Рыба для засолки: Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

• Жарю 47%, 317 голосов

  317 голосов 47%

  317 голосов — 47% из всех голосов

• Запекаю 43%, 291 голос

  291 голос 43%

  291 голос — 43% из всех голосов

• Тушу 7%, 47 голосов

  47 голосов 7%

  47 голосов — 7% из всех голосов

• Варю 3%, 20 голосов

  20 голосов 3%

  20 голосов — 3% из всех голосов

Всего голосов: 675

16.09.2019

• Жарю 47%, 317 голосов

  317 голосов 47%

  317 голосов — 47% из всех голосов

• Запекаю 43%, 291 голос

  291 голос 43%

  291 голос — 43% из всех голосов

• Тушу 7%, 47 голосов

  47 голосов 7%

  47 голосов — 7% из всех голосов

• Варю 3%, 20 голосов

  20 голосов 3%

  20 голосов — 3% из всех голосов

Всего голосов: 675

16.09.2019

×

Сухой способ

Отличие данного способа приготовления от любого другого – используется немного большее количество соли, чем при любом другом способе. В таком случае понадобится от 2 до 5 дней для того, чтобы приготовить засол правильно.

• Кета 500гр
• Соль 2ч/л
• Сахар-песок 2ч/л
• Перец черный молотый 1ч/л

Калории: 400 ккал

Белки: 50 г

Жиры: 8 г

Углеводы: 24 г

Малосольная

Не всем по вкусу приходится сильно соленое блюдо, кто-то предпочитает быстро засолить морского или речного жителя в домашних условиях и в скором времени подавать на стол. В таком случае лучший вариант – приготовить малосольную красную рыбу.

Список необходимых продуктов:

К/Б/Ж/У: 450/57/11/27.

Порядок приготовления:

1. Тушку промыть, почистить и нарезать на порционные кусочки. Большие кости удаляются, с маленькими можно не возиться. Филе от кожи не отделяется.
2. Каждый кусочек посыпать смесью специй.
3. Филе выложить на пергамент вниз кожей. Второй слой должен быть выложен кожей вверх, чтобы филе соприкасалось друг с другом.
4. Завернуть тушку в пергамент и отправить в холодильник. Сверху прижать не очень тяжелым грузом.
5. Крупная рыба солится сутки, мелкая – солится несколько часов.

Пряный

Рецепт соленой рыбы позволяет получить блюдо абсолютно любого вкусового оттенка – от «обычной» соленой до необычной пряной засолки. Использовать рыбу, приготовленную вторым способом можно в сыром виде, салатах и закусках.

Список необходимых ингредиентов:

• Хек, кета, семга, скумбрия – 800 г.
• Вода питьевая – 1000 мл.
• Соль – 3 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный перец – 10 шт.
• Гвоздика – 5 шт.

К/Б/Ж/У: 530/63/12/29.

Порядок приготовления:

1. Подготовить морского жителя. Для этого ее следует разморозить, тщательно промыть. Затем – распотрошить, отрезать все лишние и нарезать порционными кусочками.
2. Второй этап – подготовка маринада. В емкость вылить воду, добавить специи и лавровый лист. Жидкость довести до кипения, а затем охладить.
3. В другой емкости залить филе маринадом до полного погружения. Сверху накрыть крышкой и положить не очень тяжелый груз.
4. Отправить мариноваться в холодильник. Процедура соления займет 12-15 часов. После этого тушку можно переложить в другую емкость.

С чесноком

Очень интересный рецепт, который прекрасно сочетает в себе вкус чеснока и соевого соуса. Готовить такую рыбу одно удовольствие, а кушать – еще большее. Идеально сочетается с черным зерновым хлебом. Можно назвать такой рецепт засолки рыбы «исконно русским».

Список необходимых ингредиентов:

• Хек, семга, скумбрия – 800 г.
• Лимонный сок – 5 ст.л.
• Соль, перец по вкусу.
• Соевый соус – 40 мл.
• Растительное масло – 100 мл.
• Шестипроцентный уксус – 180 мл.
• Лавровый лист – 4 шт.
• Гвоздика – 8 шт.
• Чеснок – 6 зуб.
• Сахар – по вкусу.

К/Б/Ж/У: 1530/118/93/59

Порядок приготовления:

1. Рыбное филе положить в емкость, залить до верха смесью воды и лимонного сока.
2. Хорошо промыть филе, затем – посолить. Обжарить на подсолнечном масле, охладить.
3. Заняться приготовлением маринада. Разогреть уксус, добавить чеснок, специи, подсолнечное масло и соевый соус.
4. Охлажденную тушку переложить в другую тару и залить маринадом. Поставить в холодильник как минимум на несколько часов. Идеальное время для посола рыбы – на ночь.

Царский

Рецепт данного маринада не зря называется царским – в данном случае идеально сочетаются поистине королевская рыба – чавыча (даже маленькая) и очень необычный маринад. Засолка рыбы займет не много времени, а результат можно будет подать хоть к королевскому столу, настолько получается вкусно. Одни фото рыбы, приготовленной данным способом, вызывают аппетит.

Список необходимых ингредиентов:

• Чавыча – 1 кг.
• Соль – 5 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Крепкий алкоголь – 60 мл.

Время приготовления: 40 часов

К/Б/Ж/У: 1400/111/87/43

Порядок правильного приготовления:

1. Разморозка. Для начала нужно положить замороженную тушку в холодильник примерно на полдня, а затем – вытащить и оставить на столе. Для упрощения процесса разделки, приступать к нему нужно пока тушка немного подморожена.
2. Сделать из целой мокрой тушки филе: промыть, очистить от чешуи, удалить хвост, голову и плавники, выпотрошить. Филе еще раз промыть и просушить, намазать раствора алкоголя. Оставить пропитываться на четверть часа в подходящей таре. Благодаря алкоголю филе будет более мягким и вкусным, чистые нотки спирта чувствоваться во вкусе не будут.
3. Смешать все специи. Для получения более пряной смеси можно добавить зелень и лавровый лист.
4. Рыбное филе обмазать со всех сторон смесью из предыдущего пункта. Переложить все в посуду на кожу, иначе мясо слипнется. Сверху положить груз и отправить в холодильник, посол рыбы займет 40 часов. При желании можно оставить рыбу в холодильнике на большее время.

С медом

Для придания особой пикантности блюду рекомендуется приготовить его с добавлением небольшого количества меда. У итогового блюда будет очень интересный вкус, который по достоинству оценят и гости, и домочадцы. Рассол для рыбы получится одновременно сладким и соленым. Рецепт быстрый, пропорции ингредиентов – понятные.

Список необходимых ингредиентов:

• Семга, селедка – 1 кг.
• Мед – 4 ст.л.
• Соль – 8 ст.л.

К/Б/Ж/У: 1235/101/56/35

Порядок приготовления:

1. Подготовить мокрую морского жителя к приготовлению. Для этого тушку помыть, отрезать голову, хвост и плавники, выпотрошить и удалить все кости.
2. Намазать тушку медом со всех сторон. Затем повторить процедуру с солью.
3. Переложить тушку в контейнер, накрыть крышкой и положить в холодильники. Засолка рыбы в пластиковой посуде произойдет в течение 2-3 суток, при желании закончить соление можно через сутки.
4. С апельсинами
5. Апельсин придаст посолу рыбы приятные цитрусовые нотки. Не важно, какую рыбу солить, подойдет как красная (семга, форель, лосось), так и белая. Очень хороший рецепт засолки рыбы, который должна опробовать каждая хозяйка. Расход соли в данном случае будет достаточно большим, пропорции соблюдать легко.

Список необходимых для приготовления продуктов:

• Рыбное филе – 800 г.
• Апельсин – 2 шт.
• Сахар – 180 г.
• Соль – 500 г.
• Лавровый лист – 4 шт.
• Лимонный сок – 1 ст.л.
• Гвоздика – 5 шт.
• Перец – 3 шт.

Время приготовления: 45 минут.

К/Б/Ж/У: 1580/110/25/232

Порядок приготовления заключается в следующем:

Замороженное филе разморозить, промыть и просушить, удалить все имеющиеся кости, положить в емкость для засолки кожей вниз. Фрукты в это время промыть и нарезать кружками. Положить нарезанные апельсины на филе. Посолить их не нужно.

Смешать сахар и соль. Засыпать специями фрукты. Отправить в холодильник на несколько часов.

Через 3-4 часа можно достать блюдо из алюминиевой посуды. При желании сделать блюдо более соленым, тару можно еще некоторое время держать в холодильнике. Апельсины и соль выбросить, избавить от лишней соли. Рыбу нарезать любым удобным способом и подать к столу дома.

В яблочном маринаде

Интересный вариант приготовления рассола для рыбы дома – с использованием яблочного уксуса. Итоговое блюдо из речного жителя будет достаточно пикантным, вкус раскроется ярко. Данный рецепт отличается небольшим расходом соли. Иначе данный рецепт называется слабым – из-за небольшого количества соли, используемой во время готовки.

Список необходимых ингредиентов:

• Селедка – 2шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Яблочный уксус – 6 стюл.
• Соль – 3 ч.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Вода – 200 мл.
• Перец горошком – 8 шт.

К/Б/Ж/У: 1320/93/15/121

Порядок приготовления:

1. Первый этап – приготовить рассол для рыбы. Требуется смешать в кастрюле воду, специи и уксус. Нагревать постоянно помешивая до полного растворения всех ингредиентов.
2. Параллельно остыванию маринада помыть тушку, очистить от чешуи и нарезать порционными кусочками. Затем нарезать репчатый лук кольцами или полукольцами.
3. В любую подходящую емкость поочередно складывать филе, лук и перец. Доверху залить маринадом. Накрыть крышкой, убрать в холодильник. На сколько? Минимум на сутки. Через 24 часа достать и попробовать на вкус. Если блюдо получилось недостаточно соленым, вернуть посуду в холодильник еще на 24 часа.

Советы по засолке рыбы

Часто возникает вопрос, какую рыбу солят. Ответ прост – любую, которую только можно приобрести. Выбор качественных ингредиентов – самый важный этап в приготовлении. Лучше всего подойдут для засолки кета, горбуша, скумбрия, форель и семга. Приобретать нужно свежую охлажденную рыбу. Во время заморозки она потеряет свои вкусовые качества.

Свежесть рыбы определить достаточно просто. Для этого нужно взять целую тушку. Жабры будут иметь ярко-красный цвет, а глаза будут прозрачный. На мякоти отсутствует желтизна и пятна. Само собой, наличие неприятного запаха сразу говорит о том, что приобретать такой продукт не следу

Не менее важный момент – выбор соли. Свой выбор нужно остановить на поваренной, а не йодированной. Йод придает тушке неприятный вкус. Поваренная соль должна быть крупного или среднего помола, мелкий помол ведет к получению сухого и жесткого блюда.

Один из самых важных вопросов, возникающих после желания засолить рыбу – какую выбрать посуду. Вариантов действительного – от стеклянной банки или пластикового контейнера до алюминиевой посуды или кастрюли из нержавеющей стали.

Засоленный морской житель может использоваться как самостоятельное блюдо. К ней достаточно добавить нарезанный полукольцами репчатый лук или кружочки лимона. Закуску можно сделать более интересной, собрав небольшие бутерброды из рыбы и черного хлеба. Не лишним будет добавить сливочный или творожный сыр. Подавать можно любыми порциями. Стоит держать небольшое количество малосоленой рыбы в холодильнике. Приготовить ее можно быстро и просто.

Засоленная красная рыба прекрасно подойдет в качестве начинки для блинов или роллов. Салат тоже получатся более изысканным. Помидоры черри, авокадо или маслины помогут рыбе раскрыться со всех сторон. Подавать рыбу к столу удобными порциями. Малосоленая рыба идеальный продукт для добавления в самые разные блюда. Фото интересных блюд можно найти в интернете.

Стоит ознакомиться с несколькими советами ниже для того, чтобы процесс приготовления соленой рыбы прошел без проблем:

• Рыбины следует отсортировать по размеру. Крупные тушки нужно класть в одни емкости, мелкие – в другие. Если возможности достать несколько емкостей для засолки нет, тогда сначала требуется уложить крупные тушки, а сверху – мелкие. Это позволит рыбе засолиться одновременно, так как для разно размерных тушек требуется разное время на быструю засолку.
• Следует внимательно следить за покупной рыбой. В последнее время в большом количестве видов рыбы обнаруживаются гельминты. Это может случиться даже с покупной рыбой, поэтому стоит быть осторожнее. В карасях паразитах не бывает никогда, так же, как и у хищных рыб.
• С вниманием нужно отнестись к приобретению рыбы на местном рынке. Вздутое брюхо у рыбы чаще говорит не о появлении внутри слабой икры, а о наличии большого количества паразитов. Из-за этого можно получить проблемы с желудком. Лучше потратить лишние полчаса, чем несколько дней страдать от неприятных резей и тяжести.
• Не стоит бояться пересолить рыбу – тушки целиком впитают в себя всю необходимую соль, не вбирая лишнего. Поэтому не стоит долго размышлять над тем, сколько соли купить.

Заключение

Для получения идеально засоленной белой рыбы следует приобретать свежий продукт, без каких-либо паразитов. В идеале подобрать рыбины одного размера и солить их целиком. В качестве эксперимента можно использовать во время приготовления самые разные специи, сильно меняя вкус итогового блюда. В итоге полученной блюдо можно использовать как во время простого семейного ужина, так и во время крупного торжества.

Способы засолки рыбы и ее хранения.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная  корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель. 

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи. 

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный.  Также хороша рыбка  провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола. 

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

Дно тары — с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью.  Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором мо­гут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт  делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба  сухого посола  весом  до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). 

Мокрый засол рыбы

Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно,  брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм.  На рыбу кладут деревянный кружок, а  сверху тяжёлый гнёт.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить  обратно  для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара.  Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейс­тва лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкос­тью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помо­щью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для  круп­ной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу  (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой кори­цы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если ры­ба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, ту­го перевяжите ее по всей длине шпагатом  положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте хо­лодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень дол­го. 

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг.,  можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза. 

Хранение

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хране­ния.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолоч­ной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, долж­на быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-на­крест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закры­вать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать спе­цифического запаха, если при закладке в бочку вы перело­жите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Рецепты смесей специй в статье: http://izduba.ru/recepti-zasolki-ribi

0 комментариев к «Способы засолки рыбы и ее хранения.»

4 самых частых ошибки в засолке красной рыбы

Ломтики слабосоленой семги, выложенные на ломтик ржаного хлеба с маслом, — деликатесная закуска для торжественного меню. Нежнейшую рыбную мякоть легко засолить дома, при этом для получения вкусного блюда необходимо соблюдать технологию приготовления и не допускать грубых ошибок.

Неправильный выбор сырья

Для засолки подходят свежие тушки кеты с семгой, форелью и лососем. Покупка замороженного продукта приведет к тому, что малосольный продукт получится суховатым и утратит вкусовые качества. При перемерзании в текстуре филе образуются кристаллы льда, после таяния лед превращается в воду и стекает с тушки. В итоге филе пересыхает от воздействия соли с приправами.

Тушки, приобретенные кусочками или под толстой ледовой глазурью, могут оказаться несвежими или замороженными несколько раз, поэтому лучше остановить выбор на рыбинах, продаваемых целиком. Если у тушки мутные глаза, желтоватые пятна на мякоти, жабры со слизистым налетом, рыбу категорически не следует покупать, так как есть вероятность не только испортить блюдо, но и отравиться. Также у рыбины не должны присутствовать какие-либо посторонние запахи.

Неправильный подбор соли

Для засолки упругой и нежной рыбной мякоти потребуется каменная или морская соль с крупной фракцией без добавок. Лучше не выбирать соль экстрапомола, чтобы крупицы не обожгли деликатное рыбное филе и не вызвали обезвоживание. При использовании экстрасортов рыба получится жесткой и пересушенной. Крупные фракции постепенно смешиваются с рыбным соком и проникают в середину мякоти, что способствует постепенной просолке. Соль йодированная спровоцирует появление на мясе некрасивых ржавых подпалин, сделает вкус неприятным. По той же причине не следует добавлять к рыбе чесночную или лимонную соль.

Ошибки в пропорциях

Малое количество соли сделает рыбу пресной и не позволит мякоти приготовиться по всей толщине. Не следует опасаться пересолить красную рыбу, так как тушка возьмет ровно столько приправ, сколько необходимо. В сухом методе понадобится 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка на каждый кг рыбы. Лучше положить больше соли, так как рыбная мякоть не пересолится, а остатки легко стряхнуть с филе. Если не класть при засолке сахар, рыбка лишится желаемой мягкости и изысканности пряных ноток.

Красная рыба не нуждается в большом количестве приправ, так как ее мясо не обладает запахом тины или моря. Избыток пряностей перебьет изысканный вкус мяса, поэтому при желании лучше положить немного черного свежедробленого перца, лавровый листок, промолотый кориандр и сок лимона. Если филе немного суховато или есть возможность использовать только замороженный продукт, можно добавить при мариновании немного масла.

Появление неприятного затхлого запаха

После проведения всех засолочных процедур мясо может приобретать затхлый запах. Это происходит, если рыба засолена кусками, и при вымачивании не использовался гнет. При сухой засолке гнет не нужен, но солить рыбку следует ломтиками филе без косточки. Крупные стейки при мокрой засолке лучше оставлять под гнетом, так как в этом случае специи глубже проникают в мякоть, рыбка получается сочной, мягкой и упругой.

Нежнейшие рыбные ломтики при правильной засолке получаются сочными, в меру просоленными и деликатными на вкус. Мякоть не расползается, остается целой и яркой. Важно правильно выбирать сырье, использовать крупную соль и небольшое количество приправ, а также правильно хранить рыбу.

К сожалению, да.

40.43%

Нет, я идеально готовлю!

46.15%

И не такие художества вытворял(а)…

7.5%

Лучше опишу в комментариях свое мнение…

5.92%

Проголосовало: 507

Самая вкусная красная рыба для засолки

Рецепты засолки рыбы в домашних условиях

Готовая солёная рыба, купленная в магазине, не всегда соответствует нашим вкусам, то пересоленная, то не первой свежести, то ещё что-то нас не устраивает. Поэтому займёмся посолом в домашних условиях самостоятельно. Следуя этим рецептам, вы сможете полакомиться малосольной или пряного посола свежей и аппетитной рыбкой.

Солить мы будем, и свежую рыбу, которую вы, возможно, выловили сами и любую свежемороженую рыбку, купленную в магазине. Благородную красную и скромную, но не менее вкусную, так называемую, сорную.

Некоторые рекомендации по посолу, секреты и хитрости

• Жирную рыбку не бойтесь пересолить, она не берёт лишнюю соль.
• Солить её можно как в мороженом виде, так и оттаявшую, но в этом случае есть риск переборщить с солью, нужно следить за посолом и вовремя его завершить, чтобы водянистая размороженная рыбка не забрала всю соль в себя.
• Сахар в засолке играет роль смягчителя вкуса, не даёт излишней соли пересушить ткани, она остаётся сочной.
• Выбирая рыбу, помните о собственной безопасности, засаливайте в домашних условиях только тот продукт в качестве и свежести которого вы не сомневаетесь.

Начнём с, пожалуй, самой распространённой и всеми любимой сельди. Итак, рецепт посола сельди в домашних условиях. С ним обладателем вкусной рыбки на своём столе будет любой, даже не самый искусный кулинар. Настолько рецепт прост и доступен.

Приступим: для начала выберем в магазине селёдку, подходящую для засола, ту, которая не разочарует нас. Сельдь должна быть с толстой спинкой – это признак того, что селёдка достаточно жирная.

Если она заморожена, размораживаем её и не моем. Приступаем к приготовлению рассола.

Вскипятим один литр воды и добавим туда соли полторы — две столовые ложки, столовую ложку сахара, чеснок, пряности (душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, семена кардамона) и любые другие специи, на ваш вкус. Маринад вскипятить, дать ему остыть. Затем залить маринадом приготовленный продукт, так, чтобы сельдь была полностью покрыта маринадом. Поставить на просол в холодильник, спустя двое суток, вкуснейшая закуска будет готова.

Другой вариант рассола: Вскипятите 200 грамм воды с 60 граммами растительного масла, маринад посолите по вкусу, добавьте любимые специи, лавровый лист, душистый перец. Охладите отвар и добавьте 1–2 столовых ложки 9% уксуса. Погрузите рыбу в маринад и подержите 4 часа в закрытой посуде при комнатной температуре. Поместите сельдь с маринадом в холодильник на ночь. Рыба готова.

Сельдь «Нежная»

Маринад готовим из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и трёх столовых ложек сахара, сюда же добавляем пряности: 1 чайная ложка сухой горчицы, 15 горошин чёрного перца, 6 средних лавровых листочков, 3 столовые ложки растительного масла (подсолнечного).

Остывшим маринадом заливаем рыбу примерно 5 рыбин и держим в прохладе сутки. Нежная селёдка готова к употреблению.

Засолим и другие сорта рыбы в домашних условиях. Рецепт приготовления солёной скумбрии. Эта рыба получается сочной, и имеет такой приятный нежный вкус, что просто тает во рту и очень быстро исчезает с тарелки!

• Подготовим рыбу к посолу следующим образом: промоем и почистим тушки, удалим голову и все плавники.
• Тузлук для посола готовим так: на литр воды возьмём соли 5, сахара 3, сухой горчицы 1 столовые ложки. Добавим 2 столовые ложки растительного масла, 6 листиков лавра, несколько плодов гвоздики. Добавьте и те пряности, которые вы сами считаете нужным.
• В эмалированную или деревянную тару уложите рыбу и залейте холодным тузлуком. Придавите скумбрию гнётом (не перестарайтесь, это нужно для того, чтобы рыба была полностью погружена в тузлук). Просаливаться таким образом, продукт будет в течение трёх дней, до готовности, в этот период её нужно несколько раз перевернуть. Держите просаливаемую скумбрию на холоде.
• Помните, что посоленной в домашних условиях рыбе нужно время для созревания.

Рецепт домашней засолки скумбрии с чаем

Подготовим рыбу, почистив её и удалив все плавники и внутренности. Хорошо промытую рыбу нужно уложить в банку ёмкостью в два литра, укладываем скумбрию хвостом вверх.

В этом рецепте необычные ингредиенты в маринаде, но готовим его, как обычно, вскипятив воду. В кипящую воду добавляем чай, соль, сахар. Маринад процеживаем, и перед тем как залить им рыбу, добавляем жидкий дым.

Банку с подготовленной рыбой заливаем маринадом, закрываем неплотно крышкой, держим на холоде в течение трёх дней. Регулярно встряхивая, для равномерного просола рыбы.

Рыба скумбрия 3 тушки

1. На маринад из 1 литра воды нужно:
2. Соль 4 столовых ложки
3. Сахар 2 столовых ложки
4. Сухая заварка 4 столовых ложки
5. Жидкий дым 2 столовых ложки

Способ посола рыбы без маринада (сухой)

Рыба и соль берётся из расчёта на 16 частей рыбы одна часть соли. Например, на 160 грамм рыбы, 1 грамм соли и т. д. Рассчитать здесь нетрудно.

Соль перемешиваем с пряностями, лавровый лист (измельчённый), перец, укроп (семена) и другие специи, на ваш вкус.

Тушки для этого способа засолки не нужно чистить, она должна быть целой, не повреждённой. Пересыпаем рыбку смесью соли с пряностями и убираем для просолки в холодное место.

Как засолить красную рыбу целиком в домашних условиях

Берём одну тушку (горбуша, форель) потрошим, тщательно моем, натираем её смесью соли с сахаром тщательно, со всех сторон. Остатками посыпаем сверху.

Берём кусочек ткани (лён, хлопок) смачиваем в холодной воде и заворачиваем в неё нашу красную рыбку. Теперь поверх ткани обернём ещё слой бумаги для выпечки и поместим этот свёрток на 24 часа в холодное место, а затем уберём в морозилку дней на 10–15. Спустя это время, деликатес будет готов к употреблению.

Рецепт засолки в домашних условиях благородной красной рыбы в рассоле

• Около одного килограмма филе красной рыбы с кожей, нарезать тонкими кусочками, так, чтобы каждый ломтик был на коже.
• Приготовить рассол следующего состава: в кипящую воду положить соль и специи (лавровый лист, гвоздика, перец), снять с огня, дать рассолу настояться. Процедить, специи убрать, добавить сок лимона.
• На литр воды 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сока лимона, специи по вкусу.
• Подготовленной, нарезанной на кусочки филе красной рыбы залить рассолом, поместить тару в холодильник примерно на 24 часа. Готовый продукт хранить в холодильнике, контейнер должен быть закрыт.

Попробуем приготовить вкусную рыбку, которую вы, возможно, выловили сами, например, речную

Рыбку помойте, удалите внутренности. На дно тары, в которой она будет засаливаться, насыпьте соли и уложите слой речной рыбы. Первый слой из самых крупных рыбин, затем, укладывайте следующий слой, пересыпая всё смесью соли с пряностями.

Ёмкость для засолки речной рыбы берите деревянную, эмалированную или пластиковую. Придавите подходящим по весу гнётом (не перестарайтесь), пусть наша рыбка просаливается в течение трёх дней. Затем тушки промойте и просушите. Хранится солёная речная рыбка в холодильнике.

Как вкусно засолить мороженую рыбу в домашних условиях

С рыбы (для этого способа подойдёт любая с крепкой структурой тканей, не рыхлая) снять кожу, нам понадобится только филе без костей. Приготовить из него кусочки, порезать кольцами репчатый лук, мелко покрошить чеснок. Сложить филе в ёмкость для посола, прибавить подготовленный лук, чеснок, поломать один крупный лавровый лист, перец, посолить по вкусу и добавить лимонный сок или уксус 9% по вкусу. К массе долить по вкусу растительное масло. Для просолки поставить на ночь в холодильник.

• Специи
• Уксус или лимонный сок
• Растительное масло
• Соль
• Репчатый лук полкилограмма
• 4 крупных зубка чеснока
• 2 килограмма рыбного филе

Это лишь малая часть рецептов соления рыбы в домашних условиях, их великое множество и на любой вкус. При желании можно найти и видеоверсии представленных здесь и многих других рецептов. Главное, попробуйте, это очень увлекательно и вкусно! Приятного аппетита!

Красная рыба, как солить

Делюсь проверенным рецептом, как солить красную рыбу дома. Только учтите, такая рыбка не предназначена для долгого хранения.

Выбирайте свежую рыбу у надежного продавца: на рынке или в хорошем магазине. Пахнуть рыбина практически не будет. Ее аромат должен быть приятным и слегка сладковатым. На срезе тушка упругая и розовая, плотная, не рыхлая, не вялая.

Посмотрите популярные рецепты приготовления блюд из рыбы

Удобнее всего солить не целую тушку семги, форели, нерки, горбуши, кеты или кижуча, а филе. Он просолится быстрее. И будет уверенность, что непросоленных участков не осталось.

Из стейка семги, к примеру, вырежьте средние кости. Засолим полученные половинки.

Да нам килограммы солить и не нужно, поскольку хранить рыбу домашней засолки можно максимум три дня.

Ингредиенты:

• 300 гр филе красной рыбы;
• по 2 ч. ложки соли и сахара.

Промойте рыбу. Посыпьте кусочки со всех сторон солью и сахаром. Уложите филе плотненько в неметаллическую емкость.

Чтобы посолить красную рыбку, кроме этих специй можно использовать цедру лимона, измельченный тархун, имбирь, укроп, перец чили и даже коньяк. Каждый раз получайте новые акценты кушанья.

Для горбуши и кеты хорошо добавить к маринаду для посола оливковое масло.

Придавите кусочки гнетом, оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем прикройте пленкой, переставьте контейнер в холодильник на сутки.

Если гнет не использовать, потребуется держать ее на холоде от 36 до 48 часов, смотря, какую соленость нужно получить. Если сомневаетесь солите крепче.

Достаньте миску из холодильника. Видно, что рыба засолилась, из нее выделилась жидкость. Сама она стала плотнее.

Промойте куски в холодной воде, смойте лишнюю соль.

Оберните филе в бумажное полотенце. Процесс засолки остановлен. Храните продукт в холодильной камере.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Рыба в маринаде

Роллы из огурца с красной рыбой

Заливная семга

Хлебцы с семгой, рецепт

Нарезайте красную рыбу тонко, ешьте с хлебушком, добавляйте в салаты.

Как видите, по этому рецепту посолить красную рыбку несложно, если соблюдать указанные правила.

Влияние засолки на питательную ценность сома

Сводка

Это исследование было направлено на изучение засоления рыбы и его влияния на питательную ценность рыбных продуктов. Для исследования был выбран один из популярных видов рыб Clarias lazera (Garmout).

Пробы свежей рыбы были отобраны с рыбного рынка Аль-Маурада. Примерный состав рыбы, включая определение процентного содержания влаги, процентного содержания золы, процентного содержания жира и процентного содержания белка.

В дополнение к этому некоторые минералы и микробиологические параметры были использованы для сравнения влияния засолки на питательную ценность Clarias lazera .

Определен примерный состав свежих и соленых образцов Clarias lazera . Влажность составляла 70,754% и 23,138%; зольность составила 9,998% и 17,853%; содержание белка составило 72,345% и 66,825%, а содержание масла — 13%.165% и 15,987% для контрольной и соленой рыбы соответственно.

Статистический анализ показал значительные различия в содержании влаги, золы и белка. Также наблюдались существенные различия между свежей и соленой рыбой по содержанию натрия и железа.

Результаты микробиологического исследования показали, что свежие и соленые продукты Clarias lazera находятся в пределах рекомендуемых микробиологических ограничений для рыбы и рыбных продуктов.

Ключевые слова: Clarias lazera , посол, пищевая ценность, консервирование.

Введение

Рыба является одним из важнейших источников животного белка, доступного в тропиках, и широко признана в качестве хорошего источника белка и других элементов для поддержания здоровья организма (Karrar, 2007).

Рыба и рыбные продукты очень питательны, в дополнение к высокому процентному содержанию животного белка, они содержат несколько других питательных веществ, таких как витамины A и B, особенно в печени, и витамины E и K, и они являются хорошими источниками некоторых минералов, таких как кальций, фосфор и железо (Lunven, 1982).

Глобальный вклад рыбы как источника белка велик и колеблется от 10 до 15 процентов продуктов питания человека во всем мире (Wilson, et al, 2007). Консервация рыбы в развивающихся странах обычно осуществляется традиционными методами, то есть солением, сушкой и копчением.

В Судане почти 70 процентов от общего объема выловленной рыбы потребляются в свежем виде, остальная часть вылавливается солением, ферментацией или сушкой на солнце, очень мало местной рыбы коптят, за исключением южного Судана, где коптят и очень сушат. ферментированные рыбные продукты очень популярны среди местного населения (FAO, 1992a).

Соление — традиционный метод обработки рыбы во многих странах мира. Его можно использовать в сочетании с сушкой или копчением. Соление рыбы удаляет воду и снижает активность воды (вода доступна для поддержки роста микробов, вызывающих порчу).

Концентрация (6–10 процентов) соли в тканях предотвращает действие большинства бактерий, вызывающих порчу (Clucas and Ward 1996). Посол производится сухим, рассолом, инъекционным посолом или комбинацией этих методов.

Сухое засоление является наиболее часто используемым методом в промышленности. Сухое засоление — это традиционный метод соления, используемый при переработке соленой рыбы во многих странах (Gallart et al., 2007).

Clarias lazera, выбранная для этого исследования, является самой важной диетической рыбой в Судане; это один из двадцати основных видов внутренних водных ресурсов Судана, в изобилии встречающихся круглый год. Их употребляют в свежем или обработанном виде (Karrar, 1997).

Основная цель данной исследовательской работы — изучить влияние засолки на питательную ценность соленого продукта Clarias lazera и внести свой вклад в развитие переработки рыбы для снижения послеуборочных потерь.

Обзор литературы

Пищевая ценность рыбы:

Рыба — один из наиболее потенциальных источников животного белка. Он содержит 15 процентов всех запасов животного белка. По химическому составу морепродукты очень близки к наземным животным, основные составляющие: вода 66-84 процента, белки 15-24 процента, липиды 0.1-22 процента (Awad El Karim, 1998).

Исследования питания доказали, что рыбный белок относится к тому же классу, что и куриный белок, и превосходит говяжий белок, молоко и яичный альбумин.

Состав рыбы сильно варьируется в зависимости от возраста, размерной стадии половой зрелости, диеты и других факторов (Damberg, 1963).

Недавние эпидемиологические, клинические и диетические исследования на животных и людях показали, что жир морских рыб, богатый полиненасыщенными жирными кислотами ряда омега-3, полезен для снижения риска ишемической болезни сердца и атеросклероза, а также для предотвращения некоторых форм рака.

С растущим признанием потребителями и промышленностью полезного использования диетического рыбьего жира рынок морепродуктов значительно расширяется (Saito and Udagawa, 1992).

Потери рыбы после вылова:

Качество рыбного сырья играет важную роль в качестве конечного продукта. Если свежесть и пищевая ценность рыбного сырья утрачены, его невозможно восстановить на стадиях обработки.

Продукты, которые обрабатываются из низкокачественного сырья, не всегда представляют угрозу безопасности, но их качество (пищевая ценность) и срок хранения значительно снижаются (Connell, 1995).На качество свежепойманной рыбы и ее пригодность для дальнейшего использования в переработке влияет метод вылова рыбы.

Неподходящий метод ловли рыбы не только вызывает механическое повреждение рыбы, но также создает стресс и условия, которые ускоряют порчу рыбы после смерти. Рыба очень восприимчива к порче без каких-либо консервантов или мер обработки (Clucas and Sctcliffe, 1987).

Консервация рыбы:

Несмотря на то, что пищевая ценность рыбы хорошо известна, во многих странах она играет лишь ограниченную роль.

Таким образом, представляется целесообразным найти новые методы обработки этого сравнительно ценного сырья, чтобы повысить интерес потребителей. По сравнению с мясом млекопитающих в мясе рыбы больше воды и меньше соединительной ткани, которая содержит очень мало эластина (Kolakowska, 2001).

Длительное консервирование обычно осуществляется путем замораживания или консервирования, но в развивающихся странах, таких как Непал, это невозможно из-за дорогостоящих операций. Основная цель консервации — отсрочить, уменьшить или предотвратить порчу.

В случае жирной рыбы консервация также может быть направлена ​​на уменьшение или ингибирование окисления и других нежелательных изменений в рыбьем жире, который сильно ненасыщен и может прогоркнуть на различных этапах обработки (Афолаби и др., 1984).

Соление рыбы:

Соление — один из первых способов консервирования рыбы. Соление консервов за счет снижения содержания влаги в рыбе до уровня, при котором активность бактерий и ферментов снижается (Wheaton and Lawson, 1985).

Соление — популярный способ консервирования рыбы. Способы засолки просты и включают кристаллы соли или рассол. Существует три вида засолки рыбы: сухая, влажная и комбинация двух методов. Продолжительность периода засолки, а также концентрация соли зависит от ожидаемого конечного продукта (Bellagha et al., 2007).

Хлорид натрия проникает в мышцы снаружи из-за разницы в осмотическом давлении между рассолом и мышцами рыбы.

Этот процесс не продолжается бесконечно: ионы натрия и хлора образуют водосвязывающий комплекс с белком, который сам оказывает осмотическое давление, и в конечном итоге достигается равновесие (Horner, 1997).

В соленой рыбе, где концентрация соли достигает примерно 20 процентов, высокая ионная сила вызывает сокращение миофибрилл и обезвоживание белков. Кроме того, pH среды и тип солей, используемых для засолки, могут влиять на степень денатурации белка (Wheaton and Lawson, 1985).

Clarias lazera:

Clarias lazera — пресноводная рыба, обитающая в основном на мелководье, которая привлекает внимание как потенциальная рыба для аквакультуры благодаря своему дыхательному аппарату, позволяющему этой рыбе выдерживать низкий уровень кислорода и широкий диапазон температур, она может выдерживать очень суровые условия .

Кормушка всеядна; молодые питаются водными насекомыми, а взрослые — любой потенциальной пищей, такой как зоопланктон и моллюски, но в основном рыбой, такой как Oreochromis niloticus (Amirthalingam & Khalifa, 1965).

Clarias lazera — грязевой сом, принадлежащий к семейству Clariidae. Этот вид сохранил свои аквакультурные качества благодаря высокой скорости роста, крупному размеру, хорошему качеству мяса, устойчивости к низкому качеству воды даже на личиночных стадиях, приемлемости дешевых кормов и способности выдерживать высокую плотность посадки, устойчивости к болезням и хорошему вкусу (Hongendoorn , 1981).

Результаты

Сравнительное исследование состава свежего и соленого мяса Clarias lazera (Garmout) было проведено для определения влияния засолки на питательную ценность рыбы.

Результаты расчета примерного состава свежего и соленого Clarias lazera приведены в таблице (1). В таблице (2) показано влияние посола на содержание минералов в Clarias lazera .

При статистическом анализе данных с использованием T-критерия было замечено, что между свежей и соленой рыбой наблюдались значительные различия в отношении содержания влаги, золы и белка.

При статистическом анализе данных о содержании минеральных веществ было замечено, что между свежей и соленой рыбой существуют значительные различия в содержании натрия и железа.

Было определено общее количество бактерий в свежей и соленой рыбе, а также идентифицированы некоторые из наиболее доминирующих видов бактерий, встречающихся в рыбе. Результаты подробно представлены в таблице (3).

Обсуждение

Рыба — скоропортящийся пищевой товар; он требует сохранения для использования в будущем.Во всем мире используются несколько методов сохранения рыбы. Все эти методы преследуют одну и ту же цель — продлить срок хранения рыбы, чтобы ее можно было использовать в будущем должным образом (Adesiyun, 1993).

Таким образом, определенные процессы, такие как соление и сушка, могут быть использованы для получения продукта, который сохраняет почти все свои питательные характеристики с более длительным сроком хранения. Процесс засолки может быть влажным, сухим или их комбинацией (Bellagha et al., 2007).

Влияние переработки рыбы на качество конечного продукта в конечном итоге определяет полезность и коммерческую жизнеспособность применяемого метода обработки.Потери качества часто происходят из-за неправильных методов обработки (например, кладка рыбы прямо на землю до и после очистки, использование нечистых контейнеров для хранения и переноски и технологического оборудования, а также использование нечистой воды для мытья рыбы (Karrar, 2007).

Пищевая ценность и химический состав рыбы являются важным аспектом при переработке рыбы, поскольку они влияют как на лежкость, так и на технологические характеристики рыбы. Это напрямую связано с содержанием влаги, белка, жира и золы в мышцах (Huss, 1988).

Во всех случаях исходное качество рыбного сырья сильно влияет на последующие характеристики при переработке и хранении. Свежесть рыбы и связанные с этим проблемы контроля качества изучались Джексоном (1971) и Хассом (1988).

Определен примерный состав свежих и соленых образцов Clarias lazera . Влажность составляла 70,754% и 23,138%; зольность составила 9,998% и 17,853%; содержание белка оказалось 72.345% и 66,825%, а содержание масла составляло 13,165% и 15,987% для контрольной и соленой рыбы соответственно.

Эти результаты совпадают с результатами, полученными для рыб Махмудом (1977), Омером (1984), Авудой (1988) и Карраром (1997).

Что касается статистического анализа, была обнаружена очень четкая значимая разница в содержании влаги, золы и белка. Статистический анализ данных о содержании минеральных веществ показал, что между свежей и соленой рыбой существуют значительные различия в содержании натрия и железа.

Результаты микробиологического исследования образцов свежей и соленой рыбы показали, что свежие и соленые продукты находятся в допустимых пределах установленных микробиологических пределов, рекомендованных для рыбы и рыбных продуктов (Jay, 1992).

Авторы

Д-р Абдель Рахим Х.А. Эль-Бассир (1), Д-р Абир Мохамед Хассан Мохамед Карар (2), Алтаеб Хашим Закария, Таха Абдель Рахман Азраг и Ясир Абдалла Мохамед (3) (1 — доцент кафедры зоологии факультета естественных наук и технологии, Исламский университет Омдурмана, Судан; 2 — Национальный исследовательский центр Института исследований окружающей среды и природных ресурсов; 3 — Департамент зоологии).

Дополнительная литература

Вы можете просмотреть полный отчет, включая методы и ссылки, нажав здесь.

Ноябрь 2015

Одна из старейших продуктов для выживания

Мы, люди, можем выжить в самых разных ситуациях. Отчасти это связано с тем, что мы всеядны: можем питаться как растениями, так и животными.

Так что маловероятно, что мы окажемся в той части мира, где у нас не будет еды.Но это не все из-за этого. Люди легко адаптируются к самым разным условиям окружающей среды, и то, к чему мы не можем приспособиться, мы можем защитить себя.

Именно эта способность создавать инструменты и использовать вещи вокруг нас дает нам огромное преимущество перед любым другим видом на Земле. Хотя есть среды, в которых мы не можем выжить, это места без достаточных природных ресурсов для работы.

Посреди пустыни мало ресурсов, и хотя посреди океана много воды, мы можем умереть от обезвоживания так же быстро, как и в пустыне.

Наша способность есть и переваривать широкий спектр продуктов, вероятно, является одним из важнейших факторов, помогающих нам выжить. Люди могут выжить только на растительной или мясной диете. Но лучше всего получается, когда мы едим сочетание мяса и растений, так как каждый из них получает разные питательные вещества.

Животный белок — важная часть нашего рациона. На мой взгляд, наиболее распространенным источником животного белка в мире является рыба; Я ожидал курицу.Но в год потребляется больше рыбы, чем любого другого вида животного белка. Учитывая такое количество потребляемого, неудивительно, что наши предки открыли способы его сохранения.

Хотя консервированная рыба не так распространена, как многие виды консервов или даже мясные консервы, это уже сделано.

Самый распространенный метод сохранения рыбы — создание соленой рыбы. Хотя соленая рыба производится в основном в холодных странах, таких как Скандинавские страны, соленая рыба также распространена в Карибском бассейне и других странах с теплым климатом.

В более холодном климате это важно для выживания, поскольку в холодные зимние месяцы трудно ловить рыбу, но в более теплом климате это делается больше для вкуса, чем для того, чтобы не голодать зимой.

Для тех, кто не привык к соленой рыбе, это, по сути, эквивалент вяленого мяса. Однако его не едят в чистом виде, а замачивают в воде для регидратации, а затем готовят в различных блюдах.

Соль и обезвоживание — секреты сохранения

Как и вяленое мясо, соленая рыба зависит от двух отдельных, но взаимосвязанных методов консервации: соли и обезвоживания.

Соль — природный консервант. Положите кусок мяса на тарелку, посолите и дайте ему постоять. Вскоре соль станет влажной, вытягивая воду из клеток мяса по принципу, известному как осмос. Этот же процесс вытягивает воду из бактерий. Когда уровень воды в бактериях достигает слишком низкого уровня, бактерии погибают.

Обезвоживание создает неблагоприятную для бактерий среду, требующую влажной среды.Таким образом, любые бактерии, которые попадут на поверхность соленой рыбы после ее обезвоживания, погибнут из-за того же процесса осмоса.

Соление рыбы

Первая часть процесса приготовления соленой рыбы — это соление. Можно использовать любую мясистую белую рыбу, но наиболее распространенной является треска. Рыбу нужно очистить и подготовить. В зависимости от размера рыбы ее можно приготовить целиком, нарезать филе, полить маслом или нарезать стейками.Если снять шкуру, приготовить соленую рыбу будет быстрее, кроме тех случаев, когда шкура нужна, чтобы мясо не развалилось.

Для этого первого этапа процесса требуется большая посуда или пластиковый контейнер. В древние времена можно было использовать деревянные ящики, если они были хорошо запечатаны. Но черепки были гораздо более распространенными из-за того, что они были водонепроницаемыми. Для этого процесса лучше подходит более крупная крупнозернистая соль, например соль для мороженого, чем поваренная соль.

Насыпьте на дно емкости толстый слой соли, полностью его покрыв.Затем выложите на него слой рыбы (кожицей вниз, если кожа еще на рыбе). Ни одна часть рыбы не должна перекрывать другой кусок, а должна быть в один слой.

Когда рыба находится на месте, добавляется еще один обильный слой соли, чтобы полностью покрыть рыбу. Продолжайте так, чередуя слои соли и рыбы, пока емкость не наполнится. Сверху все это покрыть одним последним слоем соли.

Как мы обсуждали ранее, соль вытягивает воду из рыбы и образует рассол. Разные люди расходятся во мнениях относительно того, как долго следует оставлять рыбу в рассоле, но, видимо, нельзя оставлять ее слишком долго. Я видел информацию, показывающую, что традиционно его оставляли на 21 день. Поскольку соль действует как консервант, риск испортиться не будет.

После извлечения из рассола рыбу ополаскивают в пресной воде. Некоторые люди также нажимают на рыбу в этот момент, чтобы удалить излишки рассола.Это поможет сократить время высыхания.

Сушка рыбы

Теперь, когда рыба полностью посолена и пропиталась рассолом, пора ее сушить. Это делается либо в плоских корзинах, либо путем подвешивания рыбы на палках — так же, как американские индейцы вешали вяленое мясо для сушки. Рыбу оставляют на стеллажах или в корзинах, которые обычно ставили на крышу для просушки.

Здесь важно время, потому что для полного высыхания рыбы необходимо хорошее сочетание солнечного света и теплого бриза.Вам не нужна действительно жаркая погода, так как жаркое солнце может скорее приготовить рыбу, чем высушить ее.

Теплая погода лучше, чем жаркая погода. С другой стороны, он должен быть достаточно теплым, чтобы высушить рыбу. Если он слишком холодный, на нем могут образоваться бактерии до того, как он высохнет.

После высыхания рыба может быть отправлена ​​на хранение. При хранении при прохладных температурах он без проблем может храниться более года. Я не уверен, сколько дольше года она может храниться, но подозреваю, что если ее хранить в прохладном и сухом месте, соленая рыба может храниться несколько лет.

Соление Консервация рыбы — сушка, вяление и копчение

Соль универсальна во всех отношениях. Поразительно думать о многочисленных применениях и преимуществах соли.

К сожалению, в ходе нынешней пропаганды некоторые практикующие врачи и исследователи назвали соль «злодеем». Говоря о фактах, соль — спаситель. Без соли жизнь практически невозможна.

Как говорится «все лишнее — плохо»; то же самое касается потребления соли.Вреден при употреблении больше установленной суточной дозировки. Но в случае дефицита соли организм не может нормально функционировать. Вы почувствуете вялость, обезвоженность и потерю энергии.

Помимо пользы соли для человеческого организма при потреблении, у соли есть еще много применений. Соль издавна использовалась в качестве консерванта. Люди использовали разные способы использования соли для сохранения пищи, которую можно было использовать в трудные времена, такие как путешествия, суровая погода и война.

В этой статье мы обсудим способ консервирования рыбы путем засолки.

Это процесс, который позволяет пище храниться в течение нескольких месяцев, обрабатывая ее солью. Искусство консервирования пищи путем засолки было распространено еще со времен финикийцев и греков.

Римляне усовершенствовали эту процедуру. Соль, смешанная со специями, использовалась для консервирования продуктов в странах, расположенных недалеко от побережья Средиземного моря, со времен Христа.

Посолка для консервирования продуктов — это простой процесс, предотвращающий порчу продуктов.Вода — главный виновник порчи пищи. Когда влага полностью удаляется из пищи, порча прекращается. Здесь следует упомянуть, что сушка продуктов солением всегда предпочтительнее, чем сушка на воздухе, поскольку более ранняя сушка обеспечивает минимальные изменения в продуктах.

Итак, не воспринимайте соль как какое-то волшебное вещество, способное не дать еде испортиться. Соль просто помогает извлекать влагу из пищи, делая ее сухой и сводя к минимуму вероятность порчи.

Вы помните, как изучали осмос еще в школьном классе? Осмос — это перенос воды из одного места в другое, например, изнутри рыбы наружу.

Когда жидкость на обоих концах тела или кожи имеет разную концентрацию, она проходит через тело в сторону с меньшим количеством жидкости. Это называется осмосом, и именно так вода извлекается из пищи, подавляя рост бактерий.

Как упоминалось ранее, с древних времен в местах около берега очень распространены методы консервирования рыбы в унылые дни посредством соления и сушки на солнце. Солевое лечение означает сохранение мякоти путем нанесения на нее соли и удаления влаги.Соленая рыба более популярна, чем сушка на солнце, так как в более холодных регионах она невозможна и сильно меняет свойства корма.

Солевое отверждение проводится сухой солью и очень близко к травлению, которое включает использование солевого раствора для консервирования. При соленой соленой рыбе она полностью высыхает, и перед приготовлением ее необходимо замочить в питьевой воде.

К настоящему времени любопытное существо внутри вас должно быть задается вопросом, зачем нужно проходить долгий и трудный процесс сохранения рыбы путем засолки, когда ее можно хранить в морозильной камере? Не думай много; мы вас здесь прикрыли.

Итак, у природы есть свои способы обращения с вещами, и люди используют эти методы с давних времен. Консервация соли — один из естественных методов сохранения пищи, обещающий наилучшие результаты.

Соль действует по-разному, когда используется для консервирования рыбы. Он вытягивает влагу из плоти, что замедляет процесс разложения. Во-вторых, соль убивает и останавливает рост бактерий и микроорганизмов, которые могут быть причиной порчи рыбы.

Когда вы замораживаете рыбу, она никогда не сможет сохранить свою свежесть и аромат.Мякоть перестает разлагаться и рост бактерий прекращается, но мясо полностью теряет свой аромат. Когда рыба консервируется в солёной посолке, она становится более ароматной.

Люди созданы для того, чтобы любить и жаждать вкуса соли. Это не только помогает в правильном функционировании организма, но также раскрывает другие тонкие ароматы пищи, делая ее восхитительной. Попробуйте рецепт соленой рыбы из трески с мягкой заправкой, и вы поймете, как соль может усилить вкус безвкусного мяса.

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, выполните следующие простые действия.

• Очистите и подготовьте рыбу. Выньте кишки и жабры и тщательно промойте в воде.
• Снимите весы, если они есть.
• Если рыба большого размера, удалите толстое мясо с середины. Это гарантирует, что соль легко проникает в мясо.
• Теперь пропитайте его крупнозернистой морской солью или гималайской розовой солью.Оставьте его в слоях соли минимум на двое суток.
• Следующим шагом будет сушить рыбу на воздухе. Остерегайтесь неприятного запаха.

Хранение вяленой рыбы требует осторожного обращения. Обязательно храните продукт отдельно от других продуктов, чтобы не передался запах. Идеальная температура должна быть от +2 до +4 градусов. Убедитесь, что продукт не впитывает влагу из окружающей среды, поэтому храните его в сухом и прохладном месте в дни с высокой влажностью.

Вы можете найти в Интернете несколько удивительных рецептов соленой вяленой рыбы и ощутить всю пользу полезного мяса. В следующий раз, когда ваша семья попросит приготовить на ужин китайскую соленую рыбу или лосось, не волнуйтесь, выполните простые шаги и храните рыбу прямо в кладовой.

Знаете ли вы: история питания

Что нужно знать | Продовольственные потери и пищевые отходы в цепочках добавленной стоимости рыбы | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Омар Пеньярубиа, 29 июня 2021 года

Соление, или соление, — один из старейших методов консервирования рыбы, который римляне использовали для производства знаменитой соленой трески, или бакалао. Соленая рыба устояла, потому что ее можно хранить в течение длительного времени и не обязательно хранить в холодильнике.А если его хорошо обессолить и приготовить, то вкус такой же, как у свежей рыбы!

Так что такое соление? В основном, соль (пищевая) добавляется к рыбе, чтобы снизить так называемую активность воды (Aw). Мякоть рыбы содержит 75-80% воды (жирная рыба 60-65%), и при засолке часть этой воды удаляется и заменяется солью. Концентрация соли в тканях рыбы от 6 до 10% вместе с эффектом сушки из-за потери воды предотвратит рост большинства бактерий, вызывающих порчу, и, следовательно, предотвратит потерю.

Рыба обычно бывает соленой (смесь соли и воды), влажной или сухой. Важно помнить, что процесс посола будет влиять на качество конечного продукта, поэтому его следует проводить в строгих гигиенических условиях (GHP), чтобы предотвратить проблемы безопасности пищевых продуктов, такие как развитие C. botulinum в продукция в вакуумной упаковке. Кроме того, рекомендуется поддерживать температуру ниже 8 ° C (ниже 4 ° C для рыб, которые могут образовывать скомбротоксин), чтобы избежать образования гистамина у некоторых видов.

Соленая рыба и рыбные продукты должны быть здоровыми и полезными, хорошо приготовленными и упакованными таким образом, чтобы защищать продукт от загрязнения и при этом сохранять привлекательный и безопасный продукт для употребления в пищу. Чтобы сохранить качество рыбы, важно применять быстрые, осторожные и эффективные процедуры обработки и всегда обрабатывать свежую рыбу высшего качества. Свод правил Codex Alimentarius в отношении рыбы и рыбных продуктов является отправной точкой для надлежащей практики и содержит руководство по переработке соленой и сушеной соленой рыбы.

Хотя соленая рыба может быть крепким продуктом, она может терять качество из-за изменения цвета или изменения цвета, вызванного окислением липидов (жиров) и ростом солеустойчивых (галофильных) бактерий и плесени.

Тип и качество соли очень важны. Используемая соль должна быть пищевой и не загрязняться впоследствии грязью, маслом, трюмом или другими посторонними материалами. В солнечной соли можно найти галофильные бактерии и плесень. Использовать ранее использованную или загрязненную соль нельзя.

Шахтная соль и солнечная соль морского происхождения содержат сульфат кальция, сульфат и хлорид магния, в то время как обработанная под вакуумом и очищенная соль представляет собой почти чистый хлорид натрия. Слишком много кальция в соли может снизить скорость проникновения соли до такой степени, что может произойти порча. Если они присутствуют в слишком высокой концентрации, соли магния вызовут неприятный горький привкус и могут вызвать порчу и, следовательно, потери во время операции засолки.

Кроме того, имеет значение размер кристаллов соли.Использование очень мелких гранул соли может привести к образованию кластеров соли, что не способствует равномерному распределению соли на рыбе. С другой стороны, очень крупные гранулы соли могут привести к повреждению мяса рыбы во время посола и могут увеличить время посола.

Соленая рыба существует уже давно и, вероятно, здесь надолго. Тем не менее, для производства соленой рыбы хорошего качества, которая может продаваться по высокой цене, крайне важно, чтобы хорошая практика соления применялась эффективно и безопасно, чтобы снизить риск потери и, в конечном итоге, повысить ценность конечного продукта.

Дополнительную информацию и ресурсы по засолке рыбы можно найти здесь.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie.Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie.Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Соленая рыба Люфангкун Донг — Arca del Gusto

Традиция соления и консервирования рыбы распространена среди донгов юго-восточного региона Юньнань. В частности, уникальная техника сохранения соли, применяемая в деревне Люфан, восходит к столетиям.

Во времена династии Цин или Маньциу (1644-1911) местные жители начали выращивать рыбу, особенно карпа, и консервировать ее в соли. В деревне Люфан тех, кто не солит рыбу, считают ленивыми и все высмеивают.

Считалось также, что рыбу нужно солить, когда умирает пожилой человек. Во время похорон, когда процессия проходила вместе с телом, она останавливалась через несколько метров, и семья умерших предлагала плакальщикам клейкий рис и соленую рыбу в знак благодарности.
Клейкий рис и соленая рыба — отличительные и основные продукты донга. Их употребляют во время работы и в перерывы.
В прошлом крайняя бедность означала, что рыбу употребляли только в особых случаях, во время церемоний или когда приходили гости.

Соленая рыба Донг имеет ароматный аромат, она нежно хрустящая, кисло-сладкая. Он производится в период китайского лунного календаря, который простирается от «свежей росы» до «наступления заморозков», что примерно соответствует октябрю.

Карп обыкновенный (Schizothorax davidi), используемый для соления рыбы, происходит из местных озер. Клейкий рис — это традиционный сянхэский сорт донг, рисовое вино и сладкое вино изготавливаются в домашних условиях местными фермерами, имбирь и перец также являются местными сортами, а соль и корица покупаются.

Производственный процесс начинается с приобретения карпа, которого несколько дней выдерживают в чистой воде, пока не будут удалены все соли и примеси.

Затем карпа моют и удаляют чешую. Его живот вскрывают и удаляют внутренние органы. Внутреннюю часть тоже натереть небольшим количеством соли. Его опрыскивают рисовым вином и оставляют для размягчения на 2-3 часа. Его можно оставить на 24 часа.

Клейкий рис тем временем готовится, а затем смешивается с молотым перцем, ломтиками имбиря, корицей, сладким вином и солью.

Карпа оставляют лежать на клейком рисе, а внутреннюю часть наполняют рисом и специями. Он снова покрыт рисом и стеблями имбиря, бамбуком moso (Phyllostachys pubescens Mazel) с его характерным запахом и кусочками пальмы с ростками бамбука. Это покрытие известно как «рыбное лоскутное одеяло».

Над «лоскутным одеялом» находится закругленная крышка, которая плотно прижимается камнем. В каждой бочке обычно 40-50 рыб. Он хранится около месяца, сок, который фильтруется из крышки, можно использовать в качестве приправы и хранить без образования плесени.