Видео как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне: Домашняя скумбрия горячего копчения, пошаговый рецепт на 2065 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Скумбрия горячего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Скумбрия — ценная промысловая рыба семейства скумбриевых, отряда окунеобразных. Она имеет очень вкусное и нежное, не имеющее мелких косточек, жирное мясо, богатое витамином В12. К нам на прилавки рынков и магазинов скумбрия попадает в свежем, замороженном, солёном и копчёном виде. Также скумбрию мы приобретаем в виде консерв. В нашей семье эта рыбка весьма любима и мы готовим с ней блюда очень часто. Блюда из скумбрии получаются вкусными и довольно полезными, так как при приготовлении данной рыбы не требуется добавлять большое количество масла из-за её жирности. Сегодня мы будем готовить скумбрию горячего копчения. А так как в этом году дачный сезон мы уже «открыли», рыбу коптить будем на природе, на даче, на свежем воздухе. Этим обычно занимается мой любимый муж Леонид, которому безумно нравиться готовить в коптильне рыбу и другие блюда для нас всех.

Маринует рыбу он по своему рецепту с добавлением приправы для рыбы, соли и сахара. И так, давайте приступим к копчению скумбрии.

Потребуется:

Скумбрия — 3 шт.
Приправа для рыбы — 1 пак.
Сахар — 2 ст.л. без верха
Соль — 3 ст.л. без верха.
Щепа — у нас ольховая — 5-6 горстей + вода
Коптильня — у нас горизонтальная на дровах

Как приготовить вкусную скумбрию горячего копчения:

Прежде всего нужно подготовить рыбу к копчению. для этого мы её потрошим и тщательно промываем под проточной водой.

Соединяем приправу для рыбы (или любую другую универсальную приправу) с солью и сахаром, перемешиваем. И начинаем мариновать скумбрию, просто присыпая её хорошенько со всех сторон, в том числе и внутри брюшка.

Оставляем скумбрию в специях для маринования на 20-30 минут. Если у Вас нет времени, можете присыпанную специями рыбу сразу отправлять на решётку и начинать копчение. Также не забывайте подготовить коптильню, разведя под ней огонь из тонких нарубленных дровишек. Щепу залить на 10-20 минут водой и дать набухнуть. Затем слить воду и выложить мокрую щепу на дно коптильни, сверху установить решётку. Промаринованную скумбрию выложить на решетку.

Закрываем крышку коптильни, устанавливаем на огонь и засекаем буквально 25-35 минут. Морская рыба готовится очень быстро.

А вот такая красота нас ждала уже через 30 минут.

Выложить готовую скумбрию на большое плоское блюдо и подать к столу с нарезкой из свежих овощей и по желанию с отварным картофелем. Скумбрия горячего копчения получилась безумно сочной и очень вкусной, ароматной. Я всем советую готовить блюда в коптильне на природе.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

холодного и горячего копчения, рецепты с фото, копчёная рыба в домашних условиях, видео

Добавить в избранное

Нежная и насыщенная питательными веществами мякоть жереха хорошо сочетается с любым гарниром.

Этот вид карповых мог бы считаться деликатесом, но из-за повышенной костлявости таковым не стал. В процессе засолки и копчения мелкие кости смягчаются и становятся хрупкими, поэтому попробуйте самостоятельно закоптить жереха в домашних условиях, чтобы сполна насладиться его незабываемым вкусом.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Если вам посчастливилось своими руками изловить речного обитателя, то в его свежести сомнений не возникнет. Но к его покупке следует отнестись внимательнее, ведь свежая рыба — гарантия безопасности приготовленного в коптильне продукта.

Определить качество тушки помогут следующие признаки:

глаза прозрачные без матовости;
целостность чешуи и мягких тканей не нарушена;
жабры розового цвета, не высохшие, слизь внутри отсутствует;
после надавливания на мягкие ткани деформация быстро исчезает;
запах отсутствует.

Знаете ли вы? Несмотря на принадлежность к хищным породам рыб, зубы у жереха отсутствуют.

Чтобы превратить рыбину в балык, пригодный для копчения, соблюдайте следующие правила:

лучше всего коптить неочищенных от чешуи жерехов размером 0,5–2 кг;
по плавникам легко ориентироваться на степень готовности блюда, поэтому срезать их не стоит;

при разделке жабры необходимо полностью удалить;
головы отделяйте только у мелких особей;
внутренности, сгустки крови и внутренние плёнки при разделке извлекайте аккуратно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь.

После того как жерех будет почищен, его необходимо правильно разделать, засолить, вымочить и высушить.

Для этого:

Разрежьте рыбу вдоль по линии хребта.
Отделите рёбра от хребта так, чтобы туловище распласталось «книжкой».
Средние тушки разделите на 2 части, очень крупные экземпляры порежьте порционно, мелочь будет сочнее без разделки.

Уберите лишнюю влагу с кусочков с помощью полотенца.
Недостаточное количество соли при посоле рыбы приводит к порче продукта. Не стоит в погоне за малосольным результатом уменьшать норму соли. На 1 кг подготовленного жереха следует брать не менее 2% соли от его массы — чем дольше коптятся или вялятся тушки, тем сильнее будет чувствоваться концентрация соли.
Возьмите 150 г соли и 50 г сахара на 1 кг жереха, смешайте с щепоткой чёрного перца. Можно добавить паприку, тимьян. Отлично подойдёт кунжут, семя укропа, базилик. Но будьте осторожны, ведь интенсивность запаха специй не должна перебивать вкус жереха.

Натрите балык солью со специями против чешуи, оставьте его просаливаться на 6–24 ч в прохладном месте (+5…+7°С). Мелкие рыбины будут пригодны для копчения уже через 2–3 часа, а крупным понадобятся сутки. Можно засолить сразу крупную партию улова и доставать по несколько штук из рассола для подвяливания и коптильни по мере необходимости — жерех не впитывает лишнюю соль и может долго в ней храниться.
Ополосните рыбу под холодной проточной водой. Если она лежала в рассоле длительное время, вымачивайте не менее 10 ч. с многократной сменой воды.
Развесьте её на просушку в тёмном проветриваемом, недоступном для насекомых месте на 7–10 часов при горячем и 12–24 часа при холодном способе на чердаке или в чулане, этого тушкам будет достаточно, чтобы провялиться. Подсушенная рыба полностью готова к перемещению в коптильню.

Чтобы жерех получился ароматным, без горечи, похожим по вкусу на лосося, следует уделить внимание правильному выбору древесины. Хвойные породы использовать категорически запрещено — живица даёт сильную горечь и неприятный запах.

От древесины зависит количество смол, дёгтя и канцерогенов, влияющих на вкус и усиливающих вред готового продукта. Самыми безопасными считаются плодовые породы и лиственные деревья с мягкой древесиной, например, бук и ольха.

Для аромата можно добавить на дно коптильни пару можжевеловых, малиновых, ежевичных веток и пряные травы.

Важно! Несмотря на очевидную пользу рыбьего жира, из-за высокой концентрации соли врачи не рекомендуют увлекаться копчёностями людям с болезнями сердечно-сосудистой и мочеполовой системы.

Как коптить жереха

В копчёном виде жерех сохраняет массу полезных веществ даже после термической обработки в дымогенераторе или коптильне. Готовить его можно различными способами, отличие которых заключается в температуре дыма и длительности нахождения рыбы в аппарате.

При холодном копчении тушки обдуваются остывшим до 28°C дымом в течение суток и более, а при горячем происходит полная термическая обработка волокон до готовности за 40 мин. Готовить таким образом можно леща, сома, толстолобика и любую другую речную рыбу.

Очень важно при выполнении пошаговых рецептов соблюсти технологию, иначе малейшее нарушение снизит качество продукта или приведёт к порче:

Плохо высушенная рыба может пропасть из-за влаги, провоцирующей развитие бактерий при невысокой температуре, в процессе холодного копчения. Следите за качественной просушкой до помещения в коптильню.
Размещайте жереха в коптильне таким образом, чтобы тушки между собой не соприкасались. Особенно вкусными и сочными будут те, что коптились в подвешенном виде.
При горячем способе копчения следите, чтобы температура огня не превышала 100°С.
Температура дыма при холодном способе копчения должна оставаться в пределах +28… +40°С.
Опилки должны слегка тлеть. Чтобы не давать им разгораться, смачивайте время от времени жар водой.
Следите за интенсивностью и густотой дыма. Дым не должен сильно валить, иначе из-за его плотности влажная рыба сварится, а не прокоптится.
Если рыба просолена хорошо, процесс копчения холодным дымом займёт 12–36 ч.
При горячем способе небольшим тушкам до готовности хватает от 40 мин до 3 ч, крупные должны провести в коптильне не менее 24 ч.
Важным условием является непрерывность процесса первые 8 ч. Запасайтесь щепой и опилками загодя, чтобы не отвлекаться на их поиски.
Рыба должна находиться в коптильне до полного остывания, только после этого её можно извлекать.
Готовая рыба имеет равномерный тёмно-золотистый цвет.
Храните готовые тушки в тёмном, прохладном, вентилируемом месте 5–7 дней. После просыхания и дозревания она полностью готова к подаче на стол.

Рецепт холодного копчения

1 кг5 часов

Видео-рецепт

соль каменная
150 г
сахарный песок
50 г
специи
по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

калории

98 ккал

Необходимо насыпать в коптильню слой опилок (щепы). Лучше всего брать смесь ольхи, бука и фруктовых деревьев. Если древесина пересохшая, взбрызнете её водой, но таким образом, чтобы влажность не повышалась более 15%.
Разместите ёмкость для сбора жира над опилками, чтобы щепа не подгорела.
Для копчения таким способом поверхность продукта должна быть полностью сухой.
Подготовленную рыбу разместите в коптильне так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Можно нанизать её по 3 шт. на шашлычный шампур.
Накройте крышкой коптильню и установите на огонь.
Оставьте коптиться на 5–6 ч, следите, чтобы температура дыма не повышалась и не появлялся жар.
Откройте коптильню, пусть жерех остывает и проветривается в течение 12 ч.
Чтобы рыба дозрела, оставьте её примерно на сутки ещё подвяливаться в хорошо вентилируемом месте.
После этого отделите голову и хвост, нарежьте тонкими ломтиками — и можно приступать к еде. Подают жереха к столу как отдельное блюдо или с гарниром из картофеля.
Копчёную холодным способом рыбу можно несколько дней хранить без холодильника.

Важно! Следите, чтобы на щепе не было коры, иначе из-за быстрого впитывания эфирных соединений мясо жереха будет горьковатым.

Рецепт холодного копчения Видео-рецепт: Рецепт холодного копчения

Важно! Для экономии времени подсушить рыбу за час поможет ветреная погода или направленный в сторону тушек вентилятор.

Горячее копчение

1 кг5 часов

Видео-рецепт

соль каменная
150 г
сахарный песок
50 г
специи
по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

калории

136 ккал

Разведите огонь на дровах из фруктовых пород деревьев для создания жара. Как только появится жар, уберите из огня крупные головни.
Приготовьте опилки или щепу фруктовых деревьев, можно использовать ольху.
Равномерно распределите их по дну коптильни.
Выкладывайте просоленную рыбу ярусами в ёмкость для копчения одним слоем. Чтобы рыба не прилипла, предварительно смажьте установленную решётку растительным маслом.
Плотно закройте коптильню и поставьте на огонь с сильным жаром. После того как из аппарата для копчения начнёт выходить дым, необходимо выждать 30–40 мин.
Откройте крышку, чтобы оценить готовность жереха. Тушки должны быть тёмно-золотистого цвета, а плавники — легко выниматься. После проветривания продукт потемнеет сильнее.
Снимите коптильню с огня, дайте рыбе остыть 30 мин., после чего можно доставать её из коптильни.
Готовый жерех должен проветриться в течение часа на сквозняке, затем снимайте пробу — его уникальный аромат и вкус придётся по душе самому привередливому гурману. Рыбу, приготовленную таким способом, можно есть в горячем и холодном виде.

Горячее копчение Видео-рецепт: Горячее копчение

Полезные свойства сохраняются в копчёной рыбе, поэтому даже при строгой диете и соблюдении сбалансированного рациона такое низкокалорийное и питательное мясо не принесёт вреда. Этими рецептами домашнего приготовления нежного и сочного копчёного деликатеса вам удастся удивить и порадовать своих близких.

Копчение рыбы в домашних условиях. Холодное, горячее в коптильне

Из этого материала вы узнаете подробную информацию о том, как правильно коптить рыбу в домашних условиях. Мы подробно расскажем вам, как можно быстро и не слишком затратно организовать горячее или холодное копчение.

Копчение — насыщение какого-либо продукта дымом. Оно бывает горячим и холодным. Перед тем, как коптить рыбу дома, нужно вникнуть во все тонкости данного процесса и понять, как это делается правильно.

Неважно, какой вариант копчения вы выберете — холодный или горячий, для начала рыбу нужно засолить. Ее вовсе необязательно предварительно чистить. Хотя для идеального результата лучше выпотрошить и удалить жабры рыбке, а чешую не трогать.

Горячее копчение скумбрии. Пошаговая инструкция:

► ПО ССЫЛКЕ НАЙДЕТЕ БОЛЕЕ ПОДРОБНУЮ ИНФОРМАЦИЮ О ГОРЯЧЕМ И ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ РЫБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, ВЫ УЗНАЕТЕ, КАК ПРАВИЛЬНО КОПТИТЬ СКУМБРИЮ И КАК СДЕЛАТЬ СВОИМИ РУКАМИ КАМЕРУ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ (КОПТИЛЬНЮ).

При стандартном засоле на килограмм массы нужна ложка соли (столовая). Потом продукт лежит в соли минимум пять часов. Перед тем, как подробно познакомиться со способом горячего копчения в домашних условиях, давайте узнаем, какая древесина для нашей домашней коптильни (или просто костра) будет наиболее удачной.

Рекомендуется взять дрова можжевеловые. Рыбка получится коричневой, а превосходный запах гарантирован. Если такой древесины нет, то подойдут грушевые, ивовые, сливовые или ольховые дрова.

Понадобятся деревянные чурки, опилки и щепки. Все это необходимо засыпать ровным шаром на дно ведра или бочки, которая расположена над костром. Со временем дно емкости накаляется, древесина тлеет и выделяет дым. Учтите, что костер нужно развести таким образом, чтобы он давал много жара и вместе с тем, был маленьким.

Выполнять горячее копчение в домашних условиях легко и просто, оно не потребует больших затрат времени (до 40 минут) и нет необходимости изготавливать сложные конструкции. Все делается в бочке из металла, либо ведре. Крышки должны подходить идеально. Для сеток, на которых расположится рыба, нужна отожженная проволока из стали, 5 миллиметров в диаметре.
Предварительно рыбу посолить, мелкую не трогать, крупную разрезать надвое, среднюю выпотрошить.

Далее продукт нужно провяливать. Все просто: обвязываем рыбку бечевкой, развешиваем, лучше прикрыть ее куском марли, от мух.
Когда развели костер, ставим на него ведро с древесиной на дне и решетками.

Рыбу класть на решетки надо одним шаром, чем выше поставлена решетка, тем мельче на ней должна быть рыба. Весь процесс займет от получаса до часа (зависит от количества и размера рыбы). Первые 25% времени температура в ведре 80 градусов (подсушка), далее — 100 градусов (копчение).

Холодное копчение в домашних условиях делать немного сложнее. Нужно создать специализированную коптильню. Свежая рыба более 5 суток настаивается в соли. Отмачивать продукт от 5 часов, потом провяливать. В сооружении поддерживается постоянная температура до 35 градусов. На дымоходе стоит ящик с дверкой, в котором при желании можно поставить окошко (оргстекло). Влага выходит из рыбы, продукт насыщается дымом.

На самом деле организовать как горячее, так и холодное копчение дома не так уж и сложно. Затраты на организацию копчения любой рыбы минимальны, да и коптильню можно сделать своими руками.

♦ ВИДЕО. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ГОРЯЧИМ ИЛИ ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ:

На главную страницу

ТАКЖЕ УЗНАЙТЕ…

Как обвязывать рыбу для копчения: материал, способы

В этом кратком руководстве мы научим вас обвязывать рыбу, сало, мясо и так далее для последующего копчения горячим или холодным способом.

В качестве примера показана обвязка сельди, но процесс аналогичен для любых продуктов. В конце статьи добавлено видео процесса обвязки с подробными ми.

Положите продукт на стол, и отрежьте кусок шпагата нужной длинны. Для рыбы среднего размера достаточно одного метра.
Заведите шпагат под продукт на расстоянии 5 см от края.
Завяжите двойной узел, хорошо стянув продукт.
Уложите шпагат вдоль продукта и пальцем прижмите в том месте, где будет следующая петля.
Отведите шпагат в сторону на 90 градусов.
Пропустите верёвку под продуктом.
В результате образовалась петля, через которую нужно пропустить свободный конец верёвки и хорошо затянуть.
Повторяем вышеописанные шаги до тех пор, пока не обвяжем весь продукт.
Теперь шпагат нужно завести на обратную сторону и перевернуть продукт.
Пропустите верёвку через все петли и хорошо затяните.
Свяжите два свободных конца верёвки, затем отрежьте лишнее.

На этом всё. Как видите в процессе обвязки нет ничего сложного.

Как обвязывать продукт перед копчениемСсылка на основную публикацию

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства — Охотники.ру

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века.

К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

Читайте материал ‘Делаем правильно: утка горячего копчения’

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Читайте материал ‘Готовим жирных чирков-свистунков’
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал ‘Конфи из утки’

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал ‘Утка с яблоками и мёдом’

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Читайте материал ‘Готовим дикую утку правильно’

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

За дело, охотники!

Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41

Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки

Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.

При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.

Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.

Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной.

Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.

Подпетливание мясных окороков для копчения

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении

Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.

Способы подвешивания рыбы для горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Коптим рыбу в коптильне правильно в домашних условиях

К процессу горячего копчения рыбы у многих гурманов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное – здоровая пища. И хотелось рассказать о некоторых наработках, дать советы в надежде, что они пригодятся, особенно новичкам.

Содержание:

Какие опилки нужны для копчения
Сколько сыпать опилок в коптильню
Подготовка коптильни
Как посолить рыбу для копчения
Кукую рыбу можно коптить
Коптим
Кулинарные хитрости
Как использовать “Жидкий дым”
Как хранить копченую рыбу
Видео: как коптить рыбу в коптильне

Какие опилки нужны для копчения

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения – опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони.

Где их найти? Конечно же, не призываем вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево – просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда – завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной – деревья гибнут от морозов.

Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное – не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам.

Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему призываем к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок.

Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется.

Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются.

Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения.

А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач.

Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок.

Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать.

Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока.

Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону).

Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями.

Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле.

Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Как посолить рыбу для копчения

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась – времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях – в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта – это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет.

Толщина кусков большого значения не имеет – в случае чего чуть дольше покоптятся.

Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом – вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба – кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Какую рыбу можно коптить

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони.

Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря».

Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь.

Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует – слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни.

Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Коптим

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент – это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше – доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что указано об orне – это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно – м-м-м! – благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару.

(Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру – выбирайте сами.

Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

Кулинарные хитрости

Готовя сома, предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать.

Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше.

К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте – и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Как использовать “Жидкий дым”

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы.

Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора – они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась.

Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро – не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько – и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте – и вам решать.

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару.

Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой.

Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно использовать в других ипостасях. В ней невероятно удобно запекать в фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе. Источник: belkamfish.com/master/kopt.htm по материалам журнала «Рыболов»

Видео “Как коптить рыбу в коптильне”

Как коптить рыбу (холодное, горячие копчение) в домашних условиях, рецепты, фото

Для истинных ценителей рыбы не стоит вопрос о том, как ее приготовить, конечно же, закоптить, поскольку копченая рыба всегда ценилась гурманами. В процессе копчения с дымком тлеющих древесных опилок в рыбье мясо проникают вещества, предохраняющие его от порчи. Есть два вида обработки рыбы при помощи копчения: холодный и горячий способ.

При избрании горячего копчения рыбы солится она не сильно, и процесс копчения происходит при помощи довольно жаркого дыма, но сравнительно недолго. Как правило, само копчение занимает не более 2-3 часов, а то и менее часа, то есть рыбы коптим до готовности.

В итоге получается продукция довольно высокого качества, поскольку рыба получается сразу и печеной и копченой. Однако есть недостаток, поскольку при таком виде обработки рыба имеет длительного срока хранения.

При холодном копчении солевая обработка рыбы намного сильнее, практически как для сушки. В этом случае вкусовые качества рыбы несколько хуже, но так она может длительное время сберегать свои качества, а именно в течение – 2-3 месяцев.

Если в процессе подготовки рыбы к копчению не удалить в рыбе внутренности, то срок хранения такой продукции значительно падает.

Горячее копчение

Для того чтобы закоптить горячим способом, непотрошеную свежую рыбу весом примерно 300-500 грамм обильно посыпают крупной солью и оставляют примерно на 3-4 часа, после чего промывают в проточной воде и высушивают до полного удаления влаги. Крупную рыбу следует солить порядка 12 часов, а после обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.

Коптильни могут быть от простых до самых сложных. Можно даже коптить продукцию в самой обычной трубе дымохода печи на даче. Но при длительных рыбалках наиболее оптимальны коптильни, создаваемые в обрывистом берегу из подручного материала.

На обрыве берега стоит сделать неглубокую нишу: по полметра в ширину и глубину, и порядка 80 сантиметров высотой. На нишу сверху необходимо настелить поперек с десяток крепких прутьев, а на них выложить заранее подготовленную рыбу. Коптильня готова.

Поскольку рыба на прутках расположена горизонтально, то вытекание жира из нее будет минимально. Внутри ниши разжечь березовые, ольховые или же осиновые дрова, но так, чтобы они не столько горели, сколько тлели и создавали больше дыма, и в то же время, чтобы дым был достаточно горячим.

Время от времени необходимо коптящуюся рыбу переворачивать.

Готовность можно определить, разломив рыбину пополам. Незначительное отставание кожи от мякоти, отсутствие крови вокруг хребта, небольшое количество сока и бронзово-золотистый цвет говорит о том, что рыба уже готова. От того насколько большая рыба и какова температура жара копчение может занять от одного до трех часов.

Холодное копчение

В процессе холодного копчения из рыбы удаляется только влага, так как обработка происходит в холодном дыму. При использовании такого способа копчения рыба не доходит до состояния сушеной воблы, а коптится и вялится одновременно.

Копчение прерывается примерно на середине, в то время когда рыба утратит половину своей влаги. Поэтому в коптилке для холодного копчения главное соблюсти силу и устойчивость дыма. Он не должен превышать 25?C.

Это убережет рыбу от пересушивания и излишней потери жира.

Для холодного копчения засолка рыбы происходит, точно также как и для вяляния. Необходимо только соблюсти старое правило засола – соли нужно немного, но держать в соли подольше, поставив в прохладное место.

Через пару суток, в зависимости от размера рыбы, она вынимается из рассола, промывается в холодной воде, слегка вымачивается, а после каждая рыбья тушка вдоль хребта надрезается на две части. Мелкая рыба менее 0,5 кг коптится не резаной, а целиком.

После рыба вяжется за хвосты небольшими связками шпагатом и подвешивается в коптильне к низу головой.

Коптильню для холодного способа копчения можно обустроить в палатке, в землянке, в «черной» бане, в любом дощатом сарайчике или даже в шалаше. Жерди для развешивания подготовленной к копчению рыбы устраиваются как можно выше. К жердям, подвязывается заранее немного провяленная и подсушенная на солнце рыба, при этом чешуя должна быть практически сухая.

Необходимо под рыбу установить таз, корыто, просто старое ведро или же какую ни будь другую емкость, в которой будет устроен дымокур. В начале в железной емкости разводится небольшой костерок, который по мере образования углей постепенно заполняется опилками.

Что еще знать о копчении рыбы

Копчение происходит в течение 3-4 дней, что напрямую зависит от размеров рыбы влажности воздуха. Рыба помельче весом до 0,5 кг, как правило, бывает, готова уже в конце второго дня, а более крупная может коптиться до шести суток.

Крайне важно не допустить в емкости возникновения пламени, иначе копчение из холодного сразу перерастет в горячее. Для избежания такого момента необходимо емкость с тлеющими опилками прикрывать железным листом.

Соответственно нужно соблюдать все меры противопожарной безопасности.

После того как процесс копчения окончен и мясо приобрело упругость, а рыба стала золотистой, не будет лишним оставить ее в подвешенном состоянии еще на пару дней без дыма, чтобы она слегка подвялилась и стала более вкусной. Однако здесь главное не перестараться и не пересушить.

Дрова для копчения

А теперь немного стоит сказать о дровах. Как для холодного, так и для горячего копчения не всякое топливо сгодится. Ни в коем случае недопустимо использования дров хвойных пород, так как в них содержится большое количество смол, и при горении будет выделяться сильная копоть.

Наиболее лучшим топливом для копчения считаются по праву сухие гнилушки осины или ольхи. Также вместе с ними можно использовать сухие ветви лозы, можжевельника или вереска.

На заключительном этапе копчения рекомендуется подложить к топливу сырые ветви можжевельника, поскольку их дым имеет довольно сильное антимикробное свойство, что позволит продлить срок хранения рыбы.

Также в дымокурню можно подбросить ароматических трав: базилику, полынь, богородскую траву или шалфей. Отменный вкус получается у рыбы, закопченной на дыме от тлеющей ржаной соломы.

Вообще, есть копченую рыбу, и неважно какого она вида – это сплошное блаженство. Отменный вкус имеется у закопченного линя, но все же копченая чехонь, золотистого цвета особенно хороша. Рыбная струганина или закопченные малосольные балычки – это настоящий деликатес.

Оригинал статьи и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал expert-sovet . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Копчения рыбы видео рецепты

org/» typeof=»BreadcrumbList»> Главная › Новости

Опубликовано: 18.04.2016

КАК КОПТИТЬ РЫБУ ПРАВИЛЬНО, БЫСТРО И ВКУСНО. Горячее КОПЧЕНИЕ рыбы видео рецепт.
Копчёная рыба в квартире в духовке. Видео рецепты от бабки Борисовны.
Приготовление балыка. Холодное копчение рыбы. Рецепты.
Рецепты копчения КОПЧЕНИЕ СКУМБРИИ
Горячее копчение рыбы видео рецепт
Домашние видео рецепты — рыба горячего копчения в мультиварке
3 видео ГОРЯЧИЙ СПОСОБ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ в домашних условиях РЕЦЕПТ видео
Копчение рыбы для пива, длительное хранение
Рыба горячего копчения. Простой и быстрый способ…ЦЕНИТЕЛЬ
Рецепт копчения скумбрии. Приготовление в коптильне горячего копчения
Рыба горячего копчения. Походный рецепт.
КАК КОПТИТЬ РЫБУ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Копчение в домашних условиях. РЫБА КОПЧЕНАЯ. Рецепт копчения
РЕЦЕПТ МАРИНАДА КОПЧЕНИЯ СКУМБРИИ / МУЖЧИНА НА КУХНЕ
Рыба ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Видео рецепт. ТОЛСТОЛОБИК, в ДОМАШНЕЙ коптильне.

ВКУСНО И ПРОСТО.
РЕЦЕПТ КОПЧЕНИЯ КАРПА / Копчение от Petrovskogo®
Видео рецепт: Холодное копчение рыбы — ОТЛИЧНАЯ походная коптильня
Холодное копчение рыбы полный обзор
Рецепт копчения сала, горячее копчение
Рыба холодного копчения в домашних условиях, караси
Сало горячего копчения — рецепт пальчики оближешь!
Скумбрия холодного копчения, рецепт
Копчение рыбы в домашних условиях. Самодельная коптильня для рыбы, рецепт!
Простой рецепт. Скумбрия горячего копчения
🐠 Рецепт холодного копчения рыбы и не только в коптильне Егерь!
Рыба горячего копчения. Походный рецепт
Скумбрия горячего копчения рецепт. Готовим в домашних условиях скумбрию горячего копчения!
КОПЧЕНАЯ РЕЧНАЯ РЫБА КАРАСЬ, ОКУНЬ, ТАРАНЬ, КРАСНОПЕРКА ВИДЕО РЕЦЕПТ СЮФ КРАСНОДАРСКИЙ
Холодное копчение рыбы. Рецепт вялено-копчёной рыбы
Рецепт копчения скумбрии в домашних условиях.
Копчение рыбы в домашних условиях. Самодельная коптильня для рыбы видео.
Копчение семги от КУМА.

Копчение рыбы.
Рецепт горячего копчения карасей, быстрый способ от Алкофана
Рецепт холодного копчения сала
Рецепт копчения скумбрии
Скумбрия холодного копчения при помощи жидкого дыма
Рецепт копчения скумбрии и семги в коптильне Дачник
Особенности горячего и холодного копчения рыбы
Копчение карпа, коптильня горячего копчения
Холодное копчение Подробный видеообзор
Лещ копченый, горячего копчения. Копчение.
Засолка и копчение сала , грудинки . Мой рецепт . Часть 1
Видео рецепт: ЖЕРЕХ и МОЙВА горячего копчения.
Рыба Копченая в Аэрогриль ч.1
Походный рецепт копчения рыбы без коптилки и Григория Соколова.
Семья Бровченко. Как мариновать мясо и сало для копчения. Рецепт маринада.
Домашние видео рецепты — скумбрия холодного копчения в мультиварке
Салат из копчёной рыбы — Рецепт Бабушки Эммы
Видео рецепт Копченая форель
Копчение рыбы на природе Горячее копчение быстро и вкусно Формат Суббота
КОПЧЕНИЕ КАМБАЛЫ, БАРАБУЛЬКИ, ПЕЛЕНГАСА НА УГОЛЬНОЙ КОПТИЛЬНЕ «WEBER» ВИДЕО РЕЦЕПТ СЮФ

Как приготовить язя, рецепт.

Язь горячего копчения в домашних условиях

Сегодня в очередной раз расскажу, как приготовить язя. Рецепт прилагается и, как у меня водится – с подробными фото и видео. Язь горячего копчения в домашних условиях готовится не просто, а очень просто – при наличии хотя бы элементарной коптильни, разумеется. При всем моем скептическом отношении к пресноводной рыбе, язь – один из достойнейших ее представителей, я так считаю.

Сам я такую рыбу никогда не покупаю, это мне родственник приволок очередного красавца с рыбалки.

Перед этим я готовил язя в духовке. Статья о том, как приготовить язя в духовке на сайте есть – можете почитать, и там же посмотреть подробное видео.

А этого я решил закоптить. В конце статьи также можете посмотреть, если хотите, видео о приготовлении язя горячего копчения в домашних условиях.

Приступаем.

Копченый язь, процесс приготовления

1. Смываем с язя слизь, чтобы легче было обрабатывать, отстригаем оперение, потрошим и удаляем жабры.

Примечание: от чешуи рыбу очищать не нужно!

2. Готовим смесь для сухого маринования: смешиваем соль, поломанный сухой лавровый лист, кориандр и немного молотого черного перца. Всё – на глазок: ничем из перечисленного рыбу испортить нельзя.

3. Натираем смесью тушку язя снаружи и внутри.

4. Упаковываем натертую рыбу в пару пакетов: на дворе лето, мухи. И в таком «скафандре» рыба просолится/замаринуется быстрее. Вместо этого, конечно, можно завернуть тушку язя в пищевую пленку.

5. Ставим подготовленную рыбу в тень, и пусть она там постоит час-полтора.

6. Убираем с рыбы избыток смеси снаружи и изнутри.

Примечание: я люблю хорошо соленую рыбу, а вы, если боитесь пересолить, промойте ее под холодной водой, особенно изнутри.

7. Повесим нашу рыбку, и пусть она проветрится и обсохнет с полчаса.

8. Подготовим щепу: замочим ее. Щепа для копчения должна быть влажной. Для копчения рыбы я предпочитаю покупать готовую калиброванную яблочную или ольховую щепу, а не заготавливать ее самому — разве что, в случае отсутствия под рукой готовой.

9. Бока у язя довольно толстые и жирные, а потому, чтобы всё прокоптилось равномерней, брюхо ему желательно раскрыть: вставляю туда небольшие деревянные распорки.

10. Ставлю на костер свою простую коробочку-коптильню, и пусть разогревается. Сильное пламя и жар для копчения нам не нужны, так что пусть дрова немного прогорят, особенно, если это нечто «термоядерное» вроде березы.

11. Устилаем дно коптильни небольшим слоем щепы и ждем, пока она не начнет слегка дымиться.

12. Слегка смазываем решетку коптильни растительным маслом, укладываем сверху язя, устанавливаем решетку в коптильню и закрываем крышку.

Обычно чтобы приготовить язя полностью, хватает 40-50 минут. Конечно, время от времени нужно приоткрывать крышку и следить, как идет процесс.

Ну вот, готово:

Пусть вас не смущают якобы подпалины и темный цвет: чешую мы не убирали не просто так, она не дает мясу пересохнуть и подгореть. Чешуя вместе с тонким верхним слоем кожи снимается легко, зато внутри – объеденье!

А теперь – видео:

Как приготовить язя горячего копчения в домашних условиях

Давно мечтал попробовать такого язя, как у героя знаменитой песни Высоцкого: «…съел копченого язя…». Удалось.

Добра, удачи, приятного аппетита!

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях (на даче)

Копчёная скумбрия гораздо вкуснее, если она приготовлена в домашних условиях и с соблюдением всех правил.

Ингредиенты

Скумбрия	3 шт
Соль	2 ст.л.
Сахар	1 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

20 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Кухня

Греческая

Видеорецепт

Перед копчением скумбрию необходимо правильно засолить. Рыбу чистим, моем и солим в эмалированной таре, добавив 2 столовые ложки соли и 1 ст. ложку сахара из расчёта на 3 скумбрии.

Оставляем рыбу в холодильнике на 1 день, после чего промываем от соли, вытираем насухо и приступаем к копчению.

А вот как правильно закоптить рыбку мы покажем на видео.
Приятного аппетита!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Копчение рыбы с агентом по морскому гранту

Мой готовый копченый рыбный продукт!
В этом письме рассказывается о первой попытке агента Sea Grant коптить рыбу. Все прошло идеально? Нет. В итоге получилось вкусно? да. Он узнал что-то о курении? Тоже да. Следуйте за мной в моем путешествии по копчению рыбы, чтобы учиться на моих успехах, а также на моих путаницах, которые привели к нескольким отличным советам. В целом, это был интересный опыт, и я приобрел новый навык. Вкус конечного продукта, а также сложность и технические аспекты копчения рыбы заставят меня заняться этим снова.Возьмите свежие морепродукты из Флориды и попробуйте свои силы уже сегодня!

Мангровый окунь (Lutjanus griseus)
Я недавно вернулся с рыбалки и из-за COVID-19 и социального дистанцирования не смог попросить друзей и семью помочь мне насладиться уловом. В результате я хотел исследовать копчение рыбы как метод сохранения пищевых продуктов. Копчение мяса было методом сохранения, восходящим к пещерным людям. Сочетание тепла, обезвоживания и химических взаимодействий соляной смеси и древесного дыма может снизить микробную активность, ответственную за порчу.

Из-за многих переменных, которые могут возникнуть в домашних условиях, трудно дать четкое и точное правило относительно того, увеличивает ли рыба домашнего копчения срок годности и следует ли обращаться с ней так же, как со свежеприготовленной рыбой. Некоторые переменные, которые могут повлиять на срок годности, включают: количество соли в рассоле, рН раствора, время/температура приготовления, уровень высушивания и чистоту как окружающей среды, так и упаковки. Дополнительную информацию о пищевой безопасности копченостей можно найти здесь и здесь.Даже если домашнее копчение не увеличивает срок годности, это может быть интересным способом приготовления рыбы, и это побудило меня чаще употреблять морепродукты.
Пошаговое видео о моем опыте курения мангрового люциана можно найти здесь. Приведенная ниже информация детализирует некоторые из того, что я узнал, и предоставляет информацию о процессе курения.
<noscript><img src='/800/600/https/activefisher.net/wp-content/uploads/7/a/0/7a06561dcf36dbd05444066d7226e30e.jpg' /></noscript> youtube.com/embed/3W2-Nimeil0?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/>

Фон:
Изображение коренных американцев, жарящих на гриле / коптящих мясо, коптильня Пьемонта
Соление и копчение мяса — один из старейших методов сохранения продуктов и был распространенным способом избежать порчи продуктов.С появлением холодильников и химических консервантов курение отошло на второй план, но сейчас оно становится все более популярным в связи с увеличением спроса на продукты, приготовленные естественным путем. Из-за охлаждения большинство копченых продуктов теперь имеют более низкое содержание соли и больше влаги, поскольку копчение стало больше методом приготовления и реже используется для консервации.
Существует два способа копчения рыбы: холодное копчение и горячее копчение. При холодном копчении используется косвенное тепло и дым для сушки и придания аромата рыбе при более низких температурах (< 90 ° F). Этот процесс обычно занимает больше времени, чем горячее копчение, и мясо никогда не готовится полностью, а вместо этого высушивается. Профессионалы должны заниматься холодным копчением, так как мясо подвергается воздействию температуры, благоприятной для микробов, в течение длительного периода времени. Методы горячего копчения чаще используются в США, так как продукты считаются приготовленными и обычно готовятся при температуре 175–200 °F
.
Рыба:
Филе мангрового люциана
Виды рыбы с более высоким содержанием жира, такие как лосось, скумбрия и тунец, чаще используются в рецептах копченой рыбы, поскольку жиры лучше поглощают дым и могут привести к более приятной текстуре.Я использовала мангровый окунь для своего рецепта, и у меня не было ни одной жалобы, так что пусть это вас не останавливает! Многие рыбаки, в том числе и я, замораживают рыбу в упаковках, слишком больших, чтобы их можно было съесть за один присест, и копчение может быть альтернативным методом приготовления избыточного количества размороженного филе. Обязательно тщательно очистите рыбу и постарайтесь нарезать кусочки одинаковой толщины и размера, чтобы рассол равномерно взаимодействовал с мясом. После замачивания в рассоле достаньте рыбу из рассола, промокните филе бумажными полотенцами, разложите рыбу на смазанных жиром решетках и дайте им постоять примерно час, чтобы на филе образовалась пленка.Пелликула представляет собой тонкую белковую пленку, которая позволяет дыму лучше прилипать к вяленому мясу. Обязательно делайте это в прохладном сухом месте и подальше от жуков!
Рассол:
Филе мангрового люциана в солевом растворе
Соль снижает содержание влаги в копченых продуктах, что способствует их сохранению. Подробнее о том, как он подавляет рост микробов, читайте здесь. В домашних условиях может быть трудно определить точный уровень соли/сухости вашего продукта, поэтому охлаждение необходимо! Методы сухого посола можно использовать для копчения, однако более широко используются солевые растворы, поскольку они с большей вероятностью подвергают воздействию соли все филе. Традиционные рецепты рассола и методы, используемые для консервирования, имеют более высокое содержание соли и меньше времени на выдерживание, чтобы свести к минимуму рост микробов. Большинство рецептов рассола, которые вы найдете сегодня, имеют более низкое содержание соли и требуют более длительного времени вымачивания, поскольку они в основном используются для улучшения вкуса продукта, а не для сохранения.
Для моего рассола я изменил существующий рецепт, который я нашел в Интернете, и там есть тонны. Я смешал 4 стакана теплой воды с 1 стаканом соевого соуса, ¾ стакана коричневого сахара, ¼ стакана соли и 1 столовой ложкой гранулированного чесночного порошка.Смесь взбивают, чтобы убедиться, что весь сахар и соль полностью растворились. Этого количества рассола хватило на 4-5 фунтов рыбного филе. Как только мой рассол остыл, я вылил его в галлонный пакет с застежкой-молнией, содержащий мое очищенное и порционированное филе. Совет от профессионала: используйте миску с носиком или перелейте рассол в пакет Ziplock, я пролил немного рассола на пол, используя обычную миску. Убедитесь, что вы немного помассировали пакет, чтобы все поверхности филе подверглись воздействию солевого раствора. Поместите засоленное филе в холодильник минимум на 6 часов.Я оставил свои примерно на 18 часов, так как засаливал их ночью и намеревался выкурить на следующий день.
Лес:
Яблочная щепа для копчения
Многие виды деревьев используются для копчения мяса. Некоторые распространенные виды древесины для курения включают дуб, гикори, клен, мескитовый орех, орех пекан, яблоко, ольху и вишню. Древесные смеси и ароматизированные продукты также доступны для уникальных вкусовых профилей. Древесная щепа в настоящее время является наиболее распространенным способом введения дыма, однако пеллеты и кирпичи набирают популярность, поскольку они горят медленнее, а их компактный размер позволяет более плотно упаковать контейнер для древесины, что снижает скорость замены.Для рыбы рекомендуется использовать мягкие породы дерева, такие как яблоня, вишня или ольха, чтобы не перебить вкус мяса. Для своего мангрового люциана я выбрал яблочную щепу для дыма.
Прежде чем поместить рыбу в коптильню, предварительно нагрейте щепу в коптильне от 30 минут до 1 часа в зависимости от температуры вашего устройства. Чем теплее коптильня, тем быстрее древесина начнет коптить, поэтому некоторые люди повышают температуру своего устройства, чтобы получить дым, а затем снижают температуру до идеальной температуры копчения перед добавлением рыбы.Возможно, вам придется заново упаковать контейнер для щепы, так как щепа в конечном итоге превратится в тлеющие угли и перестанет дымиться. При заправке контейнера для древесной щепы обязательно оставляйте в нем несколько тлеющих углей, чтобы ускорить воспламенение новой щепы. Для справки, мой контейнер для чипсов для копчения вмещает около 2 пригоршней чипсов, и его пришлось переупаковывать примерно 3 раза в течение примерно ~ 3-часового процесса копчения.
Я также сделал алюминиевую чашу, полную чипсов, чтобы поместить ее в коптильню для дополнительного дыма (этому трюку я научился здесь). Чаша работала очень хорошо, обеспечивая дополнительный дым в течение большей части часа, однако я оставил ее открытой, а не запечатанной, что позволило влаге с рыбы стекать в чашу и предотвратило дымление чипсов. В будущем я повторю этот процесс, но полностью запечатаю контейнер. Алюминиевая чаша также дала мне дополнительное преимущество, о котором я не знал, пока не поместил ее в коптильню и не наблюдал за температурой, о чем я расскажу в следующем разделе. Я также выложил дно своего устройства алюминиевой фольгой, что облегчило очистку.
Курение:
Прежде чем мы поговорим о процессе, я хочу упомянуть один из лучших инструментов, которые я использовал во время этого опыта, а именно термометры для мяса WiFi. В идеале вам понадобятся 2 датчика температуры: один для измерения внутренней температуры коптильни, а другой в самой толстой части филе для считывания внутренней температуры, обеспечивающей правильное приготовление рыбы. Рыба должна быть нагрета до внутренней температуры не менее 145 °F в течение не менее 30 минут, чтобы ее можно было считать безопасной для употребления в пищу. Если возможно, вы должны стремиться к внутренней температуре коптильни 175-200 ° F, чтобы коптить рыбу.
Приложение Wifi Thermometer Probe
Мне было трудно достичь такой низкой температуры в моем гибриде гриля и коптильни, но я смог поддерживать ~220 °F в течение большей части времени приготовления, уменьшив количество воздуха, подаваемого на гриль. Когда я поместил алюминиевую чашу для щепы, о которой упоминал в предыдущем разделе, я случайно загородил воздухозаборник на дне коптильни, что позволило мне достичь более низких желаемых температур.Когда я открывал крышку, чтобы проверить рыбу, воздух хлынул внутрь и поднял температуру, поэтому старайтесь не открывать крышку, насколько это возможно, если вы ожидаете такой же проблемы с поддержанием низких температур. Еще одна причина, по которой не следует открывать коптильню, заключается в том, что это позволит дыму выйти из устройства. Вы хотите, чтобы дым взаимодействовал с рыбой как можно больше, чтобы получить этот великолепный дымный вкус!
Термометры также имеют функцию, которая позволяет мне устанавливать температурные сигналы тревоги. Это было очень полезно при попытке достичь идеальной температуры.Я установил температурный сигнал на 250 ° F, и если коптильня стала слишком горячей, я бы предупредил и отрегулировал количество пропана, питающего мое пламя. При температуре 220 °F моя рыба достигла заданной внутренней температуры 145 °F примерно за 1,5 часа. Однако за это короткое время аромат дыма не был очень сильным, поэтому я оставил рыбу в коптильне для дальнейшего копчения. Прежде чем начать процесс копчения, я читал, что многие любители копчения рекомендуют около 30 минут воздействия дыма на фунт рыбы, я прислушался к этому совету и смог получить отличный вкус.
Хранение:
Вакуумированная копченая рыба, готовая к заморозке, журнал Eurofish
Если вы не планируете есть рыбу сразу, храните копченую рыбу в холодильнике или морозильной камере. Если завернуть рыбу в воздухопроницаемый материал, такой как бумажные полотенца или ткань, перед тем, как положить ее в контейнер, это поможет сохранить свежесть за счет уменьшения мокрых пятен, вызванных конденсацией. Срок хранения копченой рыбы в холодильнике должен быть таким же, как у свежеприготовленной рыбы, который может составлять пару дней.
Типичная температура холодильника для анаэробно упакованной рыбы может быть недостаточно низкой, чтобы остановить рост Clostridium botulinum. Рыбу, хранящуюся в вакууме или в упаковке с пониженным содержанием кислорода, необходимо заморозить, поскольку некоторые бактерии, такие как Clostridium botulinum, предпочитают среду с низким содержанием кислорода. Копченая рыба отлично хранится в морозильной камере из-за пониженного содержания влаги в продукте.
Заключение:
Я ни в коем случае не являюсь экспертом в копчении рыбы, но я прекрасно провел время, занимаясь этим с потрясающими результатами.Я ненавижу разогревать морепродукты, и это был отличный способ перекусить рыбной закуской, которая имела прекрасный вкус, по-прежнему имела отличную текстуру и была легко доступна в моем холодильнике в течение нескольких дней. Я также приготовила убийственный соус из копченой рыбы в двух разных стилях, так что дайте мне знать, если вы хотите написать об этом! Проверьте, работают ли ваши местные рынки морепродуктов, и начните курить свежую рыбу из Флориды уже сегодня!
Дип-соус из копченой рыбы на основе сметаны слева, дип-соус из копченой рыбы на основе сливочного сыра справа
Справочные материалы и дополнительные материалы для чтения:
https://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS11100.pdf
https://pubs.extension.wsu.edu/smoking-fish-at-home-safely
http://www.fao.org/3/x5953e/x5953e01.htm
https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html
https://seafood.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/snic/smoked-fish-part-iii-virginia-tech.pdf
https://www.grapesandgrains.org/2017/07/the-ancient-art-and-history-of-smoked-food.html
https://www.canr.msu.edu/news/smoking_as_a_food_cooking_method

0
Лосось горячего копчения на палочке
Приготовление лосося
Выложить филе лосося на разделочную доску
Лучше всего отделить толстую сторону от тонкой. Посмотрите на поперечное сечение вашей рыбы и решите, какая часть толстая, а какая тонкая, и просто разрежьте их, как показано ниже.
Далее разделите толстую и тонкую стороны на полосы шириной от 1,5 до 2 дюймов.
Чтобы облегчить снятие кожи, сделайте вертикальные надрезы в рыбе, останавливаясь, когда доберетесь до кожи. Затем проведите ножом под рыбой под углом примерно 10 градусов, чтобы отделить рыбу от кожи. Очень просто!
После того, как вся рыба будет отделена от кожи, разделите ее на группы по 4 или 5 штук одинаковой толщины, так как вы хотите, чтобы на каждом шампуре был одинаковая толщина лосося.
Таким образом, все кусочки рыбы на одном шампуре будут приготовлены одновременно.
Надеть лосося на шпажки
На каждый шампур насадить по 4-5 кусочков лосося. Я решил использовать по две шпажки в каждой, чтобы при желании можно было легко их перевернуть. Это совершенно необязательно, но я рекомендую это.
После того, как они будут нанизаны, поместите их на сковороду с решеткой, чтобы их было легко донести до курильщика.
Примечание : обязательно ознакомьтесь с моим советом по использованию пергаментной бумаги в разделе «Коптение лосося» ниже.
Сезонный лосось
Смажьте кусочки лосося небольшим количеством оливкового масла, чтобы натирка лучше прилипла и помогла рыбе не прилипнуть к решетке или чему-либо, на чем она лежит.
Также рекомендуется смазать маслом решетки или решетку, на которую они кладутся, чтобы они не прилипали.
Посыпьте кусочки лосося небольшим количеством моей оригинальной натирки (приобрести формулу | Купите бутилированную настойку) на кусочки лосося, чтобы добиться максимального вкуса.
Вы хотите, чтобы покрытие было примерно 30-40%, что означает, что вы не пытаетесь покрыть лосося, как на ребрах, а просто хорошенько посыпаете его.
Подготовьте коптильню
Вы можете использовать любую коптильню, которая у вас есть, и пока вы можете держать ее при температуре около 225 ° F (107 ° C), все будет в порядке.
Если вы используете коптильню на пеллетах, обязательно прочитайте мои 9 советов по использованию коптильни на пеллетах
Настройте коптильню, зажгите ее и приготовьте к работе, и как только она будет поддерживать заданную температуру, вы будете готовы к курению.
Копчение лосося
Поместите шашлычки из лосося на смазанную маслом решетку для копчения (чтобы они не прилипали) или используйте мой трюк с пергаментной бумагой:
№
Совет : кладите лосося на листы пергаментной бумаги, а не прямо на решетки коптильни. Это полностью устраняет проблему прилипания.
Чтобы убедиться, что бумага не блокирует поток дыма, нарежьте ее на полоски длиной около 12 дюймов и шириной 3 дюйма и положите по одной полоске под каждую шпажку.
Не забудьте оставить около ½ дюйма между каждой полоской бумаги. Это позволяет дыму течь должным образом и по-прежнему отлично удерживает рыбу от прилипания.
Дайте дыму из лосося готовиться от 1 до 1,5 часов в зависимости от толщины лосося или до тех пор, пока температура в центре рыбы не достигнет 135 °F (57 °C)*.
Температура очень важна при копчении мяса, поэтому вам действительно нужно инвестировать в хороший термометр для мяса, если у вас его еще нет.
Thermapen ONE – отличный термометр, особенно для таких вещей, как лосось, когда вы, возможно, не хотите оставлять термометр все время, но хотите периодически его проверять.
Thermapen — это высококачественный термометр, которым пользуются все профессионалы, и нам, любителям домашнего хозяйства, они тоже нравятся.
Круто то, что он считывает всего за 1 секунду, и вы можете быстро и легко проверить такие продукты, как лосось, чтобы убедиться, что каждый кусок полностью прожарен, прежде чем вынуть его из коптильни.
Примерно за 15 минут до того, как лосось будет готов, смажьте его моим оригинальным соусом для барбекю (приобрести формулу здесь | Купите соус в бутылках), разбавленным небольшим количеством воды, фруктового сока, пива или даже вашего любимого безалкогольного напитка.
Я обычно смешиваю 1 часть жидкости с 1 частью соуса, чтобы получилась приятная глазурь, которая легко наносится кистью и добавляет много вкуса.
Подача лосося
Подавайте шашлык из лосося прямо сейчас. Не нужно ждать.
Примечания/комментарии:
* Безопасная температура рыбы для рыбы составляет 145°F (63°C), однако повара рекомендуют готовить этого лосося при максимальной температуре 135°F (57°C) для лучшего вкуса и текстуры.
Я не солил и не мариновал этого лосося, но вы можете, если хотите. Используйте мою обычную формулу рассола из 1 галлона воды, 1 стакана соли и ¾ стакана коричневого сахара и поместите в него кусочки рыбы на 1 час. Подробнее о привозе здесь
Вы также можете использовать мой техасский стиль (формула покупки здесь | Купить бутилированную смесь) для этого лосося, если вы хотите чего-то более пикантного. В этом случае вы также можете отказаться от глазури.
Часы: копченая рыба своими руками от шеф-повара Патрика Коннолли
В этом выпуске Savvy Патрик Коннолли, шеф-повар и владелец ресторана Rider в Вильямсбурге, объясняет простой процесс приготовления копченой рыбы дома без специальной коптильни, а затем рассказывает, как использовать рыбу в блюде, которое он подает в своем ресторане в г. Бруклин.Посмотрите видео выше, чтобы получить наглядную инструкцию (подсказка: в процессе используются гостиничные сковороды и яблоневая стружка), и следуйте рецепту, приведенному ниже.
Как сделать домашнюю коптильню
ПРИМЕЧАНИЕ. Это не следует делать в помещении, если у вас нет мощного промышленного вытяжного вентилятора.
Положите чипсы в сотейник на гриль и подожгите, чтобы они тлели. В качестве альтернативы, сделайте углубление в углях вашего гриля.
Сделайте небольшую чашку из алюминиевой фольги и поместите в нее древесную стружку — поместите эту чашку в углубление и подожгите щепу, чтобы она тлела.
При копчении рыбы не кладите рыбу прямо над коптильной стружкой. Вместо этого положите рыбу немного в сторону и закройте крышку гриля, чтобы коптить.
Дополнительно: предупредите соседей.
Копченый Хейт Тост
1 кварт Вода
2 столовые ложки соли
2 Чайные ложки коричневого сахара
½ чайной ложки Красный Chili Flake
2 Sprigs Thymae
1 Bay Leaf
1 фунт Hake
горстки Approwood Chips
Zest из 1 лимона
1 ложка измельченного зеленого лука
1 столовая ложка свежего натертого хрена
¼ фунта взбитого сливочного сыра
Соль и перец по вкусу
Смешайте первые шесть ингредиентов в большой кастрюле и доведите до кипения.После того, как смесь закипит, снимите с огня и дайте остыть. Когда жидкость полностью остынет, поместите очищенного хека в смесь на два часа. Это можно сделать на день раньше.
Через два часа поместите яблоневую стружку в коптильню (инструкция по приготовлению в видео и ниже). Коптить хека, слегка отступив от щепы, от тридцати минут до часа. Тем временем разогрейте духовку до 350 ℉. После того, как хек подкоптится, поместите его на противень в духовку до готовности, примерно на 10 мин.Как только хек полностью приготовится и будет легко расслаиваться, поместите его в холодильник для охлаждения.
Поместите сливочный сыр в миску; всыпать измельченный зеленый лук. Охлажденную рыбу полностью разломайте и сложите. В конце приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте на поджаренном хлебе с кресс-салатом, лимонной цедрой и тертым свежим хреном. Если у вас нет свежего хрена, замените его готовым хреном и смешайте с зеленым луком, указанным выше.
Еще выпуски «Сообразительного» | Подпишитесь на Eater на Youtube
ч.Forman & Son для лучшего в мире копченого лосося
Лосось горячего копчения
Горячий дым с цедрой или перцем
Копченый лосось, нарезанный ломтиками
Нарезать по-своему?
Копченый лосось с каперсами
Скаттер с каперсами НЕМНОГО ДЫМА
Колбаски из лосося
Инновационная кухня ЛЛОЙД ЛЮБИТ ЭТО
Масло из лосося
Масло с более
Блины с копченым лососем
Блины с гречкой
Лосось горячего копчения
Добавьте остроты с черным перцем
Филе королевской свеклы
Vivid
Удобная упаковка с копченым лососем
Невероятная роскошь и удобство
Попьеты с крабами и лобстерами
Стильный ужин
Паштет из копченого лосося на гренках
Ручная работа, небольшая партия — всегда
Кулебяка с лососем
Качественный корм Мишлен
Рождественская тарелка с копченым лососем
На все случаи жизни
Гравадлакс с васаби и имбирем
Добавьте остроты с васаби СВЕЖЕ, ЧЕМ СВЕЖЕ
Праздничное блюдо с копченым лососем
Витрина на блюде НЕМНОГО ДЫМА
Свежее филе лосося
Самая свежая рыба ПРИЗЕМЛИЛСЯ ВЧЕРА
Рыбный пирог из ресторанной коллекции
Наша ресторанная коллекция
Копченый лосось в панировке из пумперникеля
Традиция, свежий
Выбор Gravadlax
Тарелка, чтобы произвести впечатление
Ассорти из копченого лосося
Наше фирменное блюдо
Блины с копченым лососем
Блины с гречкой
Рождественская тарелка с копченым лососем
На все случаи жизни
Кростини с копченым лососем
Идеально подходит для канапе
Большие блины с копченым лососем
Палитра для изобретения
Ассорти из копченого лосося
Различные способы, одинаковое качество
Копченый лосось на пумперникеле
Идеально сочетается с классической рожью ВКУСНО
Копченый лосось в панировке из пумперникеля
Традиция, свежий
Копченый лосось с тостами мельба
Наш лосось звучит на высоте
Копченый лосось с каперсами
Скаттер с каперсами НЕМНОГО ДЫМА
Королевское филе в стиле сашими
В стиле сашими
Вяленая копченая семга
Healthy НЕМНОГО ДЫМА
Пицца с копченым лососем
Повседневная еда
Колбаски из лосося
Инновационная кухня ЛЛОЙД ЛЮБИТ ЭТО
Копченый лосось, нарезанный ломтиками
Нарезать по-своему?
Канапе с шипением
Идеальные партнеры
Бейглы с копченым лососем
Начните день правильно СЪЕШЬ МЕНЯ
Свисающие целые стороны
Изготовлено вручную более 100 лет ВЫРЕЗАТЬ СВОЙ СОБСТВЕННЫЙ
Вся сторона на борту
Синоним традиции ВЫРЕЗАТЬ СВОЙ СОБСТВЕННЫЙ
Удобная упаковка с копченым лососем
Невероятная роскошь и удобство
Копченый лосось и яйца
Сливочный омлет
Ассорти из копченого лосося
Наше фирменное блюдо
Подарок с копченым лососем
Классический подарок
Роллы с копченым лососем
Универсальное блюдо для гурманов
Припущенный лосось целиком
Классический и элегантный СВЕЖЕ, ЧЕМ СВЕЖЕ
Филе королевской свеклы
Vivid
Филе королевской свеклы
Захватывающая кухня
Кулебяка с лососем
Качественный корм Мишлен
Тартар шоты
Тартар из лосося СВЕЖЕ, ЧЕМ СВЕЖЕ
Рыбные палочки для лосося
Ассортимент продукции для всех ПРИЗЕМЛИЛСЯ ВЧЕРА
Лосось в темпуре
Лососевые леденцы на палочке СЪЕШЬ МЕНЯ
Икра кеты
Хлопает во рту
Масло из лосося
Масло с более
Паштет из дикого копченого лосося
Намазать на тосты
Попьеты с муссом из лосося горячего копчения
Всегда стильно
Попьеты с крабами и лобстерами
Стильный ужин
Лазанья с лососем и укропом
Новый взгляд на классику
Пакет выбора Gravadlax
Попробуйте все наши лекарства
Гравадлакс с васаби и имбирем
Добавьте остроты с васаби СВЕЖЕ, ЧЕМ СВЕЖЕ
Приготовленные рыбные котлеты
Попробуйте наш ассортимент рыбных котлет
Рыбный пирог из ресторанной коллекции
Наша ресторанная коллекция
Ящик для любителей лосося
Ящик с нашими лучшими продуктами
Террин из лосося и лангустина
Пескетарианское совершенство
Паштет из копченого лосося на гренках
Ручная работа, небольшая партия — всегда
Копченый лосось на тарелке Формана
Немного дыма
Свекольное лакомство на блинах
Свекольное лакомство и блины
Лосось горячего копчения
Добавьте остроты с черным перцем
Выбор Gravadlax
Тарелка, чтобы произвести впечатление
Свежее филе лосося
Самая свежая рыба ПРИЗЕМЛИЛСЯ ВЧЕРА
Вся сторона для резьбы
Наше имя означает традиции ВЫРЕЗАТЬ СВОЙ СОБСТВЕННЫЙ
Праздничное блюдо с копченым лососем
Витрина на блюде НЕМНОГО ДЫМА
Лосось горячего копчения
Горячий дым с цедрой или перцем
x4x5x6x8x10x12x13x14x18x19x20x21x25x27x29x30x32x35x38x39x40x42x43x45x46x48x50x51x53x90x94x
.