Соленый толстолобик: Толстолобик соленый по домашнему - засолка толстолобика в домашних условиях

Содержание

Толстолобик соленый по домашнему — засолка толстолобика в домашних условиях

Соленая рыба – это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить рыбный продукт в пригодном для употребления состоянии. Толстолобик соленый по-домашнему – блюдо несложное.

Многие хозяйки солят именно толстолобика – из одной тушки можно приготовить большую порцию соленой рыбки. Засолка толстолобика в домашних условиях возможна разными способами: сухой посол, мокрый (в рассоле, маринаде), пряный посол.

Давайте же разберемся в вопросе, как засолить толстолобика вкусно?

Полезна ли соленая рыба?

Хозяек интересует, как посолить толстолобика с пользой? От способа засола напрямую зависит калорийность готового к употреблению продукта. Средний показатель калорийности – около 190 ккал. Рыба в соленом виде может быть, как отдельным блюдом, так и входить в состав других кулинарных изделий.

Толстолобик соленый по-домашнему – не только вкусный, но и полезный продукт.Все благодаря химическому составу продукта: фтор, молибден, сера, цинк, витамины РР-группы.

Правда, специалисты не советуют злоупотреблять солененьким.

Любая подобная пища в больших количествах наносит вред функциональности человеческого организма. А людям с некоторыми видами заболеваний соленую рыбу употреблять вообще не желательно.

Рецепты вкусного посола толстолобика

Каждая хозяйка, которая солит рыбу, имеет собственный толстолобик соленый рецепт. Выбранная рецептура зависит от вкусовых предпочтений домочадцев. Одни предпочитают сильно соленую рыбу, другие любят рыбные продукты слабого посола.

Кто-то не прочь «побаловать» свои вкусовые рецепторы пикантным вкусом. Далее мы рассмотрим несколько рецептов, как посолить толстолобика.

Самый простой способ засолить толстолобика

В этом рецепте не используются какие-нибудь особые ингредиенты, а только рыба, соль, перец горошком свежего помола, несколько горошин целых, сахар и лавровый лист. Будем использовать сухой посол.

Перед тем, как солить толстолобика, рыбу нужно очистить от чешуи и внутренностей, отделить голову, плавники, промыть. Теперь тушку нужно разделать. Удобнее всего разделить толстолобика на примерно одинаковые кусочки.

Сначала сделайте глубокий разрез вдоль хребта, разделив таким образом тушку на две половинки. Затем удалите хребет и по возможности выберете из мякоти мелкие косточки. Шкуру можно оставить, а можно и срезать (кому как нравится).

Кстати, некогда шкура толстолобика использовалась в пошиве различных изделий.

Филе нарезаем на полу-стейки шириной 3 см. В тарелке смешиваем соль, сахар и молотый перец (100:20:20 граммов или по вкусу). Натираем смесью кусочки толстолобика. Потом укладываем рыбу в емкость для засола (банка, миска), добавляем лавровый лист и несколько душистых горошин перца и отправляем в холодильник.

В зависимости от размера кусочков, наличия костей и шкуры, время засола может длиться от 12 часов (чем толще кусочки, тем дольше длится засолка толстолобика в домашних условиях).

Пряный маринованный толстолобик с овощами

Если вы не знаете, как засолить толстолобика вкусно, то мы расскажем, что нужно сделать. По этому рецепту рыба получается божественно вкусной, нежной – такой толстолобик соленый по-домашнему понравится всем.

Выше уже рассказано, как разделать рыбу. Подготовленные для засола кусочки просушиваются на бумажном полотенце. Затем укладываем рыбу в миску и хорошенько засыпаем солью. Накрываем крышкой и убираем в холодильник.

Далее если у вас готовится толстолобик соленый, рецепт предписывает приготовить маринад: 1000 мл кипяченой воды и 1 столовая ложка уксуса 9%. Через время вынимаем рыбу из холодильника, остатки соли удаляем с рыбы салфеткой.

Заливаем нашим маринадом толстолобика на 60 минут.

Потом рыбу следует извлечь из маринада, хорошенько промыть, уложить в банку или другую тару: каждый слой рыбы пересыпается луковыми полукольцами, сахаром, солью, специями и приправами. Можете добавить немного тертой моркови, тогда рыба приобретет особый вкус.

Последний слой – слой лука. Потом все это поливаем растительным маслом, устанавливаем гнет и минимум на 12 часов в холодильник. Пикантный вкус маринованному соленому толстолобику придаст свежая зелень.

Прошедшие уксусное «томление» кусочки рыбы укладываем слоями и каждый слой заливаем особым маринадом (выдерживаем 6 часов). Маринад: рубленная свежая зелень, перетертая со специями и пряностями; луковые полукольца; 300 мл подсолнечного масла; немного уксуса.

Теперь вы знаете, как солить толстолобика быстро и вкусно!

Поделитесь с вашими друзьями и подругами этим рецептом — нажмите на иконку соцсетей:

Маринованный толстолобик Рецепт с пошаговыми фото

Толстолобик широко применяется в кулинарной сфере. Из него готовят всевозможные рыбные блюда. Чаще всего его просто обжаривают, применяют для котлет, ухи либо просто запекают.

Маринованный толстолобик — это не очень распространенное и известное блюдо. Его готовят не все хозяйки, а если и готовят, то не часто. У меня в семье эта великолепная закуска также не сильно популярна, но иногда я ее готовлю, чтобы побаловать своих родных. И сегодня я вам расскажу, как она готовится.

Если вы купили стейки толстолобика, то сразу переходите к приготовлению рецепта. Если же приобрели целую тушку рыбы, то ее следует сначала тщательно выпотрошить и промыть. Далее аккуратно ее разрезать на равные кусочки, которые можно использовать для разнообразных блюд.

Также хочу отметить, что для маринования подойдет не только толстолобик, но и любой другой сорт жирной рыбы. К примеру, сазан, форель или горбуша. Подавать маринованную рыбу можно с горячей отварной картошечкой или картофелем пюре.

В общем, мое резюме такое. Если вы еще не пробовал подобное блюдо, то я настоятельно рекомендую его приготовить. Пусть оно не особо привычно для нашей кухни, но рыба получается очень вкусной.

Ингредиенты рецепта «Маринованный толстолобик»

Толстолобик (стейки) — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Душистый перец горошком — 5 горошин
Растительное масло — 5 ст. л.
Уксус — 5 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.

Рецепт приготовления блюда «Маринованный толстолобик»

Стейки толстолобика помойте под проточной водой, разделите на филе, убрав хребет.
Каждое филе порежьте кусочками толщиной около 8 мм.
В любую емкость положите соль с сахаром и перемешайте.
Дно емкости, в которой будет солиться толстолобик, присыпьте солевой смесью и компактно уложите филе рыбы.
Сверху равномерно посыпьте кусочки рыбы солью с сахаром.
Проделайте подобную процедуру со всей рыбой, просаливая ее между каждым слоем.
Возьмите тарелку такого же диаметра, как и емкость, в которой находится рыба и положите ее, как показано на фото.
На тарелку установите любой груз. Мне им служила кружка с водой. Выдержите рыбу в таком состоянии в течение пяти часов.
По прошествии этого времени, уберите с рыбы груз. На поверхности тарелки образуется жидкость, которую следует вылить.
Промойте каждый кусочек рыбы под проточной водой и смойте с нее остатки соли.
Теперь нужно приготовить маринад. Для этого очистите и помойте репчатый лук и чеснок.
Луковицу мелко порежьте полукольцами.
Чеснок мелко накрошите.
В судочек, в котором рыба будет мариноваться положите лук, чеснок и горошины душистого перца.
Налейте уксус и растительное масло.
Положите в маринад просоленного толстолобика.
Хорошо все перемешайте и поместите рыбу в холодильник, при этом периодически ее помешивая.
Выдержите рыбу в маринаде до полной готовности, следует не менее 2 часов. Степень готовности толстолобика определить можно по его цвету – рыба должна побелеть.
После чего рыбку можно употреблять, выложив на блюдо или на хлеб.

Приятного аппетита!

Толстолобик маринованный в масле, с луком и уксусом

На днях готовила лечо с помидорами. И залезла в старые кулинарные записи сверится с количеством ингредиентов. Листая страницы, наткнулась на рецепт маринованной рыбы. И сразу накатила волна воспоминаний. Этим способом мои родители всегда мариновали толстолобика. Отец покупал сразу несколько огромных рыбин. Чтобы и нажарить можно было, и замариновать. В семье все были любителями всяких таких блюд. В ту пору для нас четверг (в советские времена — рыбный день) был праздником.

И сейчас, увидев этот рецепт, так захотелось маринованного толстолобика, даже слюна побежала. Во рту сразу почувствовала вкус этого чудо-кушанья. А ведь оно, и правда, невероятное. Мясо получается нежнейшее, мягкое. Даже кости и кожица становятся мягкими. Аромат перца, лука и лаврового листа просто непередаваем.

Наверное, любую рыбу можно точно также замариновать, как и нашего толстолобого речного жителя. Но почему-то, именно с ним у меня связан этот рецепт. Я даже никогда не экспериментировала на других представителях рек, озер и морей. Конечно, можно попробовать. И будет тоже аппетитно, ароматно и вкусно. Но сегодня у меня, как и положено, толстолобик.

Не стала я себя мучить воспоминаниями, а сразу же купила рыбину. Правда, она была уже не такой огромной, как раньше. Но приготовить из нее аппетитную закуску получилось.

Я постараюсь подробно рассказать, как готовила это блюдо. Я строго следовала своему старому рецепту. На мой взгляд, лучше этого способа приготовления нет. Но знаю, что маринуют рыбу по-разному. И кто-то, может, скажет, что я делаю это не так. А кому-то, может, и понравится. Да и проверен рецепт уже годами.

Толстолобик маринованный по-домашнему

Готовить эту закуску легко. Там вообще нет ничего сложного. Но, конечно же, есть одно «но». Это время… Приходится терпеливо ждать, когда рыба выстаивается сначала в соли, затем в уксусе, и приходит в готовое маринованное состояние. Конечно, все это выдержать можно, ведь по факту, это не такой длительный срок. Желание насладиться лакомым рыбным кусочком преодолеет и этот барьер. Так что, не теряем времени, начинаем готовить.

И еще один положительный момент в этом способе приготовления. Здесь нет строгих привязок к точному весу или объему ингредиентов. Ну как можно сказать, сколько нужно соли, чтобы обвалять в ней каждый рыбный кусок? Даже лук можно брать меньше или больше. Скорее берут больше. Он, кстати, тоже очень вкусный, и его к рыбе добавляют в виде гарнира. Более точно в рецепте указывается уксус. А остальные ингредиенты отмеряйте по необходимости.

Мы берем:

Толстолобик охлажденный — 2-2,5 кг
Лук репчатый — 2-3 шт.
Соль — 2-3 ст. л
Уксус 9% — 1 ст.

Вода — 1 ст.
Растительное масло — 2-3 ст.
Черный перец горошком — 20 шт.
Душистый перец горошком — 10-15 шт.
Лавровый лист — 6-7 шт.

У меня чистого веса рыбы было около одного килограмма. Поэтому уксус и воду я взяла по полстакана. А остальное, как говорится, «на глаз».

Приготовление:

Шаг 1. Начинаю я с того, что с рыбины снимаю чешую, удаляю внутренности, отрезаю голову, хвост и плавники. И хорошо мою под проточной водой. Затем режу куски шириной примерно 4-5 см.

Есть два варианта подготовки порционных кусочков: 1. Можно разделить тушку вдоль позвоночника на две части, а затем нарезать на куски. 2. Можно сначала от целого туловища отрезать кусок, а затем делить его на две части.

Я заготавливала свои порции вторым способом. Просто привыкла так. Для меня такая нарезка быстрее и проще.

Шаг 2. Насыпаю на тарелку соль и обваливаю в ней каждый кусок со всех сторон. Соль лучше брать крупного помола.

Шаг 3. Укладываю обсыпанные солью куски плотно в миску. Не беспокойтесь о большом количестве соли. Рыба возьмет столько, сколько нужно, а остальное мы смоем водой.

Накрываю миску пищевой пленкой. Отправляю в холодильник на 6-7 часов. Я начала готовить рыбу вечером. И держала ее в соли всю ночь.

Утром я достала емкость с кусками толстолобика. Видно, что рыба отдала сок и хорошо просолилась.

Шаг 4. Теперь ставлю миску под проточную холодную воду и хорошо промываю каждый кусочек. Это очень важно. Лишней соли не должно остаться.

Шаг 5. Порционные ломтики снова укладываю в глубокую емкость. Выливаю туда полстакана воды и полстакана уксуса, так как у меня вполовину меньше рыбы.

Перемешиваю все содержимое. Снова накрываю пищевой пленкой и ставлю в холодильник на 4-5 часов. Во время настаивания (маринования) два раза перемешивала куски.

Шаг 6. Через пять часов вынимаю рыбу из холодильника. Пролежав в уксусе столько времени, она посветлела и немного одеревенела. Снова отправляем ее под струю проточной воды и хорошо промываем.

Шаг 7. Очищаю луковицу, мою и нарезаю полукольцами. По желанию, можно и кольцами, кому как нравится.

Шаг 8. Начинаю заполнять контейнер. На дно сначала кладу горошины черного и душистого перца. К ним добавляю один лавровый лист, разломленный на 2-3 части.

Емкости для маринования можно брать любые — контейнеры для пищевых продуктов, стеклянные и пластмассовые банки, эмалированные кастрюли. Лишь бы подходили по объему.

Шаг 9. Поверх горошин насыпаю полукольца репчатого лука. Равномерно распределяю их по всему первому слою.

Шаг 10. Укладываю первый ряд рыбы. Кусочки кладу плотно друг к другу, заполняя низ контейнера.

Шаг 11. Следующим слоем снова идут горошины черного и душистого перца, части лаврового листа и очередная порция нарезанного лука. И снова ряд рыбы.

Шаг 12. Таким образом выкладываем все ряды до самого верха емкости, пока куски толстолобика не закончатся. Верхним завершающим слоем насыпаем лук, перец и лаврушку. Заливаем все содержимое растительным маслом до самого верха. Рыба должна полностью находиться в масле.

Закрываем контейнер крышкой и оставляем на 1-2 дня. Можно хранить его в прохладном помещении или в холодильнике.

Конечно, есть рыбу можно уже через 5-6 часов. Но потерпите. Через два дня она будет еще вкуснее.

Вот и готова моя закуска. Сколько раз я облизывалась около миски с маринующимся толстолобиком. Сколько раз открывала крышку, пробовала лучок. Даже стащила один кусочек рыбки. Но вот настал тот день, когда можно положить закуску на тарелку и насладится лакомыми кусочками. Что я и сделала.

Возникает вопрос: зачем несколько дней ждать, если уже через несколько часов рыбу можно есть. Да, это так. Но за эти два-три дня она отдаст маслу часть солености и кислоты. Лук, черный и душистый перцы с лавровым листом раскроют свой вкус и аромат, чем также наполнят и рыбу, и масляную основу. Уксус все больше будет размягчать мясо рыбы. Оно будет нежнейшим.

Рыба получилась изумительнейшая. От ароматных кусочков невозможно оторваться. С удовольствием поедается и лук. Эх, надо было еще одну луковицу порезать! А в душистое, аппетитное масло можно просто макать хлеб, чтобы еще более насладиться этой закуской. И все в меру — и соль, и кислота. Ух, вкуснятина!

Такую закуску можно подать и на ужин с картошечкой, и на праздничный стол, и к вечерним посиделкам с друзьями. Родные и близкие с удовольствием отведают рыбные кусочки. А как Вы готовите это блюдо? Из какой рыбы? Пишите в комментариях.

Толстолобик, маринованный кусочками — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Очень вкусное блюдо. Процесс сложный и длительный. Но рыба этого стоит!

Ингредиенты

толстолобик	1 шт
лук	1 кг
соль	1 стакан
кислота лимонная	1 ч.л.
сахар	1 ст.л.
растительное масло	300 г
перец черный	10 г

Общая информация

Общее время приготовления

28 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Видеорецепт

Толстолобик очистить от чешуи, отрезать голову, отрезать хвост, отрезать все плавники.

Вынуть все внутренности. После этого толстолобик желательно промыть, так, чтобы в середине было чистое, красивое белое мясо.

Толстолобика порезать на маленькие кусочки. Самые оптимальные размеры кусочков для маринования примерно 2 на 3 сантиметра, ребрышки можно сделать 2 на 4 сантиметра.

Берём крупную соль, насыпаем её в любую емкость, и не торопясь, тщательно каждый кусочек толстолобика обваливаем в соли. Когда все кусочки равномерно покрылись солью, складываем их в одну емкость.

Поставить под пресс на два часа.

Толстолобик надо опять хорошо вымыть от оставшейся соли под струей холодной воды. Берем пол литровую банку воды, можно слегка подогретой. В ней надо растворить 1 столовую ложку сахара, и 1 чайную ложку лимонной кислоты. Залить кусочки толстолобика и перемешать. Теперь опять под пресс на 1,5 максимум на 2 часа.

Лук надо почистить и порезать полукольцами. Если у вас лук мелкий, можно порезать кольцами.

В большую, удобную емкость, и в один слой выкладываем толстолобик. На него сверху вкладываем слой лука. Эти два слоя хорошо поперчить и слегка полить растительным маслом.

Затем весь процесс повторяем. Сначала слой толстолобика, затем лука, поперчить и полить маслом. И повторяем это до тех пор, пока не закончится толстолобик. Последний слой — лук, который также перчить и полить растительным маслом.

Растительного масла надо добавлять так, чтобы когда мы поставим толстолобик под пресс, весь толстолобик, все кусочки были покрыты растительным маслом.

Толстолобик убрать на одни сутки в холодное место.
Хранить в холодильнике, в растительном масле, в котором он мариновался.

Поделись рецептом с друзьями!

Толстолобик маринованный

Толстолобик, маринованный в домашних условиях

Мало кто знает, что приготовить маринованную рыбу в домашних условиях очень просто. Лучше всего для маринования подходит толстолобик, но вы можете выбрать рыбу по своему желанию. Именно филе толстолобика в маринаде становится невероятно нежным и отлично гармонирует со всеми компонентами.

Ингредиенты для маринада*:

200 мл воды
1 ст.л без горки
1 ст.л. уксусной эссенции на 1 л банку

Специи по вкусу:

душистый перец
лавровый лист
бадьян (анис, звездочка)

*Ингредиенты для маринада увеличивайте самостоятельно по мере надобности.

Приготовление маринованного толстолобика в домашних условиях

Для начала необходимо приготовить маринад. Заливаем водой пряности по вкусу – лучше всего подойдут: душистый горошек, лавровый лист и бадьян (в простонародье – звездочка). Вода должна быть подсоленной из расчета 1 столовая ложка на стакан воды 200 мл. Воду со специями довести до кипения и кипятить на среднем огне 10-15 минут. После этого убрать маринад с плиты и охладить.

Толстолобика нарезать кусками толщиной 1,5-2 см — это самый удачный размер для домашнего маринования. Куски рыбы уложить в литровую банку.

Добавить в банку 1 столовую ложку 70% уксусной эссенции и залить охлажденным до комнатной температуры маринадом. Для одной литровой банки, заполненной толстолобиком, необходимо около двух стаканов маринада.

Банку с рыбой закрыть плотно крышкой и поставить в холодильник на несколько дней. Срок приготовления зависит от толщины кусков толстолобика. В среднем необходимо от 5 до 10 дней. Маринад при этом может стать слегка мутным.

Под воздействием уксуса мелкие кости толстолобика размягчаются, что делает употребление рыбы более безопасным. Не рекомендуется употреблять приготовленную таким способом рыбу натощак, а также людям с повышенной кислотностью желудка.

Рыбу следует подавать как закуску, либо с подходящим гарниром.

А также попробуйте вот эти рецепты:
Сельдь домашнего посола
Запеченный кижуч в фольге
Как засолить горбушу в домашних условиях

Приятного аппетита!

Рецептом маринованного толстолобика поделилась Лилия.

5 рецептов – засолки – быстрый, кусочками, целиком

10 порций

4 часа

140 ккал

5/5 (1)

Толстолобик, маринованный в уксусе с луком по-кубански

Этапы приготовления

Видео пошагового приготовления

Способы украшения и подачи

Полезно знать

Другие варианты рыбных блюд

Благодаря значительному количеству белка, витаминов А и В, которые содержатся в толстолобике, это довольно популярный диетический продукт. Он является речным обитателем.

Но большое преимущество толстолобика в том, что его жир имеет свойства, похожие на таковые у морских рыб. А невысокая цена по сравнению с другими сортами рыб с аналогичными свойствами делает его доступным для каждой семьи.

Здесь представлены несколько пошаговых рецептов приготовления маринованного толстолобика с фото, так что любой гурман может выбрать себе по вкусу подходящий рецепт.

Толстолобик соленый по-домашнему – простой рецепт с фото

Для этого рецепта можно использовать не только толстолобика, но и любую другую жирную рыбу: сазана, горбушу, форель. А в сочетании с горячей отварной картошкой или рисом такая маринованная рыбка пройдет «на ура»!

Ингредиенты для приготовления:

толстолобик – 1 большая рыба
лук репчатый – 2 шт.
растительное масло
уксус 9%
соль, гвоздика – по вкусу

Пошаговая инструкция

Выпотрошенную и очищенную тушку толстолобика нарезаем тонкими кусками. Каждый кусок разрезаем вдоль.
Удаляем хребтовые кости и получаем симпатичные аппетитные ломтики рыбы.
Берем глубокую миску или другую емкость и щедро посыпаем дно солью. Выкладываем первый слой кусочков толстолобика, сверху пересыпаем солью, затем второй слой и также солим. Рыба должна хорошо просолиться и не быть сырой, так что на соли не экономим.
Затем рыбку нужно придавить прессом – это может быть тарелка подходящего диаметра, сверху которой ставим, например, трехлитровую банку с водой. Оставляем на 4 – 5 часов.
Теперь промываем кусочки в проточной воде и полностью заливаем уксусом. Ставим под пресс еще на 4 – 5 часов.
По истечении времени сливаем остатки уксуса и заливаем рыбу растительным малом. Добавляем нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук.
Наша закуска из маринованного толстолобика готова – приступаем к дегустации!

Экспресс-метод

Степень пряности блюда можно регулировать по собственному вкусу. Продуктовый набор: тушка рыбы весом 2 кг, 5 крупных луковиц, 1 стакан рафинированного масла, 3 ст. л. уксусного раствора, соль крупнодробленая – 2 ст. л., 3 листика лавра, щепотка тмина и дробленых зерен кориандра.

Алгоритм действий

Очищенную и вымытую рыбину разделать по хребту, сняв филе. Пластины поместить в уксусный раствор 1 ст. л. уксуса на 1 л воды на 30 минут. Найти и удалить крупные косточки. Соединить масло с приправами и оставшимся уксусом. Лук нашинковать тонкими полукольцами. Рыбу порезать на средние куски и погрузить каждый из них в маринад на 1 минуту. Приготовленные ломтики сложить в тару для маринования, пересыпав каждый слой колечками лука. Залить заготовку остатками маринада и убрать в холод на 2 часа.

Подача оформляется в виде тонких слайсов карпаччо или как добавка на закусочные бутерброды с маслом и черным хлебом.

Если при засолке оставить кожицу, мясо не будет распадаться на волокна

Маринованный толстолобик с морковью и луком – вкусный рецепт с фото

Эта ароматно-пряная закуска не останется без «внимания» на праздничном столе. Нежный рыбный привкус выгодно оттеняется вкусом маринованных овощей. А уж какой аппетитный запах! К такой закуске идеально подходит отварная картошка или просто краюха свежего черного хлеба.

Продукты:

тушка толстолобика среднего веса – 2 – 3 кг
лук репчатый – 3 шт.
морковь – 3 шт.
масло растительное – 100 мл
уксус 9% — 200 мл
соль и перец – по вкусу
зелень

Как замариновать толстолобика в домашних условиях – пошагово:

Готовим раствор соли – на 1,5 литра воды берем 5 ст.л. соли. Свежую подготовленную рыбу разрезаем на небольшие кусочки, выкладываем в емкость и заливаем солевым раствором. Сверху прикрываем тарелкой и отставляем в сторону на 3 – 4 часа.
Рыбу промываем от соли и промокаем бумажной салфеткой или полотенцем. Чистим и нарезаем полукольцами лук. Морковку можно натереть на «корейской» терке или просто порезать тонкой соломкой. Мелко шинкуем зелень.
В глубокой посуде смешиваем кусочки рыбы, измельченные овощи, добавляем уксус с растительным маслом, перчим и тщательно смешиваем компоненты. Оставляем в холодильнике – лучше на ночь. Затем куски раскладываем по банках, добавляем маринад для толстолобика и закрываем крышками. В таком виде рыбную закуску можно хранить на полке холодильника в течении продолжительного времени – пока не будет «уничтожен» последний кусочек.
Перед приходом гостей укладываем маринованную рыбку на блюдо, украшаем зеленью и ставим на стол. Вкусно и красиво!

Как мариновать толстолобика

В отличие от морской рыбы, речную или озерную в целях безопасности нельзя употреблять сразу на следующий день, даже если она уже успела просолиться. Лучше потерпеть немного, чтобы сполна насладиться вкусом!

Ингредиенты

1,2 кг филе толстолобика
2 луковицы
1–2 моркови
1/4 ст. каменной соли
1,2 л воды
1 ст. л. сахара
100 мл 9%-го уксуса
0,5 ст. растительного масла
2 лавровых листа
щепотка молотого кориандра
2 бутона гвоздики
3–4 горошины черного перца
3–4 горошины душистого перца
щепотка семян укропа
1/2 лимона

Приготовление

Очищенную и выпотрошенную рыбу
промой, обсуши, сними черную пленку со стенок брюшка, отдели голову, хвост и плавники (их можно заморозить и приготовить позже уху). Нарежь рыбу на кусочки. Чем они крупнее, тем дольше будут мариноваться, например, средние, толщиной 1 см будут готовы через 3 суток.
Морковь натри на терке для корейских салатов, так она красивее смотрится. Лук нарежь полукольцами.
Воду доведи до кипения, насыпь соль, сахар, положи лавровый лист, семена укропа и остальные специи
, кипяти 3 минуты, сними маринад с огня и поставь остужаться.
В глубокую посуду (не алюминиевую!) выложи слоями, чередуя, овощи и рыбу. Уксус
налей в маринад, попробуй, при необходимости подкорректируй вкус и залей маринадом рыбу. Емкость накрой тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставь груз. Отправь всю эту конструкцию в холодильник на 3 суток.
Когда рыба полностью промаринуется, то есть мясо побелеет и станет очень нежным, аккуратно слей маринад
.
Для дальнейшего хранения понадобится другая посуда, можно взять стеклянную банку. Помести в нее плотно овощи и рыбу, перекладывая лимонными дольками, и залей растительным маслом
. Банку закрой, встряхни, чтобы масло покрыло все кусочки, и поставь в холодильник еще на сутки.

Такой — самый безопасный. Относительно уксуса — дело вкуса, можно, конечно, выжать сок из 5 лимонов, но так затратнее. Хорошо промаринованная рыба становится почти белой, кожица легко отделяется от мякоти, а кости почти не чувствуются.

Толстолобик, маринованный по-корейски – необычный рецепт (с фото)

Если немного отступить от «классического» рецепта и привнести в приготовление экзотические нотки, то получится рыбная закуска из толстолобика по-корейски. Вкус такого блюда немного остренький, с восточным пряным ароматом.

Список ингредиентов:

толстолобик – 600 г
лук репчатый – 2 – 3 шт.
морковь — 3 шт.
чеснок – 5 зубчиков
масло растительное – 170 мл
сахар – 50 г
соевый соус – 30 мл
уксус 9% — 30 мл
соль и перец черный молотый – по вкусу
зелень

Как мариновать толстолобика — способ приготовления:

Рыбную тушку чистим, моем, режем некрупными кусками и укладываем в глубокую посуду. Поливаем растительным маслом (100 мл) и уксусом, перемешиваем и оставляем на 3 – 4 часа.
Режем лук полукольцами, а морковку натираем «по-корейски». Чеснок мелко рубим. Соевый соус наливаем в отдельный сосуд, солим, посыпаем сахаром и специями. Размешиваем компоненты.
По истечении положенного времени достаем маринованного толстолобика и соединяем с измельченными овощами. Туда же отправляем соевый соус со специями.
Сковородку ставим на медленный огонь и разогреваем 70 г растительного масла. Затем рыбку, перемешанную с овощами, на 5 – 7 минут помещаем в разогретую сковородку. Не забываем постоянно помешивать.
Готовое блюдо посыпаем свежей зеленью и подаем к столу.

Целиком

Целого толстолобика соленого по-домашнему можно приготовить даже из небольшой тушки, так как мелкие кости под действием уксуса растают. Потребуется рыбина весом 1 кг, литр воды, уксус – 3 ст. л., постное масло без аромата – 1 ст. л., песок сахарный – 1 ст. л., луковица, 6–8 горошин перца (черного), 3 лаврушки, 3 звездочки гвоздики.

Способ готовки по шагам

Тушку хорошенько промыть, вынуть потроха и удалить плавники. Толстолобик замочить в растворе уксуса. По окончании времени тушку достать, подсушить и натереть специями. В брюшко поместить нарезанный лук, а спинку промазать постным маслом.

Обернуть заготовку пищевой пленкой и отправить в холод на 48 часов. Аппетитный малосольный толстолобик подавать в виде нарезки на блюде, посыпав луком и дроблеными пряностями.

Рецепт толстолобика в апельсиново-лимонном маринаде (с фото)

Маринад к рыбе может быть самый разный, в зависимости от наличия ингредиентов под рукой, а также фантазии. Приготовим необычный пряный маринад с цитрусовой «ноткой».

Ингредиенты для маринада:

апельсин – 1 шт.
лимон – 1 шт.
имбирь свежий (корень)
приправа для рыбы
семена фенхеля
лук репчатый
растительное масло

Главный ингредиент – толстолобик, промытый и нарезанный на небольшие куски (без костей).

Готовим поэтапно:

Рыбные куски помещаем на дно емкости, солим и сахарим. Затем выкладываем следующий слой рыбы, соль и сахар. Сверху прикрываем тарелкой и ставим пресс. Оставляем в холодильнике на 36 часов.
Когда рыба как следует пропиталась солью-сахаром, нужно ее промыть и снова залить холодной водой. Толстолобика оставляем «в покое» примерно на час.
Готовим маринад для толстолобика: апельсиновый и лимонный сок, цедра апельсина. Порезанный корень имбиря, рыбная приправа, фенхель, немного соли — эти компоненты также добавляем к маринаду. Все тщательно смешиваем.
В банку нужно положить пару апельсиновых долек, кусочки рыбы и кольца лука. Затем снова поочередно те же компоненты. Наполненную емкость немного утрамбовываем, заливаем маринадом и добавляем чуть растительного масла. Осталось прикрыть крышкой и поставить в холодильник.
Аппетитные пряные кусочки толстолобика выкладываем на блюдо и украшаем дольками апельсина и веточками зелени.

Как быстро посолить толстолобика кусочками в домашних условиях

филе толстолобика – 1 килограмм.
соль – 2 столовые ложки,
сахар – 1 столовая ложка,
уксус – 3 столовые ложки,
вода – 1 стакан,
приправы для рыбы – по вкусу.

Филе режем небольшими кусочками.
В воде растворяем соль и сахар. Добавляем специи по вкусу (лавровый лист, горошины перца, гвоздику, кориандр). Ставим на умеренный огонь и доводим до кипения.
В остывший рассол кладем кусочки толстолобика. Вливаем уксус. Сверху можно поставит небольшой груз. Через 3 часа можно пробовать.

В масле и яблочном уксусе

Толстолобик маринованный в яблочном уксусе не уступает популярной селедке или скумбрии. Поэтому приготовить рыбку по такому рецепту следует обязательно.

Ингредиенты:

рыбная тушка — 1 кг;
яблочный уксус — 2 столовых ложки;
чеснок — 4 зубчика;
репчатый лук — 2 штуки;
лимон — 1 штука;
соль — 60 гр;
пряности по вкусу;
подсолнечное масло — 50 мл.

Поэтапное приготовление:

Подготовленные тушки нарежьте кусочками, лук — тонкими кольцами, а чеснок разрежьте пополам.
Рыбку выложите тару, сверху посыпьте луком, чесночком, солью, пряностями и лимоном.
Залейте все ингредиенты маслом с уксусом. Все перемешайте, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа. Чтобы филе промариновалось равномерно — постарайтесь время от времени переворачивать куски.

Примечание автора

Агапов Владислав

Для такого рецепта подойдут следующие специи — гвоздика, фенхель, кориандр, тмин и анис. Главное — не переборщите с их количеством.

Калорийность:

Калорийность на 100 гр продукта 99 ккал.

Любите маринованную рыбу?

ДаНет

Чтобы получить маринованный лук за короткое время, необходимо знать, как быстро замариновать лук в уксусе.

Оригинальная подача маринованного толстолобика

Выводы

Рецепты засоленного толстолобика позволяют приготовить ароматные лакомства с нежной мякотью, в меру пряные и тающие во рту. Мясистые ломтики идеальны в бутербродах, рыбных нарезках и как ингредиенты в салатах. Питательное мясо насыщает организм белками, фосфором, витаминами В и А, а также омега-3 жирными кислотами, которые сохраняются, благодаря отсутствию термической обработки продукта.

Поймать толстолобика в наше время не является проблемой, поскольку его разводят искусственно, в многочисленных платных водоемах.

Маринованный толстолобик – рецепт проверенный и самый вкусный!

Многие домохозяйки готовят маринованный толстолобик, рецепт которого может отличаться, в зависимости от добавленных ингредиентов, но для тех, кто делает впервые, лучше использовать классический вариант или по-домашнему, чтобы понять насколько вкусное блюдо получается на выходе, а затем уже пробовать различные вариации, например, по-корейски. Кроме того, вкусовые качества напрямую зависят от маринада и свежести самой рыбы…

Маринованный толстолобик – рецепт самый популярный

Один из самых популярных видов пресноводной рыбы, встречающийся на кухонном столе, – толстолобик. Такая популярность объясняется, в первую очередь, невероятно нежной мякотью рыбы, а готовить толстолобика можно по-разному, он вкусен в жареном, вареном, копченом виде. Но, идеальный рецепт приготовления – толстолобик в маринаде и усилий для приготовления блюда потребуется минимум, зато на выходе получится очень сытная закуска, которая украсит любой банкетный стол.

Маринованный толстолобик, рецепт которого будет расписан далее, лучше готовить из жирной крупной тушки. Хорошо, если рыба будет весить больше 2-х кг, – в ней практически нет костей, а мясо более жирное и нежное. Готовое блюдо может пролежать в холодном месте довольно долго – не менее 2-х месяцев. Маринованный толстолобик (рецепт в уксусе) требует следующих ингредиентов:

Филе толстолобика (от туши необходимо аккуратно отделить хребет) – 2 шт.
Масло – 3 ст.л.
Уксус столовый – 3–4 ст.л.
1 крупная головка репчатого лука
2 зубка чеснока
Соль, сахар, душистый перец (горошины) – по вкусу

Итак, маринованный толстолобик, – пошагово процесс приготовления выглядит так:

Тщательно очистить тушку толстолобика от чешуи, выскоблить ее изнутри, отделить плавники, голову и хвост. Обработанную тушку промыть, разделить на кусочки. Можно избежать этой процедуры, приобретя в магазине готового порционного толстолобика
В небольшой емкости смешать соль и сахарный песок
Рыбные ломтики в один слой сложить в удобной посуде и посыпать смесью из соли и сахара
Уложить рыбу слоями, пересыпая таким образом каждый слой
Накрыть верхний слой рыбы тарелкой или другим удобным предметом и придавить грузом
Дать рыбе просолиться в течение 2-х часов. Жидкость, которая будет образовываться на поверхности, необходимо сливать
Приготовить маринад для толстолоба – отдельную посуду налить уксус, подготовленное масло, положить нарубленные лук и чеснок, добавить перец горошком
Просоленную рыбу промыть и уложить в маринад
Оставить на 2 часа, иногда перемешивая

Готовность рыбы можно определить по ее цвету – через пару часов она станет белой. Готовый маринованный толстолобик, рецепт которого включает в себя уксус, раскладывается по стеклянным банкам, закрывается крышками и хранится в холодильнике.

Толстолобик в маринаде по-корейски

Наряду с традиционным рецептом приготовления этой рыбы большой популярностью среди хозяек пользуется маринованный толстолобик – рецепт по-корейски, для приготовления этой закуски с восточными нотками потребуется:

Филе – 0, 5 кг
Сахарный песок – 3 ст.л.
Лук репчатый – 3 шт.
Соль – 2 ст.л.
Сырая морковь – 3 шт.;
Чеснок – 3 зубчика
Масло подсолнечное – 100 г
Соевый соус – 3 ст.л.
Уксус – 3 ст.л.
Кориандр
Перец острый – 1 ст.л.
Свежая зелень

Тушка толстолобика разделывается, как и в первом рецепте. Получившиеся рыбные ломтики тщательно промыть и обсушить. Масло смешать с уксусом и получившейся жидкостью залить рыбу на 2 часа.

Лук некрупно нарезать, морковь мелко нашинковать или натереть на терке, чеснок порубить или измельчить в чеснокодавилке. Добавить овощи к рыбным стейкам через 2 часа, туда же добавить сахар, соль и оставшиеся приправы. Все хорошо перемешать.

Маринованный толстолобик с морковью выложить на раскаленную сковороду и обжаривать не более 5 минут. Рыбка готова к подаче на стол. Подавать эту закуску можно как в горячем, так и в холодном виде. Для длительного хранения (2–3 месяца) достаточно разложить ее по стерильным банкам, закрыть крышками и оставить в холодном месте.

Толстолобик маринованный по-домашнему

Нельзя не упомянуть и еще один способ приготовления такой закуски, как маринованный толстолобик – рецепт по-домашнему, отличительной особенностью которого является минимальное количество ингредиентов и элементарность приготовления блюда, для него нужно взять:

Филе толстолобика
Столовый уксус – 200 мл
Чистая вода – 200 мл
Репчатый лук – 4 головки
Соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу

После того, как рыба почищена – удалена чешуя, внутренности, плавники, голова и хвост – ее необходимо нарезать на небольшие ломтики, засолить, как в традиционном рецепте, и оставить в холодном месте на 8 часов.

Спустя отведенное для засолки время, рыбу промыть от соли (не тщательно!), положить в чистую емкость и залить раствором уксуса (1 стакан воды + 1 стакан уксуса). Жидкость должна полностью скрыть рыбу.

Прижать рыбу грузом и оставить мариноваться еще на 8 часов. Помешать маринад спустя 3–4 часа.

Находясь в таком маринаде, толстолобик, маринованный по-домашнему, должен побелеть. Это станет сигналом к тому, что закуска практически готова. Жидкость из емкости с рыбой нужно слить, но ни в коем случае не промывать рыбу.

Чтобы сохранить рыбку длительное время, необходимо уложить ее в чистые стерилизованные банки. Делается это следующим образом, все продукты укладываются в банку слоями в следующем порядке:

Порезанный лук
Маринованные кусочки рыбы
Лавровый лист
Черный перец горошком
Растительное масло

Важно, чтобы банка была заполнена не по самое горлышко. После того, как вся рыбка будет разложена, банки плотно закрыть крышками и убрать в холодное место. Подавать закуску на стол можно уже через сутки. При правильном хранении заготовка может храниться в холодильнике не меньше 3-х месяцев.

Как видите, рецепты приготовления толстолобика довольно просты, однако на выходе получается невероятно вкусная закуска, которая придется по вкусу вашим домочадцем и гостям!

Моделирование и свойства диффузии влаги соленого толстолобика при сушке горячим воздухом

Сухие условия обычно влияют на качество и вкус сушеных рыбных продуктов. Высокая температура сушки приведет к размножению микроорганизмов, окислению жира и увеличению содержания общего летучего основного азота (TVB-N) в рыбе. Сушилка с холодным воздухом с тепловым насосом может использоваться для сохранения качества и вкуса сушеной рыбы, а также для снижения энергопотребления при сушке, в которой источник с более низкой температурой используется для нагрева сушильного воздуха с помощью компрессора.Осушающая среда воздуха в этом методе не контактирует с внешней средой, поэтому окисление питательных веществ и распространение микроорганизмов эффективно предотвращается. Реализовать характеристики рыбных продуктов, высушенных холодным воздухом в сушилке с тепловым насосом, и Для определения влияния параметров процесса сушки холодным ветром на качество сушеной рыбы, толстолобик использовался в качестве сушильного материала и протестирован в единой схеме экспериментов U10 * (103). TVB-N и значение тиобарбитуровой кислоты (TBA) для окисления жира исследовали как критерии качества сушеного толстолобика в условиях различных параметров процесса сушки холодным воздухом.Температура воздуха для сушки (x1) составляла 8, 11, 14, 17, 20, 23, 26, 29, 32 и 35 ° C, коэффициент байпасного воздуха (x2) составлял 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5. , 0,6, 0,7, 0,8, 0,9 и 1,0, а скорость воздуха (x3) составляла 0,3, 0,45, 0,6, 0,75, 0,9, 1,05, 1,2, 1,35, 1,5 и 1,65 м / с соответственно. Значение TVB-N из 10 экспериментов составляло 36,12, 34,72, 34,44, 31,64, 47,04, 35,28, 42,00, 52,92, 97,44 и 85,40 мг / 100 г, а значение TBA составляло 4,32, 4,65, 3,68, 3,36, 4,74. , 3,59, 6,67, 6,53, 7,96 и 10,58 мг / кг соответственно.По результатам анализа SPSS уравнения регрессии TVB-N (мг / 100 г) и значения TBA (мг / кг) составили Y1 = 80,364-4,629×1 + 0,150×12-11,813×3, Y2 = 7,854-0,535×1 + 0,017 x12 соответственно. Результаты показывают, что уравнения регрессии хорошо подходят. Температура сушки была основным фактором, влияющим на TVB-N и TBA. Однако влияние коэффициента обходного воздуха и скорости воздуха не было значительным. Оптимальные параметры процесса сушки толстолобика определены как температура 15,5 ° C, скорость воздуха 1.65 м / с, а коэффициент обхода воздуха 0,6. Результаты могут служить ориентирами для промышленного производства толстолобика, высушенного в сушилке с холодным воздухом с тепловым насосом.

Применение метода электрофореза для выделения белков миофибрилл из толстолобика и толстолобика, обработанных различными методами консервирования и варки

AMA 10-е издание

Цитирование в тексте: (1), (2), (3) и т. Д.
Ссылка: Al-Robeay HYE, Al-Hussainy KSJ. Использование техники электрофореза для выделения белков миофибрилл из толстолобика и толстолобика, обработанных различными методами консервирования и приготовления. Евразия J Biosci . 2020; 14 (1), 2247-2255.

APA 6-е издание

Цитата в тексте: (Al-Robeay & Al-Hussainy, 2020)
Ссылка: Al-Robeay, H.Ю. Э., и Аль-Хуссейни, К. С. Дж. (2020). Использование техники электрофореза для выделения белков миофибрилл из толстолобика и толстолобика, обработанных различными методами консервирования и приготовления. Евразийский журнал биологических наук, 14 (1), 2247-2255.

APA 6-е издание

Цитирование в тексте: (Noimunwai, Singhruck & Sompongchaiyakul, 2018)
Ссылка: Noimunwai, W., Сингрук, П., Сомпонгчайякул, П. (2018). Коллективный подход к решению проблемы нехватки воды в туристическом городе: пример муниципалитета Хуа-Хин, Таиланд. Международный журнал экологического и научного образования, 13 (2), 173-185.

Влияние ультразвука высокой интенсивности на гелеобразование сурими толстолобика с различным содержанием соли

Abstract

Сурими из толстолобика с различным содержанием соли (0–5%) получали после обработки ультразвуком высокой интенсивности (HIU, 100 кГц 91 Вт · См ⁻²).Свойства гелеобразования образцов оценивали по свойствам прокола, микроструктуре, водоудерживающей способности, динамическим реологическим свойствам и межмолекулярным взаимодействиям. По мере увеличения содержания соли от 0 до 5% гелеобразные свойства сурими без HIU значительно улучшаются. Для образцов с низким содержанием соли (0–2% NaCl) HIU вызывал очевидное увеличение разрушающего усилия и деформации. HIU способствовал агрегации белков, связанных S-S-связями, гидрофобным взаимодействиям и недисульфидным ковалентным связям в сурими-гелях с низким содержанием соли.Более того, микроструктуры гелей сурими HIU с низким содержанием соли были более компактными, чем у соответствующих контрольных образцов. HIU также в некоторой степени улучшил гелеобразование сурими с помощью 3% NaCl. Однако для образцов с высоким содержанием соли (4–5% NaCl) HIU уменьшал разрушающую силу и деформацию гелей сурими из-за деградации белков, предполагаемой повышенным содержанием растворимых в TCA пептидов. В заключение, HIU эффективно улучшал гелеобразование сурими с низким содержанием соли (0–2% NaCl), но был вреден для сурими с высоким содержанием соли (4–5% NaCl).Это могло бы обеспечить теоретическую основу для производства гелей сурими с низким содержанием соли.

Ключевые слова: Ультразвук высокой интенсивности, содержание соли, сурими, свойство гелеобразования, межмолекулярное взаимодействие

1. Введение

Для получения желаемых свойств сурими-гелей в процессе промышленного производства обычно добавляют 2–3% NaCl [1] , [2], [3]. Для этого основной мышечный белок — миозин — может высвобождаться из толстой нити и способствовать агрегации при образовании геля под действием тепла [4].Однако чрезмерное потребление соли не приносит пользы здоровью людей и легко вызывает такие заболевания, как высокое кровяное давление, высокий уровень холестерина и т. Д. [5]. Поэтому в обязательном порядке следует учитывать гели сурими с низким содержанием соли. Но пониженное добавление соли ограничит извлечение миозина и повлияет на формирование сети скважин [6]. Для улучшения гелеобразных свойств малосолевых продуктов использовались некоторые заменители натрия, такие как хлорид калия, глутамат натрия [7]. Cando et al.[8] сообщили, что цистеин и лизин могут вызывать разворачивание миофибриллярных белков и улучшать гелевые свойства сурими минтая Аляски с 0,3% соли. Однако солевые альтернативы породили новые проблемы, поскольку предполагалось, что высокий уровень KCl приводит к горькому вкусу [9]. Фосфатные соединения будут хелатировать Ca ²⁺ и оказывать пагубное влияние на сшивание эндогенной трансглутаминазой, которая зависит от Ca ²⁺ [10]. Принимая это во внимание, новые технологии были исследованы для производства продуктов с низким содержанием соли.Сообщалось, что высокое гидростатическое давление выше 100–150 МПа вызывает денатурацию белка, что приводит к желаемой растворимости и усилению гелеобразных свойств сурими с 0,3% соли [11]. Было доказано, что интенсивное нагревание, генерируемое микроволнами, нарушает агрегацию белков и обеспечивает диспергированный субстрат для взаимодействий, улучшая гелеобразные свойства сурими толстолобика с 1% соли [12].

Поскольку важную роль играют растворимость и диссоциация белков перед нагреванием, наше предыдущее исследование показало, что ультразвук высокой интенсивности (HIU) может улучшить растворимость миозина [13].В последние годы HIU широко изучается и обладает огромными преимуществами, такими как безопасность, простота эксплуатации и экологичность [14], [15], [16], [17]. Кроме того, явление кавитации, создаваемое HIU, может способствовать структурным изменениям белков и обнажать реактивные остатки на поверхности. Эти изменения способствовали межбелковым взаимодействиям и были важны для образования эластичных гелей [18], [19], [20]. Сообщалось, что HIU улучшил прочность гелей сурими тилапии и с помощью 2.5% соль [21]. Однако о влиянии HIU на гели сурими из толстолобика с низким содержанием соли сообщается редко.

В данном исследовании сурими из толстолобика с различным содержанием соли (0–5%) производилось с помощью HIU (300 Вт в течение 10 мин). Гелеобразные свойства сурими оценивали по свойствам прокола, микроструктуре, водоудерживающей способности (WHC) и динамическим реологическим свойствам. Изменения в структуре белка и взаимодействиях оценивали по содержанию и растворимости сульфгидрила (SH). Также определяли растворимые в ТЦА пептиды.Проанализирована взаимосвязь между свойствами геля и физико-химическими показателями. Цель состояла в том, чтобы проиллюстрировать влияние HIU на гелеобразование сурими с низким содержанием соли.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Толстолобик ( Hypophthalmichthys molitrix ) (1,0–1,5 кг) был получен на местном рынке в Ухане, провинция Хубэй, Китай, и доставлен в лабораторию в пластиковом пакете, наполненном водой, в течение 15 мин. Все использованные реагенты были аналитической чистоты и были получены от Sigma-Aldrich chemical Co.(Сент-Луис, Миссури, США) или Sinopharm Chemical Reagent Co., Ltd. (Шанхай, Китай).

2.2. Приготовление сурими

Живую рыбу немедленно умерщвляли травмой головы тупым предметом, выпотрошивали вручную, промывали водопроводной водой и затем филе вручную ножом. Использовали только белую мышцу, ее измельчали на кухонном комбайне K600 (Braun GmbH, Германия). Сначала фарш дважды промывали пятью объемами холодной воды, а затем промывали 0,5% (мас. / Об.) Раствором NaCl с соотношением раствора и фарша 5: 1.Во-вторых, фарш центрифугировали при 1089 g в течение 30 мин для удаления воды. После слива содержание влаги в сурими доводили до 80%, и сурими хранили при 4 ° C.

2.3. Обработка HIU и приготовление гелей сурими с различным содержанием солей

Сурими (150 г) помещали в максимально тонкую упаковку и запечатывали. Затем упакованное сурими обрабатывали с помощью ультразвукового процессора KQ-300DE (Kun Shan Ultrasonic Instruments Co. Ltd., Цзянсу, Китай).Во время ультразвуковой обработки упакованное сурими погружали в водяную баню с температурой 20 ° C. Параметры ультразвуковой обработки были установлены: частота 100 кГц, мощность 300 Вт и продолжительность 10 мин. Мощность и интенсивность ультразвука рассчитывались калориметрически в соответствии с методом Jambrak et al. [22]. В этом эксперименте соответствующая интенсивность ультразвука составляла 91 Вт · см ^-2.

Для приготовления гелей сурими 150 г сурими измельчали с помощью кухонного комбайна К600 при 5000 об / мин в течение 3 мин.Затем сурими смешивали с NaCl (0–5%), после чего измельчали при 5000 об / мин в течение 5 мин, температуру пасты нужно поддерживать ниже 10 ° C. После вакуумирования соленую пасту сурими помещали в оболочки из поливинилиденхлорида (диаметром 2,5 см) и оба конца плотно закрывали перед выдержкой при 40 ° C в течение 60 минут с последующей варкой при 90 ° C в течение 30 минут. Ожидалось, что после приготовления в течение заданного времени гели сурими будут быстро охлаждаться в проточной водопроводной воде в течение примерно 30 минут и храниться при 4 ° C в течение ночи.

2.4. Определение прокалываемых свойств

Гели сурими перед тестированием уравновешивали при комнатной температуре примерно за 30 минут. Гели нарезали цилиндрической формы длиной 2,0 см и затем измеряли с помощью анализатора текстуры TA-XT Plus (Stable Micro System Co. Ltd., Годалминг, Суррей, Англия), оснащенного P / 0,25S. крепление зонда. Разрывное усилие и деформацию регистрировали, когда гели сурими проникали с постоянной скоростью 1 мм / с до деформации сжатия 50%.Все определения были выполнены в пяти повторах.

2,5. Определение микроструктур и WHC

Для наблюдения микроструктур образцы гелей разрезали на 2 × 2 × 2 мм и фиксировали в 2,5% глутаровом альдегиде в 0,1 М буфере KH ₂ PO ₄ в течение ночи. Образцы обезвоживали в 50%, 70%, 80% этаноле в течение 15 мин соответственно. Затем проводили дегидратацию с использованием 90% и 100% этанола в течение 10 мин соответственно. После этого образцы переносили в третичный бутиловый спирт на 30 мин.Образцы сушили вымораживанием с использованием сублимационной сушилки (FreeZone 4.5 Plus, Labconco, Канзас-Сити, Миссури, США) и покрывали распылением 10 нм золота. Образцы наблюдали при ускоряющем напряжении 10 кВ и увеличении 10000 с использованием сканирующего электронного микроскопа (SEM, TM 3000, Hitachi Co., Токио, Япония).

Для определения WHC образцов сначала нарезали гели сурими на куски толщиной 5 мм и взвешивали как W ₁. Во-вторых, срез обернули фильтровальной бумагой с последующим прессованием на твердомере (Kiya Seisakushq Ltd., Токио, Япония) с усилием 5 кг в течение 3 мин, срез снова взвешивали как W ₂.

2.6. Определение динамических реологических свойств

Динамические реологические свойства изучали на динамическом реометре AR500 (TA Co. Ltd., Манчестер, Англия). Измерения проводились сразу после обработки паст сурими ультразвуком. Использовалась параллельная стальная пластина диаметром 40 мм с зазором 1 мм. Затем образцы покрывали жидким парафином, чтобы избежать испарения.Образцы нагревали со скоростью 2 ° C / мин от 4 до 90 ° C. Колебательное напряжение составляло 0,1 Па, частота колебаний — 0,1 Гц. Регистрировались модуль упругости (G ‘) и фазовый угол (δ) [23].

2.7. Определение общего содержания SH

Образцы готовили по методу Fu et al. [12] с некоторыми изменениями. Восемь граммов гелей сурими смешивали в 22 мл 0,2 М трис-HCl буфера (0,6 М NaCl, 10 мМ ЭДТА, 8 М мочевина, 2% SDS, pH 7,0). Смесь диспергировали при 5000 об / мин в течение 1 мин с использованием высокоскоростного гомогенизатора (модель FJ-200, Shanghai Specimen and Models Factory, Китай).Затем гомогенаты центрифугировали с использованием высокоскоростной охлаждаемой центрифуги (Avanti J-26 XP Centrifuge, Beckman Coulter, Фуллертон, Калифорния, США) при 5000 g в течение 15 минут для удаления нерастворимого белка, и оставался только супернатант. Концентрацию белка в супернатанте определяли по методу Лоури [24]. Концентрация белка была доведена до 1 мг · мл ^-1 для определения общего содержания SH.

Для определения общего содержания SH до 0,5 мл раствора белка (1 мг · мл ^-1), 5.Добавляли 0 мл 0,2 М трис-HCl буфера (содержащего 8 М мочевину, 10 мМ EDTA и 2% SDS, pH 8,0). Затем смесь смешивали со 100 мкл реактива Эллмана и инкубировали при 40 ° C в течение 25 мин [25]. Общее содержание SH измеряли при 412 нм с помощью спектрофотометра (UV-721, Shanghai Precision Instrument Co., Ltd., Шанхай, Китай) и рассчитывали с использованием молярного коэффициента экстинкции 13 600 M ^-1 · см ^-1. [26].

2,8. Определение химических взаимодействий

Растворы для определения химических взаимодействий были 0.05 M NaCl (раствор A, S _A), 0,6 M NaCl (раствор B, S _B), 0,6 M NaCl + 1,5 M мочевина (раствор C, S _C) и 0,6 M NaCl + 8 M мочевина (раствор D, S _D) соответственно. Два грамма гелей сурими отдельно диспергировали в четырех видах растворов (10 мл) и гомогенизировали. Смесь инкубировали при 4 ° C в течение 60 минут перед центрифугированием при 9800 g в течение 15 минут. Концентрацию белка в супернатанте определяли по методу Лоури [24].Химические взаимодействия рассчитывались по следующим уравнениям. (2), (3), (4):

Гидрофобные взаимодействия = cSD-cSC

(4)

где c (S _B) — c (S _A) разница в значение концентрации белка S _B и S _A. Кроме того, таким же образом были рассчитаны c (S _C) — c (S _B) и c (S _D) — c (S _C) [27 ].Единица концентрации белка — г растворимого белка / л гомогенатов.

2.9. Определение растворимости и растворимых в TCA пептидов

Определение растворимости проводили по методу Benjakul et al. [28] с небольшими изменениями. Предполагалось, что раствор 20 мМ трис-HCl буфера (pH 8,0), содержащий 1% (мас. / Об.) SDS, 8 М мочевину и 2% (об. / Об.) β -ME, разрушит все химические связи, кроме нестандартных. -дисульфидные ковалентные связи. Гели сурими (1 г) диспергировали в 20 мл раствора при 4000 об / мин в течение 1 мин перед нагреванием в кипящей воде (100 ° C) в течение 2 мин.Затем смесь перемешивали при комнатной температуре в течение 4 ч с использованием магнитной мешалки (HJ-3, Guohua Instrument Inc., Китай). Полученный гомогенат центрифугировали при 2500 g в течение 30 мин, при этом требовался супернатант. Два миллилитра 50% (мас. / Об.) Холодной TCA добавляли к 10 мл супернатанта с последующим выдерживанием при 4 ° C в течение 18 часов перед центрифугированием при 2500 g в течение 15 минут. Осадок промывали 10% (мас. / Об.) TCA, а затем растворяли в 0,5 М NaOH. Концентрацию белка определяли по методу Лоури [24].Растворимость выражали в процентах от общего белка.

Для определения пептидов, растворимых в TCA, 3 г измельченных гелей сурими смешивали с 27 мл 5% (мас. / Об.) TCA и смесь гомогенизировали в течение 1 мин. Гомогенат выдерживали при 4 ° C в течение 60 минут перед центрифугированием при 2500 g в течение 10 минут. Содержание пептидов в супернатанте определяли по методу Лоури [24].

2.10. Анализ SDS-PAGE

Для приготовления образца белка 9 мл 5% (мас. / Об.) SDS добавляли к 1 г гелей сурими и смесь гомогенизировали в течение 1 мин.Гомогенат инкубировали на водяной бане при 85 ° C в течение 60 минут для растворения всех белков, затем центрифугировали при 9800 g в течение 20 минут и супернатант сохраняли. Концентрацию белка в супернатанте определяли методом Лоури [24] и доводили до 2 мг · мл ^-1.

В качестве системы для эксперимента использовали систему мини-белкового электрофореза (Bio-Rad Laboratories, Inc., США). Сначала раствор белка (2 мг · мл ^-1) смешивали с загрузочным буфером в соотношении 4: 1 (белок: буфер), затем смесь нагревали при 95 ° C в течение 5 минут перед загрузкой.На каждую дорожку добавляли десять микролитров образца. Концентрация разделяющего и складывающего геля составляла 8% и 5% соответственно. Вначале напряжение устанавливали на уровне 80 В, а затем повышали до 120 В, когда образцы вводились в укладывающий гель. Кроме того, гель окрашивали при 37 ° C в течение 90 мин в окрашивающем растворе (содержащем 0,125% (мас. / Об.) Кумасси бриллиантового синего R-250) и обесцвечивали в растворе, содержащем 25% (об. / Об.) Этилового спирта. и 8% (об. / об.) уксусной кислоты до появления четких полос белка.

2.11. Статистический анализ

Все эксперименты были выполнены трижды и представлены как среднее ± стандартное отклонение. Программное обеспечение SPSS 22.0 (SPSS Institute Inc., Чикаго, США) и Origin 9.0 использовали для статистического анализа данных. Значимые различия между средними значениями были установлены как P <0,05 с помощью множественного тестирования Дункана.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Влияние HIU на прокалывающие свойства гелей сурими.

иллюстрирует разрушающую силу и деформацию гелей сурими с различным содержанием солей (0–5%).Для образцов без HIU как разрушающая сила, так и деформация увеличивались при увеличении содержания соли от 0 до 5%. Миозин, основной функциональный белок, растворим в соли [29]. По мере увеличения содержания соли от 0,1 до 0,6 М миозин постепенно растворялся и становился более разрастающимся, что приводило к экспонированию некоторых реактивных групп, облегчая межмолекулярные взаимодействия во время гелеобразования, индуцированного нагреванием [2], [30]. Таким образом, предполагалось, что повышенные прокалывающие свойства были вызваны структурными изменениями белка из-за добавления соли.Арфат и др. [31] сообщили, что более высокая деформация гелей сурими была следствием большего количества белок-белковых связей, предполагалось, что повышенная деформация гелей сурими была приписана лучшей белковой сети, сформированной при высоком содержании соли.

Влияние HIU на разрывное усилие (A) и деформацию (B) гелей сурими с различным содержанием солей. Столбцы представляют собой стандартное отклонение от трехкратного определения. Различные строчные буквы у одного и того же вида указывают на значительные различия между разным содержанием соли ( P <0.05). Различные заглавные буквы указывают на значительные различия между HIU и контрольными образцами ( P <0,05).

Как показано на фиг. 5, HIU увеличивает разрушающую силу и деформацию гелей сурими с ≤ 3% NaCl. Однако обратимая тенденция наблюдалась в образцах с> 3% NaCl. При низком содержании соли миозин представлен в виде толстых филаментов [2]. Наше предыдущее исследование показало, что HIU может разбивать сборки миозина на более мелкие агрегаты, что приводит к хорошей дисперсии белков [13].Хорошая дисперсия миозина могла облегчить выявление реактивных групп и межмолекулярные взаимодействия во время нагревания, кроме того, было полезно для улучшения прокалываемых свойств гелей сурими [32]. Интересно, что разрывное усилие геля сурими HIU с 1% соли было даже выше, чем у контрольного образца с 2% соли. Hu et al. [33] также продемонстрировали, что HIU улучшает прокалывающую способность гелей изолята соевого белка. Однако миозин может расщепляться на пептиды с помощью HIU с мощностью> 150 Вт [13].Поскольку миозин хорошо растворяется / диспергируется при 4% и 5% NaCl, энергия HIU может в основном вызывать деградацию миозина. Следовательно, снижение разрушающей силы и деформации гелей сурими HIU наблюдалось при высоком содержании соли (> 3% NaCl) по сравнению с соответствующими контрольными образцами.

3.2. Влияние HIU на микроструктуру и WHC сурими-гелей

Микроструктуру образцов наблюдали с помощью SEM (). Гели сурими с 0% и 1% соли представляли неоднородную микроструктуру с большими порами (A и B).Это соответствовало его плохим свойствам прокола (). По мере увеличения содержания соли микроструктура гелей сурими становилась более однородной и компактной с более мелкими порами. Миозин, солерастворимый белок, играет ключевую роль в гелеобразовании сурими. В среде с низким содержанием соли миозин не может полностью растворяться и собираться в толстые филаменты и, таким образом, образует более грубую гелевую сетку во время гелеобразования, индуцированного нагреванием. По мере увеличения содержания соли компактная сетка геля может быть тесно связана с хорошим растворением миозина и образованием большего количества химических связей.Как показано на фиг.3, HIU, очевидно, улучшил микроструктуру гелей сурими с содержанием соли <3%, особенно образца с 1% соли. Микроструктуры геля сурими HIU с 1% соли были более компактными, чем у контрольного образца с 2% соли. При низком содержании соли (<3% NaCl) HIU в основном диссоциирует ансамбли миозина, что приводит к хорошей дисперсии и образованию компактной структуры. Также сообщалось, что HIU индуцировал казеин с образованием компактной и однородной гелевой сети [34]. Однако HIU практически не улучшил микроструктуру гелей сурими с содержанием соли> 3%.

СЭМ-микрофотографии при 10 000-кратном контроле и гелях сурими HIU с различным содержанием солей. A-F обозначают контрольные образцы с содержанием соли 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%. A’-F ‘обозначают образцы HIU с содержанием соли 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%.

показывает WHC гелей сурими с различным содержанием соли. Для образцов без HIU WHC гелей сурими быстро увеличивался с 85,02 до 93,63%, так как содержание соли увеличивалось с 0 до 2%, а затем — до 5%.NaCl может экранировать поверхностные заряды молекул миозина и уменьшать электростатическое притяжение между белками, увеличивая взаимодействия белок-вода [35]. Однако миозин с содержанием NaCl> 3%, скорее всего, полностью растворился, что могло бы способствовать относительно стабильному WHC. Кроме того, компактные микроструктуры гелей сурими были полезны для улавливания большего количества воды () и улучшения WHC гелей сурими. Гели сурими HIU показали значительно более высокий WHC, чем соответствующие контрольные образцы ( P <0.05), особенно образцы с содержанием соли ≤ 1%. Более того, WHC геля сурими HIU с 1% соли был выше, чем у контрольного образца с 2% соли. Аналогичным образом Riener et al. [36] сообщили, что HIU может улучшить WHC йогурта.

Влияние HIU на WHC гелей сурими с различным содержанием солей. Столбцы представляют собой стандартное отклонение от трехкратного определения. Различные строчные буквы у одного и того же вида указывают на значительные различия между разным содержанием соли ( P <0.05). Различные заглавные буквы указывают на значительные различия между HIU и контрольными образцами ( P <0,05).

3.3. Влияние HIU на динамические реологические свойства гелей сурими.

показывает профили термического гелеобразования соленого сурими с точки зрения G ‘и δ, образующихся в диапазоне 4–90 ° C. Для образцов с 2–5% соли G ‘непрерывно увеличивался от 4 ° C и достигал 1-го пика примерно при 30 ° C. Это может быть связано с белковыми взаимодействиями, происходящими при низкой температуре, и образованием предварительной гелевой сетки за счет слабых связей [20].После этого G ‘быстро уменьшалась, и минимальные значения были получены при температуре около 55 ° C. Это было тесно связано с феноменом модори, главным образом из-за деградации предварительной гелевой сети эндогенной протеазой. Протеолитическое действие фермента происходило в интервале температур 55–60 ° C [37]. Кроме того, это также может быть связано с индуцированным нагревом частичным разрывом водородных связей и диссоциацией миозина и актина [3], [20]. Выше 55 ° C увеличенные значения G ‘и уменьшенные δ предполагали дальнейшее гелеобразование.Значение δ показало противоположную тенденцию к значению G ‘. Для образцов с низким содержанием соли (0–1%) без HIU значения G ‘были явно выше, чем для образцов с 2–5% соли при 4 ° C. Миозин обычно образует филаменты за счет водородных и ионных связей в среде с низким содержанием соли [2], что может быть подтверждено низким значением δ. Уменьшение G ‘в диапазоне 4–43 ° C может быть связано с разрушением водородных и ионных связей при нагревании. При дальнейшем повышении температуры G ‘-профили были аналогичны профилям образцов с 2–5% соли.Чтобы четко обозначить детали в профилях G ‘, ключевые моменты перечислены в. Соответственно, G ‘образцов с низким содержанием соли (0–1%) начинал увеличиваться выше 43 ° C, в то время как это происходило при 4 ° C в образцах с 2–5% соли. Предполагалось, что некоторые реактивные группы были похоронены в миозиновых филаментах в среде с низким содержанием соли (0–1%), что не было благоприятным для белковых взаимодействий. Когда температура повышалась до более чем 43 ° C, водородные связи и ионные связи были разорваны, и некоторые открытые реактивные группы взаимодействовали друг с другом.После этого значение G ‘начало увеличиваться выше 43 ° C. Повышение содержания соли до более чем 2%, хорошее растворение миозина было благоприятным для межмолекулярных взаимодействий, которые увеличивали значения G ‘. В конце нагрева наибольшее значение G ‘было получено для образца с 5% соли.

Влияние HIU на модуль упругости (G ‘) и фазовый угол (δ) паст сурими с различным содержанием солей.

Таблица 1

Типичные параметры реологических свойств при гелеобразовании.

2%2

	G ‘₀ / Па	T _s / ° C	T ₁ / ° C	G’ ₁ / Па	T _{2 _{2 ₂}}	G ‘₂ / Па	G’ _e / Pa
Контроль 0%	4497.0	45,7	47,2	1757,0	57,0	1572,0	2967,0
1%	3949,0	43,4	3949,0	43,4	46,4					46,4			46,4								3422,0	4,0	24,4	4481,0	54,7	1003,0	2793,0
3%	2659,0	4.0	26,7	4409,0	55,5	854,5	2447,0
4%	1740,0	4,0	32,0	47232										3312,0	4,0	25,0	4683,0	54,7	1226,0	4263,0
HIU 0%	5148,0	44,1 47291	2177,0	57,0	2111,0	4145,0
1%	3016,0	42,6	46,4	3007,0	5425				5425				4,0	26,7	3887,0	53,2	1167,0	3320,0
3%	3337,0	4,0	25,9	4631.0	54,0	835,6	2358,0
4%	2954,0	4,0	27,4	4259,0	54,7	9029,0		898,8			898,8	27,4	8163,0	55,5	2107,0	4123,0

Для образцов с содержанием соли 0–1% температура, при которой G ‘первоначально начинала увеличиваться, сместилась к более низкой точке в зависимости от HIU, которая была связано с хорошим растворением миозина.Было возможно, что HIU может способствовать диспергированию миозина, что было полезно для развертывания миозина и воздействия на реактивные группы. Кроме того, HIU увеличил значения G ‘_e (значение G’ в конце нагрева) образцов с содержанием соли <3%, но снизил значения G '_e образцов с 4% и 5% соли. Это явление согласуется с результатами прокола свойств (). В среде с низким содержанием соли миозин спонтанно собирался в толстые филаменты перед нагреванием, и HIU в основном разрушал эти сборки, приводя к хорошей дисперсии.Однако миозин может хорошо диспергироваться и образовывать более мелкие сборки в среде с высоким содержанием соли, чем в среде с низким содержанием соли [2]. Предполагалось, что для разрушения сборки миозина в среде с высоким содержанием соли требуется меньше энергии. Таким образом, часть энергии HIU вызывала деградацию молекул миозина перед нагреванием, впоследствии снижая значения G ‘_e.

3.4. Влияние HIU на конформацию белка и межмолекулярные взаимодействия

Для изучения механизма HIU на сурими-гелях с низким содержанием соли конформация белка и межмолекулярные взаимодействия были исследованы на сурими-гелях с низким (1%), средним (3) содержанием. %) и с высоким (5%) содержанием соли.

3.4.1. Влияние HIU на общее содержание SH в гелях сурими

показывает общее содержание SH в гелях сурими с различным содержанием солей. Для образцов без HIU общее содержание SH достигало минимума при 5% NaCl. Более низкое содержание SH указывает на образование большего количества дисульфидных связей. А именно, по мере увеличения содержания соли миозин постепенно растворялся, и во время гелеобразования, индуцированного нагреванием, образовывалось больше дисульфидных связей. Этот результат полностью согласуется с отчетом о белке трески , в котором белковые молекулы имеют тенденцию к агрегированию, связанным дисульфидными связями в среде с высоким содержанием соли [38].

Влияние HIU на общее содержание SH в гелях сурими с различным содержанием солей. Столбцы представляют собой стандартное отклонение от трехкратного определения. Различные строчные буквы у одного и того же вида указывают на существенные различия между разным содержанием соли ( P <0,05). Различные заглавные буквы указывают на значительные различия между HIU и контрольными образцами ( P <0,05).

Также можно заметить, что HIU снижает общее содержание SH ( P <0.05) геля сурими с 1% соли по сравнению с контрольным образцом, это может быть связано с окислением или агрегацией белка под действием ультразвука. Это согласуется с сообщением о том, что HIU способствует окислению SH-групп до S-S-связей в бычьем сывороточном альбумине [39]. Однако HIU увеличил общее содержание SH в образцах с 3% и 5% соли. Было высказано предположение, что HIU разрушает дисульфидные связи растворенных белков при высоком содержании соли, вызывая уменьшение S-S-связей и увеличение общего содержания SH.Но для подтверждения этой гипотезы потребовались дальнейшие исследования.

3.4.2. Влияние HIU на химические взаимодействия гелей сурими

показывает химическое взаимодействие гелей сурими с различным содержанием солей. Для образцов без HIU ионные связи образцов с 1% NaCl были значительно выше, чем у образцов с 3% или 5% соли ( P <0,05), что свидетельствует об уменьшении ионных связей с увеличением содержания соли. Кроме того, гидрофобные взаимодействия геля сурими с 5% соли были выше, чем у образцов с 1% или 3% соли ( P <0.05). В среде с низким содержанием соли (1%) миозин спонтанно собирался в филаменты за счет ионных и водородных связей [2]. По мере увеличения содержания соли ионы (Na ⁺, Cl ^—) могут взаимодействовать с поверхностными противоположными зарядами (COO ^—, NH ₂ ⁺) молекул миозина и разрывать ионные связи. Нити миозина диссоциировали и удлинялись, таким образом, на поверхность оказывалось больше гидрофобных групп. Впоследствии гидрофобные взаимодействия усиливались во время гелеобразования, индуцированного нагреванием.Кроме того, ценность сурими с 5% соли G ‘_e была самой высокой среди всех образцов (A). Дисульфидные связи и гидрофобные взаимодействия способствовали высокой разрушающей силе и деформации сурими-гелей при увеличении содержания соли ().

Таблица 2

Влияние HIU на химические взаимодействия гелей сурими с различным содержанием солей.

Содержание соли (%)	Образцы	Ионные связи	Водородные связи	Гидрофобные взаимодействия
1	Контроль	0.10 ± 0,04 ^Aa	1,04 ± 0,04 ^Ab	0,55 ± 0,05 ^Bb
1	HIU	0,06 ± 0,01 ^Ba	0,84 ± 0,02 ^Bb	0,03 ^Bb ± 902 902
3	Контроль	0,03 ± 0,00 ^Ab	1,21 ± 0,07 ^Aa	0,56 ± 0,06 ^Bb
3	HIU	0,03	0,03	0,0381 ± 0,03 ^Bb	0,80 ± 0,08 ^Ac
5	Контроль	0,03 ± 0,02 ^Bb	0,78 ± 0,04 ^Bc	1,03 ± 0,03 48 9028 Aa90 HIU	0,04 ± 0,01 ^Aa	1,05 ± 0,02 ^Aa	1,03 ± 0,03 ^Aa

HIU уменьшил ионные связи и водородные связи суримигелей с 1% NaCl, которые могут происходить из высокая температура и высокое давление, вызванные явлением кавитации.Это может быть отражено аналогичными начальными значениями G ‘₀ выборок после HIU (A’). Кроме того, HIU увеличивал гидрофобные взаимодействия гелей сурими с 1% и 3% NaCl. Гидрофобные взаимодействия были важны для поддержания гелевой сети. Это объясняет более высокие прокалывающие свойства гелей сурими с низким содержанием соли после HIU ().

3.4.3. Влияние HIU на растворимость и растворимость ТЦА пептидов сурими-гелей

Растворимость сурими-гелей в растворе (включая 1% (мас. / Об.) SDS, 8 M мочевину и 2% (об.) β -ME) составляет показано в А.Раствор может разрушить все химические связи, кроме недисульфидных ковалентных связей. Для образцов без HIU растворимость гелей сурими с 3% или 5% NaCl была значительно ниже, чем растворимость образца с 1% NaCl ( P <0,05). Было высказано предположение, что образование более недисульфидных ковалентных связей в образцах с 3% или 5% NaCl. Недисульфидные ковалентные связи (особенно связь ε- (γ-глутамил) лизина) в основном катализируются трансглутаминазой [40]. В сурими толстолобика обнаружена эндогенная трансглутаминаза [41].Между тем скорость катализирования во многом зависит от активности трансглутаминазы и конформации миозина [42]. Больше недисульфидных ковалентных связей в сурими-гелях с 3% или 5% соли, возможно, связано с соответствующей конформацией молекул миозина при высоком содержании соли. По сравнению с контрольными образцами HIU значительно способствовал образованию недисульфидных ковалентных связей сурими-гелей, о чем свидетельствует пониженная растворимость ( P <0,05). Было возможно, что HIU увеличивал активность эндогенной трансглутаминазы или изменял структуру миозина до соответствующей конформации для действия трансглутаминазы.Однако для подтверждения этой гипотезы потребовались дальнейшие исследования.

Влияние HIU на растворимость (A) и TCA-растворимых пептидов (B) гелей сурими с различным содержанием солей. Столбцы представляют собой стандартное отклонение от трехкратного определения. Различные строчные буквы у одного и того же вида указывают на существенные различия между разным содержанием соли ( P <0,05). Различные заглавные буквы указывают на значительные различия между HIU и контрольными образцами ( P <0.05).

TCA-растворимые пептиды сурими-гелей с различным содержанием солей изображены на B. Для образцов без HIU самые высокие TCA-растворимые пептиды наблюдались при 1% NaCl, что указывает на выраженную деградацию белков. Это было одной из причин более низкой разрушающей силы гелей сурими с 1% NaCl (A). В сурими были эндогенные протеазы, которые могли расщеплять белки на пептиды во время гелеобразования, индуцированного нагреванием, и активность протеаз была выше в среде с низким содержанием соли [43].Пептиды сурими-гелей с более низким содержанием TCA и 3% или 5% NaCl были тесно связаны с низкой активностью эндогенных протеаз. Аналогичное открытие было обнаружено у white croaker , что 3% NaCl подавлял эндогенную протеазную активность [43]. Кроме того, по сравнению с контрольными образцами, HIU снижал содержание растворимых в TCA пептидов в сурими-геле с 1% NaCl, что указывает на подавляющую деградацию белков. Сообщалось также, что HIU мощностью 100 Вт в течение 30 минут пассивировал активность эндогенной протеиназы у тилапии и сурими [21].Однако HIU увеличивал содержание растворимых в TCA пептидов геля сурими с 5% соли. Согласно отчету Liu et al. [13], HIU вызывает деградацию миозина.

3.4.4. Влияние HIU на белковые структуры гелей сурими

показывает изображение электрофореза сурими или гелей при различных обработках. Основными компонентами сурими были тяжелые цепи миозина (MHC) и актин (AC). Для всех образцов геля полосы MHC были тоньше, чем для образцов сурими. Кроме того, в образцах геля над полосами MHC были обнаружены новые полосы с большей молекулярной массой, подтверждающие агрегацию белка недисульфидными ковалентными связями.Для образцов без HIU полосы с более крупными молекулами постепенно становились толще с увеличением содержания соли. Это соответствовало растворимости. По сравнению с контрольным образцом геля, HIU снизил содержание MHC в образце геля с 1% соли, о чем свидетельствуют более тонкие полосы MHC. Как упоминалось выше, предполагалось, что HIU может активировать эндогенную трансглутаминазу, однако эта гипотеза нуждалась в дальнейших исследованиях. Для образцов геля HIU с 3% и 5% соли некоторые полосы между MHC и актином стали немного толще по сравнению с соответствующими контрольными гелями, что указывает на деградацию белка под воздействием интенсивности ультразвука.

Образцы сурими или гелей в SDS-PAGE с различной обработкой. Образцы наносили на 5% укладываемые и 8% разделяющие гели при 20 мкг белка на дорожку. M = молекулярный маркер, MHC = тяжелая цепь миозина, AC = актин.

4. Выводы

Для образцов без HIU разрушающая сила и деформация увеличивались при увеличении содержания соли от 0 до 5%. Влияние HIU на свойства гелеобразования зависело от содержания соли. В среде с низким содержанием соли (0–2% NaCl) HIU способствует диспергированию и разворачиванию белков.Эти изменения способствовали образованию дисульфидных связей, гидрофобных взаимодействий и недисульфидных ковалентных связей, характеризующихся снижением общего содержания SH и растворимости. Следовательно, после ультразвуковой обработки были получены более высокие прокольные свойства и WHC. Между тем, более однородные и компактные микроструктуры наблюдались для образцов с низким содержанием соли (0–2% NaCl) с HIU. HIU также улучшил гелеобразование сурими с 3% NaCl. Для образцов с высоким содержанием соли (4–5% NaCl) HIU также улучшил WHC, но снизил разрушающую силу и деформацию.Это явление было тесно связано с деградацией белка в зависимости от HIU, на что указывает анализ TCA-растворимых пептидов в образцах с высоким содержанием соли. В заключение, HIU значительно улучшил гелеобразование сурими с низким содержанием соли, способствуя диспергированию белков и межмолекулярным взаимодействиям. Однако HIU был вреден для гелей сурими с высоким содержанием соли из-за деградации белка. Это может обеспечить базу данных для производства гелей сурими с низким содержанием соли.

Влияние сахара на изменение качества филе слабосоленого белого амура (Ctenopharyngodon idellus) в вакуумной упаковке при 4 ° C

Чтобы оценить влияние низкой концентрации сахара на изменения качества слабосоленого белого амура ( Ctenopharyngodon idellus ) во время хранения в вакуумной упаковке при 4 ° C, мы определили сенсорную оценку, общее количество жизнеспособных организмов, биохимическое качество, и физическое качество рыбного филе.Образцы рыбы оставались необработанными, вялеными с добавлением 1,3% соли или вялеными с добавлением 1,3% соли и 1,0% сахара. По сравнению с необработанными образцами, отверждение уменьшало химические изменения, отражающиеся в pH, монофосфате инозина, рибозиде гипоксантина, гипоксантине и общем летучем основном азоте; уменьшило образование фенилэтиламина, путресцина, кадаверина и гистамина; и повысило общее сенсорное качество филе ( P <0,05). По сравнению с образцами сухого отверждения с использованием 1,3% соли обработка сахаром значительно ингибировалась ( P <0.05) повышение pH и общего содержания азота летучих оснований, но это способствовало росту микробов и образованию фенилэтиламина и тирамина на более поздних стадиях хранения. Учитывая каждый показатель, добавление сахара, который может улучшить вкус филе, не оказывает значительного влияния на срок хранения филе белого амура в вакуумной упаковке.

Рыба как пищевой продукт быстро погибает из-за высокого содержания белка, высокого уровня влажности и активности ферментов, а также почти нейтрального pH мышечной ткани.Разработка новых технологий консервирования для хранения и переработки рыбы является популярной темой исследований на протяжении многих лет. Значительные исследования были проведены для улучшения качества рыбы и продления срока ее хранения с помощью таких методов, как вакуумная упаковка (6, 17, 31) , засолка (14, 15, 41) , частичная заморозка (10, 12) , и пищевые пленочные покрытия (39, 44) . Для консервирования рыбы широко используются вакуумная упаковка и засолка. Вакуумная упаковка может продлить срок хранения мясных продуктов, сильно подавляя рост аэробных бактерий порчи.Консервирующий эффект соли, который также улучшает вкус рыбы, может подавлять рост микробов, снижать активность воды и улучшать функциональные свойства рыбного белка, что способствует увеличению срока хранения рыбного филе (7) . Добавление подходящего количества соли увеличивает время хранения; однако чрезмерное добавление соли может вызвать ухудшение качества рыбы (например, усиленное сокращение мышц и обезвоживание). Кроме того, потребители все чаще предпочитают продукты с низким содержанием соли; Таким образом, это предпочтение потребителя заставляет проводить дополнительные исследования изменений качества рыбного филе, приправленного небольшим количеством соли, в различных условиях хранения.

Сахар, как традиционная приправа, обычно используется для улучшения вкуса блюд во всем мире, например, в некоторых странах Северной Европы и в городах юго-восточного побережья Китая. Было опубликовано немного исследований о влиянии низкой концентрации сахара на показатели качества пищевых продуктов и накопление биогенных аминов (БА), особенно в условиях вакуума. Поэтому стоит изучить, как сахар влияет на образование ЖК в мышцах рыб при 4 ° C после обработки вакуумной упаковкой.

Белый амур ( Ctenopharyngodon idellus ) — один из основных видов пресноводных рыб, выращиваемых в аквакультуре. Урожай белого амура в мире в 2013 году составил 5 048 751 тонна (13) , что сделало этот вид ведущим производителем в индустрии пресноводных рыб. Поэтому в качестве объекта эксперимента был выбран белый амур. Мы измерили изменения сенсорных характеристик и рассчитали микробиологические, физические и химические индексы при слабосоленой и сахаросолевой обработке с вакуумной упаковкой, чтобы оценить влияние низкого содержания соли и сахара на качество этого продукта.

Культурный амазон (вес 1,4 ± 0,2 кг; длина 460 ± 10 мм) был приобретен на оптовом рынке водных продуктов в Пекине, Китай, в марте 2015 года. Карп был доставлен в лабораторию живым на фургоне для рыбы в растворенном в воде кислород в течение 20 минут после покупки. Затем рыбу убивали ударом по голове, очищали от чешуи, выпотрошивали, обезглавливали и разделывали на филе. После промывки филе случайным образом разделили на три группы.Одна группа была оставлена без обработки (СК; n = 18), вторая группа была высушена в сухом виде с использованием 1,3% соли (вес филе) (T1; n = 24), а третья группа была засолена смесью 1,3% соли (вес филе) плюс 1,0% сахара (вес филе) (T2; n = 24). Все операции, включая процесс сухого отверждения, проводились на льду в течение 2 часов. После этого все филе немедленно помещали в полиэтиленовые пакеты, упаковывали в вакуумной машине (RS-400, Ришанг, Пекин, Китай) и хранили в охлаждаемых инкубаторах при 4 ± 1 ° C для выравнивания температуры.Из каждой группы были взяты три случайных образца для анализа через равные промежутки времени после начала хранения (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 и 16 дней).

На рис. 2A-2F показана модель деградации нуклеотидов в мышцах белого амура, хранящихся при 4 ° C. В целом, деградация нуклеотидов в CK происходила быстрее, чем в T1 и T2 на протяжении всего периода хранения. Преобладающие изменения произошли в IMP, HxR и Hx, тогда как ATP, ADP и AMP остались на очень низких концентрациях (<0.3 мкмоль г ^-1) между 4 и 16 днями хранения. Концентрации АТФ, АДФ и АМФ для образцов CK были значительно ниже, чем для образцов T1 и T2 после хранения в течение 6 дней ( P <0,05). IMP считается одним из усилителей вкуса. Концентрация ИМФ в день 0 составляла 9,32 мкмоль / г, а затем постепенно снижалась со временем хранения. Достоверных различий ( P > 0,05) в содержании ИМФ между образцами Т1 и Т2 в течение всего периода хранения не выявлено.Исходное содержание HxR и Hx составляло 0,43 и 0,02 мкмоль / г соответственно. Изменения в содержании для HxR и Hx показали аналогичную тенденцию для образцов CK, T1 и T2, где HxR сначала увеличивался, а затем уменьшался, а Hx постоянно увеличивался до конца хранения. Обработка T1 и T2 замедляет распад IMP до Hx, особенно для процесса, в котором HxR превращается в Hx; этот результат был подтвержден значительно более низкой ( P <0,05) скоростью накопления HxR после 4 дней хранения и Hx после 6 дней хранения.Однако никогда не было каких-либо заметных различий ( P > 0,05) между образцами T1 и T2 в концентрациях HxR и Hx на протяжении всего хранения, даже во время всей последовательности разложения от АТФ до Hx.

РИСУНОК 2.

Изменения АТФ (A), ADP (B), AMP (C), инозинмонофосфата (IMP) (D), гипоксантин рибозида (HxR) (E), гипоксантина (Hx) (F), и K значение (G) филе белого амура в вакуумной упаковке, обработанное с низким содержанием соли и сахара во время хранения при 4 ° C.СК, необработанный; T1, обработанный 1,3% солью; T2, обработанный 1,3% соли плюс 1,0% сахара .

РИСУНОК 2.

Изменения в АТФ (A), ADP (B), AMP (C), инозинмонофосфат (IMP) (D), гипоксантин рибозид (HxR) (E), гипоксантин (Hx) (F) и K значение (G) филе белого амура в вакуумной упаковке, обработанное с низким содержанием соли и сахара во время хранения при 4 ° C. СК, необработанный; T1, обработанный 1,3% солью; T2, обработанный 1,3% соли плюс 1,0% сахара .

Как показано на Рисунке 2G, значения K для белого амура в вакуумной упаковке, хранящегося при 4 ° C с различными видами обработки, резко увеличились за период хранения.В этом исследовании исходное значение K свежего белого амура составляло 3,72%. Сайто и др. (33) описал рыбные продукты со значением K более 70% как «несвежие». В течение всего периода хранения значения K групп CK, T1 и T2 превышали 70,0% в дни 6, 10 и 10 соответственно. Значения K увеличивались почти линейно, и никаких существенных различий ( P > 0,05) между образцами T1 и T2 обнаружено не было.

Изменения концентраций БА в филе белого амура в условиях вакуума при 4 ° C приведены в таблице 2.Во всех образцах рыб уровни восьми БА, триптамина, фенилэтиламина, путресцина, кадаверина, гистамина, тирамина, спермидина и спермина были в целом низкими и варьировались от не обнаруженных до 79,63 мг / кг; уровень триптамина и гистамина был особенно низким — менее 6 мг / кг на всем протяжении хранения. Спермидин и спермин не показали значительных различий ( P > 0,05) среди обработок CK, T1 и T2. Содержание этих двух последних БА в филе белого амура претерпевало лишь незначительные колебания в течение периода хранения в вакуумной упаковке, как для контрольных, так и для обработанных образцов.

ТАБЛИЦА 2.

Концентрация биогенного амина в упакованном под вакуумом филе белого амура, обработанном с низким содержанием соли и сахара во время хранения при 4 ° C ^a

Уровни кадаверина и путресцина незначительно увеличивались в процессе хранения, а обработка Т1 и Т2 замедляла их выработку, начиная с 6-го и 10-го дня хранения, соответственно.Однако явных различий между образцами T1 и T2 не наблюдалось ( P > 0,05). Кадаверин достиг 5,77 мг / кг для образцов CK на 10-й день, тогда как образцы T1 и T2 достигли 1,51 и 1,10 мг / кг на 10-й день. Значения более 10 мг / кг считаются плохим качеством для красной кефали ( Mullus barbatus ) и золотистая коза ( Upeneus molucccensis ) (28) . В настоящем исследовании путресцин не достиг этого порога до 10 дней хранения для CK, 16 дней хранения для T1 и 14 дней хранения для T2.Терапия Т1 и Т2 эффективно снижает накопление путресцина и кадаверина. Кроме того, как и в случае с кадаверином, не было значительных различий ( P > 0,05) между обработками T1 и T2 в образовании путресцина в образцах рыб после добавления сахара.

Среди измеренных БА гистамин не был обнаружен в день 0. В соответствии с нашими выводами, Anderson (2) указал, что гистаминпродуцирующие бактерии не присутствовали в рыбном мясе при отлове; следовательно, гистамин может быть не обнаружен на начальном этапе.По мере того, как время хранения прогрессировало, содержание гистамина в мышцах для всех образцов стабильно увеличивалось. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило приемлемый уровень гистамина на уровне 50 мг / кг (38) . Концентрация гистамина варьировала от не обнаруженного до 5,82 мг / кг, что значительно ниже допустимого предела. Содержание триптамина в филе белого амура снизилось при хранении в вакуумной упаковке при 4 ° C. Уровень триптамина в образцах CK, T1 и T2 оставался ниже 3,00 мг / кг после хранения в течение 6, 16 и 14 дней соответственно.

После хранения при 4 ° C в течение 6 дней филе белого амура, обработанное 1,3% солью или 1,3% солью плюс 1,0% сахара, показало значительно более низкую концентрацию ароматических БА (фенилэтиламин и тирамин) по сравнению с образцами CK.

В целом, лечение Т1 и Т2 значительно ингибировало образование некоторых БА, в основном путресцина, кадаверина, фенилэтиламина, тирамина и гистамина, но эти методы лечения не оказали значительного влияния на спермидин, спермин и триптамин.

Из-за того, что потребители предпочитают удобные и готовые блюда, вяленое рыбное филе преобладает в городах юго-восточного побережья Китая. Использование низких концентраций сахара и соли может быть здоровой и удобной альтернативой переработке рыбных продуктов. Это исследование проводилось для оценки влияния низкого содержания соли и сахара на изменения качества филе белого амура при 4 ° C после обработки в вакуумной упаковке.

Обработка сахаром способствует появлению неприятных запахов. Это явление может быть связано с кислотными метаболитами, продуцируемыми некоторыми анаэробными микроорганизмами; эти метаболиты были расценены сенсорными экспертами как соединения с неприятным запахом. На протяжении всего периода хранения оценка запаха обычно была ниже, чем у других субиндексов. Тем не менее, это не оказало существенного влияния ( P > 0.05) на общую оценку сенсорного качества, поскольку добавление сахара улучшило цвет поверхности филе белого амура. По данным Костаки и соавт. (21) , запах считался более важным сенсорным индексом при оценке изменений качества филе морского окуня ( Dicentrarchus labrax ). В нашем исследовании, однако, общая сенсорная оценка была более эффективным показателем качества по сравнению с отдельными сенсорными субиндексами при определении срока хранения филе белого амура в вакуумной упаковке.Филе белого амура было приемлемо для употребления в пищу до тех пор, пока сенсорная оценка не достигла 12 (43) .

Значительное снижение TVC наблюдалось в образцах T1 и T2 по сравнению с образцами CK, что можно объяснить ингибирующим действием соли на бактерии, вызывающие порчу. Обработка T2 ускорила порчу филе белого амура в условиях вакуумной упаковки по сравнению с обработкой T1, и это различие может быть связано с вакуумной средой, которая способствовала развитию определенных штаммов некоторых анаэробных бактерий порчи (например.(например, молочнокислые бактерии, которые могут метаболизировать сахар и затем способствовать размножению этих бактерий и образованию неприятного запаха).

В отличие от обработок CK и T1, обработка сахаром вызвала постоянное снижение pH в течение более позднего периода хранения. Возможно, это явление было связано с образованием кислотных соединений, продуцируемых некоторыми кислотообразующими бактериями; образование кислотных соединений этими бактериями значительно превышало производство основных соединений, образующихся в результате метаболизма определенных бактерий, вызывающих порчу, что приводило к постоянному снижению pH в течение всего периода хранения.

В качестве показателя концентрации электролитов в мышечных тканях значение ЕС указывает на степень баланса жидкости в организме и качество мышечной пищи (8) . По данным Byrne et al. (5) , повышенное значение ЕС при более длительном посмертном времени, вероятно, было результатом увеличения внеклеточного объема, вызванного утечкой мембранных структур и снижением водоудерживающей способности миофиламентов.В целом, значения ЕС обработанного филе белого амура демонстрировали умеренные колебания в период с 6 по 16 день; однако не было никаких очевидных изменений, таких как внезапное увеличение или уменьшение, или достижение критического значения в течение периода хранения. Поэтому мы предполагаем, что ЭК не может быть подходящим показателем качества для определения изменений свежести филе белого амура в вакуумной упаковке после выдержки в экспериментальных условиях.

Производство TVB-N тесно связано с метаболизмом бактерий, вызывающих порчу, и активностью эндогенных ферментов (11) .Отсутствие увеличения значения TVB-N на более поздних стадиях хранения может быть связано с растворением CO ₂ в мышцах рыбы, метаболизируемым молочнокислыми бактериями. После абсорбции CO ₂ кислый раствор нейтрализует основные метаболиты (аммиак и аминовые соединения) от порчи рыбы, что приводит к небольшому снижению TVB-N. Значительно более низкие ( P <0,05) значения TVB-N были обнаружены в образцах T2 в течение последних 4 дней хранения. Мы предполагаем, что это снижение произошло из-за добавления сахара, источника энергии для микроорганизмов, который способствует росту определенных бактерий порчи, которые затем производят больше CO ₂.

Соль и сахар не оказали очевидного влияния ( P > 0,05) на накопление ИМФ в мышцах рыб. По мере увеличения времени хранения IMP последовательно деградировал до HxR и Hx; Hx способствует появлению неприятного запаха и горечи (42) . Процесс разложения IMP до Hx протекает медленно, и накопление Hx в тканях рыб указывает как на автолитический процесс, так и на последующую микробную порчу рыбы (1, 23) .В этом исследовании сахар больше не влиял на расщепление АТФ до Hx.

Значение K , которое отражает степень разложения АТФ, широко используется как эффективный индикатор свежести рыбы (26, 40) . Значения K групп CK, T1 и T2 увеличивались быстро и с довольно постоянной скоростью из-за большей генерации HxR по сравнению с количеством продуцируемого Hx (37) .Значение K CK было выше, чем у T1 и T2 для той же стадии хранения. Наши данные показали, что более низкое значение K T1 и T2 может быть результатом более медленной деградации АТФ, вызванной обработкой 1,3% соли или 1,3% соли плюс 1,0% сахара. В результате низкая концентрация соли может задержать увеличение значения K , тогда как сахар не оказал значительного влияния на ингибирование его увеличения.

БА обычно присутствуют в рыбе и рыбных продуктах, и их уровни тесно связаны со свежестью рыбы (22, 29, 32) ; БА используются в качестве стандарта качества и безопасности рыбной продукции.Максимальное содержание (20,06 мг / кг) кадаверина в образцах T2 приблизительно соответствует значению (26,67 мг / кг) кадаверина у черного амура ( Mylopharyngodon piceus ) без вакуумной обработки, хранящегося при 4 ° C в течение 16 дней после обработки солью и сахаром. (9) , что указывает на то, что вакуумная среда не может иметь существенного влияния на образование кадаверина. Однако лечение Т1 и Т2 эффективно предотвращало образование кадаверина и путресцина в мышцах белого амура, возможно, в результате ингибирующего действия соли на некоторые вызывающие порчу бактерии, такие как Enterobacteriaceae (9) .

Как гетероциклические амины, гистамин и триптамин были в гораздо более низких концентрациях, чем у других БА. Гистамину уделяется много внимания из-за его неблагоприятного воздействия на здоровье. Недостаток продукции гистамина может быть связан с более низким количеством Entrobacteriaceae , Pseudomonads , некоторых аминоположительных видов и молочнокислых бактерий, которые могут генерировать значительные уровни гистамина (20, 27) .Кроме того, лечение Т1 и Т2 могло замедлить катаболизм гистидина в мышцах рыб.

Образцы

T2, которые имели самый низкий pH, показали самые высокие концентрации фенилэтиламина и тирамина среди трех экспериментальных групп в течение более позднего периода хранения. Некоторые исследователи обнаружили, что низкий уровень pH ускоряет производство определенных БА (4, 24) . Pircher (30) и Zhang et al. (45) обнаружили, что низкий pH способствует выработке тирамина, который был родственником нескольких родов молочнокислых бактерий, таких как Enterococcus . В наших исследованиях мы предположили, что низкий pH может способствовать производству тирамина и фенилэтиламина в филе белого амура в вакуумной упаковке; однако необходимо провести дополнительные исследования для детального изучения механизмов. В целях безопасности пищевых продуктов Shalaby (35) предположил, что 30 мг / кг фенилэтиламина считается токсичной дозой для пищевых продуктов.Обработка CK превысила этот стандарт после хранения в течение 6 дней; однако лечение T1 и T2 было в пределах безопасного уровня на протяжении всего хранения. Что касается тирамина, концентрация при каждом лечении здесь была намного меньше, чем безопасное количество приема (100 мг / кг), предложенное Santos (34) .

Добавление 1,3% соли или 1,3% соли плюс 1,0% сахара может замедлить физические, химические и микробные изменения и улучшить сенсорные свойства, замедляя распад ИМФ, что способствует тонкому вкусу и сохранению других характеристик качества.Было показано, что низкое содержание соли эффективно контролирует качество филе белого амура, препятствуя увеличению TVC, TVB-N, значения K и различных BA. Обработка сахаром способствовала возникновению неприятных запахов, но улучшала цвет поверхности филе белого амура, не оказывая значительного влияния ( P > 0,05) на общее сенсорное качество. Обработка сахаром значительно ( P <0,05) снижала pH и TVB-N, хотя она способствовала росту бактерий и образованию некоторых БА (фенилэтиламина и тирамина) на более поздней стадии хранения.Необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы изучить влияние сахара на механизм, ускоряющий образование фенилэтиламина и тирамина.

Филе карпа в сливово-вишневом соусе {РЕЦЕПТ!}

«Черный карп», вероятно, был назван в честь глубокого темного цвета соуса. Его сладость достигается благодаря сочетанию сливового варенья, вишневого сока и меда; а бальзамический уксус уравновешивает сладкий вкус с оттенком кислотности.

Этот рецепт принадлежит компании «Секреты кучмистровских Станислава Чернецкого» («Секреты шеф-повара Станислава Чернецкого»).

В этой публикации авторы взяли рецепты из самой первой сохранившейся польской кулинарной книги («Compendium Ferculorum» Чернецкого 17-го века) и переписали их, чтобы современная аудитория понимала — и из них готовила.

Полный список ингредиентов и подробные инструкции можно найти на карточке рецепта в конце этого поста. Но прежде чем вы прокрутите страницу, вам нужно знать кое-что важное.

Может быть трудно следовать оригинальным рецептам, но их приятно изучать.Старопольские формулировки и фразы больше похожи на стихи, а не на инструкции по приготовлению пищи.

Что вы заметите в этих старых методах приготовления, так это то, как по-разному относятся к рыбе.

Сегодня мы просто добавляем несколько трав, а затем слегка приправляем солью и перцем. Удивительно, но наши предки стремились к гораздо более смелым ароматам. Они делали кисло-сладкие маринады и соусы, похожие на те, которые мы сейчас используем для говядины, свинины или птицы.

Я думал, что такой сильный фруктовый вкус полностью подавит карпа.Но это не тот случай, фруктовые ноты прекрасно дополняют эти рыбные стейки.

Вам нужны какие-то особые ингредиенты для приготовления карпового филе?

Все ингредиенты должны быть легко найдены в любом крупном супермаркете, кроме одного — самого карпа.

🇵🇱 В предрождественские недели свежего карпа можно купить почти во всех продуктовых магазинах Польши. Но вне праздничного сезона вам придется отправиться к специализированным рыбным магазинам. Для лучшего качества стоит обратить внимание на «Карпа Заторского» и «Карпа Милицкого».

🌍 Во всем мире карпа много, но его редко едят. Это потому, что эта рыба питается снизу, и, если ее не разводят в чистой воде, на вкус она похожа на грязь.

Поинтересуйтесь о карпе в специализированном магазине морепродуктов; или замените его на ближайшего родственника — азиатского карпа (также называемого толстолобиком, по-польски: tołpyga)

Как приготовить филе карпа?

Шаг 1

Порционируйте филе карпа, переложите его в кастрюлю и залейте подсоленной водой.

Доведите до кипения, убавьте огонь до кипения и варите 8-10 минут.

Шаг 2

Осторожно переложите филе в форму, подходящую для запекания. Отложите в сторону.

Шаг 3

Пропустить две ложки сливового варенья через сито. Добавьте вишневый сок, мед, бальзамический уксус и все приправы.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 390 ° F (200 ° C). Кусочки рыбы залить соусом и накрыть фольгой.Выпекать 5 минут.

Шаг 5

Подавать горячим, поливая соусом.

Что бы вы могли подать с этим «черным карпом»?

Вкус черного карпа довольно смелый, поэтому его лучше всего сочетать с мягким гарниром. Картофель (протертый или жареный), жареные корнеплоды, рис или гречка — все это отлично подойдет. На этот раз я выбрала приготовленные на пару и слегка подсоленные соцветия цветной капусты.

Можно ли приготовить филе карпа по-другому?

Нет, не совсем.Если вы предпочитаете более густой соус, стоит уменьшить его на 15-30 минут на слабом огне.

Для каких диет подходит это филе карпа?

Этот рецепт не содержит ни мяса, ни молочных продуктов. Он также без глютена.

Как долго можно хранить этого «черного карпа» в холодильнике?

После того, как вы подали это блюдо, не оставляйте его при комнатной температуре более чем на 2–3 часа.

Чтобы сохранить остатки, охладите их в удобном для холодильника контейнере (с крышкой) и постарайтесь употребить в течение 2 дней.

Можно ли заморозить филе карпа?

Я бы не рекомендовал замораживать этот рецепт.

Как разогреть этого «черного карпа»?

Из охлажденного: чтобы разогреть это блюдо, предварительно разогрейте духовку до 180 ° C (360 ° F). Переложите кусочки карпа в форму, подходящую для духовки, залейте фруктовым соусом и накройте фольгой. Выпекать 7-10 минут, пока все не разогреется.

Smacznego!

Состав

2 карпа, потрошенных (примерно 2 фунта / 1 кг каждый) и нарезанных на 4 филе или стейка
щепотка соли
2 столовые ложки сливового варенья
0.5 стаканов (100-110 мл) вишневого сока
1 чайная ложка меда, в идеале падевого меда
1-2 столовые ложки бальзамического уксуса
5 имбиря (2,5 тертого / молотого имбиря)
4 перчатки
перец черный молотый
Соль, к сезону

Инструкции

[для целого потрошенного карпа] Очистите рыбу от чешуи, отрежьте голову, хвост и плавники.Нарезать стейками или порционно нарезать кусочками филе.
Поместите филе карпа в кастрюлю и залейте подсоленной водой — ровно настолько, чтобы покрыть рыбу.
Доведите до кипения и убавьте огонь до «слабого». Готовьте в течение 8–10 минут, в идеале — на медленном огне при температуре примерно 175–195 ° F (80–90 ° C).
Осторожно переместите все кусочки филе карпа в жаростойкую форму. Отложите в сторону.
Пропустите две ложки сливового варенья через сито и переложите в миску. Добавьте вишневый сок, мед, бальзамический уксус, свежемолотый черный перец, имбирь и гвоздику.Соедините вместе вилкой или венчиком.
Разогрейте духовку до 390 ° F (200 ° C). Полить кусочки филе карпа фруктовым соусом и накрыть фольгой или крышкой. Выпекайте вместе 5 минут.
Подавать горячим, поливая соусом. Сочетайте с картофельным пюре, жареными корнеплодами или, как я, цветной капустой на пару.

Банкноты

Примечания:

Этот рецепт взят из книги «Секреты кучмистровских Станислава Чернецкого» («Секреты шеф-повара Станислава Чернецкого») проф.Ярослав Думановский, Анджей Павлас и Ежи Познаньский. Опубликовано Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie (Музей дворца короля Яна III в Виланове), ISBN 978-83-60959-93-0

Для приготовления рыбы лучше всего подходит пароварка (или просто обычная кастрюля). с пароваркой). Но я просто использовал обычный горшок, и он работал нормально.
Если мед кристаллизуется, его стоит осторожно нагреть, чтобы он снова стал жидким.

Информация о питании:

Выход: 8 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калории: 431 Всего жиров: 22 г Насыщенные жиры: 8 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 10 г Холестерин: 125 мг Натрий: 200 мг Углеводы: 22 г Волокно: 1 г Сахар: 20 г Белки: 35 г

Сохраните этот рецепт «Филе черного карпа» на доске «СТАРОПОЛЬСКИЕ РЕЦЕПТЫ» Pinterest! А давайте будем друзьями в Pinterest!

Касия — основательница Polonist, где она отмечает лучшую польскую кухню.
Она домашний повар-самоучка, которая своими кулинарными изысками хочет показать вам, как воссоздать польский вкус дома, где бы он ни был.
→ О Кася → О Полонисте

Как приготовить вяленого карпа из цитрусовых

Spirited Kitchen | Цитрусовый толстолобик

Бейли Лусмор из CJ встречается с шеф-поваром Harvest Патриком Рони, чтобы обсудить, как приготовить свой собственный серебряный толстолобик из озера Баркли в цитрусовых с томатами, халапеньо и сальсой из пшеничных ягод.

Alton Strupp / The Courier-Journal

Репортер по напиткам Бейли Лусмор посещает кухни местных поваров, чтобы собрать их рецепты и советы по приготовлению с пивом и бурбоном. Каждую вторую среду находите в Интернете новое видео «Духовная кухня» и дайте нам знать, как проходят ваши домашние эксперименты с использованием #SpiritedKitchen.

Для этого эпизода мы остановились у Harvest по адресу 624 E. Main St., чтобы узнать, как приготовить вяленого цитрусовыми карпа с пшеничной сальсой и пивом Otra Vez Sierra Nevada.

► СВЯЗАННЫЕ: Найдите другие рецепты из серии «Духовная кухня»

У вас есть рецепты? Свяжитесь с репортером Бейли Лусмор по телефону 502-582-4646 или [email protected].

Цитрусовый толстолобик Lake Barkley с томатами, халапеньо и сальсой из пшеничных ягод

Рецепт от Патрика Рони, шеф-повара Harvest

На 4

1 апельсин
1 лимон
4 помидора
2-3 перца халапеньо
1 огурец
1 пучок кинзы
2 унции оливкового масла первого холодного отжима
1 унция крупная морская соль
1 стакан ягод пшеницы
6 унций свежего карпа
1 банка Sierra Nevada Otra Vez

Ягоды пшеницы варить в 1 галлоне кипящей подсоленной воды примерно в течение часа или до готовности.(Совет: замочите их в холодной воде на ночь.)

Нарежьте карпа очень тонкими горизонтальными ломтиками, пока не получите восемь ломтиков. Выложите ломтики на плоский противень, застеленный полиэтиленовой пленкой. Равномерно натрите цедру цитрусовых над рыбой, затем выдавите на них половину сока. Приправить свежемолотым перцем и крупной морской солью. Снова накрыть полиэтиленом и поставить на час в холодильник.

Нарежьте халапеньо тонкими кольцами. Два помидора без косточек нарезать кубиками. Огурцы без косточек нарезать кубиками.Смешайте их все вместе с несколькими листьями кинзы и оставшимся соком цитрусовых. Добавьте оливковое масло и приправьте, снова перемешайте. Добавьте к овощам равное количество ягод пшеницы, дайте ароматам застыть в холодильнике на 10 мин.

Бросьте в блендер два очень спелых помидора. Добавьте все кусочки огурца и халапеньо. Налейте 4 унции пива и приправьте морской солью. Взбивайте на высокой температуре в течение одной минуты. Перелейте в мелкоячеистое сито, выстланное сырной тканью. Дайте настояться в холодильнике в течение часа.

Соберите сальсу в миски. Сверните рыбу над собой так, чтобы она выглядела как ленточка, и положите сверху. Украсить свежим лаймом, халапеньо и кинзой. Подавая к столу, налейте томатно-пивную воду сверху.

«Карповые ковбои» облавливают агрессивных азиатских карпов в Иллинойсе — Новости — Journal Star

ЧИКАГО — Мрачным и резким декабрьским утром группа коммерческих рыбаков по государственному контракту в гавани Голодная Скала проскользнула в свои кулики, посолила свои лодки для защиты от льда и спустилась на реку Иллинойс.

Вооруженный сетями в тысячи ярдов, флот взял курс на бухту на острове Шихан, где, как они подозревали, скопилась на зиму стая толстолобиков и пестрого толстолобика, самого многочисленного и вызывающего беспокойство вида агрессивных азиатских карпов.

Менее чем за полчаса рыбаки превратили бухту, достаточно большую, чтобы вместить Миллениум-парк, в огромную ловушку, уложив сеть от берега до устья залива. Когда они закончили, тишину приглушенного зимнего утра нарушили рыбаки, коллективно включив моторы, загоняя в сети бешеных азиатских карпов.

Пока официальные лица штата и федеральные власти обсуждают дорогостоящие превентивные меры, ненадежные электрические барьеры возле Ромеовиля служат последним валом, блокирующим проникновение этих азиатских карпов в Великие озера. Тем временем Департамент природных ресурсов штата Иллинойс тестирует альтернативные подходы.

Кевин Айронс, менеджер программы по борьбе с вредными водными видами в штате Иллинойс, DNR, трижды ездил в родной Китай азиатских карпов, последний раз в октябре.Там он узнал, как команды рыбаков методично ловят рыбу каждый год, стратегически забрасывая сети, чтобы разделить водные пути и вычерпывая карпа сектор за сектором в многодневных кампаниях.

Айронс поделился этой техникой с коммерческими рыбаками, нанятыми Иллинойсом, которые добавили свои собственные изюминки. В Китае они ловят рыбу тихо, но «карповые ковбои» Иллинойса используют боязнь этого вида громких звуков, используя клюшки для гольфа, бейсбольные биты и даже ныряльщики, чтобы стучать по бортам своих лодок, по сути загоняя рыбу в свои сети — часто десятки тысяч фунтов за раз.

«Нашим рыбакам не хватило терпения. Это похоже на загон скота по воде, — сказал он.

Но, как и китайцы, местные рыбаки используют общую стратегию и работают вместе в течение длительного периода времени.

«Они хотят вырубить все озеро. Мы хотим собрать всю реку, чтобы избавиться от них, поэтому теперь мы работаем вместе, как небольшая ударная группа », — сказал Айронс.

По иронии судьбы, китайские исследователи, изучающие природоохранную деятельность, также ездили в Иллинойс, отчасти для того, чтобы изучить, почему карп процветает на Среднем Западе.

Популяции толстолобика и пестрого толстолобика сокращаются в Китае, где он является обычным источником пищи, и находятся под угрозой из-за чрезмерного вылова рыбы, загрязнения и строительства колоссальной плотины гидроэлектростанции. Проблема стала настолько серьезной, что китайские официальные лица планируют ввести круглогодичный запрет на коммерческое рыболовство в реке Янцзы к 2020 году, сказал Айронс.

———

В Иллинойсе текущие стратегии успешно сократили ведущую часть популяции азиатского карпа на 93 процента с 2012 года, согласно данным сонарного сканирования.Убирая более 1 миллиона фунтов карпа ежегодно за последние несколько лет, штат ограничил взрослую популяцию в бассейне Дрезденского острова, в 47 милях от озера Мичиган, недалеко от Минуки, штат Иллинойс.

Но компьютерное моделирование показывает, что этого недостаточно. Чтобы отпугнуть азиатского карпа, необходимо убрать из нижнего течения примерно в четыре раза больше.

В феврале штат планирует развернуть новую пилотную программу, чтобы побудить больше коммерческих рыбаков подписаться на ловлю азиатского карпа в нижнем течении реки Иллинойс недалеко от Пеории.Поскольку азиатский карп продается на рынке всего за 10 центов по сравнению с 50 центами за более популярную рыбу, немногие рыбаки могут сводить концы с концами, ловя карпа в одиночку.

Но в соответствии с этой новой программой государство будет платить рыбакам дополнительно 10 центов за фунт за азиатского карпа, которого они отвозят на переработчики и на рыбные рынки. Недавняя недельная выловка, проведенная рыбаками по контракту в Верхнем Иллинойсе, принесла около 60 000 фунтов стерлингов. Эта амбициозная программа, которая в конечном итоге направлена на вывоз от 20 до 50 миллионов фунтов азиатского карпа из водных путей Иллинойса в год, также надеется провести ребрендинг этой непопулярной в стране рыбы, что повлечет за собой широкое повышение спроса на филе «толстолобика» и рыбные котлеты.

Инженерный корпус армии недавно выпустил окончательную версию своего плана по установке комплекса сдерживающих факторов, включая электрический забор, барьер из пузырей и подводные динамики на Брэндон-роуд-шлюз и плотину в Джолиет, которые, по мнению агентства, будут отражать взрослую рыбу, поскольку а также рыбные яйца. Но неоднозначный проект вырос в цене почти втрое — до 778 миллионов долларов.

Даже если бы строительство началось без сучка и задоринки, строительство не завершилось бы раньше 2025 года.

Согласно отчету армейского корпуса, без инфраструктуры азиатский карп с вероятностью 29% сможет обосноваться в Великих озерах к 2071 году. Судьба проекта, который был поддержан экологическими группами и рыболовными организациями Великих озер, в конечном итоге находится в руках Конгресса.

По крайней мере, один известный местный рыбак считает, что не все решения должны быть дорогими. 81-летний Дон Дубин из Линкольнвуда, член консультативного совета по рыболовству в Чикаго, предложил руководителям рыбного промысла подумать о том, чтобы лишить азиатских карпов корма.

«Как рыба получает такой большой микроскопический планктон, который ест?» — спросил Дубин. «Я скажу вам почему. По обе стороны реки много сельскохозяйственных угодий. Каждый раз, когда идет дождь, удобрения с поля попадают в реку и образуют планктон (который составляет цветение водорослей). Если вы хотите бороться с азиатским карпом, не сажайте урожай у берега реки. Если у вас нет еды, вы уничтожите азиатского карпа ».

В 1960-х и 1970-х годах, когда государственные учреждения стали более внимательно относиться к опасностям использования пестицидов и химикатов, интродукция азиатского карпа рассматривалась как более экологичный подход.Пестрого толстолобика и толстолобика, питавшегося фильтром, разводили в небольшие пруды, где фермеры разводили сома, чтобы контролировать цветение водорослей.

Хотя карп давал некоторые преимущества в закрытых помещениях, руководители рыбных промыслов не подозревали, какой ущерб они нанесут, когда паводковые воды вымывают рыбу в открытые воды бассейна реки Миссисипи.

Пестрый толстолобик и толстолобик, виды, которые могут потреблять от 20 до 120 процентов своей массы тела в день в микроскопическом планктоне, оказались способны вырасти до 100 фунтов, в то время как местные рыбы стали более поджарыми.Самки могут откладывать до 1,9 миллиона яиц в год. Известно, что легко напуганные рыбы прыгают из воды на высоту до 10 футов, представляя угрозу для любителей лодок.

К 1986 году азиатский карп ворвался в реку Иллинойс, где, по словам исследователей, концентрация толстолобика самая высокая на планете. По мере того как популяции толстолобика и толстолобика продвигались все дальше вверх по течению, их стремительно увеличивающаяся популяция вызывала опасения, что азиатский карп может стать следующим разрушительным захватчиком, обосновавшимся в Великих озерах.

«Мы начали проводить вычисления в уме и говорили:« У нас есть эта рыба, у них довольно много в реке Иллинойс — о боже, они могут попасть в озеро Мичиган », — сказал Айронс.

———

Во вторник, недалеко от берегов острова Шихан, где азиатские карпы любят укрываться, рыбак по государственному контракту Шон Прайс выстрелил в двигатель своей лодки, в то время как его отец ударил деревянной палкой по борту. Через несколько минут Шон Прайс начал тащить сети, набитые азиатскими карпами.

Прайс занимается рыбной ловлей со школы, когда он смог позволить себе купить свои первые жаберные сети. Пока он рос, занимаясь ловлей сома, буйволов и мускулов, последние восемь лет он помогал штату разобраться с азиатским карпом.

«Это интересное существо», — сказал Прайс, бросая карпа в средний трюм своей лодки. «Они сами по себе рыба. Они не следуют тем же правилам, которым следуют большинство (рыб). Когда они хотят быть быстрыми, их трудно обвить сетью. И они супер-умные.Вы можете видеть на эхолоте рыбу в сети, но некоторые рыбы прыгают между сетями. Но когда мы их ловим, их вес складывается намного быстрее, потому что их намного больше ».

И прогресс на реке Верхний Иллинойс очевиден, — сказал Прайс.

Азиатский карп намного меньше, чем был раньше. Настолько, что Прайсу пришлось уменьшить размер ячейки своей сети. На прошлой неделе большая часть толстолобиков, с которыми он боролся, весила от 5 до 7 фунтов, что намного меньше, чем 78-фунтовые толстолобики, которых он поймал в сеть в реке Миссисипи в рамках отдельной программы.

«От трехсот до 400 использовались для наполнения лодки. Теперь лодка едва ли выглядит хорошо », — сказал он со смехом.

В связи с окончанием государственной программы рыболовства в этом месяце, Прайс сказал, что его, возможно, соблазнят поработать остаток зимы в Кентукки, где штат предоставляет 5 центов за фунт для азиатского карпа. Хотя программы субсидий в теории хороши, по словам Прайса, государственные чиновники должны следить за рыночными ценами, чтобы рыбные рынки не использовали ситуацию в своих интересах.

Прайс сказал, что рыбные рынки будут платить меньше и получать большую прибыль, если они будут знать, что государство субсидирует улов.

«Рыбный рынок все равно получит свою долю», — сказал Прайс. «И это уже произошло в Кентукки. Вместо того чтобы платить 18 центов, теперь они платят только 13 центов, потому что субсидия была никелевой ».

Что делать со всей этой рыбой

С 2010 года большая часть азиатского карпа, пойманного в Иллинойсе, стала удобрением, рыбной мукой для домашнего скота или кормом для домашних животных.Некоторые из них также сбрасывались на свалки или вывозились за границу. Но внутренний спрос на азиатского карпа в ресторанах и на рынках остается низким.

Отчасти это связано с тем, что рыба костлявая. Но эксперты говорят, что клеймо, стоящее за термином «карп», также несправедливо объединяет азиатского карпа с обыкновенным карпом, питающимся снизу, — видом, который широко считается «мусорной рыбой».

Пестрый толстолобик и толстолобик питаются планктоном и имеют безупречную репутацию в Китае, где они пользуются большим спросом.

С новым акцентом на экологически чистые морепродукты «инвазивность» — практика поедания инвазивных видов — становится нишей для некоторых, в том числе для шеф-повара из Луизианы Филиппа Парола, который попытался переименовать азиатского карпа в «толстоперого».

Университет Иллинойса в Урбане-Шампейне стал одним из первых, кто принял эту практику. Услышав только негативные отзывы о рыбе, Кит Смит, помощник директора по закупкам столовой из Иллинойса, сказал, что его уговорили на местном рыбном рынке и он попробовал это из «болезненного любопытства».Смит, шеф-повар по образованию, был удивлен тем, насколько ему понравилось филе толстолобика, которое, по его словам, по вкусу и текстуре похоже на треску.

К счастью, сказал он, студенты были более открытыми. По словам Смита, с осени 2017 года университет превратил более 50 000 фунтов выловленного в Иллинойсе азиатского карпа в филе серебристого плавника и рыбные котлеты для своих столовых, и не получил никаких жалоб.

«Сейчас студенты колледжа, а это в значительной степени поколение Z, их подход к еде отличается от подхода предыдущих поколений, даже миллениалов», — сказал Смит.«Они более открыты к разной еде и пробуют что-то новое. Они не так сильно зацикливаются на этом — ох, просто потому, что кто-то сказал что-то плохое, они с большей вероятностью попробуют это на себе.

«Это очень помогает. Это открывает, какой может быть еда, особенно на Среднем Западе. Не всегда обязательно должны быть мясной рулет и картофельное пюре ».

———

22 июня 2017 года одинокий толстолобик был обнаружен в реке Литтл Калумет, в девяти милях от озера Мичиган, и это спровоцировало двухнедельную операцию с драпировкой под названием «Серебряная пуля».

Хотя никаких других азиатских карпов на водном пути в районе Чикаго не было обнаружено, этот эпизод привел в состояние повышенной готовности государственных чиновников и побудил сторонников федерального проекта по созданию инфраструктуры на Брэндон-роуд-шлюз и плотине, чтобы не допустить проникновения азиатских карпов в Великие озера. .

Прогнозируемые затраты в настоящее время выросли до 778 миллионов долларов, которые будут разделены между федеральным правительством и штатами Великих озер, что вызывает некоторую неопределенность в отношении того, может ли шок от наклеек заставить некоторых государственных чиновников отказаться от своей поддержки.Даже когда проект оценивался в 275 миллионов долларов, администрация губернатора Брюса Раунера выступала против его строительства, ссылаясь на эксплуатационные расходы в миллионы долларов, которые будут нести налогоплательщики Иллинойса.

Ранее в этом году губернатор Мичигана Рик Снайдер предложил взять на себя эти расходы, оставив Иллинойс платить гораздо меньшую сумму. Через месяц, оставшийся у власти, Раунер, похоже, внес предложение.

Молли Фланаган, вице-президент по политике некоммерческой организации Alliance for the Great Lakes, побывала в Вашингтоне, округ Колумбия.C., на прошлой неделе, чтобы встретиться с федеральными законодателями. Но она сказала, что сотрудничество с законодателями в Спрингфилде будет иметь первостепенное значение, если проект будет продвигаться вперед.

«Gov. Администрация Раунера в значительной степени была препятствием на пути прогресса на Брэндон-роуд, преуменьшая риски попадания азиатских карпов в Великие озера и ставя под сомнение необходимость дополнительной защиты помимо неструктурных мер », — сказал Фланаган. «Избранный губернатор Притцкер и его администрация получат шанс сделать Иллинойс лидером в усилиях по борьбе с азиатским карпом.Он действительно может превратить Иллинойс из препятствия в чемпиона ».

Преемник Раунера, Я. Б. Прицкер, который вступит в должность в январе, еще не высказался по проекту.

«JB понимает важность защиты морской среды обитания Великих озер», — заявила пресс-секретарь Притцкера Джордан Абудайе. «Вот почему члены его комитета по переходу к будущему« Энергия Иллинойса »обсуждают решения множества энергетических и экологических проблем, с которыми сталкивается Иллинойс, в том числе азиатского карпа.”

Иллинойс Сенатор США Тэмми Дакворт, член Комитета по окружающей среде и общественным работам, который курирует вопросы, связанные с национальными водными путями и инфраструктурой, пообещала поддержать проект.

«Инвазивные виды, такие как азиатский карп, представляют собой растущую угрозу для Великих озер и его динамично развивающейся рыболовной отрасли стоимостью 7 миллиардов долларов, которая поддерживает тысячи рабочих мест и семей в нашем регионе», — говорится в заявлении Дакворта в среду. «Мы должны сделать все возможное, чтобы защитить средства к существованию этих семей и сохранить наши коренные виды, поэтому я работаю над поддержкой таких усилий, как проект Брэндон-роуд, и обеспечения того, чтобы мы максимально эффективно использовали наилучшие доступные научные знания. .”

———

Некоторые эксперты предполагают, что даже если азиатские карпы прорвутся через озеро Мичиган, у них не будет достаточно планктона, чтобы выжить, потому что инвазивные мидии зебры и квагги истощили планктон. Другие утверждают, что они могли бы просто парить вокруг береговой линии, где много планктона, возможно, распространившись на реки в соседних штатах.

На данный момент усилия по вылову, предпринятые небольшой группой коммерческих рыбаков, были чрезвычайно обнадеживающими, особенно если учесть, как далеко они продвинулись с тех пор, как впервые начались инициативы по вылову азиатского карпа.