Уху как варят: Домашняя уха рецепт Русская кухня: Супы. «Еда»

Сколько варить рыбу для ухи

Рыбу для ухи двойной или тройной варить 1 час

Морскую рыбу варить для ухи 10-15 минут

Речную рыбу варить для ухи 15-20 минут

Сколько времени варить рыбу для ухи?

Бывалые рыбаки признают уху, которая состоит только из рыбы, лука, моркови, зелени и соли. Как же ее готовить? Все очень просто. Конечно, для начала надо почистить рыбу. Избавляем ее от шелухи, внутренностей, головы и хвоста. Теперь хорошо ее моем и режим довольно крупными, порционными кусками. После кладем рыбу в холодную, подсоленную воду. Доводим до кипения. Морскую рыбу варим для ухи 10-15 минут, речную – 15-20 минут. Продолжительность приготовления зависит от размера кусков.

Затем вынимаем рыбу из бульона и кладем в него нарезанные морковь, лук и зелень. И варим еще 2-3 минуты. Потом раскладываем порционные куски рыбы по тарелкам и заливаем бульоном. Наслаждаемся. По мнению рыбаков – это и есть настоящая уха, а если добавить картофель и пшено, то получится уже рыбный суп.

Сколько варить рыбу для двойной или тройной ухи?

Более сложный вариант – двойная или тройная уха. Нам понадобится любая свежая мелкая рыба. Ее надо очистить, выпотрошить, лучше всего уложить в марлевый мешочек, чтобы потом не процеживать бульон. Теперь все это в холодную воду и варим рыбу для ухи 1 час.

Если вы готовите двойную уху, то когда истечет время, выньте марлевый мешочек с морепродуктами, а в кипящий бульон добавьте подготовленные порционные куски хорошей, крупной рыбы, лук, морковь и соль. И, опять же, морскую рыбу для ухи варим 10-15 минут, речную – 15-20. Разливаем по тарелкам и посыпаем свежей зеленью.

Если же уха тройная, то после того, как достанете первый марлевый мешочек, повторяем процедуру еще раз, но с более крупной рыбой. Тоже варим 1 час. После этого уже закладываем порционные куски, морковь, лук и солим. Время приготовления не меняем. Подаем в глубоких тарелках с зеленью.

Маленькие хитрости

• 1. Чтобы бульон был прозрачным, не допускайте сильного бурления, вынимайте жабры из рыбы и старайтесь реже перемешивать.
• 2. Чтобы уха не так быстро портилась, кладите зелень в тарелки перед подачей.
• 3. Самая вкусная уха получается на костре.

В вареной рыбе содержится очень качественный белок, который хорошо усваивается. Также в ней есть почти все необходимые для организма аминокислоты. Благодаря чему выводится вредный холестерин, улучшается зрение и пищеварение, нормализуется обмен веществ.

 

Как варить уху — вкуснейший простой рецепт

В программе «Рыбный стол» Алексей расскажет, как варить уху. Уха — самое известное, самое великое рыбацкое блюдо.

У каждого рыболова, у каждой компании рыболовов в любой местности существует свой неповторимый рецепт ухи.

По существу, секретов как правильно варить настоящую рыбацкую уху всего несколько. С ними ведущий программы и поделится.

Как на костре сварить уху

• Первая безусловная заповедь приготовления настоящей ухи гласит: «уха готовится только исключительно на костре».

Любая уха, сваренная не на костре, преображается в самый обыкновенный рыбий супчик. Только рыбацкий настоящий костерок, с его добрым теплом и дымком способен наполнить это блюдо, той самой непередаваемой энергией, которую дарит нам матушка-природа и рыбалка.

Алексей будет готовить уху из волжской хищной рыбы, из свежего только выловленного берша и судака.

Костерок горит, все готово, чтобы приступить к приготовлению ухи.

• Второе правило гласит: «настоящая, правильная уха готовится только из свежайшей рыбы».

Берши и судачки уже лежат почищенные и выпотрошенные в походном котелке, остается их разделить на порционные кусочки, налить воды и поставить посудину на огонь.

Необходимо заметить, в ухе рыба используется практически целиком. Не удаляются ни голова, не тем более плавники, поскольку в них самый, что ни наесть навар, убираем только чешую и внутренности.

• Третье правило: «рыбки побольше, водички поменьше».

Тогда уха получится по-настоящему наваристая, вкусная, полезная и даже целебная. Да, да именно целебная, на Руси испокон веков ухой лечили ослабленных, больных людей. С одной стороны это очень легкая, диетическая еда, а с другой, она дает очень серьезную энергетику.

Рыба порезана, остается лишь набрать воды в котелок.

• И здесь начинает работать четвертое правило: «настоящая уха всегда готовится на воде, набранной из реки, где ловили рыбу». Конечно, если вы не ловили рыбу в жутком болоте или в каком нибудь промышленном отстойнике.

Поскольку мы поймали рыбу на просторах матушки Волги, боятся нам нечего, вода здесь чистейшая.

Котелок с волжской водой греется на огне, помещаем в нее нашу рыбу. Самую настоящую, очень вкусную уху можно сварить даже при минимуме продуктов. Все что нужно, это рыба, вода, соль, и немного специй. Мы же сегодня расширим это рецепт ухи, добавив в нее картошечки, морковочки, лучку и получим самую настоящую бурлацкую уху.

Пока вода в котле закипает, подготовим овощи. Почистим луковицу и разрежем ее пополам, чтобы она отдала больше сока, морковь порежем колечками. Картошки понадобится штучки четыре среднего размера, почистить и порезать крупными кусочками, потому как в уху никогда, ничего не измельчается.

Важные моменты варки ухи

1. Это блюдо всегда готовят на медленном огне.
2. Чем менее ушицу беспокоят во время приготовления, тем вкуснее и аппетитнее она получается. Именно поэтому же принципу ее никогда не перемешивают, уж ложкой тем более. Если вам очень хочется помешать ее, это делается покручиванием котелка.

Специи, которые добавляют в уху, это лавровый лист, ароматный черный круглый перец.

Чтобы блюдо было прозрачным, как слеза, очень существенно при закипании не пропустить момент и не дав ей перекипеть снять с нее пену.

Итак, все кипит, потихонечку набирает силу. Нам нужно подождать всего лишь пять, семь минут, чтобы сварилась рыбка. Варится рыба очень быстро. После этого можно будет включать все оставшиеся ингредиенты. Теперь остается терпеливо ждать, давая ухе медленно томиться на небольшом огне, насыщаясь ароматами и вкусами тех продуктов, которые мы добавили.

Запомните заключительное главное и немаловажное правило:

Солится уха только перед подачей к трапезе, в последний практически момент. Все варится абсолютно без соли. Соль убивает вкус, если ее сразу добавить.

Великое все-таки это блюдо. Сколько тысяч лет насчитывает ее рецепт, никто не знает. Еще древние наши предки кушали ее, укрепляя и восстанавливая свои силы после боев, после тяжелого труда. Да и просто наслаждаясь ароматным, вкусным, сладким вкусом настоящей ухи после хорошей рыбалки.

Наваристая, вкусная уха помогает костям даже сращиваться после переломов. Помогает она и от похмелья, для тех, кто вчера «пересидел» за дружеским столом.
Уха получилась мировая, просто волшебное блюдо. Теперь вы знаете, как варить уху, питательную, вкусную и ароматную.

Как приготовить уху на природе – Уха. Рецепты ухи. Советы как приготовить уху

Наиболее вкусной и аппетитной получается именно та уха, которая сварена из только что выловленной рыбки прямо на берегу, на костре, с легким ароматом дымка. Это факт, оспаривать который бесполезно, его нужно просто принять. Даже самая лучшая, вкусная и красивая уха, сваренная в прекрасно оборудованной кухне, никогда не сможет принести столько радости и удовольствия, как уха, собственноручно приготовленная на природе. Свежий улов, котелок, горячие угли да горсть простейших овощей – вот то немногое, что необходимо вам для приготовления настоящей рыбацкой ухи. И все же приготовление даже такого несложного блюда потребует от вас знания некоторых секретов и хитростей, позволяющих сварить не просто рыбный супчик, а уху с большой буквы. Давайте сегодня попробуем разобраться в том, как приготовить вкусную уху на природе.

Предки наши соглашались называть ухой только самый чистый, прозрачный, крепкий рыбный бульон. Наша же современная уха редко обходится без различных наполнителей. Это и обязательные кусочки рыбы, с которой наша уха варилась, и небольшое количество овощей, будь то овощи пряные, как лук, или же овощи сытные, как картофель, морковь или репа. Не помешают нашей ухе и немного ароматных пряностей, пусть это будет лавровый листик да несколько горошин черного перца. А горсть свежей зелени и украсит нашу уху, и добавит ей аромата. Ну и про рюмочку водки забывать не стоит. Хотите усилить аромат вашей ухи? Влейте немного водки прямо в котелок. Хотите усилить свой аппетит? Мы уверены – вы отлично знаете, что делать!

Варить уху можно практически из любой рыбы, хотя уха из хищных рыб (щука, окунь, судак) по праву считается более вкусной, чем уха из рыб травоядных (карп, толстолобик и т.п.). Самой вкусной получается уха, приготовленная из двух – трех различных видов рыбы. Различают уху и по цвету готового навара, который зависит от того, какие виды рыбы были использованы для его приготовления. Из сазана, карпа, жереха и карасей получается уха черная, из ершей, окуней и судака – белая, а если вам посчастливилось выловить осетра, белугу, севрюгу да лосося, то вы сможете приготовить самую вкусную и ароматную янтарную уху. Не останутся без ухи и те, кто рыбачит на морском берегу. Превосходно вкусным получается навар, приготовленный из трески, морского окуня и нежнейшего жирного палтуса.

Сегодня мы предлагает подборку советов и рецептов ухи, которые обязательно пригодятся всем любителям рыбалки и подскажут даже начинающим рыбакам, как приготовить уху на природе.

1. Выбирая посуду для приготовления ухи, постарайтесь обратить свое внимание на походные котелки с ручкой. Самое главное, чтобы такой котелок был сделан из неокисляющегося материала. Самыми лучшими котелками считаются толстостенные чугунные котелки. Чугунные стенки такого котелка прогреваются равномерно и позволяют вашей ухе лишь томиться над огнем, а не кипеть, что придаст навару дополнительный вкус, аромат и насыщенность. Впрочем, отлично подойдет котелок из нержавейки или даже эмалированный котелок. А вот от алюминиевой или медной посуды лучше воздержаться. Такая посуда может придать вашей ухе неприятный привкус. Кроме котелка, вам понадобится специальная тренога, которая позволит удобно и прочно установить котелок с вашей ухой над углями. Впрочем, если треноги у вас пока еще нет, вас спасут пара рогатин из толстых веток и перекладина. Вот тут-то и пригодится ручка походного котелка, которая позволит вам легко подвесить его над огнем, не прибегая к лишним ухищрениям.

2. Рыба для ухи должна быть как можно более свежей. Если вы собираетесь варить двойную или тройную уху, то первый бульон лучше всего приготовить из живой мелкой рыбки, хотя это и звучит несколько жестоко. Все дело в том, что уже через один – два часа после засыпания рыба теряет немалую часть своих вкусовых качеств, а ведь приготовление ухи мы затеваем ради того, чтобы насладиться по-настоящему вкусным блюдом из самой свежей рыбы. Таким блюдом, приготовить которое в домашних условиях невозможно. Для того чтобы ваша уха получилась наваристой и вкусной, на каждые 1 ½ литра воды вам понадобится 1 кг. мелкой живой рыбки. Готовя первый бульон, заложите мелкую рыбку в котелок с водой целиком, не очищая от чешуи, и варите в течение одного часа. Готовый навар слегка охладите, тщательно процедите и верните в котелок. Основа для вашей ухи готова!

3. Настоящая уха светла и прозрачна. А первый бульон чаще всего получается мутным и серым. Не отчаивайтесь! Осветлить бульон совсем не сложно. Поможет вам в этом икра, оставшаяся от потрошения крупной рыбы или же взбитые яичные белки. На каждый литр бульона возьмите 1/3 стакана икры и разотрите её как можно мельче. Растертую икру смешайте с половиной стакана холодной воды, еще раз тщательно разотрите, а затем добавьте половину стакана горячей ухи. Готовую смесь влейте в котелок с процеженным наваром, тщательно перемешайте и поварите на самом слабом огне в течение 10 – 15 минут. Как только уха станет прозрачной, тщательно процедите её и снова доведите до кипения. Осветляя бульон яичными белками, возьмите по одному белку на каждый литр ухи, слегка взбейте белки вилкой до образования пены, а затем действуйте в той же последовательности, как и в случае осветления бульона с помощью икры.

4. Старайтесь не добавлять слишком много овощей в вашу уху. На два – три литра ухи достаточно взять один – два клубня картофеля среднего размера, половинку моркови да небольшую луковичку. Еще более вкусной получится уха с овощами, если заменить картофель репой. А вот от добавления крупы к ухе лучше воздержаться вовсе. Если же вы еще не готовы отказаться от привычной ухи с крупой, то добавьте пару столовых ложек хорошо промытого пшена. Небольшое количество этой крупы не испортит вкуса вашего навара, но добавит вашей ухе сытности и густоты. Не забывайте и о самом важном правиле варки ухи с овощами. Овощи должны быть полностью готовы до того, как вы начнете закладывать в вашу уху куски крупной рыбы, ведь рыба будет готова уже через 10 – 15 минут после начала варки, а приготовление овощей занимает 20 – 30 минут.

5. Давайте попробуем приготовить самую простую уху из речной рыбы. Вскипятите в котелке 2 литра воды, добавьте один очищенный и нарезанный крупными ломтиками клубень картофеля и одну целую маленькую луковичку. Доведите воду с овощами до кипения и варите до готовности картофеля. Одну – две крупных рыбки общим весом до полутора килограммов очистите от чешуи, выпотрошите, удалите хвост, плавники, жабры и глаза, а тушку нарежьте крупными кусками. Как только картофель будет готов, выньте из котелка сварившуюся луковичку, добавьте куски рыбы, соль, лавровый лист и черный перец по вкусу, доведите до кипения и варите уху до готовности рыбы в течение 8 – 10 минут. Готовую уху снимите с огня и сразу же подавайте к импровизированному столу.

6. Превосходно вкусной получается двойная уха из ершей и окуней. Почистите, удалите жабры и выпотрошите по одному килограмму ершей и окуней. С окуньков снимите филе и отложите в прохладное место. Остатки окуней (кости, кожу и головы без жабр) и целых потрошеных ершей сложите в котелок и залейте тремя литрами холодной воды. Добавьте очищенный корень петрушки, две луковицы, соль и черный перец горошком по вкусу. Укрепите котелок над огнем. Доведите уху до кипения и варите под крышкой в течение двух часов до полного разваривания рыбы. Готовую уху процедите, осветлите по необходимости, вновь доведите до кипения, а затем опустите в нее филе окуня. Варите до готовности филе. Готовое филе окуня разложите по тарелкам, добавьте в каждую по столовой ложке мелко нарубленной зелени укропа и залейте бульоном. Отдельно подайте лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и веточки укропа.

7. Рыбалка не слишком задалась, но ваш садок полон рыбной мелочи? Не расстраивайтесь, вы не останетесь без вкусной ухи! Один килограмм мелкой рыбешки тщательно промойте и выпотрошите, переложите в котелок и залейте двумя литрами холодной воды. Доведите уху до кипения и варите в течение 1 ½ — 2 часов, затем тщательно процедите и осветлите по необходимости. Отдельно слегка обжарьте в 2-ух ст. ложках растительного масла нарезанные ломтиками 2 корня петрушки, 2 луковицы и одну морковь. Вновь доведите процеженную уху до кипения, добавьте 3 ст. ложки пшена и вварите в течение 15 минут, затем добавьте обжаренные овощи, два лавровых листа, соль и черный перец по вкусу, и варите еще 15 – 20 минут до готовности. Перед подачей посыпьте уху мелко нарубленной зеленью укропа.

8. Если вам посчастливилось поймать судака, вы сможете полакомиться ухой ростовской. Промойте, почистите, удалите жабры и выпотрошите один килограмм судака. Филе аккуратно отделите, и спрячьте в прохладное место. Кости, головы и кожу сложите в котелок, залейте 2 ½ литрами воды, доведите до кипения и варите в течение полутора часов. Готовый бульон процедите. Почистите и нарежьте крупными ломтиками три клубня картофеля, две моркови, один корень петрушки, одну крупную луковицу. Вновь доведите вашу уху до кипения, добавьте заранее подготовленные овощи, пару лавровых листиков, соль и черный перец по вкусу. Варите все вместе в течение 20 минут, затем добавьте отложенное рыбное филе и варите еще 10 минут. В самом конце варки добавьте к вашей ухе один помидор, нарезанный тонкими ломтиками и небольшой пучок измельченной зелени укропа. Потомите все вместе еще 5 минут, снимите с огня и подавайте к столу.

9. Стоит ли говорить, что из налима получается очень вкусная уха, отлично помогающая снять симптомы похмелья? А приготовить такую уху совсем не сложно. Тщательно выпотрошите 500 гр. налима, снимите кожу и аккуратно отделите печень. Рыбу промойте, нарубите порционными кусками, сложите в котелок и залейте 1 ½ литрами воды. Добавьте одну небольшую луковицу, один корень петрушки, половину моркови, соль и черный перец горошком по вкусу. Доведите уху до кипения и варите в течение 40 минут. Овощи выньте, они вам больше не понадобятся. Отдельно в слегка подсоленной воде сварите до готовности печень налима. Выкладывайте на тарелку по куску отварной рыбы, куску печени и ломтику лимона, заливайте горячим бульоном и подавайте к столу.

10. Очень хочется верить, что и в наши дни есть счастливчики, которым удается поймать осетра или стерлядь. Таким удачливым рыбакам мы советуем попробовать приготовить уху с шампанским. Очистите и выпотрошите 1 кг. ершей, поместите их в котелок, добавьте две луковицы и два корня петрушки, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 2 часов до полного разваривания рыбы. Снимите уху с огня, процедите и осветлите толченой икрой. Нарежьте крупными кусками 1 ½ килограмма стерляди или осетрины. Вновь доведите вашу уху до кипения, опустите в нее куски рыбы и варите в течение 15 минут. Готовую уху снимите с огня, быстро влейте в нее 150 мл. хорошего сухого шампанского и сразу же подавайте к столу. Оставшееся шампанское подайте к ухе отдельно.

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше новых и интересных идей и рецептов, которые подскажут вам, как приготовить уху на природе.

Жалнин Дмитрий

Как варить уху из головы рыбы, домашний рецепт с пшеном

Нельзя сказать, что уха столь же распространенное первое блюдо, как борщ или суп. В первую очередь она ассоциируется с костром, водоемом, рыбалкой, котелком. Тем не менее, вкусную уху из головы рыбы с пшеном можно приготовить и в домашних условиях, только лишь аромата дымка у нее не будет.

Не обязательно варить из целой рыбины, для ухи вполне достаточно головы, плавников, хребта и хвоста, она получится более наваристой. Остальной набор продуктов – классический: картошка, морковка, лук и крупа (для ухи лучше всего подходит пшено). Также в это блюдо кладут большое количество специй (перцы, гвоздику, лавровый лист, укроп, базилик). А теперь подробно о том, как варить уху из головы рыбы и с чем ее надо подавать.

Ингредиенты

• рыбьи головы – 2-3 шт.;
• вода – 2,2 л;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• картошка – 4-5 шт.;
• пшено – 100 г;
• лаврушка – 1-2 шт.;
• петрушка – 7 веточек;
• черный перец с солью – по вкусу;
• растительное масло – 2 ст. л.

Информация о рецепте

Порций: 5 | Сложность Средний

Общее время 50 мин.

Подготовка 10 мин. | Приготовление 40 мин.

Дата размещения 30-06-18

Энергетическая ценность на 100 г

Калорийность 39 ккал

Белки 2,3 г | Жиры 1 г | Углеводы 5 г

Головы рыбьи хорошенько промойте под проточной прохладной водой, удалите жабры и переложите в кастрюлю. Налейте воду и отправьте на плиту. Как только появятся признаки кипения, снимите при помощи шумовки образовавшуюся на поверхности пенку, огонь сделайте маленьким и варите под крышкой 15-25 минут (в зависимости от величины рыбьих голов).

За время варки бульона подготовьте овощи. Почистите их от шелухи и кожуры, помойте. Одну луковицу разрежьте пополам, возьмите также половинку моркови. Расположите их срезом вниз на раскаленную сковороду без масла, поджарьте, пока овощи не начнут зарумяниваться.

Когда бульон прокипит уже 15 минут, переложите в него поджаренные лук с морковкой, именно в таком виде они придадут готовой ухе больше аромата и вкуса. Продолжайте варку еще минут 10-15.

Оставшуюся половинку моркови порежьте тонкой соломкой (можно кружочками). Вторую луковицу измельчите небольшими кубиками.

Средними ломтиками нарежьте картофель.

Процедите готовый бульон через два слоя марли, чтобы удалить не только крупные компоненты, но и мелкие косточки, которые могут отделиться в процессе варки. Перелейте бульон обратно в кастрюлю и опустите в него картошку.

Отправьте в бульон заранее промытое пшено. Доведите до закипания, прикройте крышкой и варите до полуготовности ингредиентов.

Теперь добавьте нарезанные лук с морковью, киньте листики лавра. Помешайте и варите на маленьком огне до мягкости всех продуктов.

Ополосните петрушку, мелко порубите и отправьте в кастрюлю. Посолите и поперчите по своему вкусу. Влейте растительное масло, помешайте, снова доведите до закипания и отключите огонь.

Удалите лавровый лист и дайте ароматному первому блюду еще минут 15-20 настояться под крышкой. Вот теперь уха из головы рыбы полностью готова, подайте ее с черным хлебом, пирожками, отварными яйцами и зеленым лучком. Приятного аппетита!

Советы по приготовлению

• Для вкусной ухи и светлого бульона используйте рыбу как можно более свежую.
• Осветлить бульон можно при помощи взбитого яичного белка, который при постоянном помешивании добавляется в бульон.
• Следите за пенкой, ее нужно обязательно удалять.
• Для приготовления ухи подходят и замороженные рыбьи головы. Покупая целую рыбину к празднику, чтобы пожарить или запечь, не выбрасывайте голову с хвостом и хребтом, сложите их в морозильную камеру. Только когда надумаете сварить уху, важно правильно их разморозить. Не кладите в воду (тем более в горячую) и не грейте в микроволновой печи. Просто достаньте из морозилки заранее и дайте оттаять при комнатной температуре.
• При варке ухи можно добавить также хвост, хребет и другие рыбные кусочки.
• Для ухи лучше использовать морскую рыбу, но также подойдет и речная. Если будете варить из рыбки речной, то для устранения запаха тины, сбрызните головы лимонным соком.
• Уху можно варить из разных голов, но лучше не брать больше двух разных видов.

Также обязательно попробуйте приготовить уху из головы лосося.

Сколько варить рыбу в ухе: правильное и вкусное приготовление

Считается, что приготовить уху легко, ведь много ингредиентов на нее не нужно. Однако важно сделать правильный бульон, который должен быть наваристым, но при этом остаться прозрачным. Не всегда понятно, сколько варить рыбу для ухи — все виды требуют разного времени. Речные тушки готовят около 30-40 минут, а филе красной рыбы успеет свариться за 10-15 минут. Важно учитывать и другие факторы: количество продуктов, какие части используются, насколько сильный жар от костра.

Время приготовления речных видов

Традиционная уха варится из речной рыбы: щука, карась, плотва, окунь, судак, толстолобик. Она может быть простой, двойной и тройной, поэтому время приготовления блюда сильно различается. На него требуется минимальный набор продуктов, в который входит рыба, репчатый лук, морковь, соль и перец, свежая зелень. Добавлять в уху картофель и крупы не принято — с ними получается обыкновенный рыбный суп, хотя картошку все-таки иногда используют.

Речные тушки небольшого размера, если они разделаны, варят всего 7-10 минут. Если томить их дольше, то они разварятся и превратятся в кашу. Головы, хвосты и хребты рекомендуется держать на огне 15-20 минут. Целиком крупные тушки готовить нежелательно — лучше порезать на порционные куски. Время варки практически не отличается, их стоит держать в бульоне около 15 минут.

Готовую щуку, плотву, окуней, сазана и другие виды извлекают из кастрюли, выкладывая на тарелку. Бульон обязательно процеживают, если готовят в домашних условиях, а затем добавляют в него остальные продукты по рецепту. Ломтики варёной рыбы без костей и кожи возвращают в уху в самом конце, дав потом покипеть немного.

Подготовленные кусочки заливают холодной водой, иначе бульон может получиться мутным и не таким наваристым. Давать сильно кипеть ему нельзя — уха должна томиться на слабом огне в течение 15-30 минут без крышки.

Рассольник

6.17%

Уха (рыбный суп)

12.85%

Проголосовало: 2171

Сколько варить морскую рыбу для ухи

Из морской рыбы уха получается более вкусной, так как у нее нет запаха тины, бульон более наваристый и питательный. Как правило, хек, горбуша, минтай, лосось, пикша, скумбрия или треска (именно их выбирают для первых рыбных блюд) имеют крупный размер. Тушки разделывают на филе или стейки, а голову, хвост, хребты и другие обрезки оставляют для первых блюд.

Морская рыбка варится чуть меньше, чем пресноводная. Нужно следить за временем, чтобы морепродукты остались сочными и нежными. Определить готовность легко по глазам — они должны стать белыми. Немного подробнее о приготовлении разных частей:

• головы и хвосты отваривают в течение 20 минут, чтобы бульон получится наваристым;
• стейки томят не более 15 минут;
• филе готово через 10-15 минут, но кусочки лососевых нередко варят всего 7-10.

Тушки целиком варят очень редко — это долго, из-за чего мякоть может стать жесткой. Время варки зависит от сорта, но чаще требуется около 35-40 минут. После этого рыбину разделывают, удаляя крупные кости и снимая кожу.

Вид рыбы	Время варки на плите, мин	Время готовки в мультиварке, мин	Приготовление на костре, мин
Речная	15-20	Около 60	15-25
Морская	12-15	40-50	15
Красная	Головы и хвосты — до 30, филе — 10-15	30-45	15-20

Даже если морская рыба не костлявая, бульон все равно рекомендуется процедить. При приготовлении на костре в котелке сделать это невозможно, поэтому остается только выловить крупные кости шумовкой.

Не процеживать бульон можно только в одном случае — уха варится из кусочков филе, очищенных от косточек и кожи.

Особенности приготовления на плите и костре

Не секрет, что настоящую уху принято варить на костре, чтобы блюдо было с дымком. Такая возможность не всегда есть, поэтому при желании приготовить похлебку можно и дома. На плите легко контролировать температуру — уха должна томиться, а не бурлить. При приготовлении на свежем воздухе нужно следить за огнем, не позволяя похлебке сильно кипеть. Угли должны быть перегоревшими, но с достаточным жаром.

Что нужно знать перед началом процесса:

1. Воду берут из родника или другого источника, однозначно не подходит из-под крана. На крайний случай можно использовать фильтрованную воду.
2. Накрывать котелок или кастрюлю крышкой нельзя — это допустимо сделать только после снятия с огня. Если варить рыбу под крышкой, то бульон может получиться мутным и с неприятным запахом.
3. Речные экземпляры желательно вымочить в уксусном растворе, взяв на 1 литр жидкости 2 ст. л. уксуса. Можно заменить его на чистую воду, оставив в ней тушки на полчаса-час.
4. В похлебку обязательно опускают на пару секунд уголек из костра — он придает уникальный аромат, убирая неприятный запах. В домашних условиях можно затушить несколько березовых веточек или японских палочек для суши.
5. В блюдо не следует добавлять много специй — только черный перец и свежая (сушеная) зелень. Основным ингредиентом должна оставаться рыба: чем больше ее будет, тем вкуснее получится похлебка.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Варить много ухи не стоит, так как при разогревании вкус может измениться. Время приготовления зависит напрямую от посуды — подходит кастрюля или казанок с толстым дном и стенками. В тонкой посудине бульон быстрее закипит, а рыба может пригореть.

Рецепт классической ухи из речных видов с картофелем

Приготовление ухи — процесс недолгий, но требующий внимания. Как уже говорилось, надо использовать минимальный список ингредиентов, выбрав побольше рыбы. Картофель сделает блюдо питательнее, а вот крупы могут испортить прозрачный бульон. Изредка добавляют перловку или пшено, намного реже используют манку, рис, гречку. С ними получается обычный рыбный суп.

Необходимые ингредиенты

Из речной подойдут многие виды, при этом рекомендуется брать мелкие и крупные тушки. Часто из маленьких рыбешек делают бульон, а большие отваривают для подачи.

Итак, что нужно из продуктов:

• мелкая речная рыба — 1 кг;
• вода — 2,5-3 л;
• картофель — 4 клубня;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• соль и черный перец — по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• свежий укроп, лук — для подачи.

Речную рыбу тщательно промыть, выпотрошить и разделать при необходимости на крупные куски. Оставить в воде, пока будут готовиться овощи. Рыбешки сварятся быстро, поэтому их добавляют чуть позже.

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Пошаговое приготовление

На уху овощи режут крупными кусками: очищенный картофель кубиками, лук можно порезать на 2-4 части, морковку нарубить кружками. Залить их водой и поставить на огонь. После закипания добавить перец, соль, лавровый, несколько веточек укропа. Томить около 15 минут до полуготовности, после чего добавить в кастрюлю (котелок) рыбу.

Дождаться кипения и варить еще 10-12 минут без крышки. Рекомендуется в конце проверить на соль и специи, при необходимости добавить нужное. Влить в уху стопку водки по желанию, дать покипеть пару минут и снять с огня. Затушить головешку в похлебке, засыпать рубленую зелень.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Уху никогда не подают сразу — ей надо время «дойти». Блюдо оставляют под крышкой без огня еще на 10-15 минут и только после этого разливают по тарелкам.

Уха из речной рыбы — блюдо русской кухни. Однако приготовить похлебку можно из красных сортов, например, сёмги или форели. В любом случае нужно знать, сколько варить в ухе рыбу на костре или плите.

Уха из леща рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Уха из леща на обед

Уха — давнее и всем известное блюдо. Существует множество её рецептов. Причём, в зависимости от вида рыбы, уха бывает разной. Однако неизменным остаётся способ приготовления. Во всех случаях, прежде всего варят крепкий рыбный бульон из голов и хребтов рыбы. Затем кладут картофель, морковь и коренья. И только в конце добавляют свежую рыбу. Уха получается ароматной, полезной и вкусной.

Как приготовить «Уха из леща» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления ухи понадобится лещ свежий, рыбный хребет и голова, морковь, картофель, корень сельдерея, корень петрушки, подсолнечное масло, лавровый лист, укроп, соль и перец чёрный молотый.

Шаг 2 Ссылка

Голову и хребты помыть и залить водой. У меня были остатки толстолобика. Сварить рыбный бульон. На 4 порции ухи достаточно 1,5-1,7 литра рыбного бульона. Если он получится не очень прозрачный — нестрашно. Можно сделать оттяжку из яичного белка. Но не обязательно. Когда в бульоне сварятся овощи и коренья, он не будет мутным.

Шаг 3 Ссылка

Леща почистить, выпотрошить и помыть.

Шаг 5 Ссылка

Картофель почистить, помыть и нарезать произвольно. Добавить в кастрюлю с рыбным бульоном.

Шаг 6 Ссылка

Лук-порей, морковь, корень петрушки и сельдерея почистить, помыть и нарезать. Лук-порей и морковь я нарезала кружками, а коренья мелкими кубиками.

Шаг 7 Ссылка

Овощи и коренья выложить на сковороду и налить подсолнечное масло.

Шаг 8 Ссылка

Припускать на сковороде в течение 10 минут.

Шаг 9 Ссылка

Затем добавить в кастрюлю с рыбным бульоном и картофелем.

Шаг 10 Ссылка

Варить 15 минут, почти до готовности овощей и кореньев.

Шаг 11 Ссылка

Добавить в кастрюлю лавровый лист, соль и перец чёрный молотый по вкусу.

Шаг 12 Ссылка

Положить в кастрюлю кусочки леща.

Шаг 13 Ссылка

Варить на медленном огне 15-20 минут. За это время овощи и рыба будут готовы.

Шаг 14 Ссылка

В конце приготовления добавить нарезанный укроп или петрушку.

Как приготовить уху на костре

К ухе неравнодушны и заядлые рыбаки, и просто любители посиделок у костра, то есть практически все. Гурманы, разбирающиеся в тонкостях приготовления подобных блюд, не позволят себе назвать уху рыбным супом: это особый вид наваристого, ароматного бульона из свежего улова и овощей.

Уху тяжело сравнить с чем-либо другим, ведь процесс ее варки схож с неким ритуалом, и у каждого рыбака найдется своя фирменная хитрость, как сделать ее особенно вкусной. Некоторые гасят в ней тлеющее полено, добавляют куриное мясо или сто граммов водки.

Тонкости приготовления ухи

В зависимости от вида рыбы уха может быть черной, красной (янтарной), белой или тройной. Белую готовят из судака, ерша, сига, окуня с добавлением налима, язя или сома. Для красной понадобится лосось, нерка, форель или другая красная рыба, а также щепотка шафрана. Черную варят из карася, сазана, красноперки, голавля или карпа, а тройная, или сборная, готовится на основе нескольких видов рыб.

Как бы ни изощрялись над ухой любители пикников, есть несколько общих тонкостей приготовления вкуснейшего из блюд.

1. Используйте для приготовления ухи неокисляемую посуду, а в домашних условиях можно и вовсе варить ее в керамическом горшке.
2. Не стоит накрывать уху крышкой во время приготовления. Лишь после того как вы сняли блюдо с огня, накройте горшок или чугунок, укутайте его и дайте постоять минут 10–15.
3. Согласно давней традиции, воду необходимо набирать из пруда, в котором водилась рыба, но в целях безопасности лучше взять родниковую.

4. Никогда не добавляйте в уху бульонные кубики или масло и не доливайте воду. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.
5. Не следует добавлять в уху рис или другие крупы, иначе у вас получится обычный рыбный суп.
6. Овощей кладите немного, будьте осторожны со специями, чтобы не испортить рыбный вкус и дымный аромат.
7. Икра, плавательные пузыри, молоки и полоски жира — обязательные ингредиенты ухи, не стоит их выбрасывать.

Иногда хочется побаловать себя ухой не только на природе, но и приготовить наваристый бульон дома. Поэтому «Со Вкусом» спешит ознакомить вас с универсальным рецептом, подходящим для костра и домашней плиты.

Рецепт ухи

Ингредиенты

• 1,5 кг рыбы (лучше разных видов)
• 2 литра воды
• 2 средних луковицы
• 2–3 картофелины
• 1 небольшая морковь
• 1 корень пастернака
• 1 корень петрушки
• 1 лавровый лист
• эстрагон, зелень петрушки и укропа
• 8–10 горошин черного перца
• соль по вкусу

Приготовление

1. В кипящую воду добавьте очищенный и разрезанный на 4–6 частей картофель, корень петрушки, нарезанную кольцами морковь и нашинкованный лук. От рыбин отделите хвосты и головы, отправьте в котелок.
2. Варите уху на медленном огне примерно 10 минут, затем снимите пену, удалите хвосты и головы. Добавьте черный перец, лавровый лист и корень пастернака.
3. Спустя 5 минут добавьте оставшиеся части рыбы, разделанные на крупные куски.
4. Варите уху еще 15 минут, не давая бульону закипеть. Добавьте измельченную зелень петрушки, укропа и эстрагона. Снимите котелок с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 10–15 минут. Ароматная уха готова!

Наверняка и у вас найдется пара-тройка хитростей приготовления фирменной ухи. Делитесь ими с нами и читателями в комментариях, а полезную статью перешлите друзьям!

Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?

Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.

Обзор кулинарии

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии. Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире.Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений. Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовит?

Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева.Приготовление пищи — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь. Оптимальная температура для размножения большинства пищевых отравляющих бактерий составляет от 5 до 63 ^o C, в то время как при температурах выше 70 ^o C погибает большинство бактерий, а ниже 5 ^o C большинство пищевых отравляющих бактерий могут размножаться только медленно. или совсем нет.Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 ^o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и, как сообщается, вместе ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС).В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы

Бактерии	Наиболее вероятные источники пищи	Симптомы
Campylobacter	Сырая птица и мясо, непастеризованное молоко	Лихорадка, головная боль, диарея
Сальмонелла	Сырое мясо, птица и яйца, сырые немытые овощи, непастеризованное молоко и молочные продукты	Лихорадка, диарея, рвота, боли в животе
Listeria monocytogenes	Сырое молоко, мясо, птица, сыры (особенно мягкие, созревшие с плесенью), салат из овощей	Гриппоподобные симптомы, менингит, сепсис и, у беременных, аборт, выкидыш

1.2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается за счет пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1. 3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Многим пищевым продуктам процесс приготовления придает характеристики, которые мы ассоциируем со съедобной пищей, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, происходящих при нагревании пищи.Следовательно, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Ниже перечислены основные типы кулинарии, от которых берут начало методы приготовления пищи по всей Европе и, по сути, во всем мире.

2. 1. Жарка

Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

• Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
• Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
• Мелкое жарение — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно одну треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры с большей вероятностью будут выделять дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в маслах, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их отрицательных свойств для здоровья.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

Жиры или масла	Использование для приготовления пищи	Тип жира	Температура дыма ° F	Температура дымления ° C
Миндальное масло	Тушение, жаркое движения	Мононенасыщенные	420 ° F	216 ° С
Сливочное масло	Выпечка, кулинария	насыщенный	350 ° F	177 ° С
Масло топленое, осветленное	Жарение, тушение	насыщенный	375-485 ° F (в зависимости от чистоты)	190-250 ° C (в зависимости от чистоты),
Рапсовое масло (рапсовое масло)	Хорошее универсальное масло.Заправка и приготовление салатов.	Мононенасыщенные	400 ° F	204 ° С
Кокосовое масло	Глазурь кондитерская, шортенинг	насыщенный	350 ° F	177 ° С
Кукурузное масло	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450 ° F	232 ° С
Хлопковое масло	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг, жарка.	Полиненасыщенные	420 ° F	216 ° С
Масло виноградных косточек	Тушение, жарка, заправки для салатов.	Полиненасыщенные	392 ° F	200 ° С
Масло лесного ореха	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430 ° F	221 ° С
Сало	Выпечка и жарка	насыщенный	370 ° F	182 ° С
Оливковое масло	Приготовление пищи, заправки для салатов, тушение, жарка на сковороде, обжаривание, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin — 320 ° F Virgin — 420 ° F Жмых — 460 ° F Extra Light — 468 ° F	160 ° С 216 ° С 238 ° С 242 ° С
Пальмовое масло	Кулинария, ароматизаторы	насыщенный	446 ° F	230 ° С
Арахисовое масло	Жарка, варка, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450 ° F	232 ° С
Кунжутное масло	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410 ° F	232 ° С
Шортенинг овощной	Выпечка, жарка	насыщенный	360 ° F	182 ° С
Подсолнечное масло	Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450 ° F	232 ° С
Растительное масло	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение	Мононенасыщенные	400 ° F	204 ° С

2.2 Выпечка

Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Варка на медленном огне

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 ^o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 ^o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.

2,5 Гриль

Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2,6 Варка на пару

Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка — это приготовление пищи на сухом огне. Это может быть приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает ряд сложных физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 ^o C до 180 ^o C.

2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран и мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление жженых горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Описание карамели	Температура ( o C)	Карамельный ароматизатор	Карамельный цвет
Светлая карамель	180	Интенсивный, очень сладкий вкус	От бледно-янтарного до золотисто-коричневого
Средняя карамель	180-188	Насыщенный сладкий вкус	От золотисто-коричневого до каштаново-коричневого
Темная карамель	188-204	Горький, несладкий вкус	Очень темно-коричневый
Черный	210	Жженый, горький вкус	Очень темно-коричневый / черный

Виды продуктов питания, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра генерируются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и запекание.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих пищевых продуктах, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы пищевых продуктов, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают варку, выпечку, жарку, жарку, гриль и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых компонентов, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов подрумянивания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам питания, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарение, выпечка, гриль и жарение

Потеря пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает деградировать до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например, кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и в овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и, таким образом, могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Виды пищевых продуктов, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, такие как мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и образовывать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани мяса, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: варка, жарка, жарка на гриле, запекание, приготовление на пару и запекание.

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться клейстеризации крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Водорастворимый		Жирорастворимый
Витамин	Научное название	Витамин	Научное название
B1	Тиамин	А	Ретинол
B2	Рибофлавин	D	–
B3	Ниацин	E	Токоферол
B5	Пантотеновая кислота	К	–
B6	Пиридоксин
B7	Биотин
B12	Кобаламин
С	Аскорбиновая кислота

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают снизить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию методов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.

5. Образование нежелательных и желательных соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Виды пищевых продуктов, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Способ приготовления	Виды продуктов	Химические процессы	Кулинарные эффекты
Жарка	Мясо, рыба, яйца, овощи	Реакция Майяра, карамелизация, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений
Выпечка	Хлеб, печенье, пирожные, торты	Карамелизация, реакция Майяра, деградация полисахаридов, денатурация белка, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, вкус, текстура, нежелательные и желательные соединения поколения
Кипячение	Рис, макаронные изделия, овощи, бобовые	Деградация полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, желатинизация полисахаридов, потеря витаминов, потеря минералов	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция
Гриль	Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб	Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений
Варка на пару	Рыба, овощи	Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, потеря витаминов	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция
Обжарка	Мясо, овощи, орехи	Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений

Часть 3: Происходят ли те же изменения с едой при приготовлении в больших масштабах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих продукцию ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной поверхности, чтобы получить около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.

Уровень пилота

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый результат. конечный продукт все еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной панели с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, питательного состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.

Производство томатного соуса	Промышленность (кг в месяц)	Home (кг)
Помидор	100 000	2
Сахар	600	2 sp
Уксус, соль, специи	1,200	3 sp
Краситель, консерванты	25
Производственная мощность	25 000	1

Список литературы

1. Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
2. Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
3. Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
4. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
5. Food-info.net. Карамелизация.
6. Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
7. Набор инструментов для акриламида CIAA
8. Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
9. Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199

Правильное приготовление пищи | nidirect

Правильное приготовление пищи поможет убрать вредные бактерии.Неправильно приготовленная пища может вызвать пищевое отравление.

Убедитесь, что еда достаточно горячая

Чтобы проверить, правильно ли приготовлена ​​еда, убедитесь, что она полностью остыла на пару. Это означает, что он достаточно горячий для выхода пара.

Разрежьте еду маленьким ножом, чтобы убедиться, что она горячая посередине. Как правило, если посередине блюдо горит горячим паром, оно будет оставаться горячим на всем протяжении. Но если вы готовите очень большое блюдо, вам может потребоваться проверить его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть недостаточно горячими.

Термометры для готовки или датчики температуры могут быть простым способом проверить правильность приготовления пищи. Пища должна достигать температуры 70 ° C в течение более двух минут или 75 ° C в течение 30 секунд в средней или самой толстой части.

Некоторые продукты меняют цвет во время приготовления. Анализ цвета особенно полезен для проверки мяса.

Проверка правильности приготовления мяса

Очень важно убедиться, что птица, свинина и мясные продукты, такие как гамбургеры, колбасы и шашлык, полностью приготовлены должным образом.

Если вы проверяете бургер, колбасу, курицу или свинину, разрежьте ее посередине и проверьте, не осталось ли розового мяса. Мясо также должно быть горячим в середине.

Если вы проверяете целую курицу или другую птицу, проткните самую толстую часть ноги (между голенью и бедром) чистым ножом или шпажкой, пока не вытечет сок. В соках не должно быть розового или красного цвета.

Почки, печень и другие субпродукты следует тщательно готовить, пока они не станут горячими.

Редкое мясо

Можно есть стейки и другие целые куски говядины и баранины, если только внешняя сторона была должным образом приготовлена ​​или «запечатана». Стейки обычно запекают на сковороде на сильном огне.

Важно запечатать мясо, чтобы убить любые бактерии, которые могут быть снаружи. Вы можете сказать, что кусок мяса был правильно запечатан, потому что все снаружи изменит цвет.

Можно также подавать куски говядины и баранины нарезке, если они представляют собой цельный кусок мяса, а не рулет (сделанный из разных кусков мяса, скрученных вместе).

А вот свиные и рулетики нельзя подавать редко. Чтобы убедиться, что такие швы правильно приготовлены, вставьте шпажку в центр шва. В соках не должно быть розового или красного цвета.

Помните, что вы не должны есть такие редкие виды мяса:

• птица
• свинина
• бургеры, сосиски, куриные наггетсы
• рулетики
• шашлык

Это потому, что в этих видах мяса могут быть бактерии полностью сквозь них, а не только снаружи.Поэтому, если они не приготовлены должным образом, никакие бактерии в мясе могут не погибнуть.

Остатки

Если вы приготовили пищу, которую не собираетесь есть сразу, охладите ее как можно быстрее (в идеале в течение одного-двух часов), а затем храните в холодильнике. Убедитесь, что в вашем холодильнике температура от 0 ° C до 5 ° C.

Не храните остатки дольше двух дней.

Когда вы разогреваете пищу, убедитесь, что она до конца остается горячей. Если еда только теплая, ее есть небезопасно.Не разогревайте еду более одного раза.

Около трети продуктов, которые мы покупаем, выбрасывается, и большая часть из них могла быть съедена. Одна из основных причин выбрасывать еду — это то, что люди слишком много готовят и готовят.

Старайтесь готовить ровно столько, сколько вам нужно. Но если вы все же готовите слишком много, использование остатков пищи — это хороший способ сократить количество продуктов, которые вы тратите, а также сэкономить деньги, если вы делаете это безопасно.

Готово? Как определить, что мясо приготовлено правильно

«Готово?» Мы все задаемся этим вопросом во время приготовления, и существует множество методов, которые используются для определения степени готовности различных продуктов.Например, бабушка научила меня бросать спагетти об стену, и если они прилипают к стене, то готово. Позже я узнал, что, хотя этот метод забавно применять, на самом деле он просто приводит к липким стенкам и переваренным макаронам.

Понимание готовности

Когда дело доходит до приготовления мяса, вопрос «готовности» стоит двояко:

1: Можно ли есть?

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США заявляет, что единственный способ точно измерить, приготовлен ли продукт до безопасной температуры, — это использовать пищевой термометр.Ниже перечислены безопасные температуры для различных мясных продуктов.

Таблица безопасной минимальной внутренней температуры мяса *

• Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) — 145 ° F + 3 минуты отдыха
• Мясной фарш — 160 °
• Вся птица — 165 ° F

* Источник: USDA-FSIS

2: Это приготовлено по моему вкусу?

После того, как продукт приготовлен до безопасного уровня, возникает вопрос: «Как вы его готовите?» Стейки и отбивные можно приготовить с меньшей степенью готовности, чем измельченные продукты, которые необходимо готовить при температуре не менее 160 ° F.Термометр — лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В приведенном ниже руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня готовности.

Руководство по готовности *

• Средняя Редкая — 145 ° F
• Средняя — 160 ° F
• Средняя скважина — 175 ° F
• Хорошо готово — 180 ° F

* Источник: Американская ассоциация мясных наук, USDA-ARS, Национальная ассоциация животноводов по говядине

Несомненно, первый вопрос (безопасно ли есть?) Является самым важным.Все мы хотим готовить безопасную для употребления пищу. Но как только мы определим, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за степенью готовности, чтобы гарантировать его качество. Правильно откалиброванный термометр для мяса — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру и обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов.

Ложные методы

К сожалению, существует ряд «ложных методов» определения степени готовности мяса, которые распространяются через Интернет, телевидение и социальные сети.Хотя эти методы могут показаться действенными, они не заменяют использование термометра для определения степени готовности мяса. Некоторые из них перечислены ниже вместе с объяснением, почему они не являются ни безопасными, ни эффективными:

Метод проверки пальцем

• Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное с разной степенью готовности, ощущается как разные части вашей руки.
• Проблема: очевидная проблема этого метода заключается в том, что руки и пальцы каждого человека ощущаются по-разному, как и разные куски мяса в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. Д.Это не только способ обжечь пальцы, когда вы чувствуете мясо, но и ненадежный способ определить безопасность мяса или степень его готовности.

Соки Run Clear

• Этот метод говорит о том, что мясо безопасно есть, когда сок станет прозрачным.
• Проблема : Изменение цвета не является эффективным индикатором готовности. Цвет мяса внутри и цвет мясных соков зависят от таких факторов, как pH и жирность. Исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигая безопасной внутренней температуры 160 ° F.Мы предложили четырем группам студентов SDSU в классе «Введение в мясное дело» приготовить котлеты для гамбургеров, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщили о следующих внутренних температурах: 138 ° F, 145 ° F, 166 ° F и 187 ° F. Два из них небезопасны для употребления (138 ° F, 145 ° F), один немного превышает порог безопасности (166 ° F), а один, вероятно, переварен до такой степени, что он будет очень сухим и не обеспечит удовлетворительного опыт приема пищи (187 ° F).Этот метод также вызывает озабоченность, поскольку его часто используют как способ определить, когда птица готова. Тем не менее, большая часть продувки из птицы имеет светлый цвет перед приготовлением и становится прозрачным задолго до того, как мясо станет безопасным для употребления (165 ° F).

Определить, насколько уменьшилось мясо

• Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, значит, оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
• Обеспокоенность: Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение постного мяса и жира и метод приготовления.Этот, как и другие визуальные методы, не всегда указывает на безопасность или степень готовности.

Резюме

Использование термометра для мяса имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества мяса. Термометр следует размещать в самой толстой части жаркого или мясного рулета и горизонтально на стороне стейка, отбивной или котлеты для гамбургера. Его следует вставлять отдельно от костей или жира, и, если мясной продукт имеет неправильную форму (например, некоторые жареные изделия), проверьте температуру в нескольких местах.

Это курица готово? — My Fearless Kitchen

Вы когда-нибудь думали, что у вас есть идеально приготовленная куриная грудка, но когда вы садились есть, она не была полностью приготовлена? Термометр для мяса — единственный способ узнать , действительно ли эта курица полностью приготовлена ​​, или просто выглядит как полностью приготовленной.

Это курица готово?

{Этот пост спонсирован семьей фермеров Индианы.Все мысли и мнения принадлежат мне.}

Я знаю, что сделал это … Цыпленок выглядел готовым на гриле (или на сковороде, или в духовке), поэтому я снял его и приготовился подать своей семье. Или, что еще хуже, моим друзьям! И когда я сделал первый надрез курицы, она все еще была розовой внутри. Он был не готов к употреблению, поэтому вернулся к грилю. Затем он переваривается и высыхает снаружи, а в середине почти не готовится. Никто не любит так есть курицу. Фу.

Давайте посмотрим на куриную грудку во время приготовления на гриле… и посмотрим, как определить, приготовлена ​​ли она!

Недоваренная курица

Как вы думаете? Это куриная грудка готова?

Ярким признаком того, что эта курица не готовится, является то, что, когда я перевернул ее на гриле, она прилипла к решетке.Это происходит, когда курица еще не «готова» переворачиваться. Когда курица приготовится снаружи, вы сможете легко перевернуть ее на гриле (или на плите).

Нарезка куриной грудки показывает, что это определенно не приготовлено. По-прежнему очень розовая и грубая посередине. Не ешь это!

И когда я проверил внутреннюю температуру с помощью цифрового термометра, она едва достигла 90 градусов по Фаренгейту (32,2 градуса по Цельсию).Мы хотим, чтобы курица была приготовлена ​​при температуре 165 градусов по Фаренгейту (73,9 градуса по Цельсию).

Хорошо, а что насчет этого? Снаружи выглядит красиво, коричневого цвета и с красивыми отметинами от гриля. Он довольно легко перевернулся, и я оставил его на решетке намного дольше, чем первый.

В разрезе выглядит неплохо. Он полностью белый, а сок чистый. На самом деле это выглядит как довольно сочная куриная грудка!

Но когда я проверил внутреннюю температуру, она составила всего 54 градуса по Фаренгейту (130 градусов по Фаренгейту).4 градуса по Цельсию), но все еще намного ниже 165 (73,9) градусов, на которые мы снимаем.

Полностью приготовленная курица

Что насчет этого? Выглядит готово… красивый золотисто-коричневый цвет, красивые отметины от гриля, и я оставил его еще дольше.

Внутри симпатично — насквозь белая, соки прозрачные. Это не выглядит слишком сухим. Похоже, все прожарилось!

Внутренняя температура составляла 163 градуса по Фаренгейту (72.7 градусов Цельсия), что чуть меньше 165 (73,9), которые мы искали. Я бы не стал ставить это обратно на гриль, но я бы дал ему немного постоять перед тем, как съесть. Вы не ошибетесь, если захотите приготовить эту курицу еще немного.

Лучший способ определить, полностью ли готово курица (или любое другое мясо), — это использовать термометр для мяса. То, как он выглядит снаружи и внутри, может быть хорошим показателем, но иногда внешний вид может вводить в заблуждение. Если у вас нет хорошего термометра для мяса, он определенно стоит вложений! Это недорогой способ уберечь свою семью от потенциального пищевого отравления такими бактериями, как E.coli, Salmonella, Campylobacter и Yersinia.

Хотите увидеть это в действии? Посмотрите, как я готовлю курицу на гриле и измеряю ее температуру в этом видео:

Бесплатная версия для печати Is This Chicken Done?

Щелкните здесь, чтобы загрузить бесплатную версию для печати. Держите эту шпаргалку под рукой на кухне или рядом с грилем, и никогда больше не ешьте недоваренную курицу!

Это свинина готово?

Теперь, когда вы знаете, как узнать, когда курица готова, как насчет свинины? Свинина довольно легко пережаривается и сушится.Воспользуйтесь этими советами, чтобы узнать, когда ваши свиные отбивные готовятся идеально!

Как приготовить идеальный стейк

Есть способ получить хорошую оценку, если ваш стейк готов — вы можете использовать «сенсорный тест», который я объясню в этом посте. Но все же рекомендую перепроверить градусником!

Не можете вспомнить все рекомендованные температуры приготовления для разных видов мяса? Прочтите эту статью и загрузите бесплатную распечатанную шпаргалку!

Наслаждайтесь!

3 способа избавиться от страха на кухне

3 рецепта, которые стоит попробовать

Поделиться на:

Связанные

Самые простые рецепты и методы для начинающих поваров

Итак, вы действительно очень любите поесть.Вы также не представляете, как его приготовить. Я понял, я был там. Нас больше, чем вы думаете: молодые американцы выросли в системе, переполненной полуфабрикатами, в то время как наши родители работали все больше и больше, и у них было все меньше и меньше времени на приготовление пищи. Потом, когда мы стали взрослыми, времени и денег стало еще меньше, и мы стали собираться с друзьями в ресторанах.

Когда я научился готовить дома, я сразу обнаружил, что большинство рецептов написаны не для беспокойных новичков.Вместо этого они предполагают, что повар уже компетентен и хочет повысить свой уровень или добавить еще одно блюдо в их репертуар. Награды и требования виральности социальных сетей лишь усилили акцент рецептов на новизну и визуальную красоту. Как человек, который теперь умеет готовить, я люблю читать о способах приготовления коротких ребрышек или удивительном использовании моей рисоварки. Но в те времена, когда я едва умел кипятить воду, рецепты, подсказывающие мне, какая настройка или методика дали идеальные результаты, заставили включить духовку очень рискованно.Из-за того упора на стремление и совершенство было слишком сложно начать работу.

Я готовлю дома уже десять лет, и, честно говоря, я все еще довольно проста. Иногда я чувствую себя неловко из-за того, что не перешел от жарки цыплят и варки бобов, но сейчас простота — это не костыль, а полезный. Помня об этом, я составил серию рецептов и заметок о рецептах, которые стали действительно простыми. Думайте об этом как о дорожной карте для повышения квалификации, несколько страниц из руководства по грамматике домашней кухни на диалекте, на котором я говорю.

Самое важное в том, чтобы научиться готовить, — это противостоять перфекционизму и пересматривать понятие домашней еды. Это было правдой до того, как мы укрывались на месте и ограничивали наши продуктовые прогулки до минимума, а теперь это важно. Куриные бедра, запеченные с солью и оливковым маслом, вместе с корнеплодами, приготовленными на одной сковороде? Момент недели. Рис, яйцо и, может быть, немного кимчи из задней части холодильника? Очень вкусно. Вкусная паста? Да, черт возьми. Фасоль на лепешках или над черствым поджаренным хлебом? Ужин раз в неделю для меня.

Каждое подобное руководство начинается с одного и того же совета: прочтите рецепт до конца, прежде чем начинать что-либо готовить. Это потому, что даже если вам кажется, что читать и следовать рецепту кажется что-то вроде полицейского, на самом деле это снимает большую часть стресса, который вы могли бы связать с приготовлением пищи — что часто случается, когда сковорода становится горячей, и вы понимаете, что вам нужен соевый соус правильно в ту секунду. Читайте также список ингредиентов! Он рассказывает историю и слишком часто скрывает некоторые приготовления, такие как нарезание лука или тертый сыр, или даже целые суб-рецепты (возможно, пропустите что-нибудь с суб-рецептами).Если есть термин, который вы не понимаете, погуглите. Почти каждый загадочный термин рецепта теперь четко определен в Интернете.

Как новичок постарайтесь следовать рецепту, но также позвольте себе отклониться, если текущая ситуация означает, что у вас нет ингредиента или оборудования под рукой. Каждый рецепт, не написанный во время Второй мировой войны или весной 2020 года, предполагает определенное американское буржуазное изобилие. Был пробег чеснока? Вашему томатному соусу не будет удовольствия, но он все равно будет томатным соусом.Только несколько вещей могут полностью испортить неотпеченный продукт: сжечь его, недоварить, пересолить или, в некоторых случаях, лишить его влаги. Из-за недостаточной солености продукты будут выглядеть плоскими и разочаровывающими, но вы все равно можете их есть. Масло плюс соль плюс огонь — это так же просто, как и приготовление пищи, и если у вас есть эти вещи и что-то, что вы можете приготовить, вы можете поесть.

Интернет переполнен бесплатными рецептами и советами, но кулинарный интернет страдает от дезинформации так же, как и любой другой.Хорошее практическое правило — использовать рецепты из публикаций с тестовыми кухнями и блоггеров, которые прошли проверку временем, хотя вам, возможно, придется заплатить за эти рецепты. Несколько публикаций также сделали серьезные инвестиции в обучение основам (хотя все они смешивают несколько более сложные рецепты с настоящими основами): New York Times, «Как готовить»; сводка рецептов и техник Washington Post ; продолжающаяся серия рецептов LA Times «Как вскипятить воду»; Приятного аппетита В основном вертикальный; и руководство по кулинарии, вызванное коронавирусом от Serious Eats.(Ваша местная газета действительно могла бы использовать эти подписки прямо сейчас, если бы в ней был раздел кулинарии.)

Если у вас есть деньги, закажите одну-две или десять поваренных книг. У вас нет Salt Fat Acid Heat ? Купите или одолжите Salt Fat Acid Heat . Ни одна кулинарная книга не объясняет лучше «почему» и способы приготовления, а также основы техники, но при этом дает освежающую силу. Благодаря этой книге я (в основном) правильно солю пищу и в глазах друзей стал готовить на 50 процентов лучше.

Предположим, вам потребуется от 60 до 90 минут, чтобы приготовить и убрать после еды любую еду, кроме омлета. Меня не волнует, написано ли в рецепте 30 минут. Вы новичок в этом, а некоторые из нас просто медленнее на кухне. Включите музыку, посмотрите подкаст и, если вы не живете в одиночестве, попросите соседа по комнате или любимого человека. Если вы не хотите тратить час на приготовление еды, выберите рецепт, который отнимает много времени, но требует от вас мало, например печеный картофель или горшок с фасолью, чтобы вы могли заниматься другими делами.

Не менее важно знать, когда готовить , а не . Более половины моих приемов пищи, направленных на дистанцирование от общения, — это не блюда, которые я приготовил, а переработка остатков, которые я приготовил ранее. Я бы не стал готовить трехразовое питание с нуля прямо сейчас (или… когда-либо?). Обманите себя, заставив думать, что что-то другое — это блюдо, бросив на него яйцо или выложив его в лепешку вместо риса.

Вам нужно подробное руководство по заполнению кладовой и холодильника на неделю или две, когда вы готовите дома? У Eater есть это для вас прямо здесь.

Не знаете, где купить продукты прямо сейчас? Рестораны превращаются в рынки, и многие фермы предлагают коробки CSA. Свежие продукты, а также мясо и яйца от мелких производителей на вкус больше, чем , сами по себе и делают простые блюда вкуснее, и если вы можете позволить себе поддерживать мелких производителей прямо сейчас, это отличный способ помочь всей продовольственной системе.

Что касается инструментов, отправляйтесь сюда за продуктами, которые сделают вашу кухню более легкой для приготовления пищи.

Жареные овощи

Вы знаете, что можно делать с овощами, которые нельзя есть в сыром виде, а с некоторыми — какими-то? Смешайте его с оливковым маслом и солью, бросьте на противень и обжарьте.Единственное, что важно — не перегружать то, что вы жарите, чтобы каждый кусок получился красивым и хрустящим. Я люблю жарить при 425 градусах. Не хочешь рубить? Запекать картофель или сладкий картофель целиком.

Жаркое-перемешивание

Овощи, которые не подходят для духовки, и даже некоторые из них, тоже отлично подойдут для жарки на сковороде или воке. Есть всевозможные способы обжаривания, и жарка с перемешиванием — один из лучших способов добиться аромата, как с точки зрения воздействия на еду большого количества тепла, так и с точки зрения того, чтобы соус для сковороды стал частью блюда.Это также простой способ израсходовать мясной фарш и остатки риса (жареный рис!).

Зелень

Вы никогда не разочаруетесь, если у вас в холодильнике будет партия вареной зелени. «Зелень» — это широкая категория, от мангольда до капусты, одуванчика и бок-чой; их можно добавлять к любому блюду для получения яркого цвета и приятной горечи. Их можно приготовить несколькими основными способами:

Яйца

Если вы положите яйцо на жареные овощи или вареную зелень, или бросите его в суп, или положите поверх риса, оно станет ужином.Два самых простых способа приготовить яйцо — обжарить его до хрустящей корочки или варить до тех пор, пока желток не станет немного мягким. У Cannelle et Vanille есть рецепт жареных яиц с оливковым маслом с 2014 года, что, вероятно, помогло запустить эту тенденцию. Хорошая. LA Times имеет два взгляда на повсеместно распространенное варенье из яиц; Bon Appetit Рецепт требует ванны с ледяной водой, которая очень полезна для быстрого пилинга.

Рис

Я полагаюсь на рисовальщика; они могут быть довольно дешевыми и обычно их легко купить в продуктовых магазинах — на данный момент я уверен, что это гораздо менее предсказуемо.Если у вас нет рисоварки или она вам не нужна, можно приготовить рис на плите. Кроме того, рис в виде кремообразной каши — еще одна отличная платформа для еды или превращения остатков в еду.

Фасоль

Приготовить сушеные бобы до безумия просто. Рецепт может быть таким минимальным: положить фасоль в кастрюлю, налить сверху большое количество жира, залить водой, посолить и варить на медленном огне в течение часа или двух. За этим простым рецептом стоит множество коварных попыток, противоречивой мудрости и различных кулинарных традиций, и его стоит прочитать.Предупреждение: не все эти рецепты согласуются друг с другом. Выберите тот, который вам подходит. Или продолжайте переключаться между ними и делать перекрестные ссылки, потому что это то, что я делаю. Я уверен, что иметь глиняный горшок — это здорово; Обещаю, он тебе не понадобится. Консервированные бобы всегда стоит иметь под рукой, и их легко лечить.

Жареный цыпленок

Красиво отполированные птицы стали предметом фетиша в меню ресторанов, и схватка за целую четырех- или пятифунтовую тушу может показаться большей проблемой, чем того стоит.Но не позволяйте прошлым цыплятам за 70 долларов обмануть вас; Жареная целая курица — это экономичная машина для остатков, намного превосходящая любую сумму частей курицы. Есть идеальные и менее совершенные способы сделать это, но вам не понадобится чугунная сковорода или веревка для связывания или масло под кожей. Вам просто понадобится курица, немного соли и горячая, горячая духовка.

Не можете найти целую курицу? Куриные бедра с косточкой поджариваются еще проще. Бонус: курицу можно жарить на одной сковороде с более выносливыми овощами, такими как картофель или репа.

Сток и суп

Домашний бульон — еще одно блюдо, которое звучит устрашающе, но чрезвычайно простое и на вкус намного лучше консервов. Единственное крупное вложение — время. В приведенных ниже рецептах требуется еще несколько ингредиентов или использование куриных крылышек (тоже замечательно), если вы можете их достать, но основные приемы здесь будут работать со всем, что у вас есть под рукой, включая только оторванную шелуху жареной курицы. Вегетарианские бульоны легко приготовить из корнеплодов в холодильнике или сушеных грибов.Купите сушеный комбу, разновидность морских водорослей, и хлопья скумбрии в азиатском продуктовом магазине, и вы можете приготовить даси.

Теперь, когда у вас есть запас, у вас есть еще один способ израсходовать оставшуюся курицу, фасоль, зелень, рис и все, что еще нужно приготовить в холодильнике. Суп-очистка холодильника — это определенно вещь.

Макаронные изделия

Существует множество рецептов пасты. Я бы хотел, чтобы кто-нибудь раньше рассказал мне о пасте, как ее заправить. Если вы когда-нибудь задумывались, почему добавление немного соуса маринара или масла в лапшу всегда было немного разочаровывающим, оказывается, есть очень простой способ исправить это! Бросьте лапшу в соус.Ознакомьтесь с руководством по соусам от Serious Eats, чтобы узнать больше.

Выпечка

Я купил коробку смеси для пирожных в недавнем походе в продуктовый магазин, и я думаю, вам тоже стоит. Тем не менее, если вы думаете, что выпечка с нуля поднимет вам настроение, вот несколько способов начать.

Несколько слов о безопасности на кухне: во многом это здравый смысл, но полезно освежить в памяти. Вот рекомендации FDA и хорошее изложение того, как обращаться со всеми этими острыми предметами и открытым огнем. Профессиональное мытье и дезинфекция рук, которые вы выполняете, также помогут вам сохранить кухню и продукты в безопасности.В настоящее время нет данных о передаче нового коронавируса через пищевые продукты; вот как безопасно делать покупки в продуктовых магазинах. Если вы боитесь готовить мясо, вот как побороть эти страхи.

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Что такое пандан и как его готовят?

Пандан — тропическое травянистое растение, обильно произрастающее в Юго-Восточной Азии.По-китайски он известен как «ароматное растение» из-за его уникального сладкого аромата. Культурное растение, похожее на пальму, имеет прямые ярко-зеленые листья, длинные, тонкие и колючие. Листья используются для придания вкуса многим блюдам тайской кухни и Юго-Восточной Азии. Пандан ( Pandanus amaryllifolius ) также продается в виде пасты, экстракта и порошка, которые используются для ароматизации десертов.

Что такое пандан?

В Юго-Восточной Азии листья пандана используются для придания уникального вкуса и аромата десертам и напиткам, а также пикантным блюдам.Листья пандана, которые продаются свежими, замороженными и сушеными, также можно использовать для упаковки пикантных продуктов, таких как курица или клейкий рис. Листья придают этим продуктам ароматную ноту, а также придают блюдам визуальную привлекательность. Паста, экстракт и порошок окрашивают ингредиенты в зеленый оттенок и придают им аромат. Пандан недорогой, с гораздо более низкой ценой, чем ваниль.

Быстрые факты

Доступен как: свежие, замороженные и сушеные листья, паста, экстракт и порошок

Место происхождения: Юго-Восточная Азия

Отличительный вкус и аромат: сладкие и цветочные

Пандан использует

Пандан, также известный как винтовая сосна, может использоваться по-разному, в зависимости от его формы, будь то листья, паста, экстракт или порошок.Целые листья пандана используют в качестве обертки перед приготовлением пищи на пару или жаркой, подобно банановым листьям. Однако пандан намного тоньше по ширине по сравнению с широким банановым листом, поэтому важно учитывать, что сок может просачиваться сквозь него.

Паста и экстракт пандана добавляются в рецепты в качестве ароматизатора, почти так же, как ванильный ароматизатор на Западе, в то время как порошок входит в выпечку и чай. Все эти продукты придают блюду зеленый цвет.

Как готовить с панданом

Свежие листья обладают сильнейшим ароматом; при использовании замороженных или сушеных листьев пандана лучше удвоить или утроить количество, указанное в рецепте, поскольку замораживание и сушка ухудшают вкус.Если вы используете замороженный пандан, разморозьте листья при комнатной температуре, промойте под холодной водой и хорошо просушите перед использованием. Сушеные листья пандана перед использованием необходимо регидратировать, или их можно измельчить в порошок.

Чтобы приготовить пандановую пасту, измельчите свежие листья пандана в пасту, удаляя волокнистые кусочки и добавляя немного воды. Экстракт пандана можно приготовить, растерев листья с небольшим количеством воды, а затем процедив смесь; оставшаяся жидкость — это экстракт. При добавлении в рецепты требуется лишь небольшое количество пасты или экстракта.

Photoraidz / Getty Images Нунгнинг20 / Getty Images Нунгнинг20 / Getty Images Ричард Эрнест Яп / Getty Images dontree_m / Getty Images

Какой вкус?

Листья пандана обладают естественно сладким вкусом и мягким ароматом. Его аромат сильный, травянистый с оттенками розы, миндаля и ванили, граничащий с кокосом. Пандан имеет тот же ароматный состав, что и рис басмати, поэтому некоторые повара, желающие сэкономить, приправляют простой рис панданом.

Рецепты пандана

Вкус пандана прекрасно сочетается с такими ингредиентами, как кокосовое молоко, липкий рис, куркума и лемонграсс, и придает десертам цветочную эссенцию.Пандан также придает коктейлям интересный и долгожданный аромат.

Где купить Пандан

Листья пандана можно купить свежими, замороженными или сушеными в некоторых азиатских продуктовых магазинах, а также в Интернете. Листья можно фасовать целиком или нарезать кусочками. Убедитесь, что свежие листья не коричневые или сморщенные, а замороженные листья не обесцвечены и не покрыты кристаллами льда.

Пасту, экстракт и порошок также можно найти на азиатских рынках и в Интернете.Важно прочитать ингредиенты — листья пандана и вода — это все, что следует указать, но многие бренды включают дополнительные ингредиенты, которые маскируют уникальный аромат растения.

Ель / Эллен Линднер

Хранилище

Свежие листья пандана можно завернуть во влажное бумажное полотенце или полиэтиленовый пакет и хранить в ящике для овощей холодильника, где их хватит примерно на четыре дня. Листья пандана также можно заморозить. Выложите их одним слоем на противне и поместите в морозильную камеру.После замораживания положите листья пандана в пакет с застежкой-молнией и верните в морозильную камеру, где они хранятся около шести месяцев. Сушеные листья, а также пасту, экстракт и порошок можно хранить в кладовой. Домашнюю пасту и экстракт следует хранить в холодильнике от одной до трех недель.

Безопасность пищевых продуктов при приготовлении — Better Health Channel

То, как мы готовим пищу, так же важно, как и то, как мы ее готовим и храним. Неправильное приготовление пищи — частая причина пищевого отравления.Перекрестное заражение от сырых к приготовленным продуктам, например, от рук или посуды, также может вызвать пищевое отравление. Большинство продуктов, особенно мясо, птица, рыба и яйца, следует тщательно готовить, чтобы убить большинство видов бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Обычно пищу следует готовить при температуре не менее 75 ° C или выше. Когда пища приготовлена, ее следует сразу же съесть, хранить при температуре выше 60 ° C или охладить, накрыть и хранить в холодильнике или морозильной камере.

Некоторые люди больше подвержены риску пищевого отравления, чем другие.Уязвимые группы включают беременных женщин, маленьких детей, пожилых людей и всех с подавленной иммунной системой. Следует проявлять особую осторожность при приготовлении, приготовлении, подаче и хранении пищи для этих групп.

Безопасность при приготовлении продуктов высокого риска

Бактерии пищевого отравления легче размножаются на одних продуктах, чем на других. Эти продукты высокого риска включают:

• сырое и приготовленное мясо, включая птицу, такую ​​как курица и индейка, и продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
• молочные продукты, такие как заварной крем, и десерты на основе молочных продуктов, такие как заварные пироги. и чизкейк
• яйца и яичные продукты, такие как мусс
• мелкие товары, такие как ветчина и салями
• морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
• приготовленный рис и макаронные изделия
• приготовленные салаты, такие как салат из капусты, салаты из макаронных изделий и рисовые салаты
• готовые фруктовые салаты
• готовые к употреблению продукты, включая бутерброды, роллы и пиццу, которые содержат любой из перечисленных выше продуктов.

Продукты высокого риска и опасная температурная зона

Будьте осторожны с продуктами высокого риска. Вы должны помнить:

• Хранить продукты высокого риска вне «температурной опасной зоны» от 5 ° C до 60 ° C.
• Если продукты с высоким риском были оставлены в опасной температурной зоне на срок до двух часов, их следует разогреть, заморозить или съесть.
• Если продукты с высоким риском были оставлены в температурной опасной зоне более двух часов, но менее четырех часов, их следует немедленно употребить.
• Выбросьте все продукты повышенного риска, которые были оставлены в опасной температурной зоне более четырех часов.

Готовьте все продукты до температуры 75 ° C

Очень важно, как вы готовите пищу. К разным продуктам нужно подходить по-разному:

• Стремитесь к внутренней температуре 75 ° C или выше при приготовлении пищи. Нагревание продуктов до этой температуры убивает большинство бактерий, вызывающих пищевое отравление. Используйте термометр, чтобы проверять внутреннюю температуру продуктов в процессе приготовления.
• Готовьте фарш, сосиски, цыплят целиком или фаршированное мясо до центра. Вы не должны видеть розовое мясо, а соки должны быть прозрачными.
• Готовьте стейк, отбивные и целые куски красного мяса по своему усмотрению, так как бактерии пищевого отравления в основном находятся на поверхности.
• Готовьте рыбу вилкой до легкого расслаивания.
• Тщательно готовьте продукты из яиц, например омлеты и запеченные яичные кремы.

Безопасность пищевых продуктов с сырыми яйцами

Будьте особенно осторожны при приготовлении продуктов, содержащих сырые яйца, таких как домашний майонез, тирамису и гоголь-моголь.Бактерии, присутствующие на яичной скорлупе и внутри яйца, могут загрязнять эти продукты питания и вызывать пищевое отравление.

Не давайте пищу, содержащую сырые яйца, беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и людям с подавленной иммунной системой.

Безопасность пищевых продуктов и приготовление в микроволновой печи

Микроволновые печи — это быстрый и удобный способ приготовления пищи. Однако при неправильном использовании они могут приготовить пищу неравномерно. Это может привести к тому, что еда останется частично приготовленной или не достигнет однородной температуры 75 ° C.Когда вы готовите пищу в микроволновой печи:

• Нарежьте пищу на куски равного размера, если это возможно, или положите более крупные или более толстые предметы к внешнему краю блюда.
• Накройте еду крышкой, подходящей для использования в микроволновой печи, или полиэтиленовой пленкой для микроволновой печи. Это задержит пар и сделает приготовление более равномерным.
• Вращайте и перемешивайте пищу во время приготовления.
• Подождите, пока не закончится время выдержки, прежде чем проверять завершение приготовления. Пища продолжает готовиться даже после выключения микроволновой печи.

Охлаждение и хранение продуктов

Если вам нужно хранить продукты для последующего использования, подождите, пока не перестанет подниматься пар, накройте продукты и поместите их в холодильник. Это помогает максимально быстро уберечь пищу от опасной температурной зоны. Большие порции продуктов остывают быстрее, если их выложить на мелкие противни или разделить на более мелкие кусочки.

Если вам нужно, чтобы пища оставалась теплой, держите ее выше 60 ° C вдали от опасной температурной зоны.

В идеальных условиях приготовленные продукты можно хранить в холодильнике несколько дней.Если вы хотите, чтобы приготовленная пища оставалась дольше, заморозьте ее сразу после охлаждения в холодильнике.

Всегда храните приготовленные продукты отдельно от сырых продуктов, особенно сырого мяса, птицы и рыбы. Храните сырое мясо и птицу на дне холодильника, чтобы сырые соки не капали на другие продукты. Убедитесь, что все продукты закрыты или запечатаны.

Разогрейте пищу до горячего пара

Разогрейте пищу до тех пор, пока она не станет горячей — выше 75 ° C или, что лучше, до кипения. Пища должна пропариваться по всей поверхности, а не только по краям.Будьте осторожны при разогреве пищи в микроволновой печи.