Сколько нужно отмачивать рыбу после засолки: Сколько вымачивать рыбу после засолки?

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок…

 

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

 

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.

Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
— мокрый, или тузлучный;
— сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

 

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.

В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

 

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Сколько вымачивать рыбу после засолки для вяления? — Дом, сад, огород

Как правильно вымочить соленую рыбу?

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли.

В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли.

Излишек соли удаляют вымачиванием.

Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют.

Можно ли вымачивать вяленую рыбу?

После этого рыбу следует поместить в глубокую ёмкость. Чтобы рыба получилась мягкой и сочной, её нужно залить молоком, но если под рукой нет молока, тогда можно вымочить рыбу в воде. Рыбу, которая сильно пересолена, вымачивать следует два или три часа.

Сколько вымачивать мелкую рыбу?

Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Как отмочить сушеную рыбу?

Чтобы вяленая и сушеная рыба не потеряла свои вкусовые качества, и при этом стала мягкой, нужно сделать следующее:

• Вскипятить воду в кастрюле
• Опустить туда рыбу минут на 15-20.
• Вынуть из воды
• Завернуть в кухонное полотенце и в целлофановый мешок
• Положить на горячую батарею или в теплое место на 1-1,5 часа

Сколько по времени нужно вымачивать соленую рыбу?

Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать. Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.16 апр. 2018 г.

Сколько времени нужно вымачивать рыбу?

Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать. Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.16 апр. 2018 г.

Как правильно вялить рыбу?

На дно емкости насыпьте слой соли около 2 см. Дальше начинайте выкладывать слоями рыбу, каждый слой которой обильно посыпайте солью. С каждым слоем рыбы увеличивайте слой соли, чтобы тушки как следует просолились. Дайте заготовке постоять открытой 8 ч., а затем накройте ее крышкой и придавите грузом.

Сколько соли для вяления рыбы?

Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Как правильно хранить сушеную рыбу?

Правила хранения сушеной рыбы

1. Лучший способ – завернуть готовую рыбу в пищевую пленку и уложить в морозильную камеру.
2. Хорошо хранится этот полуфабрикат (завернутый в бумагу) на нижней полке холодильника.
3. Можно длительное время хранить сушеную рыбу в стеклянных банках.

Ещё

1 мар. 2016 г.

Нужно ли промывать рыбу после засолки?

Vintage,а нужно после засолки и перед употреблением рыб промывать? Если при засолке много рассола, соль более-менее растворилась, то рыбу можно просто протереть бумажными полотенцами. Но я предпочитаю всегда промыть, обсушить, а уж потом употребить. И специями тоже уже после промывки посыпать.13 мар. 2010 г.

Почему вода в море соленая а рыба нет?

Почему вода в море соленая, а рыбы в ней несоленые? В одном литре морской воды растворено около 35 граммов соли, в основном поваренной. Однако в крови и тканевой жидкости большинства морских рыб концентрация солей втрое ниже. У пресноводных рыб те же белки действуют в обратном направлении, захватывая ионы извне.16 янв. 2013 г.

Как вымачивать соленую рыбу в домашних условиях, красную, сухую рыбу

Наиболее полезное рыбное блюдо – это соленая свежая рыба. В ней сохраняется наибольшее количество полезных веществ, так необходимых для организма человека. Причем, это определение касается как обычной селедки и скумбрии, так и всем известной красной рыбы, которая является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Присутствие соленой рыбы на столе указывает на определенное мастерство и старание домашней хозяйки, чего не смогут не заметить гости, а также родные и близкие.

В зависимости от количества соли, используемой в процессе приготовления, рыба делится:

• На крепко соленую.
• На рыбу среднего посола.
• На слабосоленую.

Самая соленая рыба содержит до 14 процентов соли, средняя степень солености включает от 9 до 14 процентов соли, а слабосоленая рыба получается, если к ней добавить меньше 9 процентов соли.

Как правило, особый интерес представляет малосольная рыба, которую можно увидеть на праздничном столе. Как правило, такую рыбу получают в результате вымачивания рыбы, так как солится рыба только при определенном количестве соли. Технология засолки рыбы направлена на то, чтобы уничтожить всех паразитов, которые могут находиться в рыбе. Без большой концентрации соли здесь не обойтись.

Проблема состоит еще и в том, что купить в магазине приготовленную таким образом рыбу, практически невозможно. Поскольку в магазине рыба может храниться достаточно долго, то в ее составе много соли и зачастую, такую рыбу есть невозможно.

Если ее вымочить, то можно добиться нежного и приятного вкуса. Но здесь так же имеется одно «но». Неизвестно, сколько времени рыба хранилась в магазине. Вполне возможно, что в ней уже практически не осталось питательных веществ. Поэтому, домохозяйки в домашних условиях солят свежую или свежемороженую рыбу, после чего и получают вкуснейший и полезный конечный продукт методом вымачивания рыбы.

Зачем нужно вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

• Томатами, морковкой и перепелиными яйцами.
• Грейпфрутами, яйцами и шпинатом.
• Существует рецепт оливье на основе малосоленой рыбы.
• С овощами и зеленью, как в «Царском» салате.

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

• Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
• Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
• Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
• Соль связывает кальций и выводит его из организма.
• Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

• Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
• Раствор для вымачивания.
• Емкость для вымачивания с крышкой.
• Соленая рыба, естественно.
• Специи.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
2. В молоке.
3. В чае.
4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Красная рыба

Лососевые – это те виды рыб, которые желанны на праздничном столе. Благодаря непревзойденному вкусу и наличию питательных веществ, они пользуются большой популярностью у домохозяек. А так, как эта рыба не из дешевых, то и способы вымачивания, не из простых. Главная задача состоит в том, чтобы не испортить блюдо.

Вариант подобного приготовления:

1. Красная рыба разделывается, иногда до состояния филе и нарезается на куски.
2. Готовится маринад, с добавлением специй, вишневого сиропа, уксуса и т.д. Маринад нужно закипятить.
3. В горячий маринад помещается рыба.
4. После того, как все остынет, рыбу промывают и опять заливают маринадом, процеженным через сито.
5. Рыба в маринаде может находиться до нескольких дней. При этом, она должна находиться в прохладном месте (в холодильнике).

Существуют рецепты, в которых рыба вымачивается в чае, иногда с сахаром, с добавлением водки и вишневого сиропа.

Не менее распространенным считается способ вымачивания рыбы в молоке. В результате, мясо рыбы становится нежным и приятным на вкус. Для этого нужно:

• Купить в магазине свежего молока.
• Определить его в холодильник на некоторое время.
• Выложить рыбу в емкость.
• Залить рыбу холодным молоком полностью.
• Поместить рыбу в холодильник на определенное время.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

• Крупная тушка, которая готовилась в большой концентрации соли, может вымачиваться от одних до пяти суток.
• Среднесоленую рыбу достаточно подержать в растворе несколько часов.
• Если нужно быстро избавить рыбу от излишков соли, то ее лучше поместить в горячую воду или маринад.

Нарезка красной рыбы или как сделать солёную рыбу не солёной

Watch this video on YouTube

Рыба пряного посола

Рыба пряного посола – это рыба, когда в процессе засолки используются еще и пряности. По такой технологии солят обычную селедку, скумбрию, а также горбушу. Вымачивают такую рыбу либо в воде, либо в молоке.

Техника вымачивания:

1. Необходимо взять емкость, в которую рыба помещается полностью.
2. В емкость наливается вода, с добавлением уксуса в соотношении 10:1. Раствор должен быть не очень острым и не пресным.
3. Рыба помещается в емкость.
4. После этого, ее помещают в холодильник на несколько часов.

Можно рыбу вымочить в крепком чае:

• Рыба нарезается на куски нужного размера.
• Подготавливается емкость необходимого размера.
• В нее наливается крепкий чай, с добавлением сахара или сиропа.
• Рыба помещается в чай и отправляется в холодильник на несколько часов.

Способ вымачивания в чае имеет свои достоинства. Благодаря наличию в нем дубильных веществ, рыба не теряет своих полезных качеств.

Сухая рыба

Сухая соленая рыба считается прекрасной холодной закуской, хотя иногда, из-за своей солености, ее просто нельзя употреблять в пищу. Такую рыбу следует поместить в воду, а затем вымочить в молоке.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что в таком виде ее уже нельзя столько хранить, как исходный продукт. Время вымачивания определяется, как правило, экспериментальным путем, поэтому, с первого раза приготовить рыбу, которая бы удовлетворяла всем вкусовым критериям, вряд ли удастся. В связи с этим, следует заметить, что лучше потратить некоторое время на эксперименты, чем отдавать предпочтение некачественным магазинным продуктам сомнительного вкуса и аромата.

Если сельдь пересолена что делать как убрать лишнюю соль полезные советы для всех

Watch this video on YouTube

Как сделать рыбу менее соленой. Как вымачивать рыбу после засолки

Засолить рыбу дома? Нет никаких проблем.
Это намного дешевле, чем купить такую рыбу в магазине.
И приготовить ее всегда можно по своему вкусу.

… Солят рыбу двумя способами: так называемым сухим, используя засолочную смесь, и с помощью рассола.

… Для засолочной смеси берется примерно одинаковое количество соли и сахара, если есть желание, можно добавить пряности по вкусу. В емкость для засолки насыпают немного засолочной смеси, также туда можно положить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Затем выкладывают кусочки филе, которые также пересыпаются смесью, и далее слои повторяются. Никакого гнета не нужно — рыба просолится и так.

… Таким способом можно солить любую морскую рыбу.

… Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.

… Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.

… Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.

… Для ускорения процесса засолки и придания пряного аромата рыбе в рассол можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке — засолка рыбы в домашних условиях сократится в полтора раза.

… Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так — в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.

… Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.

…Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.

… Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.

Ну, а теперь и сами рецепты!

Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.

Слабосоленая скумбрия — изысканный деликатес!

Эта чудесная слабосоленая скумбрия — к картошечке самое то! Попробуем приготовить по рецепту сайта рецептик ком.
1 скумбрия весом 0,5 кг
соль — 1 ст.л
.вода — 0,5 л
лавровый лист — 3 шт.
душистый перец — 6 горошинок
красная паприка — 1 шт.
растительное масло
Воду закипятить, добавить лавровый лист, соль и душистый перец. Маринад охладить.

Скумбрию очистить и полностью залить оххлажденным маринадом. Оставить для пропитки на ночь при комнатной температуре.

Утром нарезать рыбку кусочками, добавить сладкий перец, нарезанный ломтиками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь можно дегустировать.

Селедка в домашних условиях

Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.

Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:

*Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное — 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4—5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.

*Маринад: на 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балкон). Через двое суток можно есть.

*Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.

Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию

*Рассол: 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.

*Второй рецепт:

6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.

*Непотрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

Быстрый засол любой красной рыбы

Вариант №1
Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.

Вариант №2
1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.

Вариант №3
Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.

Вариант №4
Разрезать горбушу (кету, семгу) вдоль хребта, срезать хребет. Очень острым ножом нарезать пласты рыбы (поперек), нож держать примерно под углом 45 градусов.

Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.

Вариант №5
Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.

При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно — получится отличная закуска к пиву.

Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему

Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.

Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.

Горбуша соленая

Способ №1
Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).

Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.

Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.

Таким же способом можно засолить кету и семгу.

Способ №2
Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.

Семга или форель домашнего посола

Вариант №1

На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовить засолочную смесь из соли и сахара.
С семги еще в мороженом виде снять кожицу (она снимается как чулок), помыть. Нарезать на тонкие кусочки. Каждый кусочек натереть засолочной смесью и сложить близко, один к одному, в невысокую баночку. Поставить на 8 часов в холодильник, и рыба готова.

Так же и форель. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть засолочной смесью и сложить плотно, одну к одной. Только натирать нужно не только снаружи, но и внутри.

А можно нарезать на порции и каждый кусочек натереть солью.

Вариант №2

На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли и ½ стакана подсолнечного масла.

Рыбу промыть, очистить от кожи и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

После этого получившееся филе рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.

Переложить в банку и поставить в холодильник. Через 10 часов слабосоленая рыба готова к употреблению.

Вариант №3

На 0,5 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло.

Подготовленное филе рыбы натереть засолочной смесью и держать в холодильнике 12 часов, не больше. Затем промыть, нарезать кусочками, сложить в банку, налить немного растительного масла и поставить в холодильник.

Таким же способом можно солить скумбрию и анчоусы.

Вариант №4

Приготовить рассол из расчета: на 0,5 л воды — 4 ст. ложки соли (без горки) и 2 ст. ложки меда.

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Залить ломтики рыбы рассолом и оставить минут на 40-45. Затем просушить рыбу салфеткой, смазать ломтики подсолнечным маслом и убрать в холодильник. Если постоит час или два в холоде, будет еще вкуснее.

Вариант №5

Приготовить засолочную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки карри и 2 ст. ложек оливкового масла (можно и подсолнечного).

Филе семги (форели или другой красной рыбы) нарезать тонкими ломтиками, смазать засолочной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.

Если вам нужно засолить рыбу как можно скорее, например, к приходу гостей, то можно поместить в рассол кусочки толщиной и шириной примерно 2 см, и рыба будет готова к употреблению уже через 2-3 часа — этого времени вполне достаточно, чтобы подать ее к столу или использовать для приготовления салатов.

Если же вам нужна, например, сельдь для салата «Селедка под шубой», то хватит и 1,5 часов, надо только предварительно порезать ее такими кусочками, какими они должны быть в блюде.

Малосольная рыба

Особенно удачными по этому способу засола получаются сельдь, салака, скумбрия, камбала, но годится он и для других пород рыбы.

Вариант №1

На 1 кг рыбы потребуется: до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара.

Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложить на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрыть это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и убрать в холодильник.

Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.

Вариант №2

Замороженную рыбу (так она легко отделяется от кожи и костей и тонко режется — толщиной 2 мм) нарезать и сложить слоями в пластиковую емкость, слои просыпать по ½ ч. ложки соли и сахара, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона.

Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Малосольная рыбка готова!
Целесообразно рыбу солить в небольших емкостях, а остальную хранить в морозильнике, засаливая следующую порцию по мере надобности.
Так же можно приготовить малосольную икру.

Строганина по-северному

Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкнуть.

Семга и форель — очень нежные сорта рыбы и не требуют такого долгого посола, им вполне хватает от 3 до 5 часов. Иначе они теряют свои вкусовые качества и сочность.

Замороженную семгу, форель, стерлядь настругать тонкими пластинками, разложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и сразу можно кушать, пока не подтаяла.

Рыба соленая по-нанайски

Приготовить засолочную смесь, взяв соль и сахар в пропорции 1:1.
С рыбы удалить кожицу, натереть засолочной смесью и оставить на 6 часов.

Затем отделить филе от костей, нарезать порционными кусочками, промыть холодной водой и сложить в банку. Залить растительным маслом и оставить на 20 дней в холодном месте.

По вкусу можно добавить пряности (лавровый лист, перец).

И в заключение еще несколько рецептов домашнего посола рыбы.

Способ №1
Приготовить не очень крепкий рассол. Положить в него сырую очищенную картофелину. Картошка утонет в рассоле. Затем добавлять соль в рассол до тех пор, пока картошка не всплывет. Положить ломтики рыбы в рассол на 2-3 дня. Если рыба будет очень соленая, нужно ее отмочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить ее в холодном месте

Способ №2.
Так можно посолить любую рыбу, но особенно вкусными получаются по этому рецепту сельдь, салака и скумбрия.

Салаку выпотрошить. Сельдь и скумбрию выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, а дальше действовать по желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и хребтов (их добавить к остальным отходам и оставить на уху). Нарезать филе кусочками.

Можно просто нарезать рыбу порционными кусками, не снимая кожицу.

Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, по желанию добавить приправы для рыбы и заправить все растительным маслом. Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.

Способ №3
Рыбу разморозить, тонким ножом срезать филе с двух сторон, натереть внутреннюю сторону смесью соли и перца, сложить половинки друг с другом и плотно завернуть в пакет. Положить в холодильник на сутки. Затем подсушить филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.

Закуска «Пятиминутка»

Особенно подходит такая закуска на природе, на пикнике или даче.
Селедку почистить, вымыть, срезать филе. Филе засыпать солью и оставить на двадцать минут, в это время разводим костер.

Затем филе немного ополоснуть водой, на костер положить свежие тополиные ветки с листьями, и на дым, идущий из-под листьев, уложить куски филе.

Надо стараться следить, чтобы пламя не выбивалось из-под листьев. В течение 20-30 минут куски филе переворачивать несколько раз.

Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, то готово.

Очень надеюсь, что вы непременно подберете для себя рецепты домашнего посола рыбы. Это особенно пригодится в преддверие Рождественского поста и надвигающихся новогодних праздников.

Удачных хлопот на кухне и приятного аппетита!

Профессионалы уверяют, что рыба требует «ярко выраженной солонинки». Но и в этом правиле есть свой предел. Что делать, если пересолена жареная рыба?

Прежде всего, не отчаиваться. Вариантов справиться с этим огорчением, оказывается, немало. Хотя, конечно, изначально задуманное блюдо уже не получится. Зато будет другое, не менее вкусное, кушанье. Итак…

Вариант 1: подать с несоленым гарниром

Так можно сделать, если жареная рыба пересолена незначительно. Просто приготовьте очень слабо посоленный рис, картофель или макароны и подайте со свежими овощами (помидорами, огурцами). Вкус вполне уравновесится.

Самый простой вариант: подать рыбу с несоленым гарниром.

Вариант 2: приготовить рыбный пирог

Используйте свою неудавшуюся рыбку в качестве начинки. Отделите от костей, разберите на мелкие кусочки, добавьте лучок, морковочку, рис (очень слабо соленый). Далее – все по рецепту, который вам по душе. Можно приготовить , можно в духовке – выбор «инструментов» за вами!

Классический рыбный пирог с рисом или картофелем будет уместен и на праздничном столе.

Вариант 3: потушить с картофелем

Для этого варианта также потребуется филе. Поэтому отделите пожаренную рыбу от костей и разделайте на кусочки. Нарезанный крупными ломтями картофель сложите в горшок, залейте кипящей водой и поставьте в духовку (без соли!). Когда немного покипит, сверху выложите огорчившую вас рыбу, добавьте измельченную зелень и верните в духовку до готовности картофеля. У вас получится ароматное, вкусное блюдо – а о причине его появления никто и не догадается.

При минимуме жидкости вы получите второе блюдо. Побольше воды — и будет наваристый рыбный суп.

Вариант 4: потушить в соусе

Классический , отлично сочетающийся как с курицей, так и с рыбой, успешно вбирает в себя излишки соли. Просто выложите уже готовую рыбу в форму, залейте соусом (без соли) и минут на 15-20 отправьте в горячую духовку. Этого будет достаточно, чтобы рыба стала нежной и вкусной.

Соус, в котором будет запечена рыба, вберет в себя излишки соли.

«Уютная кухня» знает: с каждой хозяйкой может случиться, что она пересолила рыбу. Что делать? Выбирайте! И удивляйте домашних вкуснейшим и оригинальным рыбным меню.

Рыба пряного засола имеет собственный уникальный вкус, но при покупке ее в магазине никогда нельзя предвидеть, будет ли она равномерно соленой либо чрезвычайно. Последнее может получиться не только лишь при использовании производителем очень огромного количества соли, да и в этом случае, если рыба очень длительно находится в продаже. Поправить ситуацию и сделать рыбу наименее соленой полностью может быть, используя продукты, которые можно без усилий отыскать на кухне.

Вам пригодится

• — стеклянная банка;
• — молоко, заварка темного чая либо вода.

Перед тем как вымачивать рыбу, помойте тушку под проточной водой, чтоб смыть со шкурки избытки соли. Если рыба большая, к примеру селедка либо скумбрия, выпотрошите ее, освободите от плавников, головы и хвоста, после этого порежьте ее на порционные кусочки. Также можно разделать рыбу на филе, так соль из нее уйдет резвее. Маленькая рыба вымачивается полностью.Икра и молоки рыб обычно еще больше соленые, чем сама рыба, потому если планируется их предстоящее внедрение, то внутренности также придется вымачивать.

Выложите приготовленную рыбу в стеклянную посуду и залейте сверху молоком хоть какой степени жирности так, чтоб очень соленая рыба прикрывалась им сверху стопроцентно. Молоко не только лишь выведет из рыбы лишнюю соль, да и сделает ее более ласковой. Вид рыбы на длительность процесса не оказывает влияние.

При отсутствии молока можно вымочить соленую рыбу в воде либо же в крепкой заварке темного чая, но этот процесс будет более долгим, чем при использовании молока. Не считая того, внедрение воды хотя и делает рыбу наименее соленой, да и меняет сам вкус не в наилучшую сторону.

Поставьте емкость с рыбой, залитой жидкостью, в холодильник на несколько часов. Чем более соленая рыба, тем подольше должен быть срок ее вымачивания. Можно бросить банку в холодильнике на ночь, тогда и с утра рыба будет избавлена от излишков соли. При комнатной температуре рыбу не вымачивают, по другому она может испортиться.

Если рыба имеет очень соленый вкус, через пару часиков после начала ее вымачивания слейте то молоко, которое уже поглотило в себя соль, снова помойте рыбу и залейте свежайшим.

По окончании процесса нужно вытащить рыбу из молока, помыть под водой и выложить на бумажную салфетку, которая соберет в себя избытки воды. Рыба готова к употреблению, для улучшения вкуса можно добавить к ней при подаче на стол мало растительного масла.

Продолжая тему кулинарии на сайте «Бабушкина дача», не могла пройти мимо вопроса: Как убрать лишнюю соль из блюда? Грешна, пересаливаю частенько. Как оказалось, способов спасти блюдо, если пересолила , огромное количество! Некоторые советы настолько гениальны, но в то же время просты, что их просто необходимо взять на заметку каждой хозяюшке!

Соль — из супа вон!

Пересоленный суп — классика жанра! Но спасти блюдо возможно. О том, как убрать соль из супа, речь шла в Пользуйтесь на здоровье 😉

Если пересолила мясо…

Жареное мясо можно порезать на кусочки на кусочки и потушить с картофелем. Естественно, еще раз солить блюдо не требуется. Картофель в составе блюда впитает в себя лишнюю соль.

Пересоленное тушеное мясо хорошо будет залить сметаной, протушить. Как вариант, приготовить к мясу несоленый сметанный или томатный соус. Добавьте к мясу рис по время тушения — он впитает лишнюю соль. В жареное или тушеное мясо хорошо добавить овощей (лук, морковь, капусту, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидор, цветная капуста, фасоль) и тушить — получится новое, оригинальное блюдо.

Убрать лишнюю соль из вареного мяса поможет тот же картофель: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности картофеля. В итоге получается и гарнир, и мясо становится менее соленым.

Подливку с мясом или мясо с соусом спасают так: в жидкость на ложечке опускают кусочек сахара. Как только он начинает растворяться, вынимают. Минус способа в том, что проделать манипуляции необходимо 5-6 раз. Сок лимона и ложка сахара, добавленные в блюдо, спасут ситуацию. Слегка подсластить и сдобрить лимонным соком советуют тушеное мясо, рагу, тушеную капусту, плов.

Самое простое — подать пересоленное мясо с несоленым гарниром (картофель, рис, кукуруза, бобовые).

Главное, включить фантазию и дополнительные продукты, которые заберут лишнюю соль.

Пересолили курицу…

Не беда! Включаем фантазию и готовим из вареной пересоленной курицы … салат. Или режем филе кусочками и готовим подливку или сметанный соус с мясом (солить, конечно же, не нужно). Дополнительные ингредиенты в блюде уберут лишнюю соль.

Большие куски курицы, если пересолили, можно промыть в проточной холодной воде, а затем проварить заново.

Если пересолили куру при жарке , на сковороду налейте немножко воды, сдобрите лимонным соком и потушите. Соль частично перейдет в воду — слейте ее.

Как исправить пересоленную рыбу?

Пересоленную жареную рыбу можно замаскировать пресным соусом с добавлением небольшого количества муки. Отличным гарниром к пересоленной рыбе станет картофельное пюре, которое «забыли» посолить С такими добавками достаточно потушить рыбку 2-3 минуты, и часть соли перейдет в них.

Если сбрызнуть кусочки жареной рыбы лимонным соком и слегка присыпать сахаром, блюдо будет не таким соленым.

Впитать в себя излишки соли способны овощи: лук и морковь обжаривают в масле, но не солят, затем рыбу и овощи укладывают слоями в глубокую сковороду и тушат 5 минут.

Селедку вымачивают в молоке или воде, чтобы убрать лишнюю соль из этого блюда.

Пересоленную тушеную рыбу легко исправить, если приготовить любой несоленый соус и промариновать в нем кусочки.

И, в конце концов, из соленой рыбы можно приготовить котлетки. Дополнительные ингредиенты частично «оттянут» соленый вкус на себя, и ужин будет спасен

Салат пересолен…

Если пересолен оказался салат , хитрые хозяюшки маскируют соленый вкус блюда … тертой зеленой редькой. Не оказалось редьки под рукой? Добавьте в салат любой несоленый ингредиент, лучше всего овощ.

Сыр

Пересоленный сыр опытные хозяюшки советуют вымачивать в воде: залить кипятком и оставить на сутки. А еще лучше пустить кусочек сыра в салат, на пиццу, сырный пирог, соус или даже суп.

Капуста

Чрезмерно соленой капусты скроет рис, томатная паста, сметана, сахар и лимонный сок. Опытные хозяюшки советуют добавить эти ингредиенты в тушеную капусту, чтобы убрать из блюда лишнюю соль.

Пересолили котлеты, фарш: что делать?

И, наконец, что делать, если пересолили фарш . Распространенная ситуация, не так ли 😉

Проще всего — добавить в фарш дополнительные ингредиенты, которые заберут соль: ломтики батона, вымоченные в молоке, вареный картофель, мука, крахмал картофельный. Батон и картофель можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке.

Если пересолили котлеты , превратите их в… тефтели. Для этого отварите до полуготовности рис и соедините с фаршем. Тушите тефтельки в несоленом соусе — и блюдо получится мммм… пальчики оближешь!

Убрать лишнюю соль способны также сметана или яйцо, вбитые в фарш.

Фантазируйте: добавьте в пересоленные котлеты\фарш овощи (капусту, морковь, грибы, кабачок, тыкву) — это придаст им новый оригинальный вкус.

Если обнаружилось, что котлеты пересолили, когда они уже пожарены, их можно слегка дополнительно пропарить: залить водой прямо на сковородке и тушить после закипания минут 6-7. Затем воду сливают. Котлетки становятся менее солеными.

Рыба – это рыба. Царская еда. И какой же царев стол на Руси, монастырская трапеза да без соленой рыбки? Не было такого! Давайте и мы побалуем себя вкусной соленой рыбой.

Для начинающих – советы.

Рыба должна быть неповрежденной и свежей, то есть с плотным мясом и красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая на ощупь рыба и с белеющими жабрами не годится). Надеюсь, что рыбка вами или для вас выловлена из экологически чистого водоема. Упаси вас бог есть рыбу-несчастливицу, выловленную в прудах возле очистных сооружений, в нижнем течении реки, протекающей через город, и в иных стрёмных для выживания местах.

Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть! Ополосните ее от песка и слизи и протрите чистой тряпкой – этого достаточно. Если все-таки возникла необходимость смыть прилипший к трофею мусор, то сделайте это до потрошения, а уж никак не после.

Не слушайте глупых советов о том, что солить всякую рыбу можно. Нет и еще раз нет! Красную рыбу – так называют рыб семейства осетровых – солить не рекомендуется, так как часты смертельные случаи отравления токсином ботулиновой палочки – сильнейшим ядом. Токсин этот разрушается только при варке или жарке рыбы, но не при солении.

Нецелесообразно солить судаков, сазанов и сомов – они вкуснее свеженькие на сковороде или в ухе.

Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыбы, которые способны, как говорят специалисты, созревать: сельдевые, лососевые и макрелевые. А не способные к созреванию виды рыб после посола сохраняют вкус и запах сырой рыбы, консистенция их грубая. Приходится перед употреблением такую рыбу вымачивать, а затем готовить на огне.

Несомненно, годятся для посола такие виды, как килька, хамса, тюлька, уклейка, вобла, жерех, плотва, лещ, линь, красноперка, язь, чехонь, щука, окунь (речной), тарань. Воблу – давайте без смеха – относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок. А почему: воблочка-то выводит из организма стронций!

Полезно помнить, что при посоле рыба теряет примерно треть тканевой жидкости, в ней на 10–15% увеличивается содержание поваренной соли.

Солить мороженую рыбу – дело неблагодарное: при оттаивании тушки структура ее тканей нарушается, поэтому мороженая рыба требует немеряно соли. Даже если на соли не экономить, то вторая подстава: невозможно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, то не бойтесь, что пересолите ее: в жировых тканях воды очень мало, поэтому такая рыба много соли не возьмет.

Крупную рыбу перед посолом обязательно выпотрошите, можно даже разрезать тушку на куски, но при этом ни-ни тронуть брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Запомните: разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. При потрошении учитесь работать ножом как профессионал-охотник: аккуратно, осторожно, не кромсая без надобности тушку рыбы (или тушу животного, значения не имеет). Повредить, например, желчный пузырь у рыбы – это однозначно сделать ее горькой и несъедобной.

Рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость сделайте инъекцию – введите насыщенный соляной раствор или медицинским шприцем без иглы, или небольшой клизмой с наконечником из стержня от шариковой ручки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным!

Иногда рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляйте. С мелочью хлопот меньше: просто пересыпайте ее солью и укладывайте слоями.

Теперь изучим способы посола рыбы. Три основных – это сухой, мокрый и тузлучный. Я также любитель провис-ного, балыкового и пряного способов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для рыбы весом более 1 кг хорош СУХОЙ ПОСОЛ. И знатоки своего дела просто наслаждаются процессом, благо он длительный.

Общий расход соли при сухом посоле: 200 г на 1 кг рыбы.

Особенности сухого посола: за счет обильного выделения сока из рыбы образуется большое количество соляного раствора, а жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги из рыбы и выдавливания ее гнетом. То есть, как вы поняли, при этом способе гнет обязателен: ? он значительно ускоряет процесс засола, ? за счет гнета мясо рыбы становится более плотным. Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии. Но! Гнет на рыбу кладут только в том случае, если солят большую партию рыбы.

В качестве крышки под гнет используйте только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора. Идеальный кружок – из липы или осины (они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются). Никогда не соблазняйтесь на кружки из слоеной фанеры, так как она, во-первых, расслаивается, во-вторых, выделяет вместе с синтетическим клеем отравляющие вещества. В крышке просверлите отверстия для выхода выделяемого рыбой сока.

Теперь технология приготовления: тушку рыбы разрежьте вдоль спины, распяльте, удалите внутренности, затем протрите сухой чистой хлопковой тряпкой.

Изнутри рыбу обильно посыпьте солью и укладывайте ее рядами в деревянный ящик брюховиной вверх, не забывая на чешую тоже сыпать соль. Если требуется уложить несколько слоев, то один слой кладите в одном направлении, а другой – в противоположном, то есть голова к хвосту, а не голова к голове. Рыбу укладывайте в емкость таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую и окончательно покройте все слои солью. Поверх рыбы – кружок с гнетом.

Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели и через отверстия в крышке. В этом и заключается смысл сухого посола.

Мелкая рыба – до 300 г – обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг – за 5 дней, а крупная – за 10 и дольше.

Сухим способом можно солить мелкую непотрошеную рыбу. На столе расстелите чистую тряпку, уложите рыбешек рядками головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Выложите рыбу слоями, посыпьте солью и заверните в ту же тряпку, на которой она лежала. Сверху положите доску и гнет. Сок, выделяющийся из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать.

Признаки готовности рыбы: прекращение обильного соковыделения, а также твердая спинка и бледно-красный цвет глаз. Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолочной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить. Бочка, естественно, должна быть чистой и прочной. Уложите с любовью в бочку свой продукт – посоленную рыбу – рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить тушки.

Добрый совет: просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при засоле в бочке вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить по нескольку месяцев.

Захотите вкусить рыбки собственного приготовления – вымочите ее в воде комнатной температуры и готовьте, как свежую. Вкуснятина! (Так говорит мой 5-летний сынишка).

Теперь займемся МОКРЫМ ПОСОЛОМ . Преимущество этого метода – равномерное проникновение соли в рыбу. Мокрым способом лучше солить 250–500-граммовую рыбу, например плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде: эмалированном ведре или баке.

Расход соли на 10 кг рыбы (г ):

– при умеренном посоле – 1500.

– при крепком посоле – 2500–3000.

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавьте селитру в соотношении 10:1.

На дно посуды насыпьте слой соли, плотно уложите рыбу брюхом вверх, щедро пересыпая крупной солью. Чтобы рыбка была нежнее и вкуснее, в соль добавьте 1 столовую ложку сахара. Поверх рыбы положите деревянный кружок и гнет. Чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с рыбой поставьте в прохладное место. Через 1–2 дня выделяющийся из рыбы рассол должен покрыть ее полностью.

Обычно на 3–8-й день (в зависимости от веса) рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и положите в деревянный ящик или корзину на хранение.

Рассол вылейте, потому что он больше не годен к употреблению.

ТУЗЛУЧНЫЙ ПОСОЛ вообще-то тоже относится к посолу мокрому, но в данном случае соляной раствор вы готовите сами, а сок, выделяемый рыбой, только увеличивает общий объем рассола и снижает его концентрацию.

Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Вместе с соком в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют тузлуком. Запомните, что концентрацию соли в тузлуке вы должны поддерживать постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым. После засола партии рыбы старый рассол сливайте однозначно!

Рассол готовьте так: 1 кг соли растворите в 3 л охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину – они должны всплыть при правильной концентрации соли. Для нежности мяса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара.

Тузлучный способ посола неоценим, если ваш улов состоит из мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а только протрите сухим полотенцем. Свежую сразу нанизывайте на бечевки или шпагат по 5–10 штук и опускайте в приготовленный рассол так, чтобы он накрывал тушки полностью. Чтобы в тузлуке не успевали размножаться портящие продукт микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим.

Мелкая рыба просаливается за 2–3 дня.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г уже не играет роли вес гнета: рыба просаливается в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8–1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Так что не ленитесь считать, умные головы!

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-й день соления. Объем вливаемого рассола должен быть равен объему вылитого.

Рыба весом до 1 кг просаливается за 5–8 суток.

После посола выньте рыбу из емкости, промывайте хорошенько 20–30 минут и только после этого вывесьте для сушки.

Разновидностью мокрого посола является и так называемый ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы с очень нежным мясом – семейства лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Должен предупредить: для крупной рыбы, да еще в жаркую погоду, такой посол не годится.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ весьма уважали мой дед и отец. Может потому, что рыбацкое счастье им улыбалось часто и по-крупному, а не мелочью пузатой, которой только и можно что скрасить невкусно сваренное покупное пиво. Для этого посола, как вы уже догадались, подходит крупная рыба весом свыше 1 кг.

Смойте в холодной воде всю слизь с рыбы, аккуратно вспорите ей брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) – ее солят отдельно, иначе произойдет пересол. Насухо вытрите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрежьте ее вдоль позвоночника, но не перерезая кожу на спине.

Приготовьте посолочную смесь: смешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара, молотой корицей на кончике ножа, кориандром и перцем. Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом или толстой леской и положите на поддон в нижний отдел холодильника на 7–10 дней. Рассол сливайте по мере его появления. После посола освободите рыбу от ткани, промойте ее холодной водой и сразу же вытрите насухо.

Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ мне нравится тем, что процесс занимает мало времени, а приготовленная таким способом рыба не портится несколько месяцев.

Рыбу обмойте, удалите внутренности, а затем каждую на 1 минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погрузите рыбу на 2 минуты в чистый уксус, после чего на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Вынутую из соленого раствора рыбу подвесьте в вентилируемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

В 60-е годы у простых людей в меню частенько бывали в гостях кильки или тихоокеанские селедки ПРЯНОГО ПОСОЛА , ароматные, мягкие, изысканные на вкус! Селедки пряного посола давно ручкой нам помахали и уплыли подальше от российских берегов, а кильку нет-нет да и встретишь в убогих пластмассовых банках. Ценно, что вкус тот же, что с детства помню. Значит, кое-что все-таки сберегли свое, не американизировались еще все сограждане наши до точки сборки.

Предлагаю самим посолить речную рыбу таким способом. Годится рыба весом от 200 г до 1 кг.

Уложите рыбу в ведро слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпайте небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана. Добавьте 5 листков лаврушки, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения всего ведра. Сверху придавите рыбу деревянным кружком с гнетом. Ведро поставьте в прохладное место. Через 10–12 часов ждите, что рыба даст сок. Не сливайте сок до окончания засола.

На 4-й день снимите гнет, вылейте рассол и промойте всю рыбу холодной водой, после этого залейте ее снова холодной водой и отмачивайте в течение 1 часа, для того чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дайте воде стечь. Подсушите рыбу так: по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола мясо рыбы приобретает красновато-розовый цвет и свежий вкусный пряный аромат. Наслаждайтесь!

Я был бы не прав, ничего не сказав о МАРИНОВАННОЙ рыбе. Так ведь?

Различают рыбу пряного посола, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей, и рыбу маринованную, в которую, кроме всего, обязательно добавляют уксус. Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно уксуса, дозу соли можно снизить, улучшая тем самым процесс созревания продукта. Мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Особенно хороши – аж слюнки текут! – пряные и маринованные сельди, приготовленные из свежих и слабосоленых сельдей, не требующих отмачивания.

Для приготовления сельди пряного посола свежие тушки пересыпают при укладке в бочку смесью пряностей по рецепту, солью по норме и заливают отваром специального набора пряностей, но если вы добавите в отвар уксус, то подарите себе к столу маринованную селедочку.

Пряные и маринованные сельди требуют не менее 30 дней выдержки для созревания при температуре от 0 до +2 °С, после чего они готовы украсить ваше меню. Но имейте в виду, что маринованная и пряная сельдь при длительной передержке или долгом хранении способна перезревать: мясо становится как мягкое масло. Поэтому приготовили селедочку – ну так и съешьте, не откладывая на долгое пот?м.

Теперь небольшой практикум по определению правильно посоленной рыбы.

Внешние признаки правильно посоленной рыбы: запавшие посветлевшие глаза, побелевшие плавники и чешуя, приятный специфический запах. Обратите внимание и на то, что у рыбы становятся твердыми все участки тела, включая желудок, она плохо сгибается. Твердость желудка проверьте, нажав на него пальцами. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и возникает неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел, то, увы, продукт испорчен, есть рыбу нельзя.

Рассмотрим причины некачественного посола: рыба была уложена в емкость неравномерно, гнет располагался не по центру кружка, вес гнета был маловат (расчет и еще раз расчет!), не учли количество соли по отношению к весу рыбы.

У правильно просоленной рыбы спинка твердая, мясо темно-серого цвета, икра желтовато-красного оттенка. Если потянуть рыбину за голову и хвост, то она скрипит.

В зависимости от объема использованной соли готовую рыбу подразделяют на три группы: слабосоленую (соли от 6 до 10%), среднесоленую (соли от 10 до 14%), крепко-соленую (соли свыше 14%).

К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь, скумбрию, ставриду. Их едят, не вымачивая.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу сначала вымочите в 12–15-градусной воде. Сначала рыбу промойте холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то рыбу надо вымачивать 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Знатоки считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. «Золотая середина» вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах 5–7%.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго. Насыщаясь солью, сок рыбы приобретает такую концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры почти прекращается. Но утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь с душком и от этого становится вкуснее, – это утверждение ложное и опасное не то что для здоровья, но и жизни. Мне известен случай, когда такая рыбка чуть не свела человека в могилу, едва откачали. Так что будьте бдительны!

Строганина из горбуши

Выпотрошенную тушку горбуши заморозить в морозильной камере. Затем, не размораживая, острым ножом снять кожу, длинными пластами срезать продольные куски и уложить их в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю слоями, предварительно натерев каждый ломтик смесью соли и сахара (на 2 столовые ложки соли 1 столовую ложку сахара). Никакого гнета не требуется.

Посуду с рыбой поставить в холодильник на 1 сутки.

Икра соленая

Вынимая икру из брюха рыбы при потрошении, постарайтесь не облить ее желчью и не загрязнить.

Рецепт № 1.

Поставить емкость в тень на 5 суток, образовавшийся рассол слить, икру дважды промыть теплой кипяченой водой и уложить в стеклянные стерилизованные банки.

Рецепт № 2.

Из деревянных планок сделать рамку размером 30?15?300 мм и затянуть ее сеткой или куском тюля с размером ячеек 3–4 мм. Такую раму с сеткой называют грохоткой.

Эмалированную кастрюлю несколько раз обдать кипятком и положить на нее грохотку. На грохотку выложить промытую икру и, легко надавливая пальцами, круговыми движениями протирать икру через сетку. Затем икру положить в кастрюлю, осторожно размешать чистой деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки, посыпать солью «экстра» и мешать в течение 15 минут. Расход соли: 120 г на 1 кг икры.

При перемешивании икра сначала разжижается вследствие образования тузлука, затем постепенно густеет и теряет способность слипаться. Просаливание можно считать законченным, если икра перестает приставать к лопатке.

Для хранения соленую икру положить в стеклянные банки с притертыми крышками. Предварительно банки обдать внутри кипящим растительным маслом и слегка присыпать мелкой солью. Сверху продукт также залить 1 ложкой натурального растительного масла.

Банки с икрой хранят в прохладном месте.

Икра соленая лосося

1 кг лососевой икры облить 60–70-градусной водой и слегка помешать венчиком. Отделившие пленки убрать. Икру положить в дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать стечь жидкости. После этого икру посолить (100 г соли), перемешать, поместить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Икра готова через 2–3 месяца.

Для сохранения красного цвета икры добавьте 1 г калийной селитры. Хорошо приготовленная икра имеет кир-пично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Для длительного хранения в икру нужно класть больше соли.

Перед употреблением слишком соленую икру можно немного вымочить.

Жерех, голавль, щука, язь

Посоленная таким образом рыба по цвету и вкусу напоминает малосольную лососину, мелкие косточки рыбы растворяются. После засола рыбу при желании можно закоптить.

Рыбу (1 кг) со спинки вскрыть ножом по всей длине. Голову и узкую часть хвоста отрезать и отложить для ухи, туда же пойдут икра или молоки, пузырь и печень, можно отрезать все плавники. Внутри рыбу промывать водой нельзя, следует только начисто протереть ее чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпьте засолочной смесью (на общий 200-граммовый объем смеси требуется 2 части соли, 1 часть сахара, толченый душистый перец или кориандр), после чего уложите тушки боковинами в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю поставьте в погреб или холодильник.

Через 2 дня рыба готова к употреблению.

Лососина семужного посола

1 кг филе лосося (кеты, нерки, чавычи или любых осетровых), нарезанного кусками, положить на поднос с бортиками и обмазать кашицеобразной смесью (по 1 столовой ложке соли, сахара, водки, измельченной зелени укропа). Поставить в прохладное место на 24 часа.

Лосось, семга

Рыбу выпотрошите, посыпьте солью и селитрой (из расчета на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), плотно уложите в посуду и оставьте на 3–4 дня. Затем отделите от собственно тушек головы, позвоночник, распластайте вдоль на половины и, вывесив под навес, просушите в тени.

В таком виде рыба может 3 месяца не портиться и не утрачивать прекрасный вкус.

Осетрина, севрюга, белуга

Рыбу выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу (употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы, в том числе стерляди, севрюги), удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и вытереть тушки насухо. Натереть их солью, смешанной с селитрой (на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), уложить плотными рядами в бочонок и пересыпать смесью из соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного перца, бутонов гвоздики. На верхний слой рыбы положить слой хмеля и накрыть емкость деревянным кружком с гнетом.

Спустя 2–3 дня после появления рассола плотно закрыть верхнее дно бочонка и поставить на лед. Если рассола окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то добавить остуженную прокипяченную с солью воду.

Когда понадобится рыба, доставайте ее крючком или вилкой. Кружок нужно чаще обмывать и следить, чтобы в бочонок не попала сырая вода. Если рыба станет как бы замыливаться или припахивать, выньте ее из рассола, вымойте в чистой кипяченой воде, а бочонок выпарите и выжгите соломой, чтобы не осталось запаха. После этого вновь уложите в бочонок рыбу, пересыпая солью и сухим хмелем, затем залейте ее вскипяченным и остуженным рассолом. Бочонок опять укупорьте и выставьте на лед.

Речная рыба в масле

Рыбу (1 ведро речной рыбы) не мыть, не потрошить, выложить в бак, пересыпая солью, поливая растительным маслом, перекладывая лавровым листом и горошком душистого перца. На все это потребуется примерно 0,5 л растительного масла, 10 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.

Уложенную таким образом рыбу сверху прижать гнетом. Когда рыба даст сок и когда спинки тушек сузятся, она готова к употреблению.

Салака

1 кг свежей салаки выпотрошить, промыть в проточной холодной воде и обсушить, затем уложить в емкость, обсыпать 25 г соли, перемешать и оставить на 1 день. Рассол на следующий день слить и на дно посуды всыпать соль (а всего требуется 250 г соли), положить слой салаки хребтами вниз, посыпать солью, второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом заполнить всю посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Хранить в прохладном месте.

Сельдь

Рецепт № 1.

Приготовьте маринад из расчета на 1 кг свежей сельди: 1 л воды, 5 луковиц, 4 столовые ложки соли, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан молока, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Сначала луковицы нарежьте тонкими кольцами, воду вскипятите, положите в нее лавровый лист, перец и соль, кипятите еще 5 минут, затем опустите лук, дайте воде вскипеть и охладите маринад. После этого добавьте уксус, молоко и подсолнечное масло.

Сельдь положите на оттаивание, затем вычистите, отрежьте голову, удалите внутренности. Уложите рыбу в эмалированную емкость, залейте маринадом и поставьте на холод.

Спустя 6 часов сельдь готова к употреблению.

Рецепт № 2 (для длительного хранения)

Рыбу не потрошить, не удалять чешую, а лишь аккуратно обтереть тканью. Уложить сельди в емкость слоями плотно, спинками вниз, причем слои располагайте крест-накрест. Каждый ряд пересыпайте солью из расчета 1,5 стакана на ряд.

Уложенную рыбу накройте кружком без гнета и через 1 день, когда сельди осядут, слегка прижмите их гнетом. Слейте рассол, выступивший поверх кружка, добавьте еще сельдей, снова пересыпая их солью, накройте кружком, по мере выступания рассола сливайте его – и так надо повторять в течение 3 дней.

После этого емкость укупорьте, долив при необходимости рассол. После 2-недельной выдержки рассол станет светлеть, приобретет сероватую окраску, исчезнет привкус сырой рыбы.

Рецепт № 3 (маринование)

Филе 10 сельдей уложить в эмалированную посуду, обсыпать кольцами лука и залить маринадом. Для маринада вскипятить 1 стакан воды с 1 столовой ложкой душистого перца горошком, 10 лавровыми листками, 10 бутончиками гвоздики. После 5-минутного кипячения в отвар влить уксус и настаивать под крышкой до полного охлаждения маринада.

Выдерживать сельдь в холодильнике 10–12 часов до готовности. Продукт не подлежит длительному хранению.

Скумбрия, ставрида (для быстрого употребления)

Вскипятить воду для рассола из расчета на 1 кг рыбы: 1 л воды, 250 г соли, 12 горошин черного перца, 4 лавровых листка, щепотка корицы. Томить рассол на слабом огне 2–3 минуты, затем слегка охладить. Рыбу выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, залить рассолом и выдерживать 3 дня.

Форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия

Мякоть рыбы без костей, но с кожей и чешуей посыпать (из расчета на 1 кг рыбы) солью (200 г) и сахаром (40 г). На пергаментную бумагу положить слой мякоти кожей вниз, сверху насыпать слой мелко нарезанной зелени укропа, на него – второй слой мякоти, но уже кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в широкую кастрюлю, прижать гнетом и поставить в холодильник.

Мелкая рыба готова уже через несколько часов, а крупная – спустя сутки.

Хек, ледяная, судак, ставрида (рыба мороженая)

2 кг филе выбранной вами рыбы нарезать кусками примерно по 50 г. Репчатый лук (полкило) нарезать крупными полукольцами, чеснок (1 головка) мелко нашинковать, добавить к ним черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Залить смесью куски рыбы, перемешать и поставить на ночь в холодильник.

Совет: у рыбы с нежной мякотью, например у скумбрии, филе лучше снять с кожей, предварительно очистив ее от чешуи.

Щука, судак и любая белая рыба

Белая рыба с рыхловатой тканью не выдерживает длительного хранения, ее лучше готовить как малосольную. Расчет для посола 16 кг рыбы: 1 кг соли.

Подготовленную рыбу распластать вдоль пополам, отделить голову, позвоночник – от мяса (чешую оставить) и пересыпать солью. Уложить пластины рыбы в посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Через некоторое время выделится сок, а спустя сутки рыба готова к употреблению.

Если вы надумали ее коптить, то срок выдержки в рассоле 3–4 дня.

Строго говоря, вобла – это рыба семейства карповых, живущая в Каспийском море. Рыбка невелика – всего-то весит около 200 г, но ведь как популярна и любима! Говорят, правда, что численность ее резко сократилась после экспериментов с матушкой Волгой, вследствие обмеления Каспия, орошения захимиченных туркменских полей и общей бесхозяйственности. Я в этом не сомневаюсь, потому что о бедах Волги, так и не оправившейся после социалистических экспериментов, знаю не понаслышке.

Недаром же многие мужики на разговоры за жизнь с кружкой пива не воблу приносят, а вяленую самоделку. Давайте научу и вас вялить хоть какую рыбу: делать просто, а есть очень вкусно!

Начнем ликбез с вопроса, какую рыбу правильно называть вяленой. Вяленой называют подсоленную и подсушенную на воздухе рыбу. Этим промыслом лучше всего заниматься зимой или весной, так как до нереста рыба жирнее и при правильной обработке очень вкусная. У рыбаков недаром существует примета, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы, в названии которых есть буква р: с сентября по апрель.

Вялят, разумеется, не все виды рыб, а только те, мясо которых имеет свойство как бы созревать в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Созревание – сложный биохимический процесс, в результате которого рыба приобретает особый вкус и годится в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Вялить лучше всего рыбу и не совсем тощую, и не очень жирную. Это как с женщинами: сухие – злые, толстые – ленивые, а фигуристая бабурка и хозяйка хорошая, и в любви – ягода-малина, и на здоровье не жалуется, не чахнет. У меня именно такая красавица!

Да, так мы о рыбе говорим. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или 200-граммовыми кусками, которые нарезают поперек.

Наилучший вкус у воблы (царица среди всей вяленой рыбы!), тарани, плотвы, густеры, подлещика, леща, чехони, окуня, уклейки, красноперки, язя, щуки, карпа, мойвы, скумбрии, кефали, судака.

Как правило, некрупную рыбу вялят непотрошеной. При этом собственный жир рыбы пропитывает мясо, и она становится очень ароматной!

Средняя норма соли: на 1 кг рыбы 200 г. Солите рыбу, тщательно промыв от слизи. Укладываете тушки в посуду, чередуя ряды слоями соли. Сверху – крышку, груз и на холод от 2 до 5 суток (в зависимости от величины рыбы).

Просолили рыбу. Теперь промойте ее холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то вымачивайте рыбу в холодной воде еще 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Обратите внимание, что количество соли после вымачивания должно быть в пределах 5–7%.

После этого смочите рыбу уксусом от мух. Разложите тушки рядами на плотной чистой бумаге (не на газете!), дайте рыбе обсохнуть, затем нанижите на шпагат или крепкий шнур с просветами между тушками не менее 1 см. В брюхо потрошеных тушек для лучшего проветривания можно вставить распорные палочки.

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы заключается в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть спецы, которые считают, что лучше вешать головой вниз: влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Дело ваше. На деревянной доске ножом прокалываете рыбу около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешиваете их на бечевке.

Но есть мужики, которые правильно считают, что вешать рыбин за хвост – последнее дело: из нее во время просушки уходит жир! Если же рыбу вешать за глазницы, то весь жир из рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горечь такой вкус придает продукту, что держись! Рассказываю, а у меня слюнки текут, ей богу.

Соломоново решение таково: первые 2–3 дня рыбу вешать головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот, а потом – за глазницы, то есть хвостом вниз.

Наилучшая температура для вяления рыбы 18–20 °С.

Обычно в естественных условиях рыба вялится 1–2 недели. Если надумали делать это зимой, то лучше всего развесить рыбины на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Особо поговорим о мухах. Добрых слов у меня для них нет. Мало того, что всю рыбу «понадкусывают», так еще и яйца там откладывают, мол, питайтесь, дорогие детки-личинки, вкусным мясцом. Но есть управа на мух: подсолнечное масло, которым можно промазать рыбу целиком. Хорошее средство – смесь 6 частей уксуса с 4 частями растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы берете пол-литра смеси, для крупной рыбы – 1 литр. Мелкую рыбу просто окунаете в раствор – и порядок, а на крупную с головы до кончика хвоста нанесите смесь мягкой кистью. Под жабры засуньте смоченный раствором кусочек ваты. Обработку нелишне сделать несколько раз за период сушки. Но! Все равно первые 2 часа сушки вам придется постоянно отгонять мух от рыбы. Некоторые накрывают рыбу марлей – эффект нулевой. Герметичность может обеспечить только скафандр.

Готовность вяленой рыбы определить – как нечего делать: рыба словно высушена изнутри. У правильно провяленной рыбы не поблескивает на поверхности соль, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое, упруго-жесткое.

Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от 3 недель до 1 месяца) созревать.

Идеально хранить вяленую рыбу в подвешенном к стропилам холщовом мешке в сухом, прохладном и продуваемом помещении. Хранят готовую рыбу также в бумажных мешках или плетеных корзинах, оберегая от солнечных лучей. Кстати, во времена моего детства из Астрахани в верховья Волги гнали баржи с арбузами, помидорами и воблой. Рыбу сгружали на берег в огромных плетеных корзинах и тут же развозили по магазинам. По беспроволочному телефону «из уст в уста» все мужики города знали: сегодня воблый день!

Рыба долго не пересыхает, если положить ее в стеклянную банку с широкой горловиной и закрыть пластмассовой крышкой, которую обвязать двумя слоями полиэтиленовой пленки.

Если рыба пересохла от долгого хранения, подержите ее перед употреблением 10–15 минут в кипящей воде. Еще один способ: положите рыбу на среднюю полку духовки, включите плиту на полную мощность, переверните рыбу через 3–6 минут (в зависимости от величины) и еще столько же времени держите в духовке. Есть рыбу надо горячей, пока она не высохла и легко чистится.

Балык из крупной жирной рыбы

Удалить чешую, отрезать голову и хвост, разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и кости и разделать на куски длиной 10–15 см. В посуду насыпать слой соли, положить мякотью вверх куски рыбы, посыпать их сахаром, затем засыпать новым слоем соли. После укладки всей рыбы поставить хороший гнет.

Солите рыбу в прохладном месте 4–5 суток, затем вымочите и подвесьте на крючках для просушки, обвязав куски рыбы шпагатом.

Через 1–2 недели балык готов к употреблению.

Балык из осетрины

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее.

Отделите толстые спинки от терки (кожи), положите в емкость, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накройте посоленную рыбу крышкой и положите сверху гнет.

Через 3 дня нижние куски переместите наверх, а верхние – вниз и перетрите их собственным рассолом. Выньте продукт после завершения просола, развесьте на солнце, а когда балык несколько провялится, коптите его.

Скумбрия

Вяленая таким способом скумбрия хороша из весеннего улова, после нереста.

Свежую рыбу вымыть в холодной воде и через жаберные отверстия удалить внутренности и жабры, не разрезая брюха. Затем острым ножом разрезать тушку вдоль позвоночника, вымыть, дать стечь воде, распластовать и посолить внутреннюю часть из расчета 1 чайная ложка соли и 2 г сахара на одну рыбину.

Распластованные и посоленные тушки выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенести на бумаге на лист фанеры (или на тарелку, или на блюдо) и убрать в холодильник на 2 дня для просола и созревания.

После этого рыбу промыть холодной водой, дать ей стечь, снова выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдержать еще 2 дня в холодильнике для просушки и созревания.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике не должен превышать 5 дней. Но можно сделать долгоиграющий вариант: очистить рыбу от кожи, отрезать голову, удалить позвоночник и плотно уложить кусками в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже края горловины. Залить рыбу оливковым или подсолнечным маслом на 0,5 см ниже края горлышка банки, выдержать в течение 1 часа и долить при необходимости масло. Банки закрыть подготовленными крышками, укупорить и хранить в холодном месте.

УСПЕХОВ ВАМ ВО ВСЕМ!

Ява-скрипт отключен — поиск недоступен…

Читайте также…

Сухой посол. Кулинарная книга рыбака

Читайте также

Посол сухой солью

Посол сухой солью Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей

Сухой посол

Сухой посол Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость,

Сухой посол

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим

Большой сухой посол

Большой сухой посол 10 кг рыбы, 1,5 кг соли.На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх, и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и

Сухой посол сельди

Сухой посол сельди В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можнодобавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать –

Ветчина с можжевельником (сухой посол)

Ветчина с можжевельником (сухой посол) 1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара. Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо

Ветчина с тмином (сухой посол)

Ветчина с тмином (сухой посол) Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом тмина. Предварительно охлажденные куски ветчины поместить в посолочную емкость. Нитриты с солью и сахар растворить в воде,

Ветчина «Пастушья» (сухой посол)

Ветчина «Пастушья» (сухой посол) 1 кг мяса, 50 г нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, ? зубчика чеснока (мелко рубленного). Куски мяса небольшого размера, вырезанные из тазобедренной части овцы, натереть смесью для посолки и солить в течение 20 дней.

Сухой посол

Сухой посол Сухим способом солят более крупную рыбу, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в

Сухой посол сельдерея

Сухой посол сельдерея • листья сельдерея (черешки или корнеплод) – 1 кг • соли – 1 стакан Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в

Сухой посол

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.Как уже говорилось ранее, сухой посол

Сухой посол

Сухой посол Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно.

Большой сухой посол

Большой сухой посол На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет

Сухой посол любой рыбы

Сухой посол любой рыбы На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.Предварительно вымоченную соленую кету или горбушу

Сухой посол

Сухой посол В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа.Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не разморозить – просто

Как из рыбы убрать лишнюю соль

Как вымочить соленую рыбу — как убрать соль из рыбы в домашних условиях Рецепты › Как и сколько нужно вымачивать рыбу после засолки Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием. Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения. Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более. В чем вред соли Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека. Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ. Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы: повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления; способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей; откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани; является причиной обострения гастрита и язвы желудка; может вызвать образование катаракты; снижает эластичность кровеносных сосудов; является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта; затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме; способствует образованию камней в почках и желчном пузыре. С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует. Зачем нужно вымачивание Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким. Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль. Особенно это касается продуктов, которые чаще употребляются в соленом виде, таких как рыба. Подготовка к вымачиванию рыбы По содержанию соли готовая рыба различается на крепкосоленую, среднесоленую и малосоленую. Использовать в пищу рыбу с большим содержанием соли невозможно, поэтому без вымачивания не обойтись. В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%. Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется: посуда, разделочная доска, нож; жидкость, в которой будет вымачиваться рыба; соленая рыба; приправы и специи. Специалисты рекомендуют тушку рыбы предварительно выпотрошить и тщательно промыть под струей холодной воды. До начала вымачивания разделанную тушку можно пожить в посуду с холодной водой для набухания. Способы вымачивания При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась. Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол. Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время. Соленая рыба Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания. При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость. Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов. В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда. Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов. Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы. Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов. Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус. Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус. Жареная, вареная и тушеная рыба Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен. Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто. Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали. Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль. Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным. В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис. Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами: сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом; для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки; вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле; вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей; вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса. Рыба пряного посола Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши. Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике. Красная рыба Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп. Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки. Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике. При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку. Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы. Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености — несколько часов. Сухая рыба Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время. Она отличается нежным вкусом и большим содержанием полезных веществ. Экспресс-метод Чтобы ускорить процесс вымачивания, рекомендуется воспользоваться таким распространенным способом, который хорошо подойдет для приготовления рыбы небольшого размера. Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус. Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус. Видео Отзывы Как удалить соль с анчоусов bea8476 / iStock / GettyImages Анчоусы, близкие родственники гораздо более крупной сельди, вылавливаются, очищаются, обрабатываются и плотно упаковываются в консервные банки. При употреблении в пищу прямо из банки анчоусы могут быть довольно солеными. Это связано с тем, что в процессе консервирования обычно используется крепкий рассол. Хотя удалить всю соль с анчоуса невозможно; замачивание рыбного филе эффективно уменьшит соленость. Откройте упаковку и выньте количество филе анчоусов, которое вы собираетесь использовать.Остальные накройте и поместите в холодильник. Положите анчоусы в неглубокую тарелку. Надавите на филе пальцами, слегка приплюснув рыбу. Залейте анчоусы молоком или водой. Добавьте жидкость, пока филе полностью не погрузится в воду. Подождите 10 минут. Слейте жидкость из рыбы и промокните анчоусы бумажным полотенцем. Мякоть анчоуса довольно хрупкая, так что будьте осторожны. Верните филе в блюдо и залейте вторым слоем жидкости.Подождите 20 минут. Вынуть рыбу из жидкости. Промойте каждое филе под прохладной струей проточной воды. Выложите очищенные анчоусы на бумажные полотенца, чтобы они высохли. . способов удалить излишки соли из пищи Соль может испортить блюдо, но самое главное, решающую роль играет количество. Должно быть, были моменты, когда вы добавляли щепотку или чайную ложку дополнительной соли, что полностью испортило вкус блюда. Хотя многие блюда выигрывают от уловки, заключающейся в том, что сначала нужно добавить немного соли, а затем, если потребуется, добавить еще. Однако в случае обработанных пищевых продуктов становится немного сложно добавить больше соли. Что ж, избыток соли может испортить вашу пищу, поэтому мы подумали о том, чтобы поделиться несколькими быстрыми советами, как удалить лишнюю соль с блюда. Соль — это приправа, которая объединяет блюдо и усиливает его вкус. Так что, когда вы добавляете немного больше, это душераздирающе. Означает ли это, что вся ваша тяжелая работа и усилия должны быть потрачены зря? Точно нет! Трата еды — это не то, чем кто-то гордится или чем хочет заниматься, но когда случаются эти несчастья, и вы не знаете, как спасти положение, вы прибегаете к тому, чтобы выбросить все это. Так что, опасаясь следующей пищевой невзгоды, помните об этих кухонных хитростях. Попробуйте эти маленькие хитрости, чтобы удалить излишки соли из пищи: Картофель Несколько ломтиков сырого картофеля могут впитать соль за считанные минуты. Итак, когда вы добавили немного соли в рецепт подливки, нарежьте картофель и бросьте его в кастрюлю на 15-20 минут на слабом огне. Затем выбросьте картофель и продолжайте готовить, как ни в чем не бывало. Однако имейте в виду, что вместе с солью он также поглощает жидкость, поэтому вам, возможно, придется отрегулировать это после того, как выбросите ломтики картофеля. Молоко Молоко мешает приготовлению по классическим рецептам, но помогает экономить на блюдах. Добавьте в еду немного кокосового молока, чтобы нейтрализовать излишки соли. Это один из лучших способов убрать лишнюю соль из рецепта, плюс вы получаете награду в виде более сливочного блюда. Вода Самый простой и простой способ удалить излишки соли — разбавить блюдо, добавив в него воду и доведя до кипения. Вода уравновесит излишки соли и убережет ваше блюдо от неудачного Лимонный сок Лимонный сок может легко замаскировать вашу ошибку и в то же время придать ей острый оттенок.Хотя этот трюк расширяет ваш рецепт до чего-то более широкого, он полностью спасает игру. Йогурт или малайский Пара чайных ложек йогурта или малаи (свежие сливки) определенно пригодится, когда дело доходит до спасения блюда от лишней соли. Это не сильно меняет блюдо, а сохраняет его, чтобы придать вкус, который вам понравится. Мука Этот ингредиент может показаться немного странным, но работает именно так, как вы хотите.Добавьте в подливку немного муки и наблюдайте, как она впитывает излишки соли и всплывает наверх. Выкопайте и продолжайте рецепт. Тесто Так же, как картофель, добавьте в подливку маленькие шарики из теста, и они сразу же впитают излишки соли. В отличие от картофеля, он не впитывает жидкость, но вам нужно быть осторожным с тем, как долго вы оставите в нем подливку. Сахар Этот трюк предназначен для мелких неприятностей.Итак, если вы добавили немного дополнительной соли, вы можете добавить щепотку сахара, чтобы сбалансировать ее. Это расчетливый ход, поэтому, если ваш рецепт действительно соленый, вам следует воздержаться от использования этого трюка, так как вы можете получить странное сладкое блюдо. Уксус и сахар Итак, если случится более серьезный несчастный случай, вы можете использовать столовую ложку уксуса и сахара, чтобы сбалансировать вкус вашего блюда. Кислый характер уксуса и сладость сахара выравнивают излишний соленый вкус. Сделать дополнительно Еще один отличный способ — увеличить количество порции блюда, добавив больше того, что вы готовите. Итак, добавьте дополнительные овощи или подливку или что-то еще, что требует рецепт, и умножьте размер доли. Добавьте крахмал в рецепт Крахмалистые продукты, такие как рис, макаронные изделия, киноа и т. Д., Являются машинами для поглощения соли. Добавьте приготовленные (несоленые) варианты в сковороду и тушите или запекайте их, добавив в рецепт немного жидкости.Они легко впитают лишнюю соль и спасут ваше блюдо. . Как удалить излишки соли из пищи ?: 5 приемов по сокращению излишка соли из пищи Соль — важный ингредиент в нашей кулинарии. Фрукты, колбасные изделия или овощи и даже сладости — он улучшает вкус почти всего, к чему мы его добавляем. Иногда во время приготовления мы все увлекаемся и добавляем гораздо больше соли, чем нужно. Если у вас получится соленое блюдо, не волнуйтесь. Есть способы перевернуть эту ситуацию и восстановить баланс вкусов в блюде. Но сначала давайте разберемся с популярным мифом. «Картофель впитывает соль» — это МИФ Существует популярная теория, согласно которой если вы положите в блюдо три из четырех кусочков картофеля, оно впитает соль. Вы можете удалить их позже, и ваше блюдо не будет лишено соли. Однако в книге Роберта Вольке «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснения кухонной науки» он провел эксперимент, в котором изучал соленость воды перед добавлением картофеля и после его удаления. Картофель готовится только в воде и приобретает соленость из-за наличия соли в воде.Нет заметной разницы в содержании соли в воде. Этот трюк просто не работает! Как исправить тогда соленую пищу ?? Вы пробовали доливать воду? Если вы добавили дополнительную соль в рагу, суп или карри, просто добавьте больше воды. Если вы хотите добавить ложку, убедитесь, что она не содержит соли. Блюдо может стать водянистым и потерять желаемую консистенцию, но это легко исправить. Просто смешайте кукурузный крахмал и воду, чтобы получилась кашица, и смешайте ее с блюдом, чтобы вернуть ее консистенцию. Крем спешит на помощь! Сливочные ингредиенты могут уменьшить соленость блюда. При добавлении в блюдо на основе карри в жидкой форме он также может в некоторой степени разбавить его. Если в вашем соусе слишком много соли, попробуйте добавить сливки или молоко, чтобы разбавить вкус. В рецепты на основе томатов и перца чили лучше добавлять обезжиренный простой йогурт или сметану. Вы даже можете использовать сыр со сливочной текстурой, такой как сыр Монтеррей Джек, швейцарский сыр или сыр рикотта, чтобы уменьшить соленость блюда. Навалом Если вы готовили небольшое количество еды, которая стала соленой, неплохо было бы добавить в блюдо больше овощей. Вы также можете добавить бобы с низким содержанием натрия, картофель и даже несоленый рис. Добавление лапши также может уменьшить соленость, так как она впитывает часть воды. У вас может быть лишняя еда, которую вы сможете использовать позже, но, по крайней мере, вы не будете ее выбрасывать! Боевые специи с сахаром! Немного меда, патоки или сахара (белого или коричневого) может помочь нейтрализовать соленый вкус блюда и сбалансировать вкусовые качества.Коричневый сахар лучше подходит для коррекции темных соусов. Кислотная коррекция Кислотное средство, такое как лимонный сок, белый уксус или яблочный уксус, может быть отличным способом отрегулировать концентрацию соли в блюде. Иногда люди думают, что блюду нужно соль, хотя на самом деле ему просто нужна кислота. Помните о вкусах, чтобы избежать чрезмерного употребления соли. .

Как вымочить соленую красную рыбу в домашних условиях

Главная » Разное » Как вымочить соленую красную рыбу в домашних условиях

Как вымочить соленую рыбу — как убрать соль из рыбы в домашних условиях

Рецепты › Как и сколько нужно вымачивать рыбу после засолки

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

В чем вред соли

Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека.

Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ.

Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы:

• повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления;
• способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей;
• откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани;
• является причиной обострения гастрита и язвы желудка;
• может вызвать образование катаракты;
• снижает эластичность кровеносных сосудов;
• является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта;
• затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме;
• способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.

С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует.

Зачем нужно вымачивание

Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким.

Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.

Особенно это касается продуктов, которые чаще употребляются в соленом виде, таких как рыба.

Подготовка к вымачиванию рыбы

По содержанию соли готовая рыба различается на крепкосоленую, среднесоленую и малосоленую. Использовать в пищу рыбу с большим содержанием соли невозможно, поэтому без вымачивания не обойтись.

В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%.

Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется:

• посуда, разделочная доска, нож;
• жидкость, в которой будет вымачиваться рыба;
• соленая рыба;
• приправы и специи.

Специалисты рекомендуют тушку рыбы предварительно выпотрошить и тщательно промыть под струей холодной воды. До начала вымачивания разделанную тушку можно пожить в посуду с холодной водой для набухания.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Жареная, вареная и тушеная рыба

Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.

Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.

Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали.

Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль.

Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным.

В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис.

Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку

Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами:

• сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом;
• для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки;
• вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле;
• вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей;
• вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса.

Рыба пряного посола

Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши.

Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике.

Красная рыба

Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп.

Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки.

Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике.

При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку.

Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы.

Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености — несколько часов.

Сухая рыба

Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время. Она отличается нежным вкусом и большим содержанием полезных веществ.

Экспресс-метод

Чтобы ускорить процесс вымачивания, рекомендуется воспользоваться таким распространенным способом, который хорошо подойдет для приготовления рыбы небольшого размера.

Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус.

Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус.

Видео

Отзывы

Как засолить красную рыбу в домашних условиях? Проще простого!

Самостоятельная засолка любой рыбы, в том числе красной, — это очень просто. И даже для начинающей хозяйки вопрос, чем засолить красную рыбу в домашних условиях, не составляет труда. Главное — в самом начале определиться и выбрать способ засолки: сухой или маринад. Для первого понадобится соль, сахар, водка и зелень укропа. Рыбу можно брать любую — горбушу или форель.

Для начала нужно очистить и отделить рыбу, а именно отрезать хвост и снять голову, разрезать тушку по гребню.Затем удалите все внутренности, сам гребень и мелкие косточки. Получившееся филе на коже нужно промыть холодной водой и хорошенько смочить полотенцем. Далее кладем одну часть на хлопчатобумажную ткань, сбрызгиваем водкой и присыпаем смесью соли и сахара в соотношении 2: 1. Объем смеси зависит от размера рыбы. Такую же процедуру проводят со второй частью тушки. Затем сложите их солеными частями вместе, положив внутрь несколько веточек зеленого укропа.Заворачивают в хлопчатобумажную ткань или полотенце и уверенно отправляют в холодильник минимум на 12 часов.

Если употребление водки по каким-либо причинам недопустимо, этого можно избежать, так как красную рыбу можно солить в домашних условиях без спиртосодержащих компонентов. В таком случае допустимо применить лимонный сок, уксус или полностью исключить этот компонент, но необходимо увеличить продолжительность посола до 24 часов.

Как засолить семгу в домашних условиях? В маринаде! Кусок рыбы полкилограмма следует приготовить на рассоле: 0 проварить.На 2 л воды всыпать соль и сахар (соответственно две и одна столовые ложки), добавить черный горошек и гвоздику — по 5 штук. Полученный маринад необходимо остудить. Залить им рыбу и оставить под кокеткой на 10 часов, а затем на пару дней убрать в холодильник. Соотношение соли и сахара следует брать, например, 1: 1 в зависимости от личных вкусовых предпочтений. В маринад можно добавлять любые специи — лавровый лист, кориандр. Если вы хотите подать такую ​​рыбу из холодильника прямо на праздничный стол, то это возможно, так как солить красную рыбу в домашних условиях можно не только крупными кусками, но и порциями филе.И в таком виде рыба засолилась намного быстрее.

Если есть желание использовать рыбный продукт как закуску, но как основное блюдо, то вам понадобится соль, специи, фольга и духовка. Рыбное филе нарезать, посолить, приправить специями, завернуть в фольгу и смело отправлять в духовку (180 ⁰ С) максимум на 20 минут, так как красную рыбу вкусно готовить только при невысокой температуре слишком долго. В противном случае он теряет сочность, а также все полезные вещества.

Можно поступить иначе: сначала дать рыбе покрыться корочкой, а уже потом накрыть фольгой и довести до готовности.Если в фольгу добавить измельченные овощи — лук, морковь, кабачки, то полноценное блюдо будет готово буквально через 20 минут. Поскольку солить красную рыбу в домашних условиях, а также запечь ее — быстро и довольно легко, можно смело проводить кулинарные эксперименты, основанные на традиционных рецептах. .

Миндаль для замачивания: преимущества, шаги и многое другое

Миндаль — популярная закуска, богатая многими питательными веществами, включая клетчатку и полезные жиры (1).

Они также являются отличным источником витамина Е, который защищает ваши клетки от повреждений (2).

Хотя многие люди любят их сырыми или жареными, вы можете задаться вопросом, почему другие предпочитают замочить их перед едой.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о замачивании миндаля.

Исследования показывают, что замоченный миндаль может принести пользу для здоровья.

Может облегчить переваривание.

Миндаль имеет жесткую твердую консистенцию, из-за чего его трудно переваривать (3).

Однако замачивание смягчает их, потенциально облегчая их разрушение вашему организму (4, 5).

Миндаль также содержит антинутриенты, которые могут ухудшить переваривание и усвоение некоторых питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний (6, 7).

Хотя исследования показывают, что замачивание может значительно снизить уровень антинутриентов в зерновых и бобовых культурах, существует ограниченное количество доказательств эффективности замачивания миндаля или других древесных орехов (8, 9).

В одном исследовании замачивание миндаля при комнатной температуре в течение 24 часов снизило уровень фитиновой кислоты, но менее чем на 5% (10).

Другое исследование показало, что замачивание измельченного миндаля в соленой воде на 12 часов привело к небольшому, но значительному снижению уровня фитиновой кислоты на 4% (11).

Примечательно, что 8-недельное исследование с участием 76 взрослых показало, что замачивание не улучшает симптомы пищеварения. Кроме того, уровни фитиновой кислоты были такими же или немного выше в замоченном миндале по сравнению с сырым (12).

В целом, исследования неоднозначны в отношении того, снижает ли замачивание антинутриенты или облегчает симптомы пищеварения.

Может увеличить усвоение некоторых питательных веществ.

Замачивание может облегчить пережевывание миндаля, увеличивая доступность питательных веществ.

Исследования показывают, что измельчение миндаля на более мелкие кусочки путем жевания или разрезания позволяет высвободить и усвоить больше питательных веществ, особенно жиров (10, 13).

Кроме того, пищеварительные ферменты могут более эффективно расщеплять и поглощать питательные вещества (4, 10, 13).

Тем не менее, одно исследование показало, что замачивание цельного миндаля практически не влияет на доступность некоторых минералов, включая железо, кальций, магний, фосфор и цинк (11).

Фактически, когда миндаль измельчали ​​перед замачиванием, концентрация этих минералов снижалась, несмотря на то, что уровень фитиновой кислоты также снижался (11).

Таким образом, замачивание может способствовать усвоению жира, но, наоборот, снижает доступность минералов.

Некоторым людям больше нравится вкус и текстура.

Замачивание также влияет на консистенцию и вкус миндаля.

Сырой миндаль твердый и хрустящий, со слегка горьковатым вкусом из-за содержащихся в нем танинов (14).

При замачивании они становятся более мягкими, менее горькими и более маслянистыми, что может быть более привлекательным для некоторых людей.

Краткое описание

Замоченный миндаль имеет более мягкий и менее горький вкус, чем сырые. Они могут быть легче перевариваются, что увеличивает усвоение некоторых питательных веществ. Тем не менее доказательства неоднозначны, и необходимы дополнительные исследования.

Замочить миндаль просто — и намного дешевле, чем покупать предварительно замоченный миндаль в магазине.

Вот простой способ замочить их на ночь:

1. Положите миндаль в миску, налейте достаточно теплой водопроводной воды, чтобы полностью покрыть их, и посыпьте примерно 1 чайной ложкой соли на каждую 1 чашку (140 грамм) орехов.
2. Накройте миску и оставьте на столешнице на ночь или на 8–12 часов.
3. Слить и ополоснуть. Если вы выберете, вы можете удалить кожицу для более гладкой текстуры.
4. Промокните миндаль насухо чистым бумажным полотенцем.

Замоченные орехи можно есть сразу.

Для получения более хрустящей корочки вы можете высушить их несколькими способами:

• Обжарка. Разогрейте духовку до 175 ^o F (79 ^o C) и поместите миндаль на противень. Жарить 12–24 часа или до высыхания.
• Обезвоживание. Разложите замоченные орехи ровным слоем на одном или двух противнях. Установите дегидратор на 155 ^o F (68 ^o C) и дайте ему поработать 12 часов или пока он не станет хрустящим.

Замоченный миндаль лучше всего хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Краткое описание

Чтобы замочить миндаль дома, просто залейте его водой в миске и дайте постоять 8–12 часов. Если вы предпочитаете более хрустящую текстуру, вы можете высушить их в духовке или дегидраторе.

Хотя замачивание может привести к некоторым улучшениям пищеварения и доступности питательных веществ, невымоченный миндаль по-прежнему является полезным дополнением к вашему рациону.

Эти орехи являются хорошим источником клетчатки, белка и полезных жиров, а также отличным источником витамина Е, марганца и магния (15).

В частности, кожа богата антиоксидантами, особенно полифенолами, которые могут защитить от ряда хронических заболеваний, включая болезни сердца и диабет 2 типа (16, 17, 18).

Регулярное употребление миндаля связано с потерей веса, снижением уровня холестерина ЛПНП (плохого) и повышением уровня холестерина ЛПВП (хорошего), контролем уровня сахара в крови и сытостью (1, 19, 20, 21).

Кроме того, употребление дубильных веществ и фитиновой кислоты не обязательно вредно, поскольку оба антинутриента обладают антиоксидантным действием и могут защищать от сердечных заболеваний и некоторых форм рака (6, 22, 23).

Резюме

Вымоченный или невымоченный миндаль богат многими питательными веществами и способствует улучшению здоровья сердца, контроля уровня сахара в крови и веса.

Замачивание миндаля может улучшить их усвояемость и увеличить усвоение некоторых питательных веществ. Вы также можете просто предпочесть вкус и текстуру.

Тем не менее, вам не нужно замачивать эти орехи, чтобы ощутить их пользу для здоровья.

Замоченный и сырой миндаль содержит множество важных питательных веществ, включая антиоксиданты, клетчатку и полезные жиры.

.

Преимущества, практическое руководство и другие полезные советы

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Английская соль — популярное средство от мышечных болей и стресса. Люди используют ванночки для ног с английской солью при различных жалобах на стопы.

Соль Эпсома — это природное соединение, которое содержит сульфат магния и имеет кристаллическую структуру. Люди использовали английскую соль в течение сотен лет для лечения различных заболеваний, включая боль.Тем не менее, существует ограниченное количество исследований, подтверждающих многие заявления о лекарствах.

Теория предполагает, что замачивание ног в ванне с английской солью позволяет коже поглощать магний, что может помочь в лечении различных проблем со стопами. Некоторые небольшие исследования подтверждают эти утверждения, но ученым необходимо провести дополнительные исследования, чтобы подтвердить, насколько хорошо действуют пропитки для ног с английской солью.

В этой статье рассматриваются преимущества, риски и объясняется, как использовать ванночку для ног с английской солью. Также обсуждаются альтернативные замачивания ног.

Обычно люди добавляют английскую соль в ванну или используют замачивание для ног с английской солью, чтобы уменьшить болезненность мышц.

Несколько небольших исследований показывают, что ванна с английской солью может позволить магнию проникнуть через кожу. Одно исследование показало, что магний проникает через внешний слой кожи в зависимости от концентрации соли и того, как долго человек находится в ней.

Некоторые люди считают, что замачивание ног может избавить организм от токсинов и тяжелых металлов, хотя доказательства неоднозначны. Подробнее о детоксикации стоп.

Поглощение магния через кожу после замачивания ступней с английской солью может дать следующие преимущества:

Уменьшение симптомов стопы спортсмена

Согласно Совету по английской соли, английская соль не убивает грибок, вызывающий стопу спортсмена. Однако это может помочь отвести влагу, что сделает среду менее привлекательной для грибка.

Ослабление воспаления

Хотя некоторые защитники утверждают, что замачивание для ног с английской солью выводит токсины из организма, убедительных доказательств этого нет.Однако абсорбция магния через кожу может повысить уровень минерала в организме и уменьшить воспаление. Уменьшение воспаления может облегчить боль и скованность, связанные с такими состояниями, как артрит и подагра.

Отшелушивание кожи

Кристаллизованная составная структура соли Эпсома обеспечивает отшелушивание омертвевшей кожи на ногах. Замачивание ног может помочь уменьшить шероховатость и сделать ступни более мягкими.

Уменьшение запаха

Любой тип замачивания ног может помочь уменьшить запах и очистить ноги.Содержание стопы в чистоте и отсутствии бактерий полезно для общего здоровья стопы.

При замачивании ступней ступни погружаются в теплую воду. По данным Arthritis Foundation, температура воды от 92 ° F до 100 ° F лучше всего снимает болезненность.

Чтобы использовать английскую соль для замачивания ног, выполните следующие действия:

1. Наполните таз или ванночку для ног теплой водой, достаточной для покрытия ступней до щиколоток.
2. Добавьте в воду половину или три четверти стакана английской соли.
3. Поместите ноги в ванну примерно на 20–30 минут.
4. После замачивания тщательно высушите, а затем увлажните ноги.

Ванночка для ног с английской солью может высушить ноги, поэтому лучше не делать это каждую ночь. Попробуйте замачивать ноги один или два раза в неделю, чтобы убедиться, что это не вызывает сухости.

Не забудьте приобрести английскую соль и ванночки для ног, предназначенные для людей. Вся соль Эпсома содержит сульфат магния, но производители выпускают ряд солей для разных целей.По химическому составу вся соль Эпсома одинакова, но доступна в разных классах.

Ищите соль Эпсома, на этикетке которой указано USP. Фармакопея США указывает на то, что ученые протестировали продукт для использования людьми и что он соответствует правилам безопасности, установленным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).

Английскую соль, подходящую для замачивания ног, можно купить в аптеках, магазинах здорового питания и в Интернете.

Для большинства людей ванна для ног Эпсом безопасна.Но есть несколько случаев, когда лучше всего поговорить с врачом перед использованием. Например, людям с очень сухой кожей следует избегать чрезмерного замачивания ног, потому что соль может высушить кожу, делая ступни более склонными к образованию трещин.

Ванночки для ног любого типа небезопасны для людей, страдающих диабетом, из-за повышенного риска инфицирования. Регулярное замачивание ног может усилить сухость, что может привести к растрескиванию и повышению риска инфицирования. Лица, у которых есть открытые раны или язвы, также должны поговорить со своим врачом перед использованием ванночки для ног.

Прочтите о рисках, связанных с использованием ванн Эпсома для ног при диабете.

Замачивание ног может не обеспечить достаточного облегчения при некоторых проблемах с ногами. Обратитесь к врачу при наличии любого из следующих симптомов:

• длительная болезненность после травмы стопы
• боль в стопе, которая не проходит в течение недели
• отек или покраснение стопы
• открытые язвы

Помимо английской соли, облегчить боль и улучшить здоровье ног могут и другие виды ванночек для ног, содержащие другие ингредиенты.Их эффективность мало изучена, хотя некоторые люди считают их полезными, и большинство людей могут использовать их безопасно. Альтернативные средства для замачивания ног включают:

Пищевая сода

Добавление пищевой соды в замачивание для ног может помочь отшелушить кожу, облегчить зуд и очистить ноги. Попробуйте добавить 3–4 столовые ложки пищевой соды в таз с теплой водой.

Уксус

Используйте 2 части воды и 1 часть уксуса для замачивания ног. Уксус помогает убить бактерии, а также уменьшает запах ног.Это также может замедлить рост грибка.

Прочтите о замачивании ног уксусом.

Оливковое масло

Добавьте несколько капель оливкового масла в теплую воду для увлажнения ног. Оливковое масло не только уменьшает сухость, но и содержит антиоксиданты, которые могут смягчить кожу.

Эфирные масла

Некоторые люди могут обнаружить, что при добавлении в средство для замачивания ног могут помочь различные эфирные масла, в том числе мята перечная, розмарин и грушанка. Эфирные масла могут уменьшить сухость, боль и дать ощущение охлаждения, чтобы облегчить боль.Немногое имеет большое значение, когда дело доходит до эфирных масел. Только добавьте несколько капель масла в тёплый таз с водой.

Хотя исследования ограничены, они указывают на то, что кожа может поглощать магний. Возможные преимущества замачивания для ног с английской солью включают уменьшение зуда, воспаления и болезненности.

Риски, связанные с замачиванием ног английской солью, минимальны. Для большинства людей, возможно, стоит попробовать. Но есть несколько случаев, когда лучше избегать замачивания ног, в том числе когда у человека диабет или открытые язвы на ногах.

.

Приготовление соленой трески Джеймса Петерсона

«Соляная треска — часто называемая bacalao — имеет много разных качеств, и на сегодняшний день это лучшее из представленных здесь».

Часто он желтый, признак прогрессирующей прогорклости или чрезмерно сухой и жидкий. Ищите самые толстые филе, которые можно найти, которые максимально напоминают несоленую рыбу. Не покупайте более тонкие и менее мясистые хвосты. В идеале рыба должна сохранять некоторую гибкость.

Замачивание — самый важный этап приготовления соленой трески.В большинстве рецептов рекомендуется замачивание в течение 24 часов. Однако это рискованно и может сделать рыбу слишком соленой. Примерно 48 часов — лучший вариант.

Замачивая рыбу, поищите в емкости для замачивания что-нибудь, на что ее можно опереть, чтобы соль, растворяясь в рыбе, опускалась на дно и не контактировала с рыбой. Здесь мы показываем браконьера с рыбой на стойке, подвешенной над дном. Вы также можете использовать пару банок в большой кастрюле и разложить сверху рыбу.Меняйте воду каждые несколько часов.

Используйте браконьер, чтобы замочить треску и удалить соль. Филе трески, без соли

После того, как треска вымочена, нет большой тайны в ее приготовлении. Готовьте ее, как любую другую рыбу, но имейте в виду, что она ароматнее свежей трески. Поскольку соленая треска может быть агрессивной, ее обычно варят перед тем, как добавить ее в похлебку или тушеное мясо.

Иногда бывает полезно разделить более тонкую и более толстую части филе, чтобы можно было соответствующим образом контролировать их время.Здесь мы показываем удаление костей и разделение рыбы на хлопья. Один из популярных препаратов — это брендад.

Брандад — пюре из соленой трески с чесноком и картофелем. Это очень вкусно, когда намазывают тосты. Однако это кажется пустой тратой, когда ей дают красивую соленую треску, подобную показанной здесь.

Похлебка из соленой трески готовится почти так же, как похлебка из моллюсков Новой Англии. Фактически, он содержит моллюсков, так как картофель и лук-порей варятся вместе, но отличается от традиционного супа тем, что содержит кукурузу (следующая страница).Кукурузу снимают с початков и тушат с молоком около 15 минут, пока зерна не станут мягкими.

Затем смесь пропускают через пищевую мельницу и варят на медленном огне с другими ингредиентами — моллюсками, картофелем и луком-пореем. Рыба, приготовленная и разделенная на хлопья, варится в супе на медленном огне ровно столько, чтобы прогреться. Сладость кукурузы является прекрасным противовесом солености (которая, на самом деле, должна быть минимальной) рыбы.

В Испании бакалао подают с соусом ромеско.Соус ромеско содержит сушеный красный перец чили (хороши анчо), чеснок, оливковое масло, хлеб, помидоры (лучше всего запекаемые в духовке), миндаль и чеснок, измельченные до пастообразного состояния. В то время как традиция требует, чтобы все вместе работали в ступке, почти каждый делает это в кухонном комбайне. Ниже показано, как запекать кусок соленой трески на слое ромеско с ломтиками лимона (без кожуры), расположенными поверх рыбы.

Соленая треска под соусом ромеско и слоями с ломтиками лимона Салат из соленой трески, подается с цитрусовыми, фенхелем и изюмом

После варки трески можно использовать ее в салате.Соленая треска хорошо сочетается с цитрусовыми, которые обладают сладостью и кислотностью, которые уравновешивают нежную соленость трески. Попробуйте также добавить такие ингредиенты, как перец чили, чтобы обеспечить тепло. Здесь мы показываем треску с тремя видами цитрусовых — апельсином, грейпфрутом и клементинами, фенхелем и изюмом.

~ Джеймс Петерсон

Блюдо, которое научит любить соленую треску

Вы заходите в рыбный магазин. Ваши глаза просматривают филе, стейки и целую рыбу на льду.Вы обнаружите моллюсков, креветки разных размеров, гребешки, очищенные трубки кальмаров и сетчатые пакеты с чернильно-черными мидиями. Ваш взгляд опускается вниз и фокусируется на деревянном ящике, заполненном засохшими полосами желтоватой трески, покрытыми коркой соли. Вы понимаете, что это источник того сильного рыбного запаха, который проникает в ваш нос. В твоей голове мелькает полу-мысль — что-то неясное о португальском рагу из соленой трески и воспоминание о том, что это действительно то, что тебе нравится. Несколько нейронов срабатывают, слабо внушая той части вашего мозга, которая принимает решения, что вам следует подумать о ее покупке.Затем вы смотрите на торговца рыбой.

«Мне два стейка из лосося, пожалуйста».

Давайте перемотаем ленту. Эти нейроны снова срабатывают, транслируя их прохладное предложение. Вместо того, чтобы игнорировать их, другие части вашего мозга слышат призыв и повторяют его. Спрос растет. Внезапно вы тянетесь вниз, хватаете щипцы и берете толстый кусок. Пахнет рыбой, которая слишком долго сидела на солнце, и это не совсем приятно, но ваша рука все равно проходит сквозь нее и бросает рыбу в пластиковый пакет.С самодовольной улыбкой вы передаете рыбу на взвешивание. Правильно, вы думаете, . Я принесу соленую треску.

Что ж, поздравляю, особенно если вы впервые. Вы могли бы пойти по легкому пути, но вы этого не сделали. Вы купили в магазине самую вонючую рыбу и теперь собираетесь ее приготовить. Вы не пожалеете об этом. Я обещаю.

Итак, что делать? Одно из этих тушеных блюд из рыбы было бы неплохим выбором, но я хочу предложить кое-что еще для этого раунда.Я хочу предложить взбить его в крепкую пасту, густую с хорошим оливковым маслом и чесноком, которую вы намазываете на тосты, как иберийский вариант рогалика с салатом из сига.

Если вы никогда не слышали о нем раньше, во Франции он называется brandade de morue , где он особенно популярен в Провансе. Или, если вы находитесь в такой части Италии, как Лигурия или около Венеции, вам скажут, что это baccalà mantecato . Из уст большинства испаноговорящих вы услышите brandada de bacalao …если вы не в Кастилии, и в этом случае вы можете заметить, что люди добавляют в него орехи и называют его atascaburras .

Есть небольшие вариации от одного места к другому, но по сути это одно и то же блюдо. Фактически, в моем собственном обзоре рецептов со всего мира я увидел больше вариаций в каждой стране, чем между ними. Во Франции, например, некоторые люди добавляют картофельное пюре в свой брендад. А некоторые нет. Сравните это с Италией, где некоторые добавляют картофельное пюре…. а некоторые нет. То же самое с молоком или сливками: одни французы включают их, другие — нет. То же самое для Италии.

Неважно, как вы решите называть это блюдо — брандаде, брандада, баккала мантекато или просто соленая треска — вот как это приготовить.

Приготовьте соленую треску

Соленая треска, как вы понимаете, невероятно соленая. Первый шаг — замочить рыбу достаточно долго, чтобы вымылась соль и рыба стала съедобной. Это, пожалуй, самое большое неудобство соленой трески, потому что она действительно требует длительного замачивания и, следовательно, требует небольшого предварительного планирования.Я сделал это всего за восемь часов с несколькими сменами воды, но это игра в кости, будет ли она по-прежнему слишком соленой или нет после этого. Гораздо более надежный план — замочить его на полные 24 часа, несколько раз меняя воду. Некоторые замачивают его в молоке, но я проверил его и не обнаружил большой разницы между ним и водой; вода, тем временем, бесплатна, а молоко — нет.

После того, как соленая треска замачивается, пора ее готовить. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы покрыть соленую треску, добавьте ароматические вещества, такие как тимьян, чеснок и лавровый лист, и тушите примерно 10 минут.Затем снимите его с огня и дайте постоять.

После того, как она остынет, слейте соленую треску, оставьте приготовленный чеснок (подробнее об этом ниже), затем измельчите треску на мелкие кусочки. Удалите все найденные кости, оторвите и выбросьте серебристые оболочки.

Рассмотрим картофель

Брандаде часто взбивают с картофельным пюре, и вам решать, использовать его в своей версии или нет. Мне нравятся оба варианта, но вот что нужно учитывать при принятии решения о добавлении картофеля:

• Картофель снижает интенсивность вкуса соленой трески, что может быть желательно для всех, кто все еще учится любить этот продукт.
• Он действует как наполнитель, увеличивая количество готового брендада.
• Изменяет текстуру брендада: брендад без картофеля вкуснее, так как это почти чистая рыба, а вариант с картофелем мягче.

Некоторые рецепты требуют соотношения соленой трески и картофеля 1: 1 по весу, но я бы рекомендовал добавлять только половину этого количества картофеля, если вы не хотите максимально мягкий рыбный вкус.

Если вы все-таки используете картофель, его можно запечь или отварить, а затем размять с помощью пюре, пищевой мельницы или картофелесъемника.Однако, если вы их варите, вы должны нарушить обычные правила варки картофеля и не солить воду для варки. Может быть трудно понять, насколько соленой будет треска, даже после того, как она замочена, поэтому лучше не рисковать слишком соленым брендадом, добавляя хорошо приправленный картофель. Вы всегда можете добавить соль позже, если она понадобится.

Взбейте это так, как хотите

В старые времена, до появления электрических кухонных приборов, брендад готовили путем взбивания соленой трески ступкой и пестиком, медленно добавляя оливковое масло и другие ингредиенты.Это довольно изнурительная работа, поэтому понятно, что современные рецепты требуют использования таких инструментов, как кухонный комбайн, чтобы упростить взбивание брендада. Однако кухонный комбайн создает совершенно иную текстуру, чем оригинальный ручной метод, поскольку лезвия измельчают рыбу на крошечные кусочки.

Лучшее приспособление для работы: настольный миксер с лопастной насадкой. При вращении весло побеждает соленую треску почти так же, как ступка и пестик, только намного быстрее.Рыба распадается на спред, сохраняя при этом текстуру, поскольку отдельные волокна остаются более неповрежденными.

Помните, что брендад — это , а не , это просто салат из соленой трески. Это не соленая треска, заправленная оливковым маслом. Это взбитая эмульсия, больше похожая на баба гануш, или хумус, или даже песто. Вот почему вы можете добавить в смесь более чашки оливкового масла, чтобы она не стала жирной.

Начните с того, что поместите в чашу миксера соленую треску вместе с чесноком, который может быть либо вареным чесноком из этапа приготовления рыбы, либо сырым измельченным чесноком, если вы хотите более острый вкус.Во время вращения лопасти сбрызните оливковым маслом. Впечатляет, сколько рыбы может поглотить, не становясь слишком жирной.

Далее взбиваем в молочном. Как я уже упоминал, не все рецепты брендада требуют этого, но я считаю, что это помогает создать более кремовую, более эмульгированную текстуру, чем одно только оливковое масло. Вы можете использовать цельное молоко или жирные сливки, хотя мне нравятся половинки, так как они сбалансированы: быть богатым, но не тяжелым.

Если вы используете картофель, добавляйте его ближе к концу, чтобы он не взбивался так сильно.Излишняя переработка картофеля может привести к выделению крахмала и сделать его липким.

Последний шаг — отрегулировать приправу и добавить дополнительные ароматизаторы, такие как рубленая петрушка и цедра лимона.

Завершить и подать

Взбитый брендад готов к подаче прямо из чаши миксера, но мне больше всего нравится, когда он горячий и подрумянивается сверху.

Чтобы нагреть, разложите брандейд в специальной форме для запекания или запеканки, затем поставьте в горячую духовку, пока она не прогреется.Через несколько минут под грилем верхняя часть подрумянится и станет хрустящей.

Затем подавайте его, пока он еще теплый, с крекерами или тостами из багета. Или сделайте так, как делают итальянцы, и подавайте его поверх жареной или опаленной поленты.

Я готов поспорить, что любой, кому вы это подадите, серьезно подумает о покупке соленой трески в следующий раз, когда они окажутся у прилавка с рыбой.

Соленая треска Classics — Артикул

Если вам не посчастливилось вырасти и погрузиться в средиземноморскую или латинскую кухню (или в Новой Англии), вы, вероятно, задаетесь вопросом, что такое соленая треска.Я знаю, что никогда не видел соленой трески, пока не переехал жить во Францию. И только когда я начал готовить в Провансе, я действительно узнал что-то об этом, например, тот факт, что это буквально свежая треска, которую вылечили — или консервировали — в соли, а затем высушили. Я узнал, что для употребления соленой трески ее нужно тщательно замочить, чтобы удалить соль. Лучше всего то, что я обнаружил, что обессоленная соленая треска на самом деле имеет более интересный вкус и текстуру, чем свежая треска — почти как ветчина по сравнению со свежей свининой — и она восхитительна в сочетании с традиционными средиземноморскими ароматами, такими как чеснок и оливковое масло.

Соленая треска стала популярной еще до времен охлаждения в странах с католическими традициями. Часто это была единственная рыба, которую можно было есть во время Великого поста, по пятницам и в другое время поста. Но любовь к традиционным блюдам из соленой трески — например, оладьям и брендаду (пюре из соленой трески и картофеля), о которых я здесь упоминаю — никогда не умерла, и иммигранты в США сохранили здесь высокий спрос на соленую треску. Когда я узнал о соленой треске, я обнаружил, что она доступна во всех уголках США.S. на соседних рынках и в некоторых крупных продуктовых магазинах в итальянских, испанских, греческих, португальских, кубинских и карибских общинах. Вероятно, наиболее широко он доступен в Новой Англии, где это традиционная еда в прибрежных районах. Большая часть продаваемой здесь соленой трески поступает из Канады. Иногда его продают под разными названиями: bacalhau (португальский), bacallà (каталонский) или bacalao (баскский). Кроме того, его легче найти в период Рождества и Пасхи, когда его продается больше.

Выбирайте толстые кремово-белые кусочки . В магазине ищите однородную текстуру и цвет; избегайте кусочков с желтоватым оттенком. На мой взгляд, чем толще кусок, тем лучше. При нажатии поверхность должна быть гладкой. Мои любимые куски иногда называют «серединкой» или «филейной частью»: они вырезаются из самой толстой части рыбы. Некоторые кости могут еще цепляться за них, но после браконьерства их легко удалить.

Большая часть соленой трески продается без кожи и костей, с которыми легче обращаться.Иногда в больших ящиках можно увидеть целое филе без кожи и костей. Они будут разной толщины, но часто бывают лучшего качества, чем кусочки, продающиеся в пластиковых пакетах. Вы также увидите соленую треску, упакованную в небольшие деревянные ящики. Они содержат сложенные филе; некоторые могут быть тонкими, но качество должно быть хорошим.

Лучшая соленая треска — кремово-белая, нарезанная толстыми кусочками.

Перед приготовлением соленую треску замочить на 48 часов . Некоторые люди думают, что не любят эту рыбу, если есть соленую треску, которая не была должным образом опреснена.Некоторые повара говорят вам, что 24 часов достаточно, но слишком часто этого недостаточно. Я предпочитаю обессоливать шахту в течение 48 часов. Соль трески варьируется от куска к куску; толщина филе или стейка, а также способ посола и сушки у источника — все это переменные. Чтобы обессолить треску, нарежьте ее на куски, положите в большую миску и залейте водой. Меняйте воду не реже четырех раз в день в течение 48 часов. Хотя некоторые говорят, что вымачиваемую рыбу не нужно хранить в холодильнике, я обычно это делаю — по крайней мере, чтобы держать ее подальше от кошки.Чтобы убедиться, что ваша рыба достаточно обессолена, попробуйте немного: она должна быть привлекательно соленой, но не соленой.

Приготовьте соленую треску, прежде чем использовать ее в других блюдах. Осторожно обжарьте соленую треску, пока она не приобретет приятную хлопьевидную консистенцию. При интенсивном кипячении он становится жестким и хлопчатобумажным. После приготовления порезать рыбу на кусочки. Используйте руки, чтобы обнаружить любые кости. Аккуратно разотрите рыбу между двумя первыми пальцами и большим пальцем; он должен рассыпаться на отчетливые, скользкие хлопья.Затем приступайте к своему рецепту.

Замочите рыбу на 48 часов; Она будет мягкой и податливой. После замачивания осторожно приготовьте соленую треску, чтобы использовать ее в своем рецепте.

Советы и подсказки по рыбе и морепродуктам

• Вот несколько советов по покупке свежей рыбы: Глаза слегка выпуклые, ярко и ясно. Жабры должны быть красными или розовыми. У несвежей рыбы глаза, которые розовые, вдавленные и мутные, жабры серые.
• Вот хороший трюк с бермудской рыбой под названием «Кисло-соленый». До приготовить любую рыбу, выжать сок лайма или лимона, приправить солью и перцем и дайте постоять при комнатной температуре около часа. Кислота сока смягчит соединительные ткани рыбы и сократит время приготовления. необходимо, а также сохранит красивый цвет.
• Чтобы избавиться от запаха при приготовлении рыбы, добавьте 2 столовые ложки уксуса (любого разновидность) на 2 стакана воды, затем тушите в небольшой кастрюле, пока рыба готовит.
• При запекании рыбы выложите ее на слой из тонко нарезанного лука, петрушки и салата. листья. Рыба не прилипнет, вкус будет пикантный, со сковороды потечет также будет иметь прекрасный аромат.
• Практическое правило запекания рыбы — измерять рыбу по самой толстой части. и выпекайте 10 минут при 350 градусах по Фаренгейту на каждый измеренный дюйм. Например, Стейк из трески толщиной 1 1/2 дюйма запекается 15 минут при температуре 350 градусов F.
• Чтобы избавиться от запаха рыбы, натрите руки долькой свежего лимона.
• Замочите рыбу в 1/4 стакана уксуса, лимонного сока или вина и воды перед приготовлением. это для сладкого нежного вкуса.
• Удалите рыбный запах с рук, промыв их водой с уксусом. или соль и вода.
• При запекании рыбы целиком заверните ее в хорошо смазанную маслом марлю. Когда рыба Готово, его можно снять с формы для выпечки, не развалившись на куски. Удалять ткань, поднесите лопатку под рыбу и вытяните ткань после того, как рыба окажется на ней. блюдо.
• Разморозить замороженную рыбу в молоке.Молоко вытягивает замороженный вкус и обеспечивает свежевыловленный аромат.
• Если рыба пахнет немного «рыбным», поместите рыбу в неглубокую посуду; добавьте достаточно молока, смешанного с одной или двумя столовыми ложками свежего лимонного сока, чтобы покрыть его. Плотно накройте и поставьте в холодильник на 1 час. Не оставляйте рыбу в молоке ванна дольше часа, потому что молочная кислота в молоке разрушится соединительной ткани рыбы, и она будет иметь тенденцию разваливаться при приготовлении. Слейте воду из рыбы, обсушите бумажными полотенцами и используйте по желанию.Это часто может спасти рыбу, которую вы держали слишком долго перед употреблением.
• Рыбу нельзя готовить при внутренней температуре выше 131 градуса. F (55 градусов C). Формула такова: рыбу следует готовить при температуре 375 градусов F (190 градусов C) 10 МИНУТ НА ДЮЙМ ТОЛЩИНЫ. Это правило распространяется на филе целиком. рыба, стейки, фаршированная рыба, рыба с начинкой или рыба в любом виде. Встаньте линейку на конце рядом с готовящейся рыбой; измерить его высоту. Если это 3 дюйма толщиной, варить 30 минут; если это 1 дюйм толщиной, готовьте 10 минут; если это 1/2 дюйм толщиной, варить 5 минут.

Анчоусы

• Если вы хотите, чтобы анчоусы добавляли вкус более тонкий, чем соленый, замочите их в молоке на 15 минут. Вытрите насухо бумажными полотенцами.
• Если анчоусы слишком соленые, замочите или промойте их в холодной воде. Чем дольше вода контактирует с анчоусами, тем больше соли удаляется.

Зажимы

• Моллюски и устрицы легко открыть, если их промыть холодной водой, а затем поместите в полиэтиленовый пакет и положите в морозильную камеру на один час.
• Моллюски легко открыть, если их промыть холодной водой, а затем поместить в пластиковый пакет и убрать в морозилку на час.

Устрицы

• Чтобы очистить раковины устриц, поместите их в раковину под проточной водой. Скраб энергично, внутри и снаружи, используя жесткую кисть. Затем наполните раковину водой. Добавьте достаточно отбеливателя, чтобы получился крепкий раствор. Замочите скорлупу в растворе отбеливателя. с ночевкой. Слейте воду и поместите их на верхнюю решетку посудомоечной машины.Запустить их через полный цикл. Каждый раз, когда вы используете снаряды, просто соскребайте биты еды и положите их в посудомоечную машину.
• Устрицы легко открыть, если их промыть холодной водой, а затем поместить в полиэтиленовый пакет и положите в морозильную камеру на час.

Креветки

• Избавьтесь от консервированного вкуса консервированных креветок, немного замочив их в хереса и 2 столовых ложки уксуса примерно на 15 минут.
• Улучшить вкус консервированных креветок можно, хорошо ополоснув холодной водой. затем перед использованием замочите в небольшом количестве белого вина.
• Быстро проденьте прожилки с помощью вязального крючка.
• Чтобы консервированные креветки избавились от оловянного вкуса, замочите их в небольшом количестве хереса и две столовые ложки уксуса примерно на 15 минут.

Соленая треска (соленая треска) — OAKDEN

Соленая треска (или соленая треска) была основой британской и ирландской диеты с до средневековья до грузинского периода. Это отличный способ сохранить запас питательной пищи в качестве запаса в неурожайные времена, и большинство людей, если они не живут на побережье, будут употреблять рыбу в своем рационе только благодаря этому процессу консервирования; свежей рыбы невозможно хранить достаточно долго для транспортировки на большие расстояния по суше .Самый традиционный метод засолки трески заключался в том, чтобы на несколько дней засыпать ее солью, а затем сушить на открытом воздухе на ветру и солнце, либо на камнях, либо на деревянной решетке, а затем хранить в деревянных бочках — треска таким образом может храниться в течение многих лет — перед замачиванием для восстановления влаги, промыванием для удаления соли, а затем использованием в качестве ингредиента в тушеных блюдах и т. Д.

В то время как треску, пойманную и консервированную прямо на берегу, готовили, а затем просто развешивали для сушки в течение более длительного периода, соли в воздухе было достаточно, чтобы сохранить рыбу.Затем его можно было продавать внутри страны или экспортировать. Причина, по которой она была так популярна в качестве источника пищи, заключалась в том, что соленая треска имела три основных достоинства для людей: 1) это очень простой и экономичный способ сохранения рыбы 2) возможность длительного хранения для сезонных тяжелые времена, когда свежей пищи было мало, и 3) когда христианская церковь приобрела влияние, она была приемлемой пищей в течение многих дней поста, установленных церковью, дней, когда мясо животных (мясо) было запрещено.

Многие британские рыбаки солят треску, чтобы иметь пищу в зимние месяцы, когда рыбная ловля становится слишком опасной, и продавать ее в места на суше, где спрос на нее высок.Английские купцы и рыбаки начали в большом количестве плавать в Исландию, чтобы поймать или купить треску с конца 1300-х годов. В отчете английского парламента от 1415 года говорится, что английские суда к тому времени ходили к исландским рыболовным угодьям в течение шести или семи лет, и на этом основании английские рыбаки могли претендовать на традиционный «титул» на них

.

Примечание по приготовлению соленой трески : Мы можем сделать это традиционным способом, это не потребует больших усилий (именно так мы это делаем) или мы можем использовать современное оборудование и оставить треску в сушить в духовке в течение 36 часов на очень слабом огне — обратите внимание, что мы не готовим рыбу, а просто повторяем процесс сушки.В конце процесса мы получаем рыбу, которая уменьшилась в размере и весе (с потерей воды) и стала немного жесткой и негибкой.

Примечание по употреблению соленой трески : После всех хлопот, связанных с засолкой и сушкой нашей трески, когда мы фактически переходим к употреблению соленой трески либо отдельно, либо в качестве ингредиента, мы должны сначала замочить ее на два дня в чистом виде. воды (заменяя воду как минимум дважды), чтобы увлажнить ее и вымыть излишки соли. Это может показаться совершенно контрпродуктивным, но мы не сможем воспроизвести вкус или текстуру блюда, требующего соленой трески, если не проведем сначала процесс соления и сушки.Треска, которая сохранялась таким образом и хранилась годами, была настолько сухой и жесткой, что ее приходилось вымачивать, взбивать, вымачивать и взбивать много раз, чтобы сделать ее съедобной. Однако наша треска не так уж далеко зашла, и она идеально подходит для рецептов, которые ее зовут.

Соленая треска имеет многие характеристики свежей трески (при правильном замачивании) у нее большие мягкие хлопья вкусной непрозрачной мякоти. У него также есть другие качества: необычная консистенция после посола, он тверже свежей трески, имеет слегка жевательный и вкусный вкус.Вы можете понять, почему это было фаворитом средневековых поваров и домашних хозяйств, это красиво приправленный ингредиент с приятным острым вкусом. При замачивании рыбы, прежде чем она будет готова к употреблению, вы должны быть осторожны (с практикой вы сможете начать судить об этом идеально) слишком короткое время замачивания, и соленая треска все еще слишком соленая и жесткая, слишком длинная, и она будет становятся раздутыми и пушистыми по текстуре и вкусу.

Покупка соленой трески : Соленую треску можно купить во многих специализированных магазинах, она по-прежнему популярна в португальской и испанской кулинарии.Но приготовить собственное — не составляет большого труда.

Рецепт соленой трески

Состав рецепта:

• 2 кг корейка или филе трески (на шкуре)
• 1 кг морской соли

Метод рецепта:

Как местный торговец рыбой для большой, жирной и свежей 2 кг корейки трески (или филе) с оставленной кожей и без костей. Когда вы принесете ее домой, используйте пинцет, чтобы проверить рыбу на предмет мелких костей, оставшихся в рыбе. Примечание: Филе трески — это одна сторона целой рыбы без головы, хвоста, кишок и костей. Поясница — это средняя треть филе — толстый кусок. Мы готовим корейку, если используем ее в качестве ингредиентов в блюде, или полное филе, если мы воссоздаем средневековый трапезу для ее демонстрации.

Промокните рыбу насухо чистой тканью. Натрите треску горстью соли с обеих сторон, делайте это осторожно, в отличие от куска мяса, слишком грубое втирание соли может порвать и сломать его.В более поздние версии этого блюда могут быть добавлены сахар, зелень и даже цедра лимона, но для средневекового блюда мы просто готовим его с солью.

В длинный неглубокий деревянный ящик или стеклянный / пластиковый лоток (не металлический), в который рыба будет удобно помещаться, насыпьте немного соли, чтобы покрыть дно, толщиной около 5 мм, поместите рыбу мясистой стороной вниз, кожей вверх, на эту соляную подушку. Вылейте оставшуюся соль по всей рыбе.

Затем поместите чистую небольшую пластиковую разделочную доску (или аналогичную — не металлическую) на рыбу (которая покроет большую часть рыбы, но также поместится в блюдо).Неплотно оберните весь лоток пищевой пленкой, она должна быть неплотной, чтобы она не рвалась, когда мы кладем на пластиковую доску две тяжелые стеклянные банки с соленьями и т. Д. (Или чистый кирпич для дома), чтобы они давили на нее. рыба. Этот вес не должен быть слишком тяжелым для . Оберните все изделие пищевой пленкой, чтобы запечатать (если вы считаете, что она ей нужна), и поместите ее в холодильник или холодную комнату.

Оставьте так на 5 дней (не менее 4 дней и не более 6 дней).Это зависит от веса рыбы, дайте ему чуть менее 3 дней на килограмм.

Через 5 дней его нужно развернуть и снять с соли. Осторожно почистите щеткой, чтобы удалить всю лишнюю соль, и, используя бумажные полотенца, промокните насухо и удалите всю оставшуюся соль с поверхности. Если ее нужно промыть небольшим количеством проточной воды, будьте осторожны, чтобы не повредить соль, которую только что выполнила, то есть удалить влагу с рыбы, а затем тщательно высушить ее.

Сделайте ножом небольшое отверстие на одном конце рыбы на расстоянии примерно 12 см от конца, чтобы она не рвалась, и протолкните через него какую-нибудь мясную веревку, чтобы получилась петля, с помощью которой можно подвесить соленую рыбу вверх. сухой воздух.

Теперь нам нужно повесить его где-нибудь, где к нему может попадать поток прохладного сухого воздуха, и оставить на срок до 21 дня (не менее 14 дней, не более 30). Мы помещаем нашу в безопасную сушильную кладовую, которая пропускает воздух, но находится вне прямого солнечного света, и ничто не может испортить ее. Мы солим нашу треску в зимние месяцы, чтобы ее можно было использовать в следующем году, это означает, что в кладовой прохладно, и вокруг нет мух и т. Д. Во время высыхания с рыбы все еще может капать немного влаги, поэтому поставьте под нее поддон, мы подвешиваем его на решетке вверх, привинтив к нему поддон, чтобы собирать капли.Если вы живете в холодном месте, вы можете повесить его на улице, под навесом, чтобы остановить дождь, с сеткой и сеткой от мух вокруг него для защиты от белок и т. Д. Это также означает, что ваши внутренние помещения не должны пахнуть рыбой. во время процесса сушки … эта внешняя установка также идеально подходит для сушки на воздухе сразу нескольких рыб и сушки на воздухе средневековой вяленой ветчины.

Связанный рецепт: Вы также можете приготовить вяленую ветчину с использованием аналогичного процесса.

Совет: Лучшее время для этого — в более прохладные месяцы, в Британии домашние повара обычно солят треску в конце осени, чтобы получился хороший прохладный сухой ветер. рыбу в охраняемой кладовой или кладовой.Делать это в разгар летних месяцев, не имея возможности помещать треску в прохладное и воздушное пространство, было бы не очень хорошей идеей для начала вашего первого процесса соленой трески. Сухая и прохладная — ключевые вещи, в которых нуждается соленая треска, слишком влажная или слишком горячая, и рыба испортится еще до того, как успеет сохраниться естественным путем. Сушка в духовке : В этом случае после посола лучше всего положить треску на противень, поместить ее в духовку с минимальной настройкой и высушить в течение 36 часов, проверьте, нужно ли Более того, в нем не должно оставаться влаги перед упаковкой и хранением в холодильнике или кладовой для последующего использования.

После 5-дневного посола и 21-дневного высыхания соленая треска может быть упакована и храниться в кладовой или холодильнике. Перед использованием его нужно будет замачивать в течение двух дней, но так будет храниться в течение нескольких месяцев, пока он не понадобится.

Назовите это просто Баккала: как есть соленую треску

Я пытался съесть больше рыбы в этом году.Фактически, для меня это своего рода решение. Независимо от того, делал ли я это, чтобы стать здоровее, поправиться или просто иметь более разнообразную диету, мне сразу же приснился жареный лосось, жареный целый красный окунь, тако из палтуса и другие пиршества из свежей слоеной рыбы, которые наполнили бы меня жиром омега-3. и защитит меня от любых возможных болезней. О чем я не думал, когда падал мяч: о соленой рыбе.

Конечно, я понял идею засолки как способа предотвращения порчи, но зачем она вообще нужна? Старый ящик для льда сохранял рыбу свежей все дольше и дольше.К тому же это не очень дешево. При цене около 8,99 долларов за фунт он не кажется намного более экономичным, чем его свежий аналог.

Для тех, кто не знает, секция соленой рыбы находится довольно близко к секции свежей рыбы, но вместо того, чтобы быть за стеклом на холмах свежего льда, она находится в коробке прямо на уровне коляски. Многие люди, вероятно, обращались с бедным экземпляром, который я подобрал, — твердой плитой, пахнущей рыбой. Это кажется нездоровым, антисанитарным и, по правде говоря, не похоже на рыбу, которой я хотел заниматься.Его также нужно замочить на ночь, отварить, а затем приготовить вместе с остальной частью блюда, что примерно в 20 раз больше времени, чем при использовании обычной свежей рыбы. Итак, опять же, зачем вообще его покупать?

Я был втянут в это. Я хотел попробовать еще один рецепт от моего любимого пуэрториканского повара, Дейзи, и «Тушеная треска с баклажанами» походила на идеальное январское блюдо. Кроме того, для этого требовалось софритто, которое Блейк так тщательно приготовил накануне и подал мне. И когда я увидел соленую треску, я подумал, а почему бы и нет? Очевидно, в этом есть какая-то польза, учитывая, что Дейзи при необходимости попросила бы свежую рыбу.Люди солят рыбу уже много лет, и пришло время посмотреть, какой она на самом деле на вкус ..

Хотя трудно почувствовать привязанность к такой уродливой рыбе, вы скоро научитесь ее ценить. В отличие от тонкого рыбного филе, соленую треску можно таскать в любой сумке, которую вы сочтете нужным. За исключением того, что его не сломали пополам, он не заслуживает особого ухода. И как только станут известны его особые достоинства, вы тоже поймете его преимущества.

Эти преимущества в конечном итоге заключаются в невероятном сопротивлении долгому и медленному приготовлению.Он варился на медленном огне в течение 45 минут, и рыба оставалась вместе, впитывая все соки из кастрюли, выходя мясистым и сочным — обычная рыба распалась бы и уплыла. Хотя это и не совсем откровение, соленая треска — это просто еще один красивый трюк, который можно использовать на кухне, когда у вас кончатся идеи.

Треска с баклажанами

• 1/4 стакана соффритто
• 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 1 банка томатного соуса по-испански, 8 унций
• 1 лавровый лист
• 1/2 баклажана
• 1 филе соленой трески, мое было 0.69 фунтов
• кинза

Подобно деревенской ветчине, соленую треску необходимо увлажнять и очищать от части соли. Просто поместите его в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Меняйте воду каждые несколько часов, хотя я менял ее только дважды перед сном, а затем один раз утром перед работой.

После гидратации его нужно будет приготовить. Просто залейте в кастрюлю свежую воду, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите двадцать минут.

Удалите треску и измельчите вилкой. Не трогайте рыбу, просто постарайтесь найти места, где она естественным образом распадается. Дейзи говорит, что вы должны попробовать его, чтобы увидеть, не слишком ли он солен, но когда вы это сделаете, вы автоматически станете брезгливым. Это жестко и жестко. Вы захотите отказаться от миссии до того, как начнется настоящая кулинария. Но, пожалуйста, продолжай. В конце концов, вы зашли так далеко.

Пока треска заканчивается, влейте софрито и тмин в другую большую кастрюлю на среднем огне.Варить около 5 минут.

Очистите баклажаны и нарежьте кубиками на кусочки размером 2,5 см.

Я не знаю, что делает этот томатный соус испанским. Я посмотрел на ингредиенты, и он был очень похож на свой итальянский двойник. Когда я сделаю это снова, я, вероятно, воспользуюсь целыми консервированными помидорами, но это то, что хотела Дейзи, и это можно купить в вашем местном винном погребе.

Бросьте соус и лавровый лист в кастрюлю и доведите до кипения.

Добавьте баклажаны и соленую треску, накройте кастрюлю крышкой и тушите 45 минут. Если кажется, что там сохнет, просто добавьте немного воды.

Подавать с белым рисом и посыпать кинзой.

Баккала, Баклажан, Рыба, Соленая треска, Морепродукты, Соффритто, Суп, Помидоры

SALT COD ЗВУЧИТ НЕБО, НО ЭТО ОСНОВА ДЛЯ ВЕЛИКОЛЕПНОГО БРЕНДАДА

Brandade de morue — блюдо, которое в последнее время появляется во многих «ин»

ресторанах.Иногда это просто халява, когда вы садитесь просматривать меню; иногда это основное блюдо, способное вызвать воспоминания у тех, кто пробовал его на юге Франции.

Если раньше не ели, brandade de morue, или brandade, как его еще называют, по-домашнему, экономично и вкусно, как картофельное пюре, хотя и из рыбы, да еще вяленой.

Норвежцы были первыми, кто популяризировал сушеную треску, известную как соленая треска. Посол и сушка были одним из первых способов сохранения трески;

Куда бы ни пошли норманны, от Нормандии до Сицилии, соленая треска была фаворитом.В Испании он известен как бакалао, а в Италии — как баккала. Он был популярен в Соединенных Штатах до начала века.

Покупка и приготовление

— Соленая треска обычно продается на рыбных рынках и на рынках этнических продуктов.

— Мякоть должна быть цвета слоновой кости с несколькими штрихами желтого или зеленого цвета; он не должен быть мелово-белым.

— треска должна быть толстой, гладкой и гибкой; лучше всего, если он будет не таким жестким, как картон.

— Треска соленая продается целиком, с кожей и костями или в филе.Филе требует меньшего времени замачивания. (Не путайте соленую треску с вяленой рыбой, это хорошо, но требует гораздо более длительного замачивания.)

Для замачивания и подготовки

— Целую треску нужно нарезать крупными кусочками и поместить в дуршлаг, который, в свою очередь, помещается в большую миску с холодной водой. Дайте ему впитаться от 12 до 24 часов, меняя воду три или четыре раза. (Примечание: если треска такая же жесткая, как картон, может потребоваться до 48 часов замачивания.)

— Филе соленой трески обычно замачивают всего на 2–3 часа, сначала в холодной, а затем в теплой воде.

— Треска готова, когда вода перестает быть соленой. Треска будет опухшей от замачивания.

Базовый рецепт приготовления

— При приготовлении соленой трески никогда не позволяйте ей закипать, иначе она станет кожистой и волокнистой.

— Чтобы отловить треску, залейте ее холодной водой и небольшим количеством молока, чтобы она оставалась белой.

— Поставить на средний огонь. Незадолго до кипения, когда на поверхности появится белая пена, накройте и снимите с огня. Дайте отдохнуть 10 минут.

— Для проверки готовности: воткните острый нож в самую толстую часть рыбы; когда треска будет готова, сопротивление будет небольшим. Жидкость для браконьерства часто сохраняется и используется в рецепте.

— Когда станет достаточно остыть, удалите кожу и кости. (Примечание: соленая треска после ее первоначального замачивания также может быть обжарена. Хорошо высушите кусочки и просто бросьте в горячую сковороду, где есть около 1/4 дюйма масла, целый зубчик чеснока и некоторые сушеные травы, такие как тимьян, розмарин. , майоран или орегано.)

BRANDADE DE MORUE С ЧЕСНОЧНЫМИ ТОСТАМИ

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 10 минут

Выход: 6 порций

Это самое известное блюдо из соленой трески. Часто его смешивают с картофельным пюре, которое очень похоже.

2 зубчика чеснока, очищенных от кожуры

1 1/2 фунта соленой трески, приготовленной, пашот, см. Инструкции

1 1/2-2 стакана оливкового масла первого отжима, при комнатной температуре

1 стакан молока при комнатной температуре

Свежевыжатый лимонный сок

Белый перец по вкусу

Плотный белый хлеб, 6 штук

1.Измельчите 1 зубчик чеснока в кухонном комбайне со стальным лезвием. Добавьте мякоть трески и превратите в мягкую пасту.

2. При работающей машине добавьте 1 1/2 стакана масла очень медленной тонкой струйкой, а затем добавьте молоко, пока все не смешается. Он должен иметь консистенцию картофельного пюре. Если он кажется слишком густым, добавьте еще масла и молока. Приправить по вкусу несколькими каплями лимонного сока и перцем.

3. Нарезать хлеб треугольниками, обильно смазать оливковым маслом и выпекать в духовке при температуре 350 градусов, пока он не станет хорошо поджаренным.Натереть нарезанным зубчиком чеснока. Подавайте брендад теплым (не горячим) в небольшой миске, окруженной чесночными тостами.

PATRICIA WELLS’SALT COD GRATIN

Время приготовления: 30 минут

Время выдержки: 15 минут

Время приготовления: 65 минут

Выход: от 6 до 8 порций

Патрисия Уэллс описывает это блюдо как свое » любимые рыбные блюда в мире »в ее книге« Bistro Cooking ». Это блюдо подходит в любое время года в качестве основного блюда.

1 фунт соленой трески, приготовленной, пашот, см. Инструкции

2 стакана молока

2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна

3 лавровых листа

1 фунт картофеля для запекания, очищенный, тонко нарезанный

2 больших яичных желтка

1 / 2 стакана сливок или сливок

Соль, свежемолотый перец

1 зубчик чеснока, разрезанный пополам

3 столовые ложки несоленого масла

1.Подготовленную рыбу порвите на мелкие кусочки. Смешайте молоко, тимьян и лавровый лист в большой кастрюле; нагрейте до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут. Духовку разогреть до 350 градусов.

2. Добавьте картофель в приправленное молоко. Тушите под крышкой на среднем огне, пока картофель не станет мягким, около 20 минут.

3. Взбейте яичные желтки и сливки в небольшой миске. Снимите картофельную смесь с огня и добавьте смесь яиц и сливок. Добавить соль и перец по вкусу.

4. Натрите срезанные стороны чеснока по всей внутренней части формы для запекания, затем натрите 1 столовой ложкой сливочного масла. Выложите половину картофельной смеси в форму для запекания. Добавьте всю треску, затем залейте оставшейся картофельной смесью. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и запекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым, около 45 минут. Подавать горячим.

СОЛЬ ПАУЛА ВУЛЬФЕРТ ХОДА С ГОРЯЧИМ ПЕРЦОМ И ЧЕСНОКОМ

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 30 минут

Выход: 4 порции

1 фунт соленого филе трески, замоченного, см. Инструкции

1 стакан молока

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

4 зубчика чеснока, тонко нарезанных

1 маленький острый красный перец чили, нарезанный очень тонкими кольцами

2 столовые ложки измельченной свежей петрушки

1.Замочите соленую треску, добавив немного молока для последнего замачивания, но не варить. Треску порезать на 8 равных частей. Выделите кости и удалите чешуйки, но не кожу. Промокните насухо и поставьте в холодильник до готовности.

2.