Посол рыбы в рассоле – Домашняя засолка рыбы в рассоле

Способы засолки — посола рыбы

Рыбу в домашних условиях солят разными способами. Мокрый посол применяется для равномерного проникновения соли в тушку нечищеной рыбы.

В собственном соку солят обычно некрупную речную рыбу семейства карповых: белоглазку (сопу), синца, плотву, подлещиков, густеру, окуня, красноперку.

Подходит для мокрого посола и распространенная морская рыба: скумбрия, салака, ставрида, килька, хамса.

Особенно часто мокрый домашний посол применяется для долгого хранения селедки всех пород.

Мокрый домашний посол рыбы

Солить рыбу мокрым посолом следует в нержавеющей емкости.

Расход соли на 10 кг рыбы при умеренном посоле составляет 1,5 кг. При крепком мокром посоле расходуется 2,5-3 кг соли.

Для лучшего предохранения рыбы от порчи в рассол добавляют пищевую селитру в соотношении 10:1. Чтобы рыба была нежнее и вкуснее в рецепт мокрого посола можно добавить на килограмм соли столовую ложку сахара.

Для мокрого домашнего посола рыбы насыпьте на дно посуды слой соли, плотно уложите слои тушек брюшками вверх. Каждый слой рыбы пересыпьте крупной солью. Сверху положите деревянный кружок и гнет.

Чем больше засаливается масса рыбы, тем тяжелее должен быть груз. Емкость с рыбой мокрого посола поставьте в прохладное место.

Через 1-2 дня выделяющаяся из рыбы влага покроет ее полностью. На 3-8-й день (в зависимости от массы) рыба домашнего полностью просаливается.

Готовую рыбу мокрого посола промойте в проточной воде, обсушите на воздухе. Храните в прохладном месте в деревянном ящике.

Засолка рыбы в рассоле

Засолка рыбы в рассоле отличается от мокрого посола тем, что в этом случае ряды рыбы заливаются водной соленой смесью, а не засыпаются солью.

Кроме того, рыба средней величины и крупная перед засолкой чистится.

Для засолки в рассоле 3-3,5 кг рыбы потребуется: 2 л воды, полкилограмма соли, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа.

Для приготовления рассола все компоненты вскипятить и охладить.

Для засолки рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, уложить в емкость, залить рассолом, прижать гнетом.

Через 3 недели засолки рыба будет готова к употреблению.

Этим способом сельдь, сардины, хамсу, кильку в рассоле засаливают целиком.

Рассола готовят столько, чтобы рыба была в него погружена. Емкость с рыбой после засолки хранят в прохладном месте.

Маринование рыбы при засолке

Маринование при засолке применяют для придания рыбе специфического вкуса и запаха.

Кроме того, маринование позволяет уменьшить в смеси засолки содержание соли без угрозы порчи рыбы.

Различают рыбу пряной засолки, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей. Таких, как лавровый лист, кориандр, семена укропа, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон. Все зависит от вашего вкуса.

Но это будет рыба не маринованная, а засоленная. С пряностями вы можете засолить рыбу по рецепту засолки рыбы в рассоле, напечатанному выше.

При мариновании рыбы в смесь засолки кроме пряностей обязательно добавляют уксус или его замену лимонную кислоту или лимонный сок.

Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно кислоты, дозу соли при мариновании рыбы можно снизить, улучшая тем самым вкусовые качества и убыстряя процесс созревания продукта.

Пряная засолка речной рыбы

Пряная засолка придает рыбе своеобразный аромат и вкус.

Филе речной рыбы пряной засолки применяется для приготовления салатов, закусок, бутербродов.

Для засолки килограмма крупной речной рыбы потребуется: полстакана соли, чайная ложка песка.

Для пряной смеси: 5 горошин дробленного душистого перца, щепотка молотой корицы.

Для начала приготовим пряную смесь засолки: для этого соль перемешаем с сахарным песком, корицей, перцем.

Крупную речную рыбу разделаем на филе, удалим кости, разрежем на куски. Рыбу с малым содержанием мелких костей можно просто нарезать поперек не толстыми порциями.

Стейки натрем смесью пряных консервантов, уложим в нержавеющую посуду.

После засолки рыбу прижмем грузом, поставим в прохладное место.

Через два дня речная рыба пряного посола будет готова к употреблению.

Тузлучный посол рыбы

Тузлучный посол рыбы отличается от всех способов, предложенных на предыдущей странице.

При тузлучном посоле водный раствор соли готовят сами, а сок, выделяемый рыбой, увеличивает общий объем рассола.

Вместе с соком в рассол из рыбы переходят некоторые органические вещества.

Раствор посола, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами и жиром, называют тузлучным, в котором и происходит засолка рыбы.

Концентрация соли при тузлучном посоле рыбы поддерживается постоянной величины, для чего помутневший рассол сливают и заменяют новым.

После засола рыбы рассол следует вылить, рыбу просушить.
Рыба тузлучного засола может храниться долго.

Рецепт тузлучного засола рыбы

Для приготовления тузлучного рассола по данному рецепту килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину.

При правильной концентрации в тузлуке соли они должны всплыть.

Рецепт тузлучного засола удобен для посола мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а протрите сухим полотенцем.

В 8-10 тушек рыбы проденьте бечевку. Связку опустите в тузлучный рассол, который должен покрыть рыбу полностью. Сверху поставьте груз.

Чтобы в тузлуке не успевали размножаться микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим.

Мелкая рыба при тузлучном засоле просаливается за 2-3 дня. При засоле потрошеной рыбы весом до половины килограмма вес гнета не играет особой роли.

Для средних и крупных тушек вес груза для качественного тузлучного засола должен превышать суммарный вес рыбы в 1,2-1,5 раза.

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-ой день соления. Объем вливаемого тузлука должен быть равен объему вылитого.

Приготовленная по данному рецепту рыба весом до килограмма просаливается за 5-8 суток.

После тузлучного засола рыбу удалите из емкости, промойте в течение получаса в проточной воде, повесьте для просушки.

Балыковый посол рыбы

Балыковый посол применяется для засолки рыбы весом свыше килограмма: сом, окунь, язь и другая крупная рыба.

Перед балыковым посолом рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. Тушку следует просушить полотенцем.

Для балыкового посола жереха и леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если подготовленная тушка рыбы весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спине кожу.

Приготовьте балыковую смесь посола: перемешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара, щепотками молотой корицы, кориандра, перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку балыка заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на засаливание.

Рассол сливайте по мере его появления. После балыкового посола освободите рыбу от ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Рыба балыкового посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

99ll.ru

Быстрая засолка рыбы для сушки в рассоле

kerescan — Сен 30th, 2015 Категории: Засолка рыбы

Предлагаемый быстрый рецепт засолки рыбы в рассоле подходит для приготовления мелкой рыбы. Для соления и последующей сушки по этому рецепту подходит как морская, так и речная мелочь. Быстрый посол рыбы в рассоле — это способ, который не отнимет у Вас много времени на приготовление. Больше времени уйдет на то, чтобы наловить нужную для заслоки мелкую рыбу.

Ингредиенты: рыба, соль, уксус

Как засолить рыбу для сушки в рассоле.

Вымойте рыбку и удалите все внутренности. Чешую снимать не нужно.

Замочите мелкими порциями в соляном растворе не более, чем на 1 или 2 минуты. Для этого раствора на 1 литр воды дают 40 грамм соли.

Теперь, сразу погрузите рыбу в не разбавленный 9-процентный уксус на 2 минуты, затем в охлажденный насыщенный соляной раствор, но уже на 30 минут.

Насыщенный соляной раствор приготовить просто и  легко. Для этого в воду высыпают такое количество соли, чтобы при перемешивании соль оставалась нерастворенной. Далее, доводим его до кипения и ждем когда он остынет.

По истечении 30 минут, просто выньте рыбу из рассола и подвесьте где-нибудь в вентилируемом месте для сушки. Когда она высохнет, то на ее поверхности останется тонкий, белый слой соли.

Сохранять такую мелкую соленую рыбу можно в ящичках с отверстиями для поступления воздуха. Время хранения ее при правильной засолке и сберегании может длиться несколько месяцев.

Такая вкусная, соленая и сушеная мелкая рыба, причем не важно — речная или морская, именно то, что лучше всего подойдет к пиву или домашнему квасу. Приятного аппетита!

 Смотрите также видео: Солим уклейку в рассоле. Как пишет автор видео Алексей Додонов, в комментариях под ним, этот рецепт можно использовать для последующей сушки и вяления рыбы.

Альтернативный вариант посола сухим способом: Как солить рыбу (Бычок).

Tweet

suseky.com

Способы соления рыбы в домашних ипоходных условиях

Берегите природу !
СТАТИСТИКА на LiveInternet

 

 

Засол рыбы в домашних и походных условиях (стр 2)


Оглавление страницы:

1. Сухой посол
2. Посолка в рассоле или мокрый посол
3. Пряный посол
4. Провисной посол

5. Вяление рыбы
6. Секреты балыкового посола
7. Семужный посол свежей рыбы
8. Способы и рецепты маринование рыбы

Вяление рыбы

 
НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.
 
О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по — вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.

Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по — разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.
 
1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.
 
2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.

При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как «селёдка» или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.
 
3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
 
4. ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провисной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
 
5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)
 
6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
 
7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками — не более 1-3 дней.

 
8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ

Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения — холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

 

Далее на следующей странице

 Понравилось? Поделитесь:
 

 
Приятного аппетита !
 

Засол рыбы

 

 

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ

 

naperekate.narod.ru

Посол рыбы в тузлучном рассоле

Посол рыбы в тузлучном рассоле может рассматриваться как самостоятельный способ консервирования продукта, а также в качестве метода предварительной подготовки сырья перед его дальнейшей переработкой. Варьирование технологии посола позволяет получить продукт разной степени солености, имеющий высокие вкусовые качества. Посол в тузлучном рассоле широко используется для изготовления полуфабрикатов перед последующим маринованием, копчением и консервированием.

Малосоленая рыба содержит от 4,0 до 6,0% соли включительно. Для слабосоленого продукта этот показатель колеблется от 6,1 до 9,0% включительно. В среднесоленой рыбе содержание соли находится в интервале от 9 до 13%. В крепко соленом продукте содержится 13% соли. Плотность тузлучного рассола подбирается с учетом вида рыбы и массы тушек.

Общие способы посола и их краткие характеристики

По завершенности посолы разделяют на законченный и прерванный. Законченный посол характеризуется уравновешиванием концентрации соли в продукте и растворе. Целью прерванного посола является достижение заданной солености рыбы.

Основные способы посола рыбы:

1. Сухой посол. Подготовленные тушки пересыпают солью без добавления жидкости. При соединении с тканевой жидкостью образуется натуральный тузлук. Недостатком этого способа являются значительные потери массы, которые могут достигать 20%. Некоторые сложности вызывает контроль степени просаливания.

2. Тузлучный посол. Используется искусственный насыщенный раствор соли. Степень насыщенности легко поддается контролю, в процессе посола масса продукта увеличивается. Недостатком этого способа переработки является относительная трудоемкость технологии, а также постепенное снижение концентрации раствора.

3. Смешанный посол. Осуществляется в два этапа, объединяет сухой и тузлучный способы, что предотвращает скорое опресневение раствора. Недостатком метода является потеря массы продукта, которая может достигать 8%.

4. Инжекционный. Осуществляется путем впрыскивания тузлучного рассола в тушку. Относительно новый способ посола рыбы, имеющий ряд преимуществ: увеличение массы продукта, экономичный расход соли, возможность контроля концентрации. К минусам можно отнести относительно высокую стоимость оборудования и трудоемкость операции.

Только при сухом способе не используется искусственный тузлучный рассол. В остальных случаях он является ключевым ингредиентом при переработке рыбы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА В ТУЗЛУЧНОМ РАСТВОРЕ

Для приготовления искусственного тузлучного раствора используется вода и хлорид натрия (поваренная соль). При холодном посоле заливку охлаждают до температуры 12—15 °C. Для теплого посола используется раствор с температурой +15 °C и выше. Такой раствор в основном применяют для тощей и мелкой рыбы.

Этапы технологии производства соленой рыбы

1. Транспортировка и прием рыбы-сырца, охлаждение продукта, создание условий и хранение. Со всеми требованиями этого этапа можно ознакомиться в инструкции по хранению рыбы-сырца на судах во воермя лова и транспортирования с мест промысла.

2. Первая мойка сырья. Производится по необходимости, в зависимости от качества исходного продукта. Если рыба выловлена в илистых и глиняных водах, то мойка осуществляется на судне с помощью душирующих устройств.

3. Сортировка. Продукт распределяют по видам, степени упитанности, размеру. На этом же этапе рыба осматривается на наличие паразитов.

4. Повторная мойка. Осуществляется в моечных машинах. Для стекания жидкости используют транспортирные ленты или стечные столы.

5. Разделка туш. Рыбу солят целиком, потрошенную, потрошенную обезглавленную, пластами, полупластами, зябренную, жаброванную.

6. Закладка продукта в емкости (чаны, бочки, ведра, ящики, банки). Тушки укладываются параллельными рядами либо параллельно-скрещенными. В каждую упаковочную единицу помещается один вид рыбы.

7. Заливка тузлучным раствором. Продукт полностью погружается в жидкость, плотно закупоривается и отправляется в камеры созревания.

 

Время созревания продукта зависит от многих факторов: плотности тузлучного рассола, температуры воздуха в помещении, массы тушек и вида рыбы. Показатель может колебаться от 1 до 30 суток. На производстве точные сроки определяются методом отбора проб. Все данные регистрируются в журнале учета, по которому определяют время созревания продукта в каждом конкретном случае.

Оценка качества соленых рыбных продуктов

Оценка качества и соленость рыбы определяется по органолептическим показателям (либо лабораторными способами).

Основные требования к качеству соленой рыбы:

1. Вид. Поверхность тушки чистая, чешуя потускневшая, допускается частичное пожелтение брюшной полости. Возможны наружные повреждения: порезы, проколы, отслоение кожи. Количество продукта с дефектом на упаковочную единицу не должно превышать более 20%.

2. Консистенция рыбы. Продукт плотный, сочный. Допускается незначительное ослабевание и отслоение мяса от хребта.

3. Вкус, запах — свойственные продукту, без посторонних примесей. Допускается незначительный запах окисленного жира, ила, йода и кислый привкус, который характерен для океанических пород.

Все требования к качеству соленой рыбы, методам контроля, условиям транспортирования и хранения изложены в ГОСТ 7448-2006.

static.tehnologist.ru

Мокрый, сухой посол рыбы, как приготовить тузлук, посол рыб у реки

Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей. 

Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложить подготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами. Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.

Для придания соленой рыбе особого вкуса можно добавить в рассол немного сахара. Посолочная посуда обязательно должна быть неокисляющейся. Это может быть ведро, кастрюля, бак или бочка. Можно также нанизать подготовленную свежую рыбу на бечеву или шпагат по 5–10 штук вместе. Это удобно, если потом рыба будет вялиться. Затем эту бечеву надо погрузить в приготовленный тузлук так, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Мелкая рыба таким способом солится 2–3 дня. Потом ее надо вынуть, тщательно промыть в проточной воде в течение 20–30 минут и вывесить для сушки.

Если есть желание засолить крупную рыбу целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать раствор соли через рот с помощью резиновой спринцовки или шприца без иглы. На время засолки рыбу следует поместить в как можно более прохладное место. Это необходимо сделать потому, что соль достаточно медленно проникает в мясо, и холод предохранит от порчи те места, где рыба еще не успела просолиться. Дома рыбу можно убрать в холодильник, погреб или поставить на лед.

В походных условиях очень часто используется простой способ мокрого посола рыбы. Подготовленную рыбу надо посыпать солью, разложив ее на какой-нибудь дощечке, затем набить соль в рот, под жабры и уложить рыбу в полиэтиленовый мешок. Его нужно закопать в небольшую ямку, вырытую на берегу реки или около родника, в прохладном затененном месте. Землю надо как следует утрамбовать и сделать сверху бугорок, который будет служить естественным гнетом. В дополнение к естественному гнету, накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечных лучей.

Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.

Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.

Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.

Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.

Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужно подготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.

Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.

Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.

При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Другие статьи схожей тематики :

  • Вяление рыбы, особенности вяления леща, окуня, щуки и мелкой рыбы, приготовление балыка, хранение вяленой рыбы.
  • Соление рыбы, подготовка рыбы к посолу, засолка крупной, средней и мелкой рыбы, длительность посола, слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая рыба.
  • Горячий способ копчения мяса и рыбы при выживании в экстремальной и аварийной ситуации, простая коптильня и процесс копчения.
  • Способы сухого и мокрого посола рыбы, вяление рыбы, копчение рыбы холодным и горячим способом, самодельные коптильни для рыбы из подручных материалов в полевых условиях.
  • Сохранение свежего мяса и рыбы в полевых условиях, вяление и копчение в условиях выживания.
  • Простейшее консервирование в полевых условиях, варено-копченая рыба, горячее и холодное копчение, полевая коптильня для рыбы и мяса.
  • Особенности обработки, приготовления, хранения и консервирования мяса животных, рыбы и птицы при выживании в аварийной ситуации.

survival.com.ua

ПОСОЛ РЫБЫ. Секреты русской кухни

Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают солью, а затем закладывают в рассол.

Сухой посол. Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.

Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно. Мелкую рыбу солят целиком, не разделывая, без потрошения. Ее промывают очень холодной водой, желательно ледяной, для удаления слизи и грязи, и дают стечь воде. После чего рыбу обваливают в соли и аккуратно, но по возможности плотно, выкладывают в сухую деревянную тару ровными рядами, пересыпая солью. Наполнив кадку или бочонок мелкой рыбой, сверху насыпают соль слоем 1,5–2 см, кладут гнет и ставят тару на хранение в прохладное место. Рыба просолится через 2–3 дня, но употреблять ее в пищу желательно через 10–12 дней, когда мясо рыбы созреет. На каждый кг рыбы приблизительно расходуется 180–200 г соли.

Среднюю и крупную рыбу перед посолом разделывают и потрошат. Рыбу средних размеров разрезают со стороны брюшка от головы до анального отверстия и удаляют кишечник и внутренности. У крупной рыбы делают дополнительный продольный разрез на спинке. После разделки рыбу натирают солью, засыпая ее в продольный разрез на спине, на брюшке, а также в жабры. Затем рыбу укладывают в чистую сухую тару брюшком вверх, пересыпая солью, и хранят на холоде. Продолжительность посола в погребе — 12–15 суток, в прохладном помещении 5–7 суток. На каждые 10 кг рыбы приблизительно расходуется 1,5–2 кг соли.

Можно использовать следующий метод посолки. Выпотрошенную, не очищенную от чешуи рыбу моют, обсушивают, делают изнутри на спинке 2 глубоких продольных разреза, избегая повреждения кожи, и набивают эти разрезы смесью соли и сахарной пудры в пропорции 10:1. Брюшную полость изнутри обильно натирают солью, атак же жабры и поверхность тушки, после чего заворачивают рыбу во влажную полотняную ткань, перевязывают шпагатом крест-накрест и закладывают для посолки в деревянную тару брюшком вверх и убирают в прохладное место. Продолжительность посола 6–8 дней.

Для того чтобы получить пряный посол, разделанную и натертую солью рыбу закладывают рядами в деревянную или стеклянную тару, пересыпая каждый ряд зернами душистого и черного перца, а также лавровым листом. Затем тару с рыбой выдерживают 20 дней в прохладном помещении, после чего промывают холодной водой и сушат в подвешенном состоянии на сквозняке.

Смешанный посол. При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются.

При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, так как жирные рыбы медленнее и в меньших количествах выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости будут контактировать с воздухом, что может привести к окислению жира и ухудшению качества рыбы.

Процедуру смешанного посола необходимо проводить при пониженной температуре, особенно при посоле крупной или неразделанной рыбы. Оптимальная температура около 15 °C или более низкая. Поэтому в холодное время года — ранней весной и поздней осенью — можно солить рыбу с меньшим количеством соли, получив малосоленую рыбу с более нежной и сочной консистенцией.

Для этого рыбу любых размеров разрезают вдоль спинки и вдоль брюшка. После извлечения внутренностей рыбу не моют, чтобы сохранить ее кровянистость, а обсыпают все разрезы мелкой солью тонким слоем, не забывая насыпать соль за жабры. Сделав это, рыбу закладывают плотными рядами в деревянную тару — бочку или широкую кадку — и заливают солевым рассолом, насыпая сверху тонкий слой соли. При таком смешанном посоле рыба просаливается за более короткий промежуток времени — двое суток. Соль расходуется из расчета 8 — 17 % к весу всей рыбы.

Мокрый посол. При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол — тузлук.

При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и содержание в ней жира. Крупная рыба должна находиться в рассоле дольше, чем мелкая. На скорость посола также влияет исходное качество рыбы. Размороженная рыба поглощает соль быстрее, чем рыба, не подвергавшаяся замораживанию. Продолжительность посола также колеблется в зависимости от содержания жира, она уменьшается с увеличением концентрации тузлука и при повышении его температуры.

Засаливая рыбу этим способом, ее необходимо очистить от чешуи, извлечь внутренности и уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды — 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом подготовленную рыбу и выдерживать в прохладном месте 20 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке.

При желании или необходимости можно засолить рыбу быстрым способом. Вначале необходимо приготовить сильно насыщенный соляной рассол. Для этого в воду рекомендуется положить такое количество соли, чтобы часть ее при размешивании осталась нерастворенной. Рассол вскипятить, профильтровать и остудить.

Выпотрошенные и промытые тушки запускать поочередно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Затем сразу же закладывать на 2 минуты в уксус, после чего оставить на 30 минут в насыщенном соляном рассоле. По истечении времени рыбу извлечь и подвесить для сушки в хорошо продуваемом помещении.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *