Соль — как правильно солить — Всё самое интересное!
Продолжаем раздел «Рецепты» и подраздел «Теоретические основы» статьёй Соль — как правильно солить, где поговорим про соль, её пользу, вред — и про то, как правильно солить различные блюда так, чтобы это было в тему.
Соль — как правильно солить, как кажется, знают все. Но, что интересно, чаще всего это лишь «как кажется», потому что за процессом соления стоят определённые физические законы, которые нужно учитывать для того, чтобы блюда получались действительно вкусными. А не пересоленными или недосоленными.
Но начнём с начала и разберёмся, что же такое соль, почему её считают вредной и так ли это. А потому уже перейдём к правильному солению.
Итак, соль (поваренная соль, хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль», натрия хлорид или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). На вкус соль солёная 🙂
По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, — к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век — как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.
Также существует мнение, что человеку достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней, гипертонии и пр. В частности, американский натуропат Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в поваренной соли, и называл её ядом. Это утверждение основывается на том, что сама по себе соль не является «едой», то есть не содержит питательных веществ или витаминов.
Далее приведём одну интересную цитату в защиту соли:
… Печально слушать, как каждый второй доктор, после диагностирования, кстати далеко не всегда верного, с мудрым видом утверждает: «Соль нужно исключить». Все равно, что болит 🙂 Даже полысение приписывают соли. О генах они, наверное, совсем забыли. На страх детям соль и сахар вообще окрестили «белой смертью», что, как минимум, смешно.
Один мой дед так солил все, что смотреть было страшно, прожил больше 80, что уже считается долголетием, другой сахара клал столько, что почти ложка в чае стояла, прожил не меньше…
Мы, наверное, первое поколение, которое параноидально относится к соли. Все уже давно забыли, что первые дороги были построены, чтобы перевозить соль. Те же украинские чумаки, которых всегда уважали, отправлялись в долгие опасные путешествия за солью. В давние времена в примитивных культурах соль была, ничем иным как, валютой. Венеция стала могущественным богатым городом именно благодаря соли, как и Индия — независимой, благодаря Ганди и его пути за солью, монополия на распространение которой была у англичан.
В конце концов, слюна и кровь наши солоны. Даже существует теория, что в давние времена, каннибализм был больше развит в племенах, где был ограниченный доступ к соли.
Кто бы что не говорил, соль — это неотъемлемый элемент в хорошей кулинарии. Она обостряет природные вкусовые качества продуктов, усиливает их аромат и в некоторых случаях, делает цвет многих овощей и фруктов насыщеннее. С помощью соли можно заготавливать мясо или рыбу. Та же таранька или соленая португальская треска (бакалао) имеют право на существование только благодаря соли, также как и бастурма или билтонг (подробнее процесс приготовления затронут в статье «Как приготовить билтонг»), хамон, Пармская ветчина и еще много всего вкусного. То же сало, например (о том, как солить сало, написана статья «Как приготовить хорошее сало + истинная история его возникновения»).
Соль, в конце концов, укрепляет глютен в тесте из пшеничной муки, делая тесто более упругим. Соль сопутствует созреванию сыров и частично отвечает за их консистенцию.
Она же объединяет различные вкусы в блюде воедино, соединяет мясо и соус в благородном союзе. Даже самый вкусный и богатый суп, возьмем, например, борщ, приготовленный без соли, будет довольно тусклым на вкус, а Вы его посолите, лучше конечно солить правильно и вовремя, но лучше поздно, чем никогда, Вы тут же почувствуете что это не однородная жижа, а в нем есть свекла, морковь, фасоль, капуста… Вы даже картофель почувствуете по вкусу… Большинство блюд, приготовленных без соли, вкусом ничем непримечательны, безжизненные и плохо сбалансированы, так как сладость ингредиентов в недесертных блюдах, несбалансирована солью, будет слишком агрессивной.
Цитируя одного из самых признанных американских кулинаров Роберта Фаррара Капон: «Недосолить блюдо во имя диетического шика, это все равно, что выбросить незаменимую партию басов в кулинарной музыке, благодаря которым все вкусы и запахи блюда творят гармонию».
Сейчас все более популярными становятся бессолевые диеты, бессолевые кулинарные книги и так далее. Даже Ю. Высоцкая в своей книге «Ем, живу, бегу!» подает несколько вариантов смесей пряностей, которые «заменяют» соль. К сожалению, результат убогий. Блюдо только и пахнет, но той же смесью пряностей. Натрите ею, к примеру, курицу (хорошую, органическую) и запеките… Даже близко не дотягивает до простой, натертой солью и перцем курочкой, быстро запеченной при 200˚С. (С частым поливанием стекающими соками).
Дочитав до этого места, Вы наверное начнете возмущаться, как? А столько научных исследований? Только ни одно из них не доказало, что соль в 100% приводит к высокому давлению и прочим болезням. Всюду есть предположение. А предположение — это не утверждение. Конечно, есть люди, хотя их и очень мало, чувствительные к соли, и их организм действительно реагирует изменением давления и плохим самочувствием на увеличение или уменьшение употребления соли. Также соль противопоказана людям с болезнями почек и печени, хроническими сердечными недостаточностями. Но зачем же всех так пугать и садить на безвкусную диету? Это все равно, что лечить всех одним лекарством, потому что оно помогает некоторым, или на всех надеть очки, потому что у некоторых проблемы со зрением.
Алкоголизм, ожирение, курение, пассивный образ жизни приносят организму намного больше вреда, чем соль.
Итак, с солью мы закончили — и пора переходить к обещанному.
Как правильно солить продукты при приготовлении пищи
Из-за того, что нас вечно пугают солью, многие даже не умеют правильно солить, чтобы блюдо было на вкус как надо. Вот некоторые правила, как нужно солить. Но для начала — широко распространённая ЛОЖЬ по поводу соления:
При варке макаронных изделий, вода должна быть очень соленной, многие кулинары в книгах своих пишут, «на вкус как океан». Макароны возьмут столько соли, сколько надо. Если же вы не досолите макароны, а обильно посолите соус, блюдо будет казаться слишком соленым. То же самое относится и к картофелю.
Этот «совет» может вам пригодиться лишь в том случае, если вы обожаете жутко пересоленные макароны и картошку. Так, солить воду для макаронов нужно по вкусу, по рецепту — и не больше. То, что они возьмут «столько, сколько надо» — это чушь. Откуда мы это знаем? Проверили на практике! И жутко плевались. Пришлось выкинуть хорошую порцию хороших макарон. Так что учитесь на наших ошибках 🙂
Но продолжаем и переходим к тому, как правильно солить.
Далее, не солите те овощи, которые собираетесь жарить, они пустят сок и тогда, забудьте о хрустящей корочке. Другими словами, при жарке овощей, если хотите, чтобы они были хрустящими, особенно это касается картофеля, солите в самом конце. А если тушите, и Вам нужен мягкий результат с равномерно просоленными овощами — солите в середине приготовления.
Блюда, которые будете подавать холодными, нуждаются в большем количестве соли, чем те, которые будут подаваться горячими. Наше вкусовое восприятие холодных и горячих блюд отличается.
Фасоль, горох и чечевицу лучше солить в конце приготовления. Иначе их шкурка может затвердеть.
Салаты из свежих овощей, за некоторыми исключениями, лучше солить перед подачей. Листья салата будут живее и овощи не пустят сок. Кстати, древние римляне очень любили солить салаты, в результате чего латинское слово, обозначающее соль (sal), вошло в состав нового слова salad (салат). На варварской латыни salata обозначало «солёный». Вот так вот 🙂
Если посолить заранее баклажаны или кабачки за 30 минут до приготовления, из них выйдет горечь. (Потом овощи нужно промыть под холодной проточной водой).
Мясо или рыбу также лучше солить заранее, чтобы было достаточно времени для процесса, который можно назвать обратный осмос. Сначала под действием соли волокна выпускают сок, а потом понемногу его вбирают. Или же, если просто не успели, не спланировали, солите непосредственно перед приготовлением.
Вот такие вот полезные правила, как правильно солить соль
По материалам http://picantecooking.com/advice/moi-dolgii-traktat-o-soli-chto-kak-i-zachem
interesko.info
Солить или не солить | Salatshop ♥ You
С одной стороны, соль делает вкуснее почти любое блюдо. С другой — задерживает жидкость в организме, способствует отечности, повышает давление и приносит вред нашей костной системе. Какая соль делает нас хуже, а какая лучше? Чем черная костромская соль отличается от черной индийской соли? И почему гималайская соль розового цвета? В этом посте рассказываем, как солить в свою пользу.
NaCl
Соль усиливает вкус всех других продуктов и ценится за способность дольше сохранять продукты питания. Но поваренная соль, которую чаще всего используют производители, является одним из наиболее сильно переработанных продуктов. Изначально природный продукт проходит химическую очистку, в ходе которой теряет около 60 важных минералов, отбеливается и обрабатывается средствами против слеживания. В результате остается хлорид натрия, который добавляет соленый вкус, но не добавляет какой-либо пользы нашему организму. Йодированная соль подвергается еще более агрессивной обработке.
Для увеличения срока хранения и компенсации отсутствия вкуса производители добавляют щедрую порцию поваренной соли в переработанные продукты, консервы, сыры, соусы. Переизбыток поваренной соли в рационе может стать причиной высокого давления, задержки жидкости в организме, развитием остеопороза, проблем с сердцем, почками и может негативно отразиться на нашей коже и зрении.
Соль + Аюрведа
Согласно аюрведе, умеренное количество соли стимулирует работу пищеварения и очищает организм от токсинов. Именно с соленого вкуса рекомендуется начинать прием пищи. В то же время соль усиливает жажду, стимулирует чувство голода и ее переизбыток задерживает жидкость в организме и способствует уже не выводу, а накоплению токсинов. По аюрведе, соль увеличивает Капху и Питту, но уменьшает Вату.
«Особенно вредны различные маринованные и квашеные продукты, которые так популярны в русской кухне. Такая пища обладает разными вкусами — кисло-соленым, кисло-сладким, вяжущим. Подобные комбинации — одна из причин начала проблем со здоровьем, в частности с кровяным давлением и сосудами. Для тех, кто уже болен, употребление большого количества соли крайне опасно,» — Анурадж Раджендран, врач аюрведической медицины.
Белая соль vs. Черная соль
Как раньше ценилась белая рафинированная мука, а теперь наоборот — цельнозерновая, так и с солью — чем меньше стадий очистки она проходила, тем лучше. Минимально очищенная каменная и морская соль — наилучшая альтернатива поваренной соли. Но даже при употреблении самой лучшей соли важно знать меру. Среди множества разновидностей соли мне больше всего нравится использовать розовую гималайскую соль, черную костромскую и черную индийскую.
Черная каменная соль (кала намак)
Это природная неочищенная соль, которая добывается в индийских Гималаях, в месторождениях, где в соли присутствуют вещества, содержащие сероводород, поэтому у этой соли есть специфический яичный запах. Хотя она называется черной, она имеет красновато-бурый цвет благодаря содержанию железа и других минералов. Черная соль также содержит калий, кальций, цинк и медь. Черная соль стимулирует пищеварение, не увеличивает содержание натрия в крови и при употреблении в разумных количествах не задерживает жидкость в организме. Согласно аюрведе, черная соль балансирует Капху и Питту, помогает при головных болях.
Розовая гималайская соль
Розовая соль образовалась в Гималаях около 250 миллионов лет назад. Розовый цвет соли говорит о наличии в ней таких минералов и микроэлементов, как медь, калий, магний, железо, оксиды железа, бурой железняки, магнетитов и гематитов. Всего в розовой соли содержится около 84 элементов. Крупные кристаллы бывают от красного до бледно розового цвета, но в перемолотом виде соль выглядит белой с небольшими розовыми вкраплениями. Розовая соль не имеет какого-то специфического вкуса или аромата, поэтому она может полностью заменить в рационе поваренную соль.
Черная костромская соль
Черная или четверговая соль производится в Костроме на основе ржаной муки по старинной технологии. За счет ржаной муки и дальнейшего обжига и золирования соль обогащается кальцием, калием и другими минеральными веществами, в ней уменьшается количество вредных примесей и появляется углерод. Черная соль не задерживает жидкость в организме, а благодаря углероду также обладает очищающими свойствами. Черный цвет соли красиво дружит с салатами и гарнирами, она отлично подходит для добавления в уже готовые блюда.
Как не пересолить?
Я люблю соленый вкус и не придерживаюсь бессолевой диеты, но знаю, что даже с самой лучшей солью можно переборщить. Гималайскую или черную соль я почти всегда добавляю в уже готовое блюдо, а супы и гарниры солю в самом конце. Соль подчеркивает вкус не только гарниров и супов, но и сладких блюд, поэтому в наши десерты и миндальное молоко 365 detox мы добавляем совсем немного гималайской соли. Летом, когда зелени и овощам хватает минералов и насыщенного вкуса, овощной салат можно совсем не солить, а добавить ложку ароматного оливкового масла и несколько капель сока лимона. За 1—3 дня перед особо важными мероприятиями можно совсем исключить из рациона соль, чтобы вывести из организма лишнюю жидкость, а после ответственного мероприятия — вернуться к умеренному и вкусному соленому вкусу.
salatshop.ru
соль — Толковый словарь Даля
1.
СОЛЬ ср. муз. пятая нота в порядке, ге.
2.
СОЛЬ ж. составное вещество, соединение щелочи и кислоты в одно, по химическому сродству; в сем знач. селитра и купоросы соли, также гипс, известь, мел и пр. || Соль, поваренная, кухонная, солнокислый натр, или хлоровый натрий, известная приправа нашей пищи. Сладкий, солодки, соль и пр. должно быть общ. корня. Двойная соль, химич. из двойного основания, двух разных щелочей, соединенных одной, общей кислотой. || Острота ума, остроумие, едкая насмешка. Поднести кому хлеб-соль. Без соли, без хлеба, худая беседа. Соли нету, так и слова нету, а как хлеб дошел, так переговор пошел. Хлеб да соль! пожеланье за вытью; отв. милости просим, или, шутя: ем (ешь), да свой! Без попа, что без соли. Хлеб-соль не бранится. Без соли, и хлеб не естся. Без соли стол кривой. Без хлеба несытно, а без соли не сладко. Хлеб за солью (за хлебом) не ходит. И старая кобыла до соли лакома. Соли не жалей, так есть веселей. Кто соль любит, пить станет, склонен к пьянству. Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю. За хлебом-солью всякая шутка хороша. Помяни соль, чтоб дали хлеба. Пошло было на хлеб (стали было разживаться), да соль своротила (дорога). Поймать птичку — на хвост соли посыпать. К Соли иду, ничего не несу, от Соли иду, полну пазуху несу (игра слов: Соль, село Костр. губ., где огороды; бедняков овощами снабжают даром). Соль просыпать нечаянно — к ссоре (а чтобы ссоры не было, посыпают просыпанной солью голову). Подавая соль — смейся, не то поссоришься. В земле родился, в огне крестился, на воду пал — весь пропал (соль). В воде родится, а воды боится (соль). Соль горная, каменная, бузун, у нас илецкая, за р. Уралом; соль озерная, самосадочная, с крымских и астрах. озер, садится сама, в сухмень; соль морская, акерманская, которая сама же выпаряется, из напущенной морской воды; соль выварная, вареная, из добываемого колодезного рассола, выделяемая огнем, в Пермской, несколько в Нижегородской, а прежде и в Новгородской. Соляная сердцевина, светлая гранка соли, находимая в толще каменной соли. Бабья соль, растение Crithrum maritimum, серпник, копр, кроп. Заячья соль, растен. ядовитое, Oxalis acetosilla, см. дробинец. || Растен. Smilacina, см. дерябка. Солить что, саливать, осолять, посолить, готовить впрок или приправлять, для вкусу, солью. Солонину по осени солят. Лишку не соли щей, а кому надо, на столе посолит. Пора огурцы солить, впрок. Не саливала я их, не умею. Аще соль обуяет, чим осолится? Матф. А нам, хоть песок, лишь бы солил! || *Солить кому, делать назло, наперекор. Засолить и посолить солонину. Всю соль иссолили. Насолили много слетья. Осолить кус. Отсолилась, кончила. Он мне насолил, подсаливает иногда, назло. Недосол на столе (можно досолить), а пересол на спине, о поварах. Пересолить в деле, перейти меру. Просолил, прокоптил, сберегая до негодности. Рассолить рассол, посолить вмеру. Солиться быть солиму. Соленый или солоный и солоный, в чем есть соль, много соли, что на вкус отзывается солью; соленый, что посолено; солоный, вкуса соли. Соленая рыба, просольная. Ты не съешь огурец соленый (с Оленой). Соленое озеро. Морская вода солона. Кисло пей, солоно ешь, помрешь — не сгниешь. Ешь солоно, пей горько (вино), умрешь — не сгниешь. Верблюжье молоко солено, солоно, соленовато, солоновато на вкус. *Солоно пришлось, горько, тяжело, обидно. Из пресного сделаешь соленое, а солоного не опреснишь. Так солоно, что в пот бросает. Отошел, словно несолоно хлебал. Солоно и горько рожать (приговаривает бабка, подавая отцу новорожденного ложку каши, с солью и перцем). Соленость, солоность, в меньшей степени солоноватость, сост. по прилаг. Солоненько, солоновато; солонехонько, солоным-солонешенько, чрезмеру солоно. Соление ср. солка, сольба ж. действ. по глаг. солить, засол, посол. || Соление, солень, солонь ж. посоленные впрок припасы, зелень, слетье, овощ. В полнолуние солени не солить, ничего впрок не готовить. Крапивную, обварную солень готовят на зиму для дойных коров. Солило ср. солонка, солоница, солоничка ж. сольница южн. солянка, сосуд, для держания и подачи соли на стол. Один глаз на полицу (хлеб), другой в солоницу. В сольницу хлеба не макают (крошки остаются). Солоник, солоничек, арх. бурачек или берестянка, для соли. || Арх. вят. сиб. ржаная лепешка или сгибень, посыпанный солью, солонуха, солонушка, то же. || Солило, чем солят, что солит, соль. И рад бы солил, да солила нет. || Церк. чашка, блюдо, стар. рассольник. Омочивый со мною в солило руку, той мя предаст, Матф. || Новорос. яма со срубом, где солится рыба. Солитель, солительница, солильщик, солильщица кто солит что-либо, готовит запасы впрок, в соли; говор. и солельщик. Икорных солельщиков держат на всех ватагах. Рыбный солельный мастер, солелыцик. Солельная кадь. Солельные лари, ямы, рыболовн. Солкая соль, спорая, весьма соленая. Солкое место, солище ср. солончак или солонец м. соленое озерище, соленые грязи, хак, или || пропитанная солью земля, почва, сухая, по которой соль выцветает. Солищный церк. солончатый, солончаковый, солонцевый к солонцам относящ. До моря солищниго, Нав. Солончатые степи. Солончаковые грязи. Солонцевая, солонцеватая почва. Солкость состояние солкого. Солончатость и солонцеватость ж. сост. и свойство по прилаг. Солинка, солиночка, крупинка соли. Ни крупиночки, ни солиночки во рту не было! Солонина ж. посоленая впрок говядина. Солонина солона, говядина дорога. Солонинное холодное. || зап. соленое, провесное, свиное сало. Сольник или сольное зелье, растение Anthyllis vulneraria. || Сольник, растение Salicornia. Солонуха твер. гриб, годный в засол. Солянка солончаковое растение Salsola, сиб. солончак, особ. солончаковое место, на которое ходят лакомиться сохатые, изюбры, козули, где их и подстерегают, готовя нередко искуственые солянки. || Южн. солонка. || Соленогорькая речка. || Соленая булочка, присыпанная солью. || Кушание, еда селянка. Соляночный и солянковый, к солянке относящийся. Соляныч м. волжск. солевозное судно. Вода солонит, на вкус немного солона; она солонеет, становится солонее, соленее прежнего. Соляной к соли, в разн. знач. относящ. Соляной пласт, — прилом, ломка горной или каменной соли. Соляные варницы. Соляной городок, название Илецкой-защиты, где прилом соли, соляная копь, — ломка. Соляное озеро, из которого добывают соль; соленое, которого вода солона. Соляное правление. Соляная кислота, добываемая из кухонной соли, хлористо-водородная. Соляник новорос. соляной амбар, сарай на рыбных ватагах. Солонцевать лакомиться соленым, напр. селедкой. Соляное ср. урал. пошлина при ввозе соли, также соляной рыбы и икры. Солеварение ср. солеварка ж. выварка соли из тузлука, рассола. Солеваренный и солеварный, к сему делу относящ. Солеварный чрен. Солеварня, солеварница или просто варница, соляная варница, где соль вываривается. Солевар солеварный мастер, или хозяин варницы. Солеварничать заниматься этим промыслом. Солеварничание то же, солеварение, но более укорно. Солевоз или солевозец м. солевозчик, промышляющий возкой соли, из места добычи ее. Солевозная дорога. Солевозныя сани, на которых выволакивают соль из озер. Соленосец м. работник для носки соли, при погрузке и разгрузке судов; в перм. есть также и соленоски, бабы, для этой же работы. Солевозничать быть солевозчиком. солевозничание, промысел этот. Солозоб, солозобка, лакомый до соленого. Солеломня, солеломка, где ломают каменную соль. Солеломная пешня. Солелом, солеломец, солеломщик занимающийся этой работой. В Илецке есть ссыльные в работу, есть и наемные солеломцы. Солемер род волчка, для указания густоты рассола, доброты его. Соленовялая или соленопровеслая рыба. Солено-кислый огурец. Солоно-квасный аржаничек. Соляно-кислая соль, из какого-либо основания, щелочи, и соляной кислоты. Солено-сладкий, солено-сладимый солоноватый и сладковатый. Солнопек вят. кулебяка с соленой рыбой. || См. солнце. Солоно-мясо вят. беседная игра, в роде фантов. Соль-весить, также игра, с отвесом поцелуев. Солепромышленник добывающий соль. Солеродные ключи, источники. Солерод м. химич. галоид, вещества, образующие соли, замещая в них кислоту: хлор, бром, йод, фтор. солетвор, солетворное вещество, химич. всякая кислота, или солерод, образующие с основаниями соли.
Источник: Толковый словарь живого великорусского языка на Gufo.megufo.me
Польза и вред соли: солить или не солить?
Этот вопрос рано или поздно встаёт перед вами, если вы озабочены состоянием своего здоровья.
Натуристы-сыроедыпридерживаются решительной точки зрения, что соль для человека скорее вредна и солить пищу не нужно. Многие другие люди, поддерживают мнение, что нужно съедать суточную норму соли, однако,не принимают в расчёт многие факторы.
Вопрос довольно спорный и однозначного ответа здесь нет. Вдаваться в крайности и полностью, особенно резко исключать соль из рациона не стоит. Но и досаливать готовую еду нужно осторожно, ведь соли достаточно в продуктах, особенно консервированных.
Зачем человеку соль?
Поваренная соль, она же хлорид натрия, хлористый натрий, пищевая соль, каменная или морская — это мелкие кристаллы белого цвета, хорошо растворяются в воде, на вкус соленые. Содержит 40% натрия и 60% хлора.
Натрий в природе в чистом виде не встречается, зато много его содержится в соединении в морской воде и горных породах (галите, каменной соли), откуда его и добывают люди.
Привычка солить еду появилась давно, соль добывают уже около 4000 лет. Соль отличный консервант. Стимулирует аппетит и придаёт пище яркий, насыщенный вкус. Дело в том, что ионы натрия отлично проводят электрические импульсы в мозг через подсоленные вкусовые рецепторы на языке, поэтому мы ощущаем более яркие вкусовые ощущения. Поэтому нам так хочется подсолить приготовленную еду.
Половина запасов натрия в организме находится во внеклеточной жидкости, около 40% — в костях, остальная в клетках и тканях. Натрий важен для нас, он помогает поддерживать в организме постоянный объем влаги, поддерживает кислотно-щелочное равновесие. Переедание или потеря натрия вызывает, соответственно, задержку или потерю воды. И то и другое нежелательно.
Кроме этого ионы натрия играют роль транспортировщиков аминокислот, сахаров и калия в клетки.
Сколько соли нужно в день?
Учёные придерживаются разных мнений: от 0.5 до 5 грамм соли в день нужно взрослому человеку. Норма соли зависит от многих факторов:веса, состояния здоровья, работы сердца, почек и кровеносной системы.От климата и физической активности.
Человеку может быть достаточно того количества соли, которое он получает из свежих овощей и зелени. Если нет потери жидкости, если в меню присутствуют хлеб, сыр, рыба, мясные, консервированные продукты, то, скорее всего, соли в рационе уже сверх нормы и потребности в досоле еды нет.
Надо отметить, что продукты,приготовленные промышленным путём,уже содержат натрий: консерванты – нитрат натрия, вкусовые добавки – глутамат натрия, разрыхлители – бикарбонат натрия.
Не стоит и резко сокращать соль в рационе. Организм, привыкший активно выводить ее с потом и мочой, пока не умеет извлекать достаточно естественного натрия из продуктов, а также удерживать его в тканях. Ему придётся извлекать натрий из костей и тканей, а это вызовет неприятные последствия для здоровья.
Спортсмены, спринтеры на длинных дистанциях пьют подсоленную воду, для того чтобы удержать воду в тканях и предотвратить обезвоживание. В жару, пока не произошла акклиматизация полезно употреблять чуть больше соли и воды, чем обычно.
Чем соль может быть опасна?
- Вред соли проявляется при ее чрезмерном употреблении. Излишки, которые организм не может усвоить, он пытается вывести, отсюда сильное чувство жажды. Много соли это нагрузка на почки, как следствие отеки в тканях, отложения солей.
- Соль не содержит витаминов, питательных веществ. Лучше употреблять морскую йодированную соль, она не в пример поваренной содержит большое количество минералов.
- Соль в переизбытке наносит вред почкам, сосудам и артерия, другим внутренним органам. Является причиной лишнего веса.
- Хлорид натрия это неорганическое вещество и не усваивается клетками.
- Повышенное потребление соли является причиной сердечно сосудистых заболеваний и повышенного артериального давления. При этих недугах прописывают бессолевую диету. Японцы и американцы больше всех страдают от гипертонии, заболеваний сердца и сосудов, они же являются основными потребителями соли в мире.
Сокращайте соль в рационе
Откажитесь от соли при готовке и досаливания пищи в тарелке. Не солите салаты. Поначалу, пресную еду есть будет непривычно и сложно, но уже через 2-3 дня рецепторы привыкнут,и вы научитесь чувствовать соль в продуктах и ощущать их настоящий вкус.
Некоторые ученые считают, что хлорид натрия — не очень удачный способ восполнения дефицита натрия в организме. Это не тот естественный натрий, который нужен тканям. Однако с годами натрий вымывается из почвы и растения, и плоды тоже испытывают недостаток этого вещества.
Чукотские народы, например вообще не едят соль, используя в пищу высушенное и замороженное мясо, которое уже содержит необходимые вещества и не испытывают никогда дефицита натрия.
Но в теплом климате соль стала отличным консервантом, ведь в соленой среде не выживают гнилостные бактерии, поэтому соль повсеместно используется в пищевой промышленности, применение соли вошло в привычку и принято считать, что соль человеку необходима.
Научитесь использовать продукты с натуральным натрием, который в природе запасается в свёкле, картофеле, моркови, сельдерее, репе, морской капусте, салате. Минералы могут усваиваться нашим организмом только в виде органических веществ.
Будьте здоровы и не вредите себе!
Специально для LadySpecial.ru — Вера Федорова
ladyspecial.ru
Продукты и соль. Как правильно солить пищу
В подавляющем количестве рецептов напротив слов соль – написано «по вкусу». Но как определить, сколько это?…
Если ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш.
Авторов рецептов понять тоже можно. Этот самый вкус – сильно отличается у разных людей, мало того, в разных странах и даже районах одного государства вкусы различаются.
Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на наш русский вкус – недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые – часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли.
Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли.
Учтите, что мы берем очень усредненные цифры, это своеобразная база, отталкиваясь от которой можно понять, сколько потребуется соли именно для ваших блюд. Количество дается для соли мелкого помола, самой обычной, не морской и не йодированной. Крупная соль взаимодействует с продуктами по-другому.
Рыба
Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть — примерно 2-3 ч.л. соли на килограмм рыбы. Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.
Если варите суп, то можно прибавить еще немного к 3 ложкам, учитывая, что овощи и картофель «съедят» часть соли. Кстати, рыбу нужно солить в начале отваривания.
Мясо
А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться. Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса.
Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм. Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса.
Выпечка
В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым.
Дрожжевое тесто нужно солить больше – 2-3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста). Слоеное тесто – жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм.
Каши
Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно у нее положить 2-3 небольших щепотки соли на стакан крупы.
На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли.
Рис солить нужно больше, он достаточно пресный. На стакан крупы – 1 ч.л. соли, на килограмм – 4. Казан плова на килограмм риса с жирной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли.
Картофель
При варке картофеля лучше солить воду примерно через 10 минут после закипания.
Чтобы отрегулировать вкус воду можно пробовать, она должна быть солоноватой. На 1 кг вареной картошки понадобится около ½ столовой ложки соли. То же – для приготовления пюре.
Овощи
Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими.
Также учитывайте, что сочные овощи под воздействием соли выпустят сок. Так что если нужен томатный соус, то помидоры лучше посолить в начале тушения.
Для овощного рагу рассчитывайте по порциям: на 1 человека примерно 3 г соли для гарнира. Это значит, что сковорода тушеных овощей на 4 человек потребует примерно 1,5 ч.л. соли (из расчета 1 ч.л. – 7 г соли).
Если будете класть с горкой, то считайте, что в 1 ложке около 10 граммов.
Супы
Их обычно солят в конце приготовления, чтобы все овощи уже были готовы к моменту закладки соли.
Нужное количество рассчитывайте также исходя из порций: 1 порция – ½ ч.л. соли, можно чуть меньше. В трехлитровой кастрюле умещается 6-8 порций обычного супа. Следовательно, на нее понадобится 3 ч.л. соли.
Макароны, пельмени и прочее
При приготовлении макарон и других вещей, которые нужно отварить в воде или бульоне (ленивые вареники, вареники, пельмени и проч.), солят именно жидкость. Причем не слишком сильно, она должна быть слабосоленая.
На литр воды для макарон можно положить не больше 1 ч.л. соли без горки. Для пельменей лучше меньше – где-то 0,5 ч.л.
Тонкости
- рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть.
- начинки для пирогов и пельменей солят сильно. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку.
- пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп.
- при жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.
- салаты солят непосредственно перед подачей. Если в них добавляют майонез или другой соленый соус, то уже можно не солить.
- если будете пробовать на соленость блюда слишком часто – вкус притупится, и они будут казаться несолеными.
- при отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или воду. Если они «выглядят» нормально солеными, то и продукт, который в них варится, будет посолен нормально.
- соль в разных пачках может быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтений, лучше всегда брать одну и ту же марку соли.
link
Похожие материалы:www.softmixer.com
Про соль и как вообще солить не гадая | Кулинарная школа Оксаны Путан
Вы знаете, что я предпочитаю солить всё сразу, в начале готовки, чтобы потом не вспоминать склеротично солила или нет. И в недоумении смотрю на тех, которые начинают доказывать, что бульон надо солить в конце варки, или картофель, к примеру, солить в последнюю очередь. Угу. Они ещё под это теории какие-то подводят. Люди, они вообще удивительно как хернёй всякой заниматься любят.
Короче, фигня это. Сейчас вам понятно на пальцах объясню. Ну как обычно))
Смотрите. Вы варите картошку в несоленой воде. Вы когда нибудь вареную картошку без соли ели? Много съели? То-то же. Та ещё гадость. И если вы уже сварившуюся практически картошку посолите, то она у вас нормально и равномерно просолиться не успеет. Ей для этого надо хорошо прокипеть, да и соль, какая бы мелкая не была — она вам не сода, не растворится моментально. То есть таким вот способом, в реальной практике, у вас либо недосол получится, либо вы картошку переварите в хлам.
И поверьте мне, овощи посоленные своевременно — то есть в начале варки — они реально другого вкуса.
Вот если вы раньше салат типа оливьешечки всемогущей или винегретину какую из запеченных овощей строгали (да, свекла покрасивше, остальное спорно), а потом его солили уже в сборке, пробовали и досаливали сто раз и в конце-концов пересолили. И вдобавок он ещё и постояв поплыл (отчего бы? ага), попробуйте хоть раз сделайте по моему, посолите овощи в самом начале варки, можно даже чуть с запасом — у моркови, свеклы, картошки — структура плотная, лишнюю соль они не возьмут, ну само собой чуть с запасом — это максимум плюс чайная ложка на кастрюлю к обычной закладке. А то я знаю одну старушку, она горстями сыпала.
И не переваривайте овощи, у них разное время готовки и на самом деле среднего размера картофелине надо 15 минут покипеть, чтобы до середины самой прокипеть — и свариться. Морковке минут на 15 больше, и ещё на 15 минут больше небольшого размера свекле. Дальше уже всё, дальше уже убийство продукта идет. Потому что есть разница между просто рассыпчатой картошкой как сорта и обычной картошкой переваренной до состояния каши. Это земля и небо.
Сразу готовьте из правильно приготовленных и больше не досаливайте никогда.
Если овощи сразу правильного вкуса — вы поймете разницу, огромнейшую разницу во вкусе, и ваша жизнь уже никогда не будет прежней.
Я готовлю абсолютно простые вещи. Но я их сразу готовлю так как надо — и поэтому все так вкусно.
Соль в умеренных количествах, внесенная в начале приготовления продукта кардинально улучшает вкус продуктов. Она его словно законченным делает. Последний штрих, так сказать.
А теперь про пропорции.
Умеренным и действительно достаточным количеством соли является количество 5-7 граммов соли на условные 1 литр/1 килограмм продукта.
Причем смотрите — 5 граммов — это вот столько — то что называется чайная ложка без верха (или без горки).
И такое количество — 5 граммов — я использую только на литр — то есть добавлю в жидкость. Это очень просто понять. В воде и при нагреве соль растворяется быстрее.
Тогда как, вздумай я посолить 5-ю граммами килограмм мясного фарша — стопудово выйдет недосол.
Просто изначально вы же соль с холодным фаршем мешаете, и до начала тепловой обработки соль толком и раствориться не успеет. Не то что что любимую котлетку просолить как положено. Потому-то и на килограмм условный — соли надо больше.
Поэтому, запоминайте, в мокрое и теплое — 5 граммов, в холодное и условно «сухое» — 7 граммов.
Это вот как раз столько, сколько в удивительном кулинарном мире называют чайной ложкой с верхом (с горкой).
Столько и ещё полстолько.
Правда же понятнее и проще некуда? Поэтому можно смело начинать солить ложками и не пробовать раньше времени — что там распробуешь в кипятке, когда губы обжигает. Я уже лет 20 так делаю, ни разу не ошиблась.
Но сразу проговорю нюансы.
Жареную картошку в сковородке я солю минут за 5 до готовности, но просто так. По привычке. Потому что соль на рассыпаемость картошки никакой роли не играет. Если в картошке крахмала с излишком — она рассыпется и так, хоть соли, хоть не соли.
Дальше — если у вас крупная морская соль, то её сразу чайными ложками отмерять чревато. Надо бы сначала взвесить её в ложке, чтобы понимать, что вот этой вот именно соли 5 граммов — это вот столько в ложке. Либо смолоть и уже отмерять как выше рассказано и не париться.
А дальше уже пробовать плюс-минус понемногу, чтобы свою золотую середину найти, если вам стандартный посол не понравится.
Мне же не надо вам объяснять, что сейчас огромное количество сортов соли продается. И все они разной степени солености. Так что первый раз просто солите как я рассказала, а потом уже пробуйте готовое, и желательно наполовину остывшее блюдо на соль, и либо добавляете, либо уменьшаете под свой вкус.
Некоторые продукты — свежие овощи (помидоры, огурцы), овощи гриль и то же мясо на гриле, листовые салаты можно и нужно солить прямо в тарелке. Потому что на гриле солить их никакого смысла нет. Соль прямо на корке запечатается и вглубь продукта не пойдет. Ну не успеет. А смысл тогда дергаться, если можно солью прямо в тарелке присыпать, и ловить языком эти крупинки соли, чтобы они прямо во рту досаливали как надо.
При запекании в духовке овощи не просолятся, хоть в ведре с солью запекайте. Ну не растворяется соль на сухую. Получится у вас верхний слой пересоленный, а середина пресная.
Теперь смотрите — считаю я так:
Например, борщ. А что ещё?
Я варю полную кастрюлю борща объемом 3,5 литра. Даже если у меня там бульона всего два литра, но и овощей ещё под крышку. Всё равно общий объем супа 3,5 литра. Вам в этот суп надо добавить 17,5 граммов соли. То есть 3,5 чайной ложки без верха.
НО! Если вы в этот же борщ планируете добавить, не полкило свежей, а полкило уже соленой (квашеной) капусты — то есть соленый продукт — то смело убирайте половину, а то целую ложку. Заменяйте объем соли, добавляя какие-то соленые — копченые уже продукты. Понятно же?
Это было про теплое и жидкое.
А сейчас про не теплое и не жидкое. К примеру, фарш котлетный. Если у вас килограмм фарша, граммов 200 размоченных сухарей и граммов 300 молотого лука, то солить надо не килограмм мясного фарша, а полтора килограмма котлетной массы. А значит вам понадобится 10,5 граммов соли. Полторы с горкой или две без.
Арифметика тут простейшая, вы все знаете и понимаете. Больше с солью не проколетесь, вот увидите.
[mailpoet_form id=»1″]
ru-kitchen.ru
Всё дело в соли? / Статьи / Newslab.Ru
Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок.
Мария, Красноярск
Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.
На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает:
* каменной
* садочной
* вакуумно–выпарочной
КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.
Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.
САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.
Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).
ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.
Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.
Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».
Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.
Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.
Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.
И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.
Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.
* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.
* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.
* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.
* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.
* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.
Олег Мельников
newslab.ru
