Какая рыба для ухи: Из какой рыбы самая вкусная уха дома и на костре

Содержание

Какая бывает уха, какую рыбу выбрать, как подготовить, что класть в уху, как готовить, чем заправлять, как подавать

4.5. Уха

4.5.1. Иерархия

Уха Белая, красная, чернаяРаньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною»; из судака, окуня, ерша, сига – «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» – из осетра, белуги и стерляди (их называли «красными» рыбами, то есть красивыми, лучшими). «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В «вялую» уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская, из трески и палтуса – «поморская».Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, и сладкую.В монографии В. В. Усова говорится о том, что “русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски…” Упоминается даже уха с добавлением шампанского.Сегодня различают 2 вида жидких рыбных блюд: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами. Интересно, что кулинары не относят уху к супу, так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.4.5.2.
Выбор рыбы для ухиКлассическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Как уже указывалось, на первом месте — уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) — называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг— из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».На третьем месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки (“черная”). Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной — 1,2 кг. Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Опытные кулинары утверждают, что не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость. В старых рецептах указывается, что “для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус”. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»… По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха». Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи. Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией). Что касается количества, то с древних времен бытует правило: “Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов” (Е. Молоховец. “Подарок молодым хозяйкам”). В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу». И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.4.5.3.

Подготовка рыбыМного возни ожидает кулинара с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты. Елена Молоховец указывает: «Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь нарезанные жабры». При потрошении рыбы очень аккуратно извлекайте из нее желчный пузырь, иначе уха получится горькой. Если же все же в готовой ухе чувствуется горечь — бросьте в уху небольшой кусочек раскаленного березового уголька, горечь исчезнет. 4.5.4. Сопутствующие ингредиентыНабор специй для ухи может быть достаточно широким. Для ухи применяют лавровый лист, чёрный и душистый перец, мускатный орех, шафран (куркуму), эстрагон, анис, коренья — корень пастернака и петрушки, а также свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель, зелёный лук и лук порей которые отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат. В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев, и особенно лаврового листа и перца.Все перечисленные ингредиенты применяются в разных сочетаниях и количествах, в зависимости от качества рыбы.С древних времен существует правило, что если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Так сказано, например, в книге Елены Молоховец ”Подарок молодым хозяйкам” в очередной раз изданой в 1901г. Его и сейчас придерживаются многие рыбаки. Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи рекомендуется класть обязательно. В этом случае советуют класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и даже корицу. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.На первом этапе хорошо положить в готовящийся бульон небольшую нечищеную луковку. Луковая шелуха придаст бульону приятный золотистый оттенок.Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блёстками», заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира.Знатоки уверяют, что добавленные плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса ухи. Для витаминизации первых блюд из рыбы и улучшения их вкуса в них добавляют соки из корнеплодов и картофеля. В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.Некоторые кулинары уверяют, что уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола. При ароматизации ухи, также как и других рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любой ухи абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита. 4.5.5.

Режим варкиВарить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Специалисты советуют прежде всего для ухи подготовить бульон. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. В одних случаях это подсоленный овощной отвар, в других — сначала полностью вываривают мелкую рыбу (мелочь для бульона заливается холодной водой), а также головы и кости, которые затем выбрасываются, а бульон процеживается и при необходимости осветляется оттяжкой. Вот как описывала процесс варки ухи Елена Молоховец: Если варится уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятить, чтобы совершенно разварилисьС крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уже уху, сваренную из голов и костей таких же ершей. Отваренныя филеи ставят в каменной чашке на лед и употребляют затем для заливнаго из ершей. Во вторую очередь в рыбном бульоне отвариваются куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. При этом у рыбаков существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.В ряде рецептов уплотнения консистенции бульона достигается за счет отваривая в нем картофеля. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Рыбный бульон нужно солить в начале варки. Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон — мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком. Мелкая рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить намного уксуса.Среди экзотических советов можно выделить совет не снимать и не выплескивать пену, так как пеной выбросывается большая часть навара и аромата. В подавляющем большинстве рецептов советуют делать наоборот.Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Если в уху кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить. Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова. Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус. И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10 – 15. Некоторые опытные рыбаки предостерегают: никогда не доливайте в бульон воды — этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу. Тем не менее, во многих современных рецептах готовый бульон разбавляется до нужного объема кипятком. Опытные рыбаки советуют также уху не мешать, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи. На сайте «Сталкера вы найдете более 370 рецептов ухи для 70 видов рыб.4.5.6. Показатели готовности Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы. 4.5.7. ОттяжкаТехнику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной. Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки: Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалосьб, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.4.5.8. Еда с удовольствиемВ большинстве рецептов готовая уха “заправляется”. Некоторые авторы утверждают, что если в котелок с готовой ухой положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку (она придаст ухе хлебный дух). В ряде старых рецептов уха заправляется вином или шампанским. В книге г-жи Коломийцевой «Общедоступный и вкусный стол», изданной в 1875году, сказано: “Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует”.Перед подачей, подчеркивают специалисты, уха должна настояться. Время в различных рецептах колеблется от нескольких минут до 2 часов..С древних времен и к столу подавали «меж ух пироги», блины и прочее.И сегодня едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).Бывает, что правила подачи ухи указываются непосредственно в рецепте, например: “Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом.”Уха с похмелья принесет немалое облегчение: во-первых, рыба нежнее мяса, потому ее переваривание не потребует дополнительных сил, а во-вторых, в рыбе содержатся ценные омега-3- жирные кислоты, которые смогут поднять настроение.

Уха из морской рыбы пошаговый рецепт с фотографиями

Поделиться Уха из морской рыбы – ароматное блюдо из доступных продуктов. Готовится кушанье быстро, просто, не требует особых навыков. Получается сытно, свежо, легко. Такая еда вполне подходит для разнообразия повседневного меню. Супчик утолит голод, зарядит энергией на весь день. О пользе рыбных яств долго говорить не нужно. Преимущества очевидны.
Особенности рецептов ухи из морской рыбы
Для идеального результата мало купить рыбку, нужно знать секреты, тонкости, хитрости. Обо всем честно, откровенно в нашей публикации будет рассказано с комментариями, примерами, фото.
Виды морской рыбы для ухи
Треска, минтай, морской окунь, палтус, пангасиус, скумбрия, ставрида, мероу, красная рыба – подойдет любой сорт, который есть в наличии.
Как подготовить рыбку есть в публикации “Жареная рыба на сковороде“.
Размер рыбы не имеет значения. Хотя распространено мнение, что именно мелкая рыбешка дает самую вкусную уху. Но это не более, чем предрассудки, идущие из глубины веков. Ведь уха была едой бедняков, которые крупную рыбу продавали, а себе в пищу оставляли самую маленькую. Вот с тех пор и повелось утешение: настоящая уха варится из маленькой рыбы. И сегодня мы слышим ложные ответы на вопрос, уха из какой морской рыбы будет по-настоящему вкусной. Нет. Замечательно отведать суп, в котором лежат целые куски филе. Аппетитно и сытно, наваристо.
Советы по приготовлению
Выбираем свежую рыбу. Если размораживаем, то на ночь кладем ее на нижнюю полку холодильника, а утром готовим. При экстренной разморозке (в горячей воде или микроволновой печи) рискуем потерять пользу и приобрести бесформенные рыбные запчасти.
Используем несколько сортов, чтобы получить разнообразный вкус. Из какой морской рыбы лучше варить уху, не имеет значения. Ведь предпочтения у всех разные. Что одному хорошо, то другому не очень. Но есть общее мнение: смесь сортов в кастрюле будет гораздо богаче, чем один вид.
Только красную рыбу с другой не смешиваем.
Головы отрезаем, чтобы суп не горчил.
Готовим на маленьком огне, без крышки. В этом случае получается более насыщенный бульон для вкусной ухи из морской рыбы.
Варим рыбу не больше 3 минут. Мясо должно лишь чуть отходить от костей.
Лук впитает маслянистость бульона, сделает его прозрачным.
Если используем голову, то удаляем жабры. Из филе обязательно вынимаем все кости.
Морепродукты при желании добавляют за 2-3 минуты до готовности. Хороший вкус дадут мидии, креветки, кальмары.
Базовые компоненты ухи из морской рыбы в домашних условиях
Овощи, как правило, добавляют стандартные, но в зависимости от личных предпочтений:
картофель;
репчатый лук;
морковь;
сельдерей.
Главное правило – умеренность. Их должно быть немного, чтобы не перебивать насыщенность рыбного блюда. Две-четыре картофелины, одна луковица и так далее.
Специи
Здесь уже простор для фантазии. Чем больше, тем многограннее получится. Классический вариант, конечно – лавровый лист и перец. Но интересно и с такими добавками:
черный молотый перец;
гвоздика;
шафран;
лимон;
петрушка;
укроп;
тимьян;
душистый перец;
фенхель.
Проверенный рецепт ухи из морской рыбы с пошаговыми фото
Возьмем скумбрию, добавим немного картофеля, лука, воды. Приправим специями – и получим отличное первое блюдо для ценителей вкусной еды. Элегантно, изысканно, просто, но необычно. Если ни разу не пробовали, стоит открыть этот кулинарный горизонт. Тем более, что простор для творчества широк.
Для нелюбителей читать – видео
(Visited 7 535 times, 5 visits today)
Из какой рыбы лучше варить уху дома
Стиль жизни Еда
Содержание
Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.
Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.
На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.
Тонкости выбора рыбы для ухи
Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.
Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.
Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали.
Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.
Тонкости приготовления ухи
В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.
Пряности для рыбного супа
Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.
Ритуалы
С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.
Например, рекомендуется в готовое блюдо вылить рюмку крепкой водки. Другими рыбаками практикуется и такой прием: по завершении варки в кипящем бульоне они гасят дымящуюся головешку из костра.
Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.
Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».
На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).
Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.
Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.
В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…
По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».
Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.
Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).
В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».
И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.
Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.
Что такое уха
Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное – только чтобы подчеркнуть ее вкус.
Какую рыбу брать
Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.
Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.
Сколько сортов рыбы взять
Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.
Подготовка рыбы
У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.
Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.
Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».
Чем дополнить
Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.
Уха из живой рыбы
Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.
Что такое юшка
Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.
Как добиться прозрачности
Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.
В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.
Пряности, травы, коренья
Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.
В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.
И рюмка водки
Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.
В самом конце
Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.
Тройная уха
Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)
1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)
1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя
Зелень для подачи
Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.
Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.
Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.
Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.
Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.
Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.
Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.
Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.
Поморская молочная уха
500 г трески или палтуса
1 ст.л. топленого масла
Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.
Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.
Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.
Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.
✅ Какая рыба для ухи
Из какой рыбы лучше варить уху
9 минут Автор: 0
Самая аппетитная уха, приготовленная по традиционному рецепту, обладает сладковатым привкусом и крепким прозрачным бульоном. Правильно выбранная рыба для ухи позволяет приготовить отменное первое блюдо на благоухающем, слегка клейком отваре.
Разновидности ухи
Перед тем как определиться с выбором подходящей рыбы, следует решить, какой вид ухи готовить. Существует два типа ухи: «белая» и «черная».
Для русской «белой» ухи требуется выбирать сигу, ершей, деликатесную лососину, севрюгу или белого окуня.
Для ухи по-черному нужно брать жереха или карпа.
Отличие черной ухи от белой в том, что для осветления заправки последнего блюда выкладывают лук, который поглощает излишек жира. Вкус рыбы в «черной» ухе усиливают свежемолотым черным перцем и гвоздикой. Также в рыбный отвар можно вливать рассол от огурцов.
Классическая уха делится на такие разновидности в зависимости от необходимых сортов:
для сборной – красная с пресноводной;
для вялой – свежие и сушеные грибы с вяленой рыбой;
пластовая – провяленная рыба послойно с соленой;
сладкая – увеличенное количество моркови кубиками;
раковая – рыба и раки в соотношении ½;
карасевая – с добавкой из перловки, сваренной отдельно, и риса;
наливная – из рыбы с пустым кишечником, готовить из живой рыбы, залитой кипятком;
архангельская или поморская – из свежего палтуса или трески с добавкой подогретого молока и 82%-ого сливочного масла;
чудская (псковская) – из снетков;
принаровская – из деликатесной миноги;
онежская – из засоленных рыжиков и сушика;
донскую уху готовят с томатами;
для волжской ухи потребуется стерлядь.
Тонкости выбора продукта для юшки
Самая вкусная уха выйдет из 2-х или 3-х рыбных сортов, чтобы суп заиграл новыми вкусовыми оттенками. Полезные советы для выбора необходимой рыбы. В сборную уху следует отварить мелкую рыбешку с небольшим числом костей, например, ерша.
Его мякоть придаст бульону нужную степень клейкости, после отваривания ерша вытащить из кастрюли, после этого в уху положить рыбу покрупнее без костей, чтобы получить насыщенный вкус и яркий аромат. Вкуснейшая уха получится из свежепойманной выпотрошенной рыбы без жабр, так как они придадут бульону горьковатый привкус.
Готовая рыба должна получиться мягкой, чтобы мясо легко отделялось от костей. Для качественного рыбного супа рыбья чешуя должна блестеть, ее глаза должны быть прозрачными и не мутными. Жабры свежих тушек обладают ярко-красным цветом без неприятного запаха.
Какую рыбу не выбирать
В суп допускается выкладывать как морскую, так и речную рыбу. Исключением могут стать представители сельдевых: бычки, тарань, вобла, скумбрия и иваси. Вкус рыбацкой ухи ценится за характерную сладковатость и легкий свежий аромат, а сельдевые рыбные сорта этого вкуса не дают. Из какой рыбы варят уху, каждая хозяйка выбирает самостоятельно, нужно следить, чтобы мякоть была свежей, качественной и без явного запаха тины.
Тушки лучше зачистить от требухи и жабр, так как бульон может приобрести темный оттенок. Рыбу не с чешуей, а с ороговевшими частицами, нужно предварительно обдать кипятком и легко их снять. У осетра вытащить позвоночный хрящ с визигой внутри, так как она является токсичной.
Особенности рецептов из морской рыбы
Для насыщенного блюда подойдут такие сорта, как пангасиус, все разновидности лососевых, палтус, сибас, минтай, ставрида. Размеры тушек не имеют значения, бытует мнение, что мелкая рыбешка более ароматная и вкусная в супе, но самой аппетитной считается уха с крупными рыбными кусочками в бульоне. Рыбу нужно распотрошить, оставить молоки и икру.
Для готовки использовать свежие экземпляры, а при наличии замороженной рыбы, ее лучше разморозить на нижней полке холодильника, избегая разморозки в микроволновой печи или в горячей воде. Для богатства вкуса и эффектного вида тарелки лучше класть 2-3 сорта рыбы. Варить морскую уху нужно на малом огне без крышки, чтобы бульон приобрел насыщенность.
Оригинальность привкусу супа можно придать креветками, кальмарами, осьминогами и остальными морепродуктами. В качестве дополнительных компонентов подойдут картофельные клубни, лук, сочная морковь и сельдерей. Из приправ лучше использовать свежемолотый черный перец, звездочки гвоздики, зелень петрушки и укропа, лимонные дольки, тимьян, листы лавра, горошковый душистый перец.
Особенности готовки ухи из речных сортов
Рыба из реки более костистая, поэтому этот факт нужно учитывать при готовке первого блюда для детей. Лучше всего хорошую уху варить из свежевыловленной озерной рыбы. Заморозку также можно использовать, но перед варкой тушки нужно постепенно разморозить. Готовить суп лучше под приоткрытой крышкой, не давая ухе усиленно кипеть.
Во время готовки бульона в поверхности требуется снимать пенки. При добавлении в ручную уху неочищенного лука, бульон приобретет приятный янтарный оттенок и прозрачность.
В домашних условиях лучше использовать отфильтрованную или бутилированную воду без посторонних запахов. Для первого бульона нужно отваривать мелочь, очистив внутренности и жабры.
Мелочь можно обвязать марлей и подвесить к ручке кастрюли, чтобы в бульон не попали рыбьи остатки и косточки. У больших тушек головы и хвосты лучше вырезать, в небольшую чешую можно оставить для клейкости и характерного аромата бульона.
Готовый клейкий бульон перецедить, только после этого продолжить готовку с более крупными и мясистыми кусками рыбы. В процессе варки воду вливать не рекомендуется, так как вкус блюда испортится. Зеленую нарезку лучше выкладывать не в емкость, а в тарелку с порцией дымящейся ухи.
Лучшие варианты ухи из разных рыбных сортов
Если изучить, из какой рыбы лучше делать уху, получится деликатное, легкое блюдо с крепким бульоном и нежной рыбной мякотью.
Тройная уха
Первое блюдо нужно готовить из трех видов бульона. Рецептура выглядит так: 1 кг мелочевки пескарей или окуня, 1 кг тушек среднего размера карася или леща, 1 кг сазана или стерляди, 3 луковицы, 5 клубней картофеля, корешок петрушки, 2 лавровых листа, соли по усмотрению, 50 г ледяной водки, рубленая петрушка для презентации.
Тройную уху делают по шагам. Мелочь распотрошить, вымыть и вытащить жабры. У тушек вытянуть потроха и срезать грубые плавники. Собрать рыбу в узел из марли. Погрузить узел в прохладную воду с корешком петрушки, мелкомолотой солью и луком. После вскипания шумовкой убрать пенку, притушить огонь и готовить суп примерно 30 минут.
Рыбу вытащить, отвар перецедить. Средние рыбины зачистить, распотрошить и поделить большими кусками. Выложить куски в емкость, проварить 15 мин и вытащить из супа. Также положить нарезанный кусочками картофель, продолжить варку супа еще четверть часа.
Очищенные и нарезанные частями крупные рыбины отправить в суп, выложить лист лавра и горошковый перец, проварить уху до мягкости рыбы, залить водку. Отключить огонь, прикрыть суп крышкой и дать ему постоять 7 минут. Презентовать угощение с нарубленной зеленью.
Из речных рыбных сортов
Лучше всего готовить уху из свежей рыбы: щуки, окуней, судака. Рецепт состоит из компонентов: 1.5 кг рыбы, по 1 луковице и морковке, 4 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 10 черных перечных горошин, по усмотрению соли, ломтик масла весом 50 г, стопка водки, горсть рубленого укропа с петрушкой.
Варить суп следует по шагам. У всех рыбин отделить головы с хвостами, отрезать жабры с глазами. Отделить филе от ребер и хребта. Головы залить 3 л воды и сварить бульон с ½ луковицы 15 минут. Вытащить рыбу с луком, выложить нарезанный кусочками картофель и продолжить варку ухи 10 минут.
Далее отправить в кастрюлю порезанную морковку, ломтики филе и приправы. Варить 15 минут, подсолить блюдо и подлить водку, чтобы суп не пах рыбой с тиной. Снять кастрюлю с плиты, выловить лист лавра и выложить ломтик сливочного масла. Презентовать угощение с рубленой зеленью.
Из рыбьих голов
Наваристый суп из головы получится ароматным и прозрачным. Для готовки требуется: Составляющие: 3 большие головы, 200 г мяса белой рыбы, 3-4 картофельных клубня, по 1 морковке и луковице, 100 г пшенной крупы, 4 листа лавра, 5 душистых перечных горошин, по усмотрению крупной соли с перцем, горсть ароматной зелени.
Сварить уху необходимо по этапам. Головы вычистить от жабр и потрохов, вымыть и отправить в емкость с 2 л отфильтрованной воды. Бульон вскипятить, снять пенки, снизить огонь и проварить 20 минут. Головы вынуть, бульон перецедить, после остывания голов отделить мякоть от костей и высыпать мясо с поделенным рыбным филе в кастрюлю.
Засыпать нарезку из картофеля, лук и морковку, обжаренную в масле. Добавить несколько раз вымытое пшено и лавровый лист со свежеподробленным перцем. Проварить суп 10 минут до разваренности пшена. Готовый суп поперчить, подсолить и посыпать нарезкой из зелени.
В мультиварке
Готовка ухи в мультиварке отличается простотой, скоростью и превосходным результатом. Для готовки требуется: 500 г филе морской рыбы, луковая головка, морковь, несколько горошков перца, 3 листа лавра, 4-5 клубней картофеля, немного соли и нашинкованной зелени.
Простой и быстрый метод готовки. Рыбу зачистить, вырезать жабры и потроха. Тушки вымыть, отправить в мультиварку с крупными кусочками овощей и приправами. Залить рыбу водой и поставить программу «Тушение». Сколько времени варить суп, зависит от мощности аппарата. Через полчаса готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу.
Из красной деликатесной рыбы
Молочная финская уха – замена классическому рецепту. Готовить ее следует из филе без костей. Необходимые компоненты: 500 г нежной мякоти лосося, 1 головка лука, 2 картофелины, 1 л воды из фильтра, 500 ил молока или маложирных сливок, ломтик масла весом 50 г, 1 ст. л. муки, пара лавровых листов, 5 перечных горошин, по усмотрению перца с солью, горсть укропной зелени.
Варить суп нужно по этапам. Рыбу порезать ломтями, добавить ½ головки лука, лист лавра и перец горошком. Проварить рыбу в бульоне, снимая шум, 10 минут. Отвар подсолить, выловить лист лавра и лук. Рыбу убрать в сторону, охладить и отделить филе от косточек. Высыпать в рыбный отвар кусочки картофеля, варить 15 минут.
Остаток лука поджарить на сливочном масле и высыпать в уху. Сливки перемешать с мукой, тонкой струйкой влить массу в суп, хорошенько помешивая. Далее выложить красную рыбу, продолжить варку 10 минут. Готовое блюдо презентовать в горячем виде с укропом.
Выводы
Если правильно выбрать рыбу для наваристой ухи, блюдо получится ароматным, слегка сладковатым и очень приятным на вкус. Для обогащения вкусовой палитры можно добавлять в состав несколько сортов рыбы, также допускается добавка копченой мякоти, креветок, мидий и других морепродуктов.
Домашняя уха — правила приготовления
Уха – это прекрасное, легкое блюдо, которое очень просто приготовить. По своим вкусовым качествам уха ничуть не уступает наваристым мясным блюдам. Усваивается рыбный суп намного быстрее, может быть диетическим. При желании можно приготовить как легкий рыбный навар, так и сытную солянку с использованием нескольких видов рыбы.
Уха нравиться даже детям, можно использовать в качестве первого прикорма. Наваристые рыбные супы можно подавать людям во время различных заболеваний, качество такого блюда ничуть не уступает куриному бульону.
Уха разнообразит любое меню, особенно приятно, когда она готовиться из свежевыловленной лично, рыбы. Существует несколько правил и хитростей, которые должна знать каждая хозяйка или хозяин, перед началом приготовления ухи.
Какая рыба лучше всего подойдет для ухи?
Существует разнообразное количество сортов рыбы. Ее можно разделить на две основные категории – речная и морская. Оба вида подходят для приготовления рыбных блюд и не уступают друг другу по вкусовым качествам. Самые распространенные сорта рыбы для приготовления рыбных супов
Речная рыба
Окунь, караси, карп, плотва, густера, сом, сазан и подлещик.
Морская рыба
Пиленгас, бычки, судак, осетровые, кефалевые и лососевые породы.
Какая рыба не подойдет для ухи?
Ограничений в выборе рыбы практически нет, из любого вида и сорта рыбы можно приготовить прекрасное блюдо. Однако есть правила, которые нельзя нарушать. Рыба для ухи обязательно должна быть свежей и без резкого запаха тины, очищенная от шелухи и внутренностей.
Жабры из головы нужно удалить, они могут окрасить бульон в темный цвет. Часто встречаются сорта рыбы, у которых на коже нет чешуи, однако существуют ороговевшие образования (калканы и осетровые породы). Удалить их просто, необходимо облить кожу кипящей водой, тогда образования легко снимаются.
У осетровых пород рыбы по всей длине позвоночного хряща внутри находиться визига. Эту жилу с рыбы нужно удалить в первую очередь, так как она является очень токсичной. Нужно помнить, что речная рыба в отличие от морской, более костистая. Это нужно учитывать при приготовлении ухи, которую будут есть дети.
Как поймать больше рыбы?
Дополнительные ингредиенты
Существуют несколько видов дополнительных ингредиентов, которые очень хорошо сочетаются с рыбой в ухе.
Овощи
Стандартный овощной набор – картофель, лук, морковь, сельдерей, болгарский перец и помидоры. Некоторые рецепты приготовления ухи рекомендуют варить блюдо на основе овощных бульонов. Такие навары готовятся из обычного овощного набора.
Крупы
Чтобы рыбный суп был сытнее и наваристее, некоторые хозяйки добавляют в уху различные крупы. Для этого подходят: рис, пшено и перловая крупа. Существует множество рецептов, где к рыбному навару добавляют клецки (мучные комочки из муки и яиц).
Специи
В качестве специй, для остроты в уху можно добавлять чеснок и острый перец. Сейчас продаются готовые смеси, которые можно добавлять в рыбные блюда. При этом следует помнить, что они в своем составе содержат соль, поэтому не стоит солить блюдо сразу, а только после добавления готовых пряностей.
Зелень
Зелень в уху нужно добавлять в конце, для того чтобы она не потеряла свои ароматические и вкусовые качества, однако при выборе зелени не рекомендуется брать траву с сильным характерным ароматом (базилик, кинза и розмарин), так как такая добавка может перебить вкус рыбы. Идеально подойдут для приготовления ухи, зеленый лук, петрушка и укроп.
Рецепты приготовления ухи
Уха по-Азовски
Ингредиенты:
1 кг пиленгаса или судака;
Картошка – 2 или 3 шт;
Морковь тертая – 100 г;
Лук репчатый – 100 г;
Болгарский, сладкий перец – 50 г;
Перец горький, стручковый – 5 г;
Помидоры спелые – 50 г;
Чеснок – 10 г;
Зелень;
Соль, перец горошком лавровый лист
25 гр. водки без вкусовых добавок.
Рыбу почистить и промыть. От кости отделить филе, а на оставшемся хребте, и голове сварить бульон. Процедить от костей – это и будет основа для ухи.
½ луковицы измельчить, натереть морковь, картофель мелко нарезать. Овощи сварить в бульоне до полуготовности. В болгарском перце удалить серединку и порезать его на 4 части, помидор помыть вырезать сердцевину, разрезать на 4-6 частей. В бульон с овощами опустить сладкий перец и томаты, через 20 минут в навар опустить филе и специи.
Когда все ингредиенты готовы, а это приблизительно 10-12 минут после варки рыбы, в кастрюлю необходимо вылить водку и варить еще 2-3 минуты.
Уха наваристая с томатом
Ингредиенты:
речная рыба 1.0 – 1.2 кг;
репчатый лук – 100 г;
Морковка – 50 г;
Картофель – 200 г;
Корень сельдерея – 50 г;
Пшено – 50 г;
Томатный сок ли помидоры – 150 г;
Растительное масло
Чеснок
Соль, перец горошек, лавровый лист, перец красный молотый
В кипящую воду поместить картофель и сельдерей, которые нарезаны кубиками.
В хорошо разогретую сковородку с маслом высыпать измельченный лук и морковь. Пассировать овощи до полуготовности, затем влить томат и нарубленный чеснок. Всю 5 минут тушить под крышкой.
Эту уху можно готовить без томата, по желанию.
Уха из семги
Выловив 237 кг рыбы браконьеры не понесли наказания!
На допросе задержанные рыболовы раскрыли название секретной приманки.
Читать далее.
Для приготовления потребуется:
Голова или хребты семги, можно заменить другой рыбой – 500 г;
Филе семги – 400 г;
Картофель – 200 г;
Морковка – 100 г
Лук репчатый – 70-80 г
Зелень – 30 г
Специи – соль, перец горошком, лавровый лист
можно по желанию добавить чеснок.
Для приготовления ухи нужна основа. Для основы необходимо приготовить бульон из рыбы с луком и морковью, варить на маленьком огне 30 минут, во время варки постоянно снимать пенку, чтобы бульон был прозрачный.
Общие советы по приготовлению ухи
Несколько нюансов, которые нужно знать:
Чтобы купить свежую рыбу, нужно обратить внимание на несколько факторов. Шелуха рыбы должна быть влажной и блестящей, рыба у которой шелуха не блестит, является не свежей. Глаза у свежевыловленной рыбы не мутные. Жабры должны быть красного цвета, без запаха. У рыбы, которая выловлена давно, жабры розово-серого цвета.
Для наваристого рыбного бульона можно использовать мелкую рыбу, ее все равно потом удаляют из навара.
Пикантного вкуса ухе добавляет не большое количество спиртного. Его добавлять следует в конце приготовления. Ярко выраженного запаха не будет, однако это добавит блюду «характера».
Крупы перед варкой в ухе необходимо хорошо промыть несколько раз. Перловку лучше варить отдельно, а в блюдо добавлять уже в готовом виде.
Теперь клюет только у меня!
Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии.
Теперь клюет только у меня!
Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
Анекдоты про зверьё (14)
Вредители леса (5)
Анимация, картинки с кодами, клипарт (28)
Блюда из лесных даров (159)
Видео, флешки (356)
Грибы (208)
Животный мир (3342)
звери (995)
Земноводные (139)
Звероматрица (443)
насекомые (309)
птицы (775)
Интересно (573)
Календарь (46)
Лекарственные растения (113)
Лес в живописи (323)
Лесные фоны и схемы (67)
Лесные ягоды (31)
Мифы, предания, легенды (40)
Моря, океаны и их обитатели (325)
Наша информация (43)
Охрана лесов и животных (228)
Палеонтология (26)
Природа мира (1575)
Австралия (120)
Азия (266)
Америка (338)
Антарктида (15)
Африка (138)
Европа (335)
Природа России (532)
Природные явления, климат (277)
Про лес (рассказы, истории, интересные факты) (250)
Рамочки лесные,грибные (33)
Растения (584)
Реки, озера (185)
Рыбалка (78)
Стихи о рыбалке, про природу и грибы. (101)
Творчество (97)
Фото (2057)
Экология, экофакты (75)
экопроекты (21)
Я — фотограф (фото читателей) (330)
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Какая рыбалка без ухи! 13 хитростей для идеальной ухи
13 хитростей для идеальной ухи
13 ХИТРОСТЕЙ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОЙ УХИ
00:01 13/07/2014
Мария Тихменева

Shutterstock.com
Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.
Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.
КАКУЮ РЫБУ БРАТЬ
Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.
Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.
СКОЛЬКО СОРТОВ РЫБЫ ВЗЯТЬ
Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.
У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.
Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.
Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».
Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.
УХА ИЗ ЖИВОЙ РЫБЫ
Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.
Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.
КАК ДОБИТЬСЯ ПРОЗРАЧНОСТИ
Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.
В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.
ПРЯНОСТИ, ТРАВЫ, КОРЕНЬЯ
Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.
В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.
Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка этот запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.
Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха Фото: Shutterstock.com
Она так называется потому, что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)
1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)
1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя
Зелень для подачи
Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.
Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.
Шаг 3. Когда закипит, снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.
Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.
Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.
Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.
Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.
Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.
ПОМОРСКАЯ МОЛОЧНАЯ УХА

Поморская уха Фото: Shutterstock.com
500 г трески или палтуса
1 ст.л. топленого масла
Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.
Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.
Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.
Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.
13 хитростей для идеальной ухи
Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.
Что такое уха
Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.
Какую рыбу брать
Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.
Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.
Сколько сортов рыбы взять
Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.
Подготовка рыбы
У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.
Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.
Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».
Чем дополнить
Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.
Уха из живой рыбы
Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.
Что такое юшка
Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.
Как добиться прозрачности
Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.
В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.
Пряности, травы, коренья
Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.
В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.
И рюмка водки
Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.
В самом конце
Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.
Тройная уха
Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)
1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)
1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя
Зелень для подачи
Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.
Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.
Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.
Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.
Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.
Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.
Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.
Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.
Поморская молочная уха
500 г трески или палтуса
1 ст.л. топленого масла
Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.
Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.
Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.
Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.
Также вам может быть интересно
Топ 5 читаемых
2020 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.
СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия, регистрационный номер Эл № ФС77-31805 от 23 апреля 2008 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.
Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: [email protected], тел. 8 495 783 83 57. 16+
Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Из какой рыбы получается самая вкусная уха?
Стиль жизни Еда
Содержание
Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.
Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.
На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.
Тонкости выбора рыбы для ухи
Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.
Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.
Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали.
Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.
Тонкости приготовления ухи
В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.
Пряности для рыбного супа
Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.
Ритуалы
С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.
Например, рекомендуется в готовое блюдо вылить рюмку крепкой водки. Другими рыбаками практикуется и такой прием: по завершении варки в кипящем бульоне они гасят дымящуюся головешку из костра.
Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.
Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.
Источники:
http://intellifishing.ru/kuhnya/kakoy-ryby-luchshe-varit-uhu
http://bolshoyulov.ru/uxa-recepty-i-sovety-po-prigotovleniyu/
http://www.liveinternet.ru/community/4707634/post378899679/
http://aif.ru/food/products/1206919
http://kto-chto-gde.ru/iz-kakoj-ryby-samaya-vkusnaya-uxa/
Уха русская | Кулинарные рецепты с фото
На первый взгляд кажется, что варить уху очень просто, но чтобы получилась правильная уха, а не просто рыбный суп, необходимо учитывать некоторые тонкости. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления русской ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.
Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую. Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15— 20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне. Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Бульон в ухе должен оставаться прозрачен, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой,
мукой, пережаренным луком и тому подобным.
Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Разновидности старинной русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.
Уха пластовая: Готовить так же, как уху из речной рыбы, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
Уха вялая: Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
Уха сладкая: Варить, как уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
Уха раковая: В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи из речной рыбы, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.
Уха опеканная:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи из речной рыбы. Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в теченке 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.
Kamis — Самые популярные рецепты ухи
Уха – самый популярный в России рыбный суп. Ее готовят дома, на рыбалке, подают в столовых и ресторанах. Существует большое количество разнообразных рецептов ухи.

Уха из карася

Очень вкусная уха получается из речной рыбы. Лучше всего подходит карась, но можно взять и любую другую речную рыбу. Приготовить такое блюдо очень просто, но зато ваши гости всегда скажут вам спасибо. Вот ингредиенты:

Карась – 600 г

Картофель – 400 г

Лук репчатый – 1 луковица

Морковь – 1 штука

Лавровый лист – 1 штука

Укроп – 5 г

Петрушка – 5 г

Масло подсолнечное – 3 ст.ложки

Вода – 1,5 л

Соль – по вкусу

Перец черный молотый Kamis – по вкусу.

Картофель, лук и морковь чистим, режем небольшими кусочками, затем кладем картофель в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Когда вода закипит, убавляем огонь, но оставляем картофель вариться.

Карася чистим от чешуи, удаляем жабры и внутренности и отрезаем плавники, тщательно моем рыбу и режем на кусочки толщиной по 2 см.

Лук и морковь разогреваем на подсолнечном масле и обжариваем 3-5 минут.

Затем добавляем в воду с картофелем рыбу, доводим до кипения, добавляем обжаренные лук и морковь, соль. Суп варится на небольшом огне минут 10. В готовую уху нужно добавить зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный молотый перец Kamis.

После приготовления уху нужно настаивать минут 10. И вот блюдо готово, можно подавать к столу.

Уха из красной рыбы

Очень вкусной получается домашняя уха из различных видов красной рыбы. Лучше взять форель, но можно использовать и филе семги. Главное – семга или форель должна быть свежей.

Нам потребуются голова, хребты, хвост форели или семги, кусочки филе с кожей, мексиканская овощная смесь (морковь, лук репчатый, кукуруза, горошек, брокколи, сладкий перец), душистый перец, перец горошком, соль – по вкусу, зелень укропа.

Рыбу помещаем в кипящую воду и варим 20 минут, затем процеживаем бульон, а филе отделяем от кости. Бульон переливаем в чистую кастрюлю, добавляем рыбу, замороженные овощи и доводим до кипения. Варим еще 15 минут. Даем настояться в течение 10-15 минут и посыпаем рубленой зеленью.

Существуют и другие рецепты ухи из семги и форели – не только с овощной смесью, но и с обычными овощами.

Уха рыбацкая

Очень вкусный рецепт, отличается добавлением нескольких ингредиентов и методикой приготовления. Сначала варим бульон. Затем вынимаем из бульона рыбу, а в бульон добавляем нарезанные картофель, морковь и лук.

Когда картофель доходит до стадии готовности, в бульон вновь возвращается рыба, добавляются соль, черный перец молотый Kamis, лавровый лист. Варим 3 минуты и выключаем огонь. В уже готовую уху добавляем сливочное масло, а перед подачей к столу – лимон и немного свежей зелени.

Настоящие рецепты ухи рыбацкой не обходятся без добавления в суп 50 грамм водки.

Уха из судака

Очень легки в приготовлении рецепты ухи из судака. Чтобы сварить такой суп, нам потребуются:

Судак – 500 г

Картофель – 3 штуки

Морковь — 1 штука

Лук репчатый – 1 луковица

Лавровый лист Kamis – 1 штука

Перец горошком – несколько горошин

Зелень укропа

Соль – 1 – 1,5 ч. ложки.

Судака потрошим и режем на небольшие части, картофель и лук чистим, моем и режем кусочками, а морковь нарезаем аккуратными кружками. Рыбу и овощи помещаем в кастрюлю, варим 15 минут и добавляем лавровый лист, соль и перец. Варим еще 10 минут и выключаем огонь под кастрюлей. Посыпаем суп зеленью укропа и подаем к столу.

**

Мы привели лишь самые известные рецепты приготовления ухи. Но у каждого любителя этого замечательного блюда есть свои «фирменные» способы его приготовления. Так, есть рецепты ухи, в которых бульон варится не только из рыбы, но и из мяса птицы, добавляется пшено или другая крупа.

Главные преимущества этого замечательного блюда – непродолжительное время приготовления, простота и доступность ингредиентов. Все необходимое вы легко найдете на рынке или в магазине. Можно экспериментировать, добавляя что-то новое от себя.

А после вкусного обеда можно выпить самый полезный чай.

Уха рыбацкая — рецепты блюд из рыбы. Уха печеная, уха двойная, уха раковая
Главная / Заморить червячка (рецепты блюд из рыбы и мяса) / Уха рыбацкая
«У нас уха готова, рыбацкий наш обед.
Вкуснее, верьте слову, на свете пищи нет.
В ней вкус неповторимый, на воле сварена,
И не беда, что дымом чуть отдает она.
Такой ухи не сваришь на газовой плите,
Нет, дорогой товарищ, условия не те…»
Кто не пробовал ухи? Думаю, что таких людей в Сибири практически не найдется. Название «уха» закрепилось за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли навар из любого мяса: рыбы, дичи или птицы. Ушицу хле-бали, а не ели и потому до сих пор лучшей ухой считается та, что не является супом, а именно рыбным бульоном с добавкой небольшого количества овощей, травы и специй.
Мясо рыбы из ухи, как правило, перед едой вынимается. За столетия приготовления ушных блюд с ухой стало ассоциироваться только рыба, потому что именно из рыбы получалось блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русской кухни. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять как суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Варят уху обязательно в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Рыба для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш — именно из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним можно добавлять и другую рыбу: налима, щуку, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из сазана, карася, карпа. Уха из этих рыб называется черной. Уха из красной рыбы — осетра, стерляди, севрюги, нельмы, лосося — называется красой ухой, или янтарной, когда она особенно жирна. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает множество других рецептов.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а как минимум из двух и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерляди или тайменя.
Не годятся для хорошей ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, а также сельдевые всех видов и скумбрия. Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, морской окунь.
Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, макроруса) с жирной (палтусом, морским окунем).
Овощи в ухе
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Пряности
Уха без приправ — это просто рыбный суп. Бывают исключения, когда уху готовят из очень вкусных и жирных пород рыб семейства семговых или осетровых, к которым можно добавлять из специй только соль. Употребляются в ухе: петрушка (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей и меньше овощей.
Варка ухи
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 10 до 20 мин) опускают рыбу. Обычно в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу (сложенную в марлю), а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают, и по желанию осветляют белком куриного яйца. Приготовив таким образом первый предварительный бульон, далее в нем уже отваривают «едовые» куски более крупной рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек, зараженных описторхозом, — 25- 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус бульона.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. На природе крышку тоже обычно не закрывают, в уху падают мелкие угли и нейтрализуют токсичные вещества. Добавление в уху водки или окунание горящего полена — это больше веселый ритуал, чем явная польза.
Если вы пересолили уху — не беда! Опустите в уху мешочек с рисом или мукой, и она быстро вберет в себя избыточную соль.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Едят уху с черным хлебом или же с пирогами, начиненными визигой, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приведу несколько классических рецептов ухи — из речной и из морской рыбы. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

Уха обычная (из речной рыбы)
1,5-2 кг рыбы, 2 л воды, 2 луковицы, 0,5 кг моркови (не крупной), 2-3 картофелины, по одному небольшому пучку петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ложка соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь и варить на слабом огне 20 мин.. Затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15 мин., не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки и укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5-10 мин.
Уха обычная (из морской рыбы)
1,5-2 кг рыбы (вариант: по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 2 л воды, 2 луковицы, 0,5 кг моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 луковица, по одному пучку петрушки и укропа, 4-5 тычинок шафрана, 4 ломтика (кружочка) лимона и 1 ложка соли.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанную морковь, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме травы, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп и петрушку. Дать настояться, положить лимон.
Уха двойная (тройная)
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 1:2 или 1:3. Порядок приготовления такой же, как для обыкновенной ухи. Речная рыба, как правило, используется лишь для приготовления бульона, после чего в бульон добавляется красная рыба и варится она всего 5-10 минут.
Уха карасевая
Готовить так же, как уху из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля поло-жить 2-3 ст. ложки промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, причем, не разрезая их на куски.
Эту уху не солят(!).
Уха пластовая
Готовить так же, как обыкновенную уху, но из провяленной рыбы, распластанной вдоль хребта. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5-2 кг, как для рядовой ухи, а всего 1 кг. В такую уху можно добавлять сухие или свежие грибы.
Есть еще одна разновидность этой ухи — варить вяленую рыбу не на воде, а в молоке. Тоже получается очень вкусно.
Уха печеная
Набор продуктов тот же, что для обыкновенной ухи. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин. крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (запечь — отсюда «печеная») в сковороде на сливочном масле и вновь опустить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
Уха раковая
В мясную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса речной рыбы. Из этой смеси сделать что-то наподобие фарша с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Ушной бульон варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него раковые панцири, предварительно наполненные полученным фаршем. Закладка овощей и пряностей та же, что для обычной ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше — уж больно рак «уважает» укроп. Можно добавить еще и 1-2 ломтика лимона.
Приятно Вам заморить червячка!

Какие морепродукты нужно использовать в тушеном мясе?
Есть определенные текстуры, которые вы просто не хотите ассоциировать с обедом из морепродуктов: жесткая и сухая — две, которые сразу приходят в голову, но мягкая должна завершать тройку лучших. Ничто так не возбуждает ваши вкусовые рецепторы, как небрежные морепродукты.
Вот что делает тушеное мясо, суп или тушеное мясо из морепродуктов такими сложными. Более мелкая и нежная рыба просто не выдержит более длительного времени приготовления, требуемого этими методами. Более слоеные сорта также превратятся в мякоть.
Вот краткая информация о том, как сделать так, чтобы ваши блюда, приготовленные на медленном огне, такие как тушеное мясо, карри, супы и тушеные блюда, не содержали кашицы.
Тушить на этом
Ничто не сравнится с тушеным мясом из морепродуктов, которым можно поделиться с друзьями. Особенно популярны карри из морепродуктов, например, шри-ланкийское крабовое карри Нигетан Ситирасегарам, приготовленное на воде Food Safari Water, которое Мейв О’Мира назвала «чистым ароматом».
Этот шри-ланкийский краб карри настолько ароматен, что его практически можно почувствовать через экран на Food Safari Water.
Источник: Sharyn Cairns
Здесь вы найдете удивительный рецепт Ситирасегарама.
Тушеный краб в панцире — идеальный способ медленно приготовить нежный морепродукт, например краб, не превращая его в кашицу. Этот метод также хорошо работает с лобстерами, пиппи, тигровыми креветками, морским ушком и морскими гребешками.
Для рагу и карри без моллюсков лучше всего начинать с хорошего рыбного бульона, а позже добавлять более крупные кусочки морепродуктов. Вам понадобится рыба и морепродукты с плотным мясом, чтобы избежать неряшливости.Такие рыбы, как кожаная куртка, лин, плоскоголовая, путассу и дори, являются хорошим выбором.
В карри также рекомендуется использовать рыбу с более сильным вкусом, так как пряный вкус соуса будет преобладать над рыбой с более мягким вкусом. Хорошо подойдет более жирная рыба, такая как скумбрия, рыба-меч, тунец и желтохвост.
Тушеная правая
Тушение — это метод медленного приготовления, который, естественно, не может быть связан с коротким временем приготовления морепродуктов. Однако при правильном выборе морепродуктов он прекрасно помогает придать рыбе нежный аромат и предотвратить ее высыхание.Тушение морепродуктов также не требует времени, необходимого для тушения мяса. Большинство морепродуктов осторожно тушат до нежной нежности за считанные минуты.
Думайте о тушении как о браконьерстве, но с крышкой. Небольшое количество жидкости окружает основу рыбы или морепродуктов, но не покрывает ее. Жидкость может быть вином, молоком, бульоном, соусом или просто водой. Накройте партию крышкой и варите на медленном огне до готовности.
Приготовление в глиняных горшочках идеально подходит для этой техники, так как рыба готовится как на пару, так и на тушении, чтобы сохранить максимальный вкус и текстуру.Классический тому пример — рецепт рыбы в глиняном горшке от Food Safari Water, созданной Энджи Хонг. Глина не только добавляет влагу, что помогает приготовить пар, но и придает блюду землистый оттенок.
Землистая простота приготовления пищи в глиняном горшке использовалась на протяжении веков и особенно популярна во Вьетнаме.
Источник: Sharyn Cairns
Найдите здесь рецепт приготовления глиняной рыбы.
Тушение — это щадящая техника, подходящая для большинства морепродуктов. Осьминоги, кальмары, каракатицы и морские ушки особенно подходят для этого способа приготовления.Такие виды рыб, как треска Мюррея, голубоглазая тревелла, морской черт и лосось, также хорошо подходят для этой техники.
Для более нежных сортов, таких как лосось и окунь (и другие лещи), вы можете положить морепродукты на грядку с овощами, чтобы поднять их над жидкостью. Технически рыба тогда готовится на ароматном пару, а не тушится. Лучше не жарить нежные блюда перед тушением.
Согнали
Все виды морепродуктов когда-то использовались в супе.Суп из морепродуктов популярен почти во всех кухнях, от бретонского котриада до китайского крабового супа и малазийской лаксы.
Более слабая рыба, такая как радужная форель, лосось и путасс, и нежная рыба и морепродукты, такие как анчоусы, устрицы, моллюски и ежи, лучше всего подходят для приготовления супов с одним вкусом или в сочетании с партнером с аналогичным вкусом. Попробуйте русскую уху из лосося и окуня; или вьетнамское тушеное мясо с устрицами.
Для супов с кусочками, таких как буйабес или похлебка, выбирайте твердые сорта морепродуктов, такие как кальмары, креветки, осьминоги, и такие рыбы, как выловленные в дикой природе баррамунди, лин, махи махи, голубоглазый тревалли и коралловая форель.В парихуэле, представленном на Food Safari Water, используется лещ, который частично готовится, а затем добавляется в конце блюда вместе с мидиями, пиппи, гребешками и кальмарами.
Ароматная, пряная и наполненная морепродуктами, париуэла — это ответ Перу на буйабес.
Источник: Алан Бенсон
Попробуйте это перуанское любимое блюдо здесь.
Конечно, супы и бульоны — отличный способ использовать рыбу целиком: кости, головы, ракушки, хвосты. Сделайте бульон из частей рыбы, которые вы не хотите есть целиком, процедите и выбросьте.Используйте бульон как основу для других тушеных рыб, тушеных блюд и супов.
При приготовлении рыбного бульона вы извлекаете из рыбы или морепродуктов все ароматы до последней капли. Одно блюдо становится другим, а второе и третьим …
На этой неделе все о рыбалке в хорошем настроении на Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы , чтобы найти рецепты, видео и многое другое.
китайских рецептов рыбного супа — простой способ насладиться свежей рыбой
На главную> Китайский рыбный суп
Попробуйте эти рецепты китайского рыбного супа и ощутите пользу для здоровья, сочетая их с китайскими травами и другими ингредиентами.
Рыба — одно из самых полезных для здоровья мяса в современном рационе с точки зрения питательности. Это хороший источник белка без насыщенных жиров. Было доказано, что рыбий жир улучшает умственные способности и снижает уровень плохого холестерина.
У нас в Сингапуре действительно свежая рыба (как пресноводная, так и морская), поэтому многие домашние повара любят готовить рыбу. Их варят целиком, добавляют в рисовый отвар и супы.
Пресноводный улов
Пресноводная рыба поступает в основном из рек, озер и ручьев. Пресноводные рыбы, как правило, имеют мутный вкус, если их не поместили в пресную проточную воду на несколько дней, чтобы очистить их пищеварительную систему. Обязательно заправляйте имбирным соком или пропаренным имбирем.
Многие из них, например окуни, имеют множество мелких костей, которые необходимо удалять, если только вы не хотите искать их во время еды. Китайцы обычно используют их целиком в супах.
В последние годы опасения по поводу загрязнения рек и озер также бросили довольно плохой свет на пресноводную рыбу. Некоторые пресноводные рыбы также продавались, как если бы они были уловом океана, давая им названия, тесно связанные с морской рыбой.
В некоторых китайских супах используется более экзотическая рыба, такая как змееголов и угорь.Обычно это лечебные супы. Например, суп из змеиной головы готовят для людей, которые выздоравливают или восстанавливаются после приступа болезни. Змееголовы — очень выносливые рыбы и обладают сильным желанием жить.
Это вызвало довольно большой переполох в Соединенных Штатах пару лет назад, поскольку они так быстро размножались и начали захватывать некоторые водные пути. Меня позабавило раздражение американских натуралистов. Просто ловите их на еду. Китайцы их обязательно купят.
Морской улов
Морская рыба более распространена в Сингапуре.У них относительно более твердая плоть и более крупные кости. Обычные для моего региона рыбы, которые подходят для супов, — это морской окунь, гарупа, скумбрия, тилапия, помфрет и нитефин.
Их легко разделить на филе и удалить, поэтому их чаще используют в супах нарезанными, чем целыми. Один из самых популярных супов-ястребов — рыбный суп Теочью, который подается с вареным белым рисом. Если вы когда-нибудь будете в Сингапуре, попробуйте.
Фактор свежести
Рыба, используемая в супах, должна быть максимально свежей.Как узнать, свежая ли рыба?
Филе белой рыбы должно иметь жемчужный вид, а мякоть должна быть твердой и влажной
У целой рыбы должны быть яркие глаза, красные липкие жабры и блестящая кожа.
Теперь несколько рецептов ухи. В большинстве рецептов используется имбирь. Китайцы почти всегда сочетают имбирь с рыбой. Он избавляет рыбу от застарелой рыбной окраски и придает блюду тепло.
Рецепт 1.Рыбный суп из трески с яичным тофу
Треска — это очень плотная рыба с белой мякотью, которая отлично сочетается с бульонами, отваром или рисовым супом. Это довольно дорогое удовольствие в Сингапуре, поэтому большинство людей используют его экономно.
Это дорого, потому что его нет в наличии, и его нужно импортировать издалека. Китайцы также ценили его за то, что он полезен для развития мозга. Его кормят младенцы и растущие дети. Я не уверен, насколько верно это убеждение, но оно широко распространено.
В этом супе из трески используется свежее филе трески, бок-чой и интересный яичный крем, известный как яичный тофу.Это легкий прозрачный суп, но с отличным рыбным белком. Это должно быть аппетитное блюдо для тех, кто соблюдает диету для похудения.
Яичный тофу похож на шелковый тофу. Он содержит соевые бобы и яйца без ГМО. Он не такой мягкий, как тофу, но некоторые люди могут не согласиться. : P
Если вы не можете найти этот яичный тофу, замените его шелковым тофу.
Состав
300 г филе трески
1 пакет яичного тофу
1 стебель бок-чой
Суп бульон 1 литр
Лук зеленый, 2 стебля
2 ломтика имбиря
1 столовая ложка супового бульона
Соль и перец
1 столовая ложка мирина
Проезд
;» cwidth=»481″>
Вымыть бок-чой и нарезать кусочками
Вымойте зеленый лук и нарежьте его короткими дольками
Очистить филе трески и нарезать крупными кусочками
Доведите бульон до кипения, добавьте яичный тофу
Добавьте имбирь, рыбу и приправы
Снова доведите до кипения и убавьте огонь до кипения
Варите на медленном огне 20 минут, прежде чем добавить бок-чой
Приготовьте бок-чой быстро
Украсить зеленым луком и подавать
Рецепт 2.Суп из яичных капель со свежим рыбным филе
В этом рецепте супа из яичных капель используются свежие яйца и рыба. Идеально подходит для пескетарианцев. Эмм, что такое пескетарианец? Тот, кто не ест животных, кроме рыбы.
Этот рецепт супа такой простой и быстрый. Поскольку ингредиентов мало, убедитесь, что вы используете бульон, предпочтительно вегетарианский. Это легкая закуска к любому блюду.
Если вы новичок в супе из яичных капель, возможно, вы захотите узнать больше о том, как его приготовить.
Состав
100 г филе свежей белой рыбы
2 яйца
1 стебель репчатого лука
4 стакана бульона
1 столовая ложка кунжутного масла
Соль и перец
Проезд
Вымыть рыбное филе и нарезать тонкими ломтиками
Вымойте зеленый лук и мелко нарежьте
Слегка взбить 2 яйца
Довести бульон до кипения
Добавьте кусочки рыбы и дайте ей немного поджариться
Влейте взбитое яйцо и быстро перемешайте суп
Посолить и поперчить по вкусу
Перед подачей украсьте нарезанным зеленым луком и кунжутным маслом
Рецепт 3.Рецепт рыбного супа с грибами эноки и шелковым тофу
Шпинат, грибы эноки, корень лотоса и листья лайчи также хорошо сочетаются с рыбой. Этот суп слегка загущен кукурузным крахмалом. Для приготовления этого китайского рыбного рецепта используйте морскую рыбу, такую как гарупа, красный окунь или остропер.
Я люблю грибы эноки и могу держать их целую кучу. Аромат прилипает к поверхности грибов и делает их очень приятным занятием.
Состав
150 г филе морской рыбы
2 сушеных гребешка
1 стебель Листья китайской брокколи
75 г грибов эноки
200 г мягкого тофу
Имбирь 2 ломтика
Куриный бульон 1 литр
1 1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки белого перца
1/2 столовой ложки растительного масла
1 чайная ложка китайского рисового вина
Смесь кукурузного крахмала на 2 столовые ложки
1 яичный белок, слегка взбитый
1 стебель зеленого лука, нарезанный
Проезд
Замочите и размягчите сушеные гребешки
Измельчите и слейте воду
Мариновать рыбу солью и перцем
Нарежьте стебли капусты тонкими ломтиками
Нарезать мягкий тофу мелкими кубиками
Нагрейте растительное масло в большой суповой кастрюле или воке
Обжарьте имбирь и гребешки, помешивая, около минуты
Добавьте куриный бульон и доведите до кипения
Добавьте стебли капусты, грибы, тофу и соль по вкусу
Добавьте вино и тушите 3-5 минут или пока все ингредиенты не будут приготовлены
Добавьте смесь кукурузного крахмала, чтобы суп загустел
Добавьте яичный белок
Украсить нарезанным зеленым луком и подавать
Рецепт 4.Рыбный суп с корнем лотоса
Это рецепт рыбного супа с корнем лотоса, помидорами и свежей рыбой. Корень лотоса обычно сочетается со свиными ребрышками, поэтому такое сочетание с морепродуктами совершенно уникально.
Состав
1 маленькая секция корня лотоса
100 г рыбного филе
6 помидоров черри
1 стебель репчатого лука
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка кукурузного крахмала
2 кубика рыбного бульона
Проезд
;» cwidth=»481″>
Очистите корень лотоса, очистите и нарежьте тонкими кусочками
Помидоры черри помыть, кожицу надрезать
Вымойте зеленый лук и нарежьте его короткими дольками
Очистить рыбное филе, нарезать тонкими ломтиками и замариновать с солью и кукурузным крахмалом
Доведите 5 стаканов воды до кипения и добавьте части корня лотоса
Готовьте корень лотоса 20 минут и добавьте помидоры черри
Добавьте кусочки рыбы и зеленый лук
Добавьте кубики рыбного бульона и приправьте солью по вкусу
Подавать
Рецепт 5.Уха из леща со шпинатом
Этот рецепт ухи из леща представляет собой слегка загустевший суп. Лещ — это общий термин для рыб с глубоким телом, плоскими боками и маленькой головой. Это могут быть морские или пресноводные рыбы. К распространенным разновидностям относятся помфрет и густера.
Состав
200 г филе леща
1 яичный белок
1 стебель шпината
1/2 побеги бамбука
Морковь 3-5 ломтиков
Соль и кукурузный крахмал
1 столовая ложка раствора кукурузного крахмала
Рыбный бульон 1250 мл
Проезд
Очистить филе леща и нарезать мелкими кубиками
Маринат с солью, 1 ч. Л. Яичного белка и кукурузного крахмала
Шпинат вымыть и бланшировать кипятком, процедить, остудить и мелко нарезать
Очистить морковь и жульен
Julienne побеги бамбука
Доведите рыбный бульон до кипения
Добавьте кубики леща, шпинат, побеги бамбука и полоски моркови
Когда побеги бамбука и морковь приготовятся, добавьте смесь кукурузного крахмала, чтобы суп загустел.
Когда желаемая консистенция будет достигнута, снимите с огня
Взбить яичный белок и вылить его в суп.Перемешайте, чтобы образовались полосы из яиц
Подать суп из леща горячим
Рецепт 6. Рыбный суп с корневищем гастродиев
Rihzome gastrodiae или gastrodia elata, на мандаринском языке известна как 天麻 (tian ma). Согласно Nutrition Review, это противовоспалительное средство, что означает, что его можно использовать для снятия боли из-за воспаления. В традиционной китайской медицине его рекомендуют людям с проблемами печени. Также помогает при головных болях, вызванных воспалением.
Состав
1 морской окунь (lu yu)
8 rhizoma gastrodiae 天麻 (tian ma)
1 столовая ложка ягод годжи
6 г имбиря
1 литр воды
1 столовая ложка кулинарного вина
Соль
Проезд
Вымойте морского окуня, убедившись, что чешуя и внутренние органы удалены
Нарезать на 2 или 3 части
Нарежьте имбирь и вымойте ягоды годжи
Положите корневище и воду в кастрюлю и доведите до кипения
Добавьте все остальные ингредиенты и тушите до готовности рыбы
Добавьте приправы и подавайте
Рецепт 7.Рыбный суп с молочной рыбой и базиликом
Это быстрый и простой рецепт рыбного супа с молочной рыбой, базиликом и шелковым тофу. Молочная рыба — обычная пресноводная рыба на Тайване. Текстура мяса более мягкая, чем у морской рыбы.
Базилик — прекрасное растение с прекрасным ароматом. Это обычный ингредиент в вьетнамском супе с лапшой фо и тайваньской кухне. Это также ключевой ингредиент этого простого рыбного супа.
Если вы не любите случайно откусить имбирь, выньте его из супа, прежде чем добавлять молочную рыбу и тофу.
Состав
1 банка шелкового тофу
3г имбирь с соломкой
1 филе молочной рыбы
2 маленькие веточки базилика
600 мл воды или супового бульона
1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка рисового вина для приготовления пищи
Даш перца
Проезд
Вымойте тофу и нарежьте кубиками
Вымойте рыбное филе и нарежьте на несколько частей
Доведите воду или суповой бульон с имбирем до кипения в кастрюле среднего размера
Уменьшите огонь до слабого кипения
Добавьте кусочки молочной рыбы и кубики тофу в суп
Продолжайте тушить на слабом медленном огне примерно 10 минут
Добавьте соль, рисовое вино и перец
Вымойте листья базилика и разделите на более мелкие веточки
Добавьте листья базилика в горячий суп непосредственно перед подачей на стол
Рыба в запасе
Рыбу также можно использовать для изготовления запасов, особенно если у вас есть остатки обрези целой рыбы.Я часто задаюсь вопросом, что знаменитые повара делают с рыбными костями и обрезком после того, как продемонстрировали процесс обвалки рыбы. Выкинуть их? Почему бы не собрать и не заморозить их, пока у вас не будет достаточно супа?
Готовка с рыбным бульоном тоже может быть полезнее. Подруга однажды сказала мне, что уровень холестерина у ее отца значительно улучшился, когда она заменила свои суповые основы основами из сардины и скумбрии вместо свиных костей. Сардина и скумбрия богаты омега-маслами, и она считала, что это помогло снизить уровень холестерина у ее отца.Сейчас он не принимает лекарства. Разве это не чудесно? Вот пара рецептов рыбного бульона.
Рыбная паста
Во многих частях Азии есть разнообразные продукты, приготовленные из приправленной молотой рыбы. Наиболее распространены рыбные шарики, рыбные котлеты и рыбные трубочки.
Все начинается с приготовления рыбной пасты, и вот базовый рецепт.
Рецепт 8. Рецепт рыбной пасты
Все начинается с приготовления рыбной пасты.
Состав
600 г свежего мяса рыбы
150 мл воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. кунжутного масла
Перец белый молотый
Оборудование : Кухонный комбайн
Проезд
Измельчите рыбу в кухонном комбайне
Медленно добавляйте воду в рыбную пасту в кухонном комбайне, пока не будет смешана вся вода
Добавьте соль, кунжутное масло и белый перец и хорошо перемешайте.
Рыбная паста должна быть липкой на ощупь
Снимите с процессора, дайте ему остыть и отдохните
Когда паста остынет, сформируйте шарики или лепешки для приготовления
Добавьте подходящие ингредиенты, такие как китайские грибы, китайские сосиски, кориандр, перец чили, нарезав мелкими кубиками и добавив в рыбную пасту.
Если у вас нет кухонного комбайна, измельчите рыбу вручную большим ножом, а затем перемешайте все в большой миске.
Китайцы в Сингапуре и Малайзии любят использовать испанскую скумбрию для приготовления рыбной пасты. Кажется, что придает желаемую текстуру по сравнению с другими видами рыб.
Happy Souping, Фиби
Спросите-рыбу: в чем секрет отличного рыбного супа?
Теперь, когда вы просыпаетесь утром, на земле появляется иней, самое время подумать о супе.Что касается рыбного супа, тушеного мяса и похлебки, особенно, существует множество мнений о том, как лучше приготовить суп, какой вид рыбы лучше всего использовать, приготовить бульон с нуля или нет и так далее — поэтому мы подумали, что Начнем с того, что спросим у наших торговцев рыбой, что ОНИ думают.
Итак, представляем вам наши впечатления от ухи от Wulf’s.
Начать с бульона:
Ричи Тейлор , главный закупщик, выступает за быстрое изготовление запасов из рыбных рам.
«Ошейники из лосося — отличный суп — как и курица, отваривают ошейники или голову и раму, если она у вас есть», — говорит он.«Добавить морковь, лук, сельдерей и секретный ингредиент? Пастернак! Варите все это вместе, чтобы получился насыщенный ароматный суп », — говорит Тейлор.
Кори Ховард , по продажам, он больше похож на бульон в стиле рамен.
«Используйте сухие водоросли (листы нори) для приготовления бульона», — говорит он. «Дайте им настояться 30-60 минут, и это основная база. Можешь оставить в морозилке, если добавишь! » Нарезанный зеленый лук и хлопья гочугару (или другие мягкие хлопья чили) также являются хорошим дополнением.
Когда бульон приготовлен, Кори добавляет бокчой или другую листовую зелень, грибы и нарезанные кубиками корнеплоды (картофель, репу или все, к чему у вас есть доступ). Как только они станут мягкими, добавьте белую рыбу (треску, палтус, хек). Затем он дает ей покипеть, пока рыба не станет мягкой, затем добавляет пару капель легкой сои или понзу и кунжутных семян по вкусу. Вы можете добавить лапшу, чтобы набрать массу!
Monger Нейт Альба готовится к обеду в будние дни — это быстрая рыбная похлебка, но приготовленная без муки в качестве загустителя.Вот его процесс:
Карамелизируйте лук, морковь, сельдерей в комбинации сливочного и оливкового масла
Добавьте сок моллюсков и воду в соотношении 50/50 (сок моллюсков всегда можно найти в проходе с консервированной рыбой) — всего около 6 чашек жидкости
Добавьте 1-2 лавровых листа, сушеный тимьян, очищенный / нарезанный кубиками картофель и тушите, пока картофель почти не будет готов, закройте крышкой
Добавьте треску, хек, палтус и тушите, пока рыба и картофель не станут готовыми.
Выключите огонь и снимите с горячей горелки, добавьте легкие сливки и мелко нарезанную петрушку, перемешайте, чтобы все перемешалось.При необходимости добавьте сливочное масло для большей жирности. Нагрейте, пока он почти не закипит. Подавать с устричными крекерами. На вкус лучше при понижении температуры супа.
Наш директор по продажам Дезире Помбо любит двигаться либо в томатном, либо в сливочном направлении. Вот ее советы:
Для кремового:
Вы можете следовать рецепту похлебки из моллюсков, но поменять сок из моллюсков на рыбный бульон
Обжарить бекон и лук — это обязательно.
Вместо моллюсков замените смесь креветок, гребешков и палтуса
Варить на медленном огне с тимьяном
Для супа на томатной основе:
Должен начинаться с лука и шафрана
Я бы порекомендовал сюда креветок, морских гребешков и палтуса
Подавать с теплым хрустящим хлебом
Для нашего контроллера, Kiem Ho , есть три основных шага, несмотря ни на что:
Решите, какое будет ваше основное вкусовое направление
Получите правильную приправу, добавив большое количество ароматических углеводородов
Решите, хотите ли вы суп бульонный или более толстый
Как ни крути, приготовление хорошего рыбного супа сводится к тому, чтобы начать с хорошей рыбы.
Рецепт греческого рыбного супа | Акис Петретцикис
Питательный

Диаграмма
Информация о питании на часть
20 %
калорий
Показывает, сколько энергии от пищи поступает в наш организм. Ежедневное потребление калорий зависит в основном от веса, пола и уровня физической активности человека. В среднем человеку необходимо около 2000 ккал в день.
3 %
жирных кислот
Необходимы для придания энергии телу, помогая поддерживать температуру тела.Они делятся на насыщенные «плохие» жиры и ненасыщенные «хорошие» жиры.
4 %
Насыщенные жиры
Известные как «плохие» жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения. Важно ежедневно проверять и контролировать количество, которое вы потребляете.
15 %
Углеводы
Основной источник энергии для организма. Отличные источники — хлеб, крупы и макаронные изделия. Используйте сложные углеводы, потому что они дают вам чувство насыщения, в то время как они имеют более высокую пищевую ценность.
10 %
Сахар
Постарайтесь потреблять сахар из сырых продуктов и ограничить количество обработанного сахара. Важно проверять этикетки продуктов, которые вы покупаете, чтобы вы могли рассчитать, сколько вы потребляете ежедневно.
104 %
Белки
Он необходим для роста мышц и помогает клеткам нормально функционировать. Вы можете найти его в мясе, рыбе, молочных продуктах, яйцах, бобовых, орехах и семенах.
27 %
Волокна
В основном они содержатся в растительной пище и помогают регулировать работу кишечника, сохраняя при этом сбалансированный вес.Старайтесь употреблять не менее 25 граммов клетчатки в день.
8 %
Соль
Организму необходимо ежедневно небольшое количество соли. Но будьте осторожны, не переусердствуйте и не превышайте 6 граммов соли в день
* На основе рекомендуемой дневной нормы потребления взрослым в 2000 ккал.
* Таблица питательности и символы относятся к основному рецепту, а не к рекомендациям по сервировке.
* Для расчета данных таблицы питания мы используем программное обеспечение от
Рыбный суп из камбалы, лосося и креветок (как приготовить рыбный бульон)
Ложа — это душа ухи.Сделать рыбный бульон несложно. Так что, если вы цените хороший рыбный суп, обязательно попробуйте его, купите рыбные кости и сделайте свой собственный рыбный бульон.
Этот рецепт основан на фарерском супе Буйабес. Изначально буйабес был тушеным мясом, которое рыбаки в Марселе готовили из видов рыбы, которые они не могли продавать в ресторанах или на рынках. Традиционный буйабес состоит как минимум из трех видов рыбы и моллюсков, а также овощей, таких как лук, сельдерей и помидоры, тушенных вместе с бульоном.
Можно использовать любую рыбу и моллюсков. В этом рецепте я использую камбалу в качестве бульона. Отчетливый вкус камбалы, напоминающий умами, — идеальная основа для супа. Лосось также очень хорошо сочетается с рыбным супом, а красивый розовый цвет, кремовая текстура и богатый вкус фарерского лосося являются прекрасным дополнением к влажной текстуре и нежному вкусу камбалы. Соленый вкус и плотное сочное мясо холодноводных креветок делают этот рыбный суп симфонией вкуса и текстуры.
Автор : Гутти Винтер
Категория : Ужин / Суп
Кухня : Средиземноморье / Скандинавия
Урожай : 8 порций
Состав
Снабжать:
Целая камбала — или рыбьи кости и голова (1000 г)
(Инструкции по приготовлению и филе камбалы приведены на видео выше.Вы также можете использовать другие виды рыб, такие как треска или пикша.)
1 луковица
1 небольшой сельдерей
2 моркови
2 стебля сельдерея
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
10 горошин перца
Горсть стеблей петрушки
2-3 литра воды
Суп:
Филе камбалы очищенное от кожицы (400 г)
Филе лосося, очищенное от кожицы (400 г)
Большая горсть холодноводных креветок, приготовленных и очищенных
1 луковица, нарезанная кубиками
2 нарезанных зубчика чеснока
2 моркови, нарезанные кубиками
6 филе анчоусов в масле, нарезанные
1 фенхель, нарезанный кубиками
8 крупных помидоров черри, нарезанных дольками
Половина мускатной тыквы, нарезанная кусочками
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
2 лавровых листа
1 стакан белого вина
Горсть нарезанных листьев петрушки
Поваренная соль
Инструкции
Начнем с изготовления запаса.Вымойте голову и кости. Вымойте кровь и удалите жабры с головы. Жабры и кровь могут сделать бульон мутным и горьким на вкус.
(На видео выше есть инструкции, как подготовить голову и кости для ложа.)
Разрежьте кости на кусочки и положите в кастрюлю. Нарежьте лук, сельдерей, морковь и сельдерей крупными кусками и добавьте их в кастрюлю с чесноком, лавровым листом, перцем и стеблями петрушки.Добавьте холодную воду и доведите до кипения.
Пока бульон кипит, снимите пену, чтобы получился чистый бульон. Дайте бульону покипеть около 20 минут. Когда бульон будет готов, дайте ему постоять 20-30 минут, прежде чем процедить.
Пока бульон кипит и отдыхает, приготовьте ингредиенты для супа.
Нарезать кубиками и нарезать овощи и анчоусы.Филе камбалы и лосося нарезать небольшими кусочками и посолить.
Обжарьте лук, чеснок и анчоусы в кастрюле на оливковом масле в течение нескольких минут. Лук и чеснок должны только смягчиться, а не подрумяниться или карамелизироваться. Анчоусы растают и добавят супу приятный пикантный оттенок умами.
Добавьте помидоры, морковь и фенхель и обжарьте еще пару минут.Затем добавьте тыкву, тимьян и лавровый лист. Добавьте вино и дайте ему впитаться в овощи, помешивая.
Когда вино испарится, добавьте рыбный бульон и дайте супу покипеть под крышкой примерно 15 минут или пока ореховая тыква не станет мягкой. Приправить суп солью.
Добавьте камбалу и лосось, закройте крышкой и дайте рыбе слегка отварить в супе.Пушить рыбу нужно всего пару минут, и будьте осторожны, чтобы не пережарить. Наконец добавьте креветки и мелко нарезанную петрушку. Креветки не нужно готовить.
Подавайте суп в мисках с небольшим количеством хлеба.
Рыбный суп — Моя жизнь в раздвоении
Поделиться — это забота!
Согревающий и успокаивающий, этот легкий рецепт рыбного супа накормит вашу душу! Этот восхитительный суп из белой рыбы, который легко приготовить в одной кастрюле, готов к употреблению через 30 минут.
Сезон супов здесь отличный, и нет ничего лучше вкусного рыбного супа. Я тоже с нетерпением жду этого, когда становится холодно!
Этот белый рыбный суп, наполненный ароматами, готовится из свежих трав и кукурузы, он быстро и легко готовится. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы получить настоящий комфортный обед.
Чтобы узнать больше рецептов супа, обязательно ознакомьтесь с моим рецептом супа из свеклы, а мой суп из жареных помидоров и базиликом всегда является любимым блюдом всей семьи.
Как приготовить домашний рыбный суп
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте перец хабанеро (не используйте, если не любите специи), лук, зубчики чеснока и тушите 3-4 минуты, пока лук не станет мягким.
Добавьте куриный бульон, сок моллюсков, тимьян, лавровый лист, кукурузные початки и доведите до кипения. Дайте настояться 10 минут.
Добавьте рыбу и готовьте еще 3-5 минут, пока рыба не станет готовой и не станет слоистой.
Удалите лавровый лист и тимьян. Сверху посыпьте кинзой и добавьте сок лайма. Соль и перец для вкуса.
Можете ли вы сделать это раньше времени?
Этот суп лучше всего подавать сразу после его приготовления. Это связано с тем, что белая рыба готовится быстро, поэтому нужно быть осторожным, чтобы не пережарить ее, иначе она может стать жевательной.
Однако вы можете приготовить суп заранее, если оставите рыбу. Составьте рецепт до добавления рыбы, а затем храните ее в холодильнике или замораживайте.Разогрейте суп, когда будете готовы подавать на стол, и дожарить рыбу.
Какую рыбу лучше всего использовать?
В этом рецепте я использовала и махи махи, и треску. Подойдет большая часть белой рыбы. Палтус — еще один отличный выбор. Избегайте очень деликатной рыбы, такой как камбала, и жирной рыбы, такой как тунец.
Какой бульон лучше всего использовать в этом рецепте?
Я использовала куриный бульон в этом супе, это отличный способ добавить аромата, и у меня всегда есть под рукой. Если вы пескатарианец, можете использовать овощной бульон.Если у вас есть рыбный бульон, вы можете использовать его, не добавляя сок моллюсков.
Примечания к рецептам и советы
Приготовьте суп в голландской духовке или на сковороде с толстым дном, чтобы тепло распределялось более равномерно.
Мне нравится использовать в этом рыбном супе мини-кукурузные початки, но вы также можете использовать замороженные кукурузные зерна.
Рыбе нужно совсем немного времени для приготовления, поэтому добавляйте ее только тогда, когда будете готовы к подаче.
Я добавляю в суп перец хабанеро, потому что он придает ему немного остроты.Если вы не являетесь поклонником специй, просто оставьте их или выберите более мягкий перец, например халапеньо, с удаленными семенами и ребрами.
Еще рецепты супов
Рыбный суп
Согревающий и успокаивающий, этот легкий рецепт рыбного супа накормит вашу душу! Этот восхитительный суп из махи махи, который легко приготовить в одной кастрюле, готов к употреблению через 30 минут.
Ключевое слово легкий уха, как приготовить уху, уху из белой рыбы
Cook Mode (Режим готовки) Предотвращение потемнения экрана
2 столовых ложки оливкового масла
1 вынутые и нарезанные семена перца хабанеро
1 нарезанный желтый лук
4 нарезанных зубчика чеснока
2 ½ стакана куриного бульона
1 стакан сока моллюска
2 источника свежего тимьяна 1
9089 листья
4 мини-кукурузных початка или стакана замороженных кукурузных зерен
1 фунт трески, нарезанной на 2-дюймовые кусочки, или другая белая рыба (махи махи, палтус)
½ стакана кинзы нарезанной
1 столовая ложка сока лайма
Соль и перец по вкусу
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне.Добавить перец хабанеро, лук, дольки чеснока и обжаривать 3-4 минуты, пока лук не станет мягким.
Добавьте куриный бульон, сок моллюсков, тимьян, лавровый лист, кукурузные початки и доведите до кипения. Дайте настояться 10 минут. Добавьте рыбу и готовьте еще 3-5 минут, пока рыба не станет готовой и не станет слоистой.
Удалите лавровый лист и тимьян. Сверху посыпьте кинзой и добавьте сок лайма. Соль и перец для вкуса.
Приготовьте суп в голландской духовке или на сковороде с толстым дном, чтобы тепло распределялось более равномерно.
Мне нравится использовать в этом рыбном супе мини-кукурузные початки, но вы также можете использовать замороженные кукурузные зерна.
Рыбе нужно совсем немного времени для приготовления, поэтому добавляйте ее только тогда, когда будете готовы к подаче.
калорий: 251 ккал | Углеводы: 20 г | Белок: 24 г | Жиры: 9 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 83 мг | Натрий: 869 мг | Калий: 826 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 559 МЕ | Витамин C: 25 мг | Кальций: 42 мг | Железо: 2 мг
Подпишитесь на мой канал на YouTube, чтобы смотреть полноформатные видеоролики с рецептами.Щелкните значок колокольчика, чтобы получить уведомление о загрузке нового видео. Хотя myforkinglife.com пытается предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте. Ни при каких обстоятельствах myforkinglife.com не несет ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате вашего использования информации о питании.
Поделиться — это забота!
Суп из рыбы и морепродуктов — The Glutton Life
В любой стране, где есть хоть немного береговой линии, есть свой сорт супа из морепродуктов или тушеное мясо рыбака. Во Франции есть классический bouillabaisse , в Италии есть несколько региональных версий zuppa di pesce и cacciucco , в Греции есть kakavia ( κακαβία ), есть слегка пряный Maeun-tang . из Кореи, и есть несколько видов креольских гумбо из морепродуктов и американских похлебок, которые можно отнести к одной и той же категории.Моя версия супа из рыбы и морепродуктов в основном основана на тех супах из средиземноморского региона, которые известны своими щедрыми порциями нежных кусочков свежей рыбы, больших сочных креветок и соленых моллюсков. Если вы планируете подать еду, которая точно впечатлит ваших гостей (и, самое главное, вас самих), этот суп — настоящее удовольствие!
Честно говоря, на приготовление этого супа может уйти немного времени, особенно если вы не умеете потрошить и разделывать рыбу, но я обещаю вам, что это стоит дополнительных усилий! Хороший ароматный рыбный бульон — ключевой ингредиент этого рыбного супа, а что вам нужно, чтобы приготовить хороший бульон? Ага.Это рыбьи головы и кости. В этом рецепте я сам тщательно филе рыбу, чтобы использовать кости (а также панцири и головы креветок) для быстрого (40 минут) рыбного бульона. После того, как бульон из рыбных костей готов, рыбу и морепродукты в течение короткого времени варят в ароматной жидкости перед подачей на стол, чтобы мясо оставалось мягким и сочным. Да, это займет немного больше времени и суеты, но вы наверняка хотите получить самый полный вкус супа, не пережаривая свою красивую свежую рыбу до смерти.
Возможный вкус и успех самого супа также немного зависит от видов рыбы и морепродуктов, которые вы будете использовать, так что…
Реклама — Продолжить чтение ниже
Какую рыбу и морепродукты использовать?
Как правило, для обслуживания 6 человек вам понадобится около 1,5 кг цельной рыбы (всего около 3 относительно небольших рыбок), что кажется большим, но конечный вес съедобного мяса будет , конечно, будет меньше после извлечения кишок и разделки на филе.Дополнительно вам понадобится около дюжина больших креветок и около двух десятков моллюсков всего. Конечно, количество, которое вы в конечном итоге будете использовать, во многом зависит от фактического размера панцирей и креветок. Будьте осторожны при выборе ингредиентов: можете найти только маленькие (менее 7 см) креветки? Добавьте еще парочку. Можно найти только гигантских моллюсков или мидий? Немного уменьшите количество… и наоборот .
Итак, что касается настоящей рыбы, те, которые перечислены в приведенном ниже рецепте, являются моими личными фаворитами — как из-за их вкуса, так и из-за того, что они вылавливаются в местном масштабе, — но большинство рецептов рыбного супа довольно гибкие, поскольку они обычно готовились из того, что было улов дня, так что вы можете обменять рыб, указанных в списке, на любой аналогичный вид рыбы, который является местным для вашего региона и является самым свежим на рынке.
Рыба:
Для этого супа можно использовать любую твердую белую рыбу , если убедитесь, что рыба не слишком тонкая, не слишком мягкая и чешуйчатая (она не должна рассыпаться в супе). Очень популярной рыбой для приготовления супов и рагу здесь, в Греции и во всем Средиземноморье, является рыба-скорпион (σκορπινά) . Если вам доступна свежая рыба-скорпион, я настоятельно рекомендую вам выбрать это уродливое существо в качестве одного из вариантов. Хотя скорпион сам по себе великолепен и определенно может быть единственной рыбой, используемой в этом супе, мне всегда нравится сочетать ее с маленьким чертом (πεσκαντρίτσα) и маленьким гурнардом .Я полагаю, что когда-то все эти виды рыбы считались почти непродаваемыми (они определенно не выиграли бы конкурс красоты), что объясняет, почему они так часто используются в этих типах рыбных супов или «рыбных рагу». Тем не менее, эти уродливые не были , а считались остатками: хотя морской черт и скорпион не самые красивые, они на самом деле идеально подходят для этих супов, поскольку их мясо красивое и твердое, и — вы не догадались бы, из чего как они выглядят — очень вкусно!
Не можете найти скорпиона и морского черта? Используйте другую твердую белую рыбу, такую как кефаль, окунь, морской лещ, Джон Дори, или некоторые куски трески, минтая, хека или морского окуня. Избегайте использования плоской рыбы , такой как мазок или камбала, поскольку они легко разваливаются в супе. Все еще не совсем уверены, что использовать? Спросите у продавца рыбы!
Ракообразных:
Ракообразные, такие как креветки и креветки, являются незаменимым ингредиентом для легкого добавления глубокого, интенсивного аромата умами в бульон — ну, по крайней мере, их головы и раковин! По возможности я выбираю большие (читай: ОГРОМНЫЕ) креветки или креветки с большими головами, полными аромата.Выбирая тип и количество креветок, просто помните: : чем больше голов и панцирей останется после очистки креветок, тем глубже вкус бульона. — чем больше, тем лучше! Конечно, если вы чувствуете себя настоящим фантазером, вы можете выложиться изо всех сил и добавить несколько мелких крабов, разрезанных пополам, или даже клешни омара и панцири вместо креветок, если хотите… но я не , который нравится .
Моллюски / двустворчатые моллюски:
Около две дюжины из моллюсков, моллюсков или других видов мелких двустворчатых моллюсков станут отличным дополнением к этому супу из морепродуктов; есть что-то особенное во вкусе ракушек, что нельзя упустить из виду ни в одном хорошем блюде из морепродуктов.Старайтесь не использовать слишком маленьких или слишком больших моллюсков: ракушки размером от 3 до 4 см подойдут. Моллюски Littleneck, Манильские моллюски, Венеры и моллюски легко доступны на рынке здесь, в Греции, и они идеально подходят для таких блюд. Если эти двустворчатые моллюски недоступны для вас, просто добавьте мидий и , которые, как мне кажется, более распространены во многих странах и, несомненно, тоже вкусные. Поскольку мидии обычно крупнее, я бы использовал примерно половину количества мидий, как я бы использовал моллюсков, хотя настоящих правил нет.
Сказав все это, возможно, вам совсем не нравятся моллюски и мидии, и вместо того, чтобы вычищать грязь с ракушек, вы предпочли бы вместо этого добавить в суп немного кальмаров (нарезанных толстыми кольцами). Большой. Ты делаешь это. Просто помните, что что бы вы ни выбрали, моллюсков (как раковины, так и кальмары) всегда добавляются последними , так как им требуется всего пара минут, чтобы быть готовыми, и еще пара минут, чтобы стать почти неизгладимо эластичными.
Что ж, думаю, это все, что вам нужно знать, чтобы приготовить дома отличный суп из рыбы и морепродуктов!
Совет № 1: Не хотите заниматься филе рыбы самостоятельно? Купите рыбное филе и спросите продавца, продает ли он рыбные головы и кости отдельно на складе.Вам не нужно делать грязную работу по потрошению и разделке рыбы самостоятельно, но никогда не стоит экономить на приготовлении хорошего рыбного бульона для этого супа!
Состав
1 маленькая (около 500 г) целая рыба-скорпион
1 маленький (около 500 г) целый морской черт
1 небольшая (около 500 г) цельная красная морская тыква
12 целых больших креветок или креветок (в панцире и головах)
24 моллюска Littleneck- или Venus (или замените его 12 крупными мидиями)
3 столовые ложки оливкового масла
1 крупно нарезанная желтая луковица
3 крупно нарезанных зубчика чеснока
1 небольшая луковица фенхеля, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками
2 крупно нарезанных помидора
Небольшой пучок свежей петрушки (10 г), крупно нарезанный
Цедра половинки апельсина или лимона
Щепотка шафрановых ниток (по желанию)
150 мл белого сухого вина
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Французский багет или другой сорт хлеба с хрустящей корочкой (по желанию)
Метод
Очистите рыбу и морепродукты : Тщательно очистите мидии или моллюсков щеткой и при необходимости очистите их от мелкого песка, поместив их в миску с подсоленной водой.Затем очистите рыбу и удалите накипь. Разрежьте животы и выньте кишки (если они еще остались). Если вы используете рыбу-скорпиона, аккуратно отрежьте заостренные (ядовитые) колючие плавники кухонными ножницами. Если вы используете морского черта, снимите как можно больше толстой кожи (с другой рыбы снимать шкуру не нужно). Филе всей рыбы, но оставьте головы и кости. Рыбное филе нарезать крупными кусками. Наконец, очистите креветки и зарезервируйте головы и панцири. Накройте очищенные креветки и рыбное филе и храните в холодильнике в прохладном месте до использования.
Приготовление рыбного бульона : Обжарьте нарезанный лук и измельченный чеснок с 1 столовой ложкой оливкового масла в большой суповой кастрюле на среднем или сильном огне до появления аромата. Добавьте в кастрюлю зарезервированные рыбьи головы, кости, креветочные головы и панцири и тушите до появления аромата в течение 5 минут. Добавьте в кастрюлю 1,6 л воды, убавьте огонь до low и тушите 40 минут. Перелейте бульон в другую емкость, используя ситечко, чтобы удалить все кости и раковины. Отложите запас в сторону.Если хотите, срежьте остатки мяса рыбы с голов (например, со щек) и костей и добавьте их обратно в суп на этапе , шаг 4, этого рецепта.
Запуск супа : Очистите кастрюлю и снова поставьте на средний или сильный огонь. Добавьте еще 2 столовые ложки оливкового масла, нарезанные помидоры, нарезанный фенхель, нарезанную петрушку, шафран (если используете) и цедру половинки апельсина или лимона. Обжаривайте 10 минут или пока фенхель не станет мягким. Дегласируйте сковороду белым сухим вином и дайте спирту немного испариться.
Добавление рыбы и морепродуктов : Добавьте рыбный бульон в кастрюлю с овощами и доведите до мягкого кипения. В быстрой последовательности добавьте рыбу и морепродукты: начните с самых больших кусков рыбы, затем более мягких или более тонких, и закончите добавлением креветок и двустворчатых моллюсков по вашему выбору.