Как сделать коптильню своими руками горячего копчения: Коптильня горячего копчения своими руками: чертежи + фото

🍗 Коптильня своими руками: инструкции, описание технологии

Трудно найти человека, равнодушного к мясным и рыбным деликатесам. Копчёные продукты особенно популярны, но последнее время производители, даже самые именитые, в погоне за прибылью норовят сэкономить на качестве колбас, рыбы и, вместо натуральной обработки дымом, использовать химикаты. Именно поэтому всё большую популярность приобретают устройства для домашнего копчения. Так, по крайней мере, вы будете уверены в содержимом ваших продуктов. Тема этого материала от Housechief — коптильня своими руками. Мы рассмотрим несколько вариантов установок, которые можно использовать в условиях квартиры или дачи.

Домашние мясные деликатесы украсят ваш стол и порадуют близких

Читайте в статье

Коптильни разного назначения: варианты для домашнего использования

Для своего стола можно коптить не только рыбу, мясо и сало, есть множество рецептов с копчёными овощами, орехами или даже фруктами. Нужно только учитывать, что режимы для этих продуктов должны быть разными. Есть всего 4 варианта обработки: холодная, горячая, полугорячая и чуть тёплая.

Скорость обработки продуктов напрямую зависит от нагрева дыма, а контролировать эту температуру можно только особой конструкцией коптильни

Рассмотрим возможные варианты:

Домашнее холодное копчение

Холодная обработка дымом – самый длительный процесс, который придаёт продуктам особый аромат и значительно увеличивает сроки их хранения.

Мясо и рыба, обработанные таким способом, могут сохраняться несколько месяцев

Чтобы получить такой результат, важно, чтобы дым остывал прежде, чем попадет на продукты.

Важно! Наличие в дыме продуктов горения, в частности, золы, придаёт готовым изделиям неприятную горечь, поэтому в процессе обработки нужно постоянно чистить топку и в начале растопки использовать заслонку.

Для холодного копчения используют конструкции, в которых есть значительное расстояние от топки до камеры для продуктов. Между ними – длинный дымоход, в котором и дым остывает.

К сведению! Чтобы готовые изделия не горчили, нужно не только добиваться чистого дыма, но и не использовать смолистые породы топлива: хвойные. Неважный результат дают и опилки, из которых при горении выделяется дёготь: берёзовые или кленовые. Идеальный вариант – фруктовая древесина.

Если вы решили самостоятельно строить коптильню, не используйте для этой цели пористые кирпичи. Они сначала активно впитывают дым, а потом, при перепаде температуры, отвлажняются. В результате образуется неприятный запах, который вы сможете почувствовать на следующей партии колбасы.

Для кирпичной коптильни используйте полнотелый кирпич с плотной поверхностью, лучше – отделочный

Вот, к примеру, схема самой простой коптилки для холодного дыма:

Как видите, расстояние между огнём и камерой значительное, за счёт этого дым остывает в процессе движения к продуктам

В роли камеры можно использовать самую простую железную или деревянную бочку. Внутри камеры ставят решётку, на неё подвешивают крючья с продуктами. Дым проникает в камеру через отверстия в днище и выходит наружу в отверстия в крышке.

Дымоход такой коптильни лучше разместить в земле. В таком положении дым быстрее остывает. Дымоход можно сделать металлическим, потому что кирпичный будет со временем покрыт сажей.

Дымоход следует чистить после каждого применения

Чтобы обеспечить естественную тягу, следует расположить топку, дымоход и камеру по восходящей, где камера – высшая точка.

Можно обойтись и без металлического дымохода, соорудив канаву от топки к камере, и прикрыв её листами железа. Плюс такой конструкции в том, что конденсат и сажа осядут в грунте.

Пример коптильни из двухкамерного холодильника

Для изготовления прибора вполне возможно использовать подручные средства. Самый популярный вариант – старый холодильник. Как это можно сделать:

Иллюстрация	Описание действия
	Самый оптимальный вариант– двухкамерный холодильник. В нижней части будет установлен дымогенератор, в верхней – размещены продукты. С холодильника следует снять всё оборудование, но оставить уплотнительные резинки и всю обшивку, внутреннюю и наружную.
	В нижней камере будет стоять дымогенератор. Чтобы внутренний пластик не оплавился от температуры, следует защитить его керамической плиткой или другим огнеупорным материалом.
	Между нижней и верхней камерой холодильника нужно сделать несколько отверстий, чтобы дым мог подниматься к продуктам. Не забудьте, что он должен и выходить наружу, поэтому сделайте в корпусе верхней части несколько отверстий для этой цели.
	Дымогенератор состоит из двух частей. Первая из них – высокая жестяная банка объёмом не меньше литра. С одного бока в ней нужно проделать дырку размером с жало паяльника, а в днище – несколько дырочек поменьше для доступа воздуха и удаления лишней влаги.
	Вторая часть дымогенератора – обычный паяльник. Его жало вставляется в боковое отверстие в банке, наполненной слегка смоченными опилками.
	Очень дельный совет: используйте таймер, который будет через определённые промежутки времени включать и выключать паяльник. Что это даст: прежде всего, вам не придется постоянно проверять температуру и досыпать опилки. Кроме того, устройство не будет перегреваться. Паяльник будет работать несколько минут, а потом сам отключаться на полчаса.

Статья по теме:

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации. Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения? Разновидности аппаратов для холодного копчения, холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни, выбор щепы для холодного копчения, как сделать коптильню холодного копчения своими руками — читайте в публикации.

Как устроены коптильни горячего копчения

Горячее копчение не требует продолжительного времени и при этом может осуществляться в очень примитивных устройствах, вроде железного ящика с крышкой. Самый простой вариант коптильни – металлический короб, в котором внутри есть решётка для продуктов и поддон для щепы. Короб закрывается на крышку и ставится на открытый огонь. Опилки тлеют с повышением температуры внутри короба. Продукты при этом обрабатываются горячим дымом и завариваются от жара.

Для горячего копчения лучше использовать именно щепу, а не опилки, потому что опилки быстро сгорают

Совет! Если хотите, чтобы рыба не разваливалась от горячей обработки дымом, предварительно слегка подвяльте её, хотя бы в течение суток.

Есть модели устройств с гидрозатвором, в нём в жёлоб по периметру крышки заливается вода. Такой гидрозатвор уменьшает канцерогенность дыма.

Сделать такую коптильню своими руками совсем несложно. Можно соорудить её из простого металлического ведра с крышкой, старой кастрюли или бочки.

Для укладывания или подвешивания мяса и рыбы используйте решётки барбекю

Важно! В горячей коптильне обязательно должен быть поддон для жира. Он будет капать с продуктов при температурной обработке. Если поддона не будет, жир начнет гореть и вся еда покроется копотью. После каждого приготовления поддон нужно мыть.

Пример коптильни горячего копчения

Вот несложный мастер класс по сооружению коптильни горячего копчения из пятидесяти литровой кастрюли:

О полугорячем и полухолодном копчении

Как вы уже поняли, всё зависит от температуры дыма. Варьируя расстояние от дымогенератора до короба с мясом, вы получите разный результат. Для полугорячего варианта оптимально поддерживать температуру в коробе около 600С.

В таком варианте, продукты не «завариваются», как при горячем, и хранить их потом можно будет в течение недели

Полухолодным считается температурный режим в 30-400С. Это увеличивает продолжительность копчения до 5-8 часов, а срок годности продукции – до нескольких недель.

Коптильни для дачи или пикника своими руками

Когда вы часто готовите подобные блюда, есть смысл задуматься об установке стационарной коптильни. Если грамотно всё продумать, она даже может удачно вписаться в общий архитектурный ансамбль вашего участка.

Достойно выглядят комбинированные уличные кухни из кирпича с мангалом, тандыром, коптильней и разделочным столиком. В тёплый летний день что-то готовить на открытом огне на такой кухне – одно удовольствие. Для копчения в этом варианте используют камеры из огнеупорного кирпича.

Вот наглядные примеры таких конструкций:

Стационарная коптильня может быть и самостоятельным сооружением. Очень популярны деревянные конструкции. Как устроена одна из них – в этом небольшом видео:

Облегчённые варианты коптилен для пикника или рыбалки предусматривают сборную конструкцию. Они внешне и по принципу работы чем-то схожи с походными мангалами. Это металлические пластины, которые собираются в короб с крышкой. В дополнение к ним идёт поддон для жира и решётка для продуктов. Такие коптильни несложно купить, но можно изготовить и самостоятельно из листа оцинкованного железа.

Чтобы вы могли наглядно представить себе её устройство, вот видеопример:

В походных условиях можно обойтись даже без такой конструкции. Рыбаки часто сооружают камеру для холодного копчения рыбы из обычных жердей и полиэтилена. Нужно только установить её на небольшой возвышенности, прокопать канаву для дыма, накрыть её доской или чем-то подобным. В нижней части развести небольшой костер и подбрасывать в него влажные опилки или щепу.

Главное – чтобы в  таких условиях было что коптить

Подводя итоги всему сказанному, остаётся только отметить, что увлекаться копчёными продуктами не стоит. В них содержатся канцерогены так что это, скорее всего, деликатес для праздничного стола, а не повседневная пища. Не забывайте предварительно просаливать мясо и рыбу и подвяливать их. Храните копчёные продукты в прохладном месте.

Если у вас есть собственные рецепты по приготовлению таких блюд, поделитесь ими в комментариях!

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями

Коптильня горячего копчения своими руками с чертежами

Нет, наверное, людей, которые не любили бы наслаждаться золотистой корочкой, приятным ароматом и незабываемым вкусом приготовленных собственными руками копчёностей. Есть, конечно, очень много вариантов готовки продуктов, но именно копчение даёт возможность получить вкусности без консервантов и ГМО. Людям, живущим в многоквартирных домах, достаточно сложно готовить в коптильне, ведь жилплощадь этого не позволяет, а выезд на природу влечёт за собой большие затраты времени, да и денежных средств. Но вот у людей, которые живут в частных домах, есть отличная возможность построить коптильню горячего копчения своими руками прямо на своём дворе. Процесс постройки не составит особого труда, но результат принесёт массу удовольствия и пользы.

Процедура монтажа коптильни

Для начала потребуется подготовить чертежи, согласно которым и будет проводиться постройка. Чертёж коптильни горячего копчения с размерами вы можете найти на соответствующих ресурсах глобальной сети во всемирной паутине. Итак, вам потребуется лист железа с толщиной примерно 3 мм. Разрезают железо согласно размерам: высота — 120 см, ширина — 60 см, глубина — 40 см. Для того чтобы качественно произвести разрез, вы можете использовать болгарку или же электролобзик.

Далее, на передней части коптильного шкафа потребуется произвести разрез для ящика, в котором будут храниться опилки.

Сначала сваривают задние части коптильного шкафа, а уже потом — передние. Внизу ящика привариваются специальные направляющие для ёмкости с опилками. Для них можно использовать трубу-квадрат размером 5 см на 2 см. После этого приваривают лицевую сторону коптильни с вырезом под ящик. Эта схема коптильни предусматривает ящик размером 38 см на 34 см. Передняя часть с ручкой должна иметь длину на 10 см больше длины ящика, чтобы плотно приставать к шкафу коптильни и не давать дыму рассеиваться в стороны. В нижней части ящика для опилок необходимо просверлить небольшие дырочки для того, чтобы улучшить тягу.

После того как ящик вставлен в коптильный шкаф, можно приступить к привариванию ножек к коптильне. В конечном итоге по желанию можно окрасить огнеустойчивой краской, чтобы внешний вид был более привлекательным, но это уже на ваше усмотрение.

 

Нелишним будет изготовить станину для развешивания продуктов копчения. Конечно, вы можете приварить рейки прямо в шкафу, но станиной пользоваться намного удобнее, да и процесс её изготовления не займёт у вас много времени. Размеры станины должны быть следующие: высота — 110 см, ширина — 56, а глубина — 34, то есть чуть меньше основных габаритов коптильного шкафа.

Завершающим этапом в изготовлении является производство крышки. Металл толщиной 1 мм режут в размер коптильного шкафа, но на 10 см больше, чтобы по краям был отступ по 5 см. К металлу приваривают ограничители закрывания величиной 3 см.

В качестве источника поступления огня можно применять горелку, которую монтируют под ящик с опилками. Газ к горелке нужно подводить по гибкому шлангу.

Технологический процесс горячего копчения

Процесс копчения делят на три вида, среди них:

Отличается готовка мяса этими способами своей температурой дыма, регулировать которую вы можете с помощью крышки.

Суть горячего метода состоит в том, что продукты животного происхождения, такие как мясо и рыба, доходят до готовности путём обработки их горячим дымом, который выделяют тлеющие угольки дерева. В отличие от холодного, мясо или рыба, кроме того, что подкачиваются, ещё и припекаются в высокой температуре. Горячий метод намного быстрее, и через несколько часов вы можете употреблять готовый продукт, а метод холодного копчения подразумевает обработку продукта на протяжении суток.

Для копчения применяют исключительно лиственные или плодовые породы деревьев, к примеру, такие как:

• яблоня;
• груша;
• слива;
• ольха;
• дуб;
• осина.

Для придания мясу или рыбе особого привкуса могут в опилки добавляться несколько веток можжевельника вместе с ягодами.

Ни в коем случае нельзя использовать хвойные деревья, такие как пихта, лиственница и ель. Они при подогреве будут выделять смолу, и продукты копчения получат кисловатый привкус и горечь. Также следует с особой внимательностью подходить к подбору дров. Они не должны быть сырыми и чрезмерно сухими. Сухие будут давать слишком большое пламя, регулировать которое довольно затруднительно, а сырые, наоборот, медленно будут гореть, и процесс копчения может затянуться.

Коптильня горячего копчения своими руками должна выдерживать температуру 300 градусов. Именно при этих условиях будет проходить качественный пиролиз, то есть полное нагревание опилок с последующим выделением ароматного дыма нужной температуры. В горячем способе температура должна быть не менее 80 градусов, 60–80 — это полугорячее, а при температуре 40–50 осуществляется холодное копчение. Если температура внутри коптильни будет превышать отметку 100 градусов, то опилки будут обугливаться и выделять сажу, что впоследствии подарит мясу терпкий и неприятный привкус.

Именно умение поддерживать нужную температуру в коптильне даёт положительный результат — вкусные продукты питания. Целесообразно отметить, что в крупногабаритных коптильнях достигнуть оптимальной температуры и поддерживать её на одном уровне гораздо проще, нежели в маленьких коптильных шкафах. В небольших коптильнях самый незначительный скачок температуры может испортить мясо или рыбу.

Домашние продукты питания — залог хорошего настроения и крепкого здоровья

Мало кто откажется попробовать золотистые и очень ароматные продукты копчения, но приобретать их в магазинах вовсе не хочется. В большинстве случаев на полках супермаркета хранятся копчёности отнюдь не натурального изготовления, а обработанные по технологии горячего дыма. Такая обработка может очень плохо сказаться на вашем самочувствии и нанести непоправимый ущерб вашему здоровью. Прочитав сегодняшнюю статью, вы уже знаете, как сделать коптильню у себя дома. Теперь вы, как говорится, теоретически подкованы, а хорошая подготовка — это половина успеха.

Вам осталось запастись терпением, необходимыми инструментами и вычитать вкусный рецепт приготовления продуктов. Если вы будете следовать всем вышеуказанным рекомендациям, ваши продукты всегда будут получаться невероятно вкусными, и, возможно, вы откроете в себе скрытые таланты кулинара.

---

Как сделать коптильню для горячего копчения. Коптильня своими руками: теория, различные конструкции (холодные и горячие), чертежи, принципы копчения. Коптильня горячего копчения в домашних условиях

Обработка продуктов производится различными способами. Если говорить о копчении, то горячее (по некоторым причинам) предпочтительнее холодного или полугорячего. Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее разновидности, тогда как другие методики (сушка, вяление) имеют в этом плане некоторые ограничения.

Поэтому если уж и делать коптильню горячего копчения, то целесообразнее именно такую, универсальную в применении. Ведь заранее нельзя предположить, с какими продуктами захочется «поработать». О том, как собрать коптильню своими руками, и будет рассказано в данной статье.

• Материал для изготовления. То, что это металл, понятно. Но желательно использовать «нержавейку». Хотя, в принципе, подойдет и готовый резервуар из железа. Например, бочка или ящик для фасовки сыпучих продуктов (только не из-под лакокрасочных составов). Некоторые умельцы приспосабливают даже оцинкованное ведро. Конструкции из кирпича более сложные для самостоятельного изготовления, так как мало кто сумеет качественно возвести кладку. Поэтому их рассматривать при недостатке опыта не имеет смысла.
• Особенности использования коптильни – стационарная она будет или переносная.
• Объем загрузки продуктов. Они могут быть любыми – мясо, рыба, птица. Следует заранее определиться с габаритами. Кстати, этот фактор никоим образом не влияет на качество приготовления.

Встречаются инструкции по изготовлению электрических коптилен.

Насколько это целесообразно, судить вам, уважаемый читатель. Но следует напомнить, что копчение – это не просто процесс термической обработки продуктов, а именно с использованием дыма. Только тогда они приобретают специфический аромат. В этом и состоит смысл копчения.

Устройство и принцип работы

Не поняв всех тонкостей ее конструкции и функционирования, сложно сделать хорошую коптильню. Именно так, чтобы качество готовой продукции было на высоте.

Основные требования к подобным конструкциям – герметичность и удобство пользования крышкой. На ней следует сделать особый акцент. Чтобы в процессе копчения из емкости уходило минимальное количество дыма, крышка должна быть «легкоуправляемой», то есть быстро сниматься и устанавливаться на место.

Рассмотрим основные конструктивные элементы:

Емкость

Естественно, на подставке, чтобы не стояла днищем на грунте.

Решетка (на которую закладываются продукты)

Или «перекладина», если они подвешиваются (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все, что имеется под рукой – пруток, трубки. Чтобы решетку установить внутрь коптильни – уголок в качестве опорной рамы.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решеткой. Для чего? В процессе копчения выделяется жир, который будет, естественно, падать — если не поставить отражатель, то прямо на дрова. Жир начнет сгорать, а среди выделяющихся при этом химических элементов, как утверждают специалисты, есть вредные для здоровья. Поднимаясь вверх вместе с дымом, они впитаются в загруженный продукт. Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон обязательно устанавливается.

Как вариант – 2 емкости, одна в другой. Соответственно, днище внутреннего резервуара должно быть герметичным. Но конструкция неудобна тем, что потом довольно сложно очищать дно от пригоревшего жира.

Термометр

Без него не получится контролировать процесс. Ведь чтобы добиться хорошего копчения, требуется определенный температурный режим.

В процессе монтажа следует учесть, что дым должен обволакивать загрузку со всех сторон равномерно.

«Золотые» правила копчения

Их следует знать и учитывать, приступая к «конструированию».

• Легкий дымок. Это значит, что продукты горения в достаточной степени разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
• Равномерность. Это касается как разогрева закладки, так и ее окуривания.
• Интенсивность перемещения дыма. Скорость его подъема должна обеспечить качественное впитывание в продукт.

Схемы и чертежи

Процесс копчения – отдельная тема. В зависимости от вида продуктов выбирается температурный режим, длительность их обработки – нюансов много. Прежде чем приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии. Только тогда можно будет выбрать оптимальный вариант инженерного решения.

Вот одна из простейших моделей коптильни категории «мобильная».

Хороший вариант для тех, кто имеет личное авто и любит отдыхать с выездом на природу.

А такие модели можно установить, к примеру, на дачном участке.

Насколько целесообразно использование паяльной лампы? Все-таки для качественного копчения нужен дым. Поэтому следует отдать предпочтение моделям, «работающим» на дровах.

Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это модели стационарные, в которых основные части конструкции соединяются трубой, по которой перемещаются продукты горения. Регулируя наддув (при помощи вентилятора), можно изменять температуру в ту или иную сторону.

Особенности:

• Коптильня должна быть выше . Но если искусственный наддув отсутствует (естественная тяга), то на 2 м – минимум.
• Это решение подходит только для обработки мяса. Для рыбы использовать нецелесообразно.

В качестве топлива лучше всего использовать ольху или можжевельник. Они дают «тот самый» дым, который обеспечивает должное качество копчения. Как варианты – вишня, груша, дуб. В любом случае следует ориентироваться на твердые породы.

При закладке топлива его нужно измельчить, так как большие поленья не дадут требуемого жара и дыма. Как правило, древесина используется в виде щепы, опилок, веток или мелких чурок. Перед тем, как приступить к розжигу, ее слой нужно разровнять, чтобы горение было равномерным по всей площади топки.

При первом приготовлении на самодельной коптильне примерно через ¾ часа необходимо снять пробу. Сразу станет понятно, что именно скорректировать. Постепенно появится опыт, и в дальнейшем процесс копчения трудностей не вызовет.

Температура в камере не должна превышать 100 ºС. При отсутствии термометра проверить несложно. Достаточно на крышку брызнуть водой – она не должна закипать. Если это происходит, требуется снизить интенсивность горения дров.

Пример изготовления простой коптильни из бочки смотрите в этом видео:

Артем Щавельский

А А

Длительность приготовления копчёностей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их приготовление производится при температуре свыше 50 градусов за время от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые так и называются — коптилки горячего копчения. Такую самодельную коптильню горячего копчения можно сделать своими руками в домашней мастерской.

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

1. корпус коптильни ставится на подставку;
2. на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
3. выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
4. на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
5. конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

• палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
• плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
• на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

• дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
• дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
• дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Конструкция

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

• слой опилок — 2-5 см;
• от опилок до поддона — 5-10 см;
• от поддона до продуктов — 5-10 см;
• расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Виды коптилен для горячего копчения

Несмотря на общие принцип действия и схемы коптилен горячего копчения, есть много разновидностей таких аппаратов, разных размеров и изготовленных из различных материалов.

Коптильня на дровах

Во дворе коттеджа или на даче есть место для того, чтобы сделать такую коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлыки и одновременно готовить копчёности. В расширении дымохода этой оборудуется коптильный шкаф с дверцей и встроенными крючками для решёток.

Установка, работающая на дровах за счёт только естественной тяги, можно сделать самостоятельно из печки-буржуйки. Если она используется только как дымогенератор, то корпус печки изготавливается из куска толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Соединяется буржуйка с коптильней коротким отрезком водопроводной трубы 1-1,5″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубой, в которой дым будет остывать, то получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Вертикальная и горизонтальная коптильни

Коптильные установки различаются по расположению продуктов:

• Вертикальные. В них высота больше ширины и устанавливается несколько полок с мясом или копчёности подвешиваются на крюках сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура при горячем копчении выше на нижних полках, что влияет на время приготовления.
• Горизонтальные. В этих аппаратах всего одна решётка для продуктов. Это небольшие установки малой производительности.

Стационарная коптильня

Стационарное устройство для копчения отличается от обычного большими габаритами. Оно изготавливается из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильной камерой делается печь. Дым из неё может выходить прямо к продуктам или через дымоход, а опилки нагреваются и дымят на дне камеры.

Мини коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры нужно устройство небольших размеров. Делается такая для стерилизации медицинских инструментов. Аналогичное приспособление можно собрать своими руками также из казанка или утятницы:

1. на дно по краям ставятся две плоские банки из под кильки;
2. между ними насыпаются опилки;
3. на банки ставится поддон для жира, сделанный из тонкого железа или одноразовый лоток для запекания;
4. из деревянных прутьев изготавливается решётка такого размера, чтобы она держалась в сужении стенок на высоте 5-10 см над поддоном;
5. на решётку кладутся продукты, утятница накрывается крышкой и ставится на маленький огонь.

Важно! При копчении из-под крышки начинает выходить дым, поэтому необходима вытяжка.

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является , особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Важно! Ведро необходимо эмалированное или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

• В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
• В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электроплитку.

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.

Интересно! В аппаратах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются шнековым механизмом на нагретый до высокой температуры ТЭН или нихромовую спираль.

Бытовая коптильня

Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая .

Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это .

Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

• крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
• к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
• в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.

Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Её нужно периодически подливать.

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в .

В данной статье рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и шаг за шагом разберем как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видео отчеты.

Далеко не каждый из нас откажется от кусочка копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но эту продукцию покупать не всегда охота, так как в магазинах цена на нее завышена, да и качество вызывает сомнения. Однако, выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения?

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

• Жестяной лист;
• Металлическая бочка;
• Металлическая сетка;
• Решетка;
• Кусок мешковины топка;
• Несколько болтов;
• Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

На даче коптильню возможно изготовить из бытовых предметов. Нужны кирпичи, запас железа и надо обеспечить конструкцию гидрозатвором сделанным из шланга. Такая постройка поместится на маленькой площади.

Создание небольшой коптильни своими руками обладает не большими тонкостями, о которых мы расскажем в нашем обзоре о коптильнях.

Подойдет для готовки рыбы и мяса, изготовить её не сложно, на построение уйдет мало времени. Необходим постепенно скатывающийся склон, с уклоном примерно 35 градусов. Выройте яму глубиной 200 см. На начальном этапе разводится огонь, дым идет по закрытому пути в камеру копчения, в виде отсека может быть бочка.

Так выглядит простая коптильня холодного копчения

Поскольку дымоход от камеры до коптильни не в вертикальном положении, токсичные части дыма будут теряться в земле, также там будет оставаться конденсированная вода. Её возможно сделать и в походе.

Её изготовить сложнее. На чертеже видно, вертикальное положение конструкции, благодаря этому процесс копчения будет проходить лучше, поэтому для дыма необходимо сделать дополнительный выход. Если сделать крышку с гидрозатвором, будет необходимое давление для того чтобы продукты коптились равномерно. Количество дыма придется контролировать.

Так выглядит коптильня горячего копчения

Еду лучше ставить над поддоном, в противном случае продукты станут горькими. Для постоянной конверсии нужно сделать зазоры в крышке. Кирпич желательно защитить специальной глиной держащей огонь. Этот вариант коптильни подойдет только в условиях дачи. Чтобы копчение проходило нужно большое количество дыма, поэтому дымогенератор необходим.

Дымогенератор несложно изготовить самостоятельно:

• За основу берем железный бидон;
• В нижней части проделываем отверстие;
• Для избежания затягивания воздуха сверху делаем крышку;
• Для уплотнения дыма сойдет вентилятор от PC;
• Делам работу с помощью сварки, разжигаем щепу и запускаем вентилятор.

Так выглядит готовый дымогенератор сделанный своими руками для коптильни

У дымогенератора имеется характерная черта: кулер тащит дым, а не отталкивает его! Дымогенератор ставится к отсеку прямым путем, потому что разжигание происходит в отделенном отсеке из которого дымогенератору придется выгонять дым.

Горячую коптильню совместить с печью (тут на электрокаменки для сауны цена очень низкая) можно, но для этого нужна сложная конструкция, поэтому в тексте мы не будем это расписывать.

Какие нужны материалы для создания коптильни?

Коптильни самостоятельно можно сделать только небольших габаритов. Понадобятся листы железа, сварить надо их по линиям. Для большинства проектов нужен кирпич. На деле выходит строение из кирпича с большой вместительностью. Кирпичный дымоход быстро пропитается вкусом различных блюд, это отразится на других продуктах. Поэтому кирпич нужен только для твердости конструкции.

Хорошая сварка и листы нержавейки — идеальный вариант для создания.

Полугорячая коптильня с нуля

Если вы имеете плиту со специальной вытяжкой, обрежьте консервную банку и разместите её на медленный огонь, наложите щепы. Чтобы жир не пачкал плиту поставьте поддон, продукты можно повесить на вытяжке. Дым будет доходить до продуктов уже охлажденным до нужной температуры. Этим способом много еды не выйдет приготовить. Если нет печи, то можно вместо неё использовать электрическую плитку.

За основу можно взять холодильник, габариты холодильника дают возможность сделать коптильню для больших объемов еды в условиях дачи. Достаем все механизмы, отрываем облицовочную изоляцию.

Все место в холодильнике будет служить камерой для копчения. Щепка должна лежать снизу на специальной площадке, немного выше размешаем площадку для жира.

В месте где находился мотор можно поставить дымогенератор. В нижней части холодильника делайте большое отверстие, в него ставите трубку, трубки нужно объединить с выходом из печки, где сгорает щепка.

Небольшая коптильня из нержавейки

Из названия понятно, что для этой коптильни нужна нержавейка, а конкретно три решетки для гриля и парочка прутьев. Прутья необходимо согнуть в П-образной форме, затем на каждый нужно приварить три пары колец в одинаковом расстоянии друг от друга.

На решетки приделываем с помощью сварки 4 недлинных бруса 2-3 сантиметра, которые потом нужно будет вставить в недавно приваренные кольца. Конструкция должна быть жесткой, то есть не должна «гулять» под массой продуктов. На улице выкопайте очаг с дымоходом и все, можно коптить! Такую коптильню возможно сделать на газовой печи, тогда не надо будет волноваться за силу огня, и просто ждать когда продукты приготовятся.

Для чего нужен гидрозатвор?

Его используют для отведения дыма в воду, тем самым не давая дыму распространяться по помещению. В крышке отсека делается отверстие, которое затем объединяют с источником воды. Его также используют для создания давления в камере, если нужно готовить много продуктов сразу.

Как сделать коптильню-мангал?

Необходимо сделать коптильный бак таким образом, чтобы создать путь для дыма. Камера должна обладать местом куда жир будет стекать, главное чтобы он стекал за пределы мангала, иначе жир может портить готовку.

Описание коптильни:

• Мангал, лучше чтобы он был широким — будет легче убирать угли для дыма.
• Сверху от мангала ставим бак на подставку из кирпича, чтобы был доступ кислорода. Бак сойдет любой, главное чтобы он был просторным.
• Из проволоки внутри бака делаются распорки для того, чтобы вешать продукты.
• Чтобы копчение было равномерным можно поставить гидрозатвор, делается он около бака, при этом отсек накрывается крышкой.

Дымогенератор здесь не нужен. Такой вариант подходит только под открытым воздухом.

Коптильня холодного копчения в практически любых условиях

• Не нужно железо и не нужно делать отдельную печь.
• Берите три-четыре метра парниковой пленки.
• Забиваем колья в почву на пару метров высотой, чтобы получался квадрат.
• Стоящие по диагонали колья объединяем прутьями.
• Размещаем на прутьях продукты, затем натягиваем пленку.
• На земле раскладываем половину ведра углей, размещаем кирпичи для отграничения, прячем травой — дымогенератор сделан.
• Накрываем всю конструкцию пленкой до полного приготовления.

Нужно: Сварочный аппарат, шлифовальная машинка, не толстая арматура и несколько листов железа.

1. Варим железо таким образом, чтобы получилась коробка из четырех граней.
2. Делаем дно, хорошо провариваем швы.
3. Остатки железа используем для создания крышки, чтобы по размерам она была больше граней коробки.
4. Делаем внутри поддон и ряд из прутьев для того, чтобы вешать продукты.
5. Готовую работу ставим на кирпичи с разжигаем под ней огонь.

Так что сделать коптильню под силу каждому. Какую коптильню делать — каждый решает сам, главное это соблюдение всех технологий выполнения!

Предлагаем несколько видео от опытных специалистов, которые расскажут как можно сделать коптильню своими руками

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

Копчение бывает:
• холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
• горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
• полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте .
рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход , в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — , ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их . Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше , но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле . Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

• Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения . Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
• Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной . Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
• Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором . Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
• На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
• Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира . Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой , как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая . Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова . Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

• ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
• ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
• вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

Как сделать простую домашнюю коптильню для горячего и холодного копчения своими руками на даче: устройство, изготовление

Однажды побывав на даче у своего знакомого, я впервые увидел коптильню — строение, с виду напоминающее небольшой деревянный шкаф. Внутри шкафа — полки и крючки, вверху — труба и вытяжки, сбоку почти на уровне пола — труба для входа дыма. Через эту трубу от небольшой металлической печки, по виду напоминающей буржуйку в коптильню идет дым. Все работает просто, но продукты копчения не хуже магазинных, а то и получше. Как сделать коптильню, я расскажу вам в этой статье.

---

Материалы и инструменты:

• молоток
• гвозди
• пила
• пакля
• доски и брусья

Ход работы

1. Из бруса собираем основу для коптильни. Сбиваем объемный прямоугольник, 2 м в высоту и метр на метр в ширину.
2. Обшиваем три его стороны доской, так плотно, как только можно. Вообще желательно использовать половую доску, у нее с одной стороны паз, а с другой ключ. Собираем подгонкой ключ в паз, и получится бесшовная стена. В любом случае доски стоит сбивать очень плотно друг к другу, а если щели все же останутся, их необходимо плотно заделывать паклей.
3. Итак, обшив каркас с трех сторон, с четвертой делаем дверь. Для этого точно по размерам проема делаем щит из досок.
4. Крепим к щиту ручку, петли и щеколду, чтобы закрывать двери.
5. Прибиваем петли к корпусу коптильни, а затем навешиваем дверь.
6. Если все же дверь закрывается неплотно, можно сверху по кромке двери прибить свернутую в несколько раз плотную ткань. Когда дверь закроется, ткань прижмется к дверному проему и прикроет все щели.
7. Крыша делается двухскатная, деревянная, пол аналогично стенам забивается доской, при соблюдении главных условий — плотность и отсутствие щелей.
8. В крыше делаем квадратную деревянную трубу. Главная ее особенность — задвижка. Можно вмонтировать обычную печную задвижку, от каменки или сделать деревянную, а можно просто приделать сверху на петлях кусочек доски, чтобы он служил своеобразной дверцей для выхода дыма.
9. Теперь делаем внутренние полки. Процесс их изготовления — полная противоположность набору корпуса, оставляем щели между досками, для того чтобы дым проходил через них свободно. Примерный зазор — 2-3 см.
10. Кроме полок можно натянуть сетки, но только из натуральных некрашеных материалов. Под полками (прямо в их тело снизу) вкручиваем или вбиваем железные крюки.

На полках можно коптить нечто крупное, например окорока, на сетках удобно коптить рыбу, а на крюках — небольшие куски мяса или крупную рыбу.

Внимание! Нижнее входное отверстие делается только после того как будет собрана печь, для того чтобы знать уровень, на котором его делать.

Собираем печь
Если у вас нет сварки, то закажите печку сварщикам, по методу, описанному ниже, если же есть, то работайте самостоятельно.

Вам понадобится:

• Сварочный аппарат
• Лист металла толщиной не ниже 4 мм
• Болгарка

Ход работы

1. Для начала раскраиваем лист мелом, так чтобы получился куб размером 50×50×50. То есть его верх, низ и три стороны будут листами металла размером 50×50.
2. Кроме того, внутри куба (на пять сантиметров выше середины) ввариваем еще один лист, которым разделяем печь надвое.
3. Свариваем куб. Шов должен быть целостным, без щелей.
4. Теперь самый важный этап. У печки будут два герметичных отсека. В одном будет топка, в другом — опилки.
5. В нижнем отсеке сбоку делаем отверстие и ввариваем в него трубу, это будет выход для дыма и тяга соответственно.
6. Аналогичным образом сверху ввариваем еще одну трубу с коленом и подводим ее к коптильне.
7. Теперь в коптильне на уровне этой трубы делаем отверстие, соответствующее диаметру трубы.
8. Из оставшегося металла делаем дверцу для топки и отсека для коптильни.
9. Дверцы должны закрываться плотно, сделайте из стальной проволоки крючки, а сбоку печи — ушки для них.

Время пробовать!

Теперь самое время опробовать коптильню.

1. Засыпьте в отсек для опилок опилки вишневого, абрикосового или любого другого фруктового дерева и затопите печь. Положите в коптильню рыбку или мясо.
2. Закройте выходную трубу на крыше коптильни, дайте ей прогреться и наполниться дымом.
3. Для контроля процесса можно вмонтировать в стену коптильни механический, но ни в коем случае не ртутный или любой другой химический термометр. Когда температура достигнет 60 градусов, откройте выходное отверстие на крыше.
4. Дайте коптильне поработать где-то минут 30-40, откройте дверь и достаньте подопытный продукт. Он должен быть горячим и иметь золотистый цвет.
5. В процессе работы коптильни выявите и устраните щели, если таковые будут.

Вот таким образом вы можете сделать для себя домашнюю коптильню и обеспечить себя различными деликатесами.

В этой статье я лишь рассказал о том, как сделать коптильню, а о том, как лучше коптить, режимы копчения, какие лучше опилки подойдут, придется узнать вам самим.

🍖 Коптильня горячего копчения своими руками: пошаговые инструкции

Вот и наступили тёплые деньки, которые так и манят провести выходные на природе. А что может быть лучше, чем вкусная еда, приготовленная на свежем воздухе. Разнообразить меню вы сможете, сделав на дачном участке коптильню горячего копчения своими руками. Готовые конструкции стоят довольно дорого, а покупать часто такие продукты накладно. Редакция Homius подготовила несколько мастер-классов с пошаговыми рекомендациями по изготовлению камер, с помощью которых у вас на столе регулярно будут изысканные блюда с аппетитным ароматом всего за пару часов.

В коптильне горячего копчения можно быстро приготовить разнообразные блюда

Содержание статьи

Основные узлы и принцип работы коптильни горячего копчения

Горячее копчение – это приготовление блюд под температурным воздействием в пределах 100ºС. Длительность процесса зависит от вида продуктов и их размеров, а для ароматного дыма потребуется всего лишь купить щепу. Устройство коптильни очень простое. Разобравшись в основных узлах, можно сделать камеру из многих доступных средств, которые всегда есть в арсенале дачников. Рассмотрим общий принцип работы и базовые элементы.

• топка, она расположена под камерой и предназначена для нагрева щепы;
• камера – герметичная ёмкость, которая отвечает за равномерное распределение горячего воздуха и достижение требуемых температур. Она располагается непосредственно над топкой;
• гидрозатвор препятствует попаданию холодного воздуха снаружи внутрь, а также уменьшает объём канцерогенных веществ. Он представляет собой углубление, которое заполняется водой;
• решётки и крючки необходимы для размещения продуктов на нужной высоте для дальнейшего копчения;
• поддон или отражатель – съёмная конструкция, его устанавливают для сбора соков и жира, которые при попадании на дно начинают гореть. Выделяемый дым портит вкусовые качества продуктов;
• градусник – это необязательный элемент, но с его помощью легче проконтролировать работу коптильни.

Схемы вертикальных коптиленРешёток в коптильне может быть несколькоУстройство коптильни

Как сделать своими руками коптильню горячего копчения из металла

Металл – это наиболее оптимальное решение для коптильни горячего копчения. Для этого подойдут листы, а также старая бочка и даже ведро. Остановимся на каждом варианте более подробно.

Коптильня из стальных листов

Для коптильни лучше всего использовать листы толщиной 2 мм, тонкая сталь быстро прогорит, но с другой стороны, через пару лет можно за пару часов сделать аналогичное или более модернизированное устройство.

Оптимальная толщина стали – 2 мм

Что потребуется для работы

Для работы нам понадобится следующий материал и инструменты:

Схема коптильни

Перед работой обязательно нужно составить чертёж будущей конструкции. Так будет проще подобрать материал и, исходя из ассортимента блюд, которые планируется в ней готовить, определить оптимальные параметры.

Совет! Размеры коптильни можно изменять, главное требование – соблюдать герметичность конструкции.

Чертёж коптильни из металлических листовСхема коптильного ящика из металла толщиной 1-1,5 см

Пошаговая инструкция изготовления коптильни горячего копчения своими руками

Рассмотрим пошагово весь процесс изготовления коптильни из листов металла своими руками.

Совет! Во время копчения нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе и, при необходимости, подливать её.

Коптильня из металлической бочки

Если у вас есть металлическая бочка, из неё получится превосходная вместительная камера для горячего копчения.

Основную часть бочки будет занимать камера горячего копчения

Что нужно подготовить для работы

Для работы, кроме бочки, нам понадобятся:

• небольшой лист металла толщиной около 4 мм;
• сварочный аппарат.

Для коптильни подойдёт любая металлическая бочка

Чертёж коптильни из бочки

Схема бочки очень простая, можно установить внутрь несколько решёток или продумать размещение мяса или рыбы на крючках.

Пошаговая инструкция

Изготовление коптильни из бочки с топкой внутри состоит из следующих этапов.

1. Вырезать из металла круг диаметром, равным диаметру бочки.
2. Условно разделить бочку на 3 части, треть её будет занимать топка. Приварить круг в этом месте изнутри к стенкам.
3. В днище проделать несколько отверстий, они необходимы для продува топки, а также через них будет высыпаться зола.
4. В топочной части вырезать в стенке небольшую дверцу размером 20×30 см.
5. Приварить ручки-задвижки и петли к дверце.
6. В днище проделать отверстие для дымовой трубы небольшого размера.
7. Зафиксировать трубу в отверстии.
8. Приварить к бочке ножки, они приподнимут устройство над землёй, что даст возможность беспрепятственного доступа воздуха в топку.
9. В качестве поддона подойдёт крышка от бочки. Её нужно установить внутрь на крестообразной подставке высотой до 20 см. Обязательно приварить к ней ручку, чтобы удобнее было доставать.
10. В верхней части необходимо сделать крепление для решётки. Для этого подойдёт арматура, сваренная в виде петелек и установленная с 4 сторон. Расстояние между решётками должно быть не менее 15 см.
11. Решётку можно сварить из металлических прутьев.
12. Крышку можно сделать из древесины или металла. Многие используют обычный джутовый мешок.

Важно! Топка может находиться и вне бочки. Для этого нужно, например, соорудить небольшую кирпичную кладку. Благодаря этому увеличится полезное пространство коптильни.

На видео можно наглядно посмотреть принцип работы коптильни из бочки.

Статья по теме:

Коптильня своими руками: отличия процессов горячего и холодного копчения; варианты стационарных, складных, переносных коптилен; пошаговые инструкции изготовления с подробным описанием — в нашей публикации.

Как сделать коптильню за 5 минут из ведра

Даже старое металлическое ведро можно приспособить под коптильню. Работы всего на 5-10 минут, зато потом весь сезон вы будете коптить не только мясные и рыбные деликатесы, но и овощи, грибы и даже фрукты.

Какие материалы понадобятся для работы

Для работы нужно подготовить:

• ведро или выварку с крышкой. Подойдёт любая эмалированная ёмкость или изделие из нержавейки. Использовать оцинкованную посуду для горячего копчения нельзя;
• металлический профиль;
• прут из стали или металлическая сетка, также подойдёт решётка от холодильника.

Чертёж коптильни

Для наглядности можно использовать один из чертежей, самое главное, закрепить решётки на определённой высоте.

Пошаговая инструкция

На изготовление коптильни из старого ведра понадобится около 5 минут, рассмотрим весь процесс более подробно.

1. Закрепить металлический прут или решётку в верхней части ведра.
2. Из металлического профиля сделать подставку под поддон.

Теперь, когда коптильня готова, нужно правильно загрузить в неё все компоненты. На дно засыпается щепа слоем в 2-3 см. На неё сверху ставится подставка из профиля и миска-поддон для сбора сока и жира. В верхней части устанавливается решётка или прут, на который подвешивают мясо, птицу или рыбу. Затем коптильню из ведра размещают над огнём, желательно на подставке из кирпича.

Совет! Вместо подставки из профилей можно использовать обыкновенную металлическую миску. Её следует разместить на пустой консервной банке, установленной на основании вверх дном. В стенках банки предварительно делаются отверстия для выхода дыма.

Изготовление стационарной коптильни горячего копчения из кирпича

После того, как вы потренировались на изготовлении простых коптилен, можно приступать к выкладке монументальной конструкции из кирпича.

Какие материалы и инструменты понадобятся для работы

Для возведения коптильни горячего копчения нам понадобятся:

• огнеупорный кирпич, подойдёт и керамический, а вот силикатный использовать нельзя;
• глина;
• ёмкость для раствора;
• строительные инструменты: уровень, шпатель, молоток, кельма, лопата;
• решётка и прутья;
• металл для дверцы и крыши;
• стальная сетка;
• бетон;
• щебень и песок;
• рубероид и битумная мастика.

Важно! Для коптильни основной компонент – глина, это природный материал, который положительно влияет на аромат продуктов, размещённых для копчения.

Чертёж и порядовка

Для горячего копчения очаг необходимо расположить непосредственно под камерой. Дымоход предпочтительнее сделать из кирпича или металла, поскольку это также влияет на вкус продуктов. Для защиты от осадков сверху нужно установить стальной колпак. Ещё одну важную деталь потребуется предусмотреть заранее – съёмный поддон, в который стекают соки и жир во время копчения. Это даст возможность вовремя очищать его, что позволит избежать образования нагара.

Чертёж коптильни горячего копчения из кирпичаПодробная порядовка кирпичной кладки

Пошаговая инструкция

Поскольку коптильня из кирпича – это стационарная конструкция и переместить её не получится, необходимо тщательно выбирать место для возведения. Желательно расположить её подальше от деревьев и строений, чтобы не нанести им урон. Площадка должна быть ровной. Можно дополнительно подвести водопровод и установить небольшой столик. Рассмотрим весь процесс строительства коптильни более подробно.

Заложение фундамента

Этапы возведения фундамента следующие.

1. Вырыть неглубокую яму около 30-40 см.
2. На дно уложить песок и щебень, утрамбовать их и выровнять.
3. Уложить сверху стальную сетку.
4. Залить бетонной смесью.
5. После полного застывания бетона уложить на битумную мастику рубероид для гидроизоляции.

Для семьи достаточно небольшой коптильни, площадь основания которой 1м²

Выкладка коптильни

После завершения работ по возведению фундамента, приступают к выкладке основной части.

Более подробно весь процесс можно посмотреть на видео:

Чтобы проверить, насколько правильно возведена коптильня, нужно выполнить тестовую закладку небольшого количества продуктов. По цвету и качеству приготовленных блюд можно судить о результате. Для начала, необходимо закрыть выходное отверстие трубы, прогреть камеру в течение получаса, затем открыть выход и дать устройству  поработать ещё 30 минут. Если от коптильни не идёт дым, значит, все швы герметичны, в противном случае, следует сразу справить недочёты. Подкопчённые продукты должны быть горячими, иметь румяную корочку и золотистый вид.

Заключение

Сделать коптильню горячего копчения можно из многих предметов, например, для дома подойдёт небольшой контейнер с гидрозатвором, который будет препятствовать распространению дыма. На газовой конфорке процесс приготовления займёт не более получаса. Какой бы вариант вы для себя не выбрали, всегда нужно помнить о технике безопасности во время изготовления и эксплуатации устройства. А вам знаком процесс изготовления коптильни своими руками? Поделитесь в комментариях результатами ваших работ. Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш журнал, чтобы быть в курсе самых свежих обзоров. Напоследок предлагаем посмотреть видео о том, как можно сделать коптильню горячего копчения из газового баллона:

 

Предыдущая

Бытовая техникаШтроборез по бетону – ремонт должен быть быстрым и эффективным

Следующая

Бытовая техникаКак выбрать холодильник: полезные и бесполезные опции, которые влияют на стоимость

Понравилась статья? Сохраните, чтобы не потерять!

ТОЖЕ ИНТЕРЕСНО:

ВОЗМОЖНО ВАМ ТАКЖЕ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками — чертежи и размеры

Существует несколько способов термической обработки продуктов. Коптильня горячего копчения – неплохой вариант, так как ее несложно изготовить самостоятельно из самых разных подсобных материалов без каких-либо дополнительных финансовых затрат. Если понимать принцип функционирования коптильни, то готовые чертежи и не понадобятся – все ее параметры рассчитать можно самому, исходя из личных потребностей и специфики применения (в доме, на дачном участке или при выезде на природу). Вот с этим и разберемся как можно подробнее.

Если выбор пал именно на приспособление для горячего копчения, то рассказывать читателю обо всех преимуществах такой обработки продуктов не имеет смысла. А вот отдельные особенности конструирования уточнить стоит.

Требования к коптильне

• Полная герметичность. Именно это, а не размеры, наиболее важно. Габариты влияют лишь на объем загрузки, поэтому выбираются индивидуально.
• Равномерность окуривания. Оно обеспечивает отсутствие характерного привкуса гари и наилучшее качество обработки.
• Подача «легкого» дыма. В нем отсутствуют твердые фракции, которые не успевают попасть на продукт, так как выпадают на дно резервуара в виде осадка.

Особенности конструкции коптильни

• Варианты исполнение – в 1 или 2 яруса.
• Расположение продуктов – горизонтальное или вертикальное (последний вариант чаще всего используется для термической обработки рыбы).

Конструктивные элементы

Упрощенная схема простейшей самодельной коптильни для горячего копчения показана на рисунке:

Емкость (11)

Что использовать – ящик, ведро, бочку или иное – без разницы.

Главное – чтобы крышка (2) закрывалась максимально плотно.

Поддон (5)

Такой же, как в обычной духовке. Его назначение – собирать капли жира, предотвращая их попадания в топку (на опилки, стружку, дрова).

Решетка (4)

На ней размещаются продукты (при горизонтальной укладке). Если предполагается их подвешивание, то схема выглядит так:

У подобной конструкции есть недостаток – она не сможет обеспечить достаточного количества дыма, а это отражается на качестве копчения. Поэтому целесообразно снабдить установку приспособлением для наддува.

Типы «дымогенераторов»

Тяга может быть как естественной, так и принудительной. В последнем случае можно использовать, например, простейший вентилятор для бытовой вытяжки.

При его установке и выборе направления вращения лопастей нужно учесть, что дым он должен тянуть, а не проталкивать. Место размещения – на корпусе резервуара. Чтобы дым проходил равномерно по всему объему камеры, канал соединения с вентилятором желательно устанавливать как можно выше (ближе к крышке).

Это основные правила сборки коптильни своими руками. Вот еще несколько конструктивных исполнений, хотя это и не единственно возможные варианты.

Зная принцип работы, несложно собрать установку для термообработки собственной модели, даже из холодильника б/у. Придется лишь слегка переоборудовать его корпус, для чего понадобится лишь болгарка. Имея , можно собрать вот такую коптильню, как на видео:

Домашняя коптильня горячего копчения: инструкция по изготовлению

Копчение издавна было одним из самых излюбленных способов приготовления мясных и рыбных продуктов. Но так как существует несколько видов копчения, дилетанты часто встают перед выбором: какое копчение предпочесть –  горячее или холодное? Специалисты, имеющие опыт в данной отрасли во многом отдают предпочтение горячему копчению, которому можно подвергать различные сорта мяса и рыбы, а в подтверждение своего выбора перечисляют большое количество преимуществ коптильни горячего копчения, которые мы, конечно же, рассмотрим в этом материале. Современное разнообразие товаров, представленных в соответствующей сфере, позволяет приобрести коптильню горячего копчения в специализированном магазине, а любители совершать покупки в непринужденной обстановке смогут сделать это в соответствующих интернет-магазинах. Да и эксплуатация заводских коптилен не представляет сложностей – достаточно поместить дрова в специальный отсек, поместить продукты внутрь, закрыть плотно дверцу, разжечь топливо и по истечении положенного времени наслаждаться ароматными, золотистыми копченостями. Но что делать в том случае, если вы лишь время от времени собираетесь баловаться копченостями? Зачем вам лишняя трата денег, если можно изготовить самодельную коптильню горячего копчения, которая ни в чем не будет уступать промышленным моделям. А ответ на вопрос: «Как сделать коптильню горячего копчения?» ищите в статье, подготовленной нашими специалистами.

Содержание

1. Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения
2. Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения
3. Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция
4. Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых
5. Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества
6. Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку
7. Проверенные советы мастеров

 

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе горения, и подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов характеризуется своими достоинствами и недостатками.

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре  минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира,  для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

Холодное копчение, в отличие от горячего, процесс более трудоемкий, который может длиться до нескольких суток и фактически представляет собой несколько ускоренное  завяливание продуктов. Для того, чтобы добиться охлаждения дыма, от места, где тлеют дрова, протягивают трубу, длина которой достигает 1-2 метра, а для того, чтобы контролировать температуру дыма, в коптильной камере устанавливают термометр. Что касается мяса, то оно коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – от 20 до 40. Продукция, обработанная холодным дымом, может храниться достаточно длительное время.

Полугорячее копчение является промежуточным вариантом между горячим и холодным копчением.

Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения

Домашняя коптильня горячего копчения по своей сути представляет емкость, объем которой зависит только от ваших предпочтений и потребностей. Но независимо от того, какой объем продуктов вы хотите прокоптить за один раз, коптильня должна быть такого объема, чтобы  в нее поместилась решетка для укладки продуктов, и поддон, необходимый для того, чтобы жир, капающий с коптящегося мяса ли рыбы, не попал на угли, что может снизить вкусовые характеристики готовой продукции. Решетку можно смастерить из металлических прутьев, соединенных с помощью сварки. Однако главным элементом коптильни, без которого она не сможет обойтись, является зона для размещения дров, которая располагается в самом низу емкости. В качестве древесного материала могут использоваться различные породы древесины, о выборе которых поговорим чуть позже.

Для изготовления коптильни горячего копчения рекомендуется использовать нержавеющую сталь, которая сочетает в себе такие характеристики как устойчивость к нагреву, высокая прочность и отсутствие склонности к коррозионному поражению под воздействием агрессивных факторов внешней среды. Для того, чтобы облегчить закладывание и вынимание продуктов, конструкции коптильни должна предусматривать наличие крышки или дверцы. А чтобы конструкция коптильни была полностью завершенной, оборудуйте  ее таким образом, чтобы емкость коптильни была на несколько приподнятом от земли расстоянии, чего можно добиться, сделав металлические ножки. Это необходимо для того, чтобы расположить источник огня. Так как для процесса важен не огонь, а температура нагрева, источник огня вы можете выбрать на ваше усмотрение.

Суть процесса копчения:

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым, который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке, осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений, однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

• Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
• Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для изготовления коптильни;
• Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
• При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
• Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня горячего копчения фото

Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция

Рассмотрим один из вариантов монтажа коптильни горячего копчения своими руками с использованием металлических листов. Перед тем, как приступить к монтажу коптильни, изучите самые распространенные чертежи коптильни горячего копчения, которые представлены в нашем материале.  Стоит отметить, что размеры коптильни для горячего копчения достаточно вариабельны и зависят только от ваших вкусовых предпочтений и количества материала, которым вы располагаете:

Для работы вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

• Два металлических листа с размерами 150×60 см, толщина которых не превышает 2 мм;
• Тонкая арматура;
• Сварочный аппарат и болгарка;
• Строительный угол.

Пошаговая инструкция по изготовлению:

• Один из металлических листов с помощью болгарки разрежьте на 4 одинаковые части. Деление именно на одинаковые части необходимо для того, чтобы готовая коптильня приобрела квадратное сечение;
• С помощью капельной сварки соедините два листа. В процессе их соединения используйте строительный угол, чтобы добиться идеального соотношения двух плоскостей, равного 90 градусов;
• Чтобы достигнуть герметичности металлического короба, тщательно проварите внутренние швы;
• Второй лист разделите на две части и из одной половины металлического листа вырежьте дно будущей коптильни и приварите его к готовому коробу;

• Из оставшейся части металла вырежьте 4 одинаковые полоски, размеры которых несколько больше наружных размеров коптильни, и приварите их к металлическому листу, с размерами, аналогичными размерам  дна или стенок коптильни (так как коптильня имеет форму квадрата, их размеры совпадают). В итоге должна получиться крышка умеренной глубины, легко надевающаяся на корпус самодельной коптильни горячего копчения.
• Итак, нашу коптильню можно считать практически готовой. В завершение процесса необходимо приварить металлические прутья, располагающиеся в два уровня в верхней и нижней части коптильни, а также удобные ручки. Нижний уровень прутьев необходим для установки поддона, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов, а верхний – для размещения крюков с салом, рыбой или другими продуктами в зависимости от ваших предпочтений.

Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых

Наиболее простым способом изготовления коптильни горячего копчения является монтаж коптильни из ведра или большой кастрюли. Для изготовления коптильни специалисты рекомендуют использовать ведра из нержавеющей стали, тогда как применение оцинкованных ведер находится под строгим запретом. Это обусловлено тем, что в процессе нагрева выделяется токсичный оксид цинка, проникающий в пищу и наносящий серьезный вред организму. Также запаситесь крышкой для кастрюли или ведра, в которых необходимо проделать отверстия для выхода дыма. Конструкция коптильни, изготовленной из ведра, подразумевает установку трех решеток. Нижняя располагается на одну треть от дна самодельной коптильни, тогда как верхняя, напротив, на одну треть от ее крышки. Что касается средней решетки, то ее расположение ориентировочно на 5 см ниже верхней решетки.

Для того, чтобы изготовить решетки, используйте стальную проволоку. Обмотайте проволокой коптильню в тех местах, где планируйте размещение решеток, после чего отрежьте проволоку необходимой длины. Из готовых отрезков проволоки сделайте обручи и соедините их, сварив стыки. После того, как обручи готовы, переплетите их заранее подготовленной, более тонкой проволокой с учетом того, чтобы ширина ячеек не превышала 2 см. Для тех, кто не желает заморачиваться с изготовлением решеток, специалисты предлагают использовать форму от старой пельменницы.

Далее займитесь подготовкой стружек, опилок и щепы для коптильни. Специалисты рекомендуют использовать дубовую, рябиновую, ольховую  или можжевельниковую стружку. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Что касается березовой стружки или щепы хвойных пород, то ее, напротив, использовать не рекомендуется, так как продукты, подвергающиеся копчению, приобретут горьковатый привкус. Подготовленную щепу засыпьте на дно самодельной коптильни слоем, толщина которого достигает 1,5-2 см, после чего установите нижнюю решетку, на которую поставьте поддон, необходимый для сбора жира. Размеры поддона имеют важное практическое значение, так как он не должен быть чрезмерно большим, чтобы не создавать препятствие для прохождения дыма. Установив поддон, ставьте вторую, а затем и третью решетки с уложенным продуктом, который собираетесь подвергнуть копчению. Выполнив все вышеперечисленные действия, плотно закройте коптильню, чтобы предотвратить попадание в нее воздуха и последующего воспламенения топлива, и подвесьте над костром. Важно знать, что пламя в процессе копчения не должно быть слишком большим, чтобы коптящийся продукт не сгорел.

На протяжении процесса копчения не рекомендуется открывать крышку для того, чтобы проверить готовность продукта. Это вы легко сможете сделать, оценив цвет и структуру дыма. На начальном этапе копчения дым, как правило, густой, что свидетельствует о тлении щепы. Затем он постепенно начинает белеть и становится не таким обильным. На данном этапе важно следить за тем, чтобы дым не приобретал желтый цвет, что однозначно свидетельствует о возгорании древесины. Если вы соблюдаете наши рекомендации и коптите продукт на маленьком огне, он будет готов уже через 45-50 минут, когда дым станет сухим и приобретет приятный аромат. Чтобы определить температуру коптильни, плесните на крышку воды. Об оптимальной температуре свидетельствует бесшумное ее испарение, но никак не кипение.

Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества

Вариант конструкции, представленный на рисунке, наиболее усовершенствованный. Наличие противня (он расположен слева от коптильни и немного напоминает ее крышку) позволяет коптить более жирные продукты, не боясь того, что жир, выделяющийся в процессе их копчения, попадет на щепу и тем самым создаст препятствие для ее тления. А использование одновременно двух сеток, предусмотренных конструкцией, позволяет приготовить большее количество продуктов.

Все рассмотренные конструкции характеризуются мобильностью, что обуславливает их использование в любых условиях. Для домашнего использования мы предлагаем вам обратить внимание на массивную стационарную коптильню, представленную на рисунке, которую можно использовать только в домашних условиях. Это приспособление является более профессиональным и позволит вам приготовить продукцию высокого качества.

Для изготовления коптильни, вариант которой представлен на следующем рисунке, не требуется специальных профессиональных навыков. Если в вашем распоряжении есть две бочки объемом 50 л и болгарка, после осуществления надрезов в соответствующих местах, вы сможете без труда установить эти бочки так, как показано на рисунке.

Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку

Чтобы готовый продукт обладал отменными вкусовыми характеристиками, необходимо четко соблюдать правила выбора дров для коптильни, знакомые далеко не каждому. В связи с этим, наша цель заключается в том, чтобы поведать их вам. Чтобы готовый продукт порадовал приятным вкусом и ароматом, необходимо использовать сырое дерево, в отсутствие которого поленья дополнительно увлажняют.

Совет! Если, несмотря на наши четкие рекомендации относительно выбора древесины, вы решили использовать березовые поленья, перед началом копчения снимите с них кору. В противном случае, продукты приобретут горьковатый привкус.

Чтобы продукты приобрели специфический приятный аромат, в дрова добавьте ветки можжевельника или вишневые листья.

Совет! Также в качестве дров для коптильни не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, в виду повышенного содержания в них смол.

По мнению специалистов, на цвет и, соответственно, качество готового продукта, оказывает влияние степень сгорания дров. Неполное сгорание способствует возникновению светлого дыма, который существенно улучшает вкусовые характеристики копченостей.

Важно знать, что в коптильне запрещено раздувать огонь, чтобы исключить риск случайного возгорания. В коптильню укладывают уже готовые, нарубленные поленья и сверху засыпают опилками или щепой, которые тлеют, но, несмотря на это, не горят.

Что касается цветовых характеристик готового продукта, то они зависят от выбранных вами пород древесины. Для того, чтоб получить золотистый оттенок продуктов, используйте красное дерево, тогда как темно-желтый оттенок продукт приобретет за счет тления ольховых и дубовых опилок.

Проверенные советы мастеров

Для функционирования коптильни используйте старые садовые деревья, отжившие свое, или ветки деревьев, полученные после обрезки;

Не рекомендуется использовать только крупные дрова, так как они пригодны только для получения углей. Поэтому сначала закладывайте дрова в печь и поджигайте, а потом ставьте поддон со стружкой плодовых деревьев, которая будет тлеть и придавать дыму приятный аромат;

Чтобы получить качественный ароматный дым, после получения углей, закройте отверстия в крышке, чтобы обеспечить эффективное тление опилок;

Качество копчения зависит не только от выбранной породы древесины. Также немаловажна постоянная подача дыма до тех пор, пока продукция, подвергаемая копчению, не будет окончательно готова. С учетом этого, для поддержания постоянной температуры копчения опилки на поддон приходится постоянно досыпать.

Также не рекомендуется перебарщивать с длительностью копчения и периодически оценивать готовность продукции с использованием способов названных нами выше.

Коптильня горячего копчения видео

Коптильня на заднем дворе своими руками — Новости Матери-Земли

1 / 2

В коптильне можно коптить горячим способом, но особенно хорошо она подходит для холодного копчения.

Фото Мэтью Бенсона

2 / 2

«Project Smoke: Seven Steps to Smoked Food Nirvana, плюс 100 неотразимых рецептов от классических (Slam-Dunk Brisket) до авантюрных (копченый бекон-бурбон Apple Crisp)» Стивен Райхлен

Фото Бекки Терхун

❮ ❯

Если раньше высококачественные копченые блюда можно было купить только в коптильнях или гриль-барах, то теперь новые виды топлива, инструменты и технологии позволяют домашним поварам готовить профессиональные копченые продукты прямо у себя во дворе. и кухни. Project Smoke от Steven Raichlen поможет вам сделать то же самое. Project Smoke — это больше, чем кулинарная книга, это также пошаговое руководство по огромному разнообразию методов копчения. Он включает в себя краткое изложение коптильных аппаратов, доступных для покупки, основных рассолов, приправ, маринадов и соусов, а также различных видов топлива для копчения, а также содержит место для 100 новых аппетитных рецептов. Эти рецепты — от классических, таких как грудинка, до овощей, коктейлей и десертов — были созданы после обширных исследований, охватывающих 60 разных стран.Райхлен путешествовал и изучал дымные ароматы иностранных кухонь, а здесь он транслирует их своей американской аудитории. Райхлен может показать вам, как коптить все аппетитные блюда, которые только можно вообразить, от медленных техник в домашней коптильне до доступных 10-минутных ароматизаторов на плите.

Вы можете приобрести эту книгу в магазине НОВОСТЕЙ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ: Project Smoke.

Как построить коптильню

Водяные коптильни предлагают удобство, а палочные горелки (офсетные коптильни) обладают неоспоримой мужественностью.По мере того, как вы углубляетесь в курение, в какой-то момент вы можете захотеть сделать это ремесло более постоянным. Построить коптильню.

Это несложно и бесспорно подтверждает вашу добросовестность как мастера дыма. В коптильне можно коптить горячим способом, но особенно хорошо она подходит для холодного копчения.

Чтобы построить свою коптильню, я заручился поддержкой своего друга и соседа-плотника Роджера Беккера. Для стен мы использовали естественно водостойкую и устойчивую к гниению древесину: кедр.Для основания мы купили плиту голубого камня размером 3 на 3 фута. (Вы также можете использовать бетонную плиту, продаваемую в хозяйственных магазинах, чтобы положить ее под конденсаторы наружного кондиционера.) Вам нужна огнеупорная основа, чтобы свести к минимуму риск поджога вашей коптильни. Для дополнительной огнестойкости мы выровняли нижние 12 дюймов внутренних стен с помощью WonderBoard, который похож на гипсокартон, сделанный из цемента.

Стены моей коптильни возвышаются на 6 футов, с наклонной крышей из гонта для отвода дождевой воды.Для стеллажей с едой я купил стеллажи Metro, установив отдельные полки на расстоянии 15 дюймов друг от друга на горизонтальные планки. Таким образом, их легко снять, если я хочу коптить большой висящий предмет, например ветчину. (Я вешаю его на крючок в потолке.)

Я прикрепил переднюю панель петлями, подогнав дверцу старой дровяной печи внизу, чтобы она открывалась для заправки. Вверху спереди и сзади я просверлил пару 2-дюймовых отверстий, которые можно было частично прикрыть регулируемым деревянным демпфером для управления потоком воздуха.

Чтобы использовать коптильню для холодного копчения — моего основного назначения — я просверлил в задней части небольшие отверстия для установки дымогенератора, такого как Smoke Daddy или Smoke Chief. Просверлил отверстие в передней панели для установки термометра. Я прикрепил навес к одной стороне, чтобы дрова оставались сухими. Материалы стоят менее 1000 долларов. Гордость, которую это дало мне, была бесценной.

Подробнее о

Project Smoke см.:

• Копчение целой свинины
• Рецепт индейки, копченой на виски

---

Перепечатано с разрешения Project Smoke Стивена Райхлена, опубликованного Workman Publishing, 2016. Купите эту книгу в нашем магазине: Project Smoke.

Опубликовано 6 июля 2016 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Лед, хранящийся в должным образом изолированном здании, прослужит более года без электричества, чтобы обеспечить круглогодичное охлаждение, но требует тяжелой работы.

Приготовьте этот ароматный, но простой рецепт рассолов капусты с любым жареным белком по вашему выбору.

Эти маленькие бобы типа чили представляют собой нечто среднее между розовой фасолью и маленькой белой фасолью и хорошо растут в мягком климате долины Санта-Мария.

Руководство для начинающих: как коптить мясо дома

Обновлено: 18 января 2022 г.

Если вы хотите улучшить свою мясную игру, то копченое мясо — это то, что вам нужно.Мы хотели предоставить это полезное Руководство по копчению мяса для тех, кто хочет научиться использовать свой текущий гриль или коптильню.

Конечно, вы можете быть мастером приготовления стейков на гриле, но можете ли вы самостоятельно коптить грудинку, свиной окорочок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то вам нужно расширить свой кругозор.

«А у меня нет курильщика», — кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Все в порядке, друг… потому что у вас нет курильщика, хотя вы можете получить лучшие результаты с одним.

Если вы используете только гриль для копчения , все, что вам нужно, это:

• Куча щепы
• Ваш верный гриль
• И это удобное руководство

Если у вас есть курильщик, еще лучше. Вы можете использовать это руководство, чтобы получить красивое, нежное и сочное копченое мясо, приготовленное на медленном огне до абсолютного совершенства.

В конце концов, копчение мяса похоже на искусство. Забастовка, копчения есть арт.

Как и в любом художественном начинании, требуется времени , терпения и практики , чтобы овладеть своим ремеслом (некоторые придерживаются правила 10 000 часов). Как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления пищи.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех, кто любит делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вам может быть интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Вот забавный способ, которым вы сами можете ответить на этот вопрос: найдите кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, и приготовьте себе хорошую старомодную кухню!

Сравните свой текущий стиль приготовления пищи с коптильным, бок о бок. Пригласите друзей попробовать оба блюда и сами посмотрите отзывы.

В конце концов, цель состоит в том, чтобы сравнить мясо, приготовленное на гриле, с копченым мясом вашего друга. Затем решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работают вкусовые рецепторы, вы, скорее всего, сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или этот человек просто не хочет принимать ваш вызов, мы можем подтвердить, что копчение делается для улучшения вкуса и аромата вашего готового продукта .

Копчение также смягчает мясо, которое обычно трудно есть. Если у вас когда-либо были ребрышки, отваливающиеся от костей, то, скорее всего, они были копчеными , а не жареными (см. наше руководство «Как коптить ребрышки»).

Тем не менее, уровень дыма, как и вкус, может быть очень субъективным. Некоторые люди могут найти определенные породы дерева более привлекательными, чем другие в целом, или в сочетании с определенным типом или куском мяса и в определенных соотношениях.

Вот почему копченому мясу art требуется время, чтобы усовершенствовать его, пока вы экспериментируете с различными ароматами и вкусами. Таким образом, прежде чем начать свое путешествие в землю обетованную копченого мяса, важно помнить, что курение — это поиск правильного баланса .

Как начинающему курильщику, вам придется потратить время и усилия, чтобы поэкспериментировать с различными породами дерева и методами, чтобы найти те, которые лучше всего подходят для вас (т. е. придают вкус, аромат и готовый продукт, которые щекочут ваши вкусовые рецепторы).

Хотя поначалу это может показаться пугающим, помните, что сейчас самое подходящее время, чтобы начать! Это заставит ваши готовые продукты выйти на новый уровень… и вы даже сможете называть себя Grill Master при достаточной практике!

Покупка курильщика vs.Использование существующих решеток

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам делать все возможное и покупать высококлассную коптильню.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим текущим грилем , независимо от того, газовый он или угольный . Это сделает ваш рот счастливым, пока вы копите на лучшую комбинацию коптильни для гриля, которая соответствует вашему бюджету.

Нужно ли покупать отдельную коптильню?

Если вы только начинаете курить, мы не рекомендуем пока покупать отдельную коптильню для еды  .

Однако, если вы знаете, что любите копченое мясо и готовитесь к нему надолго, то обязательно подумайте о переходе на офсетную коптильню или коптильню-гриль.

Большинство наших советов и рекомендаций в этом руководстве предназначены для людей, которые хотят использовать свой текущий гриль , но они могут быть применены и к заядлым курильщикам.

Использование существующего гриля в качестве коптильни

Когда речь идет о традиционном уличном гриле, есть две вещи, которые вы должны помнить, используя его для копчения мяса:

1. Вы не хотите, чтобы мясо было прямо над источником тепла
2. Вы хотите готовить часами

Имея это в виду, мы должны сначала определить , какой тип гриля вы используете, так как методы копчения на вашем существующем гриле будут различаться в зависимости от того, какой у вас есть.

Угольные грили

Если у вас уже есть угольный гриль , то настроить его для использования в качестве коптильни довольно просто. Вот как:

1. Сначала сложите угли с одной стороны.
2. Поместите поддон с другой стороны.
3. Разожгите угли и доведите их до температуры кипения.
4. Поместите слой древесной стружки поверх углей.
5.  Для достижения наилучших результатов налейте слой жидкости в поддон, чтобы облегчить процесс копчения. (Совет: если вы чувствуете себя немного дерзко, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае воды будет достаточно!)
6. Когда угли разгорятся, а дрова загорятся, положите мясо сбоку над поддоном.
7. Наконец, закройте крышку, оставив ее слегка приоткрытой для вентиляции (дым должен медленно выходить).

О важности вентиляции поговорим чуть позже.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшой газовый гриль с 2 конфорками или гигантский газовый гриль с 6 конфорками, дымовая установка на газовом гриле будет отличаться от угольной версии, которую мы описали выше.

1. Поскольку щепки нельзя класть на угли, вам придется положить их в металлическую кастрюлю, которую вы поставите прямо над пламенем. Еще раз, щепа должна быть только на с одной стороны .
2. Чтобы получить наилучшие результаты на газовом гриле, вам необходимо предварительно разогреть все, поддерживая все конфорки на высокой мощности в течение примерно 20 минут. Это разогреет все и сделает процесс приготовления более плавным.
3. После предварительного нагрева выключите горелки, которые не ниже вашей древесной щепы.
4. Затем положите мясо на противоположную сторону.
5. Закройте крышку, оставив ее слегка приоткрытой для вентиляции.

Вентиляция: почему важен поток дыма

При копчении мяса необходимо обеспечить циркуляцию дыма и его выход. Вы не хотите, чтобы продукты застаивались внутри гриля; в противном случае это приведет к неоптимальным результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает пригорать из-за высоких температур, а это означает, что у вашего мяса будет обугленный, пепельный вкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции , или дымохода , как его еще называют, зависит от множества факторов. Пока вы оставляете маленькое отверстие, все должно быть в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете экспериментировать, чтобы получить желаемые результаты.

Основы копчения на дровах

Чем лучше дерево и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие коптильни в мире создали лучшую древесину, которая не только создает роскошный вкус во рту, но и помогает создавать нежнейшее и самое сочное мясо.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и аромата зависит от ваших собственных предпочтений и вкусовых рецепторов, поэтому используйте это как руководство, а не жесткое правило.

Графика: лучшая древесина для копчения курицы, морепродуктов, свинины и говядины

Глядя на приведенную выше диаграмму, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами , тогда как более пахнущие древесные породы, такие как мескитовый и орешниковый , лучше всего сочетаются с свининой и говядиной .

Опять же, не стесняйтесь экспериментировать с различными породами дерева по своему усмотрению, но помните, что курица и морепродукты впитают больше вкуса, а свинина и говядина не впитают .

Использование древесных стружек, щепы и пеллет

После того, как вы определили тип древесины, которую вы хотите использовать, есть еще одно решение, которое вы должны принять: размер и форма древесины .

Вы можете получить чипсы или куски, и в том, и в другом есть свои преимущества и недостатки.Честно говоря, здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторым курильщикам нравятся чипсы, тогда как другим нравятся кусочки.

Ниже мы разберем их.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, то лучше всего подойдут чипсы.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше она прослужит.

Чтобы дрова не сгорели до того, как мясо будет готово, их следует сначала замочить в воде на срок до 30 минут.

Древесина для копчения мяса

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, захотите готовить мясо целый день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то деревянная древесина — ваш лучший друг, так как она прослужит намного дольше и даст больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их на час в воде.

Древесные пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант, пеллеты для копчения , но пеллеты могут быстро сгорать, и следует использовать только с коптильнями .Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Лучше всего, если вы хотите, чтобы ваша еда была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура копчения: насколько горячим должен быть мой гриль?

Поскольку вы готовите часами и используете непрямой нагрев (в отличие от приготовления на открытом огне), цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый нагрев .

Лучший температурный диапазон находится где-то между 200 и 250 градусов по Фаренгейту .

Здесь вам понадобится качественный термометр , чтобы увидеть, насколько нагревается ваш гриль во время приготовления.

Если вы планируете часами коптить мясо на угольном гриле , помните, что вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль , вам все равно придется заменить дрова на новые, когда предыдущая партия сгорит.

Поэтому обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не было слишком холодно!

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ ! Извините за наглость, но это распространенная ошибка, которую допускают многие начинающие курильщики.

Во время копчения вам не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет более горячей, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой (но при этом слегка проветривать), пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует переделывать установку, это освободить место для новой щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет , вам не надо до — а если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, предварительное замачивание древесины означает, что вы не получите острого аромата дыма, добавленного к мясу.

Наилучший вкус дает приятный ровный слой дыма; использование сухой древесины (непропитанной) иногда может создать слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли прожарено мясо на коптильне?

Вообще говоря, если вы коптите два-три часа, мясо должно быть хорошо прожарено.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью Bluetooth-термометра для мяса, чтобы быть уверенным (особенно с курицей). Если не хотите испачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Разные виды мяса имеют разные рекомендации по температуре. Мы настоятельно рекомендуем вам ознакомиться с руководством по температуре продуктов для типа мяса, которое вы готовите, и ознакомиться с новыми рекомендуемыми температурами для приготовления мяса от Министерства сельского хозяйства США.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, просто это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой. Это не всегда означает, что мясо недостаточно прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «дымовым кольцом».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы можете захотеть это сделать, заключается в том, что вам не нужно беспокоиться о температуре продуктов, а также о том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы решите коптить полуфабрикаты, убедитесь, что они не были коптены до того, как попадут на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много ароматизатора, что ухудшит вкус.

Могу ли я мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вы обязательно должны это сделать.

Поскольку процесс копчения занимает так много времени, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и приправы прекрасно дополняют копчение, добавляя слои сложных ароматов.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и приправ требует экспериментов. Курицу и птицу следует замочить в маринаде или рассоле на целый день или около того перед копчением.

Это гарантирует, что мясо тщательно пропитается, прежде чем бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухая или влажная натирка.

Что жидкость из поддона делает в коптильне?

Он просто помогает контролировать температуру коптильни.

Чем больше жидкости в кастрюле, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет около полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать со вкусами, используйте в поддоне вместо воды сок или пиво.Ананасовый и яблочный сок лучше всего подходят, особенно для домашней птицы.

Подобно маринадам, жидкость в поддоне может усилить сложный вкус копченостей.

Нужно ли все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочный кусок мяса, вы можете завернуть его в фольгу на время копчения.

Некоторые любители копчения оставляют мясо полностью нагретым и не прикасаются к нему, пока оно не будет готово. Однако это не означает, что заворачивание в фольгу испортит вашу трапезу.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы получить более сочное мясо.

Это происходит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления. Затем вы заворачиваете его в фольгу и готовите так треть общего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым до конца времени приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этому шаблону.

Вы оставляете мясо открытым на один час (половина времени приготовления), затем заворачиваете его в фольгу на 40 минут (треть общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет 20 минут. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне скорректировать результаты для следующего копчения мяса?

Поскольку курение — это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, который будет работать на ваш вкус.

Таким образом, вы захотите вести дневник курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть немаринованная курица на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы. В следующий раз вы можете попробовать свои силы в ребрышках и готовить мясо в течение четырех часов с кусочками древесины гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже на погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс копчения, так как дым сдувается быстрее, чем в дни без ветра.

Чем больше деталей вы получите, тем легче будет внести коррективы в следующий раз. Другими важными вещами, которые следует записать, являются общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вы считаете, что дымность слишком большая, то вы можете уменьшить количество чипов или частоту их замены.Не бойтесь пробовать что-то новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как можно есть сырую говядину.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это делать вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросить его на гриль.Таким образом, вам не нужно беспокоиться о том, что внутренности достаточно нагреются.

Кроме того, доведение мяса до комнатной температуры перед тем, как поместить его в коптильню, способствует тому, что оно легче принимает копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, то на самом деле не будет иметь значения, какая внутренняя температура перед тем, как вы начнете копчение, так как оно неизбежно будет готово до конца в любом случае.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в коптильне .Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Должен ли я регулярно проверять мясо, пока оно находится в коптильне?

Нет , пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо пережарено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять мясо.

Это огромная ошибка.

Чем больше раз вы открываете гриль, тем больше дыма вырывается наружу и тем сильнее колеблется температура приготовления.

Открывайте капот только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вы должны проверять только вещи, чтобы заменить дрова, добавить больше древесного угля или проверить температуру, чтобы убедиться, что она все еще оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да , некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, одновременно коптят и готовят в соусе.

Тем не менее, вам следует избегать добавления какого-либо соуса к мясу до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, когда оно будет готово, смажьте его соусом и дайте ему покурить в течение 15 минут.

Дополнительное время позволит соусу впитаться в мясо, что сделает его более насыщенным и вкусным.

Как коптить продукты, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да , можно. На самом деле, копчение овощей и сыра — это отличный способ применить свои новые навыки на практике!

Как коптить другие продукты, например, овощи

Процесс тот же, но самая большая разница в том, что вам нужно положить еду в металлический контейнер, чтобы она не провалилась сквозь щели.

Для большинства овощей вполне подойдет умеренная древесина, такая как клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например, гикори или мескитовое дерево, и использовать метод холодного копчения .

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего же вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусную еду.

Хотя ваш первый раз может быть не самым лучшим, факт заключается в том, что копчение мяса — гораздо лучший способ получить желаемые результаты.

Пока вы терпеливы и готовы пройти через несколько испытаний, чтобы получить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, когда закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, стоит делать хорошо.

---

Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вкусными копчеными кусочками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Коптильня бытовая для горячего копчения своими руками.Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры

Домашнее копчение становится все более популярным среди простых людей. Это неудивительно. При должном опыте готовые изделия не идут ни в какое сравнение с магазинными или несвежими рыночными копченостями. Плюс ощутимая экономия. Вы вкладываетесь только в само мясо и чипсы, если негде их самому нарезать. Взамен вы получаете огромное разнообразие вариантов приготовления, от обычного сала, рыбы, птицы и мяса до сосисок.

Большим преимуществом домашнего копчения является простота емкости, в которой происходит этот процесс.Здесь и далее мы будем рассматривать только горячее копчение, потому что холодное копчение — это отдельная большая тема. Для них часто используют бочку, выпариватель, газовые баллоны, даже ведра и котелки. Мы отнесем их к подручным средствам, изготовление которых не требует особых нюансов. Мы рассмотрим современный проект коммерческой коптильни с чертежом. Он позволяет курить на улице, брать его с собой на природу и даже готовить на своей кухне в многоэтажном доме. Его отличительной особенностью является использование гидрозатвора, препятствующего проникновению дыма из внутренней камеры в окружающее пространство.

Устройство коптильни горячего копчения

Кто сталкивался впервые, не до конца понимает, как устроена коптильня горячего копчения. Давайте сначала разберем этот вопрос, чтобы в дальнейшем было проще сделать это самостоятельно.

Принцип работы коптильни

Коснемся этой темы поверхностно, т.к. она не является основной в данной статье, но дает представление о технологии.

На дно коптильни равномерно засыпается определенное количество древесной щепы.Сверху поставьте противень для жира. Чтобы его было легче мыть в дальнейшем, каждый раз сверху кладут пищевую фольгу или насыпают песок. Мясные продукты раскладываются по ярусам. Закройте все крышкой. В канавку гидрозатвора заливается вода так, чтобы она не доходила до края бортика. Конденсат, капающий с крышки, будет скапливаться в ней и вызывать перелив. В уличных условиях нет необходимости использовать гидрозатвор, только внутри жилых помещений. При необходимости наденьте шланг на штуцер в крышке.Далее коптильня ставится над источником температуры. Это может быть камин, газовая или электрическая плита. После появления первых признаков задымления фиксируют время, соответствующее режиму копчения. На отсутствие постоянной горечи влияет максимальная температура, а также скорость набора градусов. Вы должны стараться свести интенсивность дыма к минимуму, это очень важно. В конце свежеприготовленным копченостям дают подняться на ночь или сутки в холодильник для более однородного вкуса.

Толщина металла коптильни

Выбор в первую очередь должен зависеть от места использования коптильни. Его стенки обладают определенной теплоемкостью, которая при нагреве начинает работать как котел. Это позволяет лучше распределять температуру внутри камеры между нижним и верхним ярусами. На открытом воздухе, в отличие от дома, дует ветер, уносящий часть тепла; сам воздух может быть холодным. В итоге получаем хорошо прогретое дно и не хватает края с крышкой.

С точки зрения удобства изготовления коптильни толстый металл более удобен при сварке. Шов более равномерный, с меньшим риском ошпаривания. Это особенно важно при сварке простым электродом без большого опыта. Неудобство может быть связано с приложением большей силы для изгиба.

Мы рекомендуем использовать холоднокатаную сталь толщиной 2 мм. Менее желательно использовать сталь 1,5 мм, а 1мм пойдет только на минидым с полуавтоматом.Приветствуется термостойкое покрытие или травление.

Форма коптильни

Как было сказано выше, их существует три типа. На наш взгляд, наименее практичным является квадрат, затем цилиндр. Попробуем объяснить нашу точку зрения. Формат напрямую влияет на копчености, которые мы хотим получить. В принципе, проблем с объемом нет, пока мы не сталкиваемся с ограничениями по длине при попытке разместить любую крупную рыбу. Коптильни с гидрозатвором рассчитаны только на горизонтальную загрузку.В данном случае важна ширина. С другой стороны, дома размеры должны быть ограничены размером вашей плиты и занимать две конфорки. Кроме того, место для хранения может накладывать свои ограничения. Так что более квадратные формы больше подходят для удобства при частых вывозах на природу, например.

Все чаще в продаже встречаются высокие цилиндрические с достаточно высоким ценником и из нержавейки. Чтобы все закрепить, нужно завязать петли, за которые потом вешать на крючки.Не забывайте, что посередине находится подвесной стержень, который отнимает полезное пространство. Кроме того, распределение температуры крайне неэффективно. Большой запас высоты создает большой перепад между низом и верхом. Проще говоря, это не та старая знакомая бочка во дворе.

Плоская крышка или коптильня

Крышка с домиком сложнее в изготовлении, так как имеет дополнительные плоскости, больше сварочных швов. Неоспоримым плюсом является возможность постоянного скатывания конденсата в канавку гидрозатвора.Те, у кого плоская крышка, вынуждены закрывать продукт пищевой фольгой. Эта влага собирает сажу, копоть. В тех местах, куда он попадет, появится черное и горькое пятно, которое никогда не исчезнет. На данный момент большинство производителей практически отказались от простых крышек, оставив их только на нержавейке.

Размеры коптильни и чертежи

На этом мы закончим теоретическую часть и перейдем непосредственно к практической. В качестве обзора возьмем уже готовую коптильню средних размеров.Этот экземпляр часто используется в бытовых условиях на газовой плите с двумя конфорками. Следующий слишком велик и предназначен больше для улицы.

Цель этого раздела — дать читателю основные размеры коптильни горячего копчения. По своему желанию он может повторить их один в один или изменить пропорции до желаемого результата исходя из потребностей и материалов.

В интернет-магазинах принято указывать в основном внешние размеры, к которым также относятся боковые и верхние ручки.Это незначительная информация, хотя и впечатляющая для покупателя. При изготовлении коптильни своими руками целесообразно начинать проектирование с внутренней рабочей камеры с учетом типа покрытия. Дом добавит дополнительных 2-5 сантиметров.

Размеры представляемой коптильни

* Высота только у основания без учета рельефа крышки

* Указано только количество внутренних перемычек

В процессе эксплуатации коптильни с такими решетками выяснилось, что она должна иметь дополнительные перемычки длиной около 3-4 штук.Без них труднее укладывать продукты, которые могут выйти из строя. Это касается рыбы, тонкого бекона и т. д.

Базовый чертеж (коробка)

В вашем случае в табличных данных могут быть погрешности в зависимости от выбранной толщины металла и потерь на радиусе изгиба. Существует несколько методов, которыми можно сварить короб коптильни.

1. Каждая плоскость представляет собой отдельный шаблон

2. На цельном листе согнуты все вертикальные плоскости и сварено дно

3.Днище с широкими сторонами согнуто из цельного листа, а концы сварены

Представленная коптильня собрана по третьему варианту на гибочном станке без предварительного выпиливания пазов.

На торцевые стенки изнутри приварены две металлические планки, выполняющие роль опоры для верхнего яруса. Он крепится на расстоянии 60 мм от верхнего края.

Часто сифон делают из готового малогабаритного уголка, либо подгоняют с помощью имеющейся болгарки.Это гораздо удобнее, чем гнуть его из листового металла, не имея специального инструмента.

Крышка в этом случае предлагается в виде домика из цельного листа с приваренными боковыми торцами. Для удобства их можно собрать из отдельных полос. Если совсем нет желания, то можно заменить на плоский, учитывая в дальнейшем его недостатки при копчении.

Толщина стали

тоже выбрана 2мм.

Чертеж торцевой стенки крышки

Чертеж плиты, из которой сделана крышка коптильни, показан на рисунке.

Установка термометра

Для тех, кто самостоятельно осваивает азы горячего копчения, не лишней будет установка термометра. Они бывают электронные и механические. Оба не будут показывать точные измерения по многим причинам. Этому мы посвятили отдельное видео, где вы сможете узнать о многих нюансах работы механических термометров.

Заключение

Готовя статью о том, как сделать коптильню своими руками, мы нашли на YouTube два довольно интересных видео с наглядной демонстрацией всего процесса.Самое главное в них сварка ведется обычным электродом.

В первом видео показано, как легко собрать коптильню горячего копчения из старого ржавого листа металла в обычных гаражных условиях. Из замечаний, это близко к центру ручки с перемычками на поддоне жира. Они мешают удобно положить фольгу на дно. Иначе это кладезь чужого опыта.

Второе видео более технологично. Каждый элемент состоит из отдельно вырезанных частей.Внимание уделяется сборке крышки треугольной формы. Но вот, на наш взгляд, не лучшее решение для изготовления салона с решетками и поддоном. Также диаметр сопла великоват, достаточно внутреннего отверстия 10 мм.

Если вы нашли в нашей статье полезную информацию, будем рады, если вы поделитесь ею в своих социальных сетях или на форумах в качестве благодарности. Также ждем ваших вопросов и дополнений в отзывах. Любые новые полезности мы будем добавлять в нужный раздел.

Самая вкусная еда для большинства гурманов – это копчености. К сожалению, стоимость этих деликатесов слишком высока, и мало кто может позволить себе купить качественно приготовленное мясо и рыбу. А более дешевые продукты готовятся с использованием жидкого дыма, который, как известно, вреден для организма. Для того чтобы порадовать себя и свою семью домашним балыком и вяленой колбасой, вам достаточно построить коптильню своими руками и научиться азам приготовления.

Типы курильщиков

Если вы решили готовить копчености дома или на дачном участке, вам следует выбрать, какой тип коптильни будет наиболее удобным и подготовить материалы, которые вы не прочь использовать в дворовой печи.

Коптильня горячего и холодного копчения — может быть кирпичной, бетонной или металлической. Разница в режимах отличается температурой копчения: для горячего в пределах 50-120 градусов, для холодного — 35. Готовить коптильню очень просто, так как рыбные продукты очень быстро достигают своей кондиции. Многое зависит от объема коптильной продукции. Иногда можно обойтись небольшим мангалом с дымоходом, а для большого количества оборудуются целые помещения.

Мангал с коптильней сделан профессионально.Он сочетает в себе две функции, которые идеально дополняют друг друга. Для такой конструкции требуется пространство не менее 5 м. По своему описанию это сооружение похоже на традиционную русскую печь. Но все же мангал-коптильню можно успешно сделать из подручных средств с минимальными затратами. Достаточно просто изучить фото курильщиков от любителей и реализовать собственную идею.

Газовая коптильня сделана на базе газовой печи, которая есть практически в каждом доме. Преимуществом такой конструкции является удобство, так как вам не придется заботиться о подкладывании дров, опилок и прочего.Газовую коптильню в основном устанавливают в пристройках и летних кухнях в частном секторе. Однако при хороших условиях вентиляции такую ​​установку можно сделать и в квартире.

Коптильня с гидрозатвором предназначена для приготовления продуктов горячего копчения. Как правило, изготавливается из металлоконструкций и при желании может использоваться и на кухне в квартире. Принцип действия гидрозатвора обусловлен заполнением крышки водой. Это позволяет пище поглощать больше дыма и предотвращает его утечку и распространение запахов.

Коптильня из нержавеющей стали чаще всего используется для горячего приготовления пищи. Он прочный, легко перемещается и устойчив к ржавчине и коррозии. В Интернете, а также в строительных магазинах можно найти массу предложений готовых конструкций из нержавеющей стали, но при желании вы можете изготовить их самостоятельно по чертежам. Удобная комбинация позволяет не только готовить копченые деликатесы, но и жарить шашлыки.

Коптильню из баллона очень легко вырезать даже без дизайнерских навыков.Для его изготовления вам понадобится всего лишь старый ненужный газовый баллон, вырезанный по схеме. Инструкция по его созданию очень проста, но для его выполнения потребуется сварочный аппарат и умелые руки. Мангал-коптильня из баллона занимает мало места на усадьбе и при желании ее можно перевозить в машине.

Коптильня из бочки очень проста и можно построить как стационарный вариант, так и переносной. Для стабильного коптильного устройства требуется бочка, шифер и лист железа.Чтобы создать благоприятную среду для копчения, необходимо вырыть траншею между топкой и резервуаром для продукта.

Для портативного устройства требуется бочка и печь, в качестве которой может выступать любой гриль. Сырое мясо и рыба крепятся и подвешиваются на крючок внутри бочки. Бочки бывают разного диаметра и если она из легкого металла, то ее можно взять с собой на отдых или на рыбалку и полакомиться копченостями среди природы. Если вы обратите внимание на фото копченого дома своими руками, то заметите, что большинство самодеятельных построек изготавливается именно таким способом.

Коптильня из холодильника чаще всего изготавливается по модели Днепр. Так как в более современных холодильниках стал использоваться пластик, который не может работать при высоких температурах. В таком устройстве можно приготовить много мяса или рыбы. В первую очередь следует очистить холодильник от любых элементов, которые могут расплавиться в результате нагревания.

Саму коптильню следует устанавливать на возвышенности, чтобы под углом проложить трубу, которая будет служить дымоходом. На старых полках очень удобно размещать продукты и их не нужно вешать.Таким способом можно приготовить деликатесы горячего и холодного копчения.

Коптильня из кирпича своими руками имеет очень солидный вид. Кроме того, основной строительный материал помогает поддерживать стабильную температуру приготовления.

Для горячего копчения необходим коптильный дымогенератор. Его можно сделать самостоятельно, несмотря на сложность конструкции и трудоемкость процесса, но как показывает практика, проще купить.

Чертежи коптильни

Чертежи копченые можно скачать одним архивом с Яндекс Диска

Коптильни горячего копчения

Коптильни горячего копчения наиболее распространены в домашнем хозяйстве, так как для ее изготовления не требуется много навыков и умений.Это отличный способ приготовить еду всего за несколько часов.

Как сделать коптильню, если времени на готовку осталось не так много? В основе быстрой коптильни дома обычно лежит старая бочка или металлическое ведро. На дно емкости следует положить опилки или стружку. Поверх них укладывается сетка, над которой следует сделать отверстия для прутьев для фиксации крючков. В крышке должны быть сформированы небольшие дымоходы.

Если домашняя коптильня все-таки сделана из бочки, то возможностей для более качественного копчения больше.Во-первых, есть место для создания топки, которую можно выложить из кирпичей и камней. Во-вторых, к стенке бочки можно прикрепить термометр, чтобы следить за температурой процесса приготовления.

Коптильню горячего копчения своими руками можно сделать из любого металлического ящика с крышкой. Для этого достаточно знать простейшие законы физики, и создать все необходимые условия, чтобы продукты вступали в непосредственный контакт с дымом, а не с огнем. Домашняя коптильня горячего копчения должна быть изготовлена ​​правильно, так как при нарушении температурного режима есть риск заразиться инфекционными заболеваниями, источниками которых являются плохо прожаренная рыба и мясо.

Перед началом процесса следует изучить чертежи коптильни горячего копчения. Принцип работы довольно прост, но если хозяин хочет оформить коптильню более эстетично, то следует приложить немало усилий. Качественная коптильня горячего копчения своими руками, как правило, строится из кирпича, в основании которого возводится фундамент. Для этого нужно уметь замешивать бетон и выбирать место на территории усадьбы вдали от жилых построек, чтобы избежать риска возгорания.

Это самая дорогая коптильня горячего копчения в домашних условиях; в ней можно приготовить большое количество еды не только для себя и своей семьи, но и на продажу. Кроме того, за приготовлением рыбы, мяса и колбас не нужно постоянно следить, как в коптильнях, изготовленных экспресс-методом.

Коптильни холодного копчения

Коптильню холодного копчения в домашнем хозяйстве чаще всего делают из бочки, кирпича или листового железа. Самое главное правило при строительстве – очаг должен располагаться подальше от топочной камеры.Для этого нужно выкопать яму, в которой будет располагаться дымоход. При желании его стены можно облицевать.

Если коптильня своими руками делается самым простым способом (из бочки), то следует подготовить крючки и фурнитуру, на которую будет подвешиваться мясо. Металлическая вершина срезана и должна быть заменена лиственной древесиной. Как вариант, можно использовать джутовый мешок, который следует периодически смачивать водой.

Очень удобный и простой вариант — холодная коптильня из листового железа своими руками.Достаточно разрезать лист, согнуть его в форме куба и сварить по швам. При желании камеру можно сделать из старого холодильника, духовки или скороварки.

На основании чертежа коптильни холодного копчения нужно построить камеру, облицованную кирпичом. Лучше всего для укладки материалов использовать глиняно-песчаный раствор.

Можно найти много информации о том, как сделать коптильню холодного копчения, но тем не менее новичкам стоит освоить азы копчения из приготовления мяса горячим.Так как приготовление в холодном виде занимает несколько дней, есть определенный риск прожечь очаг и испортить еду.

Как приготовить еду в коптильне

Есть несколько правил, как курить в коптильне. Прежде всего, мясо или рыбу следует тщательно промыть, посолить и добавить любимые специи. Чтобы копчености не потеряли форму, их рекомендуется перевязать нитками. Правильно подобранные опилки также важны для вкуса. В идеале из плодовых деревьев или ольхи.Виноградные или вишневые листья придают особый аромат.

Существует множество правил и советов, как коптить в коптильне горячего копчения. Для разведения костра можно использовать еловые шишки, которые быстро горят и хорошо сохраняют тепло. После установки лотка на него можно положить тонкий слой соли, которая служит дополнительным источником для поддержания температуры.

Перед тем, как коптить рыбу или мясо в коптильне холодного копчения, посолите продукты и выдержите их в рассоле от трех до пяти дней.Прежде чем поместить продукты в коптильню, замочите их в воде на четыре часа.

Рыбу для копчения следует выбирать одинакового размера и обязательно свежую. Если пришлось готовить в замороженном виде, то срок засолки нужно увеличить на двое суток.
При копчении сала в горячей коптильне добавляйте как можно больше соли. Это улучшит вкус и не нужно бояться, этот продукт просто невозможно пересолить. Вы также можете добавить в маринад черный перец и больше чеснока.

Курицу горячего копчения в коптильне готовят предварительно вымачивая в рассоле в течение 20 часов.В коптильне птица запекается 1,5 часа.
Горячее копчение мяса в коптильне осуществляется аналогично курятине. Коптить его следует при высокой температуре, чтобы он не потерял своих вкусовых качеств, и не более двух часов.

Рецепты

Любители самостоятельно готовить мясо уже знают проверенные рецепты домашнего копчения. Обычно они отличаются рецептами замачивания рассола и приправ.
Рецепты холодного копчения следует внимательно прочитать и не пренебрегать замачиванием в рассоле.

Рецепты домашнего горячего копчения очень разнообразны. Освоив эту науку, вы сможете оформить праздничный стол незабываемыми домашними мясными блюдами. Скумбрия горячего копчения в коптильне имеет неповторимый вкус, но при этом может рассыпаться, если ее не закрепить нитками. Изучив рецепты сала домашнего копчения у лучших хозяек, можно навсегда отказаться от магазинных продуктов с начинкой из «жидкого дыма».

Если приближается праздник, а бюджет ограничен, то рецепт курицы горячего копчения очень недорогой и простой.Сделав своими руками коптильню, можно придумать собственную книгу кулинарных шедевров.

Вы построили собственную домашнюю коптильню?

Время копчения, вкус и внешний вид конечного результата зависят от выбранного способа приготовления. Итак, мини-коптильни для дома предлагают два варианта:

• Горячее копчение. Вкуснейшие мясные и рыбные блюда приготовятся примерно за 40 минут. Для правильного приготовления пищи дно коптильни должно иметь температуру не больше и не меньше 300-350 градусов – это позволит дровам медленно тлеть, не оставляя на продуктах копоти.

• Холодное копчение. Приготовление мяса и рыбы в такой установке займет гораздо больше времени, так как дым, прежде чем попасть на продукты, должен будет пройти в специальной траншее под землей и остыть. Таким образом, к чертежу мини-коптильни холодного копчения своими руками нужно будет добавить две камеры. В одном из них дрова будут иметь оптимальную температуру и выделять много дыма, что придаст продуктам изысканный вкус.

Совет: Мини-коптильня своими руками для дома может быть любого размера, главное предусмотреть расстояние в несколько сантиметров от продуктов до стен конструкции.

Как сделать мини коптильню своими руками

Основная информация поможет при создании мини-коптильни своими руками: чертежи, принцип работы — все это доступно для изучения даже новичкам в таком деле. Читайте статью о на нашем сайте.

Схему и средства для формирования мини-коптильни можно подобрать самостоятельно. Главное учитывать, что он должен обеспечивать равномерный прогрев со всех сторон.

Коптильня горячего копчения состоит из двух отсеков: в одном из них находятся продукты, в другом — опилки. Исходя из этого, можно сделать мини-коптильню своими руками, используя подходящие по материалу ненужные вещи.

Коптильня из железного ведра

Использование в качестве основы ведра — один из самых простых вариантов, обеспечивающих качественное копчение небольших объемов продуктов. Для того, чтобы начать создавать блюда, вам необходимо:

• Возьмите железное ведро и проделайте в нем отверстия для стержней, на которых будет подвешиваться еда.
• Выберите подходящую крышку и проделайте в ней отверстия для выхода дыма.

• Поместите решетку на дно, добавьте опилки.
• Поставьте самодельную коптильню на небольшой огонь, на котором будут тлеть опилки. Как только это произойдет, можно вешать рыбу и мясо.

Узнайте, как сделать и найти ответы на свои вопросы.

Совет: Если на улице дождливая погода, можно увеличить интенсивность огня в мини-коптильне из ведра.

Для тех, кто не имеет лишнего времени и особого опыта выполнения сложных слесарных и сварочных работ, но любит домашние рыбные и мясные копчености, предлагаем отличный вариант — коптильня из кастрюли своими руками. Над ее изготовлением долго трудиться не нужно – достаточно лишь купить или поискать в хозяйстве некоторые компоненты, из которых получится отличная мини-коптильня для приготовления вкусных ароматных продуктов для всей семьи и даже для гостей.

По сравнению с предыдущей такая установка обеспечивает большой объем готовой продукции.

Один из самых популярных вариантов самостоятельной постройки небольшой коптильни предполагает:

• Очистка ствола от краски — если он металлический, и мойка и сушка на солнце — если деревянный.
• Создание креплений для стержней на стенках вверху резервуара.
• Создание «стакана» из листов металла или готовой трубы диаметром около полуметра и высотой около 0.4-0,5 м, в зависимости от удобства. На дне бочки делается отверстие такого же диаметра, в него снизу вставляется «стакан».

Важно: Толщина стенки «стакана» должна быть не более 3 мм. При этом, если выбрана деревянная бочка, стекло необходимо накрыть асбестовой тканью, которая не допустит перегрева.

• Крышка с грузом формируется из листа фанеры, что обеспечит плотное прилегание.
• Пища готовится в период горения опилок.Это около часа.

Мясо или рыба считаются готовыми, когда коптильня полностью остынет. В этом случае на них может осесть небольшое количество несгоревших опилок, которые необходимо удалить перед использованием.

Коптильня из корпуса старого маленького холодильника

Еще один подходящий предмет для изготовления коптильни (но не совсем мини) своими руками – отработавший свой срок холодильник. Для формирования устройства требуется минимум усилий:

• Все пластиковые детали и морозильная камера вынуты изнутри.Решетки, которые раньше использовались как полки, оставлены для размещения продуктов.
• В нижней части установлена ​​электрическая плита. Необходимо оставить его в рабочем состоянии на три минуты, затем выключить и добавить трехсантиметровый слой стружки.

• Продукты добавляются на полки, дверца закрывается.

Совет: При использовании мини-коптильни из холодильника следует увеличить время приготовления. Так, на рыбу уйдет около 6 часов, а на мясо чуть больше.

Кемпинг из полиэтиленовой пленки

Обычно холодная варочная конструкция представляет собой стационарную кирпичную установку. Однако есть способ создать легко собираемую и разбираемую коптильню в полевых условиях из подручных средств:

• Около 2 метров плотной полиэтиленовой пленки подготовлено для использования в теплицах.
• Формируется квадратная площадка шириной и длиной около метра.
• В каждом углу площадки устанавливаются 2-метровые колья, сверху закрепляются ригелями.

• Между кольями в пару рядов расставлены стержни, на которые будут подвешиваться продукты.
• Рыбу или мясо подвешивают так, чтобы между ними оставалось пространство.
• Пленка натянута примерно до середины конструкции. Область внизу покрыта горящими углями и зеленой травой, что придаст дыму надлежащий и безопасный вид.
• Пленка натянута на нижний конец самодельной коптильни.

Минимальное время приготовления в такой установке 3 часа.При необходимости можно повторить процедуру через день.

Совет: если дым выходит слишком черным, увеличьте объем свежей травы.

Подготовка топлива к копчению

Помимо того, как сделать мини-коптильню своими руками, нужно знать, как правильно подобрать для нее опилки. Тип дерева напрямую влияет на вкус и внешний вид.

Наиболее предпочтительными являются опилки плодовых деревьев, таких как яблоня и абрикос, груша и вишня. Следующими в иерархии являются дуб и ольха, осина и ясень, а также можжевельник и бук.

Красное дерево и дуб помогут повлиять на оттенок блюда: первое придаст золотистый цвет, второе – темно-желтый или коричневый.

Есть также несколько основных правил:

• Не рекомендуется использовать хвойные и березовые опилки — они придают пище горечь;
• Чтобы уменьшить количество оседающей на продуктах копоти, можно немного смочить топливо;
• Количество опилок подбирается индивидуально в зависимости от продукта и рецептуры.

Видео: пример использования мини-коптильни

Как видите, схемы создания обоих видов коптилен — с холодным и горячим копчением — представляют собой ряд простых действий, после которых можно наслаждаться приятной во всех отношениях едой.

Правильно изготовленная коптильня горячего копчения позволит Вам в любое время иметь на своем столе вкуснейшие блюда.

Многие производители предлагают готовые варианты коптилен горячего копчения. Купить их можно как в Интернете, так и в специализированных магазинах.

Цены варьируются от 1800 до 37000 рублей … Но намного интереснее и дешевле сделать такую ​​коптильню своими руками.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками мы подробно расскажем в нашей статье.

Виды копчения

В зависимости от температуры и времени копчения различают холодное копчение и горячее копчение:

1. Холодное копчение. Процесс холодного копчения происходит при низких температурах в пределах 20-22 градусов . .. Копчение дымом при такой температуре занимает от 5 часов до суток, в зависимости от веса продукта. Продукты, копченые таким способом, могут долго храниться, так как из мяса или рыбы в процессе копчения испаряется практически вся влага. Копчености достаточно сухие и хорошо пропитываются дымом. (Вы можете прочитать, как это сделать в этой статье).
2. Горячее копчение. Способ приготовления пищи горячим дымом достаточно распространен, так как можно получить быстрый результат. Для получения полностью готового изделия требуется несколько часов.

Что нужно знать о горячем копчении

Температура копчения выбирается в зависимости от веса мяса или рыбы, их вида и дальнейшей подготовки.

Так, например, мясо, которое будет подвергаться дальнейшей термической обработке, рекомендуется коптить при температуре 45 до 65 градусов .

Для продуктов, которые готовятся во время копчения, оптимальная температура 70-100 градусов .

Коптильное устройство

Коптильню горячего копчения сделать своими руками, в домашних условиях, несложно.Достаточно иметь герметичный контейнер , желательно из прочного металла

В качестве контейнера можно использовать, например, бочку. Этот контейнер оснащен откидной крышкой. Также для оборудования коптильни вам понадобится решетка и емкость для сбора жира .

Принцип работы коптильни

Вверху коптильни примерно 10 сантиметров от крышки установить решетку, на нее в процессе копчения размещать продукты.

Важно, чтобы продукты на решетке не касались друг друга, для равномерного копчения со всех сторон. Любая емкость соответствующая размеру коптильни.

Это может быть миска или круглый поднос, подходящий по диаметру. В эту чашу будет капать жир. На дне коптильни слой опилок или щепы , которые тлеют при воздействии высоких температур.

Выбираем дрова для коптильни

Для процесса копчения подходят практически любые, главное, чтобы они не содержали нежелательных для продуктов смол.

Исходя из этого, хвойные непригодны для копчения , так как под их корой находится смола. Для того чтобы продукты приобрели приятный аромат, можно добавить можжевеловую или ольховую стружку.

Ветки Фруктовые деревья Яблоки, груши и вишни, например, также хороши для копчения.

Перед копчением с древесины лучше удалить кору , так как она содержит много смолы. После удаления коры древесину измельчают на кубики размером примерно до 3 сантиметров.

Колотые дрова ссыпают на дно коптильни и увлажняют для получения дыма.

Материалы для изготовления

Для коптильни подойдет что угодно, от старого ведра до специально построенных конструкций. Но лучшим вариантом будет коптильня из металлических листов .

Для его изготовления необходимо иметь следующие инструменты и материалы:

• листы металлические толщиной 2-3 мм ;
• несколько стержней арматуры ;
• металлический профиль ;
• болгарский ;
• сварочный аппарат ;
• рулетка и уголок .

Изготовление коптильни из металлических уголков

Следуя простым рекомендациям и следуя пошаговой инструкции, вы сможете легко и быстро сделать коптильню горячего копчения самостоятельно:

1. Один лист металла, примерно 60 сантиметров на 1,5 метров , разрезать болгаркой на четыре одинаковые части
2. Соединить листы между собой точечной сваркой и с помощью столярного уголка, листы выставлены под прямым углом
3. Сварить швы между кусками металла
4. Изготавливается второй лист металла Дно коптильни
5. Следующим этапом будет изготовление крышки … Изготовлена ​​по принципу корпуса коптильни, только размер ее должен быть немного больше, чтобы плотно охватить коптильню
6. Куски арматуры вварены внутрь корпуса коптильни в несколько рядов. На них будут располагаться продукты во время копчения. К крышке можно приварить несколько крючков для копчения рыбы или сала
7. Для удобства транспортировки к корпусу коптильни можно приварить ручки .

Подходит для горячего копчения практически любого продукта , начиная от колбас и заканчивая мясом ветчины или целой рыбой.

Чтобы результат поразил даже гурманов, продукты необходимо правильно подготовить к копчению. Мясо или рыбу необходимо посолить , добавить специи по желанию и дать продукту посолиться .

Курица, чтобы мясо было нежным, желательно перед копчением рассолить на несколько дней … Перед копчением крупную рыбу очищают и вынимают все внутренности, мелкую рыбу можно варить без обработки.

Коптильня полностью готова. Установить его можно как во дворе собственного дома, так и на дачном участке.

В коптильнях горячего копчения можно коптить практически все, а при правильной подготовке и процессе копчения продукты получатся невероятно вкусными и ароматными.

Совет! Так как продукты при копчении готовятся недолго, они остаются сочными внутри и из них практически не выходит влага, поэтому хранить их длительное время не рекомендуется.

Подробную информацию по изготовлению коптильни горячего копчения вы можете посмотреть в этом видео:

Технология горячего копчения продуктов достаточно проста, ее процесс менее трудоемкий и потребует немного времени.Именно эти причины способствовали широкому использованию коптилен горячего копчения различной конструкции, а само копчение стало излюбленным способом приготовления пищи для пикника на даче.

Особенности приготовления продуктов методом горячего копчения

Всего за пару часов доходит до готовности копченый продукт при горячем способе обработки. При этом температура обработки должна достигать от +75 до +150 С, время обработки будет определяться в зависимости от размера полуфабрикатов и степени их предварительной обработки.

При соблюдении режима копчения копченая рыба, мясо или сало останутся сочными, приобретут приятный аромат и золотистый оттенок, болезнетворные микробы, которые могут быть в сыром полуфабрикате, погибнут под воздействием температуры. При этом консистенция обрабатываемого продукта становится более мягкой, в ней появляется склонность к расслаиванию, особенно это проявляется при горячем копчении рыбы.

Коптильня горячего копчения и ее разновидности

Сегодня можно найти большое количество самых разнообразных устройств для горячего копчения как промышленного, так и самодельного производства.Для изготовления самоделки можно использовать самую разнообразную металлическую тару:

• ковши,
• горшки,
• бочонок,
• Контейнеры для стерилизации медицинских инструментов.

Такая тара должна предусматривать возможность ее герметичного закрытия. Если есть выбор, то лучше отдать предпочтение сосуду с более толстыми стенками – в нем дольше сохранится тепло.

Внутри контейнера вам нужно будет починить решетки и поддон.Одна решетка располагается в верхней части конструкции, так как на нее будут выкладываться полуфабрикаты, для изготовления целесообразно использовать нержавеющую сталь.

Коптильню горячего копчения своими руками сделать несложно, достаточно изучить чертеж коптильни и подготовить подходящие материалы. Принципы обустройства коптильни для рыбы и мяса практически одинаковы.

Коптильня горячего копчения своими руками — строим из металлических листов

Перед началом работы подготовим следующие материалы и инструменты:

• листы металла толщиной 2 мм соответствующего размера,
• тонкие фитинги,
• болгарка,
сварочный аппарат
• ,
• уголок, рулетка.

Порядок работы будет следующим:

1. С помощью болгарки металлические листы нужно будет разрезать на 4 равные части.
2. Измерив точность углов с помощью угольника, сварите отрезанные металлические детали под углом 90 градусов. Из оставшегося листа вырежьте дно, приварите его к полученной конструкции. Затем нужно будет проварить каждый внутренний шов – это обеспечит герметичность конструкции.
3. После создания коробки можно приступать к крышке; для его изготовления потребуется вырезать 4 полоски из металла, которые по длине больше размера коробки.С помощью сварки соберите глубокую крышку, которая бы свободно садилась на корпус.
4. Далее нужно отрезать куски арматуры соответствующей длины и приварить их в двух уровнях внутри коптильни – вверху для хранения продуктов, внизу для размещения поддона для стекания жира. Для удобства ручки желательно приварить с двух сторон снаружи короба.

В принципе коптильню можно считать законченной. Теплогенератором для него может служить электрическая или газовая плита, они более удобны, т.к. дают возможность регулировать температуру внутри коптильного отсека.Если требуется более высокая температура, придется разводить костер.

Коптильные камеры могут иметь самые разные размеры и формы – главное условие их успешной работы – обеспечение герметичности коптильни. Чтобы определить необходимое количество материалов, перед изготовлением коптильни следует нарисовать подробную схему ее конструкции.

Коптильня горячего копчения в домашних условиях – принцип работы

Теперь вы можете начать коптить мясо или рыбу.Потребуется их предварительная обработка – засолка в соответствии с выбранным рецептом. Перед укладкой полуфабрикаты вынимают из рассола, их поверхность просушивают бумажным полотенцем.

На дно коптильни насыпается небольшое количество опилок. Затем на верхнюю решетку укладываются полуфабрикаты, желательно, чтобы между кусочками оставались небольшие зазоры. Теперь можно разжечь огонь или включить плиту.

Отсчет времени обработки продуктов ведется от момента достижения необходимой температуры и появления дыма.В процессе копчения вам нужно будет контролировать температуру, на плите это сделать несложно, нужно лишь повернуть регулятор или уменьшить подачу газа. Если мы получаем тепло от костра, то нам придется выгребать из него угли или убирать на время коптильную камеру. Обратите внимание, что нагревание коптильни до очень высоких температур может привести к подгоранию пищи. Но при этом температура в камере должна быть высокой и обеспечивать эффективную обработку полуфабрикатов, нельзя допускать охлаждения коптильной камеры.

Как и сколько можно хранить продукты горячего копчения

В то время как продукты холодного копчения могут храниться месяцами, продукты горячего копчения следует употребить в течение 10-12 часов, в идеале – сразу после приготовления. Еще один вариант, предполагающий хранение в течение длительного периода, – заморозка в вакуумной упаковке при температуре ниже -5 С. Естественно, при хранении вкус и аромат продукта немного изменятся.

Подготовка полуфабрикатов к копчению

Можно коптить самые разнообразные мясные и рыбные полуфабрикаты.Подготовка мяса и рыбы к копчению заключается в их предварительном засолке или мариновании со всевозможными специями. Для определения готовности полуфабриката достаточно проткнуть его ножом, если выделившийся сок приобрел светлый оттенок без примеси крови, значит продукт полностью созрел и его можно переносить в коптильню.

Опытные курильщики рекомендуют при приготовлении куриной тушки предварительно очистить ее от блоков, обжечь на огне, промыть, разрезать вдоль на две половинки.Затем вам нужно будет поместить куски туши между двумя разделочными досками и с помощью нежных ударов обухом топора расплющить суставы и кости. Затем тушку натирают солью, смешанной со специями, вывешивают на холоде, по возможности устраивают сквозняк. После такой подготовки и копчения мясо будет очень мягким.

Для копчения можно взять соленую или свежую рыбу. Если рыба крупная, ее чистят, потрошат, разрезают по хребту или на пласты. Мелкую рыбу можно коптить целиком, если рыба очень мелкая, то ее можно даже не потрошить.Предварительно соленая и вяленая рыба имеет более высокие вкусовые качества.

Подготовка рыбных туш осуществляется следующим образом:

• натереть крупной солью,
• очень жирная рыба завернута в пергаментную бумагу,
• положите рыбу в контейнер и придавите грузом, который можно использовать как кирпич,
• выдержать 3-5 часов, затем подвесить и дать полностью стечь рассоле,
• рыбу помыть от остатков соли холодной водой, вытереть насухо,
• непосредственно перед копчением тушку натирают специями.

Какие опилки и щепу можно использовать для копчения

Главным условием качественного копчения является наличие достаточного количества дыма, поэтому к выбору опилок нужно отнестись ответственно. Потребуется умение добиться тления горючего материала, появление огня испортит весь процесс. В коптильне горячего копчения практикуется использование увлажненной древесины, она не склонна к возгоранию, а испаряющаяся из нее влага придаст продуктам большую сочность.Тонкие веточки также можно использовать в качестве топлива; они склонны к длительному тлению.

Следует помнить, что на вкус копченого продукта влияет не только соль или перец, но и качество дыма. Вкусный дым можно получить из опилок или веток фруктовых деревьев, особенно можно использовать вишни, яблоки, груши и другие отходы лиственных пород. Можжевеловая и ольховая стружка дает очень ароматный дым. Также можно использовать обрезки дуба, бука, лещины, ясеня, клена или смесь разных пород дерева.

Прежде чем приступить к колке дров, следует снять с них кору, особенно если используются березовые дрова. Для копчения можно использовать как опилки, так и щепу, кусочки должны иметь длину около 3 см. Для изготовления щепы следует использовать высушенную древесину, но перед помещением в коптильню ее рекомендуется слегка увлажнить. Топливо распределяется по дну коптильной камеры ровным слоем.

Коптильня горячего копчения в домашних условиях – разные варианты домашней и уличной коптильни

походный вариант

Выше было сказано, что конструкции коптилен горячего копчения могут быть самыми разнообразными.Например, в полевых условиях ведро можно весьма успешно использовать как коптильное отделение.

На дно нужно будет насыпать около 20 см опилок или стружки, на высоте около 15 см от верхнего края емкости устанавливается металлическая решетка, на нее укладываются продукты. Ведро плотно закрывают крышкой, под ней разжигают небольшой огонь. Не рекомендуется открывать крышку в процессе копчения.

Момент начала курения определяется по появлению дыма, просачивающегося из ведра.При этом температура коптильного отделения должна быть около +90 С, на этом уровне она должна поддерживаться примерно 1/4 часть времени, необходимого для доведения продукта до полной готовности. В остальное время в коптильной камере желательно поддерживать температуру +120 С.

Чтобы определить, соответствует ли температура нужным показателям, используется очень простой метод: на крышку капают воду. Она не должна шипеть и кипеть, нормальной считается температура, при которой вода просто испаряется, при такой температуре продукты коптятся, а не варятся.

Вы можете регулировать температуру, подкладывая дрова в огонь или вынимая из него угли. Обычно для копчения достаточно 30-50 минут обработки продуктов. При первом опыте копчения для определения степени готовности придется снять коптильню с огня, открыть крышку и попробовать полуфабрикаты. При повторном приготовлении подобных продуктов можно ориентироваться на результаты, полученные ранее.

После окончания процесса копчения ведро убирают со стороны костра, охлаждают.Удаленные продукты сушат.

как коптить в коптильне горячего копчения — обустраиваем коптильню в квартире

Лучшим вариантом коптильни для квартиры будет небольшой ящик из листа нержавейки, естественно с крышкой. В крышке нужно будет проделать отверстие, вварить в него трубку, с помощью шланга, который надевается на трубку, отводить дым в окно. Чтобы исключить возможность попадания дыма в квартиру, борта короба делают Г-образными.В них будет вставлена ​​крышка. После установки крышки борта заливаются водой.

Дно коптильни выстилается слоем опилок. На приваренный нижний слой сетки (на высоте 8-12 см) устанавливают лоток для сбора жира, на верхний (на высоте 25-30 см) укладывают полуфабрикаты. Процесс копчения начинается после размещения коптильни на газовой или электрической плите. Горячее копчение дома в коптильне легко регулируется, достаточно будет увеличить или уменьшить подачу газа, также можно регулировать температуру копчения с помощью капель воды.

коптильня на даче из старого холодильника

Работа по созданию коптильни из холодильника начинается с удаления всех его внутренних частей – должен остаться только металлический корпус и дверца. Отверстие, образовавшееся на задней стенке, следует заклеить металлической пластиной; его можно вырезать из демонтированных частей внутренних деталей. Чтобы закрыть и зафиксировать дверь, вам нужно будет прикрепить к ней самый обычный крючок.

Затем на стенки корпуса привариваются уголки:

• на расстоянии около 20 см от верха стены — для установки гриля с едой,
• на расстоянии 30-40 см от верха стены — для жаровни, в которую будут стекать капли жира.

Опилки, предназначенные для дымообразования, насыпают непосредственно на поверхность печи, после закладки дров в печь плотно закрывают дверцы холодильника.

Оленина: приготовление сырокопченой колбасы

Определение и виды колбасных изделий

Колбасы определяются как рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями или другими приправами и начиненное в натуральной или промышленной оболочке. Существует несколько различных видов колбас, в том числе свежая колбаса, варено-копченая колбаса, вяленая или полусухая колбаса.

Процедура безопасного изготовления сырокопченых колбас из мяса дичи

1. Мойте руки водой с мылом перед работой с мясом, после смены задач и по окончании работы.
2. Начните с чистого оборудования — продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды или следуйте инструкциям на контейнере.
3. Выбирайте только свежее, высококачественное мясо и другие ингредиенты (специи, консервы и т. д.).
4. Если вы используете замороженное мясо, сначала разморозьте его в холодильнике.
5. Точно следуйте рецепту, чтобы обеспечить правильное соотношение постного жира и жира, чтобы обеспечить хорошую текстуру и связующие свойства.
6. Поддерживайте температуру мяса как можно ниже (ниже 40 градусов по Фаренгейту) во время измельчения и перемешивания.
7. Смешайте сухие ингредиенты с водой, чтобы растворить ингредиенты для отверждения и обеспечить равномерное распределение по всему продукту во время доизмельчения.
8. Если у вас есть оборудование для измельчения, грубо измельчите мясо, затем добавьте остальные ингредиенты и снова измельчите.
9. Для фарширования колбасы выбирайте только качественные свиные кишки, которые были просолены.
10. Замочите оболочки в чистой воде за 30 минут до использования и промойте их в холодной воде, чтобы удалить излишки соли.
11. Промойте оборудование для измельчения и набивки горячей мыльной водой. Затем продезинфицируйте раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды, когда закончите, или 1 чайной ложкой хлорного отбеливателя на литр воды.
12. Используйте пищевые термометры, чтобы убедиться, что вареные колбасные изделия достигли надлежащей внутренней температуры 160 F.

Поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания.

Рецепт сырных колбасок из оленины

Примечание: Колбаса довольно острая. Если вы любите меньше специй, сократите пропорции специй.

Ингредиенты:

• 15 фунтов оленины
• 10 фунтов обрезков свинины (5 фунтов постных обрезков, 5 фунтов жирных обрезков)
• 7 унций (2/3 стакана) соли
• 1 унция (2 столовые ложки) коммерческого лекарства
• 1 унция (2 столовые ложки) семян горчицы
• 3 унции (1/2 стакана) перца
• 3 унции (1/2 стакана) сахара
• 1/2 унции (3 столовые ложки) майорана

Проезд:

 

1. Смешать соль и посол с олениной грубого помола и кусочками свинины.
2. Упакуйте в неглубокую посуду и поместите в холодильник на 3-5 дней.
3. Затем добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.
4. Коптить колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F, измеренная пищевым термометром.

Домашняя копченая колбаса из оленины направление

1. Готовую колбасу наполнить волокнистой оболочкой диаметром 3 дюйма.
2. Коптите при 140 F в течение 1 часа, затем при 160 F в течение одного часа, а затем при 180 F, пока внутренняя температура не достигнет 152 F (вставьте пищевой термометр в самую толстую часть колбасы, чтобы проверить внутреннюю температуру).

3. Вынуть из коптильни/коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем распылите холодный спрей или поместите в ледяную воду для быстрого охлаждения, пока внутренняя температура не снизится до 100 F. 

4. Вяленые колбаски в течение 1-2 часов. Охладите при 40 F на срок до 3 недель.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

• Penn State, Колледж сельскохозяйственных наук, Расширение кооператива сельскохозяйственных исследований, 2011 г. Надлежащая обработка дичи и рыбы.
• Государственный университет Северной Дакоты. (2017). Искусство и практика изготовления колбас.

Сюзанна Дриссен, дополнительный преподаватель, и Кэти Брандт, дополнительный преподаватель

Домашняя коптильня от Ask The Meatman, говядина, свинина, оленина, рецепты, кулинария и советы

Книга по копчению мяса и коптильне

Большинство книг о копчении содержат пару рисунков, несколько страниц о генерировании дыма, а остальные страницы заполнены рецептами.В то время как эти рецепты обычно получают всеобщее внимание, технические ноу-хау, связанные с приготовлением и копчением мяса, гораздо важнее. Писая о холодном или горячем копчении, авторы не ограничиваются указанием диапазона температур для конкретного метода. Они также объясняют, почему один способ лучше подходит для производства определенных продуктов, чем другой. Вторая часть книги «Конструкция коптильни» содержит все, что известно о конструкции коптильни, и подкреплена более чем 100 рисунками и 50 фотографиями. Многие из них представляют собой подробные технические чертежи со всеми размерами для создания полнофункциональных блоков.Некоторые из них могут быть изготовлены практически без каких-либо затрат, а когда они будут готовы, они позволят производить продукцию высочайшего качества.

[Отрывок из книги ниже]

Копчение, приготовление барбекю и гриль.

Многие люди не понимают разницы между копчением, приготовлением барбекю и приготовлением на гриле. При приготовлении на гриле вы быстро запечатываете сок из куска, который готовите. Жарка занимает минуты. Курение занимает часы, иногда даже дни.

Пусть вас не вводит в заблуждение распространенное заблуждение, что, бросив мокрую щепу на раскаленные угли, можно коптить мясо.В лучшем случае вы можете добавить немного аромата только снаружи, потому что в тот момент, когда внешняя поверхность мяса становится сухой и приготовленной, возникает значительный барьер, препятствующий проникновению дыма.

Правильно копченый кусок мяса должен быть тщательно прокопчен снаружи и внутри. Такого результата можно достичь только при длительном холодном копчении. Коптить при гриле ничем не лучше, чем закачивать в него жидкий дым и заявлять, что продукт сейчас коптится.

Давайте разгадаем тайну.Все эти способы отличаются друг от друга, особенно копчение и гриль. Основным фактором, разделяющим их, является температура. поверхность мяса и запечатать сок, создавая дымную карамелизированную корочку. Тем самым возводится барьер, препятствующий попаданию дыма внутрь. Мясо может иметь несколько дымный привкус снаружи, но его никогда не коптили внутри.

Приготовление барбекю становится намного ближе, но недостаточно близко. Это долгий, медленный, косвенный, низкотемпературный метод, при котором для копчения мяса используются древесный уголь или кусочки дерева. Лучшее определение состоит в том, что барбекю — это приготовление пищи с использованием дыма. Он идеально подходит для больших кусков мяса, например целых свиней. Температурный диапазон 200? ? F все еще слишком высок для копчения мяса, так как жир, связывающий мясо в сосисках, будет таять через оболочки, и конечный продукт будет на вкус как панировочные сухари.

Копчение — это то, о чем говорится: копчение мяса с дымом, после которого может или не может следовать приготовление. Некоторые продукты коптят только при низких температурах и никогда не готовят, но их можно есть. В целом можно сказать, что курение в большинстве случаев состоит из двух этапов:

Курение
Приготовление

После копчения мы увеличиваем температуру примерно до 170°F (76°C), чтобы начать приготовление. Мы хотим приготовить мясо или колбасу до 152 F? (67?С) внутренняя температура и здесь большую роль играет качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения происходит при температуре ниже 140? F.

Существуют важные различия между копчением и приготовлением на гриле. Мясо, приготовленное на гриле или на гриле, едят сразу же, как только оно будет готово. Копчености обычно едят в более поздние сроки. При копчении продуктов требуется более высокая степень проникновения дыма, что может быть достигнуто только при более низких температурах. Кроме того, копчености едят холодными. Многие замечательные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели в течение определенного времени, чтобы они похудели и стали более сухими.Только после этого они готовы к употреблению.

Эта книга предлагается на Ask The Meatman.com

На веб-сайте Sausage Maker указана именно эта книга за 32,79 доллара с доставкой!
Закажите у нас и СЭКОНОМЬТЕ $7.80!!

Как сделать коптильню для копчения мяса?

Как сделать коптильню?

Как построить коптильню (Часть 1 — Фундамент) —

Сколько времени коптится мясо в коптильне?

мяса.Затем повесьте его в коптильне и зажгите огонь. Легкий. Поддерживаю огонь весь день, обычно я хожу по 8 часов.

Сколько стоит построить коптильню?

Фактическая стоимость строительства собственной коптильни зависит от материалов, которые вы используете, и стоимости этих материалов в вашем районе проживания. В среднем американцы сообщают, что строительство собственной коптильни обходилось им где-то от 150 до 250 долларов, но при более изысканных требованиях эта стоимость может легко удвоиться.

Из какого дерева лучше всего построить коптильню?

Коптильня из кедра своими руками

Построен из бетонных блоков и кедрового дерева.В нем достаточно места, чтобы повесить много мяса. Кроме того, у него есть возможность хранить дрова для копчения сбоку под навесом.

Можно ли использовать фанеру для коптильни?

Настоятельно рекомендуется использовать простую коптильню для копчения мяса и шкур. Для постройки простой коптильни потребуются следующие минимальные материалы: пять листов фанеры размером 4 на 8 футов толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Как долго вы коптите колбасу?

Температура копчения поддерживается на уровне от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Коптить колбаски около 3 часов, переворачивая их каждые 45 минут. По истечении этого времени он готов к употреблению.

Как сделать холодное копчение без коптильни?

Чтобы использовать коптильню холодного копчения, поместите ее над горелкой (или двумя) на плите и включите ее на средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере того, как щепа нагревается, дым будет просачиваться через перфорацию фольги в лед.

Что можно курить холодным способом?

Поскольку холодное копчение не является способом приготовления пищи, продукты холодного копчения перед холодным копчением обычно солят или солят.

Другие популярные продукты холодного копчения включают:

• Качественные куски говядины.
• Ветчина деревенская.
• Бекон.
• Сосиски.
• Лосось.
• Роу.
• Фрукты и овощи.

Вам нужно посолить колбасу перед копчением?

Свежие колбасы обычно не подвергают отверждению (пражский порошок №1), хотя при желании можно использовать отверждение. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используются ароматизаторы дыма, хотя можно использовать жидкий дым.Свежие колбасы никогда не коптят в коптильне холодного копчения из-за опасности ботулизма.

Курение мяса вредно для вас?

Копчености могут вызывать сильную зависимость. Недавние исследования копченых или приготовленных на гриле продуктов показали, что они содержат химические загрязнители, вредные для нашего здоровья и способные в долгосрочной перспективе вызывать опасные заболевания, такие как рак и сердечные заболевания.

Как построить небольшую коптильню на заднем дворе?

Как построить коптильню (Часть 1 — Фундамент) —

Насколько горяча коптильня?

Коптильня — это очень медленная печь, в которой температура не превышает 200 градусов по Фаренгейту. Даже если вы будете использовать и поддерживать низкие температуры, постройте свою коптильню в безопасном месте от других зданий, особенно от вашего дома, и вдали от всех горючих материалов.

Копченая грудинка по-техасски — шаг за шагом к совершенству

Эта невероятно вкусная и удивительно простая копченая грудинка по-техасски — это универсальный рецепт аппетитного барбекю. Хотя поначалу может показаться пугающим создавать себя, давайте разберем его на доступный процесс, который станет вашим билетом к успеху.

Копчение грудинки дело не быстрое. Это будет вложение времени и денег. Хотя это занимает много времени, на самом деле это довольно простой процесс. Конечно, вы можете получить супертехнику со всеми мелкими деталями, но на самом деле вам просто нужно знать основы, чтобы все получилось потрясающе. Вероятно, в следующий раз вам даже не понадобится рецепт.

Он начинается с простого растирания из двух ингредиентов, а затем курится в течение многих часов до совершенства. Это то, от чего вы и особенно ваши гости не сможете насытиться.О, и остатки тоже восхитительны!

Цель: Выкурить почти идеальную грудинку с первой попытки. Да, это возможно, и вы можете это сделать!

А теперь давайте поднимем себе настроение и приступим к приготовлению лучшей копченой грудинки, которую вы когда-либо пробовали!

Основная формула + почему она работает

Для приготовления лучшей грудинки не нужны секретные ингредиенты или отточенные технологии. На самом деле это просто сочетание трех важных вещей и следование процессу.

Это проверенный метод, который коптильни в Техасе используют уже несколько десятилетий. Он основан на методологии Аарона Франклина, которая, как известно, является золотым стандартом копченой грудинки по-техасски.

1. Используйте высококачественное мясо (рекомендуется USDA Prime и как минимум Choice).
2. Дымит мало и медленно при постоянной температуре от 250 до 275°F, используя качественное топливо и чистый дым. На приготовление этой грудинки уйдет долгих времени, так что будьте готовы и никогда не торопитесь.
3. Не пропускайте длительный отдых! Этап отдыха очень важен. Грудинка должна отдохнуть не менее одного часа, а лучше два часа, чтобы полностью впитать все соки, прежде чем нарезать ее.

Независимо от того, используете ли вы коптильню kamado, такую ​​как Big Green Egg, коптильню на гранулах, такую ​​как Traeger, коптильню в ящике или что-то среднее между ними, это действительно одна и та же концепция. Пока вы можете поддерживать надлежащую температуру, подавать качественный дым, чтобы приготовить грудинку до 200 ° F внутри, и дать ей отдохнуть не менее часа, ваша грудинка получится великолепной.

Как коптить грудинку: основные шаги

Копчение самой удивительной грудинки — это сочетание науки, искусства и удачи.

Ступени высокого уровня выделены серым цветом прямо внизу. Продолжайте прокручивать дальше, чтобы увидеть еще больше подробностей и полную карту рецептов.

Каждый шаг процесса важен, и каждый имеет право на ошибку. Каждому шагу легко следовать, но даже если несколько шагов не точны, все равно получится здорово.

1. Обрежьте — Приведите в порядок грудинку, срезав жировую шапку, оставив около ¼ дюйма слоя жира, и удалив серебристую кожицу с нижней стороны. и 16 меш молотого черного перца (или свежемолотого перца).Оставьте его на час при комнатной температуре. постирайте дуб (или предпочитаемый вами тип дерева) и установите на место поддон для стекания воды.
   
2. Коптите — Поместите грудинку в коптильню и готовьте с закрытой крышкой.
   
3. Плотно оберните разделочной бумагой, когда кора сформируется и внутренняя температура достигнет примерно 165°F. Затем снова поместите в коптильню до тех пор, пока внутренняя температура плоской части (более тонкая сторона) не достигнет 200–205°F. F, и на ощупь он очень нежный и гибкий.
   
4. Дать завернуть в течение как минимум одного-двух часов перед нарезкой.

Теперь давайте копнем глубже — что такое грудинка?

Вы постоянно о нем слышите и наверняка заказывали в ресторане. Но что именно?

Грудинка — это гигантский, чрезвычайно жесткий кусок говядины. У каждой коровы две грудинки (по одной с каждой стороны), и это грудные мышцы, которые крепки из-за всей той работы, которую они выполняют. Каждая грудинка состоит из двух мышц: плоской и острой. Каждый из них имеет уникальную текстуру и готовится по-разному, что усложняет задачу повару.Размер среза перед обрезкой может варьироваться от 8 до 20 фунтов.

Несмотря на то, что грудинка большая и жесткая, она содержит массу вкуса и является идеальным кандидатом для медленного и медленного копчения. Мы должны сотворить немного волшебства и сделать из него самую нежную и ароматную нарезку для барбекю, которую вы только можете себе представить.

Как купить грудинку

Не вся говядина одинакова. Различные качества говядины имеют большое значение в конечных результатах. Покупка качества — это инвестиция, и это очень важно.В то время как мясо имеет относительно низкую стоимость за фунт по сравнению с некоторыми стейками, общая стоимость становится дороже из-за большого веса нарезки. Поскольку вы потратите много денег и времени на этого повара, вы хотите, чтобы он был как можно лучше.

Я всегда рекомендую использовать грудинку USDA Prime класса . Обычно это всего лишь на несколько долларов больше за фунт, и оно того стоит. Внутренняя мраморность намного лучше, чем у более низких сортов говядины. Мраморность означает больше жира, больше вкуса и гораздо более вкусную и нежную грудинку.

Если вы не можете найти класс Prime, используйте как минимум класс USDA Choice.

При покупке обратите внимание на размер и ощущения (по тому, что вы можете сказать через пластик). Чем крупнее грудинка, тем больше мяса у вас получится, но тем дольше она будет готовиться. Ищите «равномерную» толщину, и вы хотите, чтобы она была мягкой и гибкой.

Имейте в виду, что говядина, выращенная на траве, обычно более постная и имеет гораздо более выраженный вкус, поэтому лучше избегать использования травяного откорма для барбекю .

Плоский, острый и цельный упаковщик

Анатомия грудины состоит из двух основных частей: плоской и заостренной. Целая грудинка называется «целая упаковка». Хотя вы можете обнаружить, что плоская часть и наконечник уже сломаны и продаются отдельно, я считаю, что покупка чего-либо меньшего, чем целая грудинка пакера, просто не стоит того времени, которое вы будете вкладывать.

Где купить

Может быть сложно купить в обычном продуктовом магазине.В этом может помочь ваш местный мясник, и они должны знать, откуда он взялся и как его вырастили. Старайтесь покупать говядину, обработанную гуманным способом. Есть несколько фантастических онлайн-источников высококачественных продуктов, и Costco также является источником.

Сколько людей накормит грудинка?

Рисунок 1 фунт необработанной грудинки на человека. Вы будете обрезать от 20 до 40% грудинки и готовить еще больше веса. Грудинка весом 15 фунтов рассчитана примерно на 15 человек.

Накорми голодную толпу менее чем за 6 долларов на человека!

В настоящее время (по состоянию на сентябрь 2021 г.) цена грудинки Prime в Costco составляет 5,79 доллара за фунт.

Хотя вы не хотите рассчитывать почасовую ставку, вы можете накормить по крайней мере 15 человек 15-фунтовой грудинкой (или 4 очень голодных человека). При цене 5,79 доллара за фунт это менее 6 долларов на человека за лучшее мясо для барбекю, которое они когда-либо пробовали. Довольно удивительно, правда?

Что вам нужно

Основные инструменты и оборудование для копчения грудинки

• Острые ножи: Обвалочный нож для обрезки жира и серебристой кожи и нож для нарезки вареного мяса.
• Топливо:
• Одноразовый алюминиевый поддон для водяной бани для поддержания влажности в месте курения и сбора жира. Вы можете купить их оптом в Costco.
• Двухзонный термометр с дистанционным зондом — это удивительный прибор, который контролирует температуру коптильни и внутреннюю температуру мяса. Он дистанционно предупредит вас, если температура любого из них выйдет за пределы установленных вами параметров.
• Термометр с мгновенным считыванием для точного определения внутренней температуры грудинки.
• Розовая бумага для разделки мяса для обертывания грудинки (она же техасский костыль). Я предпочитаю ширину 24 дюйма для более удобного заворачивания (вы также можете использовать широкую алюминиевую фольгу).
• Длинные щипцы для переноса грудинки в коптильню и обратно. коптильня
• Холодильник для хранения грудинки в изолированном помещении после копчения
• Большая разделочная доска для обрезки и нарезки.

Подготовка грудинки

Все это находится в стадии подготовки, и хорошо, что ее на самом деле немного.

Обрезка грудинки

Когда вы приносите домой грудинку, в ней, скорее всего, есть лишний жир, который необходимо срезать. Это самая утомительная часть всего процесса, и она действительно влияет на конечный результат.

Накладка предназначена для создания ровной чистой поверхности без кусочков, которые могут гореть или быть непригодными для еды.На самом деле вам решать, сколько времени вы хотите потратить на обрезку грудинки, снимая столько жира, сколько хотите. Я говорю, что если вы хотите съесть его, оставьте его включенным. Вы можете потратить 5 минут или 30 минут в зависимости от того, сколько работы вы готовы выполнить.

Толстая шапка: Обрежьте верхний жировой слой примерно до ¼–½ дюйма.

Удаление серебряной кожицы: Вам также нужно удалить серебряную кожицу (сухожилия) с нижней стороны, так как она не разрушается и не размягчается независимо от того, как долго ее готовят.

*Подготовлю подробный пост и видео по обрезке. А пока посмотрите несколько советов по стрижке от Аарона Франклина.

Советы по избавлению от жира

1. Срезать жир, когда грудинка очень холодная . Холодный жир легче резать. Либо обрежьте его, когда он только что из холодильника, либо вы даже можете положить его в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы сначала охладить его.
2. Носите безопасные для пищевых продуктов нитриловые перчатки , чтобы облегчить очистку и обеспечить лучший захват во время стрижки.
3. Обсушите грудинку бумажными полотенцами перед обрезкой, чтобы она не была скользкой.
4. Используйте очень острый нож и большую разделочную доску. Жесткий нож для обвалки — мой любимый инструмент, которым легко маневрировать и не резать эту ценную плоть. Использование тупого ножа значительно усложнит задачу.
5. Попросите своего мясника сделать это за вас , если вы не хотите делать это самостоятельно (просто позвоните заранее).
6. Купите уже обрезанный , чтобы не обрезать всю грудинку целиком. Некоторые грудинки поставляются предварительно обрезанными, что экономит время, но дает меньше контроля.
7. Сохраните жир , если хотите. Срезанный жир можно использовать для приготовления домашних гамбургеров. колбаса, йоркширский пудинг, или его можно растопить и использовать для приготовления пищи.

Приправа для грудинки

Мы хотим приправить грудинку, чтобы попробовать эту удивительную говядину и дым во всей красе, не отвлекаясь ни на что.Ничто так не раскрывает этот вкус, как простота равных частей кошерной соли и перца . Конечно, вы можете сходить с ума от своей любимой специальной натирки, если хотите, но чем меньше, тем лучше, когда вы начинаете с качественной говядины.

После того, как грудинка будет обрезана, смешайте кошерную соль и перец в шейкере для приправ и посыпьте смесью примерно на 18 дюймов над мясом, чтобы она равномерно покрыла каждую поверхность.

Приправить грудинку за час до приготовления, чтобы соль полностью впиталась.Вы можете приправить его накануне вечером, если хотите.

Дополнительная намазка

Мазь — это любая жидкость, наносимая на поверхность мяса для прилипания. Это может быть вода, масло или горчица. В большинстве случаев в этом нет необходимости, и я лично не использую его для грудинки. Если у вас возникли проблемы с прилипанием втирания, вы можете нанести слой перед нанесением втирания.

Лучшие дрова для копчения грудинки

Древесина для копчения часто зависит от ваших предпочтений, и вам может потребоваться поэкспериментировать, чтобы определить вкус, который вам нравится больше всего.В центральном Техасе традиционно используют столбчатый дуб (белый дуб). Если вы можете его достать, используйте местный дуб (или любую местную твердую древесину, которая подходит для курения). Дуб имеет мягкий слегка сладковатый вкус и стал моим любимым курением практически всего.

Размер дров: Для длительного копчения, подобного этому, используйте щепки, которые намного больше щепы и будут гореть в течение нескольких часов, а не минут, поэтому вам не придется добавлять больше.

Положите около 6 кусков дерева на древесный уголь, чтобы получить хорошее количество дыма.

Повар (он же Дым)

Клавиши Temp и Times

Коптильня: от 250° до 275°F. Чем ниже безопаснее , тем выше скорость приготовления и кора лучше.
Внутренняя температура грудинки #1 : 165°F. Пришло время завернуть в разделочную бумагу.
Целевой показатель внутренней температуры грудинки #2 : от 200 до 205°F. Готовка грудинки закончена, пора отдохнуть.
Приблизительное время приготовления: 1-1,5 часа на фунт.** См. примечание о времени ниже.
Время покоя: 1–2 часа или до тех пор, пока внутренняя температура не упадет между 140°F и 145°F.

Cut	Вес	Курильщик Temp	Приблизительно Время приготовления	Совершено в
пакера	14 до 18 фунтов	250 ° — 275 ° F	12-18 часов	200 ° до 205 ° F
плоский	плоский	6-8 фунтов	250 ° — 275 ° F	от 6 до 10 часов	от 200 ° до 205 ° F

Копчение мяса всегда занимает больше времени, чем вы ожидаете, поэтому начинайте пораньше и дайте ему подольше отдохнуть, если оно сделано раньше.

Почему время НЕ является ключевым:

Вероятно, вы хотите точно знать, сколько времени это займет. Это справедливый вопрос, но на него действительно нет правильного ответа. Хотя вы можете рассчитать примерно от 1 до 1 ½ часов на фунт времени приготовления, это очень приблизительная оценка из-за всех задействованных переменных.

Некоторые из переменных включают температуру коптильни, размер и толщину мяса, содержание жира, начальную температуру, тип коптильни, влажность коптильни, погоду на улице, насколько мясо близко к теплу, насколько много раз открываешь крышку и т.д.Хорошо, вы поняли. Все эти переменные не позволяют точно предсказать, сколько времени это займет. И это совершенно нормально.

Здесь на помощь приходит удобный термометр для мяса. Без него вы летите вслепую. И, конечно же, пока вы летите, он все равно будет хорошо пахнуть, но поверьте мне, летать вслепую не весело.

Спритц

Спрей – это просто распыление жидкости на поверхность мяса для привлечения дыма и предотвращения его высыхания.Я использую равное соотношение яблочного уксуса и воды в пищевой бутылке с распылителем. Лично я не замечал много случаев, когда мне нужно побрызгать грудинку в коптильне, но это может понадобиться, если мясо начинает подсыхать или местами становится слишком темным. Избегайте разбрызгивания в течение первых нескольких часов приготовления, чтобы крышка оставалась закрытой.

Будьте готовы к стойлу

Стойло — это, по сути, время, когда внутренняя температура мяса перестает повышаться примерно до 150° F, иногда на несколько часов.За это время мясо испаряется жидкостью, которая охлаждает его и не дает на какое-то время подняться температуре.

Стойло реальное, и оно, скорее всего, вас запутает, так что будьте к этому готовы. Вы просто должны стоять и доверять процессу. Температура снова начнет повышаться. Как только это произойдет, он будет подниматься довольно быстро. Когда она достигнет 165 ° F (или когда кора полностью сформируется), приступайте к заворачиванию грудинки. Избегайте оборачивания во время остановки , так как это может замедлить ее работу.

Как понять, что грудинка готова

Грудинка считается готовой, когда внутренняя температура плоской поверхности достигает 200–205°F . Некоторые питмастеры клянутся точным числом 203 ° F. Хотя время, необходимое для завершения приготовления, может сильно различаться в зависимости от множества переменных, не должно быть никаких предположений относительно того, когда грудинка будет готова.

Всегда используйте термометр для мяса с мгновенным считыванием для выборочной проверки температуры, а еще лучше использовать датчик дыма Thermoworks, чтобы вы могли контролировать его по беспроводной связи, не открывая коптильню.

С опытом вы также можете сказать, когда это сделано, на ощупь. Если у вас еще нет опыта, обязательно почувствуйте, насколько гибка грудинка, чтобы вы могли начать учиться, когда она есть.

Остальные

Когда мясо готово в коптильне, пришло время дать ему отдохнуть, чтобы перераспределить сок перед нарезкой. Оставьте грудинку на один-два часа в холодильнике (все еще завернутом в разделочную бумагу) или пока внутренняя температура не упадет примерно до 145°F.Оно все равно будет красивым и теплым для подачи.

Отдых, вероятно, самый важный шаг, и его ни в коем случае нельзя пропускать или торопить. Может быть заманчиво отдохнуть меньше времени, но ожидание того стоит.

Нарезка грудинки

После того, как грудинка полностью отдохнет, пора закончить работу и подать ее на всеобщее обозрение.

• Сначала отделите острие от плоской мышцы, что легко сделать после приготовления мяса.Зерна у всех разные, поэтому нарезать их нужно отдельно.
• Нарежьте поперек волокон длинными движениями на ломтики толщиной ¼ дюйма для получения самых нежных кусочков грудинки. Используйте длинный острый нож для нарезки, такой как Victorinox 12 Inch Granton Blade Slicing.
• Нарезанная грудинка высыхает довольно быстро, поэтому нарезайте только то, что вы будете подавать сразу, а затем нарежьте больше по мере необходимости.

Советы для успеха

• Поместите острие (более толстая часть грудинки) ближе к источнику тепла , чем плоское (более тонкая часть).Это поможет всей грудинке приготовиться более равномерно. В зависимости от вашей коптильни, вы можете перевернуть грудинку один или два раза во время приготовления.
• Все дело в пожарном обслуживании, чтобы поддерживал постоянную температуру в пределах от 250° до 275° F. Всегда будут колебания, но цель состоит в том, чтобы избежать больших перепадов температуры.
• Используйте двухканальный термометр для дистанционного контроля температуры коптильни и внутренней температуры грудинки. Я не могу сказать вам, насколько это поможет и ограничит поездки к коптильне, чтобы убедиться, что она все еще имеет правильную температуру.
• Держите крышку коптильни закрытой! Открывайте его как можно реже и делайте это быстро, когда это необходимо. Это удерживает дым внутри и поддерживает температуру. Вы даже не должны открывать его в течение первых 3 часов.
• Используйте высококачественную древесину и древесный уголь. Большое значение имеет качество дыма и поддержание огня.
• Знай свою плиту. Знание того, как работает коптильня, требует некоторого опыта, но это придаст вам уверенности в том, что вы будете поддерживать огонь и правильную температуру.
• Всегда коптите с помощью поддона для стекания воды. Это помогает поддерживать влажность окружающей среды, что предотвращает высыхание грудинки и притягивает дым к поверхности мяса. Каплесборник также улавливает капли жира. Так как вода испаряется во время приготовления, обязательно проверяйте уровень и добавляйте по мере необходимости.
• Делайте заметки от своего повара. Задокументируйте, как вы устанавливали свою коптильню, тип дров, которые вы использовали, сколько, время и температура дыма, а также как долго вы отдыхали. Курение — это искусство, и знание того, что сработало, а что нет, поможет вам совершенствоваться с каждой попыткой.
• Начни накануне вечером. Если вам нужно поесть в определенное время, возьмите время на подготовку + приблизительное время приготовления + время отдыха + дополнительный буфер, чтобы выяснить, когда вы должны начать готовить.

Стороны для подачи

Подавайте просто с маринованными хлебцами, маринованным луком и несколькими ломтиками белого хлеба. Яркие стороны будут контрастировать с дымным ароматным мясом, в котором нет ничего слишком жирного или жирного. Свежий салат из капусты идеален, потому что вы можете съесть его на гарнир или положить на бутерброд с грудинкой, если хотите. Запеченная фасоль и картофельный салат также являются отличным сочетанием. Продолжайте тему, потягивая освежающую горячую и дымную мескаль Маргариту.

Вдохновение от остатков грудинки

Итак, вы закоптили целую грудинку.Скорее всего, останутся остатки. Хорошая новость заключается в том, что есть так много вещей, которые вы можете сделать.

Приготовьте сэндвичи с грудинкой и, о боже, рагу с грудинкой поверх макарон, тако, грудинки на завтрак и яичного пюре, жареного сыра, добавьте его к запеченной фасоли, приготовьте перец чили, добавьте его в рамен. Хорошо, вы поняли. Это хорошо практически во всем, и вы счастливчик, который может побаловать себя, надеюсь, хотя бы на несколько дней.

Ознакомьтесь со всеми оставшимися рецептами грудинки.

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени нужно коптить грудинку?

На копчение целой грудинки упаковщика уходит приблизительно от 1 до 1 ½ часов на фунт при температуре 250°F.

В целях планирования время копчения 14-фунтовой грудинки составляет от 14 до 17,5 часов. Копчение мяса всегда занимает больше времени, чем вы ожидаете, поэтому начинайте пораньше и просто дайте ему отдохнуть дольше.

Можно ли дожарить грудинку в духовке?

Да, вы определенно можете закончить приготовление в духовке, как только кора полностью сформируется в коптильне и будет завернута. Это пригодится, если у вас закончилось топливо или вам трудно поддерживать температуру коптильни.Используйте духовку с той же температурой, что и в коптильне.

Как долго я должен дать грудинке отдохнуть?

Обернутая грудинка должна быть оставлена ​​минимум на час, а лучше на два часа.

Вам нужен соус барбекю с грудинкой?

Быстрый ответ — большое НЕТ! Соус для барбекю определенно не нужен для чего-то такого богатого и ароматного. Это говорит само за себя. Если вам нужен соус барбекю для грудинки, то, скорее всего, что-то пошло не так при ее приготовлении. Эта грудинка должна таять во рту с таким удивительным вкусом говядины, и вы определенно не хотите скрывать это.Но если нужно, можно добавить немного сладкого и острого соуса для барбекю.

Рецепт копченой грудинки

Чистая и простая, тающая во рту и наполненная ароматом, эта копченая говяжья грудинка приправлена ​​солью и перцем, а затем медленно и медленно коптится на дубе.

Распечатать Штырь Ставка

Курс: Основное

Кухня: Американская

Время подготовки: 30 минут

Время приготовления: 14 часов

Время отдыха: 1 час

Общее время: 15 часов 30 минут

Порций: 15

калорий: 582 ккал

Автор: Джастин Макчесни-Вакс.

Ингредиенты

• От 12 до 16 фунтов Целая грудинка высшего сорта (жир обрезан до ¼” до ½” и удалена серебристая кожица) яблочный уксус и вода (при необходимости)

Инструкции

• Смешайте кошерную соль и свежемолотый черный перец в небольшой миске или шейкере для специй, затем равномерно приправьте грудинку со всех сторон. Оставьте грудинку на 1 час при комнатной температуре.

• Пока грудинка нагревается до комнатной температуры, подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя для непрямого приготовления, установив на место поддон, наполненный водой. Доведите температуру до 250–275°F.  Добавьте от 3 до 5 дубовых, мескитовых или ваших любимых деревянных щепок размером с кулак для дыма.

• Поместите грудинку в коптильню более толстым концом к огню.Оставьте крышку закрытой минимум на 3 часа. Готовьте в общей сложности от 6 до 8 часов, пока не образуется темно-коричневая корка, а внутренняя температура не достигнет 165°F после остановки (когда температура перестанет повышаться в течение нескольких часов около 150°F).

• Выньте грудинку из коптильни и плотно оберните ее немелованной бумагой для разделки мяса (или алюминиевой фольгой). Поместите его обратно в коптильню и продолжайте готовить, пока внутренняя температура плоской части (более тонкая сторона) не достигнет 200–205°F , еще примерно 6–8 часов.

• Осторожно переложите грудинку (все еще завернутую в разделочную бумагу) в холодильник и оставьте на 1, а лучше на 2 часа или до тех пор, пока внутренняя температура не упадет до 140–145°F. полотенце, чтобы дополнительно утеплить грудинку, если хотите.

• Отделите точку от плоской мышцы. Перед подачей нарежьте поперек волокон (различные для каждой мышцы) на ломтики толщиной ¼ дюйма. Наслаждайтесь!

Примечания

• Древесина для копчения: я предпочитаю использовать куски древесины дуба, но вы также можете использовать мескитовое дерево или добавить смесь вишни или яблока в зависимости от ваших предпочтений.
• Советы по удалению жира см. выше.
• Более толстая часть грудинки (острие) должна быть ближе к источнику тепла.
• Обычно в коптильню кладут грудинку жирной стороной вверх.
• Держите коптильню при постоянной температуре от 250 до 275°F.
• Открывайте крышку коптильни как можно меньше раз во время готовки.
• Проверьте уровень воды в поддоне и добавьте еще, если испарилось слишком много.
• Сбрызните смесью яблочного уксуса и воды из пульверизатора, если мясо начинает подсыхать или местами становится слишком темным.
• Время приготовления составляет от 1 до 1 ½ часов на фунт при 250°F.
• Не нарезайте его, пока не собираетесь подавать, иначе он высохнет.

Питание

Калорийность: 582 ккал | Углеводы: 5 г | Белок: 76 г | Жир: 27 г | Насыщенные жиры: 10 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 13 г | Холестерин: 225 мг | Натрий: 4061 мг | Калий: 1303 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 43 МЕ | Кальций: 55 мг | Железо: 8 мг

Этот пост был первоначально опубликован 29 января 2019 г.