Путеводитель по морепродуктам
Морепродукты – важная составляющая сбалансированного рациона. Они содержат высококачественный белок и много важных питательных веществ, насыщены Омега-3 жирными кислотами. Белок, содержащийся в морепродуктах, усваивается нашим организмом гораздо легче, чем мясной. Кроме этого, морские гады являются великолепным источником витаминов группы В, цинка (устрицы и ракообразные), железа (устрицы, креветки), меди (устрицы, крабы, лобстер), калия (мидии, морской гребешок, моллюски), йода, фосфора и селена, которые содержатся практически во всех из них. Уровень же холестерина в них крайне низок.
Покупайте морепродукты в магазинах с хорошей репутацией и правильным подходом к их хранению. Дары моря – продукт скоропортящийся. Сохраниться без льда они могут не более получаса, поэтому покупать их стоит только с ледяной «подушки», если речь не идёт о свежем улове где-нибудь в рыбацкой деревушке.
В магазине морепродукты должны лежать тонким слоем на льду в специальном открытом холодильнике. Не стесняйтесь принюхаться к ним: они должны иметь приятный, свежий, чуть сладковатый аромат. Запах рыбы или аммиака должен насторожить вас и заставить отказаться от покупки. Не покупайте те моллюсков и ракообразных, чьи раковины и клешни повреждены или имеют трещины. Ракообразных, которые портятся особенно быстро, покупать следует только живыми. При покупке убедитесь в том, что они шевелятся.
При выборе замороженных морепродуктов (именно в таком виде в большинстве случаев продаются популярные креветки и кальмары) отдавайте предпочтение товару в прозрачной упаковке, так вам будет проще убедиться в его качестве. Кристаллы льда, иней, слипшиеся кусочки укажут на неправильное хранение. Покупая дары моря
Свежие морепродукты стоит употребить в пищу в тот же день, замороженные нужно как можно скорее переложить в домашний морозильник – повторная заморозка после размораживания плохо скажется на качестве продукта, и его, скорее всего, придётся выбросить.
В подавляющем большинстве случаев морепродукты перед приготовлением не размораживают: креветки и мидии кладут в кипяток вообще прямо из пакета. Если продукт всё-таки надо разморозить (например, кальмаров), то сделать это лучше медленно, сначала перенеся их из морозилки в основное отделение холодильника и только затем на рабочую поверхность стола.
Будьте внимательны при выборе и готовке морепродуктов. Если их вид или запах вызывает у вас сомнения – лучше отказаться от их употребления.
Устрицы
Пожалуй, самые популярные и самые дорогие из морепродуктов. Присутствие устриц на столе считается признаком хорошей жизни и богатства. Так, конечно, было не всегда: ещё в середине XIX века устрицы были едой бедняков, у которых не хватает денег на мясо.
Устрица – это двустворчатый моллюск, пожалуй, единственное существо, которое подаётся на стол живым. Различают размер от №0 (крупные) до №5 (самые мелкие). Чаще всего к нам на стол попадают устрицы среднего размера №3, весом 80-100 г. Раковину моллюска открывают при помощи специального устричного ножа, при вскрытии раковины устрица должна быть живой (её тело дрогнет при касании), мёртвых устриц в пищу не употребляют. Тело моллюска сбрызгивают лимонным соком и выпивают устрицу из раковины, заедая её чёрным хлебом. К устрицам подают сухое белое вино (во Франции) или светлое пиво (в Голландии, Бельгии).
Мидии
Мидии – ещё один вид двустворчатых моллюсков. Раковины мидий имеют овальную гладкую форму размером до 20 см тёмно-коричневого (иногда сизо-чёрного цвета), внутри раковин находится нежное мясо моллюска. Их используют в большом количестве блюд: варят, жарят, готовят на пару и даже коптят. С мидиями готовят самое популярное испанское блюдо – паэлью, они прекрасно сочетаются со свежими овощами, пастой.
Простой и одновременно изысканной закуской станут мидии «по-испански», поджаренные, а затем тушённые в бульоне с чесноком, луком и солью. Определить, готов ли моллюск, очень просто – когда все моллюски откроются, их можно подавать на стол.
Морские гребешки
Именно морским гребешкам принадлежат те самые раковины, которые мы привозим из морских путешествий. Мясо гребешков – настоящий деликатес. Жарить его лучше всего в сливочном масле: оно хорошо оттенит вкус моллюска. Для закусок и салатов мясо моллюска нужно правильно разморозить, после чего залить маринадом из лимона, маленькой дозы столового уксуса смешанных с имбирём и кинзой.
Кальмары
Кальмары – крупные головоногие моллюски, средний размер взрослой особи составляет 25-50 см. В пищу идут тушка и щупальца кальмара. Кстати, по количеству калия мясо кальмаров может соперничать с бананами и злаками – этих моллюсков даже называют бальзамом для сердца. Мясо кальмара можно включать в любую, даже самую жёсткую диету – его калорийность менее 100 ккал на 100 граммов.
Пользу кальмара оценили все «морские» народы: итальянцы готовят с ним пиццу и пасту, греки фаршируют моллюски отварным рисом, тайцы варят вкуснейший острый суп с кальмарами, а испанцы угостят рагу с кальмарами, овощами и травами.
Осьминоги
Ещё один представитель головоногих, осьминог получил своё название из-за восьми щупалец, с помощью которых он не только передвигается, но и определяет съедобность и несъедобность того, что находится перед ним. Осьминоги бывают очень разными – от одного сантиметра до четырёх метров – и могут весить до 50 килограммов. Большими поклонниками осьминогов как пищевого продукта являются японцы – их кухню невозможно представить без осьминогов-темпура (запечённых в кляре).
При приготовлении осьминога важно опускать тушку в сильно кипящую воду: это сделает мясо мягким. Солить его можно только после приготовления, иначе оно получится «резиновым» на вкус. Пожалуй, лучшим способом приготовления осьминога будет готовка на гриле вместе с овощами. Этот способ хорош как для свежего, так и для замаринованного мяса. Лучшим маринадом для осьминога является красное вино.
Креветки
Эти ракообразные – настоящий хит из всех существующих морепродуктов. Они широко распространены по всему миру, размер взрослых особей варьируется от 2 до 30 см. С креветками готовят салаты, пасты, ризотто или готовят их как самостоятельные закуски. Лучшими заправками для креветок станут лимонный сок с оливковым маслом, соевый или чесночный соусы. Кстати, креветки украсят и привычный оливье, заменив мясо или колбасу.
Лобстеры (омары)
Самое крупное ракообразное, мясо которого очень нежное и изысканное на вкус, настоящий символ хорошей жизни. Лобстер – это родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Не можем не поделиться и следующим интересным фактом того, что эти ракообразные – настоящие долгожители: продолжительность жизни самцов – 31 год, самок – 54 года. Самыми ценными считаются норвежские атлантические лобстеры. В длину они достигают 20 см, их мясо очень нежное. Американская порода поражает своими габаритами: до 1 м в длину и почти 20 кг веса. В водах Индийского океана обитают крохотные омары, вкус которых считается очень выразительным и интересным. Лучшие повара мира готовят не только мясо, но и печень («томали») и икру («коралл») лобстеров. Ракообразных едят руками, помогая
mvkus.mvideo.ru
Морские гады, они же вкусные морепродукты! — блог туриста odlesya на Туристер.Ру
Рассмотрим список самых интересных и очень вкусных членистоногих и моллюсков. Пока эти симпатичные, вкусные и интересные «доедут» до нас теряется половина вкуса, поэтому говорить о истинной свежести морепродуктов резонно только на морском берегу.
Краб/Crab (англ.)/Crabe (фр.)/Cangrejo de mar (исп.)/Grancio (ит.)
Где есть: повсеместно.
Как есть: варёными или в виде суфле. Подают горячим или холодным. Едят их с помощью щипчиков и вилки с двумя зубчиками. Жаль только что в крабе мяса 15% от общего веса.
Бигорно/Bigorneau (
Где есть: Северная Франция.
Как есть: варёными под соусом. К ним подают шпажки или булавки, при помощи которых, держа раковину в левой руке, правой вытягиваешь улитку наружу.
Лобстер/Homard (фр.)/Langosta (исп.)/Aragosta (ит.)
Где есть: Италия, Испания, Франция, Китай, Япония, Индонезия, Тайланд.
Как есть: варёным, жареным на гриле, печёным или добавленным в блюда. Справиться с целым лобстером с помощью специальных щипцов, ножа и вилки с крючком — целое искусство, которому стоит обучиться ради этого деликатеса.
Персебес/Percebes (исп.)
Где есть: Галисия и Страна Басков.
Как есть: варёными в чистом виде, без соусов и, уж тем более, без гарнира.
Трубач/Bulot (фр.)
Где есть: Северная Франция.
Как есть: варят бюло прямо в раковинах, потому что сырыми их оттуда не достать. Едят с чесночно-сливочным соусом, обычно вилкой.
Тигровая креветка/Tiger prawn (англ.)/Уси-эби (яп.)/Grass shrimp (тай.)/Ghost prawn (в Гонконге)/Udang pantjet (в Индонезии)
Где есть: страны Юго-Восточной Азии.
Как есть: креветок варят, жарят на гриле или во фритюре — прямо с хвостами. Подают как закуску, добавляют в салаты и горячие блюда. Едят руками, вилками, палочками.
Морское ушко/Аваби (яп.)
Где есть: Япония, Корея.
Как есть: мясо этого крупного моллюска чаще всего подают на его же ракушке, которая превращается в удобную тарелку.
Морской ёж/Уни (яп.)/Erizo (исп.)/Ecino (ит.)
Где есть: Средиземноморье, Япония.
Как есть: в Японии деликатесом считается икра морских ежей. Её подают под соевым соусом, используют в приготовлении суши, а также как компонент соусов. Едят её сырой, пассированной или в засоленном виде. На Средиземноморском побережье морских ежей готовят на горячее.
Креветка/Shrimp (англ.)/Crevette (фр.)
Где есть: повсеместно.
Как есть: каждый народ придумывает свои рецепты — от простейшей варки в солёной воде до сложносочинённых тёплых салатов или обжаривания в масле с чесноком. Главное — не передержать на огне. Есть можно руками, а очищенные креветки — вилкой.
Криль/Krill (англ.)/Окиами (яп.)
Где есть: Япония, Корея, Англия.
Как есть: создания настолько мелкие, что для еды их варят целиком, добавляют соль и специи и перетирают в пасту. Особо крупных варят и чистят, как креветок. Больше всего криля едят в Японии. Добыча его довольно сложный и дорогой процесс, поэтому криль чаще попадает в пищу китам, чем людям.
Креветка Джамбо/Jumbo (англ.)
Где есть: страны Юго-Восточной Азии.
Как есть: варёными или маринованными в острых соусах с маслом и зажаренными в сетках на гриле. Едят руками или вилкой.
Трепанг/Хей-сын (кит.)
Где есть: Японское, Восточно-Китайское и Жёлтое моря, юг Сахалина и Кунашира, Тихоокеанское побережье Японии.
Как есть: едят мускул — мясо нежирное, богато белком. Употребляют в свежем, сушёном и солёном видах. Китайцы из-за стимулирующих свойств называют вторым женьшенем.
Кальмар/Kalamari (греч.)/Calamari (ит.)
Где есть: Сицилия, Греция.
Как есть: свежевыловленных кальмаров можно есть сырыми. Обычно их жарят на гриле, во фритюре, фаршируют или добавляют в салаты.
Вонголе/Palourde (фр.)/Vongola (ит.)
Где есть: Средиземноморье.
Как есть: в сыром виде. Кроме того, моллюсков отваривают, тушат в вине с приправами или же в собственном соку, тушат в травах с ароматным маслом, добавляют в пасту и супы, запекают с сыром.
Мидия/Mussel (англ.)/Cozza (ит.)/Moule (фр.)/Mejillon (исп.)
Где есть: Дальний Восток, Япония, Великобритания, Франция, Фландрия и всё Средиземноморье.
Как есть: запекают в раковинах и подают горячими. Мидии прекрасно сочетаются с другими продуктами, поэтому на горячее их обжаривают с овощами, картофелем, специями, добавляют в салаты, паэлью и супы.
Устрица белон/Huitre Belons (фр.)
Где есть: Бретань.
Как есть: свежими с лимоном, желательно в холодное время года. Имеют выраженное морское послевкусие и плотную структуру мяса.
Венерка/Умуги (яп.)/Praire (фр.)
Где есть: Япония, Франция, страны Юго-Восточной Азии.
Как есть: с кислыми и острыми соусами, в коктейлях из морепродуктов и в салатах.
Устрица бланвиль/Huitre Blanville (фр.)
Где есть: Нормандия.
Как есть: как и другие устрицы — свежими с лимоном. За счёт специального способа выращивания обогащены микроэлементами и жирными кислотами.
Осьминог/Octopus (англ.)/Polpo (ит.)/Pulpo (исп.)/Chtapodi (греч.)
Где есть: Крит, Галисия, Маврикий, Италия.
Как есть: в сыром, варёном, тушёном и жареном видах. В Средиземноморье вымачивают в винном уксусе. Маленьких и средних готовят целиком, а из крупных делают стейки.
Устрица фин—де—клер/Huitre Fines de Claire (фр.)
Где есть: атлантическое побережье Франции.
Как есть: живыми, предварительно сбрызнув лимонным соком. Фин-де-клер отличаются зеленоватым мясом — ярким цветом и нежным вкусом они обязаны микроскопической водоросли, обитающей в богатой планктоном воде.
Морской черенок/Razor clams (англ.)/Scheermes (гол.)/Navajas (исп.)
Где есть: Испания, Голландия, Ирландия, Франция.
Как есть: живыми с лимонным соком или запечёнными в духовке под соусом из масла, чеснока и петрушки. Голландцы часто подают с жареной спаржей.
Гребешок/Scallop (англ.)/Coquille Saint—Jacques (фр.)/Vieira (исп.)/Capasanta (ит.)
Где есть: Греция, Италия, Шотландия, Галисия.
Как есть: в пищу потребляется мускул, мантия и икра гребешков. Приготовить гребешка так, чтобы он не был жёстким — целая наука. Особенно хороши с хитроумными свежими соусами.
Каракатица/Cuttlefish (англ.)/Seppia (ит.)
Где есть: Сицилия, Австралия, Япония, Китай.
Как есть: первым делом каракатиц вымачивают в воде — около суток. Японцы используют их для суши и ещё жарят, китайцы варят супы, австралийцы подают по соусами, а сицилийцы не только готовят мясо каракатиц и добавляют их в салаты, но используют их чернила в приготовлении риса и пасты.
Оальмеха/Almeja (исп.)
Где есть: Галисия.
Как есть: в натуральном виде, полив лимонным соком. Часто добавляют в коктейли из морепродуктов, паэлью, тушат, подают под соусами.
odlesya.tourister.ru
как выбирать и как готовить
Это у нас в России или Украине морепродукты стоят дорого. А в Азии это самая доступная еда. В Таиланде, Вьетнаме и Филиппинах люди съедают сотни тонн морской живности каждый день. Ну посудите сами: крупный осьминог стоит около доллара, а тарелка мидий 80 центов… Почему бы не питаться этими очень полезными дарами моря? В них много белка и микроэлементов и очень мало калорий. Как, вы не любите морепродукты? Да вы просто не их умеете готовить!
Моллюски
Улитки
Водоросли
Морские ежи
Крабы
Лобстеры
Кальмары
Осьминоги
Тамилок — морской червь
Моллюски
Распознать все виды ракушек на Филиппинском рынке не так и просто. Ну начнем с самого простого — двустворчатые. Это мидии. Бывают нескольких разновидностей. Те, что поменьше называются Manilla clam, по вкусу очень напоминают мидии, которые мы привыкли покупать в наших магазинах в замороженном виде. Конечно, свежие намного вкуснее.
Мидии в больших раковинах называются Asian clam. Они больше по вкусу китайцам и корейцам. По словам продавцов на рынке, они привозят этот товар именно для экспатов из Северо-Восточной Азии. Лично для меня вкуснее маленькие моллюски, они нежнее и сочнее.
Как выбирать моллюсков? Обратите внимание на створки, они должны быть закрытыми. Если раковина приоткрыта или повреждена, то такой моллюск уже мертв, и есть его нельзя. Раковины должны пахнуть только морем. Если запах неприятный, то покупать мидии не стоит.
Как готовить моллюсков? Чтобы мидии пришлись по вкусу европейцу, их недостаточно просто отварить в воде. На Филиппинах мидии тушат в собственном соку, добавляя специи, лук, чеснок и чили-перец и немного кокосового уксуса. Еще хороший рецепт — с добавлением кокосового молока. Мидии кладут в уже готовый соус, накрывают сковороду крышкой. После того, как раковины раскроются, еще нужно 2 минуты протушить блюдо и снимать с огня. Впрочем, у меня есть два потрясающих рецепта мидий, которые я написала в отдельном посте. Очень важное уточнение! Мидии, которые в процессе приготовления не раскрылись, есть нельзя. Их просто нужно выбросить.
Морские улитки
На Филиппинских рынках их продается несколько разновидностей. Европейцу сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.
Если же вы решили купить целые раковины, не волнуйтесь, я расскажу, как достать съедобную часть самостоятельно. Вам просто нужно их приготовить, и тогда тельце улитки можно будет легко извлечь вилкой.
Как выбрать улиток? Выбирайте по запаху. Нет душка, значит моллюски свежие, можно покупать. Иногда видно, как они шевелят лапками в своих раковинах.
Как готовить улиток? Можно отварить в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука и специй. Вся готовка занимает не более 5-7 минут.
Водоросли
Есть несколько разновидностей водорослей. Мне больше по вкусу те, которые похожи на гроздья, они так и называются — морской виноград.
Водоросли едят сырыми, немного сбрызгивая уксусом или соком каламанси (это филиппинские гибриды лайма и мандарина). Добавление этих ингредиентов обязательно, иначе будет невкусно.
Выбирать нужно по внешнему виду. Гранулы должны быть целенькими и твердыми. Обмякшие водоросли есть не стоит.
Морские ежи
Это очень специфическое блюдо, которое нравится не только азиатам. Ежи не нуждаются в тепловой обработке. Филиппинцы вскрывают колючий панцирь, как мы арбуз. Внутренности сбрызгивают соком каламанси или уксусом. Ежи считаются большим деликатесом во Франции и Испании. И там способ поеданий такой же, как и на Филиппинах.
Как выбирать морских ежей? Они должны быть живыми и шевелить иголками.
Крабы
Как выбирать крабов? Вы не представляете, какие тонкости существуют при выборе крабов! Например, их различают по месту вылова — глубоководные или те, которые обитают ближе к поверхности. Цена примерно одинаковая. Тут уже дело вкуса. Попробуйте и тех, и других.
Важен и пол краба. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы — это диетический вариант. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху. На фото хорошо видно, что у самки под хвостом икра, а у самца этот хвост вообще отсутствует.
Выбирать крабов несложно. Если живой — замечательно, но такое бывает редко. Свежий краб тот, у которого панцирь плотный, и при надавливании на брюхо палец не продавливает его.
Как готовить крабов? Крабов лучше всего тушить в собственном соку с добавлением специй. Главное, не переварить. 10 минут вполне достаточно. Один небольшой секрет: чтобы стенки стали помягче, в сковороду филиппинцы добавляют немного спрайта. Да, именно тот спрайт, о котором вы подумали — сладкая газировка. Я накануне именно так и готовила крабов и могу сказать, что это очень вкусно.
Омары или лобстеры (одно и то же)
Это дорогое удовольствие. Цена на лобстеров начинается от 1200 песо ($30) за килограмм. Впрочем, это не так и много по сравнению с ценами на них в российских ресторанах.
Как выбирать лобстеров? Учтите, «морской рак» должен быть обязательно живым. Если не шевелится, значит скорее всего умер, выделил токсины и начал разлагаться. Вот этот, на фото, был живым и шевелил конечностями.
Это тоже омар, только другой разновидности. Называется «sleeper lobster». Стоит примерно столько же, сколько и первый. В мире их добывают всего около 5000 тысяч тонн в год. Это намного меньше, чем другие разновидности лобстеров.
Как готовить лобстеров? Лобстеры во всем мире считаются деликатесом. Шеф-повара готовят их собственноручно, не доверяя помощникам. Важно тушить, жарить или варить лобстера определенное количество времени. Его рассчитывают по специальной схеме, в зависимости от размера и способа приготовления. Лично я лобстера никогда не готовила и даже боюсь пробовать. Ошибка будет стоить больших денег.
Кальмары
Ну что может быть проще? Мы сотни раз готовили их замороженными дома. Впрочем, лично у меня они четыре раза из пяти получались резиновыми.
Какие бывают кальмары на азиатских рынках и как их выбирать? Кальмары могут отличаться в цене в два раза. Крупные стоят дешевле, мелкие дороже: цена варьируется от 60 до 140 песо($1,5-3,5) за килограмм. Также дешевле те, которых выловили глубоко. Обычно они крупнее, а мясо плотнее.
Продаются и черные чернильные кальмары. Если вы любите итальянскую кухню, то найдете в ней множество рецептов, как использовать чернила кальмара для создания кулинарного шедевра.
Как выбирать кальмара? Несвежих кальмаров выдает лопнувшая шкурка. Эта пленочка обычно розового цвета и должна быть целой, тогда кальмар свежий.
Как готовить кальмаров? Сначала кальмара нужно почистить. Внутренности и жёсткие пластинки нужно выбросить. Для готовки годятся тушка и щупальца. Сколько раз вам доводилось жевать резиновое мясо? Чтобы такого не произошло, готовить кальмара нужно не более трех минут. Хотя филиппинцы делают из этого морепродукта «Адобо», т.е. тушат его с овощами и специями около 15-20 минут. Скажу честно, кальмары в «Адобо» жёсткие, лучше придерживаться правила трех минут.
Осьминоги
Осьминоги на Филиппинах, как и кальмары — это самая доступная по цене белковая пища. Килограмм стоит всего 50-60 песо ($1,5).
Как выбирать осьминога? Не гонитесь за размером. Мелкие тушки мягче и сочнее. Глаза у осьминога не должны быть мутными и темными. Это признак того, что осьминог залежался на прилавке. Поврежденные и некрасивые щупальца — также признак несвежести.
Как готовить осьминога? Сначала нужно удалить чернильный мешок, который находится внутри. Шкурку снимать не нужно. Просто мелко порезать. Наш сосед Кайрон научил меня очень быстрому корейскому варианту приготовления осьминога. На сковороде обжариваются лук, чеснок, немного томатной пасты, порошок перца чили. Когда все это соединится воедино и превратится в соус, нужно добавить мелко порезанного осьминога. Тушить 3 минуты. Получается очень вкусно. Только все это не солите! Осьминог соленый сам по себе.
Тамилок — морской червь
Ну и напоследок, наиболее экзотическое филиппинское существо — тамилок. Сами филиппинцы признаются, что едят его от случая к случаю. Это больше забава туристов, ради которой местные жители ездят в отдаленные районы и собирают червей. Тамилок водится в стволах гниющих мангровых деревьев. Добыть его настоящий подвиг. Нужно долго бродить по зловонным зарослям по колено или по пояс в воде, выискивая слизких и длинных молюсков. На рынках тамилок продается вот в таком виде — в специальном маринаде, который уберегает червя от порчи. Состав маринада: сахар, соль, уксус и перец. Маленький пакетик стоит 50 песо($1,2).
Побродив по интернету, я с удивлением узнала, что тамилок — это не червь, а моллюск. Некоторые сравнивают его вкус с устрицами. Местные жители едят его, запивая спиртным.
Как по мне, то тамилок не предназначен для желудка европейца. Вкус тины, слизкая консистенция, привкус уксуса… ничего особенного. Попробовала — отдала Карлингу. Оказалось, что филиппинский пес тоже к тамилоку равнодушен.
Много букв получилось. И это только начало. Вы еще совсем ничего не знаете об экзотической азиатской рыбе! На Филиппинских рынках ее продается несколько десятков сортов. Разных цветов и размеров. Можете себе представить, что филиппинцы делят рыбу на 3 класса? Я выяснила все подробности о рыбе самого высшего качества — 1 класса. Она стоит 200-300 песо за килограмм. И вам обязательно нужно узнать обо всех представителях элитной категории! Об этом — в одном из следующих постов…
Кстати, а вы читали не менее интересный пост об экзотических овощах?
Филиппинские овощи: как я готовила рагу
Рецепты корейских блюд Кимчи и Бульгоги от нашего соседа
Как заказать еду в кафе во Вьетнаме, не зная вьетнамского?
www.soblakami.ru
Энциклопедия морепродуктов для тех, кто проводит отпуск в Испании
Предисловие от счастливого редактора блога:
Прежде всего следует обратить внимание на прилавок. Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями. В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых — с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу. Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день — понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.
Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку — в рот.
Приведу обзор основных, доступных в Испании практически повсеместно морепродуктов, с некоторыми житейскими советами и наиболее простыми и быстрыми способами приготовления, доступными в съёмных апартаментах с минимальным набором кухонной утвари.
Креветки (gamba) и их тигровая разновидность (langostino, в СССР их уважительно называли «королевские креветки») подразделяются по весу. На ценнике или упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь: 30/40, 40/60, 60/80 и тому подобное. Дробь указывает диапазон количества штук в килограмме, то есть в 1 кг креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока. На ощупь как варёные, так и сырые тушки должны быть плотные и упругие, ни в коем случае не «ватные». Можно покупать уже варёные, особенно если предполагается использовать их как один из ингредиентов какого-либо холодного блюда (салаты и прочее), но значительно вкуснее и ароматнее креветки получаются в жареном виде — на гриле или сковороде. Жарить, разумеется, их нужно сырыми, единожды сваренные для жарки не годятся.
Слева сырые, справа вареные (cocido)
Прежде всего у крупных креветок полезно удалить пищевод вместе с частицами песка, которые могут в нём скрываться. Для этого у сырой неочищенной креветки следует «нагнуть» голову к туловищу, для удобства можно также удалить ближайшую к голове чешуйку панциря. Далее зубочисткой или зубцом вилки подцепить тёмную ниточку, проходящую вдоль «хребта», и аккуратно вытянуть её двумя пальцами. Одновременно на сковороде в приличном количестве оливкового масла обжариваются на умеренном огне несколько долек чеснока, нарезанных пластинками. Как только пластинки начали зарумяниваться, они немедленно удаляются из масла и заменяются подготовленными креветками. Серые и полупрозрачные, те сразу начинают розоветь, начиная с хвоста. Когда креветки порозовеют по всей длине (для этого достаточно не более минуты), они переворачиваются, солятся крупной морской солью по всей длине (желательно, чтобы соль при этом как можно меньше попадала в масло) и жарятся в течение половины того времени, что лежали на другом боку. Есть также сырые креветки не серого, а уже розового в результате предварительной заморозки цвета, этих при жарке приходится контролировать по тому, зарумянились они снизу (побелел панцирь) или ещё нет, но в любом случае больше минуты на одной стороне они вряд ли потребуют. Готовые звери складываются в глубокую посуду, сбрызгиваются лимонным соком и подаются к столу — по желанию с «маянезиком» 🙂 и/или приправами.
Лобстер (Bogavante)
Поскольку по сути это те же креветки, только куда крупнее, наиболее правильный способ приготовления лобстеров — жарка. Свежего лобстера кладём на ровную поверхность лапами вверх и широким ножом в два-три приёма, помогая обеими руками, делим вдоль тела на две равные половинки — вместе с головой. Если зрелище шевелящегося зверя неприятно, его можно загодя положить в холодильник, там он «уснёт» и шевелиться перестанет. В голове у лобстера ничего ценного нет, поэтому промываем её под проточной холодной водой и бросаем обе половины зверя на сковороду мясом вниз. Минуту жарим, переворачиваем мясом вверх на умеренно сильном огне и жарим ещё минуты две. Всё, можно приступать к еде. Петрушка, лимонный сок — по вкусу.
Мидии (mejillones), как и любые другие круглые двустворчатые моллюски, обычно продаются либо в сетчатых «авоськах» по фиксированной цене, либо на развес. Раковины свежих моллюсков должны быть плотно закрыты, а приоткрытые — захлопываться при попытке потрогать обитателя раковины внешним раздражителем (например, бумажкой с номером вашей очереди в морепродуктовый отдел 🙂 ).
Простейшим способ сделать мидии полностью съедобными — приготовить их на парý. Приобретённые мидии перебираются поштучно, экземпляры с раскрытыми или треснутыми раковинами отправляются в утиль (это означает, что они уже мертвые на тот момент, что делает их совершенно несъедобными). Торчащая иногда из раковины и напоминающая водоросли «борода» зажимается между лезвием ножа и большим пальцем и удаляется. Подготовленные таким образом мидии промываются в воде. В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу). Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут — достаточное время для того, чтобы они раскрылись. Нераскрывшиеся экземпляры, если таковые есть, выбрасываются (опять же, это те, что были уже мертвыми, съесть такие чревато серьезным отравлением), остальные осматриваются на предмет наличия внутри тела моллюска возможных остатков «бороды». Все они аккуратно удаляются, мидии подаются к столу.
Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д). Правило то же, что и для мидий: раковины у свежего продукта плотно закрыты, приоткрытые — захлопываются при прикосновении. Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов — поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и «выплёвывают» всё лишнее. В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд — как рыбы, так и мяса или птицы (последние сочетания, в частности — один из классических образцов каталонской кухни). Чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы.
Осьминог (pulpo) доступен как в сыром виде — обычно это достаточно крупные экземпляры — так и уже сваренный, характерного коричневого окраса. В последнем случае в ассортименте могут предлагаться как крупные осьминоги, так и средних размеров, весом около килограмма. Крупные практически всегда сочнее и мягче, но и цена на них за килограмм вдвое выше, чем цена на средние, а потому они нередко продаются по частям: можно купить хоть всего зверя, хоть одно щупальце от целого осьминога. Осьминог в любом виде отлично переносит глубокую заморозку, более того, она ему прямо показана, поскольку делает его мясо мягче и нежнее. Все они поступают в продажу в супермаркеты уже чищенные — с выпотрошенной головой и без чернил.
Многих пугает процесс варки осьминога, поскольку вокруг него (процесса) бродит множество легенд, так то: варить надо в медном чане, куда полагается бросить винную пробку, медные монеты (печень вепря, голову летучей мыши… 🙂 ). В бытовых условиях, тем не менее, для осьминога прекрасно сгодится скороварка или кастрюля нужного объёма. Кастрюля заполняется водой таким образом, чтобы полностью покрыть осьминога, вода подсаливается, туда же для пущей забористости можно положить целиковую луковицу и пару-другую зубчиков чеснока. Первым делом осьминога «пугают»: трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают обратно, держа рукой за пустую башку или надев последнюю на ложку, чтобы не обжечься. Безвольно висящие щупальца при этом приобретают «тонус», завиваются и коричневеют. Делается это для того, чтобы мгновенно обварить внешний жировой слой, благодаря чему осьминог не «облезет» в процессе дальнейшей варки. «Напугав», осьминога оставляют вариться до состояния, когда щупальца можно без особых усилий проткнуть вилкой, как при варке картошки. Точное время зависит от конкретного экземпляра: килограммовый будет готов за 10 минут в скороварке или за 20 в обычной кастрюле, более крупному в последней понадобится от тридцати минут до часа.
Варёный осьминог полностью готов к употреблению, остаётся лишь нарезать шупальца на кусочки (традиционно это делается кухонными ножницами). Классика жанра — осьминог по-галисийски, он же pulpo a feira: щупальца режутся на медальоны толщиной в полсантиметра, выкладываются сверху на кусочки горячего варёного картофеля, поливаются оливковым маслом первого отжима, приправляются острой паприкой и крупной морской солью и с удовольствием съедаются.
Каракатица (sepia).
Несмотря на крупные размеры, каракатица готовится не сложнее, чем креветки. Продаётся она, опять же, как правило, уже чищенная, без чернил и со всех сторон белоснежная. В пищу у неё употребляется ладное белое тело, которое для начала отделяется от головы со щупальцами, выворачивается наизнанку и тщательно промывается под холодной водой. Затем тушка режется на несколько крупных кусков более-менее одинакового размера. Острым ножом на каждом куске по всей его площади наносится сеть надрезов на половину толщины с шагом в сантиметр: ряд параллельных, затем ряд перпендикулярных, это нужно для того, чтобы кусочки не скукоживались при жарке. Далее готовые филеи помещаются на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжариваются до лёгкого зарумянивания, сначала на стороне с надрезами, затем на обратной. Параллельно приготавливается приправа: оливковое масло замешивается с лимонным соком и мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Обжаренные кусочки каракатицы выкладываются на блюдо и поливается готовой приправой.
Краб (centollo, buey de mar, nécora…). Перечисленные названия относятся к сравнительно небольшим представителям «крабообразных», нежное мясо которых чаще идёт на изготовление всяческих блюд, вроде баскского «чангурро» — панциря краба с начинкой из его собственного мяса. Для поедания чистого крабового мяса лучше подходят более крупные разновидности, в продажу обычно поступают их клешни — место сосредоточения этого самого мяса. Купить их в варёном виде — самый простой и быстрый способ насладиться мясом краба, но имейте в виду, что просто купить недостаточно, потребуется инструмент для разламывания прочного панциря клешней, поскольку распотрошить их руками проблематично. Инструмент сей, напоминающий обычные пассатижи, продаётся в любом гипермаркете, хотя можно воспользоваться и обычными щипцами для орехов, если они есть в наличии.
Тем не менее, рассмотрим в деталях, как варить краба и что с ним потом делать. Рассматривать будем на примере centollo, он же пауковый краб (у прочих крабов процесс в целом тот же самый). Пауковые крабы, как и почти все животные, бывают самцами и самками. Внешне разница между ними видна моментально, стоит лишь ухватить краба за панцирь и перевернуть лапами кверху. Вот это — «мальчик»:
А вот это — «девочка»:
Мяса больше у самки — она и размером крупнее — а также в чреве её по весне можно обнаружить крабовую икру, тоже любопытный продукт для дегустации. Итак, прежде всего свежего краба понадобится сварить. Для этого понадобится очень солёная вода, не меньше двух столовых ложек соли на литр воды. Краб опускается в кипящую (это важно) воду и варится из расчёта одна минута на сто граммов веса. У сваренного краба прежде всего удаляется «хвостик» у самцов и круглое отделение для икры у самок, далее в образовавшееся отверстие просовываются пальцы и краб раскрывается на две половинки. Вот так:
У половинки с ногами ноги удаляются (в них тоже есть мясо, добываемое при помощи щипцов), далее она разламывается пополам:
И начинается процесс, занимающий некоторое время — добывание мяса. Это удобно делать длинной деревянной палочкой:
Полученное крошенное мясо можно использовать во всём разнообразии рецептов, где упомянуты «крабовые палочки», результат получается качественно другой. Вторая половина краба больших усилий не требует, в ней находится красного цвета печень и прочие внутренности — и то, и другое, несмотря на странный внешний вид, полностью съедобно, всё это используется в баскской кухне для приготовления начинки для «чангурро».
Усоногий рак, поллиципес (percebe). Один из наиболее экзотичных и наиболее элементарных в приготовлении морских обитателей. Способ приготовления полностью отражён в галисийском присловии: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” — «закипела вода — положить персебес, закипела вода — вынуть персебес». Поллиципесы бросаются в кипящую подсоленную воду, и, когда она вновь закипит, вынимаются и остужаются. Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом «ножки», для чего отделяют его от «когтя» надламывающим движением, направляя надломом вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу.
Дааа, я тоже в шоке, это — РАК! а размером он примерно с палец или чуть меньше.
Бритва (navaja). После поллиципесов это, вероятно, второй по экзотичности морепродукт — двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название.
Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка. Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз. При жарке бритвы имеют обыкновение зверски «стрелять» горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой. Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.
Ну и небольшая рекомендация напоследок: никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.
Русско-испанско-английский словарь по гадам морским , автор тот же.
Еще маленькое послесловие от редактора сообщества: не забывайте, все большинство отделов морепродуктов (как и мясных продуктов) работают по принципу номерков, а не живой очереди. Пришли, огляделись, нашли красное круглое устройство для выдачи бумажных номерков, взяли такой себе, ждете, пока загорится ваш номер на табло (хотя иногда его просто выкрикивают, тогда, если по-испански не понимаете, надо зорко поглядывать в номерки соседей, что бы не пропустить свою очередь).
Если вы покупаете рыбу, то Вам наверняка зададут вопрос, и почти 100%, что это будет вопрос «рыбу Вам почистить?», так что можно смело кивать или мотать головой в зависимости от Ваших намерений.
И в любом случае прозвучит вопрос «¿Algo más?», «Что-то еще?». И опять язык жестов Вам поможет:)
terra-alicante.livejournal.com
30 самых вкусных блюд с морепродуктами, которые стоят не дороже 600 рублей – Архив
AQ Kitchen
Средиземноморская уха, 420 р.
Фотография: пресс-материалы
Дико дорогой французский суп буйабес возвращается, и на этот раз его может заказать не только биржевой брокер, закрывший сделку на сто миллионов, а кто угодно. Адриан Кетглас не хватается за канонический рецепт, а готовит сообразно здравому смыслу ту самую похлебку бедных рыбаков, которую мы все, вообще говоря, и хотим.
Buba by Sumosan
Тирадито-сет из лосося, окуня, гребешка и тунца, 550 р.
Фотография: пресс-материалы
Ресторан «Сумосан» никогда не заботился о тех, кому не хватает денег в него зайти. В этом смысле открытие «Бубы» на Патриарших — настоящий прорыв. За условно небольшие деньги можно причаститься красивой жизни и одних из лучших суши в городе. Самое приятное предложение — вот это тирадито, то есть сашими на перуанский лад.
«Воронеж»
Морской еж из Баренцева моря, 240 р. за шт.
Фотография: пресс-материалы
Деликатес для Москвы не то чтобы новый, но впервые такой близкий — раньше возили с Сардинии или из Японии. Не факт, что его оранжевая икра обязательно понравится вам с первого раза, однако попробовать надо. Мало есть в мире вещей, чей своеобразный вкус может так поразить.
«Dr. Живаго»
Пшенная каша с раковыми шейками, 560 р.
Фотография: Нина Фролова
Одно из важнейших изобретений кухни «Доктора Живаго», русское блюдо, которого никогда не было в русской кухне. Сладковатое пшено, чуть соленые раковые шейки — странно, что прежде никто не додумался соединить их в одной тарелке.
«Китайские новости»
Кальмар на гриле со шпинатом, обжаренным на воке, 390 р.
Фотография: пресс-материалы
Тайваньские повара у метро «Коньково» готовят кальмара всеми возможными способами — на гриле, в воке, во фритюре и в стиле «три стакана». Однако на гриле получается самая здоровая еда, без крахмала и прочих добавок.
«Альбатрос»
Хрустящая мойва с крем-соусом тартар, 240 р.
Фотография: пресс-материалы
Все, чего мы ждем от хорошо приготовленного фиш-энд-чипс, причем без уже всех доставшей картошки фри. Позиционируется как пивная закуска, однако отлично идет с белым вином.
«Латинский квартал»
Севиче из сладких креветок, 480 р.
Фотография: Нина Фролова
Эти речные креветки сладкие не потому, что их посыпали сахаром, а от природы — довольно редкая в нашем городе и вообще вещь. Севиче, которое готовят из них в «Латинском квартале», устроено чрезвычайно несложно: креветки и приправленный соевый соус. Типичный случай, когда природе лучше не мешать.
«Мюсли»
Мурманский кальмар с огурцом, сельдереем и молодым картофелем, 490 р.
Фотография: пресс-материалы
Изящный, насколько вообще возможно, ремейк столовской рыбы с картошкой и салатом: щупальца кальмара, приготовленные в технике су-вид, плюс быстро обжаренный картофель, плюс быстро замаринованный огурец и свежий сельдерей. Плюс вспененный соус.
«Никуда не едем»
Острый салат с красной рыбой, 480 р.
Фотография: Рената Гарипова
Красная рыба — это любимая шефом Дмитрием Шуршаковым дикая дальневосточная нерка, яркая, выразительная, не хуже любого лосося. Он готовит с ней много различных блюд, но острый салат стоит дешевле, хоть на вкус и не хуже всего остального.
Oli Oli
Судак под соусом из креветок, 560 р.
Фотография: пресс-материалы
Пример находчивости и хорошего вкуса: шеф Джузеппе Дави готовит абсолютно русскую рыбу на сицилийский манер, с креветками, уложив всю композицию на подушку из цукини. Ключевое слово в композиции — «нежность».
Osteria della Piazza Bianca
Устрицы разные, по 190 р. за шт.
Фотография: Gettyimages.ru
Прямо сейчас в «Остерии» есть 2 вида устриц по этой цене, хасанские и изумрудные, оба с Дальнего Востока и маленькие. Однако все зависит от поставок — моллюсков подвозят ежедневно, так что лучше сначала позвонить и узнать, не всех ли съели. Говорят, бывают и средиземноморские.
«Поехали»
Болоньезе ди маре, 490 р.
Фотография: пресс-материалы
Конечно, это на самом деле не болоньезе, хотя томатный соус здесь вполне насыщенный, да еще с кайенским перцем. Но вместо тушеной говядины используются кальмары, причем очень щедро.
Ragout
Пончики с крабом, 250 р.
Фотография: пресс-материалы
Пончик, как известно, можно сделать из чего хотите — даже вот из краба. Правда, чудес не бывает и краба здесь ровно столько, чтобы почувствовать вкус: раз — и нет его. Получилось такое guilty pleasure, но с гастрономическим оттенком.
«Рыбный базар»
Устрицы тунисские, 150 р. за штуку
Фотография: пресс-материалы
Один из старейших рыбных ресторанов в городе время от времени позволяет себе проводить аттракционы невиданной щедрости — называются они фестивалями устриц, и в эти сладостные моменты устрицами можно просто убиться. Но и в промежутках между фестивалями кое-какие недорогие виды есть в продаже. Сейчас — тунисские.
Simachyard
Шпроты из ряпушки с запеченным пастернаком и кремом из печеного картофеля, 340 р.
Фотография: пресс-материалы
Эти шпроты не такие, как продаются в банках, — их готовят совершенно иначе. Сначала рыбу выдерживают в крепко заваренном чае с добавлением луковой шелухи, а уж потом термически обрабатывают. Ну и природный вкус у ряпушки другой, нежели у салаки.
«Турецкий гамбит»
Мидии с булгуром, 450 р.
Фотография: пресс-материалы
Парадокс, но мидии по приемлемой цене нашлись в единственном московском ресторане — в «Гамбите» они черноморские, готовятся четырьмя разными способами и продаются только до конца ноября.
«Фаренгейт»
Закуска из креветок с булгуром, 580 р.
Фотография: пресс-материалы
Настоящий колониальный этюд: креветки приготовлены в индийских специях тандури и уложены на подушку из турецкого булгура, к этому добавлен крокет из нута, каким-то образом сожженный авокадо и кинза.
Chicha
Суши никкей «Осьминог с тофу из авокадо и сальсой из томатов», 200 р.
Фотография: Нина Фролова
Никкей — кухня проживающих в Перу японцев, и она мало похожа на традиционную японскую. Суши в этом стиле мало того что готовятся с сальсой, так еще и поджариваются при помощи горелки прямо у вас на столе.
«Чугунный мост»
Раковый биск, 590 р.
Фотография: пресс-материалы
Одно из блюд Тахира Холикбердиева из Краснодара для обновленного «Чугунного моста». Абсолютная классика без малейшего отступления от канона: крем, сваренный на основе раковых панцирей, и раковые шейки в центре тарелки.
Crab’n’Caviar на фудмаркете The 21
Круассан с крабом, 490 р.
Фотография: пресс-материалы
Очень просто: нормальный свежий круассан — и много крабового мяса внутри него. Рядом готовят шашлыки и все такое, тоже вкусное, но круассан, конечно, выделяется. По-хорошему, с таким количеством краба можно приготовить какой-нибудь салат человек на пять.
Delicatessen
Суперскумбрия на гриле, 550 р.
Фотография: Рената Гарипова
Да, скумбрия, но очень хитро приготовленная. Сначала ее чистят и удаляют все кости, помещают на 4 часа в рассол. Укладывают на ночь в холодильник на полотенце, чтоб обсохла. Потом жарят на гриле — сначала со стороны кожи, которая подсушена и потому в результате классно хрустит, потом немного со стороны без кожи. И в конце концов поливают кунжутным маслом и рассолом от каперсов.
MØS
Балтийский лосось 56˚C, 490 р.
Фотография: Вера Мишурина
Бережно приготовленный лосось — один из главных аттракционов нордической кухни вообще и ресторана MØS в частности. Здесь его подают с горчичным соусом и желе, приготовленным из сидра, и с припущенным щавелем на гарнир.
Ryba International на маркете The 21
Сашими из осьминога, 480 р.
Фотография: пресс-материалы
На заваленном большими и явно дорогущими кусками рыбы прилавке как-то не ждешь никаких демократичных предложений, однако они есть — несколько видов сашими, например. Будьте осторожны, качество продуктов такое высокое, что есть риск раскошелиться на что-нибудь сильно подороже.
Twins
Строганина из муксуна с соусом из анчоусов, 490 р.
Фотография: пресс-материалы
Муксун, сразу после вылова выброшенный на лед и замороженный без лишней капли воды, — старая охотничья технология. Соус из анчоусов — итальянский модерн. Вместе — новая русская кухня в лучшем виде.
Wine Religion
Маринованный тунец с дыней, подкопченным сыром и томатной водой, 480 р.
Фотография: Вера Мишурина
Страшно прогрессивное (чего не скажешь о ресторане) и прямо-таки бистрономическое блюдо: когда сложнейшие техники дают в итоге совершенно съедобный результат — и такой, что хочется попросить добавки. И даже не пытайтесь повторить это дома; по крайней мере томатная вода не получится точно.
Lavkalavka
Открытый пирог с камчатской неркой, 550 р.
Фотография: пресс-материалы
Домашнее в хорошем смысле блюдо — вкусное, добротное, даже уютное: дикая нерка, шпинат, молодой сыр, оливковое масло. Как всегда у «Лавки», происхождение каждого ингредиента проконтролировано, а наедаешься в два раза быстрее, чем обычно.
Boston Seafood & Bar
Брускетта с морской фуагра, 390 р.
Фотография: Алена Винокурова
Фуагра в данном случае — это печень трески. Однако в «Бостоне» помимо этих эконом-брускетт есть куча предложений подороже, потому что на компанию: креветки ведрами, чаудер кастрюлями и фаланги краба по понедельникам. Нашему ценовому критерию это все не удовлетворяет, но, по сути, дешево.
Osteria della Piazza Bianca
Тартар из креветок с зеленым яблоком, пореем и икрой тобико, 590 р.
Фотография: Алена Винокурова
В итальянской кухне словом «тартар» обозначается что угодно, а не только мелко нарубленная сырая говядина. С морепродуктами выходит и вправду не хуже, тем более что при их бесхарактерности в блюдо можно добавить все, вплоть до редиски или зеленых яблок, — и будет новая композиция.
Crabs Are Coming
Жаренный рис с крабом, 550 р.
Фотография: Алена Винокурова
Главное блюдо стартапа с неприличным названием, когда-то по сотне порций в день продававшееся на всех фудмаркетах, а теперь слегка подорожавшее, но не утратившее ни вкуса, ни объема, ни привлекательности.
Clumba Club
Устрица тихоокеанская, по 150 р. за шт.
Фотография: Getty Images
С устрицами в «Клумбе» такая же ситуация, как везде в городе: хочется продавать много и дешево, но поставщики привозят мало и дорого. Сейчас вот есть сахалинские. Еще один повод зайти — икорный бар, где есть, кажется, любая икра, какая только есть на свете.
Zodiac
Спринг-ролл с креветкой и тофу, 310 р.
Фотография: пресс-материалы
Классическая по форме, но небанальная по содержанию горячая закуска — поджаренная во фритюре трубочка из рисовой бумаги. Креветка отвечает здесь за вкус, тофу — за текстуру; можно съесть хоть десяток, не вставая с места.
daily.afisha.ru
Виды морепродуктов, их обработка и кулинарное использование
Виды морепродуктов
Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них: ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов, жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Различные виды морепродуктов хорошо помогают при общей усталости организма, благотворно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему, являются мощнейшими афродизиаками. К ракообразным относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Морепродукты можно встретить в продаже живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
Обработка и кулинарное использование продуктов моря:
Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов, крабовое мясо. Используют крабов для приготовления порционных блюд, салатов и вторых горячих блюд.
Креветки — это плавающие раки, весом до 100 грамм. У креветок в кулинарном использовании берут хвостовую часть, предварительно очистив от хитиновых пластин. Креветки используют в натуральном виде, входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде. А также украшают приготовленное блюдо.
Свежие моллюски должны пахнуть морем и находиться в закрытых раковинах. Исключение — морской гребешок, у которого створки могут быть чуть-чуть приоткрыты. Идеальная температура хранения раковин 4-7 градусов.
Перед приготовлением мидий раковины следует тщательно почистить и удалить «бородки». Мидии, раковины которых при варке не раскрылись, непригодны к употреблению. Мясо мидий обладает высокой питательной ценностью и эффективными лечебными свойствами. Оно улучшает обмен веществ, стимулирует процессы кроветворения, повышает общий тонус организма и укрепляет иммунитет.
Из кальмаров удачно получаются салаты и закуски. При обработке у кальмаров вынимают внутренности и зачищают от панцирных мелких пластин.
Диетологи рекомендуют Водоросли или капусту морскую промывать для удаления примесей.
Креветки отпускают неразделанными, но если они большого размера, то удаляют шейку и очищают от панциря.
Раков промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7 минут.
gotovlyvkusno.ru
5 морепродуктов, которые ты должен попробовать
1. Галиотис
Кто это Морское ушко, или галиотис (его также называют абалоном), — прямая противоположность устрице: это жесткое мясистое животное больше собственной раковины, которая состоит только из одной, нижней створки. В пищу употребляют только некоторые виды галиотиса: в частности, те, что добывают у берегов Южной Австралии, гигантских размеров. Средний вес галиотисов, которые водятся на нашем Дальнем Востоке — у острова Монерон, — около двухсот грамм (отлов моллюсков там строго запрещен). В Австралии абалон добывают с немалым риском для жизни: ныряльщикам угрожают белые акулы, а квоты на отлов строго ограничены, что приводит к беспрестанному дележу рынка местными артельщиками.
Как его готовить Если тебе удалось купить морские ушки, не торопись готовить из них что-то простое (хотя австралийские рыбаки попросту делают из них котлеты, прокрутив через мясорубку, добавив яйцо и немного муки). Ушки можно приготовить в восточном стиле: например, попробовать соорудить с ними корейскую рисовую кашу чук. После того как моллюски промыты и нарезаны соломкой, их отваривают и обжаривают в воке на кунжутном масле, затем добавляют рис и воду и варят наподобие ризотто. Китайцы, как и корейцы, замачивают ушки в воде, тщательно промывают и слегка отваривают (в принципе, эти манипуляции можно проделать вне зависимости от того, какое блюдо ты собираешься готовить). В вок наливают куриный бульон и белое вино, добавляют соевый соус, имбирь, сахар и соль, а уж затем и моллюсков.
В гастрономических ресторанах галиотисов готовят необычными способами: например, запекают в духовке, а затем приправляют пюре, сделанным из их же внутренностей и сдобренным соевым соусом. Так или иначе, с этим продуктом можно придумать что-то поинтереснее белкового омлета, хотя по питательности блюдо из ушек ему не уступит (в их мясе 77 килокалорий и совсем нет углеводов — чистый белок).
2. Гуидак
Кто это В гонконгском рыбацком районе Абердин можно рассмотреть, а потом попробовать самых редких моллюсков. Столовая на рыбном рынке открывается на рассвете, а заказывать здесь еду проще простого: можно просто сообщить хозяину заведения Ару Ло, сколько денег вы хотите потратить, а уж он сам наберет на прилавках всякой морской живности и отправит ее на кухню. Несмотря на огромный выбор, все непременно хотят попробовать гуидака, что неудивительно, учитывая необычный вид этого крупнейшего (те, что водятся у Западного побережья США, до метра длиной и весят полтора килограмма) из роющих моллюсков: он напоминает эрегированный член — ну или в крайнем случае слоновий хобот. Помимо внешности животное поражает живучестью — гуидаки живут почти 150 лет.
Как его готовить Из гуидаков получается отличное сашими. Хотя ничто не мешает тебе поэкспериментировать с этим моллюском, по вкусу напоминающим кальмара, и попробовать приготовить из него горячее блюдо. Когда в позапрошлом году штормом на побережье Анивского залива на Сахалине выбросило множество гуидаков, предприимчивые местные жители, подхватив ведра, отправились их собирать. Затем гуидаков ошпаривали, снимали плотную кожицу, промывали от песка внутренние каналы и жарили, распластав на сковороде.
В его мясе в два раза меньше калорий, чем в постной говядине, к тому же, как и во всех обитателях моря, много витаминов и минералов, в частности фосфора. Главная опасность при жарке гуидака та же, что и при приготовлении кальмара: мясо быстро становится жестким, так что есть его сырым, с соевым соусом или лимонным соком все же предпочтительнее.
3. Трубач
Кто это Брюхоногих моллюсков часто называют улитками. Они прячутся в спиралевидных раковинах, как правило, конической формы, а водятся в пресной и соленой воде, а также на суше. Букцинум, или трубач (брюхоногий моллюск из семейства трубачевых), живет в Баренцевом море, а также в Северной Атлантике. Это хищное животное, парализующее своих жертв при помощи слюны. Раковины крупных особей когда-то использовались в качестве музыкальных инструментов, но сейчас трубача добывают в основном из-за его вкусной ноги, по большей части у берегов Великобритании. В мясе трубача всего 24 килокалории, при этом жира в нем менее одного процента, то есть это почти чистый белок, легко усваивающийся организмом. К тому же в нем много витаминов и минералов, таких как магний, кальций, медь, натрий и фосфор.
Как его готовить Трубача обожают корейские повара. Если в корейской кухне ты не слишком силен, попробуй приготовить его на французский манер с белым вином — небольшого размера трубачи, по сути, те же виноградные улитки. Или добавь их в луизианское гамбо, для которого помимо дюжины-двух трубачей понадобится сом, краб, окра (или, как ее еще называют, бамия), лук, морковь, сельдерей и свежая зелень.
Для начала свари бульон из рыбьих голов с овощами, в который можно добавить пиво, а затем положи в него очищенных и тщательно промытых моллюсков и зелень. Незадолго до готовности закинь в гамбо куски рыбы, крабов и окру, а в тарелку выложи щедрую порцию заранее отваренного риса — суп должен едва его покрывать. Трубачей можно разложить сверху — ведь ради них все блюдо и затевалось.
4. Спизула
Кто это Спизула, или, как ее нередко называют, песчанка, выглядит поскромнее, чем гуидак. Обитающие в прибрежных песках северной части Японского моря от берегов Кореи до Хоккайдо и Кунашира двустворчатые моллюски напоминают средиземноморские вонголе, хотя и крупнее — раковина сахалинской мактры (еще одно название спизулы) достигает 13 см в диаметре, а самые крупные особи весят около пятисот грамм. Со временем красновато-коричневая раковина спизулы от песка белеет, из-за чего ее иногда называют белой ракушкой. Мясо спизулы питательно — в нем около ста килокалорий (меньше, чем в курином филе) при полном отсутствии жира.
Как ее готовить На Анивском пляже Сахалина спизул выкапывают лопатками (летом они редко закапываются глубже чем на десять сантиметров), промывают, затем слегка отваривают или обжаривают на сливочном масле и едят. В принципе, со спизулой можно приготовить пасту — получится спагетти алле вонголе на северный манер. В японской кулинарии китайскую мактру (разновидность спизулы) используют для приготовления темпуры, как и гребешков с кальмарами. В китайской кухне блюда из мактры встречаются чаще всего в провинции Шаньдун, где морепродуктам отводится главное место — ввиду особой питательности их подают на стол первыми.
5. Морской черенок
Кто это Солен, или морской черенок, прячется в продолговатой, напоминающей кусочки стеблей бамбука раковине — в гонконгских ресторанах его так и называют — Scottish bamboo. Он водится в Японском и Охотском морях, но некоторые виды этого обширного семейства встречаются и в теплых водах Средиземного и Черного морей. Европейцы называют черенка моллюском-бритвой или лезвием (по-испански — навахой). Он прячется в песке, выставляя на поверхность лишь небольшую часть раковины (вся же раковина около пятнадцати сантиметров длиной). В мясе морского черенка 106 килокалорий, оно почти не содержит жиров и углеводов.
Как его готовить Самой большой популярностью морской черенок, или наваха, пользуется у испанцев, в Галисии. Жительницы этого испанского региона даже не утруждают себя извлечением моллюска — они просто насыпают песок в полуоткрытую раковину, животное начинает задыхаться и само выбирается наружу. Затем черенков отваривают в морской воде и едят с лимоном и оливковым маслом. За неимением м
mhealth.ru
