Осетр белуга: Осетр кусок Белуга горячего копчения 500 г

Содержание

Что лучше белуга или осетр?

Белуга и осетр принадлежат к семейству осетровых и имеют ряд особенностей, что выделяет их на фоне остальных видов. Это одна из очень давних видов рыбы, что сохранила свою популярность до сегодня. Внешний вид у них очень отличает их, и благодаря этому, ее ни с кем не спутаешь. Часть головы у этого семейства продолговатая, на спинной части идут несколько рядов прочных щитков, они из вида хордовых и не имеющих позвонка.

Сегодняшней темой нашей статьи будет весьма популярный вопрос на тему что же лучше белуга или осетр? Мы, конечно же, не в состоянии за Вас решить, но в ходе статьи поймете сами, что же больше Вам придется по душе.

Белуга один из самых популярных видов в перстной воде, она не может не вызвать радости у рыбака после поимки, ведь это особо крупных размеров животное, которая может достичь длинны около пяти метров.

Мясо ее приходится по вкусу многим, и он не может не прийтись любителям рыбных деликатесов, так как эта рыбка обладает превосходным мясом в сочетании с немного жестковатым мясом. Она является главным ингредиентом во множестве изысканных блюд, которые уже точно не оставят Вас равнодушным. Она подается как закуска, главным горячим блюдом, а также есть множество рецептов приготовления ее как холодного блюда, что просто не может не соблазнить попробовать хоть одно из них. К сожалению, ее уже нет в таком числе как раньше в наличии и доступности для каждого любителя, так как благодаря своим свойствам производить самого наилучшего качества черную икру, делает ее привлекательным объектом для контрабандистов. Не стоит торопиться с ответом на вопрос что же лучше осетр или белуга, не узнав всего.

Теперь речь пойдет о царе Осетре еще несколько десятков лет назад, это был часто встречаемый гость любителей рыбалки, в каждом доме вблизи моря висел балык из этой рыбки. Представитель такого рода обитает как в морях, так и в реках. Бывают представители разного цвета: серого, желтого, голубого, но бока всегда на тон светлее, имеют красивой формы полоску на бочке, чем и определяются, в основном.

Готовят из нее множество блюд, она поддается копчению и в таком виде имеет прекрасный вкус. Так что если Вы любитель копченостей, то Вам непременно нужно опробовать этот вариант ее готовки. Также она готовится с способам варки или же ее обжаривают, что тоже ни чуть не может испортить ее превосходный вкус. Она также как и белуга потеряла свое множественное количество в морях из-за массового отлова ее как дорогого по цене представителя рыбы, а также ради икры, которую рыба производит. Но вопреки всему нет ни одного заядлого любителя рыбных деликатесов не пробовавшего эту рыбу. Ни один способ готовки не может изменить того приятного, незабываемого вкуса.

Что лучше белуга или осетр? Этот вопрос остается решить Вам так, как на каждого любителя свой любимый продукт, который может категорически не соответствовать предпочтениям другого.

Надеюсь, что данная статья натолкнула Вас попробовать эти замечательные рыбные блюда. Которые вкусовыми качествами не поступаются даже самым дорогим и элитным видам.

Осетр, севрюга, белуга жареные(№ 277)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 280 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 89 89 г 2 Мука пшеничная высшего сорта

Калорийность: 105,84 ккал

Белки: 6,46 г

Жиры: 6,21 г

Углеводы: 6,42 г

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 280 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		89	89	г
2	Мука пшеничная высшего сорта		5	5	г
3	Масло растительное		5	5	г
4	Картофель молодой очищенный отварной	Сборка, смешивание	200	200	г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		304	304	г

Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в предыдущей рецептуре.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.Гарниры — картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 277.

Осетровые рыбы: Что мы знаем о них на самом деле?

Чарльз Дарвин впервые придумал для осетрового вида рыб термин «живые окаменелости». Это очень древний вид водных ресурсов, им как минимум 250 миллионов лет. И за весь период эволюционного развития осетры и их самые близкие родственники — стерляди, практически не изменились внешне.

Из-за высокой ценности мяса и икры осетровых рыб, они всегда были объектом активной промысловой ловли, что в конечно счете привело к исчезновению некоторых видов, большинство оставшихся занесены в красные книги России и Казахстана.

Наша Редакция собрала информацию об основных представителях семейства осетровых:

Шип (лат. Acipenser nudiventris) — рыба семейства осетровых. Населяет бассейны Каспийского, Аральского, Чёрного и Азовского морей, в Чёрном, особенно в Азовском море, почти исчез. В Аральском море исчез, после начала его высыхания и прекращения стока Амударьи и Сырдарьи.

Шип — полупроходная рыба, так как зимует в реках. Причём в Арале был представлен только озимой расой. В Каспийском море шип обитает преимущественно в южной части, откуда на икрометание входит в Куру; в иранской части входит в Сефидруд. В Волге шип очень редок, но входит в р. Урал. Возможно, еще сохранился в Дунае и Риони (бассейн Черного моря).

Вылов в дикой природе и экспорт его икры запрещен, но кое-где добывается для местного использования. В торговой сети шип не выделяется из осетровых. Выращивается на товарных рыбозаводах в России, Иране и Казахстане, для получения черной икры и осетрины. В России и Иране в небольших масштабах осуществляется выпуск молоди в бассейн Каспийского моря, а также (в России) — в реки Кубань и Дон.

В 1930-х годах ежегодный улов составлял 300—620 тонн, однако уже в 1960-х годах запасы шипа существенно сократились, уловы снизились до 6—9 т в год. В 1983 году шип был внесён в Красные книги Узбекистана и Казахстана, его вылов запрещён.

В настоящее время аральская популяция, включая Сырдарью, исчезла, существуют планы по реакклиматизации шипа в Малом Арале. Небольшие дикие популяции сохранились в последние годы в Или-Балхашском бассейне, куда он был ранее интродуцирован, а также в р. Урал (Казахстан).

Сырдарьинский лопатонос (лат. Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi) — речная рыба, в прошлом встречался по равнинному течению Сырдарьи и Карадарьи, возможно, мог выходить в опреснённые участки Аральского моря. Достигает длины без хвостовой нити 27 см, с хвостовой нитью — 36 см. Мечет икру во второй половине апреля вместе с шипом на каменистом грунте. Плодовитость (по одной исследованной рыбе длиной 23 см) — 1500 икринок. Питается главным образом водными личинками насекомых.

Промыслового значения не имел.

В настоящее время вид находится на грани исчезновения, вероятнее всего, вымер. Основные причины исчезновения — зарегулирование стока Сырдарьи, разбор её вод на орошение, а также загрязнение воды сельскохозяйственными стоками и ядохимикатами. С 1959 по 1968 год было выловлено лишь 20 особей, с 1968 года случаи поимки неизвестны. Внесен в региональные и международную Красные книги. Существует небольшая вероятность, что вид еще мог сохраниться в верховьях Сырдарьи.

Амударьинский большой лопатонос (лат. Pseudoscaphirhynchus kaufmanni) — пресноводная рыба семейства осетровых, находится на грани исчезновения.
Исторически обитал от устья Амударьи до Пянджа. В море не выходил, но единичные экземпляры встречались в солоноватых водах дельты Амударьи и в предустьевом пространстве.

В конце XX столетия остались только две малочисленные популяции в Вахше и среднем течении Амударьи выше Туркменабада. Не совершает дальних миграций.

В настоящее время вид включен в Красные книги Узбекистана и Таджикистана, его вылов полностью запрещён. Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Виды на грани исчезновения». Охраняется в заповедниках Тигровая балка (Таджикистан), Бадай-Тугай и Кызылкумском.

Калу́га (лат. Huso dauricus) — пресноводная рыба рода белуг, семейства осетровых. В 18 веке известна как колушка.

Распространена калуга в бассейне Амура (включая лиман), встречается в Аргуни и Шилке, в Сунгари и Уссури исчезла из-за китайского промысла.

Известны единичные находки молодых мигрирующих особей в прибрежных водах Охотского моря (п-ов Камчатка, о. Хоккайдо, о. Сахалин). Основное место нагула рыбы — Амурский лиман.

Точных данных о численности в последние годы нет, в Красной книге России предполагается существование в природе около 2000 особей старше 2 лет. По данным российской и международной Красной книги, популяция калуги продолжает сокращаться из-за загрязнения Амура, нелимитированного промыслового лова китайскими рыбаками и браконьерской добычи в России (российскими и китайскими рыбаками).

Промысел в российских водах с 1958 года запрещён, в китайских водах промысловый лов калуги и других осетровых легализован (лицензируется государством).

Белу́га (лат. Huso huso) — рыба семейства осетровых (Acipenseridae). Вид включён в Красную книгу МСОП. Белугу можно считать самой крупной пресноводной рыбой, поскольку масса наиболее крупных пойманных экземпляров этого вида достигала полутора тонн. Проходная рыба, обитающая в Каспийском, Азовском и Чёрном морях, откуда она заходит в реки для икрометания.

Ранее белуга была сравнительно многочисленна, однако сейчас находится на грани исчезновения в дикой природе.

Сте́рлядь (лат. Acipenser ruthenus) — рыба семейства осетровых, занесена в Красную книгу России и Приложение II CITES, как «уязвимый вид».

Вылов в России запрещен во всем Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском рыбохозяйственных бассейнах (как и всех видов осетровых).

Лицензированный лов разрешен в некоторых реках Западной Сибири, а также в реках Северного рыбохозяйственного бассейна.

Глобально обитает в реках бассейна Чёрного, Азовского и Каспийского морей, в бассейне рек Северная Двина, Обь, Енисей и Пясина, проникла в бассейн Ладожского и Онежского озёр.

Севрюга (лат. Acipenser stellatus) — рыба семейства осетровых. Обитает в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей.В прошлом ценная промысловая рыба, с начала 2000-х годов вылов севрюги в России запрещен из-за перепромысла и резкого сокращения численности.

Распространена в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Единично встречается в Адриатическом море, Эгейском море (входит в р. Марицу). С 1933 г. каспийскую севрюгу начали вселять в Аральское море, однако, натурализации не произошло.

Из Северного Каспия входит в Волгу, но высоко не поднималась (были случаи поимки севрюги у Рыбинска). Основные нерестилища были расположены до Волгограда; до постройки плотин ГЭС много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова). В значительно меньших количествах входит в Урал, поднимается до Уральска (и выше до Рубежного). Нерестилища имеются ниже Индерских гор, в 300—400 км от устья Урала. Единичные экземпляры входят в Терек, Самур, Сулак. Из рек Южного Каспия севрюга входит главным образом в Куру, заходит в Ленкоранку, Астару. По иранскому побережью входит в те же реки, что и осётр (Сефидруд и др.).

Из Азовского моря на икрометание входит преимущественно в Кубань, меньше в Дон (Кубань всегда была «севрюжьей» рекой). Основные нерестилища севрюги в Кубани располагались между станицей Тбилисской и г. Кропоткином.

Из Чёрного моря входит в Днепр, редко (но чаще белуги) в Днестр. Входит в Южный Буг, Дунай, Риони (до Кутаиси), отмечался заход и в другие реки севернее Риони: Ингури, Кодори и др.

Бестер (по первым слогам слов белуга и стерлядь) — гибрид двух видов рыб семейства осетровых, полученный путём искусственного скрещивания белуги со стерлядью.

Впервые получен в 1952 году в СССР профессорами Николюкиным Н. И. и Тимофеевой Н. А. в Тепловском рыбопитомнике Саратовской области.

Бестер сочетает быстрый рост белуги и раннее созревание стерляди. Длина до 1,8 м, масса до 30 кг. Плодовит. В аквакультуре гибриды первого поколения за 2 года выращивания в садках и бассейнах достигают массы в 1 кг и даже больше.

Является объектом товарного выращивания в России, Германии, Польше, Италии, США, Японии, Китае, Южной Корее и др. Бестера запрещено выпускать в водоемы, в которых обитают естественные популяции осетровых рыб, из-за опасности генетического загрязнения чистых видов осетровых, прежде всего белуги.

Разведение только искусственное. Половые продукты (икра и молоки) обычно получают в зимне-весенний период, с февраля по июнь (в зависимости от температуры воды) прижизненными методами.

Источник: ru.wikipedia.org

Читайте так же:

Черная икра: факты и история

Осетровые рыбы.

Нет рыбы лучше, вкуснее и полезней осетровых рыб. А все потому, что тело их содержит большое количество жира. И жир этот очень приятный на вкус. Да и располагается он между мышцами, что делает мясо осетровых рыб удивительно нежным и приятным.

Осетровую рыбу принято называть «красной» рыбой. И вовсе не потому, что ее мясо красного цвета. Ведь на самом деле оно белое, в отличие от мяса лососевых. И все же это красная рыба. Так назвали ее еще наши далекие предки, для которых слово «красное» было равнозначным слову «красивое», «самое лучшее», «самое ценное».

Для всех осетровых характерно веретенообразное длинное тело. Кожа их покрыта костными пластинками, так называемыми «жучками». «Жучки», обычно, располагаются на теле рыбы рядами. Всего таких рядов пять: один — посередине спины, два — по бокам и два — на брюшке.

Костей у осетровых рыб нет. Вместо них имеются хрящи. А вместо позвоночника — хрящевидная хорда или спинная струна. Поэтому эта рыба экономически наиболее выгодна: в ней очень мало отходов. Ведь и хрящи, и спинную струну используют в пищу. Кроме того, эта рыба сравнительно мало теряет в весе во время тепловой обработки.

Из осетровой рыбы готовят много деликатесных блюд. Она особенно хороша отварная, припущенная, паровая, запеченная в холодном и горячем виде. Удивительно вкусная и ценная черная икра — это икра осетровых рыб. Самой же вкусной считается икра белуги.

К сожалению, в наше время количество этой рыбы в естественных водоемах резко снизилось. Поэтому введен запрет на ее вылов. Многие представители семейства осетровых внесены в красную книгу. И человеку ничего не остается, как научиться выращивать эту ценнейшую рыбу в искусственных водоемах. И хотя выращивание ее — дело трудоемкое и довольно длительное, но оно того стоит! Очень хочется надеяться, что вскоре эта рыба будет более доступна для нас!

А теперь несколько слов о разных представителях осетровых рыб.

Сам осетр. Самым вкусным считается осетр сибирский. В мясе его содержится около 30% жира. Каспийские, черноморские и азовские осетры содержат около 15% жира. Очень вкусна осетрина отварная, паровая, запеченная. Вкусны и уха, солянка, суп из осетра. Холодную отварную осетрину используют, как закуску с майонезом и хреном, готовят из нее салаты.

Севрюга. Мясо ее удивительно нежное, мягкое и приятное на вкус.

Белуга — самая крупная представительница осетровых. Говорят, вес ее может достигать 1000 кг. Но обычно она весит от 25 до 250 кг. Мясо крупных экземпляров более грубое и не такое вкусное, как у более мелкой рыбы. Белуга менее жирна, чем все другие представители этого семейства рыб. Ее мясо содержит около 7-9% жира. Зато икра ее — самая ценная. А из мяса белуги готовят очень вкусные балыки.

Калуга. Очень сходна с белугой. Встречается только в реке Амур.

Стерлядь — самая мелкая рыбка из осетровых. Ее вес обычно не превышает 1 кг. Зато мясо ее — самое нежное. Очень вкусна стерлядь паровая. А кто не слышал об известной стерляжьей ухе?!

А теперь — несколко слов о том, как нужно разделывать рыбу семейства осетровых.

Осетра, белугу и севрюгу обрабатывают одинаково. Прежде всего у них отделяют голову. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником. Отрезают хвостовую часть и пластуют рыбу.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна идти точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу и зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено, кроме того, разрезают в продольном направлении на 3 — 4 части в зависимости от размера рыбы. А затем нарезают поперек на куски длиной 40 — 50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, счищают с кожи жучки и костные пластинки. Еще раз промывают холодной водой.

Если рыба предназначена для припускания или жарки целым звеном, со звена сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него сначала срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают осетровую рыбу для сохранения формы куска во время тепловой обработки и чтобы избежать образования на них сгустков свернувшегося белка.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую (85 — 90 градусов) на 3 — 4 минуты. Вынув рыбу из воды, очищают ее от жучки и костных пластинок, а затем обмывают холодной водой.

При разделке стерляди сначала счищают ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке и на спинке рыбы. Затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют жабры. Рыбу тщательно промывают холодной водой.

Я думаю, что осетровая рыба, выращенная искусственно, все же отличается от той рыбки, которую ели наши предки. Но, что делать? Будем кушать ту, которая есть! Приятного аппетита!

А теперь перейдем к рецептам блюд из осетровых рыб!

Блюда из осетровых 1 2 3 4

Икра осетра и белуги

У осетра есть тактильный орган, называемый усачом, который свисает вниз оттуда нос.

С этими усами они способны найти мелких живых животных, таких как черви, улитки, насекомые личинки, икра рыб и моллюски. Осетровые могут быть очень большими а также становятся очень старыми, они растут медленно. Осетры становятся активными, если вода холодная и богатая кислородом. Им нужна чистая проточная вода, свободная от загрязнений.

Осетры в аквариуме в Москве.Осетровые рыбы — медлительные рыбы, очень жесткие и могут плыть только вперед.

Осетр, иллюстрация Хашиме Мураямы.

Acipenser fulvescens или озерный осетр.
Озерные осетры никогда не заходят в соленую воду. Они просто живут в реках, таких как Миссисипи и Великие озера. Рыболовство и строительство плотин и загрязнение вызванные сельским хозяйством и промышленностью, сократили там численность пока они не стали вымирающим видом. Иллюстрация Хашимэ Мураямы

Хашимэ Мураяма

Хашимэ Мураяма был японским иллюстратором,
, родившимся в 1879 году.

Он работал в
National Geographic до 1941 года: здесь он создал много прекрасных иллюстраций.
На этом сайте вы можете увидеть:
комар
полосатик
боец
осетр, икра
каменная лужа

Личинки осетра плохо плавают и легко запутываются в водорослях. Осетровые производят потомство только в соленой воде, а не в пруду.
1 только что родившаяся личинка.
2 личинки через два дня в течение 2 дней
3 личинки через 4 дня
4 личинки через месяц.
5 годовалый.
анус
b усач
ч сердце.