Способ холодного копчения рыбы: Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Содержание

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.

Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.

Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;

поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

камера для копчения;
топка;
дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

обустройство коптильни;
подготовка сырья для топки;
первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
для средней – 4 суток;
для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

Щука на живца

Классика рыбалки – маховая удочка

Окунь в фольге на рыбалке

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

клен;
бук;
дуб;
орешник;
ясень;
яблоня;
вишня;
груша;
рябина;
слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине
Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.
Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.
Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.
Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение — не только лосось !!!

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию.
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 ° F до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. «белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные закуски от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при различных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
120 ° F: Плоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ослабляющие волокна ферменты денатурируют и становятся неактивными.
140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и ломким.
160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных типа древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный под вакуумом лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не останется сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

1 галлон воды
3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
1 стакан коричневого сахара
1/2 стакана соевого соуса
3 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка черного молотого перца
1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; откажитесь от рассола. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
Применить Чемпионат трех поросят руб. На сома.
Приготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сом, обычно от 45 минут до 1 часа.
Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне.Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну увлекательную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем наши выделения.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Курение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде.Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. При горячем копчении продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную в сухом виде:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

сахар
травы / специи
кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочитаются твердые породы дерева и предпочтительны фруктовые деревья, особенно гикори, яблоня, которые при таких низких температурах создают легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криопечатаются, маркируются и готовятся к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя скумбрия, форель, соболь и осетр остаются фаворитами в большинстве стран).

Отчасти привлекательность лосося для копчения проистекает из его фантастического содержания жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякоти, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Копчение лосося холодным способом — это, по сути, простой, хотя и трудоемкий процесс.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Smoked Selection Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

Как мне коптить рыбу холодным копчением?

Юпитер изображения / Фотографии.com / Getty Images

Холодное копчение, наряду с горячим копчением, является одним из двух способов нагрева рыбы в процессе копчения. Его можно приготовить методом влажного лечения, включающего маринование в рассоле, или сухого лечения с солью. Рыбу коптят при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту, и ее срок хранения короче, чем у горячего копчения. (см. Ссылку 1)

Материалы

Во-первых, вам понадобятся подходящие материалы. Многие курильщики, представленные на рынке, станут слишком горячими (и их нельзя будет регулировать) для холодного копчения.Есть возможность собрать в домашних условиях коптильню для холодного копчения. Интернет-ресурсы расскажут, как это сделать. Если вы покупаете курильщика, то для холодного копчения рекомендуется курильщик Bradley Smoker, который специально разработан для горячего и холодного копчения. Температура имеет регулируемую настройку, и есть возможность отключить внутренний обогрев. Один из методов регулировки температуры в курильщике — это добавление льда в тепловую камеру (см. Ссылку 2).

Лосось чаще всего используется для копчения, и это помогает исследовать разновидности лосося, чтобы увидеть, какой из них имеет желаемый уровень вкуса.Вам также понадобятся ингредиенты для рассола при влажной сушке. Это включает в себя соленую или кошерную соль, сахар, кленовый сироп, чеснок, перец горошком и воду.

Подготовка

Свежий лосось должен быть очищен от чешуи, очищен от костей и заморожен перед тем, как его засолят. Если у лосося есть кости, удалите их острогубцами. Нарежьте кусочки на кусочки от 1/2 до 2 дюймов, если целое филе не помещается в коптильню. Не снимайте кожицу, она вам понадобится, чтобы мясо не скреплялось во время копчения.Для достижения наилучших результатов лосось необходимо заморозить. По возможности заморозьте свежую рыбу.

Рассол и отверждение

Выберите рецепт рассола. Для более толстой рыбы потребуется больше рассола, и ее следует коптить дольше, чем более тонкую рыбу. Все ингредиенты отварить на сковороде, тушить пять минут, накрыть крышкой и остудить. Охладите, пока рассол не нагреется до 40 градусов по Фаренгейту или меньше; при добавлении рыбы она должна быть между 35 и 40 градусами. Лосось необходимо мариновать от 6 до 12 часов. Промыть семгу под проточной водой полчаса, чтобы избавиться от лишней соли.Попробуйте кусок рыбы, чтобы увидеть, не слишком ли он солен, и промойте дольше. Оставьте лосось в холодильнике на 12 часов, чтобы он высох. Налет на рыбе появится в результате белковых реакций; он называется пленкой и необходим для процесса копчения.

Курение

Следуйте инструкциям по холодному копчению для коптильни Bradley или убедитесь, что ваш самодельный курильщик допускает холодное копчение — дым не нагревается выше 70–90 градусов по Фаренгейту. Поместите рыбу в коптильню и дайте ей коптиться от 12 до 16 часов.Лучше всего хранить рыбу в вакууме после того, как она закопчена. Можно как угодно замораживать, а потом оттаивать, наслаждаясь этим круглый год.

Руководство по холодному копчению — источник копченого барбекю

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

Мясо проходит процесс вяления для извлечения влаги и подавления роста бактерий.
Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, холодном копчении лосося или что-то подобное.

Горячее копчение vs холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° — 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в одной камере с горящим топливом и теплом.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа копченного мяса.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья:

тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
орехи
овощи.
яйца вкрутую
оливковое масло
чеснок

Мясо, подобное бекону, которое готовится перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, ваши друзья и семья умрут от ботулизма.
Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома. Информация либо ограничивает врожденные опасности, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.
Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.
Почему холодное копчение опаснее горячего?
В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.
Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.
Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью.В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.
Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.
Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не было безопасным для холодного копчения.
И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.
Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Listeria по-прежнему вызывает серьезное заболевание и может быть смертельным.
Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу.Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.
Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой
Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется воздерживаться от употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.
Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты.Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.
Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.
Суммируя риски
Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.
- Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
- Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не уничтожаются в процессе холодного копчения.
- Риск заболевания ботулизмом или листерией особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
- Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.
Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение.И многие люди делают это в домашних условиях.
Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.
Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе мясных закусок.
Установка для холодного копчения своими руками
Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.
В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым — это использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру по трубам.
По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.
Хорошая идея — иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.
Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.
Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.
Некоторые любят помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.
На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.
Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор доступных продуктов, которые могут облегчить настройку.
Холодное копчение в Weber Smokey Mountain
Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.
Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.
Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.
Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Проложите фольгированный воздуховод от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).
ПРИМЕЧАНИЕ — Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.
По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в Weber Smokey Mountain.
Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.
Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.
Холодное копчение в коптильне Masterbuilt
Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения — отличный простой вариант. Этот комплект прикрепляется к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.
Мы слышали, что этот курильщик может производить креозот, оставляя еду горькой на вкус.Есть несколько решений этой проблемы.
Один из них — добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.
Еще одна идея — сначала дать огню много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.
Используйте дымогенератор с гранулированной трубкой
Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.
Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.
Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.
Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.
Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.
При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом (хотя есть соблазн выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).
Сыр холодного копчения
Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.
Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если он станет слишком горячим.
Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.
Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.
Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.
Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.
Еще один полезный совет — перед копчением нагреть сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.
Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.
Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне без установки отдельной коптильной камеры.
Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Советы по безопасному холодному копчению
Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.
1) Обязательно следуйте рецептам экспертов
В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.
Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга — отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.
2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или продавца рыбы
Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.
Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.
3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой
Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»
Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.
4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления
Есть несколько способов применения этого совета.
Самый безопасный способ сделать что-то — это засолить мясо, коптить его холодным копчением и затем готовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»
Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.
Другой вариант — коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур.Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого — просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.
Завершение
Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Хотя холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если его не делать должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.
При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.
Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?
Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.
Сохраняет ли пищу холодное копчение? (Как это работает?)
Через 4 недели, только что выкуривать, вяленый бекон и венгерский салями холодного копчения
Еда холодного копчения — это страсть, консервирующие эффекты, которые я испытал на собственном опыте довольно давно несколько разных продуктов.Это было потрясающе холодное копчение различных видов мяса, а также различных молочных продуктов и овощей.
Это один из тех вопросов, которые задают многие люди, когда я говорю им о вяленом мясе, «это холодное копчение ?». Сухое копчение и холодное копчение одно и то же, но отличается!
Холодное копчение — одна из древнейших форм консервирования продуктов питания, способствовавшая процветанию цивилизации, когда у них не было холодильников, упоминается в некоторой литературе, которую я читал, сохранение мяса было настоящим технологическим скачком для нашей планеты.
Когда я впервые начал учиться холодному копчению у голландского мясника, это была невероятно простая система (как и большинство установок для холодного копчения). Массивная металлическая двустворчатая «коптильня» с кукой опилок на земле, медленно тлеющей. Я подумал, вот и все? Но есть ключевые факторы, которые я изучал на протяжении многих лет, и остановлюсь на них ниже.
Итак, если вы пришли за коротким ответом, вот он.
Сохраняет ли продукты холодное копчение?
При холодном копчении мясо сохраняется и хранится в течение нескольких месяцев без замораживания.Холодное копчение — это форма сушки мяса до такой степени, при которой бактериям не хватает влаги для размножения. Немясные продукты холодного копчения не консервируются, это делается для усиления вкуса.
При холодном копчении при более высокой влажности при более низкой температуре вы фактически «сушите» пищу, я полагаю, вы можете рассматривать это как медленное «обезвоживание» пищи. Но используя свойства дыма внутри, чтобы защитить мясо.
Дым также помогает избежать прогоркания мяса, определенные соединения в дыме способствуют консервирующему эффекту.
Конечно, когда речь идет о продуктах холодного копчения, есть масса вариантов. Живя и путешествуя по Европе, вы можете увидеть очень сильную культуру еды холодного копчения во многих частях мира.
Я обнаружил, что у вас может быть очень простая установка. Например, металлическая трубка, тлеющая внутри вытяжки моего газового гриля-барбекю.
Что такое холодное копчение?
Салями холодного копчения, с использованием трубчатой коптильни — лоток со льдом помогает поддерживать температуру около 20 ° C / 68 ° F
- Использование соли для удаления влаги, что создает неблагоприятную среду для бактерий, которые могут испортить мясо ‘мясо путем воздействия на него дыма в вентилируемой зоне для копчения при температуре ниже 86 ° F / 30 ° C (я предпочитаю большинство видов мяса около 50-68 ° F / 10-20 ° C.
- За счет снижения влажности и консервационных свойств дыма ваше мясо достигает точки, в которой количество бактерий, портящих мясо, сводится к минимуму.
- Температура и влажность — это факторы, которые необходимо учитывать для получения успешного мяса холодного копчения.
- Немясные — проще, поскольку речь идет о добавлении аромата дыма в еду, большинство рецептов, которые я читал и пробовал, говорят, что меньше 1 часа, когда вы курите овощи или молочные продукты.
Во время процесса температура должна быть низкой, от 10 до 30 ° C. Так что я обычно выбираю более прохладные ночи, чтобы мясо коптилось 4-7 часов, оно тухнет. Он просто немного подсыхает за ночь.
Момент огромной лампочки произошел, когда я прочитал книгу Линди Уайлдсмит под названием « Cured» . Она проверила некоторые коммерческие коптильни, и понятие влажности очень важно.
Дым обладает определенными свойствами, которые помогают сохранить мясо и предотвратить его порчу.
Это похоже на концепцию вяления мяса, т. Е. прошутто и панчетта. Я практикую это десятилетиями, цель — сбросить вес за счет сушки как минимум до 35%. Это можно делать на открытом воздухе, но, как правило, те, кто практикует это в качестве хобби, построили камеру для отверждения DIY для контроля температуры и влажности во время процесса.
Мне удалось сделать это в обычном холодильнике, просто используя меньшие куски мяса. Если вам интересно, я написал здесь об этом пост.
Различные продукты холодного копчения
Великолепный бекон холодного копчения (вдохновленный Панчеттой)
Различные виды мяса по-разному реагируют на холодный дым, но после того, как они были подвергнуты холодному копчению. Вы кладете их в холодильник, и в идеале они должны храниться несколько месяцев без воздуха / кислорода. Это также то, насколько мясо обнажено или нарезано.
Но для таких вещей, как предварительно нарезанный копченый лосось, после вскрытия упаковки срок хранения может быть короче. Если бы это был целый лосось холодного копчения, вы бы просто повесили его зимой, скорее всего, этого хватило бы на месяцы!
Рыба холодного копчения
Когда я впервые услышал, что пойманная рыба похудела, как только она вышла из воды, это было интересное наблюдение.Поскольку вяление мяса холодного копчения связано с удалением влаги, бактерии, вызывающие порчу мяса, не могут расти. Я думаю, что потребность во влаге, которую необходимо удалить, прежде чем она будет сохранена путем сушки путем холодного копчения, может быть разной.
Обычная рыба холодного копчения, такая как лосось, из того, что я читал о коммерческом производстве, теряет 20-25% веса, когда считается «консервированной». Но есть разница между тем, насколько он сухой — я бы сказал, просто прочтите упаковку.
Если вы делаете свои собственные, это, конечно, совсем другая история.
Красное мясо холодного копчения
Я собираю красное мясо и экспериментирую с ним, качество мяса также может иметь некоторые факторы, влияющие на консервацию. В книге Cured — Чарльз упоминает, что мясо, которое не подвергалось изменениям или « коммерциализации », может содержать больше полезных бактерий для сохранения, поэтому 1000 лет назад не было такой необходимости в нитратах, чтобы помочь минимизировать количество бактерий, которые может испортить еду.
Овощи холодного копчения
Это чисто для вкуса, мои любимые — баклажаны и свекла, но я обнаружил, что вы должны использовать древесину с более легким вкусом, например фруктовую древесину.Пришлось посолить баклажаны, чтобы вытянуть часть влаги, а затем в чайник-гриль с прикрепленным генератором холодного дыма — легко.
Если вам нужно краткое руководство по разным лесам и тому, как я их выбрал и использовал, прочтите этот пост.
Молочная продукция холодного копчения
Провел несколько интересных экспериментов с шоколадом и сливками — с некоторыми уникальными углами вкуса. Рецепт из книги… для копченого картофеля с кремом Гратин получился потрясающе. Крем просто коптили холодным копчением в миске в течение 1 часа, используя древесину яблони, при температуре около 59 ° F / 15 ° C.
Сухое копчение салями холодного копчения
Как, например, салями в венгерском стиле, я недавно приготовил около 3-4 дней / сеансов холодного копчения при температуре около 15-25 ° C, получилось потрясающе! Использовали переведенный рецепт, который действительно был сильно приправлен качественной венгерской паприкой (сладкой по сравнению с большинством, мы, конечно, купили ее в Венгрии!) И чесноком.
Холодное копчение в домашних условиях — Опции
Если вы хотите заняться холодным копчением дома, вам просто нужно немного места на открытом воздухе и подходящие условия окружающей среды (во многих местах лучше всего зима)
- От средней до высокой влажности ( не так важно для немясных продуктов)
- Температура — 50-68 ° F / 10-20 ° C
Но ведь вы можете вывернуть дешевое сито наизнанку и просто зажечь один конец круглой стопки чипсов или древесные гранулы (не пробовал, но слышал, что это работает).
Пеллетные коптильни — это супер простое портативное устройство для холодного копчения, которое добавит совершенно новое измерение вашим любимым сырам (настоятельно рекомендую сыр для начинающих). Его можно разместить внутри барбекю разумного размера и обеспечить возможность холодного копчения! Я попробовал это внутри своего небольшого гриля для чайника, он на самом деле выделял слишком много тепла, поэтому вместо этого я использовал газовый гриль с 5 конфорками и вытяжкой.
Один большой совет: как только вы закурите все, что захотите, поставьте его накрытым или поставьте на ночь в холодильник, чтобы усилить вкус.
И еще большой наконечник — это меньше дыма, тем лучше , чем слишком много дыма. Итак, начните с легкости и проведите короткую сессию с молочными продуктами или сыром, скажем, 30 минут, а затем попробуйте на следующий день и посмотрите, что вы думаете.
Вяление мяса — это ремесло и искусство , оно не совсем попадает в одну категорию, поскольку у вас есть более разнообразный набор параметров, которые будут влиять на результат.
Я начал с дымогенератора , что в основном означало, что я мог качать дым в любую область / камеру, которую хотел.Это здорово, потому что воздушный насос регулируется, так что я могу выбрать уровень курильщика.
Если вы можете получить правильные температурные условия, т.е. при температуре 86 ° F / 30 ° C и относительно высокой влажности вы можете использовать очень простое оборудование для холодного копчения.
Даже для овощей, сыров или шоколада это не требует предварительной подготовки, и вы просто позволяете дыму делать всю работу. Влажность тоже не так важна для часа холодного копчения.
Для мяса всегда важно правильно настроить его, так как для холодного копчения обычно требуется несколько дней (от 1 до 14 дней или от 1 до 14 сеансов копчения, включая сушку в прохладных местах, когда не коптить).
Вот краткое описание процесса, который я изучил.
Как приготовить мясо холодным копчением
1. Полностью высушите мясо, используя солонку, рассол или метод равновесной обработки
2. Создайте или соблюдайте правильные условия температуры / влажности (влажность более важна для мяса) дым
3. Сушка между сеансами копчения
4. Мясо коптят холодным копчением после достижения желаемой потери веса.
Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, ознакомьтесь с публикацией для новичков, которую я написал здесь.
Связанные вопросы
Как при холодном копчении сохраняется мясо?
За счет уменьшения количества влаги в мясе за счет солевой обработки. Эффект сушки сохраняет мясо в процессе холодного копчения. Дым обладает полезными свойствами, способствующими сохранению. Как только уровень влажности снижается до определенной степени, мясо сохраняется.
Какая лучшая температура для холодного копчения?
Для мяса или других продуктов лучшая температура для некоторых холодных составляет 10–30 ° C / 50–86 ° F.При температуре выше 30 ° C мясо начинает готовиться, влажность также является важным фактором при холодном копчении мяса.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.Всего доброго, Том
Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице профиля
Как коптить рыбу в домашних условиях?
Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления поддерживается в диапазоне 68–86 ° F (20–30 ° C) в течение 6–12 часов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Филе сома весом от 6-5 до 6 унций без кожи.
- ½ стакана универсального средства «Три поросенка» руб.
- ½ чашки соуса для барбекю для соревнований «Три поросенка».
Какую рыбу можно коптить холодным дымом?
Форель холодного копчения. Форель холодного копчения — восхитительное лакомство, которым можно наслаждаться самостоятельно или по рецептам. Вы можете использовать этот метод для копчения другой рыбы небольшого и среднего размера (лосося, сига, хариуса). Это сочетание сначала холодного копчения, а затем горячего копчения форели.
Как коптить рыбу дома?
Как коптить рыбу в домашних условиях —

Какая идеальная температура для копчения рыбы?
160 ° F
Сколько времени нужно на холодное копчение?
Холодное копчение.«Холодное копчение» длится гораздо более длительный период времени, например 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Поскольку продукты хранятся в опасной температурной зоне, может произойти быстрый рост микробов (40–140 ° F).
Вы должны готовить рыбу холодного копчения?
Рыба холодного копчения — это продукт из сырой рыбы. Считается, что есть лосось холодного копчения — это нормально, но другая рыба считается довольно ненадежной и предназначена для приготовления. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми.

Как узнать, готово ли копченая рыба?
Проверить температуру.
Большинство рыбного филе готово, когда внутренняя температура достигает 160 ° F. Вы можете использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы точно проверять температуру во время приготовления.
Как долго ты коптишь рыбу?
Вынуть рыбу из рассола и промыть каждую часть холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.Коптить рыбу два часа в коптильне, разогретом до 200 градусов. При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски.
Как долго продержится копченая рыба?
три недели

Какую рыбу лучше всего коптить?
Лучшая рыба для копчения: луфарь, полосатая кефаль, скумбрия, гребешки, моллюски, устрицы, рыба-меч (брюхо просто копченое), тунец и многие другие. Чем жирнее рыба, тем больше вкуса она впитает.
Как можно коптить рыбу дома без курильщика?
Как приготовить нежного копченого лосося в домашних условиях — без копчения
Безопасно ли холодное копчение?
Холодное копчение.«Холодное копчение» длится гораздо более длительный период времени, например 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков, и поэтому потребителям из группы риска рекомендуется избегать этих продуктов (US FDA 2001a).

Можно ли коптить рыбу, не засолив ее?
Re: Копчение рыбы без рассола
Если вы не рассолите и используете низкие температуры для полного копчения / готовки, вы можете обнаружить, что текстура может быть слишком сухой и / или тягучей, чтобы продавать ее в коммерческих целях.Если вы собираетесь без рассола, возможно, нанесите дым, затем прикончите его при более высокой температуре и готовьте, пока рыба не будет готова.
Что можно курить холодным?
Поскольку холодное копчение не является методом приготовления, продукты холодного копчения обычно солят в рассоле или солят, прежде чем они будут копчены.
Другие популярные продукты холодного копчения включают:
1. Качественные куски говядины.
2. Дачные окорока.
3. Бекон.
4. Колбасы.
5. Лосось.
6. Roe.
7. Фрукты и овощи.
Безопасно ли холодное копчение бекона?
Холодное копчение или горячее копчение
Бекон холодного копчения — это гораздо более длительный процесс, и он больше напоминает бекон, который вы купили бы в магазине. Температура копчения бекона холодного копчения явно ниже, ниже 100F. Популярная температура для холодного копчения составляет около 75F.

Как я могу курить холодным воздухом без курильщика?
Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее на конфорку (или две) на плите и включите средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает.По мере нагрева древесной щепы дым будет просачиваться сквозь отверстия фольги в лед.
Рецепт лосося холодного копчения — Barssisbible.com
Шаг 1: Проведите пальцами по мясистой стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытяните все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.
Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.
Намажьте 1/3 массы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу. Выложите филе лосося поверх лекарства. (Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.
Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.
Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой.Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его слоем на 3 дюйма. Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.
Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожицей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.
Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя.В идеале вы должны использовать дымогенератор, например Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.
Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом.

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рецепт посола рыбы

Сухой способ

Мокрый способ

Подготовка щепы

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Общие советы по холодному копчению рыбы

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Как сделать коптильню для постоянного использования

Рекомендации по копчению рыбы

Способы посола рыбы

Какую щепу следует приготовить

Секреты домашнего копчения рыбы

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Технология холодного копчения рыбы

Хранение рыбы холодного копчения

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Предварительная подготовка

Как сделать коптильню?

Какую древесину использовать?

Как подготовить рыбу?

Засолка рыбы

Копчение

Хранение рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Простейшая коптильня на берегу

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Третий вариант холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Процесс копчения

Виды копчения

Выбор древесины

Выбор рыбы

Подготовка к копчению

Холодное копчение

Полугорячее (теплое) копчение

Горячее копчение

Производственное копчение

Копчение с жидким дымом

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Технология копчения рыбы. Способы копчения

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Искусство холодного копчения рыбы

Разница между холодным и горячим копчением

Приготовление морепродуктов

Холодное копчение

Нарезка и упаковка

Копченый лосось

Smoked Selection Брауна

Холодного копчения:

горячего копчения:

Как мне коптить рыбу холодным копчением?

Материалы

Подготовка

Рассол и отверждение

Курение

Руководство по холодному копчению — источник копченого барбекю

Что такое холодное копчение?

Горячее копчение vs холодное копчение

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Почему холодное копчение опаснее горячего?

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Суммируя риски

Установка для холодного копчения своими руками

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Используйте дымогенератор с гранулированной трубкой

Сыр холодного копчения

Советы по безопасному холодному копчению

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или продавца рыбы

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Завершение