Как посолить рыбу для копчения в коптильне: Правильный маринад для копчения рыбы

Правильный маринад для копчения рыбы

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

---

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо.

Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой.

Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

• лавровый лист — 5-6 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• лимон — 2 шт.;
• апельсин — 1 шт.;
• лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

1. селитра — 10 г;
2. чеснок — 6 зубчиков;
3. сахар — 2 ст. ложки;
4. соль — 2 ст. ложки;
5. перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Рецепты засолка рыбы для копчения в домашних условиях

Главная » Разное » Рецепты засолка рыбы для копчения в домашних условиях подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет. Зачем солить Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее. Подготовка Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой. У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки. Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить. Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком. Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным. После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками. Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса Общие правила засолки рыбы перед копчением Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют. Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой. Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо. Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше. Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню. Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней). Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком. Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой. Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки. Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки. Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой). Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов. Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.  Маринады перед горячим копчением Классический В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона. Ингредиенты на один литр воды: соль – 2 стол. ложки; лавровый лист – 3 листочка; лук-репка – 1 луковица; лимон – половинка; корица – 1 ч. ложка; сахарный песок – 1 ч. ложка; перец – 1 чайная ложка; чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке. Порядок действий: Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить. С красным вином Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким. Ингредиенты на 1 литр воды: вино – 150 мл; соль – 2 столовые ложки; гвоздика – 4 штуки; тмин – ½ ч. ложки; перец душистый горошком – ½ ч. ложки. Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа. С белым вином Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной. Ингредиенты на 1 литр воды: соль – 50 г; сухое белое вино – 100 мл; соевый соус – 50 мл; лимонный сок – 80 мл; коричневый сахар – 50 г; чеснок – 2 зубчика; смесь перцев; базилик; кориандр. Приготовление: Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена. Поставить на 10 часов в холодильник. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню. С кефиром Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира. Ингредиенты: кефир – стакан; растительное масло – 50 мл; соль – столовая ложка; коричневый сахар – чайная ложка; чеснок – 2 зубчика; мята – 4 ветки; черный молотый перец. Приготовление: В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению. С медом За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус. Ингредиенты: лимонный сок – 100 мл; оливковое масло – 200 мл; соль – чайная ложка; мед натуральный – 100 мл; чеснок – 2 зубчика; свежая зелень; готовая приправа для рыбы; перец молотый. Приготовление: Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов. Подготовка рыбы для холодного копчения Засолка в рассоле Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды: Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов. Тушки готовы для копчения. Маринад пряный Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды: соль 0,5 кг; белое вино – 0,5 л; сахарный песок – 80 г; чеснок – 6 зубчиков; лимон – 2 штуки; травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин. Приготовление: Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать. Тушки поместить в маринад на 4 дня. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов. Теперь рыбу можно закоптить. Сухая засолка В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно. После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат. Подготовка скумбрии к копчению Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления. Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения Засолка перед копчением Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом. Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа. Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно. По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений. Маринование перед горячим копчением Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты: литр воды; столовая ложка кориандра; по две столовые ложки соли и сахара; пять лавровых листиков; гвоздика; перец. Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку. Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления. Как коптить рыбу и три простых рецепта Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копченой рыбы больше не требуется, но остается популярным методом приготовления для придания аромата такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом. Совет: Три простых рыбных рецепта Smoke Fish (быстрая ссылка) Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд. фото из Food Network В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченой в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения. Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные машины на угле, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с выносной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд. Smoke Canyon Вертикальный коптильный аппарат с офсетной топкой Совет: Большие партии по рыбы можно коптить , охлаждать Курильщики, работающие на пропане, широко используются в рыболовных лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 «очень широкая двухдверная пропановая коптильня имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверью коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления. Электрические коптильни также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Charcoal Grill и Smoker с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз. Bradley Smoker Электрический курильщик Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков из стальной стали на колесах, таких как те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www. basspro.com . Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов. Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы создать собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится. Шаг 1. Подготовка рыбы Поместите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной на одной стороне, в основной рассол: 1/2 стакана не йодированной соли 1/2 стакана сахара 1 литр воды Смешайте ингредиенты до растворения соли и сахара. Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов. Шаг 2 — Погладить сухую рыбу Дрова для копчения Jack Daniel’s Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа. Шаг 3 — Копчение рыбы Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите. Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд. Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите использовать свои варианты, попробуйте Бискетты со вкусом курильщика Брэдли . Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, в том числе в следующих. 1.Копченый рыбный соус Что вам понадобится 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке 1/2 стакана молока 8 унций. сливочный сыр, размягченный 1/4 стакана мелко нарезанного лука 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки 3 чайные ложки сладкого маринада 1/2 чайной ложки лимонного сока 1 чайная ложка Вустерширского соуса Кайенский перец, соль и перец по вкусу Положите копченую рыбу в среднюю миску и добавьте молоко.Накройте и охладите от 30 минут до часа. Добавьте остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и охладить в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами. Котлеты рыбные копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org 2. Копченые рыбные котлеты Что вам понадобится Копченая рыба 12 унций 1/4 стакана сладкого маринада 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ 1 красный болгарский перец, измельченный 1 чайная ложка соевого соуса 1/3 стакана майонеза 2 яйца, слегка взбитые 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы 2 столовые ложки измельченного свежего укропа 1 чайная ложка свежемолотого черного перца Сливочное масло для жарки В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки. Выложите в миску и смешайте с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков. В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не мягкими внутри. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса. 3. Омлеты с копченой рыбой Что вам понадобится 12 крупных яиц 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки черного перца Масло сливочное 6 унций. копченая рыба, рубленая 4 столовые ложки нарезанного красного лука 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости накрыв сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета. . Горячее копчение рыбы Горячее копчение рыбы Введение В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. товары. Определение слова hot копчение В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение. Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением. Горячее копчение Сырье Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыбы. Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть, прежде чем засолить Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен. Рассол Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс. Прочность рассола рассол градусов вес соли г / л рассола 10 26,4 20 52 · 8 30 79 · 2 40 105 · 6 50 132 · 0 60 158 · 4 70 184 · 8 80 211 · 2 90 237 · 6 100 264 · 0 Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба. Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, особенно Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели. Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация. После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки. Печь Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь. Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина смоченные влажными опилками бревна давали много тепла и сильно дымили. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже. Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием. Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками. Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно. Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными. Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно плотный дым для горячего копчения. Копчение и сушка Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного сушки при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта. Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался снова, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут. Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами. Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная. Охлаждение и упаковка Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был на каком-то этапе разморожен и снова заморожен. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре. Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень. Хранение и лежкость Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения. При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы. Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо. Рецепты горячего копчения продукты Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других рекомендациях или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт. Пряжка Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза. поверхность. Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом. Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую нужно заполнить, размещается ниже по потоку и последней вверх по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, и более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в одинарная тележка для обжига, тележка переворачивается для обеспечения однородной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском. Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры. Лучшая практика — это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов. Откидные створки Dogfish Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены, приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике. Угри Угри размером 450-700 г — самые популярные для горячего копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоблить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37. ______________ Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже: Директор, Ответственный, Научно-исследовательская станция Торри, Лаборатория Хамбера, а / я 31, Wassand Street, 135 Abbey Road, Корпус, Абердин AB9 8DG HU3 4AR Тел. 0224 877071 Тел. 0482 27879 Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам: 61 Зияющие филе, Р. М. Лав. 62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона. 63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман. 64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR. 65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR. 66 Обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ. 67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман. 68 Льдогенератор, J. GRAHAM. 69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY. 70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН. 71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE. 72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки. 73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН. 74 Обработка радужной форели, А. Мельницы. 75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD. 76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ. 77 Кальмар, Г. Д. СТРУД. 78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD. 79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY. 80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN. 81 Обработка и обработка путассу. 82 Горячее копчение рыбы А.МКК. БАННЕРМАН. 83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана. 84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР. 85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН. 86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ. 87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН. Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в: 60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN. Crown Авторские права защищены Отпечатано HMSO, Edinburgh Press Dd 8823116 3,000 3/84 (214700) . Все, что нужно для копчения рыбы в домашних условиях Копчености переживают момент. От фестивалей барбекю в американском стиле, таких как Grillstock в Лондоне, который собрал 17000 человек за один день в минувшие выходные, до возрождения старомодных методов вяления и ароматизации рыбы в коптильнях по всей стране, это острый вкус, который мы можем » не надоедает. И чем больше из нас учится любить этот вкус, неудивительно, что мы не только едим его больше, но и учимся создавать его для себя. Волшебная алхимия происходит, когда соль и древесный дым сочетаются с рыбой: сначала мы смакуем его через обоняние, затем он воспламеняет вкусовые рецепторы, так что жарка, жарка или приготовление на пару просто не подходят. Кредит: C.H. Форман и сын Самый простой способ попробовать дома — горячее копчение — приготовление и ароматизация древесным дымом одновременно. «Приготовление рыбы таким способом делает ее более мясной и придает ей роскошный вид», — говорит Том Китчин, самый молодой повар Шотландии, удостоенный звезды Мишлен. Вы можете построить свой собственный коптильню, поместив щепу на дно жаровни, накрыв ее листом фольги, решеткой сверху и плотно прилегающей шляпой или крышкой из фольги. «Просто убедитесь, что ваши окна открыты, — говорит Китчин, — иначе ваши шторы будут пахнуть рыбой». Он предлагает начать с горячего копчения жирной рыбы, такой как скумбрия или лосось, которые хорошо впитывают дым, и поэкспериментировать с различными древесными стружками, от стружки из бочонка виски до гикори.Вы даже можете коптить рыбу над сеном. Если вы предпочитаете дополнительную помощь, чтобы раздувать огонь, Китчин рекомендует сходить в местный рыбный магазин за лучшим комплектом для домашнего курения. «Так и поступают рыбаки — ловят форель и курят ее на обед на берегу», — говорит он. «Вам нужно что-то крепкое, что не прогнется от жары. Вы можете купить отличный портативный аппарат для горячего копчения с решеткой и сдвижной крышкой ». Холодное копчение, при котором рыбу вяляют и коптят в холодном месте, является более сложным методом и требует специального оборудования, поэтому лучше доверить его специалистам, если только у вас нет достаточного количества открытого пространства для этого. Одно просторное заведение — самая старая сохранившаяся коптильня в стране. Она находится на берегу реки Ли в Восточном Лондоне. H Forman & Son, с видом на Олимпийский стадион, принадлежит одной семье с 1905 года. «Мой прадед был еврейским иммигрантом, который приехал в Ист-Энд из России, чтобы привозить с собой торговлю, которую он знал лучше всего, — рыбную ловлю, — и с тех пор мы живем здесь», — говорит Лэнс Форман, владелец. Спустя столетие семья остается верной первоначальным принципам использования свежайшего лосося, доставленного из Шотландии в течение 48 часов, небольшого количества соли и ровно необходимого количества дубового дыма для создания копченого лосося London Cure. Кредит: C.H Forman & Sons После посола, оставив кости для улучшения вкуса, лосось целиком подвешивают вручную, чтобы дым пропитал плоть. Копченый лосось стал первым британским домашним деликатесом для гурманов, и если все сделано правильно, то остается таковым и сегодня. Люди не могут насытиться этим ». СОВЕТЫ ДЛЯ КУРЕНИЯ Рыбу перед копчением необходимо засолить, натереть или замариновать. Скумбрию за полчаса до копчения посолить, смой, обсушить и натереть оливковым маслом.Для лосося используйте рассол или натрите его семенами укропа и горчицы или измельченными семенами кориандра. Затем коптите 10-12 минут при температуре около 160 ° C. Попробуйте другие ингредиенты, в том числе цедру лимона или сладкий копченый перец. Используйте только чистые твердые породы дерева, такие как дуб или яблоко. Мягкая древесина, например сосна, придаст неприятный вкус. Дополнительные советы: hotsmoked.co.uk; boat-angling.co.uk; forfoodsmokers.co.uk Рецепты вкусных копченостей Лосось с ‘beurre d’escargot’ и рецепт шпината Кредит: Том Китчин Рецепт вяленого лосося Кредит: Macmillan Копченая скумбрия со свекольным салатом рецепт Кредит: Macmillan . Искусство холодного копчения рыбы На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ. В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку. Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз. Копчение морепродуктов в Browne Trading На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились. Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд. На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы. Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов! Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем. Разница между холодным и горячим копчением Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий. При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус. При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом. Приготовление морепродуктов Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием: Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают: сахар травы / специи кленовый сироп Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат. Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося. После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках. Холодное копчение «Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F. В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию. Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются). Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы. В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его по-настоящему кустарным производством. Нарезка и упаковка После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов. Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер. После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке. Копченый лосось Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр). Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная. Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью. Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения. Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней. Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка. Отборное копчение Брауна Холодного копчения: Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s Копченый лосось с укропом горячего копчения: Кленовый атлантический лосось горячего копчения .

Копчение рыбы, горячее копчение рыбы, холодное копчение рыбы, посол рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Потрошение рыбы

Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя — в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 смЗраствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 ч. Предпочтение следует отдавать не узким ванночкам с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, предназначенным для мокрого посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением рыбы лучше всего добавить в раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей, имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти специи в раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а также при консервировании икры.

Добавление пряностей нередко дело привычки. Кто любит тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать какие-либо конкретные пряности — очень сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив особое внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать — приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу. Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой — около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50-90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же обработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретающие при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения — деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2-2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную — вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки — потрошения и чистки — морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.

Копчение рыбы в походных условиях

Рыроловы-любители очень часто проводят свой долгожданный отпуск на природе, у водоема. Пойманная рыба обычно храниться постоянно в воде, в специальном садке. Чтобы скоротать время и разнообразить свое походное меню, можно приготовить копченую рыбу не имея самой коптильни. Для этого нужно очистить пойманную рыбу, выпортошить ее. Затем натереть солью и подвесить немного провялиться на верерке. Желательно в брюшко рыб поставить деревянные распорки. Подойдут обычные веточки. Теперь остается следить, чтобы мухи не отложили в рыбу яйца. Избежать этого можно накрыв рыбу марлей. Пока рыба перед копчением провяливается делаем коптильню. Нужно найти крутой берег в склоне выкапываем ямку, для очага, а сверху выкапываем перпендикулярно трубу. На которую сверху устанавливается коробка и ли ведро без дна. Выглядеть это так:

В верхней части трубы подвешиваем рыбу, а в очаре разжигаем костер. Костер должен очень сильно дымить, для этого подкидываем в него сырые веточки от ольхи. Дым должен поступать в трубу. Копчение рыбы займет примерно 7-15 часов.

Засолка рыбы перед холодным копчением. Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы, засолка и выбор древесины

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

Приготовление:

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

• соль 0,5 кг;
• белое вино – 0,5 л;
• сахарный песок – 80 г;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимон – 2 штуки;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот — снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30- 40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить улов. Представлены также рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, разнообразные интересные факты.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы лоя приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария — это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя — на 25-30 секунд; окуня — на 2-3 секунды, камбалу — только ошпарить

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

на конечную дату реализации — она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление Соление

Копчение Горячее Холодное Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо — белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни — ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. «Подготовка к копчению»). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве «чудо-коптильни» используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур — это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких «железных» базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера — это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал «спанбонд». Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент — это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара — воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

«НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА»

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные «колбаски», обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций:

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе . Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы , мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.
Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи.
Различают два вида соленой рыбы.
Во-первых , созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы).
Во-вторых , не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).
Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой.

СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.
Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.

МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).
Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

МР — 153 СТК

Токмочёк

Рыбные консервы готовятся также, как и мясные.

РЫБА В МАСЛЕ
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.
Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.
Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см.
Хранят в прохладном месте.

ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную кастрюлю.
На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2-3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю кастрюлю. Сверху — снова слой лука.
Вливают полстакана разведенного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Воды не добавляют.
В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3-4 часа.
Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранят в прохладном месте.

МР — 153 СТК

Токмочёк

• Город ст. Ленинградская, Краснодарский край

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2-5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4-6 недель.
Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.

ВЯЛЕНИЕ СКУМБРИИ
Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста.
Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли).
После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья.
Сушка длится около 2 недель.

ВЯЛЕНИЕ КАРПА
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.
Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.
В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.

МР — 153 СТК

Токмочёк

• Город ст. Ленинградская, Краснодарский край

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.
А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).
Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Ингредиенты:
рыба, соль.
Приготовление
Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Просолившуюся рыбу промыть в проточной воде, вымачивать в течение 10-12 часов, в зависимости от величины тушек; затем вывесить для вяления в тени на ветерке.
Установить марлевый полог, чтобы защитить от мух.
Рыбу подвесить на гвозди, вбитые в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Рыбу лучше начинать вялить сразу после вылова, предварительно проколов ножом мозжечок и опустив ее в насыщенный раствор соли. Приехав домой, рыбу необходимо промыть и вывесить.
Рыбу можно вялить и потрошенную, но такая рыба получится не сочной.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Чтобы вяленая рыба не пересохла и не потеряла свои вкусовые качества, ее нужно уложить в чистую стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и обвязать полиэтиленовой пленкой, сложенной вдвое. Тогда ее можно хранить в комнатных условиях.
Зимой банки можно вынести на балкон, но один раз в месяц необходимо проверять, не отсырела ли она.
Если рыба отсырела, ее нужно подсушить и вновь положить в чистые банки.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая ее из банки, затем плотно укупорить и поместить в холодильник.
Через 2-3 дня она вновь приобретет необходимую влажность и сочность.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта — засолка рыбы.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал — изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол» . Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово — проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге .

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток , степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы , особенно если вы начинающий в коптильном деле . Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот — снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30- 40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить улов. Представлены также рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, разнообразные интересные факты.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы лоя приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария — это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя — на 25-30 секунд; окуня — на 2-3 секунды, камбалу — только ошпарить

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

• на конечную дату реализации — она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

ВялениеСоление

Копчение ГорячееХолодноеВобла
Лещ
Рыбец
Шемая Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо — белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

• Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

• Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

• Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни — ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. «Подготовка к копчению»). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве «чудо-коптильни» используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур — это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких «железных» базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера — это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал «спанбонд». Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент — это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара — воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

«НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА»

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные «колбаски», обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Автор: Artyom

Источник : http://mirrybolova.ru/

Внимание!

В качестве исходного материала использована статья с сайта «mirrybolova.ru«

---



Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях в коптильне

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

В статье найдете:

• Какую рыбу можно взять для горячего копчения.
• Как засолить и подготовить рыбу для копчения.
• Правила определения свежести рыбы.
• Как приготовить судака горячего копчения.
• Процесс копчения рыбы.
• Карась горячего копчения – классический рецепт.
• Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото.
• Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите.
• Бонус – копченая рыбка в мультиварке.
• Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео).

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал – это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Коптильни

Важное требование к любой коптильне — герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, ведь это может спровоцировать возгорание дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна быть достаточно глубокой. В противном случае, развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно в разных местах: дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости можно использовать и бочку или ведро, так и, например, старый улей. Более «высокоизобретательные» варианты — копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все нужные приспособления для эффективного, качественного копчения.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Хранение копчёной рыбы

Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки!

Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.

Источник: DomKopchenie.ru

Карась горячего копчения – классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте. Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Копчение рыбы

Что можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения она не подходит.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса отлично подходят: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше брать сухие веточки небольшого размера, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно не рекомендуется для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и различной «химией».

Важное требование к любой коптильне — герметичность

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый “вход”, туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое – от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас “потекли слюнки”? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно. Есть повод для полета мысли.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

• Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
• После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
• Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
• Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
• Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант – почему бы и нет?

Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:

• Скумбрия или другая рыба – три тушки
• Вода – один литр
• Соль – три ст. ложки
• Сахар – 1,5 ст. ложки.
• Большая горсть луковой шелухи
• Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Коптильня в походе

Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.

Как подготовить рыбу в походе

Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.

Обустройство коптильни

Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.

Бонус – копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

• 6 естественных средств избавления от тревоги
• 10 научно доказанных способов повысить свою энергию
• Лечение псориаза народными средствами в домашних условиях

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

• 8 здоровых привычек, которые мы приобрели в 2021 году
• 5 лучших центров реабилитации наркозависимых
• Что такое предпенсионный возраст и льготы для граждан

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Приготовление в коптильне из бочки

Заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины выкладываем на самое дно бочки. Толщина слоя должна составлять 2 см. Обязательно необходимо подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам 1 или 2 решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбу лучше укладывать в один слой, при этом рыбины не должна соприкасаться друг с другом. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – сверху. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Затем наступает этап разведения огня. Пусть костер будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.

Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке будет до 100 градусов.

Чтобы определить «обстановку» внутри коптильни, можно плеснуть воду на крышку бочки. Если вода не кипит, а испаряется, это указывает на то, что копчение идет правильно.

Саму крышку в процессе копчения лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Если ориентироваться на размер рыбы, для мелкой достаточно 20-30 минут, для крупной может потребоваться от 60-180 минут

Как правильно засолить рыбу для копчения?

Копчёные продукты повсеместно встречаются в любых магазинах и стоят довольно дорого. Но при наличии доступа к свежей или мороженой рыбе можно своими руками сделать копчёный вариант в домашних условиях. Для этого нет необходимости приобретать коптильный аппарат, можно использовать бытовую технику – духовой шкаф. Самое важное — это правильно замариновать продукт. Ведь этот фактор будет влиять на вкус и качество готовой рыбы.

Рассмотрим подробнее, как правильно подготовить тушку и какие существуют способы посола.

Подготовка

Солить следует только подготовленную рыбу, иначе в связи с отсутствием обработки мясо испортится, что негативно скажется на здоровье человека, употребляющего её в пищу.

При засолке используется свежая и мороженая рыба.

Существует несколько простых правил, позволяющих добиться качественного результата.

• Размораживание происходит только при комнатной температуре или с использованием ёмкости с холодной водой. Горячая вода способна разрушить внешние покровы и структуру мяса вовремя оттаивания.

• Удаление чешуи применяется на крупных видах рыб. Для очистки шкуры применяется нож или специальная щётка, выполненная из металлической сетки. Также можно очистить мелких рыбёшек, но, как правило, этого не делают из-за способности чешуи легко отпадать самостоятельно, и при употреблении мелкие чешуйки не ощущаются.
• Обязательно удаляются внутренние органы. Для этого совершается надрез в брюшной полости, через который производится очистка требухи; внутренние области следует тщательно промыть холодной водой и удалить плёнки. Необходимо внимательно удалить жёлчный пузырь, стараясь не вызвать его разрыва. В противном случае вытекшая жидкость способна придать мясу горький привкус, который никакими способами невозможно замаскировать.
• Заранее производится пластование, нарезка на большие куски, или формируется филе.

Сушка рыбы происходит при комнатной температуре естественным способом. Для ускорения процесса тушку можно обмотать полотенцем. Следует избегать попадания солнечных лучей.

Общие правила засолки

Соление продукта перед копчением производится для дезинфекции мяса от вредителей и возможных болезней.

Для копчения в домашних условиях пригодятся рецепты посола рыбы. Они легки в приготовлении и не требуют много времени на проведение процедуры соления.

Суть посола заключается в создании рассола, который проникает в мясо и насыщает его солью и специями, если они использовались. Вместе с жидкостью рыба впитывает в себя растворимые белки и другие органические вещества. Мясо обогащается белками, микроэлементами, жиром.

Рекомендуется выдерживать рыбу хотя бы сутки, чтобы соль могла равномерно распределиться, и рыба начала источать приятный аромат. Если необходимо подготовить рыбу перед копчением в кратчайшие сроки, следует использовать сухой метод посола. Самое главное, что в любом способе рыба должна быть тщательно обработана со всех сторон.

При сухом посоле рыбу можно хранить в тканевых мешках, которые, после набивки солью и рыбой, закапываются в песок на сутки. Это способствует оказанию достаточного давления на продукт будущего копчения и равномерному вытеканию тузлука, защите от насекомых, а также обеспечивает достаточную прохладу для засола рыбы. После всех процедур тушка промывается водой.

В любом методе необходимо наличие груза, рыба не должна всплывать во время процесса посола. Также не следует выкладывать рыбу слоями друг на друга. Ёмкости должны быть широкими и обеспечивать распределение продукта в один слой, с отсутствием пустого пространства между ними.

Способы посола

Чтобы засолить рыбу в домашних условиях необходимо правильно подобрать рецепт подготовки мяса для дальнейшего приготовления продукта в коптильне. Рассол или тузлук используется для подготовки рыбы к холодному копчению.

Добавление специй в рассол необходимо при подготовке специфических сортов рыб: щук, угрей, карпов и других. Перед использованием рекомендуется приправы обработать кипятком, для раскрытия их вкусов и ароматов.

Солить следует только сухую продукцию, чтобы соль могла проникнуть в структуру мяса.

Чтобы приготовить рассол или сделать тузлук, необходимо воспользоваться перечисленными способами посола: мокрым или смешанным вариантом.

Сухой

Простой и удобный способ подготовки тушек перед копчением. Крупной солью натирается внешняя поверхность рыбы и внутренние области. Особенно внимательно следует натирать зону позвоночника. При наличии на шкурке чешуи, натирать солью следует против роста чешуек. Далее, продукт укладывается в выбранную ёмкость, ещё раз посыпается плотным слоем соли.

При посоле мелкой рыбёшки, их следует всё целиком высыпать на стол, добавить соль и перемешать руками. Затем на дно ёмкости добавляют соль, выкладывают на эту «подушку» равномерным слоем тушки и присыпают сверху.

Этот способ позволяет появиться утончённому аромату во время созревания продукта.

Засоленную продукцию накрывают грузом и отправляют в холодильник на несколько часов или дней. Жирные и крупные сорта выдерживаются около недели.

Для определения количества используемой соли требуется определить вес рыбы и произвести расчёт исходя из 1 столовой ложки на 1 килограмм веса.

Одним из вариантов сухого посола является пряный посол. Применяется при перебивании аромата речных или морских продуктов.

Для этого в соль добавляют выбранные сухие специи: кориандр, мускатный орех, чеснок, перец, тмин, анис, тимьян и другие. Выбранной пряной смесью производят натирание мяса и посыпание его после укладывания в посолочную посуду.

Во время процесса засаливания, выделенная жидкость образует тузлук – раствор соли и естественно выведенной из туши воды. Эту жидкость необходимо слить, рыбу промыть водой, обсушить и приступить к копчению.

Мокрый

Этот способ связан с растворением в воде выбранных ингредиентов в пропорциональном соотношении. На 1 килограмм рыбы требуется литр воды, 90 г соли и 30 г сахара.

Жидкость доводится до кипения, далее добавляют сахар, соль, перемешивают и выключают огонь, давая рассолу остыть. Подготовленную тушку укладывают в посолочную посуду и заливают рассолом. Сверху устанавливается груз, чтобы продукт не всплывал. Время выдержки в холодильнике — от пары часов до нескольких суток. Жирные сорта могут выдерживаться около 10 дней.

Мокрый способ применяется только для последующего холодного копчения.

Смешанный

Представляет собой комбинацию двух методов. Готовую тушку натирают солью, ждут, когда начнёт образовываться тузлук. Далее, рыбу промывают, обсушивают, снова натирают солью и выкладывают в ёмкость, после чего рыбу заливают полученным тузлуком. Продукт также хранится в холодильнике, выдерживают его от нескольких часов до нескольких дней.

Этот способ позволяет добиться равномерного распределения соли в волокнах мяса рыбы.

Провисной

Метод пригоден только для жирных сортов рыбы. Предварительно вымоченные в солевом растворе тушки размещаются вертикальным подвешиванием на прутьях. Плотность рассола проверяют чистой сырой картофелиной: если она не тонет, значит, соли в жидкости добавлено нужное количество.

Балыковый

Применяется на крупных особях весом более килограмма. Выбранной смесью из соли, корицы, кориандра, перца и сахара натирается подготовленная тушка. Далее, её заворачивают в ткань, холст или марлю и туго обматывают шпагатом или кухонными нитками, отправляют на хранение в холодильник на неделю. Образованную жидкость сливают по мере появления.

Что делать, если копчёная рыба пересолена?

При покупке готового продукта невозможно определить на глаз степень солёности рыбы. Пересоленное филе вызывает трудности при употреблении. Существуют несколько способов по изменению вкуса рыбы. Все они сводятся к отмыванию или вымачиванию продукта в различных жидкостях, которые впитывают излишки соли.

Ингредиенты: вода, молочные продукты, заварка из чёрного чая.

Инвентарь: любая глубокая ёмкость.

Процесс.

• Перед выкладкой рыбы в ёмкость её необходимо промыть под проточной водой. Если рыбка мелкого сорта, этот шаг можно пропустить. Крупные сорта рыбы следует нарезать на куски — это позволяет соли быстрее вымываться из волокон мяса.

• Готовый продукт кладут в миску и заливают выбранной жидкостью. Молочные продукты воздействуют на структуру мяса, делая его более мягким и сочным.
• Жидкость должна полностью покрывать рыбу.
• Время выдержки зависит от количества соли. Ёмкость всё время должна находиться в холодном месте, чтобы рыба не испортилась. Обычно вымачивание производится в течение трёх часов. Если вкус соли не ушёл, то стоит оставить ёмкость в холодильнике на сутки.
• После того как результат достигнут, рыбу заново промывают чистой холодной водой, обсушивают, и продукт готов к дальнейшему употреблению.

Стоит обратить внимание, что уровень солёности обусловлен сроками хранения рыбы. Если после всех манипуляций продукт всё ещё солёный, то его стоит употреблять с дополнительными ингредиентами, чтобы смягчить вкус, например, с отварным картофелем, различными крупами.

Советы по хранению готовой продукции:

• рыбу стоит держать только в холодном помещении, температура не должна превышать 12 градусов;
• копчёные продукты легко впитывают в себя посторонние запахи — следует убедиться в отсутствии сыра, чеснока и других продуктов, обладающих резким запахом;
• срок годности — около 5 дней, первые признаки испорченности продукта проявляются на хребте рыбы, присутствует затхлый запах;
• срок хранения в морозильном шкафу — не более 2 месяцев.

О том, как засолить рыбу для копчения, смотрите в следующем видео.

Руководство по копчению рыбы — Peaks Fly Fishing

Как работает курение?

Курение сохраняет продукты, потому что сушит их и убивает бактерии. Это происходит потому, что некоторые химические вещества в дыме обладают антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Копчение делится на две категории – горячее копчение и холодное копчение.

Эти два метода дают очень разные результаты, и важно знать разницу! Для каждой техники рыба предварительно солится, чтобы удалить влагу и позволить дыму проникнуть в натуральные масла.

Соление перед копчением

Важно, чтобы для обоих этих методов рыба была просолена перед копчением. При горячем копчении рыбу можно либо посолить насухо, просто покрыв ее слоем соли, либо погрузить рыбу в рассол (подсоленную воду). Нам кажется, что гораздо проще и легче просто посыпать рыбу сухой солью. Для небольшого филе вы можете использовать морскую соль хорошего качества, но для более крупной рыбы может оказаться дешевле и быстрее использовать более мелкую поваренную соль.
Посыпьте кусок рыбы, которую собираетесь коптить, слоем соли.После того, как вы оставили рыбу на нужное время, сразу же смойте соль холодной водой, а затем промокните кухонным полотенцем. Вы должны заметить небольшое изменение текстуры и внешнего вида рыбы по мере того, как мякоть уплотняется.

Ниже указано, как долго вы должны оставлять его в зависимости от размера рыбы, которую вы коптите.

Маленькое филе/маленькая рыба – 15 минут
Обычное филе/мелкая рыба – 15–25 минут
Большое филе/средняя рыба – 25–45 минут
Очень большое филе – крупная рыба целиком – 45–90 минут

Горячее копчение

Горячее копчение представляет собой сочетание тепла и дыма.Этот процесс готовит рыбу одновременно с ее копчением. Наиболее распространенной древесиной является дуб, однако используются бук, яблоня и многие другие породы дерева.
Скумбрия горячего копчения в вакуумной упаковке продается в большинстве супермаркетов, однако вкус может сильно различаться. К сожалению, во многие из этих копченых продуктов вводят краситель и рассол, а также жидкий дым, чтобы сократить расходы и увеличить размер прибыли — у вас всегда будет вкуснее!
Горячее копчение – быстрый способ копчения рыбы. Филе занимает всего 10 или 15 минут.
Коммерческие коптильни для горячего копчения, такие как портативная коптильня Snowbee, широко доступны. Вы также можете коптить рыбу на барбекю, и сделать коптильню своими руками несложно.

Холодное копчение

Холодное копчение, как следует из названия, представляет собой процесс без использования тепла. Рыбу солят, а затем подвешивают в коптильне, к которой через присоединенную трубу будет поступать постоянный поток холодного дыма. В этом процессе рыба не готовится с помощью тепла, вместо этого в процессе приготовления используется сочетание соли и химических веществ в дыме, чтобы вылечить рыбу.Опять же, наиболее распространенной древесиной является дуб, однако используются бук, яблоня и многие другие породы дерева.
Вы увидите лосося холодного копчения в больших плоских упаковках в большинстве супермаркетов, однако вкус этой рыбы обычно ужасен по сравнению с рыбой домашнего холодного копчения из-за упрощений, которые они используют в процессе для увеличения своей прибыли.
Для холодного копчения обычно требуется не менее 24 часов непрерывного копчения.
Имеются коммерческие устройства для холодного копчения, такие как Bradley Smoker, однако они дороги в покупке и представляют собой хорошее соотношение цены и качества только в том случае, если вы курите много вещей одновременно.Более распространенным было бы построить свою собственную коптильню холодного копчения, однако для этого требуется достаточно места и место, где постоянный дым не будет раздражать ваших соседей!

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОЛЬ И ДЫМ ДЛЯ ВОЛОЧЕНИЯ МЯСА

Соленое и коптильное копчение существует уже много веков, и до сих пор оно делает мясо и рыбу одними из лучших. Здесь, в BBQ Island, вы сможете приготовить одно из самых вкусных мясных блюд для своей семьи на любой из наших электрических, газовых, пеллетных или угольных коптилен. Солить, коптить или обрабатывать мясо и рыбу можно обоими способами одновременно.

Независимо от того, какой метод вы выберете, мясо или рыба должны быть свежими. Никогда не пытайтесь вылечить то, что начало поворачиваться.

Соление с солью

Если вы когда-нибудь задумывались, как деревенская ветчина может оставаться висеть в магазине так долго, как кажется, то теперь вы знаете – и сможете приготовить свою собственную деревенскую ветчину. Также можно солить другие виды мяса, рыбы и даже овощей!

При лечении солью необходимо использовать правильный тип соли и правильное количество.Соль должна быть чистой и не содержать йода или других химических веществ. Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует использовать нитраты и нитриты в процессе засолки, хотя это и не обязательно, особенно потому, что эти химические вещества могут вызвать серьезное заболевание и, возможно, смерть, если вы используете их слишком много.

Без достаточного количества соли или рассола в пище могут вырасти опасные микроорганизмы или она может преждевременно испортиться. Чтобы правильно вялить жаркое, целую свинью, ветчину и другое мясо, делайте надрезы до кости. Заполните прорези лечащей солью.Положите мясо на противень, выстланный примерно ½ дюйма солью, и распределите соль по мясу.

Хранить в прохладном месте при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту в течение 18 дней. Если мясо твердое, оно готово к копчению. Если мясо не твердое, вам нужно будет его дополнительно вылечить, если только вы не собираетесь его замораживать или нарезать и есть сразу. Для замачивания мяса можно использовать сухую соляную смесь или рассол.

Копчение дымом

Когда вы решите коптить мясо или рыбу, у вас есть выбор: горячее или холодное копчение.Горячее копчение использует более высокую температуру и занимает меньше времени. Однако, если вы хотите, чтобы что-то длилось дольше, вам следует использовать холодное копчение.

Горячее копчение использует закрытую коробку, которая удерживает дым и тепло внутри. Еда на самом деле готовится с использованием этого метода. Рыба может храниться около недели при комнатной температуре, а мясо можно оставить только на несколько дней. Коптильня должна находиться при температуре 160 градусов по Фаренгейту не менее 30 минут, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и паразитов.

Холодное копчение производится в коптильне, но при температуре ниже 100 градусов.Используйте фруктовую древесину или древесную стружку и коптите в течение нескольких часов. Идеальная температура составляет 85 градусов по Фаренгейту в течение не менее 12 часов, а предпочтительно 24 часов. Однако эта температура находится в опасной зоне, поэтому коптить следует только вяленое мясо, например, вяленое мясо и рыбу. Любимые породы дерева для использования включают яблони, мескитовые деревья, клен и гикори.

Убедитесь, что вы не используете ядовитую древесину, такую ​​как тис, конский каштан, рододендрон, белая акация и другие породы дерева. Также держитесь подальше от дерева, такого как сосна, пихта, красное дерево и кедр, чтобы избежать горького привкуса в мясе.

Как коптить треску и приготовить потрясающие рыбные тако!

Треска — одна из моих любимых рыб. Треска мясистая, но легкая и не имеет сильного жирного «рыбного вкуса». Треска немного похожа на курицу в том смысле, что это чистый холст для маринадов, и она великолепна как на гриле, так и в копченом виде.

Позвольте мне показать вам, как я копчу треску и делаю из нее отличные рыбные тако!

Как коптить треску

Общие шаги по копчению трески следующие:

• Нарезать рыбу на несколько трехдюймовых «стейков»
• Замариновать или засолить рыбу
• Обсушите рыбу бумажными полотенцами и дайте ей высохнуть в холодильнике не менее часа
• Коптить при низких температурах (180-225) до достижения внутренней температуры 145F.

Давайте рассмотрим эти шаги более подробно.

Подготовка рыбы к коптильне

Я покупаю филе трески весом 1,5 фунта в Costco. Я быстро понял, что получаю гораздо лучшие результаты, когда разрезаю филе на несколько «стейков», чем пытаюсь приготовить его целиком. Небольшие кусочки легче мариновать, они не разваливаются, когда вы снимаете их с коптильни, и уже имеют идеальный размер порции.

Маринад или рассол

Перед тем, как коптить рыбу, вы захотите придать ей немного соли, влаги и вкуса.Некоторым нравится вымачивать его в слабом рассоле в течение 3-4 часов, но я становлюсь более агрессивным и использую жирный маринад в течение часа. Вот мой любимый маринад для этой рыбы:

• 2 чашки Diet 7 Up (или цитрусовой колы по вашему выбору)
• 1/2 стакана легкого соевого соуса
• 2 столовые ложки меда
• 1 столовая ложка свежей имбирной пасты
• 1 столовая ложка чесночного соуса Шрирача Чили

Оставьте рыбу мариноваться в холодильнике на один час.

Через час достаньте рыбу из маринада, промокните бумажными полотенцами, поместите рыбу на решетку и верните в холодильник минимум на час, чтобы образовалась пленка.

Копчение рыбы

Существует множество различных способов копчения рыбы, и, честно говоря, некоторые из них кажутся слишком замысловатыми. Некоторые из них требуют холодного копчения рыбы в течение нескольких часов, а затем повышения температуры вашего коптильни до тех пор, пока рыба не будет готова, и т. д. Я просто использую одну температуру и удостоверяюсь, что у меня чистый дым.

Мне нравится коптить эту рыбу при 225F с яблоком для копчения от 45 минут до одного часа, пока не будет достигнута внутренняя температура 145F.Я бы предпочел коптить при температуре 200F, чтобы быть немного бережнее к рыбе и провести больше времени в дыму, но мне трудно получить чистый ожог с моим пеллетным грилем при такой температуре.

Стейки трески будут разной толщины и не все будут приготовлены одновременно. Начните проверять более тонкие филе на готовность на 45-й минуте. На большую порцию уходит около часа.

Отличный рецепт тако с рыбой!

После того, как вы закоптили треску, вы отлично начали готовить тако с рыбой-убийцей! Мой рецепт до глупости прост, но выглядит и вкус потрясающий.

Начните с шинкованной капусты, смеси салатов из капусты или шинкованной капусты брокколи и дайте им пропитаться приправленным рисовым винным уксусом в течение 15 минут. Через 15 минут слейте уксус и слегка обсушите овощи бумажным полотенцем.

Используя кукурузную лепешку, положите слой шинкованной капусты, а затем обильно смажьте сметаной. Добавьте копченую треску, сбрызните ее Шрирачой и выдавите сверху дольку лайма.

Бум!

Копченая треска

Филе трески разрезают на порции, маринуют, а затем коптят при низкой температуре до легкого расслаивания.

Время подготовки 1 час

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час 45 минут

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ингредиенты

• 1.5 LBS COD FILET
• 2 чашки Диета 7 UP
• 1/2 чашки с низким содержанием натрия соевый соус
• 2 TBSP Мед
• 1 столовая ложка свежего имбиря
• 1 TBSP SRIRACHA CHILI CHILI CHILI SAUCE

Инструкции 

• Разрежьте филе трески на 4-6 отдельных стейков

• Смешайте ингредиенты для маринада и хорошо перемешайте

• Замаринуйте треску в холодильнике на один час

Выньте треску

900 маринадом и обсушить бумажными полотенцами.

• Коптите треску при температуре 225F в течение 45-60 минут, пока не будет достигнута внутренняя температура 145F.

Примечания

Копченая рыба восхитительна в рыбных тако с небольшим количеством капусты, сметаной и свежевыжатым соком лайма!

Засолка рыбы перед холодным копчением. Горячее копчение рыбы в переносной коптильне, подготовка рыбы, посола и подбор дров

Многие дачники освоили процесс копчения, так как коптильню можно не только сделать самому, но и купить уже готовую.Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты, как горячим, так и холодным способом. — для многих это одно из любимых блюд, но приобрести коптильню мало. Первый вопрос к новичкам – как солить рыбу для копчения и сколько времени это займет.

Зачем соль

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникнет в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением рыбу необходимо подготовить, то есть посолить.Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки необходимо правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и вида рыбы. В любом случае его необходимо тщательно промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, удалить внутренности и удалить темную пленку с ребер для улучшения вкуса. У особо крупных экземпляров отрезают голову, затем тушу ошпаривают или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а при холодном оставляют целиком, но при желании можно удалить внутренности.

Мелкую рыбу потрошить не нужно, ее солят и коптят целиком.

Весы лучше оставить: они не будут пропускать вредные вещества, которые есть в дыме, и будут способствовать сохранению влаги, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После обработки тушки обсушивают бумажными полотенцами.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно всухую и мокрую. В сухом виде туши натирают солью; при намокании их помещают в концентрированный солевой раствор — так называемую рапу.При подготовке рыбы к копчению селитру при засолке обычно не добавляют.

При сухом посоле тушки укладывают в емкость рядами, равномерно пересыпая каждую из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуется — хвост к голове. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в миску, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перевязывают веревкой или проволокой.

Солить быстрее мокрым способом, весь процесс занимает два часа. В рассол, или рассол, кладут столько соли, чтобы яйцо в нем не тонуло.

Время засолки будет зависеть от выбранного способа копчения и, конечно же, от размера тушки. Перед копчением по горячей технологии времени на засолку требуется меньше, перед холодным копчением – больше.

Крупная рыба для горячего способа посола около 12 часов, мелкая рыба около 4 часов. Затем его промывают, отправляют в холодильник на 2-3 часа и только потом помещают в коптильню.

Перед холодным копчением необходимо солить сутки и более (до 8 суток).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при засолке рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, сазан и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, что хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Перед добавлением в рассол специи рекомендуется ошпарить кипятком.

Перед засолкой мелкие виды рыбы необходимо нанизать на шпагат через глазницы и обвязать

При нанизывании на шпагат количество тушек не более 10, длина шпагата около метра.Крупную рыбу связывают бечевкой длиной полметра по две штуки, делая дырочки возле хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы связывают шпагатом.

Соленая рыба должна быть твердой и твердой, если она получится мягкой и не упругой, то для копчения она не пригодна. Скорее всего, он был несвежим изначально или испортился во время засолки.

Такие виды, как лосось, необходимо выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба была более сочной. Крупные экземпляры необходимо разрезать на части.Готовится концентрированный рассол, помещается в него рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листьев, веточки укропа и луковицу. Перед курением в живот вставляются распорки.


Мелкую рыбу солят под прессом, а также представителей крупных видов: сом, язь, сазан, щука, сазан, голавль, сазан, судак

Перед засолкой под прессом рыбу необходимо выпотрошить, для лучшего просола , разрез по хребту.Посыпьте рыбу крупной солью и положите на нее груз. Для маленьких достаточно 8 часов, для больших — около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают в воду на 2 часа (желательно промыть под проточной водой).

Если рыба всухосолится в пакете, предварительно ее мыть не нужно. Маленькая оставлена ​​целиком. Крупные и средние экземпляры выпотрошите, удалите голову и позвоночник. Перед укладкой каждую тушку посыпают солью, а в мешок насыпают слой соли.Затем туда кладется первый слой рыбы мякотью вниз, второй слой кладется мякотью вверх, затем снова насыпается соль, затем следует рыба мякотью вниз, затем мякотью вверх и так далее. После укладки каждого слоя пакет необходимо встряхивать, чтобы уплотнить рыбу. Таким образом, заполните мешок до половины. Скрутите верхний край пакета так, чтобы на рыбу оказывалось давление. Закопайте мешки в песок, который также нужно хорошенько утрамбовать. При таком способе рыба просачивается быстро — за сутки, а мелкая рыба еще быстрее — за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезают не внизу, а сбоку, где находятся ребра. Каждую тушку пересыпают солью, кладут в целлофановый пакет, закапывают в землю на час, большую – на полтора. Через час его выкапывают, переворачивают и снова закапывают на тот же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и подвешивают вниз головой для просушки. Когда оно немного подвянет, положить в брюшки черный перец горошком (по 3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыба получается пряной с нежным лимонным ароматом.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль — 2 ст.л. ложки;
• лавровый лист — 3 листа;
• лук-репка — 1 луковица;
• лимон — половинка;
• корица — 1 ч.л.;
• сахарный песок — 1 ч.л.;
• перец — 1 чайная ложка;
• тимьян, шалфей и розмарин — по щепотке.

Процедура:

1. Поставить воду на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держите на огне 7 минут, затем снимите и остудите.
4. Поместите рыбу в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому изделию особый аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 л воды:

• вино — 150 мл;
• соль — 2 столовые ложки;
• гвоздика — 4 шт.;
• семена тмина — ½ ч.л.;
• душистый перец горошком — ½ ч. л.

Поставить воду на плиту, добавить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Снимите с огня, подождите, пока остынет, и добавьте остальные ингредиенты. Хорошо размешайте приготовленный рассол и поместите в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй придает рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают ее очень нежной.

Ингредиенты на 1 л воды:

• соль — 50 г;
• вино белое сухое — 100 мл;
• соус соевый — 50 мл;
• лимонный сок — 80 мл;
• сахар коричневый — 50 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. В рассол влейте вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавите чеснок и положите в смесь, добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте.
4. Поместите рыбу в маринад так, чтобы она была полностью погружена.
5. Поставить в холодильник на 10 часов.
6. Просоленные тушки вынуть из маринада, обсушить и поместить в коптильню.

С кефиром

Благодаря кефиру рыба приобретает свежий мятный оттенок и необыкновенную сочность и мягкость.

Состав:

• кефир — стакан;
• масло растительное — 50 мл;
• соль — столовая ложка;
• коричневый сахар — чайная ложка;
• чеснок — 2 зубчика;
• монетный двор — 4 отделения;
• перец черный молотый.

Приготовление:

1. В кефир влить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, хорошо перемешать.
2. Поместите тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно начинать курить.

С медом

Благодаря меду на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Состав:

• лимонный сок — 100 мл;
• масло оливковое — 200 мл;
• соль — чайная ложка;
• мед натуральный — 100 мл;
• чеснок — 2 зубчика;
• зелень свежая;
• готовая приправа для рыбы;
• молотый перец.

Приготовление:

1. Оливковое масло смешать с медом и лимонным соком, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко нарезанную петрушку и чеснок.
2. Поместите тушки в маринад и поставьте в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Посол в рассоле

Рассол готовят из расчета 0,25 кг соли на 1 л воды:

1. В воду посолить, поставить на огонь, довести до кипения, охладить .
2. Поместите рыбные тушки в рассол так, чтобы они были полностью им покрыты, и оставьте на 5 дней.
3. Достаньте рыбу из рассола, замочите на 2 часа, затем повесьте на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы к копчению.

Острый маринад

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 л воды:

• соль 0,5 кг;
• вино белое — 0,5 л;
• сахарный песок — 80 г;
• чеснок — 6 зубчиков;
• лимон — 2 шт.;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол влить вино, из 2-х лимонов выжать сок, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Поместите тушки в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, просушить на сквозняке 5 часов.

Рыбу теперь можно коптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской соли.Рыбу моем, чистим и укладываем в посуду слоями, каждый пересыпая солью. Сверху посыпьте тушки еще одним слоем соли. Сверху накройте крышкой, которая должна быть меньше по диаметру, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

После засолки положить в холодную воду на 5 часов, затем сутки сушить на сквозняке. Теперь можно отправить курильщику.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще всего выбирают для самостоятельного приготовления.


Скумбрия идеально подходит как для холодного, так и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу необходимо подержать в холодной воде два часа. Затем выпотрошить, срезать с внутренней поверхности брюшка черные пленки, удалить жабры, тщательно промыть, вытереть салфеткой. Курить можно как горячим, так и холодным.

Для мокрой засолки потребуется 120 грамм соли и 10 грамм сахарного песка на 1 литр воды.Специи можно добавить по своему вкусу. Ставим воду на огонь, высыпаем сахар и соль, когда вода закипит, добавляем специи и снимаем с огня. Полностью остудить рассол и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и поставить в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промойте ее в холодной воде, а если она покажется соленой, замочите на два часа.

Для сухого способа нужно взять 100 грамм соли на килограмм скумбрии. Тщательно натереть тушки солью со всех сторон, всыпать ее в брюшко и в отверстия возле головы, где были жабры.Насыпьте на дно подходящей емкости слой соли толщиной около полусантиметра. Уложите тушки слоями, пересыпая каждую солью, сверху поместите груз и уберите в холодильник на двое суток. За это время скумбрию нужно несколько раз вынуть и переложить, чтобы она равномерно просолилась. По желанию можно добавить специи, но это не обязательно.


В конце засолки промойте скумбрию от лишней соли и поместите в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засолки перед копчением лучше.Скумбрия на самом деле получается немного другой. После сухого посола мякоть более плотная. После мокрого он менее сухой и более мягкий, считается, что выигрывает во вкусе, но все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Мариновать рыбу можно с различными специями, такими как кориандр и лавровый лист. Для подготовки к копчению трех туш потребуются следующие продукты:

• л воды;
• столовая ложка кориандра;
• две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листьев;
• Гвоздика;
• перец.

Поставьте кастрюлю с водой на газовую конфорку, когда начнется процесс кипения, добавьте соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Снимите емкость с огня, остудите полученный маринад, поместите в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем достаньте скумбрию из рассола и обсушите перед копчением. Для этого подвесьте его вверх дном на 2 часа, чтобы жидкость быстрее стекла, или поставьте на решетку.

Теперь есть возможность упростить процесс подготовки рыбы к копчению, купив в магазине слабосоленые тушки, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственное приготовление сделает конечный продукт в разы вкуснее, главное заключается в соблюдении технологии приготовления.

Как солить, коптить, сушить и сушить рыбу

Как солить, коптить, сушить и сушить рыбу

Рыба как пищевой продукт известна с незапамятных времен. В изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, по берегам которых предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить пищу впрок.

Древние люди сушили рыбу, развеваемую ветром, прямо на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях.Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу добавляли всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться царской трапезой. Когда во времена Римской империи подавали на стол, играли на флейтах и ​​трубах. Этому лакомству приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Однако ценилась и обыкновенная сельдь. Он не требовал сложного обращения, его было легко хранить, и он был отличным дополнением к любому столу.И только в 19 веке соленая и копченая рыба перестала быть продуктом повседневного питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, завоевавших рынок. Копченая и соленая рыба стала деликатесом. И она там прочно обосновалась, ведь сегодня у этой продукции огромная армия поклонников.

Не так давно считалось, что курение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызывать злокачественные опухоли.Недавние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, но, наоборот, снижает количество холестерина в организме. Рыба холодного копчения сохраняет большую часть витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко усваивается, содержит почти те же витамины и полноценные белки, что и мясо. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе относительно мало углеводов и нет лишнего жира.Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о преимуществах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление 30-40 кг рыбы в год, т.е. около 100 г в день.

Предлагаем много полезной информации о том, как превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или вяленую с помощью подручных средств или специального оборудования самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке.Мы покажем вам, как правильно обращаться с уловом и спасать его. Также есть рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, множество интересных фактов.

Если романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы по приготовлению покупных рыбных деликатесов. Но простота приготовления никого не оставит равнодушным, и кто знает, может быть, вместо запечатанной в пленку, вы в следующий раз соблазнитесь свежей рыбой и, немного поколдовав над ней, угостите родных и близких. с этим лакомством, чувствуя гордость за творца, ведь кулинария – это искусство и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленная еда была вкусной и полезной, необходимы два обязательных условия: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обращению и хранению рыбы.

В холодное время года рыбу можно очищать от чешуи и потрошить по окончании рыбалки, а летом — сразу после вылова. Особенно это касается таких рыб, как лосось, сиг.

Перед помещением в корзину рыбу следует промыть в воде, вытереть насухо, а брюшную полость заполнить бумагой или ветками хвойных пород.

Для перевозки улова с рыбалки лучше не использовать полиэтиленовые пакеты. Рыба в них пропаривается и быстро портится. Желательно приобрести специальную корзину

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, нужно выстелить дно корзины крапивой, а на нее положить рыбу. Вы также можете протолкнуть эту траву в жабры. Если нет крапивы, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подсушивают на солнце (не более 10 минут) и солят, а затем заворачивают в холщовую тряпку

Основными характеристиками свежей рыбы являются плотное мясо, ярко-красные жабры, выступающие прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже.Если надавить на кожу пальцем, то ямка на поверхности либо вообще не образуется, либо быстро исчезает. Свежая рыба сразу тонет в воде

Потрошеную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько суток при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную посуду, слегка подсолив и накрыв чистой влажной тканью. Вы также можете хранить его в абсорбирующей бумаге, смоченной в сильном солевом растворе и высушенной. Оберните рыбу поверх бумаги сухой тканью

Чтобы чешуя не разлеталась в стороны при очистке и не попадала в другие продукты, рыбу следует ненадолго положить в холодную воду, а затем снять чешую специальным ножом или обычной теркой.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей следует опустить в кипящую воду на несколько секунд (скумбрия, ставрида, линь — на 25-30 секунд; окунь — на 2-3 секунды, камбала — просто ошпарить

Рыба хорошо чистится, если слегка натереть ее уксусом и отложить на некоторое время.

Чешуйку следует снимать с хвоста, но не вдоль тела, а немного наискось, при этом не слишком сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

Чтобы рыбка не скользила в руках при чистке, рекомендуется обмакивать пальцы в соль.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы легче было смывать, необходимо предварительно тщательно протереть кожу рыбы поваренной солью, а затем промыть

Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли илом, перед приготовлением их необходимо промывать в крепком солевом растворе.

Избавиться от специфического запаха налима легко: достаточно оставить рыбу в холодной воде с уксусом на два-три часа.

В некоторых видах рыб (хек, треска, морской окунь, чехонь и др.), необходимо удалить выстилающую его черную пленку из брюшной полости

Жир не будет брызгать, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно добавить немного соли

Если рыбу отварить в воде, разбавленной молоком, она будет нежнее на вкус.

Солить рыбу непосредственно перед приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее

Если Вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но питаете любовь к рыбным копченостям, то Вам будет полезна следующая информация

Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в невскрытой вакуумной упаковке два-три месяца, рыба горячего копчения — месяц.Неупакованная рыба вряд ли пролежит так долго

Заваренную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей 0+3°С. Это нормальный режим работы холодильника. Правильно хранящаяся упаковка с копченой рыбой выглядит очень плотной, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно спрессованной пленкой. Если рыба была заморожена, в невскрытой упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лосося он перестанет быть насыщенно-коралловым и как бы покрыт молоком.У осетра яркие прожилки будут расплываться, как акварель на мокрой бумаге. То же самое произойдет, если рыба будет лежать на солнце или просто в тепле.

Некоторые фирмы, стремясь увеличить срок годности своей продукции, используют глубокую заморозку. Естественно, это возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.

Правда, дегустация замороженной или пережаренной копченой рыбы отравлением не грозит.Это просто не доставит вам удовольствия. Поэтому при покупке рыбы в вакууме нужно внимательно отнестись к упаковке и самому продукту.

Как только вы откроете упаковку, рыба надолго потеряет способность к выживанию, поэтому не стоит держать ее нераспечатанной даже в холодильнике более двух суток.

А без холодильника вообще не хранить.

примечание

для герметичности вакуумной упаковки. Если рыба подтекает, это заведомо испорченный продукт;

на окончательную дату продажи — обычно она проштампована прямо на полиэтилене упаковки.Если на этикетке напечатана дата, возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб обычно употребляются в устоявшейся связке со специфическими кулинарными эпитетами. Например, соленая сельдь, вяленая плотва, фаршированная щука, заливной судак.

САМОЕ ВКУСНОЕ

Сушка Соление

Копчение Горячее Холодный VoBla
Break
Rybets
Shemaya

ASP
Lenok

Roach
Rybets
Salmon
CAM
ZANDER
Taimen
RAM
Bluga
Chekhon
IDE
Red Mullet
Beluga
Sea Bass
Оток
Балтики
звездочный осетр
Erring
Smackerel
STRELET
COD

2


Beluga
Chum
Mullet
Sea Bass
NOTOTENIA
Red Salmon
OMUL
Очко
Rybets
Erring
COD
Shemaya

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Кстати, не у всех лососей мясо кораллового цвета.Сиг и нельма, принадлежащие к этому семейству, имеют молочно-белую мякоть. Поэтому их называют белой рыбой.

Красной рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Хотя мясо у них белое. А называли их так на Руси в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и красивое.

Рыба соленая

Первым шагом в приготовлении рыбы является засолка, остановитесь ли вы на этом или продолжите свои кулинарные эксперименты.

Зимнюю и весеннюю рыбу лучше солить и сушить: перед нерестом в ее мясе содержится больше жира, поэтому после обработки оно имеет наилучшие вкусовые качества. Кроме того, в этом случае вяление происходит в то время, когда мух еще мало и рыб легче защитить от их личинок.

Соление рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Соль крупного помола используется для засолки. Его основная цель — удалить влагу из рыбы, а не попробовать или сохранить ее.Крупная соль медленно растворяется при низких температурах, и ей нужна влага, которую она просто вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не бывает, она как бы «поджигает» рыбное мясо, быстро его солит, но не обезвоживает. Хотя некоторые рецепты основаны на использовании соли мелкого помола.

Перед послом крупную рыбу следует выпотрошить, можно даже нарезать на куски, но брюшную полость трогать не нужно, чтобы не повредить тонкую пленку, покрывающую слой жира на брюшке.Разрез делают через спину, по хребту, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны. Кусочки рыбы и филе не промывают в воде, а только вытирают насухо чистой тряпкой.

Среднюю рыбу массой от 1 до 3 килограммов можно засолить целиком, а для ускорения процесса в брюшную полость с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником от шариковой ручки вводят насыщенный физиологический раствор. Раствор соли должен быть очень насыщенным.

Натираем рыбу сверху солью, это убирает слизь и к тому же соль забивается под чешую. Соль также насыпают в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу помещают в подготовленную емкость.

Засол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании нарушается структура тканей, поэтому замороженная рыба «берет» много соли. Поэтому сложно уловить момент, когда рыба уже просолена, но еще не просолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях очень мало воды, поэтому рыба много соли не «возьмет». Жирную рыбу можно хранить в рассоле.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто посыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов засолки рыбы множество и каждый профессионал в этом деле придерживается своего. Выбирайте наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1.5 кг соли.

Положите чистый холст или мешковину на дно корзины или деревянного ящика. Уложить подготовленную рыбу плотными рядами, головой к хвосту, брюхом вверх и посыпать солью. Поверх рыбы — сбитая из дерева крышка и на ней — тяжелый гнет (камень). Это совершенно необходимо, так как предотвращает образование воздушных карманов, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.На 5-10-й день рыбу солят. Все это время он должен находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли. Уложите рыбу слоями в неокисляющую посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) животом вверх и посыпьте солью. Для придания рыбе особого, нежного вкуса в соль добавляют 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладется круг, желательно из липы или осины.

Через сутки-двое полученный рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, хорошо хранится в прохладном месте.Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просоливается. Затем его нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, высушить на воздухе и поместить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МАЛЕНЬКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли, специи.

Свежий рассол можно приготовить, растворив килограмм соли в трех литрах воды. Полученным раствором заливают рыбу в емкости. Этот способ еще называют мокрым и применяется при засолке мелкой рыбы.

ВРЕМЕННЫЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыбы применяется посола провиска. Рыбу подвешивают на поперечных стержнях в солевом растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Густоту раствора определяют с помощью сырого картофеля: он не должен тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно есть.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их закапывают в землю или в песок на глубину 0.5-1 метр. На шею надевается небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время угнетает.

Крупную соленую рыбу перед употреблением вымачивают в холодной воде или молоке в течение 3-4 часов. После этого ее сразу можно есть, жарить, варить.

БАЛЫК ПОСОЛ

Для этого метода подходит крупная рыба весом от 1 кг. Рыбу следует подготовить к засолке следующим образом. Всю слизь смыть холодной водой, аккуратно вспарывать брюхо, выпотрошить.Отрежьте голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не задеть рыбу. Срежьте ножницами тэшу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее нужно солить отдельно, иначе она может стать слишком соленой. Обсушите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит более 2 кг, то разделывать ее обязательно вдоль хребта, не разрезая кожу на спинке.

Солёная смесь: 10 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, молотой на кончике ножа корицы и столько же кориандра и перца.Хорошенько перемешайте специи и тщательно разотрите смесь под чешуей, обильно посыпьте внутреннюю часть брюшка, а если рыба пластифицирована, то и между слоями.

Каждую тушку по отдельности завернуть в марлю, брезент, ткань, туго обвязать по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поднос в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Сливайте тузлук по мере его появления.

По окончании посола снимите с рыбы тряпку, промойте ее холодной водой и сразу вытрите насухо.Такая рыба может очень долго храниться в холодильнике, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу лучше подавать к столу, нарезав ее тонкими широкими пластинами, как режут осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Данным способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Уложить рыбу в посуду (эмаль, нержавеющая сталь, пищевой пластик) слоями, начиная с большого, с головы до хвоста. Каждый слой рыбы посыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана ею.Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так до наполнения посуды. Сверху придавить деревянным кругом. На него — гнет (5-литровая банка воды). Этого давления достаточно для 10-литрового ведра рыбы.

Поставьте посуду с рыбой в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (рассол). Не сливайте его до окончания засолки. На 3-4 дня снять гнет, слить рассол и всю рыбу промыть холодной водой, тоже залить холодной водой и вымочить 1 час, чтобы соль не выступила на чешую.Затем дайте воде стечь. Обсушить рыбу по 2 часа с каждой стороны.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Они используют его как холодную закуску. Особенно хороша эта рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозилке.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в полевых условиях? Самый большой грех для рыбака – испортить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в полевых условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, самое главное, из дополнительных компонентов нужна только соль.

Выловленную рыбу потрошат, чистят, моют.

Процесс засолки аналогичен натиранию рыбы солью. Растирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбы после засолки надо выдержать под прессом, дать сок (рассол). Чем крупнее рыба, тем больше времени требуется для соли.Перед дальнейшим употреблением рыбу необходимо промыть от рассола, слегка обсушить или хотя бы дать стечь.

РЫБА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы — самый трудоемкий процесс. Но если все же вы решите на этом остановиться, потраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет своего индивидуального вкуса. Чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыбы обладают способностью улавливать и накапливать в своих тканях токсичные вещества, металлы и ртуть.

Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение происходит быстрее (3-4 часа), но в горячем виде рыба хранится всего 5-6 дней. Холодный способ занимает больше времени (1-3 дня), но зато рыба после него может храниться намного дольше.

При горячем копчении температура дыма 90-120°С и поэтому рыба получается как бы вареной, а при холодном копчении при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вяленая на дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот некоторые рекомендации:

Рыбу необходимо тщательно подготовить к горячему копчению (выпотрошить, очистить, промыть, посолить). После рассола рыбу необходимо промыть и обсушить.

Рыба в одной закладке выбирается одним калибром.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптится мелкая мелочь, с бочкой – средняя рыба, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше насыпать сухую гнилую ольху. Она, в отличие от стружки, не горит. Листья и зеленые ветки бесполезны.

Чтобы рыба дольше сохранялась, на дно коптильни можно бросить пару небольших веточек можжевельника. В прохладном месте рыба может храниться 10-12 дней.

При вертикальной установке рыба может упасть на дно коптильни, особенно если копчение происходит сильным паром и высокой температурой.Необходимо тщательно закрепить рыбу, а в случае падения своевременно извлечь упавшую.

При горизонтальном размещении в коптильне крупную рыбу лучше разрезать по хребту на спинку и развернуть, сделав плоской. В случае вертикального расположения достаточно вставить между ребрами распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит сказать о топливе. Для копчения следует использовать стружку разных пород дерева. Такой вид смешивания придает рыбе самые необычные ароматы.Например, стружка грецкого ореха, клена и фруктовых деревьев придает рыбе сладкий пряный аромат.

Для копчения рыбы требуется коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно использовать опыт, накопленный не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но какую бы коптильню вы ни использовали, нужно помнить о самых распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

Коптильня протекает. В коптильню попадает воздух, сжигается ольховая стружка, а вместо копченой рыбы получается вареная на слабом дыму.

Коптильня неглубокая. Расстояние от рыбы до дна коптильни короткое, и рыба готовится или сгорает быстрее, чем копченая.

Недостаточный объем коптильни. При копчении рыба начинает выделять влагу и при небольшом внутреннем объеме коптильни рыба начинает париться.

ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНАЯ

Самый простой вариант коптильни – это ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавеющей стали с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.Внутри размещается решетка на расстоянии 3-4 см от дна. Решетки можно армировать в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпают стружку или опилки (2-3 горсти на ведро).

Подготовленную к копчению рыбу укладывают на решетки (см. «Подготовка к копчению»). Коптильню накрывают крышкой и ставят на угли. Следует следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не плотно, так как щели необходимы для выхода дыма.

КОПТИЛЬ БЕЗ КРУЖЕК

В качестве «чудо-коптильни» используется купленная в магазине гусятница.Крышка уплотняется асбестовой лентой с помощью хомутов. Через дроссельное отверстие сажа по резиновой трубке стекает в стеклянный сосуд (трехлитровую банку), наполненный водой, а затем либо в окно, либо в воздуховод.

ПОЛЕВАЯ КОПТИЛЬНАЯ

В овраге или крутом берегу роется яма глубиной 25-30 см. Внизу прожигается слой углей, при этом прогреваются стенки коптильни, затем сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от опилок прутья толщиной около 1.Втыкается 5 см или ставится решетка для размещения рыбы. Рыба сидит не плотно. Сверху (на расстоянии не менее 10 см от рыбы) яму накрывают куском брезента. Чтобы угли не задохнулись, следует оставить зазор или открыть полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНОЙ КОНСТРУКЦИИ ДЛЯ ЭТОЙ ПЕЧИ

В плотной (желательно глинистой) почве крутого берега выкапывается длинная (1,5-2 м) наклонная ложбина (штольня).Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивают «решетку»: на решетку из металлических прутьев или можжевеловых палочек укладывают ряд или два ряда мелких камней (решетка нужна для остановки пламени). Над решеткой сооружается труба, достаточно широкая для размещения рыбы. Труба делается из дерна, камней и других подручных средств. Для этой цели хорошо подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Труба прикрыта сверху крышкой, нажимая на которую, можно регулировать размер выхода дыма.При этом нужно следить, чтобы рыбки не касались стенок и друг друга. Каждую рыбу перед подвешиванием оборачивают в несколько витков шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ХОДЯЩАЯ КОПТИЛЬ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, крутом берегу выкапывается котлован глубиной 25-30 см и выкапывается из него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывают ветками, дерном и засыпают землей.Над выходом из него ставится обтянутая полиэтиленовой пленкой рама. Рыба, перевязанная шпагатом, подвешивается под пленкой. Снизу пленка прижата камнями. В верхней части выполнена вытяжная щель. В яме разводят костер. Яму закрывают листом металла или куском брезента. Разумеется, в этом случае должна быть предусмотрена и упорная прорезь. В пластиковой будке должен быть густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы жир не вытекал.Для этого очень удобны сетки, в которых продаются овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПИЛКА

На ровной площадке в землю врывается рама размером 1х1х1,7 м. Сверху на основу каркаса набиваются две палочки крест-накрест. Внутрь подвешивают рыбу и сверху насыпают ровный слой углей, опилок, свежих веток и травы. Каркас покрыт полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимают, чтобы рыба просохла и проветрилась. Во второй половине дня курение повторяется.Крупную рыбу следует коптить на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней рыбы, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ КОПИЛЬ

Любая коптильня состоит из трех частей: коптильни, дымохода и коптильной камеры.

Смокиокур – это камера, в которой тлеют угли и образуется дым. Для коптильни берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стены дымовой трубы.Задняя стенка дымохода с заранее сделанным отверстием для дымохода выполнена из того же материала. Очень хорошо иметь переднюю стенку, с ее помощью можно регулировать тягу.

Дымоход изготовлен из двух гофрированных труб для вытяжки. Эти трубы продаются в строительных магазинах и на всяких «железных» базарах. Они изготовлены из очень легкого белого сплава. В длину они сжимаются до одного метра, а при растяжении удлиняются до трех. Таких труб нужно две, диаметром около 20 сантиметров.Их можно снова выжать после использования. Также необходимо предусмотреть вставку из трубы (сделанной из того же кровельного железа) длиной не менее одного метра.

Коптильная камера представляет собой четыре кола, вбитых в землю, обложенных и покрытых любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») выведен дымоход. Для покрытия рекомендуем использовать нетканый материал спанбонд. Внутри камеры закрепляют жерди, на которые подвешивают рыбу. Тяга регулируется откручиванием обивочной ткани.Щель должна располагаться на стороне, противоположной дымоходу.

Коптильня не предназначена для сжигания углей, то есть в ней нельзя разводить открытый огонь. Горячие угли помещают в коптильню и засыпают опилками или гнилью. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество размещаемого в коптильне материала. Чем дольше курильщик, тем на большем расстоянии будет остывать дым. И чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем лучше результат.Для размещения коптильни следует выбрать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымохода должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Трещины в конструкции замазывают глиной, чтобы песок не засыпал в них при закапывании. На верхней площадке вкапывают колья по углам прямоугольника, устраивают раму для подвешивания рыбы, которую подгоняют и обтягивают материалом.

Самый ответственный момент – начало курения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива хватило для поддержания дыма на непрерывную работу коптильни в первые 6-8 часов. В будущем перерывы в курении уже не так опасны. Однако для обеспечения хода копчения желательно, конечно, поддерживать дым. Чем дольше рыба висит в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее можно смело складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные почтовые ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном.Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а в качестве контейнеров пропускают воздух.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Прежде чем поместить рыбу в коптильную камеру, ее необходимо правильно подготовить к копчению. Разные виды рыбы готовятся по-разному, также следует обращать внимание на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, не нужно потрошить мелкую рыбу.

Окунь, лосось

Рыбу выпотрошить, но не счищать чешую — рыба получается сочнее, а потом легко снимается вместе со шкуркой.Разделать крупную рыбу. Солим в соленой воде 15-30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыбу коптят целиком, то следует расширить брюшную полость или вставить в нее распорку.

МЕТОД ИЗГИБА

Метод гнета хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать продольные надрезы по хребту, чтобы она лучше просолилась.Затем рыбу солим крупной солью и ставим под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Полученный рассол слить, рыбу промывать 1,5-2 часа, желательно в проточной воде.

СОЛЬ СУХАЯ В МЕШКАХ

При такой засолке рыбу мыть нельзя. Среднюю и крупную рыбу потрошат, у них удаляют голову и позвоночник. Потрошеную рыбу укладывают в пакеты следующим образом: сначала слой крупной серой соли, затем слой рыбы, посыпанной солью перед укладкой, мякотью вниз, затем слой рыбы мякотью вверх, затем снова слой соли , и так далее.При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать пакет. Мешок не должен быть заполнен более чем наполовину. После укладки рыбы нужно достаточно туго закрутить шейку, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывают в песок, при этом песок необходимо хорошо утрамбовать. В таком положении рыба любого размера засолится за сутки. Щука и мелочь — в 12 часов.

ЗАНДЕР

При потрошении судака для копчения брюхо следует разрезать не снизу, как это обычно делают, а сбоку, отсекая все ребра.Затем рыбу необходимо посолить, сложить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час-полтора, в зависимости от размера, рыбу нужно выкопать, перевернуть и снова закопать на такое же время. После этого выньте хорошо просоленную рыбу из пакета, промойте и подвесьте вниз головой. Пока рыба вяится, мелко нарезаем чеснок, кладем его внутрь вяленой рыбы вместе с 2-3 горошинками перца и лавровым листом.

«НА РЫБАЛКУ КОСТЕРОМ»

Свежепойманную рыбу очистить, выпотрошить, посолить, добавить специй по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра.Через 15-20 минут замечательная варено-копченая рыба готова.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШЕНИЮ (СУШКА)

ВОБЛА

Рыба не потрошена и не очищена, уложена в емкость, посыпана солью и переложена лавровым листом, как при пряной засолке. Гнездо устанавливается сверху. Засолка длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо вытирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя рыба (100-150 г), натирается солью до чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную).Затем готовится рассол (специальный рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам рассол был вкусным. Рыбу заливают им «сверху», придавливают импровизированным гнетом и ставят в темное прохладное место на 3 дня.

РОУЧ

Требуется плотва весом не более 400 г. Рыбу не потрошат и не чистят. Внутренности можно промыть спринцовкой или спринцовкой с крепким солевым раствором, что не только ускорит процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу.Затем нужно приготовить рассол (тузлук) в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли. Пока рассол остывает, рыбу как следует промывают, раскладывают в подготовленную посуду. Голову к хвосту рекомендуется укладывать ровными рядами, не создавая затяжек. После этого рыбу заливают остывшим рассолом. Сверху укладывается гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Гнездо должно быть распределено равномерно! Не рекомендуется держать рыбу в рассоле более полутора суток.Правда, следует сказать, что каждая рыба берет соль по-своему и каждой рыбе нужен определенный период времени, чтобы «созреть». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после посола в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХИЯ

На 30 потрошеных экз. для засолки необходим 1 кг соли. Уложить рыбу в емкость слоями, каждый из которых пересыпать солью.Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду емкости с соленой рыбой следует держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 дня, некрупную 1-2 дня, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После посола рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи.

СУШКА (СУШКА)

Развешивать рыбу для сушки нужно в тени на ветру, желательно вечером, тогда за ночь верхний слой подсохнет и проблем с мухами будет меньше.Если баран сохнет в сырую и дождливую погоду, он только вкуснее (хотя сохнет дольше).

Самая большая разница в технологии вяления рыбы заключается в том, как подвешивать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше идти вниз головой. В таком положении влага вытекает через рот, а рыба сохнет быстрее и равномернее. На деревянной доске протыкают рыбу возле хвоста ножом и подвешивают на веревке с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки.Другие считают, что подвешивание за хвост – это в последнюю очередь, так как при такой технологии из рыбы уходит жир во время вяления. В этом случае рыба подвешивается за глаза, внутренний жир такой рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горчинка придает готовому продукту своеобразный вкус, который особенно нравится любителям пива. Сушка длится от четырех до десяти дней.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ С МУХОЙ

Если мухи уже появились, то для защиты от них необходима марлевая занавеска с горловиной, которую после подвешивания необходимо завязать.Можно сбрызнуть марлю уксусом или использовать «мазь» для отпугивания мух. Также можно обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МЫШЕЙ

На 1 объем уксуса берут 3 объема подсолнечного масла, смешивают и смазывают этим составом подвешенную рыбу. Мухи на масло не садятся, а если и сядут, то яиц она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или пакете, в прохладном месте, в холодильнике, защищая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту дайверов. Вяленую рыбу складывают в трехлитровую банку, затем заливают столовой ложкой спирта (можно 2 столовые ложки водки), и банку закрывают пластиковой крышкой. Эта рыба имеет специфический запах и нормальный вкус.

ИКРА СУШЕНАЯ

У окуня, пойманного на первом льду, осторожно, чтобы не повредить «икорный чулок», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и помещают в эмалированную посуду.Посуду закрывают фанерой и придавливают. Икра солится четыре дня. Затем его стирают, концы «чулок» стягивают нитками, чтобы не разошлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Путешествие или выезд на природу на автомобиле дает возможность брать с собой различные дополнительные принадлежности и принадлежности, которые не только сделают походную жизнь более комфортной, но и позволят разнообразить походное меню, например, приготовлением вкусных и ароматных копченая рыба в небольшой переносной коптильне, которую вы берете с собой.

Приготовить копченую рыбу довольно просто, но как и в любом деле, здесь есть свои правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, а в нашем случае — съедобный результат. В первую очередь необходимо учесть несколько рекомендаций:

1. Настоятельно рекомендуется закладывать в коптильню рыбу только одного размера за один раз. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и подгоревшей, а вторая полусырой.

2.Не курите сразу на первых попавшихся под руку дровах.

3. Не открывайте крышку коптильни во время курения или только что снятой с огня. Очень вероятно, что опилки и жир воспламенятся и, как следствие, сгорят. В случае неожиданного возгорания поставьте емкость или бутылку с водой рядом с коптильней и приготовьте средства против ожогов.

Переработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

В первую очередь рыбу необходимо выпотрошить, хотя есть гурманы, которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, мотивируя это тем, что так она выходит более сочной.Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом оба варианта положить в коптильню и всем угодить. Крупную рыбу необходимо порезать на кусочки.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы заключается в ее обезвоживании и замещении части воды в ее тканях солью. Поэтому здесь предпочтительнее использовать крупную соль, она медленнее растворяется и требует влаги, которую соль просто вытягивает из рыбы.Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая рыбное мясо.

Рассортировав рыбу по размеру, складываем в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Мы не кладем никаких грузов поверх рыбы.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2,5 часа, средней 1,5-2 часа, мелкой 1-1,5 часа. Признаком готовности рыбы является появление выделяемого ею сока.Мнение о том, что солить рыбу необходимо хотя бы несколько дней, будет верным только в том случае, если мы хотим добиться как можно более длительного срока хранения готового продукта, например, при последующем вялении или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, особенно горячим способом, такие сроки не нужны.

Мойка и сушка соленой рыбы.

После окончания засолки рыбу несколько раз промыть в воде и подвесить или разложить сушиться. Сверху слегка смажьте вяленую рыбу подсолнечным маслом.Этим же маслом смажьте решетку в коптильне и выложите на нее рыбу. Теперь можно приступать к самому процессу горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размер и форма коптильни значения не имеют, желательно, чтобы она была из нержавеющей стали, а ее камера была не слишком высокой, чтобы не получилось так, что рыба на нижнем ярусе уже горит, а на верхнем ярусе она еще сырая.

Обычно на огонь ставят малогабаритную коптильню, но сейчас продаются более удобные варианты, которые оснащены специальной подставкой с горелками, работающими от средства для розжига огня.

Подходящие породы деревьев для горячего копчения рыбы.

Аромат, цвет и вкус готового продукта зависят от того, какая древесина выбрана для горячего копчения рыбы. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих – более тонкий вкус и золотистый оттенок.

Ни в коем случае не используйте хвойную древесину для горячего копчения рыбы. В ней много смол, которые придадут продукту горьковатый специфический привкус, к тому же они будут сильно засорять саму коптильню, на ее стенках образуется слой копоти.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, либо лиственных, в идеале — ольхи или ивы, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень маленьким, желательно, чтобы они были более-менее одного размера. Готовые опилки насыпать на дно коптильни ровным слоем в 1,5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата в опилки можно добавить небольшое количество слегка подсушенной луковой шелухи, листьев крапивы, мяты, веточки можжевельника и тому подобное.Накройте опилки поддоном, чтобы собрать жир.

Устанавливаем коптильню и разводим под ней сильный огонь, чтобы пламя равномерно прогревало все дно. Сильный огонь ведут до тех пор, пока из сапуна или из-под кожуха не пойдет густой белый дым. Это признак начала процесса курения.

После появления дыма уменьшить огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируется положением выпускного клапана на крышке.Не нужно создавать сильную тягу, рыба должна коптиться в дыму, а не подсушиваться за счет движения воздуха.

Обычно копчение рыбы среднего размера занимает от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но поскольку время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяют по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок означает, что ее нужно коптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает, что рыба полностью готова.

Если вы все сделали правильно, то результат будет впечатляющим с первого раза, а если вы поторопились и решили где-то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все сначала, ввиду практически полной несъедобности полученного продукта .

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптильней, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения для каждого размера и вида рыбы.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Посол — один из самых распространенных способов переработки рыбы. Поваренная соль извлекает часть влаги из тканей рыбы и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт практически недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы также задерживает развитие ферментативных процессов.
Срок годности соленой рыбы зависит от степени насыщения солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является сильносоленая рыба, в которой влага сильно насыщена солью.Наоборот, небольшие дозировки соли, например, до 2-3 процентов, совсем не защищают рыбу от порчи.
Есть два вида соленой рыбы.
Сначала , созревающие в соленом виде и пригодные для употребления в пищу без термической обработки (сельдь, лосось и другая жирная рыба).
Во-вторых не созревающие при засолке, которые перед употреблением необходимо варить (треска, карп, окунь и другая, преимущественно нежирная рыба).
Для солки используются вобла, сазан, жерех, лещ, линь, красноперка и другие рыбы.Рыбу массой до 0,5 кг (баран, язь, чехонь, омуль) можно солить целиком; у более крупной рыбы удаляют внутренности. Перед засолкой рыбу промывают, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу удаляют кишечник и связанные с ним внутренности (молоко или икру можно оставить).
Соленая рыба при правильном хранении может храниться несколько месяцев.
Соленая рыба хорошего качества должна иметь нормальный запах по всей толщине мяса и во всех частях тела.Рассол в бочках с рыбой не должен иметь неприятного запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, тусклой.

СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно промывают от слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, лучше морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую также набивают в жабры и внутрь через надрез. У крупной рыбы (массой более 1.5-2 кг), на спинке делается дополнительный продольный надрез, куда также насыпается соль.
Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядами брюхом вверх в бочку или плотно вязанный ящик, пересыпая ряды солью, горошками черного и душистого перца и лавровым листом, причем больше соли насыпают ближе к верхним рядам соли и оставила в холодном помещении.
Продолжительность посола в холодильном помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом помещении — до 5-7 дней.
По истечении указанного времени рыбу вынимают, промывают холодной водой и подсушивают, подвешивая в холодном, хорошо проветриваемом помещении.

WET AMBASSADOR
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и помещают в бочку или другую подходящую емкость.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют по несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении, просушивают.

FAST AMBASSADOR
Рыбу промывают, удаляют внутренности, затем каждую по отдельности опускают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).
После извлечения из воды рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3% уксус, а затем на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду помещают такое количество соли, чтобы часть ее оставалась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из солевого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на его поверхности должен образовываться тонкий слой соли.


МР — 153 СТК

Токмочек

Консервы рыбные готовят так же, как мясные.

РЫБА В МАСЛЕ
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, бонито и др.) тщательно промывают от крови, процеживают и нарезают на куски в зависимости от размеров посуды, предназначенной для консервирования.
Затем рыбу выдерживают полчаса в солевом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Его промывают от соли и обжаривают со всех сторон на растительном масле до румяности.
Жареная рыба помещена в стеклянную банку. Между кусочками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и дольки лимона. Затем налить растительное масло, в котором жарилась рыба, так, чтобы поверх рыбы был слой масла в 2 см.
Хранить в прохладном месте.

ШПРОТЫ ДОМАШНИЕ
Мелкую рыбу потрошат, моют, икру и молоко оставляют, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную посуду.
На дно кастрюли предварительно укладывается слой нарезанного кольцами лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут нарезанный кольцами лук, душистый перец и лавровый лист. Влейте 2-3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняется вся кастрюля. Сверху — снова слой лука.
Влить полстакана разбавленного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Вода не добавляется.
Тушить 3-4 часа в плотно закрытой кастрюле на медленном огне.
Готовые консервы раскладывают в стеклянные банки, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и накрывают пластиковыми крышками.
Хранить в прохладном месте.


МР — 153 СТК

Токмочек

• Город Ст. Ленинградская, Краснодарский край,

РЫБА ВЯЛЕНАЯ

Рыба вяленая — слабосоленая рыба, медленно высушенная в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С. претерпевают значительные изменения: становятся более плотными, пропитываются жиром и вместе с тем приобретают своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют в основном плотву, леща, скумбрию и барана, но можно вялить усача, рыбца, другую мелкую рыбу. Чем жирнее рыба, тем больше она приобретает от вяления новых ценных качеств.
Свежевыловленную рыбу нельзя сразу обрабатывать для сушки. Сначала рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в куче, смешивают с травой (лучше всего с крапивой), затем готовят к засолке.
Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу удаляют кишечник и связанные с ним внутренности (молоко или икру можно оставить).
Перед послом рыба нанизана на нитку. Держа в левой руке иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см), правой рукой наденьте ее на иглу через глаза рыбы спиной в сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыбок, в зависимости от размера, их сбрасывают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыбы промывают от примесей в воде, натирают солью, которую также набивают в жабры и внутрь через разрез.У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) на спине делают дополнительный продольный разрез, куда также насыпают соль.
Затем связки рыбы укладываются животом вверх, не очень плотно, в бочку или кадку, на дно которой наливается солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2-5 дней, в зависимости от размера рыбы и погоды (в теплую погоду период засолки короче), связки рыбы вынимают из бочки, складывают в кучу на несколько часов и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу подвешивают на открытом воздухе к горизонтально уложенным жердям, амбарным бревнам и т. п., желательно на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При подвешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и свисали брюхом наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4-6 недель.
Рыбу лучше сушить весной, в прохладную и сухую погоду. Не рекомендуется делать это летом из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боксники, также готовят вяленым способом.Причем для изготовления балыков используют в основном жирную и мясистую рыбу (главным образом осетровых и лососевых), предварительно солят, а затем вялят или коптят при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без травм, убитую в живом бодром состоянии.

СУШИЛКА
Вяленая скумбрия готовится из рыбы весеннего улова после нереста.
Рыбу потрошат, вытягивая внутренности через жаберные крышки без разреза брюшка.Затем его промывают, подвешивают попарно, пропуская через хвост тонкий шпагат или толстую нить, и погружают в рассол на 8 часов (на 1 л воды — 25 г соли).
После этого их промывают холодной водой и подвешивают сушиться на прутьях.
Высыхание занимает около 2 недель.

СУШКА КАРПА
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы и хвосты. Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, фильтруют и подсаливают смесью соли с 2-процентной селитрой.
Повесьте в проветриваемом месте и высушите в течение 2-3 недель.
Вяленая рыба упаковывается в коробки с вентиляционными отверстиями с обеих сторон. С этой же целью между отдельными рыбками подкладывают палочки или щепки.
В сухом проветриваемом помещении такая рыба может храниться до 1 года.


МР — 153 СТК

Токмочек

• Город Ст. Ленинградская, Краснодарский край,

РЫБА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ


Лучшими дровами для копчения рыбы являются ольха и можжевельник.Последний стал редкостью во многих районах, поэтому при заготовке рекомендуется использовать только сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего нескольких веточек можжевельника, чтобы рыбка приобрела золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую твердую древесину: дуб, лещину, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу. Обязательно нужно снимать кору с березы, так как она содержит смолу. Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель, кедр, так как в их древесине много смолы.
Древесину необходимо расколоть на мелкие щепки размером 4-6 см. При копчении рыбы также хорошо использовать опилки.
Огонь при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много тепла.
Для копчения рыбы используются те же коптильные устройства, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабой засолкой (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковину (разделение по хребту на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.Насыпьте соль на доску и рыбу, втирайте соль в тушку, перемещая ее по столу с легким нажимом. Внутреннюю поверхность живота натирают солью вручную. Если у рыбы толстая спина, необходимо сделать в ней надрез по хребту и втереть в него соль.
Посол жирной рыбы (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, сом, камбала, толстолобик, зубатка, налим) несколько отличается от вышеперечисленных. Натертую крупной солью, каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку для предотвращения окисления жира.Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывается пергаментом, края которого загибаются. Рыбу желательно уложить небольшой горкой и сверху придавить крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность засолки мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. Засолка рыбы, размороженной в холодной воде, длится немного дольше – до 4 дней.
Под действием соли происходит коагуляция белков, утрачивается вкус и запах сырой рыбы, ее мясо уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — вяление рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает необходимых 1,5-2 процентов, а рыба частично обезвоживается, так как рассол, солевой раствор, стекает вниз. Рыбу связывают шпагатом, подвешивают на плечики и накрывают от насекомых марлевым навесом. Вы также можете положить его в полиэтиленовые пакеты и спрятать в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению.В передней части печи разводят костер из мелких лиственных дров, а рыбу кладут дальше от огня (ближе ко лбу печи).
Лучше всего размещать рыбу на специальной подставке с тонкой проволочной сеткой. На такой подставке рыба будет более равномерно прожариваться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу кладут на дно коптильни. Рыба укладывается не плотно и в один слой.
В начале копчения, для просушки и варки рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не подгорала.Затем подсыпают в огонь опилки, плотнее закрывают заслонку печки и оставляют рыбу в густом дыму. Сгорание топлива в топке регулируется заслонкой, а также вьюшкой. В общем, при горячем копчении заслонки почти не открываются. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С для сушки, что составляет примерно четверть времени, и около 100°С для непосредственного копчения. В результате этого процесса коагулируются белки, разрушаются малоустойчивые органические соединения, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир.
Через 30-60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3 часов.
Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности кожицы. При определении готовности коптильню можно открывать только на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыбу нужно пропечь.Его мясо должно легко отделяться от хребта и по цвету, плотности и консистенции напоминать мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, подкопченный вид, ее протирают с поверхности мягкой тканью, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае — подсолнечным маслом).
Рыбу горячего копчения нельзя хранить длительное время (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Переработка рыбы холодного копчения более трудоемка и состоит из посола, вымачивания, вяления и копчения.Перед послом через глаза нанизывают мелкую рыбу (окунь, плотва и др.) по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего завязывают концы шпагата, образуя кольцо. Более крупную рыбу (карп, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или прокалывают через хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и при горячем копчении, но потребляют больше соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более длительный срок: мелкая рыба — 2-3 дня, крупная рыба — 10-15 дней, размороженный — еще дольше.Соленую крупную рыбу вымачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую промывают в течение 1-2 часов.
Затем рыбу сушат на открытом воздухе: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупной рыбы вставляют деревянные распорки.
Вяленую и подсушенную рыбу помещают в коптильню, изготовленную, например, из бочек, и коптят в зависимости от размера рыбы от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.Опилки используются как источник дыма.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как консервированная, дымом от костра.
Готовая рыба холодного копчения должна быть достаточно сухой, золотисто-коричневого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, достаточно плотное и твердое, без неприятного запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячего и холодного — являются традиционными, но в последнее время получает распространение полугорячее копчение рыбы.Эта технология интересна своей простотой и большим простором для экспериментов.
Для полугорячего копчения подходит рыба со сроком посола не более суток. Вымачивание рыбы из соли осуществляется около суток.
При этом в качестве коптильни используется обычная железная печь «буржуйка» с двумя дополнительными коленами на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувал печи прикрыт для обеспечения тления в топку, а рыбу подвешивают на некотором расстоянии от среза трубы в зоне смешения дыма и воздуха.
Для курения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНОЙ, КОПЧЕННОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Сушеная рыба является продуктом с низким сроком годности. Во влажном помещении он легко портится, а при пересыхании становится грубым и безвкусным. Поэтому его хранят в подвешенном состоянии, желательно в мешочках из какой-нибудь рыхлой ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Для размокшей или сырой рыбы характерна повышенная влажность, что часто является следствием неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашеля (личинка кожееда). Если шашлык затрагивает только жабры и внешнюю часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество копченой рыбы при хранении проверяют по вкусу и внешнему виду.Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверку запаха мяса остроконечным ножом или острой деревянной палочкой проводят в толще копченой рыбы, особенно у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие кровоподтеков при разделке копченой рыбы обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не является показателем некачественности. Слабосоленые, нежные рыбные копчености часто покрыты этим безобидным налетом, который можно снять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченной в масле или посыпанной мелкой сухой солью.
А вот мокрый, грязно-серый, зеленоватый или черный налет – признак недостаточной свежести рыбы. После ее извлечения нужно внимательно проверить, пригодна ли рыба к дальнейшему хранению и использованию в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 °С. Бочку или другую емкость с соленой рыбой в рассоле при хранении рекомендуется ставить в подвале на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками , периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязно-белого цвета (т.е. омыление), а на жирной рыбе — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кисловатый, неприятный.
Соленая рыба при неправильном хранении поражается перемычкой (белый червь — личинка сырной мухи).
Перемычка должна быть немедленно устранена путем выдерживания, а затем промывания рыбы в сильном солевом растворе.

СУШЕНАЯ РЫБА
Состав:
рыба, соль.
Приготовление
Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Промойте соленую рыбу в проточной воде, замочите на 10-12 часов, в зависимости от размера тушки; затем повесьте сушиться в тени на ветру.
Установите марлевое одеяло для защиты от мух.
Подвесьте рыбу на гвоздях, вбитых в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Вяление рыбы лучше начинать сразу после вылова, предварительно проткнув ножом мозжечок и опустив его в насыщенный раствор соли.Придя домой, рыбу необходимо помыть и развесить.
Рыбу можно вялить и потрошить, но сочной такая рыба не получится.

ХРАНЕНИЕ ВУШЕННОЙ РЫБЫ
Чтобы вяленая рыба не высыхала и не теряла вкусовых качеств, ее необходимо поместить в чистую стеклянную банку, закрыть пластиковой крышкой и обвязать сложенной пополам полиэтиленовой пленкой. Затем его можно хранить в помещении.
Зимой банки можно выносить на балкон, но раз в месяц необходимо проверять, не сыро ли.
Если рыба отсырела, ее необходимо обсушить и снова разложить в чистые банки.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая из банки, затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Через 2-3 дня он обретет необходимую влажность и сочность.

Среди множества рецептов копчения рыбы, коих в интернете очень много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того, как вы собираетесь коптить рыбу, вам необходимо пройти один из важнейших этапов получения желаемого продукта – засолку рыбы.

Однажды, лет 8 назад, я попробовала домашнюю копченую рыбу и тоже решила приготовить изысканную закуску самостоятельно.

Сначала я был в недоумении: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где ее хранить. Первое, с чего я начал, это изучение литературы, поиск информации в Интернете.

Итак, есть три основных способа маринования рыбы:

1. Натирание изделия солью;
2. Посол рыбы в солевом растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных способов хорош по-своему, но все же начинающим курильщикам рекомендую засолку в солевом или ином виде. «Мокрая/универсальная засолка» … Хотя в литературе и написано, что этот способ используется в основном при приготовлении консервов, я все же считаю его идеальным для тех коптильщиков, которые видят приготовление деликатеса с «дымком» не только как хобби, но и как бизнес.

Вроде бы, мокрый посол — набрал воды, посолил, рыбу закинул и готово — проще простого.Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить физиологический раствор?
• Каковы пропорции раствора к количеству рыбы?
• Сколько времени солить рыбу?

Начал решать эти вопросы с помощью того же интернета. Все, что я пробовал, в той или иной степени не давало ожидаемого результата. Во-первых, сложно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого вида рыбы нужен свой солевой раствор.Да, рыбу можно было есть, но для гостей к столу, а тем более на продажу, не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, дедушка которого занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но все же применить советы, которые я узнал раньше.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (солевой раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Я буду использовать пример. На первое время рекомендую брать скумбрию, доступную и в меру жирную. Есть одна хитрость, чтобы рыба хорошо просолилась, нужно правильно подобрать тару. Емкость должна быть такой вместимости, чтобы рыба умещалась в ней почти впритык, но так, чтобы раствор соли был залит ею, продукт был полностью им покрыт, а еще сверху можно было бы положить нагрузка для прессования. На 5 кг скумбрии подойдет 10-литровое ведро или глубокий лоток.Подробнее о видах промышленной упаковки вы можете узнать в каталоге.

Приготовление раствора.

Возьмите воду (желательно около 10 градусов), налейте ее в емкость 2,5 литра воды, добавьте 0,5 кг крупная соль (не йодированная! иначе рыба будет иметь вкус йода)… Тщательно перемешайте, пока соль не растворится как насколько это возможно. Подготовленную рыбу (размороженную, разделанную, промытую) выкладывают в ведро. Залейте его раствором, накройте сверху металлической крышкой, сверху положите гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 дня , степень просолки зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить, сделав небольшой надрез на спинке и попробовав мясо на вкус. После такой засолки рыбу не нужно мыть, а просто просушить несколько часов и в коптильне.

«Универсальный посол» лучший вариант для копчения как речной, так и морской рыбы особенно если вы копчение новичок … Кроме того, этот метод оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который успешно реализован в семействе коптилен «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засолки, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный способ является универсальным, но не идеальным.

Со временем вы поймете нюансы засолки разных видов рыбы, что придаст вашим копченостям особенный вкус.

Удачи в копчении и солении! Да, если вы начнете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — прибор для измерения плотности раствора соли.

04.08.08 – Традиционные продукты и рецепты – Копчение лосося и другой рыбы

hung_salmon_pic-источник

Копченый лосось и другая рыба

С появлением морозильных камер копчение стало больше способом придания рыбе особого вкуса, чем способом ее длительного хранения. Любая копченая рыба требует хранения при температуре 38 градусов по Фаренгейту (3,5 градуса по Цельсию). А для хранения более нескольких недель вся рыба , кроме наиболее тщательно копченой (копченой) , должна быть заморожена или консервирована.

Однако, если ваша конечная цель состоит в том, чтобы сохранить восхитительный вкус, копчение или копчение части вашего улова вознаграждается и относительно не требует усилий. Это также техника, открытая для огромного творчества. Крепость рассола, добавление ингредиентов, продолжительность рассола, время сушки без дыма, тип используемой древесины, длина и температура дыма — все эти элементы варьируются во многих отношениях для достижения разных вкусов и текстур.

Какую рыбу коптить

На Аляске для копчения чаще всего используют лосося, но подходят многие виды рыбы.Некоторые люди клянутся, что эта техника была разработана специально для Steelhead. Соболь, или черная треска, также популярная рыба для копчения, как и хариус, сиг и озерная форель. На самом деле, копчение их прямо на берегу реки может быть единственным способом привезти домой улов хариуса, настолько нежный у них вкус.

Рыба любого сорта должна быть высшего качества. Его нужно было чистить и выпотрошить сразу же после поимки и хранить в прохладе и тени. Если рыба недостаточно хороша для употребления в свежем виде, она не будет хорошо копченой.

Замороженная или полностью вяленая рыба также может использоваться для копчения. Разморозьте замороженную рыбу в холодильнике. Затем относитесь к ней так же, как к свежей рыбе. Замочите вяленую в рассоле рыбу в нескольких сменах воды на срок до 12 часов или до тех пор, пока она не перестанет быть слишком соленой.

Способы подвешивания рыбы для копчения

То, как вы планируете повесить рыбу в коптильне или на полках коптильни меньшего размера, определяет способ ее разделки перед посолкой.

Мелкую рыбу можно просто потрошить, чтобы целиком повесить на S-образные крючки.Или нанизать несколько выпотрошенных рыб на круглую деревянную палочку, которую вводят под жаберную заслонку и через рот. В каждую полость можно вставить дюбели меньшего размера, чтобы держать ее открытой для равномерного курения. Или разделить мелкую рыбу так, чтобы мясо можно было подвесить на двух стержнях, проходящих через плоть прямо под костяными шейными пластинами.

Крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и связать так, чтобы мясо открывалось одним куском, а брюхо оставалось цельным. Для этого сначала удаляют хвост и жабры. Острым ножом сделайте крестообразные надрезы по позвоночнику с каждой стороны головы.Затем сделайте два продольных параллельных разреза с каждой стороны позвоночника до брюшной полости. После некоторой практики вы научитесь поднимать голову, позвоночник и внутренности одним куском. Тщательно очистите полость.

Если разрезанные бока достаточно толстые, надрежьте мякоть несколькими продольными параллельными надрезами (не до кожицы), чтобы проникал дым. Эти шпагаты можно повесить на открытые шесты или их можно подпирать сухими кедровыми палочками, помещенными поперек рыбы и вставленными в плоть с каждой стороны.Более длинная палка может быть вставлена ​​​​насквозь через кожу возле хвоста рыбы, чтобы действовать как стержень, на котором можно подвешивать рыбу. Если рыба тяжелая, возможно, потребуется вставить за ней вторую удочку для дополнительной поддержки.

Другой метод, полезный как для мелкой, так и для крупной рыбы, состоит в том, чтобы удалить голову и разделить рыбу на брюхо и позвоночник, оставив хвостовую часть неразделенной, чтобы она служила держателем.

Или просто разделайте рыбу на филе и коптите с двух сторон или нарежьте полосками или кусочками.Полоски проходят по всей длине филе и обычно имеют ширину от 1-1/2 до 2 дюймов (от 3,75 до 5 см). Их можно подвешивать или ставить на подносы. Кусочки обычно коптят на противнях, они должны быть около 2 дюймов (5 см) в ширину и не более 1 дюйма (2,5 см) в толщину.

При приготовлении рыбы всегда держите ее как можно более прохладной и аккуратной. После того, как кусочки нарезаны, замочите их примерно на 30 минут в очищающем соляном растворе из расчета 1 стакан (240 мл) соли на галлон (3,8 л) воды, чтобы удалить кровь.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Солить рыбу необходимо при копчении.Несоленая рыба обычно прокисает или портится, если ее хранить при температуре копчения в течение длительного времени. Крепость рассола и количество времени, в течение которого рыба остается в нем, а также некоторые ингредиенты — все это вопросы предпочтений.

Один из методов определения отношения воды к соли состоит в том, чтобы просто добавлять соль к тому количеству воды, которое потребуется, чтобы покрыть рыбу, пока соль не перестанет растворяться в ней. Некоторые люди всегда клянутся эффективностью бросания сырого картофеля или яйца в воду и добавления соли до тех пор, пока предмет не всплывет.

Или можно быть обычным и мерить. Попробуйте использовать 1 фунт (456 г) соли на каждые 5 кварт (4,75 л) воды.

Если вы новичок в этом деле, вы можете предоставить право выбора кому-то другому и выбрать один из рецептов, к которым прилагаются инструкции по засолке. Большинство делает.

Ингредиенты рассола

— всегда вода и соль, конечно — могут также включать коричневый сахар и/или некоторые специи. Продолжительность рассола также варьируется от 25 минут до 8 или 10 часов. Из-за этого, кстати, хариуса лучше просто посыпать солью, а не вымачивать в рассоле перед копчением.

Обессоливание и сушка воздухом

После извлечения рыбы из рассола хорошо промойте или вычистите ее, чтобы убедиться, что все видимые частицы соли удалены. Если засолка длилась более нескольких часов, может потребоваться вымачивание рыбы под проточной водой или в нескольких сменах пресной воды для устранения солености. Вы можете приготовить небольшой кусочек, чтобы увидеть, насколько он соленый, или провести пальцами по мякоти, а затем попробовать ее на соленость.

Перед началом копчения также важно высушить рыбу на воздухе, чтобы мясо было покрыто глазурью.Выберите затененное, проветриваемое место и защитите рыбу от насекомых, накрыв ее марлей. Температура должна быть ниже 40 градусов по Фаренгейту (4,5 градуса по Цельсию). Если мясо недостаточно сухое перед началом копчения, оно будет испаряться и размягчаться, а не становиться твердым после нагревания, и на мякоти могут появиться белые пятна. Сушка может занять несколько часов, ночь или до двух дней в сырую погоду. В это время рыбу можно подвешивать в коптильне при хорошей вентиляции.Для ускорения процесса можно использовать воздуходувку или вентилятор.

Приготовление дыма – горячего или холодного

Выбор дерева оставляет еще больше возможностей для личных предпочтений. НЕ ДОЛЖЕН быть вечнозеленым, потому что смолистый дым передает неприятный вкус. Ольха — самый популярный выбор на Аляске, но также возможны чипсы из гикори, крабовое яблоко, тополь и опилки. Многие рецепты (следующие) указывают на выбор повара.

Температура дыма также влияет на конечный продукт.Большинство процессов происходит с начальным периодом прохладной сушки, когда температура в коптильне составляет около 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию). Затем вводят дым и нагревание регулируют так, чтобы внутренняя температура рыбы доводилась примерно до 85 градусов по Фаренгейту (29 градусов по Цельсию) для рыбы холодного копчения и примерно до 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов по Цельсию) для горячего копчения. -копченая или копченая рыба. Другими словами, рыба копченая или горячего копчения готовится, готова к употреблению сразу после выхода из коптильни и подвержена более быстрой порче; в то время как рыба холодного копчения была умеренно сохранена — все еще нуждается в охлаждении, но может сохранять безопасное качество в течение определенного периода времени.

Продолжительность копчения рыбы зависит от того, насколько сухой она вам нужна. Для консервируемой рыбы рекомендуется легкий (то есть укороченный) холодный дым, так как в процессе консервирования появляется аромат дыма.

Вкус и текстура также регулируются тем, насколько близко рыба подвешена к огню. Само собой разумеется, что при холодном копчении рыба подвешивается дальше от источника тепла, чем копченая.

По всем этим вопросам — выбору древесины, управлению теплом и дымом — в инструкциях Адольфа Матизена — Лосось холодного копчения Адольфа, Стальная голова и Черная треска — содержатся отличные советы.

Хранение копченой рыбы

После копчения дайте кускам рыбы ненадолго остыть, пока они находятся в коптильне. Рыбу холодного копчения можно оставлять остывать на более длительное время, чем рыбу копченого или горячего копчения. После этого копченую рыбу можно плотно завернуть и хранить в холодильнике. Рыба холодного копчения обычно хранится около трех недель. Копченая рыба, намного меньше времени. Однако, чтобы сохранить лучший вкус, сделайте то, что делают коммерческие упаковщики: заморозьте или сразу коптите рыбу, если только вы не планируете использовать ее сразу.

Рыба копчения по-индийски

Только тщательно прокопченная рыба — по-индийски приготовленная эскимосами, индейцами и другими обитателями дикой природы в качестве запаса на зиму для себя и своих собак — может успешно храниться в размороженном состоянии более трех недель.

Приготовить этот продукт непросто. На самом деле это коптильная сушка. Для этого требуется от четырех дней до недели непрерывного огня, а полученный продукт составляет всего около одной трети своего первоначального веса, достаточно твердый и имеет глянцевую поверхность.За рыбой и огнем нужно ухаживать очень осторожно, иначе рыба просто сварится до безвкусной сморщенности, а не будет медленно сохнуть. Эта обезвоженная рыба будет храниться в течение неопределенного периода времени (не бессрочно), но ее также необходимо хранить плотно завернутой, в сухом месте, при температуре не выше 40 градусов по Фаренгейту (4,5 градуса по Цельсию). Его варят за 10 минут до употребления.

Метод холодного копчения стальной головы Адольфа, лосося и черной трески

Важно коптить рыбу только в прохладную погоду.Идеальная температура составляет от 30 до 40 градусов по Фаренгейту (от –1 до 4,5 градусов по Цельсию). Это сохраняет дым прохладным.

Идеальная рыба для копчения – стальная голова. Steelhead имеет свой собственный вкус, а содержание масла в мясистой части рыбы идеально подходит для хорошего, влажного копчения.

Подготовьте рыбу к засолке — стальноголового лосося или королевского лосося, в зависимости от того, что вам больше нравится, — разделив рыбу вдоль. Затем удалите костяк так, чтобы его не было ни с одной стороны.Используйте очень острый нож.

№

Положите рыбу на противень мясистой стороной вверх и просто посыпьте нейодированной солью среднего помола. Поднимите и слегка встряхните рыбу, чтобы удалить лишнюю соль. Соль должна быть равномерно распределена по мясистой стороне рыбы.

Теперь вам нужна ванна со стойкой, которая помещается внутри. Положите рыбу мясистой стороной вниз на решетку, чтобы она не касалась дна ванны. Важно варьировать в зависимости от размера рыбы продолжительность времени, в течение которого она остается в рассоле, который образуется.Рыба весом от 6 до 8 фунтов (от 2,7 до 3,6 кг) должна оставаться в воде 14 часов. Рыбу весом от 10 до 12 фунтов (от 4,5 до 5,5 кг) я бы оставил там примерно на 8 часов. Если рыба весит более 18 фунтов (8 кг), оставьте ее на 24 часа.

По истечении этого времени вынимаю рыбу и слегка ее промываю. Затем я кладу его в лоток и даю ему стечь в течение примерно двух часов.

Теперь рыба готова к подвешиванию. Я использую крючки для тунца из нержавеющей стали, потому что они не портят и не обесцвечивают мякоть. У них два зубца: каждый представляет собой крючок с ушком.Используя хлопчатобумажную леску, предназначенную для заворачивания мяса, я подвешиваю рыбу на 8-дюймовых (20-сантиметровых) петлях, продетых через эти зубцы.

Я подвешиваю рыбу в коптильне и даю ей высохнуть на воздухе в течение дня или двух, прежде чем начать коптить. Опять же, температура должна быть 40 градусов по Фаренгейту (4,5 градуса по Цельсию) или ниже. Это удалит как можно больше влаги с внешней стороны рыбы. Чем суше мякоть, тем ярче будет цвет копченой рыбы. Это большой секрет получения хорошего цвета.

Для холодного копчения рыбу необходимо подвешивать как можно ближе к верху коптильни. Держите его подальше от источников тепла, чтобы дым остыл к тому времени, когда он достигнет рыбы.

Многое зависит от качества и состояния коптильни. Во-первых, вы должны быть в состоянии управлять вентиляцией. Дым должен проходить через вашу коптильню и выбрасываться через верх. У моего есть скатная крыша, покрытая фанерным листом, который я могу поднимать и опускать, чтобы контролировать количество дыма, выходящего сверху.

Тогда, конечно, у вас должна быть яма, в которой можно развести огонь для производства дыма. Опять же, желательно иметь возможность контролировать количество тепла и воздуха, поступающих в горелку.

Для холодного дыма разожгите огонь сухими дровами, а затем подкормите его зеленой ольхой для длительного дыма, но обязательно удалите всю кору. Если вы этого не сделаете, ваша рыба будет иметь горький вкус.

Я начинаю с очень маленького костра, добавляя к нему, когда бревна сгорают до углей, так что добавленные дрова будут игнорироваться, не слишком тлея.Если огонь не горит должным образом, он будет выделять серый дым. У вас должна быть достаточная тяга, чтобы дым был синим.

Продолжайте этот процесс не менее шести дней. Коптите рыбу до тех пор, пока масло не начнет проявляться снаружи. Рыбу можно вынуть или, по крайней мере, попробовать в это время, но если оставить ее на некоторое время дольше, она придаст больше цвета.

Черная треска или угольная рыба Способ копчения

На черной треске весом 8 или 9 фунтов (от 3,6 до 4 кг) разделите и удалите хребет, посыпьте солью (такой же, как для лосося или стальноголового лосося), стряхните излишки и поместите на решетку на 12 часов.Используйте тот же метод для более мелкой рыбы, но сократите количество часов пропорционально размеру рыбы. Повесьте в коптильне, поддерживая слабый огонь настолько холодным, насколько это возможно, пока рыба не станет очень бледно-желтой. Слишком яркий цвет делает рыбу горькой.

Чтобы приготовить копченую треску, положите ее в кипящую воду, варите 12–15 минут, не накрывая крышкой, или пока рыба не расслоится. Не переварите его, иначе он развалится.

Источник: Адольф Матисен, предоставлено Банни Матисен, Петербург, Аляска.

Метод филе белой рыбы холодного копчения

Можно использовать любую нежирную рыбу с белым мясом, из которой можно получить филе весом более 1 фунта (456 г). разделать рыбу на филе, удалив хребет и кожу. Залить насыщенным рассолом и подержать два часа. Выньте и высушите в течение 10–15 минут и высушите на воздухе в течение двух часов. Подвесьте рыбу и просушите над огнем с достаточно легким дымом в течение восьми часов при температуре не выше 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию).Если часть мякоти упирается в палку или шест, переверните филе через первые четыре часа, чтобы дым проникал равномерно.

После первых восьми часов тушите огонь так, чтобы образовалось плотное облако дыма, и продолжайте коптить, пока филе не станет темно-соломенно-желтым, переворачивая их по мере необходимости для равномерного окрашивания. Эта операция должна занять около шести часов. Тщательно охладите филе и заверните каждое отдельно в вощеную бумагу. Хранить в прохладном сухом месте. Они будут храниться около 10 дней.

Процитировано из: Коптильни и копчение рыбы (адаптировано).

Переносная коптильня Smoky Joe Salmon Method

Нет коптильни? Попробуйте этот рецепт для небольшого количества лосося, которое можно обработать в портативной коптильне.

10 фунтов (4,5 кг) филе лосося

Рассол №1 – вода, чтобы покрыть, плюс 1 1/2 чашки (360 мл) каменной соли

Рассол № 2 – 1/2 стакана (120 мл) каждого – нейодированная соль и коричневый сахар – на 1 литр (1 л) воды, необходимой для покрытия рыбы

Приправы: перец, чесночный порошок, ароматизатор кленовый, мед (по желанию).

Замочите рыбу в рассоле №1 примерно на 30 минут (не больше), чтобы удалить оставшуюся кровь. Промойте и нарежьте на куски толщиной около 1 дюйма (2,5 см) и шириной 2 дюйма (5 см). Поместите в рассол № 2 и поставьте в холодильник или держите в прохладном месте около восьми часов или на ночь.

Вынуть рыбу из рассола, промыть в холодной проточной воде, слить воду и обсушить бумажными полотенцами. Дайте рыбе высохнуть на воздухе, пока ее поверхность не станет блестящей и липкой на ощупь. Посыпьте рыбу перцем и чесноком или другими приправами, например ароматизированной солью, и при желании смажьте кленовым медом.Если осталась кожа, проткните ее в нескольких местах.

Подождите около 15 минут, чтобы разогреть коптильню с помощью щепы из гикори или ольхи. Смажьте решетки маслом, чтобы рыба не прилипала, и разложите рыбу так, чтобы между кусками оставалось пространство для циркуляции дыма, а маленькие кусочки размещайте на верхних полках, наиболее удаленных от огня.

Продолжительность дыма зависит от вашего вкуса (и от инструкций производителя, если вы используете промышленную коптильню). Проверяйте топливо каждый час или около того. Когда копчение закончено, дайте рыбе полностью остыть при комнатной температуре в течение двух часов.Затем хорошо заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике или заморозьте.

Метод копчения лосося в коричневом сахаре

Чистый и филе лосося. Приготовьте смесь солей, объединив:

• 2 чашки (480 мл) соли
• 1 стакан (240 мл) коричневого сахара
• 2 столовые ложки (30 мл) белого перца
• По 1 столовой ложке (15 мл): измельченный лавровый лист, душистый перец, измельченная целая гвоздика и мускатный орех.

Обваляйте лосося в солевой смеси, чтобы собрать столько, сколько будет прилипать к плоти.Оставить на шесть-восемь часов. Промойте и промойте под проточной водой, чтобы удалить все следы соли. замочить лосося в проточной или часто меняемой воде от четырех до шести часов. Сушите на свежем воздухе в течение шести часов. Если день влажный, сушите до 10 часов.

Разожгите огонь и дайте ему сгореть до углей; температура дыма не должна превышать 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию). Коптите рыбу в течение восьми часов, затем создайте густой дым, поддерживая температуру ниже 100 градусов по Фаренгейту (38 градусов по Цельсию) и используя струю воды при необходимости.Продолжайте курить в течение 16 часов. Лучше всего поддерживать огонь непрерывно в течение 24 часов, но если вы должны позволить огню погаснуть ночью, запустите его снова утром. По окончании рыба становится достаточно нежной, чтобы ее можно было намазать ножом.

Если рыба должна быть консервирована после копчения, ограничьте густое копчение четырьмя-семью часами или до тех пор, пока поверхность мякоти не станет светло-коричневой. Процесс консервирования усилит аромат дыма.

Источник: The Fisherman Returns (адаптировано).

Краб Яблоко Копченый лосось Метод

«Некоторые коптят лосося на ольхе, а мы используем древесину с крабовых яблонь, которых много на острове Гравина близ Кетчикана, где находится наша усадьба. Мне нравится сладкий, мягкий ароматный дымный запах и вкус, который мы получаем от него».

Филе лосося (любого вида) или стальноголового лосося. Нарежьте его на квадраты со стороной 4 дюйма (10 см) и толщиной около 2 дюймов (5 см). Таким образом, вся рыба будет однородной по вкусу.Половинки рыбы при желании можно коптить. Используйте неровные куски и костяк для консервирования. На каждые 5 фунтов (2,25 кг) рыбы посыпать следующей смесью, подобранной по индивидуальному вкусу:

5 чайных ложек (25 мл) соли

3 чайные ложки (15 мл) сахара-сырца

1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца

Оставьте рыбу на ночь. Осушать. Положите куски рыбы на решетку в коптильне кожей вниз над тлеющими углями и обугленными дровами, чтобы они высохли и покрылись глазурью. Это занимает около одного часа.Затем затушите тлеющие угли до густого дыма с помощью зеленых кусков яблоневого дерева или очищенной ольхи.

№

Для быстрого копчения рыбы, готовой примерно через восемь часов, используйте низкую решетку на расстоянии 45 см от огня.

№

Для более длительного копчения используйте среднюю решетку на расстоянии 75 см от огня. После первых восьми часов курите около двух часов каждый день в течение 7–10 дней. рыба станет сухой и сильно копченой.

Для холодного копчения при консервировании используйте верхнюю полку на расстоянии 48 дюймов (1,2 м) от огня, от трех до четырех часов.

Цитируется по: « Я копчу лосося » в Руководстве по рыбалке на Аляске, автор Хелен Бланшар (1979).

Копченый прессованный лосось по-норвежски

После обычной очистки отрежьте хвост и голову. Затем разрежьте вдоль позвоночника и удалите позвоночник. Разровняйте и прижмите края кожи спины деревянными шпажками. Посыпать солью и сахаром – 1 литр (1 л) соли на 1 стакан (240 мл) сахара. Пресс между двумя широкими досками с небольшим грузом наверху в течение двух-трех дней, в зависимости от размера лосося.

Удалите соляную смесь тряпкой. Промойте рыбу 1 чайной ложкой (5 мл) селитры, растворенной в 1/4 стакана (60 мл) коньяка или воды. Курите восемь часов в прохладном ольховом дыму. Дайте лососю повисеть около шести дней перед использованием. Температура должна быть прохладной, около 38 градусов по Фаренгейту или 3,5 градуса по Цельсию.

Источник: Рыбак возвращается .

Метод копчения лосося

Копченую рыбу вялят в прохладном дыму, а затем в течение короткого времени готовят в горячем дыму.Это быстро портящийся продукт, и его следует хранить в холодильнике или в замороженном виде. Но он готов к употреблению без какой-либо дополнительной обработки, когда он выходит из коптильни, и есть много людей, которым он нравится или даже предпочитает его лососю холодного копчения. Темно-оранжевый или красный цвет лосося, приготовленного в промышленных масштабах, возникает из-за очень короткого (30 секунд) погружения в пищевой краситель сразу после того, как из рыбы сливают рассол. Рыба, приготовленная по-домашнему, имеет более коричневый оттенок. «Любой вид лосося можно копченым». — говорит Роберт Браунинг [Рыболовство в северной части Тихого океана], — но королевский лосось и осенняя кета являются видами, которые чаще всего перерабатываются копченой рыбой.Копченый лосось первого сорта состоит из отборных, одинаковой формы и размера боковых частей. Но и странные куски (например, кончики воротников или куски хвоста) также широко используются, превращая в человека совершенно хорошего лосося, который в противном случае можно было бы полностью выбросить или превратить в пищу или муку для животных». Другие виды рыбы также могут быть маринованы. Особой популярностью пользуется сельдь, надрезанная вдоль спинки, чтобы она открывалась одним куском, оставляя брюшко цельным. Регулируйте время засаливания и копчения в зависимости от размера рыбы.

Лосось разрезать вдоль пополам и нарезать кусочками. Замочите кусочки в солевом растворе 2 1/2 стакана (600 мл) соли, растворенной в 2 литрах (1,9 л) воды, на время от 30 минут до двух часов, в зависимости от толщины. Убедитесь, что кусочки хорошо покрыты рассолом. Тщательно промойте кусочки в проточной воде и разложите на решетке для просушки на воздухе в течение часа или двух. Если присутствуют мухи, защитите рыбу марлей или легким пятном дыма. Когда рыба достаточно высохнет, ее поверхность станет блестящей и сухой на ощупь.

Разожгите огонь и дайте ему сгореть до углей; температура дыма должна быть от 80 до 90 градусов по Фаренгейту (от 27 до 32 градусов по Цельсию). Коптите рыбу в общей сложности от 12 до 15 часов, пока не образуется хорошая глянцевая кожица. В течение последних двух часов постепенно увеличивайте температуру до 250 градусов по Фаренгейту (121 градус Цельсия). Внутренняя температура самой рыбы не должна превышать 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов по Цельсию). Если температура быстро поднимается до 250 градусов по Фаренгейту, время копчения сокращается с 40 до 60 минут.Охладить и съесть.

Источник: Рыбак возвращается .

Cooking Alaskan By Alaskans Cookbook

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Общество пресноводного рыболовства Британской Колумбии

9 марта 2021 г.

Стив Марикл.

Во второй части этой серии блогов, состоящей из двух частей, мы обсудим копчение рыбы.
Копчение сохраняет рыбу двумя способами. Во-первых, в процессе рассола используется соль, чтобы вывести большую часть воды из мякоти, эффективно сохраняя продукт при обезвоживании. Во-вторых, дым – это природный консервант, который использовался еще со времен палеолита.

Приготовление рыбы

Для копчения лосося и форели важно, чтобы мякоть была открытой и была достаточно тонкой, чтобы впитать рассол и должным образом высохнуть. Вы можете разрезать рыбу по типу бабочки, разрезав вдоль позвоночника по всей длине рыбы.Если оставить кожу прикрепленной и неповрежденной по всей длине спинки, мясо с двух сторон рыбы будет подвергаться воздействию рассола при укладке кожей вниз. Некоторые рыболовы предпочитают полностью разделывать рыбу на филе, чтобы удалить все кости. Для многих видов лосося филе слишком толстое, и его следует нарезать на более мелкие (около 500 граммов) кусочки или надрезать/нарезать более тонкими слоями, чтобы соль могла проникнуть для надлежащего посола.

Рассол рыбы

Процесс соления также используется для придания мякоти различных ароматов.Эти вкусы могут варьироваться от пряных до сладких.

Рассол бывает двух видов: сухой и влажный.

Обычно проще всего использовать сухой рассол. Начните со смеси из четырех частей коричневого сахара и одной части нейодированной соли. Вы можете добавить ароматизаторы, такие как лимонный перец, приправа для стейка по-монреальски, молотый имбирь, чесночный порошок или специи чили. Смешайте все ингредиенты и перелейте в большой чистый пластиковый контейнер (например, банку с арахисовым маслом) с отверстиями диаметром 3/8 дюйма, просверленными в крышке. Равномерно встряхните смесь рассола на открытое мясо рыбы.Поместите вяленую рыбу в неметаллический лоток или ванну, накройте чистой тканью и оставьте в прохладном сухом месте на срок до 24 часов.

После засолки промойте рыбу прохладной водой, чтобы удалить излишки засолки, и высушите. Поместите рыбу на решетки для копчения и поставьте их в прохладное место с ветреным воздухом, чтобы поверхность мяса «подтянулась» и не выглядела явно влажной.

Влажные рассолы, как следует из названия, жидкие. В самом простом рассоле используется одна часть нейодированной соли и коричневого сахара на каждые восемь частей теплой воды.Перемешивайте раствор, пока вся соль и сахар не растворятся, добавьте ваши любимые ароматизаторы, а затем охладите раствор в холодильнике перед использованием. Поместите рыбу в неметаллический контейнер и убедитесь, что раствор полностью покрывает рыбу. Накройте контейнер и дайте рыбе рассолиться от 12 до 24 часов в прохладном месте. Слегка промойте просоленную рыбу холодной водой, прежде чем положить ее на решетку для копчения.

Один из моих новых фаворитов — это смесь из 125 мл (1/2 стакана) соевого соуса и 60 мл (1/4 стакана) кленового сиропа на каждые 500 граммов лосося, которая создает ароматизатор «лососевые конфеты».Используя неметаллическую емкость, убедитесь, что рыба полностью погружена во влажный рассол, а затем оставьте ее в прохладном месте на 24 часа. Это позволяет как извлекать влагу из мякоти, так и заменять ее соево-кленовым настоем. После того, как процесс посола будет завершен, рыбу можно поместить на противни коптильни, не ополаскивая.

Методы копчения

Рыбу можно коптить горячим или холодным дымом.

Горячее копчение является самым простым и наиболее распространенным методом копчения.В процессе обычно используется электрический нагревательный элемент, расположенный непосредственно под стеллажами с соленой рыбой. Металлический поддон, наполненный ароматной древесной стружкой, помещается на нагревательный элемент. Древесная щепа будет медленно тлеть, образуя дым, который лечит рыбу. Поскольку температура довольно высока — от 52° до 80°C (от 126° до 176°F) вблизи нагревательного элемента — рыба будет медленно готовиться в течение 8–12-часового процесса копчения, а конечный продукт в результате будет более слоеным и непрозрачным, как запеченная рыба.

На рынке доступно несколько коптильных аппаратов для горячего копчения (например, Luhr Jensen Little Chief). Обычно они представляют собой алюминиевый ящик с металлической стойкой, вмещающей четыре или шесть лотков, с нагревательным элементом и поддоном для щепы на дне. В более автоматизированных (и дорогих) коптильнях (таких как Bradley Smoker) используются шайбы из предварительно спрессованной древесной щепы, которые помещаются в укладчик и автоматически подаются на нагревательный элемент.

При холодном копчении получается совсем другой конечный продукт.Метод холодного копчения включает в себя размещение нагревательного элемента и древесной щепы в отдельном дымогенераторе от рыбы на стеллажах. Система труб, соединяющая два блока, позволяет дыму охлаждаться до температуры от 20° до 30°C (от 68° до 86°F), когда он попадает в рыбный блок. Поскольку температура дыма к тому времени, когда он достигает рыбы, становится ниже, конечный продукт сохраняет плотную консистенцию и более прозрачный вид. Копченую рыбу можно нарезать очень тонкими ломтиками с шелковистой, а не хлопьевидной текстурой.Рыба холодного копчения обычно считается продуктом более высокого качества.

Щепу можно купить или сделать самому. Ароматные лиственные породы (такие как дуб, ольха, яблоня и вишня) лучше всего подходят для копчения рыбы.

Курительные насадки

• Если вы предпочитаете более сухой конечный продукт, поместите стойку с поддонами для копчения в прохладное, сухое место и установите вентилятор перед стойкой. Вентилятор дополнительно высушит мякоть перед копчением. Чем суше мякоть, тем прозрачнее и шелковистее конечный продукт.

• Мне нравится использовать короткие коробки/лотки, которые используются для доставки продуктов. Вы можете забрать их в Costco. Положите рыбу кожей вниз на картон. Когда у вас будет один слой, просто посыпьте мякоть сухим рассолом. Рассол не должен быть слишком густым, но убедитесь, что он покрывает все части каждой рыбы. Если вы коптите много рыбы, вы можете уложить еще один или два слоя рыбы, поливая рассолом каждый слой.

• После того, как рассол будет нанесен на всю рыбу, положите сверху на рыбу кусок пергамента или вощеной бумаги.Затем возьмите большой полиэтиленовый пакет и вставьте в него полный лоток. Этот мешок содержит весь рассол и влагу, образующиеся в результате процесса. Оставьте рыбу мариноваться в прохладном месте на 12-24 часа.

• Лучше всего заниматься копчением рыбы при прохладной наружной температуре. Это позволит вам солить, сушить веером и коптить рыбу в течение более длительного периода времени, таким образом получая более желанный, более дымный продукт.

• Ветви ольхи, яблони, дуба или вишни можно нарезать на небольшие круглые кусочки, а не колоть.Высушенные патроны, помещенные в коптильню, дают достаточно дыма, и с ними легче обращаться.

• Используйте три банки чипсов на каждую партию рыбы, которую вы коптите. Выбросьте подгоревшую стружку в ведро с водой и добавляйте новую каждые 1,5 часа.

• Чтобы добиться наилучших результатов при копчении или консервировании, начните с лучшей рыбы. Замороженная форель и лосось вполне приемлемы, если они не пострадали от замораживания.

• Получите лучшее из обоих миров: слегка подкоптите, а затем приготовьте рыбу для уникального вкусного угощения.

• Рассол и холодное копчение не убивают круглых и ленточных червей, которые могут быть у лосося и форели. Заморозьте рыбу на неделю или больше при температуре -20 °C (-4 °F), чтобы уничтожить этих паразитов.

• Рыба холодного копчения не уничтожает бактерию Clostridium botulinim , которая вырабатывает токсин при отравлении ботулизмом.Вакуумная упаковка может создать идеальную анаэробную (бескислородную) среду для развития и размножения этого организма. К счастью, низкие температуры предотвратят это. Немедленно заморозьте любую рыбу холодного копчения как можно скорее после вакуумной упаковки. Позже, размораживая копченую рыбу, разрежьте пакет: доступ кислорода предотвратит размножение этого организма.

 
Автор: Стив Марикл
Изображения: Стив Марикл

Стив Марикл — гид по ловле нахлыстом из Камлупса, Британская Колумбия.
Подпишитесь на Стива в Instagram или посетите его веб-сайт: Maricle Consulting и Fly Fishing Adventures.

Базовый рассол для копчения

Базовый рецепт я использую уже больше года. Я делаю партию объемом 2-3 или 4 галлона и использую мусорное ведро, которое купил в Wal-Mart. Когда я курю, я курю от 4 до 10 индеек и другое мясо. Если вы разделите индейку на части, она лучше пропитается солью, лучше уложится в кучу, чтобы использовать пространство в рассоле, а дым лучше проникает в птицу.Я добавил яблочный сок, острый красный перец, смесь лукового супа, свежий лук и перец из сада, а также приправы, такие как вустерширский соус, сою, териаки и джемикан, чтобы оживить рассол. Мне нравится «мариновать» мясо 2-3 дня при температуре 38-40 градусов. Я также люблю впрыскивать в него немного рассола. Просто положите их на решетку на 8-12 часов, в зависимости от того, насколько горяча ваша коптильня, и готово. Медленно и низко — лучший способ идти. Делитесь здесь своими идеями и рецептами. Держите Смокин Рон!

Мой папа использует этот рецепт для копчения ребрышек

Это сработало! Я добавил к нему розмарин и каджунские специи, и индейка (копченая на яблочном дереве на свободном выгуле) была феноменальной.Используйте рецепт на этом сайте, который включает в себя колу. Это было лучше всего. Этот рассол очень легко приготовить. Хотя мне пришлось приготовить эквивалент 45 порций, чтобы покрыть 12-фунтовую индейку. И по-прежнему трудно было покрыть. Но я использовал мешок для духовки, который добавился в процессе.

Это был довольно хороший рассол — из него получалась очень сочная копченая рваная свинина.

Солить мясо лучше всего. Только так можно добиться максимальной влажности мяса.Для птицы я люблю использовать цитрусовые с чесночным вином из хереса и соевым соусом. Вместо сахара в качестве подсластителя попробуйте патоку. Замечательно сочный!!!! Приятно знать, что кто-то еще умеет коптить их мясо. S.Vanderau

Я добавил жидкий дым в рассол. Кажется, это усиливает вкус дыма гикори. Отличный рецепт. Спасибо Джон

Замечательный способ рассола. Я попробовала несколько рецептов за праздники, и мой муж был в восторге от этого рецепта. Он сказал, что индейка очень сочная.Буду готовить с этим еще! Спасибо!

это очень хорошо для индейки добавьте бурбон или яблочный сок лавровый лист или любую другую специю, которая вам нравится

Потрясающе, особенно когда используется для лосося и готовится на доске

Это был очень быстрый и простой в приготовлении рассол. Я удвоил рецепт и использовал его для грудки индейки на кости. Я мариновал его около 32 часов, и в итоге получилась очень соленая грудка индейки. Так что я определенно попробую этот рассол еще раз, но я попробую рассола только на 12 часов.