Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.
Способы копчения
Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.
При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.
При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.
Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.
Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего
Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.
Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.
Для горячего копчения
Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.
Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:
- морской окунь;
- скумбрия;
- треска;
- осетр;
- белуга;
- сельдь;
- лещ;
- жерех;
- угорь;
- язь.
Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.
Для холодного копчения
Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.
Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.
Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.
Идеальна для холодного копчения:
- кета;
- скумбрия;
- белуга;
- нототения;
- нерка;
- белорыбица;
- карп;
- толстолобик;
- лосось;
- камбала.
Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.
Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу
Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.
Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.
Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению
Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.
На свежесть тушек указывают следующие характеристики:
- целостность кожи и чешуи;
- плотность мяса;
- прозрачность глаз;
- отсутствие желтых участков на брюшке;
- розовые или красноватые жабры.
После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.
При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.
Несколько советов для успешного копчения
Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.
Вот несколько советов для вкусной рыбы:
- специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
- речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
- петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
- чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
- лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.
Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.
Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.
Подготовка рыбы к копчению
Подготовительный этап – предполагает побор сырья.
Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.
Выбор рыбы
Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
- жерех;
- окунь;
- лещ;
- судак;
- мойва;
- скумбрия;
- треска.
Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой — лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.
Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.
Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.
Потрошение
Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
- Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
- Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
- Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
- Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.
При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.
Маринование
Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:
- 1 л. воды;
- 2 ст.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 3-5 шт. лаврового листа;
- 1 ч.л. молотого черного перца;
- по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.
Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.
Сушка
Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.
Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.
Выбор топлива
Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.
Процесс копчения
Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:
- Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
- Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
- Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
- Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
- Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
- Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
- По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.
Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.
Состав и свойства копченой рыбы
Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.
Калорийность
При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.
В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.
В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.
Условия хранения
Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.
Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.
Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.
Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.
Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.
Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?
Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.
Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.
Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.
Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.
Выбираем рыбу для копчения
Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.
Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:
- Налим,
- Жерех,
- Сельдь,
- Окунь, в том числе и морской,
- Палтус,
- Лещ,
- Язь,
- Судак,
- Треска,
- Мойва,
- Осетр,
- Скумбрия,
- Угорь,
Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.
В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?
А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.
Лучшая рыба для холодного копчения – это:
- Белорыбиц,
- Скумбрия,
- Белуга,
- Толстолобик,
- Нототения,
- Карп,
- Нерка или же лосось,
- Камбала.
Копченая рыба, или секреты приготовления
А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.
Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.
Специи для копчения рыбы
Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения.
Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.
Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.
Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.
Щепа для копчения
Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.
Основная щепа для копчения рыбы:
- Дуб,
- Ольха,
- Рябина,
- Бук.
Щепа как ароматизатор копчения:
- Смородина,
- Яблоня,
- Ежевика,
- Слива,
- Груша,
- Вишня.
Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?
Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и костра должно быть много. Все просто!
Копченая рыбы может быть разной, но она точно ни с чем не сравниться, сделав ее дома, собственными руками.
Читайте также:
Автор публикации
23KКомментарии: 7Публикации: 1754Регистрация: 02-09-2018
Источник: https://madhunter.ru/kopchenaya-ryba-kakuyu-rybu-stoit-koptit/
Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.
Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.
Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.
Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.
Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.
Как выбрать подходящую рыбу для копчения?
В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.
Главное условие – свежесть исходного сырья
Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:
- выбор тушек одного вида;
- примерно одинаковый размер.
Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.
Основные способы
Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.
Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.
Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.
Оборудование для производства
Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.
Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.
После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.
Подбор древесины
Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.
Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.
Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.
Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде
Подготовка сырья
Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.
Так или иначе понадобится произвести три операции:
- чистку рыбин;
- засолку;
- завершающую обработку.
Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой
Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.
Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.
Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.
Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.
Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.
Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.
Горячий способ
Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?
Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.
После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.
Сколько коптить рыбу в коптильне?
Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.
Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.
Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом
Как определяется готовность рыбы?
В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.
Сколько хранится копченая рыба?
Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.
Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.
Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.
Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.
Выбор рыбы
Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть.
Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:
- количество льда не превышает 5%;
- глаза яркие, без мутной пелены;
- жабры имеют яркий, розовый или красный оттенок;
- поверхность упругая;
- мясо плотно прилегает к кости.
Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.
Лучшие виды рыб для копчения
Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:
- горбуша;
- жерех;
- стерлядь;
- скумбрия;
- терпуга.
Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.
Подготовка
Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.
Правильная разделка особей даст возможность получить лучший вкус, запах, устранить аромат тины при копчении речной рыбы, предотвратить появление горечи при приготовлении.
Разделка тушки
Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.
Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:
- Извлечение жабр.
- Очистка внутренностей.
- Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
- Голова отрезается по желанию.
- На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.
При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.
Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.
Засолка или маринование
Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:
- Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой. Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
- В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
- Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.
Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.
Вяление
Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.
Щепа для горячего копчения
Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.
Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.
О коптильнях
Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.
На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.
Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.
Копчение без коптильни
Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.
Как коптить горячим способом
Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:
- На дно коптилки засыпается щепа.
- Фиксируется емкость для сбора жира.
- Загружаются подготовленные тушки.
- Закрывается крышка.
- Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
- Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
- Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
- Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.
Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.
Скумбрию
Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.
Леща
Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась. При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.
Стерлядь
Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.
Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.
Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.
Горбушу
Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.
Сколько коптить рыбу
Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:
- рабочая температура;
- размеры тушек.
Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом. Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.
Полезные рекомендации
Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:
- Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
- Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
- В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
- Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
- При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
- Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.
В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.
Состав и свойства копченой рыбы
Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.
При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:
- 15-20% белков;
- 5-10% жиров.
Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:
- пищеварительной;
- опорно-двигательной;
- сердечно-сосудистой.
Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.
Калорийность
Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.
Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.
Правила хранения
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.
В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.
Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.
Правильное горячее копчение рыбы
Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.
В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.
Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:
- Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
- Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.
Как коптить рыбу горячего копчения
Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.
Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.
Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:
- толстолобик;
- сазан;
- щука;
- судак;
- скумбрия и др.
Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
- Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
- Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
- Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
- Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
- Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Рецепты горячего копчения рыбы
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.
Горячее копчение скумбрии
- В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
- В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
- После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
- Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
- Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
- Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
- После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
- Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.
Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.
Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
- Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
- После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
- Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
- Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
- Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
Важно!
Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.
Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт
выбор для копчения в коптильне
Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню. Самое главное при самостоятельном приготовлении – правильный выбор сырья. Зная какую рыбу лучше коптить, удастся получить желаемый результат.
Какая рыба подходит для копчения
Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню.
Любую рыбу можно коптить. Но существует ряд факторов, влияющих на вкусовые качества готового блюда. Вот список самых главных критериев выбора:
- жирность;
- структура мяса;
- упругость покрова;
- размер.
Принципы холодного копчения и горячего отличаются, что влияет на результат, поэтому следует учитывать метод приготовления, выбирая какая рыба лучше.
Для холодного
Для копчения холодным методом подходит речная и морская рыба.
Лучше подбирать боле жирные экземпляры. Они получаются более нежными и мягкими. Обработка холодным дымом – длительная процедура. Весь процесс занимает до 1 недели, поэтому для эффективного приготовления лучше брать особи небольшого размера. Если тушки крупные, то их следует нарезать.
Морская рыба лучше для копчения холодным способом. Чаще всего берут лосось, скумбрию, кету, сельдь. Речные виды при правильной обработке также получатся вкусными и полезными.
Для горячего
Лучшая рыба для горячего копчения – жирная с плотной шкуркой. Это связано с особенностями технологии, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются волокна, мясо становится рыхлым, тушка может развалиться. Даже жирный лещ, жерех, угорь, язь теряют жир, поэтому чем выше показатель жирности, тем более сочной получится деликатес.
Не только с речными видами можно работать. Несомненно, вкусными получаются налим, окунь, жерех, язь. Теперь второй вопрос – морская рыба подходит ли для горячего копчения. Лидером этой категории считается скумбрия. Она обладает достаточной жирностью, при правильной обработке можно получить идеальный вкус и аромат блюда.
Независимо от выбранного метода копчения коптить рыбу лучше свежую. В таком случае можно заморозить копченость, при этом она сохранит свои полезные свойства длительное время. Замороженный продукт также разрешено использовать для приготовления копченостей, но следует определить степень его свежести, оценить качество тушек. Важно правильно разморозить замороженную рыбу, чтобы не изменить структуру волокон.
Как правильно выбрать тушку
Важно не только определить, какая подойдет рыба для копчения в коптильне. Какая лучше – личный выбор каждого. Второй существенный момент – соответствующая обработка, влияющая на итоговый результат.
Обработка рыбы
Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:
- Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
- Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
- Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.
Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.
Засолка и маринование
Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.
Подготовка к копчению
Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.
Специи для копчения рыбы
Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:
- базилик;
- петрушку;
- укроп;
- кориандр;
- смесь перцев;
- лавровый лист.
Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.
Щепа для копчения
Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.
Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.
Несколько советов для удачного копчения
Определившись какую рыбу лучше коптить в коптильне, правильно подготовив ее и соблюдая технологию, удастся получить отличный результат. Отдельные секреты помогут сделать приготовление комфортным, а вкус более ярким:
- Добавление в древесину специй: кориандра, лаврового листа, гвоздики – сделает аромат более выраженным.
- Определить сколько коптить рыбу, можно с помощью внешнего вида. Мясо у плавников становится белым, поверхность золотистого цвета, плавники легко отделяются от мяса.
- Проветривание после копчения выводит токсины, делает вкус насыщенным.
Какой рецепт выбрать, каждый решает самостоятельно, главное – четко следовать алгоритму приготовления.
Польза и вред
Польза и вред от употребления копчености зависит от употребляемых порций. Продукт насыщен витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное воздействие на организм. Запрещено употреблять копченость людям с аллергией и непереносимостью отдельных компонентов.
Дача – идеальное место для приготовления копченых деликатесов. Зная какую рыбу можно коптить, как ее подготовить и как осуществить процесс правильно, получится создать настоящий кулинарный шедевр с непревзойденными вкусовыми, ароматическими качествами, несущий пользу для организма.
Горячее копчение рыбы
Горячее копчение рыбыВведение
В этой записке определяется термин «горячее копчение», дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются рекомендации по упаковке, хранению и сохранению качества готовой товары.
Определение горячего курение
В Великобритании существует два метода приготовления копченой рыбы: холодным курение и горячим курением.Холодное копчение означает лечение рыбы курением на воздухе. температура не выше 33 ° C, чтобы избежать приготовления мяса или коагуляции белок; за одним исключением копченого лосося, который едят в сыром виде, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением. Горячее копчение означает излечение Рыбу путем копчения при температуре 70-80 ° С на некоторой стадии процесса в приказ готовить мясо; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления до потребления.
Горячее копчение процесс
Сырье
Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыбы.
Цельную рыбу следует сначала промыть, чтобы удалить свободные чешуйки и слизь, затем потрошеная и при необходимости обезглавлена. Брюшная полость должна быть очищена удалить следы крови и удалить любую черную брюшную подкладку. Рыба следует вымыть снова, прежде чем рассолить их. Если филе нарезать, они должны быть обрезать и быть достаточно свободным от пятен.
Рассол
Вся рыба для горячего копчения рассола, чтобы придать им аромат. рекомендуемая прочность рассола для большинства продуктов составляет 80 °; более сильный рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после высушенная соль может кристаллизоваться на поверхности кожи в непривлекательный белый цвет пластыри.Соль поглощается рыбой более равномерно в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; 80-градусный рассол является практичным компромисс.
Рассол
рассол | вес соли |
10 | 26 · 4 |
20 | 52 · 8 |
30 | 79 · 2 |
40 | 105 · 6 |
50 | 132 · 0 |
60 | 158 · 4 |
70 | 184 · 8 |
80 | 211 · 2 |
90 | 237 · 6 |
100 | 264 · 0 |
Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира рыба.
Сушка продуктов горячего копчения имеет решающее значение на основании безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высоко, чтобы подавить рост любых существующих организмов пищевых отравлений, в частности Clostridium botulinum, без приготовления продукта неприятно соленый кушать; была найдена минимальная концентрация в 3 процента быть эффективным для рыбы горячего копчения, особенно скумбрии и форели.
Концентрация соли должна время от времени проверяться взяв образец мяса из самой толстой части рыбы через день после курения, и содержание соли и воды измеряется в г / 100 г мякоти.Эти значения затем можно использовать в следующем выражении, чтобы дать соль концентрация.
После рассола целая рыба подвешивается, например, на десять или в зависимости от продукта, и расположены в печи, так что либо спины или животы, а не бока рыбы сталкиваются с потоком дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладывают на проволочные лотки.Печи
Все рецепты в этой записке для применения в Торри механическая коптильная печь
Традиционные в Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где главным образом жирную рыбу перерабатывали в мелкий кирпич печи, способные нагреваться до высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина Бревна, смоченные влажными опилками, давали много тепла и интенсивного дыма. Жара и влажность дала приготовленный продукт, который имел золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск на коже.
Печь Torry, изначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптированы к горячему копчению путем предоставления дополнительных нагревателей и улучшенные производители дыма, так что большинство традиционных продуктов могут быть воспроизведены с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и операции приведены в «Курении рыбы: руководство оператора печи Torry», в котором следует читать вместе с этой запиской.
Нагреватели печи должны быть способны быстро достигать и поддержание температуры 80 ° С при полной загрузке рыбы. В печи с одна тележка, все нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или больше тележек, нагреватели должны быть расположены как в верхнем канале, так и в курительная камера между тележками.
Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех по бокам, чтобы рыба могла быть направлена на поток дыма, независимо от того, что манеру их повесить. В нижней части тележки должен быть поддон горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после рассола, а не Осталось слить первым, как это практикуется в холодном копчении. Некоторые из рассола и соки из вареной рыбы будут капать во время курения; проще собрать этот ликер, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он закаленный, его крайне сложно удалить.
Опилки для курения должны содержать высокую долю лиственных пород, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и не содержит консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. опилки содержащие частицы пластиковых ламинатов никогда не должны использоваться для курения рыба, так как пары могут быть токсичными.
Большинство современных печей Torry оснащены автоматическим дымом производители, которые могут производить густой дым из смеси лиственных и хвойных пород древесные опилки; Расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.большой Печи могут потребовать двух производителей дыма одновременно, чтобы дать достаточно густой дым для горячего копчения.
Копчение и сушка
Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительной сушки при 30 ° С, в течение которого кожа закаливается до предотвратить последующую поломку, курение и частичный период приготовления при 50 ° C и окончательный период приготовления при 80 ° С. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также тип продукта требуется.
Во время горячего копчения печь контролируется следующим манера. На этапе предварительной сушки как основной, так и дымоходный вентиляторы включен, и термостат установлен на 30 ° C. Воздухозаборник установлен наполовину три четверти открыты. С производителем дыма, дающим максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открытием иллюминатора и закрытием заслонки рециркуляции этот дым начинает подниматься из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался до тех пор, пока дым не перестал выходить.Печь затем работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период сушки обычно занимает 30-60 минут.
Для второй ступени термостат сбрасывается при 50 ° C, воздухозаборник уменьшен до четверти открытого, и поток дыма уравновешен как прежде когда температура достигает 50 ° С, обычно через 30-45 минут дым направлен вверх по дымоходу и основной вентилятор выключен, оставляя дымоход Вентилятор, чтобы очистить дым. Затем вагонетки поворачиваются и взаимозаменяемыми.
Для третьей ступени термостат сбрасывается при 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2-3 см, а поток дыма уравновешен. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкая рыба и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагревается до конечной температуры, но крупная рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° С, прежде чем плоть самого толстого часть на плечах больше не похожа на желе, но непрозрачна и приготовлена.
Охлаждение и упаковка
Рыбу горячего копчения следует охладить как минимум до комнаты температура и предпочтительно до 0 ° С в холодильной камере перед упаковкой их.Исключение составляют рыбы, которые должны быть в вакуумной упаковке; если они взяты из внутри холодильной камеры и в упаковке образуется конденсат, а при пакет заморожен, в результате кристаллы льда может создать впечатление, что пакет был оттаян и разморожен на некоторой стадии. Рыбу следует положить в вакуумную упаковку при комнатной температуре.
Рыба, упакованная слишком тепло, будет иметь уменьшенный срок годности, и плесень будет легко расти на них.
Качество хранения и хранения
Продукты горячего копчения из белой рыбы обычно лучше сохраняются чем сделанные из жирной рыбы, хотя срок годности будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° С жирные продукты будет держать в хорошем состоянии около 6 дней и продуктов из белой рыбы около 8 дней; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 дней для жирной рыбы и до 4-5 дней. дни для белой рыбы.
Продукты горячего копчения могут быть заморожены и храниться в холодильнике в -30 ° С в течение не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую текстуру после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает кислород и тем самым замедляет наступление прогорклости в жирных рыбных продуктах, но не имеет дальнейшего преимущества перед другими методами упаковки; срок годности продукта все еще зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, может иногда маскировать истинное качество, получая продукт хорошего внешнего вида после того времени, когда оно больше не есть хорошо.
Рецепты горячего копчения продукты
Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков Продукты даны в алфавитном порядке для удобства пользования. Некоторые могут отличаться немного подробнее из ранее опубликованных в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенные здесь следует придерживаться, так как они включить более свежие знания и опыт.
Buckling
Этот продукт сельди возник в Германии и популярен на континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непрошеной рыбы, из рыба или даже из филе, но в Великобритании сельдь обычно сначала ударил рукой. Срез внизу сделан за головой, просто подальше от тащить кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно проходит вправо через полость кишечника, отгоняя тем самым голову и прикрепленную длинную кишку; любой икра или молочка остается в.Рыба-бородка промывается, чтобы удалить кровь из среза. поверхность.
Селедка погружается на 1 час в рассол 80 ° и перемешиваются время от времени; соотношение рыбы и рассола должно быть не больше, чем один к двум. Рыба спонсируется на стержнях из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, в в этом случае стержни подвешены на тележке через дымовой поток или через из полости кишки и сзади, когда наполненные стержни подвешены параллельно в поток.Последний метод имеет то преимущество, что в нем сделано только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.
Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период капания, первая тележка, которая должна быть заполнена, расположена ниже по течению и последний вверх по течению, так что самые влажные рыбы находятся ближе к входному концу. копчение состоит из трех этапов, сначала в течение 45-60 минут при 30 ° С с воздухом открыта впускная половина до трех четвертей, в течение которых избыток воды высыхает и шкуры рыб начинают садиться, затем второй период, в течение которого температура поднимается до 50 ° C, а впуск воздуха уменьшается на четверть.Во время этого В период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность снижает дальнейший вес потеря. Как только температура достигает 50 ° C, она выдерживается еще 30 минут, по истечении которых кожа рыбы становится твердой, а цвет начинает развиваться. Перед третьим этапом тележки меняются местами и меняются местами или, в одна тележка, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. термостат сбрасывается при 80 ° C, воздухозаборник практически закрыт и, к тому времени при достижении новой температуры будет приготовлена рыбка; большие могут требуется до получаса дольше.Поток дыма должен быть сбалансирован, используя демпфер рециркуляции на каждом этапе, как описано ранее в Общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс курения для выпучивание занимает примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темную золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.
Продукт может быть частично охлажден в печи путем отвода поток дыма, отключение нагревателей и подача холодного воздуха через печь в течение примерно 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не опустится до комнатной температуры.Лучше потренироваться еще остыть полные тележки далее в холодильной комнате. Готовый продукт можно упаковать в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумной упаковке. Полный аромат не развиваться, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.
закрылки для сомов
Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячего копчения закрылки в Германию, где под именем Schillerlocken они находятся чрезвычайно популярный Лоскуты, или брюшные стенки, очищают от кожуры и моют.После 4 минут в 80 ° рассоле они израсходованы; так как закрылки сворачиваются до некоторых Степень направления следов на тележке не имеет значения. печной температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки устанавливаются, как только печь до температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, и с Максимальное производство дыма закрылки оставляют в печи на 1 час, благодаря чему раз они приготовлены и темно-золотисто-коричневого цвета. Немецкое производство охлажденный для местного распространения, но на экспорт готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, облицованные жиронепроницаемой бумагой или пластиковой пленкой, замороженные и хранится в холодильнике.
Угри
Угри в диапазоне размеров 450-700 г являются самыми популярными для горячих курят, но маленькие, весом 100-150 г, иногда используют для подачи целыми. Угри обычно остаются живыми до того момента, пока они не потребуются для обработки, когда их убивают, обливая их солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудно безопасно использовать. В качестве альтернативы размороженные замороженные угри можно использовать для курения. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и очистить кожу, чтобы удалить все следы слизи.Угри потрошены, а живот перерезан за отверстием, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова оставлена на. Уничтожение и очистка описаны более подробно в Консультативная записка 37.
______________
Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, позвоните или позвоните по любому из адреса ниже:
Директор, | Ответственный сотрудник, | |
Исследовательская станция Torry, | Лаборатория Хамбера, | |
PO Box 31, | Уассанд-стрит, | |
135 Abbey Road, | Корпус, | |
Aberdeen AB9 8DG | HU3 4AR | |
тел. 0224 877071 | тел. 0482 27879 |
Другие последние заметки в этой серии, которые доступны бесплатно обвинения в Великобритании по вышеуказанным адресам:
61 Зазор филе, по Р. М. ЛЮБВИ.Ранние заметки в серии, большинство из которых до сих пор обобщены в:
62 Время замораживания рыбы, Ф. Дж. Николсон.
63 рыбных порта в Великобритании, J. J. WATERMAN.
64 Силос из рыбы, I. TATTERSON и M.L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование, S.МАИР.
66 Обработка и обработка скумбрии, J. N. KEAY.
67 Пикша, J. J. WATERMAN.
68 Завод по производству льда, J. GRAHAM.
69 Готовьте-заморозьте рыбные продукты, J.N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; кто что делает, J. J. WATERMAN.
71 Обработка трески; влияние времени года и места для рыбалки, Р. М. ЛЮБОВЬ.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, J. H. Кельман.
74 Обработка и обработка радужной форели, A.Миллс.
75 Замораживание мелкой пелагической рыбы, I. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, Р. М. ЛЮБОВЬ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРОД.
78 Опасность для здоровья при обращении с промышленными рыбами, A. WARD.
79 Рыбный фарш, J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. С. CANN.
81 Обработка и переработка синевы.
82 Горячее копчение рыбы, A. MCK. Баннерман.
83 Курение рыбы: словарь, J. J. WATERMAN.
84 Обработка и обработка устриц, Г.Д. СТРОЙ.
85 Охлажденная и замороженная рыба: словарь, J. J. WATERMAN.
86 Покупки рыбы: советы по качеству, A. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь, J. J. WATERMAN.
60 Key to Advisory Notes 1-59, J. J. WATERMAN.
Корона Авторские права защищены
Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
от 8823116 3000 3/84 (214700)
,
куриных рыбок, курящих сигарету
О
Курица-курица, курящая сигарету — изображение головы форели, торчащей из туловища курицы с сигаретой во рту. Из-за его высокой эффективности фактора WTF изображение было широко распространено вокруг интернет-юмористических сайтов.
Происхождение
Самый ранний из известных экземпляров изображения был представлен Redditor Gennycraig в посте / r / WTF под названием «Копченая курица» 23 января 2012 года.Пост собрал 571 балл до архивирования.
Спред
В течение 2012 года изображение было повторно размещено в / r / WTF и / r / funny по меньшей мере дюжину раз. 16 февраля 2012 года была создана страница в Facebook под названием «Куриная рыба, курящая сигарету», которая имеет небольшую аудиторию из 60 человек. 27 января 2014 года Meme Generator создал галерею курения куриных рыб с 73 производными экземплярами. В мае 2014 года было выпущено мобильное игровое приложение для Android, вдохновленное Flappy Bird.По состоянию на август 2016 года обратный поиск изображений в Karma Decay дает как минимум 24 уникальных сообщения Reddit с изображением. За пределами Reddit изображение также распространялось в Твиттере.
Известные примеры
Поиск интереса
[недоступно]
Внешние ссылки
,