Копчение рыбы в коптильне

Содержание

рецепты и способы приготовления копченой рыбы в домашних условиях

Войти

Поиск Найти

Главная
Здоровье
- Ангиология
- Гастроэнтерология
- Гематология
- Гинекология
- Дерматология
- Инфекционные болезни
- Кардиология
- Лечебные диеты
- Неврология
- Нетрадиционная медицина
- Онкология
- Отоларингология
- Офтальмология
- Педиатрия
- Проктология
- Пульмонология
- Ревматология
- Стоматология
- Токсикология и Наркология
- Травматология
- Урология
- Фармакология
- Эндокринология
Кулинария
- Бульоны и супы
- Горячие блюда
- Десерты
- Закуски
- Консервация
- Напитки
- Продукты питания
- Салаты
Красота
- Женские прически
- Косметическая продукция
- Косметология
- Макияж
- Массаж и СПА
- Похудение
- Спорт и фитнес
- Уход за волосами
- Уход за кожей
- Уход за лицом
- Уход за ногтями
- Уход за телом
Дом и Быт
- Бытовая техника
- Дом и уют
- Домашние животные
- Сад и огород
- Товары для дома
- Цветоводство
Мода и стиль
- Аксессуары
- Женская одежда
- Модные тенденции
- Мужская одежда
- Обувь
- Шоппинг
- Ювелирные украшения
Хобби
- Бисероплетение
- Вязание
- Детские поделки
- Плетение из резиночек
- Поделки из бумаги
- Поделки из газетных трубочек
- Вышивание
Материнство
- Беременность
- З

sovets.net

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения: засол, приготовление, хранение

Домашнее копчение рыбы избавит Вас от необходимости выбирать закуску по принципу «из того, что есть». Вы будете употреблять в пищу самое лучшее, и любое застолье покажется праздником. Копченая рыбка удовлетворит не только любителей пенного, но и тех, кто следит за своим здоровьем, ведь польза этого блюда значительно превышает вред (вот на заметку плюсы и минусы копченой рыбы). Именно такая термическая обработка позволяет сохранить питательные вещества, но при этом не добавить лишних килокалорий.

В этой статье я подробно расскажу, как коптить рыбу в домашних условиях в коптильне горячего копчения и получать не просто закуску, а полноценный кулинарный скачок к высшему разряду.

Какая рыба лучше для копчения?

Каждый любитель рыбных блюд должен знать, что лучшая рыба для горячего копчения в домашних условиях — та, что пожирнее. Идеально подойдут следующие кандидаты:

скумбрия,
терпуг,
сиг,
треска,
салака,
угорь,
севрюга,
пикша,
стерлядь,
сом,

жерех,
судак,
сайда,
минтай,
камбала.

Размер тушки не повлияет на вкус, но для удобства лучше взять покрупнее, так как потрошить их придется обязательно, иначе на языке и в желудке осядет неприятная горечь.

Рецепты горячего копчения рыбы помогут Вам понять специфику данного процесса:

Горячее копчение скумбрии.
Горячее копчение минтая.

Как правильно выбрать коптильню?

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Засол рыбы: рецепты маринада

Как засолить рыбу перед горячим копчением? Какую бы тушку Вы не выбрали, ее придется потрошить, так как горечь рыбьих потрохов всем печально известна. После обработки у крупных особей соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуёй (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) нужно втереть соль в кожу, натирая против чешуи. После засола тушки нужно положить слоями герметичную и нержавеющую тару (или полиэтиленовый мешок, или в несколько слоев пищевой пленки). Не забудьте дополнительно обработать солью каждый слой. Затем все это добро отправляется в холодильник.

Сколько времени солить рыбу перед копчением? Для наглядности я составил таблицу:

Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Средний вес рыбы (кг)	Температура (ГС)	Соль (кг)	Время посола (сутки)	Примечание
0,1-0,3	10	0,05-0.07	4-5	Оптимальныи режим
	15	0,07	4
	20	0,1	3-4
	25	0.1-0,15	3
0.3-0.5	10	0,07	5	Оптимальный режим
	15	0,07-0.1	5
	20	0.15	4-5
	25	0.15-0.2	4-5
0,5-0,8	10	0,15	5-6	Оптимальный режим
	15	0.15-0,2	5-6
	20	0.2-0,25	5,5
	25	0.25-0,3	5
0,8-1,2	10	0,2	7	Оптимальный режим
	15	0,25	7
	20	0.3	6,5
	25	0,3-0,4	6
1,2-1.8	10	0,2-0.25	7	Оптимальный режим
	15	0,25-0,3	7
	20	0,3-0.5	6.5
	25	0,55	6,5
1,8-2.5	10	0.3	8.5	Оптимальный режим
	15	0,35	8
	20	0,5	8
	25	0,6-0.7	7,5
2,5-3,2	10	0.35	10	Оптимальный режим
	15	0.4	9,5
	20	0,6-0,8	9
	25	1	8.5

Гнет на рыбу обычно не кладут, если у Вас, конечно, не промышленные масштабы. Под давлением тушка становится более плотной, и это изменение, как правило, негативно сказывается на вкусе готового изделия. Промывать рыбу тоже надо по технологии, и в этом Вам поможет вторая таблица:

Время засола и промывки рыбы


Вес (кг)	Время посола (сутки)	Промывка (часы)
		В проточной воде (река, озеро, ручей)	В воде, регулярно сменяемой в ванне, бочке, бидоне. тазу, ведре. канне
0.1 -0.3	3	0.5	1,0
0.3-1	5	0.5	1,5
1-2	7	1	1,5-2
2-3.5	8-10	1.5	2

Перед копчением тушки просушивают на сквозняке, если предполагается ее длительное хранение (3-5 дней). Если же Вы собираетесь съесть ее сразу, то не стоит терять времени на проветривание. Побывав на свежем воздухе большое количество времени, тушка черствеет.

Если у Вас горизонтальная коптильня, не забудьте обвязать большие тушки веревкой как колбасу, иначе они могут развалиться и упасть.

Конечно, можно «не запариваться» и посолить рыбу прямо перед копчением, но вкус будет уже не тот, так как соль распределится неравномерно.

В качестве экспериментального маринада для копчения рыбы используйте пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей, побеги лука и чеснока), положив его в брюхо рыбины. Также можно оплодотворить рыбу консервированным чесноком и стеблями черемши. Однако учтите, что подробные новшества нравятся не всем.

Подобрать специи к рыбе поможет универсальная подборка приправ.

Процесс копчения: температура и время приготовления

Для начала подберите подходящие опилки с помощью данных советов. Лично я выбираю из ольхи, рябины и акации (по опыту и вкусовым пристрастиям). Но порода древесины влияет на вкус, значит, Вы должны сами сделать свой выбор. Для особо жирной рыбы (палтус, кефаль, сельдь, ставрида) я бы даже посоветовал положить свежие ветви молодой акации на угли, чтобы придать тушке пикантность. Для тех же целей подойдут ветви эвкалипта, граба или дуба.

Если Вы коптите рыбу в несколько слоев, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Большие тушки расположите ближе к огню. Если все рыбки одинакового размера, лучше делайте в один слой, так как равномерно они не прокоптятся.

Чтобы получить от опилок дым, а не огонь, нужно равномерно нагревать днище до 300-350oС. Если Вы переборщите, то тушка покроется сажей и уже не порадует Вас ни вкусом, ни полезностью. В этом и состоит суть и трудность копчения — нужно удерживать такую температуру, чтобы возле решетки с рыбой было 80-120 градусов. Температура горячего копчения рыбы — (80-150°С). Подробнее данный процесс описан здесь.

∞ Время горячего копчения — 35-40 минут.

В процессе копчения Вы должны ориентироваться по цвету дыма.

Первый этап: густой дым означает испарение влаги.
Второй этап: белесый и не такой обильный дым — это нагрев коптильни.
Третий этап: желтоватый дым — рыба подгорает, как и опилки.

Если у Вас получилась золотисто-бронзовая рыбка без следов сажи и копоти, поздравляю! Это то, чего мы ждали!

Правила хранения

Сколько хранится рыба горячего копчения? Как правило, срок хранения составляет 3-5 дней, не более.

Хранить рыбу нужно в холодильнике, желательно в нескольких слоях бумажного полотенца, чтобы не наделить другие продукты таким же запахом.

Правильное копчение рыбы в домашних условиях — это искусство, которому учит только личный опыт. Но я надеюсь, что мои скромные познания помогут Вам начать без первого кома вместо блина.

obarbeku.ru

Методы копчения

Процесс копчения — это обдувание дымом рыбных особей. Во время такого процесса, дым просачивается в самые дальние уголки тушки, тем самым обеззараживая её.

Получается, что дым действует как антисептик.

Плюс, дымовая обработка сопутствует появлению прекрасного аромата и неповторимого копчёного вкуса. Рыба постепенно прокапчивается за счёт медленного сгорания древесных опилок (щепок) особенных пород.

Методы копчения:

Копчение холодное.
Копчение горячее.
Копчение полугорячее.

Чтобы получился горячий коптильный дым, необходимо приготовить ёмкость, которая может плотно закрываться: бочку, металлический ящик, алюминиевое ведро или просто кастрюлю. На ёмкости должна находиться решётка (туда будет идти выкладка рыбы). Основным требованием для подбора ёмкости, является её невозможность выделять на продукт вредные вещества.

Лучше всего приобрести готовую коптильню в магазине. Такие коптильни, как правило, профессионально собраны, у них есть решётка, а также герметично закрывающаяся крышка, что позволит вам готовить даже в помещении.

evrikak.ru

Коптильни для рыбы. Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне :: SYL.ru

Копченая рыба – это изысканный деликатес. Однако часто покупать такое лакомство не каждый сможет. Ведь это удовольствие не из дешевых. Если в доме есть рыболов, который часто возвращается с водоема с богатым уловом, то стоит задуматься о создании коптильни для рыбы. Конечно, можно приобрести такое приспособление. Но это тоже стоит немалых денег. Однако можно изготовить коптильню своими руками. В этом нет ничего сложного.

Какие бывают коптильни для рыбы

Подобные приспособления бывают разные. Одни предназначены для холодного, а другие — для горячего копчения. Но состоят они в основном из одних и тех же элементов. Это крючки для удобного подвешивания рыбы, очаг, камера и поддон для сбора жира. Если внимательно рассмотреть различные коптильни для рыбы, то особых отличий нет в строении холодной и горячей коптильни. Главное различие – это расстояние между камерой и очагом. При этом дымоход должен быть длиной не менее метра.

Как сделать мини-коптильню своими руками

Что может быть прекраснее, чем копчение рыбы в домашних условиях в коптильне собственного изготовления! Для того чтобы начать создание данного агрегата, следует определиться с его размерами. Если вы планируете коптить немного рыбы, то стоит задуматься о мини-варианте. Для изготовления понадобится металлическое ведро. Внутрь подготовленной емкости стоит поместить специальную решетку с отверстиями. К ведру нужно подобрать крышку и проделать в ней дырочку для дымохода. Вот и все.

Как пользоваться мини-коптильней

Использовать такое устройство очень просто. Для этого нужно под решетку насыпать опилки или щепу, а затем установить конструкцию на огонь. Нагреть коптильню нужно так, чтобы щепа постепенно начала тлеть. Вот и все. Остается подвесить рыбу. В процессе приготовления стоит внимательно следить, чтобы огонь был минимальным. Рыба будет готова спустя минут 40.

Нужен ли дымогенератор?

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне – это несложный процесс, если предусмотрены все нюансы. Продумывая строение будущего устройства, не стоит забывать о такой важной детали, как дымогенератор. С его помощью рыбка становится ароматной и вкусной. К тому же увеличивается срок хранения готового продукта.

Дымогенератор в основном состоит из нескольких основных деталей. Это термокамера, электропривод, вентилятор, барабан и рама. Для некоторых моделей предусмотрен пульт. При желании дымогенератор можно изготовить собственными руками.

Как сделать дымогенератор

Чтобы создать данную деталь своими руками, потребуется старая оправа от сальника. Его можно накрыть самодельной крышкой или же крышкой из-под канистры объемом в 20 литров. К данному устройству следует подключить таймер. Конечно, можно использовать любой. Но лучше отыскать таймер от СВЧ-печи или стиральной машины.

Чтобы готовое устройство нормально функционировало, необходимо поддерживать постоянное давление в пределах 0,8-1 атм. Этого можно добиться, установив компрессор. Также следует продумать дополнительную систему охлаждения в том случае, если расстояние между камерой и очагом составляет менее метра.

Нужные советы

Любые коптильни для рыбы будут хорошо работать, если соблюдать определенные правила:

Температура копчения продукта должна поддерживаться в определенных пределах и составлять 300 — 350°С.
Готовить рыбу подобным образом лучше всего в сухую погоду.
Самодельная коптильня обязательно должна быть оборудована специальным поддоном, предназначенным для сбора жира. Ведь этот продукт при попадании на щепу ухудшает выделение дыма.
Во время копчения не стоит постоянно заглядывать в коптильню. Ведь каждое открывание приспособления увеличивает время приготовления продукта еще на 10 минут.
Рыба получится более ароматной, если к щепе добавить можжевельник, вишню или же виноградную лозу.
Чтобы на готовом продукте не было копоти и сажи, после приготовления стоит его обернуть влажной марлей.

Копчение рыбы в коптильне: рецепт

Приготовить в коптильне можно практически любую рыбу. Главное — знать рецепт. Например, щуку, пойманную именно в осенний период, когда она вкусная и жирная, лучше коптить при температуре от 80 до 120°С. Готовый продукт получается сочным, нежным и в меру соленым. Щука в итоге будет полностью проваренной, с легким ароматом дыма. Однако стоит учесть, что подобный продукт содержит достаточно большое количество воды. Поэтому хранится копченая щука недолго.

Подготовка щуки к копчению

Копчение рыбы в коптильне происходит в несколько этапов. Для начала крупную щуку необходимо выпотрошить и зачистить у нее брюшную полость. После этого рыбу нужно тщательно промыть в проточной чистой воде, температура которой составляет от 1 до 20°С.

Подготовленную щуку стоит засолить. При этом следует учесть, что на килограмм рыбы требуется столовая ложка соли. Можно поместить щуку в раствор. В нем часть соли должна быть в нерастворенном виде. В раствор можно добавить специи. Рыбу можно просто натереть солью. В таком положении щуку нужно поставить в холодное место часа на 2-3.

Засоленную рыбу необходимо промыть в пресной воде, а затем насухо вытереть.

Какие пряности использовать

Итак, как осуществляется копчение рыбы в коптильне? Рецепт приготовления достаточно прост. Однако блюдо можно испортить, добавив не те специи. Перед добавлением в раствор травы стоит обдать кипятком. Это усилит их аромат.

Какие специи добавить, чтобы получилась вкусная рыба в коптильне? Рецепты приготовления разные. Основное отличие — в травах. Так, для приготовления щуки в раствор стоит добавить тмин, душистый перец, фенхель, тимьян, укроп.

Если готовится форель, то ее нужно присыпать солью, сахаром, перцем и свежим укропом.

В заключение

Копчение рыбы в коптильне собственного изготовления — что может быть лучше! Готовить таким образом может каждый. Главное — знать основные правила копчения. Особую роль играет не только разновидность рыбы, но и специи, а также древесина. Для копчения часто используют рябину, можжевельник, осину и березу.