Коптильня холодного копчения рыба: Рыба холодного копчения: секреты приготовления

технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Жабры должны иметь яркий красный цвет;
• Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
• Рыба не имеет неприятного запаха;
• Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

• Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
• Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
• Устранение внутренностей и разделка.
• Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

• Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
• Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
• Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
• Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
• С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

• Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
• Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
• Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
• Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

• Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
• Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
• Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

Коптильня холодного копчения своими руками:фото идеи, этапы постройки

Так уж устроен человек, что он любит поесть. После того как люди научились пользоваться огнём, стало легче готовить вкусную пищу. Копчёные продукты известны с древности, ведь копчение не только придаёт мясу или рыбе исключительный вкус, но и позволяет пролонгировать срок хранения. Чтобы придать блюду пикантный вкус и аромат, изобретено специальное приспособление — коптильня для холодного копчения рыбы и мяса своими руками, о принципе работы которой вы узнаете ниже. Самостоятельное изготовление копчёных продуктов — это увлекательный процесс, позволяющий иметь на столе деликатесные блюда собственного приготовления. Копчёная рыба, мясо, сало — все это вы с удовольствием не только съедите сами, но и удивите своих гостей.

Возьмите на заметку. Изготовленный методом холодного копчения продукт останется свежим при хранении в холодильнике около недели в незапечатанном виде. В вакууме от 30 до 40 дней. Насыщенный вкус сохраняется в течение первых трёх дней.

Преимущества холодного копчения

Этот способ приготовления пищи занимает больше времени, чем горячее копчение. Аромат и вкус сохраняются лучше, а продукты не испортятся длительное время. Оборудовать коптильню на своём садовом участке не так уж и сложно. Не придется строить сложную печь, для изготовления подойдут подручные материалы.

Преимущественно холодное копчение используется для жирных сортов рыбы и мяса. В результате обработки пища теряет до тридцати процентов жидкости и приобретает характерный аромат, поверхность слегка подсушивается и становится немного жирной. Перед копчением продукты засаливают. Мелкая рыба коптится порядка двух суток, а крупная — до семи. Изготовленные методом холодного копчения продукты всегда вкуснее обычных.

Совет. Чтобы у изделия был однородный окрас, во время приготовления следите за равномерным поступлением дыма в камеру. Поддерживайте нужную температуру, регулярно увлажняйте водой мешковину, служащую фильтром.

Самая простая коптильня из плёнки

На ровную поверхность ставится металлическая ёмкость для углей. На высоте около двух метров над углями располагают рейки, на которых будет держаться плёнка. К перекладинам подвешивают крепления с крючками, на которых будет коптиться рыба или мясо. После того как подвесят рыбу, и начнется процесс тления углей, все сооружение оборачивается плёнкой. Нужно, чтобы она не соприкасалась с ёмкостью для дров, и вместе с тем дым не выходил наружу. Пленочная коптильня обойдётся недорого, соорудить её вы сможете в течение часа.

Как возвести коптильню из металлической бочки

Коптильни горячего и холодного копчения схожи по строению. Конструкция состоит из двух частей — топки и камеры для приготовления. Соединяются между собой дымоходом. Чем он длиннее, тем ниже температура дыма. Разница между устройствами горячего и холодного копчения в длине дымохода. Известно множество вариантов исполнения, но все они имеют общую конструкцию. Для строительства из подручных материалов понадобятся:

• кирпичи
• раствор для печной кладки
• металлическая бочка
• труба
• крючки для подвешивания

Сначала роют яму примерно 50×50 сантиметров, глубиной от полуметра до метра. Обкладывают углубление кирпичом, внутри будут гореть дрова.Яма соединяется с бочкой дымоходом протяжённостью не менее двух метров. Его можно изготовить из металлической трубы (идеальна чугунная) или вырыть траншею 25×25 сантиметров и обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается несгораемым материалом и засыпается грунтом.

Совет. Если у вас маленький участок и не получается поставить трубу соответствующей длины, выполните её изогнутой.

Бочку устанавливают на кирпичную либо бревенчатую подставку. Если не подготовить основание перед установкой, во время приготовления от образующегося конденсата почва размокнет. Внизу должна быть решётка, на которую кладут мокрую ткань и увлажняют её в процессе приготовления чтобы не летел пепел.

Обязательно наличие крышки для бочки. Под воздействием температур лист, используемый для укрытия, может деформироваться. Желательно класть тяжёлый предмет на крышку. Если закрыть бочку неплотно, копчение пройдёт неправильно. На стене коптильной камеры желательно закрепить термометр.

Один из ключевых моментов при постройке коптильни для холодного копчения — расстояние между топкой, где сгорают дрова и коптильной камерой должно быть не менее двух и не более семи метров. Топку располагают ниже коптильной камеры, иначе не будет хорошей тяги. Зачастую коптильная камера размещается на горке или на крутом берегу.

Монтаж дымохода. Когда выкопана ямка для топки, на дно кладут лист из железа для более равномерного горения.

Соединить дымоход с бочкой нужно так, чтобы вхождение составляло около двадцати сантиметров. Соединение коптильной камеры и дымохода уплотняют глиняным раствором.

Этапы постройки коптильни в виде отдельно стоящего строения

Вначале расчищают площадку для возведения конструкции. При копчении важен стабильный температурный режим. Количество используемых дров, должно составлять не более 25 процентов общей массы, остальное — опилки и щепки. Приготовленные продукты сохраняют плотную текстуру и упругость, их можно хранить долгое время.

Другой способ самостоятельного изготовления коптильни холодного копчения, которая украсит участок. В почве нужно выкопать небольшое углубление диаметром около 70 сантиметров. Вниз подложить стальной лист, ни в коем случае не оцинкованный. Далее по кругу кладутся кирпичи, как при строительстве круглой печи, и скрепляются цементным раствором. Сверху можно обложить натуральным камнем, если это сочетается с дизайном садового участка. Оставляется отверстие для дымохода, представляющего собой траншею, выкопанную в земле, длиной до трёх метров, которую желательно обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается листами огнестойкого материала, например, шифером, а затем засыпается грунтом для теплоизоляции. На другом конце траншеи на возвышении из камня или кирпичей строится небольшой домик-коптильня. Здесь оборудуют крючки и держатели для коптящихся продуктов. Внизу над выходом из дымохода в коптильне устанавливается решётка, на которую в процессе изготовления нужно класть увлажнённую мешковину. Также нужны держатели для поддонов, чтобы было куда стекать жиру с поддонов. Коптильня сооружается в виде малогабаритного домика из древесины или кирпича. Продумайте заранее стиль этой постройки, чтобы она смотрелась элегантно и сочеталась по стилю с остальными зданиями и ландшафтным дизайном.

Особенности технологии копчения

Занявшись приготовлением деликатесов, соблюдайте несколько важных правил:

• коптить при сухой безветренной погоде
• регулярно проверять температуру дыма
• заготавливать продукты с вечера, а процесс начинать на следующий день
• в дрова добавляйте вишню и можжевельник, придающие своеобразный аромат
• используйте поддон, куда стечет выпарившийся жир

Традиционно коптят рыбу, особенно пойманную в ближайших водоёмах. Но можно готовить и покупные продукты: курицу, окорока, грудку, свиную грудинку, сало, говядину. Основной момент при копчении курицы — маринование. Курицу нужно вымыть и очистить от излишков жиров, а затем сделать надрез и поместить туда дольки чеснока, натереть специями и солью и оставить для маринования на сутки.

Приготовление сала. Нарезать на куски не больше 6 сантиметров. Натереть смесью соли, укропа, лаврового листа и перца. Уложить полоски в посуду для маринования, поместив между ними зубчики чеснока. Сверху накрыть и прижать грузом. Через три дня очистить от соли и подсушить на крюках. Затем можно подвергать курицу процессу копчения. Примерное время приготовления холодным способом от 36 часов.

Совет. Если вы хотите ускорить процесс копчения, специалисты рекомендуют предварительно проваривать со специями или солью мясо и сало.

Отличное блюдо — домашние колбаски. Их можно предварительно проварить или коптить сразу после начинки. Не забудьте положить достаточное количество специй и готовьте из достаточно жирного мяса. Для приготовления копчёной свинины сделайте рассол из воды, соли, чёрного перца и лаврового листа. Мясо помещают в холодный маринад и выдерживают от трёх до пяти дней в зависимости от температуры. Затем его шпигуют чесноком и обвязывают шпинатом. За время копчения необходимо несколько раз поменять куски местами, чтобы они приобрели равномерный оттенок.

Выбор топлива

Крайне важно использовать именно те породы деревьев, которые дают ароматный дым. Топливо для готовки смешивают с листьями вишни и ветками можжевельника. Используя несколько пород дерева, можно придать блюду оригинальный аромат. Для получения наилучшего дыма используют сырую древесину.

Совет. Никогда не используйте хвойные породы для копчения. Они насыщены смолами, при сгорании придающими пище горьковатый привкус.

Ваша коптильня работает исправно, если вы видите продукт копчения сквозь дым. В коптильне нельзя раздувать огонь. Дрова должны тлеть, но не гореть. Для этого на поленья сверху насыпают опилки.

После копчения желательно оставить рыбу повисеть два — три дня без дыма. Она подвялится и станет ещё аппетитнее. Если на рыбу попала зола, протрите продукт тряпочкой, смоченной в оливковом масле. Это придаст ей бронзовый оттенок. Только от предпочтений зависит, какую рыбу коптить.Чтобы вы не предпочли — линя, чехонь или карасей из ближайшего пруда, результат оправдает все ваши ожидания. Пища пропитается дымом, сохранив плотность. Приготовленное блюдо не распадется при разрезании.

54 фото идеи коптильни холодного копчения своими руками:

Быстрый способ холодного копчения на природе. Опилки для копчения рыбы

Вот от этого простого варианта и будем отталкиваться. Ведь статья рассчитана на новичков, которые всегда начинают с самого простого. А затем, окрылённые полученными результатами, задумываются о более совершенном агрегате.

Такая простейшая коптильня сплошь состоит из недостатков:

Ржавеет . Поэтому перед использованием обстучите её со всех сторон палкой и вытряхните осыпавшуюся ржавчину.

Такую коптильню по прошествии какого-то времени ведёт при нагревании . Вследствие этого крышка закрывается неплотно, и уходит слишком много дыма. Герметичности добиваться незачем. Но чтобы не выходило наружу слишком много дыма, во время копчения придавите крышку тяжёлым предметом, например камнем или кирпичем.

Герметичность . На природе герметичность не важна. Как уже отмечалось, достаточно придавить крышку коптильни тяжёлым предметом. Те, кто собирается коптить в квартире, устанавливая коптильню на газовую плиту, стоит посмотреть в сторону коптилен с гидрозатвором — вывел трубку в окно и защитил жильё от ароматных запахов тлеющих опилок и копчёной рыбы.

Плохо держит тепло , особенно в холодную и ветреную погоду. Разводите огонь посильней, ставьте преграды от ветра. Или заранее выбирайте безветренное место установки.

Отсутствие поддона . А для чего вообще в коптильне поддон? Для того, чтобы в него стекал жир с продуктов копчения. В этом случае опилки, выделяющие дым, размещаются под поддоном. Дым получается «чистым». Если на тлеющие и выделяющие дым опилки попадает жир, то получается рыба с горчинкой.

Так вот, при отсутствии поддона проявляем смекалку. Коптильню слегка наклоняем, чтобы рыбий жир стекал в угол. Соответственно опилки в этот угол не сыпем. И огонь должен быть там, где опилки.

Дно коптильни без поддона перед каждым копчением застилаем пищевой фольгой. Чтобы потом аккуратно снять фольгу со стёкшим жиром и обугленными опилками. Чтобы коптильню не мыть каждый раз.

Ржавеющие решетки , к которым прилипает рыба. Положите поверх решеток крест накрест очищенные от коры ольховые прутики (также подойдут ивовые, яблоневые или чёрно-смородиновые). Или постелите на решетку листья яблони, смородины или малины. И укладывайте рыбу.

Простейшая коптильня недолговечна. Но коптить в ней можно. Коптить и думать, какая же коптильня будет у вас следующей. Когда эта придёт в негодность.

Опилки

Ольховые – самые популярные. Они чаще всего продаются в магазине в отделе с коптильнями, мангалами и шампурами. Ещё можно использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы. Можно смешивать.

Влажность опилок. Здесь единого мнения нет. Одни коптят на сухих опилках. Вторые смачивают, объясняя это тем, что влажные опилки не загорятся. Третьи считают лучшими опилки от свежего дерева. Другие, наоборот, сначала сушат древесину, потом пускают её на опилки. Что сказать, экспериментируйте. Начните с сухих опилок. В следующий раз смочите их водой. И сравните результат. Возможно, даже разницы не почувствуете.

Количество опилок. Горсти на небольшую коптильню достаточно. При полной загрузке коптильни рыбой положите чуть больше опилок. Если коптите одну небольшую рыбку, — и такое бывает, — ограничьтесь половиной горсти.

Размер опилок. Какие есть, на таких и коптите – это моё мнение. Некоторые вообще рубят крупную щепу топориком или вовсе используют чербушки. Кто-то использует очищенные от коры прутики и веточки.

При самостоятельной заготовке опилок не используйте кору. Из покупных опилок фрагменты коры удаляйте. Кора привносит в рыбу горечь.

Рыба

Добрались до самого интересного. Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.

Идеальны , терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.

Сёмга и получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и копчёная красная рыба хороша.

— жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.

Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.

Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.

Подготовка рыбы

Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.

Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.

Копчение

Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.

Выпуск пара . Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.

В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях. Если есть вопросы — спрашивайте.

Нет лучшей пищи, чем пища с костра. Так считают многие в нашем обществе. Мало есть людей равнодушных к шашлыку или даже простому хлебу, запеченному на открытом огне костра. Многие мужчины любят и ценят отдых на природе. Различения по типу рыбалки или охоты давно стали «мужскими видами спорта». Однако цивилизация и современное общество зло. Мужчины утратили свои кулинарные способности охотников и рыболовов. Когда в степи лесу, реке могли обходиться неделями и месяцами без женщин их заботливых и нежных рук. Тех самых рук которые накормят, напоят и спать уложат. Потому секреты приготовления пищи, приходится вновь и вновь возрождать, передавая от отца к сыну от монитора к монитору. И если методика запекания рыбы в глине в углях костра известна, пожалуй, каждому, то… Метод быстрого и качественного копчения мяса и рыбы немногом избранным. На деле нет, ничего проще. Будет оговорено на примере рыбы, затем несколько пояснений по мясу. Технология не сильно отличается, потому так будет проще. Да и рыбаков по факту куда больше чем охотников.

В первую очередь надо добыть саму рыбу. Затем почистить и распотрошить. Будет неплохим бонусом наличие с собой специй или как минимум соли. Далее, рыба обваливается в специях и солится по вкусу. Разводится костер, желательно побольше размерами с наличием толстых веток для получения достаточного количества углей. Пока прогорает костер, рыболов отправляется собирать листья. Лапы деревьев хвойных пород не подойдут для копчения. В этом случае они смолянистые и будет не очень хороший результат. Точнее сказать очень нехороший. Очень плохой результат. Если есть рядом бурьян с крапивой, она подойдет для копчения идеально, когда зеленая и свежая. Не подойдет трава полынь. Из-за специфического запаха. И да травы для копчения использовать можно, но их порой сложнее собирать. Допустим копчение на чабреце… Будет идеально. Набрать травы или листвы надо как можно больше.

Сам процесс копчения прост. Толстый слой зеленого ковра устилается на угли, сверху укладывается рыба и укрывается слоем зеленой травы или листвы. В результате такого большого количества зелени на углях начинается активное и мощное выделение дыма, происходит процесс копчения. Рыболов должен следить, дабы не появились участки возгорания и поливать их водой. Через 7-10 минут такого копчения трава (или листва) сметается с углей. Стелется новый слой. И на него укладывается рыба уже другой стороной. И снова укрывается слоем зелени. Повторяется процесс копчения в течение 7-10 минут. Итог максимум за 20 минут готова замечательная, вкусная рыба. И главное не сырая. Даже на толстой подкладке из зелени она довольно неплохо пропекается. Важно обратить внимание на толщину подкладки. И готовность самой рыбы. Иначе можно переборщить.

Как говорилось выше пару слов про особенность копчения мяса. Естественно сначала потребуется отделить кусок от туши, желательно разделанной… Посолить, поперчить, добавить специй по вкусу-то понятно. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками. Не класть на подстилку из зелени толстые куски они не пропекутся и возможно отравление сырым продуктом. Примерная толщина должна быть как у одного бока рыбы весом 300-500 грамм.

Это блюдо нравится почти все. Не по вкусу разве только вегетарианцам.

ПОКАЗАТЬ

СВЕРНУТЬ

Вкусная, ароматная, отливающая жирным коричневатым бочком копченая рыба – одна из самых популярных закусок. Блюдо будет приятно как в будний день, так и украсит любое торжество.

Копчение, как и сушение, вяление – один из самых древних способов приготовления, призванный сохранить вкусовые и полезные качества на долгий срок. Научиться тому, как коптить рыбу на природе или в домашних условиях – просто. Поверьте, этот способ не требует больших усилий, зато позволит быстро переработать даже самый большой улов.

Наловили, закоптили, съели! Готовим коптильню для рыбы на природе!

Сначала стоит определиться, что из себя представляет копчение! Это процесс обработки рыбной тушки дымом, который образуется в процессе полного сгорания опилок или дров определенных пород дерева. Приготовленная таким образом рыбка манит своим видом и ароматом. Единожды попробовав свежекопченую своими руками тушку, вы уже не сможете покупать ее в магазинах – настолько она богаче оттенками и вкусовыми качествами.

Подготовить коптильню для рыбы своими руками очень просто!

1. Свежую рыбину весом до полукилограмма не потрошим, обильно солим и откладываем в сторону на 3-4 часа.
2. После ее обмываем от лишней соли, как следует просушиваем на ветру или промокаем до полного удаления влаги, обвязываем шпагатом.
3. Готовим коптильню простейшего варианта:

• вырыть небольшую яму шириной и глубиной не более полуметра,
• сверху положить тонкие палочки (10-20 шт.) или решетку так, чтобы она покрыла яму ,
• укладываем рыбу, можно поплотнее,
• под импровизированным настилом развести огонь из ольховых, березовых, ореховых дров. Главное – не брать смолистые породы и выбирать такие чурки, чтобы они не горели, а больше дымились.

Важное правило: следите за дымом, он должен быть постоянно густым и горячим, только так тушки приобретут нужный вкус и цвет. Время от времени стоит переворачивать рыбку, подрумянивая ее со всех сторон. Проверить готовность можно разломив пополам. Если нет крови возле хребта, отстает кожица, выделяется прозрачный сок – рыба «дошла до кондиции».

Если улов крупный, то просаливать тушки нужно на более длительный срок, лучше оставить их на ночь.

Кроме этого способа, рыбу горячего копчения можно получить при наличии в арсенале бочки или большого ведра:

• на дно укладываются топливо, которое дает много дыма (опилки, стружка),
• сверху ставится решетка, на которой располагается улов. Не стоит раскладывать рыбу плотно друг к другу, чтобы дым мог пропитывать все тушки.

Такой способ предельно прост, но результат от этого не становится хуже.

Интересно, что первыми начали коптить рыбу викинги. О, они отлично знали, как сохранять свой большой улов. Норманны сразу поняли, какими обеззараживающими свойствами обладает дым. Ученые относят первые коптильни к 8-му веку нашей эры. Причем отсутствие дров на островах никогда не являлось препятствием, рыбаки прекрасно обходились обломками разбитых судов.

Прокоптить и угостить! Холодное копчение – это блюдо покоряет раз и навсегда!

Коптильня для рыбы холодного приготовления требует некоторых усилий и затрат времени, но результат будет настолько ошеломительным, что окупит абсолютно все! Как правило, берег реки имеет хороший склон – это именно то, что нужно, чтобы сделать все правильно.

Начинается «строительство» с копания ямы как для горячего копчения, но от нее нужно вырыть канаву, примерно 2-3 метра длиной, которая послужит импровизированным дымоходом (вот для этого и нужен склон). Поверхность канавы закрыть ветками, присыпать землей или просто уложить пласты дерна. Теперь – каркас над выходным отверстием. Построить его можно из подручного материала и затянуть пленкой. Вот под этой пленкой и будут развешаны тушки.

Яма для костра должна находиться ниже, чем камера для рыбы!

Чтобы при приготовлении тушки не развалились, обязательно обвяжите каждую шпагатом. Следите, чтобы из-под пленки не наблюдалось утечки дыма. Лучше лишний раз прикопать ее или обложить камнями. Но не забывайте про узкую вытяжную щель на самом верху конструкции.

Теперь в яме разжигаем костер, чтобы получилось как можно больше углей. Не уменьшая пламени, набрасывайте побольше веток, обрубков и чурочек. Плотно прикройте несгораемым материалом (брезент всегда есть у завзятых рыбаков), оставив щель для образования тяги. Конечно, забор воздуха для костра не должен располагаться в той же стороне, что и дымоход, а потому расположите щель для тяги с противоположной стороны от камеры.

Следите за тем, чтобы дым шел постоянно. При малейшей остановке, перекрыть «дымоход», разжечь костер заново. Дым не должен быть горячим, но непременно густым. Процесс длительный, занимает до 8-10 часов, но неземной аромат и совершенно удивительный вкус – это отличная награда за все труды.

Коптильня дома: нет ничего проще!

Коптить рыбу в домашних условиях очень легко. С этим справиться как начинающая хозяйка, так и уже мастер кулинарного искусства. Кстати, отличные повара в этом случае не только женщины, но и мужчины! Именно они, соблюдая все правила, приготовят отменное на вкус и вид блюдо.

Итак, решение принято, осталось только запастись нужными приборами и своими руками готовить ароматнейшие рыбные закуски! Что нужно для копчения рыбы в домашних условиях:

• коптильня для рыбы – ее можно приобрести в магазинах. Модели представлены в широком ассортименте, ценовом диапазоне, не занимают много места и полностью готовы к работе;
• опилки или дрова – главное тут не выбрать смолистые породы дерева, в таком случае тушки будут пахнуть смолой, и иметь горьковатый привкус. Лучшие опилки или дрова – из ольхи. Такая рыба будет иметь божественный вкус и непередаваемый аромат;
• время – горячее копчение занимает около 3-4 часов (именно в коптильне при температуре 80-120С).

Подготовка рыбы к копчению

1. Выпотрошите тушки, удалите из головы жабры, промойте от крови.
2. Приготовьте солевой раствор: на 1 литр воды 100 гр. соли и уложите туда тушки на 3-4 часа.
3. Обсушите рыбу.
4. Возьмите палочки (они могут быть в комплекте), проткните тушки от рта до хвоста, обвяжите шпагатом.
5. Разместив рыбу на специальных подставках, чтобы они не касались друг друга, вы уже через несколько часов получите закуску, которая понравится абсолютно всем!

Для горячего копчения стоит выбирать рыбку небольшой жирности или постную. А потому, если Вы наловили леща, кильки, салаки, жереха, селедки – не раздумывайте, пускайте ее на копчение! Главное не забыть, что мелкая рыбка, как на природе, так и дома коптится при температуре 60С, и требует меньше времени.

Копченая рыба – это деликатесный продукт, который может быть доступен в любое время года! Обладая отличными вкусом, рыба может стать самостоятельным блюдом, а также использоваться при приготовлении салатов, супов, паштетов и прочих кулинарных изысков.

Вкусовые качества продукта сложно переоценить, а потому коптите дома, на природе или просто на даче в печке – способов приготовления коптильни для рыбы огромное множество. Все они просты, но гарантируют отличный результат!

Всю неделю планировали и мечтали, как поедем отдыхать на речку. Наконец-то закончилось нашествие мошки и можно спокойно отдыхать у реки. Волжская рыбалка, шашлык, костер, дневные и ночные купания … Поставила на зарядку запасной комплект аккумуляторов для фотоаппарата – наснимаю, напишу. Все мечты вдребезги разбились, потому как у нас тут армейские уставы и порядки, наших мужчин, которые за рулем авто и штурвалом моторки, срочно призвали на службу. И все, сидите девочки дома, или идите на городской пляж, наша служба и опасна и трудна…
А я так хотела написать о копчении рыбы в походных условиях… Ну и ладно, зато у меня есть прошлогодние фото, вот с ними этот отзыв и будет!
Итак, чтобы вкусно и ароматно закоптить рыбу, нам понадобится коптильня. В нашей местности практически никто такие емкости в магазине не покупает. Услуги знакомого сварщика, минимум времени – и походная коптильня готова. Вид у нее не особо презентабельный, да это и ни к чему – все равно лежит это устройство в багажнике моторки, извлекается на природе, моется речной водицей с песочком и укладывается назад. К чему эстетство? Функциональность – на первом месте. Поэтому для копчения рыбы все, что нужно – это металлический короб с ручками, несколько решеток по размеру внутреннего периметра короба, и плотно закрывающаяся крышка. Некоторые даже ухитряются коптить рыбу в медицинских бюксах для автоклава, но там сталь слабовата, быстро прогорает. Мы коптим рыбу в самодельной сварной коптильне.
Сразу предупрежу – рыба только свежая! Это не снобизм живущих на реке, это обычное наблюдение. Если вы закоптите размороженную рыбу — это будет уже совсем не то, вкус будет отличаться так же, как общепитовская еда от меню престижного ресторана.
Поэтому берем свежепойманную рыбу. Далее ее нужно просолить. Для этого существует несколько способов, при каждом из них обязательно удалить жабры – иначе мясо будет горчить. Иногда рыбу потрошат (но не чистят!) и натирают солью. Иногда делают инъекции солевым раствором по всей тушке. Мои же друзья просто вынимают из рыбы жабры вместе со всеми потрохами, и через рыбью голову просаливают всю тушку, попутно добавляя всякие специи – лаврушку, душистый перец горошком, укроп (соцветия, но никак не саму зелень). В таком посоленном виде рыба остается лежать в тенечке минут 40 (при среднем весе каждой рыбки в 600-800 грамм). Кому случилось вырасти не так сильно – солятся меньше.
В это время разжигается костер и готовятся веточки деревьев для копчения. Веточки ни в коем случае не деревьев хвойный пород – иначе вы будете плеваться горьким мясом и не получите никакого удовольствия. В идеале – веточки фруктовых деревьев и кустарников, в особом почете вишня и смородина; также хвалят веточки ольхи. Но в нашей местности ольхи почти нет, набеги на чужие дачи за фруктовыми веточками совершать не по пути, поэтому уже много лет все наши рыбаки коптят рыбу на ивовых ветках – вполне достойная замена стандартным рекомендациям.
Так вот. Выстилаем дно коптильни ивовыми веточками. Подушка должна быть достаточно толстой, чтобы растения отдали свой аромат рыбе.

Сверху укладывается решетка, на нее более толстые палочки той же ивы, уже без листьев – чтобы рыба не прикипела к решетке.

Кладем рыбу. В нашем случае – это так называемый гибрид карпа и карася, в разных местностях именуется то душманом, то карабасом, то буффало. Очень сочное и сладкое мясо с крупными реберными костями – легко чистить, вкусно есть.

Вторым слоем на следующую решетку положили мелких судачков (кто приплыл в этот день, того и закоптилиJ) .

Плотно закрываем крышкой коптильню и ставим на костер. Конечно, ставим устойчиво, чтобы прогоревшие дрова не провалились и не обрушили всю конструкцию. Огонь поддерживаем средний, и не оставляем без внимания.

Потому что как только из-под крышки коптильни начинает вырываться пар, надо будет засечь время и слегка «убавить» огонь. Для рыб размера наших коптильня стоит на костре порядка 40 минут, если рыбка помельче – минут 25-30. Затем с помощью перчаток или тряпок коптильню снимаем с огня. Сразу не открываем – можно обжечься паром.
После такого длинного рассказа пора уже посмотреть на результат. Вот эти окуньки (из другой поездки) коптились 25 минут после появления пара.

А вот и наши красавцы. Рыбу нужно снимать с решетки очень аккуратно – мало того, что горячо, так еще и хрупкая она, вот неудачно отвалилась голова у судачка.

А наши гибриды в целости-сохранности, пора к столу…

К слову сказать, это яство настолько вкусное и сытное, что оторваться невозможно, а потом наступает лень… И если пикник без ночевки, то нужна огромная сила воли, чтобы, наевшись до отвала, еще и собрать все вещи и добраться до дому. Поэтому на такие мероприятия мы выезжаем в максимальной близости к цивилизации.

А некоторые начинают копить силы для возвращения уже под столом…

Желающим еще полюбоваться на красоты Волжских берегов и рыбных разносолов – добро пожаловать сюда.

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Сегодня мы поговорим о таком простом способе заготовок как копчение.

Добыть пропитание в глухом уголке земного шара достаточно просто, всегда можно использовать самодельные ловушки или капканы , на рыбу можно охотиться используя гарпун для подводной охоты или самодельную корчажку .

Но, добыть пропитание – это еще половина дела, вторая половина – это сохранение продуктов в съедобной форме.

Конечно, если вы обустроились надолго, то всегда можно оборудовать , вот только лед в него можно запасти лишь зимой.

А что делать если на дворе лето, а вы добыли кабанчика или улов рыбы превышает текущие потребности? Тут то и приходит на помощь копчение.

Копчение делится на две группы – холодное и горячее. Разделяются они по температуре дыма.

Горячее копчение предпочтительно для скорого употребления копченостей. Рыба и мясо горячего копчения – просто объедение! А уж свежезакопченное сало и вовсе можно есть до тех пор, пока боль в печени не заставит оторваться от вкусняшки.

Но для заготовок – лучше применять холодное копчение.

Достоинством холодного копчения является то, что рыба без холодильника может храниться в течение двух-трех месяцев, даже летом. Недостаток данного метода заключается в длительности самого процесса.

Самый простой способ полевого холодного копчения известен давно. Им пользовались еще наши деды и прадеды. Меня научил ему знакомый геолог, во время гуляний по лесам Сибири и дальнего Востока они всегда так заготавливали рыбу наловленную сетями в реках и корчашками в лесных озерах.

Первый этап – подготовка рыбы. Холодное копчение применяется к любой рыбе или мясу. Но рыбу добить проще, так что разговор будем вести именно о рыбе.

Лучше для него выбрать пелядь или хариус, но можно окуня или другую рыбу.

Рыбу не чистим, только потрошим и все. Можно потом положить икру и молоки назад и залить крепким раствором поваренной соли (иначе тузлуком). Тузлук мешаем, пока соль полностью не раствориться. Засол рыбы длится порядка одного дня. При желании, можно в тузлук добавить немного уксуса, чтоб отпугнуть мух и избежать появления в рыбе опарышей.

Когда рыба засолится, сушим ее 6-8 часов, до испарения лишней влаги. Лучше всего на ночь повесить ее на ветерок.

После того, как подготовили рыбу, сооружаем коптильню.

Как сделать простую коптильню холодного копчения

Самая простая коптильня делается следующим способом. Предпочтительнее на склоне выкапываем канаву и перекрываем ее листами из жести, если таких нет, можно обычными досками или фанерой, но они могут загореться, поэтому постоянно следим за ними. В полевых условиях прекрасно подходит кора деревьев или срезанный дерн. Последний надо укладывать на ветки положенные поперек канавки.

Дымоход – готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет находиться коптильня, а внизу – очаг.

Для очага делаем большое углубление, а для коптильни забиваем в землю 4 кола над самым выходом дымохода, сплетаем веревочную сеть между кольями, вешаем на нее просушенную рыбу.

Если нет веревки, то можно использовать траву – перекрученные и сплетенные стебли травы прекрасно справляются с поставленной задачей, не хуже веревки.

Сверху коптильню плотно накрываем тканью, можно брезентовыми плащами, пенкой, можно использовать и несколько слоев дерна. Главное — избежать щелей в конструкции.

Когда коптильня будет готова, в очаге разжигаем костер. При этом регулируем, чтоб пламя было не слишком сильным, ведь наша цель получить не тепло, а дым. Для костра подойдут любые свежие дрова. Предпочтительнее для дыма ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осиновые, тополиные или ивовые, но копченая на них рыба, может немного горчить.

При использовании самодельной коптильни холодного копчения рыбу в ней коптим не менее четырех часов, мясо режим не толстыми кусками – с ладонь размером и толщиной в два пальца.

Мясо коптится не менее 6ти часов.

Помните – чем больше кусок мяса или рыбы, тем больше времени он требует для копчения.

Если нет соли для предварительной засолки, то предварительно можно использовать коптильню горячего копчения (примерно 30-40 минут), а потом уже подвесить для доводки в камеру холодного копчения.

Можно коптить и «сырой продукт», но, тогда надо увеличивать время холодного копчения минимум в два раза.

Как видите, заготовка с помощью холодного копчения — это весьма простой способ, но весьма длительный. Так что если уж браться за него, то лучше заготавливать не менее 100 кг исходного продукта. Ведь вся трудоемкость будет в том, что бы поддерживать тление и дымообразование, а какое количество мяса или рыбы будет в коптильне – уже не столь важно.

технология приготовления своими руками, советы и рецепты приготовления

Копченая рыба, приготовленная своими руками, считается настоящим деликатесом. Для готовки такого блюда необходимо понять технологию его приготовления, а также иметь в наличии устройство для копчения. Коптильню можно сделать своими руками или же приобрести в магазине. Продается много разных моделей, но стоят они очень дорого. Надежнее и дешевле делать аппарат самостоятельно.

Коптильня для рыбы своими руками: технология изготовления

Принципиального различия между коптильнями горячего и холодного копчения нет. Главное отличие — расстояние от очага до камеры.

Независимо от типа копчения коптильное устройство обязательно включает в себя камеру, поддон для жира, крюки для подвешивания, очаг. Для изготовления конструкции необходимо определиться, какое количество продуктов будет коптиться.

Коптильня холодного копчения для рыбы

Для изготовления потребуется:

• Камера для копчения. Она устанавливается на кирпичи, которые вмонтированы в землю, или на деревянные колодки. Возможно появление конденсата и почва может уйти в сторону.
• Щепа или опилки, которые используют в качестве топливного материала. Дрова кладут в центр, а вокруг насыпают все остальное. Так огонь будет не гореть, а дымить, продукт обретет приятный аромат.
• Нужно обеспечить хорошую тягу от огня к камере. Для этого следует установить длинный дымоход, чтобы дым успевал охлаждаться до необходимой температуры. Вместо этого можно сделать вентиляторы и распределители.

Сама конструкция делается из металлической или деревянной бочки. Между бочкой и топкой монтируется дымоход — выкопанная в земле траншея, длиной до двух метров, укрепленная шифером или железом и засыпанная землей. Бочку нужно установить на лист железа с отверстиями, чтобы дым из траншеи попадал внутрь.

Есть другой вариант, когда на печку устанавливают бочку. В печке нужно развести очаг и коптить рыбу в бочке. Температура копчения должна быть 40 градусов. Копчение в таких условиях может длиться до нескольких суток.

Устройство горячего копчения

Отличие этого устройства от коптилки холодного копчения в том, что в камере должна быть температура от 60 до 100 градусов. Нет нужды в охлаждающем канале.

Конструкция готовится за несколько минут. Для этого нужно взять эмалированное ведро или кастрюлю, на дно поместить деревянную щепу. По высоте разделить емкость пополам и установить решетку.

Рыба готовится в такой коптильне около часа. Температура устанавливается около 70 градусов, а потом поднимается до ста.

Советы по изготовлению:

1. Для начала нужно выбрать подходящее место. Желательно устанавливать устройство подальше от жилых построек.
2. Для раствора лучше всего брать песок и глину.
3. Рыбу можно заворачивать в марлю, тогда вся копоть остается на ней. Коптят и потрошеные тушки и целиком. При потрошении брюхо набивают пряной травой. Это улучшает вкус.
4. Можно использовать все фруктовые деревья. По мере необходимости в коптильню можно добавлять свежую траву, чтобы создать густую задымленность. А спустя 3 часа рыбу убрать и проветрить. Не использовать хвойные ветки.
5. В камере обязательно наличие поддона для жира.

Коптильня из газового баллона

Для изготовления нужен газовый баллон, емкостью 50 л. Перед использованием нужно выпустить из баллона весь газ, проверить его отсутствие, обработав отверстие мыльным раствором. Затем промыть водой и срезать верхнюю часть баллона, после чего приделать к нему ножки. Конструкция должна быть устойчивой. В конце монтируется топка и дымоход, которые делаются из металла.

Газовый баллон не должен быть очень старым и ржавым. Перед использованием его нужно прокалить.

Недостаток — баллон долго будет неприятно пахнуть, следовательно, копченые продукты тоже.

Коптилка из кирпича

В земле проложить траншею, которая будет дымоходом. В начале расположить топку, а в конце коптильную камеру (высота не больше 150 см). Все выкладывать только красным кирпичом. Кладка выполняется на ребро. Использовать следует глиняный раствор.

Еще коптильня делается из ведра. Продукты в ней готовятся около часа. А вот устройство из бочки позволит закоптить больше сырья, чем ведро. В качестве аппарата для копчения подойдет даже старый холодильник.

Рецепты приготовления

Для готовки нежирных продуктов лучше использовать горячий тип копчения. Температура дыма должна быть от 43 градусов. Мясо и рыбу жирных сортов коптят холодным способом, когда температура дыма не выше 25 градусов.

Во время копчения сырье окрашивается, верхняя часть подсушивается. Готовые продукты нужно охладить и оставить на пять дней в подвешенном состоянии.

Копченая скумбрия

Рыба должна быть без повреждений, цельная. Ее нужно выпотрошить, натереть солью и специями и оставить на сутки. Для копчения использовать ольховую щепу. На решетку камеры необходимо выложить веточки яблони, листья малины и смородины. Сверху положить тушки рыбы. Готовится скумбрия 20 минут.

Копчение курицы горячим способом

Для начала курицу нужно замариновать. Тушку промыть, очистить от излишков жира и обсушить салфетками. В коже сделать надрезы, затолкать в них небольшие дольки чеснока, разрезанные вдоль. Смешать соль со специями, натереть этой смесью курицу внутри и снаружи. После чего завернуть ее в фольгу и поставить в холодильник для маринования на сутки.

После этого дать полежать в течение двух часов при комнатной температуре. Тушку вынуть из фольги, затем связать лапы и крылья вместе, чтобы не торчали в стороны. Курицу поместить в коптильню и готовить в течение часа.

Копченое сало

Маринад придаст приятный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• 2 кг сала;
• 250 г крупной соли;
• 1 ст. л. черного перца;
• полпачки лаврового листа;
• 6 зубчиков чеснока;
• сухой или свежий укроп.

Сало нарезается полосками, шириной не более 6 см. Затем соль смешивается с перцем, укропом и измельченным лавровым листом. Этой смесью нужно натереть сало. Далее оно укладывается кожей вниз и посыпается приправами. Между пластами уложить разрезанный вдоль чеснок. Все это накрыть крышкой и прижать грузом. Выдержать три дня, после чего очистить сало от излишков специй, повесить на крюки. Избежать попадания солнечных лучей. При приготовлении горячим методом, готовить в течение 20 минут.

Копченые блюда, приготовленные дома, очень вкусны. Они всегда свежие, не содержат химии и дешевле магазинных. Можно добавить на свой вкус дополнительные ингредиенты. Для любителей походов и рыбалки легко сделать мини-коптильню.

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

 

 

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

 

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим  уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Коптильни холодного копчения с дымогенератором для копчения рыбы

Копчение  популярный и самый ароматный метод консервирования, который поможет надежно сохранить трофеи рыболова и охотника. Коптить рыбу можно следующими способами:

• ✓Рыба холодного копчения
• ✓Горячее копчение рыбы
• ✓Комбинированное копчение рыбных продуктов

 

Сегодня мы с Вами займемся  холодным  копчением продуктов. Этот вид копчения является  более длительным и сложным процессом, но только  он может дать  Вам следующие неоспоримые преимущества:

• Получение деликатесного продукта с неповторимым вкусом и нежнейшим ароматом
• Пролонгированный срок хранения копченой рыбы
• Безопасный продукт с низким содержанием смол (используется дымогенератор с отстойником)

 

Подготовка  рыбы (леща) для копчения и её засолка в солевом рассоле

Существует три основных метода подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Сухой метод засола рыбы
2. Засолка леща в рассоле
3. Подготовка рыбы в маринаде для копчения

Мы  выбираем золотую середину,  и будем готовить наш улов  по методу засолки в солевом рассоле.

 

Что нам понадобится для рассола:

• ✓Питьевая вода
• ✓Соль (80-100 гр на 1 литр воды)
• ✓Приправы: горчичное семя, кориандр молотый, мускатный орех, лавровый лист

Отбираем свежие тушки речных лещей среднего размера (длиной  40-50 см), они лучше всего подходят для холодного: не будут избыточно жирными  и оптимально прокоптятся. Рыбку потрошим, чистим, моем и помещаем в заранее подготовленную ёмкость. Готовим рассол из выше указанных ингредиентов и заливаем им наших лещей. Устанавливаем гнет. Выдерживаем в соленом растворе 7-12 часов, после чего вымачиваем в чистой воде в течении 30 минут и тщательно высушиваем рыбу несколько часов.

 

Внимание! Этот  способ позволяет максимально обезопасить рыбу  от паразитов и продезинфицировать её!

 

Наши лещи к копчению готовы!

 

Как правильно коптить леща в коптильне холодного копчения

Здесь мы дадим пошаговый алгоритм копчения с нашими рекомендациями:

1. Подготавливаем коптильную установку. У нас это  шкаф из нержавейки  для копчения и дымогенератор, который позволит поддерживать необходимую температуру дыма при копчении
2. Закладываем в дымогенератор щепу для копчения (мы будем использовать натуральную ольховую щепу с небольшим добавлением бука и тимьяна)
3. Подвешиваем подготовленного для копчения леща в коптильную камеру. У крупных особей раскрываем брюшко при помощи тоненьких ольховых веточек или зубочисток
4. Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне:  25-28°С
5. Процесс копчения рыбы займет  1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

 

Важно!  Готовность рыбы холодного копчения определяется по ТУ 15-03-10.51-89. Но это в условиях производства. На практике , при домашнем или фермерском копчении определяю готовность по цвету кожного покрова рыбы и срезу мышечной ткани рыбы. Так же учитывается вкус, запах и консистенция копченой тушки.  И тут важен опыт, который обязательно приходит со временем!

 

Дайте лещу отдохнуть!

После определения степени готовности копченой рыбы и завершении  процесса копчения необходимо дать нашим копченым лещам отдохнуть и как следует проветриться. Оставляем продукт для проветривания на ночь.  Это поможет избавиться от избыточного запаха дыма и позволит аромату проникнуть  вглубь тушки леща.

А теперь можно  продегустировать  и оценить наши труды: мы получите  нежную, ароматную   и сочную рыбку. Пальчики оближешь! Приглашаем и Вас!

Друзья, на самом деле процесс увлекателен! Необходимо время, немножко терпения и оборудование для копчения.  Если Вы хотите коптить с удовольствием и максимальным комфортом обращайтесь в магазин «Самогон Плюс» по телефону: 8(800)551-60-81 (Бесплатный звонок по России). У нас есть все необходимое для холодного и горячего копчения: коптильни, коптильные комплексы, коптильные шкафы, дымогенераторы и разнообразная щепа для копчения!

 

Доставка оборудования для копчения по всей России!

Заводское качество, гарантия, покупка в кредит!

www.samogon-plus.ru

способы правильно закоптить, рецепты копченой рыбы

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Главное условие – свежесть исходного сырья

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

• выбор тушек одного вида;
• примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Acme Online Smokehouse, эксклюзивный классический копченый лосось, 8 унций

Acme Online Smokehouse, эксклюзивный классический копченый лосось, 8 унций

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Локс или Нова или Копченый лосось, как бы вы это ни называли, это золотой стандарт копченой рыбы.Каждая сочная полоска копченого лосося раскрывает идеальный баланс богатого, но нежного аромата копченой рыбы, тающего во рту своей маслянистой гладкой текстурой и легким оттенком древесного дыма. Копченый лосось — эксклюзивная онлайн-игра Acme Smoked Fish, доставленная прямо из коптильни к вам.

Локс или Нова или Копченый лосось, как бы вы это ни называли, это золотой стандарт копченой рыбы.Каждая сочная полоска копченого лосося раскрывает идеальный баланс богатого, но нежного аромата копченой рыбы, тающего во рту своей маслянистой гладкой текстурой и легким оттенком древесного дыма. Копченый лосось — эксклюзивная онлайн-игра Acme Smoked Fish, доставленная прямо из коптильни к вам.

В семейном рецепте копчения лосося, усовершенствованном и передаваемом из поколения в поколение, используется тщательно отобранный лосось, приготовленный традиционным методом сухого копчения, а затем подвергнутый холодному копчению поверх смеси натуральных твердых пород древесины.Наш копченый лосось доступен в известных заведениях по всей стране. Этот знаменитый копченый лосось Acme Classic — результат настоящего бруклинского мастерства по копчению рыбы. Наслаждайтесь классическим вкусом копченой рыбы Нью-Йорка, не выходя из дома.

• 1,100 мг омега-3 жирных кислот на порцию
• с высоким содержанием белка (12 г) на порцию
• Готовые к употреблению
• Без глютена
• Без искусственных консервантов
• Кошерный Коф-К

Размер порции: на 4 порции по 8 унций с рогаликами и аксессуарами; на 2 порции для фанатиков копченой рыбы

Хранить в холодильнике при / или ниже 38 ° F (3.3 ° С). После открытия вакуумного затвора, лучше всего употребить в течение 5 дней

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Атлантический лосось, соль, порошок сельдерея и натуральный дым из твердых пород древесины.

СОДЕРЖИТ:

Лосось (рыба)

Может содержать кости

ДРУГИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ:

1100 мг жирных кислот омега-3 на порцию, с высоким содержанием белка (12 г) на порцию и без глютена

Мы нашли другие продукты, которые могут вам понравиться!

Авторские права © 2020 Acme Smoked Fish Holding Corp.• Бруклин, Нью-Йорк • Все права защищены.

Salmon Lox — Продукты коптильни

На Тихоокеанском северо-западе, когда упоминается копченый лосось, большинство из нас думает о традиционном лососе горячего копчения, приготовленном в электрической или газовой коптильне. Холодное копчение становится все более популярным, но некоторые из настоящих установок для холодного копчения могут быть дорогими и сложными в освоении. С появлением генераторов холодного дыма, таких как Smoke Chief, холодное копчение стало еще проще.Если вы ищете идеальный лосось холодного копчения, как в нью-йоркском гастрономе, попробуйте этот рецепт.

Рекомендуемые продукты: Генератор холодного дыма Smoke Chief, Пеллеты для барбекю из ольхи Smokehouse®, Пеллеты для барбекю Smokehouse® Apple

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 филе лосося (до фунта)
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана коричневого сахара
Пеллеты из ольхи или яблока

НАПРАВЛЕНИЯ:
В небольшой миске смешайте соль и сахар до полного смешивания.Посыпьте дно неглубокой посуды слоем смеси соли и сахара. Положите лосось кожей вниз и залейте оставшейся смесью соли и сахара. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 7-10 дней. Достаньте из холодильника и слейте жидкость. Вяленое филе замочить в холодной воде на 20 минут. Промокните филе насухо и поместите на решетку для гриля, дайте рыбе постоять не менее 30 минут, чтобы сформировалась пленка. Загрузите генератор холодного дыма Smokehouse Smoke Chief гранулами из ольхи или яблока и поместите в камеру для холодного дыма. На этом изображении установка находится внутри газового гриля.Стойки были сняты с одной стороны, чтобы освободить место для Smoke Chief. Во время процесса холодного копчения гриль ни в коем случае не включается. Холодный копчение, пока рыба не достигнет желаемой консистенции, 12-16 часов. После копчения поместите рыбу в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь. Нарежьте рыбную бумагу тонкими ломтиками и подавайте со сливочным сыром с травами или добавляйте в салаты, пасту или яичницу.

Сливочный сыр с травами и Lox
1 упаковка сливочного сыра объемом 8 унций, размягченный
1/4 стакана нарезанного лосося
2 столовые ложки мелко нарезанных свежих трав, таких как базилик, петрушка, кинза, мята или укроп
1/2 чайной ложки гранулированного чеснока
1/2 чайной ложки гранулированного лука

В средней миске смешайте травы и специи со сливочным сыром. Осторожно смешайте с молоком и подавайте с крекерами.

Дополнительный рецепт на фото — Яйца Бенедикт с Локсом

Рецепт Тиффани Хауген

---

Предыдущее сообщение Более новая публикация

---

0 комментариев

Как приготовить лосось холодного копчения

Рецепт лосося холодного копчения

---

Состав

• 1 филе лосося (2–3 фунта) с кожей и удаленными косточками
• 1 стакан кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана сахара
• 1/4 стакана лимонного сока
• 1 столовая ложка цедры лимона
• 1/4 стакана жареных семян фенхеля
• 2 ст.ложки жареного и треснувшего черного перца
• 1 столовая ложка жареных семян аниса
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна

Инструкции

Смешайте все ингредиенты, кроме лосося, и хорошо перемешайте.

Разложите большой лист полиэтиленовой пленки. Половину смеси посыпьте полиэтиленовой пленкой в ​​форме филе лосося. Выложите лосось на соленую смесь. Залейте оставшейся солевой смесью. Полностью заключить в полиэтиленовую пленку.

Поместите противень в форму для запекания. Поставьте кастрюлю на лосось и прижмите ее несколькими консервированными продуктами или кирпичом. Используйте около 5 фунтов.

Охладите на 24 часа. Снимите веса и сковороду и переверните лосось.Положите на завернутый лосось грузики и бекон из лосося. Повторяйте это каждые 24 часа, пока лосось не станет твердым на ощупь в самой толстой части и полностью не затвердеет через 3 дня.

Возможно, вам также понравится: Лосось горячего копчения

Когда лосось полностью высохнет, хорошо промойте его под прохладной водой и промокните насухо. Положите на решетку над противнем и поставьте в холодильник. Оставьте на 8-12 часов, чтобы образовалась пленка.

Поместите трубку для копчения A-MAZE-N в гриль для гранул Yoder Smokers YS640 .Наполнить гранулами вишни и зажечь горелкой . Задуйте пламя через 30 секунд горения. Включите гриль, но не запускайте его. Это позволит вентиляторам пропускать воздух через решетку, не создавая тепла. Коптить 3-5 часов. Снимите с гриля. Холод. Ломтик для подачи.

Примечание: Чтобы поджарить перец горошком или любые целые специи, осторожно нагрейте их в небольшой сухой сковороде, пока они не начнут источать свой аромат, в течение нескольких минут.

Лосось горячего копчения по сравнению с Лососем холодного копчения

Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высочайшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

В чем основное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственным отличием.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения — при температуре выше 120 градусов.

Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы он был запечен.

Записка о региональных предпочтениях

Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный.В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, с помощью собственного барбекю, поэтому ожидания совершенно другие.

Как готовится лосось горячего копчения?

Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях.Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто на ночь, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие ароматы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

Как делается лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения.Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе отверждения. Укроп — исторически популярное вкусовое сочетание. У нас есть копченый лосось Tanqueray Gin с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

По большей части процесс холодного копчения лосося разработан для сохранения естественного вкуса рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему раскрыться натуральному аромату лосося.

Как использовать лосось горячего копчения?

Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки. Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

Его также можно готовить в виде кремовых соусов, супов, пирогов с заварным кремом или пирогов.

Как использовать лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде.Другими словами, не готовьте и не запекайте.

Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желаний.

И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки, не требуя дополнений.

У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте hello @ solexcatsmo.com или по телефону (845) 895-3361.

Maine Boats Homes & Harbour

Лосось коптят на стеллажах в Stonington Sea Products в Стонингтоне, штат Мэн.
Фирма специализируется на копченом лососе и других копченых морепродуктах.
Фото Фреда Дж. Филда
Жизнь в нижнем штате Мэн когда-то вращалась вокруг атлантического лосося. Океанские загоны, где разводили рыбу, разбиты на заливы и заливы. Лосось, выращиваемый на местных фермах — главный экспорт морепродуктов штата Пайн-Три после омаров — был объявлен в меню гостиниц и ресторанов.Широкое распространение аквакультуры даже породило ежегодный фестиваль лосося, который все еще проводится в выходные дни Дня труда в Истпорте. Болезни, угроза того, что выращиваемая на фермах рыба ускользнет и смешается с находящимся под угрозой исчезновения диким лососем в реках штата Мэн, более тщательный и дорогостоящий мониторинг окружающей среды и другие факторы привели к краху отрасли аквакультуры штата Мэн за последнее десятилетие. Немногочисленным уцелевшим компаниям было приказано оставить почти половину своих участков океана под паром на два года. Сотни майнеров были уволены в результате встряски. фото Фреда Дж.Поле
Рост лососевого бума Мане, однако, выжил и процветает. Полдюжины коптильней для морепродуктов штата обратились в Нью-Брансуик за атлантическим лососем и продолжили совершенствовать и расширять свою линию копченых морепродуктов. Разбросанные от центра Портленда до удаленного Перри в округе Вашингтон, коптильни находятся либо на маршруте 1 США, либо до них легко добраться. Все владельцы, от опытного шеф-повара до бывшего инструктора Outward Bound, увлечены и разбираются в рыбе. .Это дружелюбные, предприимчивые люди, которые гордятся своей работой и с удовольствием демонстрируют свою деятельность и объясняют разницу между лососем холодного копчения и жареным лососем, а также другими тонкостями. Будь то строитель из деревень Джон Констант, чья крошечная коптильня находится рядом с его домом в глуши и украшена стойлами для оленей [которые украшают? дом или коптильня?] или «бутик-коптильня» Browne Trading Co. в Портленде, которая снабжает нью-йоркским шеф-поваром Даниэлем Булудом, все коптильни штата Мэн производят лосося холодного и горячего копчения.Некоторые импортируют и коптят рыбу, пойманную в дикой природе или выращенную органическим способом. У каждого есть свои фирменные продукты, от копченого паштета из пикши до кебабов из лосося с чесноком и перцем. В каждой коптильне способы копчения и копчения несколько различаются. Натирайте рыбу вручную, как правило, смесью соли и коричневого сахара в рамках процесса предварительной обработки. Некоторые вообще не добавляют сахар. Некоторые используют нерафинированную морскую соль. Они говорят, что крупные кристаллы имеют более тонкий вкус и подчеркивают уникальный аромат этого вида.После образования натурального рассола филе тщательно ополаскивают и коптят в небольших печах. Смесь лиственных и плодовых пород, используемых для копчения, варьируется от гикори до вишни. Кристофер Кимбалл, основатель и редактор журнала * Cooks Illustrated в Бруклине, штат Массачусетс, в последние годы проводил вкусовые испытания различных марок копченого лосося. Кимбалл призывает потребителей доверять своим собственным вкусовым рецепторам и не увлекаться описательной прозой производителей или красивой упаковкой. «Это как производители кофе», — размышлял он.«Они могут много говорить о том, как собирают высокогорные бобы в полнолуние и ходят по часовой стрелке». Он говорит, что хороший копченый лосось действительно зависит от личного вкуса. Некоторые люди, отмечает он, предпочитают сильно приправленные и тщательно приготовленные копченые морепродукты, такие как вяленое мясо, в то время как другие предпочитают сырой, свежий вкус рыбы холодного копчения. При этом обветшалость некоторых береговых коптильней. Коптильня смелого побережья Route 189, Любек, Мэн 888-733-007, [email protected] www.boldcoastsmokehouse.com Ценовой диапазон (доставка не включена): лосось холодного копчения (2 ¼ фунта, нарезанный) 65 долларов, упаковка из шести кебабов из лосося с чесноком и перцем 30 долларов.Часы работы: Круглый год с понедельника по пятницу. Звоните заранее, чтобы посетить и получить тур. Капитан Винни Гартмайер обычно бывает рядом, чтобы поприветствовать людей и показать им свою коптильню, которая примыкает к мысу 1862 года, покрытому мхом, с окнами, покрытыми кружевными занавесками. Перед тем, как переехать в самый восточный город США, Гартмайер управлял глубоководным рыболовным судном из Монтока, штат Нью-Йорк, вывозя спортивных рыбаков ловить синюю рыбу и полосатого окуня. Он вырос на проливе Лонг-Айленд и научился консервировать морепродукты от своего деда, который коптил угрей в бочке.«Если бы у нас не было чартеров, мы бы ловили рыбу на рыбном рынке Фултона. Если бы цена была заниженной, вы бы остались со всей этой рыбой », — вспоминает Гартмайер, который коптил тунца, марлина, палтуса, порги и сига в самодельной коптильне. На окраине Любека Гартмайер и его команда курят разнообразные морепродукты, от выращенного на фермах атлантического лосося до палтуса и красного луциана. Фирменные продукты включают кебаб из копченого лосося, некоторые из которых приправлены чесноком и перцем и пользуются спросом на ежегодном фестивале лосося в Истпорте в сентябре, копченые мидии с базиликом, а также паштеты из копченого лосося и форели.В своем небольшом розничном магазине Гартмайер с гордостью демонстрирует личную записку в рамке от прославленного французского шеф-повара Джулии Чайлд, которая пробовала его лосося холодного копчения на праздновании своего 90-летия в штате Мэн. Его продукты также подавались в ресторане Fish Fry Конгресса 2005 года в Вашингтоне, округ Колумбия. Browne Trading Company Merrill’s Wharf, 260 Commercial St., Портленд 207-775-7560, 800-944-7848 Цены (доставка не включена): копченый лосось с цитрусовым и базиликом (1 фунт, предварительно нарезанный) 45 долларов, копченый лосось виски (1 фунт, нарезанный) 45 долларов.Часы работы: понедельник-суббота с 10:00 до 18:30. Род Браун Митчелл наиболее известен среди поваров и кулинаров как эксклюзивный дистрибьютор иранской икры Astara и поставщик прекрасных свежих морепродуктов от дуврской подошвы до желтохвостого тунца. Он благодарит французского шеф-повара Жан-Луи Палладена, основателя ресторана Watergate, за то, что тот помог ему начать бизнес по импорту икры. Он поставляет каспийскую, черноморскую и американскую икру Даниэлю Булуду из ресторана Daniel’s, Эрику Риперу из ресторана Le Bernardin в Нью-Йорке и другим ведущим шеф-поварам.Но морской биолог по образованию, чьи родственники по материнской линии в течение нескольких поколений торговали рыбой и икрой из штата Мэн, также применил свой требовательный вкус и стандарты к копчению морепродуктов. Он начал с холодного копчения шотландского лосося для шеф-повара Даниэля и с тех пор расширил ассортимент, от копченой соболиной рыбы до морских гребешков. В «бутик-коптильне» Browne Trading, размещенном в кирпичном здании начала 20 века, используются только самые свежие морепродукты, а вся рыба разделывается на кости прямо в помещении.Шотландский лосось холодного копчения, обработанный французской морской солью без сахара, был отмечен * The New York Times и * Wall St. Journal. Копченый лосось с цитрусовым базиликом, в котором сочетаются водка и свежий базилик с цедрой лайма, лимона и апельсина, является одним из уникальных продуктов. «Это полностью натуральный копченый лосось», — сказал Митчелл. Точильный камень шеи штата Мэн Маршрут 186, Уинтер-Харбор, Мэн 866-831-8734, 207-963-7347 www.grindstoneneck.com Ценовой диапазон (без доставки): Дикая нерка холодного копчения (1 фунт) $ 36.Часы работы: круглогодично, с понедельника по пятницу, с 21:00 до 17:00. В пяти минутах от дико красивого полуострова Шхудик национального парка Акадия, Grindstone Neck of Maine гордится своим диким лососем холодного копчения, импортируемым с Аляски, и лососем холодного копчения, выращиваемым на органических фермах на Шотландских островах Шотландии. Многолетний шеф-повар и соучредитель Карл Джонсон разработал пикантные продукты. Фирменные блюда включают жареный лосось, запеченный в черничном меде из дикой мэйн, копченые крабовые клешни и, хотите верьте, хотите нет, конфеты из дикого копченого лосося.Джонсон не использует сахар для лечения лосося холодного копчения, который подавали на инаугурационном балу губернатора Джона Балдаччи. «Раньше они [не использовали сахар]», — отметил он. «Наш лосось — из-за нашего источника — не требует подсластителей». Мэн-ли Копченый лосось Ко. 555 South Meadow Rd., Перри, Мэн 207-853-4794 www.mainelysmokedsalmon.com Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (2 фунта филе) $ 15,50, палочки из лосося горячего копчения (1 фунт) 14 $. Часы работы: открыт круглый год, но звоните заранее, чтобы нанести визит.В двух милях от американского шоссе 1, штат Мэн-ли, копченый лосось, обслуживает один человек. Джон Констант, который руководил большой лососевой фермой в течение 18 лет, начал курить свежесобранный атлантический лосось в качестве побочного продукта несколько лет назад. Сейчас он строит дома на полную ставку, но продолжает развивать свою коптильню. Он курит только то, что знает лучше всего: атлантического лосося, выращенного в заливе Кобскук. Его пряные палочки из лосося горячего копчения, рассоленные с добавлением соли, коричневого сахара, цитрусовых, измельченного лука и лавровых листьев, всегда пользуются успехом на фестивале лосося в Истпорте и были представлены на The Big E (Выставка восточных штатов) в Вест Спрингфилд, Массачусетс.Ему удалось сохранить свои цены на удивительно низком уровне за счет отказа от модной упаковки и рекламных материалов. «Мы сохраняем низкие цены, чтобы найти свою нишу», — пояснил Констан, у которого есть местные поклонники. «Мы находимся здесь на краю земли и не можем брать 30 долларов за фунт». Stonington Seafood Products Маршрут 15, Стонингтон, Мэн 888-402-2729, 207-367-2400 www.stoningtonseafood.com Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (нарезанное 2¼ фунта филе) 64 доллара, 1 фунт копченого финнана хэдди 22 доллара.Часы работы: Круглый год с понедельника по пятницу с 10 до 17; По субботам с 10 до 14 часов. Англичанин, который когда-то выращивал форель в Великобритании, генеральный директор Ричард Пенфолд знает рыбу. Имеет ученую степень в области рыболовства. Он работал преподавателем службы распространения знаний в области рыболовства на островах Вануату в южной части Тихого океана. Он преподавал филе морепродуктов и копчение в Североатлантическом рыболовном колледже на Шетландских островах Шотландии, прежде чем он и его американская жена переехали в этот уединенный рыбацкий городок штата Мэн. Говоря мягко, Пенфолд заявляет: «Рыба — это все», когда он говорит о сырье для своей линии копченостей.Он делает все возможное, чтобы найти самые свежие морепродукты Восточного побережья, будь то атлантический лосось из канадского залива Фанди, пойманная на крючок дикая пикша у рыбака из Массачусетса или выращенные на веревке мидии из залива Блю-Хилл в штате Мэн. Кроме того, он использует печь для медленного копчения, импортированную из Глазго, Шотландия. Морепродукты готовят с помощью морской соли с тонким вкусом, собранной на Гаити. Сахар не добавляется. Неустанное стремление Penfold к лучшим морепродуктам и тщательный контроль качества приносят свои плоды.В отчете Rosengarten за 2005 год Дэвид Розенгартен назвал лосось холодного копчения «лучшим из того, что я когда-либо пробовал из того, что не выращивали и не коптили в Шотландии», после того, как попробовали десятки сортов копченого лосося. Коптильня Sullivan Harbour Farm Маршрут США 1, Хэнкок, Мэн 800-422-4014 www.sullivanharborfarm.com Цены (доставка не включена): Лосось холодного копчения (нарезанный, филе 2 p фунта) 52 $. Часы работы: круглогодично, с понедельника по субботу с 9 до 17 часов. Эта коптильня радует глаз и нёбо. Новое здание розового цвета напоминает торт на пьедестале.На втором этаже преобладают треугольные окна. Фасонный карниз акцентируют пазогребневые доски. Пудрово-голубая лепнина украшает оконные рамы. Кедровая черепица с волнистой окантовкой обрамляет фасад и концы фронтона. Ни одна деталь не была упущена из виду и не были сэкономлены средства, чтобы выделить линейку продуктов, включающую атлантический лосось, радужную форель и арктический голец. Также можно заказать копченые гребешки и паштет из копченого лосося. «Это рыбный завод, но никто об этом не узнает», — размышлял владелец Джоэл Францман, бывший инструктор Outward Bound.«Я думаю об этом месте как о старом вине в новой бутылке». Когда более десяти лет назад Sullivan Harbour Farm начала курить морепродукты, компания получила голубую ленту за свой лосось холодного копчения от журнала * Cook’s Illustrated и заказ на поставку для сети ресторанов Legal Sea Food. Коптильня и рыбные термины Лосось, выращиваемый на фермах: рыба, выращиваемая в плавучих садках и скармливаемая коммерческим кормом, содержащим панцири креветок, для получения розового цвета. Холодный дым: едва приготовленный. Имеет консистенцию вяленой ветчины.Можно нарезать тонкими ломтиками, не рассыпаясь. Лосось горячего копчения: в процессе копчения цвет поблек. Толстая бледно-розовая мякоть крошится при разрезании. Lox: лосось, вяленый в соли и сахаре. Гравлакс: лосось, вылеченный смесью соли и сахара, свежего укропа и измельченных горошин перца и выдержанный в холодильнике не менее 48 часов.

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

Там, где есть дым, не всегда тепло, по крайней мере, когда дело касается рыбы. Большую часть копченого лосося сушат в течение нескольких дней в большом количестве соли, которая выводит много влаги.Затем его коптят при температуре ниже 80 ° F. Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому консистенция остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских вакуумных упаковках в продуктовом магазине (обычно это указывается на упаковке). Зато есть горячее копчение. Вместо того, чтобы вялить, рыбу получают влажным рассолом (также известным как соленая вода), а затем коптят при температуре выше 120 ° F. Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы. В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса.Вы также можете снова согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже видели тепло. Вот чего ожидать.

Фото Лауры Мюррей

Сиг
Эта жирная пресноводная рыба распадается на пышные кусочки от прикосновения вилки. Он так же хорош на Триските, как и на рогалике. Его даже достаточно шикарно, чтобы подавать с икрой.

Фото Лауры Мюррей

Скумбрия
Эта жирная и соленая рыба любит дым и может противостоять сильным игрокам, таким как горчица, хрен, чеснок и перец чили.Вы можете думать об этом почти как о сардинах, которые также обладают агрессивным вкусом. Это здорово, немного разбитое, смешанное с оливковым маслом, лимоном, хлопьями чили и небольшим количеством соли, а затем оно используется для тоста для бутерброда с открытой глазурью. Попробуйте в этой миске для завтрака с копченой рыбой.

Фото Лауры Мюррей

Лосось
Дымный, густой и слоеный лосось горячего копчения можно использовать в качестве топпера для рисовой миски или добавить в крем-фреш с луком-шалотом и лимонным соком в рыбный салат, который вызовет ревность тунца .Или попробуйте с яичницей. Еще один бонус? Лосось горячего копчения хранится намного дольше, чем филе, которое вы покупаете в продуктовом магазине, и его нужно готовить немедленно. Вы можете хранить его около недели.

Фото Лауры Мюррей

Форель
Мягкая, постная, копченая форель не будет преобладать над нежной зеленью и не подавить мягкую яичницу-болтунью. Его можно аккуратно нагреть, не получая «рыбного» вкуса — попробуйте сложить его в тёплую толченую картошку. Если вы хотите пойти по более здоровому пути, этот салат для завтрака с копченой форелью и киноа.Другие рецепты включают лимонный соус с копченой форелью и безмолочный соус из форели.

Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы он был доставлен к вашей двери.

На случай, если вместо этого вам захочется медленно обжарить лосось:

LIBERTY SMOKEHOUSE COLD КОПЧЁТНЫЙ ЛОСОСЬ НА 8 УНЦИЙ

LIBERTY SMOKEHOUSE COLD КОПЧЁТНЫЙ ЛОСОСЬ НА 8 УНЦ

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

• Дом
• LIBERTY SMOKEHOUSE ХОЛОДНЫЙ КОПЧЁРНЫЙ ЛОСОСЬ ЧАШКА 8 УНЦИЙ

LIBERTY SMOKEHOUSE ХОЛОДНЫЙ КОПЧЁНЫЙ ЛОСОСЬ ЧАШКА 8 УНЦИЙ

* Лосось холодного копчения

* Рыба, выращиваемая на экологически чистых фермах

* Медленного копчения для превосходного вкуса и качества

Ферма, выращенная для обеспечения устойчивого развития и контроля качества, Liberty Smokehouse Salmon может похвастаться превосходным вкусом и текстурой, которые возникают в результате медленного копчения с использованием метода холодного копчения.Liberty Smokehouse Salmon не содержит искусственных ароматизаторов, добавок и консервантов. В их процессе используется сладкий дубовый дым для нежного, незабываемого аромата.

Дополнительная информация

Кошерное	№
Марка	ДЫМНЫЙ ДОМ LIBERTY
Ящиков на поддоне	72
UPC	660646000330
GTIN (корпус)	20660646000334
Сертификаты	Без глютена

Эти заявления не были оценены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Эти продукты не предназначены для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний.

Контент на этом сайте предназначен только для справочных целей. Нассау Кэнди не заявляют или гарантируют, что питание, ингредиент, аллерген и другие информация о продукте на наших веб-сайтах или на мобильных сайтах является точной или полной, поскольку эта информация поступает от производителей продукции. По случаю, производители могут улучшать или изменять формулы своих продуктов и обновлять свои этикетки.Мы рекомендуем вам не полагаться исключительно на предоставленную информацию. на наших веб-сайтах или на мобильных сайтах и ​​что вы просматриваете этикетку продукта или обращаетесь напрямую к производителю, если у вас есть конкретные проблемы или вопросы по продукту. Если у вас есть особые проблемы со здоровьем или вопросы о продуктах отображается, обратитесь к лицензированному специалисту в области здравоохранения за советом или ответы.

.