Рыба кольбер – (), II / 13

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

Блюда из мяса

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Мясо отварное

Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты — солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия — сосиски, сардельки, колбасу.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота — лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.

Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С в посуде с закрытой крышкой.

Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3—5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2—3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.

Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20—25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.

При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым с яйцом.

Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 —1,5 ч при слабом кипении.

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».

Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2—3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки — 7—10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.

gigabaza.ru

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер), II / 13г

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур	На 3 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр
или судак
Мука пшеничная
Яйца	1/7 шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—
Гарнир Картофель жареный (из сырого)	—
Картофель брусочками, ломтиками, кубиками
Кулинарный жир, или масло растительное
Масло зеленое	—
Масло сливочное		8.5
Петрушка
Лимон		0.8
Соус томатный
Бульон рыбный
Маргарин		4.5
Мука
моркрвь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томат пюре
Сахар
Выход:	—			3 x 335

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Тема 5. Приготовление блюд из запеченной рыбы

Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

student2.ru

кольбер — это… Что такое кольбер?

Кольбер — Кольбер, Грегори Грегори Кольбер (англ. Gregory Colbert)  кинематографист и фотограф, родился в 1960 г. в Торонто, в Канаде; известен главным образом как создатель выставки художественных фотографий и фильмов «Пепел и снег» (англ. Ashes …   Википедия

Кольбер Ш. — Кольбер, Шарль Шарль Кольбер (фр. Charles Colbert, marquis de Croissy; 1625 1696) французский дипломат. Был одним из главных деятелей конференции, результатом которой стал Аахенский мир 1668, затем был послан послом в Лондон и здесь добился… …   Википедия

КОЛЬБЕР — (Colbert) Жан Батист (1619 83), генеральный контролер (министр) финансов Франции с 1665. Экономическая политика Кольбера (так называемый кольбертизм) одна из разновидностей меркантилизма. Кольбер добивался роста государственного дохода главным… …   Современная энциклопедия

Кольбер — (1619 1683) министр финансов французского короля Людовика XIV, известный своими хозяйственными реформами в духе меркантилизма. Экономическая политика Кольбера заключалась в стремлении вызвать расцвет торговли и промышленности мерами… …   1000 биографий

кольбер —      Форма нарезки овощей; блюдо из рыбы, жаренной во фритюре (рыба, жаренная с зеленым маслом).      (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

Кольбер — (Жан Баптист Colbert) знаменитый французскийгосударственный деятель, сын достаточного купца в Реймсе, род. в 1619 г.Получив доступ на государственную службу, вскоре обратил на себявнимание Мазарини, назначившего его своим управляющим. На этом… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Кольбер Ж. — Жан Батист Кольбер Жан Батист Кольбер (фр. Jean Baptiste Colbert; 29 августа 1619 6 сентября 1683) знаменитый французский государственный деятель, сын зажиточного купца из Реймса. Получив доступ на государственную службу, вскоре обратил на себя… …   Википедия

Кольбер Ж. Б. — Жан Батист Кольбер Жан Батист Кольбер (фр. Jean Baptiste Colbert; 29 августа 1619 6 сентября 1683) знаменитый французский государственный деятель, сын зажиточного купца из Реймса. Получив доступ на государственную службу, вскоре обратил на себя… …   Википедия

Кольбер Г. — Кинематографист и фотограф Грегори Кольбер (Gregory Colbert) родился в 1960 г. в Торонто, в Канаде; он известен главным образом как создатель выставки художественных фотографий и фильмов Пепел и снег (Ashes and Snow), которая демонстрируется в… …   Википедия

Кольбер — (Colbert)         Жан Батист (29.8.1619, Реймс, 6.9.1683, Париж), французский государственный деятель. Сын богатого купца. В 1651 К. был взят на службу кардиналом Мазарини, затем, рекомендованный им королю Людовику XIV, был использован на… …   Большая советская энциклопедия

gallicismes.academic.ru

Рыба жареная во фритюре КОЛЬБЕР

Санкт-Петербургский Экономико-
технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Рыба жареная во фритюре «КОЛЬБЕР»
Рецептура №313/1, 475/2, 567/1 Сб.рец.1996г

№
п/п
Наименование продукта
Вес
брутто, г
Вес
нетто, г
Вес готов. продукции.
Приме чание

1
Судак
240
115

2
Мука пшеничная
7
7

3
Яйцо
1/6
7

4
Сухари панировочные
20
20

5
Кулинарный жир
12
12

6
Лимон
8
7

7
Масло сливочное
9
9

8
Петрушка (зелень)
2
1,6

9
Лимонная кислота
0,02
0,02

10
Выход

125/10

11

12
Гарнир:

13
Картофель
400
300

14
Кулинарный жир
24
24

15
Выход

150

16

17
Соус

75

18
Майонез
55
55

19
Огурцы маринованные
34
19

20
Соус «Южный»
3
3

21
Выход блюда

125/10/150/75

Краткая технология

1. Из чистого филе рыбы нарезать куски виде ромбов и сделать полуфабрикаты в виде «восьмерки» или «бантика», запанировать их в двойной панировке.
2. Картофель нарезать брусочками и обжарить во фритюре.
3. Приготовить соус: огурцы маринованные нарезать мелким кубиком. Ввести их в майонез и добавить соус «южный».
4. Приготовить зеленое масло: размять масло, ввести сок лимона и зелень петрушки, хорошо перемешать, сформовать виде цилиндра и охладить. При подаче нарезать на кружочки или ромбики.
5. Полуфабрикат из рыбы обжарить во фритюре и довести до готовности в пароконвектомате.
6. На подогретую тарелку уложить жареный картофель и кусок жареной рыбы. Украсить блюдо лимоном, на рыбу положить зеленое масло, соус подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству:

Внешний вид-блюдо украшено лимоном, равномерно золотистая корочка
Вкус- в меру соленый, хорошо прожаренной рыбы .Картофель мягкий с хрустящей корочкой.
Запах- свойственный данному виду рыб
Вкус и запах соуса- острый, ароматный, с равномерно измельченными наполнителями,
Цвет соуса- белый с желтоватым оттенком, свойственному соусу «Южный»

Температура отпуска: 650С

Заведующий производством Калькулятор

Заголовок 415

Приложенные файлы

• 1371434
  Размер файла: 77 kB Загрузок: 0

filesclub.net

{{ title }}

• Главная
• Карта сайта
• Блоги
• Маршруты
• Сообщества
• Сувениры
• Конкурсы
• Реклама на сайте
• Сотрудничество
• Обратная связь
• О нас

• © 2009-2018 Cult-turist.ru — Туристический портал
  

www.cult-turist.ru