.

Важные выводы могут направить дальнейшие усилия

Выводы исследователей послужат основой для будущих усилий по борьбе с этим разрушительным видом рыб.Исследование предполагает, что контроль дальнейшего расширения Великих озер потребует усилий по ограничению как естественного воспроизводства, так и дальнейших интродукций извне водораздела Великих озер. Это также должно помочь сосредоточить усилия по борьбе с западными притоками озера Эри, хотя также рекомендуется проверка дополнительных потенциальных притоков на признаки белого амура.

Наконец, Уитледж и другие определили, что некоторые рыбы, пойманные в озере Мичиган, происходят из озера Эри.

«Борьба с амазоном в озере Эри важна не только для озера Эри, но и для других Великих озер», — сказал он.

---

Инвазивный белый амур, такой как этот, водится в Великих озерах и их притоках. Профессор зоологии SIU Грегори Уитледж и другие недавно использовали контрольный химический состав, содержащийся в кольцах роста — кости из уха инвазивного белого амура из Великих озер, чтобы определить ключевые места размножения этой рыбы. (Фото предоставлено)

Инвазивный белый амур, такой как этот, водится в Великих озерах и их притоках.Профессор зоологии SIU Грегори Уитледж и другие недавно использовали контрольный химический состав, содержащийся в кольцах роста — кости из уха инвазивного белого амура из Великих озер, чтобы определить ключевые места размножения этой рыбы. (Фото предоставлено)

Химический анализ отолитов, или так называемых «ушных камней», от инвазивного белого амура может помочь менеджерам по охране дикой природы лучше направлять усилия по контролю над популяциями, направленные на рыбу, вытесняющую местных животных.(Фото предоставлено)

Химический анализ отолитов, или так называемых «ушных камней», от инвазивного белого амура может помочь менеджерам по охране дикой природы лучше направлять усилия по контролю над популяциями, направленные на рыбу, вытесняющую местных животных. (Фото предоставлено)

.