Соленая красная рыба — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Я хорошо засоленную красную рыбу люблю больше любых мясных изделий и деликатесов. Более того, соленая красная рыба мне нравится больше, чем, например, запеченная в духовке или приготовленная или каким-то иным способом. Поэтому, как только в руки попадается хорошая свежая красная рыба — сразу солю ее. За многие годы кулинарной практики я уже хорошенько набил руку в засолке красной рыбы, и хочу поделиться с вами своим опытом.Вооружайтесь рецептом, хватайте красную рыбу — и на кухню 🙂 Удачи в приготовлении!
Потрошим рыбу (если покупаете не выпотрошенную).
Затем ножиком аккуратно поддеваем позвоночник — и срезаем нижнюю часть филе.
Хвост, хребет и обрезки идут в суповой набор. А мы продолжаем заниматься рыбкой.
Аккуратно срезаем пленку с брюшка.
Руками нащупываем торчащие из филе косточки, щипчиками их вытаскиваем. Собственно, все — мы имеем рыбное филе.
Берем удобную форму для засолки, на дно высыпаем небольшой слой получившейся смеси специй. На этот слой выкладываем одну часть филе рыбы шкурой вниз.
Далее выкладываем слой ломтиков лимона.
И, наконец, покрываем рыбу сверху оставшейся смесью специй.
Оставляем рыбу солиться на двое суток. Спустя двое суток промываем нашу рыбу в холодной воде от остатков соли, и замачиваем в воде минут на 10-15.
Достаем рыбу из воды, даем ей обсохнуть.
Выкладываем кусок филе на ровную поверхность, делаем косой надрез и, максимально прижимая лезвие ножа к шкуре рыбы, отделяем филе от шкуры.
Собственно, рыбка готова — ее можно нарезать и подавать к столу, а можно отправить в холодильник на дальнейшее хранение. Приятного аппетита!
Соленая красная рыба — рецепт с фото
Ингредиенты:
- любая красная рыба
- 2 ст ложки с небольшой горкой соли (на 1 кг)
- 1 ст ложка без горки сахара (на 1 кг)
Способ приготовления
Если вы купили свежезамороженную красную рыбу, то сначала ее нужно разморозить. Отрезать голову, хвост, плавники и почистить чешую. Хорошо выпотрошить ее и почистить животик от всех черных пленок. Я не разделываю ее на филе, а делаю засолку целой тушки, при этом я не снимаю с нее шкурку. Рассчитываем сколько нам потребуется соли (если вы будете использовать морскую соль, то столовая ложка должна быть с большой горкой) и сахара и смешиваем их вместе.
На дно посуды, высыпаем приблизительно 1/3 смеси сахара и соли. Вторую часть распределяем внутри брюшка, выкладываем рыбу в емкость и сверху распределяем оставшуюся часть смеси. Закрываем емкость и оставляем так при комнатной температуре часов на 5 — 6. Перед тем, как поставить ее в холодильник аккуратно перевернем ее на другой бочек. В холодильнике солим красную рыбу еще около 20 часов, за это время несколько раз переворачиваем ее. Уже через это время ее можно подавать на стол, но все зависит от вашего вкуса. Перед подачей на стол можно нарезать ее тонкими пластинками и красиво сервировать на большой плоской тарелке с добавлением лимона. Приятного аппетита.
Похожие рецепты
Белая рыба соленая — 55 фото
Рыба скумбрия
Стейк лосось кета
Рыбная нарезка в ресторане
Скумбрия и селедка
Рыбный стол
Сельдь бочковая
Красная рыба
Красная и белая рыба
Селедка с картошкой
Красная рыба на тарелке
Вкусная селедочка
Селедка пряная оселедець
Красная рыба соленая
Лосось слабосоленый
Нарезка красной рыбы красиво
Соленая рыба
Рыба вкусная соленая
Рыба селедка
Рыбные деликатесы
Сырая рыба
Селедка одна
Филе лосося замороженное
Семга слабосоленая шеф
Сельдь слабосоленая
Нарезка из семги
Рыба селедка
Копченая рыба на тарелке
Чавыча рыба соленая
Красная рыба с лимоном
Филе пангасиуса с/м
Подача селедки
Холодные рыбные закуски
Лосось на столе
Рыбное ассорти на праздничный стол
Скумбрия мясо
Рыба слабосоленая
Рыбная нарезка палтус форель
Вкусная рыба
Копченая красная рыба
Селедка слабосоленая
Рыбное ассорти
Рыбная нарезка
Соленая красная рыба (фото-рецепт)
Соленая красная рыба. Ммм… Как это вкусно, но, к сожалению, и очень дорого! А чтобы сэкономить свой семейный бюджет, такую рыбу можно засолить дома. Во-первых, это гораздо дешевле. А во-вторых, можно регулировать степень засолки. Да к тому же, рыбу можно засолить впрок, отправив ее на хранение в морозильную камеру. А когда нагрянут неожиданно гости, разморозить рыбный кусочек и сделать с ним бутерброды или блинчики.
Самостоятельно в домашних условиях засолить красную рыбу вовсе не сложно. Если вам вдруг покажется этот процесс сложный и трудоемкий, то не верьте своему внутреннему голосу, он бессовестно врет. Это довольно просто и увлекательно! Попробовав приготовить рыбу хотя бы один раз, вы навсегда забудете о том, что ее можно покупать.
Кстати, солить подобным образом можно такие виды рыб: лосося, семгу, форель, кету или горбушу. У меня был большой стейк форели, желательно солить его целиком. Возможно только разделать ее на филе, а уже потом перед подачей нарезать тонкими кусочками. Предпочтительнее кости из рыбы удалять предварительно. Лучше это сделать один раз, чем каждый раз перед застольем. И самое главное, кушать эту рыбу вы сможете уже через 4-6 часов.
В рецепт засолки красной рыбы входят следующие компоненты:
- Кусок красной рыбы
- Соль – одна порция
- Сахар – 0,5 порции
1 порция — из расчета 1 столовая ложка на 1 кг рыбы.
Как солить красную рыбу:Рыба должна быть полностью разморожена, вымыта и высушена. После того как вы все это сделаете, аккуратно острым ножом поддевайте шкурку и отделяйте ее от мяса. Если есть хребет, то его тоже удалите.
Если у вас есть специальные щипчики для удаления рыбных костей, то возьмите их. Если у вас таких нет, то воспользуйтесь обычным пинцетом, с помощью которого удалите из рыбы все косточки. Косточки прощупайте в филе руками, это очень легко.
В соусник положите соль, сахар и их перемешайте.
Дно емкости, в которой будет солиться рыба, присыпьте смесью из соли и сахара.
Уложите в судочек рыбное филе.
Обильно присыпьте рыбу со всех сторон солью с сахаром.
Сверху положите шкурку, которую вы сняли. В принципе ее можно и выкинуть, но иногда ее хорошо употреблять под бокал пива, особенно если кроме нее больше ничего нет.
Закройте судочек крышкой и отправьте в холодильник на 4-6 часов. Перед подачей на стол, рыбу промойте под проточной водой, чтобы смыть излишки соли. Потом положите в морозильную камеру на 30 минут. Таким образом, она немного подморозится и будет легко ее резать на части.
Соленая красная рыба готова! Всем приятнейшего аппетита!
Рекомендуемые рецепты
Специалисты предупреждают, что солёная красная рыба может быть опасна для здоровья. И советуют, как её правильно выбрать
Напомним, согласно рекомендации ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление соли в сутки не должно превышать 5 г. Здесь учитывается вся соль, потребляемая человеком за день, то есть поступающая с пищей, а не только та, что используется для досаливания.
В засоленной красной рыбе её содержание разнится. В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга), форель, согласно ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», регламентируется содержание соли:
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.
Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», регламентируется содержание соли:
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
в слабосоленой – 5,0–9,0%;
в среднесоленой – 9,0–12,0%;
в крепкосоленой – свыше 12%.
Впрочем, тип посола «крепкосоленая рыба» в наше время непопулярен. Сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку.
В целом же при выборе красной рыбы к праздничному столу специалисты Роскачества советуют руководствоваться следующими рекомендациями.
Самое главное – обратить внимание на цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» – коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира. При этом нужно помнить, что каждый вид рыбы имеет свой естественный цвет. Рыбы с более ярким естественным цветом – это горбуша, нерка, чавыча. Аквакультурные рыбы – семга, форель – за счет специального питания имеют более насыщенный цвет, но различных оттенков, от светло-оранжевого до ярко-оранжевого. Если вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.
Кроме цвета, обратите также внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимо расслоение и дряблость! Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Не должно быть заветренной поверхности – если мы говорим о рыбе просто в лотке, затянутой пленкой. Не должно быть налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.
На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые». Но производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.
Читайте состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного. Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.
Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы. Да и сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления соленой рыбы из охлажденного сырья.
Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет.
Иногда косвенным признаком того, что рыба изготовлена из замороженного сырья, является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.
Читайте также: Роспотребнадзор назвал самую опасную для здоровья рыбу
Филе-кусок в вакуумной упаковке – наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления. Кроме этого, в последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.
© ДокторПитер
соленая красная рыба рецепт с фото
Сложность приготовления: Легко
Время приготовления: до 30 минут
Вегетарианство: нет
Кухня: Авторская
Кол-во порций: 15 порций
Тип блюда: Закуски
Ингредиенты для соленая красная рыба на 15 порций :
Рецепт приготовления соленая красная рыба по шагам
Если вы собираетесь приготовить вкусные домашние бутерброды из красной рыбы, то можете засолить её сами, в домашних условиях. Такая рыбка получается намного вкуснее, чем магазинная, но главное, вы сэкономите свой бюджет, затраты потребуются минимальные. Этот способ засолки подойдет для любого вида красной рыбы: горбуши, форели, семги. Я использовала самую бюджетную — горбушу
Для засаливания нужно соединить сахар и соль. Соль используем крупную, даже можно сказать, чем она будет крупнее, тем лучше.
Для соления используем филе рыбы. Поэтому аккуратно снимаем шкуру и хребет. Также удаляем крупные рыбные кости. В результате получаем 2 рыбных филе.Натираем приготовленной смесью из соли и сахара.
Филе заворачиваем в целлофановый пакет и оставляем в прохладном помещении либо в холодильнике на 24 часа. После чего вынимаем из пакета и можно нарезать для бутербродов. Рыбка готова к употреблению. Приятного аппетита.
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Горбуша
369
117
0
2520
Морская соль
1
1
1
1
всего в блюде:
370
118
49
2713
всего в 1 порции:
25
8
3
181
всего в 100 граммах:
19
6
3
139
Похожие рецепты
Засолка сёмги, форели или лосося – рецепт маринада с водкой
Скандинавская технология быстрой засолки сёмги в домашних условиях, где основой маринада является водка. Вместо сёмги можно взять другую красную рыбу: форель, лосось, осётра, горбушу, кету и т.д. Мы рассмотрим универсальный рецепт маринада, специи которого сочетаются с любой красной рыбой, но их состав по желанию можно дополнить своим вариантом. В результате получится мягкое, но не разваливающееся малосольное рыбное филе с нежным вкусом. Активная часть приготовления займет 25-30 минут, сам процесс засолки – 8-10 часов.
Зачем нужна водка при засолке рыбы
Водка выполняет сразу несколько функций: усиливает вкус филе, сохраняет форму и цвет рыбы, а также убивает патогенные микроорганизмы внутри мякоти, дезинфицируя красную рыбу.
Вместо водки можно использовать разведенный до 40% этиловый спирт. Плохо очищенный самогон не подходит, поскольку дает сивушный привкус. Коньяк и виски для засолки сёмги тоже не самый лучший вариант из-за характерных дубовых ноток. Выдержанное спиртное иногда применяют для маринования лосося и форели, но и здесь дубильный привкус – на любителя. Еще одно более-менее нейтральное спиртное – джин, однако в готовом филе появятся легкие нотки можжевельника.
Благодаря небольшому количеству и правильной засолке водка не чувствуется в аромате и вкусе красной рыбы. Блюдо считается безалкогольным.
Как выбрать красную рыбу для засолки
Подойдет свежая (желательно) или замороженная красная рыба (перед приготовлением разморозить). У рыбы с нормальным сроком годности запах моря и тины, влажная чешуя без трещин, глаза выпуклые и чистые, а жабры красные, розовые или красно-бордовые (характерно для осетровых рыб).
Ломкая чешуя, сухой и немного согнутый возле кончика хвост, мутные глаза, серые жабра и запах аммиака свидетельствуют о долгом хранении и возможной порче рыбы. Даже появление одного из перечисленных признаков должно настораживать.
Дополнительные ингредиенты
Чтобы хорошо чувствовался вкус именно рыбы, в классическом рецепте засолки приправы и специи не добавляют. Достаточно соли и сахара.
Из специй, кроме черного молотого перца, часто используют семена фенхеля и душистый перец горошком. Перед добавлением в маринад горошины и семена приправ нужно смешать, затем измельчить в кофемолке или ступке.
Оливковое масло способствует пропитке рыбы и делает филе сочнее. Внесение рубленной зелени тоже на любителя. Можно положить несколько веточек укропа на дно ёмкости для маринования.
Рецепт малосольной сёмги с водкой
Ингредиенты:
- красная рыба (сёмга, форель, лосось) – 0,5 кг;
- водка – 50 мл;
- соль – 2 столовые ложки;
- сахар – 1,5 столовых ложки;
- оливковое масло – 1 чайная ложка;
- перец, фенхель, другие приправы и специи – по вкусу;
- зелень (укроп, петрушка, кинза) – по вкусу.
Приготовление
1. Свежую рыбу почистить, удалить голову, хвост, плавники и чешую. Кожу не снимать. Промыть тушку проточной водой, затем обсушить бумажными полотенцами. Вырезать жирные части, они плохо впитывают соль.
2. Пинцетом или острым ножом удалить межреберные кости. Разделить филе на несколько парных частей (можно пополам), удобных для засолки.
3. Смешать соль, сахар, измельчённое приправы и специи.
4. Филе красной рыбы смазать оливковым маслом, затем натереть смесью из соли, перца и приправ. Посыпать рубленной зеленью.
5. На дно стеклянной или эмалированной емкости для маринования влить 25 мл водки, можно бросить пару веточек укропа. Выложить половину рыбы кожицей вниз. Затем добавить оставшееся филе кожицей вверх.
Мягкие части разных частей должны соприкасаться друг с другом, а кожица будет защищать филе от излишнего влияния алкоголя и заветривания.
6. Влить оставшуюся водку (25 мл). Желательно положить сверху небольшой груз, после чего герметично закрыть емкость крышкой или обмотать пищевой пленкой, чтобы оградить рыбу от доступа воздуха.
7. Оставить засоленную сёмгу (форель, лосося) на 8-10 часов в темном месте при комнатной температуре. Затем перенести в холодильник. Блюдо готово.
Срок годности малосольной красной рыбой в холодильнике – до 20 дней, при этом важно, чтобы филе не контактировало с воздухом.
Новые идеи из поселения Капролас
4.1 Реконструкция окружающей среды
Керны систематически проводились на обоих островах (Приложение S9), но кроме небольшой вытянутой впадины, заполненной торфом в северо-западной части северного острова, недра всюду состояли из хорошо отсортированные дюны и песчаные пляжи (Приложение S10). В котловине максимальная мощность торфа составила около 100 см. Его местоположение и расширение указаны в, где также показано расположение археологической опытной ямы А в этой части острова.Наблюдения в этой яме показывают, что естественная осадочная толща полностью нарушена на значительную глубину. Фактически, до глубины 95 см присутствовали только римские республиканские слои с черепками, амфорами и фрагментами плиток Black Gloss, хотя и с некоторыми остаточными черепками бронзового века. На этой глубине раскопки закончились из-за просачивания воды. Детально изученный керн (C19–3) находится сразу за пределами нарушенной области, как может быть установлено более поздним керновым исследованием, которое показало, что ядро находилось, по крайней мере, примерно на 25 см за пределами римского возмущения.
Переход между довольно чистым торфом и более глинистыми отложениями наблюдался примерно на 30 см ниже текущего уровня грунтовых вод во всех кернах, которые были выполнены в заполненной торфом депрессии, что позволяет предположить, что это связано с серьезным изменением условий окружающей среды. Однако из анализа отложений и шлифов выяснилось, что предполагаемая глинистая структура верхней части этого керна — выше ок. Глубина 90 см — обусловлено обильным присутствием диатомовых водорослей, а не илом или более мелким обломочным материалом, который практически отсутствует.Другими словами, наблюдаемый переход отражает переход к истинно диатомитовым осадкам, хотя количество песчанистого материала также увеличивается.
Собранные вручную макро останки растений, которые можно было идентифицировать, были обнаружены в подвыборках высотой от 92 до 98 см и в основном представляли собой семена Cladium mariscus и Ruppia maritime , из которых последнее действительно характерно для солончаков [128] . Это очень согласуется с результатами анализа диатомовых водорослей (Приложение S6), которые для обоих образцов показывают преобладание солоноватоводных и морских таксонов (например,грамм. Cyclotella quillensis ). Более того, анализ диатомовых водорослей указывает на более высокий уровень воды в верхнем образце с большим количеством планктонных таксонов, что позволяет предположить, что довольно резкий переход в составе отложений, вероятно, связан с увеличением глубины воды.
Результаты анализов 14 C составляют 1606–1433 кал до н.э. для образца с глубины 94–96 см (кусок дерева) и 1303–1407 кал AD для образца с глубины 76–78 см (фрагменты древесного угля) ( S5 Приложение). Первое свидание очень хорошо вписывается в срок существования сайта MBA.Фактически, согласно немногим доступным радиоуглеродным данным, MBA в центральной Италии должна начаться примерно в 1750 г. до н.э. и закончиться примерно в 1400 г. до н.э. [129]. С другой стороны, второй образец на удивление молод. Наблюдаемый возраст угля в диапазоне 14 C от 76 до 78 см вполне может быть объяснен сравнительно недавним биотурбационным воздействием, а не позднесредневековым нарушением верхнего слоя почвы. Такое значительное биотурбация, предположительно со стороны дождевых червей, недавно была описана для близлежащей долины Астуры, где небольшие фрагменты древесного угля раннего Нового времени были обнаружены на глубине нескольких метров в явно более ранних отложениях [130].
Таким образом, наблюдения и анализ указывают на наличие небольшой впадины с солончаком с изначально довольно мелкой солоноватой до истинно соленой обстановки и переход к более глубокой лагуне со все еще солеными условиями около 1500 кал. До н. Э. Другими словами, скорее всего, это лагуна, которая была открыта к морю, и уровень воды, вероятно, впоследствии поднялся до более высокого уровня. Это скорее исключает существование хорошо развитой прибрежной системы дюн, которая существует сегодня, в которой лагуна была полностью закрыта до того, как в XIX веке были проведены прибрежные гидротехнические работы.
4.2 Типография и контекст керамики
При зондировании F () под верхними слоями (SU 201 и 203), содержащими очень мало римских черепков (), было обнаружено большое количество черепков импасто MBA, подфазы 1 и 2A. в SU 202 (Рис. — и Приложения S7 и S8).
Матрица зондирований F и G.
Черепица из СУ 202, открытые формы.Черные точки: отобраны пробы для физико-химических анализов. Рисунки: Л. Алессандри.
Черепки из SU 202, закрытые формы и основания.Черные точки: отобраны пробы для физико-химических анализов. Рисунки: Л. Алессандри.
Черепица из SU 202, закрытых форм.Черные точки: отобраны пробы для физико-химических анализов. Рисунки: Л. Алессандри.
Хорошие параллели можно найти в нескольких итальянских поселениях бронзового века (приложения S2 и S3), принадлежащих культурам MBA Grotta Nuova (приблизительно Эмилия-Романья и центральная Италия) и Протоаппеннинико (южная Италия, за исключением Калабрии) [3,129,131– 133].В этом слое также было собрано несколько пьедесталов, которые обычно встречаются на европейских соляных промыслах ( брикетов ) (). Параллели можно найти, например, во французских памятниках La Pâture à Vache, La Bruyère [8] и пещере Barriéra (La Turbie) [134], где они называются «piliers», в немецком поселении Brehna [135] ], а также на английском сайте Брина Дауна [136]. Пьедесталы от Caprolace имеют слегка закругленное основание с вогнутым центром и, где (редко) сохранились, набор из трех очень рудиментарных лепестков наверху.Хвостовик круглого сечения. Такие элементы обычно интерпретируются как пьедесталы, на которые ставили сосуды во время выпаривания рассола или сушки / формования [8,137,138].
Подборка пьедесталов, найденных на северном острове.Фото А. Ферраччи и М. Ф. Рольфо.
Набор черепков SU 202 указывает на домашний контекст из-за наличия значительного количества мисок и чашек (используемых для питья и еды) (CP 185–188, CP 200–202, CP 1, CP 20) , хотя большие банки (CP 122–123, CP 128–129, CP 133, CP 222 и, вероятно, все основания) предположительно для хранения зерна или воды и маленькие банки (CP 199, CP 131) также присутствуют.В СУ 202 доля чаш и чашек в общем керамическом ансамбле составляет 50% (9 сосудов, не считая оснований). Для сравнения, в хижине EBA F от Filobraccio Filicudi [139] и в «подпрямоугольной хижине» MBA на Коппа Невигата, Манфредония [140], чаши и чашки составляют 49% (116 сосудов) и 65% (27 сосудов). сосудов) от общего. И наоборот, в специализированном контексте, таком как FBA Pelliccione, чаши и чашки составляют 19% (28 сосудов) [63]. Однако следует отметить, что СУ 202 была раскопана лишь частично, и ее истинные масштабы неизвестны.Таким образом, невозможно узнать, является ли наша выборка статистически репрезентативной. CP 130 можно интерпретировать как стойку для готовки, и она имеет хорошие параллели с подтипом 1F типологии Moffa для кухонных стендов южной Италии [141]. Тип 1 широко распространен от MBA до железного века. В качестве альтернативы его можно интерпретировать как бар с соляной печью, аналогичный тем, что собраны, например, в двух ателье Pransieu A и Digue во французском муниципалитете Марсаль [21, 142]. Миниатюрные сосуды (CP 30, CP 194, CP 221) обычно интерпретируются в итальянской литературе как ритуальные / вотивные объекты.В самом деле, они были обнаружены в большом количестве вне дома, например, в пещерах и озерах [143,144]. Однако они также были собраны в домашних условиях, таких как хижина EBA Delta IV в поселении на акрополе Липари [145] и хижина EBA F в поселении Фило Браччо на острове Филикуди [139], где они могли использоваться в качестве детских игрушки [146]. Очень мало глиняных черепков, недиагностирующих, также было обнаружено в нижних слоях (SU 204 и 205).
Во время ручного керна вокруг северного острова мы обнаружили слой, полный подобных черепков (точка 64 или SU 212) в воде, к югу от места зондирования F, рядом с уже обнаженным профилем.Дальнейшие ручные керны были сделаны для проверки состава и глубины этого слоя, который был четко виден на мелководье и, как выяснилось, был почти полностью сделан из черепков (80% в целом) и составлял примерно 80%. Толщина 20 см. Нам удалось обнаружить этот слой в зоне около 1 м вокруг северного острова (точки 4–6, 55, 85), за исключением западной стороны, где чрезвычайно илистое дно озера не позволяло проводить исследования в воде. . Собранные черепки импасто, в основном из точки 64 (SU 212), были сильно размыты и могут быть отнесены к подфазам 1 и 2 MBA с очень небольшим количеством фрагментов MBA 3 (рис. И S3, приложение).Также было найдено несколько постаментов ().
Черепица из SU 212, открытые формы и основание.Рисунки: Л. Алессандри.
Черепица из СУ 212, закрытых форм.Рисунки: Л. Алессандри.
Мы интерпретируем слой как «горизонт редукции»: результат эрозии и современного удаления более мелких (песчаных) фракций наносов под действием волн вдоль береговой линии (рис. И).
Реконструированная застройка северного острова от бронзового века до римских времен.
Реконструированная застройка северного острова с римских времен до наших дней.
В этих слоях предметы из органического вещества обычно не сохраняются; выжить могут только более твердые материалы, такие как керамика и камни. Подобные слои наблюдались в поселениях бронзового века вокруг озера Невшатель [147] и Женевского озера [148]. Таким образом, в основном SU 212 может быть разрушенным и переработанным SU 202 с очень небольшим количеством римских черепков, которые происходят из слоев выше SU 202: SU 201 и SU 203.Керамическая сборка слоя (см. Также черепки, опубликованные в [149], которые были частично собраны в том же месте) очень похожа на таковую в SU 202. Процент чаш и чашек в общей керамической сборке составляет 70%. %, что указывает на внутренний контекст. Наличие слоя на несколько сантиметров ниже дна озера также означает, что береговая линия и, следовательно, уровень озера были ниже во время формирования слоя. Это также подтвердило бы уже обсуждавшуюся реконструкцию, сделанную по керну на северном острове.Тем не менее, более низкий уровень озера будет соответствовать реконструкции относительных изменений уровня моря [150–152]. Недавнее исследование, направленное на реконструкцию палеогеографии Понтийской равнины, показывает относительный уровень моря в конце EBA на уровне -1,5 м [153]. Наконец, слой был усечен дноуглубительными работами на озере в 1934 году, когда острова были записаны на мелиоративных картах, так что теперь он сохранился только в форме «пончика» шириной около 1 м вокруг северного острова.
На небольшом южном острове остатки короткой сухой каменной стены, состоящей из очень пористых песчаников (SU 101,), были обнаружены во время раскопок зондирования G. Структура продолжается в воде и ниже дна озера, что подтвердило бы, что уровень озера был ниже, чем сегодня.
Сухая каменная стена в звучании G (южный остров).Изображение, полученное путем объединения двух разных изображений с помощью Microsoft Image Composite Editor. Графика: Г. Прести, А.Ферраччи, Д. Сантинелли.
Другие сухие каменные стены, сделанные из того же песчаника, были найдены в двух других местах вокруг более крупного острова (зонд D и точка 55), и они были размещены рядом с текущей береговой линией, частично в воде. Нам не удалось продолжить исследование объекта в точке 55, но мы смогли раскопать структуру при зондировании D (, SU 217).
Стена из сухого камня в звучании D (СУ 217, Северный остров).Рисунок: Л. Томасси, Г. Прести, М. Де Марци.
Структура была покрыта SU 214. К сожалению, ни SU 217, ни SU 214 не содержали диагностических черепков, поэтому их можно было только в общих чертах датировать бронзовым веком. В обоих измерениях D и G мы смогли оценить, что сооружения были размещены прямо поверх нижнего естественного песчаного слоя. Су 101 и СУ 217 были интерпретированы как своего рода волнорез, идущий вдоль древней береговой линии для защиты почвы от эрозии. Каменное строение SU 101 было покрыто SU 104 (), содержащим типичную керамику, обычно ассоциируемую с брикетом в центральной Тирренской Италии (рис. И).
Черепица из SU 104, черепок декорированный, замкнутые формы и основания.Рисунки: Л. Алессандри.
Черепки из СУ 104, основания и возможный брикетный брус.Рисунки: Л. Алессандри.
В SU 104 присутствовали почти только полуконические обломки красноватых сосудов, точная датировка которых не поддается. К счастью, единственный диагностический черепок, украшенный фрагмент (CP 6), мог поместить слой в MBA 3, то есть немного позже, чем SU 202. Тот же набор керамики также присутствует в более позднем SU 103 (), хотя смешанный с несколькими римскими черепками.
Черепки из SU 103, сосуды открытые и закрытые, дно и возможная крышка.Рисунки: Л. Алессандри.
SU 103 можно рассматривать как SU 104, переработанный во времена Римской империи. Концентрация черепков в песчаной почве в обоих СУ была низкой (5–10%). В SU 104 черепки часто встречались скоплением. Пьедесталов во всем зондировании не обнаружено.
Реконструкция полуконических ящиков из SU103 и 104 была предпринята только в тех немногих случаях, когда также можно было оценить диаметр.В трех случаях (CP239 + CP 243; CP 240+ CP 229 и CP 250+ CP 235), судя только по толщине и наклону стенок, условно можно было сопоставить дно и обод (). При реконструкции CP 234 мы использовали соотношение диаметра и высоты CP 240 + CP 229. Средняя вместимость сосудов составляет около 15 литров (14,78 л; макс. 19,93 л, мин. 6,22 л) до обод.
Гипотетическая реконструкция полуконических сосудов из SU 103 и 104.
Так как SU 202 и SU 104 демонстрируют свидетельства специальной деятельности, мы хотели сравнить эти две группы, чтобы проверить различия или сходства [154,155].Чтобы получить приблизительную оценку их состава, мы измерили вес (сгруппированные по размерам), размер и толщину всех собранных черепков (включая стены) (Приложение S4). Последний параметр оказался наиболее полезным. Распределение толщины показывает, что в SU 202 общий диапазон шире, от 2 до 20 мм, а межквартильный диапазон (IQR) составляет от 7 до 11 мм (медиана 9 мм). Иными словами, в SU 104 IQR находится в диапазоне от 11 до 15 мм (в среднем 13 мм), и нет значений ниже 8 мм, кроме одного ().Кроме того, средние значения веса черепков на размер в SU 104 всегда выше, чем в SU 202, за исключением размерного класса 10, который, однако, включает только один черепок. Распределение веса также демонстрирует различные тенденции: процентное содержание SU 104 по весу сконцентрировано между размерными классами 4 и 6 и более широкое распределение в SU 202 (). Все эти данные подтверждают сильное преобладание сосудов для хранения в SU 104, которые обычно имеют более толстые стенки, и почти полное отсутствие посуды.Простой тест Стьюдента t показывает, что вероятность того, что наблюдаемая разница в распределении толщины является просто следствием капризов отбора образцов, составляет менее 0,1% (t = 19,4607). Эти данные свидетельствуют о том, что специализированная деятельность осуществлялась в двух разных средах, и подтверждают интерпретацию как домашнего (SU 202) и не домашнего (SU 104) контекстов, соответственно.
Гончарные комплексы в SU 202 и 104: результаты статистического анализа.
4.3 Археометрия
Мы проанализировали минеральный состав и фазы на внутренних срезах фрагментов керамики с помощью сканирующего электронного микроскопа (SEM), оснащенного энергодисперсионным спектрометром (EDS) (S11 Приложение). В целом размер зерна керамической матрицы во всех проанализированных образцах колеблется от размера глины до размера ила. Включения составляют субокатные включения кварца, полевого шпата и подчиненных акцессорных минералов / компонентов (апатита и оксидов Fe и Mn). В матрицу включены обильные зерна кварца песчаной (100–500 мкм) крупности, количество и размер которых различаются.Также присутствуют действительно единичные фрагменты древесной золы и металлических микрочастиц, состоящих из сплава Pb-бронза. Относительно крупные зерна кварца и калиевого полевого шпата имеют округлую форму, и их присутствие убедительно свидетельствует об использовании прибрежных отложений как таковых, без признаков разрушения или дробления свежих зерен для изготовления пастообразной смеси.
Стены и внутренние поверхности предполагаемой брикетированной керамики также были проанализированы с помощью EMPA и SEM-EDS, чтобы установить картину солености с точки зрения 1-D и 2-D распределений NaCl.В CP 134 анализ EMPA показал, что одномерные концентрации Na имеют четкий градиент с более низкими концентрациями по направлению к внешней стороне черепка. Концентрация хлора 1-D — как видно на профилях с шагом ~ 100 мкм и аналитических пятнах диаметром ~ 10 мкм — демонстрирует более четкие боковые тенденции по сравнению с более рассеянными профилями концентраций Na. Эти несколько разные тенденции могут быть связаны с присутствием нанометрических Na-содержащих минеральных фаз (например, полевых шпатов и / или Na-содержащих глинистых минералов) в дополнение к хлориду натрия в матрице пасты.Из-за наличия различных Na-содержащих мельчайших минеральных фаз (например, Na: Cl присутствует в нестехиометрических концентрациях вдоль 1-D профилей), из-за инструментальных ограничений (анализы EMPA усреднены по пятнам диаметром ~ 10 мкм) — и в отличие от Flad et al., [77] — мы не получили четких и убедительных доказательств из одномерных профилей (не сообщенных) в отношении латеральных вариаций концентраций NaCl. По этим причинам нам потребовалось гораздо более детально исследовать, как распределяются фазы NaCl (т.е.е. морфология и размеры кристаллов и / или аморфные формы, образцы концентрации) в черепках керамики. Для этого мы выполнили элементное двухмерное картирование с помощью анализа SEM-EDS на внутренних поверхностях черепков путем сравнения содержания элементов для двух различных типов поверхностей образцов: б) поверхности, полученные разделением образцов по уже существующим микротрещинам на две половины, опять же нормально к поверхности сосудов.Интересно, что в CP 131 мы обнаружили наиболее крупные микрокристаллы NaCl размером до 0,3–0,4 мм в микротрещинах ().
SEM-EDS изображения черепка CP131.Кристаллы соли, выросшие в микротрещинах керамики, приобрели пластинчатый вид, вытянутый перпендикулярно поверхности сосудов. (а) Детали пластинчатых кристаллов, выращенных в микротрещинах октаэдрической формы. (б) Деталь рисунка а с кристаллом соли. (c, d) карты элементов, показывающие распределение Na и Cl в кристалле соли.
Поскольку морфология кристаллов NaCl контролируется степенью перенасыщения солевого раствора и / или скоростью охлаждения, наличие или сосуществование различных фаз NaCl (аморфные, кубические или октаэдрические кристаллы) дает информацию о затвердевании / кристаллизации. условия [156].Фактически, диаграмму кристаллизации NaCl () можно разделить на три основных области. Только кубическая форма NaCl {100} может существовать при относительно низких скоростях охлаждения (~ 3,5 ° C / ч). При более высоких скоростях охлаждения (от 8 ° до 5 ° C / ч) обе формы {100} и {111} сосуществуют с октаэдром, имеющим тенденцию преобладать при понижении температуры ниже 5 ° C / ч. Только очень мелкие и рассеянные кристаллы NaCl могут образовываться при более высоких скоростях охлаждения.
Морфология кристаллов NaCl при различных скоростях охлаждения для начальной температуры насыщения 95 ° C, графические данные из [156].Отсутствие чистой кубической формы NaCl {100} и преобладающий пластинчатый вид кристаллов NaCl внутри микротрещин позволяют исключить присутствие соли в керамическом комплексе перед обжигом. Мы предполагаем, что осаждение NaCl в процессе кипячения рассола способствовало образованию микротрещин внутри гончарного сосуда; это привело к разным скоростям диффузии Na и Cl (т.е. относительно быстрее внутри микротрещин, чем внутри керамической матрицы), что привело к разным градиентам концентрации Na и Cl и разным скоростям роста кристаллов NaCl.В частности, из привычек NaCl мы выделили две основные стадии роста кристаллов: 1) ранняя стадия, регистрируемая по появлению аморфного NaCl во внутренних частях агрегатов NaCl, с обильными микровезикулами и примесями, () указывает на рост аморфных соли путем быстрого охлаждения перенасыщенного раствора NaCl от температуры, очень близкой к температуре кипения воды. 2) вторая стадия, характеризующаяся относительно более низкой скоростью охлаждения (~ 8–5 ° C / ч), что зафиксировано кристаллами NaCl с кубическим {100} плюс октаэдрическим {111} габитусом во внешней части агрегатов NaCl.Интересно, что кубические кристаллы {100} NaCl наблюдаемых размеров при обычном увеличении СЭМ обнаружены не были. Поскольку они образуются при скорости охлаждения ≤ 3,5 ° C / ч (включая постоянную температуру окружающей среды), это может означать отделение или полное испарение перенасыщенного раствора NaCl или, в качестве альтернативы, время охлаждения слишком короткое, чтобы позволить кубическим кристаллам достичь наблюдаемых значений. размеры. Наконец, габитус обнаруженных кристаллов NaCl нельзя рассматривать как возможное явление после осаждения, поскольку осаждение кристаллов соли в среде соленой лагуны (т.е.е., в низкоградиентном температурном поле) образовал бы кристаллы NaCl кубической формы.
Меню званого ужина от Цзин Гао — настоящий комфорт
Когда я устраиваю званый обед, я обычно получаю большой кусок свиной щеки, лопатки или живота: я обычно делаю большое блюдо из свинины. Во время пандемии я нашел замечательного поставщика свинины в Лос-Анджелесе, где я живу, под названием Peads & Barnetts. Они выращивают беркширских свиней и продают каждую часть свиней. Мне не хватало тех больших ужинов из свинины, но теперь, когда я переехала в новое место с задним двором, у меня есть обеденная зона на открытом воздухе, которая идеально подходит для проживания в мире после вакцинации.В эти дни я обычно стремлюсь к домашней и комфортной еде, и все эти три блюда определенно для меня.
Свинина
Я прожил в Шанхае семь лет, и одно из моих любимых блюд оттуда — тушеная свиная грудинка в красном цвете, hong shao rou. Этот рецепт из My Shanghai Бетти Лю содержит много тех же элементов, но с добавлением консервированной зелени горчицы, что делает его более соленым и пикантным. Хун шао ро готовится из жирной и жирной свинины — иногда я использую лопатку, но традиционно это свиная грудинка.(Если я использую свиную лопатку, я нарежу мясо, как тушеную свинину, которую вы можете использовать в тако или клецках.) Соус готовится из темного соевого соуса и легкого соевого соуса; темный соевый соус обеспечивает цвет и глубину вкуса, а светлый соевый соус добавляет солености. Каменный сахар также является ключом к созданию соуса. Я считаю, что он не такой сладкий, как обычный тростниковый сахар, и придает блюдам красивую глазурь. Когда вы готовите каменный сахар с темным соевым соусом, легким соевым соусом, вином Шаосин, звездчатым анисом и корой кассии, получается этот невероятно ароматный соус.Вы можете готовить его долго на сверхнизком огне, и аромат просто проникает в мясо, и оно становится таким нежным. Я даже не могу описать, насколько это хорошо.
Вяленая на солнце и консервированная зелень с тушеной свиной грудиной
Получить этот рецептВсе о консервированной зелени горчицы
Консервированная зелень горчицы называется мэй ган-цай. Это просто листья растения, в отличие от zha cai, который представляет собой маринованный стебель, или suan cai, который представляет собой комбинацию этих двух. (А еще есть ya cai, который вы использовали бы в лапше дан дан, и он немного слаще.) Разница между ними также заключается в том, как они ферментируются. Суан-цай и я-цай обычно подвергают молочному брожению в соленой воде с байцзю и специями. Mei gan cai сушат на солнце, солят, затем замешивают до тех пор, пока не начнут выделяться соки, а затем оставляют для брожения. Так как обычный хонг шао-ру довольно сладкий, мэй ган цай делает эту версию более пикантной. Это также добавляет немного текстуры, потому что свинина просто тает во рту.
Я почти всегда заканчиваю свой хонг шао-ру небольшим количеством нашей Fly от Jing Sichuan Chili Crisp — всего лишь столовой ложкой.Он добавляет немного тепла, но дает гораздо больше вкусовых слоев, что экономит вам часы приготовления. Chili crisp уже обладает такой глубиной. Я думаю, это просто поднимает его на ступеньку выше.
Fly By Jing Sichuan Chili Crisp
Почему чили имеет значение
Я бы подал наряду со свининой рецепт рыбного ароматного баклажана из ресторана Dan Hong’s Mr. Hong , который является прекрасным блюдом. Он действительно яркий, теплый и красный, с очень сложным вкусом. Маринованный перец чили в пасте из ферментированных бобов фава, или доубаньцзян, придает мгновенную глубину вкуса, потому что в ингредиентах присутствует элемент времени.
Хрустящие баклажаны с рыбным ароматным соусом
Получить этот рецептЧили эрцзинтяо — самый популярный сорт чили в провинции Сычуань, и его часто используют в доубаньцзяне, потому что он довольно мягкий, но действительно ароматный и ароматный. В Чэнду, например, цель не в том, чтобы получить как можно более острое блюдо, а в том, чтобы получить максимум вкуса и баланса. Некоторые виды перца чили ближе к болгарскому перцу, используемому исключительно для тепла, но, как известно, они не обладают сильным ароматом. Другие сорта чили просто имеют более яркий цвет и делают блюдо более привлекательным.Erjingtiao обычно добавляют в смесь, потому что она мягкая, и вы можете продолжать есть во время еды — вам не нужно останавливаться, потому что он слишком острый.
На что обратить внимание в doubanjiang
Для такого блюда я использую doubanjiang, который мы продаем в Fly by Jing, который выдерживается в течение трех лет. В нем такая глубина и сложность. Это интенсивно! Лучшие сорта происходят из Пиксиан, округа примерно в получасе езды от Чэнду. Там есть сотни фабрик, производящих доубаньцзян, от сверхмалых производителей до крупных промышленных.Если вы пойдете в продуктовый магазин в США, вы можете увидеть разные виды доубаньцзян, которые в восточных частях Китая иногда называют «соевой пастой». Но в провинции Сычуань это конкретно относится к фасолью. Бобы фава, чили эрцзинтяо и соль являются основными ингредиентами для доубаньцзян, и его традиционно ферментируют в больших глиняных горшочках, которые рабочие перемешивают каждый день, так что он равномерно подвергается воздействию элементов.
Сорта, доступные в продуктовых магазинах, обычно более молодые и очень красные.Часто их ферментируют менее месяца, и они гораздо менее сложны по вкусу, чем трехлетняя версия, которую мы продаем. Для чего-то вроде мапо тофу я бы использовал половину трехлетнего доубаньцзян и половину более молодого, чтобы вы получили больше цвета.
Farmer Boys достигли большого успеха 4-0, и новые рестораны в Ontario Mills и Victoria Gardens — Press Enterprise
The Eat Index: IE — это еженедельный информационный бюллетень, который попадает в ваш почтовый ящик по средам. Подпишитесь здесь.
На этой неделе мы сядем в машину времени в джакузи и отправимся в 80-е годы.Именно тогда в существующем ресторане Perris была основана сеть ресторанов быстрого обслуживания Farmer Boys, которая, по словам одного из ее основателей, была чем-то вроде стоянки для грузовиков. Узнайте, как он начал свое существование и почему он набирает обороты через 40 лет.
Новости не столь радужны для поклонников Lotus Garden, старого школьного китайского ресторана в Сан-Бернардино, который открылся в 1987 году и, похоже, закончил свой 30-летний период.
Если вы хотите оглянуться немного дальше, то автор Corona Джордж Гири выпустил новую книгу под названием «Сделано в Калифорнии», в которой описываются 50 сетей быстрого питания, ресторанов и продуктов питания, вышедших из штата в период с 1915 по 1965 год.Среди них — Макдональдс в Сан-Бернардино.
Что касается «здесь и сейчас», обозреватель Джон Плессел знает множество новых ресторанов в Сан-Бернардино, Риальто, Онтарио и Ранчо Кукамонга.
Первый ресторан Farmer Boys находился на шоссе 395 в Перрисе. (Фото любезно предоставлено Farmer Boys)Сеть ресторанов в Риверсайде была основана в 1981 году и сейчас насчитывает 100 заведений в трех штатах. Подробнее.
Вывеска, указывающая, что ресторан продается, висит над входом в ресторан Lotus Garden по адресу 111 E.Улица гостеприимства в Сан-Бернардино, 15 августа 2021 г. (Фото Джона Плессела)Новые рестораны открылись в Онтарио, Ранчо Кукамонга, Риальто и Сан-Бернардино. Подробнее.
Джордж Гири «Сделано в Калифорнии» описывает 50 сетей быстрого питания, ресторанов и продуктовых брендов, которые вышли за пределы штата в период с 1915 по 1966 год. (Фото любезно предоставлено Джорджем Гири)Джордж Гири, бывший шеф-кондитер Диснейленда, рассказывает история 50 знаковых брендов в категории «Сделано в Калифорнии». Подробнее.
Ресторатор на Манхэттен-Бич Дэвид Лефевр — один из трех шеф-поваров, которые будут руководить всплывающим рестораном SideStage на фестивале BeachLife, когда фестиваль Redondo Beach вернется в сентябре.10-12. (Фото Бриттани Мюррей, Daily Breeze / SCNG)Трехзвездочные повара будут готовить еду прямо у главной сцены фестиваля BeachLife Festival в Редондо-Бич 10–12 сентября. Подробнее.
Консервированные свежие помидоры в стеклянной банке (Getty Images)Мастер-садовник Лаура Симпсон надевает шляпу своего мастера-консерватора, чтобы поделиться советами о том, как использовать щедрые помидоры из сада. Подробнее.
Показана дыня Charentais, наполненная сладким вином позднего урожая. (Фото Кэти Томас)Вы можете подавать это пьяное блюдо как первое блюдо или как десерт, в зависимости от вина, которое вы используете.Подробнее.
Тостадас из тунца — это обжаренные ломтики тунца, которые лежат на жареной кукурузной лепешке на капустной лепешке. (Любезно предоставлено компанией America’s Test Kitchen)Блюдо состоит из обжаренных стейков тунца с корочкой из семян кунжута, которые подаются на салатной смеси на жареной кукурузной лепешке. Подробнее.
Канталупа с мороженым, соленым арахисом и ломким арахисом представляет собой идеальное сочетание сладкого и соленого вкусов. (Фото Кэти Томас)Сама по себе дыня может быть немного пресной, но попробуйте добавить в смесь соленый, кислый или пряный вкус.Подробнее.
Как шеф-повар Шелдон Симеон, олицетворяющий прошлое, настоящее и будущее Гавайев
Первое поколение, о котором говорил Питтман, образовалось в 1991 году, когда дюжина поваров на островах запустила движение под названием Гавайская региональная кухня (HRC). Их цель состояла в том, чтобы вернуть и пересмотреть пищу Гавайев, отбросив стереотипы материковой части о привозной курортной еде и спаме. Они закуплены на месте. Они погрузились в ароматы местной кухни и кухни иммигрантов, которые сформировали острова.Они использовали французскую технику, которую переняли в ресторанах на материке. Теперь вы знаете, как был изобретен махи-махи, покрытый коркой макадамии.
Это был поворотный момент в истории кухни Гавайев, который заставил людей признать острова кулинарным направлением. Рой Ямагути, Джордж Мавроталасситис и Алан Вонг, трое шеф-поваров HRC, получили награды Джеймса Берда в последующие годы. Но с тех пор Гавайи пропали из поля зрения.
«Я помню, лет 10 назад один повар на Гавайях сказал мне:« Мы должны выйти из этой гавайской колеи с региональной кухней », — говорит Марта Ченг, редактор отдела кулинарии в Honolulu Magazine .«Многие молодые повара устали от соевой горчицы. Они хотели сделать что-то другое. Они пытались выяснить, что делает Гавайи уникальными, и превратить это в еду ».
Когда я разговариваю с поварами, поварами и писателями, знакомыми с Симеоном, я вспоминаю одно слово: «укорененный».
«Шелдон имеет очень сильные корни на Гавайях, что говорит о его еде», — говорит Крис Каджиока, шеф-повар ресторана Miro Kaimuki и Papa Kurt’s в Гонолулу. «Этот парень может сделать грязь приятной на вкус.»
« Он держится своих корней; этого уже не изменить », — добавляет Питтман. «Еда у Шелдона свободно говорящая на Гавайях».
Это интересный выбор слов для описания кого-либо или чего-либо, связанного с культурой питания, определяемой внешними влияниями. Пища Гавайев сложная и тернистая, результат уникального смешения людей, которые сделали острова своим домом за последние 1500 лет, от бесстрашных полинезийцев; Британские колонизаторы; рабочие-иммигранты из Японии, Китая, Кореи, Португалии и Филиппин; и американские военные.
Даже среди этих различных культур, почти универсальная гавайская идентичность каким-то образом сформировалась среди местных жителей острова, и, в свою очередь, культура питания, отражающая это. Вот почему ваш спам может быть смешан с сёю (соевым соусом), прежде чем его бросят на горячий белый рис для мусуби. Так poke превратился из гавайского метода сохранения рыбы в универсальный способ поедания рыбы на островах. Так появились такие вещи, как курица хули хули (португальский вариант курицы терияки) и саймин (суп с лапшой филиппинского, китайского и японского происхождения).
В то время как HRC опирался на вкусы этих отдельных групп иммигрантов, выделял местные ингредиенты и использовал в основном западные методы приготовления пищи, Симеон сосредотачивается на том, как истории и методы этих разных групп сформировали одну отдельную гавайскую кухню. Он привносит контекст в еду, которая стала определять Гавайи, какими бы сложными они ни были, и отмечает это через любую платформу, которая у него есть — свои рестораны, свою поваренную книгу. «Я хочу представлять гавайскую кухню, то, на чем мы выросли, не уклоняться от нее, но гордиться ею», — объяснил Симеон.«Я хочу показать всем, насколько восхитительна гавайская кухня. Эти рецепты и блюда так же важны, как и песни и танцы, укоренившиеся в нашей культуре ».
Симеон любит свою холодную курицу с имбирем с добавлением имбирно-лукового соуса.
Фото Кевина Дж. Миядзаки / любезно предоставлено Penguin Random HouseИстория нашего побережья: вспоминая 1930-е годы Sneads Ferry
Мальчик с жаберной сетью, Нью-Ривер, 1938 год. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.Coastal Review представляет работы историка Северной Каролины Дэвида Сеселски, который пишет об истории, культуре и политике побережья Северной Каролины.Чесельски публикует на своем веб-сайте эссе и лекции, которые он написал о побережье штата, а также знакомит читателей с его поиском утерянных историй нашего прибрежного прошлого в музеях, библиотеках и архивах, которые он посещает в США и по всему миру.
В последние годы я забираю фотографии побережья Северной Каролины, сделанные Чарльзом Фарреллом, в рыбацкие деревни, где он делал их в 1930-х годах.
Одно из мест, которые мне нравились больше всего, — это Sneads Ferry, который расположен на реке Нью-Ривер в графстве Онслоу, недалеко от впадения реки в Атлантический океан.
В Sneads Ferry я был благословлен тем, что многие из старейших жителей деревни и наиболее знающих местных историков были готовы сесть со мной и посмотреть фотографии Фаррелла. Они опознали людей и места, делились историями и воспоминаниями и вспоминали прошлый образ жизни на берегу моря.
Я очень благодарен им, и для меня большая честь поделиться с вами хотя бы частью того, что я от них получил.
* * *
Чарльз Фаррелл сделал эту фотографию Энни Миллс Нортон Уиггинс на пароме Снидс где-то между 1936 и 1939 годами.В руке игла с сеткой, она чинит сетку, разложенную на решетке. Местный историк Шерри Терстон рассказала мне, что мисс Уиггинс родилась в День святого Валентина 1894 года, вырастила шестерых детей и дожила до 95 лет. Она жила в Пойнте бедности, где она была не единственной женщиной, которая чинила сети, чтобы прокормить свою семью. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Sneads Ferry, 1938. История, как однажды сказал мне легендарный архивист Джордж Стивенсон, заключается в деталях.Я не нашел никого в Снидс-Ферри, кто мог бы опознать этих двух парней. Однако Фредди Миджет, заядлый краевед, сказал мне, что они, скорее всего, были гостями. В конце концов, сказал он, на них были черные ботинки, а не «кроссовки Sneads Ferry» — белые резиновые рыбацкие сапоги. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Это Джим Фулчер, которого часто называли «патриархом Фулхеровской Гавани». Его отец, Джозеф Фулчер, был первым Фулчером в месте, которое впоследствии стало «Фулхеровской гаванью», которая в 1930-х годах составляла самую оживленную набережную Снидс-Ферри для коммерческого рыболовства.Джозеф Фулчер впервые прибыл в этот район из Дэвис-Шор, в 60 милях к востоку. Это было где-то между 1870 и 1880 годами. Согласно семейным преданиям, он и другой Дэвис Шорер, Кеннет Дэвис, сначала поставили палатку и выловили рыбу из лагеря. Внучка Джима Фулчера, Розетта Уорд, рассказывала мне, что она всегда слышала, что Джозеф в конце концов вернулся на Дэвис-Шор и сказал своей семье, что на Нью-Ривер «рыбы было так много, что они прыгали в лодке, а оладьи росли в море. оладьи деревья! » (Некоторые из моих любимых прибрежных блюд — устрицы, гребешки и оладьи из моллюсков!)Уорд, другие Фулчеры из Дэвис-Шор и другой соседней деревни, Стейси, в конце концов последовали за Джозефом обратно в то, что стало известно как «Пристань Фулчера». Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Джим Фулчер рядом с кучей ящиков с рыбой в его рыбном домике. Мы можем увидеть магазин его брата Джонни и дом по соседству. Внучка Джима Фулчера, Розетта Уорд, вспомнила его еще совсем маленькой девочкой. Она сказала, что жители деревни часто называли его «старик Фулчер».«Он жил в большом доме на холме, у него было пятеро детей, рыбный домик и магазин, небольшая ферма и единственный телефон в деревне. Мисс Уорд сказала мне, что она все еще помнила его щетинистые усы, когда она обычно обнимала и целовала его. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Джим Фулчер солит рыбу в своем рыбном домике. Его внучка Розетта Уорд вспомнила, что рыбаки всю неделю приносили улов в рыбный дом, а он расплачивался с ними по пятницам.Обычно грузовики забирали рыбу утром, когда рыбаки выходили из реки. В другой раз Фулчер заморозил их улов и отнес их на вокзал в Фолкстоне. Когда он солил рыбу, это, вероятно, было для своей семьи и соседей, но он также мариновал угрей и отправлял их на север поездом. Г-жа Уорд также вспомнила, что у ее бабушки была «косильная доска», на которой она сушила икру полосатой (прыгающей) кефали осенью. Местные рыбаки носили вяленую икру в карманах на обед, как и охотники на уток, которые снимали комнату и питались в ночлежке за рыбным домиком ее деда.Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Вирджиния «Джинни» Ричардсон — поэт, автор песен в стиле кантри, одноразовый активистка профсоюзов и преданная дочь рыбака — выросла в Снидс-Ферри в 1920-х и 1930-х годах. Когда я впервые навестил ее, ей было уже за 90. В то время она все еще писала стихотворения в день и делилась ими на Facebook. Когда мисс Джинни была девочкой, она рассказала мне, что Снидс Ферри была такой тихой по ночам, что она могла слышать своего отца и других рыбаков далеко на реке.Они ударяли по бортам лодок, чтобы загнать полосатую кефаль, как на этой фотографии, и другую рыбу к своим жаберным сетям. «Можно было лежать в постели и слышать их там, в воде», — сказала она. Когда она сказала мне это, я все еще мог слышать в ее голосе уверенность, которую она чувствовала много лет назад, когда услышала своего отца на берегу реки ночью. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины. Джинни Ричардсон сразу же узнала рыбака справа на этой фотографии.Это ее отец, Лестер «Сын» Миджетт. Он и другие мужчины «плывут в сети», загружая жаберную сеть обратно на свои лодки после того, как вылили в нее рыбу рядом с рыбным домом Эндрю Канади. Джинни рассказала мне, что ее отец никогда не ходил в школу, но сам научился читать. Она сказала мне, что он много читал, от Библии до книг по истории. Он был рыбаком, но в тяжелые времена он и его семья «работали» — собирали стручковые бобы, выращивали табак, мотыжили кукурузу и т. Д. Для местных фермеров. «Мы были бедны, как церковные мыши», — вспоминала Джинни.«Мы никогда по-настоящему не голодали», — сказала она, но звучало так, будто они много раз сближались. Она вспомнила, например, как, когда ее отец болел пневмонией и не мог работать, она и ее четыре брата брали его лодку и собирали устриц, чтобы им было что поесть. Джинни также опознала двух других мужчин на этой фотографии: мужчина слева — Сол Эннетт, а рыбак на другом конце сети — Тоби или Тоби, Шепард. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Джинни сказала мне, что ее отец, Лестер «Сын» Миджетт, верно, был забавным, сердечным, нежным и скромным.Она сказала мне, что она «папина дочка», и яростно его любила. Ее отец часто работал всю ночь на реке. В основном он ловил жаберные сети, но иногда и ловил рыбу. Когда он начал барахтаться, он повесил проволочную корзину, набитую легкими сучками, на борт кормы своего ялика и сжег их, чтобы осветить дно. «На следующее утро из-за дыма они будут похожи на енотов», — сказала она мне, смеясь над воспоминанием. Она сказала, что ее отец обычно продавал свой улов Джиму Фулчеру или Эндрю Канади, у которых обоих были рыбные дома в Фулчерз-Лэндинг.Осенью она вспомнила, как ее отец гнался за кефалью в реке Нью-Ривер. Он остался на неделю, разбил лагерь на берегу и продал свой улов в Джексонвилле, маленьком городке, который был центром округа Онслоу. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Мельба Маринс Маккивер родилась через реку от Снидс Ферри, в деревне Морских пехотинцев, в 1925 году, но часто навещала Снидс Ферри со своим отцом. Мельба, которая недавно скончалась, прекрасно помнила жизнь на Нью-Ривер, когда она была ребенком.Я встретил ее по счастливой случайности: мой друг Деннис Чедвик был капитаном одного из государственных паромов, курсирующих между островом Сидар и островом Окракок, а Мельба был одним из его пассажиров. Они разговорились, и Деннис позже связал меня с ней. Когда я показал ей эту фотографию, она подумала, что этот молодой человек мог быть сыном женщины по имени Бесси Риггс. Она вспомнила Риггса как вдову, которая жила в Пойнте бедности и зарабатывала себе на жизнь чистым ремонтом. На обороте этой фотографии Чарльз Фаррелл отметил, что деревенские мальчишки этого возраста часто уже работали на рыбацких лодках вместе со своими отцами.К тому времени большинство из них пошли бы по стопам своих отцов и стали рыбаками. Однако накануне Второй мировой войны ситуация изменилась. Ко времени последнего визита Фаррелла на Снидс-Ферри в начале 1941 года деревенские мальчики уже вступали в ряды вооруженных сил США (особенно военно-морского флота). Кроме того, строительство Camp Davis в 10 милях к западу и Camp Lejeune через реку изменит местную экономику для будущих поколений. Рыбалка будет далеко не единственной работой, доступной следующему поколению мальчиков из Sneads Ferry, и большая часть этих работ оплачивается намного лучше, чем рыбалка.Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Отец и сын ловят рыбу жаберной сетью с пары лодок на реке Нью-Ривер, 1937-41 гг. Атлантический океан был всего в двух шагах вниз по реке, но в Снидс-Ферри устье реки Нью-Ривер было домом. В начале 1930-х годов Джинни Ричардсон сказала мне, что «почти все» работали на реке. Она сказала, что ее семья иногда выходила к заливу океана, например, ранней весной, когда они собирали среди дюн горчично-дикая зелень, которую она назвала «морской капустой» (я знаю ее как «морская ракета»).Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Неизвестный мужчина, Приземление Фулчера, 1938 год. Все, что я знаю об этом джентльмене, — это записка, которую Чарльз Фаррелл написал на обратной стороне оригинала: «Он выполняет случайную работу по сравнению с домом Фулчера». Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
«Паппи» Джинни, ее дед Луи Л. Миджетт, слева, в Мур-Лэндинге в Снидс-Ферри, конец 1930-х годов. «Один из лучших людей из всех хороших людей, которых я знала и до сих пор знаю за свою долгую жизнь на этой земле», — однажды написала мне Джинни.Ее дед и двое других, неизвестных мужчин, несут на плечах мешки с кукурузной мукой. По словам Джинни, они только что перебрались через реку из деревни Морских пехотинцев, где отнесли кукурузу на мельницу. В то время у Морских пехотинцев была мельница, а у Снидса Ферри — нет. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Мисс Джинни считала, что это вид сбоку на один из местных рыбных домов, вероятно, Эндрю Канади. Ее отец стоит в центре группы мужчин спиной к нам.Ее дед, Луи Миджетт, стоит справа от него. Слева мы видим засыхающие на решетках жаберные сети под большим живым дубом. Обратите внимание, что на всех скифах есть уключины из ясеня, а не моторы. «Если бы вы были из Слэб-Тауна, это то, что у вас было», — сказал мне Рон Браун, еще один старожил Sneads Ferry. Он имел в виду, что рыбаки в Слэбтауне, районе, расположенном по другую сторону от Фулхеровской гавани, были слишком бедны, чтобы платить за моторы и бензин во время Великой депрессии. Фото Чарльза А.Фаррелл. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Джинни рассказывала мне, что Рэмп Джонс каждый день объезжал деревню, когда была ребенком, и всегда останавливался у ее дома. «Он был нетерпеливым с детьми», — сказала она. Несколько человек сказали мне, что Джонс в молодости был береговой охраной. Некоторые думали, что он также служил на торговых судах и / или в ВМС США. В последние годы своей жизни он, по-видимому, провел много часов, созерцая мир с этого крыльца и покуривая трубку.Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Это либо Джон Генри Фулчер (брат Джима Фулчера) в своем магазине в Fulcher’s Landing, либо Джим Фулчер за прилавком в магазине Джона Генри Фулчера. Магазин находился в большом двухэтажном доме рядом с рыбным домиком Джима. В воспоминаниях, написанных в 1980-х годах, дочь Джона Генри Эдна Фишер вспоминала своего отца: «Папа вставал и выходил« в полночь »ловить рыбу. Он возвращался домой рано утром, чтобы успеть приготовить завтрак для детей.(Его жена Эдна умерла примерно в 1910 году, и он самостоятельно воспитывал пятерых детей)…. Когда он стал старше и больше не мог ловить рыбу, он открыл магазин в Лэндинге ». Все пятеро его детей в конце концов построили дома в непосредственной близости от магазина. «Каждый вечер мы собирались вместе в« Папином магазине », просто сидели у печки и рассказывали о событиях дня». Г-жа Фишер вспоминала: «Каждый день после того, как папа ел свой обед, который обычно состоял из жареной рыбы и домашнего печенья, приготовленного одной из его дочерей, он ложился на солнце на боковом крыльце дома.Один из внуков приходил и нежно растирал ему голову, пока он не засыпал ». Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины. Отрывок из книги «Наследие округа Онслоу, Северная Каролина» (Джексонвилл, Северная Каролина: Историческое общество Онслоу, 1983)* * *
Магазин Эндрю Канади в Фулчерз-Лендинг на Снидс-Ферри, 1938. Джинни узнала всех трех девушек на этой фотографии с юных лет: дочь Канади Клара Мэй слева, Мейбл Риггс справа и маленькая девочка Джеральдин Уиллис.Прозвище Мэйбл было «Крапинка» из-за ее веснушек. Люди называли Клару Мэй «сестрой». Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.* * *
Для разных людей места означают разные вещи. Когда Мельба Маринс Маккивер была маленькой девочкой в 1920-х и 30-х годах, ее отец возил ее через реку на своей лодке, чтобы посетить Снидс-Ферри. В тех поездках, сказала мне Мельба, она боялась выбраться из лодки, потому что слышала очень много историй о том, что деревня была «тяжелым местом» — пьяницей, клановостью и не слишком дружелюбной по отношению к посторонним.Розетта Уорд, внучка Джима Фулчера, напротив, увидела Снидса Ферри в ином свете. «Люди были дружелюбны, и люди заботились друг о друге», — вспоминала она, когда я разговаривал с ней. «Все знали всех — никто не боялся так, как сейчас», — сказала она. Однако она не притворялась, что это не было тяжелым местом. «Раньше казалось, что по субботам вечером они устраивают драки просто для развлечения», — сказала она мне. Фото Чарльза А. Фаррелла. Предоставлено Государственным архивом Северной Каролины.-Конец-
Примечание автора
Поэт, автор песен и дочь рыбака Вирджиния «Джинни» Ричардсон на собрании общины в Снидс-Ферри.Я сделал слайд-презентацию местных фотографий Фаррелла, и присутствующие поделились историями о людях и местах на них. Фото Дэвида ЧесельскиТысяча благодарностей Рону Брауну, Деннису Чедвику, Долли Фулчер, Джиму Фулчеру, Джо Фулчеру, Майклу Фулчеру, Мельбе Маринс Маккивер, Фредди Миджетт, Джинни Миджетт Ричардсон, Бетси Тейлор Сергомасов, Шери Терстон, Розетте Уорд и Дэвиду Йоппу за то, что они так много рассказали их времени, знаний и мудрости со мной. Я не могу передать, насколько это для меня значит.
Особая благодарность всем людям, пришедшим на собрание сообщества в Sneads Ferry. Я многому у вас научился. Для такого историка, как я, нет ничего веселее!
Я также хотел бы выразить особую благодарность Киму Андерсену, давнему руководителю коллекций фотографий (ныне на пенсии) в Государственном архиве Северной Каролины, за столь терпеливую помощь мне в поиске и копировании фотографий Фаррелла. Благодаря Ким и ее коллегам весь Чарльз А.Коллекция фотографий Фаррелла теперь доступна на сайте flickr Государственного архива.
Я также хотел бы поблагодарить мою давнюю школьную подругу Пегги Гарнер, без которой я не думаю, что собрание сообщества в Снидс-Ферри было бы возможным. И за разноплановую помощь я хочу поблагодарить Амелию Дис-Киллетт из музея Центра наследия района Свансборо и Лизу Уитман-Грайс и Патрицию Хьюи из Музея округа Онслоу в Ричлендсе.
Чтобы узнать больше об истории Снидс-Ферри, я настоятельно рекомендую прекрасные лирические мемуары Джинни Ричардсон «Память как река: Воспоминания о людях и местах в небольшой рыбацкой деревушке Снидс-Ферри, Северная Каролина.«
Доставить фотографии Чарльза Фаррелла обратно на Снидс-Ферри, открыть для себя эти истории и познакомиться со всеми вами было такой радостью — спасибо, спасибо, спасибо.
Чтобы приготовить оригинальные суши Японии, рыбу первого возраста на несколько месяцев
В японском городе Вакаяма, в двух шагах от руин древнего замка и реки Кумано, 74-летний ресторан под названием Toho Chaya специализируется на старинной форме. суши. Для приготовления нарезуши в ресторане упаковывают рис в соленые рыбные тушки и выдерживают в течение нескольких месяцев.Тохо Чая всегда делал все по старинке, от приготовления наредзуси до проведения интервью по факсу. «Поскольку он производится путем ферментации, на вкус он похож на сыр или йогурт», — пишет по факсу шеф-повар и владелец ресторана Икуо Мацубара.
И если это было недостаточно интенсивно, за сумму, эквивалентную 53 долларам США, Тохо Чая подает небольшую банку суши 30-летней выдержки, настолько разложенных, что по текстуре получается более густая каша, чем современный суши-ролл. . Хотя некоторые куски рыбы все еще сохраняют свою форму, время и бактерии разжижают смесь до такой степени, что ее можно использовать только в качестве приправы.Кислый, острый и слегка сладкий, его едят с тофу или рисом.
Современные суши часто ассоциируются с сырой рыбой. Но тот тип суши, который мы знаем и любим сегодня, на самом деле является относительно недавним изобретением, появившимся только в начале двадцатого века. Однако сами суши существуют уже много столетий. Слово «суши» происходит от японского слова «кислый», и его самая ранняя форма — наредзуси — мариновалась месяцами или даже годами.
Впервые зарегистрированный в Японии в 8 веке, наредзуси сегодня считается деликатесом из-за того, что его готовят очень долго.Но изначально эта техника консервации родилась по необходимости. До охлаждения приготовление нарезуши было одним из лучших способов сохранить сезонную рыбу в течение всего года.
Во-первых, солит рыбу, убивая микробы на поверхности и позволяя солеустойчивым молочнокислым бактериям процветать. Когда рыба заполнена рисом, молочнокислые бактерии потребляют сахар и производят кислую молочную кислоту. Кислота снижает pH всего блюда и предохраняет его от порчи.Этот же микробный процесс используется во всем мире для приготовления солений и других ферментированных продуктов.
Особенно хорошими считаются наредзуси префектуры Сига. Тревор Могг / Алами Стоковое ФотоТекстура и вкус Narezushi полностью отличаются от современного суши-ролла. «Есть разные вкусовые ощущения, в основном в зависимости от толщины нарезанной рыбы. Если нарезать очень тонкими ломтиками, то это как прошутто. Если он густой, это больше похоже на летнюю колбасу, — говорит Эрик Рат, профессор истории Японии Канзасского университета, недавно опубликовавший статью о наредзуси.«Рис похож на пасту и пережарен. Это самая кислая часть.
Хотя наредзуси — это приобретенный вкус, он был популярен в Азии на протяжении тысячелетий. По словам Йоко Исасси, преподавателя японской кулинарии из Лос-Анджелеса, эту форму суши можно проследить до древней Юго-Восточной Азии, между 3 и 5 веками до нашей эры. Действительно, блюда, похожие на нарезуси, есть повсюду в Юго-Восточной Азии и на юге Китая, исключительно в тех местах, где рис является основной культурой. В китайской провинции Хунань есть ючжа , где карпа ферментируют с черным рисом, порошком чили и солью.На Филиппинах насчитывается буронг-исда, рыб, запеченных с добавлением соли, красного дрожжевого риса и вареного риса. А в Таиланде есть плара , речная рыба, консервированная с рисовыми отрубями и солью. Все они выглядят и имеют одинаковый вкус: мягкая тухлая рыба, покрытая жидким рисом. Эти общие черты предполагают, что все эти блюда как-то связаны.
Но Рат отмечает, что утверждение о том, что суши возникли в Юго-Восточной Азии, является чрезмерным упрощением, поскольку нет никаких доказательств. «Мы не знаем, откуда это.Люди говорят, что Юго-Восточная Азия основывается исключительно на этнографических исследованиях », — говорит он.
Сегодня в Японии наредзуси — очень региональный деликатес. Он наиболее известен в префектуре Сига, к северо-востоку от Киото и в районах, окружающих озеро Бива. Озеро Бива, крупнейшее пресноводное озеро Японии, полно карпов, и нарезуси, приготовленные из него, называют фунадзуси .
«Вплоть до средневековья люди делали суши из свежей рыбы из озера», — объясняет Рат, который провел несколько дней в районе озера Бива, пробуя вариации фунадзуси для своих исследований.По его словам, только когда столица Японии переехала из Киото в Токио, приготовление суши из океанской рыбы стало нормой. Токио, в отличие от Киото, имеет легкий доступ к морю.
В этом фуназуси много икры. SOURCENEXT / Alamy Стоковое Фото«Funazushi делают из карася», — говорит Рат. «Это очень маленькая рыба, тесно связанная с золотой рыбкой, и бывает разных разновидностей». Карась обычно ловят весной, когда самки полны икры, а затем солят не менее шести месяцев.
Поскольку время ферментации фуннадзуси очень велико — иногда до нескольких лет, — рис, сброженный с рыбой, становится настолько разложившимся, что его часто считают несъедобным. Обычно его соскребают и выбрасывают, оставляя ферментированную рыбу и икру. Вкус зрелых фунадзуси острый и кислый, с редким послевкусием, напоминающим сакэ. Из-за времени, необходимого для брожения, его обычно приносят только по праздникам и по особым случаям, чтобы нарезать и съесть поверх риса. «Это действительно деликатес», — подчеркивает Исасси.
Хотя Тохо Чая больше всего известен своими старыми подношениями, такими как 30-летний наредзуси, большая часть рыбы Мацубары не маринуется почти так долго. «Мы разрезаем и открываем рыбу, выпотрошиваем ее, удаляем кости, а затем маринуем их солью от десяти дней до месяца», — говорит Мацубара. «Затем после этого мы соскребаем соль и наполняем их пропаренным липким рисом. Мы используем деревянную бочку с листьями папоротника у основания, упаковываем в нее десятки фаршированных рисом рыб, а затем накрываем сверху листьями папоротника.Эту рыбу отягощают тяжелым камнем и маринуют от трех недель до месяца. После этого мы переворачиваем бочку и кладем на нее камень, чтобы слить воду ». Эта техника нарезуси, представленная где-то в 14 веке, считается более современной, чем техника, используемая для изготовления фунадзуси, и занимает гораздо меньше времени.
Социальные изменения означали, что к периоду Эдо суши обрели свою современную форму. Общественное достояниеСегодня суши прошли долгий путь от времен наредзуси, в основном из-за социальных изменений в Японии.В 19 веке взрывной экономический рост и загруженный рабочий класс привели к возникновению современной суши-культуры. Именно в этот период суши стали фастфудом, когда продавцы упаковывали предварительно вяленую рыбу поверх заправленного уксусом риса и продавали ее на улице. «Люди начали изучать приправы, а не просто ждать», — говорит Исасси. «Они начали приправлять рис отдельно уксусом и сахаром». По ее словам, уксус отлично имитирует кислый вкус риса, ферментированного естественной молочной кислотой.
Со временем время отверждения рыбы для суши сократилось с нескольких недель до пары часов. С тех пор охлаждение полностью устранило необходимость в процессе отверждения, и большинство суши, продаваемых сегодня, представляют собой просто сырую рыбу поверх слегка приправленного риса. Это почти полная противоположность своей первоначальной формы: морская рыба вместо речной, свежие ингредиенты вместо выдержанной и блюдо, которое готовится быстро, а не очень медленно. Но хотя популярность наредзуси, возможно, снизилась с течением веков, это все еще классика, передаваемая из поколения в поколение под заботой таких поваров, как Мацубара из Тохо Чайя.
«Я наблюдал, как мои бабушка и дедушка и родители готовят нарезуси с детства, — говорит он. «Вкус нарезуши сильно меняется в зависимости от количества соли и температуры. Я пробовал бесчисленное количество раз и сделал множество ошибок ». Мацубара заявляет, что ключ к идеальному, острому нарезуси — всегда полагаться на чувства, а не на мозг.
Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.
Подпишитесь на нашу электронную почту, которая доставляется два раза в неделю.
О лишайниках
В Северной Америке насчитывается около 3600 видов лишайников, и это только те, о которых мы знаем! Каждый год делаются новые открытия. Лишайники встречаются по всей Северной Америке и по всему миру. Они встречаются в огромном разнообразии сред обитания и климатов, от пустыни Сонора в Национальном лесу Коронадо до альпийской тундры Аляскинских гор в Национальном лесу Чугач и в тропических лесах национального леса Эль-Юнке в Пуэрто-Рико.
Что такое лишайники?
Вы когда-нибудь видели лишайник и знали, что это лишайник? Не многие люди знают, что такое лишайники, а кто знает? Кажется, будто они с другой планеты! Лишайники — необычные организмы, и нет двух одинаковых.
Лишайники — сложная форма жизни, представляющая собой симбиотическое партнерство двух отдельных организмов, гриба и водоросли. Доминирующим партнером является гриб, который придает лишайнику большинство его характеристик, от формы слоевища до плодовых тел.Водоросль может быть зеленой или сине-зеленой водорослью, иначе известной как цианобактерии. Многие лишайники содержат оба типа водорослей.
Что такое грибы?
Грибы — это разнообразная группа организмов, находящихся в своем собственном царстве (грибах), отдельно от растений. Грибы не содержат хлорофилла или каких-либо других средств производства собственной пищи, поэтому они полагаются на другие организмы для питания. Грибы широко известны своей ролью в разложении органических веществ.Они также необходимы для выживания окружающей экосистемы, например, для партнерства с растениями и деревьями для получения питательных веществ и выживания.
Лишайники — еще одно такое партнерство грибов для получения питательных веществ от другого организма. Партнер-водоросль фотосинтезирует и обеспечивает грибок пищей, чтобы он мог расти и распространяться.
Sclerotia veratri , чашечный гриб. Эти типы грибов являются наиболее распространенным партнером грибов в биологии лишайников.Фото Криса Вагнера, Лесная служба США.
Что такое водоросли?
Водоросли находятся в другом царстве (Протиста) отдельно от растений и грибов. Есть несколько видов водорослей: зеленые, коричневые, красные, золотые. Они могут выжить в соленой и пресной воде сами по себе и в любой окружающей среде, когда они являются частью лишайниковых отношений.
Хотя цианобактерии называют сине-зелеными водорослями, на самом деле они являются бактериями и являются частью царства бактерий, Monera.«Синий» в общем названии указывает на то, что им нужно жить в воде, а «зеленые водоросли» относятся к их фотосинтетическим способностям, как зеленые водоросли.
Peltigera britannica , лишайник собачий. Обратите внимание на ярко-зеленую поверхность, сквозь которую просвечивают зеленые водоросли. Присмотритесь, и вы увидите темные пятна. Эти пятна — очаги цианобактерий. Фото Карен Диллман, Лесная служба США.
Чем не являются лишайники
Разве лишайник не покрывает скалы и деревья мхом? Когда люди думают о лишайниках, многие из них думают о них как о разновидности мха.Это далеко от истины.
Хотя и мох, и лишайники называют несосудистыми растениями, только мхи являются растениями. Мхи входят в группу несосудистых растений, называемых мохообразными. Считается, что мхи являются предками растений, которые мы видим сегодня, таких как деревья, цветы и папоротники. С другой стороны, лишайники ни в чем не похожи на мхи или другие представители растительного мира.
Cladina arbuscula , лишайник, также известен как олений мох.На этом снимке он окружен настоящим мхом. Этот вид редко встречается в Колорадо. Фото Гей Остин, Лесная служба США.
Посмотрите внимательно на этот мох. Обратите внимание, насколько он похож на лист. Структуры наверху производят споры. Они являются основным способом размножения мха. Фото Чарльза Пирса, Michigan Wildflowers.
Хотя мхи очень примитивны, они все же имеют структуры, похожие на растения, которые выглядят и функционируют как листья, стебли и корни.У них есть хлоропласты по всему телу, и они могут фотосинтезировать со всех сторон своих структур.
Лишайники, напротив, совершенно разные. У них нет корней, стеблей или листьев, а их хлоропласты содержатся только в водорослях на верхней поверхности лишайника.
Alectoria sarmentosa , волосы ведьмы, лишайник, на деревьях Дугласа на северо-западе Тихого океана. Помните, что лишайники нельзя путать с мхом.Фото любезно предоставлено Лесной службой США.
Xanthoparmelia sp., Лишайник, на скале с мхом. Можете ли вы сказать, что это лишайник, а какой мох? Фото Дуга Лэдда.
Что общего у лишайников и мхов, так это размер и среда обитания. Фактически, мхи удерживают воду, которую лишайники используют для продления цикла своего роста. Вот почему на большинстве изображений с лишайниками на фотографиях присутствует мох.
Итак, в следующий раз, когда вы увидите кучу «мшистых» вещей, свисающих с дерева или сидящих на камне, спросите себя: «Это лишайник или мох?»
Почему лишайники так важны?
Лишайники важны по нескольким причинам.Одно из самых очевидных — это то, что они красивы на вид. Насколько очаровательным был бы Тихоокеанский Северо-Запад без длинных занавесей из Alectoria sarmentosa (ведьминские волосы), свисающих с ветвей старых елей Дугласа и ели Ситкинской? Насколько красочными были бы скалы и скалы в Скалистых горах без красных, желтых и зеленых оттенков корки лишайников? Без этих живых существ, свисающих с деревьев или цепляющихся за камни, наши природные территории выглядели бы довольно скучно и немного безжизненно.
Alectoria sarmentosa . Фото Карен Диллман.
Валуны, покрытые лишайниками. Фото Дуга Лэдда.
Еще одна важная функция лишайников заключается в том, что они обеспечивают способ выживания в суровых условиях, в которых водоросли обычно не могут выжить. Поскольку грибок может защитить свои водоросли, эти обычно требующие воды организмы могут жить в сухом солнечном климате, не умирая, пока есть периодические ливни или наводнения, позволяющие им перезарядиться и сохранить пищу для следующего периода засухи.Поскольку лишайники позволяют водорослям жить во всем мире в самых разных климатических условиях, они также предоставляют средства для преобразования углекислого газа в атмосфере посредством фотосинтеза в кислород, который всем нам нужен для выживания.
Один из способов, которым лишайники приносят прямую пользу людям, — это их способность поглощать все, что есть в атмосфере, особенно загрязняющие вещества. Лишайники могут предоставить нам ценную информацию об окружающей среде. Любые тяжелые металлы, углерод, сера или другие загрязнители в атмосфере абсорбируются слоевищем лишайника.Ученые могут извлечь эти токсины и определить их уровни в нашей атмосфере. Национальная база данных лишайников и качества воздуха и Информационная служба лесной службы США предоставляют дополнительную информацию о биомониторинге лишайников и о том, как он помогает федеральным управляющим земельными ресурсами выполнять федеральные и ведомственные обязанности по обнаружению, картированию, оценке тенденций и оценке экологического воздействия загрязнителей воздуха.
