Как засолить рыбу для сушки в домашних условиях: Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях от Базова Николая Федоровича

Содержание

рецепт, продолжительность. Засолка рыбы разных видов в домашних условиях

Способов засолки рыбы перед ее вялением — огромное множество.

Здесь мы приводим лишь общие «универсальные» рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете загрузить для ознакомления подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса (по ссылке ниже).

Вяление рыбы в домашних условиях

засолка рыбы;
отмачивание рыбы;
сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли.

Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара .

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу . Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет).

Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса — его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.

Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака — головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель — в зависимости от величины рыбы.

Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!

Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:

В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!

Книги вошедшие в сборник:

Сохранение улова и способы приготовления рыбы
Вкуснейшее мясо. Вяление, копчение, запекание
Сало и копчености домашнего приготовления
Соление, маринование, вяление, копчение
Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола
Консервирование, копчение, виноделие
Самодельная электрическая коптильня
Копчение и соление мясных продуктов
Правильное копчение и вяление рыбы
Домашние копчёности и колбасы
Рыба солёная, вяленая, копчёная
Рыба соленая, копченая, вяленая
Основы бездымного копчения
Все о копчении продуктов
Рыба. Вяление. Копчение

Коптим, вялим, солим
Дачная коптильня

Формат : PDF
Размер : 97 Mb

Рецепт засолки красной рыбы или речной отличается простотой. В домашних условиях важно правильно определить соотношение филе или тушек и соли. Рыбку необходимо брать свежую либо мороженую, целиком или стейками. Для получения слабосоленого продукта необходимо несколько часов, более соленый вкус требует 1-2 суток.

Как солить красную рыбу

Время: 2 часа.
Количество порций: 2 персоны.
Сложность: легкая.

Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях предполагает использование рыбки хорошего качества.

Для посола используются горбуша, семга, форель.

После окончания соления готовое блюдо используется для бутербродов.

Ингредиенты:

сахар, соль – по 15 г;
стейк семги – 250 г;
масло растительное – 60 г;
перец черный молотый – 3 г.

Способ приготовления:

Посол красной рыбы в домашних условиях начните с обработки тушки.
Перед использованием слегка подморозьте рыбину.
В отдельной посуде смешайте специи.
Нарежьте стейк тонкими ломтиками.
На дно пластикового контейнера уложите пищевую пленку.
Промажьте маслом, посыпьте смесью специй.
Выложите первый слой семги.
Снова залейте маслом, присыпьте специями.
Уложите все рыбные кусочки слоями.
Выдержите на холоде около 2 часов.

Быстрый посол сельди

Время: 40 минут.
Количество порций: 10 персон.
Сложность: средняя.

Засолка рыбы в домашних условиях осуществляется способами сухого, провисного засола либо с применением рассола. Последний метод хорошо подходит для соления селедки. Она получается пряной, используется для гарнира, салатов.

Ингредиенты:

соль – 3 ст. л.;
вода – 1 л;
сельдь свежемороженная – 4 шт.;
сахар – 1,5 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец черный – 5 горошин;
гвоздика – 2 шт.

Способ приготовления:

Разморозьте селедку при комнатной температуре.
Потрошить рыбину не надо.
Для рассола залейте все компоненты горячей водой.
Доведите жидкость до кипения, пока соленые и сладкие кристаллы не растворятся.
Снимите маринад с огня, остудите.
Опустите сельдь в емкость с соленой жидкостью для предварительной засолки на сутки. Сверху разместите гнет.

После переложите тушки в пищевой контейнер с крышкой, залейте оставшимся рассолом.
Уберите продукт в холодильник на 24 часа.

Время: 40 минут.
Количество порций: 6 персон.
Сложность: легкая.

Пелядь относится к озерно-речным видам. Ее надо подбирать одного размера, длиной не более 25-30 см. Для засолки в домашних условиях можно использовать тушки, куски, непотрошеные рыбины с головой.

Ингредиенты:

пелядь – 1 кг;
лук – 1 шт.;
соль – 2 ст. л.;
черный перец – 5 шт.;
уксус 6% – 100 мл;
сахар – ½ ч. л.;
лавровый лист – по 2 шт.

;
кориандр, мускатный орех – по вкусу.

Способ приготовления:

Свежую пелядь промойте.
Удалите чешую, головы, внутренности.
Нарежьте небольшими кусками.
Сложите в банку.
Сверху уложите лук, нарезанный полукольцами.
Добавьте все специи. Встряхните банку.
Налейте уксус, еще раз перемешайте.
Поставьте пелядь на 3 часа в холодильник или погреб.

Засолка речной рыбы

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Сложность: легкая.

В домашних условиях для соления сухим методом лучше выбирать речные виды. Рыбка не должна быть крупной, стоит остановить выбор на карасе, окуне либо плотве.

Важно использовать для засолки стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду.

Ингредиенты:

окунь – 1 кг;
вода – 500 мл;
соль – 1 ст. л.;
сахар – 1 ч. л.;
перец горошком – 5 шт.

Способ приготовления:

Тушки окуня выпотрошите, отрежьте головы.
Смешайте специи с водой, закипятите.
Остудите полученную жидкость.
Сложите рыбные тушки в эмалированную кастрюлю.
Залейте рассолом комнатной температуры.
Для получения слабосоленого окуня, держите его на холоде 2 дня.
Если хочется насыщенного, соленого вкуса – на 5 суток.

Рецепт в масле

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Сложность: легкая.

В домашних условиях можно осуществлять засол с использованием масла. Такой маринад способствует быстрому приготовлению продукта. Получается вкусно, с ароматом маринованного лука. Рецепт больше подходит для жирных сортов рыб.

Ингредиенты:

скумбрия с/м – 3 шт.;
масло подсолнечное, вода кипяченая – по 125 г;
соль – 3 ч. л.;
горчица, сахар – по 1 ч. л.;
луковица – 2 шт. ;
уксус – ½ ч. л.

Способ приготовления:

Скумбрию очистите от внутренностей, чешуи и голов.
Нарежьте порционно.
Смешайте все компоненты, кроме лука.
В полученный рассол положите рыбные куски.
Засыпьте нарезанным луком, перемешайте.
Накройте емкость пищевой пленкой, уберите на холод.
Периодически встряхивайте контейнер с засоленной рыбкой.
Она будет готова через 36 часов.

Видео

Как самому засолить рыбу? С сильным подорожанием импортной форели в вакуумных упаковках, этот вопрос как никогда актуален. Тем более что у отечественного продукта сплошные плюсы, а у иностранного — минусы. Смотрите сами: норвежская, да и рыбка с Фарерских островов чересчур жирная, выращена в неволе. Она хоть и красива (вспоминаем белые полоски — это жир), зато совсем не так полезна и вкусна, как дикая мурманская семга или дальневосточная нерка.

В свою рыбу вы знаете, что кладете, а вот чем поливали и как солили семгу из магазина — лучше даже и не знать.

Следует помнить, что засолка может служить одним из способов продать рыбу второй свежести.

Единственный минус домашней соленой рыбы: вам придется ее разделать самостоятельно. Но это занимает всего-то минут 15-20.

Совет. Лучше не покупать охлажденную рыбу. Скорее всего, это та же замороженная. Дело в том, что наши рыболовы обычно замораживают ее прямо на судне.

Какую рыбу взять

Для засолки подходит практически любая красная рыба. Отлично выступают кижуч и кета, а вот для тушения и жарения суховаты. Форель, семга, нерка — просто прекрасные рыбы. Можете взять рыбины побольше, посолить только часть, а вторую пустить на стейки или поджарить филе, можно их и тушить в соусе… Да даже горбуша — очень вкусна в соленом виде, и кстати, очень дешева. Только вот вид у нее самый скромный из всех лососевых. Мясо горбуши скорее серое и хуже всех держит форму при нарезке.

Разделка

Совет: очень удобно разделывать рыбу ножницами. Ими все как-то очень легко разрезается. Нож можно взять средней длины, он поможет счищать мясо с ребер.

Еще совет: разделывать рыбу удобнее, если она не до конца разморозилась.

Отрежьте хвост и голову, если есть. Много рыбы продается потрошеной, разделывать ее удобнее и легче.

Счистите чешую, а потом помойте рыбу. Не всегда ее нужно чистить, но если чешуи много на коже, вы потом от нее не избавитесь.

Надрежьте кожу по хребту, обойдя с одной или с двух сторон. Пальцами отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите все мясо спинки от костей.

Вырежьте ножницами брюшные плавники.

Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости — сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса ребра, потом хвостовую часть хребта.

Если в районе внутренностей остались пленки, снимите их. Но основная пленка уходит вместе с ребрами.

Отделите спинной плавник, а также вырежьте плавник снизу хвостовой части.

И отделяйте ножом хребет со второй половины рыбы. Тоже лучше начинать сверху, а потом отдирать ребра.

И у вас получилось две половинки филе красной рыбы.

Если вы хотели часть ее пустить на стейки, то, разумеется, сначала надо было их отрезать, а потом — разделывать рыбу на филе.

Засолка

Смешать 2 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли (на 1 кг филе). Посыпать толстым слоем мясо. Сложить рыбу, так чтобы кожа оказалась наружу. Положить в посуду с крышкой. Прикрыть пленкой. Если рыба толстая — то можно положить небольшой груз. Не больше полукилограмма. Обычно я засаливаю 2-3 килограммовую рыбину и груз не кладу.

Рыба сама дает сок и отлично в нем же и просаливается.

Что добавить

Великолепно с рыбой гармонирует укроп. Им можно посыпать рыбу при засолке или после.

Подойдет к красной рыбе несколько щепоток лимонной цедры, ее нужно добавить к смеси для засолки. Если хотите положитьлимон уже при подаче, то гарнируйте нарезанную рыбу тонкими дольками.

Чтобы рыба просолилась и была нежнее, можно смазать ее при засолке маслом без запаха.

Бывает, добавляют к рыбе при засолке перец, пряности, лавровый лист, чеснок. Вкус получается интересный, но он сильно отличается от того, к которому мы привыкли.

Сколько солить

Слабосоленая рыба получится всего за 8-10 часов. Но это не самый безопасный вариант, так как в рыбе может таиться и другая жизнь. Поэтому лучше посолить сутки-двое. Она будет солонее, но зато безопаснее.

Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба. Для надежности нарезать ее кусочками.

Как резать

Удобно резать, положив филе кожей вниз. Переворачивать мясом на доску я бы не рекомендовала, если речь идет о нашей рыбе. Она очень мягкая, моментально развалится.

Режьте острым ножом, чуть наискось, чтобы получались кусочки пошире. Оставшейся кожей можно накрыть рыбу в лотке от заветривания.

Важно! Перед нарезкой, проверьте, все ли кости вы извлекли при разделке.

Если любите полакомиться вкусной вяленой рыбкой, вам будет интересно, как солить рыбу для сушки, и как ее правильно сушить.

В магазинах трудно найти вкусную, свежую и в меру соленую вяленую рыбку. Вспомните, как часто вы покупаете сушеную (вяленую) рыбу, идете домой в предвкушении, ждете, что рыбка будет жирной и в меру соленой, ведь она так хороша с холодным пивом. Но вот при разрезании рыбы большинство покупателей разочаровываются. Дело в том, что соленая рыба часто хранится в магазинных холодильниках неделями, а то и месяцами.

Так что, если вы желаете употреблять в пищу свежую вяленую рыбу, нужно научиться ее сушить в домашних условиях.

Какую рыбу можно вялить дома?

Лучшими для сушки и вяления являются такие рыбки:

карась;
вобла;
щука;
густера;
голец;
окунь;
щука;
толстолобик;
бычок.

Здесь вы ориентируетесь исключительно на собственные предпочтения. Если у вас рядом есть речка, в которой водятся караси, то вряд ли есть смысл покупать в магазине щуку. Помните, что свежевыловленная рыба для засолки и вяления – это просто идеальный вариант, она будет очень вкусной.

Весь процесс вяления и сушки рыбы состоит из трех этапов:

засолка;
вымачивание;
сушка.

Мы вам дадим рекомендации и пошаговые инструкции для выполнения каждого из этих этапов.

Засолка рыбы для сушки и вяления

Чтобы вяленая рыбка оказалась вкусной, ее нужно правильно засолить. Приготовление соляного раствора – вот основная задача, с которой нужно справиться на данном этапе. То есть, важно соотношение воды и соли. И так, начинаем:

Рыбу промыть в проточной воде. Можно ее выпотрошить перед солением, а можно оставить так. Вкус у готовой рыбы от этого не поменяется. Но учитывайте, что выпотрошенная рыба в итоге окажется более сухой.
Подготовьте эмалированную емкость, соответствующую количеству рыбы.
Дно емкости хорошо усыпать солью, слой должен быть примерно 1 см.
Рыбу выкладывать на соль боком, так выложить один слой. Далее следует слой соли в 1 см, после него снова слой рыбы. Так поступать до тех пор, пока рыба не закончится.
Верхний слой должен быть соляной. На рыбу поставить груз, например гирю или кастрюлю с водой. Рыба под действием дополнительной массы пускает сок, мясо ее становится более плотным.
Емкость с рыбой поставить в темное место на 15 дней.
Рыба готова к следующему этапу.

Вымачивание рыбы перед сушкой или вялением

Если рыба крупная (лещ, щука, язь), то ее нужно вымачивать 2 суток, более мелкую рыбу (до 0,5 кг массой) можно вымачивать 1 сутки.
Для вымачивания подготовьте емкость, наполните ее холодной водой.
Достаньте рыбу из соляного раствора, промойте под проточной водой, отправьте в емкость для вымачивания.
После окончания вымачивания рыбу достать из воды, подвесить, дать воде стечь.
Рыба готова к последнему этапу приготовления – сушке или вялению.

Сушка или вяление рыбы

Чтобы сушить рыбу, нужно закрытое, но хорошо проветриваемое и обязательно теплое помещение. Нельзя допустить того, чтобы насекомые, кошки или другие животные имели доступ к рыбе. Некоторые люди вялят рыбу на чердаках, другие же делают специальные ящики с натянутой в середине проволокой, а две стенки заменяют мелкой сеткой или марлей.
Рыбу нужно нанизать на проволоку, продевая ее через рыбий глаз.
Длительность сушки зависит от того, на сколько влажный воздух в ваших краях, а также от размера самой рыбы и ваших предпочтений. Одни люди любят сухую рыбу, другие – слегка подвяленную. Вы всегда можете взять 1 рыбу на пробу. Можно же просто по нажатию пальцем определять степень сухости рыбы.

Вяленую рыбу лучше хранить в холодильнике или темном сухом месте. В любом случае ее нужно завернуть в пергаментную бумагу. Только не используйте полиэтиленовые пакеты, от них рыба быстро портится.

Теперь вы знаете, как солить рыбу для сушки, сушить ее и правильно хранить. Покупайте свежую рыбу, желательно еще живую, солите ее и сушите. Ваши гости обязательно попросят вас сказать им магазин, в котором вы купили столь вкусную рыбу.

Стало куда дороже, чем какие-то пять-шесть лет назад. Приходя на рынок или в магазин, вы ловите себя на мысли: «А не выпить ли мне пивка с сушеной рыбкой?» И тут вы идёте к прилавку, смотрите на цену и понимаете, что одной рыбкой не обойтись, а две покупать уже дорого. Так и возвращаетесь домой ни с чем. Но теперь благодаря этой статье вы узнаете, как засолить рыбу для сушки или вяления.

Основные требования

Прежде чем сушить или вялить рыбу, нужно определиться с тем, какого просола она должна быть. Сейчас мы поговорим о том, сколько солить рыбу для сушки, и вы сможете самостоятельно изготавливать эту прелесть у себя дома или на даче. Если рыба содержит десять процентов соли, то она считается малосольной, от двадцати и выше — сильно солёной. Тузлук (сок, который выделяет рыба, смешанный с солью) периодически сливают, чтобы не дать бактериям размножаться и портить для сушки или вяления должна быть обязательно свежей и охлаждённой. Только после этого можно приступать к потрошению. Соление рыбы для сушки — дело очень ответственное. Нужно выпотрошить внутренности так, чтобы микробы не попали на мясо.

Соление мелкой рыбы

Для соления мелкой рыбы идеальной считается бочка или эмалированная кастрюля. Для того чтобы засолить рыбу для сушки, нужно её вымыть и натереть специальной смесью из селитры и соли. Пропорции для такой смеси — 10:1. Селитра — отличный консервант. Она не даёт продуктам портиться и придаёт им красивый красноватый оттенок. На дно бочонка или кастрюли выложить слоями: рыба — смесь, накрыть крышкой и поставить под гнет. Держать тару нужно в прохладном месте. Если у вас вдруг не оказалось селитры, то рецепт засолки рыбы для сушки немного усложняется. В этом случае вам придется выпотрошить рыбу и удалить жабры. В засол можно добавлять различные специи по вкусу: листья смородины, ежевики, лавровый лист, гвоздику, черный, душистый перцы, тмин и даже розмарин. Всё зависит от ваших предпочтений. можно сушить, а можно и есть так, обмыв водой и полив подсолнечным маслицем.

Обработка рыбы

Для того чтобы правильно выпотрошить рыбу, нужно сделать поперечный надрез между головой и анальным отверстием. Нельзя разрезать в обратную сторону, так как при таком надрезе могут повредиться внутренние органы. Вытащить внутренности, жабры, тщательно промыть. Промывать до того момента, пока под позвоночником не будет крови.

Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом

Для вяления выбирают не очень до полукилограмма. В жаркое время года нужно выпотрашивать, в холодное — нет. Мыть рыбу не нужно, только протереть сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Для приготовления нужно брать обязательно соль крупного помола. Любая другая не подойдёт, так как цель наша — не придать рыбе вкус, а убрать из нее влагу. Такая рыба, для сушки засоленная, и так будет иметь отличный запах и вкус. Минус крупной соли только в том, что она медленно растворяется, но всасывает больше влаги.

Далее поступаем таким образом: в ведро или таз (если нет ни того, ни другого, можно взять кастрюлю) насыпаем соль, только не очень много. Рыбу следует выложить так, чтобы голова одной касалась хвоста другой. Каждый слой хорошо просолить. После того как рыба закончится, нужно насыпать на неё соли столько, чтобы она покрывала всю поверхность. Можно добавить немного сахара для вкуса. Накрыть крышкой и поставить под гнёт. Чем тяжелее гнёт, тем вкуснее будет рыбка. Он не даёт просачиваться воздуху внутрь ёмкости и препятствует размножению бактерий. Примерно через 5 часов рыба выпускает свой сок — тузлук. Ее нужно держать как можно в более прохладном месте, можно даже и на льду.

Сколько солить рыбу для сушки или вяления? Солить таким способом нужно около двух-трёх дней. По истечении этого времени у хорошо просоленной рыбы мясо становится серого цвета. Следующим этапом будет подготовка к нанизыванию и вывешиванию. Просоленную рыбу нужно вымочить под проточной водой, пока она не начнёт всплывать. Вывешивают рыбу следующим способом: специальные крючки продевают через глаз и подвешивают на верёвку. Рыба должна обсохнуть после вымачивания, поэтому её лучше вывешивать на ночь, чтобы мухи не обсиживали ваш улов. Утром, чтобы отпугнуть мух, рыбу опрыскивают раствором уксуса и воды. Сушение или вяление продолжается до восьми дней, все зависит от рыбьих размеров.

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Как засолить рыбу для сушки сухим способом и какая рыба больше для этого подходит? На эти вопросы есть ответы. для сушки или вяления таким способом подходит больше для крупной рыбы. При мокром посоле мы не разделывали рыбу, тут же нужно не только вынуть внутренности, но и разделить рыбку на две половины и протереть её сухим полотенцем. Внутреннюю часть нужно хорошо просыпать солью. Для такого посола рыбу укладывают слоями в ящик. Лучше всего взять деревянный — через отверстия будет вытекать выделяемый рыбой сок. Ящик обязательно помещают в яму. Выкапывают её обычно в тени и накрывают плёнкой, чтобы насекомые не могли добраться к рыбе. Посол длится до недели. Этот способ также подходит для соления маленькой рыбки. Её можно даже не потрошить.

Вот что нужно для этого делать:

1) Берём разделочную доску, кладём на неё чистое полотенце.

2) Складываем рыбу в ряд по типу «шпроты в банке».

3) Посыпаем солью и заворачиваем в полотенце.

4) Накрываем ещё одной доской и ставим гнёт.

Сок при таком посоле вытекает через ткань. После того как рыба просолилась, её вынимают из полотенца, промывают в холодной воде, недолго вымачивают и вывешивают. Самый лучший способ сушки — это деревянный короб, подготовленный заранее с марлевыми или сеточными стенками, но можно сделать это и простым способом. Берём «цыганскую» или сапожную иглу, продеваем через неё капроновую нитку или леску и нанизываем рыбу, продевая нить через глазные отверстия. Сверху на верёвку надеваем марлю или москитную сетку и сушим семь-десять дней. Крупную рыбу лучше всего вывешивать на большой высоте на жерди.

Вяление и сушка рыбы на природе

Многие задаются вопросом о том, как засолить рыбу для сушки на природе. Если вы выехали на пикник с друзьями на пару дней и наловили рыбки, её смело можно высушить или завялить прямо на месте. Как солить рыбу для сушки в походных условиях? Выпотрошенный улов помещают в пакет с солью на сутки, а потом развешивают на свежем воздухе. Закрепить рыбёшек можно с помощью прищепок, подвесив их за хвосты на свежем воздухе. Самая приемлемая погода для этого — ветреная. Для защиты от насекомых рыбку обматывают марлей и протирают подсолнечным маслом или раствором марганца. Оптимальная температура сушки или вяления — до двадцати градусов. В естественной среде рыба вялится до двух недель. Хранить вяленую рыбу лучше в тканевом мешке в проветриваемом месте, но следует учесть, что после вяления она должна «настояться» до месяца.

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

Для маринования мелкой рыбы потрошить её не нужно, для крупной это условие обязательно. Различают два вида маринования рыбы: холодный и горячий.

1. Готовим маринад: 200 миллилитров воды, 100 грамм соли, 200 грамм сахара. Смешиваем и растворяем в 300 миллилитрах кипятка.

2. Охладить.

3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.

4. Добавляем один грамм лаврового листа, один грамм укропа, три грамма перца, лучше душистого, полтора грамма горчицы в зёрнах.

5. Посуду с рыбкой поставить в холодильник на пять дней, предварительно переложить кольцами лука и залить маринадом (1:1). Лучок получается не менее вкусный, чем сама рыбка.

Маринование горячим способом

1. Рыбу нарезаем кусками, предварительно вынув внутренности.

2. Пересыпаем мелкой солью и ставим в холод на 30 минут.

3. Для маринада: вскипятить два литра воды, добавить четыре луковицы и три нарезанные морковки.

4. Через десять минут кипения добавить две столовые ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

5. Рыбу залить маринадом и варить двадцать минут на маленьком огне.

6. Ошпарить банки, заложить туда рыбу и залить маринадом.

7. Закрыть пластиковой крышкой.

Хранить рыбку можно до трёх дней в холодильнике.

Вкусный солёный балычок

Ну кто не любит рыбий балычок? Он не только вкусный, но и полезный. Балык можно делать из жирной рыбы: осётра, семги, форели и другой.

Способ приготовления:

1. Спинку отделить от кожи, сложить в кастрюлю.

2. Пересыпать солью и селитрой (400 грамм соли на 5 грамм селитры).

3. Поставить под гнёт на три дня.

4. Перемешать балыки, натирая собственным соком, и оставить ещё на три дня.

5. Вынуть, развесить на солнце для вяленья.

6. Прокоптить или натереть жидким дымом.

Храним рыбу правильно

Рыбные продукты портятся очень быстро, и рыбный запах сильно впитывают соседние продукты. Именно по этой причине хранить свежую рыбу нужно в эмалированной посуде с крышкой. Держать ее можно в таком виде только двое суток. В замороженном виде рыбу можно хранить до двух недель. Солёный продукт держат в холодильнике при температуре до 12 градусов. Вяленую и сушёную хранят в холодильнике в бумаге или тряпичном мешке. Если рыба у вас в бочках с рассолом, то нужно хранить её в холодном подвале. Бочку ставить на кирпичи, а пол засыпать опилками. Менять опилки в зимнее время нужно часто (примерно раз в неделю), в летнее — раз в две недели.

Мы надеемся, что эта статья была для вас познавательной, и вы обязательно станете профессионалом по части маринования, сушки и вяления рыбы.

Узнаем как засолить рыбу для сушки или вяления? Засолка рыбы: рецепт, продолжительность

Сейчас покупать солёную или вяленую рыбу стало куда дороже, чем какие-то пять-шесть лет назад. Приходя на рынок или в магазин, вы ловите себя на мысли: «А не выпить ли мне пивка с сушеной рыбкой?» И тут вы идёте к прилавку, смотрите на цену и понимаете, что одной рыбкой не обойтись, а две покупать уже дорого. Так и возвращаетесь домой ни с чем. Но теперь благодаря этой статье вы узнаете, как засолить рыбу для сушки или вяления.

Основные требования

Прежде чем сушить или вялить рыбу, нужно определиться с тем, какого просола она должна быть. Сейчас мы поговорим о том, сколько солить рыбу для сушки, и вы сможете самостоятельно изготавливать эту прелесть у себя дома или на даче. Если рыба содержит десять процентов соли, то она считается малосольной, от двадцати и выше – сильно солёной. Тузлук (сок, который выделяет рыба, смешанный с солью) периодически сливают, чтобы не дать бактериям размножаться и портить рыбу. Рыба для сушки или вяления должна быть обязательно свежей и охлаждённой. Только после этого можно приступать к потрошению. Соление рыбы для сушки – дело очень ответственное. Нужно выпотрошить внутренности так, чтобы микробы не попали на мясо.

Соление мелкой рыбы

Для соления мелкой рыбы идеальной считается бочка или эмалированная кастрюля. Для того чтобы засолить рыбу для сушки, нужно её вымыть и натереть специальной смесью из селитры и соли. Пропорции для такой смеси — 10:1. Селитра — отличный консервант. Она не даёт продуктам портиться и придаёт им красивый красноватый оттенок. На дно бочонка или кастрюли выложить слоями: рыба – смесь, накрыть крышкой и поставить под гнет. Держать тару нужно в прохладном месте. Если у вас вдруг не оказалось селитры, то рецепт засолки рыбы для сушки немного усложняется. В этом случае вам придется выпотрошить рыбу и удалить жабры. В засол можно добавлять различные специи по вкусу: листья смородины, ежевики, лавровый лист, гвоздику, черный, душистый перцы, тмин и даже розмарин. Всё зависит от ваших предпочтений. После засолки рыбу можно сушить, а можно и есть так, обмыв водой и полив подсолнечным маслицем.

Обработка рыбы

Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом

Для вяления выбирают не очень крупную рыбу до полукилограмма. В жаркое время года нужно выпотрашивать, в холодное – нет. Мыть рыбу не нужно, только протереть сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Для приготовления нужно брать обязательно соль крупного помола. Любая другая не подойдёт, так как цель наша — не придать рыбе вкус, а убрать из нее влагу. Такая рыба, для сушки засоленная, и так будет иметь отличный запах и вкус. Минус крупной соли только в том, что она медленно растворяется, но всасывает больше влаги.

Далее поступаем таким образом: в ведро или таз (если нет ни того, ни другого, можно взять кастрюлю) насыпаем соль, только не очень много. Рыбу следует выложить так, чтобы голова одной касалась хвоста другой. Каждый слой хорошо просолить. После того как рыба закончится, нужно насыпать на неё соли столько, чтобы она покрывала всю поверхность. Можно добавить немного сахара для вкуса. Накрыть крышкой и поставить под гнёт. Чем тяжелее гнёт, тем вкуснее будет рыбка. Он не даёт просачиваться воздуху внутрь ёмкости и препятствует размножению бактерий. Примерно через 5 часов рыба выпускает свой сок – тузлук. Ее нужно держать как можно в более прохладном месте, можно даже и на льду.

Сколько солить рыбу для сушки или вяления? Солить таким способом нужно около двух–трёх дней. По истечении этого времени у хорошо просоленной рыбы мясо становится серого цвета. Следующим этапом будет подготовка к нанизыванию и вывешиванию. Просоленную рыбу нужно вымочить под проточной водой, пока она не начнёт всплывать. Вывешивают рыбу следующим способом: специальные крючки продевают через глаз и подвешивают на верёвку. Рыба должна обсохнуть после вымачивания, поэтому её лучше вывешивать на ночь, чтобы мухи не обсиживали ваш улов. Утром, чтобы отпугнуть мух, рыбу опрыскивают раствором уксуса и воды. Сушение или вяление продолжается до восьми дней, все зависит от рыбьих размеров.

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Как засолить рыбу для сушки сухим способом и какая рыба больше для этого подходит? На эти вопросы есть ответы. Засолка рыбы для сушки или вяления таким способом подходит больше для крупной рыбы. При мокром посоле мы не разделывали рыбу, тут же нужно не только вынуть внутренности, но и разделить рыбку на две половины и протереть её сухим полотенцем. Внутреннюю часть нужно хорошо просыпать солью. Для такого посола рыбу укладывают слоями в ящик. Лучше всего взять деревянный – через отверстия будет вытекать выделяемый рыбой сок. Ящик обязательно помещают в яму. Выкапывают её обычно в тени и накрывают плёнкой, чтобы насекомые не могли добраться к рыбе. Посол длится до недели. Этот способ также подходит для соления маленькой рыбки. Её можно даже не потрошить.

Вот что нужно для этого делать:

1) Берём разделочную доску, кладём на неё чистое полотенце.

2) Складываем рыбу в ряд по типу «шпроты в банке».

3) Посыпаем солью и заворачиваем в полотенце.

4) Накрываем ещё одной доской и ставим гнёт.

Сок при таком посоле вытекает через ткань. После того как рыба просолилась, её вынимают из полотенца, промывают в холодной воде, недолго вымачивают и вывешивают. Самый лучший способ сушки – это деревянный короб, подготовленный заранее с марлевыми или сеточными стенками, но можно сделать это и простым способом. Берём «цыганскую» или сапожную иглу, продеваем через неё капроновую нитку или леску и нанизываем рыбу, продевая нить через глазные отверстия. Сверху на верёвку надеваем марлю или москитную сетку и сушим семь-десять дней. Крупную рыбу лучше всего вывешивать на большой высоте на жерди.

Вяление и сушка рыбы на природе

Многие задаются вопросом о том, как засолить рыбу для сушки на природе. Если вы выехали на пикник с друзьями на пару дней и наловили рыбки, её смело можно высушить или завялить прямо на месте. Как солить рыбу для сушки в походных условиях? Выпотрошенный улов помещают в пакет с солью на сутки, а потом развешивают на свежем воздухе. Закрепить рыбёшек можно с помощью прищепок, подвесив их за хвосты на свежем воздухе. Самая приемлемая погода для этого – ветреная. Для защиты от насекомых рыбку обматывают марлей и протирают подсолнечным маслом или раствором марганца. Оптимальная температура сушки или вяления — до двадцати градусов. В естественной среде рыба вялится до двух недель. Хранить вяленую рыбу лучше в тканевом мешке в проветриваемом месте, но следует учесть, что после вяления она должна «настояться» до месяца.

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

2. Охладить.

3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.

Маринование горячим способом

1. Рыбу нарезаем кусками, предварительно вынув внутренности.

2. Пересыпаем мелкой солью и ставим в холод на 30 минут.

3. Для маринада: вскипятить два литра воды, добавить четыре луковицы и три нарезанные морковки.

4. Через десять минут кипения добавить две столовые ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

5. Рыбу залить маринадом и варить двадцать минут на маленьком огне.

6. Ошпарить банки, заложить туда рыбу и залить маринадом.

7. Закрыть пластиковой крышкой.

Хранить рыбку можно до трёх дней в холодильнике.

Вкусный солёный балычок

Способ приготовления:

1. Спинку отделить от кожи, сложить в кастрюлю.

2. Пересыпать солью и селитрой (400 грамм соли на 5 грамм селитры).

3. Поставить под гнёт на три дня.

4. Перемешать балыки, натирая собственным соком, и оставить ещё на три дня.

5. Вынуть, развесить на солнце для вяленья.

6. Прокоптить или натереть жидким дымом.

Храним рыбу правильно

рецепт, как правильно солить, как высушить

Сушеная рыбка является прекрасным дополнением к пиву и жареной картошке. Эта закуска продается в магазинах и на рыбных рынках, но покупать ее небезопасно.

Поэтому многие любители сушеной рыбки предпочитают готовить это блюдо самостоятельно. Как солить рыбу для сушки в домашних условиях – читайте далее.

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Выбирая рыбу, нужно обращать внимание на ее размер. Подойдут тушки весом не более 1 кг.

Самой лучшим сортом для сушки считается вобла, окунь, красноперка, тарань, лещ. Используют и другие нежирные сорта.

Перед тем как солить рыбу для сушки в домашних условиях, ее нужно подготовить.

Процесс подготовки тушки несложный, главное – следовать инструкции:

Рыбу промывают холодной проточной водой. Из нее вынимают внутренности и моют изнутри. Из головы удаляют жабры. Чешую не удаляют.
Улов сортируют по размеру. Длительность засолки продуктов разного размера различается.
Мелкую рыбу надрезают только на брюшке. У больших тушек делают надрезы еще и на спине.

Способы засолки рыбы

Есть два способа, как солить рыбу для сушки в домашних условиях. Первый предполагает сухой посол, а второй – вымачивание тушек в рассоле.

Соление сухим способом:

Выбирают емкость, в которую поместится вся рыба целиком. Если планируется посол большого улова, то берут глубокую тару.
На дно емкости насыпают слой соли. Сверху выкладывают один слой сырья. Его полностью засыпают солью. Затем в ряд выкладывают новые тушки, которые тоже засыпают солью.
Емкость накрывают меньшей по размеру крышкой или перевернутой тарелкой. Сверху ставят гнет, например, банку с водой, гирю или большой камень. В таком виде сырье оставляют на 5-7 суток.

Важно! В одной емкости солят рыбу одинакового размера.

Рассольный способ позволяет равномерно просолить продукт за максимально короткое время. В исполнении он сложнее предыдущего.

Засолка в рассоле:

Воду смешивают с солью. Жидкость должна получиться настолько соленой, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо.
На дно большой кастрюли насыпают слой соли. На него выкладывают рыбные тушки.
В емкость выливают рассол. Его должно быть столько, чтобы он полностью покрыл сырье.
В кастрюлю помещают тарелку или небольшую крышку, на которую ставят гнет.
Емкость убирают в холодильник на 3-4 дня.

Чем отличается вяленая рыба от сушеной

Сушеные продукты готовятся до тех пор, пока из них не испарится максимальное количество жидкости. Время сушения рыбного сырья составляет 1,5–2 месяца. При использовании горячего способа готов продукт будет всего через 5-7 часов.

Сроки годности такого продукта составляют более года. Сушеные тушки хранят в ящике.

Вяленая рыбная продукция более мягкая и сочная. Для нее рекомендуется использовать рыбу с большим количеством жира. Длительность вяленья 1-2 недели. Хранится она тоже недолго.

Это интересно! Существует несоленая сушеная рыба. Такой продукт относится к полуфабрикатам.

Рецепт вяленой рыбы

Оптимальным сезоном для вяления считается весна или осень. В это время солнце светит уже достаточно ярко, но температура на улице не очень высокая. В таких условиях тушки быстро завялятся, но не пересохнут.

Пред тем как приступить к вяленью, продукт нужно подготовить и просолить. Действовать нужно по описанной выше схеме.

Для вяления тушки насаживают на проволоку, которую продевают через глаза. Количество рыбин одинакового размера на одной заготовке должно быть не больше 8. Концы получившейся конструкции скручивают.

Чтобы защитить продукт от мухи, чалки обматывают марлей. Их вывешивают на свежий воздух (на улицу или на балкон).

Первые пять дней заготовки не трогают. Затем их начинают проверять на готовность. Снеки можно будет употреблять в пищу через 5-14 дней.

Важно! Время вяления зависит от погоды на улице.

Вымачивание рыбы после посола

Если после посола сразу приступить к сушке продукта, то рыбные снеки получатся пересоленными и невкусными.

Поэтому после засолки производят вымачивание:

После сухого способа. Тушки достают из соли. Их вымачивают в холодной воде 4-7 часов, несколько раз меняя воду. Длительность вымачивания должна быть пропорциональна дням засолки.
После засолки в растворе. Когда продукт просолится, его вымачивают в чистой воде на протяжении получаса. Жидкость меняют за это время 2 раза.

Как быстро сушить рыбу

Сушить рыбные тушки нужно на ветру в прохладное время года. Яркое солнце и высокая температура приведут к порче сырья для сушки.

Используют горячий или холодный способ.

Оба варианта позволяют получить одинаково вкусный готовый продукт:

Холодный способ. Подготовленные тушки через глаза нанизывают на бечевку. Веревку растягивают между двумя деревянными опорами. Лучше выбирать самое ветреное место на участке.
Горячий способ. Просоленные рыбины выкладывают в один слой на застеленный пергаментом противень и убирают в духовку. Дверцу духового шкафа оставляют приоткрытым. Выставляют температуру 40 градусов. Тушки выдерживают 5-7 часов.

При сушке нужно учитывать несколько нюансов:

Если используют холодный способ приготовления рыбных снеков, то тушки обязательно обматывают марлей, которая будет защищать их от мух.
При любом способе сушки в брюшки вставляют распорки, сделанные из спичек. Это ускорит процесс приготовления.
Чтобы снизить риск того, что в мухи отложат личинки в рыбе, нужно вывешивать туши на сушку в вечернее время.

Заключение

Приготовление рыбных снеков – простая задача, с которой справится даже начинающий кулинар. Нужно лишь точно следовать инструкции, использовать только качественные и свежие продукты. В этом случае снеки получатся вкусными и безопасными.

Как солить и вялить рыбу в домашних условиях

Если Вы не против полакомится вкусной сушеной рыбкой, и в этот раз решили сделать данное блюдо собственными руками, то первым делом, следует ознакомиться с технологией приготовления сушеной или вяленой рыбы.

На данный момент в Интернете можно отыскать миллионы рецептов засолки и вяления рыбы. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. И в результате получается совершенно разная по вкусовым качествам рыба.

Также в Интернете набирает популярность Вайбер — популярный мессенджер для любой из операционных систем, который отличают простота и легкость в использовании, все нюансы на http://greatchat.ru.

Так как же правильно солить рыбу дома?

Все зависит от размеров рыбы. Засаливают рыбу, вес которой не более одного килограмма. Для засолки подходит рыба не слишком крупная и не очень жирная. Так как при засолке крупной и жирной рыбы требуется большее количество соли, а это риск испортить конечный вкус, т.к. рыба получится попросту пересоленая.

Для засолки больше остальных подходят следующие виды рыб: плотва, вобла, тарань, сорожка, ерш и даже карась или карп. Мелкую рыбу не нужно ни потрошить, ни чистить, оставив целиком. А вот рыбу, вес которой больше 400 г, следует выпотрошить и разрезать вдоль спинки, чтоб тушка хорошо пропиталось солью, иначе рыба просто испортится.

Солить рыбу можно исключительно крупной солью

Следующий момент: посуда для засолки. Категорически нельзя для засолки использовать железную, медную, оцинкованную или алюминиевую посуду. Для мокрой засолки лучше всего воспользоваться эмалированной посудой. А для сухой – подойдут ящики деревянные или пластиковые, застеленные мешковиной.

Солят рыбу не только для придания ей особенные вкусовые качества, но и, а это крайне важно, для того, чтобы удалить лишнюю влагу из рыбы. По этой причине для засолки можно использовать исключительно крупную соль. Если же солить рыбу мелкой солью, она гораздо быстрее просолится, без потери влаги, что отразиться как на вкусе, так и на сроке хранения рыбы.

На дно посуды нужно насыпать слой соли, после выложить слой подготовленной рыбы. Затем слой соли. Соли жалеть не нужно. И так слой за слоем, последний слой – это соль

После рыбу следует накрыть и поставить гнет, масса которого около 2 – 3 кг. Посуду с рыбой нужно убрать в прохладное место. Рыба в зависимости от размера, солится мелкая – 3 дня, крупная 5 – 6 дней.

Как правильно сушить рыбу?

По окончании засолки, чтобы рыба не получилась пересоленая, ее необходимо вымочить или промыть под струей холодной проточной воды. Существует негласное правило, сколько дней рыба солилась – столько часов она должна промываться (вымачиваться).

После этого рыбу можно развешивать для сушки. Как лучше это делать за хвост или за голову – читайте здесь. Все плюсы и минусы обоих вариантов.

Для сушки лучше всего использовать специальные ящики из сетки

Идеально для сушки подойдут затемненные, хорошо проветриваемые помещения. Ни в коем случае нельзя вешать рыбу для сушки под прямыми солнечными лучами. Если рыба вывешивается на балконе ил в помещении, то на пол обязательно нужно постелить тряпку или поставить таз, т.к. сок из рыбы первые 1 – 2 дня будет капать.

Так же следует позаботится о том, чтобы рыб не атаковали мухи и другие насекомые. Для этого, рыбу лучше всего сушить в специальной конструкции из сетки или просто накрыть рыбу марлей. Нужно постараться сделать так, чтобы марля не соприкасалась ни с одной рыбкой.

Превосходная закуска готова! Пора за пивом!

И еще один рыбацкий секрет: самая вкусная вяленая рыба получается из осенних или весенних уловов, особенно если засаливать ее без потрошения.

Как солить озерную рыбу в домашних условиях. Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях в рассоле и без него

Сухой посол

Большой сухой посол

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

Большой мокрый посол

10 кг рыбы, 1 кг соли.

Мелкий мокрый посол

Провисной посол

Пряный посол

Гнетущий способ засола рыбы

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость вводят насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. В результате тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество, каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить. Посол бывает мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания и т. д. Главное — на месте разобраться, какой посол необходим в конкретной ситуации. Многие привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

Иногда рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом — процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком» и от этого становится более привлекательной, — глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, а порой — к летальному исходу. Поэтому если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места (ледник, холодильник, глубокий погреб), а температура воздуха превышает 25-28 °C, применяют только тузлучный посол или экспресс-засолку.

Весной и осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Важнейшими составляющими соления являются:

— правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;

— правильная весовая пропорция соли и рыбы.

Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупную широкоспинную рыбу (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, обязательно пластуют. Рыбу аккуратно разрезают со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивают на две половины. Более мелкую — потрошат. При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Крупную жирную широкоспинную рыбу (сазан, лещ, карась, красноперка, белый амур, толстолобик) в целях экономии времени перед засолкой не только потрошат и пластуют, но и разделывают на куски. После разделки солят и вялят только ее отдельные части.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300-500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г при температуре до 18-20 °C засаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, затем протирают тряпкой насухо. И лишь при засоле крупной партии рыбы в тузлуке ее обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки под гнет используют дерево, фарфор, нержавеющую сталь и пищевой алюминий. В подставках тузлука (свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см) должны просверливаться многочисленные отверстия для стекания выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел, — продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится. Чаще всего это происходит по следующим причинам: недостаточный вес гнета; рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки; недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы; форма подставки под гнет не обеспечивала плотного контакта с рыбой, в результате образовались воздушные карманы.

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае некондиционную рыбу с добавлением соли снова кладут под гнет, а остальная идет на промывку.

Сухой посол

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим весом 15 кг в баке из нержавеющей стали вес гнета, лежащего на подставке, должен быть не менее 10 кг. При температуре воздуха более 20 °C рыбу обязательно потрошат.

Сухой посол применяется только тогда, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает 20 °C. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,8-1 кг соль втирают вручную против чешуи. В крупную рыбу порцию соли закладывают под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину.

Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли — 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее — тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5-7 кг одновременно засаливается более 10-15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4-й день необходимо добавить У\б-Ув веса от начального количества соли.

Идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях — это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре -10-12 вС в течение 3-4 суток или при температуре -6-8 °C в течение 7-8 суток. В дальнейшем рыбу или куски филе пересыпают солью из расчета 250 г соли на 1 кг рыбы.

Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0-5 °C. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3-4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта.

Большой сухой посол

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.

На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Большой мокрый посол

10 кг рыбы, 1 кг соли.

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью.

Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Мелкий мокрый посол

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Пряный посол

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячим картофелем и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Гнетущий способ засола рыбы

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

Соленая красная рыба – это продукт, который способен украсить любой повседневный и праздничный стол. Использовать это вкуснейшее блюдо можно в различных вариантах: как самостоятельная закуска или как добавка к вареному или тушеному картофелю.

В наше время большинство домохозяек все чаще выбирают вариант самостоятельного посола красной рыбы. Чтобы купить готовый продукт, придется заплатить немало денег, да и качество продукта желает быть лучше. Мало того, имеется возможность приобрести испорченный продукт, что в наше время не является редкостью. Что касается домашнего приготовления, то здесь существует огромное количество рецептов и существует возможность приготовить именно то блюдо, которое нравится. Плюс ко всему, домашняя соленая рыба – это всегда свежее блюдо, если ее выбрали правильно.

Для домашнего приготовления подойдет любая рыба этого семейства, например:

кета;
форель;
белорыбица;
семга;
нерка;
горбуша;
нельма.

В список входят наиболее известные виды красной рыбы, которые прекрасно подходят для приготовления уникальных блюд, в том числе и высокой кухни. Блюда из красной рыбы являются имиджевыми для любого ресторана. Поэтому, имеется возможность выбора рыбы, в зависимости от предпочтений отдельно взятой семьи. Любая из них порадует членов семьи вкусным, нежным, без всяких посторонних примесей мясом, если его приготовить самостоятельно.

Во-первых, следует ответственно подойти к процессу выбора тушек рыбы. Очень многое о рыбе могут сказать ее глаза: если они красные и чистые, значит рыба свежая. Наличие у тушки мутных глаз говорит о несвежести продукта. Немаловажное значение имеет и внешний вид. Если рыба несколько раз подвергалась заморозке, то на светлых местах может появиться желтоватый оттенок, похожий на ржавчину. Как правило, несвежая рыба, если на нее посмотреть более внимательно, имеет не очень привлекательный внешний вид, что сразу же бросается в глаза.

Если тушки рыбы упакованы в полиэтилен, то их так же не следует приобретать, поскольку так очень сложно определить свежесть продукта, тем более, если слоев несколько.

Те, кто занимается приготовлением рыбы в домашних условиях, советуют покупать красную рыбу целыми тушками. Внутри нее можно обнаружить икру, которая стоит больших денег. Кстати, икру так же можно приготовить самостоятельно, причем, обойдется этот экзотический продукт намного дешевле, чем купить его в торговой точке.

Разделка рыбы – это не такая и простая операция, как кажется на первый взгляд. Чтобы разделать рыбу качественно нужно иметь острый нож, такие же острые ножницы и резиновые специальные перчатки, чтобы тушки рыбы не выскальзывали из рук.

Для начала, рыба очищается от чешуи и хорошо промывается в проточной воде.
После этого, рыба обезглавливается с обрезанием хвоста и плавников и удалением внутренностей.
Вдоль всей спины делается надрез для более равномерной пропитки рыбы солью.

Это тот случай, когда красная рыба планируется к засолке целиком. Если хочется засолить филе рыбы, то действия будут несколько другими.

Рыба разделывается со спины.
По всей спине делается глубокий надрез.
После этого, мясо рыбы отделяется от хребта.
Затем удаляются брюшные и спинные плавники.
В заключение с помощью рук отделяют кости и шкуру от мяса. Как результат, получается два куска филе красной рыбы.

Совет! Рыбу рекомендуется разделывать в условиях, когда она еще не полностью оттаяла. Тогда все надрезы окажутся ровными и аккуратными. Такие части, как голова, хвост и плавники сгодятся для приготовления очень вкусной и полезной ухи.

В первую очередь, следует заготовить правильную посуду. Для этого подойдет либо стеклянная, либо эмалированная тара. Не следует солить рыбу в металлической посуде. Как вариант, подойдет пластиковая тара для пищевых продуктов.

Как правило, для засолки используется крупная соль, тогда мясо красной рыбы получится сочным, вкусным и не пересоленным. Лишняя соль остается на поверхности. Благодаря крупным фрагментам соли, мясо удерживается в пространстве и не сползает. Крупная соль больше обжигает мясо, делая его более плотным, чем мелкая соль. В результате получится качественный готовый продукт.

Это самый простой, доступный и быстрый способ. Смысл этой технологии заключается в том, что мясо красной рыбы натирается со всех сторон смесью соли и сахара, взятых в одинаковых пропорциях. Если имеется желание, то в этот состав можно добавить различные специи, такие как горчицу, перец горошком, кориандр, лавровый лист и прочие. Хотя это уже будут более сложные способы приготовления, а самый простой – это смесь соли и сахара.

Интересно знать! На каждый килограмм мяса рыбы следует взять одну столовую ложку соли и одну столовую ложку сахара.

После обволакивания рыбы в сухом соляном с сахаром растворе, ее заворачивают в сухую плотную ткань и помещают в холодильник, от 1 до 3 суток. Чем больше она пробудет в холодильнике, тем окажется солоней. Здесь все зависит от того, насколько соленую рыбу требуется получить.

Другой вариант предполагает укладку натертой рыбы в посуду, после чего на нее помещается крышка с грузом. Рыба, под действием соли и сахара, пустит сок и будет готовиться в собственном соку. Если имеется желание добавить различные приправы, то ими присыпают рыбу после натирания солью с сахаром.

После того, как рыба пройдет через этот этап засолки, ее нарезают на куски оптимального размера и помещают, например, в банку. Куски рыбы укладывают пластами, и каждый из пластов перекладывается кольцами репчатого лука. В заключение, мясо рыбы заливают растительным маслом.

Мокрый посол – это приготовление мяса красной рыбы в рассоле. Самый простой и быстрый рецепт состоит в следующем: берется 1,5л воды, а также 0,5кг соли и 0,4кг сахара с приправами, количество которых подбирается по вкусу. Маленькие кусочки красной рыбы заливают этим рассолом, и помещают в холодильник на 12 часов. Через это время рыбу можно брать и кушать. Некоторые любители домашней рыбной продукции вместо сахара добавляют мед. Для этого берется 0,5кг красной рыбы и заливается рассолом, состоящим из 1л воды, 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложки меда. Уже через 4 часа рыбу можно подавать к столу, залив предварительно растительным маслом.

Настоящий маринад состоит из сахара, специй и уксуса (или лимонной кислоты). Очень часто в маринад добавляют растительное масло, горчицу порошком или готовую покупную. Принцип приготовления маринада классический, как и при заливке рассолом. Хотя имеется некоторая разница в применении приправ, что делает готовый продукт более разнообразным по вкусу.

Очень хорошие результаты можно получить, если воспользоваться двумя способами приготовления сразу: сначала замариновать в рассоле, а затем залить маринадом. Например, если взять мясо, подготовленное в рассоле, то его нарезают кусочками и укладывают слоями в посуду. Каждый слой перекладывается полукольцами лука, посыпается перцем и орошается соком лимона. В заключение, блюдо заливается подсолнечным маслом. Готовое блюдо помещается в холодильник на ночь.

Насколько полезна красная рыба

С давних времен, красная рыба считалась любимым блюдом царей и фараонов. Причем, ценилась она не только за нежное и вкусное мясо, но и за массу полезных элементов, которые находились в ее мясе. Наиболее ценной и значимой считается рыба, которая населяет холодные моря, реки и океаны.

Красная рыба полезна потому, что:

В ее мясе находиться большое количество жирных кислот омега-3 (и 6). Эта кислота оптимизирует работу человеческого организма, снижая уровень холестерина и укрепляя сосуды.
Употребляя мясо красной рыбы, можно предупредить появление злокачественных новообразований, предупредить депрессию.
Если есть красную рыбу, то можно поспособствовать улучшению обмена веществ, поспособствовать нормальному кровообращению, укрепить нервную систему, обеспечить нормальную работу печени.
Регулярно употребляя мясо, можно избавиться от одышки, аритмии и синдрома хронической усталости.
Благодаря содержанию кальция, имеется большая вероятность усиления костной ткани.

Вполне естественно, что вариантов приготовления красной рыбы намного больше, поэтому имеется возможность выбора любого из них, как наиболее приемлемого. Домашняя засолка имеет ряд достоинств и ее нельзя сравнить с рыбой заводского приготовления, в силу того, что вариантов заводской засолки не так уж и много и выбрать не из чего. В домашних условиях хозяйка сможет положить именно те ингредиенты, которые делают красную рыбу наиболее вкусной.

Россия — страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.

У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос — как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного — засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».

Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях

Соль

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Посуда

Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!

Рыба

Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант — смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть — она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу — просто дайте стечь воде.

Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.

Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.

Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.

Срок засолки

Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.

Сколько солить рыбу :

Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.

Технология посола рыбы

На дно чистой сухой посуды засыпают соль слоем 5-6 мм. Затем начинают укладывать рыбу слоями. Каждый уложенный слой также сверху засыпается солью. В жабры крупных рыб (длиной более 20-22 см.) можно засыпать по щепотке соли. Последний слой рыбы полностью засыпается солью, сверху укладывается гнёт (плоская тарелка или блюдо, и груз). Вес гнёта выбирается в зависимости от общей толщины уложенных слоёв рыбы. Для слоёв толщиной 10 см. достаточно установить гнёт весом 1 кг. На рыбозаводах, производящих засолку рыбы в глубокой таре, например в бочках, используется гнёт весом в 12 -13 кг.
Гнёт препятствует образованию в брюшной полости рыбы газов и патогенной микрофлоры.

Температурный режим

Лучший температурный режим для засолки рыбы — 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре — следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.

Вымачивание рыбы перед сушкой

Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли. Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится — столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 — 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.
После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.

Сушка рыбы

В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.

Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например — сырая погода, ночной туман и т. д. — смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.

Засолка жирных видов рыб

Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.

Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!

Приятного аппетита!

Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо…

В свою рыбу вы знаете, что кладете, а вот чем поливали и как солили семгу из магазина — лучше даже и не знать. Следует помнить, что засолка может служить одним из способов продать рыбу второй свежести.

Какую рыбу взять

Разделка

Еще совет: разделывать рыбу удобнее, если она не до конца разморозилась.

Отрежьте хвост и голову, если есть. Много рыбы продается потрошеной, разделывать ее удобнее и легче.

Вырежьте ножницами брюшные плавники.

Если в районе внутренностей остались пленки, снимите их. Но основная пленка уходит вместе с ребрами.

Отделите спинной плавник, а также вырежьте плавник снизу хвостовой части.

И отделяйте ножом хребет со второй половины рыбы. Тоже лучше начинать сверху, а потом отдирать ребра.

И у вас получилось две половинки филе красной рыбы.

Засолка

Рыба сама дает сок и отлично в нем же и просаливается.

Что добавить

Великолепно с рыбой гармонирует укроп. Им можно посыпать рыбу при засолке или после.

Чтобы рыба просолилась и была нежнее, можно смазать ее при засолке маслом без запаха.

Сколько солить

Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба. Для надежности нарезать ее кусочками.

Как резать

Важно! Перед нарезкой, проверьте, все ли кости вы извлекли при разделке.

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок …

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
— засолка ;
— отмачивание ;
— сушка .

ЗАСОЛКА

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
— мокрый , или тузлучный ;
— сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой — к хвосту , спинкой — к животу , а еще лучше — спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса — добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Засолка и сушка леща

Сушеная рыба – вкусное лакомство. Правильно приготовленная рыбка обладает насыщенным вкусом и источает тонкий аромат. Засушить рыбные тушки не так уж сложно. Главное при этом знать, как сушить леща в домашних условиях. Процедура осуществляется в несколько этапов. Каждый из них заслуживает особенного внимания.

Подготовительный этап

Ознакомившись с тем, как солить и сушить леща, можно переходить к делу. Прежде чем приступить непосредственно к сушке в домашних условиях, следует правильно подобрать продукт. Для сушки идеально подходит рыбка, пойманная не более 10 часов назад. Иначе она может получиться с душком. Тушки обязательно должны быть свежими. Предварительно их потребуется выпотрошить. Как подготовить рыбины для сушки:

С поверхности удаляется слизь, для этого ее требуется хорошо промыть;
Вынимают внутренности;
Жабры удаляются;
Все тушки еще раз тщательно промывают;
Голову отрезать не нужно.

После того, как рыбка будет подготовлена, переходят к ее засолке.

Этап засолки

На следующем этапе приступают к засаливанию. Очень важно произвести правильные расчеты. На один килограмм рыбы нужно приготовить по 250 граммов соли. Для засолки, как правило, используют крупную соль. Засаливают подготовленные тушки в эмалированной таре. Предварительно емкость обливают кипятком. Процесс засолки выглядит следующим образом:

На дно тары выкладывают сантиметровый слой соли;
Рыбу натирают солью и укладывают слоями в тару;
Последний слой сверху посыпают солью;
Для придания более яркого вкуса можно добавить щепотку сахара;
Тару закрывают крышкой, сверху ставят гнет.

Гнет поможет избавиться от образования воздушных полостей, где обычно заводятся вредные для здоровья микроорганизмы. Крупный астраханский лещ может не просолиться, чтобы этого не произошло, в шприц набирают солевой раствор и вводят его внутрь тушки. Засоленную рыбу оставляют на три дня в прохладном месте.

Просоленная рыбка характеризуется следующими признаками: у нее упругая спинка, мякоть имеет сероватый цвет, икра приобретает желто-красный оттенок. Большим рыбам потребуется более продолжительный срок для просолки. Как сушить крупного леща? Процедура засолки и сушки потребует больше времени.

Этап вымачивания

Следующий этап – вымачивание. После засолки лишнюю соль потребуется вымочить в воде. Таким образом, лещ приобретет натуральный вкус. Для вымачивания достаточно 10 часов, воду меняют до трех раз. Некоторые специалисты рекомендуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько она засаливалась. Также можно обратить внимание на следующий признак: когда тушки начали всплывать на поверхность, процедура засолки завершена.

Сушка

Приступая к следующему этапу, следует ознакомиться с тем, как правильно сушить леща. Рыбу сушат в хорошо проветриваемых сухих местах. Желательно, чтобы помещение было затемнено. В условиях квартиры сушку можно проводить над горячей плитой, для этого рыбку помещают от нее на расстоянии 80 см. Чтобы тепло распределялось равномерно, воздух рассеивают вентилятором. Сколько сушить леща зависит от его размеров.

Рыбины подвешивают, как правило, головой вверх, нанизывая их на проволоку или шпагат. Проволоку вдевают через глаз или рыбу цепляют за нижнюю губу. Насекомые могут повредить тушки, чем нанести им вред. Чтобы этого не произошло, требуется приготовить специальный раствор и смешать три части нерафинированного подсолнечного масла и одну часть уксуса.

Полученным раствором нужно сбрызнуть тушки. Также поможет тюль или марля.
Еще один метод сушки – в духовке. Данная процедура требует подготовки:

Дно духовки выстилают фольгой;
Рыбу выкладывают в одинаковом направлении;
Духовку разогревают и приоткрывают дверцу на 5 см, чтобы циркулировал воздух;
Спустя два часа головы тушек прикрывают фольгой, и продолжают процесс еще 4 часа.

Потребуется досушка на свежем воздухе. Это можно делать на балконе. Рыбка будет готова через двое суток. Самым легким вариантом считается сушка с использованием электросушилки или аэрогриля. Через 4 часа получается вяленый продукт, для сушки же потребуется более продолжительное время.

Если в тушке содержалась икра, то она тоже засушится. Сушеная икра леща представляет собой настоящий деликатес. Очень вкусен лещ сушеная рыбка в особенности. Зная, как сушить леща, можно получить вкусную и ароматную закуску. Сушка займет несколько дней, но сам процесс не сложен в исполнении.

Видео обзор засолки и сушки леща:

Засолка рыбы для вяления

Главная
Архив
Нижегородский рыболов
Вялим рыбу

Вялим рыбу

Александр Зайцев

Вяление рыбы — процесс довольно простой. Пересыпал пойманный улов солью, поставил под гнет и через несколько суток вывесил сушиться. Но, как и в любой рецептуре приготовления того или иного продукта, при вялении рыбы могут быть свои «фирменные» рецепты.

Это как с приготовлением варенья или маринада огурцов с помидорами. Базовая рецептура для консервации подобных продуктов примерно одна, а вот индивидуальных доработок к стандартному способу приготовления может быть великое множество. То же самое и с рыбой — сколько ни пробовал разной «воблы», каждая вкусна по-своему.

Для вяления или, как еще принято говорить, приготовления «воблы» рыболовы могут использовать практически любую пресноводную рыбу. Некоторые умудряются приготовить закуску к пиву даже из некрупной щуки, судака и берша. Лично мне (и, я уверен, большинству) это больше напоминает кулинарную экзотику.

Самой популярной рыбой для получения солено-сушеного продукта оказывается различного рода «бель», главным образом — плотва, густера, подлещик, сопа и подъязок. Вся эта рыба имеет наибольшее гастрономическое сходство со знаменитой астраханской воблой, поэтому именно она заслуживает наибольшего внимания у ценителей сушеной рыбки.

Не секрет, что из зимней «бели» «вобла» получается самая вкусная. В это холодное время года рыба жирна, а главное, ее мясо практически не «пахнет» различной зеленью и тиной. И если ваш очередной выезд на лед увенчался хорошим уловом «морской» сороги или волжской густеры с подлещиком, из него непременно стоит приготовить вкусную «воблешку».

С летней рыбой все куда сложнее: высокая температура воздуха заставляет рыболова использовать больше соли, в противном случае улов легко «протушить». К тому же летом всегда возникает проблема с мухами, избежать которую порой просто невозможно. Из-за этих проблем я практически полностью отказался от засолки рыбы в жаркое время года.

Чтобы получить вкусную, жирную, малосольную «воблу», я стараюсь придерживаться некоторых устоявшихся правил при приготовлении этого продукта.

1. Пойманную «бель» желательно как можно скорее засолить. Такая рыба плохо терпит заморозку и после этого процесса сильно теряет вкусовые качества, а в некоторых случаях может даже горчить.

2. Для засолки рыбы я использую магазинную соль грубого помола, хотя неоднократно приходилось слышать, что лучше всего для этой цели подходит бузун (неочищенная крупная соль). Для засолки зимней «бели» я всегда стараюсь использовать то количество соли, которое способна впитать в себя рыба. «Рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно» — правило не мое. Пересолить рыбу можно легко.

3. Уже не помню, где мне довелось это услышать, но в стандартную солевую смесь я привык добавлять сахар. С ним мясо вяленой рыбы становится более нежным, причем как на вкус, так и по консистенции. Сахар, судя по всему, в некоторой степени предотвращает пересыхание воблы. Поэтому каждый раз на килограмм соли я добавляю стакан (200-250 мл) сахара, после чего полученную смесь тщательно перемешиваю.

4. Важно, чтобы рыба перед засолкой полностью разморозилась. Еще один момент: я никогда не промываю рыбу от слизи. Солю улов в стандартном порядке: тушки укладываются в тару слоями, каждый из которых впоследствии пересыпается солью. Вот тут мне хочется заострить внимание на количестве используемой соли в процессе засолки. В различных рыболовных справочниках, в темах о вялении рыбы, мне приходилось сталкиваться со следующим расчетом: на 5 кг рыбы расходуется 1 кг соли. Такую концентрацию соли я считаю излишней, хотя, признаюсь, долгое время придерживался именно этого расчета. Для «зимней» «бели» средним весом по 200350 г вполне достаточно 0,5 кг соли-сахара на 5 кг
рыбы. Для более мелкой рыбешки соли потребуется еще меньше — около 0,4 кг на 5 кг рыбы.

5. Теперь, что касается гнета — тяжелого предмета, укладываемого на крышку, под которой находится пересыпанная солью рыба. Для этой цели очень неплохо подходят гири. На 10-литровое ведро с соленой рыбой я ставлю 5-килограммовый гнет. Такая масса хорошо выжимает из рыбы лишнюю влагу, что в некоторой степени защищает ее от пересола. Чем больше остается влаги в рыбе, тем сильнее вероятность того, что конечный продукт окажется пересоленным.

6. Тару с соленой рыбой обязательно следует держать в прохладном месте. Застекленная лоджия, «летний холодильник», да и сам холодильник подойдут для этой цели как нельзя кстати. В недостаточно прохладном месте рыбий жир может вступить в процесс окисления, и рыбка обретет неприятный душок.

7. Вопрос со временем выдерживания рыбы в соли — самый спорный. Одни рыболовы солят не более трех-четырех дней, другие выжидают не меньше недели. Скажу одно: особой разницы между трех-четырехдневным и недельным сроком на конечном вкусе продукта я не заметил. Рыба все равно находится в солевом рассоле, и если температура окружающей среды соответствует «прохладным» нормам (не выше 5 градусов тепла), то пересола не будет, даже если вы случайно передержите более 7-8 дней.

8. Перед тем как вывесить рыбу сушиться, ее следует тщательно промыть. Рыболовы, которые используют в процессе засолки большое количество соли, вынуждены перед сушкой еще и отмачивать рыбу в воде, с целью вывода излишнего количества соли из ее мяса. Я считаю этот процесс ненужным, причем как с технической точки зрения, так и с кулинарной.

9. Вывешивать рыбу на сушку желательно вниз головой. Для подвески рыбы на туго натянутую веревку я использую канцелярские скрепки, которыми протыкаю хвостовые части тушек. Рыба, подвешенная за хвост, просаливается равномерно: излишний рассол стекает в голову, которая, как известно, не имеет кулинарной ценности. У рыбы, подвешенной за голову, избыточная соль «уходит» в хвостовую часть, за счет чего тушка рыбы приобретает неравномерный вкус: спинка получается малосольная, а вот хвостовая часть зачастую пересоленная.

10. Надо учитывать, что недосушенная рыба хранится недолго. Свою «воблу» я всегда стараюсь немного пересушить, но следующим этапом обязательно довести до так называемой «кондиции»: укладываю улов в полиэтиленовый пакет и убираю на хранение в холодильник. При низкой температуре через несколько дней мясо вяленой рыбы становится равномерно мягким и жирным, что делает ее вкус неповторимым. К тому же, хранясь в холодильнике, «вобла» дольше не подвергается процессу «ржавения».

Русская Община

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок .

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается ( высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Засолка и вяление рыбы

Автор: umesto · Опубликовано 22.01.2017 · Обновлено 29.06.2017

Л учший способ сохранить рыбу на длительное время — это засолить и завялить ее. Рецептов существует множество — большая рыба, маленькая, карась, чухонь, лещ, количество соли, и даже сахар! А вот способов существует только два — мокрый и сухой!

МОКРЫЙ СПОСОБ

М окрым способом солят не очень крупную рыбу — от 250 до 500 грамм: плотву, подлещика, краснопёрку, чехонь, жереха, окуня, мелкую щуку. Рыбу не моют и не потрошат, а только протирают сухим полотенцем.

Н а дно эмалированного ведра или кастрюли насыпают соли в таком количестве, чтобы покрыть дно. Рыбу укладывают плотными рядами, головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко, так лучше будет действовать гнет, в качестве которого можно использовать камень, кирпич или, например, 5-литровую бутыль с водой. Каждый ряд равномерно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.

Д ля засолки рыбы используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей какой-то особый вкус. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. Для особого вкуса можно добавить немного сахара. Йодированную или соль мелкого помола не используют.

Ч ерез 4 — 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть тузлук. Тузулук должен покрывать рыбу полностью. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо (народный способ) плавало на поверхности. Или, если попроще, на 1 килограмм рыбы примерно 150 грамм соли (1 чайная ложка вмещает 7-10 грамм соли, 1 столовая ложка вмещает 25-30 грамм соли). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике или в погребе.

В походных условиях рыбу посыпают солью на какой — нибудь дощечке, например, на мостках, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки. Бугорок земли или песка над ямкой с рыбой будет естественным гнетом. Если закапываете в песок несколько мешков, воткните такое количество палочек или веток, сколько мешков Вы закопали, так Вам проще будет, когда будет выкапывать эти мешки после рыбалки.

В зависимости от величины рыбы, посол длится от 3 до 7 суток. После этого срока рыбу вынимают, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.

СУХОЙ СПОСОБ

С ухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более 1 килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины, удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Подготовленную рыбу тщательно натирают солью внутри и снаружи, втирая её против чешуи. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жабры, густо посыпают соль. Рыбу укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

М ожно применить и другой способ разделки рыбы, разрезав ее вдоль по спине от носа до хвоста без вскрытия брюшка. Этот способ имеет то преимущество, что распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в своей более толстой части — спине. Однако для сухого посола он менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в более тонкой части тела, около брюшка рыбы, а разрезанная спина, находясь выше рассола, пропитывается им слабее.

С ухим способом можно солить не только крупную, но и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую холщовую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью каждый ряд, и заворачивают в эту же тряпку. Сверху такой «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет, например 5-литровую бутыль с водой. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань, и вытекать на землю. Срок засола зависит от вкуса рыболова, величины рыбы и предполагаемого срока ее хранения. Чем больше рыба и чем длительный этот срок, тем основательнее должна она просолиться. В среднем при сухом способе он может продолжаться 3-5 дней.

В ынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, отмачивают в чистой холодной воде 1,5-2 часа и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания.

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

П одготовленную к вялению рыбу укрывают тряпкой или марлей, а для завяливания вешают как можно выше и на ветру. При невозможности сделать это, слегка смазывают всю поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это предохранит рыбу от мух.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Н е так давно в продаже появились клетки-сушилки, которые различаются размерами, а, следовательно, и количеством рыбы, которое туда можно поместить. Очень удобное приспособление для походных условий, или если Вы ограничены во времени, или Вам просто не очень хочется возиться с развешиванием рыбы, а затем и контролем над её вялением. Вкусовые качества высушенной рыбы конечно можно и потерять, зато выиграете во времени! Ведро рыбы в такую сушилку помещается легко!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Какими методами можно солить рыбу для сушки в домашних условиях?

Сушеная рыба является самой популярной закуской к пиву. Но данный деликатес стоит недешево, поэтому многие зачастую заготавливают его самостоятельно. Правильно солить рыбу для сушки в домашних условиях можно несколькими способами. Такой процесс займет немного времени, зато после нескольких дней ожидания можно полакомиться вкусным угощением самим и угостить своих друзей. Желательно сушить не слишком жирную рыбу и весом не более 1 кг. В основном для этого дела выбирают тарань, карпа, леща, окуня, воблу или крупного бычка.

Не следует путать сушеный продукт с вяленым. Первый является полуфабрикатом, который позже подвергают термической обработке, а второй – готовым к употреблению. Когда сушат улов, часто не добавляют соль или просаливают немного, не прибегая к вымачиванию. Помимо этого, процессы вяления и сушки различаются по длительности. Вяление проходит этапы всего в несколько дней, а сушка при использовании холодного способа может занять не одну неделю.

Сушка применяется в основном для большого срока хранения улова. Также такую рыбы используют в кулинарии: готовят бульоны и соусы, а измельченный продукт добавляют в фарш для котлет или подливу. Особенности и условия хранения сушеной рыбы не особо отличаются от тех, что необходимы для сохранности вяленой. Для этого отлично подойдут и холодильник, и морозильник, и погреб.

Для засолки продукта в домашних условиях желательно приобрести нежирного сорта и небольшого размера рыбу. Перед процедурой необходимо подготовить сырье:

1. Первый этап. Рыбу нужно тщательно промыть, не удаляя чешую, выпотрошить тушку и снова хорошо вымыть.
2. Второй этап. При наличии большого улова рекомендуется отсортировать его по размеру. Разная по величине рыбешка требует немало времени.
3. Третий этап. Засолить свежий продукт.

Стоит отметить, что пойманный улов можно и не потрошить. Однако в таком случае продукт будет иметь горький вкус, который придаст желчь. Подготовленную рыбу можно консервировать 2 методами: сухим – засыпать тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле.

Чаще всего используют именно такой способ засолки, потому что он очень прост. Для посола выбирают большую посуду, чтобы улов мог легко в ней поместиться. На дно кастрюли или чашки насыпают тонкий слой крупной соли и укладывают рыбу в ряд. Затем тушки еще раз засыпают солью так, чтобы они были полностью покрыты ею. Сверху кладут следующий ряд рыбы таким же способом.

После того как был уложен последний ряд улова, сверху кастрюлю накрывают крышкой или тарелкой и добавляют вес в виде банки с водой. Посуду с консервированной рыбой необходимо убрать в холодильник на 4 или 7 дней. Спустя нужное время улов необходимо достать, тщательно смыть с него соль и вымочить в воде около 4 или 7 часов. При этом воду следует поменять несколько раз.

Теперь рыба готова к следующему этапу – вялению. Ее нужно развесить в хорошо проветриваемом месте. В летнее время года ее можно сушить на улице, а в зимнее – на балконе или кухне.

Главное, в данном процессе рекомендуется следить, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи. Подвешивать тушки можно на проволоке, проткнув их глаза, или на скрепках, которыми цепляют верхнюю губу. Еще улов подвешивают за хвосты. Этот вариант лучше не использовать, потому что из продукта будет вытекать жир и сок, вследствие чего улов станет сухим и пресным.

Такой метод посола тоже подходит для того, чтобы сделать его дома. Он равномерно просаливает тушки за небольшой промежуток времени. Рецепт проходит в несколько этапов:

1. Первый этап — приготовление 1 литра соляного раствора на 2 кг рыбы. Для этого в воду добавляют соль и, постоянно помешивая, увеличивают концентрацию. Чтобы выяснить, готов ли рассол, в него бросают кусочек картофеля или сырое яйцо. Если продукты не тонут, то раствор готов.
2. Второй этап. На дно специальной кастрюли насыпают небольшой слой соли.
3. Третий этап. Тушки улова укладывают в емкость.
4. Четвертый этап. Сырье полностью заливают приготовленным рассолом.
5. Пятый этап. Посуду накрывают крышкой или тарелкой, а сверху кладут тяжелый предмет.
6. Шестой этап. Емкость с тушками прячут в холодильник на 3 или 4 дня.
7. Седьмой этап. После отмеченного времени улов достают из рассола и вымачивают в воде около 30 минут или 1 часа. В течение всего процесса воду меняют каждые 10 минут.

После того как с рыбы стечет вода, ее можно вялить и развесить аналогично как при сухом способе.

Длительность сушки продукта напрямую зависит от его размера и условий. В среднем этот процесс занимает от 4 до 7 дней. Развешенная на улице рыба сушится быстрее, чем дома. Если улов находится в помещении, да еще и зимой, то срок еще больше увеличивается. По истечении 4 или 5 дней улов можно пробовать на готовность. Сыроватая спинка продукта говорит о том, что сушка еще не готова.

Есть еще один метод сушки улова: электрическая духовка. Процесс готовки в ней пройдет быстро и просто. Хорошая вентиляция и повышенная температура приведут к быстрому обезвоживанию продукта. В обычной электрической духовке при температуре +55 градусов полуфабрикат вялится до готовности около 5 или 7 часов.

LiveInternet

—Метки

—Цитатник

глиф «ПОДДЕРЖКА И ОПОРА» глиф «ПОДДЕРЖКА И ОПОРА» Используется в случаях.

Бархатные блинчики — тоненькие, нежные, невероятно вкусные! КАК ПРИГОТОВИТЬ Очень вкусные то.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕСНОЧНЫЕ СТРЕЛКИ Как только чеснок начинает выбрасывать стрелки, их нужно вы.

3 ингредиента, которые вернут жизнь любимому растению Уехали в отпуск, забыли полить.

ЛУЧШЕЕ БЛЮДО В РАЗГАР СЕЗОНА КАБАЧКОВ Кабачки буквально заполонили .

—Музыка

—Рубрики

Рецепты (597)
Закуски (51)
выпечка (51)
Сладкое (22)
Консервирование (14)
мясо (9)
Идеи (250)
Для здоровья (162)
Вязание (151)
Сад и огород (84)
Советы в быту (63)
Видео (61)
Интерьер и декор (49)
Духовное развитие (49)
практики (16)
Славянское (5)
Руны (41)
Цветы (38)
Магические советы (19)
Гороскопы (7)
школа (10)
Биографии (5)
Мантры (5)
Эфирные масла (3)
Свечи (2)
гадания на картах (1)
травы (26)

—Ссылки

—Я — фотограф

Мои антидеприсанты

—Поиск по дневнику

—Статистика

Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях

Суббота, 16 Мая 2015 г. 18:41 + в цитатник

Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях.

Для засолки рыбы в домашних условиях, нам нужно:
Деревянный ящик или эмалированная кастрюля (чтобы в нее поместилась рыба). Соль крупного помола. Мелкая соль «Экстра», для засолки рыбы не подходит. Речная или озерная рыба (мелкая и средних размеров) лещ, карп, карась, чехонь, густера и т.д.

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 — 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 — 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками — не более 1-3 дней.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.

Засолка рыбы для вяления

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Домашняя соленая треска — Chez Us

Делиться заботой!

Пинтерест
Распечатать
Электронная почта
Сохранить

Соленая треска может и не быть основным продуктом в вашем доме, но во многих европейских домах она есть. Его можно бросить в ваши утренние яйца или смешать с картофелем, чтобы приготовить вкусный гарнир. Его можно фаршировать в перцы, или пожарить в небольшие кокетки в качестве закуски. Здесь, в штатах, это роскошь, и она очень дорогая. Традиционно его можно найти на государственных столах только в особых случаях. Я решил, что пришло время научиться делать домашнюю соленую треску, используя прекрасную треску с Аляски, которую я недавно покупал на рынке. Я так рад поделиться с вами тем, как я приготовил этот рецепт домашней трески, так как это облегчит наслаждение соленой треской.

Bacalhau (португальский), bacalao (испанский), bakailao (баскский), bacalla (каталанский) и morue (французский) — это лишь некоторые из многих названий, под которыми ходит соленая треска.Как бы вы ни называли это, соленая треска делается одинаково; соль, треска и время.

Традиционно его оставляли сушиться на солнце. В наше время его делают из тех же ингредиентов, но процессу сушки помогают холодильники или сушилки. Сушка продуктов сохраняет их, а сушка рыбы продлевает срок их хранения на много лет. Этот метод был дешевым, и его могла сделать семья рыбака, а готовый продукт можно было легко доставить на рынки соседних деревень.

Я баск по происхождению; к сожалению, я не помню, чтобы когда-нибудь на столе была соленая треска. Мы ели много других вещей, которые некоторые сочли бы «странными», таких как язык, мозги, сладкое печенье; вы получаете картину. У меня такое чувство, что соленая треска была чем-то вроде роскоши для моей семьи.

Впервые я попробовал соленую треску в баскском ресторане в Сан-Франциско. Я люблю это. Соленая треска была начинена жареным перцем пикильо и сбрызнута хорошим оливковым маслом. Мне это так понравилось, что я связалась с рестораном за рецептом; они мне никогда не давали.

Только когда я начала встречаться с Ленни, он снова появился у меня, и на этот раз в доме его семьи во время рождественских каникул. Я не мог насытиться этими жареными во фритюре оладьями из соленой трески. Я, наверное, опозорился, съев столько, сколько съел.

Вернувшись в Сан-Франциско, я искал соленую треску на рынках, но каждый раз находил ее либо не очень хорошего качества, либо ужасно дорогой. Кроме того, я искал способы приготовить его дома, и чаще всего процесс был слишком техническим и не предназначенным для домашнего повара.Потом я увидел пост Мэтта о том, как он делает свои собственные. Я немедленно принялся за работу.

Не пугайтесь, приготовить соленую треску в домашних условиях очень просто. Немного соли и немного планирования, и уже через несколько дней у вас на столе будет свежая соленая треска. Самым сложным было найти «настоящую треску». Я проверял свой рынок раз в неделю, чтобы убедиться, что там настоящая треска. Никогда! Я не сдавался, и, наконец, оно пришло. Я попросил торговца рыбой выбрать два фунта чистой белой и мясистой трески для этого проекта по засолке.Я не хотел ни тонких кусочков, ни кожи на нем.

Я выложил кошерной солью стеклянную форму для запекания, а затем закопал в нее треску; покрывая сверху и по бокам, пока я не увидел ни одной рыбы. Потом положила в холодильник и забыла. Через сорок восемь часов я осторожно смыл соль и высушил соленую треску бумажными полотенцами. Затем я завернул его в марлю, положил обратно в холодильник и забыл о нем, пока он не затвердел. Этот процесс занимает от 7 до 10 дней.

После того, как треска высушена, вы можете использовать ее сразу или заморозить на другой раз. Готовый продукт обошелся мне примерно в 10 долларов за фунт. Он был рассыпчатым и очень ароматным. Мне нравилось контролировать нарезку рыбы, чтобы в ней не было темного мяса, кожи и костей. Просто идеально высушенная соленая треска.

Советы:

Попросите продавца рыбы выбрать очень твердые и белые кусочки настоящей трески. Я стараюсь получить как можно меньше темной плоти или костей.
Приготовьте большую коробку Diamond Kosher Salt, так как точные размеры зависят от размера вашего блюда, а также от кусочков рыбы.

Инструменты:

марля
глубокая стеклянная посуда
небольшая металлическая подставка, которая подходит для стеклянной посуды

Рецепт: домашняя соленая треска

Ингредиенты:

1 фунт настоящей трески, промыть и обсушить, удалить все кости
коробка кошерной соли Diamond

Как:

В глубокую стеклянную посуду насыпьте кошерной соли примерно 2–3 чашки в зависимости от размера вашей посуды.

Сверху положите треску.

Покройте верх и бока рыбы большим количеством кошерной соли (примерно того же размера, что и раньше), пока не перестанете видеть мякоть.

Положите в холодильник и забудьте на 48 часов.

Извлеките треску из соли, промойте холодной водой и высушите; очень сухой.

Оберните одним слоем марли.

Вымойте ту же стеклянную посуду и хорошо высушите.

Поместите маленькую металлическую подставку в тарелку и поместите завернутую в марлю треску поверх металлической подставки.

Верните треску в холодильник и держите там, пока рыба не станет жесткой и сухой; около 7-10 дней в зависимости от толщины рыбы.

Когда рыба подсохнет, вы можете положить ее в пакет Ziploc и положить в морозильную камеру, чтобы использовать позже. Чтобы использовать сразу, вам нужно будет замочить его в воде на 24 часа (очень важно замочить на 24 часа перед приготовлением с ним), время от времени меняя воду.

Рецепты с использованием соленой трески

Лепешки из трески с солью из Ньюфаундленда

Соленая треска по-португальски с соусом из перца и чеснока

Запеченная соленая треска

СохранитьСохранить

(посетили 23 925 раз, сегодня посетили 1 раз)

Как солить и сушить рыбу

Когда я иду на рыбалку, я редко ловлю ровно столько рыбы, сколько нужно для одного ужина. Иногда я ничего не ловлю, поэтому с позором иду в сельпо. Иногда ловлю так много, что чувствую себя виноватой. Когда у меня выдался хороший день, мне нужно сохранить лишнюю рыбу для более поздних, менее обильных дней. Безусловно, сохранение продуктов питания — одна из древнейших проблем, стоящих перед человечеством. Человечество действительно придумало много гениальных решений для хранения продуктов, но большинство из нас, горожан, мало что знает о механике этих решений, кроме охлаждения. Может быть, мы должны знать. Наша способность сохранять продукты питания, таким образом, сглаживая взлеты и падения сезонных циклов и капризы природы в стабильную поставку продуктов питания, позволила человеческой популяции резко увеличиться.Это то, что позволило вашему покорному слуге выйти из звездной пыли среди миллиарда других людей в Китае.

Так вы спрашиваете, у вас нет холодильника? Да. Но рыба очень быстро теряет свежесть даже в холодильнике. Морозильник? Я не люблю замороженную рыбу. Наша маленькая морозильная камера все равно битком набита разными ягодами. Поэтому я начал исследовать более старый и, на мой взгляд, гораздо более совершенный способ сохранения рыбы: соление.

Соль сохраняет рыбу двумя одинаково важными способами: путем извлечения воды из мяса и путем насыщения его солью.Благодаря магии осмоса кристаллы соли выполняют эти две задачи одновременно. Но важно думать об этих двух механизмах отдельно.

Видите ли, мясо портится не потому, что оно само разлагается. Он возвращается от бактерий и микробов, которые им питаются. Бактерии нуждаются в воде для роста, поэтому, если вы заберете воду, вы замедлите или остановите рост бактерий. Многие виды пищи: зерно, грибы, перец чили и несоленая вяленая треска сохраняются только за счет сушки.Между тем, соление также увеличивает содержание соли в мясе, что еще больше создает среду, неблагоприятную для бактерий. Соль убивает бактерии на клеточном уровне, обезвоживая их. Маринование, например, консервирует овощи в соленой жидкости без необходимости их сушки.

При совмещении засолки с вялением, что впервые практиковали баски, рыбу можно хранить практически бесконечно долго. Мумии консервируют в основном путем засолки с использованием натрия, а затем высушивают. Натрон представляет собой химическую соль, похожую на пищевую соль, хлорид натрия.

Соление делает еду вкуснее

Мясо можно законсервировать с помощью формальдегида (представьте банки с гротескными кусками мяса в музеях), но есть его потом не захочется. Прелесть засолки в том, что она не только сохраняет пищу, но и делает ее вкусной.

Мы генетически запрограммированы любить вкус соли, потому что это одно из немногих веществ, которые нам нужно специально искать, помимо пищи, для функционирования организма. Что еще более важно, соль не только придает пище соленый вкус, но и преображает пищу, делая ее более ароматной.Одно из моих любимых блюд — регидрированная соленая треска, слегка обжаренная в оливковом масле с чесноком. Вкус настолько богатый, сложный и приятный, что трудно поверить, что это треска, довольно пресная рыба. И это еще не все! Соль растягивает молекулы белка, поэтому они лучше удерживают воду. Соленая курица более устойчива к перевариванию. Магия!

Все мы знаем, что для жизни нам нужна соль. Был случай, когда ребенок тяжело заболел и умер, потому что его родители были фанатами диеты с низким содержанием натрия.Но вредно ли слишком много соли? Каждый эксперт по здоровью, грозящий пальцем, скажет вам, что соль вредна для вас. Хор общепринятых мнений о соли, одобренный правительством, как выясняется, был основан на данных нескольких исследований, которые показывают скромную связь между потреблением соли и высоким кровяным давлением. Пищевые «ученые» имеют привычку путать корреляцию с причинно-следственной связью. Последние исследования показывают, что риск соли для здоровья сильно преувеличен, и в действительности он, вероятно, очень незначителен и сильно варьируется от человека к человеку.Я считаю, что когда дело доходит до соли, ешьте то, что вам нравится, и перестаньте беспокоиться.

Подготовка рыбы к засолке

Первым этапом засолки рыбы является очистка и подготовка рыбы. После вылова рыбы следует как можно быстрее вынуть кишки и жабры и промыть ее в морской воде. Рыбьи кишки содержат фермент, который начинает разлагать рыбу, как только она мертва. Вы можете снять голову и выбросить ее, но я предпочитаю оставить ее для приготовления супа позже. Суп из свежих голов трески божественен.Но я ничего не ем в голове, если только она не огромна. Одна моя знакомая любит шарики из рыбьих глаз, поэтому, сварив голову для супа, я молча прошу у нее прощения и выкидываю всю сваренную голову с глазами и все такое.

Придя домой, я сначала тщательно мою рыбу, чтобы удалить все следы крови и посторонних пленок. Кровь особенно плоха, судя по всему, что я читал, хотя я так и не понял, почему именно. Затем я масштабирую рыбу. Я делаю это в раковине с помощью небольшого приспособления для чистки рыбы, которое я купил в Crate and Barrel, с проточной водой, поэтому таким образом я избегаю вылета рыбьей чешуи за пределы раковины.Я предпочитаю не снимать кожу не только потому, что мне нравится есть рыбью кожу, но и потому, что она делает рыбу более прочной и не распадается на части. Вы всегда можете снять кожу непосредственно перед приготовлением рыбы.

Полет трески

Если рыба, которую вы поймали, не мелкая, следующая ключевая задача — отделить очень толстое мясо над хребтом, чтобы не было так много мяса, через которое соль могла бы проникнуть . Вы можете филе это, или бабочка это. Я предпочитаю бабочку, потому что ее легче повесить для сушки.Для бабочки рыбу сначала положите рыбой головой к себе, а полость кишки к себе. Используйте острый нож и сделайте два надреза, чтобы удалить позвоночник, но не прорезайте кожу и плавники на спине рыбы. Наконец, сломайте позвоночник очень близко к хвосту, чтобы на рыбе остался небольшой кусочек позвоночника.

Я не делаю больше подготовительных работ, таких как вынимание мелких костей и снятие воротника и т. д. Это легче сделать, когда мякоть становится твердой от засолки.

Теперь рыба готова к засолке.

Пропитка рыбы солью

Следующим шагом будет полностью пропитать рыбу солью. Здесь, я думаю, ключ в том, чтобы использовать крупнозернистую морскую соль, и много. Официальных подтверждений этому я нигде не нашел, но собственный опыт подсказывает, что при солении чего угодно, будь то стейк перед шашлыком или курица перед жаркой, крупнозернистая морская соль проникает гораздо быстрее, чем обычная, мелкозернистая поваренная соль. Поскольку вам понадобится много, найдите дешевого поставщика.В Бостоне мы обычно ходили на бразильский рыбный рынок возле Кендалл-сквер, чтобы купить бразильскую морскую соль, которая продается в больших пластиковых пакетах.

Прежде чем приехать в Рёдой, мы посетили остров Иль-де-Ре у западного побережья Франции, где производится сероватая морская соль с использованием традиционных трудоемких технологий. По-видимому, ни один металл не контактирует с солью на протяжении всего процесса, но я не могу понять, почему это хорошо. В Whole Foods французская серая соль продается в маленьких бутылочках по цене от 5 до 10 долларов. В супермаркете на Иль-де-Ре я нашел ту же серую соль по два евро за килограмм (или около 1 доллара за фунт). К счастью, сестра Кристин и ее бойфренд были там на машине из Норвегии, так что я купил 8 килограммов этой соли в качестве годового запаса и положил ее в их машину. В конце концов груз был доставлен в Рёдой через другого курьера, который, без сомнения, подтвердил наше безумие остальным жителям острова.

Сейчас на острове у нас есть 8 кг самой лучшей соли в мире, которая обычно настолько дорогая, что используется только для отделки. Это то, что я использовал, чтобы солить рыбу.И это работает очень хорошо. По крайней мере, так же хорошо, как бразильская морская соль, которую мы использовали в Бостоне. Недавно я обнаружил, что в универсальном магазине на острове норвежская морская соль продается очень дешево, но она содержит вещества, препятствующие слеживанию. Я купила большую упаковку, но еще не пробовала.

Из того, что я читал, важно использовать достаточное количество соли. Несколько писателей слишком много писали о солении, что я не считаю возможным, так как вода может растворить в соли только 10% своего веса. Я бы использовал примерно 20% веса рыбы в соли.

Соленая треска в промышленном чане

Практически во всех обнаруженных мною методах упаковывают рыбу между слоями соли в чан, кишку, ведро — емкость, которая не протекает на дне. Вы сначала кладете слой соли на дно контейнера, а затем кладете рыбу плотью вверх на соль, а затем обильно посыпаете ее солью, а затем кладете на нее другую рыбу, посыпаете еще солью и так далее. . Если у вас много рыбы, вы хотите расположить их так, чтобы оставалось как можно меньше места.

Если вы используете хорошую соль, уже через несколько часов рыба будет уже не в сухой соли, а в рассоле из воды, извлеченной из рыбы. Важно, чтобы рыба была полностью погружена в этот рассол. Вам нужно иметь достаточное количество соли, чтобы этот рассол нес максимальную концентрацию соли. Поэтому проверьте и посмотрите, нет ли кристаллов соли, погруженных в жидкость. Если нет, то нужно добавить больше соли.

Единственным исключением из техники наслоения — и оно примечательно — является знаменитая книга о колбасных изделиях Майкла Рулмана, в которой предлагается заворачивать рыбу с засоленной коркой в марлю и подвешивать над кастрюлей, чтобы собрать выделившуюся жидкость. Я попробую это как-нибудь.

Итак, теперь у нас есть чистая рыба с бабочками в рассоле с таким количеством соли, которое может растворить вода. Но как долго? Ответ таков: достаточно долго, чтобы соль полностью пропитала плоть насквозь, и точный период времени сильно различается. В книге Майкла Рулмана говорится, что каждый дюйм мяса нужно солить в течение 24 часов, что кажется хорошим практическим правилом. Стейнар, мастер по рыбе здесь, на Рёдёй, оставляет рыбу в гигантских пластиковых чанах на неделю в холодильной камере.Как правило, чем выше температура, тем быстрее соль проходит через плоть. Я солил треску хорошего размера, самая толстая часть которой составляла 1 дюйм, в течение 24 часов при комнатной температуре. Сработал штраф. Но, думаю, не помешает оставить рыбу в концентрированном рассоле еще на несколько дней.

В конце соления весь чан пахнет соленым. Как море. Никаких неприятных запахов быть не должно. Мякоть намного плотнее и прозрачнее. Полностью вяленая рыба хранится некоторое время. Может неделю или две.Но можно приготовить ее сразу, по любому рецепту соленой трески, или просто отварить в большом количестве воды, как это делают некоторые норвежцы. На вкус как вяленая и соленая треска, но мясо не такое твердое.

Штайнер на самом деле дважды солит свою рыбу. По окончании первой засолки он моет рыбу и засыпает новой солью еще на две недели. Некоторые говорят, что двойная засолка делает рыбу более ароматной. Дважды не солила, но подозреваю, что вторая засолка просто вытягивает из рыбы больше воды, чтобы она быстрее сохла.

Воздушная сушка

У викингов не было доступа к дешевой соли. В отличие от Средиземноморья, климат здесь слишком холодный и влажный, чтобы эффективно производить соль путем испарения морской воды. Но пойманную здесь крупную треску они сохраняли только на воздухе, без соления. Треска уникально подходит для сушки, потому что ее мясо почти не содержит жира, который может стать прогорклым, даже если оно сухое. Сухая треска поддерживала викингов в длительных морских путешествиях, чтобы открывать новые континенты или насиловать и грабить Британию. Могу только представить, как бы они пахли после долгого путешествия на открытых лодках и всю дорогу жевали сухую треску. Норвежская вяленая треска может быть «твердой, как деревянные доски», поэтому, возможно, ее пережевывание помогает вырабатывать тепло тела. Готов поспорить, что хоть раз вяленая треска служила оружием ближнего боя. Это орудие убийства, от которого можно избавиться проглатыванием.

Я хочу сказать, что только вяление может сохранить рыбу надолго. В нашем дровяном сарае висит мешок с сушеной треской, дату которой хозяин не может датировать. Он сказал, что теперь они годятся только для кошек, но я бы их съел, если бы голодал.Сегодня норвежцы продолжают сушить треску без соли, которую они называют стокфиск. Они начинаются в конце зимы; многое делается на Лофотенских островах, группе островов к северу отсюда. Они до сих пор делают это по-старому: на деревянных стеллажах, установленных на ветреных холмах, ряды и ряды гигантской трески оседлали их.

Механизм вяления рыбы, независимо от того, соленая она или нет, достаточно прост: вам нужна правильная смесь низкой влажности, хорошего движения воздуха и правильной температуры: те же факторы, которые влияют на сушку одежды. Из этих факторов температура, вероятно, является наименее важной. Норвежцы доказали, что рыбу можно сушить даже в очень холодную погоду. Более высокая температура ускоряет высыхание, но также помогает бактериям, что делает его палкой о двух концах.

Я пытался оставить сушить рыбу на нашей палубе, где много солнца и ветра. Но до них могут добраться птицы и кошки. Однажды я разговаривал по телефону с другом, с которым раньше работал, и мне пришлось прервать разговор словами: «Подождите секунду, птицы едят мою соленую рыбу на улице.Я скоро вернусь.» Это заставило его хорошенько посмеяться: из всех прерываний разговора он подумал, что это было самым забавным.

Запах вяленой рыбы, как правило, не нравится другим людям в доме. Поэтому найти место для сушки — самая большая проблема для домашнего консерватора. До того, как здесь пошел осенний дождь, я посолил треску, а затем сначала высушил ее в гостиной, что явно не очень удобно для жены. Я переместил их в дровяной сарай, что не идеально, так как нет циркуляции воздуха. Но влажность была низкой, так что это сработало.

В начале осенних дождей я поймал пару трески среднего размера, засолил их и попытался высушить в дровяном сарае. Но было так дождливо и мокро, что несколько дней зависания в дровяном сарае абсолютно ничего не дали. Когда я это понял, я попытался спасти его, переместив в помещение. Начиная с гостиной бедную рыбу, изо всех сил пытавшуюся сохранить, моя жена преследовала на кухню, затем в прачечную, обратно в гостиную, снова на кухню и, наконец, в мусорное ведро, потому что даже я согласился, что запах не было хорошо, и это было вне спасения.Я чуть не плакал.

Вяление рыбы под крышей

Итак. Это зависит от вашей находчивости и вашей способности убедить свою вторую половинку найти сухое, просторное и недоступное для птиц, мух и бродячих кошек место. Серьезные сушилки для рыбы подвешивают их под крышей, чтобы уберечь от дождя, а некоторые ставят вокруг экраны, чтобы не пускать птиц и мух.

66.657398 13.074264

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

История соленой трески

Прямо под церковью Сан-Франсиску, недалеко от моста Мария Пиа, средневековые стены Порту спускаются с холмов и тянутся вдоль берегов реки Дору.Этот короткий, посыпанный солью участок, известный как muro dos bacalhoeiros (стена ловцов трески), ограничен причалами, где в прошлые века рыбацкие лодки швартовались, возвращаясь из Северной Атлантики. Почти 600 лет моряки суетились туда-сюда, выгружая грузы соленой трески, торговцы торговались о ценах, а торговцы нарезали свежеприбывшую рыбу для нетерпеливых покупателей гильотиноподобными лезвиями, прикрепленными к их лавкам. Сегодня набережные, может быть, и тише, но соленая треска ( bacalhau ) не менее заметна.

Кулинарное воплощение морского прошлого Порту, его можно найти в бесчисленных витринах вдоль набережной и доминировать в меню ресторанов, расположенных на стенах.

Часто говорят, что это национальное блюдо Португалии, bacalhau здесь готовят по-разному. Его можно тушить со сливками и картофелем ( bacalhau com natas ), запекать в виде шариков ( bolinhos de bacalhau ) или даже готовить в запеканке с яйцами, оливками и луком ( bacalhau à Gomes de Sá ).Но, как бы вы ни брали соленую треску, за ее богатым вкусом скрывается еще более богатая история. Растянувшись от Норвегии до Ньюфаундленда и от Арктики до Африки, это сказка, населенная викингами и басками, колонистами, торговцами и исследователями, преследуемая призраком рабства и вымирания.

Подъем рыбы-палочки

Атлантическая треска ( Gadus morhua ), из которой изготавливается практически вся соленая треска, — замечательный зверь. Измерение до 1.2 м в длину и весом до 40 кг, он бродит по ледяным водам Северной Атлантики, от мыса Гаттерас до Гренландии и от Исландии до Баренцева моря, с почти аристократической уверенностью. Как и пикша, он идеально подходит для употребления в пищу человеком. Его белая мякоть плотная, слоеная и с низким содержанием жира; его кости легко отделяются; и, хотя его чаще всего ловят с помощью сетей, его можно поймать не более чем на леску с наживкой.

Рыбаки по обе стороны Атлантики ели треску с древнейших времен.Недавние археологические исследования показали, что он был важной частью рациона коренных американцев; и вполне вероятно, что он был пойман в прибрежных водах Скандинавии до начала исторических записей. Но практика консервирования трески появилась гораздо позже.

Скорее всего, она началась в конце восьмого или начале девятого века, когда корабелы-викинги начали строить первые корабли с килями. Изящные, элегантные и способные с легкостью преодолевать бурные волны, эти ранние ладьи позволили викингам путешествовать дальше, чем когда-либо прежде.Но если они собирались максимально использовать эту возможность, им нужно было как-то прокормить себя во время долгих путешествий. Код предложил идеальное решение. Хотя викинги были достаточно счастливы поймать его по маршруту , когда они могли, они предпочли сохранить его перед тем, как отправиться в путь, и отложить его на хранение, чтобы быть в безопасности. Вытащив треску из воды, они вспарывали ее, удаляли позвоночник и внутренности и сушили на открытом воздухе — иногда на деревянных стеллажах, но чаще на скалах у берега.При содержании воды всего 15-20 процентов получившаяся «вяленая рыба» была прочной и, как следует из названия, твердой, как дерево ( stokfisk на западно-фризском языке означает «рыба-палочка»).

Первые упоминания о вяленой рыбе встречаются в «Саге об Эгиле» , самая старая сохранившаяся рукопись которой датируется примерно 1240 годом. В нем сообщается, что в 875 году Торфолд Квельдуфссон привез в Исландию запас вяленой рыбы из Хельделанда в центральной Норвегии. Также говорят, что Лейф Эриксон взял с собой припасы на Ньюфаундленд в ок.1001. Но вяленая рыба недолго оставалась заповедником викингов. Примерно во время путешествия Лейфа его переняли баски, чье мастерство мореплавателей должно было стать не менее заметным, чем у викингов. Благодаря им он вскоре был представлен другим мореплавателям по всей Европе, включая англичан, португальцев и неаполитанцев.

Вяленая рыба требует тщательной подготовки. Прежде чем его можно было приготовить, его нужно было замочить в воде на ровно на достаточно долгое время.Слишком долго, и он станет сырым; недостаточно долго, и это было бы похоже на обувную кожу. Но, тем не менее, он был очень универсальным, и его можно было приготовить по любому количеству восхитительных рецептов, от простого рагу до лютефиска , до сих пор являющегося скандинавской классикой . И чем больше иноземные моряки начинали ценить его достоинства, тем разнообразнее становились блюда. Говорят, что после кораблекрушения на острове Рёст в 1432 году, например, венецианский капитан Пьетро Керини популяризировал версию того, что позже стало известно как baccalà alla vicentina .Если первоначальная популярность вяленой рыбы была связана с ее пригодностью для дальних путешествий, то своей прочной славой она обязана христианскому календарю. На протяжении досовременного периода христианский календарь был приправлен постами, во время которых нельзя было есть мясо. Хотя в прибрежных районах можно было рассчитывать на свежую рыбу, в других местах этого не было. Stockfish предложил альтернативу. Простая в хранении, дешевая в покупке и вкусная в еде, она гарантировала, что каждый может быть уверен, что на ужин будет что-то вкусное, несмотря ни на что.

Стоит своих денег

Соленая треска появилась только после (повторного) открытия Ньюфаундленда Джоном Каботом в 1497 году. Достигнув побережья Северной Америки, Кэбот получил доступ к самым богатым и обильным запасам атлантической трески на планете. Учитывая огромную популярность вяленой рыбы в Европе, он и его современники быстро поняли, какую огромную прибыль можно получить от эксплуатации этого ресурса. Была только одна проблема: если сушить треску в засушливом воздухе Скандинавии было достаточно легко, то душный климат Ньюфаундленда делал такую практику невозможной.Единственным решением было посолить перед тем, как высушить.

После улова корабли высаживались на берег и готовили рыбу почти так же, как и раньше. После того, как треска была выпотрошена, куски мяса были упакованы между слоями соли в бочках. Это снизило содержание воды примерно до 60 процентов. По прошествии подходящего периода рыбу удаляли и максимально сушили, чтобы еще больше снизить содержание воды, примерно до 40 процентов. Этого было достаточно, чтобы продержаться долгое плавание через Атлантический океан, и он произвел более универсальный продукт, который был поглощен европейскими рынками.Он был особенно популярен на Пиренейском полуострове, где его название bacalhau (на португальском языке) или bacalao (на испанском языке) было взято из голландского kabeljauw , которое само по себе происходит — несколько неуклюже — от французского слова, обозначающего свежую треску ( кабайо ). Но его также охотно употребляли итальянцы и далматинцы, некоторые из которых — довольно запутанно — использовали одно и то же слово ( baccalà ) как для соленой трески, так и для вяленой рыбы.

Немногим более столетия спустя соленая треска стала одним из основных продуктов атлантической торговли.К 1660 году английские рыбаки ежегодно засаливали не менее 150 судов для европейского рынка. Благодаря спросу вдоль побережья Новой Англии были созданы рыболовные станции. Менее чем за десять лет поселенцы основали более полудюжины различных «тресковых» поселений только в Массачусетсе. И деньги посыпались рекой.

Но именно сахар превратил соленую треску из ценного товара в экономическую сенсацию. К концу 17 века большая часть Карибского бассейна была отдана под производство сахара.Тростник выращивали на больших плантациях, и его выращивание было, как известно, трудоемким. Чтобы снизить затраты, владельцы плантаций все больше полагались на рабов, привезенных из Западной Африки. Но была проблема: чтобы выращивать достаточно еды для содержания большого количества рабов, владельцы плантаций должны были отводить большие участки своей земли для сельскохозяйственных культур или животных, чего они делать не хотели. Их решение состояло в том, чтобы вместо этого давать рабам соленую треску.

Рыбаки Новой Англии не могли поверить своему счастью.Хотя соленую треску было относительно легко производить, процесс засолки и сушки мог пойти не так, как надо. Поскольку европейцы стали очень требовательны к качеству своей соленой трески, бракованную продукцию раньше выбрасывали. Но владельцы плантаций не были столь разборчивы. Заботясь только о том, чтобы дешево накормить своих рабов, они брали все, что могли предложить жители Новой Англии, при условии, что цена была подходящей. Это означало, что жители Новой Англии могли превращать отходы в прибыль — и родилась новая прибыльная торговля.Вскоре производители покинули европейские рынки, чтобы сосредоточиться на производстве низкосортной соленой трески для Карибского бассейна.

Это было только начало. Производителям не потребовалось много времени, чтобы понять, что, если они собираются отправлять суда с соленой треской в Карибское море, они могут также реинвестировать свою прибыль в ценные карибские продукты, которые они могли бы продать обратно в Новую Англию. К 1640-м годам капитаны возвращались с трюмами, полными соли, сахара, индиго, хлопка и даже табака. Но настоящие деньги были в рабах.Корабли Новой Англии пересекали Атлантику, покупали рабов на островах Зеленого Мыса или в Западной Африке, продавали их в Карибском море, а затем доставляли груз специй и волокон обратно в Новую Англию. Затем они возвращались с соленой треской, необходимой для кормления рабов, которых они продали ранее, и весь процесс начинался заново. Это был классический случай создания рынка, и он принес огромных прибылей, особенно после 1713 года, когда разработка шхуны, более быстрого и изящного корабля, резко сократила время в пути.К началу 18 века треска занимала настолько важное место в экономике Новой Англии, что в бостонской ратуше даже с потолка свисала золотая треска.

Религиозное почитание
Приостановка атлантической работорговли и окончательная отмена рабства положили конец этой торговле, но соленая треска продолжала процветать. Он оставался популярным в Скандинавии, Испании и на Карибах, сохранившись в таких блюдах, как bacalaitos (Пуэрто-Рико), аки и соленая рыба (Ямайка).Он также продолжал оставаться фаворитом посетителей в Италии, особенно в Венето, приобретая особую популярность среди более бедных слоев общества. Даже в конце 19 века магазины в более бедных кварталах городов Венето каждый четверг вывешивали вывески с надписью: Domani baccalà e ceci (Завтра соленая треска и нут). На юге Франции, недалеко от Нима, бедные солевары, которые обменивали мешки своей продукции на сушеную треску, разработали brandade de morue — восхитительную эмульсию, приготовленную из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и трав.В Португалии он стал объектом почти религиозного почитания.
Появление паровых траулеров в начале 20 века еще больше стимулировало потребление соленой трески. Но надпись была на стене. Когда после Второй мировой войны появились крупные коммерческие морозильники, потребность в солении трески испарилась, и теперь огромные количества замороженной трески поставлялись нетерпеливым потребителям по обе стороны Атлантики. Последствия были разрушительными. К 1990-м годам вылов трески был почти на грани исчезновения.Тем не менее, если квоты будут введены в действие, все еще есть надежда, что запасы могут восстановиться, и что соленой треской будут наслаждаться в Порту muros dos bacalhoeiros для будущих поколений.

Александр Ли — научный сотрудник Центра изучения эпохи Возрождения Уорикского университета. Его следующая книга, Макиавелли: его жизнь и времена , будет опубликована Picador в марте 2020 года.
Как делают вяленую рыбу
Обращение к рыбе.Агуст Г. Атласон
Одной из самых популярных закусок в Исландии является вяленая рыба. Как и в случае с французским вином или качественным сыром, где рыба происходит от и как обработка влияет на его вкус. Моргунбладид журналист Асгейр Ингварссон взяли интервью у людей из рыбной компании Harðfiskverkun Finnboga в Исафьордюре, Западные фьорды, чтобы узнать, как они перерабатывают рыбу, потому что там это делается по старинке, вместо того, чтобы использовать машины для сушки рыбы.
Компания сушит рыбу в большом сарае за городом. Генеральный директор Гуннлаугур Финнбогасон принял управление от своего отца Финнбоги, в честь которого названа компания. Операция началась в середине 80-х, и сейчас в ней работают три человека.
В среднем рыбу оставляют висеть в сарае для просушки на четыре-пять недель, в течение которых Гуннлаугур и другие должны следить за погодой и следить за процессом сушки.Он объясняет, что для достижения наилучших результатов на улице должно быть холодно, когда рыба сушится. «Это придает вяленой рыбе более свежий вкус, что нравится многим. Низкие температуры нужны только в первые несколько дней, а через пять-шесть дней температура уже не имеет большого значения», — утверждает он.
Гуннлаугур и его коллеги вручную разделывают рыбу на филе, стараясь прорезать в коже рыбы отверстие в нужном месте, чтобы она могла висеть на месте.После погружения в рассол рыбу насаживают на удочку, которую подвешивают в сарае. Сушат сома, пикшу, треску и палтуса.
Уход за рыбой часто требует карабкаться высоко, чтобы добраться до удилищ. Сильный ветер может двигать рыбу на удилищах, что требует регулировки филе, чтобы воздух мог легко и равномерно проходить между ними. Хороший способ определить, достаточно ли сухая рыба, — это попытаться разломить филе. Если сломается, значит готов.
После вылова рыба должна ждать два-три дня.Затем его пропускают через машины, которые отбивают филе. Насколько сильно он бьется, зависит от предпочтений. После этого рыба упаковывается в коробки и замораживается. После получения заказа рыба вынимается из морозильной камеры и упаковывается в полиэтиленовые пакеты для потребителя.
Многие называют вяленую рыбу натуральным протеиновым батончиком, ведь она на 80 процентов состоит из белка и содержит, кроме того, полезные жирные кислоты. В вяленую рыбу ничего не добавляют, кроме рассола, в который ее окунают перед тем, как повесить сушиться.Сейчас, как сообщает Gunnlaugur, самым популярным видом вяленой рыбы является сом. У него более сильный вкус, чем у остальных. Он советует хранить вяленую рыбу лучше всего в морозильной камере.
плотва, окунь, бычки, уклейка, плотва. Что такое рассол
Рыба обладает массой полезных свойств, так необходимых для нормального развития человека. В нем содержится большое количество легкоусвояемого белка, жиров, в том числе рыбий жир, много ненасыщенных жирных кислот и, конечно же, фосфор, необходимый для укрепления костей скелета.В настоящее время очень важным является тот факт, что рыба очень доступна для всех. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал вяленую рыбу. И дальнейшее употребление ее в рационе человека зависит от того, какое первое впечатление она на него произвела. Я любитель вяленого окуня , который отличается от другой речной рыбы более жирным и вкусным мясом.
Мой муж давно увлекается рыбалкой. И ему все равно, лето сейчас или зима, вооружившись необходимой снастью, он отправляется на водоем.Как жена рыбака, я уже думаю, что делать с привезенным сегодня трофеем. Как ни странно, мой рыболов ест только вяленую или вяленую рыбу. Сухой окунь он меня не пускает. Сам все делает. На прошлой рыбалке (зимой) муж поймал небольшое количество окуня, которого мы решили засушить.
Окунь – самая распространенная рыба в наших водах. Мясо окуня вкусное, но многие предпочитают не связываться с этой колючей рыбой. Кроме того, чистить окуня достаточно сложно из-за мелкой чешуи, плотно расположенной друг к другу.Чтобы не возиться с ним, муж решил его высушить.
Так что перед как сушить окуня , его надо откалибровать. То есть из всего улова выбираем рыбу нужного нам размера, в основном крупную, так как в ней больше мяса и она жирнее. Если его больше килограмма, его необходимо выпотрошить, чтобы извлечь внутренности и для лучшего просола всей тушки. Рыба у нас некрупная, поэтому потрошить мы ее не стали. Более того, мы также не удаляем чешуйки.
Далее рыбу моем и подготавливаем к засолке.Посолка – основная операция по вялению рыбы. Соль должна вытягивать из окуня лишнюю влагу. Эмалированная посуда используется для засолки. Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю слоями: соль — рыба. Еще муж добавляет приправы, можно лавровый лист. Раскладываем окуня как можно плотнее друг к другу, для этого он укладывается в определенном порядке — животик одной рыбки к спинке другой, голова одного к хвосту другого. Верхний слой- соль. Накройте рыбу плоской тарелкой или крышкой (меньше по диаметру противня) и поставьте на нее пресс.Это может быть ведро воды или трехкилограммовая гиря. Ставим заготовку в прохладное, темное место. Через несколько часов в кастрюле образуется рассол. В зависимости от размера и вида рыбы время засолки составляет от 1 до 7 дней. В нашем случае окунь был засолен в рассоле под прессом в течение двух суток.
Соленую рыбу необходимо тщательно промыть под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли, слизи и специй. Надеваем подготовленные жердочки на проволоку или нитку, прокол нужно делать на хвосте, чтобы остатки соли пошли на голову.Дайте стечь лишней соленой воде.
Вывешивать рыбу для сушки можно в любом хорошо проветриваемом месте — на леске, если есть возможность, или на балконе. Сухой насест на балконе нужно делать только в том случае, если стоит теплая и сухая погода. Так как мы решили зимой, то сушат не на солнце, как положено, а при комнатной температуре. Чтобы ускорить сушку, жердочки можно подвесить над газовой плитой, но не слишком низко. Вяление рыбы зависит от нескольких параметров — вида, размера рыбы, температуры воздуха и длится в зависимости от них от двух до восьми дней.Мы окуней сушили за пару дней. Хранить рыбу можно в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Вот и проделав нехитрые операции, мы наслаждаемся вяленым окунем, приготовленным зимой в домашних условиях.
Вяленая рыба считается исконно русским лакомством. Для этого способа приготовления рыбы можно использовать разные сорта и виды. Хозяйки и рыбаки часто сушат окуня, как речного, так и морского.
После всех процессов вяленый окунь приобретает янтарный цвет, а его мясо становится полупрозрачным.Чтобы получить такой результат, следует строго придерживаться технологии для каждой точки сушки.
Как увядать речного окуня
Если решение приготовить рыбу таким способом принято впервые, то перед вами может встать вопрос, как правильно вялить окуня.
Лучше всего брать окуней до того, как они начнут нереститься. В этот период они жирнее и вкуснее (лучших особей можно поймать зимой и ранней весной).
Если эту рыбу вялить в летнюю жару, время приготовления значительно увеличивается.Поэтому лучшее время для этого – весна, когда еще нет тепла, и поздняя осень.
Кстати, мелкие тушки при засолке в зимнее время потрошить не нужно, жирность сохранится
Как подготовить тушки
Для того, чтобы окуня засолить, а затем вялить тушки, следует подготовиться. Рыбу следует подбирать одинакового размера. Это связано с тем, что время посола у крупных и мелких особей разное. Идеальным размером считается вес одной тушки 250 — 350 г.
Каждую рыбу нужно выпотрошить и хорошо промыть в холодной воде. После этого с головы нужно удалить жабры и глаза. Чтобы сохранить брюшко целым, можно сделать небольшой надрез возле хребта и через него вынуть внутренности. Некоторые рыбаки считают, что ополаскивание после потрошения удаляет аромат мяса, поэтому они просто протирают его чистой натуральной тканью.

Для засолки лучше всего использовать стеклянную, эмалированную, деревянную и пластиковую посуду. Он не окислится и не испортит вкус будущего блюда.
Как солить рыбу
Солить рыбу можно двумя способами.
Сухой метод. Он больше всего подходит для крупных туш. Для того чтобы посолить окуней таким способом, следует взять деревянную корзину или ящик, 250 г соли на 1 кг и согнуть. Подготовленные тушки натирают солью и плотно укладывают в емкость. В процессе укладки можно дополнительно посыпать слои рыбы небольшим количеством соли. После этого на содержимое емкости и деревянный щит кладется пластина подходящего размера и придавливается грузом сверху.В таком состоянии тушки находятся 6 – 10 дней (в зависимости от размера).
Метод рассола. В этом случае рекомендуется использовать емкости из пластика, стеклянные или эмалированные тазы. На дно насыпается соль примерно на 3 – 4 мм. После этого на него плотными рядами выкладывается рыба. Снова посыпать слоем соли (обильно). Накройте крышкой подходящего размера и положите сверху гнет. После этого его убирают в прохладное место и оставляют на 4 – 7 дней. Примерно через 2 дня из рыбы начнет выделяться сок, а при смешивании его с солью образуется рассол (тузлук).
При необходимости между тушками можно положить листья лавра и горошины душистого перца. Это придаст рыбе новые вкусы и ароматы.
Если при этом рассол станет красноватым или помутнеет, это будет означать, что рыба испортилась. Это случается, когда тушки были приготовлены неправильно или рыба была не совсем свежей.

Чтобы правильно засолить окуня, нужно использовать только свежевыловленные экземпляры, не подвергнутые заморозке.
Как вымачивать тушки после засолки
Для того, чтобы правильно промыть и замочить окуня, необходимо знать следующее.
Рыба вымачивается только в холодной воде. Если она была очень соленой, то воду необходимо периодически менять.
Время промывки определяют следующим образом: на каждые 24 часа посола необходимо выдержать тушки в воде 1 час. Однако есть одно исключение. Если соление происходило в рассоле, то время сокращается до 40 – 50 минут в сутки.
Необходимо следить за состоянием тушек и не допускать их намокания. В противном случае мясо станет слишком рыхлым.
Перед тем как поместить полуготовое блюдо в воду, промойте тушки от слизи, образовавшейся от воды и специй.

Рыбаки обычно замачивают речного окуня среднего размера в холодной воде примерно на 3 часа
Как правильно их сушить
После получения тушами необходимой солености их необходимо просушить. Для этого лишней воде дают стечь в проветриваемом месте в тени.
Затем через глазницы или жаберные щели каждой рыбы продевают проволоку и подвешивают в специальном ящике из сетки или марли для сушки.Этот барьер защищает лакомство от насекомых, которые могут его испортить.
Кстати, такой способ нанизывания не повреждает саму тушку, а весь жир остается в мясе.
Вы также можете повесить рыбу на крючки. Их делают из проволоки (стальной) и загибают так, чтобы на каждом конце был крючок (внешне похоже на букву Z). Если тушки очень маленькие, то для сушки можно использовать простые скрепки (канцелярские).
В таком состоянии процесс сушки длится 5 — 6 дней.Однако если тушки отсырели, то следует оставить их еще на пару дней.
Лучше всего размещать сушильную машину на балконе или на открытом воздухе в затененном месте. После этих действий можно добавить окуней.

Если чердак хорошо вентилируется, то можно использовать
Как добавить окуня
Как бы странно это ни звучало, но сушка и сушка — это почти одно и то же. Однако есть одно отличие. Чтобы сушеные окуни приняли свой правильный вид, их следует разложить на солнце.Вянуть окуня в домашних условиях таким способом можно за 60 – 120 минут.
В этот период тушки выделят небольшое количество жира, который подсохнет и придаст окуням янтарный оттенок, а мясо сделает их немного прозрачными.
После этого вяленого окуня можно подавать на стол.
При условии, что все изделия выполнены по технологии, рыба будет храниться довольно долго. В среднем он длится 6-10 месяцев, но обычно лечение заканчивается намного раньше.

Хранить вяленую рыбу в холодильнике, завернутую в бумагу
Пошаговый рецепт засолки в рассоле
Для такого рецепта используются следующие ингредиенты:
2 кг окуней;
500 г крупной соли.
При необходимости в небольшом количестве можно добавить несколько лавровых листьев, горошины душистого перца и другие приправы для рыбы по вкусу.
Вкусный морской окунь можно приготовить в соответствии со следующими инструкциями.
Осмотрите тушки на наличие признаков порчи.На них не должно быть странных пятен, неприятного запаха, мутных глаз и других дефектов.
Промыть и разделать рыбу, выпотрошить и удалить глаза и жабры. Затем хорошо протрите каждую тушку натуральной чистой тканью.
Каждую рыбку хорошенько натереть снаружи и внутри солью, не пропуская труднодоступные места.
Затем поместите их в эмалированную емкость подходящего размера так, чтобы они легли очень плотно. Животы должны быть повернуты вверх.
Оставшуюся соль высыпать в емкость и накрыть все крышкой меньшего диаметра и сверху положить гнет.
Через 3 – 4 дня вынуть окуня из полученного рассола и промыть от слизи в проточной воде.
Разложите их на столе и дайте стечь лишней влаге. Затем подготовьте их к сушке.
Каждую тушку нанизать через губу или глазницу на проволоку или леску и подвесить в затененном проветриваемом месте. Балкон в идеале.
Вставьте прокладки из зубочисток в брюшки. Затем защитите их от насекомых.
Через 3 — 4 дня рыбку можно снять, разложить на 40 — 60 минут на солнце и позвать друзей.Вяленое мясо готового блюда будет приятного янтарного и немного золотистого оттенка, а если посмотреть сквозь него на свет, то оно будет слегка прозрачным.
Такое лакомство предпочитают есть с отварным картофелем или пенными напитками.
Если при потрошении внутри будет обнаружена икра, то ее следует собрать в отдельную тарелку и в дальнейшем засолить. Станет отличным дополнением к основному угощению.

По этому рецепту можно приготовить вкусную таранку.
Что можно сделать из вяленой рыбы
После того, как блюдо будет готово, его можно немного подкоптить.Для этого потребуется коптильня и сборная щепа (обычно используется березовая шелуха с ветками смородины). В верхний отсек коптильни загружают вяленую рыбу, а в нижний помещают щепу и поджигают. После того, как он прогорит, можно вынимать насесты.

Не держите вяленую рыбу в коптильне более 50 минут, иначе она станет слишком мягкой и потеряет форму.
Лакомство приобретет красивый бронзовый оттенок и восхитительный аромат.Его вкус также немного изменится и станет более ярким и насыщенным.
Не редкость у каждого рыбака, когда улов не просто обильный, а очень большой, и его нужно быстро переработать, чтобы он не пропал. Первый вариант – обжарить рыбу. Но если семья маленькая и много съесть не может, приходится пробовать другие способы обработки. Например — соль. Это самый простой и универсальный способ добычи, если знать, как правильно солить пойманную в реке рыбу.Рецептов, предлагающих засолку рыбы в домашних условиях, очень много. Они будут рассмотрены ниже.

Острая засолка
Для работы необходимо подготовить:
Тара. Это может быть глубокая миска или таз, эмалированное ведро, деревянный ящик… Можно взять и пластиковую тару… Но ничего металлического использовать нельзя.
Специи. Должен быть черный перец и лавр.
Соль пищевая. Желательно — не очень мелкий и ни в коем случае не йодированный.
Груз.Им может служить не очень тяжелый камень, пара кирпичей, обернутых в целлофановый пакет, банка, небольшой эмалированный горшок с водой или любой другой подобный предмет.
Крышка немного меньше верхней части контейнера для травления.
Солить рыбу следует сразу после рыбалки.
Этот вариант засолки предназначен для окуня, уклейки и другой некрупной рыбы. Улов должен быть свежим, желательно только что выловленным. Нужно выбирать экземпляры примерно одного размера весом до 1 кг.
Улов необходимо промыть и выпотрошить. Далее в солярку на дно сначала насыпают соль (0,5 см) и укладывают рыбу, начиная с более крупных особей. Уложив первый слой, посыпьте его сверху тонким слоем соли, добавьте несколько листьев лавра, 2-3 зернышка перца, кориандр. Затем снова рыбу, солим со специями и так до верха, или пока не закончится рыба.
Внимание! Пора делать гнет, чтобы вытеснить из рыбы весь воздух – причину гнилостных реакций.Для этого нужно взять крышку, поместить ее на рыбу, а сверху положить «просоленный» груз.
Теперь нужно переместить все это добро в самое прохладное место в доме (или квартире) на 72-96 часов. После окончания процесса засолки снимите крышку и промойте рыбу под проточной водой, чтобы смылась вся соль. Когда вода станет прозрачной, оставьте кастрюлю так на 60-90 минут.
Некоторые рыбаки утверждают, что необходимо держать рыбу в воде, на каждые сутки посола — 1 час.Например, если рыба находилась в соли сутки, то вымачивать 1 час, если 2 дня – 2 часа и так далее. Затем слейте воду, застелите стол газетами в несколько слоев и положите сверху рыбу для просушки.
Через 3-4 часа он станет сухим, а значит, будет готов к использованию. Такое лакомство имеет отменный вкус и превосходный запах. Употреблять можно с пивом, пюре и кашей – получается универсальная закуска. Пряно-соленая рыба может долго храниться, но только в холодильнике.Однако он обычно не сидит долго.
Посол сухой
Обычно так добывают воблу, бычков, окуня. Их необходимо подготовить так же, как и в предыдущем рецепте – промыть, выпотрошить и посолить, укладывая слоями в выбранную емкость. Вам не нужно использовать специи, но некоторые люди все же добавляют сахар или свои любимые специи. Через два, максимум три дня тушки рыб промывают, насухо вытирают тканевыми салфетками и подвешивают за глаза или хвост на веревке.
Совет. Опытные рыбаки советуют подвешивать рыбу за глаза – так вся нехорошая жидкость легко стечет. А если рыба будет висеть наоборот, хвостом вверх, то в голове будет скапливаться жидкость неприятного вкуса и запаха.
Вешать нужно плотно, но так, чтобы между отдельными тушками проходил воздух. Причем размещайте изделие не на солнце, а в тени. Например, на балконе или в помещении, где постоянный сквозняк. Так улов лучше просохнет, а потом и не отсыреет.
Если процесс происходит весной, когда мух нет, то ничего делать не нужно, просто дождаться готовности продукта, а вот летом вывешенный для сушки улов необходимо завернуть в сложенную марлю в 3-5 слоев, чтобы туда не забрались мухи. Если этого не сделать, то в рыбе быстро заведутся опарыши, и она будет непригодна к употреблению. Сколько сушить тушки, зависит от вкуса хозяев. Кто-то держит это несколько дней, кто-то — полдня.
Если поймана крупная вобла, окунь, бычок (что редко, но бывает), то ее необходимо выпотрошить и освободить от головы. Затем — сделать несколько надрезов вдоль спины от головы до самого хвоста и втереть в них соль. Можно — со специями. Пересыпав весь улов солью, оставьте его на 8-10 дней в прохладном помещении. Образовавшийся рассол (тузлук) необходимо сливать каждый день. После мытья при подвешивании каждой особи для сушки в брюшко вставляют деревянную прокладку (например, зубочистки или очищенные от коры веточки).
Вам понадобится пресс для засолки рыбы.
Если весь процесс провести правильно, то тушка по внешнему виду будет похожа на балык, поэтому этот вариант засолки в народе называют «балыком». Вкус полученного продукта очень изысканный.
Мелкую рыбу, например плотву, солить еще проще, потому что ее не нужно потрошить. Его промывают, солят, укладывают слоями и помещают емкость в холодильник на 3, максимум 5 дней.Затем изделие промывают, выдерживают час в чистой воде. После этого их подсушивают на бумажных полотенцах и подвешивают тушки на шпагате или шпажке. Улов сушится от 5 до 10 дней – все зависит от размеров плотвы и температуры воздуха на улице или в помещении, где происходит сушка продукта.
Влажный посол
Процесс выглядит следующим образом:
Рыбу следует укладывать брюхом вверх. Соль. На 1 кг улова — 100 г соли. Чтобы вкус был мягче, можно добавить сахар — 0.5 ч. л.
Сверху наденьте крышку, круг — то, что подходит под емкость для засолки. Можно сделать круг из липы, осины.
Поместите контейнер в прохладное место на 4-8 дней. Не трогайте привлекательный рассол.
Вынуть рыбу из жидкости, промыть. Сушат на открытом воздухе.
Хранить в корзине. Можно использовать деревянный ящик.
Если рыба мелкая, ее можно погрузить в рассол для засолки. Готовится из 3 литров воды и 1 кг соли.Далее — промыть, высушить и хранить.
Провисший посол
Используется для жирной рыбы. Подготавливают крупную рыбу и подвешивают на удочки. Затем — помещают в рассол. Рассол должен быть настолько соленым, чтобы сырая картошка всплывала. Размещать тушки нужно так, чтобы они не сильно придавливали друг друга. Через неделю продукт можно вынуть из рассола и, помыв и обсушив, можно есть.
Если в летний зной вдали от дома пойман крупный улов, можно поступить следующим образом:
Тушки соленой рыбы в большом полиэтиленовом пакете.
Закопайте мешок в землю (песок это или земля). Глубина залегания 0,7-1 м. Почвенный слой послужит защитой от жары и одновременно угнетением.
Чтобы влага от росы или дождя не попала внутрь мешка, на горловину необходимо надеть небольшой мешочек.
Если тушки рыбы крупные, то их необходимо предварительно выпотрошить, вытереть насухо (мыть нельзя!), а также отрезать голову и хвост. Натрите каждую тушку снаружи.Во все надрезы и внутренности насыпать соль. Завернуть в чистую мешковину. Также можно использовать тканевую салфетку. Плотно обмотать шпагатом, бинтом. Перед приготовлением тушки вымачивают, используя молоко или воду. Потом варят — варят, тушат, жарят. Выбор варианта — по вкусу. Вы также можете есть его сырым, приправленным, как селедка.
Консультации. Если зимой пойман крупный улов и по пути домой он основательно промерз, солить такую рыбу не стоит: после разморозки структура тканей уже нарушена, поэтому она набирает много соли.Из-за этого очень сложно уловить момент, когда тушки просолятся и рыба может сильно засолиться. Кроме того, тушки могут распадаться при намокании и подвешивании. Улов, переживший заморозку и разморозку, лучше всего перерабатывать в тушенку.
Посол крупной речной рыбы: видео
Как солить речную рыбу: фото

Сегодня я расскажу вам, как засолить рыбку в домашних условиях для сушки.В нашем случае это небольшой окунь. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. Многие не смывают его со слизи. Я смываю немного проточной холодной воды прямо в раковину. Решайте сами.
Выкладываем первый слой рыбы. Правильная укладка рыбы с головы до хвоста. Этот подойдет больше. Посыпать рыбный слой солью. Солить много не нужно, как это делали мы при засолке крупной рыбы.
Итак, слой за слоем, один через другой. Последний слой Посыпать рыбу сверху солью.
Теперь нам нужно подогнать тарелку под размер кастрюли или чего-то подобного. Ставим его вверх дном на рыбу и сверху кладем груз. Это помогает выдавить из рыбы лишний воздух, который способствует образованию гнилостных бактерий в брюхе рыбы. Как вы помните, мы не будем потрошить мелкую рыбу для сушки.
Ставим кастрюлю в холодильник на трое суток. За это время рыба полностью просолится и вымачивать ее не нужно. Соленость рыбы будет умеренной, если только промыть каждую рыбку проточной водой из-под крана.Можно оставить рыбу солить подольше до 5 дней, но в этом случае нужно подержать рыбу в воде некоторое время. Дайте стечь лишней соли, примерно 30-40 минут.
После этого выкладываем рыбку на бумажное полотенце. Дайте воде стечь, а бумажное полотенце впитает ее. Для этого достаточно 1 часа.
Вяленая рыба – одно из древнейших русских блюд. Жители приморских районов обычно запасались на зиму сушеным сибасом, толстолобиком, треской.А жители средних районов России вялили щуку, карася и другую речную рыбу.
Вяленый морской окунь: секреты приготовления
Вяленый окунь — рецепт приготовления вкусной рыбы в домашних условиях
Морской окунь — очень жирная и вкусная рыба. Именно поэтому ее часто используют для вяления. Можно брать как охлажденные тушки, так и свежие. Не рекомендуется использовать замороженную рыбу. Но если нет выбора, можно приготовить и его. Просто тщательно выбирайте туши. Окунь должен быть свежим, плавники и хвост не сломаны, глаза должны быть прозрачными, круглыми, не запавшими.Перед сушкой рыбу необходимо разморозить.
Крупный морской окунь отбирается для засолки. Тушки должны быть весом от 500 г до килограмма. Свежемороженую рыбу взвешивают после оттаивания. Затем отделяют голову, хвостовой и боковые плавники и удаляют внутренности. Тушку тщательно промывают.
Для посла нужно правильно подобрать посуду… Лучше, чтобы это была эмалированная миска или глубокая кастрюля. Дно и бока емкости посыпают крупной солью.Затем тушки морского окуня выкладывают слоями друг на друга. Каждый уровень посыпается солью. Количество соли составляет около килограмма на 5 кг рыбы. Не бойтесь пересолить блюдо. Соленость можно контролировать, проверяя рыбу из верхнего слоя. Как только вам покажется, что он достаточно просох, тушки можно освобождать от соли.
После посола рыба подвергается прессованию на 18–20 часов. Этого достаточно, чтобы тушки весом до килограмма хорошо вяли.
В качестве гнета для засолки рыбы можно использовать трехлитровую банку с водой. Его веса достаточно, чтобы создать необходимое давление.
Готовый окунь промывают под проточной водой, чтобы смыть лишнюю соль. Затем рыбу можно повесить сушиться. Лучше всего поместить тушки возле источника тепла, чтобы испарялась лишняя влага и рыба дольше хранилась. Летом окуня можно сушить на балконе. Рыба будет готова через 3-7 дней.
Вяленый окунь хранится полгода.А если поставить в холодильник, то до десяти месяцев
Традиционный метод вяления рыбы вне хьяллура или сушильного навеса…
Контекст 1
… Фарерский политик Эдвард Митенс вспоминает из своего детства в деревне Творойри, что большинство продуктов животного происхождения подвешивали и ели либо в виде поджаренный или сушеный [45]. В местной кухне до наших дней сохранились очень старомодные блюда[46]. Результаты медицинского и стоматологического обследования, проведенного во время Великой депрессии в 1937-1938 гг., показали, что состояние питания малоимущих жителей Фарерских островов, питавшихся традиционной рыбной и мясной пищей, было адекватным с точки зрения здоровья [1].На это также указывает тот факт, что масса тела при рождении в то время была выше, чем где-либо еще в скандинавских странах [47]. Некоторые из этих традиционных блюд сегодня едят островитяне [2]. Например, особенно ценятся блюда из ферментированного и вяленого мяса (всегда из баранины) ræstkjøt и skerpikjøt. Кроме того, жир в различных формах, сушеная рыба и сушеное мясо по-прежнему широко употребляются в качестве старомодных фарерских блюд [2, 11]. Животный жир является важным, но редко обсуждаемым источником пищи в местной фарерской кухне [11].Помимо небольшого количества масла, которое производится для местного потребления на Фарерских островах, жир овец и ворвань гринда широко используются в домашнем хозяйстве в качестве гарниров не только к рыбе-растуру, но и к другим блюдам. . Овечий жир (tálg) играет важную роль в местной культуре питания. По словам фарерских овцевладельцев, несколько частей забитых овец с хорошим жиром можно использовать для различных целей; на большом и малом сальнике (оболочке, окружающей внутренние органы), почечном жире, куске жира на животе, жире в тазу, сердечном жире и важном жире вокруг левой толстой кишки [48].Уход за салом обычно считается женской работой, и те, кто обладает этой мудростью, сохраняют замысловатые знания об анатомии овец. Они знают, какой жир используется для приготовления различных блюд. Сало используется при приготовлении рыбных шариков (knettir, frikadellur), кровяной колбасы (bloðmørur) и других исторически значимых традиционных блюд. Sperðil — это традиционное блюдо, приготовленное из сала вокруг прямой кишки овцы и приготовленное в виде примитивной колбасы [49].Его можно намазывать на хлеб, есть с рыбой или добавлять в традиционный пресный хлеб (дрилур). Раньше его просто жарили и ели на завтрак (рис. 4). Традиционно при изготовлении sperðil люди должны были соблюдать тишину, а ответственной женщине разрешалось использовать во время процесса только защитный магический стишок: Sperðilin ‘Прямая кишка длинная/ теперь в таз идет/ прямая кишка короткая/ теперь в тазу коса’ [50] . Гарнаталг — еще один архаичный фарерский продукт питания. Это сделано из жира вокруг левой толстой кишки (garnmørur).Кишечный жир формируется в большой овальный комок, который высушивается на воздухе. При приготовлении garnatálg его можно нарезать ломтиками, растопить на сковороде и подавать с rastur fiskur [51]. Шип, или жир, полученный из-под шкуры гринды, также является важным продуктом питания. Обычно его солят и употребляют вместе с рыбой и китовым мясом. Однако, учитывая высокую концентрацию полихлорбифенила (ПХБ) и ртути в жире, в настоящее время его часто заменяют маргарином [52]. Однако многие представители старшего поколения и так называемые «фарерские мачо» продолжают есть ворвань [53].Изготовление вяленой, ферментированной рыбы фарерским способом — относительно несложный процесс, хотя он требует глубокого понимания ветра, температуры и составляющих микроорганизмов и ферментов [17]. Процесс воздушной сушки можно проводить круглый год, хотя летом и ранней осенью его следует избегать, поскольку в это время на рыбе часто появляются личинки (maðkur, букв. «черви»). Заражение личинками распространено во влажную и знойную погоду осенью, известную как maðkar-veður («погода для личинок»), которая считается неподходящей для приготовления хорошей вяленой рыбы.Сегодня большая часть рыбы, используемой для приготовления rastur fiskur, вылавливается мужчинами в домашнем хозяйстве с лодок в море (рис. 5). Однако несколько десятилетий назад женщины и дети нередко принимали участие в ловле сайды (Pollachius virens (L.)) удочкой, стоящей на скале, или seiðaberg («скала сайды») на берегу. [4]. Сегодня рыбалкой с берега занимаются в основном только дети. Как и в прошлом, наиболее часто используемой рыбой для приготовления rastur fiskur является атлантическая треска Gadus morhua L., сайда, Pollachius virens (L.), пикша, Melanogrammus aeglefinus) (L.) и изредка линг, Molva molva (L.). Рыбу обезглавливают и потрошат, а затем подвешивают для сушки и ферментации. В то время как мясо (баранину) подвешивают в помещении в хьяллуре , особом складе или сарае, по крайней мере с одной, часто с двумя сторонами, сделанными из реек, чтобы ветер мог дуть и, таким образом, сохранять его сухим, но холодным (рис. 6). ), рыбу сушат на открытом воздухе. Для сушки рыбу связывают попарно (fiskagreipa) за хвост и вывешивают под крышей снаружи.Мелкая рыба лучше всего подходит для сушки на воздухе. Кроме того, рыбу иногда сушат на рыбацких лодках, подвешивая их, чтобы выставить на солнце и ветер. Когда рыба начинает сохнуть, ее называют visnaður. Такую рыбу visnaður (например, сайду) можно есть, но перед варкой необходимо снять кожу. Через две-три недели (в зависимости от погодных условий) они становятся ræst, но разница между visnaður и ræst мимолетна. Позже рыбу называют туррур, когда она полностью высушена.Туррур фискур , который сегодня довольно дорог, едят с жиром (ворванью или маслом) либо отдельно в качестве закуски, либо с отварным картофелем на обед или ужин. Таким образом, этапы процесса ферментации важны для придания рыбе хорошего вкуса и демонстрируют широту кулинарных знаний, необходимых для ее непрерывной добычи и потребления. Если погода станет влажной во время процесса сушки, ферментация будет прервана, и мясо рыбы, следовательно, испортится.Для достижения наилучших результатов важно быть наблюдательным, дотошным и хорошо заботиться о рыбе во время сушки. Только осторожные получают предпочтительные результаты. Поэтому необходимо, чтобы муж, отвечающий за сушку, регулярно проверял рыбу и при необходимости перемещал ее в другое место под крышей (рис. 7). В прошлом, когда рыба была полностью приготовлена, ее обычно хранили в хьяллуре. Сегодня его обычно хранят в морозильной камере. Вяленую ферментированную рыбу обычно едят приготовленной. Всю рыбу вместе со снятой кожей отваривают в подсоленной воде в течение 20—40 мин.Другие приправы не добавляются. Когда это будет сделано, кожу и кости удаляют на тарелке, а рыбу едят с жиром ( garnatálg , sperðil или китовым жиром) и вареным картофелем. Пищевая ценность ферментированной на воздухе трески измеряется в виде энергии на 100 г нетто: 622 кДж, 36,4 г белка, 0,09 г жира [54]. Еще несколько десятилетий назад ферментированные головы трески также широко употреблялись в пищу. Это блюдо, называемое grunnishøvd, готовится из голов трески, которые кладут в мешок с сеном и выдерживают в холодильнике три-четыре недели.Хотя это блюдо имеет особенно сильный запах, его очищают и готовят соответственно на ужин [38, 55]. Хотя несколько десятилетий назад его обычно ели, сегодня его все труднее найти. Вяленая сайда не только служила пищей для человека, но и использовалась в качестве дополнительного зимнего корма для крупного рогатого скота. Он ценился как богатый белком корм в сезон, когда трава была редкой, а сено, собранное с небольших полос лугов, было более низкого качества [4]. Современное фарерское сообщество — это высокотехнологичное государство всеобщего благосостояния позднего модерна.Как и в других скандинавских странах, культура питания Фарерских островов быстро меняется, поскольку новые интересы и вкусы внедряются по многим каналам [53]. Однако, несмотря на приток агропромышленных продуктов питания через круглосуточные магазины и супермаркеты, многие блюда вековой давности подаются до сих пор. Вяленая и ферментированная баранина и некоторые другие местные деликатесы пользуются спросом в качестве довольно дорогой еды, которую трудно достать растущему городскому населению, но которую все же едят по праздникам и торжественным случаям.Они хорошо вписываются в кальт-борд (шведский стол) в стиле шведского стола, который обычно подают на торжественных мероприятиях при обрядах посвящения, таких как лютеранская конфирмация и свадебные вечеринки, на обеих вечеринках обычно присутствует большое количество родственников, коллег и соседей [2]. Это особенно верно для традиционных блюд, таких как полностью вяленая рыба, вяленый китовый жир, холодный приготовленный ræstkjøt и сырой хорошо высушенный skerpikjøt (оба из вяленой на воздухе баранины), все из которых подаются на больших праздничных мероприятиях. Такие традиционные праздничные блюда, хотя и дорогие, считаются символами фарерской национальной культуры, «настоящей» фарерской кухни [56, 57].Эти блюда, например, были изображены на почтовых марках в 2007 г. (рис. 8). Здесь я возвращаюсь к вопросу, поставленному в начале статьи: почему ræstur fiskur, в отличие от праздничных блюд из квашеной баранины, остался повседневной пищей жителей Фарерских островов? Повседневная важность ræstur fiskur может быть объяснена взаимодействием нескольких факторов. Во-первых, в отличие от большинства других традиционных блюд, растур фискур — это простое блюдо, которое легко приготовить в домашних условиях.Этот вкус островитяне приобрели еще в раннем детстве. Рецепты в современных кулинарных книгах Фарерских островов предлагают только варить его и есть с жиром или ворванью [51, 55]. Кроме того, в отличие от баранины местного производства, которая является дорогой и редкой (особенно skerpikjøt), рыба легкодоступна для большинства островитян. Сохранение ræstur fiskur в качестве повседневной еды связано с более широкой культурной тенденцией к консерватизму в целом и в отношении еды в частности. Это…
Как приготовить вяленую рыбу.Как вялить рыбу в домашних условиях
Дом
дом
Как приготовить вяленую рыбу. Как вялить рыбу в домашних условиях
Казалось бы, что может быть хитрого в медленном процессе вяления соленой рыбы? Однако, готовя вяленую рыбу нужно кое-что знать.
30.11.2015 19:08:40 215
рыбавяленая рыбаразмеры рыбысоленая рыбасоленая рыбавсе слои рыбная соль
Вяленая рыба
Под вялением рыбы подразумевают медленное вяление соленой рыбы путем непосредственного воздействия естественного света, воздуха и тепла.При этом в мясе рыбы происходят сложные физико-биохимические процессы, вызывающие значительные структурные изменения: мышечные волокна обезвоживаются и уплотняются, жир, содержащийся в тушке рыбы, равномерно распределяется по всему ее объему, цвет мяса меняется на янтарный, а мясо приобретает особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Наиболее пригодной для вяления считается жирная и умеренно жирная рыба, размер рыбы при этом решающего значения не имеет. Отличный результат получается при вялении также относительно мелкой рыбы: плотвы, сишеля, морского плотвы, плотвы и карася, крупного леща, щуки, окуня и карпа.Коптят рыбу в сухом и неподвижном помещении при температуре окружающего воздуха от 18 до 250 С, избегая попадания на нее прямых солнечных лучей.
подготовительная работа
Свежепойманную или купленную на рынке рыбу необходимо хорошо промыть водой. Рыбу длиной более 20 см необходимо потрошить, разделывая от головы до конца брюшка. Кишечник и соединенные с ним внутри надо извлечь, а яйца или молоки оставить. Голову отрезать не нужно, чешуя не удаляется.
Соление
Сначала рыбу нанизывают на леску или шпагат, высаживают рыбу на иглу через ушко спинки в одну сторону.Довольно крупную рыбу можно нанизывать по 3-4 штуки в один пучок или вообще не нанизывать. Натереть рыбу крупной солью снаружи и внутри, засыпать соль в жабры и в выпотрошенное брюшко. Крупную рыбу (массой более 2 кг) выполняют на продольном разрезе спины и также засыпают ее солью. На дно эмалированной посуды, емкости из нержавеющей стали, деревянной кадки или ящика насыпают слой соли толщиной около 2 см. Укладываем в емкость слоями рыбу, при каждом новом слое щедро посыпая солью.Примерный расход соли должен составлять около 1 кг на 10 кг рыбы. Толщина первого шарика соли должна быть около 1 см, с каждым слоем толщина аквариума из соли должна увеличиваться на 0,5 см. Это позволит равномерно просолить все слои рыбы, так как соль при засолке будет с верхних слоев постепенно опускаться на дно сосуда. Через 8 часов рыбу желательно накрыть крышкой немного меньшего диаметра, чем горшок, и сверху утяжелить.
Сушка
Через 2-6 дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий (мелкая рыба просоливается быстрее, в более теплую погоду процесс посола протекает интенсивнее) рыбу извлекают из засолочного сосуда и выщелачивают водой.Для отпугивания мух после мытья рыбы и ее непродолжительной сушки рекомендуется смочить бока рыбы уксусом, а затем натереть подсолнечным маслом. Связки рыб висят на свежем воздухе, вдали от прямых солнечных лучей. Чтобы вездесущие мухи не смогли отложить на валима продукта икру, связки рыбы следует завернуть в несколько слоев марли. Через 2-4 недели, опять же в зависимости от размера рыбы и температуры воздуха, вяленая рыба будет готова. Проверить готовность вяленой рыбы можно простым способом, согнув ее с головы до хвоста.Если она пружинит и расправляется, такую рыбу можно снимать с вяления. Настоящие знатоки рекомендуют не употреблять свежеприготовленную вяленую рыбу в пищу, а дать ей время на созревание в течение 2-3 недель для «дозревания» в прохладном хорошо проветриваемом месте.

рецепт, продолжительность. Засолка рыбы разных видов в домашних условиях

Вяление рыбы в домашних условиях

Засаливание рыбы в рассоле

Засаливание рыбы сухим посолом

Вяление рыбы

Как солить красную рыбу

Быстрый посол сельди

Засолка речной рыбы

Рецепт в масле

Видео

Какую рыбу взять

Разделка

Засолка

Что добавить

Сколько солить

Как резать

Какую рыбу можно вялить дома?

Засолка рыбы для сушки и вяления

Вымачивание рыбы перед сушкой или вялением

Сушка или вяление рыбы

Основные требования

Соление мелкой рыбы

Обработка рыбы

Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Вяление и сушка рыбы на природе

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

Маринование горячим способом

Вкусный солёный балычок

Храним рыбу правильно

Читайте также…

Узнаем как засолить рыбу для сушки или вяления? Засолка рыбы: рецепт, продолжительность

Основные требования

Соление мелкой рыбы

Обработка рыбы

Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Вяление и сушка рыбы на природе

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

Маринование горячим способом

Вкусный солёный балычок

Храним рыбу правильно

рецепт, как правильно солить, как высушить

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Способы засолки рыбы

Чем отличается вяленая рыба от сушеной

Рецепт вяленой рыбы

Вымачивание рыбы после посола

Как быстро сушить рыбу

Заключение

Как солить и вялить рыбу в домашних условиях

Так как же правильно солить рыбу дома?

Как правильно сушить рыбу?

Как солить озерную рыбу в домашних условиях. Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях в рассоле и без него

Насколько полезна красная рыба

Какую рыбу взять

Разделка

Засолка

Что добавить

Сколько солить

Как резать

Засолка и сушка леща

Подготовительный этап

Этап засолки

Этап вымачивания

Сушка

Видео обзор засолки и сушки леща:

Засолка рыбы для вяления

Засолка рыбы для вяления

Вялим рыбу

Русская Община

Вяление и сушка рыбы

Засолка и вяление рыбы

Какими методами можно солить рыбу для сушки в домашних условиях?

LiveInternet

Мои антидеприсанты

Как вялить рыбу в домашних условиях

Выбор и подготовка сырья

Основные правила вяления

Этапы вяления