Копченая горбуша вред и польза: Полезна ли копченая рыба для человека или вредна

Содержание

Полезна ли копченая рыба для человека или вредна

Польза копченой рыбы для многих – это миф. Считается, что копчение сводит на нет содержание витаминов и микроэлементов в продукте. Копченая рыба – это еда особенного вкуса и питательный полезный продукт. Важно иметь знания относительно приготовления и свойств конечного блюда.

Какую рыбу можно коптить

Свежая рыба – единственный вариант для копчения. Перемороженная не подходит. После разморозки мясо станет рыхлым и при обработке этот эффект только усилится. Тушки, которые были заморожены свежими с техникой быстрой заморозки, не теряют плотности, поэтому могут сойти и для копчения.

В продаже можно встретить изделие любой породы. Например, щуку, сельдь, скумбрию, хек и т.д. У любителей пивных напитков популярны особи, например, лещ, карась. Мякоть таких пород насыщена костями.

Особенности приготовления

Копчение – простой и бюджетный способ продления срока хранения продуктов. А привычные продукты при копчении приобретают особенный вкус.

В частном секторе люди предпочитают коптить самостоятельно. Часто можно встретить простые коптильни. Собрать такую конструкцию легко. Кроме того, в магазинах продаются домашние миникоптильни.

Как можно закоптить:

Холодный способ. Методика позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Производится под воздействием сравнительно небольших температур (около 25-30⁰С). Минус – длительность. Срок приготовления продукта — от недели и более. Также к минусам относится сохранение паразитов, которые убивает только высокие температуры.
Горячий способ. Лакомство будет готово в течение пару часов. Температура обработки — 150⁰С, что позволяет ускорить приготовление, убить всю патогенные организмы, но при этом и уничтожает большинство полезных веществ. Канцерогены, которые образуются при обработке, способны проникать внутрь рыбы, особенно у пород с тонкой чешуей.

Жидкий дым. По сути, не является копчением. Этот дешевый способ не является ароматизацией. Вкус мясу придается химическими веществами, которые создают и визуальных эффект копчения. Рыба теряет полезные свойства полностью, негативный эффект создают химические реагенты.

Для здорового питания подходит холодное копчение. Для хранения копченостей подходит сухое помещение, с температурой 5-8оС.

Калорийность

Рыба, приготовленная путем копчения, имеет низкую калорийность в зависимости от сорта от 70 до 200 ккал. При приготовлении продукт не получает дополнительного жира из вне, например, с растительным маслом.

Минимальное количество жира содержится в треске, минтае, камбале, путассу. Разрешено включать в диетический рацион.

Вся вредность продукту достается при определенных способах копчения. Да и при любой тепловой обработке, даже незначительной, теряется часть полезных веществ. Свежая рыба полезнее. Однако в копченом мясе всегда остаются жирные кислоты Омега-3, белки и некоторые другие ценные элементы, пусть и в меньшем количестве.

Негативное влияние

Особой опасности от данного продукта при умеренном употреблении нет. Минус копчения – потеря при изготовлении части ценных веществ.

Некоторые продавцы используют копчения для сокрытия тухлого мяса. Запах испорченного продукта легко маскируется копченым ароматом. После употребления может возникнуть пищевое отравление и инвазия гельминтами. Перед покупкой узнайте, когда была выловлена рыба и как долго хранилась до копчения.

В тушках горячего копчения скапливаются канцерогены, которые образуются при обработке дымом. Опасность возникает при частом употреблении продуктов. Канцерогены при накоплении вызывают отравление организма. Последние исследования выявили, что химический состав этих вредных веществ отравляет организм и приводит к онкологическим заболеваниям. При обработке горячим дымом образуется именно раковый канцероген бензпирен.

Обратите внимание, что рыбы с тонкой шкурой (скумбрия, мойва, сельдь) впитывают вредные вещества из дыма активнее. Поэтому рекомендуется коптить рыбу с толстым слоем чешуи.

Перед копчением тушки некоторое время замачиваются в соляном растворе.

В волокнах накапливается избыток соли, которая остается в них после обработки дымом. Поэтому не помещаются в диету людям с заболеваниями сердца, мочевого пузыря, проблемами с ЖКТ, а также при беременности и в период лактации. Маленьким деткам не стоит есть копченую рыбу.

Жирные сорта стоит исключить тем, кто пытается похудеть. Калорийность такого продукта может стать причиной набора веса. Худеющим необходимо употреблять рыбу с низким содержанием жира.

Максимальный вред от продукта, обработанного химическим составом, имитирующим копчение. Подобные блюда недобросовестные продавцы выдают за обработанные натуральным дымом. Неопытным взглядом можно ошибиться.

Рыба насыщается вредными канцерогенами при использовании жидким дымом. В небольшом количестве вредные химические вещества не могут навредить. При регулярном употреблении происходит накапливание отравляющих компонентов.

С подобной рыбой необходимо быть максимально осторожным. Производитель, пытаясь сэкономить, использует дешевое сырье. В некачественном дыме используется большое количество бензопирена и различных смол.

Польза для здоровья

Положительные качества продукта остаются в копченом изделии и даже после обработки дымом. Больше полезных элементов забирает жарка и тушение. Копчение забирает до 20-25%. Остатка хватает на то, чтобы получить достаточное количество пользы и при этом не отравить организм. Данными показателями характеризуется рыба холодного копчения.

В продукте, приготовленном данным способом имеется:

витамины А, D, B, E;
фосфор;
йод;
калий;
кальций;
магний;
жирные кислоты Омега-3.

Максимальной пользой обладает морская рыба. Ее употребление благотворно сказывается на органах пищеварения, на нервной и сердечно-сосудистой системе, а также способствует укреплению костной и мышечной ткани.

Основные рекомендации:

Самая большая концентрация отравляющих веществ в чешуе и верхнем слое — они не пригодны для еды.
Отдавать предпочтение стоит продукту, изготовленному методом холодного копчения.
В пищу желательно употреблять рыбу с толстой шкурой (форель, палтус, треска).

Если кушать копчености редко и выбирать только качественный продукт, то пользы будет гораздо больше, а вред минимизируется.

Вредны ли копчёности? И какие именно? Вред и польза копченой рыбы.

Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее , а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

Большинство людей в мире не представляет свою жизнь без такого деликатеса как копчёная рыба.

Данный продукт ценится своим неповторимым вкусом и аппетитным ароматом. Однако, ходит много споров о пользе и вреде копчёной рыбы на организм человека. Основная задача копчения, это придание рыбе новых вкусовых качеств, а также сохранения продукта свежим.

Существуют различные варианты копчения, которые непосредственно влияют на конечный продукт. При холодном копчении обрабатывается солёная рыба специальными веществами для коптильни. Следует отметить, что этот вариант занимает несколько дней и является относительно безопасным. При горячем способе копчения рыба готова к употреблению очень быстро, в среднем через 3-5 часов продукт можно подавать на стол. Конечно, здесь необходимо подчеркнуть, что при копчении горячим способом (дымом), в рыбе можно наблюдать огромное количество канцерогенов, которые пагубно влияют на человека, поскольку дым содержит различные химические элементы, в том числе и бензапирен, а он, по мнению многих учёных способствует развитию раковых клеток в организме человека.

Ещё одна опасность подстерегает людей, любящих полакомиться данным деликатесом это то, что многие производители крайне недобросовестны и для копчения выбирают не самую свежую рыбы.

Конечно, у копчёной рыбы есть и свои положительные стороны. Такой продукт содержит огромное количество полезных витаминов, прежде всего это D, E, A и различные аминокислоты, так необходимые нашему организму. Само копчение, в сравнении, с жаркой, не прибавляет рыбке лишних жиров. Морская рыба очень щедра содержанием йода, фтора, магния, калия. Все это помогает человеку восстановить его запасы макро элементами.

Для человека, желающего извлечь максимум пользы от копчёной рыбы необходимо помнить, что больше всего полезных веществ в рыбе холодного копчения. В отличие от рыбы горячего копчения, в ней меньше вредных для организма канцерогенов. Нужно также отметить, что рыбы обладающие «тонкой кожей» больше наносят вред, поскольку туда легче проникают вредные химические элементы. К такому продукту можно отнести скумбрию, сельдь, мойву и другие. Рыбы с более «толстой кожей» не так пропускают данные вещества и как следствие, более полезны. К ним можно отнести форель, лещ, треску, палтус и прочие.

Каждому человеку во избегания негативных последствий для своего организма необходимо помнить очень простые правила. Во-первых, не стоит употреблять шкуру от копчёной рыбы, здесь очень много опасных канцерогенов. Во-вторых, выбирая между холодным и горячим копчением, предпочтение лучше отдать первому варианту, он более полезен, ну и конечно, стоит остановить свой выбор на продукте с «толстой кожей». Наконец, следует не забывать, что врачи всего мира, советуют употреблять такой деликатес, не чаще, чем один раз в неделю.

Таким образом, подводя итог, можно сделать вывод, что копчёную рыбы можно и даже нужно употреблять в пищу людям, у которых нет соответствующих медицинских противопоказаний на этот счёт, а также внимательно следить за тем, какой продукт попадает на стол, чтоб он был в первую очередь свежим, качественным и как меньше содержал вредных веществ.

ribxoz.ru

Копченая рыба: польза и вред для здоровья

Копченая рыба горячего и холодного приготовления — продукт вкусный и ароматный. Ее нередко подают к праздничному столу и используют в повседневном рационе.

В процессе копчения она приобретает неповторимый вкус и аромат, ее консистенция меняется. Часть полезных веществ сохраняется в ней, а ее калорийность немного возрастает. Главное, чтобы она была приготовлена согласно ГОСТ.

Подготовка к копчению

Процессу копчения предшествует разделка и засолка. Как гласит ГОСТ, она должна быть проведена по всем правилам. Для рыбы холодного и горячего копчения они свои. Все очень четко оговаривается.

Само копчение тоже должно выполняться по определенной технологии. Горячее копчение проводится при температуре не выше ста градусов Цельсия, холодное — при более низких показателях. При этом, сколько оно продолжается, зависит от того, насколько сильно просолен продукт. При большем содержании соли требуется больше времени. Во время горячего копчения временные затраты ниже.

Для получения продукта высокого качества, содержащего полезные ингредиенты, необходимо, чтобы технология соблюдалась строго. Нарушения могут привести к порче или значительному снижению ее потребительских качеств.

Полезные компоненты

Копченый продукт в процессе обработки сохраняет множество полезных элементов, присутствующих в исходном сырье.

Так, в горбуше копченой есть много полиненасыщенных жирных кислот. Они способны благотворно влиять на работу печени и почек, а также эндокринной системы, препятствовать старению организма. Этот вид рыбы включает витамины, в том числе из группы В. В ней много магния, натрия, калия, присутствуют железо, йод и фтор, сера, кобальт, цинк, медь.

Также содержится фосфор — отличный помощник нашего здоровья, помогающий укреплять кости и улучшающий обмен веществ.

Есть мнение, что рыба копченая полезна, поскольку способна помочь в профилактике различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также злокачественных новообразований и болезней щитовидной железы.

Считается, что больше полезных свойств у жирных сортов — как раз потому, что в рыбьем жире и содержится основное количество полиненасыщенных кислот, весьма полезных для человека.

Кроме того, более низкие температуры, при которых происходит холодное копчение, по мнению специалистов, делают продукт более полезным, чем копченый горячим способом.

Противопоказания к применению

Однако, как и любой другой продукт, копченая рыба в избыточном количестве может быть вредной для человеческого организма. Важно следить, сколько вы ее съедаете. К негативным последствиям переедания относят нарушение водно-солевого баланса, а также накопление в организме канцерогенных веществ, которые образуются во время копчения.

Кроме того, людям, у которых наблюдаются патологии пищеварительной системы, стоит ограничить употребление таких продуктов.

Считается, что проведение соответствующих анализов и точное соблюдение технологии приготовления способно предотвратить попадание зараженного продукта на прилавки и на наш стол. Это — еще одна причина приобретать копченую рыбу в магазинах, имеющих сертификаты на товар.

К преимуществам копченой рыбы можно отнести ее полную готовность к употреблению. Продукт можно есть сразу, как только его принесли из магазина. Тратить время на готовку не приходится.

Сроки хранения копченой рыбы намного больше, чем у сырой. Это тоже становится плюсом в пользу данного продукта.

Сколько калорий в копченой рыбе

Калорий в копченом продукте сравнительно немного. В ста граммах в среднем около 200 килокалорий. Однако энергетическая ценность конкретной рыбы зависит от многих факторов — разновидности, способа приготовления, технологии копчения и других.

В горбуше горячего копчения, например, 169 килокалорий, холодного — 161.

В России для рыбы холодного копчения действует ГОСТ за номером 11482-96. В документе оговаривается, какой длины должна быть готовая рыба, какими способами ее можно разделывать перед копчением в зависимости от вида. Допускается коптить с головой и без, потрошеную и нет. Снаружи на такой рыбе не должно быть влажных потеков. Ее чешуя, при приготовлении неочищенного продукта, может быть немного сбитой. Следов сажи не допускается, хотя следы от сетки могут присутствовать в небольшом количестве. Если рыба не разделывалась перед копчением, то ее брюшко должно быть целым. Оно может немного вздуться, но ни в коем случае не должно быть лопнувшим.

ГОСТ номер 7447-97 оговаривает правила производства рыбы горячего копчения. В нем описаны правила для определенных видов продукта, куда не входят, например, лосось балтийский и салака. Допускается присутствие небольших натеков жира на поверхности изделия. Оговаривается процент наружных повреждений, которые могут наблюдаться в определенном объеме продукта. Цвет рыбы горячего копчения должен быть равномерным, варьироваться от светло-золотистого до коричневого оттенка. Возможно наличие светлых пятнышек, оставшихся от прикосновения горячей решетки.

okopchenii.ru

Вред копченой рыбы

Копченая рыбаЭто обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений — самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т. п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ — «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе — йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины — Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от копченой рыбы, так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

в условиях теплого посола (15–16 градусов) — от 5 до 9 дней;
в условиях холодного посола (5–6 градусов) — от 6 до 13 дней;
в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Засолка рыбы

Способы копчения рыбы

Горячее копчение рыбы — от 80 до 170 °С
Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С

Виды копчения рыбы

Дымовое копчение — рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
Бездымное копчение — производится с помощью коптильных жидкостей.
Смешанное копчение — производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.

Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.

vredpolza.ru

Белая рыба холодного копчения: вред и польза

Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.

Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.

Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.

Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.

Сегодня мы немного расскажем о белой рыбе холодного копчения. Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером. Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.

У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.

Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.

Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.

Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.

Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.

Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.

Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.

Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.
Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло, а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.

В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.

Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.

Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.

Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.

Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.

Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.

Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.

Рыба холодного копчения с налётом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно — просто невкусно. Запах рыбы тоже красноречиво говорит о том, как она была приготовлена. Тонкий, душистый аромат рыбы натурального копчения весьма своеобразен, и его нетрудно отличить от запаха всевозможных «дымков» и других коптильных жидкостей.

Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.

Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.

Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.

Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус. Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.

Способы копчения рыбы

Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.

Различают три вида копчения:

Холодное копчение . Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
Горячее копчение . Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
Обработка «жидким дымом» . Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.

Полезные свойства копченой рыбы

Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба.

Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.

В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.

Вред копченой рыбы

Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.

При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.

Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.

Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.

Некоторые сорта копченой рыбы имеют высокую калорийность. Употребление копченостей в больших количествах приводят к избыточному весу и ожирению.

Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.

Оценка статьи:

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

горячее;
холодное;
«жидкий» дым.

Первые два относят к традиционным. готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.

Существуют три метода копчения рыбы:

—дымовое , которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;

—бездымное , совершающееся при помощи коптильной жидкости;

—смешанное , которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.

Вред копченой рыбы

Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.

В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.

Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного — остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками,
витаминами — B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба — это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для .

Копчёная рыба и другие копчёности: польза и вред

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.