Сколько по времени коптить рыбу в коптильне – Сколько по времени коптить рыбу — Здесь рыба

Содержание

Как коптить рыбу в коптильне

В статье рассмотрены этапы приготовления рыбы методом горячего копчения в домашней коптильне, а также особенности копчения рыбы в сравнении со свининой, говядиной, овощами и другими продуктами.

Приготовление рыбы в коптильне занимает меньше времени, чем копчение мяса. В среднем для приготовления одной порции достаточно 30 минут (количество времени может варьироваться в зависимости от размера тушек и количества продукта).

Рассмотрим основные этапы копчения рыбы на примере скумбрии.

Подготовка коптильни

Большинство современных фабричных моделей коптилен оснащены удобными решетками, которые выполняют роль этажерок для укладки продуктов, и поддонами для сбора жира. При этом щепа для копчения размещается сразу под поддоном.

  • Очистка. Перед использованием коптильни нужно убедиться, что она не содержит остатков жира, пепла и нагара после предыдущей готовки. При необходимости изделие тщательно чистят.
  • Закладка щепы.
    На дно коптильни насыпают щепу фруктовых деревьев, немного смоченную водой. Для уменьшения загрязнения коптильни рекомендуют укладывать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из коптильной камеры, не запачкав ее. При отсутствии фольги можно перед закладкой щепы насыпать на дно изделия немного чистого песка и прокалить его на костре.
  • Установка поддона. Поддон аккуратно размещают над щепой.
  • Установка решеток. В коптильную камеру над поддоном аккуратно помещают решетки для продуктов. Перед использованием их необходимо аккуратно промыть средством для мытья посуды, затем просушить и смазать растительным маслом. Это необходимо, чтобы продукты не пригорали.
  • Подготовка костра (при готовке на природе). Необходимо разжечь небольшой костер, который в течение 30-40 минут обеспечивал бы равномерное пламя. В качестве источника тепла для копчения на природе также можно использовать обычный мангал или туристическую газовую горелку. При готовке в домашних условиях можно устанавливать коптильню прямо на газовую плиту (актуально для моделей, крышки которых оснащены системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма в окно или вытяжку).
  • Закладка продукта. Рыбу аккуратно укладывают на решетки для продуктов в коптильной камере. При этом между тушками или кусками продукта необходимо оставлять промежутки 0,5-2 см, которые необходимы для свободной циркуляции дыма и равномерного приготовления деликатеса.
  • Установка коптильни на источник тепла. Коптильню аккуратно помещают на плиту или на костер (мангал). При готовке на природе примерно через 10 минут после установки коптильни на огонь (т.е. после появления первого дыма от щепы) рекомендуют приоткрыть крышку коптильной камеры и выпустить первый густой дым. Затем крышку закрывают еще на 15-20 минут. По возможности тушки рыбы переворачивают. Это необходимо для равномерного приготовления продукта.
  • Дополнительные шаги при готовке рыбы в домашних условиях на коптильне с гидрозатвором:

  • Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
  • На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо купить коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели «Дымка» от ПМЗ (РФ), «Стандарт» или «Профи» от компании «Ольховый дым» и их аналоги от других производителей.

Сам процесс приготовления занимает не более получаса. Рыбу подают к столу после остывания. Она станет хорошим отдельным блюдом или аппетитной закуской.

Какую щепу использовать

Для достижения оптимального результата при готовке рыбы рекомендуют использовать щепу следующих пород деревьев:

  • яблоня
  • груша
  • вишня
  • слива
  • ольха
  • бук

При необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой рыбы.

Как хранить копченую рыбу

В зависимости от особенностей и используемых материалов различают несколько методов хранения копченой рыбы.

Сухое хранение в холодильнике

В домашних условиях допускают хранение копченой рыбы в холодильнике. Перед складыванием куски или тушки рыбы необходимо аккуратно завернуть в пергамент, фольгу или специальный полиэтилен, чтобы они не впитывали посторонние запахи. Предварительно рекомендуют разморозить холодильник, тщательно вымыв и высушив все полки. Не допускается хранение других сильно пахнущих продуктов рядом с рыбой.

В соляном растворе (также в холодильнике)

Для предотвращения впитывания запахов других продуктов используют метод хранения в соляном растворе. Он подразумевает приготовление раствора обычной поваренной соли в соотношении к воде 1 к 2. Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника.

В морозилке

Продлить срок хранения копченой рыбы можно, заморозив ее (допускают хранение при температуре до — 30 °C). Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу.

На чердаке

Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы. Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани.

В ящике

Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари. Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов.

Немного продлить срок хранения можно добавив в щепу перед копчением 2-3 веточки можжевельника.

Сколько копченую рыбу можно хранить в холодильнике?

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, может хранится в холодильнике до 3 суток.

Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев.

Как определить испорченную рыбу?

При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной.

Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника. Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя.

Признаки испорченной рыбы

  • поверхность тушек стала скользкой;
  • на коже рыбы появился серо-зеленый налет;
  • рыба приобрела неприятный запах.

Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом.

Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен. При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу.

При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения.

Приятного аппетита!

koptim.by

Как коптить рыбу?

Копчение – один из тепловых способов приготовления и сохранения различных продуктов. В процессе такой термической обработки продукт частично обезвоживается и пропитывается бактериостатическими веществами, переходящими из коптильного дыма (это некоторые фракции альдегидов, а также смолистых веществ, уксусная и муравьиная кислоты, фенолы и их производные). Благодаря такой обработке любой конечный продукт приобретает интенсивный коричнево-желтый цвет, специфический вкус и аромат, срок его хранения увеличивается многократно. Увы, копчение нельзя считать полезным способом приготовления (не рекомендуется есть копченое более 1 раза в месяц). Так или иначе, человечество с древнейших времен коптит и с удовольствием употребляет в пищу различные продукты: мясо, овощи и фрукты, рыбу.

Коптим рыбу сами

Копченая рыбка – это очень вкусно. Особенно если вы сами ее поймали (хотя и купленная на рынке или в магазине рыба получается вкусной) и сами закоптили. Известно несколько десятков способов, как коптить рыбу в домашних условиях.

Любые продукты коптят в домашних коптильнях на открытом воздухе. Коптильни либо строят-устраивают специально из досок, кирпичей, листового железа, либо используют подручные предметы: металлические шкафы, бочки и др. В коптильной камере рыбу (примерно одинакового размера) подвешивают рядами на натуральный шпагат или проволоку и подвергают воздействию дыма из очищенных ветвей, стружек и опилок дуба, липы, ольхи, бука, можжевельника, фруктовых деревьев. Березу и хвойные лучше не использовать.

Выбор рыбы для копчения

Разберемся, какую рыбу лучше коптить. В принципе, можно коптить любую рыбу (какая водится и ловится в местных водоемах), однако желательно, чтобы она была свежей. Свежезамороженная морская рыба, предлагаемая торговыми сетями, тоже получается вполне неплохо. Следует заметить, что вероятность пораженности речной рыбы паразитами значительно выше. Поэтому лучше использовать хищные породы пресноводных рыб (кроме окуня), остальные виды перед копчением надо подержать некоторое время в водно-соляном растворе (таком, чтобы всплывало сырое яйцо) или засолить по сухому способу. Единого мнения по поводу времени засола нет, оно зависит и от свежести, и от размера, и от того, потрошили рыбу или нет.

Некоторые любят копченую лососину. Это, конечно, дело вкуса, однако хочется заметить, что лососевые почти всех видов замечательно вкусны в слабосоленом и маринованном или вяленом вариантах, коптить такую рыбу просто жалко. Существует 2 основных способа копчения рыбы – горячий и холодный.

Горячий способ копчения

Рассмотрим, как коптить рыбу горячего копчения. Горячее копчение происходит при температуре в рабочей камере 43-45° по С и более подходит для не слишком жирной рыбы. Подготовьте рыбу: очистите и выпотрошите тушки, посолите, добавьте любые специи для рыбы и оставьте на сутки в холодном месте. Нанижите рыбу на жесткую проволоку, установите ее в коптильне на нужной высоте, а в нижнее отделение всыпьте древесные стружки, опилки и кусочки веток. В коптильне не должно быть огня: древесина должна тлеть и давать много дыма.

Холодный способ копчения

Чтобы понять, как коптить рыбу холодного копчения, нужно рассчитать разницу температур в коптильне и изменить расположение продукта. Холодное копчение особо подходит для жирной рыбы. При этом процессе температура в рабочей камере коптильни должна быть 19-25° по С. Происходит копчение довольно долго и требует постоянного внимания в течение нескольких дней, поэтому лучше заранее составить расписание подкладывания древесных материалов. Рыба холодного копчения хорошо сохраняется в прохладном месте до 2-х месяцев, а на полке современного холодильника и до 5-ти.

Время копчения рыбы

Внимательно вычисляйте, сколько по времени коптить рыбу. При копчении по горячему способу время процесса составляет от 40 минут до 2-3-х часов – все зависит от размера рыбы, способа подготовки (время засола, потрошение). Время копчения рыбы холодным способом может составлять от 2-х до 6-ти суток в зависимости от тех же параметров.

Освоив основные правила копчения, можно приступить и к самому процессу и приготовить копченную скумбрию или палтус.

 

womanadvice.ru

Окунь горячего копчения рецепт с фото в коптильне

ТОП популярных товаров для рыбалки — покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Хищный красноперый окунь, несмотря на небольшие размеры, очень вкусен в копченом виде. А чтобы сделать это ароматное блюдо в походных условиях потребуется не очень много усилий и продуктов.

Содержание:

Подготовка окуня к горячему копчению

Копчение — это издревле была вынужденная мера обработки рыбы. Так свежий улов можно было в сохранности довезти до дома, хотя со временем вкусовые качества копченой рыбы стали более важными, чем необходимость сохранять ее свежесть. Окунь горячего копчения, к примеру, хранится совсем недолго, но обычно такую вкусную рыбу сметают с тарелок практически сразу!

Копчение окуня в коптильне начинается с подготовки рыбы. Этим можно заниматься сразу после вылова, чтобы поскорее отправить окуней в засолку, и соответственно — быстрее закоптить. Да и нужно-то для такой подготовки всего-ничего: острый нож, чистая вода, соль крупная и какая-нибудь пластиковая посуда, куда будем складывать рыбу.

Окуней не нужно чистить, что в походных условиях только в плюс. Достаточно выпотрошить их, вырезать жабры и промыть как следует. Затем наступает следующий этап — засолка. Перед тем, как засолить окуня для копчения, подготовьте удобную посуду: пластиковый короб или эмалированное ведро. Для пущей дезинфекции можно выстелить его дно и стены пищевой пленкой. Способов, как засолить окуня для копчения, существует всего два — сухим посолом или же в рассоле. В полевых условиях первый, конечно же, проще реализовать. На дно емкости на пленку насыпаем ровный слой соли. На него брюшками вниз укладываем окуней. Засыпаем слоем соли, и если еще осталась рыба, укладываем ее поверх, вторым уровнем. Снова пересыпаем солью: ее можно не жалеть, пересолить рыбу очень трудно в силу особенностей ее кожи, которая впитывает строго определенное количество соли.

Оставляем рыбу в соли на пару часов. Чтобы защитить от мошек и пересыхания, сверху можно затянуть пленкой. Оптимально поставить окуней в тень и прохладу. Если есть в наличии сумка-холодильник — тоже подходящий вариант. С развитием мобильных технологий, это время пройдет незаметно, если вы заглянете в фотораздел сайта http://ribalka-vsem.ru

Спустя два часа наполняем ведро чистой водой и отправляем туда соленых окуней. Их нужно тщательно промыть, а затем выложить на просушку — окунь горячего копчения получится вкусным, если будет хорошо просушен до отправки в коптилку.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги. Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба. Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!

Как коптить окуней: сколько по времени

Итак, коптилка готова, остается уложить на ее днище пиломатериал, сухостой, ветки, щепки, гнилушки. Лучше всего ольховые, буковые, дубовые или ясеневые. Можно добавить одну веточку можжевельника для ароматного дымка или пучок свежевысушенного сена. Устанавливаем решетку или укладываем ветки, на них брюшками вниз кладем окуньков. Так из них быстрее выйдет лишняя влага. Запечатываем коптилку и отправляем на костер. На 15-25 минут о ней можно забыть. Как только из-под крышки или фольги заструится первый дымок, начинаем отсчет времени. Крупные окуньки будут коптиться дольше, мелочи хватит 15 минут. После этого коптилку нужно снять с огня и дать ей немного остыть, и только после этого снимать крышку или откупоривать фольгу. Достаем подостывших окуней горячего копчения, и уже можем снимать первую пробу! Если же вам на удочку попались и другие обитатели рек и озер, загляните в нашу копилку рецептов — там есть хорошие статьи про:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


ribalka-vsem.ru

Как правильно коптить рыбу горячим способом

Копчение рыбы горячим способом
 
Сергей Тимошин

Сегодня мы поговорим об одном из способов — горячего копчения рыбы.
Его легко осуществит в походных условиях и получить изумительное по вкусу блюдо.
Но есть ряд специфических моментов, правил, условий, если хотите, которые
необходимо знать и соблюдать, если вы задались целью получить высококлассный
продукт, аромат и вид которого приведут в восторг ваших родных, близких и знакомых
.

  Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя:
— коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь
таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;
— одновременно коптить разноразмерную рыбу;
— коптить на первом подвернувшемся горючем материале;
— открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него.
Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.
Кроме того, нужно иметь в виду следующее:
— обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого
размера рыбы.
— рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения
внезапного возгорания, а под рукой — медицинские препараты, снимающие ожог;
— не слушайте никаких посторонних «советчиков и помощников». Делайте все сами.
Их добрые намерения понятны, но командовать должен один;
— следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил,
особенно дети.

  Подготовка рыбы к копчению
1 стадия: обработка
Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба:
мол, внутренности дают горчинку.
Они правы, есть такое. Другим целиковая: она сочнее, а горчинка, которая
сохраняется только в полостной части, — приятная. И эти правы.
Вы ходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом
рыбы — все будут довольны.

2 стадия: засолка
Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью.
Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки
тут значительно короче.
Крупную рыбу надо выдерживать 2-2,5 часа, среднюю — 2, мелкую -1-1,5 часа.
Общим признаком окончания просолки является появление рапы.
Никаких грузов сверху не кладут!

3 стадия: промывка, просушка, обработка маслом
После обозначенного времени рыбу быстро отмывают от соли в чистой воде и
подвешивают для просушки.
Как только тушка стала подсыхать, смажьте ее обильно подсолнечным маслом.
Другие виды масел, к примеру оливковое или ореховое, дадут худший эффект.
Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались
друг с другом, и начинайте процесс копчения.

  Требование к коптильне
Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня,
является нержавеющая сталь
.
Все остальное гораздо хуже, и вам придется:
очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать.
Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода,
и надежно фиксироваться.
Размеры и форма — это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала
50-60 см. иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время
как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу.
После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара,
а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы
снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты.
Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.
Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец — солидные
лоскуты тряпок.
И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме
не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят.
Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и. разумеется, достаточно надежной,
чтобы исключить опрокидывание коптильни.

  Дрова
Идеальным коптильным материалом является ольха, чуть хуже — ива.
Только они (и то при правильной укладке, но об этом чуть позже) обеспечат
наивысшие вкусовые качества готового продукта.
Конечно, «на безрыбье» можно воспользоваться молодым грабом, ясенем, дубом.
Так же — березой, но опытные коптильщики всегда возят с собой нужные «дрова»,
поэтому у них, как говорят, нет проблем.
Добавляют в коптильную укладку и несколько можжевеловых веточек, что придает
бронзовый оттенок рыбе, фантастический аромат и привкус джина.

  Укладка коптильного материала
Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда.
Сначала на дно коптильни укладывается примерно 2-сантиметровым слоем тесаная
мелкая щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными
примерно на 5-сантиметровые отрезки.
Все это покрывается сантиметровым слоем коры.
Далее до уровня нижней решетки идут листья.
Лучше если они будут молодыми, а тонкие прутики свежесрубленными.
Такой сложный «пирог» обеспечит идеальный режим копчения рыбы.

  Огонь и определение начала процесса копчения
Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на паяльной лампе или примусе
типа «Шмель» или на газовой туристической плитой.
Но на «Шмелю» это отнимает слишком много времени.
Установив коптильню, вы разводите под ней огонь так, чтобы он равномерно
охватывал все днище.
На первых порах огонь должен быть сильным.
Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки.
Белый дым — признак начала процесса копчения.
Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым
превратился в тонкую струйку.
Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо:
это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять.
Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы.
Если во время, то ничего страшного нет.
Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть.
А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте
рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс.
Такое случается, когда коптится очень крупная рыба.

  Определение степени-готовности рыбы, время копчения
Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной
ее готовности требуется 25 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат
вам ориентиром для проверки степени готовности рыбы.
Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню!
Но вот вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистая или белесая — ее надо докоптить.
Случается и так, что все рыбы «нормальные», а одна — две белесые.
Это значит, что они начали портиться — прошли неправильную обработку либо имеют
природные болезни.
От них надо немедленно избавиться и продезинфицировать решетку раствором марганца
или спирта. Можно прокалить ее и на огне.
Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова.

naperekate.narod.ru

Как правильно вкусно коптить рыбу

Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку. 

Подготовка


Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.

Пара слов о коптильнях

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Начинаем коптить

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.

Холодное копчение: занятие для профи


Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.

Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе. 

Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев. 

www.edimdoma.ru

Копчение рыбы, горячее копчение рыбы, холодное копчение рыбы, посол рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Потрошение рыбы

Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя — в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 смЗраствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 ч. Предпочтение следует отдавать не узким ванночкам с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, предназначенным для мокрого посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха
Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением рыбы лучше всего добавить в раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей, имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти специи в раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а также при консервировании икры.

Добавление пряностей нередко дело привычки. Кто любит тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать какие-либо конкретные пряности — очень сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив особое внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать — приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу. Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой — около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50-90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же обработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретающие при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения — деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2-2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную — вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки — потрошения и чистки — морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.

Копчение рыбы в походных условиях

Рыроловы-любители очень часто проводят свой долгожданный отпуск на природе, у водоема. Пойманная рыба обычно храниться постоянно в воде, в специальном садке. Чтобы скоротать время и разнообразить свое походное меню, можно приготовить копченую рыбу не имея самой коптильни. Для этого нужно очистить пойманную рыбу, выпортошить ее. Затем натереть солью и подвесить немного провялиться на верерке. Желательно в брюшко рыб поставить деревянные распорки. Подойдут обычные веточки. Теперь остается следить, чтобы мухи не отложили в рыбу яйца. Избежать этого можно накрыв рыбу марлей. Пока рыба перед копчением провяливается делаем коптильню. Нужно найти крутой берег в склоне выкапываем ямку, для очага, а сверху выкапываем перпендикулярно трубу. На которую сверху устанавливается коробка и ли ведро без дна. Выглядеть это так:

В верхней части трубы подвешиваем рыбу, а в очаре разжигаем костер. Костер должен очень сильно дымить, для этого подкидываем в него сырые веточки от ольхи. Дым должен поступать в трубу. Копчение рыбы займет примерно 7-15 часов.

www.koptim-sami.ru

сколько коптить и какую температуру копчения выбрать

Свежие копчености, будь то рыба или мясо, мало кого сегодня могут оставить равнодушным. Их невероятный вкус и запах люди оценили уже давным-давно. Но приготовить в домашних условия такой шедевр не всегда просто и под силу. Чтобы получить нужную степень копчености, важно не только взять за основу хороший продукт, но и коптить его при нужной температуре указанный в рецепте период времени.


Люди в прошлом не сильно беспокоились о нужной температуре, степени готовности и далеко не всегда придерживались рецептур. История копчения несет в себе времена, когда охотники, путешественники и разбойники коптили пойманную дичь под открытым небом. Возможно, однажды сорвавшийся и упавший в огонь кусок мяса и положил начало современному копчению.

Примечательно, что хотя Париж и славится своими произведениями кулинарии, принято считать, что прародителем кулинарных новшеств все же является Италия, то есть Рим. Именно там были доведены до совершенства такие методы приготовления еды, как варка, копчение и соление. Изобретались все новые и новые способы. Зачастую, такие усилия прикладывались для того, чтобы как можно больше продлить срок хранения пищи. Копчения с этим заданием прекрасно справлялись и поэтому пользовались большой популярностью. Они полюбились не только простому населению, со временем, копчености стали неотъемлемым атрибутом даже царских столов.

Популярность копченых блюд настолько возросла, что самые удачные рецепты начали сохранять в тайне. Помещики и просто повара записывали каждую деталь приготовления в книгу семейных рецептов, чтобы впоследствии можно было максимально точно воссоздать каждую нотку вкуса и запаха.

Постепенно, копчение распространилось по Европе еще больше. Практически каждая страна имела свой традиционный рецепт копченого блюда. Вместе с этим стал возрастать и их ассортимент. Все чаще состоятельные люди стали строить недалеко от дома отдельные каменные коптильни из кирпича или железа. Это можно было назвать одним из первых оборудований для копчения. С ростом технологий, эти коптильни становились усовершенствованными и удобными в использовании. В них подбрасывали опилки, хворост и сухие дрова. Настоящие гурманы и мастера своего дела, со временем, стали замечать, что вкус и запах копченой рыбы во много зависит от того, какие древесные породы использовались при растопке коптильни.

Научившись досконально коптить, люди быстро определились со своими любимыми продуктами, среди которых была, конечно же, и рыба. Несмотря на непростой процесс ее разделывания, ее все чаще стали подавать в ресторанах и готовить на домашней кухне.

Несмотря, на длительные сроки хранения некоторых копченостей, вяленая рыба является скоропортящимся продуктом, в особенности, если находится или хранится во влажном помещении. Но не стоит прибегать к другой крайности. Избыточное высыхание, сделает даже самую вкусную рыбу твердой, грубой и невкусной. Способ приготовления и хранение рыбы, безусловно, играет ключевую роль. Но это тоже не всегда гарант успеха.

Чтобы успешно закоптить рыбу, нужно четко придерживаться рецептуры, используя качественный продукт.

Как правильно закоптить рыбу

Сделать хорошую и вкусную рыбу горячего копчения вопрос тонкий и непростой. Если вы решили закоптить, например, около шестнадцати килограмм, то по расчету нужен один килограмм соли. В первую очередь, рыбу необходимо разделать. Сделать это можно с помощью острого ножа. Вспоров брюшко и достав внутренности, нужно тщательно просолить рыбу, хорошо промазав со всех сторон. Если она имеет слишком твердую спинную часть, нужно на ней сделать небольшие надрезы ножом. Таким образом, она сможет максимально хорошо закоптиться.

Затем, всю засоленную рыбу лучше всего сложить на одну кучку и придавить какой-нибудь тяжелой крышкой. Было бы хорошо закрепить такую конструкцию веревочкой или проволокой. А далее все зависит от размеров продукта. Если рыба небольшая, ей хватит пролежать в таком состоянии и один день, если довольно крупная — лучше оставить на два или три дня. На самом деле, это один из удивительнейших природных процессов: благодаря воздействию соли, происходит процесс свертывания белка, полностью пропадает вкус сырой рыбы и характерный запах. Мясо уплотняется и рыба становиться пригодной к употреблению. Все, что нас окружает в природе очень мудро создано и взаимодействует удивительнейшим образом.

Но на этом процесс не заканчивается. Следующим этапом является провяливание. Это должно длиться около часа. За это короткое время рыба теряет большую часть своей влаги.

После этого, необходимо сделать несколько связок из рыбин и повесить их в сухое место, накрыв марлей или другой тканью, которая будет служить защитой от насекомых. Когда вы заметите, что рыба окончательно просохла, можно приступать к копчению. Для розжига печи, как уже упоминалось, лучше всего использовать дрова из деревьев лиственных пород. Рыбу стоит располагать на безопасном расстоянии от огня. Наиболее эффективно рыба коптится, если ее укладывать тонким слоем на подставку, сделанную из тонкой проволоки.

Очень важным моментом, является температура копчения. Она должна быть 80°С, если речь идет о сушке и 100°С — уже при копчении. Этот процесс позволяет вытопить ненужный жир.

Очень важно не пропустить момент, когда примерно через час после начала копчения, дым становится абсолютно сухим и приобретает характерный приятный аромат. Зачастую готовность копченой рыбы можно с легкостью определить по цвету. Для нее характерен нежно золотистый цвет, иногда с чайными оттенками.

РыбаЧасть тушкиВремяТемпературный режим
СкумбрияЦелая2-3 часа70-90°C
СкумбрияФиле30-40 минут70-90°C
КреветкиЦелая10-15 минутПока не порозовеют

Чтобы проверить готовность, можно взять одну штуку и попробовать отделить мясо от позвоночника. Оно должно с легкостью отставать и напоминать по консистенции мясо поджаренной или сваренной рыбы. Будьте внимательны и осторожны! Если готовое блюда кажется вам неправильно приготовленным и сырым, то лучше воздержитесь от дегустации. Иногда случается, что из-за тщательного копчения готовая рыба имеет тусклый и неаппетитный вид. В таком случае не спешите расстраиваться. Нужно взять мягкую тканевую тряпочку и, смочив в подсолнечном масле, протереть рыбу. К ней вернется аппетитный золотистый оттенок.

okopchenii.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *