Коптим рыбу горячего копчения в домашних условиях: Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях, пошагово с фото

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готовится довольно просто, если у вас есть коптильня, фруктовые веточки или щепа и, собственно, рыба. На все 100% можно с уверенностью сказать, что домашняя рыбка намного вкуснее и полезнее магазинной продукции.

Коптильню можно купить в специализированном магазине или соорудить самостоятельно из бочки, ведра, толстостенной кастрюли или коробки. В интернете огромное количество вариантов самодельной коптилки.

Ингредиенты:

Скумбрия — 2 шт. (1 кг)
Соль — 3 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Перец черный молотый — 0,5 чайной ложки
Кориандр молотый — 1 чайная ложка
Базилик сушеный — 1 чайная ложка
Розмарин сушеный — 1 чайная ложка
Лавровый лист молотый — 2 щепотки

Как коптить скумбрию

1. Первым делом подготовьте скумбрию. Если рыба замороженная, заранее достаньте ее из морозильной камеры и оставьте размораживаться в отсеке холодильника при температуре 2-5 градусов.

Можно коптить скумбрию с головой или без. В обоих вариантах вспорите брюшко, удалите внутренности. Хорошо промойте рыбу проточной водой. Обсушите бумажными салфетками.

2. В миске смешайте специи: соль, сахар, молотый перец, кориандр, лавровый лист, сушеный базилик и розмарин.

Все специи подбирайте по своему вкусу.

3. Скумбрию внутри и снаружи натрите пряной смесью.

4. Заверните рыбу в пищевую пленку. Переложите ее в полиэтиленовый пакет, чтобы не вытек сок, и отправьте в холодильник на 10-12 часов. За это время рыба хорошо замаринуется.

5. Через положенное время удалите аккуратно пленку и хорошо промойте рыбу холодной водой. Тушки хорошо подсушите бумажным полотенцем.

6. По желанию тушку можно обвязать веревкой или продеть ее через глаза, чтобы удобней было подвешивать при сушке и копчении.

У не обвязанной рыбы откройте брюшко и зафиксируйте его зубочисткой.

7. Подвесьте скумбрию в проветриваемом помещении или на улице на 4-5 часов, чтобы она хорошо просохла.

8. В данном случае используется самодельная коптильня из бочки без дна. Сверху устанавливается крышка с небольшим отверстием для выхода дыма.

Источник дыма находится в 1-1,5 метра от бочки. По подземной траншее он попадает в бочку снизу и распределяется к верху.

В бочку загружается скумбрия и подвешивается на прутья.

9. В начале траншеи разжигаются влажные и небольшие фруктовые веточки. Дым поступает в бочку и начинается процесс копчения.

Температура в бочке при горячем копчении не должна превышать 100 градусов. Через минут 20-30 нужно открыть крышку и посмотреть на рыбу. Если у неё темно-золотистый цвет, скумбрия готова.

В ином случае, готовьте еще немного.

10. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готова. На весь процесс ушло около 50-60 минут.

Повесьте рыбу на свежем воздухе и оставьте до полного остывания.

11. Подавайте копченую вкуснятину к столу, порезав на порционные кусочки. Приятного аппетита вам!

Загрузка…

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market»— огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.

В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Рыбу следует выпотрошить и промыть. Далее берем тушки и натираем их лучше морской солью, она и полезнее, и посол идет быстрее.

Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2021

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.
В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

Накрыли их фольгой из комплекта.
И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.
Получилось очень вкусно. Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

Приятного аппетита!

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.

Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».

Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать. Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок , не прилипала к пакету и была более красивой.

Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3. Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..

Свернуть в фольгу и дать охладится.

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
Рис — 100 г
Чай черный (листовой) — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.

Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.

Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там , где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.
Ну и спирт, во внутрь не употреблять!
Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.
Готовую , очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все , добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.
Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.
Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.
Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:

нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.
Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.
Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.
Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо ( предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Состав:

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.

Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…

Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.
Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …
Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.
Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.
Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.
Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.
Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.
Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.
Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Приглашаю на мой канал YouTube праздничных поздравлений с 9 мая, Днем Победы, подписывайтесь на канал, делитесь в соцсетях красивым видео поздравлением.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать: нажмите здесь

Температура горячего копчения рыбы: определение и параметры жара

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Коптильня с термометром

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

Полугорячее копчение рыбы

Порядок приготовления:

Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Подвешенная на крючках копченая рыба

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
характеризуется сочной плотной консистенцией;
хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

Копчение рыбы горячим методом

Процесс приготовления:

Помещают в коптильню с нагревом 60-80 °C лишь на очень короткое время для подсыхания кожи. Это способствует приданию готовому продукту дымного аромата, получению интенсивного цвета.
Основной процесс выполняют при температуре копчения рыбы горячим способом 100-120 °С. На заключительной стадии она насыщается коптильными компонентами, приобретает аромат и вкус копчености.
Готовность продукта определяют по внешнему виду рыбы золотисто-чайного оттенка. Этот цвет она приобретает вследствие воздействия на продукт сильного нагрева.

Завершение процесса приготовления

Проверяют температуру рыбы при горячем копчении возле позвоночника — она должна быть более 80 °С.
После этого непременно снижают температуру готового деликатеса до приемлемой для хранения – 8-12 °С.

Готовая копченая рыба

Это препятствует:

переувлажнению рыбки в упакованном виде;
появлению вместе с влагой риска возникновения плесени;
пересыхания.

При замораживании деликатеса до -18 °С хранить его можно до 1 месяца.

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Кулинарный термометр для проверки готовности рыбы

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

выделение жира с соком;
насыщение сырья внутри дымными частичками;
денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Фотогалерея копченой рыбы

Зная нужную температуру, можно самостоятельно приготовить копчености, чтобы порадовать семью и удивить приглашенных гостей своим умением.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними – около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Ну а мы, узнав все тонкости процесса, теперь вполне можем замахнуться на собственный копченый продукт! Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту. Попробуете?

Правила подготовки сырья

Чтобы блюдо получило выразительный вкус и яркий аромат, его необходимо правильно подготовить. Одним из главных секретов является маринование, которое позволяет эффективно избавиться от вредных для здоровья микроорганизмов, содержащихся в сырье.

Разделка

Качественная и грамотная разделка позволяет:

устранить запах тины;
улучшить аромат и вкусовые качества готового продукта;
избежать горечи.

Но вопрос потрошения остается спорным, так как некоторые кулинары предпочитают не разделывать тушки перед копчением. Такой подход существенно упрощает всю технологию. Но многие кулинары настаивают на обязательном потрошении. В противном случае при дымовой обработке внутренности придадут блюду неприятную горчинку.

Способ разделки рыбы зависит от ее сорта. Сперва надо избавиться от жабр. Потом вскрывается брюхо и извлекаются все внутренности, в том числе черная пленка. Головы отрезаются по желанию. Желчный пузырь надо оставить. Если же он разорвался, то такую тушку коптить не надо. Она получится горькой.

Крупные тушки надо разделить на порционные куски. Перед засолкой или маринованием продукт стоит филировать, чтобы избавиться от костей. Тушки разрезаются по линии хребта, а мясо отделяется от кости. Некоторые кулинары режут тушки поперек.

Засолка или маринование сырья

После разделки рыбу нужно просолить или замариновать. Используются разные варианты заготовки. Наиболее простой способ – сухой посол, который подразумевает тщательное и обильное натирание тушек солью. Можно ли к ней добавить специи? Да, черный перец окажется отличным дополнением.

После обработки рыбу отправляют в холод. Длительность засолки зависит от размеров и свежести тушек. Если их только что выловили, то процесс может занять от 2 до 5 часов. Если же сырье было замороженным, то на засолку стоит выделить около суток.

На время засаливания тару с тушками рекомендуется закрыть пищевой пленкой, особенно если используются жирные сорта. В противном случае рыбий жир начнет окисляться, что придаст заготовкам неприятный запах.

Другой популярный вариант – маринование. Для этого готовится специальный рассол с добавлением разных компонентов:

горчицы;
соевого соуса;
чеснока;
лимонного сока или других цитрусов и т. д.

Также применяются разные приправы. Поскольку рецептов маринада для рыбы очень много, каждый кулинар сможет выбрать вариант для себя.

Еще можно готовить рыбу перед копчением в жидком рассоле. Для этого нужно сделать тузлук на основе соли. К нему добавляют лавровый лист и перец. Чтобы проверить качество рассола, в него опускают яичко. Если яйцо поднимается на поверхность, значит, объем соли приемлем.

В тузлуке тушки замачиваются и ставятся на 3-5 часов в погреб или холодильник. Такой способ хорош тем, что раствор основательно пропитывает все волокна продукта и уничтожает всех паразитов в них.

Вяление

Вне зависимости того, решили вы посолить или замариновать рыбу, потом ее нужно тщательно промыть. Это позволяет избавиться от переизбытка соли и специй. Если вы предпочли мариновать продукт, то долго вымачивать его не придется. Достаточно основательно ополоснуть его.

После промывания или вымачивания рыбка обязательно просушивается с помощью:

полотенца;
чистой сухой ветоши;
бумажных салфеток.

Затем очищенные заготовки, которые заранее лучше перевязать, подвешиваются в помещении, которое хорошо проветривается. Обычно рыба просушивается 1 час, после чего ее нужно повторно промыть в воде и снова промокнуть полотенцами.

Перед тем, как вялить тушки, их нужно перетянуть бечевкой или жгутами. Тогда продукт сохранить форму и не развалится.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Речная

Копченая речная рыба

Любая речная рыба для копчения подходит. Предпочтение отдают сортам и породам с высоким содержанием жира, плотным, вкусным мясом, малым содержанием костей. Этим признакам отвечают представители северной водной фауны:

сиговые – муксун, нельма, пелядь, пыжьян;
осетровые – осетр, стерлядь;
лососевые – таймень, ленок, форель;
хариусовые – хариус;
ряпушка.

Знаменитый на весь мир – омуль, не имеет себе равных по вкусу в копченом виде.

Копченый омуль

Славятся в кулинарии копчения сиги всех разновидностей. Обработанные дымом, они приобретают золотистый благородный оттенок и неповторимый вкус и аромат. Всем известны знаменитые балыки из осетра, семги, кеты, которые можно закоптить и в домашних условиях. А от копченых мелких тугунка или корюшки невозможно оторваться, как от навязчивых семечек.

Подходящие продукты

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.
Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
после промывания идет подсушка;
пропекание;
собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь. Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге

При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы. В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща

Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

Обработка.
Засолка или маринование.
Просушка или вяление.

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца .

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

– устанавливать прибор на твердую поверхность.

– следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

– дымогенератор должен быть заземлен.

– не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей

Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях

Рыба — прекрасный продукт. У неё очень высокая пищевая ценность, так как в этом продукте много легкоусвояемых жиров и качественных белков, которые удовлетворяют потребность человеческого организма в главных минеральных веществах (фосфор, кальций). Способы повышения срока годности рыбы уже давно известны — это копчение или соление. Как правильно коптить рыбу — читайте в статье.

Видеорецепт приготовления вкусной копчёной рыбы:

Способы приготовления рыбы

Для копчения этого легкоусвояемого и вкуснейшего продукта можно использовать как холодный, так и горячий способ. У каждого из них есть свои преимущества и некоторые недостатки. Например, плюсы горячего способа — оперативность процесса, а холодного — вкусовые качества, пищевая ценность. Но и это ещё не всё…

Холодное копчение — в чём секрет

Для жирных сортов (таких как сом) используется холодный способ копчения, при котором весь процесс длится до 5 дней при средней температуре в 40 градусов. Такая технология холодного копчения используется в промышленности. Небольшая рыба коптится около двух суток, крупная около пяти суток, в редких случаях 6–7 дней. Потеря веса при этом составляет до 15%.

Рыба, приготовленная способом холодного копчения, может храниться в холодильнике на протяжении недели в незапечатанном виде, в вакууме в течение четырёх, а иногда и шести недель. Но самая вкусная она в течение первых трех дней. По истечении этого времени продукт начинает постепенно терять свои вкусовые качества.

Горячий вариант тоже неплох

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными получаются речные «представители». Обычно их коптят при температурах от 90 до 130 градусов на протяжении 20–120 минут. Этим способом часто пользуются в домашних условиях. Кроме того, копчёная рыба готовится быстро и сразу после приготовления блюдо можно подавать на стол.

Окунь горячего копчения — очень вкусный! И готовится быстро

Блюда прямо из печки

Домашнее копчение рыбы в печах проводится на ольховых дровах с добавлением можжевельника без иголок. Дрова должны быть без листьев, иначе запах будет не тот. Перед закладкой рыбы печь предварительно разогревают. А когда она готова, переходят к последней фазе копчения. Нужно закрыть задвижку трубы, загасить огонь и засыпать в топку ольховые опилки. Продолжительность процесса зависит исключительно от конструкции печи, её свойства определяются с практикой.

Копчение в печи в среднем занимает 2–3 часа.

Имейте в виду, что вкус блюда можно легко испортить, неверно подобрав дрова для копчения. Не используйте хвойные породы, иначе рыба будет горькой. Чаще всего коптят на ольхе, осине, фруктовых деревьях или иве. От зелёных веток и листьев пользы мало, поэтому лучше коптить на трухлявых поленьях.

Домашнее копчение в коробке

На дно коптильни кладут опилки, ставят противень для стекающего жира, над которыми размещают решётки для тушек рыбы. После коробку закрывают крышкой, коптят 30 минут при средней температуре около 130 градусов. В редких случаях коптильню ставят на газовую горелку или примус. В таком случае время готовки повышается до 2 часов с температурой до 90 градусов. При горячем солении рыбу делают менее соленой, около 7%. К сожалению, рыба, приготовленная способом горячего копчения, не рассчитана на длительный срок хранения, она недостаточно солёная и меньше пропитана дымом, поэтому летом её лучше съесть сразу после приготовления. Мясо, если готовка была правильной, пропечено равномерно и легко отделяется от костей. При неправильном копчении рыба получается горькой, вязкой и недопечённой. Если же рыба разваливается и течёт жир, значит, вы продержали её в коптильне дольше требуемого.

Такой метод копчения среди коптильщиков носит название «в коробке»

Специальное оборудование

Конструкция коптильни для рыбы зависит исключительно от назначения. К примеру, домашние коптильни различаются по источнику тепла: они бывают газовые, дровяные или электрические. Режимы копчения в них задаются временем. На рыбалке или же в домашних условиях часто используют коптильни, сделанные собственноручно. Обычно они не умеют контролировать температуру, поэтому готовится рыба «на глаз». Промышленные профессиональные коптильни имеют разные объёмы рабочей камеры и разные способы создания дыма. Холодное копчение проводится при помощи специального дымогенератора — образователя дыма. Промышленные машины различаются временем копчения и средствами контроля температуры. Импортные линии обладают высокой производительностью. Они имеют автоматизированные комплексы переработки рыбы в больших количествах: 20 тонн и больше за одну смену. В малом бизнесе используются коптильни с нагрузкой до 300 килограмм за смену. Рыбу упаковывают в картонные или дощатые ящики, или в плетённые из шпона короба с вместимостью до 30 килограмм.

Осторожно: жидкий дым

Эксперты утверждают, что около 70% продаваемых копчёных блюд вообще не подвергались обработке дымом.

Жидкий дым вреден для здоровья. Именно по этой причине его не рекомендуется использовать

Производители заменяют трудоёмкий процесс копчения обычным вымачиванием рыбы в специальном растворе. Это, к сожалению, обман покупателей. Иллюзия обработки дымом имеется, но копчёный аромат присутствует только благодаря фенолу, который является очень токсичным. Обрабатывая несвежую рыбу или мясо, производители иногда превышают концентрацию жидкости, чтобы заглушить запах и привкус.

Как быть

Чтобы питаться вкусно и не быть обманутым со стороны производителей, лучше почитайте, как готовить копчёную рыбу своими руками и балуйте себя и любимых домочадцев ароматной рыбкой. На нашем сайте вы найдёте рецепты копчения и засаливания разными способами. Даже если вы новичок в этом деле, никогда не поздно освоить мастерство копчения, ведь сделать коптильню из бочки — посильная задача, как и замариновать скумбрию или филе сома.

Не забывайте делиться своими вкусными рецептами в нашем блоге — мы опробуем их вместе с вами!

как правильно подготовить сырье, интересные рецепты

Многие рыболовы задумываются о том, как сохранить большой улов. Они сортируют рыбу и думают, что будут из неё делать. Среди любителей рыбной ловли очень популярно копчение рыбы в домашних условиях. Некоторые покупают готовые коптильни, а другие пользуются подручными средствами. В результате получается вкусный и полезный продукт, который не стыдно поставить на стол перед гостями.

Простые советы новичкам

Копчение любых продуктов осуществляется с помощью дыма. Соответственно, необходимо вспомнить об основных правилах пожарной безопасности:

Нельзя резко открывать крышку коптильни, так как это может вызвать возгорание опилок.
Перед началом приготовления необходимо поставить рядом с коптильней ведро с водой.
Нельзя допускать детей до коптильни, так как они могут обжечься.
Перед использованием необходимо прочитать правила эксплуатации оборудования.

Опытные коптильщики говорят о том, что не нужно коптить за один раз тушки разного размера. В таком случае мелкая рыба станет слишком мягкой, а крупная не прокоптится. Не стоит использовать опилки хвойных деревьев, так как они выделяют смолу

Существуют особые правила копчения угря. Его кровь опасна для человека, поэтому нужно тщательно просаливать угря. Не стоит торопиться во время процесса. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии крови на костях.

Этапы копчения рыбы

Существует два основных способа копчения. При горячем способе продукт готовится при температуре от 70 до 160 градусов. Холодный способ предполагает воздействие дыма, температура которого не превышает 35 градусов. Существует разница во времени засолки. Холодный способ предполагает засолку в течение 5 суток. При выборе горячего способа приходится тратить на посол рыбы несколько часов.

Не все люди знают, как коптить рыбу горячего копчения дома. Новички не догадываются как подготовить рыбу для копчения. На первом этапе её необходимо рассортировать.

Мелкие тушки нужно вымыть и обсушить полотенцем. От средних рыбок отрезают голову и вынимают внутренности, а при копчении очень крупных экземпляров приходится вынимать скелет и делать филе.

После подготовки тушки нужно просолить. В подходящую по размеру посуду насыпается слой соли. На него кладут рыбу и засыпают остатками соли. На 5 килограмм берут около килограмма соли. Некоторые любители выдерживают тушки в соляном рассоле. Время засола зависит от размеров рыбы. После того как тушки просалятся, их нужно промыть от соли и обсушить.

На следующем этапе разводят огонь. Нужно дождаться момента, когда появятся угли: на открытом огне коптить нельзя. На дно коптильни высыпают опилки слоем 2 сантиметра.

Чаще всего для копчения используются опилки таких деревьев:

ясень;
дуб;
клён;
можжевельник;
яблоня;
груша.

Опилки необходимо слегка смочить водой. Затем устанавливают решётку, на которую кладут тушки рыбы. Потом коптильню ставят на огонь. Большинство мужчин устанавливают её на обыкновенный мангал. Сначала опилки слегка подсушиваются. В этот момент температура внутри коптильни не превышает 70 градусов. Затем дым нагревается до 120— 160 градусов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Мелочь коптят в течение 30 минут, а вот крупные тушки могут коптиться 6—7 часов. Новички в процессе приготовления открывают крышку и пробуют продукт на вкус.

Не все знают, как правильно коптить рыбу холодным способом, поэтому вкус готового блюда сильно отличается у разных людей.

При холодном способе копчения тушки приходится готовить дольше, так как они солятся в течение 5 суток. После этого их вымачивают в воде. Это нужно, чтобы ушла лишняя соль. Затем тушки обвязываются бечёвкой и вешаются на верёвку. За сутки уходит вся лишняя влага.

Для холодного копчения люди используют небольшие сараи или другие хозяйственные постройки. В середине помещения разводится костёр. На него ставится металлический ящик с опилками на дне. Нужно следить за тем, чтобы опилки сушились, а не горели. Температура внутри помещения не должна превышать 35 градусов, а сам процесс копчения занимает нескольких суток. В это время важно постоянно следить за костром, чтобы не допустить возгорания.

Рецепты горячего копчения

Многие новички не знают, как коптить рыбу в коптильне. Горячее копчение предполагает использование различных специй. У опытных коптильщиков есть свои секреты. Проще всего закоптить скумбрию, которая придётся по вкусу всем. Для её приготовления понадобятся следующие ингридиенты:

целые тушки скумбрии;
соль;
чёрный перец;
семена кориандра.

Сначала рыбу готовят традиционным способом. Голову и внутренности можно не удалять. Время засолки не превышает двух часов. После засолки тушки нужно посыпать чёрным перцем и кориандром. Затем их кладут на решётку. Чаще всего используют опилки клёна и можжевельника. Через 15 минут после начала копчения нужно приоткрыть крышку, чтобы вышел дым. Затем крышку ставят на место и коптят рыбу в течение 20 минут. После приготовления её подают на стол через полчаса.

Любители пива часто коптят рыбу в домашних условиях. Горячее копчение отлично подходит для мелкой речной рыбёшки, например, плотвы или судака. Рыбу моют и помещают в соляной раствор, а чтобы она сочеталась с пивом её выдерживают в соли не менее двух суток.

Затем соль смывают и обсушивают рыбу бумажным полотенцем. Процесс копчения должен проходить при низкой температуре, чтобы мясо осталось сочным. Температура внутри коптильни не должна превышать 70 градусов. Время приготовления колеблется от 30 до 40 минут. Копчёные тушки должны полностью остыть перед подачей на стол.

Рыба горячего копчения, как подготовить и закоптить морепродукты

Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.

Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.

К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.

Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.

Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.

После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.

Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.

Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

Читайте также: Простые рецепты копчения горбуши

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить жереха

Вместо послесловия

По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.

К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.

Какая идеальная температура для копчения рыбы?

Какая идеальная температура для копчения рыбы? За сотни лет до того, как возникло охлаждение, вяление и копчение рыбы было древней техникой консервирования. Каждую пойманную рыбу забивали солью, чтобы удалить внутреннюю влагу, а затем подвешивали над дымом при низкой температуре, чтобы продолжить сушку. Этот метод продлевает срок хранения «вяленой» рыбы на несколько месяцев, помогая уничтожить бактерии.

Сегодня копченая рыба считается деликатесом.Он может добавить еще один тонкий слой аромата или быть интенсивным и подавляющим, все в зависимости от ваших предпочтений. Существует два основных способа копчения: горячее копчение, и холодное копчение . В этих основных категориях существует широкий выбор исходного материала на , какие типы древесины использовать , температуры для копчения и какие необходимо для начала копчения. Вам также может быть интересно, какие виды рыбы следует коптить? Сначала я объясню, как эффективно использовать копчение в качестве метода приготовления пищи.

Горячее копчение

Когда вы копчите рыбу горячим копчением, вы ее готовите, а не просто придаете ей аромат. Горячее копчение — это когда вы готовите при температурах между 70-80 ° C , чтобы полностью сварить мясо. После того, как копчение завершится, вам больше не потребуется дополнительное приготовление, это займет всего несколько часов. При горячем копчении вы не сушите и не сохраняете рыбу так же, как при холодном копчении. В результате получается что-то с отличным ароматом копчения, но с более коротким сроком хранения.Это более простой вид копчения, чем холодное копчение, и требует меньшего количества оборудования. Обычно горячее копчение можно делать на гриле, и его кладут прямо на дрова для получения дыма.

Перед копчением рыбу обычно используют маринад или рассол, чтобы добавить еще один тонкий слой аромата и помочь сохранить влагу. Эти лекарства или рассолы могут состоять из чего угодно, от простой соли и сахара до трав, специй и вина. Вкус маринада или рассола не будет сильным, но, тем более, добавит непрямой аромат, чтобы дополнить рыбу.

Обычные виды рыбы горячего копчения — это большие куски рыбы с кожей, которые будут поданы сразу после копчения. Например, если вы хотите подать на ужин филе рыбы, вы курите его и подаете в горячем виде, когда оно будет готово.

Используемые коптильни:

Холодное копчение

Холодное копчение производится в течение многих часов или до нескольких дней, в зависимости от желаемого результата. Это делается при гораздо более низкой температуре, чем горячее копчение, обычно 25 ° C .Обычно для холодного копчения требуется больше оборудования, и рыба помещается в камеру, отдельную от горящих дров, которая затем заполняется дымом. Холодное копчение требует особого копчения и не может быть сделано только на гриле, но это довольно простой процесс.

Так же, как и рыбу горячего копчения, рыбу холодного копчения предварительно вялен или солят. Можно использовать специи, соль, сахар или кленовый сироп. Затем его помещают в неотапливаемую камеру на несколько часов (или дольше), которая связана с древесным дымом.Камера наполняется дымом, и рыба приобретает чудесный аромат легкого копчения.

Наиболее распространенные способы, которыми мы сегодня видим рыбу холодного копчения, — это копченый лосось или его разновидность, называемая конфетой из лосося, которую сильно приправляют кленовым сиропом.

Коптить можно почти любой вид рыбы, но одни лучше переносят дым, чем другие. Может быть проще коптить большой кусок, такой как гарнир, филе или целую рыбу с кожей.Я предлагаю нарезать несколько больших кусков рыбы. Если вы пытаетесь коптить, вы можете съесть много копченой рыбы.

Рыба, добываемая в холодных озерах и морях, лучше всего подходит для копчения. Они содержат больше всего жира, который обеспечивает изоляцию нежного мяса и способствует естественному вкусу рыбы. Вот эти жирные рыбы:

Лосось
Морской окунь
Тунец
Парусник
Голубая рыба
Кефаль
Соболь / Черная треска
Форель
Скумбрия
Осетр

Вот вкусный рецепт за Копченый тунец.

Породы древесины для копчения

Используемая древесина имеет решающее значение, так как это компонент, который придаст рыбе наибольший аромат. Некоторые породы дерева мощные, а другие — тонкие. Разные породы дерева будут давать разные ароматы, а разные виды деревьев имеют уникальный состав и точки горения. Вы можете использовать более крупные куски древесины или более мелкую древесную стружку для копчения.

Большие куски древесины будут долго и медленно гореть и выделять постоянный поток дыма в течение определенного периода времени.В то время как щепа будет гореть быстро и горячо, испуская быстрый выброс тепла и дыма. Для получения дополнительной информации о том, какие породы дерева нельзя курить с , ознакомьтесь с Char Broil.

Им приписывают следующий список того, какой аромат выделяет каждый вид древесины.

Ольха — очень нежная древесина с легким сладковатым ароматом. Его обычно используют при копчении лосося, но он хорошо сочетается со всей рыбой, свининой, птицей и легкой дичью.
Яблоко очень мягкий с тонким сладким фруктовым вкусом. Эта коптильная древесина идеально подходит для птицы, говядины, свинины, дичи, баранины и некоторых морепродуктов. Не рекомендуется коптить рыбу.
Вишня Древесина имеет сладкий мягкий фруктовый вкус, который очень универсален и может использоваться практически с чем угодно.
Виноградная лоза Древесина имеет терпкий фруктовый вкус, который хорошо сочетается с домашней птицей, мелкой дичью, бараниной, свининой и колбасой, но используйте ее экономно, иначе терпкий вкус может быть подавляющим.Небольшое количество этой древесины, добавленной к другой древесине, может стать отличным дополнением к копчению рыбы.
Гикори Копчение древесины придает сладкий, но сильный привкус бекона; дым может быть острым, но он придает мясным и рыбным нарезкам приятный сильный аромат. Особенно популярен со свининой и ребрышками. Я рекомендую использовать гикори, если вы копчите рыбу с горчицей , — комбинация этих двух вкусностей.
Клен обладает мягким и слегка сладковатым вкусом.Клен идеально сочетается с копченым лососем и большинством рыбных блюд .
Мескит Древесина имеет сильный землистый вкус, который идеально подходит для темного мяса. Если вы курите древесиной этой породы, вам следует резать ее древесиной клена .
Mulberry копчение древесины имеет вкус яблока, который идеально подходит для копчения птицы, рыбы и свинины.
Дуб обладает средним копченым вкусом, который сильнее, чем у яблока и вишни, но легче, чем у гикори или мескита.Он великолепен сам по себе, но хорошо сочетается с древесиной яблони, вишни или гикори. Поскольку является наиболее универсальной древесиной для копчения с , я настоятельно рекомендую иметь сильный запас для копчения рыбы и смешивания с другими породами древесины.
Оливка Древесина имеет аромат, похожий на мескит, но более светлый. Если вам нужен тонкий копченый аромат, рекомендуется оливковое дерево.
Персик и Груша Древесина и аналогичные, они придают сладкий фруктовый вкус, как и большинство древесных фруктов.Оба они отлично подходят для жарки рыбы.
Пекан Древесина — самая крепкая из фруктовых пород, но мягче, чем гикори и мескит. Пекан идеально подходит для жарки птицы на гриле, но он придаст вашей рыбе приятный аромат.
Грецкий орех обладает сильным горьким вкусом. Используйте грецкий орех для тяжелого мяса, а не для рыбы.

Аарон Франклин — владелец и главный специалист по поджогу в ресторане Franklin Barbeque в Остине, который считается одним из самых влиятельных карьерных мастеров в Соединенных Штатах.Он получил премию Фонда Джеймса Берда за лучший повар: Юго-Запад в 2015 году. Вот видео, где он разбирает, какие видов древесины использовать и почему.

Все это звучит ошеломляюще. Коптить собственную рыбу в домашних условиях на удивление легко, нужно лишь терпение. Чтобы добиться идеального конечного результата, на курение чего-либо обычно уходит целый день. Если у вас уже есть барбекю, значит, все готово, просто сделайте корзину из фольги, добавьте щепу и зажгите ее.Или вы можете нагреть чипсы на сковороде до тех пор, пока они не загорятся, а затем бросить их в корзину из фольги. Просто убедитесь, что ваши чипсы получают достойный источник непрямого тепла и что крышка для барбекю закрыта, чтобы поддерживать хороший дым.

Если вы более опытный курильщик, я рекомендую приобрести собственное устройство для курения. На Amazon есть доступные по цене. С такими коптильнями легче помещать внутрь большие куски дерева, чтобы коптить дольше. Подробное видео о Как коптить рыбу в домашних условиях .

Как мы курим и можем лить радужную форель

В течение многих лет я оттачивал свой рецепт копченого лосося и консервировал его один или два раза, но копчение и консервирование радужной форели было для меня в новинку. Мой приятель Джером прислал мне несколько фотографий абсолютного улова форели, которую его дети поймали на выходных в День поминовения в Восточном Вашингтоне, и спросил, может ли он использовать мою скороварку, чтобы поставить их. Мне всегда нравится немного поработать на кухне заднего двора! Дети Джерома ловили, он разделывал и засаливал, а я немного помогал с копчением и консервированием.Что они говорят? Требуется деревня? Такое хорошее время и оно того стоит!

Рассол радужной форели для копчения

Джером разделал всю свою рыбу на филе и положил на ночь в сухой рассол. Ему не только посчастливилось поймать такую красивую форель с красивым филе, но и ее быстро очистили, положили на лед и филе в течение дня. Хороший приятель по работе!

1 стакан белого сахара
1 стакан коричневого сахара
3/4 стакана соли
«Целая ложка» чесночного порошка »и большая доза черного перца

Утром он промыл все филе, похлопал их высушите бумажными полотенцами и дайте им высохнуть на воздухе в холодильнике.В тот день мы встретились у меня дома и положили их в курильщик.

Вы уверены, что это форель? Обратите внимание на качество и отличное филе! Припуск филе радужной форели накануне вечером.

Курящая радужная форель

Мы нагрели курильщика до 150 градусов и дали покурить около 45 минут. Нашей целью было получить приятный дымный аромат, не готовя их полностью, так как процесс консервирования позаботится об этом. Раньше я совершал ошибку, пытаясь приготовить полностью копченую рыбу, и она оказалась слишком сухой.Но на этот раз мы извлекли урок из этой ошибки!

Красивое филе радужной форели после непродолжительного выдерживания в коптильне. Получился этот дымный аромат! Мы вытащили форель из коптильни, и Джером подготовил банки к упаковке. Я вижу банку Chipotle Peppers на заднем плане ?! Мы протестировали с ними пару банок, должно быть хорошо!

Консервирование радужной форели в скороварке

Использование скороварки — это процесс . Важно убедиться, что конечный продукт полностью прожарен и хранится в течение года или более, а также не подвержен риску заражения ботулизмом.Мы использовали это руководство от Национального центра консервирования домашних продуктов, чтобы узнать время и давление. Для форели на высоте 0-1000 футов они рекомендовали давление 11 фунтов в течение 100 минут. Использование пропановой горелки на открытом воздухе требует некоторых усилий, но мы держали ее в пределах от 11 до 13 фунтов на протяжении всего времени приготовления.

Готовимся запаковать банки копченой радужной форелью. Банки забиты свежевыловленной и копченой радужной форелью. Судя по всему, запах одобрен Майлзом!

Этапы консервирования копченой форели в скороварке

Вот процесс, который мы использовали для нашей копченой и консервированной радужной форели.Вы можете использовать это как общее руководство, но всегда полагайтесь на меры безопасности, указанные в приведенной выше ссылке для обеспечения безопасности!

Стерилизовать банки в горячей мыльной водяной бане
Стерилизовать крышки в слабом кипячении в течение 10 минут
Налейте 1 дюйм воды в скороварку и нагрейте, пока банки и крышки стерилизуются, снимите с горелки
Промойте банки в горячая вода
Наполните банки оливковым маслом 1/4 дюйма
Порционные копченые форель и упакуйте банки с верхним пространством 1 дюйм
Протрите край обода банки чистым бумажным полотенцем, чтобы обеспечить надежное уплотнение.
Закройте крышку. на банку и завинтите винтовой хомут вручную, затем отвинтите немного, чтобы воздух мог выходить из банки при нагревании.
Поместите все банки в теплую / горячую воду в скороварке.Убедитесь, что вы не ставите холодные банки в кипящую воду, иначе они могут потрескаться! Ставим наши банки одна на другую, если у нас достаточно.
Поместите скороварку обратно на источник тепла и дайте медленно закипеть, мы использовали слабое пламя на пропановой горелке.
Закройте скороварку крышкой и подождите, пока из вентиляционного отверстия не выйдет постоянный поток пара.
Как только начнется устойчивый выход пара, наденьте утяжеленный колпачок, поставляемый вместе с скороваркой, над вентиляционным отверстием, и он создаст уплотнение.
Поднимите давление до рекомендованного (для нашего рецепта оно было 11 #) и наблюдайте за ним, как ястреб, в течение всего времени приготовления
По истечении времени (для нашего рецепта это было 100 минут, и мы пошли) 110 минут на всякий случай), выключите источник тепла и полотенцем снимите утяжеленный колпачок, чтобы сбросить давление в плите.
Как только давление упадет до 0 #, осторожно снимите крышку скороварки и будьте очень осторожны с паром! Снимите банки с помощью приспособления для захвата банок, поставив их на пару дюймов друг от друга, и дайте им остыть.
Когда банки охлаждаются, крышки должны «лопнуть», а маленький пузырек наверху крышки должен толкаться вниз, сигнализируя о том, что крышка банки плотно закрыта. Если вы оставите их на час, а у вас есть открытая банка, положите в холодильник и употребляйте в течение дня или около того, так как они не подходят для хранения.Вы заметите, что крышки будут закрыты, даже если крышка винта все еще не прижата к банке.

Дюжина банок по полпинты в ожидании закипания воды.

Весь процесс занял ночь и день, но поставить даже дюжину банок, чтобы отложить их на потом, стоит затраченных усилий. Джером полностью разрушил рецепт рассола! Этот рецепт был достаточно хорош, чтобы есть прямо из банки, или если вы хотите получить необычный намаз на Ritz Cracker. Так вкусно!

Я попробовал банку нашей копченой / консервированной радужной форели, и она оказалась великолепной! Прекрасный дымный аромат, идеальное сочетание соленого и сладкого.

Я очень серьезно отношусь к уважению к рыбе, которую мы ловим, и к ее сохранению. Я всегда немного нервничаю, когда готовлю что-нибудь под давлением, поэтому я точно выполняю все рекомендуемые шаги, и я не могу не подчеркнуть, что я надеюсь, что вы используете этот рецепт для мотивации и поддержки, но, пожалуйста, положитесь на Руководство USDA для официального слова!

Конечный продукт! Банка полпинты копченой радужной форели.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Традиция рыбной ловли и копчения — дикий лосось

Изюминкой нашего года является Фиштиваль, ежегодный праздник, когда мы, ваши рыбаки Аляски, можем поделиться годовым уловом с нашим сообществом.

Во время этого веселого и праздничного мероприятия мы отмечаем окончание рыболовного сезона, приветствуем наших рыбаков и, что, возможно, самое главное, делимся своими любимыми способами полакомиться лососем, особенно уникальными вкусами и традициями копченого лосося.

Почему копченый лосось?

В Wild for Salmon наш любимый способ насладиться лососем — это копчение, и мы знаем, что не одиноки.Нам повезло, что мы приобщились к культуре Бристольского залива и получили доступ к уникальным ресурсам лосося. Мы узнали о многих различных способах употребления рыбы в этом консервированном методе от наших друзей и сверстников на юго-западе Аляски, а также из семейной истории Стива, связанной с мясной бойней. При этом копчение лосося и грудинка — не одно и то же. Совершенствовать рецепты, делиться ими с нашим сообществом и наслаждаться выловленным в природе лососем несколькими разными способами — вот о чем идет наш ежегодный Fishtival.Мы надеемся, что вы присоединитесь к нам в этом году для участия в недельных распродажах в магазинах и через Интернет.

История копченого лосося

Денаина, сугпьяк и юпик водораздела Бристольского залива курят лосося на протяжении многих поколений. Задолго до развития коммерческого рыболовства.

Копчение — это способ предохранения рыбы от порчи. Рыба вяленая и частично обезвожена. Преимущества копченой пищи были впервые обнаружены в древние времена, когда подготовка к долгой кочевой зиме означала создание серьезной кладовой с хранимой едой.

Сегодня копченый лосось популярен в разных культурах и во всем мире. Наслаждаться этой питательной пищей мы обязаны обычаям коренных жителей Аляски и других коренных народов, которые исторически полагались на лосось как на важнейшую часть своего рациона и экономики. Консервация лосося на северо-западе Тихого океана — это чаще всего холодный дым, в результате чего получается сушеный копченый лосось «по-вяленому».

Учитывая, что лосось возвращается в местные водоразделы только на короткий период времени каждый год — в летние месяцы для большинства речных систем — этот стиль восхитительно сохраняемого дикого лосося веками использовался для создания основного продукта питания для северо-западные американские племена и канадские коренные народы.

Существует множество способов консервирования и копчения лосося, каждый из которых придает глубину аромата пойманной в дикой природе рыбе. В наше время копченый продукт, чтобы сохранить его на неопределенный срок, обычно подвергают варке под давлением перед упаковкой в консервную банку или тетрапак или замораживают.

Фото Бена Найта

Наши традиции Fishtival

The Wild for Salmon Fishtival — это наш ежегодный праздник, посвященный приветствию команды F / V Ava Jane домой в Пенсильванию из Бристольского залива, Аляска.Как известно нашим местным покупателям, семья Стива владела мясной лавкой, когда он был моложе, поэтому, естественно, он начал курить лосося, который принес домой во время своего первого сезона в Бристольском заливе.

На протяжении многих лет идеи Стива о том, как коптить рыбу, были доведены до совершенства как друзьями, так и экспертами. Но первоначальный замысел всегда оставался неизменным. Подобно исторической традиции копчения лосося на Аляске, наша цель копчения рыбы — поделиться этой вкусной едой с друзьями и семьей дома в зимние месяцы.

После первых нескольких лет создания бизнеса, команда Kurians и Wild for Salmon организовала ежегодный сбор, чтобы встретиться с рыбаками нашей команды и, что, возможно, более важно, вместе с нашим сообществом насладиться лососем. Каждый год в августе в Wild for Salmon Fishtival мы готовим рыбу несколькими способами, чтобы обучить наших клиентов тому, как они могут насладиться уловом. Мы также сотрудничаем с другими местными поставщиками продуктов питания и развлечений, чтобы сделать день веселым, интересным и вкусным для всей семьи.

Лосось почитается везде, где он обитает, и везде, где его используют в качестве пропитания во всем мире. В некоторых племенах лосось почитается первой церемонией лосося, например, народ люми на Тихоокеанском северо-западе или церемония Денаина Потлач. Фиштиваль — особенный день, когда мы стараемся донести часть этой традиции до наших клиентов.

Хотя сегодня, когда мы разделяем радость от копченого лосося, мы извлекаем выгоду из технологий самолетов, охлаждения и дизельных двигателей, нам напоминают об общинных традициях и важных ценностях тех, кто тысячелетиями полагался на лосось.Особенно, когда мы собрались вместе, наслаждаясь рыбой из Бристольского залива после рыбного сезона.

Как коптить лосося, как рыбак Аляски

Как местные рыбаки Аляски, мы перепробовали множество рецептов копченого лосося и в конце концов узнали, что нет ничего, что могло бы сравниться с традиционным методом холодного копчения. При таком способе копчения лосося в большинстве рецептов температура рыбы не поднимается намного выше 80 градусов — многие называют это сладкое место «теплым летним днем».Вместо этого рыба солится перед копчением, а затем обезвоживается с помощью тепла, производимого небольшим костром из ольхи. Ольху можно найти по всему юго-западу Аляски, она источает ароматный дым, который добавляет традиционный аромат копченому лососю во всем регионе. Здесь можно купить ольховую стружку, чтобы воссоздать этот традиционный способ дома.

Вот метод Стива копчения рыбы с помощью дворовой коптильни :

Разморозьте и разделите два филе лосося на кусочки размером около 2 дюймов.Оставьте кожу.

Приготовьте рассол из 3 стаканов воды, 1 стакана соевого соуса (или 1 стакана соли или меньших порций того и другого!) И 1/2 стакана коричневого сахара. Вы можете проявить творческий подход к этим порциям и поэкспериментировать с ними по своему вкусу; Ключевые ингредиенты — сахар и соль, но вы также можете добавить измельченный чеснок, луковый порошок или имбирь.

Замочите лосось в рассоле в холодильнике на 6+ часов или на ночь.

Люди делают следующий шаг по-другому, но мы рекомендуем дать частям высохнуть на воздухе. Вы можете сделать это в ветреный день при открытой дверце коптильни или на решетке с вентилятором, направленным на мясо. Вы хотите, чтобы рыба была липкой и липкой на ощупь, прежде чем действительно разжечь курильщика. Вы заметите, что рассол образовал тонкий слой вокруг рыбы.

Следуйте указаниям курильщика и курите! Если у вас есть курильщик на заднем дворе — небольшой сарай или изолированное здание размером с кладовку, где вы можете держать небольшое пламя в нескольких футах от мяса — постарайтесь, чтобы оно было жарким летним днем, и будьте готовы постоянно топить свою небольшой огонь! Слишком горячий огонь приготовит порции и высвободит жирные ингредиенты (белые жемчужины, появляющиеся в складке филе), которые делают копченый лосось таким восхитительным.Помните, что дым не готовит рыбу, а, скорее, обезвоживает ее, превращая ее в особую закуску, похожую на вяленую.

Вот еще один верный способ насладиться копченым лососем от людей из The Alaska Life; Взгляды Дэвида на курение лосося очень похожи на подход Стива и хорошо подходят для электрического курильщика. Если замачивание на ночь или влажный рассол не подходят для вашей установки, вы также можете попробовать сухой рассол, который обычно является более коротким процессом.

Если вы горожанин или не очень любите коптить рыбу в домашних условиях, вы можете сразу перейти к этому разделу рецептов, когда у вас в морозилке накопится хороший запас копченого лосося из дикого лосося.

Даже наш лосось в стиле «Нова» после отверждения подвергается холодному копчению, в отличие от традиционного гравлакса, который только вяленый, а не копченый. Вы можете узнать больше о традициях бубликов и лосося здесь и здесь.

Стив в Накнеке в начале 2000-х.

Что такое конфеты из лосося и откуда они взялись?

Конфеты из лосося — это копченый лосось, приготовленный из подслащенного рассола, обычно с темно-коричневым сахаром, березовым или кленовым сиропом.Этот метод очень популярен на тихоокеанском северо-западе и является одной из наших самых любимых традиций, которыми мы приехали поделиться с этой частью мира.

Наш рецепт конфет из нерки и лосося выдержан до совершенства над древесиной клена и ольхи; Этот восхитительный продукт из нашей линии вяленых и копченых морепродуктов готов к употреблению после размораживания. Эти конфеты из лосося также часто делают из королевского лосося, более жирного вида лосося. В любом случае, леденцы из лосося — наша лучшая закуска из лосося для друзей и, возможно, первые морепродукты, которые полюбятся вашим маленьким детям.

Сохранение традиционных методов и ваша рыба в дикой природе

Несмотря на то, что существует множество современных и вкусных способов насладиться лососем, пойманным в дикой природе (кто жарится в воздухе? Кто жарит быстрого приготовления?), Мы любим традиционную практику копчения рыбы, потому что это вкусно и потому, что мы не теряем связи с традициями Бристольского залива. для нас важно.

Мы безмерно привержены лососю, его чистой воде, окружающей среде и общинам, а также уважаем урожай. Иногда эта преданность материализуется в виде дня, проведенного во дворе, разделывая, засекая и медленно ухаживая за огнем, чтобы выкурить партию рыбы, чтобы поделиться ею с нашими друзьями и соседями.