Горячее копчение рыбы в домашних условиях рецепты – Копчение рыбы в домашних условиях

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

makchen.ru

Как коптить рыбу в домашних условиях

Содержание материала:

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

• ясень;
• дуб;
• яблоня;
• груша;
• можжевельник;
• малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 3-4 тушки скумбрии;
• соль;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

• сельдь;
• треска;
• скумбрия;
• осетр;
• барабулька;
• белуга;
• салака;
• морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:

• кета;
• нерка;
• треска;
• омуль;
• осетр;
• кефаль;
• белуга;
• белорыбица.

Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:

• 5 кг кеты;
• 1,3 кг соли;
• специи.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

1. В печке сжигают дрова.
2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 свежие рыбины;
• 100 мл жидкого дыма;
• 2-3 горсти луковой шелухи;
• 2 лавровых листа;
• сахар, соль.

Ход приготовления:

1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
3. Ставят на огонь до закипания.
4. Состав варят 20 минут.
5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

attuale.ru

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

• следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
• подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
• сделать качественную закладку дров;
• выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

   Огонь разводится прямо под ведром

2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

• прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
• при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
• обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

okopchenii.ru

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market»— огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с  рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения.

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.

В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Рыбу следует выпотрошить и промыть. Далее берем тушки и натираем их лучше морской солью, она и полезнее, и посол идет быстрее.

Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

 

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

 

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

 

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.

В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

 

Накрыли их фольгой из комплекта.

И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.

Получилось очень вкусно.  Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

 

Приятного аппетита!

 

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

 

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».

Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать.  Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок , не прилипала к пакету и была более красивой.

 

Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3.  Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

 

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.

 

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
Рис — 100 г
Чай черный (листовой) — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.

Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

 

В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

 

Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

 

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях  в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.

Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там , где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.

Ну и спирт, во внутрь не употреблять!

Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.

Готовую , очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все , добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.

Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.

Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.

Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

 

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:

нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.

Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.

Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.

Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо ( предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

 

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Состав:

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

 

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.

Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

 

 

Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…   
Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.

Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …

Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.

Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.

Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.

Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.

Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.

Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.

Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

 

 

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

 

Автор публикации

не в сети 10 часов

admin

0 Комментарии: 27Публикации: 159Регистрация: 19-02-2017

culinarygallery.ru

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.

Как подготовить рыбу для копчения

Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.

Разделка

Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.

У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.

Засолка

Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.

Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.

Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.

После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.

Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.

Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.

Провяливание

По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.

Какие породы дерева использовать

Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.

Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.

Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.

Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.

Какие коптильни применять

В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.

Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.

Как правильно коптить

Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.

На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.

Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.

Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.

Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.

На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.

Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.

Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.

Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.

Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.

Сколько хранить

После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.

Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:

А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне:

nashdymok.ru

Копчение рыбы в домашних условиях

Процесс горячего копчения крайне редко ассоциируется с приготовлением пищи в домашних условиях, поскольку требует открытого воздуха или хорошей вентиляции. Но мастера в сфере кулинарии нашли выход из, казалось бы, безвыходной ситуации, благодаря которому можно провести копчение рыбы в домашних условиях даже на кухне вашей квартиры. Рецепт рыбы дает возможность максимально сохранить пищевую ценность и продолжить пригодность продукта.

В процессе приготовления рыбы путем копчения дым выступает в качестве природного антисептика, что не только позволяет сохранить ценность и срок хранения продукта, но и придает ей изысканного цвета, пряного аромата. Такой способ предполагает выдерживание рыбы в среде дыма. Для получения дыма можно использовать щепы разных пород дерева.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Оборудование коптильни в домашних условиях

Итак, как коптить рыбу в домашних условиях? Рецепт приготовления копченой рыбы дома не составляет трудностей. Способ требует применения специального оборудования — коптильни, которое достаточно просто создать самому. Дома для этого подойдет обычное ведро либо массивная кастрюля, или любые другие металлические емкости. К таре следует подобрать плотную крышку. Отдайте предпочтение материалам, которые в процессе копчения не станут источниками вредных веществ и неприятного запаха.

Оборудование коптильни в домашних условиях

Щепу (мелкие части) разместите на дне подготовленной емкости. В процессе нагревания древесина медленно тлеет, а поскольку поступления открытого воздуха отсутствуют, это способствует образованию необходимого количества дыма.

Предполагаемая температура внутри емкости достигает 110-120 градусов, что максимально сокращает время приготовления рыбы.

Для обустройства коптильни минимальных размеров в квартире или доме в качестве источника тепла используют газовую плиту, открытый огонь, если существует такая возможность. Если же емкость под коптильню выбрана достаточно громоздкая и большая, нагревательный элемент следует поместить внутрь. Для приготовления рыбы в домашних условиях в качестве источника нагрева можно выбрать электрические плитки, например, с открытой спиралью. На такую плиту помещается сковорода, заполненная щепой. Такой вариант является оптимальным, если у вас нет много места для обустройства большой коптильни.

Подготовка щепы

Для приготовления рыбы путем горячего копчения следует со всей серьезностью подойти к подбору древесины. Отдайте предпочтение щепе ольхи, также рекомендуется использовать можжевеловую древесину. Альтернативными породами деревьев могут стать ясень, орешник, дуб, береза, а также щепа фруктовых деревьев (груша, яблоня). Оптимальным вариантом считаются ветки, обрезанные весной.

Каждый вид древесины в процессе тления производить особый аромат дыма, что в дальнейшем передается продукту, который коптится. Можно использовать как один вид древесины, так и комбинировать разные породы древесины.

Перед непосредственным измельчением древесины, следует удалить с веток кору из-за высокого наличия смолы. Из-за особенностей состава не используется щепа деревьев хвойных пород. Материал для производства дыма должен быть измельчен до частиц не более 2-3 см. Перед тем, как древесину использовать, увлажните щепу небольшим количеством воды. Щепа равномерным слоем выстилается на дне оборудованной коптильни. Для емкости не более 10 л, достаточное количество древесины 200-300 мл.

Подготовка щепы

Для размещения рыбы необходимо предусмотреть решетку, которая помещается внутрь коптильного аппарата. Одним из вариантов является использование шпагатов для фиксации рыбы во время процесса горячего копчения. Второй вариант занимает намного больше времени, а также затраты сил. Учитывая такие недостатки, использование решетки пользуется большей популярностью среди кулинаров.

Рецепты копчения рыбы

Рецепт №1

Ингредиенты:

• рыба;
• соль;
• зелень.

Рыба, которая будет коптиться, подойдет и свежая, и заблаговременно просоленная. Согласно рецепту, мелкую по размерам рыбешку можно не потрошить. Более крупную рыбу следует тщательно выпотрошить, а полость заполнить зеленью. Отдайте предпочтение петрушке, укропу и другим ароматным травам. Только после проделанной работы продукт тщательно натирается солью и помещается в емкость для копчения. Чтобы рыба крупных размеров прокоптилась, разделите тушки по позвоночнику на две части.

Рецепты копчения рыбы

Рецепт №2

Заслуживает особое внимание рецепт рыбы горячего копчения, который заключается в предварительно просаливании продукта и вялении. Важно очистить тушки от плавников, голов. Обработайте тушки крупной солью. Если для приготовления блюда была выбрана рыба жирных сортов, после просаливания заверните продукт в кальку и положите под легкий пресс.

Этот процесс требует минимум 3 часа. Если есть такая возможность, можно оставить рыбу до следующего дня. Учитывайте размер рыбы.

После этапа просаливания подвесьте рыбу, чтобы обеспечить легкое стекание выделившегося рассола. Удалите остатки соли. С этой целью можно использовать воду. Рыбу ополосните и осушите.

Рецепт приготовления предполагает время для вяления. Потребуется минимум час.

Завершив подготовительные процессы, отправьте продукт в емкость для копчения.

Полезные советы

Перед процессом следует обеспечить достаточную температуру, чтобы дно стабильно прогревалось. С этой целью можно применять разные источники огня.

• Разложите рыбу на предварительно подготовленную решетку в один небольшой слой. Продукт должен со всех сторон иметь прямой контакт с дымом.
• Надежно закупорьте коптильню. Крышка не должна пропускать дым, а также ограничит попадание кислорода внутрь емкости для рыбы.
• Старайтесь избегать перегревания. Особенно это рекомендуется на первом этапе.
• Независимо от рецепта приготовление условно можно разделить на два этапа.
• Процесс разогрева и подсушивания продукта занимает около четвертой части общего времени. Температура воздуха не должна превышать 90 градусов.
• Этот этап занимает все остальное время. Воздух внутри емкости достигает 120 градусов.

Капля воды на емкости, которая медленно испаряется без признаков шипения и кипения является показателем оптимальной температуры для качественного приготовления.

• Контролируйте показатели температуры, убавляя огонь при необходимости.
• Объем продуктов, величина емкости, температура влияют на длительность процесса приготовления.
• Среднее время приготовления — 35 минут.
• Если вы новичок в этом виде кулинарии и выполняете рецепт пошагово, попробуйте рыбу на вкус перед тем, как окончательно снять коптильню с огня. Со временем, получив немного опыта, вы сможете определить точное время приготовления без открывания коптильни.

Опытные кулинары рекомендуют использовать закрытую электрическую плитку, которая отличается возможностью регулировать нагрев.

Продукт, приготовленный таким способом, может храниться не более 3 дней в холодильнике.

Загрузка…

prokopchenie.com