Посол рыбы в рассоле: Как солить рыбу в домашних условиях?

Содержание

Как солить рыбу в домашних условиях?

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум… Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

  • Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

  • Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, —

пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Общие правила соления рыбы. Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Общие правила соления рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как засолить рыбу на рыбалке

Как засолить рыбу на рыбалке

Выпотрошенная рыбка

Если на рыбалке вы наловили много рыбы и боитесь, что она испортится и протухнет по пути домой, то рыбу можно засолить. Есть несколько способов засолки речной рыбы на природе: мокрым посолом солят рыбку любых размеров, в том числе и большую рыбу, тузлучный посол подходит для рыбы поменьше (весом до 1 кг). А экспресс-посол применяют в сильную жару, когда боятся, что рыба испортиться слишком быстро.

Существуют и другие виды сохранения улова на рыбалке – советы и рецепты.

Требования к посуде для засолки рыбы в походных условиях

Емкость для посола рыбы должна быть эмалированной либо стеклянной, деревянной или пластиковой. В общем, она не должна окисляться. Засолить рыбу можно и в обычном плотном пакете из прочного полиэтилена. Можно вырыть ямку в земле или влажном песке (там и прохладно, и пакет будет устойчиво лежать), потом надо поместить туда пакет либо выложить полиэтиленовой пленкой ямку.

Мокрый посол рыбы на рыбалке

Влажный, мокрый способ посола подходит для рыбы любой величины. При этом, вкуснее всего получаются рыбки весом до 1 кг. Рассол при мокром посоле образуется из рыбных соков, которые вытягивает из тушек соль.

Как засолить рыбу в походе мокрым посолом

Пропорции соли к рыбе: 1 кг соли на 5 кг рыбы. Обычная пачка соли весит 1 кг.

  • Рыбу выпотрошить (если рыба мелкая и на улице не жарко, можно не потрошить).
  • Уложить в посуду слоями, брюшками вверх. Обильно пересыпать солью каждый слой. Если есть сахар, можно добавить немного (на 1 кг соли – 1 столовая ложка с горкой). Сахар -хороший консервант и он добавляет вкусу соленой рыбки приятной нежности. Сверху положить гнет (придавить рыбу).
  • Спустя 1-2 дня соль вытеснит жидкость из тушек и образовавшийся рассол покроет всю рыбу. Время приготовления соленой рыбы будет зависеть от размера рыбы.
  • Готовую рыбу промыть в воде, немного обсушить на сквозняке (подвялить, подцепив за хвост).

Особенности мокрого посола рыбы на природе

Что добавить в рассол, если жарко или рыба  крупная

Рыба

Когда рыба крупная, она просаливается медленнее и может начать портиться раньше, чем просолится. Кроме того, если очень жарко и есть другие условия для активного развития вредных микроорганизмов на рыбе любого размера, то надо принять дополнительные меры по консервации рыбы в рассоле.

Для лучшего сохранения рыбы надо смешать соль для засолки с селитрой в соотношении 10:1.

Вес гнета для засолки рыбы

Потрошеная рыба весом до 0.5 кг  просолится и без гнета.

Если у вас рыба весом от 0,8 до 1 кг, вес гнета рассчитывают так: груз должен быть тяжелее веса рыбы  в 1,5 раза.

Если вы искали простой и быстрый способ посола рыбы в домашних условиях: Как быстро засолить рыбу дома в банке – рецепт.

Тузлучный посол рыбы на рыбалке

Чудное тюркское слово Тузлук означает соляной раствор, то есть – смесь воды и соли. Тузлук используется для соления рыбы и икры.

Тузлучный посол чаще применяют для соления маленькой рыбы (весом до 1 кг). Совсем маленькую рыбу перед засолкой можно не потрошить, а тушки от 300-400 г лучше почистить.

Пропорции для тузлука

Соотношение соли к воде: 1 кг соли на 3 литра воды

Имейте в виду, что соли надо брать много, потому что рассол 1 или 2 раза придется менять.

Как засолить рыбу тузлучным посолом
  • Подготовленную рыбу выложить в посуду для засолки. Залить рассолом. Придавить гнетом.
  • Постепенно (обычно на 3-й и 6-й день) рассол будет мутнеть. Как только рассол помутнел – его надо слить и заменить новым.
  • Рыба просаливается в тузлуке на 3-й – 8-й день (зависит от размера тушки).
  • Готовую рыбу вынуть из рассола, промыть в чистой воде и обсушить на воздухе.

Быстрый посол рыбы на рыбалке в жару (экспресс-посол)

Летом рыба быстро протухает и ее надо просолить как можно скорее. Технология быстрый посола рыбы поможет вам качественно сохранить всю вашу рыбу.

Пропорции соляного раствора для быстрой засолки

Соотношение соли и воды: 2:1.

+ соль для пересыпания рыбы из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы.

Как быстро засолить рыбу на рыбалке
  • Для срочного посола рыбы надо забальзамировать выпотрошенную рыбу соляным раствором с помощью шприца (на 20 или 10 г). Иголка не нужна. Соляной раствор впрыскивается в  анальное отверстие, в рот  (плотность раствора соли в воде обычно берется в отношении 2:1).
  • Выложить рыбу слоями брюшком вверх и пересыпать солью. Держать в прохладном месте до готовности, а потом рыбку можно еще и подвялить.

Особенности быстрого посола рыбы в жару

Крупные рыбины просаливаются труднее, поэтому нужно надрезать их спинки до хребта  и в полученный надрез засыпать соль.

Как засолить рыбу. Засолка рыбы – Все о рыбалке

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250— 300 г. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте.

Содержание:

  1. Посол мелкой рыбы с применением селитры
  2. Посол без применения селитры
  3. Посол средней и крупной рыбы
  4. Быстрый посол рыбы
  5. Мокрый способ засолки рыбы
  6. Засолка в тузлучном растворе
  7. Сухой способ засолки рыбы
  8. Провисной засол рыбы

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду, Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Посол мелкой рыбы с применением селитры

В домашних условиях проще всего солить мелкую рыбу «под селедку». Для этих целей годится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескари. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Только что пойманную рыбу надо вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную рыбу нужно уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью — соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место.

Посол без применения селитры

Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. После этого нужно вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.

Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Быстрый посол рыбы

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась не растворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Мокрый способ засолки рыбы

При этом способе для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную, 250— 500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью и потроха ее набиты «зеленым навозом».

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели не пригодны. Назначение соли состоит в том,чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком.

Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато- красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.

Засолка в тузлучном растворе

Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Сделать его очень просто: в ведре воды растворяю количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть не потрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуду для засола, не везде найдется и камень для гнета, В этом случае есть разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухой способ засолки рыбы

Этим способом засаливают более крупную рыбу — весом за килограмм. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую не потрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

Провисной засол рыбы

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Статьи по теме:

Виды посола рыбы

Виды посола рыбы

В течение веков соль была практически единственным консервантом для рыбы. Ее использование для консервирования рыбных продуктов началось около тысячи лет назад, в связи с развитием мореплавания. Поваренная соль жизненно необходима человеку, как источник натрия и необходимая вкусовая добавка к пище. Соль достаточно быстро выводится из организма, но противопоказана при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек. Предельно допустимое содержание поваренной соли в пищевом продукте не подлежит ограничениям, за исключением диетических продуктов. Однако, одной солью невозможно полностью защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже при очень высоких ее концентрациях.

Посол — проверенный столетиями способ консервирования рыбы. При сухом посоле имеет значение крупность помола. Мелкая соль излишне быстро проникает в рыбу. При использовании слишком крупной соли есть опасность её неравномерного распределения. Йодированную соль использовать нельзя. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще нет или мало мух.

Различают несколько видов посола.

Транспортный посол используют в прохладное время года. Соль добавляют на месте ловли в количестве 0,7—2% от массы рыбы. Срок хранения рыбы ограничен.

Слабый посол. Добавляют 10 — 12% соли от веса рыбы (сухой или в виде рассола). Соль такой концентрации действует против порчи рыбы ограниченное время. Таким способом чаще всего получают малосольная сельдь.

Средний посол. Количество соли не более 20% от массы содержащейся в рыбе воды или плотность рассола 14 — 18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве 25 – 35% от массы рыбы. Такая рыба используется для дальнейшей переработки. Поваренная соль применяется также в качестве консерванта для икры (содержание соли 3—10%).

Типы посола

Экспресс-посол используется в жаркое время на месте ловли рыбы. В рот и в брюшную полость через анальное отверстие вводят насыщенный раствор соли большим шприцем без иглы или другим способом. Отношение в растворе соли к воде 2:1. Эта операция является начальным этапом сухого посола (реже тузлучного). Затем рыбу укладывают слоями в подходящую посуду, пересыпают солью (1 кг соли на 5 кг рыбы) и сверху обязательно кладут гнет. У крупной рыбы спинки надрезаются до хребта, а мелкую просто пересыпают солью и укладывают слоями. Экспресс-засолка позволяет качественно засолить и завялить рыбу даже в жару.

Мокрый или тузлучный посол — приготавливается соляной раствор, а вода, выделяемая рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, но часто тузлуком называют соляной раствор в емкости с засоленной рыбой. Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее 1 кг соли на 1 кг рыбы, а не растворившаяся соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы весом более 1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.

Провесной посол в основном применяется для жирных видов морских рыб и рыб с нежным мясом (скумбрия, кефаль, сардина, лососевые). Рыба должна со всех сторон омываться рассолом, поэтому она подвешивается или укладывается так, чтобы тушки не давили друг на друга. В рассол добавляют соль, пока сырая картофелина не всплывет. В пищу рыбу можно употреблять через 5–7 дней.

Засолка рыбы сухим посолом процесс длительный. При сухом посоле за счет обильного выделения жидкости по мере просаливания рыбы образуется большое количество соляного раствора. Жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания, его применение обязательно. Вес гнета должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. Сухой посол применяется, когда температура воздуха не превышает +20°С. Помимо пересыпки солью, у крупных экземпляров соль втирается вручную против чешуи, закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо.

Для засолки применяются эмалированные или нержавеющие пищевые емкости. Рыбу укладывают в них плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Расход соли не менее 1 кг на 4 кг рыбы. Чтобы придать рыбе приятный вкус, в соль добавляют немного сахарного песку. Сверху на рыбу кладут крышку, а на нее тяжелый гнет. Через день-два образовавшийся рассол покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Рыба просаливается за 3–10 дней (в зависимости от размера). Если в баке засаливается более 10 кг рыбы, то либо часть рассола должна сливаться, либо на 3–4 день добавляется 10-12% от начального количества соли. Все время засола рыба должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Внешние признаки правильно засоленной рыбы: запавшие посветлевшие глаза; побелевшие плавники и чешуя; приятный специфический запах.

Промывка (замачивание) рыбы. После засола с рыбы, предназначенной для употребления, счищаются остатки соли и она промывается в воде. Если рыба слишком соленая, то ее надо отмочить. Оставшуюся для хранения — слегка обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину в прохладном месте, а перед употреблением среднесоленую и крепкосоленую рыбу следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Посол рыбы методом размораживания в холодильнике. Надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре ниже – 10°С в течение 3–5 суток. В дальнейшем куски филе или целую рыбу натирают и пересыпают солью, туго заворачивают в плотную х\б ткань и размораживают в холодильнике при температуре 1…5°С. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль, а влага впитывается в ткань. Такая рыба готова к употреблению в соленом виде на 4–5 день. Таким способом хорошо засаливать «круглую» рыбу – жереха, судака, горбушу и др. весом до 1 кг или куски филе более крупной рыбы. Соли должно быть 120 -180 г на 1 кг рыбы.

  • Зоны прудового рыбоводства
  • Разведение рыб в бассейнах и УЗВ
  • Основы рыбоводства в России
  • Изготовление красивых тротуарных дорожек

    • Пряный посол рыбы в домашних условиях


    Пряный посол рыбы в домашних условиях

    Устаревшая, древняя технология засолки рыбы прямо в море была очень трудоемка, но она давала выдающиеся результаты. Сейчас повсюду идет заморозка рыбы. Затем ее перевозят по всей стране и готовят на различных производствах, в том числе, и в соленом виде. В СССР существовал ряд ГОСТов, которые жестко регламентировали весь процесс засолки рыбы. Давайте рассмотрим один из них – это регламент на пряный посол тугуна, ряпушки и пеляди пряного посола. Попробуем посолить немного ряпушки. Ряпушка и пелядь часто встречается в продаже в замороженном виде. Разумеется, самая вкусная рыба пряного посола та, которая только что была выловлена.

    Попробуем посолить немного ряпушки. Ряпушка и пелядь часто встречается в продаже в замороженном виде. Разумеется, самая вкусная рыба пряного посола та…

    Шаг 1

    Приступаем к пряному посолу рыбы в домашних условиях: Рыба, предназначенная для пряного посола, используется в неразделанном виде. Хорошенько промываем свежую ряпушку.

    Шаг 2

    Использование большого количества различных пряностей создает неповторимую гамму вкуса у рыбы пряного посола. Здесь приведен снимок страницы ГОСТА на приготовление ряпушки, тугуна и пеляди пряным посолом. Помимо соли и сахара я насчитал еще 10 видов различных пряностей. Однако, для получения вкусного результата, будет достаточно 5-6 основных видов пряностей, которые и были использованы. Для приготовления сельди пряного посола есть другой ГОСТ, согласно которому, используется 22 вида пряностей!

    Шаг 3

    Подготовим соль, сахар и основные пряности, которые оказались в наличии. Кардамон в данном рецепте заменяет мускатный орех. Не стоит класть много сахара при засолке рыбы. Его должно быть в 2-3 раза меньше, чем соли. Лавровый лист нужно измельчить руками.

    Шаг 4

    Выкладываем промытую непотрошеную ряпушку в емкость для пряного посола. Добавляем соль, сахар и пряности. У нас немного рыбы, поэтому рукой перемешиваем рыбу и засолочную смесь (все специи с пряностями). Если засаливается, например, 10 кг. Рыбы, поступают не так. Рыбу выкладывают в соответствующую по объему емкость, послойно, брюшком вверх, каждый раз добавляя засолочную смесь. Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник.

    Шаг 5

    Через 1 сутки нахождения в прохладном месте рыба пряного посола готова к употреблению. Вынимаем ее из образовавшегося рассола.

    Шаг 6

    Промываем каждую рыбину, потрошим ее и отрезаем головы. Для мужских компаний можно подавать и в таком виде.

    Шаг 7

    Но гораздо интереснее довести разделку до конца и наслаждаться каждым кусочком рыбы пряного посола, который полит растительным маслом. К рыбе подаем традиционный отваренный картофель и свежий репчатый лук.

    itsfood.ru

    Рыба пряного посола в домашних условиях

    Рыба пряного посола – это отличный способ разнообразить свое меню. Но необязательно идти за ней в магазин. Ведь приготовить такую закуску можно самостоятельно. Для этого не нужны какие-либо оригинальные продукты. Достаточно соли, лаврового листа, перца горошком. Также часто добавляют гвоздику, сахар. Все это помогает получить ароматную и вкусную рыбу.

    Килька со специями

    Рецепты рыбы пряного посола разнообразны. Кто-то любит селедку, кто-то – скумбрию. Но не стоит забывать и о более мелких экземплярах. Так, килька может стать прекрасным продуктом. Часто ее продают с головой и внутренностями. Однако в данном рецепте рыбу нужно будет обработать.

    Для рыбы пряного посола нужно взять:

    • килограмм кильки;
    • три столовые ложки соли, с верхом;
    • половину чайной ложки горошков черного перца;
    • пять бутонов гвоздики;
    • четверть чайной ложки кориандра, лучше в зернах;
    • немного молотого имбиря – по вкусу;
    • три лавровых листа.

    Посуду для такого варианта рыбы пряного посла лучше брать широкую, чтобы рыбу можно было положить. Лучше остановиться на стеклянной миске. По этому рецепту можно приготовить любую мелкую рыбку, например мойву или салаку.

    Как приготовить кильку?

    Для начала рыбу промывают, отрезают ей голову, разрезают брюхо и вынимают внутренности. Снова промывают. Откидывают рыбу на дуршлаг, чтобы вода стекла.

    В ступку кладут перец, кориандр, лавровые листы и гвоздику, перетирают пестиком или же ложкой. Однако не нужно делать из специй порошок, кусочки должны оставаться довольно крупными. Добавляют имбирь и соль, смешивают приправы.

    Всю кильку посыпают смесью специй. Перемешивают сверху вниз, чтобы все тушки была покрыты. Перекладывают будущую рыбу пряного посола в миску, накрывают чем-либо, ставят гнет. Засаливают кильку в холодильнике, в течение 12 часов. Подают ее с отварным картофелем. Или же делают из нее простой салат. У рыбы убирают позвонок, нарезают кусочками. Добавляют лук полукольцами. Приправляют все ароматным маслом.

    Сельдь в домашних условиях

    Приготовить такую рыбу пряного посола в домашних условиях тоже несложно. Для такого рецепта нужно взять:

    • 700 грамм селедки;
    • литр воды;
    • две столовые ложки сахара;
    • пару лавровых листов;
    • три столовые ложки соли, лучше с горкой;
    • десять горошин душистого перца;
    • пять бутонов гвоздики;
    • немного зерен кориандра – по вкусу.

    Готовят маринад для рыбы пряного посола. В воду кладут соль, сахар и специи. Затем доводят смесь до кипения. После рассол нужно остудить. Рыбу промывают. Можно ее очистить, а можно приготовить и целиком. Укладывают селедку в миску, заливают холодным рассолом. Ставят под гнет. Оставляют при комнатной температуре на ночь. После перекладывают в холодильник. Хранят такую рыбу вместе с рассолом.

    Скумбрия: рецепт приготовления

    Скумбрию больше любят в копченом виде. Но и просто посоленная, она ничем не хуже! Тем более если приготовить ее со специями. Для такого варианта рыбы нужно взять следующие ингредиенты:

    • пару скумбрий;
    • три лавровых листа;
    • три столовые ложки соли;
    • щепотку кориандра;
    • половину чайной ложки перца горошком.

    Готовят рыбу очень просто! Промывают тушку. Укладывают в миску. Все посыпают солью, перцем и кориандром. Лавровый лист крошат и раскладывают между рыбами. Придавливают гнетом и убирают на холод. Через десять часов рыба готова к употреблению.

    Рыба, приготовленная со специями – это украшение стола. Ею можно дополнить самый скучный гарнир и получить яркий ужин. Так, традиционно соленую рыбу подают к картофелю, отварным крупам. Также ее используют как закуску к крепким напиткам. Стоит отметить, что рыба, приготовленная самостоятельно, гораздо вкуснее, чем магазинная. И она действительно полезна, так как в приготовлении не используют какие-либо консерванты.

    fb.ru

    5 способов быстро и вкусно засолить рыбу в домашних условиях • INMYROOM FOOD

    Соленая рыба — один из любимых деликатесов на нашем столе. «Компания» из пряной сельди или изысканной слабосоленой семги способна сделать даже обычную картошку или зеленый салат праздничным блюдом. Но «магазинная» рыба, даже самая лучшая, не способна сравниться с рыбой, засоленной своими руками. 

    Многие отказываются от идеи посолить рыбу дома, считая, что это слишком сложно или долго. Но на самом деле в этом процессе нет ничего трудного, главное — выбрать хорошие исходные продукты и соблюсти технологию. Например, не используйте для соления йодированную соль: она лишь обожжет нежную рыбу. Мы отобрали для вас самые быстрые и аппетитные рецепты засолки белой или красной рыбы в домашних условиях. Наслаждайтесь! 

    В яблочном соке

    Яблочный сок придает соленой рыбе необычный, капельку фруктовый привкус, а также делает ее невероятно нежной, размягчая волокна рыбы. Селедку, приготовленную таким способом, любят подавать в качестве закуски в Голландии, и лучше всего таким методом солить именно сельдь. Нежный вкус «яблочной» селедки отлично сочетается с зерновым хлебом или тостами из него, а также неострым белым луком, нарезанным очень тонкими колечками. Хороши будут с ней бутерброды, украшенные веточками кудрявой петрушки, а также паровой картофель с укропом и шнитт-луком. Это — практически молниеносный рецепт засаливания сельди, ведь аппетитной закуской можно будет наслаждаться уже через пару часов. 

    Ингредиенты:
    • Сельдь охлажденная 600 г
    • Соль крупная60 г
    • Сахар 40 г
    • Перец душистый (горошком)10 г
    • Сок яблочный100 мл
    • Масло растительное без запаха40 мл
    Приготовление:

    Если у вас цельная тушка, очистите ее, выпотрошите и разделайте на филе. С готовым филе все проще: просто разрежьте его на порционные кусочки.

    Яблочный сок нагрейте до температуры чуть больше комнатной (примерно 36 градусов) и смешайте с солью, сахаром, приправами и растительным маслом. Сложите сельдь в стеклянную банку, залейте рассолом и подержите при комнатной температуре до остывания. Затем поставьте в холодильник (обычное отделение) на два часа. Вот и все!

    С медом

    Этот старинный рецепт засолки обогащает вкус рыбы и не дает ей выпускать слишком много сока, сохраняя ее мякоть упругой. К тому же он очень быстрый и простой: в рассоле всего три ингредиента — соль, мед и вода. Лучше всего изысканная медовая нотка сочетается с красной рыбой: не зря ее так любят сопровождать этим ингредиентом в ресторанах высокой кухни. Хороши в таком рассоле будут нежирные сорта, так они раскроют все свои вкусовые достоинства. Еще одно преимущество этого рецепта — сверхбыстрое приготовление. Всего два часа — и можно ставить на стол! Отлично «споется» эта рыбка со свежим огурцом в канапе или тертым цукини или дайконом в салате. 

    Ингредиенты:
    • Красная рыба1 кг
    • Вода 500 мл
    • Соль крупная4 ст. л.
    • Мед 2 ст. л.
    • Подсолнечное масло 3 ст. л.

    food.inmyroom.ru

    Посол рыбы с пряностями — рецепты для бутербродов, закусок, салатов

    Обычно пряные посолы применяются для приготовления из соленой рыбы бутербродов, закусок, салатов.

    Наиболее популярной для подачи на бутербродах считается закуска из нарезанной тонкими пластинами красной рыбы, засоленной либо одним из самых простых способов, либо с пряными добавками.

    Любая красная рыба относится к семейству лососевых рыб, наиболее пригодных для хранения в соленом виде продолжительное время.

    Но и процесс созревания в соленой среде крупных лососевых тушек обычного или пряного посола занимает тоже немало суток.

    Поэтому для уменьшения времени засолки красную рыбу предварительно пластуют на филе и делят на порции. Затем по тому или иному рецепту посола помещают в соленую среду.

    После определенной длительности процесса дозревания в прохладном месте на выходе получается соленая рыба пряного посола, применяемая для приготовления в домашних условиях холодных закусок, рыбных салатов, бутербродов.

    Рецепт посола красной рыбы

    Рецепт: 1,5-килограммовая красная рыба, полстакана соли, столовая ложка сахарного песка, чайная ложка молотого черного перца.

    Тушку красной рыбы разделайте на филе без кожи и реберных костей, нарежьте кусками.

    Стейки натрите смесью соли, перца, сахарного песка. В качестве пряной добавки в рецепт посолочной смеси красной рыбы, предназначенной для приготовления бутербродов, можете добавит щепотку молотой корицы и столовую ложку нарезанной зелени базилика.

    Засоленное филе разложите в нержавеющей посуде. Куски соленой красной рыбы простого или пряного посола прижмите грузом, поместите на созревание в прохладное место.

    Через 2-3 дня, соскоблив ножом с поверхности филе смесь посола, рыбный полуфабрикат можно приготовить для употребления в пище.

    Для этого засоленную по данному рецепту красную рыбу пряного или обычного посола заморозьте, перед подачей на стол настругайте тонкими пластинами, если собираетесь подать на бутербродах со сливочным маслом.

    Либо нарежьте кусочками в незамороженном виде для приготовления с красной соленой рыбой салата с отварной мелкой картошкой и зеленью, который не забудьте сдобрить по вкусу растительным маслом.

    Если в рецепте посола красной рыбы присутствуют пряные добавки, то можете приготовить праздничную закуску с икрой.

    Посол красной рыбы с корицей

    Рецепт пряного посола: килограммовая красная рыба (лосось), по половине чайной ложки корицы и молотого черного перца, 3 столовые ложки соли.

    Для приготовления пряной смеси посола перемешайте корицу, перец, соль.

    Лосося разделайте на филе, пласты рыбы нарежьте крупными кусками.

    Со стороны мякоти в филе вотрите половину смеси соли, перца и корицы. Куски полуфабриката красной рыбы сложите пополам кожей наружу, обваляйте в оставшейся соленой смеси.

    Рыбу пряного посола уложите на ткань, плотно заверните в виде свертка. Поместите сверток в миску, поставьте на 2-3 дня в холодильник на просаливание. Во время созревания рыбу два-три раза переверните.

    Соленая с корицей красная рыба применяется для приготовления ароматных закусок, бутербродов, рыбных салатов.

    Перед подачей на стол не забудьте с кусков красной рыбы пряного посола срезать кожу.

    Соленая рыба в пряном маринаде

    Рецепт для килограммовой красной рыбы.

    Ингредиенты пряного маринада: 2-3 головки репчатого лука, по 2 столовые ложки соли и кетчупа, чайная ложка сахара, половина чайной ложки уксусной эссенции, щепотка молотой корицы, перец — по вкусу.

    Красную рыбу выпотрошите, разделайте на филе без кожи, нарежьте кусками.

    Для приготовления соленой смеси маринада луковицы нарежьте кольцами, залейте стаканом воды.

    Добавьте сахар, уксус, соль, кетчуп, корицу, черный молотый перец на кончике ножа.

    Маринад доведите до кипения, остудите, залейте куски приготовленной к посолу рыбы. Посуду с соленой красной рыбой поставьте в пряном маринаде на сутки в холодильник.

    Готовую соленую рыбу нарежьте кусочками, уложите поверх зеленого салата, накройте кольцами лука из пряного маринада, заправьте майонезом (смотрите фото).

    Рыба малосольная с укропом

    Для приготовления килограмма малосольной рыбы потребуется: 150 г соли, 30 г сахара, половина пучка укропа.

    Тушки рыбы разделайте на пласты филе, в которые вотрите смесь соли, сахара.

    Уложите на пергаментную бумагу половину пластов рыбы кожей вниз, посыпьте филе мелко нарезанным укропом, прикройте парными кусками рыбы кожей вверх.

    Заверните малосольную с укропом рыбу в пергамент, поместите под гнетом на дозревание в холодильник.

    Филе не крупной рыбы (грамм на 300-400) с малосольным вкусом должно быть готово через сутки.

    Перед употреблением соскоблите с рыбы пряного домашнего посола укроп и соль, снимите кожу, приготовьте с в нарезанном кусочками виде с рыбным салатом.

    С укропом можно приготовить малосольную сельдь, некрупных рыб линейки лососевых, салаку, скумбрию; другую морскую и речную рыбу.

    Быстрый пряный посол рыбы

    Для быстрого пряного посола промытую рыбу уложите слоями в нержавеющую посуду. Слои рыбы укладывайте головой к хвосту.

    Каждый слой рыбы быстрого посола пересыпьте солью. Между слоями рассыпьте по вкусу пряные добавки: лавровые листья, горошины душистого перца, порезанные пахучие корешки, гвоздику, корицу и т. д. Не все пряные включения сразу!

    Сверху тушки накройте деревянным кружком, придавите грузом. Посуду с рыбой поставьте в прохладное место. Во время посола рыба даст пряный сок, который не следует сливать.

    На 3-4 день из кастрюли слейте рассол, рыбу пряного посола промойте и отмочите в течение часа, залив холодной водой. После такой процедуры на рыбе не выступит соль.

    Далее рыбу пряного быстрого посола можно завялить или употребить для приготовления кулинарных блюд в слегка подсушенном виде (смотрите фотографию).

    Соленая для бутербродов килька

    Соленая килька применяется для приготовления множества блюд. Предлагаемый ниже рецепт подойдет для приготовления сливочного масла для бутербродов, салатов, закусок.

    На килограмм свежей кильки понадобиться столовая ложка соли.

    Рыбу в небольшой миске обваляйте в соли, дайте час выдержки, соленую кильку поставьте в холодильник на дозревание. Через двое суток килька будет готова к употреблению в соленом виде.

    Для приготовления кильки пряного посола в соленую смесь добавьте 5 дробленных горошин черного перца, один — два разломанных лавровых листа.

    У готовой кильки ножницами отстригите головы, хвосты; почистите внутренности.

    Соленую кильку пряного посола подайте под маслом с отварным картофелем.

    Либо у мелкой рыбешки удалите хребтовые косточки. Тогда соленая килька пряного посола подойдет для приготовления бутербродов со сливочным маслом. Перед подачей на стол закуску охладите.

    Мойва пряного посола

    Для посола килограмм мойвы понадобится треть стакана соли, столовая ложка сахара.

    Для пряной смеси: 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки 9% уксуса.

    Мойвы почистить, удалить головы, плотно уложить в банки.

    Для приготовления пряной смеси соль, сахар, перец горошком, лавровые листья залить литром кипятка. В остывшем рассоле размешать уксус. Смесью залить рыбу.

    Через сутки мойва пряного посола будет готова.

    Пряный посол рыбы с горчицей

    Рыба пряного посола до месяца может храниться в холодильнике.

    Рецепт посола килограмма крупной рыбы: полстакана соли, чайная ложка сахара, 5 горошин дробленного душистого перца, щепотка порошковой корицы.

    Для приготовления пряной смеси перемешайте соль и сахарный песок с пряностями — душистым перцем и горчицей.

    Рыбу разделайте на филе, нарежьте крупными кусками.

    Порции филе натрите пряной смесью посола, уложите в нержавеющую посуду, прижмите грузом, поставьте в холодильник на просаливание.

    Через два дня рыба пряного посола будет готова к употреблению в пищу.

    Хамса пряного посола

    Хамса пряного посола идет на приготовление закусок, бутербродов.

    Килограмм хамсы.

    Для пряного посола: полстакана соли, по 5-6 бутонов гвоздики, горошин черного и душистого перца; по щепотке семян горчицы и кориандра.

    У хамсы отрежьте головы, удалите внутренности; тушки рыбы промойте.

    Для приготовления мелкой смеси пряного посола все ингредиенты раздробите в ступке. Столовую ложку пряностей вскипятите в половине литра воды.

    Дно банки выложите тремя лавровыми листьями, уложите приготовленную для пряного посола хамсу. Каждый слой рыбы пересыпьте сухой смесью посола.

    Залейте рыбу приготовленным рассолом, поставьте 8-10 часов в холодильник.

    Хамсу пряного посола подайте на стол как закуску.

    Килька пряного посола

    Для посола: килограмм кильки, чайная ложка песка, 2/3 стакана соли.

    Пряные ингредиенты: 5-6 горошин дробленого душистого перца, по щепотке молотого черного перца, мускатного ореха, корицы.

    Для приготовления пряной смеси песок и соль перемешайте с пряностями.

    Кильку промойте, уложите слоями в эмалированную посуду, пересыпая слои пряной смесью посола. Остатками соли засыпьте верхний слой рыбы.

    Кильку пряного посола накройте кружком, придавите гнетом. Поставьте на сутки солиться в прохладное место.

    Соленая пряная осетрина

    Соленая осетрина — не самый вкусный в мире продукт, Солят такую рыбу больше для сравнительно длительного хранения в походных условиях.

    Для посола: килограмм осетрины.

    Для приготовления пряной засолочной смеси перемешайте вместе стакан соли, 3 лавровых листа, по 2 столовые ложки хмеля, гвоздики, черного и душистого дробленного перца.

    Осетрину нарежьте узкими кружками, натрите смесью соли с пряностями.

    Куски соленой рыбы плотно уложите в кастрюлю.

    Слои осетрины пересыпьте остатками соли, поместите в прохладное место.

    Через 2-3 суток стейки соленой пряной осетрины будут готовы к употреблению в пищу.

    Рыба соленая с укропом

    Ароматизированная укропом соленая рыба применяется для приготовления рыбных салатов, бутербродов, закусок.

    Килограммовая рыба, 300 г зелени укропа, 2 столовые ложки соли, столовая ложка сахара.

    Тушку рыбы распластайте на две пластины филе.

    Укроп мелко нарежьте, перемешайте с солью, сахарным песком, выложите на мякоть одной пластины рыбы.

    Соленую с укропом смесь накройте другой половиной филе.

    Рыбу плотно заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на просаливание.

    Соленая с укропом рыба будет готова к употреблению в пищу через сутки.

    Пряная рыба сухого посола

    Килограммовая тушка рыбы.

    Для пряной смеси посола: треть стакана соли, 1,5 столовые ложки сахарного песка, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца.

    Лавровые листья раскрошите, горошины перца раздробите, перемешайте с солью, сахарным песком.

    Рыбу разделайте на филе с кожей, нарежьте порционными кусками, пересыпьте смесью пряного сухого посола, сложите стопкой.

    Посоленную с пряностями рыбу плотно заверните в хлопковую ткань, уберите на сутки в холодильник.

    С готовой рыбы сухого пряного посола соскоблите соль. Для употребления в рыбном салате нарежьте кусочками, для закусочных бутербродов, предварительно заморозив, — пластинами

    Скумбрия пряного посола

    Для посола: килограмм скумбрий.

    Для пряной смеси: полстакана соли, 2 столовые ложки сахара, столовая ложка сухой горчицы, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики.

    Соль, сахар, пряные добавки заварить в литре воды.

    Скумбрии почистите, головы и хвосты отрежьте; тушки рыбы промойте.

    Уложите скумбрии одним слоем в продолговатую емкость под гнет, залейте раствором пряного посола.

    Через сутки рыба дойдет до кондиции.

    Скумбрию пряного посола подайте кусками под растительным маслом с зеленым луком (смотрите фото).

    Скумбрия простого посола

    Скумбрия простого посола применяется как рыбная добавка в ароматизированные рыбные салаты, закуски.

    Рецепт посола 2 крупных скумбрий: 100 г соли, 2 столовые ложки сахара.

    Соль и сахар растворите в литре кипящей воды.

    Скумбрии выпотрошите, отрежьте головы, разрежьте поперек на порции, уложите в банку.

    Залейте куски скумбрий остывшим рассолом, поставьте на 2 суток в холодильник.

    Скумбрии простого посола будут готовы через сутки.

    Соленая рыба для бутербродов

    Рецепт: килограмм филе красной рыбы, по 1,5 столовые ложки соли, сахара; чайная ложка горчицы в зернах, пучок нарубленной зелени укропа.

    Филе рыбы нарежьте кусками, натрите смесью соли, сахарного песка, горчицы.

    Порции рыбы обсыпьте измельченным укропом, сложите в посуду, прижмите гнетом, поставьте на сутки в холодильник на просаливание.

    Соленую красную рыбу заморозьте, нарежьте пластинами, подайте на смазанных маслом кусках бутербродов.

    ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

    Как засолить горбушу в домашних условиях

    Рецепты домашнего посола сельди

    Рецепты домашнего посола семги

    Мокрый домашний посол рыбы

    Рецепты засолки красной рыбы

    Домашняя засолка лосося

     

    99ll.ru

    Засолка рыбы в домашних условиях: раскрываем секреты и тонкости

    Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в любом супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.

    Свежая рыба и соль нужного калибра

    Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

    Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.

    Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.

    Правильная посуда и набор специй

    Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

    Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

    Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

    Как подавать соленую рыбу

    Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.

    Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.

    Общие принципы

    Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.

    Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.

    Красная рыба по классическому рецепту

    Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.

    Ингредиенты:

    • филе красной рыбы — 1 кг
    • соль — 3 ст. л. с горкой
    • сахар — 1 ст. л.
    • перец горошком — 5–6 шт.
    • лавровый лист — 2–3 шт.
    • укроп свежий — для подачи

    Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

    Селедка в яблочном маринаде

    Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

    Ингредиенты:

    • филе сельди — 600 г
    • свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
    • соль — 3 ст. л.
    • сахар — 2 ст. л.
    • растительное масло — 2 ст. л.
    • черный перец горошком — 5–6 горошин
    • красный лук — для подачи
    • розмарин свежий — для подачи
    • лайм — для подачи

    Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

    Пряная скумбрия

    Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

     Ингредиенты:

    • тушка скумбрии — 1 шт.
    • лук репчатый — 1 шт.
    • вода — 500 мл
    • крупная соль — 1,5 ст. л.
    • лавровый лист — 2 шт.
    • черный перец горошком — 15 шт.
    • мускатный орех — 0,5 ч. л.
    • молотый кориандр — 0,5 ч. л.
    • зерна горчицы — 0,5 ч. л.
    • лимон — 1 шт.

    Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

    Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

    www.edimdoma.ru

    Как солить речную рыбу (воблу, окуня, бычки, уклейку, плотву) в домашних условиях: рецепт

    Каждый рыболов, любитель или профессионал, хотя бы раз сталкивался со случаем, когда улов превзошел все ожидания и рыбы настолько много, что становится непонятно, что же со всем этим делать. Конечно, часть пойдет на традиционную обжарку. Но в маленькой семье, на 3 человека, не смогут все это съесть. Поэтому нужно искать альтернативные варианты для приготовления, к примеру, засолка. Этот вариант простой, особенно если знаешь, как это сделать. В этой статье мы и будем рассматривать рецепты заготовок из речной рыбы.

    Солим речную рыбу

    Извините, в настоящее время нет доступных опросов.

    Пряный посол

    Пригодятся следующие предметы и ингредиенты:

    1. Посуда – в этом качестве хорошо подойдет таз или контейнер с высокими бортами, деревянный ящик и прочее, но кроме металлических емкостей.
    2. Специи – лавровый лист и черный перец.
    3. Соль – должна быть среднего помола и не используйте йодированную.
    4. Пресс – в качестве груза можно применить камень, кирпичи (обязательно положите их в пакет), стеклянная банка или маленькая кастрюля с водой или любой другой тяжелый предмет, который можно использовать.
    5. Крышка – диаметр которой должен быть чуть меньше емкости с рыбой.

    Рецептура рассчитана на среднюю рыбу: окунь, уклейка и прочую. Обратите внимание, что заготавливать лучше свежих окуней. Отбирайте тушки приблизительно равной величины, оптимальный вес до 1 кг.

    Экземпляры необходимо помыть, удалить внутренности. В емкость для посола насыпать соль, слой должен быть 5 мм, сверху сложить улов, учитывайте, что более крупные экземпляры должны быть внизу. Первый выложенный пласт присыпать малым количеством соли, положить 2 лавровых листа и 3 горошка перца, кориандр. Так чередовать до самого верха.

    Информация! После всех манипуляций, необходимо поставить пресс на заготовку, это необходимо, чтобы убрать излишки воздуха, который может послужить образованием гнили. Поэтому накройте посуду крышкой и сверху положите утяжелитель.

    На данном этапе следует поместить тару в прохладное место на срок до 96 часов. После завершения процесса, следует промыть содержимое от пряностей. Проделывать это нужно в проточной воде, пока она не станет чистой. Когда вы все смыли, оставьте емкость на 1,5 часа.

    Удильщики, которые делают подобные закуски, высказывают такое мнение, что рыба должна лежать в воде 1 час, за каждые сутки нахождения под прессом. То есть, заготовка длилась 24 часа, значит отмачиваем 1 час, 48 часов под гнетом – в воде 2 часа. Просушивать тушки на простеленных в несколько слоев, до полного высыхания.

    Спустя 3-4 часа окунь будет готов к дегустации. Получится ароматное кушанье с насыщенным вкусом. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре, каша, а так же можно закусывать пиво. Заготовка – универсальна. Готовый продукт хранить исключительно в холодильнике, лежать она в таких условиях сможет довольно долго. Но, уверяем вас, очень скоро она закончится!

    Сухая засолка

    Такой способ приготовления, как правило, используют для воблы, бычка или окуня. Сперва промывают тушки и потрошат, далее следует закладка слоями с посолом каждого слоя. Специи в данном случае не добавляют, хотя некоторые по своему вкусу кладут сахар или предпочитаемые пряности. Спустя 2-3 дня содержимое промывают, промакивают полотенцем насухо и развешивают вниз головой на веревке, проволоке или леске.

    Сухая засолка

    К сведению! Рыбаки со стажем рекомендуют вывешивать тушки, продевая веревку через глазницы. Это делается для того, чтобы жидкость стекала по хвосту и не застаивалась как при подвешивании вниз головой, где скапливается вода и появляется неприятный запах.

    Разместить на веревке нужно тесным рядом, но оставляя небольшие зазоры, для прохождения воздуха. Учтите, что «гирлянду» из воблы не следует вывешивать на прямой солнечный свет, лучше  поместите в тень на балконе или в постоянно проветриваемом помещении, так она подсохнет быстрее и не размокнет в процессе хранения.

    При весенних заготовках дополнительных действий не потребуется. Но в летний период необходимо закутывать тушки в марлю, сложенную в несколько слоев. Такие меры нужны для того, чтобы мухи не смогли отложить свои яйца, в противном случае в бычке заведутся опарыши и есть будет нельзя. Время сушки – исключительно дело предпочтений каждого. Кто-то любит сильно сухую, а другие слегка подвяленную.

    При желании можно заготовить и туши покрупнее, но в таком случае, следует при потрошении удалить и голову. Сделать несколько продольных разрезов во всю длину и натереть солью. Добавьте специи – по вкусу. Все тщательно просолить и сложить в кастрюлю, поместить в прохладное помещение  до 10 дней. Сок, который будет отделяться за этот период, нужно ежедневно сливать. После установленного срока промыть, между ребрами сделать распорку из зубочистки, деревянных шпажек или веточек без коры.

    В простонародье этот вариант заготовки называют балыковым, так как готовый продукт внешне напоминает балык. При грамотном приготовлении у вас получится закуска очень изысканного вкуса.

    Совсем мелкие экземпляры при посоле не требуется даже очищать от внутренностей. Выкладывают пластами, натирая каждый из них солью и отправляют в холодильник на 3-5 дней. Дальше так же следует промывание и вымачивание около 1 часа. Сушить на плотных бумажных полотенцах и далее развесить. Примерно через 5-10 суток все будет готово, такие сроки зависят от температуры помещения или на улице и, соответственно от размеров продукта.

    Мокрый посол

    Заготовка проходит в следующем порядке:

    1. Тушки укладываются вверх брюхом, пересыпаются соли – необходимое количество 100 г на 1 кг рыбы. Для достижения более нежного вкуса, можно посыпать сахарный песок 0,5 чайной ложки.
    2. Сверху положите крышку. Оптимально использовать деревянный спил, который будет подходить по диаметру.
    3. Поместить все в помещение с прохладной температурой воздуха на 4-8 суток. Рассол образовавшийся в ходе процесса ни в коем случае не сливать.
    4. Далее промыть в воде и сушить на свежем воздухе.
    5. Лучше всего для хранения подойдет корзина или деревянный ящик.
    6. Маленькие тушки погружать для засолки лучше в рассол, приготовить его просто: 3 л воды, 1 кг соли. После промыть, высушить и хранить.
    Мокрый посол

    Подвесная заготовка

    Такой способ предпочтителен для рыбы с жирным мясом. После очистки и мытья, тушки подвешивают на прутьях и опускают в сильно концентрированный раствор соли. В емкости разместите рыбу так, чтобы она не слишком тесно прилегала руг к другу. По прошествии 7 дней заготовку можно извлечь из раствора и тщательно промыть, после засушить и можно употреблять.

    Подвесная заготовка

    Извините, в настоящее время нет доступных опросов.

    При случае большого улова, если вы находитесь далеко от дома и на улице жарко, можно сделать следующее:

    • Улов сложить в полиэтиленовый пакет и засолить на месте.
    • Закопать мешок в песок (землю) на глубину от 70до 100 см. Так вы сохраните добычу от воздействия жары.
    • Сверху на горлышко пакета наденьте другой, чтобы обезопасить от попадания дождя. Росы или другой влаги.

    Экземпляры большого размера требуется для начала очистить, подсушить полотенцем, но не промывать, снять голову и хвост. Соль втереть как снаружи, так и внутри. Обмотать мешковиной или другой тканью. Закрепить обмотку бинтом, веревкой или шпагатом. Перед процессом приготовления нужно вымочить в молоке или воде. Затем можно жарить, тушить. Варить или запекать – выбор способа зависит от индивидуальных предпочтений. Кроме того, употреблять можно и в сыром виде, порезав на кусочки и заправив растительным маслом, как сельдь.

    К сведению! Если в зимний период вы набрали большой улов, он промерзнет по пути к  дому. В таком случае не стоит засаливать, размораживать и прочее, так как подобная заготовка не получится. Рыба будет впитывать слишком много соли, мясо может раскрошиться или размякнуть. Поэтому оптимально будет пустить такие экземпляры на тушенку из рыбы.

    Посол пресноводной рыбы. Видео.

    ladyflor.ru

    Домашняя засолка рыбы — тузлучное пряное маринование

    Домашняя засолка морской или речной рыбы и рыбопродуктов производится по разным рецептам и методикам. Наиболее значимые из них — это мокрый и сухой способы засолки, которые имеют разные нюансы.

    Допустим, у рыбаков, к которым отношу себя, распространен способ пропитывания улова солью, когда пойманная рыба солиться под тяжелым гнетом в собственном «соку» в нержавеющей посуде, но выделяющаяся из рыбы жидкость периодически сливается.

    После чего засоленная рыба с полчаса промывается в сменяемой воде, затем развешивается на просушку. Честно говоря, не знаю, к какому виду домашней засолки рыбы отнести эту методику — к мокрому или сухому способу засолки.

    Мокрый способ засолки в собственном соку больше подходит для приготовления в соленом целом виде некрупной речной рыбы семейства карповых: красноперки, белоглазки (сопы), синца, плотвы (сорожки), подлещика, густеры, ельца. Чем и занимаюсь многие годы практически после каждой рыбалки.

    Отдельно солится в собственном соку хищная рыба помельче — речной окунь, пойманный на зимней рыбалке. Для крупного окуня с неплохим вкусом мяса можно найти в домашней кулинарии, кроме засолки, и другое, более рациональное применение.

    Подходит для мокрой засолки в собственном соку и распространенная некрупная морская рыба: скумбрия, ставрида, мойва, килька, хамса. А у правильно засоленной, а затем провяленной в домашних условиях салаки — вообще отличный вкус.

    Правда, уже давно не вижу эту небольшую жирную рыбку в магазинах. Хотя во времена загнивающего социализма салака считалась бросовым копеечным рыбным продуктом, особенно ненавидимым работягами по рыбным четвергам.

    Засолка морской рыбы мокрым посолом, как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях широко применяется для приготовления в засоленном виде рыбы линейки селедок.

    Салаку я уже упомянул. Как правило, селедка домашней засолки идет на приготовление всевозможных соленых закусок.

    И, кстати, если уж здесь упомянуты закуски, то рыбу можно засолить мокрым посолом в обычном и маринадном рассоле.

    Преимущества домашней засолки морской или речной рыбы заключается в возможности изменять вкусовые качества объекта приготовления по своему усмотрению.

    Мокрая засолка рыбы

    Выкладываю простой рецепт мокрой засолки некрупной морской или речной рыбы, которым пользуюсь сам.

    Иногда по просьбе домашних солю по несколько штук селедок или скумбрий к праздникам, применяя в рецептах мокрой засолки различные ароматные добавки.

    Для любого способа засолки рыбы в домашних условиях используется нержавеющая посуда: деревянные бочки, бочонки или ящики. Можно посолить рыбу мокрым способом в старой не протекающей эмалированной кастрюле, но никак не в фанерном ящике.

    При сухом способе засолки ароматизаторы медленно впитываются в рыбу, если их специально не втирать в тушки. Продолжительность времени сухой засолки тоже приходится заметно увеличивать.

    В отличии от мокрого способа засолки рыбы, предназначенной в дальнейшем для употребления в пищу с сушеном (вяленом) виде, здесь (в данном рецепте) выделившийся рассол не сливается.

    Расход соли на 10 кг засоленной рыбы при умеренном посоле составляет 1,5 кг. При мокрой засолке рыбы в насыщенном рассоле расходуется 2,5-3 кг соли.

    Конечно, вряд ли вы надумаете солить в домашних условиях сразу десять килограммов рыбы, поэтому указанные в рецепте ингредиенты уменьшите пропорционально весу, приготовленных для мокрой засолки тушек.

    Для предохранения от порчи при долгом хранении рыбы в рассол обычно добавляют селитру. Но не советую злоупотреблять этим делом. На один килограмм соли в смеси мокрой засолки будет более, чем достаточно 8-10 г селитры.

    Тем более, что для лучшей сохранности рыбу можно засолить мокрым способом по рецепту с маринадными добавками в рассоле. Тогда и соли понадобится меньше при домашней засолке рыбы.

    Чтобы конечный рыбный продукт был нежнее и вкуснее в рецепт мокрой засолки рыбы можно добавить на килограмм соли столовую ложку сахара и по вашему усмотрению каких-то ароматизаторов растительного происхождения.

    Наиболее часто при домашнем способе мокрой засолки рыбы применяют такие пахучие и вкусовые добавки, как лавровый лист, корицу, бутоны сушеной гвоздики, не молотый, а дробленный душистый или нарезанный кусочками острый перец, сушеный базилик и другие.

    Для мокрой домашней засолки рыбы насыпьте на дно посуды слой соли, плотно уложите тушки брюшками вверх. Каждый слой рыбы пересыпьте крупной солью, сверху накройте деревянным кружком и прижмите гнетом. Поставьте на деревянную крышку хотя бы трехлитровую банку с водой.

    Чем больше засаливается масса рыбы, тем тяжелее должен быть груз. Емкость с рыбой мокрой засолки поставьте в прохладное место.

    Через 1-2 дня выделяющаяся влага покроет засоленную рыбу полностью и выступит над крышкой. На 3-8-й день (в зависимости от массы) рыба домашней мокрой засолки полностью просаливается.

    Готовую рыбу промойте в проточной воде, обсушите на воздухе. Храните в прохладном месте в деревянном ящике, либо в пищевом пакете в холодильнике.

    Засолка рыбы в рассоле

    Засолка рыбы в рассоле тоже относится к мокрому домашнему способу посола и отличается от предыдущего рецепта только тем, что здесь рыба заливаются соленой водой (тузлуком), а не засыпаются солью.

    Кроме того, для засолки в рассоле рыба средней величины и крупная предварительно чистится.

    И, как уже упоминалось выше, рассол при домашней засолке рыбы может быть обычным и с одной или целым букетом маринадных добавок.

    Рецепт засолки:

    Для засолки в обычном рассоле 3-3,5 кг рыбы потребуется: 2 л воды, полкилограмма соли, по 12-15 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.

    Для приготовления рассола все компоненты вскипятите и охладите.

    Для засолки рыбу средней величины очистите от чешуи, удалите внутренности, уложите в нержавеющую емкость, залейте рассолом, прижмите гнетом.

    Через 3 недели засолки рыба домашнего приготовления будет готова к употреблению в пищу. Но пробовать ее можно начать гораздо раньше.

    Этим же способом не крупную рыбу: сельдь иваси, сардины, хамсу, кильку в рассоле засаливают целиком.

    Рассола готовят столько, чтобы рыба была в него погружена полностью. Емкость с рыбой после засолки хранят в прохладном месте.

    Маринование рыбы при засолке

    Маринование при засолке применяют для придания рыбе специфического вкуса и запаха.

    Кроме того, маринование позволяет уменьшить в смеси засолки содержание соли без угрозы порчи рыбы.

    Различают рыбу пряной засолки, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей. Таких, как лавровый лист, кориандр, семена укропа, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон. Все зависит от вашего вкуса.

    Но это будет рыба не маринованная, а засоленная. С пряностями вы можете засолить рыбу по рецепту, напечатанному выше.

    При мариновании рыбы в смесь засолки кроме пряностей обязательно добавляют уксус или его замену — лимонную кислоту или лимонный сок. Неплохими маринадными свойствами обладают десертные вина, коньяки, водка.

    Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно кислоты, дозу соли при мариновании рыбы можно снизить, улучшая тем самым вкусовые качества и убыстряя процесс созревания маринованной рыбы.

    Пряная засолка речной рыбы

    Пряная засолка придает рыбе своеобразный аромат и вкус.

    Филе речной рыбы пряной засолки применяется для приготовления салатов, закусок, бутербродов.

    Для засолки килограмма крупной речной рыбы потребуется: полстакана соли, чайная ложка песка.

    Для пряной смеси: 5 горошин дробленного душистого перца, щепотка молотой корицы.

    Для начала приготовим пряную смесь засолки: для этого соль перемешаем с сахарным песком, корицей, перцем.

    Крупную речную рыбу разделаем на филе, удалим кости, разрежем на куски. Рыбу с малым содержанием мелких костей можно просто нарезать поперек не толстыми порциями.

    Куски рыбы натрем смесью пряных консервантов, уложим в нержавеющую посуду.

    После засолки рыбу прижмем грузом, поставим в прохладное место.

    Через два дня речная рыба пряного посола должна быть готова к употреблению в пищу.

    Тузлучная засолка рыбы

    Тузлучный посол применяется для мокрой засолки некрупной рыбы в целом виде.

    При тузлучном посоле водный раствор соли готовят сами, а сок, выделяемый рыбой, увеличивает общий объем рассола.

    Вместе с соком в рассол из рыбы переходят некоторые органические вещества.

    Раствор посола, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами и жиром, называют тузлучным, в котором и происходит засолка рыбы.

    Концентрация соли при тузлучном посоле рыбы поддерживается постоянной величины, для чего помутневший рассол сливают и заменяют новым.

    После засола рыбы рассол следует вылить, рыбу просушить.
    Рыба тузлучного засола может храниться долго.

    Рецепт тузлучной засолки рыбы

    Для приготовления концентрированного тузлучного рассола по данному рецепту килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину.

    При правильной концентрации в тузлуке соли они должны всплыть.

    Рецепт тузлучного засола удобен для посола мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а протрите сухим полотенцем.

    В 8-10 тушек рыбы проденьте бечевку. Связку опустите в тузлучный рассол, который должен покрыть рыбу полностью. Сверху поставьте груз.

    Чтобы в тузлуке не успевали размножаться микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим.

    Мелкая рыба при засолке в тузлучном рассоле просаливается за 2-3 дня. При засолке потрошеной рыбы весом до половины килограмма вес гнета не играет особой роли.

    Для средних и крупных тушек вес груза для качественной тузлучной засолки должен превышать суммарный вес рыбы в 1,2-1,5 раза.

    Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-ой день соления. Объем вливаемого тузлука должен быть равен объему вылитого.

    Приготовленная по данному рецепту рыба весом до килограмма просаливается за 5-8 суток.

    Приготовленную по данному рецепту готовую рыбу тузлучной засолки удалите из емкости с рассолом, промойте в течение получаса в проточной воде, повесьте для просушки.

    Для экономии домашнего бюджета засоленную рыбу можно промыть в тазу, несколько раз сменив воду.

    Балыковый сухой посол рыбы

    Балыковый сухой посол применяется для засолки рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и другой, в том числе красной морской рыбы.

    Для балыкового посола рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

    Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

    Для балыкового сухого посола жереха и леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

    Если подготовленная тушка рыбы весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спине кожу.

    Приготовьте балыковую сухую смесь посола: перемешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу).

    Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

    Каждую тушку балыка заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на засаливание.

    Рассол сливайте по мере его появления. После балыкового посола рыбу удалите из ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

    Рыба сухого балыкового посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

    ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

    Как засолить горбушу в домашних условиях

    Рецепты домашнего посола сельди

    Рецепты домашнего посола семги

    Рецепты засолки красной рыбы

    Домашняя засолка лосося

    Пряный посол рыбы

     

    99ll.ru

    Посол рыбы в домашних условиях 114 рецепта

    Инструкция приготовления

    У рыбных тушек отрезать головы и хвостовой плавник.

    Из них можно сварить очень вкусную уху.

    Разрезать по центру брюшко и убрать все внутренние органы и пленки.

    Воду нагреть до кипения. Положить соль и специи для засолки рыбы. Можно взять готовую смесь, а можно просто добавить по 2 — 3 штучки перца горошком, гвоздики, лаврушки, немного целых семян кориандра. Проварить все 3 — 4 минуты и остудить до 25 28 градусов.

    Подготовленные тушки уложить в подходящий пищевой контейнер или другую посуду. Залить рассолом.

    Выдержать в холодильнике засоленного гольца 72 часа.

    Вынуть соленую рыбу, нарезать и можно подавать на стол.

    Скумбрию больше любят в копченом виде. Но и просто посоленная, она ничем не хуже! Тем более если приготовить ее со специями. Для такого варианта рыбы нужно взять следующие ингредиенты:

    • пару скумбрий;
    • три лавровых листа;
    • три столовые ложки соли;
    • щепотку кориандра;
    • половину чайной ложки перца горошком.

    Готовят рыбу очень просто! Промывают тушку. Укладывают в миску. Все посыпают солью, перцем и кориандром. Лавровый лист крошат и раскладывают между рыбами. Придавливают гнетом и убирают на холод. Через десять часов рыба готова к употреблению.

    Рыба, приготовленная со специями – это украшение стола. Ею можно дополнить самый скучный гарнир и получить яркий ужин. Так, традиционно соленую рыбу подают к картофелю, отварным крупам. Также ее используют как закуску к крепким напиткам. Стоит отметить, что рыба, приготовленная самостоятельно, гораздо вкуснее, чем магазинная. И она действительно полезна, так как в приготовлении не используют какие-либо консерванты.

    Как быстро и вкусно засолить красную рыбу?

    Приготовить такую рыбу пряного посола в домашних условиях тоже несложно. Для такого рецепта нужно взять:

    • 700 грамм селедки;
    • литр воды;
    • две столовые ложки сахара;
    • пару лавровых листов;
    • три столовые ложки соли, лучше с горкой;
    • десять горошин душистого перца;
    • пять бутонов гвоздики;
    • немного зерен кориандра – по вкусу.

    Готовят маринад для рыбы пряного посола. В воду кладут соль, сахар и специи. Затем доводят смесь до кипения. После рассол нужно остудить. Рыбу промывают. Можно ее очистить, а можно приготовить и целиком. Укладывают селедку в миску, заливают холодным рассолом. Ставят под гнет. Оставляют при комнатной температуре на ночь. После перекладывают в холодильник. Хранят такую рыбу вместе с рассолом.

    Процесс происходит так:

    1. Рыбешки нужно уложить брюшками вверх. Посолить. На 1 кг улова – 100 г соли. Чтобы вкус стал нежнее, можно добавить сахара – 0,5 ч. л.
    2. Уложить сверху крышку, кружок – что подходит под засолочную емкость. Можно изготовить кружок из липы, осины.
    3. Поставить емкость в прохладное помещение на 4-8 дней. Выделяющийся тузлук не трогать.
    4. Вынуть рыбу из жидкости, промыть. Сушат на открытом воздухе.
    5. Хранить в корзине. Можно использовать деревянный ящик.

    Если рыбка мелкая, ее можно для засолки погрузить в тузлук. Готовят его из 3 л воды и 1 кг соли. Далее – промывать обсушивать и хранить.

    В этом рецепте я расскажу вас как засолить рыбу в домашних условиях на примере гольца. Голец — это рыба, которая относится к семейству Лососевых. Гольцы обладают вкусным и нежным мясом розового или красного цвета.

    Как правило, размеры у рыбки мелкие и её вполне можно посолить в домашних условиях. Посолить гольца в рассоле совсем несложно, рыбка в данном случае, получиться вкуснее и нежнее, чем посоленная обычным сухим посолом.

    Мясо красной рыбы считается деликатесным, элитным и достаточно дорогим. Все это благодаря не только ее вкусовым особенностям, но и полезным свойствам. Уникальный биохимический состав всех разновидностей красной рыбы оказывает положительное влияние на организм, помогает в омоложении.

    В последнее время цены на красную рыбу возросли практически до небес, поэтому все больше хозяек предпочитает осуществлять засолку самостоятельно. Сделать это совсем не сложно.

    Попробуйте способ:

    1. Рыбину предварительно вымойте, просушите бумажным полотенцем.
    2. Отрежьте плавники, хвост и голову. При желании можно избавить рыбу и от очень жирного подбрюшья, не каждый готов съесть подобный деликатес.
    3. Острым ножом разрежьте рыбу вдоль на две половины, постарайтесь удалить позвоночник и ребра.
    4. Приготовьте смесь для засолки. Для этого возьмите соль и сахарный песок в пропорции 1:1, перец и другие пряности добавляются по вкусу. Тщательно размешайте полученную массу, ей предстоит посыпать рыбу для засолки. Соль следует брать из расчета 3-4 ст. л. на 1 кг рыбного сырья.
    5. На дно большой посудины насыпьте немного приготовленной в прошлом пункте смеси. Положите половину красной рыбы кожей вниз. Полейте ее лимонным соком и засыпьте засолочной смесью, выложите лавровый лист.
    6. На мякоть второй половины также насыпьте смесь для засолки и уложите ее кожей вверх в ту же посудину. На кожу посыпьте солевую смесь.
    7. Закрыв емкость крышкой, переставляем ее в прохладное место. Если на улице заморозки, то балкон не подойдет.

    Вне зависимости от размера рыбка будет готова через пару дней, по истечению которых достаньте рыбину из рассола, при помощи салфетки избавьте ее от остатков солевой смеси. Хранить рыбу, приготовленную подобным образом, можно в течение недели.

    Простой и интересный рецепт рыбы пряного посола, которая станет прекрасной закуской к любому блюду.

    Для начала подготовим все необходимое:

    • Посуда для засолки. Если вес рыбы не превышает 1 кг, то вам подойдет кастрюля, глубокая миска либо пластиковый контейнер подходящего литража.
    • Специи и пряности: кориандр, лавровый лист, острый перец горошком и соль.
    • Рыба. Ее необходимо тщательно вымыть. Рыба, весом менее 1 кг, в потрошении не нуждается.

    Порядок действий:

    1. В выбранную емкость выкладываем рыбу слоями, чтобы головы ложились к хвостам. На нижний слой — самую крупную.
    2. Каждый из слоев присыпаем смесью из соли и кориандра, сверху кладем несколько горошин перца и пару листочков лавра.
    3. Емкость закрывается крышкой чуть меньшего размера, сверху ставится гнет, роль которого может исполнять большой камень или наполненная водой банка.
    4. После чего переставляем посудину в прохладное место. Будьте готовы к тому, что через 10 часов из рыбы выделится сок, не следует его сливать до самого конца процесса засолки.
    5. Через 4 дня гнет снимаем, рассол сливаем, а рыбу промываем. После чего вновь складываем ее в емкость, заливаем холодной водой и вымачиваем около часа.
    6. Застилаем газетами, а сверху полотенцами пол, стол или любую плоскую поверхность, сверху выкладываем речную рыбу, чтобы отдельные рыбины не касались друг друга. Даем ей подсохнуть, через пару часов переворачиваем. Если есть необходимость, меняем газеты и полотенца на сухие.

    Приготовленная подобным образом соленая речная рыба хранится в прохладном помещении или холодильнике.

    Сушат обычно рыбу среднего или мелкого размера. В зависимости от вида есть некоторые особенности ее засолки перед сушкой:

    1. Вобла. Берется непотрошеная и нечищеная. Укладывается в емкость подходящего объема, присыпается солью, лавровым листом и горьким перцем горошком. Сверху на 3-4 дня ставится гнет. После чего рыба тщательно промывается от остатков соли, специй и слизи, насухо вытирается полотенцем.
    2. Плотва (вес не больше 400 г). Используется непотрошеной и нечищеной, внутренности промываются при помощи шприца крутым соляным раствором для ускорения засолки и дезинфекции. Рыба укладывается в емкость подходящего размера и заливается холодной водой с солью (10:1). Сверху на рыбу устанавливается гнет, вес которого должен быть не менее 15 кг. Спустя 1,5 дня рыба достается из солевого раствора и хорошо промывается, чтобы избавиться от слизи.
    3. Чехонь. На три десятка непотрошеных рыбин вам потребуется 1 кг соли. Рыбное сырье укладывается слоями в емкость, присыпается солью, ставится под гнет и отправляется в прохладное место. Если рыба крупная, то процесс засолки продолжается 2-3 дня, для мелкой — достаточно 1-2 суток. Выделяющаяся в процессе жидкость сливается.

    После завершения процесса засолки, рыба тщательно промывается и вымачивается в течение пары часов, развешивается в тени на ветру, желательно головой вниз. Так лишняя влага вытекает через рот, а сама рыба просыхает равномерно.

    В зависимости от температуры окружающей среды, процесс сушки занимает от 4 до 10 дней. Засушенная рыба хранится в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

    Перед тем как приступать к копчению рыбы, ее также следует просолить. Рекомендуется сделать это за пару часов до копчения. Если вы не намереваетесь в дальнейшем долго хранить рыбу, а планируете ее сразу скушать, то можно просто натереть ее солью крупного помола перед закладкой.

    Этот способ засолки отлично подойдет для приготовления сельди.

    Для рассола на 1 л очищенной воды потребуется:

    • 100 г соли крупного помола;
    • 2 ст.л. сахара;
    • специи и пряности: перец горошком, лавровый лист, тмин, кардамон, гвоздика, укроп по вкусу.

    Порядок действий:

    1. Смешиваем все ингредиенты рассола, кипятим их и немного охлаждаем.
    2. Сырую сельдь освобождаем от костей и режим на порционные куски.
    3. Укладываем рыбу в банку и заливаем рассолом.
    4. Держим в холодильнике пару дней.
    5. При желании можно добавить уксус, а воду частично заменить вином.

    Для засолки в рассоле подходит не очень жирная рыба, например, горбуша. Сырую рыбу необходимо избавить от внутренностей и костей, хорошо промыть. Очищенное и нарезанное порционными кусками филе укладывается в емкость подходящего размера, которая достаточно широка в диаметре, чтобы рассол смог покрыть каждый рыбный кусочек.

    При приготовлении рассола учитывайте следующее соотношение — на 1 кг рыбного сырья берем:

    • 1 л воды,
    • 100 г крупной соли,
    • 2 ст.л. сахара и специи на усмотрение,
    • пару листиков лавра,
    • 2-3 гвоздики,
    • пару горошин черного и душистого перцев.

    Все ингредиенты для рассола соединяются, закипают и остужаются до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.

    На залитую рассолом рыбу ставится гнет, емкость убирается на пару суток в холодильник, после чего рассол сливается, рыба обтирается салфетками и выкладывается для хранения в чистый, сухой контейнер.

    Когда на стол попадает деликатесная красная рыба, чаще всего ее засаливают, ведь из-за высокой жирности она способна впитать немного соли, поэтому ее практически невозможно пересолить.

    1. Готовим тузлук, для чего смешиваем 1 л воды с 100 г соли, 3 столовыми ложками сахара. Этой смесью заливаем порезанную на порционные куски, избавленную от костей красную рыбу. Отменный результат будет ждать вас уже через 3 часа.
    2. Разделяем рыбу на два больших куска филе. На дно посуды, пригодной для засолки насыпаем соль, сверху укладываем шкурой вниз один из кусков. Натираем его сверху солью. Вторую часть также обильно натираем солью и укладываем на первую мясом вниз. Сверху также сыпем соль, не жалея. Через 6-12 часов при комнатной температуре рыба будет готова.
    3. Для этого рецепта лучше подойдет горбуша, семга, кета и скумбрия. Ее необходимо разделить на филе, обильно натереть солью. Завернуть в целлофан, а затем и в газету. Положить рыбу в холодильник, через сутки перевернуть на другой бок и оставить еще на столько же.

    Попробуйте способ:

    1. Рыбину предварительно вымойте, просушите бумажным полотенцем.
    2. Отрежьте плавники, хвост и голову. При желании можно избавить рыбу и от очень жирного подбрюшья, не каждый готов съесть подобный деликатес.
    3. Острым ножом разрежьте рыбу вдоль на две половины, постарайтесь удалить позвоночник и ребра.
    4. Приготовьте смесь для засолки. Для этого возьмите соль и сахарный песок в пропорции 1:1, перец и другие пряности добавляются по вкусу. Тщательно размешайте полученную массу, ей предстоит посыпать рыбу для засолки. Соль следует брать из расчета 3-4 ст. л. на 1 кг рыбного сырья.
    5. На дно большой посудины насыпьте немного приготовленной в прошлом пункте смеси. Положите половину красной рыбы кожей вниз. Полейте ее лимонным соком и засыпьте засолочной смесью, выложите лавровый лист.
    6. На мякоть второй половины также насыпьте смесь для засолки и уложите ее кожей вверх в ту же посудину. На кожу посыпьте солевую смесь.
    7. Закрыв емкость крышкой, переставляем ее в прохладное место. Если на улице заморозки, то балкон не подойдет.
    Сельдь в рассоле

    Сухое соление

    Для работы необходимо подготовить:

    1. Тара. Это может быть глубокая миска либо таз, эмалированное ведро, деревянный ящик. Можно взять и пластиковый контейнер. Вот только ничего металлического использовать нельзя.
    2. Пряности. Обязательно должны быть черный перец и лавр.
    3. Соль пищевая. Желательно – не очень мелкая, и ни в коем случае не йодированная.
    4. Груз. Им может служить не очень тяжелый камень, пара кирпичей, укутанных в пластиковый пакет, банка либо небольшая эмалированная кастрюля с водой или любой другой подобный предмет.
    5. Крышка немного меньшего размера, чем верх емкости для засолки.
    Засолку рыбы нужно проводить сразу же после ловли

    Этот вариант засолки рассчитан на окуня, уклейку и другую некрупную рыбу. Улов должен быть свежим, лучше всего – только что пойманным. Выбирать нужно экземпляры примерно одинакового размера весом до 1 кг.

    Улов необходимо промыть и выпотрошить. Далее в засолочную посуду сначала на дно насыпают соли (0,5 см) и укладывают рыбу, начиная с более крупных особей. Уложив первый слой, сверху посыпают его солью тонким слоем, добавляют несколько листов лавра, 2-3 зерна перца, кориандра. Затем снова рыбешки, соль со специями и так до верха, или пока не окончится рыба.

    Теперь нужно все это добро переместить в наиболее прохладное место дома (или квартиры) на 72-96 часов. После окончания засолочного процесса снять крышку и промыть рыбешки под проточной водой так, чтобы смылась вся соль. Когда вода станет чистой, оставить так кастрюлю на 60-90 минут.

    Некоторые рыбаки утверждают, что держать рыбу в воде необходимо за каждые 24 часа просаливания – 1 час. Например, если рыбешки были в соли сутки, то 1 час потом вымачивать, если 2 суток – 2 часа и так далее. Затем воду слить, застелить стол газетами в несколько слоев и сверху выложить рыбу для просыхания.

    Через 3-4 часа она станет сухой, а значит – готовой к употреблению. Подобное угощение обладает отменным вкусом и отличным запахом. Употреблять его можно и с пивом, и с картошкой пюре и с кашей – универсальная закуска получается. Храниться рыбка пряного посола долго, но только в холодильнике. Однако обычно долго она не залеживается.

    Обычно так заготавливают воблу, бычки, окуня. Подготовить их необходимо так же, как и в предыдущем рецепте – промыть, выпотрошить и засолить, укладывая слоями в выбранную тару. Применять специи не надо, но все же некоторые добавляют сахар либо любимые специи. Через два, максимум три дня рыбные тушки моют, вытирают салфетками из ткани досуха и подвешивают за глаза либо хвост на веревку.

    Совет. Бывалые рыбаки советуют подвешивать рыбешку за глаза – так вся плохая жидкость легко будет стекать. А если рыбка будет висеть наоборот, хвостом вверх, то в голове будет собираться жидкость неприятного вкуса и запаха.

    Вешать нужно плотно, но с таким расчетом, чтобы между отдельными тушками проходил воздух. Причем, размещать продукт не на солнце, а в тени. Например, на балконе либо в помещении, где постоянно сквозняк. Так улов будет и лучше сохнуть, и потом не отсыреет.

    Если процесс происходит весной, когда нет мух, то ничего делать не нужно, просто ждать когда продукт будет готов, а вот в летний период вывешенный для сушки улов необходимо укутать в марлю, сложенную в 3-5 слоев, чтобы мухи не добрались. Если так не сделать, то в рыбе быстро заведутся опарыши, и она к употреблению будет непригодна. Сколько сушить тушки – зависит от вкуса хозяев. Кто-то так держит несколько дней, кто-то – полдня.

    Если попалась крупная вобла, окунь, бычок (что хоть и редко, но бывает), то ее нужно выпотрошить и освободить от головы. Затем – сделать несколько разрезов вдоль спины от головы до самого хвоста и втереть в их соль. Можно – с пряностями. Пересыпав весь улов солью, оставить так на 8-10 дней в прохладном помещении.

    Для засолки рыбы понадобится пресс

    Если весь процесс проведен правильно, то тушка по внешнему виду будет похожа на балык, из-за чего этот вариант соления в народе называют «балыковым». Вкус полученного продукта весьма изысканный.

    Мелкую рыбу, например, плотву, солить еще проще, поскольку ее не надо потрошить. Ее моют, солят, кладут слоями, и помещают емкость в холодильник на 3, максимум на 5 дней. Затем продукт промывают, выдерживают в чистой воде час. После этого сушат на бумажных полотенцах и подвешивают тушки на нитку или на шампур. Вялят улов от 5 до 10 дней – все зависит от размеров плотвы и температуры воздуха на улице или в помещении, где сушится продукт.

    • Сухой посол — без использования рассола.

    Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

    • Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

    Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на

    dagslovar.ru

    «Засолка рыбы» — Яндекс.Знатоки

    1. СУХОЙ ПОСОЛ

    На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.

    На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,

    брюшком вверх и пересыпают солью.

    Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.

    Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).

    Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,

    в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы

    более плотным.

    Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между

    прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.

    Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

    Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

    2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ

    Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.

    Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.

    На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,

    лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или

    дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

    В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:

    от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно

    и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).

    Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.

    По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.

    В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.

    Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек

    и будет готова к употреблению.

    При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в

    прохладном месте.

    Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении

    суток и употребляется в пищу как «селёдка» или её вялят: обсушить на воздухе

    затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

    Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.

    После использования тузлук обычно выливают.

    Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»

    дополнительно определённым количеством соли.

    Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в

    Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.

    Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

    Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.

    Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.

    Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

    В прохладном месте она хорошо сохраняется.

    3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

    Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.

    Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять

    лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного

    песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.

    Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.

    Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,

    например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.

    После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный

    свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200

    граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.

    Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.

    Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

    4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ

    Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)

    Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.

    Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.

    Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

    5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

    Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.

    Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль

    чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.

    Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.

    Через сутки можно есть.

    yandex.ru

    Пряный посол — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Бочка с солёной сельдью Лавровый лист на пряный посол предварительно обваривают кипятком и кладут в равном количестве на дно бочки и верхний ряд рыбы

    Пряный посол — процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. При пряном посоле некоторое количество сахара и пряностей проникают в ткани рыбы и придают продукту специфический острый вкус и приятный аромат.

    По содержанию соли сельдь пряного посола бывает слабосолёной (с содержанием соли в мясе 6—9 %) и среднесолёной (9—12 %). Содержание соли у анчоусных и мелких сельдевых рыб допускается от 8 до 12 %. Дозировка соли для приготовления пряной продукции небольшая, поэтому вследствие её слабого консервирующего действия добавляется антисептик — бензойнокислый натрий. Рыбу пряного посола приготовляют из рыбы-сырца и солёного полуфабриката. На пряный посол направляют сырьё, способное хорошо созревать в солёном виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую чешую: хамсу, салаку, кильку, анчоус, сельдь, ряпушку.

    Количество сахара для создания пикантного сладковатого привкуса пряной продукции колеблется от 0,3 до 10,0 %. Роль сахара при посоле рыбы в полной мере не изучена: по-видимому, при незначительной концентрации соли в тузлуке и тканях, он обусловливает более интенсивное накопление ароматообразующих соединений и способствует улучшению консистенции мяса[1]. Наиболее типичные пряности для такого посола — душистый и чёрный перец, гвоздика, лавровый лист[2].

    При бочковом пряном посоле соль предварительно смешивают с сахаром и пряностями в смесительных приборах, вращающихся барабанах или каскадных мешалках. Полученной смесью пересыпают рыбу, укладываемую ровными плотными перекрещивающимися рядами (нижний ряд брюшком вниз, последующие — брюшком вверх) в бочки ёмкостью 50—100 литров[3]. После осадки бочки дополняют рыбой и укупоривают для созревания при температуре 0 °C. При недостатке образовавшегося в бочках тузлука рыбу заливают через шкантовые отверстия бочек дополнительно подготовленным пряным раствором соли. При переупаковке рыбы пряного бочкового посола в банки пряности обычно удаляют.

    При посоле в банках промытую, рассортированную по размеру рыбу, пересыпанную солью и пряностями, оставляют в банках открытой не меньше чем на 12 часов для осадки и последующей укупорки на закаточных машинах. После закатки поверхность банки очищают, протирают сухой тряпкой, смазывают вазелином и направляют в соответствующее помещение для дальнейшего просаливания.

    Рыба пряного посола созревает примерно за месяц. Готовую продукцию хранят при температуре −3—5 °C. Рыба пряного посола поступает в продажу в бочках, жестяных и стеклянных банках. Срок реализации пряной продукции составляет 6—8 месяцев[4].

    1. ↑ А. В. Коробейник. Посол сельдевых // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова, О. Морозова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2002. — С. 77. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8.
    2. ↑ В. В. Баранов. Приготовление продукции пряного посола // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 88—89. — 312 с. — 5 600 экз.
    3. ↑ А. В. Коробейник. Пряный посол // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова, О. Морозова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2002. — С. 116—120. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8.
    4. ↑ В. П. Быков. Пряный посол // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 124—125. — 320 с.
    • В. В. Баранов. Приготовление продукции пряного посола // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 88—89. — 312 с. — 5 600 экз.
    • В. П. Быков. Пряный посол // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 124—125. — 320 с.
    • А. В. Коробейник. Пряный посол // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова, О. Морозова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2002. — С. 116—120. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8.
    • Килька пряного посола // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 501—503

    ru.wikipedia.org

    На кухне рецепты — как засолить любую рыбу!: znay_vce — LiveJournal

    Засолить рыбу дома? Нет никаких проблем.
    Это намного дешевле, чем купить такую рыбу в магазине.
    И приготовить ее всегда можно по своему вкусу.


    … Солят рыбу двумя способами: так называемым сухим, используя засолочную смесь, и с помощью рассола.

    … Для засолочной смеси берется примерно одинаковое количество соли и сахара, если есть желание, можно добавить пряности по вкусу. В емкость для засолки насыпают немного засолочной смеси, также туда можно положить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Затем выкладывают кусочки филе, которые также пересыпаются смесью, и далее слои повторяются. Никакого гнета не нужно – рыба просолится и так.

    … Таким способом можно солить любую морскую рыбу.

    … Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.

    … Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.

    … Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.

    … Для ускорения процесса засолки и придания пряного аромата рыбе в рассол можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке — засолка рыбы в домашних условиях сократится в полтора раза.

    … Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так – в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.

    … Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.

    …Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.

    … Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.

    Ну, а теперь и сами рецепты!

    Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.


    Слабосоленая скумбрия — изысканный деликатес!


    Эта чудесная слабосоленая скумбрия — к картошечке самое то! Попробуем приготовить по рецепту сайта рецептик ком.
    1 скумбрия весом 0,5 кг
    соль — 1 ст.л
    .вода — 0,5 л
    лавровый лист — 3 шт.
    душистый перец — 6 горошинок
    красная паприка — 1 шт.
    растительное масло
    Воду закипятить, добавить лавровый лист, соль и душистый перец. Маринад охладить.

    Скумбрию очистить и полностью залить оххлажденным маринадом. Оставить для пропитки на ночь при комнатной температуре.

    Утром нарезать рыбку кусочками, добавить сладкий перец, нарезанный ломтиками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь можно дегустировать.

    http://www.liveinternet.ru/users/regullev/post178895614/

    Селедка в домашних условиях

    Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.

    Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:

    *Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное — 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4—5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.

    *Маринад: на 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балкон). Через двое суток можно есть.

    *Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.

    Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию

    *Рассол: 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.

    *Второй рецепт:

    6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.

    *Непотрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

    http://www.liveinternet.ru/users/regullev/post169843657/


    Быстрый засол любой красной рыбы

    Вариант №1
    Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.

    Вариант №2
    1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.

    Вариант №3
    Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.

    Вариант №4
    Разрезать горбушу (кету, семгу) вдоль хребта, срезать хребет. Очень острым ножом нарезать пласты рыбы (поперек), нож держать примерно под углом 45 градусов.

    Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.

    Вариант №5
    Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.

    При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно – получится отличная закуска к пиву.

    Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему

    Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

    Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

    Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.

    Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.

    Горбуша соленая

    Способ №1
    Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).

    Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.

    Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.

    Таким же способом можно засолить кету и семгу.

    Способ №2
    Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

    При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.

    Семга или форель домашнего посола

    Вариант №1

    На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
    Приготовить засолочную смесь из соли и сахара.
    С семги еще в мороженом виде снять кожицу (она снимается как чулок), помыть. Нарезать на тонкие кусочки. Каждый кусочек натереть засолочной смесью и сложить близко, один к одному, в невысокую баночку. Поставить на 8 часов в холодильник, и рыба готова.

    Так же и форель. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть засолочной смесью и сложить плотно, одну к одной. Только натирать нужно не только снаружи, но и внутри.

    А можно нарезать на порции и каждый кусочек натереть солью.

    Вариант №2

    На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли и ½ стакана подсолнечного масла.

    Рыбу промыть, очистить от кожи и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

    После этого получившееся филе рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.

    Переложить в банку и поставить в холодильник. Через 10 часов слабосоленая рыба готова к употреблению.

    Вариант №3

    На 0,5 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло.

    Подготовленное филе рыбы натереть засолочной смесью и держать в холодильнике 12 часов, не больше. Затем промыть, нарезать кусочками, сложить в банку, налить немного растительного масла и поставить в холодильник.

    Таким же способом можно солить скумбрию и анчоусы.

    Вариант №4

    Приготовить рассол из расчета: на 0,5 л воды — 4 ст. ложки соли (без горки) и 2 ст. ложки меда.

    Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Залить ломтики рыбы рассолом и оставить минут на 40-45. Затем просушить рыбу салфеткой, смазать ломтики подсолнечным маслом и убрать в холодильник. Если постоит час или два в холоде, будет еще вкуснее.

    Вариант №5

    Приготовить засолочную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки карри и 2 ст. ложек оливкового масла (можно и подсолнечного).

    Филе семги (форели или другой красной рыбы) нарезать тонкими ломтиками, смазать засолочной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.

    Если вам нужно засолить рыбу как можно скорее, например, к приходу гостей, то можно поместить в рассол кусочки толщиной и шириной примерно 2 см, и рыба будет готова к употреблению уже через 2-3 часа – этого времени вполне достаточно, чтобы подать ее к столу или использовать для приготовления салатов.

    Если же вам нужна, например, сельдь для салата «Селедка под шубой», то хватит и 1,5 часов, надо только предварительно порезать ее такими кусочками, какими они должны быть в блюде.

    Малосольная рыба

    Особенно удачными по этому способу засола получаются сельдь, салака, скумбрия, камбала, но годится он и для других пород рыбы.

    Вариант №1

    На 1 кг рыбы потребуется: до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара.

    Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложить на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрыть это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и убрать в холодильник.

    Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.

    Вариант №2

    Замороженную рыбу (так она легко отделяется от кожи и костей и тонко режется — толщиной 2 мм) нарезать и сложить слоями в пластиковую емкость, слои просыпать по ½ ч. ложки соли и сахара, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона.

    Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Малосольная рыбка готова!
    Целесообразно рыбу солить в небольших емкостях, а остальную хранить в морозильнике, засаливая следующую порцию по мере надобности.
    Так же можно приготовить малосольную икру.

    Строганина по-северному

    Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкнуть.

    Семга и форель — очень нежные сорта рыбы и не требуют такого долгого посола, им вполне хватает от 3 до 5 часов. Иначе они теряют свои вкусовые качества и сочность.

    Замороженную семгу, форель, стерлядь настругать тонкими пластинками, разложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и сразу можно кушать, пока не подтаяла.

    Рыба соленая по-нанайски

    Приготовить засолочную смесь, взяв соль и сахар в пропорции 1:1.
    С рыбы удалить кожицу, натереть засолочной смесью и оставить на 6 часов.

    Затем отделить филе от костей, нарезать порционными кусочками, промыть холодной водой и сложить в банку. Залить растительным маслом и оставить на 20 дней в холодном месте.

    По вкусу можно добавить пряности (лавровый лист, перец).

    И в заключение еще несколько рецептов домашнего посола рыбы.

    Способ №1
    Приготовить не очень крепкий рассол. Положить в него сырую очищенную картофелину. Картошка утонет в рассоле. Затем добавлять соль в рассол до тех пор, пока картошка не всплывет. Положить ломтики рыбы в рассол на 2-3 дня. Если рыба будет очень соленая, нужно ее отмочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить ее в холодном месте

    Способ №2.
    Так можно посолить любую рыбу, но особенно вкусными получаются по этому рецепту сельдь, салака и скумбрия.

    Салаку выпотрошить. Сельдь и скумбрию выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, а дальше действовать по желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и хребтов (их добавить к остальным отходам и оставить на уху). Нарезать филе кусочками.

    Можно просто нарезать рыбу порционными кусками, не снимая кожицу.

    Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, по желанию добавить приправы для рыбы и заправить все растительным маслом. Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.

    Способ №3
    Рыбу разморозить, тонким ножом срезать филе с двух сторон, натереть внутреннюю сторону смесью соли и перца, сложить половинки друг с другом и плотно завернуть в пакет. Положить в холодильник на сутки. Затем подсушить филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.

    Закуска «Пятиминутка»

    Особенно подходит такая закуска на природе, на пикнике или даче.
    Селедку почистить, вымыть, срезать филе. Филе засыпать солью и оставить на двадцать минут, в это время разводим костер.

    Затем филе немного ополоснуть водой, на костер положить свежие тополиные ветки с листьями, и на дым, идущий из-под листьев, уложить куски филе.

    Надо стараться следить, чтобы пламя не выбивалось из-под листьев. В течение 20-30 минут куски филе переворачивать несколько раз.

    Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, то готово.

    Очень надеюсь, что вы непременно подберете для себя рецепты домашнего посола рыбы. Это особенно пригодится в преддверие Рождественского поста и надвигающихся новогодних праздников.

    Удачных хлопот на кухне и приятного аппетита!

    znay-vce.livejournal.com

    Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

    Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

    Какую рыбу можно солить и вялить

    Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

    • Лещ, подлещик;
    • Плотва, вобла, тарань;
    • Синец, пелядь;
    • Чехонь;
    • Сом;
    • Камбала;
    • Корюшка;
    • Мойва;
    • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

    Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

    Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

    По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

    А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

    Способы засолки рыбы

    Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

    Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

    Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

    Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

    Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

    1. Подготовка рыбы к засолке;
    2. Засолка рыбы;
    3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

    Разберем каждый из этапов подробнее.

    Подготовка рыбы к засолке

    Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

    Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

    Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

    Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

    Засолка рыбы

    Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

    Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

    Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

    Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

    Специи

    В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

    Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

    • Душистый перец горошком;
    • Лавровый лист;
    • Мускатный орех;
    • Черный перец ломанным горошком;
    • Кориандр;
    • Гвоздика;
    • Имбирь;
    • Корица.

    К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

    Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

    Засолка в рассоле

    Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

    1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
    2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
    3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

    Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

    Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

    Сухой посол рыбы

    Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

    1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
    2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
    3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

    После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

    Отмачивание рыбы

    После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

    Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

    Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

    На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

    После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

    Вяление рыбы

    Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

    Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

    Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

    Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

    Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

    Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

    Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

    Хранение вяленой рыбы

    Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

    Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

    Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

    Упаковка

    В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

    Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

    Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

    Обычное хранение

    Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

    Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

    Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

    Длительное хранение

    Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

    1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
    2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
    3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

    Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

    В банке

    Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

    1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
    2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
    3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
    4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

    В морозильной камере

    Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

    По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

    В рассоле

    Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

    Видео:

    СОЛЕННАЯ РЫБА — Некоторые вещества естественного происхождения

  • Ah-Weng P., Hanson, S.W. И Макгуайр, К.Дж. (1985) Данные о активности воды в отношении потери качества вяленой рыбы в Юго-Восточной Азии. В: Reilly, A., ed., Порча тропических рыб и разработка продуктов (Отчет ФАО о рыболовстве № 317 (Дополнение)), Рим, ФАО, стр. 306–314.

  • Аноним. (1986) Правила для соленой рыбы и клипфиша (Рыболовство и водные науки № 5282) Оттавский Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

  • Армстронг Р. В., Энг А.С.С. Соленая рыба и рак носоглотки в Малайзии. Soc. Sci. Med. 1983; 17: 1559–1567. [PubMed: 6635717]
  • Армстронг Р. В., Катти М. К., Армстронг М. Дж. Самоспецифические улучшения, связанные с карциномой носоглотки в Селангоре, Малайзия. Soc. Sci. Med. 1978; 12D: 149–156. [PubMed: 734454]
  • Армстронг Р.В., Армстронг М.Дж., Ю.М.С., Хендерсон Б.Е. Соленая рыба и ингалянты как факторы риска рака носоглотки у малазийских китайцев.Cancer Res. 1983; 43: 2967–2970. [PubMed: 6850606]

  • Bartsch H., Castegnaro, M., O’Neill, I.K. & Okada, M., eds (1982) N -Нитрозосоединения: наличие и биологические эффекты (Научные публикации МАИР № 41) Лион МАИР.

  • Бьярнасон, Дж. (1987) Руководство по переработке рыбы. I. Обработка соленой рыбы (рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

  • Пряжка, К.A., Souness, R.A., Putro, S. & Wuttijumnong, P. (1988) Исследования стабильности сушеной соленой рыбы. В: Teng, T.T. & Quah, C.H., eds, Food Preservation by Moisture Control, London, Elsevier, pp. 103–115.

  • Buiatti E., Palli D., Decarli A, Amadori D., Avellini C., Bianchi S., Biserni R., Cipriani F., Cocco P., Giacosa A., Marubini E., Puntoni R., Виндигни К., Фраумени Дж. Ф. младший, Блот В. Дж. Исследование рака желудка и диеты методом случай-контроль в Италии. Int. J. Рак. 1989; 44: 611–616.[PubMed: 2793233]
  • Buiatti E., Palli D., Bianchi S., Decarli A., Amadori D., Avellini C., Cipriani F., Cocco P., Giacosa A., Lorenzini L., Marubini E. , Puntoni R., Saragoni A., Fraumeni JF Jr, Blot WJ. Исследование рака желудка и диеты в Италии. III. Паттерны риска по гистологическому типу. Int. J. Рак. 1991; 48: 369–374. [PubMed: 2040530]
  • Берч Д.Д., Крейб К.Дж.П., Чой Б.С.К., Миллер А.Б., Риш Х.А., Хоу Г.Р. Исследовательское исследование случай-контроль опухолей головного мозга у взрослых.J. Natl Cancer Inst. 1987. 78: 601–609. [PubMed: 3104645]
  • Cheng K.K., Day N.E., Duffy S.W., Lam T.H., Fox M., Wong J. Маринованные овощи в этиологии рака пищевода в китайском Гонконге. Ланцет. 1992; 339: 1314–1318. [PubMed: 1349991]

  • Китайское национальное управление по борьбе с раком / Нанкинский институт географии (1979) Атлас смертности от рака в Китайской Народной Республике , Шанхай, China Map Press.

  • Chyou P.-H., Nomura A.M.Y., Ханкин Дж. Х., Стеммерманн Г. Н. Когортное исследование диеты и рака желудка. Cancer Res. 1990; 50: 7501–7504. [PubMed: 2253198]
  • Эльмосалами Э., Седик М.Ф. 1972 г. Исследования песчано-соленой рыбы ‘Mugil cephalus’ .. Zbl. ветеринар. Med. Б. 19521–531. [PubMed: 4647380]

  • Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потерь солено-сушеной рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыба. В: Souness, R.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Дополнение), Рим, ФАО, стр. 168–179.

  • ФАО (1989) Ежегодник ФАО — Статистика рыболовства, сырьевые товары — Том. 69 (Серия статей ФАО по рыболовству № 37 / Статистическая серия ФАО № 101), Рим, стр. 146–149.

  • Комиссия Кодекса Алиментариус ФАО / ВОЗ (1983) Кодекс Алиментариус, том B. Рекомендуемый международный свод правил в отношении соленой рыбы (CAC / RCP 26–1979), Рим.

  • Фонг Ю.Y., Chan W.C. Диметилнитрозамин в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Toxicol. 1973a; 11: 841–845. [PubMed: 4768880]
  • Фонг Ю.Ю., Чан В.С. Бактериальное производство диметилнитрозамина в соленой рыбе. Природа. 1973b; 243: 421–422. [PubMed: 4743639]
  • Fong, Y.Y. И Чан, W.C. (1976a) Снижение содержания нитрозодиметиламина в кантонской соленой рыбе. В: Walker, E.A., Bogovski, P. & Griciute, L., eds, Environmental N -Nitroso Compounds. Анализ и формирование (Научные публикации МАИР No.14), Лион, МАИР, стр. 465–471. [PubMed: 1033921]
  • Фонг Ю.Ю., Чан В.С. Способы ограничения содержания диметилнитрозамина в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Toxicol. 1976b; 14: 95–98. [PubMed: 1270035]
  • Фонг Ю.Ю., Уолш Е.О’Ф. Канцерогенные нитрозамины в кантонской соленой рыбе (письмо в редакцию). Ланцет. 1971; II: 1032. [PubMed: 4108082]
  • Гесер, А., Чарне, Н., Дэй, Н.Э., де Те, Г. и Хо, Х.С. (1978) Факторы окружающей среды в этиологии карциномы носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге.В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 213–229. [PubMed: 730191]
  • Хензель В., Курихара М., Сеги М., Ли Р.К.К. Рак желудка у японцев на Гавайях. J. Natl Cancer Inst. 1972: 49: 969–988. [PubMed: 4678140]
  • Хензель В., Курихара М., Локк Ф. Б., Шимузу К., Сеги М. Рак желудка в Японии. J. Natl Cancer Inst. 1976; 56: 265–274. [PubMed: 1255759]
  • Хара Н., Саката К., Нагаи М., Фудзита Ю., Хашимото Т., Янагава Х. Статистический анализ характера потребления пищи и рака пищеварительного тракта в Японии. Nutr. Рак. 1985. 6: 220–228. [PubMed: 6545578]
  • Henderson, B.E. & Louie, E. (1978) Обсуждение факторов риска рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 251–260. [PubMed: 730193]
  • Хендерсон Б.E., Louie E., Jing J.S.-H., Buell P., Gardner M.B. Факторы риска, связанные с карциномой носоглотки. New Engl. J. Med. 1976; 295: 1101–1106. [PubMed: 980005]

  • Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн Моногр. Cancer Res. 1971; 11: 3–19.

  • Хираяма Т. (1978) Описательная и аналитическая эпидемиология рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC No.20), Лион, МАИР, стр. 167–189.

  • Ho, H.C. (1967) Рак носоглотки в Гонконге. В: Muir, C.S. & Shanmugaratnam, K., eds, Cancer of the Nasopharynx (UICC Monograph Series 1), Copenhagen, Munksgaard, pp. 58–63.

  • Ho, J.H.C. (1971a) Генетические факторы и факторы окружающей среды при карциноме носоглотки. В: Накахара, В., Нисиока, Н., Хираяма, Т. и Ито, Ю., ред., Последние достижения в вирусологии и иммунологии опухолей , Балтимор, Мэриленд, University Park Press, стр.275–295.

  • Ho H.C. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. UICC Bull. Рак. 1971б; 9: 305.

  • Ho J.H.C. Рак носоглотки (NPC). Adv. Cancer Res. 1972; 15: 57–92. [PubMed: 4333791]

  • Ho H.C. Эпидемиология рака носоглотки. J. R. Coll. Surg. Эдинбург. 1975. 20: 223–235.

  • Ho J.H.C. Эпидемиологическое и клиническое исследование рака носоглотки. Int. J. Radiat. Онкол. Биол. Phys. 1978; 4: 183–198. [PubMed: 640889]
  • Хо Дж.H.C. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака в Гонконге. Natl Cancer Inst. Monogr. 1979; 53: 35–47. [PubMed: 537629]
  • Хо Дж.Х.С., Хуанг Д.П., Фонг Ю.Й. Соленая рыба и рак носоглотки на юге Китая [Письмо в редакцию]. Ланцет. 1978; II: 626. [PubMed: 80545]
  • Хуанг, Д.П., Хо, Дж.Х.С. И Гоф, Т.А. (1978a) Анализ летучих нитрозаминов в консервированных пищевых продуктах, традиционно потребляемых южными китайцами. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC No.20), Лион, МАИР, стр. 309–314. [PubMed: 569636]
  • Хуанг, Д.П., Хо, Дж.Х.С., Со, Д. и Теох, Т. Б. (1978b) Карцинома носовой и околоносовой областей у крыс, которых кормили кантонской соленой морской рыбой. В: de Thé, G. & Ito, Y., Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 315–328. [PubMed: 730197]
  • Хуанг Д.П., Хо Дж.Х.С., Уэбб К.С., Вуд Б.Дж., Гоф Т.А. Летучие нитрозамины в соленой рыбе до и после приготовления.Пищевая косметика. Toxicol. 1981; 19: 167–171. [PubMed: 7286866]

  • Hubert, A. (1984) Le Pain et l’Olive. Aspect de l’Alimentation en Tunisie [Хлеб и оливки. Аспекты кормления в Тунисе], Лион, Национальный центр научных исследований, Региональный центр публикаций, с. 36.

  • IARC (1978a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.125–175. [PubMed: 355094]
  • IARC (1978b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 83–124. [PubMed: 355108]
  • IARC (1978c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 177–189. [PubMed: 355095]
  • IARC (1978d) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 51–75. [PubMed: 355106]
  • IARC (1978e) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 263–280. [PubMed: 355101]
  • IARC (1978f) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.313–326. [PubMed: 355105]
  • IARC (1978g) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 287–301. [PubMed: 355103]
  • IARC (1983a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 247–261. [PubMed: 6586639]
  • IARC (1983b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 211–224. [PubMed: 6586639]
  • IARC (1983c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 299–308. [PubMed: 6586639]

  • IARC (1987) Монографии IARC по оценке канцерогенных рисков для людей , Suppl.7, Общие оценки канцерогенности: обновление томов с 1 по 42 монографий МАИР , Lyon, pp. 58, 60–61, 67–68.

  • Ичиноцубо Д.Ю., Косилка H.F. Мутагены в сушеной / соленой гавайской рыбе. J. Agric. Food Chem. 1982; 30: 937–939. [PubMed: 7142595]
  • Жаннель Д., Юбер А., де Ватэр Ф., Эллуз Р., Камун М., Бен Салем М., Санчо-Гарнье Х., де Те Г. Диета, условия жизни и рак носоглотки в Тунисе — исследование случай-контроль. Int. J. Рак. 1990; 46: 421–425.[PubMed: 2394508]
  • Кавабата, Т., Уибу, Дж., Охшима, Х., Мацуи, М., Хамано, М., Токива, Х. (1980) Возникновение, образование и предшественники N — нитрозосоединения в японской диете. В: Walker, EA, Griciute, L., Castegnaro, M. & Börzsönyi, M., eds, N -Nitroso Compounds: Analysis, Formation and Occurrence (IARC Scientific Publications No. 31), Lyon, IARC, pp. 481–492. [PubMed: 7194861]

  • Кавабата, Т., Мацуи, М., Исибаши, Т. и Хамано, М.(1984) Анализ и наличие всего N -нитрозосоединений в рационе японцев. В: O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds, N -Нитрозосоединения: возникновение, биологические эффекты и отношение к раку человека (Научные публикации IARC, № 57), Лион, МАИР, стр. 25–31.

  • Kneller R.W., McLaughlin J.K., Bjelke E., Schuman L.M., Blot W.J., Wacholder S., Gridley G., CoChien H.T., Fraumeni J.F. Jr. Когортное исследование рака желудка в американской популяции высокого риска.Рак. 1991; 68: 672–678. [PubMed: 2065291]

  • Колонел, Л.Н., Уорд Хиндс, М. и Ханкин, Дж. Х. (1980) Распространенность рака среди японцев-мигрантов и коренных жителей Гавайев в связи с курением, употреблением алкоголя и диетическими привычками. In: Gelboin, HV, MacMahon, B., Matsushima, T., Sugimura, T., Takayama, S. & Takebe, H., eds, Genetic and Environmental Factors in Experimental and Human Cancer , Tokyo, Japan Scientific Society Press, стр. 327–340.

  • Колонель Л.N., Nomura A.M.Y., Hirohata T., Hankin J.H., Hinds M.W. Ассоциация диеты и места рождения с заболеваемостью раком желудка у японцев и кавказцев на Гавайях. Являюсь. J. Clin. Nutr. 1981; 34: 2478–2485. [PubMed: 7304487]
  • Колонел Л.Н., Номура А.М.Й., Хайндс М.В., Хирохата Т., Ханкин Дж. Х., Ли Дж. 1983 Роль диеты в заболеваемости раком на Гавайях. Cancer Res. 43 (Дополнение) 2397s – 2402s. [PubMed: 6831463]
  • Коно С., Икеда М., Токудоме С., Курацунэ М. Исследование рака желудка и диеты случай-контроль на севере Кюсю, Япония.Jpn. J. Cancer Res. (Ганн). 1988; 79: 1067–1074. [Бесплатная статья PMC: PMC5917639] [PubMed: 3143695]
  • Lanier A., ​​Bender T., Talbot M., Wilmeth S., Tschopp C, Henle W., Henle G., Ritter D., Terasaki P. Карцинома носоглотки у эскимосов, индейцев и алеутов Аляски: обзор случаев и исследование вируса Эпштейна-Барра, HLA и факторов риска окружающей среды. Рак. 1980; 46: 2100–2106. [PubMed: 6253051]
  • Li C.-C., Yu M.C., Henderson B.E. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака носоглотки в Гуандуне, Китайская Народная Республика.Natl Cancer Inst. Monogr. 1985; 69: 49–52. [PubMed: 3834344]
  • Lin P., Zhang J., Ding Z., Cai H. Канцерогенное и стимулирующее действие рыбного сока, консервированного риса и соленой сухой рыбы на эпителий желудочно-кишечного тракта мышей и эпителий пищевода крыс (Chin. ). Чжунхуа Чжунлю Зажи. 1986. 8: 332–335. [PubMed: 3568985]

  • Мьюир, К., Уотерхаус, Дж., Мак, Т., Пауэлл, Дж. И Уилан, С., ред. (1987) Заболеваемость раком на пяти континентах, том. V (Научные публикации МАИР No.88), Лион, МАИР.

  • Нагаи М., Хашимото Т., Янагава Х., Йокояма Х., Минова М. Взаимосвязь диеты с заболеваемостью раком пищевода и желудка в Японии. Nutr. Рак. 1982; 3: 257–268. [PubMed: 68]
  • Нин Ж.-П., Ю М.К., Ван Ц.-С., Хендерсон Б.Э. Потребление соленой рыбы и другие факторы риска рака носоглотки (NPC) в Тяньцзине, регионе низкого риска для NPC в Китайской Народной Республике. J. Natl Cancer Inst. 1990; 82: 291–296. [PubMed: 2299678]
  • Номура А., Ямакава Х., Исидатэ Т., Камияма С., Масуда Х., Стеммерманн Г.Н., Хейлбрун Л.К., Ханкин Дж. Х. Кишечная метаплазия в Японии: связь с диетой. J. Natl Cancer Inst. 1982; 68: 401–405. [PubMed: 6950167]
  • Охьяма С., Инамасу Т., Исидзава М., Ишиниши Н., Мацуура К. Мутагенность мочи человека после употребления жареного соленого лосося. Еда. хим. Toxicol. 1987. 25: 147–153. [PubMed: 3557237]

  • Оконкво П.О., Нвоколо К. Афлатоксин B 1 : простые процедуры по снижению уровней в тропических продуктах питания.Nutr. Rep. Int. 1978; 17: 387–395.

  • Омура Т., Хисамацу С., Такидзава Ю., Минова М., Янагава Х., Сигемацу И. Географическое распределение смертности от цереброваскулярных заболеваний и потребления пищи в Японии. Soc. Sci. Med. 1987. 24: 401–407. [PubMed: 3576256]

  • O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds (1984) N- Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к Рак человека (Научные публикации МАИР №57), Лион, МАИР.

  • Ониши Х., Фучи Х., Кономи К., Хидака О., Камекура М. Выделение и распространение различных галофильных бактерий и их классификация по солевой реакции. Agric. Биол. Chem. 1980; 44: 1253–1258.

  • Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Чиприани Ф., Авеллини К., Кокко П., Фальчини Ф., Пунтони Р., Руссо А., Виндиньи К., Фраумени Дж. Ф. младший, Блот В. Дж., Buiatti E. Исследование рака кардии желудка с использованием метода случай-контроль в Италии. Br. J. Рак. 1992; 65: 263–266.[Бесплатная статья PMC: PMC1977716] [PubMed: 1739627]
  • Паркин Д.М., Шриватанакул П., Кхлат М., Ченвидья Д., Чотиван П., Инсирипонг С., Л’Аббе К.А., Wild C.P. Рак печени в Таиланде I. Исследование холангиокарциномы методом случай-контроль. Int J. Cancer. 1991; 48: 323–328. [PubMed: 1645697]
  • Poirier S., Ohshima H., de Thé G., Hubert A., Bourgade MC, Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов в обычных пищевых продуктах из Туниса, Южного Китая и Гренландии, районов с высоким риском развития носоглотки карцинома (NPC).Int. J. Рак. 1987. 39: 293–296. [PubMed: 3818121]
  • Poirier S., Bouvier G., Malaveille C, Ohshima H., Shao YM, Hubert A., Zeng Y., de Thé G., Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов и генотоксичность образцов пищевых продуктов из зоны повышенного риска карциномы носоглотки до и после нитрозирования. Int. J. Рак. 1989; 44: 1088–1094. [PubMed: 2558079]

  • Preussmann, R., O’Neill, I.K., Eisenbrand, G., Spiegelhalder, B. & Bartsch, H., eds (1983) Экологические канцерогены.Избранные методы анализа , Vol. 6, N- Nitroso Compounds (Научные публикации МАИР № 45), Лион, МАИР.

  • Sen N.P., Tessier L., Seaman S.W., Baddoo P.A. Летучие и нелетучие нитрозамины в рыбе и эффект преднамеренного нитрозирования в моделируемых желудочных условиях. J. Agric. Food Chem. 1985. 33: 264–268.

  • Шанк Р.С., Воган Г.Н., Гибсон Дж. Б., Нондасута А. Диетические афлатоксины и рак печени человека II. Афлатоксины в пищевых продуктах и ​​продуктах питания на рынках Таиланда и Гонконга.Пищевая косметика. Toxicol. 1972; 10: 61–69.

  • Сивасвами С.Н., Балачандран Б., Сиварамакришнан В.М. Полиядерные ароматические углеводороды в диете Южной Индии. Curr. Sci. 1990; 59: 480–481.

  • Сонг П.Дж., Ху Дж.Ф. N -Нитрозамины в китайских продуктах питания. Пищевая хим. Toxicol. 1988. 26: 205–208. [PubMed: 3366421]
  • Sriamporn S., Vatanasapt V., Pisani P., Yongchaiyudha S., Rungpitarangsri V. Факторы экологического риска развития рака носоглотки: исследование случай-контроль на северо-востоке Таиланда.Cancer Epidemiol. Биомаркеры Пред. 1992; 1: 345–348. [PubMed: 1305465]
  • Стич Х.Ф., Чан П.К.Л., Розин М.П. Тормозящее действие фенолов, чаев и слюны на образование продуктов мутагенного нитрозирования соленой рыбы. Int. J. Рак. 1982; 30: 719–724. [PubMed: 7160941]
  • Таджима К., Томинага С. Диетические привычки и рак желудочно-кишечного тракта: сравнительное исследование «случай-контроль» рака желудка и толстого кишечника в Нагое, Япония. Jpn. J. Cancer Res (Ганн). 1985. 76: 705–716.[PubMed: 3930448]
  • Танненбаум С. Р., Бишоп В., Ю. М. К., Хендерсон Б. Э. Попытки выделить соединения N -нитрозо из соленой рыбы по-китайски. Natl Cancer Inst. Monogr. 1985; 69: 209–211. [PubMed: 3834334]

  • de Thé, G., Ho, J.H.C. И Muir, C.S. (1982) Рак носоглотки. В: Evans, A. S., ed., Viral Infections of Humans. Эпидемиология и контроль , Нью-Йорк, Plenum Medical Book Co., стр. 621–652.

  • Топли М. (1973) Культурные и социальные факторы, связанные с вскармливанием и отлучением младенцев в Китае.В: Field, C.E. & Barber, F.M., ред., Growing Up in Hong Kong , Hong Kong, Hong Kong University Press, стр. 56–65.

  • Уокер, Э.А., Кастеньяро, М., Грисьют, Л. и Лайл, Р.Э., ред. (1978) Экологические аспекты N -нитрозосоединений (Научные публикации МАИР № 19), Лион, МАИР.

  • Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Börzsönyi, M., eds (1980) N -Nitroso Compounds — Analysis, Formation and Occurnsity (IARC Scientific Publications No.31), Лион, МАИР.

  • Уиллер К.А., Хокинг А.Д. Водные отношения Paecilomyces variotii, Eurotium amstelodami, Aspergillus Candidus и Aspergillus sydowii , ксерофильных грибов, выделенных из индонезийской сушеной рыбы. Int. J. Food Microbiol. 1988; 7: 73–78. [PubMed: 3275312]

  • Вибово, С., Поерномо, А. и Путро, С. (1990) Маркетинг и распространение сушеной соленой рыбы в Индонезии. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No.FAO-FIIU-401 Suppl.), Рим, ФАО, стр. 214–218.

  • You W.-C., Blot WJ, Chang Y.-S., Ershow AG, Yang Z.-T., An Q., Henderson BE, Xu G.-W., Fraumem JF Jr, Wang T. .-ГРАММ. Диета и высокий риск рака желудка в Шаньдуне, Китай. Cancer Res. 1988. 48: 3518–3523. [PubMed: 3370645]

  • Юсиф, О.М. (1989) Производство влажной соленой пресноводной рыбы ( fassiekh ) в Судане. В: Souness, R.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве (№ FAO-FIIU-400 Suppl.), Рим, ФАО, стр.176–180.

  • Ю. М.К. И Хендерсон, Б. (1987) Употребление соленой рыбы по-кантонски как причина рака носоглотки. В: Bartsch, H., O’Neill, I.K. & Schulte-Hermann, R., eds, Релевантность N -нитрозосоединений для рака человека: воздействия и механизмы (Научные публикации МАИР № 84), Лион, МАИР, стр. 547–549.

  • Ю. М.К. И Хендерсон, Б. (1993) Носоглотка. В: Schottenfeld, D. & Fraumeni, J.F., Jr, eds, Cancer Epidemiology and Prevention , Philadelphia, W.B. Saunders (в печати)

  • Yu M.C., Ho J.H.C., Ross R.K., Henderson B.E. Рак носоглотки у китайской соленой рыбы или вдыхаемого дыма? Пред. Med. 1981; 10: 15–24. [PubMed: 7232343]
  • Yu M.C., Ho J.H.C., Lai S.-H., Henderson B.E. Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет исследования случай-контроль в Гонконге. Cancer Res. 1986; 46: 956–961. [PubMed: 3940655]
  • Ю. М.К., Мо С.-К., Чонг В.-Х., Йе Ф.-С., Хендерсон Б.Е. Консервированные продукты и рак носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанси, Китай. Cancer Res. 1988; 48: 1954–1959. [PubMed: 3349469]
  • Ю. М. К., Николс П. В., Цзоу X.-Н., Эстес Дж., Хендерсон Б. Э. Индукция злокачественных опухолей носовой полости у крыс линии Вистар, получавших китайскую соленую рыбу. Br. J. Рак. 1989а; 60: 198–201. [Бесплатная статья PMC: PMC2247048] [PubMed: 2765365]
  • Yu M.C., Huang T.-B., Henderson B.E. Диета и рак носоглотки: клиническое исследование в Гуанчжоу, Китай.Int. J. Рак. 1989b; 43: 1077–1082. [PubMed: 2732001]
  • Заки М.С., Хасан Ю.М., Рахма Э.Х.А. Технологические исследования обезвоживания рыбы Nile bolti ( Tilapia nilotica ). Нарунг. 1976; 20: 467–474. [PubMed: 958348]
  • Цзэн Ю. Сероэпидемиологические исследования рака носоглотки в Китае. Adv. Cancer Res. 1985. 44: 121–138. [PubMed: 2994402]

  • Zou, X.-N., Li, J.-Y., Lu, S.-X., Wang, X.-R., Guo, L.-P. И Линь, К.-Н. (1992) Анализ летучих N -нитрозаминов в пробах соленой рыбы из районов высокого и низкого риска для NPC в Китае (Аннотация).В: О’Нил, И.К. & Bartsch, H., eds, Nitroso Compounds, Biogical Mechanisms, Exposures and Cancer Etiology (IARC Technical Report No. 11), Lyon, IARC.

    • Приготовить рыбу | Профессиональные секреты

    • Рыба должна быть прямо из холодильника
    • Лучше дегустация и легче с рассолом
    • Сделайте свой собственный склад
    • Жареные моллюски для вашего запаса
    • Не нужно сначала замораживать

    Если вы решите чистить и разделывать рыбу самостоятельно, это потребует практики и некоторых действительно хороших инструментов.Если вы часто едите рыбу, купите себе щетку для чистки рыбы и хороший пинцет для рыбьих костей. Держите их под рукой на кухне. (Но не нужно стыдиться, если вы попросите своего торговца рыбой сделать за вас основу.)

    Подготовка целой рыбы:

    • Весы в сумке или под водой.
    • Выпотрошите рыбу, открыв ее от заднего прохода до жабр.
    • Старайтесь не раскалывать зеленый желчный пузырь.
    • Отрежьте любую мякоть, окрашенную в зеленый цвет горькой желчью.
    • Смойте кровь и запахи с поверхности холодной водой.

    Подготовка филе:

    • Острым пинцетом вытащите крупные кости.
    • Разрежьте рыбу и порционируйте ее перед приготовлением, приготовленная рыба не может быть нарезана красивыми кусочками.
    • Нарежьте кусочки одинакового размера для сковороды или гриля. Используйте неровные кусочки для фарша, супов и рагу.

    Из холодильника в кастрюлю

    Рыбу лучше всего хранить на льду. В холодильнике нужно хранить так, чтобы вся жидкость всасывалась или высасывалась.Рыба должна идти прямо из холодильника в сковороду (при этом особенно важно, чтобы сковорода была горячей, а количество — холодной — рыбы не было слишком большим).

    «Свежая рыба должна поступать с холода».
    — Пеппе Эльмквист, торговец рыбой четвертого поколения

    Идеально зажарить рыбу на рассоле

    Если вы собираетесь жарить или жарить нежирную белую рыбу, то мякоть будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% растворе соли (рассоле).Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и приятную консистенцию. Мякоть вкуснее, с ней легче обращаться. Замоченную в рассоле рыбу можно готовить при более низких температурах, внутренняя температура около 50 ° C или чуть ниже.

    Рассчитайте пропорцию рассола из расчета 100 мл соли на 1 литр воды. Поместите каждый кусок рыбы весом 150–180 г в 10% -ный рассол на 15–20 минут перед жаркой. В рассоле можно замочить рыбу целиком на час.

    Еще одна уловка — заменить небольшое количество соли сахаром. Перед жаркой вытрите рассол.

    Креветки становятся сочнее после непродолжительного выдерживания в рассоле.

    Сделайте свой собственный сток

    Один большой шаг к успеху с рыбой — знать свои соусы. Большой шаг к успеху в приготовлении соусов — это знать свои рыбные запасы. Сделать свой собственный. Или купите качественный рыбный бульон. (Кубики, которые вы можете купить в супермаркете, содержат почти только соль, и их производство не имеет ничего общего с кулинарией)

    Как приготовить рыбный бульон

    • В идеале используйте камбалу и удалите жабры, которые могут добавить горечи.Избегайте жирной рыбы, чтобы получить более чистый вкус.
    • Используйте корнеплоды и зелень по вкусу. Обычная основа — морковь, лук и сельдерей. Белый перец — беспроигрышный вариант.
    • Тщательно промойте рыбу. Удалите все окровавленные биты. Чем холоднее и чище вода, тем чище и красивее выглядит ложа.
    • Если бульон закипит, от него появятся нежелательные ароматы. Просто медленно, максимум 30 минут.
    • Дать остыть. Эта часть может занять некоторое время. Не снимайте крышку.
    • Процедить и уменьшить. Вылейте последний сантиметр на дно сковороды.
    • Солите бульон только после того, как вы его уменьшили.

    Предварительное замораживание запасов

    Если вы делаете бульон самостоятельно, заморозьте его кубиками или другими порциями. Запас можно сделать заранее.

    Чем лучше вино, тем лучше соусы

    Достижение хороших результатов с рыбой — как и с любой другой кулинарией — сводится к основам. Стоит использовать хороший рыбный бульон из надежных источников или с собственной кухни.Также стоит добавить в рыбный соус качественное вино.

    «Плохая жидкость в соусе делает соус плохим».
    Стефан Эккерт у Лизы Эльмквист защищает свой соус Шабли

    Подготовка моллюсков

    • Удалите черные / темные кишки у больших креветок, лангустинов и омаров.
    • Облегчите жизнь ваших посетителей, разбив твердую скорлупу.
    • Держите холодных моллюсков холодными, а теплых — теплыми.

    Жареные ракушки моллюсков

    Бульон из моллюсков можно варить, но не слишком сильно.Чтобы придать бульону из моллюсков более глубокий аромат, подрумяните или запекайте измельченные ракушки в духовке в течение нескольких минут до кипения. Используйте форму для запекания. На одном противне можно жарить лук, корнеплоды, зелень и специи.

    Соус из моллюсков Speedy

    Если времени мало, можно разбить ракушки, быстро обжарить и довести до кипения в сливках. Добавьте немного кислотности в виде брызг белого вина, лука, чеснока и т. Д. Процедите соус. Завершить сливочным маслом.Выполнено!

    Некоторые основные соусы к рыбе

    Очистка песчаных моллюсков

    Мидии, моллюски и моллюски могут содержать мелкий песок. Поместите их в холодную (в идеале со льдом), соленую (1,5 ст.л. / литр воды) воду примерно на час перед приготовлением, и если они живые и свежие, они сами опорожнятся.

    Заморозить перед отверждением?

    Иногда рекомендуется заморозить лосося перед сушкой. Однако риск заражения лососем паразитами минимален.Поставщик шведского королевского двора Лиза Эльмквист, ресторан, который обслуживает и продает лосось жителям Стокгольма на протяжении четырех поколений, говорит: «Мы не замораживаем лосося, и никто не заболел за 88 лет. . »

    Следите за отходами

    Количество мяса, остающегося после очистки, очистки от чешуи и филе рыбы, сильно отличается от одной рыбы к другой. Например, вы должны сбрасывать со счетов около 60% палтуса, но около 40% ведьмы или подошвы. Если вы готовите палтус, это означает, что вам нужно рассчитывать на 500 г на человека, но немного меньше на другую камбалу.С другой стороны, ваш торговец рыбой будет знать это…

    Плохая рыба

    Если рыба испортилась, вы сможете определить это по запаху — и по вкусу, если вы дойдете до еды. Уберите это.

    (нераспределенный)

    (меню)

    РЫБНЫЕ СОУСЫ

    • Постоянно пробуйте свой соус.
    • Сделайте острые соусы яснее, добавив немного сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.
    • Помните, что соусы становятся гуще, когда они остывают.
    • Чем мельче бульон, тем лучше соус.
    • Чем лучше цвет, тем привлекательнее он на тарелке.

    Профессиональные рыбные повара, проконсультированные Professional Secrets, согласны с тем, что для успеха с рыбой нужно получать самые свежие ингредиенты, тщательно их готовить и не усложнять. Ради разнообразия это означает, что важно хорошо разбираться в соусах на этой странице, а в идеале даже в большем.

    Мы могли бы сказать это раньше, но… Помните, что качество ваших рыбных запасов имеет большое влияние на конечный результат.

    Самый простой базовый соус

    Растопить масло. При необходимости посолите и полейте рыбу. Служить. Важная деталь — тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

    Второй по простоте основной соус

    Если ничего не пригорело, можно использовать сковороду, на которой вы жарили рыбу. Добавьте белое вино, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона, и уменьшите.Добавьте несколько кусочков сливочного масла.

    Базовый французский соус

    Самый классический рыбный соус — это ароматный beurre blanc («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец в качественном рыбном бульоне, белом вине и небольшом количестве белого винного уксуса. Уменьшите количество жидкости и процедите.

    Вы можете снова довести его до кипения, добавив немного сливок, чтобы снизить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: добавляйте масло постепенно, постоянно взбивая, не позволяя соусу закипеть.Этот основной соус можно затем приправить чесноком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом …

    Легкий винный соус

    Растопить масло и всыпать муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавить рыбным бульоном и вином и отварить для уменьшения. Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом, все время помешивая. Уравновесите вкус солью и лимонным соком. Для более легкой версии взбейте половину сливок и добавляйте в последнюю очередь.

    Соус из мидий

    То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от варки мидий.Смешайте и разогрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

    Соус из моллюсков

    Обжарить на масле скорлупу, лук и чеснок. Если они происходят из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уменьшите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омара.

    Грибной соус с начинкой

    Обжарьте грибы, пока почти не выпарится вся жидкость.Добавить нарезанный лук и обжарить. Влейте сливки, все время помешивая, и готовьте на среднем огне до получения нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно приготовить с помощью ручного блендера.

    Голландский, майонез, айоли и т. Д.

    Вы найдете отличные рецепты этих популярных эмульсий в книгах и в Интернете. Они не так сложны, как думают, — как и во всем остальном, для этого нужно просто немного практики.Их можно сдобрить шафраном, чили, перцем и другими вкусностями.

    Чтобы снизить риск расслоения соуса, ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Одна хитрость, если он раскололся: взбейте в миске один яичный желток. Во время взбивания капните расколотый соус в яичный желток — для начала очень медленно. Это будет работать.

    Холодные соусы

    Основой холодного рыбного соуса может быть йогурт, сметана или крем-фреш. Часто с ложкой майонеза для немного солености и умами.Обычные вкусы: лимон, лайм, икра / икра, укроп, петрушка, чеснок, мята, перец, перец чили, чеснок, каперсы, маринованные овощи и т.д. .

    Сальса

    «Сальса» — это на самом деле испанское слово, обозначающее соус, но в международной кухне оно стало обозначать свежий — часто холодный — соус, приготовленный из помидоров, лука, чеснока и перца чили. Прекрасно сочетается со всем, что готовится на гриле, в том числе и с рыбой.

    [KL1] Я думаю, что шведские ссылки работают нормально в этом (конкретном) контексте.

    Соленая рыба — обзор

    Соленая сушеная

    Шиокара — это один из видов соленой рыбы, в которой соль добавляется в мышцы (анчоусы, кальмары, раковины, морские ушки, амис, крабы и моллюски), органы ( лосось и морское ушко) и гонады (семенники и яичники морского ежа, uruka ) рыбы и созревали в течение длительного периода. Среди этой рыбы соленый кальмар, морской еж и полосатая рыба составляют относительно большой объем производства шиокара .В дополнение к пищеварительным ферментам, содержащимся в печени и мышцах, загрязнение ферментационными бактериями увеличивает активность ферментов во время производства. Добавление соли вначале вызывает сильный, соленый, рыбный запах, который отчасти неприятен. По прошествии времени белки в сырье постепенно разлагаются, и они производят аминокислоты, улучшающие вкус. В зависимости от времени изготовления, свежести сырья, срока годности и местных обычаев для первоначального маринования используется более 10% соли.Как правило, содержание соли в продукте более 15% предотвращает действие большинства бактерий, вызывающих порчу. Однако процессы автолиза ускоряются при меньшем количестве соли. Текущие производственные тенденции заключаются в использовании небольшого количества соли при хранении продукта при низкой температуре, чтобы способствовать более быстрому созреванию продуктов.

    Кальмар шиокара производится с использованием трех различных технологий производства. Сначала сырое мясо кальмаров без кишок, ножек и кожи маринуется с 10% соли и 3–10% печени кальмара.Для выдержки продукта необходимо перемешивать два или три раза в день в течение 1-2 недель. Во-вторых, очищенное от кожуры и нарезанное мясо кальмаров на короткое время замачивают в горячей воде при температуре 55–60 ° C. После ополаскивания нарезанное мясо кальмаров маринуется 10% солью и выдерживается 2 недели. В-третьих, префектура Тояма известна знаменитым кальмаром курадзукури (черная разновидность) шиокара , где мясо кальмаров маринуется с 12% соли вместе с измельченными чернилами кальмаров. Говорят, что чернила обладают антисептическим действием и созревают через 3 недели.

    Shutou готовится из кишок скумбрии, маринованных в соли. Кишки бонито собирают между весной и летом, когда в них меньше жира. Печень также может смешиваться с семенниками и яичниками; однако семенники и яичники более склонны к образованию водянистых жидких продуктов со зрелой терпкостью печени в результате окисления жиров во время производства. Однако добавление селезенки и желчного пузыря добавляет горечи и удаляет соединения темного цвета. Желудок и кишечник замариновывают в 30% соли, разрезав их вдоль.Для созревания продукта примерно через 2 месяца необходимо периодическое перемешивание. Недавно было принято промывание кишечника спиртом или уксусом и добавление небольшого количества морской соли со специями, чтобы продукт созрел примерно за неделю.

    Измельченные гонады морского ежа также используются для приготовления шиокара , и в них добавляют мирин, сахар, приправу на основе глутамата натрия и спирт. Шиокара также можно приготовить из краба-скрипача (известного как ганзуке ), морского огурца ( коновата ) и кеты ( мефун ), маринованных в 10% соли в течение недели.

    Кусая — это солено-сушеный и ферментированный рыбный продукт по-японски. Он известен своим неприятным запахом и похож на острую ферментированную шведскую сельдь под названием surströmming . Хотя запах кусая сильный, вкус у него довольно мягкий. Кусая часто едят с японским саке или сётю , особенно с местным напитком под названием Сима Джиман — гордость острова. Рассол, используемый для приготовления кусая , который включает множество органических кислот, таких как уксусная кислота, пропионовая кислота и аминокислоты, придает большую питательную ценность получаемой сушеной рыбе. Кусая возникла на островах Идзу, вероятно, на острове Нидзима, где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь производством соли. Эта же соль использовалась много раз для этой цели, в результате получилась острая сушеная рыба, которую позже назвали кусая . Ставка скумбрии ( Decapterus macarellus ), летучая рыба и другие подобные виды используются для получения кусая . Рыбу многократно промывают в чистой воде перед тем, как вымачивать ее в рассоле под названием кусая эки (буквально « кусая жидкость» или « кусая сок») на 8–20 часов.Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18–20% в обычных рассолах для рыбоводства. После этого рыбу кладут на сушу на 1-2 дня, чтобы получилось кусая .

    Рассол для влажной нежной рыбы

    Как приготовить рассол

    Когда я расслаиваю белки, я обычно рассоливаю их в течение 24 часов, если только размер белка не требует более короткого или более длительного времени рассола. После рассола я промываю белок пресной проточной водой, промокаю его бумажными полотенцами и даю ему полностью высохнуть на воздухе в холодильнике, обычно на ночь.

    Это делает пару вещей. Во-первых, это позволяет соли в белке достичь точки равновесия внутри белка. Во-вторых, при тщательной сушке на воздухе кожа или мясо снаружи улучшают реакцию Майяра, оно лучше карамелизируется.

    Вот почему приготовление рассола требует планирования. Я не могу просто решить в 3:30 дня, что я собираюсь приготовить засоленного арктического голца на ужин в тот же вечер.

    Однако преимущества с лихвой перевешивают неудобства, потому что мясо всегда получается влажным, нежным и сочным, что в первую очередь является основным достоинством рассола.

    Лосось после 12 часов в рассоле.

    Обратите внимание, что плоть непрозрачна. Она потеряет непрозрачный вид и вернется к своему естественному цвету, когда соль в рыбе достигнет равновесия. Вот почему так важен этап сушки на воздухе.

    Лосось после засолки 12 часов и сушки на воздухе 1 ​​час.

    Вы видите, что мякоть уже восстанавливает свой естественный вид.

    Рыба и морепродукты нежные, их легко пережарить. Когда морепродукты пережарены, они высыхают и приобретают эластичную консистенцию.Особенно это касается моллюсков. Если вы научитесь солить в рассоле, ваши морепродукты будут оставаться влажными и ароматными. Этот рыбный рассол идеально подходит для лосося и моллюсков, а также любых жирных морепродуктов.

    Рыбный рассол

    • Время приготовления: 40 минут
    • Время засолки: до 24 часов

    Ингредиенты

    • 1,2 литра / 5 стаканов воды
    • 45 грамм / 1,5 унции / 1/4 стакана кошерной соли
    • 30 грамм / л.05 унций / 2 столовые ложки сахара
    • 10 мл / 2 чайные ложки лимонного сока
    • 5 веточек свежего тимьяна
    • чашки нарезанного лука
    • 4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
    • 1 чайная ложка измельченного черного перца

    Метод

    1. Приготовьте в раковине ледяную ванну, см. Примечания.
    2. Добавьте воды в кастрюлю емкостью 3 л. Доведите до полного кипения и добавьте соль и сахар, перемешайте, чтобы они растворились, и снова доведите до кипения.
    3. Снимите с огня и поместите в ледяную баню.Добавьте остальные ингредиенты. Время от времени помешивайте, чтобы рассеять тепло. При необходимости добавьте в ванну еще льда, чтобы довести температуру до 4 ° C / 40 ° F.
    4. Добавьте рыбу в рассол. Возможно, вам понадобится поставить небольшую тарелку на рыбу, чтобы полностью погрузить ее в воду.
    5. Рассол в холодильнике на ночь, круглосуточно.
    6. Примерно за час до того, как вы будете готовы к приготовлению, выньте рыбу из рассола и тщательно промойте под холодной проточной водой.
    7. Тщательно промокните рыбу бумажными полотенцами до высыхания.Поместите рыбу на решетку для охлаждения и дайте ей высохнуть на воздухе от 45 минут до часа.

    Примечания

    1. Наполните раковину примерно на четверть холодной водопроводной водой. Опустите кастрюлю в воду и наполните раковину льдом.
    2. Это простой рассол для рыбы, но правда в том, что вы можете рассолить рыбу или любой белок только с водой и солью, просто исключив все остальные ингредиенты.

    Теги: рассол для рыбы, способ рассола

    Как приготовить сушеную рыбу

    by Blake Culver Это сообщение может содержать партнерские ссылки

    Несмотря на современные технологии охлаждения, люди по-прежнему любят вкус и универсальность сушеной рыбы.Сушка, соление и копчение рыбы помогает сохранить лишний улов на долгие годы и может выполняться без современных удобств. Изучение , как приготовить сушеную рыбу , даст вам возможность хранить вкусную рыбу в погребе или кладовой в течение холодных зимних месяцев. Следуйте этим советам, чтобы начать.

    Приблизительное время прочтения: 4 минуты

    Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Что такое сушеная рыба?

    Существует множество разновидностей сушеной рыбы, включая соленую и сушеную, влажную соленую или лиофилизированную.

    По сути, удаляя воду из рыбы, он останавливает рост микроорганизмов и бактерий внутри мяса. Тип рыбы, идеально подходящей для сушки, обычно имеет низкое содержание жира, так как она дольше сохраняется с меньшим количеством жира. К распространенным видам рыбы, подходящим для этого, относятся:

    • Треска
    • Минтай
    • Пикша
    • Скумбрия
    • Сардины
    • Сельдь
    • Тунец

    Связанные: Приготовление пеммикана из дичи

    Почему люди так поступают?

    Удаление влаги из рыбы как метод консервации существует уже тысячи лет.Это было особенно важно с ростом промыслового рыболовства в 15 -м и 16 -м веках. Рыбакам нужен был способ уберечь рыбу от порчи при транспортировке в разные порты.

    И засолка / сушка улова сработали отлично. Коренные и коренные народы по всей Канаде до сих пор практикуют изящное искусство приготовления вяленой рыбы в качестве метода сохранения пищи.

    Еще один способ консервирования свежей рыбы — консервирование. Если ваша семья зависит от рыбы с точки зрения продовольственной безопасности, неплохо было бы научиться консервировать свежую рыбу.

    Связанные: Копчение и обезвоживание мяса дичи

    Обычные способы вяления рыбы

    При использовании этого метода консервирования рыбы вы хотите использовать самую свежую рыбу, чтобы получить наилучшие результаты. Самый простой способ начать — использовать очень соленый рассол: 3 части воды на 1 часть соли. Посолив рыбу, вы удалите кровь с мяса.

    Еще один традиционный метод консервирования рыбы — это засолка в сухом виде, что и звучит так.Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и засыпаете солью. Добавьте около трети веса рыбы в соль.

    Накройте корзину и дайте ей постоять 9-10 дней. Соль вытянет из рыбы всю влагу и приведет к голоданию бактерий, так что они не смогут расти.

    Современные технологии означают, что таким образом можно приготовить рыбу в дегидраторе или даже приготовить копченую рыбу с помощью коптильни для угля. Перед тем, как попробовать, внимательно прочтите руководство по эксплуатации. И обязательно вымойте все части дегидратора в горячей мыльной воде до и после приготовления рыбы.

    Кроме того, для сохранения рыбы можно удалить влагу путем копчения.

    Если у вас есть доступ к курильщику, это будет легко. Если нет, поместите рыбу на проволочную сетку или решетку с хорошей вентиляцией под ней. Разведите под ним небольшой костер и переворачивайте рыбу через день. Имейте в виду, что более крупной рыбе требуется больше времени для полного высыхания, поэтому проверяйте ее каждый день.

    Приготовление сушеной рыбы

    В те дни, когда рыба прыгает в вашу лодку, сушите лишнее, чтобы получилась вкусная закуска.

    Как приготовить сушеную рыбу

    Доходность: 1 партия

    Время подготовки: 2 дня

    Время активности: 1 час

    Дополнительное время: 1 час

    Общее время: 2 дня 2 часа

    Сложность: Легкий

    Оценочная стоимость: $

    Узнайте, как приготовить вяленую рыбу различными способами в домашних условиях, чтобы сохранить улов.

    Инструменты

    • Нож
    • Кувшин / кувшин
    • Большая чаша или емкость
    • Духовка
    • Дегидратор

    Инструкции

      1. Для начинающих проще всего сушить рыбу в духовке или дегидраторе.
      2. Если вы используете духовку, установите ее в пределах 160–180 градусов по Фаренгейту, в зависимости от размера вашей рыбы.
      3. Очистите рыбу от накипи, выпотрошите ее и тщательно очистите изнутри и снаружи. Если вы оставите в рыбе какие-либо дефекты, это повлияет на процесс сушки.
      4. Натрите рыбу солью внутри и снаружи. Идеально подходит крупная соль в виде хлопьев, такая как кошерная.
      5. Поместите рыбу на решетку, подставив под нее сковороду, чтобы не было капель.
      6. Запекайте рыбу 15 минут при установленной температуре.
      7. Выключите огонь и оставьте рыбу открытой в духовке на 24 часа.
      8. Повторяйте шаги 5 и 6 каждый день в течение 4 дней подряд.
      9. После завершения проверьте рыбу. Если кажется, что они не полностью высохли, добавьте в духовку еще день или два.
      10. Храните рыбу в герметичном контейнере или используйте вакуумный упаковщик.

    Наслаждайтесь!

      В зависимости от того, какой метод вы используете, вы можете добавить аромат дыма или просто выбрать традиционный солено-сушеный стиль. Просто помните, что ключ к правильной сушке рыбы — это очистить, посолить и убедиться, что вы удалили как можно больше влаги.

      Понравился этот пост? Сохраните его на своей любимой доске на будущее!

      Как работает рассол?

      При приготовлении пищи термин отверждение относится к различным процессам консервирования и ароматизации, особенно мяса или рыбы, путем добавления комбинации соли, сахара и нитрата или нитрита.Многие процессы лечения также включают курение. Этимология термина неясна, но считается, что он происходит от того же латинского cura, -ae , от которого также произошли другие английские значения.

      Посол с солью и сахаром можно назвать посол , посол , сахар или мед . Нанесение гранул соли, называемых corns , часто называют corning . Отверждение в водном растворе или рассоле называется мокрым отверждением или травлением или рассолом .Пол Бертолли отмечает, что маринад помимо соли содержит нитрит. (Bertolli 2003) Обработку рыбы иногда называют kippering .

      Химическое действие отверждения

      Соль подавляет рост вызывающих порчу микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса. По мере уменьшения нежелательной бактериальной популяции другие полезные бактерии, в первую очередь из рода Lactobacillus , выходят на первый план и создают кислую среду (около 4.5 pH). Сахар, входящий в состав лекарства, используется в пищу лактобактериями; обычно декстроза предпочтительнее сахарозы или столового сахара, потому что она, по-видимому, более тщательно усваивается бактериями. Этот процесс на самом деле является формой ферментации, и, помимо дальнейшего снижения способности бактерий порчи, к росту, он объясняет острый вкус некоторых вяленых продуктов. Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20%. Xxx При курении на поверхность предмета добавляются химические вещества, которые влияют на способность бактерий расти, подавляют окисление (и, следовательно, прогорклость) и улучшают вкус.

      Нитраты и нитритыxx Нитраты и нитриты не только убивают бактерии, но и придают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. Нитрат (NO3) в форме нитрата натрия или нитрата калия используется в качестве источника нитрита (NO2). Далее нитрит распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре гемовой группы миоглобина, предотвращая окисление.

      Присутствие нитратов и нитритов в пище является спорным вопросом из-за образования нитрозаминов, когда пища, в первую очередь бекон, готовится при высоких температурах.Однако сами нитраты и нитриты не вредны и входят в число антиоксидантов, содержащихся в свежих овощах. (Национальная академия, 1981). Использование любого из компонентов тщательно регулируется при производстве консервированных продуктов; в Соединенных Штатах их концентрация в готовой продукции ограничена 200 частями на миллион и обычно ниже. Наконец, они незаменимы в профилактике отравления ботулином при употреблении сыровяленых колбас.

      История

      Исторически сложилось так, что люди во всем мире вялили мясо, чтобы не тратить зря ценную пищу и застраховаться от плохих урожаев или сезона охоты.Хотя богатая солью диета в настоящее время связана с риском сердечно-сосудистых заболеваний, в прошлом дефицит белка был более серьезной проблемой.

      Соляная треска, высушенная на воздухе в прохладной северной Европе, была пищевым продуктом, изменившим цивилизацию, в том смысле, что из обильного, но скоропортящегося корма можно было придать форму, позволяющую путешествовать и исследовать ее.

      Соленое мясо и рыбу обычно едят в качестве основных продуктов питания в Северной Африке, Южном Китае и в Арктике, где они связаны с раком носоглотки, вызванным вирусом Эпштейна-Барра.Одно исследование предполагает, что настоящим переносчиком являются анаэробные бактерии, обнаруженные в соленой рыбе. (Ученый, 1999)

      Примечания и ссылки

      • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
        • .
      • Бертолли, Пол. Готовим вручную . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2003.
      • Национальная академия наук — Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни.«Влияние на здоровье нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений». Вашингтон, округ Колумбия: National Academy Press, 1981.
      • Статья в The Scientist, том 13, № 6: 1, 15 марта 1999 г. (требуется регистрация).

      Примеры отверждения пищевых продуктов:

      Вяленый лосось: Gravlax

      ! чашка крупно нарезанного укропа
      1 чашка кошерной соли
      1/3 стакана сахара
      1 1/2 фунта (нарезанная серединка) лосось
      цедра 1/2 лайма, 1/2 лимона (по желанию)

      Смешайте в миске укроп, соль, сахар и цедру и хорошо перемешайте.Положите на тарелку большой кусок полиэтиленовой пленки. Выложите половину укропной смеси на обертку. Положите на смесь кожу лосося вниз. Залейте рыбу оставшейся смесью укропа. Плотно заверните семгу в полиэтилен. Используйте дополнительную пластиковую пленку вокруг первоначальной упаковки. Поместите тарелку в холодильник и положите сверху гирю среднего размера (книгу), чтобы облегчить извлечение воды из рыбы. Вы можете положить несколько бумажных полотенец между рыбой и грузом, так как будет извлечено немного жидкости.Поворачивайте рыбу и сливайте вытекшую жидкость каждые 12 часов.

      Через 36 часов разверните лосось, смахните щеткой и выбросьте смесь травы и соли. Промокните рыбу бумажными полотенцами. Подсушите лосось в холодильнике около часа, прежде чем нарезать рыбу тонкими ломтиками под углом.

      На рисунке показано: Gravlax на французских тостах с крем-фреш и укропом. Также добавляется немного оливкового масла высокого качества.

      Утиная ветчина — Вяленая утиная грудка

      2 Пекин (Лонг-Айленд) Утиная грудка
      2 стакана кошерной соли
      1 стакан сахара
      3 измельченных и мелко нарезанных зубчика чеснока
      2 столовые ложки свежемолотого черного перца
      1 столовая ложка свежего тимьяна
      1 столовая ложка измельченного сухого лаврового листа

      Если утка жирная, поместите грудку в морозильную камеру на 30 минут, а затем аккуратно удалите жир, оставив только тонкий слой.

      Смешайте в миске соль, сахар, измельченный чеснок и зелень.

      Положите два куска полиэтиленовой пленки на две разные тарелки. Добавьте 1/4 части солевой смеси на каждый кусок полиэтиленовой пленки. Сверху выложите утиную грудку (кожей вниз). Выложите оставшуюся солевую смесь на каждую утиную грудку, убедившись, что грудка окружена солевой смесью. Плотно оберните каждую грудку полиэтиленовой пленкой.

      Через 24 часа разверните каждую грудку и выбросьте всю солевую смесь.Промокните бумажным полотенцем. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте как прошутто.

      7 умных способов сохранить рыбу в предстоящие трудные времена

      Научиться сохранять рыбу для будущего потребления может спасти жизнь.

      Рыбные консервы — это то, о чем многие рыбаки даже не думают. В определенное время года они могут есть много рыбы, а в другое — отказываться от нее. Имея различные способы сохранения рыбы, вы можете сколько душе угодно экспериментировать с экзотическими рецептами и вкусами, одновременно делая запасы на будущее своей семьи.

      Подготовка к консервированию рыбы

      Начните приготовление с очистки рыбы как можно скорее после того, как вы ее поймаете. Специалисты утверждают, что мясо рыбы портится в 200 раз быстрее, чем говядина, поэтому чем свежее, тем лучше. Некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы сохранить рыбу и сохранить ее свежей, включают: держать ее в живом колодце или на стрингере до тех пор, пока вы не закончите ловить рыбу, держите очищенную рыбу в шпуре, которую иногда опускают в воду, чтобы она оставалась прохладной, или положить рыбу на лед в холодильник после того, как она будет очищена.

      Снимите весы с рыбы простой старой ложкой и решите, хотите ли вы оставить кожу на ней или нет. С сомов и бычков снимите с них шкуру. Как правило, у всех рыб, которых вы хотите сохранить, следует снимать головы.

      После того, как вы очистите их и будете готовы работать с ними, решите, хотите ли вы положить их целиком или в виде филе, стейков или кусков. Метод, который вы хотите использовать, иногда диктует, как вы должны их вырезать.

      Соление

      Древние рыбаки использовали соление как средство сохранения рыбы в море и вдали от рынка.Соль вытягивает влагу и сушит рыбу, тем самым создавая среду, в которой микроорганизмы не могут функционировать, а рыба сохраняется. Большинство перечисленных методов используют засол в той или иной форме.

      По возможности всегда используйте травильную соль, потому что она не содержит йода или добавок, препятствующих комкованию, и имеет более мелкое зерно, чем другие типы соли. В крайнем случае вы можете использовать кошерную или морскую соль, но они не будут работать так хорошо. Поваренная соль с йодом потемнеет и повлияет на вкус.Вам следует избегать этого во всех ситуациях, кроме выживания.

      Рассол

      Рассол — это метод сохранения рыбы в соленой жидкости. Это также стадия ароматизации (похожая на маринад) в большинстве других видов консервирования.

      Есть два метода рассола рыбы. Один из них — использовать соль, чтобы извлечь из рыбы собственную влагу и создать рассол. Для этого хорошо подойдет посуда. Сначала положите слой соли на дно кувшина, а затем положите на него слой рыбы.Затем насыпьте еще один слой соли, затем снова ловите рыбу. Продолжайте, пока у вас не закончится рыба или пока ваш горшок не наполнится. Сверху насыпьте слой соли и накройте тарелкой, которая поместится внутри черепка. Поместите на тарелку какой-либо груз, чтобы удерживать рыбу.

      Соль вытянет из рыбы жидкость и образует рассол. Груз на тарелке будет удерживать рыбу в жидкости. Если у рыбы не получается достаточно жидкости, чтобы покрыть ее, можно добавить соленую воду, пока верхний слой не окажется под жидкостью.Это должно продержать рыбу несколько недель.

      Второй метод — это приготовление раствора соли и воды или уксуса (или даже вина) и использование его, чтобы покрыть рыбу. В этом рассоле должно быть по крайней мере ½ стакана соли на галлон воды; одна чашка на галлон будет лучше. Вы даже можете использовать больше, в зависимости от вашего рецепта. Если вы используете рассол в качестве маринада, можно добавить другие специи и ароматизаторы. Вымачивание в этом рассоле может длиться от ½ часа до недели, в зависимости от ваших предпочтений.

      Копчение

      Когда вы копчите рыбу, вы сушите ее, как при солении, чтобы создать среду, в которой бактерии не могут размножаться. Обычно при копчении используется тепло для удаления влаги без приготовления рыбы. Вы также придаете рыбе особый вкус, который многие находят весьма заманчивым. Копченый лосось, кто-нибудь? Некоторые рецепты и методы требуют достаточно тепла, чтобы рыба готовилась одновременно.

      Копчение лучше всего подходит для филе, но вы также можете попробовать его со стейками или целой рыбой.Курение может быть одно- или двухэтапным. В одноэтапный процесс вы берете свежую очищенную рыбу и копчите ее как есть. В ходе двухэтапного процесса рыбу перед копчением на некоторое время посолят. Вы можете добавить соль, чтобы лучше сохранить рыбу, или добавить больше ароматов для улучшения вкусовых качеств.

      Если вы используете коммерческий курильщик, следуйте инструкциям производителя. Если вы используете самодельную коптильню, не забудьте использовать только твердую древесину, лучше всего гикори и фруктовые деревья. Вечнозеленые растения оставят на рыбе смолистый налет и испортят ее.

      Консервирование

      Консервирование рыбы обычно не рекомендуется, поскольку мясо быстро портится. Рыба — продукт с низким содержанием кислоты и, следовательно, требует длительного времени обработки. Если вы попытаетесь консервировать, вам следует разрезать рыбу на куски и небольшие порции размером с пинту, чтобы вы были уверены, что все мясо достигнет безопасной температуры обработки. Консервирование рыбы всегда должно производиться в автоклаве, и вам следует обращаться к самой последней доступной информации о времени обработки.При этом домашние консервы из лосося могут быть очень хорошими.

      Сушка

      Сушить рыбу на деревянной решетке, как это делали наши предки, еще можно. Рыбу следует посолить и по возможности нарезать филе или, если она маленькая, раскрыть, чтобы она лежала ровно. При необходимости их можно проткнуть деревянными шипами. Вы также должны повесить их в защищенном от солнца месте с хорошей циркуляцией воздуха. Кроме того, не забудьте переворачивать их несколько раз в день. Их нужно внести на ночь и присыпать солью, если они еще влажные.

      Сушка продлится несколько дней, и следует избегать попадания насекомых и непогоды. Иногда вы можете сжечь дымный костер с наветренной стороны, чтобы помочь в этом. Опять же, обязательно используйте только твердую древесину.

      Заморозка

      Замораживание рыбы, требующее минимальных усилий, сохранит рыбу высочайшего качества. Если у вас есть место в морозильной камере и вы любите свежую рыбу, вам следует выбрать именно этот путь. Для достижения наилучших результатов используйте морозильную камеру, а не морозильную камеру холодильника.

      Вы можете заморозить их в глыбе льда, поместив рыбу в контейнер, затем наполнив его водой и заморозив все это целиком. Это хорошо подходит для хранения в больших количествах.

      Другой способ — окунуть рыбу в холодную воду, завернуть в полиэтилен или фольгу и заморозить, не сливая воду. Третий метод — окунание. Положите рыбу на поднос в морозильную камеру. Когда они заморожены, выньте их, окуните в воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте процесс, пока не получите желаемую толщину прикормки.

      Маринование

      Для настоящего приключения в откладывании рыбы вы можете попробовать ее мариновать. Большинство рецептов маринования основаны на двухэтапном подходе. Сначала вы либо рассолите, либо приготовите рыбу, а затем погрузите ее в смесь для маринования и дайте ей впитаться. Существует так много разных рецептов и советов, что сложно порекомендовать хотя бы один.

      Поскольку вы любите приключения, вам следует попробовать рецепт из книг Bull Cook и Authentic Historical Recipes and Practices Джорджа и Берты Гертер.Джордж предпочитает мариновать очищенную рыбу в течение недели в растворе соли и белого уксуса, а затем дает рецепт маринованной жидкости с парой вариантов на ваш вкус (вы даже можете превратить ее в винный соус). После того, как рыба находится в этой маринованной жидкости три дня, нужно убрать ее в холодильник еще на один день. После этого они готовы к употреблению.

      Даже люди, которые не заботятся о рыбе, обнаруживают, что им иногда нравится, когда кто-то ставит ее одним из этих способов.В тяжелые времена ловить рыбу будет ценным навыком.

      Вы также можете прочитать 5 умных способов ловить рыбу без удочки

      Что вы думаете о других способах сохранения рыбы? Дайте нам знать в комментариях ниже.

      © 2018 Off the Grid News


      .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *