Можно ли солить рыбу в нержавеющей посуде: В какой посуде нужно солить рыбу?

Чем хороши кастрюли из нержавеющей стали

Решили немного обновить свою кухню и приобрести новые кастрюли? Или вам надоели алюминиевые или эмалированные кастрюли, и вы хотите заменить их аналогами из нержавейки, чтобы ваша кухня сверкала? 🙂 Давайте рассмотрим, чем хороши кастрюли из нержавеющей стали, и имеются ли у них недостатки.

Да, кастрюли из нержавейки элегантны и привлекательны, особенно если снабжены красивыми ручками и крышками. Смотрите, как стильно смотрится набор посуды из нержавеющей стали:

К тому же современные кастрюли из нержавейки стали снабжать многослойным толстым дном, чтобы они дольше сохраняли тепло. А еще такие кастрюли долговечны, поскольку они не ржавеют, и с них не слазит покрытие, ибо его нет. Чем еще хороши эти кастрюли?

Достоинства кастрюль из нержавеющей стали:

• Благодаря блестящим стенкам такая посуда лучше удерживает тепло и меньше отдает его вовне. Приготовленная еда долго остается в ней горячей;

• Эта посуда отличается высокой экологичностью в отличие от алюминиевой и эмалированной, в которой быстро повреждается покрытие;

• Такие кастрюли легко мыть;

• Они долго сохраняют привлекательный внешний вид;

• Их не корежит под воздействием разных температур.

Конечно, как и у любой другой посуды, у стальных кастрюль тоже есть свои недостатки. Однако они весьма несущественны, если правильно ухаживать за посудой.

Недостатки кастрюль из нержавеющей стали:

• Стенки посуды из нержавейки нельзя натирать абразивными моющими средствами. Если вы будете так делать, стенки покроются царапинами и утратят свой благородный вид;

• Такая посуда не любит крепкие солевые растворы. Из-за этого она покрывается темными пятнами. Так что не стоит солить в посуде из нержавейки рыбу, квасить капусту или готовить рассол для засолки овощей;

• Она не выносит перегрева без воды. Например, вы поставили пустую кастрюлю на плиту и отвлеклись на телефонный звонок или что другое. Кастрюля перегреется и покроется некрасивыми желтыми пятнами, которые потом будет очень сложно удалить.

Относитесь бережно к своим кастрюлькам, и таких казусов на вашей кухне точно не случится! 🙂

И несколько слов о выборе кастрюль из нержавеющей стали. Выбирая посуду из нержавейки, проверьте, чтобы крышки прилегали к ней плотно. И лучше выбирать посуду с толстым многослойным дном из бронзы, меди или алюминия – она быстрее нагревается (и готовит) и дольше остается горячей. К тому же в таких кастрюлях и сковородках блюда можно готовить даже на небольшом количестве масла – они не пригорят.

Если понравилось, поделитесь с друзьями ))

Как правильно солить рыбу

Россия — страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.

У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой  пойманную рыбу. У многих возникает вопрос — как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного — засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».

Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях

Соль

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.

Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Посуда

Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!

Рыба

Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант — смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть — она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу — просто дайте стечь воде.

Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.

Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.

Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.

Срок засолки

Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.

Сколько солить рыбу:

— Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;

— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.

Технология посола рыбы

На дно чистой сухой посуды засыпают соль слоем 5-6 мм. Затем начинают укладывать рыбу слоями. Каждый уложенный слой также сверху засыпается солью. В жабры крупных рыб (длиной более 20-22 см.) можно засыпать по щепотке соли. Последний слой рыбы полностью засыпается солью, сверху укладывается гнёт (плоская тарелка или блюдо, и груз). Вес гнёта выбирается в зависимости от общей толщины уложенных слоёв рыбы. Для слоёв толщиной 10 см. достаточно установить гнёт весом  1 кг. На рыбозаводах, производящих засолку рыбы в глубокой таре, например в бочках, используется гнёт весом в 12 -13 кг.

Гнёт препятствует образованию в брюшной полости рыбы газов и патогенной микрофлоры.

Температурный режим

Лучший температурный режим для засолки рыбы — 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре — следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.

Вымачивание рыбы перед сушкой

Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли.  Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится — столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 — 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.

После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде.  После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.

Сушка рыбы

В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.

Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например — сырая погода, ночной туман и т.д. — смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.

Засолка жирных видов рыб

Отдельно следует рассказать о засолке  особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.

Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!

Приятного аппетита!

Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо …

КАК СОЛИТЬ РЫБУ

Normal 0 MicrosoftInternetExplorer4 ]]>

КАК СОЛИТЬ РЫБУ.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

 

Соление.

Наиболее вкусные в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь. Тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех. Сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

 

Сухой посол.

На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

Мокрый посол.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

Провисной посол.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

 

Вяление.

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

 

Соление рыбы.

На дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль — тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
Посол в тузлуке.
Готовим тузлук — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо — оно должно всплыть. На дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
Необходимые замечания.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.
Процесс сухого посола длится дольше.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке.
Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
А в качестве бонуса — посол рыбы, как у нас теперь называют, «по-болгарски», а деды наши называли саламур.
Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида). В замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы — 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.

 

Селёдка солёная.

А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус — м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом : на литр воды — стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Все! Через 12 часов — готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица — ну долго она так не простоит — устоять невозможно.

 

Копчение.

 Выбирается крутой берег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендарной байдарки «Салют» выкапывается печь, а сверху — метра полтора или два — коптильная труба. Инструмент при желании может быть другим, но от «Салюта» — лучше. В это время женщинами потрошится рыба и увязывается суровыми хлопчатобумажными нитками для подвески в трубе. В трубе на разных уровнях устанавливаются из прутьев, воткнутых в стенки, балочки, к которым привязана рыба. Печь затапливается дровами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в трубе рыбу, но и рыба не должна покрываться инеем. Разгоревшиеся дрова присыпаются листьями ольхи или травой по вкусу. В общем, так — к вечеру поймали рыбу, подготовили её, вырыли печь, загрузили рыбой и дровами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство продолжили и к вечеру начали пробовать результат, который неизменно превосходный! Копчение 2. Не нужен ни откос, ни песчаный берег. Снимается дерн, пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жжется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. На угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той — же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых, и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь — и наслаждаешься. Карп копченый. Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез. Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капусту и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется, как и в первом пункте. Общий комментарий: карпы весом 500 — 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас! Холодное копчение. В городских условиях создать, что-либо хорошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устройство. Делается ящик высотой примерно 1,7-1,8 метра, прочие pазмеpы равны 1 метру. Снизу к ящику копается небольшой ров глубиной сантиметров 40 и шириной столько же. Длина рва не менее 1,5 м, но копать противотанковый ров тоже ни к чему. С противоположного конца рва делается расширение, которое выходит на поверхность, остальная часть рва накрывается, чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз. Между висящими сабжами должно быть какое угодно расстояние важно лишь, что они не касались друг друга. С противоположного конца в расширении рва поджигаются древесные опилки. После того как они загорятся, на горящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет, и опилки продолжают тлеть, давая дым который по рву попадает в ящик и выходит через имеющиеся в верхней части отверстия. Можно построить и наземную коптильню, выложив небольшую печку из кирпича и подведя через параллельную земле трубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку, на каком нибудь высоком несгораемом ящике примерно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии. Однако есть некоторые требования. 1. Опилки должны тлеть, а не гореть иначе получим горячее копчение, и рыба будет похожа на раскисшее мыло с примерно таким же вкусом. 2. Расстояние от места горения до изделия не должно превышать 1 метра по вышеуказанной причине. 3. Присматривайте за процессом, так как опилки могут загореться сами и вас получится жарено-копченая рыба. 4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но, откровенно говоря, сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под рукой. Правда, опилки некоторых сортов дерева могут давать горькость, как я слышал. Но опилки хинного дерева мне не встречались. Копчение 3. В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать. Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак, в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке. По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец — в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам, и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль. Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманную рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решетках. На раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей. С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут. Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде. Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местах постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой. Копчение 4 Свежепойманную рыбу выпотрошить (не чистить). Экземпляры малого и среднего размера разрезаются по брюху, более крупные по одной из сторон спинки (можно и по брюху, но нужно сделать надрез по одной стороне спинки). Особо крупная рыба потрошится через разрез брюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3х пальцев. Затем рыба солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой крупной соли (обязательно крупной) затем ложится шар сабжа обязательно посыпанный солью, перед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно применяется ведро. Сверху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или пары кирпичей. Рыба должна солится не менее недели в прохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи, когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше, то в тонких местах он начнет размягчаться, и мелкие экземпляры получаются с вылезшими наружу ребрами что малопривлекательно, хотя и не смертельно. Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из рассола. Рассол повторно не используется. Жители сельской местности будьте осторожны с выбросом рассола, так как если вы выкинете его в место доступное курам и они его нажрутся, то им всем труба. Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше, чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней, то можно вообще не вымачивать. Но будьте осторожны, чем больше сабж будет солиться, тем больше вероятность, что в нем погибнут случайно попавшие туда микробы, так как крепкий солевой раствор имеет некоторые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно промыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение, что для быстрого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь горячее место, не верно. Вы получите сухой сверху и сырой внутри сабж. Если погода очень жаркая рыба может получиться с душком даже в тени, поэтому в 40 градусную жару желательно воздержаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной приспособе типа прямоугольного каркаса обтянутого мелкой сеткой, так как мухи кружат тучами вокруг (эх, почему я не поэт). Контролировать сабж на предмет готовности нужно по вечерам, когда мух уже нет. Рыба считается готовой, когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы применяемой к пиву, а должен быть сравнительно мягким. Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные лучше выкинуть. Завяленную рыбу помещаем в коптильню, о которой нужно говорить особо. Копчение 5 Рыбку коптили нынче на Байкале, правда, сорную — сорожку. Так мужики просто нашли лист железа (довольно ржавый %(), сделали из него крышечку, как на картонных коробочках — высотой см 20, понаделали гвоздем дырок, сверху наложили аккуратно срезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и сверху пошла рыбка потрошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооружение водрузили на угли, куда прежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и процесс пошел. Копченый молодой лосось 4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая. Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом. Горячее копчение Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная. В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/ земли) роется шурф (размеры произвольны, ниже объясню критерии их выбора). Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента. Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудреного «углеобразующих дров». Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы. В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы ни сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см. (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно. Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не «задохнулись» можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа «солить по вкусу» или там «жарить до готовности». Сплошная эмпирика. Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом. Холодное копчение. Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы ни оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель. Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли ни угасали. Но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в «будку» должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы «задушить» пламя. В «будке» должен стоять густой чуть — теплый дым.

 

Соление рыбы.

Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль — тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо — оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле. Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду. А в качестве бонуса — посол рыбы, как у нас теперь называют, «по-болгарски», а деды наши называли саламур. Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида). В замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник. Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы — 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока. Селёдка солёная. А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус — м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом: на литр воды — стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Все! Через 12 часов — готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица — ну долго она так не простоит — устоять невозможно!

 

Как солить рыбу в домашних условиях зимой.

О солении рыбы написано немало. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, которые рассчитаны на новичков и на рыболовов-туристов. Их сейчас в связи с «автомобилизацией» стало очень много, и они часто сталкиваются с проблемой — как сохранить свой улов, как его правильно засолить. Впрочем, не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба «русской» засолки, которую вряд ли встретишь за границей, является своеобразным национальным деликатесом Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу. Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол; если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как воблу. Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык. Пряный посол В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда эмалированная или из нержавеющей стали. А также пластмассовая для пищевых продуктов, соль (пищевая, помол № 1 или «Экстра»), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма. Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра — и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном. На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой  Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и, особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них — марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет. Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере. Приготовление «воблы» Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба — любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой — условно примем эту терминологию. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке — за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку. Балыковый посол. Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовлю следующим образом. Смываю в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарываю брюшко, потрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но, не затрагивая, рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезаю тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может сильно переслоиться. Насухо протираю тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластую ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Готовлю засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешиваю специи и тщательно втираю смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку заворачиваю отдельно — в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязываю ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлук сливаю по мере его появления. По окончании посола освобождаю рыбу от ткани, промываю ее холодной водой и сразу же вытираю сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.

 

Соление, копчение и вяление рыбы.

Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба — полны московские рынки воблы, чехони, леща… Однако частенько перед мужчиной встает задача — самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и… прекрасное блюдо к пиву готово!
Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща  линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 1 0 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 5 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

 

Соление осетра или белуги.

Рыбу, как правило, солят зимой; когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув визигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха. После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по прежнему на лед.

 

Рыба, соленная «под лососину».

Так можно засолить жереха, голавля, язя, щуку. Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Готовится консервант: на две ложки соли с

Засолка рыбы

Читать также — Блюда из соленой рыбы

Рыба — высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками. Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма. Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: сельдевые, лососевые, макрелевые. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%, крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов.

Посол мелкой рыбы

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один кг рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.    Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы

Рыбу весом свыше 300 г (до 500 г)  потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.    Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Готовность соленой рыбы

Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя — через 5-10, крупная — через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

Хранение соленой рыбы

Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Рецепты засолки рыбы

Засолка кильки, сельди, салаки На 1 кг рыбы: 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87.4 г соли, 2.4 г черного перца, 6.8 г душистого перца, 1.2 г белого перца, 0.3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0.1 г корицы, 0.3 г имбиря, по 0.2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0.1 г кардамона, 0.2 г сандалового дерева, 0.1 г розмарина, 2.1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.    Засолка лососевых (кеты, горбуши) На 1 кг рыбы: 150-200 г соли, 0.5 г селитры, 0.5 ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.    Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.    Рыба, просоленная “под лососину” На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя): 100-200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.    Малосольная рыба Ha 1 кг рыбы: 100-200 г соли, 10-40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.    Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком. Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.    Быстрый посол рыбы Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.    Малосольная скумбрия или сельдь домашнего посола 2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика. Рыбу очистить, промыть. Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить. Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.    Малосольная скумбрия 2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль. Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2.5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли. Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками. Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.    Засолка рыбы (форели, семги) в домашних условиях Рыбу вымыть, хорошо очистить от внутренностей, высушить салфеткой насухо. Разрезать форель на порционные куски вдоль хребта. Из расчета на 1 кг рыбы — смешать 2 ст.ложки крупной соли, 1 ст. ложку сахара, 0,5 ст. ложки приправы для засолки рыбы (Avokado) и натереть внутри и снаружи. Сбрызнуть несколькими каплями лимонным соком. Положить в эмалированную посуду, положить грузик небольшой и поставить в холодильник. Через сутки-полтора можно лакомиться, предварительно сняв слой приправы с поверхности.    Засолка красной рыбы 350 г форели (семга, форель, нерка), 1 ст.ложка соли, один лимон, красный перец. Вырежьте из рыбы позвоночник и косточки. Для засолки нужно брать крупную соль с расчётом полторы столовые ложки на пол кг рыбы. Сверху посыпьте рыбу красным перцем. Обложите рыбу ломтиками лимона, можно слегка полить лимонным соком. Заверните рыбу с лимоном в лист толстого пергамента или фольгу. Около часа пусть полежит на столе, а затем переложите рыбу в холодильник. Рыба готова, можете её сразу употреблять в пищу или положите в морозильник.

Скумбрия слабосоленая 500 г свежемороженой скумбрии, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли. Скумбрию выпотрошить, промыть, отделить от костей и головы, просушить салфеткой и порезать большими ломтиками, уложить в судок, посолить, поперчить, посыпать сахаром и добавить лавровый лист. Поставить на холод на 1 сутки (не промывать). Подавать на стол, красиво уложив на селедочницу.    Горбуша малосольная 1 кг горбуши, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец, зелень петрушки. Рыбу выпотрошить, отделить от головы, промыть, просушить салфеткой. Соль смешать с сахаром. Эту смесь разделить на две части, одной частью натереть внутри рыбы, а другой — снаружи, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Уложить в кастрюлю и поставить в холодильник на самую нижнюю полку на трое суток, один раз в сутки переворачивать в рассоле (не промывать). Аккуратно нарезать готовую рыбу на тонкие ломтики, красиво уложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки.    Форель или семга малосольная 500 г форели или семги, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец. Филе рыбы промыть, просушить салфеткой, нарезать средними ломтиками, уложить слоями в миску, посыпать каждый слой солью, сахаром, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Поставить в холодильник на сутки. Готовую рыбу красиво уложить на блюдо.

Читать далее: Блюда из соленой рыбы

║ На главную ║

║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║

║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║

║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║

║ Компоты   ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║

Мини-завод по переработке рыбы – часть 1

Домашние мини заводы

МИНИ ЗАВОД

ПО ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ

Посол рыбы. Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: — сельдевые;

лососевые; макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

· слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;

· среднесоленые — от 10 до 14%;

· крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:

· жирная сельдь’,

· скумбрия;

· ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ. Засолка кильки, сельди, салаки > На 1кг рыбы — 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)> На 1кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину” > На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100—200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба. > Ha 1 кг рыбы — 100—200 г соли, 10—40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.

Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50—70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60—70 град. С. Икру залить рассолом на 20—30 минут, затем отцедить через сито или марлю.

Вяление и сушка рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

· засолка;

· отмачивание;

· сушка.

ЗАСОЛКА Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

· мокрый, или тузлучный;

· сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250—500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее— гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5— 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3—5).

Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):

/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки; 5— дверца; 6— прутки; 7— петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх. С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Рыбу вялят 10—15 суток.

Чехонь Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 5—10 часов, крупную — от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Горячее копчение рыбы При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100—140 град. С), но непродолжительное время — 2—3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2—4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу весом в 300—500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3—4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10—12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки — для дымообразования. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ . В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. б). Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3—4 часа при температуре 80-100 град. С. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась. Простейшую коптильню можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 7).

Рис. 6. Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:

вверху — общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; внизу — то же в горизонтальном сечении

Рис. 7. Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 8). Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая — на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5—2 см. Рыбу укладывают на решетки — так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12—16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя. Рис. 8. Решетки

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10—15 минут.

После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.

Для этого нужно изготовить специальное приспособление — сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой — из двухмиллиметрового (рис. 9). Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.

Рис. 9. Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм):

1— днища; 2 — опилки; 3 — ручка; 4 — крышка; 5 — верхняя решетка • 6 — нижняя решетка; 7 — штуцер; 8 — обечайка; 9 — штуцер продувки

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.

Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.

Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов. Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации. Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут — снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 10). Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин. В качестве дымохода можно использовать также старую бочку без дна (неважно — металлическую или деревянную). Отверстием дна регулируется выход дыма. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хреб

Рис. 10. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема

та, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение можно производить и в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.

КАСТРЮЛИ ХОРОШИЕ И РАЗНЫЕ | Наука и жизнь

Физик по образованию, журналист по профессии, Наталья Павловна Коноплева написала немало статей и книг о бытовой технике и о домоводстве (две последние ее книги называются «Маленькие хитрости находчивой хозяйки» и «Домашнее хозяйство»). На страницах «Науки и жизни» выступает впервые.

Посуда из нержавеющей стали.

Эмалированные кастрюли и ковшики.

Корпус этой посуды — из алюминия. Стенки снаружи покрыты нержавеющим защитным слоем, а изнутри — антипригарным.

Сковороды с тефлоновым покрытием.

В скороварке можно сварить мясо или овощи гораздо быстрее, чем обычно. Давление внутри кастрюли регулируется благодаря специальному клапану.

‹

›

«Хорошая кастрюля — хороший обед», — говорит французская пословица. И здесь нечего возразить. Кстати, в кастрюльном деле еще далеко не все изобретено. В последнее время появилось немало интересных новинок. Пройдемся с ревизией по нашему кухонному арсеналу.

АЛЮМИНИЕВЫЕ КАСТРЮЛИ сравнительно недавно были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и долговечны. Алюминий — хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостен ные.

В алюминиевой посуде можно кипятить молоко, не опасаясь, что оно пригорит. Правда, горячее молоко нужно сразу же перелить в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую емкость. Еще алюминиевые кастрюли хороши для кипячения воды, для варки картофеля и овощей (не кислых!), для приготовления каш.

Теперь о недостатках. Алюминий небезобиден. Это нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды. (Мы съели уже немало алюминиевой стружки. И говорят, из-за нее возникают очень неприятные болезни…) Пища ко дну алюминиевой посуды легко пригорает, а отмывается с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, тем более наждаком, как любят некоторые помешанные на блеске хозяйки.

Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами.

Яйца, молочные продукты, рассолы, содержащие серу, кальций, оставляют на алюминиевой посуде некрасивые темные следы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не храните приготовленную еду в алюминиевой посуде. Не годится она и для варки диетических блюд, детского питания.

Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. На них можно жарить картофель, тушить или пассеровать овощи, но перемешивать продукты вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА долгое время составляла альтернативу алюминию. Ее делают из чугуна или железа и покрывают в 2-3 слоя стекловидной эмалью — инертным веществом, защищающим металл от коррозии. Такое сочетание стало возможным благодаря одинаковым коэффициентам теплового расширения металла и эмали. Чего нельзя сказать о механических свойствах — они разные.

В эмалированной посуде еда пригорает еще больше, чем в алюминиевой. Попробуйте, например, вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, предварительно ополоснув посуду холодной водой.

Многие хозяйки, продегустировав борщ, ударяют ложкой о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки. Эмаль из-за этого неминуемо начинает откалываться: сначала около ручек, где механические напряжения неоднородны, затем у бортиков. Сколы могут образоваться и на дне, если вам придет в голову стучать по нему или если вы уроните кастрюлю. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить — можно отравиться соединениями металлов. Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляет ся ударам.

Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной.

Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или чтобы у посуды было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно — ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить: нагреваться на огне она будет несколько быстрее.

ЧУГУННАЯ ПОСУДА нагревается довольно медленно, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления, например тушеного мяса, птицы или плова. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться.

Такая посуда не деформируется, не тускнеет, не боится царапин, долго служит. К недостаткам же чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья нужно быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и при падении может расколоться.

Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА стоит в ряду изысканной кухонной утвари, приготовленная в ней еда приобретает особый вкус. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, огнеупорная керамика плохо проводит тепло по сравнению с металлами, к тому же она хрупкая, бьющаяся. Зато сравнительно дешева.

Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей. Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Но дорога! Такую посуду можно ставить на стол сразу из духовки без риска нарушить гармонию сервировки.

ОГНЕУПОРНОЕ СТЕКЛО — последний крик кастрюльной моды. Впрочем, изготавливают из него и чайники и кофейники. Это красиво, но дороговато. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи.

Благодаря низкой теплопроводности в посуде из огнеупорного стекла долго сохраняется накопленная теплота, а значит, пища остывает медленнее.

Кастрюли из огнеупорного стекла и фарфора требуют несколько иного обращения, чем привычная нам кухонная утварь. Их можно ставить на любой нагревательный прибор вплоть до керосинки, но при этом обязательно нужно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло.

По этой же причине нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную или прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду — она может лопнуть. Такая форма посуды предназначена для микроволновых печей и духовок, где идет равномерное прогревание по всему объему.

Густые блюда в посуде из огнеупорного стекла и фарфора готовят только на медленном огне при постоянном перемешивании. Если вы зазеваетесь и вся жидкость выкипит — дорогостоящая кастрюля может лопнуть. Нельзя ставить такую посуду на огонь без добавления жидкости или большого количества жира. Приготовить яичницу вам, скорее всего, не удастся. Я уже пробовала — увы!

И наконец, если вы снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, не заметив лужицу воды, то, скорее всего, потеряете и посуду, и ее содержимое. Все по той же причине: низкая теплопроводность стекла не успевает компенсировать перепад температур из-за соприкосновения с холодной водой.

И все же, несмотря на длинный перечень недостатков, кухонной посуде из огнеупорной керамики, стекла и фарфора принадлежит будущее благодаря высокой гигиеничности и экологичности.

ПОСУДА С ТЕФЛОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ. У этой самой популярной на сегодня посуды интересная предыстория. Незадолго до Второй мировой войны в лабораториях американской компании «Дюпон» был создан фторсодержащий полимер тефлон, исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий. Пытались применить его в разных ролях, вплоть до изготовления искусственных суставов. Но настоящую известность тефлон приобрел, когда попробовали делать из него антипригарные покрытия для сковород: к скользкому тефлону почти невозможно что-либо прилепить, даже если очень захотеть. Кухонную утварь с тефлоновым покрытием начали производить с 50-х годов. Очень скоро она завоевала весь мир. Каких-либо вредных последствий от нее до сих пор не обнаружено.

Теперь по лицензии фирмы TEFAL тефлоновую посуду выпускают и у нас в Петербурге и Москве — не отличить от заграничной (и стоит почти столько же). Что до зарубежных моделей, то глаза разбегаются от изобилия вариантов. Какую же выбрать?

Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая либо стальная, эмалированная снаружи. Стальная, конечно, лучше, но дороже. Но и алюминий не обнаруживает здесь нежелательных вышеописанных свойств, поскольку покрыт прочным инертным слоем тефлона. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание.

При покупке убедитесь, что снаружи дно совершенно плоское (приложите к нему линейку). Это обстоятельство особенно важно для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уже о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше.

Учтите: тонкая сковорода может покоробиться, если после разогрева плеснуть на нее холодной водой или просто вылить сразу несколько яиц из холодильника. Вывод — не гонитесь за дешевизной.

Еще раз посмотрите на дно снаружи. Если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками наподобие старой грампластинки — посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, огня нужно меньше, а блюда готовятся быстрее. Только зря канавки серебристые. Из-за этого часть тепла отражается без пользы, а сами канавки быстро теряют блеск, их трудно отчищать от копоти. Спросили бы физиков, они бы посоветовали довести сходство с грампластинкой до конца: сделать дно черным. Так что кастрюльным технологам еще есть работа.

Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Срок полноценной службы для тонких дешевых сковород — 3-4 года, а для сковород с ячеистым покрытием — 5-6 лет. Самые долговечные — до 10 лет — кастрюли и сковороды с утолщенным шершавым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.

В рекламе говорится, что в тефлоновой посуде блюда получаются вкуснее. Это пусть каждый проверит сам. Но что они выглядят красивее, румянее, аппетитнее — факт. В тефлоновой кастрюле лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Ваша еда будет экологически чистой.

Учтите только, что перемешивать или переворачивать пищу полагается деревянной либо тефлоновой же лопаточкой.

ПОСУДА ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ. Столько хорошего сказано о тефлоновой посуде, что непонятно, зачем есть в продаже другая. А это, чтобы вы могли сравнивать и выбирать. Посуда из нержавеющей стали блестящая, это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остается горячей. Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со «слоеным» дном — существенно дороже. Ее толстое дно состоит снаружи из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди или бронзы, которые имеют высокую теплопроводность. В результате тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро.

Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам.

Посуда легко моется и всегда выглядит как новая (нужно только время от времени смазывать внутреннюю поверхность маслом). Кроме того, она гораздо долговечнее тефлоновой.

Чего не любит «нержавейка»? Чтобы в ней долго находился крепкий рассол: появятся пятна, которые, впрочем, все же можно отчистить.

Не допускайте перегрева посуды. Это может привести к потере ее свойств и к появлению на стенках сине-желто-зеленых разводов.

Не применяйте щелочных моющих средств на внешней стороне посуды, так как они уничтожают блеск, не используйте для чистки абразивные материалы.

При появлении белых пятен на внутренней поверхности посуды удалите их губкой, смоченной в уксусе или лимонном соке.

Если пища подгорела и на дне кастрюли образовалась корка, залейте в посуду воду с моющим средством и подогрейте. Этим вы расширите мельчайшие поры и легко сможете удалить оставшееся загрязнение жесткой губкой или щеткой.

Хорошая посуда из нержавеющей стали стоит дорого, но она того стоит. Сейчас в продаже появилась более дешевая отечественная «нержавейка» с конверсионных предприятий. Важно при покупке проверить, чтобы дно и стенки посуды были достаточно толстыми, а крышка хорошо прилегала.

***

Напоследок обсудим, сколько и каких кастрюль и сковород необходимо для семейного очага. Что число кастрюль зависит от величины семьи — это заблуждение. Чем больше семья, тем больше должны быть кастрюли, но число их зависит только от количества блюд. Вот примерный расклад, из которого вам надо выбрать четыре-пять кастрюль: одна литровая, две двухлитровые, две трехлитровые, одна пятилитровая. Максимум сковород — три: одна большая, две поменьше. И если уж покупать — то лучше комплектом. Дешевле выйдет. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды. Тем более, что крышки сейчас продаются отдельно: из прозрачного жаростойкого стекла, с регулируемым выпускным клапаном для пара.

Вот ведь, такой пустяк кастрюля, а сколько можно о ней рассказать. И сколько еще не рассказано…

***

ЛЕНИВАЯ ПИЦЦА

Раскрошите белый хлеб, добавьте яйцо, молоко и перемешайте. Выложите массу на дно посуды с антипригарным покрытием. Сверху уложите слоями все, что найдете в доме: кусочки ветчины или колбасы, грибы, нарезанный кольцами лук, кружочки соленого огурца, ломтики помидоров или томатную пасту и т. д. Закройте крышкой и поставьте на плиту на средний нагрев. Через 10-15 минут добавьте тертый сыр и зелень. Позовите за стол домашних и гостей.

РЕЦЕПТ ОВОЩНОГО РАГУ

Промытые нашинкованные овощи сложите в холодную кастрюлю и поставьте на средний нагрев на 4-5 минут. (Учтите, чем мельче нарезаны овощи, тем больше образуется пара под крышкой. При готовке целых или крупно нарезанных овощей рекомендуется добавить 3-4 столовые ложки воды, иначе овощи могут немного подгореть.) Нужна такая температура, когда вы можете прикасаться к крышке, не обжигая пальцев. Теперь снимите блюдо с огня и, не открывая крышку, оставьте еще на 20-30 минут. Благодаря высокой теплоемкости массивного дна и стенок посуды приготовление будет продолжаться при заданной температуре без риска подгореть. Главное — не поднимать крышку, чтобы не выпустить тепло, влагу и полезные вещества. В награду вы получите дивный аромат блюда, естественную окраску овощей и натуральный вкус. Солить не обязательно, поскольку все минеральные соли, а также витамины и микроэлементы сохраняются.

А вот как ЖАРИТЬ БЕЗ МАСЛА МЯСО ИЛИ РЫБУ. Сухую сковороду разогрейте на среднем огне. Через 3-4 минуты капните воды: если капля катается по дну и медленно испаряется, нагрев достаточен. Если же вода тут же с шипением испаряется, дайте посуде немного остыть. Тонкие ломтики мяса или рыбы выложите на сковороду. Они тут же прилипнут ко дну посуды; не пугайтесь и не отковыривайте их ножом. Через 2-3 минуты ломтики сами отделятся от дна. Когда они подрумянятся, переверните их и обжарьте со всех сторон. Теперь накройте сковороду крышкой и через 2-3 минуты выключите плиту. Дальше блюдо дойдет до готовности самостоятельно. Вы и не вспомните, что не посолили мясо, а вкус его будет нежным и натуральным. Рыбу можно слегка подсолить уже на тарелке.

Приведенные здесь рецепты итальянского актера Уго Тоньяцци для наборов посуды а-ля «Цептер» я испытала в отечественной «нержавейке». Все отлично получилось.

5.2.3. Посуда для жарки. Готовим рыбу

Читайте также

Колбаса для жарки крестьянская

Колбаса для жарки крестьянская Ингредиенты: 500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки без шкурки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молока, 0,5 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тертой лимонной корки, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л.

Колбаса грубая для жарки

Колбаса грубая для жарки Ингредиенты: 500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г шпика, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха Говядину, свинину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить пряности и перемешать

3.1.4.2. Посуда

3.1.4.2. Посуда Для засолки рыбы по мокрому способу подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить и в полиэтиленовых мешках,

4.3. Посуда

4.3. Посуда Посуду для варки рыбного супа лучше брать глиняную. Правда, за ее отсутствием можно пользоваться и эмалированной посудой, но, конечно же, не

5.2.5. Жир для жарки

5.2.5. Жир для жарки 5.2.5.1. Сколько брать масла Относительно количества масла, необходимого для жарки, мнения расходятся. Одни источники утверждают, что рыбу следует жарить в небольшом количестве масла. С другой стороны, еще Елена Молоховец писала в 1901 году: «При жаренье рыбы

Посуда для МВП

Посуда для МВП Металлы отражают микроволны и не позволяют проникать им в пищу, поэтому металлические контейнеры, кастрюли и т. п. непригодны для использования в МВП. Однако металл зачастую используется в декорировании фарфора: посуда с золотым или серебряным узором

Оловянная посуда

Оловянная посуда Оловянная посуда почти совсем вывелась из употребления, но у кого она есть, мы не советовали бы переводить ее: она также имеет свои достоинства. Не годится оловянные тарелки подавать на стол, особенно когда случатся посторонние люди, но в домашнем быту

Колбаса грубая сырая для жарки

Колбаса грубая сырая для жарки 500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г шпика лопаточного (либо очень жирной свиной грудинки без шкурки), 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, ? ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка тмина, ? ч. ложки молотого

Основной способ жарки шашлыков

Основной способ жарки шашлыков Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в не окисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или

СКОВОРОДА ДЛЯ ЖАРКИ

СКОВОРОДА ДЛЯ ЖАРКИ Это кухонный прибор, который обыкновенно делается из кованой стали и применяется для того, чтобы растапливать жир или свиное сало, либо для того, чтобы наливать в него растительное масло. Сковорода для жарки служит для того, чтобы жарить в растопленном

Посуда из лагенарии

Посуда из лагенарии Лагенария длинноплодная (Луцертола) — самый распространенный вид. В народе ее называют вьетнамский кабачок, индийский огурец, огурец-великан, соусный кабачок.Некоторые сорта (бутылочной формы) имеют горький вкус, поэтому в пищу не используются. Зато

Эмалированная посуда

Эмалированная посуда Эмалированную посуду легко отмыть горячей (лучше кипяченой) водой, добавив в нее стиральной соды или горчицы (25 г на 1 литр воды). После мытья посуду необходимо промыть теплой или холодной водой и вытереть сухим полотенцем.Чтобы предохранить эмаль от

Алюминиевая посуда

Алюминиевая посуда Темный налет со стенок алюминиевых кастрюль можно легко удалить с помощью ватного тампона, смоченного в водном растворе уксуса. После этого необходимо промыть кастрюлю теплой водой. Помимо всего прочего, уксус поможет избавиться от запаха рыбы, если

Посуда для консервирования

Посуда для консервирования Бочки и кадкиЭто самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В нихтак же можно мыть сырье и вымачивать.Бочка – деревянное или металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками.

Можно ли положить горячую пищу в миски из нержавеющей стали?

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Вы снова и снова слышали, что пластиковая посуда вредна для вашего здоровья, поэтому рассматриваете нержавеющую сталь в качестве альтернативы. Однако, прежде чем вносить изменения, вы хотите узнать немного больше о том, что вы можете, а что не можете делать с материалом. Несомненно, первым в вашем списке вопросов будет то, как нержавеющая сталь влияет на хранение продуктов.Можно ли класть горячую пищу в миски из нержавеющей стали?

Горячие блюда можно класть в миски из нержавеющей стали. Вы просто должны иметь в виду, что металл — мощный проводник, и действовать соответствующим образом.

Конечно, существуют некоторые передовые методы использования нержавеющей стали для нагрева и хранения продуктов. Мы расскажем вам обо всех нюансах и в кратчайшие сроки избавим вас от бисфенола-А. Просто продолжай читать!

Горячая еда и холодная чаша

Вы, вероятно, помните термин «проводник» из школьных естествознания, но если вам нужно что-то напомнить, он просто описывает вещество, которое позволяет передавать энергию.Металл — печально известный проводник тепловой энергии.

Почему это актуально? Что ж, если вы планируете переложить горячую еду прямо из кастрюли в миску из нержавеющей стали, произойдут две вещи:

1. Чаша быстро отбирает тепло у пищи, в некоторых случаях делая ее слишком горячей для безопасной обработки.
2. Между тем, поскольку пища передает миске тепловую энергию, она остывает.

Этот обмен с некоторыми продуктами питания произойдет быстрее, чем с другими, но, тем не менее, это произойдет.

В некоторых случаях это предпочтительнее. Например, если вы готовите салат из макарон и хотите, чтобы лапша остыла, охладите миску из нержавеющей стали перед тем, как вылить в нее свежеприготовленную пасту, — отличный способ сделать это.

Однако, если это быстрое восстановление не то, что вам нужно, вам нужно будет соответствующим образом спланировать. Например, если дать чаше немного нагреться в духовке, она не будет поглощать тепло от пищи.

Можно ли ставить миски из нержавеющей стали в холодильник?

Одним словом, да.Однако есть, конечно, кое-что, о чем следует помнить.

Во-первых, убедитесь, что у вас есть правильно подогнанная крышка для контейнера, если вы планируете хранить продукты дольше одного дня. Вы не хотите рисковать испортить пищу, потому что она больше подвержена воздействию воздуха, чем в закрытом контейнере.

Во-вторых, есть вероятность, что длительное хранение кислых блюд может отрицательно сказаться как на упаковке, так и на продуктах. Возможно, вам понадобится альтернатива для таких случаев.

Можно ли замораживать продукты в контейнерах из нержавеющей стали?

Как и в случае с холодильником, хранение продуктов из нержавеющей стали в морозильной камере вполне допустимо. Вам просто нужно помнить о том, что вы храните, и о том, есть ли у вас подходящий контейнер для этого.

Можно ли готовить в мисках из нержавеющей стали?

Сможете ли вы приготовить еду в контейнерах из нержавеющей стали, во многом зависит от того, как вы готовите.

Плита

Нержавеющая сталь полностью безопасна для использования на плите.Как и в случае со всеми материалами, вы должны просто быть осторожны и носить надлежащую защитную одежду, когда дело доходит до работы с стальными контейнерами, нагретыми до высоких температур.

Духовка

Хотя не рекомендуется превышать температуру 450 градусов по Фаренгейту, особенно если у посуды есть деревянные ручки или другие элементы из другого материала, в духовку можно ставить нержавеющую сталь.

Тостерная печь

Хотя это может показаться неожиданным, вы можете использовать посуду из нержавеющей стали в тостере.В этом случае просто соблюдайте меры предосторожности.

Микроволновая печь

Ставить нержавеющую сталь в микроволновую печь небезопасно. Чтобы разогреть или приготовить еду, переложите ее на блюдо или стеклянную посуду, пригодную для использования в микроволновой печи.

Преимущества перехода на нержавеющую сталь

Теперь, когда вы лучше понимаете, как материал может работать на вашей кухне, давайте рассмотрим причины перехода.

Дело в том, что пластик вреден для окружающей среды и вреден для вас.Поскольку для правильного разрушения требуется около 400 лет, любые пластиковые контейнеры, которые попадают на свалки, будут там какое-то время. Кроме того, всякий раз, когда он нагревается и используется повторно, пластик начинает разрушаться, выделяя вредные химические вещества в пищу. Чтобы узнать больше об опасности пластиковых контейнеров, щелкните здесь.

С другой стороны, нержавеющая сталь

полностью пригодна для вторичной переработки и сохраняет свою структурную целостность. Таким образом, это безопасный и экологически безопасный выбор. Кроме того, он не оставляет никаких неожиданных химикатов в ваших блюдах.

Лучше хранить продукты из стекла или нержавеющей стали?

Конечно, вы знаете, что стекло — это еще один вариант, доступный вам, если вы отказываетесь от пластика. Итак, какой материал подойдет вам лучше? Ну, это зависит от обстоятельств.

Оба обеспечивают совершенно безопасное хранение продуктов и могут использоваться в посудомоечной машине, но одним из недостатков нержавеющей стали является то, что вы не можете видеть сквозь нее. Стекло, с другой стороны, не требует, чтобы вы открывали емкость, чтобы узнать, что внутри.

Недостаток стекла в том, что на сильном морозе оно может треснуть. Если вам нужно много места для хранения в морозильной камере, лучше всего выбрать нержавеющую сталь.

Сравнение другого стекла и нержавеющей стали

Если говорить о растрескивании, стекло, как правило, разбить намного легче, чем нержавеющую сталь. Он также имеет тенденцию быть тяжелым. Поэтому, если у вас есть дети или вы часто носите Tupperware из дома, нержавеющая сталь — лучший выбор.

Выбор подходящего набора из нержавеющей стали для вас

Одна из проблем при переходе на нержавеющую сталь, как правило, заключается в том, насколько дорого обходится покупка высококачественных комплектов.Имея это в виду, мы составили небольшой список доступных и надежных наборов.

Например, эта разнообразная упаковка удобна для замены пластиковой посуды Tupperware. Разные размеры позволяют легко хранить остатки нескольких видов.

Узнайте больше на Amazon.

Эти цилиндрические контейнеры, напротив, идеально подходят для сушеных продуктов.

Посмотрите их на Amazon.

Этот набор также можно использовать для макаронных изделий, орехов и бобов.Кроме того, их защелкивающиеся крышки означают, что вы можете хранить жидкости, такие как суп, без суеты и суеты.

Получите дополнительную информацию на Amazon.

Наконец, в дополнение к первому набору, вам следует рассмотреть этот набор из трех контейнеров для птенцов.

Щелкните здесь, чтобы получить их на Amazon.

Перед тем, как отправиться в путь, обязательно ознакомьтесь с этими другими руководствами по кухне:

9 типов чаш для смешивания, которые вы должны знать

Могу ли я использовать ручной миксер в металлической чаше?

Можно ли налить томатный соус в миску из нержавеющей стали?

Как сделать самую хрустящую обжаренную рыбную шкуру

Если бы мне пришлось назвать три кухонных навыка, которыми я бы хотел, чтобы больше домашних поваров старались овладеть, это были бы: научиться работать более чисто, резать более эффективно (и безопасно) и знать, как сделать кожу куска рыбы хрустящей.Последний вариант намного более конкретен, чем два других, но я оцениваю его так же высоко, потому что это одна из тех задач, которые демонстрируют настоящее кухонное изящество. Способность взять невероятно влажный, нежный и нежный белок и сделать его часть невероятно хрустящей, как картофельные чипсы, не испортив остальную часть в процессе, — настоящее подвиг.

Если вам это кажется пугающим, вы не одиноки. Основываясь на моем невероятно ненаучном и анекдотическом опыте, большинство домашних поваров даже не пытаются поджарить рыбу с хрустящей кожей.Однако им следует, поскольку это не так сложно, как кажется. Кроме того, если вы освоите эту технику, это один из самых быстрых способов положить вкусный протеин на обеденный стол.

Ключ ко всему процессу — научиться контролировать как тепло, так и влажность. Уберите эти части, и вы сразу же будете восхищаться своей рыбой с хрустящей кожей, независимо от того, готовите ли вы окуня, лосося или окуня.

Шаг 1. Очень, очень хорошо высушите рыбную кожу

Удалите влагу с кожи ножом (вверху слева), промокните полотенцем, затем разделите филе на части.Приправить солью и перцем непосредственно перед тем, как положить рыбу в сковороду.

Рыба влажная, и эта влага активно препятствует вашим попыткам сделать ее кожу хрустящей — для того, чтобы это произошло, кожа сначала должна обезвожиться, на что уходит много энергии. Любая вода, которую мы можем удалить с кожи до того, как она попадет в кастрюлю, быстро продвигает нас вперед, так как в кастрюле нужно отгонять гораздо меньше воды.

Я люблю сушить кожу двумя способами.Первый — это техника, которую я впервые узнал от Томаса Келлера, в которой вы используете свой нож более или менее как дворник, осторожно проводя лезвием по коже. Жидкость будет собираться на краю ножа, когда вы буквально соскребаете ее с кожи; каждые несколько проходов протирайте его бумажным полотенцем, затем вернитесь и соскребите еще немного. Я делаю это снова и снова, пока нож не станет сухим с каждым проходом. Только будьте осторожны, не давите слишком сильно. В конце концов, рыба нежная, и ее не стоит раздавливать.

Второе, что я делаю, это промокаю филе насухо бумажными полотенцами. Если вы достаточно хорошо поработали соскребом, полотенца должны получиться сухими, но в этом все же стоит убедиться.

Если у вас есть целые филе, проще высушить их перед тем, как разделить их на порции (как показано на фотографиях здесь), но это не обязательно.

Шаг 2. Выберите сковороду

Понятное искушение здесь — взять сковороду с антипригарным покрытием. Я не буду настолько строгим, чтобы сказать вам, что нужно делать это только с , а не с , потому что можно получить достойные результаты с антипригарным покрытием.Но у вас не получится самая свежая кожа.

Если вы действительно хотите превзойти эту хрустящую кожу штуку, вы должны отказаться от защиты от пригорания и взять сковороду, которая несет в себе риск прилипания. Лучшим вариантом будет чугун или углеродистая сталь, которые при правильной выдержке обладают некоторыми антипригарными свойствами. Даже нержавеющая сталь, которая даже отдаленно не является антипригарной, работает, если вы используете правильную технику.

Люциан готовится на трех разных сковородах: слева, чугун, нержавеющая сталь и антипригарный.

На фото выше три куска окуня, которые я приготовил на трех разных сковородках при одинаковой температуре и индукционном диапазоне. Как видите, чугун и нержавеющая сталь (слева и посередине на фото) дали очень похожие результаты; Я бы сказал, что они примерно равны. Антипригарное покрытие (справа) было близко, но кожа была не такой четкой, как у двух других.

Вы заметите, что в образце с антипригарным покрытием есть несколько дырок, прожженных кожей. Возможно, это произошло из-за того, что я использовал большую сковороду с антипригарным покрытием всего с одним маленьким кусочком рыбы, и сковорода могла перегреться.(Другие сковороды были нагреты на том же уровне нагрева, но они были немного меньше.) Но это приводит меня к другой большой проблеме с антипригарным покрытием, а именно: использовать его для приготовления на сильном огне — не лучшая идея: Антипригарное покрытие может испортиться, в конечном итоге, с выделением токсичных газов, если оно станет слишком горячим.

Шаг 3. Разогрейте масло Smokin ‘горячим, затем сделайте пробное окунание

Итак, у нас есть хорошо высушенный кусок рыбы и подходящая сковорода. Затем нам нужно налить масло в сковороду и сделать его очень и очень горячим.Я говорю о полном мерцании, с первыми струйками дыма.

Почему? Основная причина, по которой рыба и другое мясо прилипает к сковороде, заключается в том, что в сыром виде белки буквально связываются с металлом. Для чего-то вроде курицы или стейка мясо достаточно прочное, чтобы, даже если оно прилипло, можно было работать без каких-либо серьезных повреждений. С рыбой дело обстоит иначе. Он настолько хрупкий, что, если он прилипнет к сковороде, есть большая вероятность, что все это разорвется в клочья, когда вы попытаетесь его освободить.

Однако после приготовления белки гораздо менее склонны связываться с металлом.Таким образом, главное — приготовить эти поверхностные белки так быстро, чтобы они полностью трансформировались до того, как рыба коснется сковороды. Каким бы тонким ни был слой масла на сковороде, если оно достаточно горячее, оно и сделает это.

Когда масло горячее, я быстро приправляю рыбу солью и перцем, а затем готов опустить ее кожицей вниз на сковороду, но я не просто добавляю ее. Вместо этого я люблю тестировать сначала вода … или, я бы сказал, я люблю тестировать масла. Не отпуская филе, я протаскиваю рыбу по поверхности сковороды, проверяя, прилипает она или нет.Если сковорода и масло достаточно горячие (а в случае чугуна и углеродистой стали, если сковорода достаточно выдержана), рыба должна плавать, как конькобежец по льду. Только когда я уверен, что не цепляет, я опускаю его в кастрюлю, всегда на расстоянии от себя , чтобы масло не брызгало на меня.

Если я чувствую, что рыба прилипает, я прерываю маневр. Что касается чугуна или углеродистой стали, я обычно воспринимаю это как знак того, что мне нужно лучше приправить сковороды. Лучший способ приправить сковороду — это многократно натирать ее невероятно тонким слоем масла и каждый раз давать ей нагреваться в духовке, чтобы образовался хороший слой.В крайнем случае, вы также можете перемешать немного масла в сковороде, дать ему достичь точки дыма прямо над большим пламенем, затем вытрите его и повторите. Обычно этого достаточно, чтобы приправить его, чтобы рыба совсем не прилипала.

Конечно, приправы не имеют отношения к нержавеющей стали, но если вы хорошо высушили рыбу и достаточно нагрели масло, у вас не должно возникнуть никаких проблем — оно все равно должно скользить по сковороде. Как вы можете видеть на фотографиях выше и ниже, я могу перемещать рыбу, не цепляясь за сковороду.

Теперь ты можешь отпустить!

Шаг 4: Прижмите плоскую поверхность

Рыба с кожей почти всегда скручивается при попадании на сковороду. Это в значительной степени связано с сокращением самой кожи при контакте с теплом, хотя, по моему опыту, степень скручивания зависит от свежести рыбы. Чем он свежее, тем сильнее схватывается.

Есть несколько уловок, чтобы справиться с этим. Некоторым нравится начинать его мясистой стороной вниз на короткую минуту, просто чтобы мясо немного застыло, а затем перевернуть на сторону кожи.Это может уменьшить скручивание, но также означает, что вы положите кожу на сковороду, которая потеряла немного тепла, что может увеличить вероятность ее прилипания. Я предпочитаю просто взять шпатель с прорезями и аккуратно надавить на филе, чтобы они разгладились. Надавите только настолько, чтобы кожа и сковорода полностью соприкоснулись; если сложнее, вы рискуете размять филе.

Между прочим, шпатель с прорезями — незаменимый инструмент. Он достаточно тонкий и гибкий, чтобы скользить под рыбой, не раздавливая ее и не сдавливая бульдозером.

Шаг 5: Избавьтесь от перегрева (и руки прочь!)

Помимо прижатия рыбы плашмя, вы должны сопротивляться желанию дотронуться до нее. Несмотря на то, что вся подготовка, которую мы проделали до сих пор, должна уменьшить количество, которое она будет прилипать, поначалу она все равно может немного прилипнуть. Если вы попытаетесь поднять его слишком рано, вы можете порвать рыбу.

Тем временем вы захотите начать регулировать температуру. Нам нужно было очень горячее масло, когда рыба впервые попала в него, но мы не обязательно хотим поддерживать высокую температуру в остальное время, чтобы не поджечь или пережарить рыбу.Теперь безопасно снизить огонь до более умеренного уровня — не настолько, чтобы вы потеряли шипение, но и не настолько, чтобы он обгорел.

Через минуту или две вы увидите, как поджаривают края по краям, когда жар поднимается по филе. Если это особенно толстое филе (больше полутора дюймов или около того) — а не что-то вроде лосося, которое вы будете подавать средней прожарки, — вы можете переложить сковороду в духовку с температурой 350 ° F, чтобы она сварилась. через сверху и снизу.Если он тоньше, как изображенная здесь рыба, вы можете все сделать на плите.

В большинстве случаев готовка может происходить с рыбьей кожей вниз. Кожа не только становится более хрустящей, чем дольше она находится в контакте со сковородой, но и действует как изолятор, защищая нежную мякоть от жесткости и высыхания. Пора перевернуть рыбу только тогда, когда она почти готова. (Если она в духовке, она тоже будет приготовлена ​​сверху, чтобы у вас не было большого куска сырой рыбы на руках.)

Шаг 6: Овладейте таймингом и техникой переворота

Когда пришло время переворачивать, осторожно просуньте лопатку под рыбу, плотно прижимая ее к сковороде, так же, как вы можете вставить лезвие бритвы под наклейку, которая отказывается отклеиваться. Если вы чувствуете сопротивление, не применяйте грубую силу. Вместо этого осторожно попробуйте несколько разных подходов, чтобы увидеть, какой из них полностью поместит вас под филе, не повредив кожу.

Если все пойдет хорошо, это будет совсем несложно, и рыба должна освободиться и без проблем скользить по сковороде.Затем просто переверните рыбу и быстро обжарьте ее с другой стороны, чтобы закончить.

Овладейте этой техникой, и я гарантирую, что вы будете использовать ее при каждой возможности.

5 вещей, которые нужно знать о пищевой нержавеющей стали

Нержавеющая сталь является популярным материалом для санитарно-гигиенических операций с пищевыми продуктами. Пищевая нержавеющая сталь не только может выдерживать суровые температуры, при которых пластик расплавляется, но и защитный оксидный слой материала помогает предотвратить образование ржавчины, которая может загрязнять пищевые продукты.

Но, как и в случае с любым другим материалом, есть несколько вещей, которые вы должны знать о пищевой нержавеющей стали, прежде чем применять ее в своем производственном процессе.

1: Обработка стали может повлиять на ее пригодность для пищевой промышленности Нержавеющая сталь

известна своей способностью противостоять коррозии, но то, что поверхность стали выглядит блестящей и гладкой, не означает, что она пригодна для пищевых продуктов.

Чтобы соответствовать основным санитарным стандартам, отделка стали ДОЛЖНА устранять любые поверхности, которые могут привести к росту бактерий, при этом ее легко чистить / дезинфицировать.

Здесь такие процессы, как электрополировка, предпочтительнее шлифовки вручную. Причина в том, что электрополировка удаляет поверхностный слой стали, открывая микроскопически гладкую основу.

Это не только увеличивает прочность оксидного слоя нержавеющей стали; он удаляет микроскопические дефекты на поверхности, на которых могут скрываться бактерии.

Узнайте, как пассивация и электрополировка могут защитить ваши металлические формы для пищевых продуктов!

2: Нержавеющую сталь НИКОГДА нельзя чистить простой стальной щеткой

Щетки из стальной проволоки — популярный выбор для удаления глубоких пятен с металлических поверхностей.Однако такие щетки НИКОГДА нельзя использовать для чистки предметов из нержавеющей стали.

Частицы простой стали в щетке могут попасть на поверхность нержавеющей стали, нарушая целостность защитного оксидного слоя. Со временем это позволит «нержавеющей» стали ржаветь, как обычная сталь.

Кроме того, вам следует избегать использования одних и тех же инструментов для чистки нержавеющей и обычной стали. Частицы, собранные с простой стали, могут перейти на нержавеющую сталь.

3: Не все сплавы пищевой нержавеющей стали созданы равными

Тот факт, что стальной сплав позиционируется как «пищевой», не означает, что это подходящий материал для вашего производственного процесса.

На рынке представлен ряд различных сплавов нержавеющей стали, каждый из которых имеет свои сильные и слабые стороны, когда речь идет о сопротивлении определенным химическим веществам и производственной среде.

Например, известно, что соль чрезвычайно коррозионна по отношению к соединениям металлов.Хотя нержавеющая сталь марки 304 устойчива к большинству коррозионных веществ, продолжительное воздействие соли может ее разъедать. Таким образом, нержавеющая сталь марки 304 не подходит для любого процесса, требующего многократного длительного воздействия соли или соленой воды.

С другой стороны, нержавеющая сталь марки

316 намного более устойчива к воздействию солей, чем нержавеющая сталь марки 304. Это делает нержавеющую сталь марки 316 предпочтительной для производителей продуктов питания, которые используют в своей продукции соль или соленую воду.

4: Крайние температуры могут повлиять на пищевую нержавеющую сталь

Большинство нержавеющих сталей имеют температуру плавления, выходящую за пределы температурных диапазонов, обычно используемых в любом процессе производства пищевых продуктов.Тем не менее, при выборе пищевой нержавеющей стали (и любых возможных покрытий для нее) по-прежнему важно быть осторожным с экстремальными температурами в производственном процессе.

Например, большинство составов из нержавеющей стали пригодны для использования при температурах от точки замерзания воды до температур в печи, превышающих 500 ° F. Однако, согласно Gasparini Industries, действительно криогенные условия ниже -49ºF могут привести к тому, что многие сплавы нержавеющей стали станут хрупкими. Это, в сочетании с кристаллическим расширением при нагревании металлов, может вызвать деформацию или разрушение этих металлов при внезапном резком изменении температуры.

Среди нержавеющих сталей мартенситные нержавеющие стали лучше всего выдерживают экстремально низкие температуры. Это связано с тем, что структура мартенситной нержавеющей стали менее подвержена хрупкости при воздействии низких температур.

Кроме того, важно учитывать риск окисления при использовании сплава пищевой нержавеющей стали при высоких температурах. Для таких применений часто используется нержавеющая сталь марки 304 из-за ее способности противостоять окислению при температурах до 1697 ° F.Это намного превышает предел практически любого процесса производства пищевых продуктов (за исключением стерилизационных корзин между использованием).

5: Сварка может изменить свойства сплавов нержавеющей стали

Тепловое напряжение, прикладываемое во время некоторых сварочных процессов (а также при использовании разнородных присадочных материалов), может привести к срыву защитного оксидного слоя, который придает сплавам пищевой нержавеющей стали устойчивость к коррозии. Это, в свою очередь, может привести к тому, что неправильно сваренные металлические формы начнут корродировать быстрее, чем следовало бы.

Вот почему инженеры Marlin используют метод контактной сварки, применяемый с помощью высокоточного аппарата постоянного тока средней частоты (MFDC). Поскольку машина может точно выполнять сварные швы без чрезмерного нагрева или присадочного материала, риск изменения защитного оксидного слоя свариваемой стали сводится к минимуму.

Изучение сильных и слабых сторон нержавеющей стали до ее внедрения в процесс производства пищевых продуктов имеет решающее значение для обеспечения безопасности, гигиены и эффективности.Узнайте больше о нержавеющей стали от экспертов Marlin Steel сегодня!

Связанные блоги:

Как приготовить потрясающую рыбу на пару

Рыба, приготовленная на пару из живой рыбы, имеет необычный вкус.

Именно поэтому моя семья увлечена гастрономами из китайской рыбы, приготовленной на пару. Мы можем отправиться в гастрономическое путешествие по рыбацким деревням, чтобы насладиться захватывающим ароматом идеально приготовленной на пару рыбы.

Текстура нежная, мясо на вкус крабовое, соус божественного качества.

Заманчиво попробовать?

ОК. Вот точный рецепт того, что мы ели в скромной рыбацкой деревне, подходящей для короля.

Все, что вам нужно, — это выполнить семь простых шагов, и вы сможете вкусно поесть в своем комфортабельном доме, точно так же, как мы ели в рыбацкой хижине в деревне.

Примечание: это сообщение может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Какое оборудование нужно для приготовления рыбы на пару?

Это все, что вам нужно. Это просто.

Теперь проверьте свой кухонный шкаф. Убедитесь, что в рецепте есть все ингредиенты. Купите любые предметы, которых нет в наличии, и купите самую свежую рыбу, которую может предложить вам ваш продавец рыбы.

Теперь выполните четыре простых шага, чтобы приготовить лучшую рыбу на пару на вашем обеденном столе менее чем за 30 минут.

7 шагов по приготовлению рыбы на пару из простых ингредиентов

(с пошаговой инструкцией и изображениями)

Шаг 1 — Очистите рыбу

Рыба должна быть потрошена и очищена от накипи (у продавца рыбы).
Тщательно очистите полость для рыбы (убедитесь, что в ней нет мусора и рыбьей крови с неприятным запахом).

Шаг 2- Залейте рыбу горячей водой

Полить всю рыбу черпаком несколько раз горячей водой. (Это сделано для удаления рыбного запаха и слизистого налета с рыбы, если таковая имеется.)

Шаг 3 — Подготовка к приготовлению на пару

Доведите воду в воке до кипения.
Положите стебель зеленого лука на тарелку и одну палочку для еды (или металлическую ложку) посередине тарелки.
Поместите рыбу на палочку для еды (это необходимо для создания пространства между рыбой и тарелкой, чтобы обеспечить равномерное приготовление на пару).
Нанесите на рыбу немного вина Шаосин (необязательно, но это то, что делают большинство китайских поваров. в ресторанах.)

Этап 4 — Готовка на пару 8 минут

Поставьте пароварку в вок.(Если у вас нет пароварки, просто используйте две палочки для еды, чтобы поддержать тарелку.)
Поставьте тарелку с рыбой на пароварку. Готовьте на пару на ВЫСОКОМ ОБОГРЕВЕ, С КРЫШКОЙ, В ОТКРЫТОМ состоянии в течение 8 минут. (См. Раздел примечаний ниже, чтобы узнать точное время)

Шаг 5 — Смешайте ингредиенты, чтобы приготовить соус

Смешайте имбирь, лук-шалот, зеленый лук и перец чили с высоты птичьего полета с помощью электрического блендера.

Шаг 6 — Обжарить и приготовить соус

Добавьте смешанные ингредиенты в обжаренный чеснок.
Добавьте к нему приправу и готовьте 1 минуту.

Шаг 7 — Собрать и украсить

Намажьте рыбу имбирной пастой.
Украсить зеленым луком и чили.

Вам могут понравиться следующие товары:

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 30 минут

Состав

Ингредиенты (A)

• 1 целая рыба 600 г, морской окунь или рыба на выбор
• 2 стебля зеленого лука
• 1/2 части красного чили, нарезанного тонкой соломкой
• 3 ломтика молодого имбиря, нарезанного мелким жульеном
• 10 мл вина Шаосин

Ингредиенты (B) — для смешивания

• 100 г молодого имбиря
• 15 г лука-шалота
• 10 г зеленого лука
• 2 чили с высоты птичьего полета

Ингредиенты (C) — для обжаривания

• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 чайная ложка измельченного чеснока

Ингредиенты (D) — для приправы имбирной пасты

Инструкции

1. Рыба должна быть потрошена и очищена от накипи (у продавца).
2. Тщательно очистите полость для рыбы (убедитесь, что в ней не осталось мусора и крови с неприятным запахом).
3. Залейте рыбу горячей водой с помощью ковш несколько раз.
4. Доведите воду в воке до кипения.
5. Положите стебель зеленого лука на тарелку и одну палочку для еды (или металлическую ложку) посередине тарелки.
6. Поместите рыбу на палочку для еды.
7. Нанесите на рыбу немного вина Шаосин.
8. Пар в режиме ВЫСОКОГО ТЕПЛА, С КРЫШКОЙ, ОТКРЫТЫЙ в течение 8 минут. (Точное время см. В разделе примечаний ниже).
9. Слейте воду из тарелки после приготовления на пару.
10. Смешайте ингредиенты (B)
11. Обжарьте ингредиенты (C) на сковороде.
12. Добавьте ингредиенты (B) и (D) в сковороду. Смешайте и готовьте 1 минуту.
13. Намажьте рыбу имбирной пастой. Украсить зеленым луком и чили.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

1

Размер порции:

1 рыба
Количество на порцию: Калорийность: 875, Натрий: 3.5 мг Углеводы: 41 г Сахар: 17 г Белки: 146 г

4 Аутентичные рецепты рыбы на пару с неповторимым вкусом

Там, где я живу, есть четыре очень аутентичных способа приготовить рыбу на пару. Они есть;

1. Рыба на пару с имбирной пастой 姜 蓉 蒸鱼
2. Рыба на пару с легким соевым соусом 清蒸 鱼
3. Рыба на пару в стиле Теочью 潮州 蒸鱼
4. Рыба на пару с острым соевым соусом 酱 蒸鱼

Угадайте что иероглиф 蒸 означает пар, а 鱼 означает рыбу, глядя на название этих блюд 🙂

Для приготовления этих блюд мы используем тот же метод приготовления на пару.Различный вкус этих рецептов в основном обусловлен выбором ингредиентов в каждом рецепте.

Самый популярный вид рыбы на пару в Малайзии

Рыба на пару с имбирной пастой 姜 蓉 蒸鱼

Местные жители любят рыбу на пару с имбирной пастой , так как имбирь устраняет неприятный запах рыбы. Имбирь является основным ингредиентом в этом рецепте. Вы можете столкнуться с некоторыми другими рецептами имбирной пасты, желтыми, а не зеленоватыми. Зеленый цвет имбирной пасты обусловлен включением зеленого лука и зеленого перца чили с высоты птичьего полета.Вы можете опустить зеленый лук, чтобы получить классический желтый цвет, и полагайтесь на зеленый лук как на добавку для аромата. Аналогичная имбирная паста из Китая и Гонконга не включает перец чили. Люди, живущие в Юго-Восточной Азии, любят добавлять острый перец чили с высоты птичьего полета в самые разные блюда, в том числе в рыбу на пару.

Рыба на пару с легким соевым соусом 清蒸 鱼

Рыба, приготовленная на пару, подается с легким соевым соусом. — синоним рыбы, приготовленной на пару по-гонконгски. Соус — это больше, чем просто соевый соус.Это комбинация соевого соуса, зеленого лука, имбиря, кунжутного масла и лука-шалота. Эти ингредиенты варят вместе, чтобы извлечь аромат, и фильтруют, чтобы получить очищенный соус для рыбы. Вы можете ознакомиться с рецептом в моей статье «34 простых малазийских китайских рецепта и соуса».

Рыба, приготовленная на пару в стиле Теочью 潮州 蒸鱼

Особенностью рыбы, приготовленной на пару, в стиле Теочью является включение помидоров и китайских соленых овощей с горчицей 咸菜. Некоторые рецепты также включают в себя кислую сливу и сушеные китайские грибы.Все ингредиенты готовятся вместе (как в имбирном соусе в этом рецепте) и выливаются на рыбу. Вкус сильно отличается от других методов из-за использования другого набора ингредиентов.

Рыба на пару с острым соевым соусом 酱 蒸鱼

Наконец-то мы приготовили рыбы с острым соевым соусом . Вы можете представить себе, как аромат отличается от других рыбных соусов, благодаря использованию соленого лука-порея 酸 荞 头, пасты чили, сливового соуса, ферментированной сои 豆酱 и сычуаньского перца.Моя первая поваренная книга, которую планируется завершить в следующем году, будет включать рецепт рыбы, приготовленной на пару с ферментированными соевыми бобами и стилем Теочью.

Четыре простых рыбных наконечника на пару, гарантирующие результат

• Самым важным фактором успеха в приготовлении рыбы на пару является использование свежей рыбы. Живая рыба — лучшая. Если его нет, используйте свежеохлажденную рыбу. Оставьте замороженную рыбу для жарки или запекания. Время приготовления на пару имеет решающее значение для достижения наилучшего результата.Это тоже секрет шеф-повара. Время зависит от множества факторов:
  — Интенсивность нагрева
  — Вес рыбы
  — Толщина мяса
  — При комнатной температуре рыба или свежая из холодильника
  — Используете ли вы металл пластина (хорошая теплопроводность) или керамическая пластина
• Следовательно, невозможно стандартизировать точную синхронизацию. Обычно требуется 8 минут для приготовления на пару рыбы весом от 600 до 800 г и 10 минут для приготовления на пару от 800 до 1 кг).
• Я регулярно использую кухонный термометр, чтобы убедиться, что рыба только что приготовлена, но не слишком прожарена. Когда вы вставляете кухонный термометр в самую толстую часть мяса и получаете показание 140 ° F / 60 ° C, оно должно быть правильным. Когда он достигнет этой температуры, прекратите готовить на пару и немедленно снимите его с огня.
• Для приготовления соуса целесообразно использовать соевый соус высшего сорта. Вы хотите попробовать вкус рыбы, а не ее соус. Поэтому соус в этом рецепте должен играть лишь вспомогательную роль — не слишком крепкий и подавляющий.

Рыба, приготовленная на пару, имеет непревзойденную пищевую ценность

Все мы знаем, что в рыбе содержится много омега-3, который защищает сердце и снижает уровень плохого холестерина. Однако высокая температура, такая как жарка и консервирование, может разрушить омега-3 и другие витамины. Приготовление на пару — один из лучших способов сохранить все питательные вещества, так как пар всегда имеет температуру 100 ° C, независимо от того, как долго и как сильно вы нагреваете воду.

Четыре простых совета, подтверждающих, что вы выбрали самую свежую рыбу

Как я уже сказал, мы только слегка приправили рыбу на пару, чтобы выделить ее аромат.Таким образом, свежесть рыбы — самый важный фактор успеха этого блюда. Вот несколько советов, которые помогут вам в обязательном порядке достать с рынка свежайшую рыбу. Вот подсказки:

• Яркие и ясные глаза. Глаза похожи на хрустальный шар, точно предсказывают, насколько свежа рыба.
• Блестящая, чистая кожа с металлическим оттенком. Это признаки свежей рыбы.
• Ярко-красные жабры. Со временем цвет изменится на цвет выцветшего кирпича.
• Без запаха. На сегодняшний день это самый надежный метод. Морские рыбы не должны иметь рыбного запаха. Пресноводные рыбы не должны иметь запаха мутности. Ни при каких обстоятельствах не следует выбирать рыбу-зловонию.

Можно солить рыбу в пластиковом контейнере

Последний визит:

Как лечить рыбу в зимних условиях

Про засолку рыбы написано много. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, предназначенные как для начинающих, так и для рыбаков-туристов.Их сейчас много в связи с «моторизацией», и они часто сталкиваются с проблемой сохранения улова и его засоления. Однако не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба «русской» засолки, которую вряд ли найдут за границей, является своеобразным национальным деликатесом

Для начала нужно определиться, с какой целью вы пасьянс. Если вы хотите съесть его сразу после приготовления, больше подойдет пикантный посол; при желании запастись в сушеном виде, солёностью, как вобла.Если вы собираетесь долго хранить рыбу, лучше приготовить ее в виде балыка.

В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед маринованием лучше не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: посуда соленая (эмалированная или нержавеющая, а также пластиковая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помола №1 или Экстра), лавровый лист, перец черный (может быть ароматным), кориандр в фасоли или молотый. Выделять слюну можно любой речной рыбой весом от 200 граммов до 1 килограмма.

Рыбу кладу в посуду слоями, начиная с больших копий, голова к хвосту. Каждый слой рыбы насыпают немного соли, но так, чтобы ею была обработана вся рыба. Добавляю 3-4 листа лавра, несколько горошин перца, щепотку кориандра — и так до заполнения посуды. Сверху кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра ручкой вниз или деревянный кружок; и пластина переворачивается вверх дном.

На крышку-кружок надавил. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая заготовка, но обязательно обернутая полиэтиленовой пленкой в ​​несколько слоев для изоляции от воды.(Я лично использую 5-литровую стеклянную банку, доверху наполненную холодной водой и закрытой крышкой.) Этого давления достаточно для 10-литрового эмалированного ведра с рыбой.

Затем я поставил аквариум подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (рассол). Не опорожняйте до окончания засолки. На 3-4 день снимаю гнет, сливаю рассол и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю холодной водой и замачиваю на 1 час, чтобы на чешуе и особенно на чешуе не появилась соль. голова.Затем я позволил воде стечь. Разложите на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них — марлю или старые полотенца. Выкладываю рыбу рядами, чтобы тушки не касались друг друга. Я сушу их с одной стороны 2 часа и столько же с другой, меняя одновременно верхний слой газет.

Если рыба кому-то покажется немного влажной, ее еще можно высушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой у вас вряд ли получится. После пикантного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат.Используйте его как холодную закуску. Особенно хороша рыба с горячим картофелем и даже пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозилке.

Рыбу перед сушкой посолить. Рекомендую брать тушку весом до 1 килограмма. Они могут быть любого размера, а сама рыба — любого вида. Поскольку многие привыкли считать любую сушеную рыбу определенным образом воблой — условно примем эту терминологию.

Положить рыбу, посолить и листья трансферлауреля, как при острой посолке.Установите притеснение. Маринование длится 2-3 дня. По истечении этого времени соль, специи, слизь и полотенце тщательно смывают с рыбы, затем вывешивают сушиться. Практика показывает, что лучше всего прикрепить рыбу к веревке за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится более сочной. Уже много лет я использую обычные скрепки в качестве крючков. Но их можно сделать из любой эластичной стальной проволоки, согнутой буквой Z.Как правило, рыба высыхает уже на 3-4 день. Хранить лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.

Для этого метода потребуется более крупная рыба весом от 1 кг. Готовлю рыбу к засолке следующим образом. Смываю всю слизь холодной водой, аккуратно вспарываю живот, выпотрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, потом хвост до самого основания, но не касаясь рыбы. Ножницами, от ануса и до головки головы отрезаю тешу (нижнюю часть живота до ребер) — ее нужно солить отдельно, иначе она может стать очень соленой.Вытрите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит более двух килограммов, то необходимо разложить ее по позвоночнику, не разрезая кожу на спине.

Готовлю соленую смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 столовые ложки сахара, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешиваю специи и осторожно втираю смесь в чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба в масле, то между слоями.

Каждую тушку заворачиваю отдельно — в марлю, брезент или любую неокрашенную ткань, плотно перевязываю по всей длине шпагатом или толстой старой леской и, положив рыбу на лоток в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлуки сливаются, как кажется.

По окончании высола рыбы из ткани промываю холодной водой и сразу протираю сухим полотенцем. Такую рыбу можно очень долго хранить в холодильнике, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом.Рыбу нужно подавать к столу, нарезав тонкими широкими пластинами, как балык из осетровых рыб.

КАК СОЛИТЬ РЫБУ

Зимнюю и весеннюю рыбу лучше солить и сушить: до нереста ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она имеет лучшие вкусовые качества. Кроме того, сушка происходит в то время, когда мух еще мало и рыбу легче защитить от их личинок.

Самыми вкусными в соленом виде являются лещ, плотва, чехонь, язь, баран, рыба, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, лосось и др.

Для соли используйте большую соль. Его основное предназначение — отводить влагу от рыбы, а не придавать ей аромат или иметь консервантный эффект. Крупная соль медленно растворяется при низких температурах и требует влаги, которую вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она будто «сжигает» мясо рыбы, быстро слюну, но не обезвоживает ее.

Крупную рыбу перед посол следует потрошить, можно даже нарезать на части, но при этом не нужно прикасаться к брюшной полости, чтобы не повредить тонкую пленку, покрывающую слой жира на животе.Разрез делают через спину по гребню, отрезая одну сторону ребра от позвоночника. Рыбу и кусочки филе не моют в воде, а только сушат чистой тряпкой.

Рыба средней массой от 1 до 3 килограммов может и для ускорения процесса вводится насыщенный солевой раствор в брюшную полость через задний проход с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником стержня из анального отверстия. шариковая ручка. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляют слизь и, кроме того, соль забивает чешую. Также соль всыпают в рот и под жабры. После этого рыбу помещают в подготовленную емкость.

С рыбкой хлопот меньше — ее просто заливают солью и укладывают слоями.

На дно корзины или деревянного ящика чистая льняная тряпка или мешковина. Подготовленную рыбу укладывают плотными рядами голова к хвосту брюшком вверх и насыпают соль.Общее потребление соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую деревянную крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Это абсолютно необходимо, так как предотвращает образование воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, который течет через щели между стержнями корзины или досками ящика. На 5-10 день рыба посолилась.Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).

Рыбу укладывают слоями в неокисляющую посуду (ведро, сковороду, горшок, бочку) также брюшком вверх и насыпают соль из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особенный нежный вкус, добавьте в соль столовую ложку сахара. На рыбу кладут круг, сбитый из досок или вырезанный из цельного куска дерева, лучше из липы или осины (круг из этих пород не выделяет смолу, дубильные вещества и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (рассол) покрывает всю рыбу, в прохладном месте хорошо сохраняется. Обычно на 3-8 день (в зависимости от размера) рыба полностью солится. Затем его нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, просушить на воздухе и положить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого обычно сливают рассол. Но в старину соль экономили, и купцы, продавая рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с рассолом переплавляли Волгу обратно в Астрахань.Здесь его «укрепили» солью и использовали повторно.

Можно приготовить и свежий рассол, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливается рыба, хранящаяся в емкости. Этот способ еще называют мокрым и применяется для засолки мелкой рыбы.

Для жирной рыбы используйте посол провисания. Рыбу подвешивают на поперечных стержнях в солевом растворе, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяется с помощью сырого картофеля: он не должен тонуть.Через 5-7 дней рыбу можно есть.

В походных условиях жарким летом рыба солится в больших полиэтиленовых мешках. Их закапывают в землю или песок на глубину 0,5-1 метра. На шею надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время угнетает.

Крупную рыбу перед маринованием потрошить, отрезать хвост и голову, внутреннюю полость и места разреза протереть насухо. Промывать потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя.Подготовленную тушку снаружи натирают солью, обильно присыпают ею места среза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгуны: они плотно сжимают рыбу, выполняя при этом роль угнетателя. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу замачивают в холодной воде или молоке на 3-4 часа. После этого сразу можно есть, жарить, варить.

Для сушки используйте рыбу средней и мелкой солености. Предварительно его следует замочить в холодной воде на один-два часа, а затем повесить в тени на ветру, лучше головой вниз.В этой ситуации влага течет через рот, и рыба сохнет быстрее и равномернее. На деревянной доске ножом протыкают рыбу возле хвоста и с помощью расправленной большой клипсы или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на веревке. Если мухи уже появились, то для защиты от них требуется марлевая накидка с шеей, которую после подвешивания необходимо привязать. Сушка длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или сумке, в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей.

РЕЦЕПТЫ РЫБЫ

На дно посуды насыпают слой соли. Рыба плотно упакована в посуду, обильно справляется с ее солью (чем больше соли, тем лучше). Сверху укладываем деревянный круг (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (банки с водой). Ставим в прохладное место.

Посол в рассоле.

Готовим рассол — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую густоту рассола проще всего определить, уронив в него сырое яйцо — оно должно всплыть.На дно посуды насыпьте слой соли, остальное как с сухой солью.

Солить рыбу необходимо для ее обезвоживания и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она ​​становится твердой и плохо гнется.

Процесс сухого посола длится дольше.

Посол мороженой рыбы довольно сложный, при этом нарушается структура тканей, поэтому мороженая рыба «берет» много соли. Поэтому сложно поймать момент, когда рыба уже посолилась, но еще не посолилась, как рассол.

Если рыба жирная, не бойтесь переборщить — в жировых тканях очень мало воды, поэтому рыба не возьмет много соли. Жирную рыбу можно хранить и в рассоле.

Если рыбу солят для вяления или копчения, то после маринования ее нужно вымачивать на два-три часа, часто меняя воду.

А в качестве бонуса — рыбный посол, как нас теперь называют «по-болгарски», а наши деды называли саламуром.

Рыба, желательно с плотной мякотью (хек, лёд, судак, ставрида) в замороженном виде очищается от кожи (так проще), филе снимаем.У рыбы с нежным мясом (скумбрии) филе следует снимать вместе с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно 40-50 грамм. Лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко нарезать (не советую использовать давку). Добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко измельченного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешать и поставить на ночь в холодильник.

Все ингредиенты положила по вкусу. Ориентировочный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы — 0.5 кг лука, 3-4 крупных зубчика чеснока.

А вот еще рецепт, который мы часто делаем, пробуем -м-м-мм, ц-ц-ц! Берете свежезамороженную сельдь, после оттаивания отрезаете голову и выкидываете внутренности, складываете в эмалированную емкость и заливаете рассолом: стакан соли на литр воды. Накрываете крышкой, чтобы рыба не поднималась. Все ! Через 12 часов — готово. Рыбу достаешь, чистишь, разрезаешь на части и в банку, там свекла, масло растительное — ну так долго не протянет — устоять невозможно!

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Выбрана мертвая лошадь.Обычно песчаный. Да! Рыба уже должна быть поймана или поймана, но лучше уже пойманной (крестьянами). Металлическое весло от легендарной байдарки «Салют» выкапывает печь, а свепху — метр-два-пол — курительную трубку. Средство при желании можно и другое, но лучше от «Салюта».

В это время женщины будут обвязываться тонкими хлопковыми нитками для подвешивания в тюбике. В кадке на разных уровнях устанавливаются дырки, воткнутые в стены, балки, к которым спарены рыбы.

Топка заливается ольховыми дровами (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в рыбе рыбу, но не покрывала рыбу инеем. Воспаленные деревья присыпают листьями ольхи или трохой по вкусу. Вобщем так — к вечеру поймали рыбу, приготовили, выкопали печь, загрузили рыбой и дровами и слегка затопили и на ночь. Днем это побалование продолжалось, а к вечеру стали давать неизменно превосходный результат!

Не нужен спуск или песчаный пляж.

Дерн удален (использовали размер

).

1 * 0,5 м) и копание ямы глубокой

40-50 см, огонь горит до того, как пламя исчезнет и появятся хорошие угли. Уголь укладывается рядом бревен / пашни из сырой ольхи диаметром

.

5-8 см. Поверх укладывается слой листвы из той же ольхи и на нее укладывается подготовленная рыба. Он снова покрыт слоем ольховых листьев и все это покрыто дерном. Да, еще один важный момент: еще до укладки поленьев на угли в угол ямы вставляют 5-8 см диаметром, который после укладки дерна вынимают, чтобы проделать яму.Все это оставалось на 3-4 часа без присмотра (!). Затем вы открываете его и получаете удовольствие.

Возьмите коптильню, запас дубовых жердей, свежую капусту, перец и майонез с рыбалкой.

Поймать карпа. Очищение и кишечник. Шинкует мелко-мелко капусту и добавить немного (несколько колец на порцию) лука. Смешать капусту с майонезом (как в обычном салате) и положить карпа на брюшко. Теперь в коптильне 20 мин. Потребляется как в первом абзаце.

Общий комментарий: карп массой 500 — 1000 гр. Зеркала чистятся лучше (быстрее). Кушать нужно быстро, а то эти хмыры все сожрут без Вас.Ж-))!

В городских условиях создать что-то хорошее для холодного курения довольно сложно. В целом коптильня для холодного копчения имеет следующее устройство. Ящик изготавливается высотой примерно 1,7-1,8 метра, остальные габариты равны 1 метру. Снизу в ящик роется небольшая беседка глубиной 40 сантиметров и такой же шириной.Длина павы не менее 1,5 м, но копать противотанковую сваю тоже бесполезно. С противоположного конца павы делается расширение, уходящее с поверхности, остальная часть павы чем-то покрыта. В ящике предмет подвешивается за хвост вниз. Между подвесными саббами должно быть какое-то расстояние, важно только то, чтобы они не касались друг друга. С противоположного конца развальцовки павы поджигаются древесные опилки. После того, как они загорятся, на горящих опилках немного подсохнет куча.Огонь гаснет, и опилки продолжают тлеть, давая дым, который попадает в ящик и выходит через отверстия в верхней части.

Можно построить наземную коптильню и выложить небольшую печку из кирпича и пропускать через параллельную землю дым к ящику. Вместо коробки можно использовать бочку. Бочку вообще можно поставить на какой-то несгоревший высокий ящик примерно в 1-1,5 м от дна и задымить от опилок. Дайте волю воображению.

Однако есть некоторые требования.

1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получится горячее копчение, и рыба будет выглядеть как мыльное мыло с образцом того же вкуса.

2. По вышеуказанной причине расстояние от места горения до продукта не должно превышать 1 метр.

3. Понаблюдайте за процессом, так как опилки могут подгореть, и у вас получится жареная-копченая рыба.

4. Желательно вишневые опилки (запах оглушенный), но откровенно говоря сосна также использовалась и смешивалась и которые были под рукой.Как я слышал, правда о том, что опилки некоторых деревьев могут вызывать горечь. Но опилки хны мне не подходили.

Не знаю в походном, но простейшее приспособление для рыбалки или для дачи попробовать можно.

Возьмите лист кровельного железа, старый, негерметичный резервуар, в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных стержней или арматурина. Последние можно найти на любой стройке.

По длине бака из арматуры вырезано три стержня, а по диаметру бака сделано несколько колец.Количество колец — в зависимости от объема бака. Затем к стойкам приваривают кольца и на них наматывают на решетку тонкую стальную проволоку (струну), как на ракетке для бадминтона. Все, что можно ловить с солью.

На месте, копая яму, в которой разводим костер, или из кирпичей, оказавшихся на месте, обустраиваем камин. Главное, чтобы над огнем можно было разместить лист железа. Пойманную рыбу очистить, потрошить, посолить около 30 минут.Затем очищаем соль и выкладываем на решетку. На раскаленный лист железа кладут щепотку опилок или стружки ольхи, вишни, яблони, груши и т. Д. Сверху быстро наносят конструкцию с рыбкой, которую быстро накрывает емкость. Щели, образованные между листом железа и краями емкости, присыпаны песком или землей.

С момента появления дымки из отверстий на дне емкости, мы ведем отсчет времени. Готовится небольшой карась 15-20 минут.

Попробуйте, поэкспериментируйте.Можно готовить и дичь, выдержав это в маринаде.

Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жалко спрятать в местах постоянной рыбалки или охоты, и не унести с собой.

Свежую рыбу вынимать (не чистить). Экземпляры мелких и средних размеров разбиваются на броню, более крупные — по одной из сторон спинки (можно также сделать перетягивание по одной стороне спинки). Особо крупную рыбу будут наливать через щель, а затем нарезать нарезанные кусочки толщиной примерно в 3 пальца (ессно поверкек пальцами (вспомнил «Особенности национальной рыбалки»).«Затем рыбу солят. В эмалированную посуду (не более) насыпают слой крупной соли (обязательно большой), затем таз кислого предварительно посыпают солью, чтобы положить ее и так до тех пор, пока посуда залиты. Обычно используется ведро. Надо положить саблю в виде камня или пары затяжек. Можно дольше. На моей памяти бывают случаи, когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего.Если полежать еще больше в тонких местах и ​​начнут размягчаться мелкие экземляпы, полученные с напужу пэбпами вылезли что малоппивлекательно, хотя и не смепельно.

Если вы решили закоптить рыбу, ее нужно вынуть из бассейна. Рассол снова не используется. Жителям сельской местности стоит внимательно относиться к выбору россолы, как будто вы бросите ее в доступное для курама место, и они все им попадут.

Исключенный субъект замачивают в воде дольше, чем он оставался (обычно около суток). Если сабж паял несколько дней, то можно вообще не замачивать. Но будьте осторожны: чем больше будут настаивать на этом предмете, тем больше вероятность того, что случайно найденные там микробобы погибнут, потому что раствор твердой соли обладает некоторыми антисептическими свойствами.Замочив предмет, нужно вымыть его в чистой воде и повесить. Долгое время бытует мнение, что для быстрого высыхания необходимо не добросовестно помещать предмет в какое-то жаркое место. Внутри предмета вы получите сухую поверху и сырую. В очень жаркую погоду рыба может пахнуть даже в тени, поэтому при 40-градусной жаре желательно избавиться от пересыхания. Лучше всего сушить в тени особым образом, например, в прямоугольной рамке, покрытой мелкой сеткой, так как вокруг мухи окружены облаками (а почему я не поэт).Контролировать предмет на пороге готовности необходимо по вечерам, когда мух уже нет. Рыба считается готовой, когда она еще не достигла стадии вяленой плотвы, добавленной в пиво, но должна быть сравнительно мягкой.

Обязательно не поленитесь и понюхайте всякую пыбину, особенно внутри, подозрения лучше выбросить. Закладываем засохшую рыбу в коптильню, о которой нужно говорить особо.

Рыба копченая курица на Байкале, прямо сопную катушку.Так вот крестьяне просто нашли железный лист (довольно ржавый% (), сделали из него комок, как на ковровом ящике — высотой 20 см, зажали гвоздь дырок, увенчанный аккуратно обрезанными уже очищенными ветками ольхи. из листьев, и рыба пошла (поброченая, намазанная солью по вкусу.) Все это оборудование вылили на угли, куда предварительно положили крутые ветки ольхи с листьями, и процесс пошел.

Копченая молодь лосося

4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанные дольками, 2 листа щавеля, оливковое масло, перец черный молотый, 3 ст.ложки жасминового чая.

Начните рыбу с лимона. Положите лосось в миску для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке 25 минут до полной готовности. Положите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на решетке посередине, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не перестанет дымиться (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавать с зеленым салатом.

Суть в том, что рыбу нужно готовить на горячем дыму. Получается (у меня) варено-копченое-запеченное.

В крутом берегу / овраге (можно сложить из камней или кусков дерна / земли) выкапывается яма (размеры произвольные, ниже поясняются критерии их выбора).

Главный показатель — глубина. Глубина должна быть такой, чтобы в яму поместился хороший слой углей, а поверх него — слой свежих веток (береза, ольха), плюс еще 10-15 см до ямы. уровень, на котором стержни (можно ставить шампуры), на которых будет лежать рыба, плюс еще 10 сантиметров, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества дров и выловленной рыбы. (На счет вышитых «углеобразующих дров». Сосна не дает хороших углей, то ли догорает, то даже дымит, почти не горит, а смолистый дым нам противопоказан — вкус рыбы будет как у жареной елки, ивы, ольхи и других вязов.

В общем, на углях, как и для шашлыка. Сначала на дне разжигают костер.Разжигаем слой хороших углей, при этом стены коптильни прогреваются. Затем на такой высоте, чтобы не выгорели в стене вставляются палки толщиной

.

1,5 см. (Гораздо тоньше опасно пригореть, а толще — помешает копченой рыбе). Если огонь прорвет угли, это не страшно.

Сверху углей обрезаем черенки / пни свежих ветвей лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а с ольхи хоть и темной, но с более насыщенным вкусом копченого мясо).Укладываем рыбу на удочки. Укладка не должна быть слишком тесной между собой. Сверху накройте коптильню брезентом или чем-то подобным. Цель такова, чтобы дым не рассеялся, а угли не загорелись. Какие бы угли не были «забиты», вы можете оставить небольшую щель на дне или изредка открывать навес. Заодно проверьте и переверните рыбу, сбрызните водой высушенные и пылающие ветки, добавьте побольше свежих веток или даже слегка надуйте увядающие угли.Нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, чтобы рыба поджарилась, а решетки подгорели. Можно проделать дырку сбоку плоскими камнями или кусочками дерна, а сверху — кусочком полиэтилена, лишь бы он не плавился. Перед копчением рыбу очищают и выпотрошивают. Большой разрезаем на части. Затем его помещают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и поперчивают по вкусу. (Класс! Меня в описаниях рецептов поражают всевозможные выражения типа «соль по вкусу» или там «жарить до готовности») Сплошной импиризм).Рассол чем хорош, так это потому, что в него можно добавить несколько листьев лавра и горошин перца, дольки чеснока и т. Д. По вкусу). Если рыба полностью впиталась, то следует развернуть брюшную полость или вставить туда чип, который бы ее лопнул. Крупную рыбу даже можно разрезать пополам по гребню. В принципе, лежа на удилищах, рыба не слишком сильно разваливается и ее не нужно связывать шпагатом, как если бы она находилась в подвешенном состоянии. Рыбу коптят до готовности. В общем, определяю по вкусу, отрывая кусок ножа.

Начинается с того, что почти аналогичная яма как для горячего копчения, так и от нее кювет длиной 2-3 метра, которая будет служить дымоходом. Сверху этот ров засыпан ветками, а поверх них дерн и земля. Над выходом котлована сооружается каркас, покрытый полиэтиленовой пленкой.

Под пленкой висит рыбка. Рыбку нужно связать шпагатом, т.к. он может развалиться. Внизу пленку прижимают к земле камнями или присыпают землей / песком, чтобы не осталось щелей.В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную прорезь.

Разжигаем костер и сжигаем много углей. Над углями нельзя сбивать пламя, бросать много пней веток. Накрываем все плотно куском брезента или чем-то в этом роде, но внизу оставляем щель, которая создавала бы тягу. Толчок должен быть таким, чтобы угли не выгорали, но не настолько сильным, чтобы могло образоваться пламя. Процесс долгий. Дым в «будке» должен действовать постоянно.

Если угли сгорели, то дымоход накрываем и разжигаем заново. Если ветки засохли и сгорели, можно накинуть на них новые, чтобы «задушить» пламя. В «шкатулке» должен быть густой чуть теплый дым.

Amazon.com: Миски из нержавеющей стали (набор из 6) Набор чаш для смешивания из нержавеющей стали

РЕДАКТИРОВАТЬ: продавец инициировал обмен сообщениями после моего первоначального обзора (который я оставлю ниже) и много работал, чтобы прийти к выводу, который удовлетворил меня как покупателя.В наши дни не принято иметь компанию с таким активным подходом к обслуживанию клиентов, и я должен сказать, что редко кто чувствует себя так уважаемым как клиент, как я в этом случае. Итак, моя рекомендация: закажите продукт, посмотрите, соответствует ли он вашим целям, а если нет, у них действительно феноменальная служба поддержки, которая более чем готова работать с вами. Я должен сказать; Я удивлен полученным опытом, и в итоге получил то, что мне нужно. Насколько я понимаю, исходный набор, который я получил (о котором говорится в обзоре ниже), имел дефект, и с тех пор я получил замену.Тем не менее, я считаю, что будет справедливо оставить и оригинальный обзор, чего бы он ни стоил. Просто знайте: обслуживание клиентов отличное.

ОБЗОР ОРИГИНАЛА: Набор по размерам тары хороший. Формы чаш великолепны. Однако у него есть огромная проблема: качество сборки хрупкое и совсем не достаточно хорошее, когда речь идет о чашах большего размера. А вот меньшие по размеру превосходны. Как ранее упоминал один из комментаторов, дно больших чаш продолжает «пробиваться» внутрь и наружу, как очень тонкая пленка, а также с ужасным, раздражающим звуком, который чем-то напоминает некачественный аварийный символ в барабанной установке.Вы не можете использовать миски большего размера, не заставляя постоянно открываться или выдвигаться тонкое дно, и в конечном итоге вы не сможете их использовать, потому что это действительно невыносимо.

Я бы вернул его, но не могу больше тратить ресурсы Земли на транспортировку партии туда и обратно, я просто использую меньшие чаши (они кажутся крепкими) и бережно отправляю большие магазин, может быть, кто-то другой сочтет их сносными.

В общем, я бы не рекомендовал этот набор, только 75% мисок кажутся достаточно прочными для использования, и это те самые маленькие, которые обычно используются реже.Вместо этого купите что-нибудь полезное и долговечное, не жалейте копейки в этой области, как я …

9 отличных блюд из соленой трески в Нью-Йорке

Соленая треска, также известная как бакалао, находит свое применение в Нью-Йорке. Хотя мясная рыба появляется в меню по всему городу, ее популярность насчитывает много веков. Его традиционно делали на борту кораблей или на берегу, так как свежую рыбу вылавливали, разделяли, очищали от кожицы, солили и сушили, используя один из старейших методов консервации в истории. Соленая рыба была несъедобной, если ее не замачивать, чтобы удалить большую часть консервирующей соли, а затем готовить таким образом, чтобы сохранение солености не считалось дефектом.После перелова популяция соленой трески, по крайней мере, частично восстановилась в наши дни, и большая часть соленой трески производится из минтая, пикши и другой рыбы, похожей по вкусу и текстуре.

Треска соленая — продукт питания с давней историей. Европейским рыболовным флотам требовалось долгое плавание, чтобы ее заполучить, и, поскольку ее можно было легко сохранить, треска стала своего рода международной валютой. Оно сделало возможными длительные морские путешествия и стало основным продуктом питания порабощенных людей, которых привезли в Новый Свет для работы на сахарных плантациях.Сегодня он остается неизгладимым напоминанием о рабстве.

Тем не менее, соленая треска стала частью многих кухонь по обе стороны Атлантики. И сегодня он остается основным продуктом питания в странах Карибского бассейна, Центральной и Южной Америки, а также во многих частях Европы. И он переживает возрождение в меню Нью-Йорка в таких местах, как Ernesto’s, Oscar’s Kitchen и Victor, каждый соленый укус пропитан историей. Вот несколько мест в городе, где можно его попробовать.

Ernesto’s — Bacalao en Salsa Verde

Этот ресторан расположен в сельском, затененном деревьями углу Нижнего Ист-Сайда. Здесь вам предложат непринужденное испанское меню, в том числе кровяную колбасу, рубец, свиной ошейник и осьминогов.Меню часто меняется, и раньше было блюдо в панировке и во фритюре под названием bacalao rebozado. В настоящее время большой кусок соленой трески подается в травяной сальсе с моллюсками, кулинарной парой из рыбы и моллюсков, часто встречающейся на Пиренейском полуострове, что дает глубокий и сложный океанический вкус.

Bacalao en salsa verde

Oscar’s Kitchen and Rum Bar — Stamp and Go

«Тарани и вперед» — одно из тех прозвищ, которые ямайцы дали своей еде, обозначая сорт соленых оладий из трески, которые можно найти по всему Карибскому региону.Здесь консервы протирают с бананами, затем панируют и обжаривают. В этом новом ямайском ресторане Нижнего Ист-Сайда для окунания подают пряный розовый айоли. Совместите оладьи с коктейлем из рома, так как ром был важным продуктом плантаций сахарного тростника.

Штамп и вперед

Виктор — Баккалау

В этом ресторане, расположенном в нескольких шагах от канала Гованус, широко используется дровяная печь с черным куполом, а подаваемый здесь баккалау (это португальское написание) стоит на тосте в густом бульоне, усеянном гигантскими бобами. которые желтые и приятно ласковые.Дольки мандарина подслащивают это баккалау, и каждый укус получается дымным и соленым, соленая треска — бесспорная звезда шоу, и ни один кусок пропитанного тоста под ним не остается несъеденным.

Baccalau

Buvette — Brandade de Morue,

Одна из жемчужин провансальской и баскской кухни — это brandade de morue (французское название соленой трески). Этот соус из моруэ и картофельного пюре, смешанный вместе в чесночную пасту, дополнительно обогащенную фруктовым оливковым маслом, просит залить хлебом, когда вы пьете свой стакан розового вина, что в целом является замечательной закуской.

Brandade de morue

Bello Deli Food — соленая треска и яйца

Этот винный погреб Inwood с образцовым выбором готовых блюд превосходит эмпанада, прессованные бутерброды, рис и бобы с жареной курицей или свининой и, возможно, лучше всего, яичные завтраки. Показанный здесь, соленая треска и яйца, приправленные большим количеством лука и нарезанного зеленого перца, послужили великолепным обедом, пока мы с другом совершили позднюю утреннюю прогулку по холмистому парку Инвуд-Хилл.

Треска и яйца соленые

Miss Lily’s 7A Cafe — Оладьи из трески и рыбы

Оладьи в этой местной мини-сети ямайских закусочных более округлые и пористые, чем те, что подаются в Omar’s, приправленные зеленым луком и подаются со сливочно-зеленым соусом для макания с карри. Очень приятная закуска в баре к одному из ямайских ромов в меню напитков, в этом месте прямо на юго-западном углу парка Томпкинс-сквер.

Оладьи из трески

Ринкончито — Баккало

С 1994 года Ринконсито подает жителям восточных деревень неповторимые обеды по доминиканским и пуэрториканским стандартам; Фактически, это один из немногих латино-карибских ресторанов, оставшихся в этой части Нижнего Ист-Сайда. Соленая треска готовится традиционным способом — запеканка с картофелем и луком, окрашенная в ярко-красный цвет с аннато. Нет ничего лучше баккало с рисом, бобами и бананами.

Baccalao

A&A Bake and Doubles — Запеканка из соленой рыбы

Запеканка — это круглый румяный рулет с губчатой ​​текстурой, используемый для приготовления бутербродов, в основном на завтрак или в качестве закуски. Начинка обычно представляет собой консервированную рыбу, и соленая рыба — тринидадский термин для обозначения соленой трески — является одной из самых популярных. Иногда треску протирают с вареными яйцами. Сэндвич — это восхитительный способ насладиться соленой треской, особенно если вы положите на него острый соус виски, известный как перец, и немного тамариндового соуса.

Запеканка из соленой рыбы

Томино — Эмпанада Гальега

Это галичане на северо-западе Испании, мореплаватели, изобрели эмпанаду. Первоначально это был гигантский пирог с корочкой сверху и снизу, который превратился в ручной пирог, когда он распространялся по Испании и по всему миру. Одна из самых частых начинок в этом восхитительном пирожном в Томино — измельченная соленая треска, смешанная с карамелизованным луком.

Empanada Gallega

Подпишитесь на Новостная рассылка Пожиратель Нью-Йорка

Подпишитесь на нашу рассылку новостей.