Семейство Лососевые (Salmonidae) — это… Что такое Семейство Лососевые (Salmonidae)?
К семейству лососевых относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В спинном плавнике бывает от 10 до 16 лучей. Второй, жировой плавник не имеет лучей. У самок яйцеводы зачаточные или вообще отсутствуют, так что созревающая икра выпадает из яичника в полость тела. Кишечник имеет многочисленные пилорические придатки. У большинства глаза снабжены прозрачными веками. Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения р. Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, нет.
Лососевые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий. Мясо всех лососевых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Лососевые — одни из важнейших промысловых рыб мира, дающие уловы 500—575 тыс. т в год (1965—1967 гг.).
Различают два подсемейства — собственно лососевых (Salmoninae) и сиговых (Coregoninae). От собственно лососевых сиги отличаются деталями строения черепа, у большинства из них относительно маленький рот и более крупная чешуя, чем у лососей.
Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus), как показывает название, обитают в бассейне Тихого океана. У представителей этого рода в анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей, чешуя средних размеров или мелкая, икринки крупные и окрашены в красно-оранжевый цвет. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов (кета, горбуша, чавыча, красная, кижуч и сима). Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста.
Еще первооткрыватель Камчатского полуострова Владимир Атласов сообщал в своей «скаске»: «А рыба в тех реках в Камчатской земле морская, породою особая… И идет той рыбы из моря по тем рекам гораздо много и назад та рыба в море не возвращается, а помирает в тех реках и в заводях».
В морской период жизни тихоокеанские лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения Куро-Сиво, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до 10 м глубины). Пища их разнообразна; чаще всего встречаются в желудках мелкие пелагические рыбы и их молодь, ракообразные, пелагические крылоногие моллюски, молодь кальмаров, черви, реже медузы и мелкие гребневики. Тело лососей в это время покрыто серебристой, легко опадающей чешуей, зубов на верхней и нижней челюстях нет. Зиму они проводят на юге, в зоне фронта Куро-Сиво. С наступлением весны океан оживает: как только повышается температура верхних слоев, в них обильно развиваются микроскопические водоросли, к поверхности поднимаются и начинают интенсивно размножаться и расти разнообразные пелагические животные. Эта зона обильного развития жизни перемещается от фронта Куро-Сиво на север и северо-восток, по мере того как прогревается вода. Вслед за ней движутся лососи, все время находясь в полосе, богатой кормовыми ресурсами. Этим и объясняется их быстрый рост в море. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного побережья Азии до Южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются. Те, которые не идут на нерест в этом году, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию — путешествие без возврата, устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, погибнуть. Неизвестен ни один случай переживания дальневосточными лососями нереста, и этим они отличаются от всех других лососевых. Замечательно, что лососи, по-видимому, находят ту реку, в которой они родились. Причины этого не разгаданы до конца. Есть предположения, что в открытом море они ориентируются по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов «узнают» воду «родной» реки, отличая тончайшие особенности ее химического состава с помощью органов обоняния и вкуса. Впрочем, эта загадка еще ожидает разрешения. Внешний вид лососей, входящих в реки, меняется. У них появляется «брачный наряд»: тело, бывшее в море вальковатым, уплощается, на челюстях, сошнике, нёбе и языке появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти, особенно у самцов, искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. Серебристая окраска исчезает, и в коже появляется пигмент, окрашивающий ее в черный, малиновый или лилово-красный цвет. У самок признаки брачного наряда выражены слабее, чем у самцов.
Причины возникновения брачного наряда не изучены. Одни исследователи, согласно теории полового отбора Чарлза Дарвина, предполагают, что атрибуты брачного наряда привлекают самок, выбирающих «красивейшего» самца, другие видят в них приспособления, полезные рыбам в условиях рек. Есть мнение, что брачный наряд лососей — явление атавистическое, возврат к предковому типу; мнение это основано на поверхностном сходстве в окраске тела и озублении челюстей у половозрелых рыб и мальков. Наконец, не исключается возможность, что брачный наряд обусловлен побочным действием гормонов, так как во время интенсивного созревания гонад активно работают железы внутренней секреции, особенно гипофиз. Какая из точек зрения ближе к истине, покажет будущее.
Во время миграции от устьев рек к местам нерестилищ лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в мышцах. Они крайне истощаются во время пути. Поднимаясь на 1200 км по Амуру, Уссури и р. Хор, кета теряет более 75% накопленной в море энергии. Количество жира в мышцах снижается от 10% до долей процента, уменьшается также количество сухого вещества, мясо становится водянистым и дряблым. Желудок и кишечник съеживаются, печень перестает вырабатывать желчь, ферменты, расщепляющие белки, желудком не выделяются. Все это время рыбы выполняют огромную работу, поднимаясь вверх по течению рек, нередко бурных, изобилующих перекатами, порогами и водопадами. Установлено, что водопады высотой в метр и даже более преодолеваются лососями сравнительно легко. Рекордсмен в этом отношении чавыча, поднимающаяся по р. Юкон до озера Беннета и Карибу — Кроссинг (около 4000 км). Относительно кеты есть расчеты, показывающие, что суточный расход энергии для самцов составляет 25 810 и для самок 28 390 калорий на килограмм живого веса.
Нерестовая миграция лососей при их большой численности оставляет неизгладимое впечатление. Вот как описал ее первый ученый, исследовавший Камчатку, С. П. Крашенинников: «Все рыбы на Камчатке идут летом из моря в реки такими многочисленными рунами, что реки от того прибывают и, выступя из берегов, текут до самого вечера, пока перестанет рыба входить в их устья». Описание Крашенинникова относится к 1737— 1741 гг., и до начала нашего века его нельзя было считать преувеличенным. В настоящее время численность тихоокеанских лососей сильно сократилась и нерестовый ход уже не представляет столь грандиозного зрелища.
Все тихоокеанские лососи закапывают оплодотворенную икру в грунт, поэтому нерестятся они в местах, где дно не заилено, покрыто галькой или гравием, нередко там, где бьют подводные ключи. Самка, сопровождаемая одним или несколькими самцами, держится головой против течения и энергичными движениями хвостового стебля разбрасывает грунт. Икра откладывается в образовавшуюся яму, и самец поливает ее молоками. Между самцами во время нереста происходят непрерывные стычки. Часть икринок остается неоплодотворенной, многие уносятся течением и поедаются пресноводными рыбами. Выметав икру, самка забрасывает яму галькой. Образуется бугор, под которым икринки проходят развитие и вышедшие из икры личинки находятся до рассасывания желточного мешка.
После нереста начинается массовая гибель производителей. Наиболее истощенные погибают уже на нерестилище, другие относятся течением и гибнут по дороге к устью. Дно и берега рек покрываются мертвой рыбой (ее у нас на Дальнем Востоке называют сненкой). На этот обильный корм собирается множество ворон, чаек и самых разных зверей, вплоть до медведей.
Мальки, как только рассосется желточный пузырь, выходят из бугра и сплывают вниз по течению, питаясь мелкими водными беспозвоночными и упавшими в воду насекомыми. У одних видов они не задерживаются долго в реке, у других речной период растягивается до одного-двух лет. Иногда часть самцов достигает половозрелости в реке, имея очень небольшие размеры; такие карликовые самцы могут принимать участие в нересте. Наконец, некоторые виды образуют настоящие жилые пресноводные формы, не выходящие в море. Подобные формы вообще распространены в семействе лососевых.
Кета (Oncorhynchus keta) — наиболее широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. От других видов этого рода она отличается большим числом пилорических придатков (до 185), число жаберных тычинок 19—25, жаберных лучей 12—15. В морском наряде (кета-серебрянка) она имеет серебристую окраску, без полос и пятен, серебрятся и основания лучей хвостового плавника. В реке окраска меняется на буровато-желтую, с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами (кета пестрая, или полузубатка). Ко времени нереста тело кеты, а также нёбо, язык и основания жаберных дуг становятся совершенно черными. Зубы, особенно у самца, увеличиваются (кета-зубатка), а мясо становится совершенно нежирным, беловатым и дряблым. Входит в реки кета на 3—5-м году жизни. Кета широко распространена по обоим берегам Тихого океана, от Сан-Франциско до Берингова пролива по американскому побережью и от бухты Провидения до залива Петра Великого и р. Тумень-Ула — по азиатскому. Заходит и в реки Сибири — Лену, Колыму, Индигирку и Яну.
Различают две формы кеты: летняя кета (до 80 см длины), входящая в реки с первых чисел июля до середины и конца августа; она преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета (до 1 м длины, более крупная и ценная) преобладает в южных частях ареала. В Амур, реки Аяно-Охотского района и Сахалина идут обе формы. Средняя длина ходовой кеты на Сахалине 61 — 65 см, вес 2, 7—3, 3 кг; севернее кета крупнее. Осенняя кета входит в Амур начиная с конца августа и начала сентября и поднимается по рекам гораздо выше летней. Нередко она нерестится уже подо льдом. Для нерестилищ кета выбирает затишные участки небольших рек, дно которых покрыто мелкой галькой и гравием. В суровые зимы нерестилища нередко промерзают до дна и наблюдается массовая гибель потомства. Осенняя кета от холодов страдает меньше, так как предпочитает нереститься в местах выхода грунтовых вод. Икринки у кеты крупные, 6, 5—9, 1 мм в диаметре. Икра откладывается в выбиваемые в грунте ямы, после чего самка насыпает над ними гравиевый бугор длиной до 2—3 м и шириной 1, 5—2 м. Вышедшие из икры мальки весной выходят из нерестовых бугров и, не задерживаясь в реке, скатываются в море. У кеты созревающие в пресной воде формы неизвестны. В реках Америки встречаются иногда преждевременно созревшие самцы, но и они идут в реки из моря.
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) отличается мелкой чешуей. В море тело ее окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. В реке окраска меняется: темные пятна покрывают спину, бока и голову, ко времени нереста голова и плавники становятся почти черными, а все тело приобретает коричневый цвет, кроме брюха, которое остается белым. Особенно сильно изменяются пропорции тела: у самцов на спине вырастает огромный горб, челюсти удлиняются и искривляются, на них вырастают сильные зубы. Некогда стройная и красивая рыба становится уродливой.
Горбуша — сравнительно мелкий лосось, она редко достигает 68 см в длину, но мелкие размеры компенсируются массовостью. Распространена она широко: по американскому берегу входит во все реки, начиная от р. Сакраменто на юге, до Аляски. Заходит она и в Северный Ледовитый океан, неоднократно отмечались заходы горбуши в реки Колвилл и Маккензи, а по азиатскому берегу — в Колыму, Индигирку, Лену и Яну. По азиатскому берегу Тихого океана горбуша нерестится в реках, впадающих в Берингово и Охотское моря, есть она и на Командорских и Курильских островах, Сахалине, Хоккайдо и северной части острова Хондо. На юг она идет до залива Петра Великого, впрочем, южную границу установить трудно, так как горбушу нередко смешивали с Симой.
По рекам горбуша поднимается не очень высоко. Так, в Амур она входит в массовом количестве в июне и поднимается до р. Уссури. Как правило, нерестится горбуша в местах с более быстрым течением, там, где дно покрыто довольно крупной галькой. Икра ее крупная (5, 5— 8 мм в диаметре), но более бледно окрашена и с более прочной, чем у икринок кеты, оболочкой. Через 2—3 месяца после гибели родителей из икринок выходят мальки, остающиеся в бугре до весны. Весной они скатываются в море, достигнув 3—3, 5 см длины.
В море горбуша активно питается, причем выбирает более калорийную пищу, чем кета. Если пища кеты более чем на 50% состоит из крылоногих моллюсков и оболочников, то горбуша предпочитает мелкую рыбу, мальков (30%) и ракообразных (50%). Поэтому она растет и созревает необычайно быстро: через 18 месяцев после ската в море она уже возвращается в реки, чтобы отложить икру и погибнуть. Правда, высказывались мнения, что значительная часть горбуши нерестится на третьем или четвертом году жизни. Однако вряд ли это так. Морские уловы показали, что в августе в море остаются лишь единичные, по каким-то причинам запоздавшие в развитии особи. Горбуша, по-видимому, наряду с симой — самый теплолюбивый вид в роде Oncorhynchus. Зимует она в тех районах океана, где температура на поверхности не снижается ниже 5° С. Это обстоятельство, по-видимому, также способствует ее быстрому росту.
Уловы горбуши, как правило, периодически колеблются. Установлено, что в реки Приморья горбуша идет в большем количестве в нечетные годы, в четные ход ее незначителен. В Амуре и на западном берегу Камчатки наблюдается обратная картина — больше всего ловится горбуши в четные годы. По мнению Л. С. Берга, эта периодичность хорошо объясняется двухлетним циклом жизни. Если неблагоприятные условия, например промерзание нерестилищ или чрезмерный вылов производителей, снизят численность какого-либо поколения, то через 18 месяцев оно, возвратясь в реку, даст незначительное количество икры, и последствия этой катастрофы, как полагал Л. С. Берг, растянутся на целый ряд поколений. Это самое простое объяснение цикличности уловов; есть и другие, но пока трудно сказать, соответствуют ли они действительности. Замечено, что, чем интенсивнее облавливается горбуша, тем менее резки колебания ее цикличности. Наряду с кетой горбуша — массовый объект промысла. Например, на Камчатке ее уловы составляют 80% всего улова лососей.
Горбушу, как и других тихоокеанских лососей, неоднократно пытались акклиматизировать в других местах земного шара, но успехи были незначительными. В 1956 г. была начата перевозка икры сахалинской горбуши в реки Мурманского побережья. Вышедших из икры мальков выпускали в реки, текущие в Баренцево и Белое моря. Сначала молодь в новых условиях погибала; только когда применили подкорм и стали выпускать уже подросшую молодь, в 1960 г. горбуша в массе пришла в реки на нерест. На новом месте она стала гораздо крупнее и жирнее. Часть горбуши зашла на нерест в реки Норвегии, где ее назвали «русской семгой». Но в последующие годы подходы горбуши на европейском севере были невелики. На другом берегу Атлантики канадцы провели удачную пересадку горбуши из рек Британской Колумбии в район Ньюфаундленда.
Третий вид рода дальневосточных лососей — красная, или нерка (Oncorhynchus nerka), — распространен у нас не так широко, как горбуша и кета. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в реки Камчатки., в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов. По американскому берегу она распространена гораздо шире, особенно много ее на Аляске, на юг идет до Калифорнии. Красная — более холодолюбивый вид и в море не встречается при поверхностной температуре выше 2°С.
От других видов рода Oncorhynchus ее легко отличить по многочисленным (30— 40) густо сидящим жаберным тычинкам. Мясо нерки не розовое, как у других лососей, а интенсивно красного цвета и превосходного вкуса. В море она серебристая, и лишь спина окрашена в темно-синий цвет. Брачный наряд очень эффектный: спина и бока становятся ярко-красными, голова зеленой, в кровавый цвет окрашиваются спинной и анальный плавники. Черного цвета, обычного в брачном наряде кеты и горбуши, мало; только у половозрелого самца на конце хвостового плавника появляются черные пятнышки, и у самок иногда на теле — темные поперечные полосы. Впрочем, окраска очень изменчива. В речках острова Беринга попадается нерка золотисто-бронзового цвета. Идущая на нерест в бассейн р. Олы (Тауйская губа Охотского моря) красная также не заслуживает этого названия, так как окраска ее зеленоватая и лишь брюхо бывает слегка розовым.
В длину представители этого вида достигают 80 см. Еще С. П. Крашенинников отмечал, что «сия рыба идет больше в те реки, которые из озер текут». Действительно, нерестится она предпочтительно в озерах, в местах выхода грунтовых вод.
Икра нерки более мелкая (4, 7 мм), интенсивно красная. Входит эта рыба в реки довольно рано, на Камчатке в конце мая — июне. Нерест затягивается до конца лета, на острове Беринга — до декабря.
Молодь красной выходит из икры в середине зимы, но остается в буграх до марта. В отличие от кеты и горбуши мальки долгое время живут в пресной воде. Большинство скатывается в море лишь на следующий год после вылупления, достигнув 7—12 см длины, некоторые задерживаются на 2 или 3 года, лишь немногие уходят на морские пастбища в то же лето. Половозрелой красная становится чаще всего на 5—6-м году жизни.
В море красная питается в основном ракообразными. Из всех лососей она особенно предпочитает сравнительно мелких, но очень жирных рачков-калянид, окрашенных в красный цвет каротиноидными пигментами. Эти пигменты переходят из проглоченных рачков в мясо нерки.
В р. Большую и ряд других на Камчатке заходят две формы красной — весенняя и осенняя (летняя), сроки нереста которых отличаются на 15—20 дней. Подобная поздненерестующая красная в р. Камчатке выделена в отдельную форму «азабач». Замечательна способность нерки образовывать жилые формы, созревающие в пресной воде. Они широко распространены в озерах Америки, причем в ряде случаев отмечены только самцы (карликовые, или дополнительные), но иногда созревают и самки. У нас жилая красная найдена в Кроноцком, Начикинском, Дальнем и Ближнем озерах Камчатского полуострова. По данным советских исследователей, численность карликовой формы может возрастать настолько, что она может конкурировать с молодью проходной формы в борьбе за пищу. В годы, когда созревание красной без ската в море становится массовым, лососевое хозяйство терпит значительный ущерб, так как карликовые формы промыслом не используются. В США, Канаде и Японии жилую красную нередко разводят как объект спортивного рыболовства. В благоприятных условиях она может достигать 700 г веса и представляет желанную добычу для рыболова-любителя.
Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha) — самый крупный и самый ценный из тихоокеанских лососей. Средний размер ходовой чавычи 90 см, но попадаются и значительно более крупные экземпляры, достигающие более 50 кг веса. Вкусовые качества мяса чавычи славились издавна. С. П. Крашенинников писал: «Из тамошних рыб нет ей подобной вкусом. Камчадалы так высоко почитают объявленную рыбу, что первоизловленную, испекши на огне, съедают с изъявлением превеликой радости». Американцы называют чавычу king salmon — «король-лосось», а японцы присвоили ей титул «князя лососей».
От других лососей чавыча отличается большим (больше 15) числом жаберных лучей. Спина, спинной и хвостовой плавники ее покрыты мелкими круглыми черными пятнами. Брачный наряд выражен слабее, чем у кеты, горбуши и красной, лишь самец во время нереста становится черноватым, с красными пятнами.
Подобно красной чавыча тяготеет в своем распространении к американскому побережью Тихого океана, где идет на юг до Калифорнии. По азиатскому побережью ее мало, хотя единично она входит во многие реки от севера Хоккайдо на юге до Анадыря на севере. У нас чавыча больше всего входит в реки Камчатки, причем она идет на нерест раньше прочих лососей, с середины мая. «Превеликая радость» аборигенов Камчатки при поимке чавычи понятна: появление ее в реках говорило о наступлении весны, об окончании нередко голодной зимы. Нерест чавычи длится все лето. Могучая рыба не боится быстрого течения (1 —1, 5 м/сек) и выбивает хвостом нерестовые ямы в крупной гальке и булыжниках. Самка откладывает до 14 тыс. и более крупных, как у кеты, икринок. Вышедшие из икры мальки довольно долго, как и мальки красной, остаются в реке; некоторые из них, особенно самцы, там созревают, достигая в длину 75—175 мм. В американских реках встречаются и настоящие жилые формы. В реке Колумбия чавыча представлена двумя формами — весенней и летней. Сроки нереста у этих форм наследственны.
В море чавыча живет от 4 до 7 лет. Как и красная, это довольно холодолюбивый вид и нагуливается предпочтительно в водах Берингова моря, прилегающих к гряде Командорских и Алеутских островов. Питается в море чавыча главным образом мелкой рыбой. Промысловое значение ее у нас ввиду редкости незначительно.
Кижуч (Oncorhynchus kisutsch) по распространению напоминает чавычу. По американскому берегу он входит в реки от залива Монтерей до Аляски, по азиатскому берегу отмечены единичные заходы от Анадыря до рек Хоккайдо и лишь в реках Камчатского полуострова он нерестится в больших количествах. От других лососей кижуч хорошо отличается ярко-серебристым цветом чешуи (отсюда японское и американское название — «серебряный лосось» и наше старое — «белая рыба»). Хвостовой стебель кижуча высокий. Бока тела выше боковой линии; спина и верхние лучи хвостового плавника покрыты темными пятнышками. В длину кижуч достигает 84 см, средний размер 60 см. Аляскинский кижуч несколько крупнее камчатского.
В реки кижуч входит позднее других лососей и нерестится с начала сентября до марта, часто подо льдом. Во время нереста и самцы и самки становятся темно-малиновыми. Мальки, как и у красной и у чавычи, скатываются в море после одного-двух лет жизни в реках. В море кижуч живет мало и уже на третьем году становится половозрелым. Кижуч самый теплолюбивый из всех тихоокеанских лососей: он зимует при температуре 5, 5— 9° С, южнее горбуши. Отмечено преждевременное созревание части самцов в пресных водах; такие карликовые самцы назывались ранее камчадалами «уакчич».
Последний вид рода Oncorhynchus — сима, или мазу (Oncorhynchus masu), — единственный из тихоокеанских лососей, встречающийся только по азиатскому берегу. Сима входит в реки Камчатки, Сахалина, Хоккайдо и Хондо, на юг по материковому берегу идет до Фузана и р. Тумень-Ула. Внешне сима несколько похожа на кижуча, только анальный плавник ее более выемчат и по телу даже у взрослой рыбы проходят темные поперечные полосы. Сима достигает 63 см в длину и 6 кг веса. Нерест ее в Амуре и Приморье происходит в те же сроки, что и горбуши, с которой ее нередко смешивают. Молодь симы живет в пресной воде до года и более; половозрелой сима становится на 3—4-м году жизни.
Замечательна способность симы легко образовывать жилые пресноводные формы. Жилая сима, выделенная в форму симы-формозки (morpha formosanus), встречается в Японии от Хоккайдо до Кюсю и на о. Тайвань. Проходной формы так далеко на юге нет, и жилая сима — свидетель тех времен, когда море было значительно более холодным. Жилые формы могут образовываться буквально на глазах, — так произошло в японском озере Бива. Когда на р. Седанке, под Владивостоком, построили плотину, сима, обитающая выше плотины, превратилась в жилую форму.
Род Настоящие лососи (Salmo) отличается от тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) более коротким анальным плавником, содержащим всего 7—10 ветвистых лучей, и другими признаками. Сошниковая кость в черепе лососей удлиненная, и задняя ее часть у молодых особей несет зубы.
Настоящие лососи во время нереста приобретают брачный наряд, как и тихоокеанские лососи, но не погибают после первого нереста. Распространены лососи очень широко. Это проходные и жилые рыбы северных частей Атлантического и Тихого океанов, есть они в Балтийском, Черном, Каспийском и Аральском морях. Жилые формы в Америке и Евразии распространены очень широко, доходя на юге до Средиземноморья и верховьев Евфрата, нет их только на всем протяжении Сибири.
Благоро
dic.academic.ru
Лососевая рыба.
Второй по ценности рыбой признана лососевая рыба. Мясо ее очень нежно и лишено мелких, межмышечных костей. Почти у всех представителей этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы и ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.
Семейство лососевых очень многочисленно и в него входят разнообразные рыбы: от крупной семги до мелкой ряпушки. Но для всех этих рыб характерно высокое вкусовое качество их мяса, а для большинства из них — высокая его жирность. Содержание жира у некоторых лососевых доходит до 27%. Много жира накапливается между мышцами, в области брюшка, в брюшной полости и под кожей.
Тело рыб семейства лососевых покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуи нет. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения. Так называемого жирового. Он расположен на спине у начала хвостового стебля.
Крупных лососей обычно солят или замораживают, а также готовят из них консервы. Жирное и нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром и приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших деликатесов. Его используют для приготовления холодных закусок и салатов.
Мясо мороженых лососей отваривают или запекают.
Семга — крупная и одна из лучших рыб. Вес ее часто достигает 40 кг, а длина 1,5 м. В ней много жира — от 11 до 24%. Мясо семги используют как чудесную закуску, из него делают салаты и бутерброды.
Каспийские лососи зимнего улова содержат около 27% жира. Вес их может быть около 40 — 50 кг, а длина около метра. Мясо их очень нежное и вкусное, на разрезе его проступают капельки прозрачного жира.
Форель — еще одна, очень красивая представительница семейства лососевых. И не только красивая, но удивительно вкусная — одна из самых вкусных рыб. Есть несколько разновидностей форели: севанская форель, форель-пеструшка, радужная, озерная и др. Ее ловят в естественных водоемах и выращивают искусственно. Форель хороша в отварном и жареном виде.
Белорыбица — очень редкая рыба. Когда-то из нее готовили очень вкусные балыки.
Дальневосточные лососи — это кета, нерка, чавыча, горбуша. Эта рыба и дает нам общеизвестную красную икру. Причем лучшую красную (или кетовую) икру получают их горбуши.
Кета лучше и жирнее осеннего улова. она весит около 10 кг и содержит примерно 12% жира. По своим вкусовым качествам она уступает семге. Ее чаще всего солят и приготовляют из нее консервы.
Мясо горбуши менее жирное, чем у остальных дальневосточных лососей, но оно очень вкусно в консервированном виде.
Сиги. Этот род рыб семейства лососевых очень многочисленный. К нему относятся чудский сиг, муксун, омуль, ряпушка, тугун. Эта рыба содержит от 2 до 15% жира. Мясо ее очень нежное и белого цвета. Варить его невозможно: оно очень деформируется в процессе варки. Поэтому эту рыбу припускают, жарят и коптят. Особенно вкусны сиги горячего копчения.
Интересно знать.
Что такое белая и красная рыба.
Так вот, у большинства лососевых рыб (семга, нерка, лосось, кета и др.) мясо имеет различные оттенки красного цвета. Но есть лососевые мясо которых молчно-белого цвета. Это сиги, нельма и др. Именно эту лососевую рыбы принято называть белой рыбой.
Но имейте ввиду, что лососевых с мясом красного цвета не называют красной рыбой. Красная рыба — это рыба осетровая, хотя мясо ее белого цвета. Но термин «красная рыба» был дан осетровым в старину, когда словом «красная» называли все редкое, дорогое и красивое.
Как кета мечет икру.
Для нереста кета входит в устья рек и поднимается вверх по реке, проходя при этом очень длинный путь: от 3,5 до 85 км.
Входящая в устья рек рыба имеет блестящую, серебристую окраску без пятен. Такую рыбу называют «серебрянкой». Мясо ее жирное и розовое. По мере приближения к нерестилищу облик рыбы очень меняется. Меняется и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы («пестрая» рыба или «полузубатка»). Спина самца становится горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело рыбы сплющивается, становится совершенно черным. Мясо приобретает белый цвет и становится непригодным в пищу. У самца сильно увеличиваются зубы («зубатка»).
В море мясо кеты содержит около 9 — 11% жира, а на местах нереста всего лишь 0,2 — 0,5%!
Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно от ила и травы. Затем выпускает икру в выбитые ямки (гнезда). Эти ямки рыба засыпает слоем гравия. Таких гнезд одна самка закладывает обычно три. После этого насыпает над ними бугор из гравия длиной около 2 — 3 м и шириной 1,5 — 2 м.
Процесс нереста длится от двух до четырех дней (иногда до семи). Закончив нерест, самка еще несколько дней стережет гнездо, после чего погибает от истощения. Погибают и самцы.
Вот такая грустная история.
Автор: Татьяна Тимчишена.
© Все права защищены.
Перепечатка текста разрешена с обязательной ссылкой на авторство и сайт!
А теперь, как обычно, рецепты блюд, которые можно приготовить из лососевой рыбы.
Блюда из лососевой рыбы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pitanie.medforyour.info
Рыба лосось,рыба семейства лососевых
Лосось оказывает разностороннее положительное действие на организм. За счет белков способствует росту мышечной массы, поскольку рыбные белки являются полноценными – полностью восполняют потребность организма в аминокислотах – важном строительном материале для клеточных структур.
Лосось – это представитель семейства лососевых. Самые известные виды, относящиеся к семейству лососевых: форель, лосось, семга, кета горбуша, тунец, кижич, нерка, омуль, сиг, чавыча, голец, таймень, халеус, омуль, ленок. Зачастую за лосося принимают его ближайших родственников.
Эта рыба обитает как в пресных водах, так и в океане. Самые большие популяции лосося собираются на нерест в районе Камчатки, Курил и на Сахалине. Размер лососевых колеблется от 2 см до нескольких метров, и вес может достигать 50 кг (семга). Существует много хозяйств, которые специализируются на искусственном выращивании лосося.
Сегодня эта рыба популярна во всем мире. Ее употребляют в сыром виде, соленом, маринованном, запеченном, жареном, вареном, вяленом. Из лосося готовят закуски, первые и вторые блюда, блюда гриль, суши и сашими. Лосось занимает видное место в кулинарных книгах. Но, самое главное в этой рыбе, конечно же — это ее полезные свойства.
Польза лосося:
Лосось является отличным источником Омега-3 жирных кислот, всего в 100г лосося содержится этих жиров больше, чем получает человек в течение нескольких дней из простой пищи. Рекомендуется употреблять эту рыбу для улучшения мозговой деятельности и зрения. Кроме Омега-3 жирных кислот, лосось имеет почти идеальную концентрацию Омега-6 жирных кислот.
Употребление рыбы, содержащей Омега-3 жирные кислоты, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: инсульта, инфаркта, гипертонии, аритмии.
Употребляя рыбу, богатую жирными кислотами, можно снизить риск возникновения артрозов и артритов. Кроме того, высокое содержание Омега-3 поможет пожилым людям в борьбе с когнитивными нарушениями и депрессией.
Офтальмологи советуют употреблять рыбу для снижения риска дегенерации желтого пятна (хроническая проблема глаз, которая может привести к слепоте). Для этого необходимо съедать 3-5 порций в неделю (1 порция — 80г).
Большое содержание фосфора в лососе положительно влияет на построение и поддержание твердости костей и зубов.
Мясо лосося является ценным источником качественного белка. Икра лосося содержит около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10–13% легкоусвояемых жиров. Кроме того, нельзя не назвать другие полезные свойства лососевой икры: она богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями.
Еще одной причиной высокой пользы красной рыбы лосося является то, что он содержит крайне малую долю вредных транс-жиров, вызывающих накопление холестерина в организме.
Витамины и Минералы:
По данным исследований, в 100 граммах атлантического лосося содержится:
Калорийность: 142 калории на 100 грамм
Гликемический индекс (ГИ) лосося = 0
Витамины:
Макроэлементы:
Микроэлементы в лососе:
Негативные свойства лосося:
Несмотря на внушительное количество полезных свойств, всё же есть и в этой рыбе отрицательные моменты. Но, речь здесь пойдет только о той рыбе, которая выращивается искусственно в рыбных хозяйствах.
Для защиты поголовья рыбы от заболеваний, в пищу добавляют различные антибиотики, которые накапливаются в мышечной ткани рыбы. В результате, мясо рыбы может содержать: мышьяк, ртуть, диоксины и т.д. Эти вещества отравляюще действуют на организм. Такую рыбу нежелательно есть беременным, так как эта рыба содержит токсины, которые проникают не только в кровь матери, но и в кровь младенца. Также, в пищу идет корм из сои и прочих злаков, что не привычно для рыбы в целом. Такое мясо для человека не очень полезно.
Сырой лосось является переносчиком морских паразитов. Зачастую они губят саму рыбу и могут нанести большой вред человеческому организму.
Как выбрать полезную рыбу?
Конечно же, лучшим выбором будет дикий лосось. Он живет в естественных условиях, далеко от всех стоков и выбросов, питается пищей, которую ему дает природа. Его мясо экологически чистое, не содержит вредных веществ и совершенно безопасно для организма. Но как же его найти?
Поинтересуйтесь у продавца, либо прочтите на упаковке о происхождении рыбы. Если лосось производства Норвегии, Финляндии или США, в 95% случаях – это рыба, которая была выращена в искусственной среде. Лосось производства России, как правило дикий, и поэтому куда полезней.
Ознакомиться с калорийностью различных видов рыб вы можете в Таблице калорийности рыбы и морепродуктов.
Выбирайте рыбу замороженную, либо охлажденную. Тушка не должна издавать посторонних запахов. Мясо упруго на ощупь, имеет цвет от бледно-розового до интенсивного красного или оранжевого. Ни в коем случае не должно иметь зеленого, желтоватого либо синего оттенка.
Придерживаясь программы похудения, советую обратить внимание на наличие данного вида рыбы в вашем рационе. Употребляя её, мы будем получать необходимые организму витамины и элементы, чего так не хватает при не очень разнообразном меню худеющего. Советую готовить на пару либо запекать в духовке.
athleticasport.ru
Полезные свойства красной рыбы. Лососевые. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
Описание лососевых рыб:
Лососевые – это семейство рыб, обитающих в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресноводных водоемах северного полушария. Рыбу лососевых пород еще называют красной рыбой. Красная рыба обладает превосходными вкусовыми качествами, ценнейшими полезными свойствами и по праву считается важной составляющей здорового правильного питания. К лососевым относится семга, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч и другие рыбы.
Состав лососевых рыб:
Мясо рыбы лососевых пород имеет уникальный и очень полезный для человека состав.
Красная рыба содержит витамины А, В1, В2, В6,С, D, РР, Е и другие. Также в красной рыбе содержатся кальций, железо, цинк, хром, магний, фтор, молибден, никель и более 80 других полезных веществ. Лососевые рыбы являются богатым источником жирных кислот Омега-3, которые оказывают удивительное воздействие на организм человека.
Полезные свойства лососевых рыб:
Множественные исследования доказывают что люди, регулярно употребляющие красную рыбу в три раза меньше страдают различными болезнями, в том числе онкологическими, сердечно-сосудистыми и нервными заболеваниями. Различные эксперименты показали, что жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в рыбе лососевых пород могут продлевать продолжительность жизни на треть.
Полезные свойства красной рыбы:
- Снижает риск образования тромбов.
- Снижает кровяное давление.
- Регулирует сердцебиение.
- Снижает риск возникновения сердечно-сосудисых заболеваний.
- Помогает справиться с воспалительными процессами.
- Снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
- Повышает иммунитет.
- Способствует укреплению костей.
- Улучшает внимание и память человека.
- Способствует замедлению процессов старения.
- Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
- Улучшает зрение человека.
chudesalegko.ru
