Икра в рыбе: Икра и Рыба | сеть магазинов морепродуктов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

В чем разница?

16 декабря Рыбная икра против икры: в чем именно разница?

————————————————————-

Икра — это обработанная и соленая икра определенных видов рыб, в первую очередь осетровых.Он продается во всем мире как особенный и употребляется как гарнир или спред.

Икра — икра осетровых, выловленных в Каспийском море Азербайджаном, Ираном, Россией и Казахстаном.

Наибольшие ставки выплачиваются за сорта Белуга, Осетра и Севруга. Уменьшение улова рыбы в результате чрезмерного вылова рыбы и заражения привело к производству менее дорогих, но популярных альтернатив икры качественной икры из сига и североатлантического лосося.

Деликатесы из пинагора черного и красного цвета предлагаются в небольших стеклянных емкостях, чтобы сделать вкусную и дешевую замену осетровой икры.

Яйца налима, ряпушки и обыкновенной рыбы-рыбы предлагаются в Финляндии в их естественном виде в качестве опции к осетровой икре. Некоторые гурманы относятся к икре налима как к особому продукту, превосходящему по вкусу и вкусу белугу, за небольшую часть ее стоимости.

При такой высокой цене на Западе икра ассоциируется с роскошью и богатством.В России и других восточноевропейских культурах, хотя и по-прежнему дорогая, икра часто подается на праздничных застольях, свадьбах и различных других праздничных мероприятиях.

Икра, полученная из осетровых рыб, как правило, не употребляется евреями, которые придерживаются кошерности, из-за того, что у осетровых нет чешуи, и поэтому они не считаются кошерными; тем не менее, это относится не ко всем видам икры. В исламе все морские или речные животные, такие как рыба, являются халяльными и законными, если употреблять осетровых рыб, а также их икру.

Артур Кларк однажды сказал: «На орбите икра дешевле хлеба». Это утверждение учитывает затраты на вывод массы на орбиту.

В настоящее время стоимость подъема килограмма на орбиту превышает 10 000 долларов США; Расходы на икры белуги составляли порядка 1000 долларов за килограмм, когда Кларк говорил, но сейчас они составляют около 10 000 долларов. Цена на хлеб ниже 10 долларов за кг, однако он не является столь концентрированным источником белка или калорий, поэтому для поддержания жизни потребуется больше хлеба, чем икры.

Импортная икра в Америке может стоить от 100 до 1000 долларов за унцию, а Соединенные Штаты импортируют в среднем 130 000 фунтов икры в год на сумму примерно 6,6 миллиона долларов. Как и в XIX веке, когда американская икра выдавалась за импортную российскую икру и предлагалась по более высокой цене, в икорную промышленность также проникли мошенничество и обман.

«Из-за своих тесных связей с бывшими противниками« холодной войны »икорная компания обычно балансирует на грани между дипломатией и шпионажем.Фактически поступило множество шпионских историй о частных полуночных доставках икры или секретных конференциях на нейтральной третьей стороне ». Какими бы поразительными они ни казались, существует множество задокументированных случаев контрабанды икры за последние двадцать лет, которые делают шпионские рассказы о гангстерах икры не такими уж фантастическими.

Краткие факты:

• Икра — общее название собранной икры морских животных, а Икра — особый вид икры из семейства осетровых рыб.
• Икра — это соленая икра определенных видов рыб, обнаруженных в Черном и Каспийском морях.
• Икра осетровых рыб считается деликатесом и стоит очень дорого. Вот почему есть менее дорогие разновидности икры, такие как копченая икра трески, для обслуживания людей в некоторых частях мира.

Заготовка икры: откуда берется икра? | Как делается икра?

Как приготовить икру?

Что ж, совершенно очевидно, что икра производится осетровой рыбой, но методы выращивания, сбора и обработки могут иметь огромное значение для качества конечного продукта.

Икру получают из икры различных сортов осетровых, которые обычно получают в результате двух процессов сбора икры. После вылова икры осетровых рыб мешки с икрой натирают через сетку, чтобы отделить икру от мембраны. Затем яйца ополаскиваются и проверяются пинцетом для удаления примесей, остатков мембран и разбитых яиц. В завершение икра взвешивается, солится и фасуется.

После сбора икры производство икры довольно простое, но этот процесс намного сложнее.Ниже мы обсудим 2 основных метода добычи, вместе с которыми из рыбы получается икра.

Из какой рыбы получается икра?

Чтобы быть настоящей икрой, икра должна быть получена из осетровых рыб (семейство осетровых), но часто люди также считают икру, извлеченную из других рыб, икры. Причина такого несоответствия заключается в том, что в Соединенных Штатах любая икра соленой вяленой рыбы может быть маркирована как икра. В остальном мире слово «икра» определяется как соленая икра, приготовленная исключительно из осетровых рыб.Эти осетровые рыбы могут быть, но не ограничиваются:

Хотите узнать больше о 27 видов осетровых и веслонос в мире — некоторые виды жаждут получить икру, другие — нет.

Как собирают икру?

Заготовка икры — это процесс извлечения неоплодотворенной икры (икры) из осетровых рыб. При извлечении икры из осетровых рыб существует два основных процесса: классический метод добычи и гуманный метод добычи.Классический метод убивает рыбу, в то время как гуманный метод сохраняет рыбу живой и извлекает икру с помощью виваса или метода кесарева сечения. Ниже мы обсудим детали каждого из этих процессов и почему / когда они используются.

Рыбу убивают ради икры?

«Вы должны убить рыбу, чтобы сделать икру?» это вопрос, который нам часто задают. Хотя нас беспокоит то же самое, что и наши клиенты, относительно благополучия многих видов икры, производящих икры, обычно ответ — досадный «да».

Благодаря современным достижениям в технологии производства икры, не требующей убоя, можно извлекать икру, не убивая осетровых, но многие фермы по-прежнему используют классический метод добычи по очень конкретной причине — для сохранения качества и консистенции икры. Ниже мы рассмотрим различия между этими двумя методами.

Классический метод сбора икры

На протяжении веков процесс получения икры был почти одинаковым. Несмотря на успехи в сельском хозяйстве, рыболовстве и производственных технологиях, практика добычи икры рыбы практически не изменилась, и методы передаются из поколения в поколение.

После сокращения популяций дикого осетра традиционная российская и иранская техника стала немного противоречивой, поскольку требует, чтобы рыба была убита для сбора икры.

1. В современных рыбных хозяйствах и рыболовных хозяйствах взрослых рыб, несущих икру, медленно охлаждают в ледяной воде, чтобы уменьшить их подвижность, снизить содержание жира и помочь им потерять сознание перед тем, как доставить их на промысел.
2. Рыба быстро погибает в бессознательном состоянии, все конечности промываются очищенной водой, затем делается надрез вдоль живота рыбы для удаления икры.
3. У большинства рыб два мешка для икры. Они удаляются сразу же после того, как рыба погибает, в противном случае организм выделяет химическое вещество, которое может нанести вред икре. Мешки для яиц очищаются, а остаток рыбы откладывается для сбора мяса, кожи и полезных субпродуктов.
4. Каждый мешок икры или моток, как их называют у лосося и форели, просеивают на сите или другом сетчатом сите, чтобы отделить икру от оболочки.
5. Эти «зеленые яйца» промывают и фильтруют второй раз, затем сливают и откладывают для взвешивания, солевой обработки и сортировки.

Вот забавное видео Гордона Рамзи, посещающего икорную ферму в Испании, демонстрирующее процесс от фермы к столу: https://www.youtube.com/watch?v=88aDJFdUjh5

Гуманный метод сбора икры

В отличие от классический метод добычи икры рыбы, гуманный метод завершает экстракцию икры, не убивая рыбу. В этом методе, известном как «икра без убийства» или «без жестокости», обычно используется гормональная терапия в сочетании с методами доения и / или простой операцией для получения стабилизированной икры без вреда для рыб.

Заготовка икры без убийства рыбы — процесс непростой. Из-за сети клеток, которые стабилизируют яйцо рыбы, все неоплодотворенные зрелые яйца становятся несъедобными, как только они покидают мать и попадают в воду, и их невозможно собрать после оплодотворения. Это причина того, что незрелая икра традиционно отделяется от рыбы до того, как она успевает доставить.

Несколько лет назад морские биологи смогли изменить методы воспроизводства рыб, чтобы создать процесс, с помощью которого можно доставлять икру и использовать ее для изготовления икры без необходимости убивать рыбу.Немецкому ученому Ангеле Кёлер приписывают внедрение процесса доения рыбы Кёлера в икорную промышленность. Узнайте больше о гуманном процессе сбора урожая ниже.

1. Когда овулирующая рыба почти готова отложить икру, за несколько дней до вылова ей вводят гормон или «сигнальный» белок. Это помогает отделить яйца от перепончатого мешка в брюшной полости, чтобы они могли легко выйти наружу.
2. При необходимости рыбу охлаждают или успокаивают, чтобы предотвратить потенциальный стресс для животного и повреждение продукта.
3. Рыбу промывают в очищенной воде и удаляют икру одним из двух способов:
   1. Метод кесарева сечения: делается небольшой разрез на брюхе самок осетровых и их икринках. аккуратно вычерпаны. После удаления всей икры рыба зашивают и забинтовывают. К сожалению, этот метод может оставить осетр уязвим к инфекциям и повреждает репродуктивные органы, если не сделано с высокой точностью.
   2. Метод Vivace: Вместо разреза в этом методе используется техника доения рыбы, известный как чередование, чтобы массировать икру из рыбы, имитируя естественная доставка.Чтобы полосатые яйца сохраняли свою текстуру и не превращаться в кашицу при сборе, их необходимо промыть в водно-кальциевый раствор сразу после снятия. Это делает зеленые яйца, достаточно крепкие, чтобы выдерживать дальнейшее обращение, соление и лечение, но может иметь неприятную консистенцию для еды.
4. Эти зеленые яйца проверяются на твердость, затем промываются и фильтруются. После слива яйца взвешивают, солят и сортируют.

Неубиваемая икра получила высокую оценку защитников природы за то, что она помогает повысить устойчивость некоторых видов рыб, особенно находящихся под угрозой исчезновения видов осетровых.Поскольку осетровым может пройти десятилетие, прежде чем они станут достаточно взрослыми, чтобы развить икру, а также они могут дожить до века, имеет смысл попытаться сохранить этих красивых рыбок живыми после извлечения их икры. Помимо предотвращения гибели потенциально исчезающих видов, наличие одной и той же самки, производящей несколько урожаев икры, может в конечном итоге сократить расходы на аквафермы.

Так почему же большинство производителей икры до сих пор используют метод убийства?

Основная проблема метода non-kill заключается в том, что невозможно сохранить классическую текстуру и вкус икры.Таким образом, это не соответствует стандартам, которые любят ценители икры. Метод кесарева сечения во многих случаях вызывает бесплодие и инфекции, а сочетание методов vivace / доения с введением вызывающих роды гормонов и кальциевой ванны приводит к тому, что яйца приобретают очень твердую консистенцию, которую многие считают неприятной.

Еще одна проблема для производителей заключается в том, что выращивание икры требует огромных первоначальных затрат и времени, а гуманные методы — это не предварительная экономия средств. Дополнительные затраты на гормоны, химикаты и оборудование, необходимые для производства икры, не вызывающей убийства, не позволяют ей быть такой же доступной, как икра классического урожая.Тем не менее, в конечном итоге это могло бы сэкономить ферме деньги, позволив собирать несколько урожаев одной и той же рыбы, но, опять же, качество икры просто не имеет значения для потребителей. Не говоря уже о том, что некоторым людям, например беременным женщинам, не следует есть икру из рыбы, в которую были введены гормоны, вызывающие роды.

Итак, несмотря на потенциальные преимущества использования гуманного метода, его еще предстоит усовершенствовать. Большая часть икры в мире в настоящее время производится с использованием классического метода сбора.К счастью, выращивание икры в целом является устойчивым, потому что оно устраняет потребность в икре, выловленной в дикой природе, позволяя естественным популяциям вернуться. Фермы могут использовать несколько вылупившихся птенцов для разведения исключительно для потребления, при этом используются все части осетровых. Фермеры также должны поддерживать осетровых в хорошем состоянии и избавлять их от стресса, иначе они снова впитают икру!

Надеюсь, что когда-нибудь появится технология, позволяющая гуманно собирать икры такого же качества, как и классическая икра методом убийства.

Чем отличается икра? — Империя Икра

Икра — поистине изысканная роскошь, которая тает на вашем языке, унося вкусовые рецепторы в соленое путешествие обратно к океану, предназначенная только для королевской семьи. Икра — один из самых дорогих продуктов питания во всем мире, которым пользуются многие, его продают по цене до 35000 долларов за килограмм. Икра поступает из вида рыб, известных как осетровые, которые существуют уже более 250 миллионов лет. Из-за долгой и сложной истории икры многие люди думают, что это то же самое, что и икра рыбы, но мы здесь, чтобы сказать вам, что это не так и не может быть дальше от истины!

Если вы новичок в икорном образе жизни, возможно, вы провели небольшое исследование и, возможно, задаетесь вопросом, в чем разница между икрой и разными видами икры рыбы.Это такой распространенный вопрос, поскольку он вызывает у многих некоторое недоумение, потому что термины икра и икра относятся к икрам рыбы. Многие рестораны будут пытаться маркировать любую рыбную икру, например, яйца лосося, которые служат икрой, но не позволяйте этому вводить вас в заблуждение. Точно так же, как настоящий бокал шампанского поступает только из региона Шампань во Франции, настоящая икра производится только из икры осетровых рыб.

Икра рыб, также известная как икра осетровых рыб, — термин, используемый для обозначения икры самок.Икра может поступать из различных видов рыб, таких как лосось, форель и скумбрия. Популярность икры рыбы действительно выросла, поскольку она богата питательными веществами, такими как жирные кислоты Омега-3, витамин D и витамин B12, и это лишь некоторые из них. Однако икра богата холестерином, поэтому тем, кто следит за потреблением соли, следует насторожиться. Рыбная икра, также включенная во многие ароматные рецепты, является доступным вариантом для тех, кто хочет включить в свой рацион что-то похожее на икру, избегая при этом высокой цены! Когда икра продается в США, необходимо правильно определять вид рыбы, из которой икра была добыта.

Caviar — это не просто икра, которую вы кладете на суши или закуску в ресторане США. Икра — это гораздо больше деликатес. Это райское лакомство, которое многие ценят как роскошный деликатес во всем мире. Икра может быть получена из любой рыбы в океане, причем икра добывается исключительно из икры осетровых рыб. Настоящая осетровая икра состоит из икры осетровых рыб, которые деликатно подсолены и приготовлены по методу «Малоссол».Этот метод известен в России как термин «малоссол», что переводится как «мало соли».

Осетр — это рыба, которую можно найти еще во времена, когда по земле бродили динозавры. Эти рыбы могут жить до 100 лет и могут вырасти более чем на 1000 фунтов. Осетровые происходят из семейства осетровых, обитающих в основном в Черном море, Каспийском море, некоторых частях Тихоокеанского Северо-Запада, в южноатлантических регионах Северной Америки, а также в крупных европейских озерах и реках.Существует 27 различных видов осетровых, 18 из которых находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерного сбора икры для получения икры.

Икра на рынке довольно разнообразна. Некоторые из них лучше других по вкусу, а некоторые по цене лучше, чем другие. Все зависит от предпочтений. В отличие от икры лосося, это одни из самых традиционных и популярных икры на рынке сегодня —

Икра высшего качества, такая как калужская или белужья, получается из икры, собранной во время подготовки самок к нересту.Когда дело доходит до получения лучших яиц из рыбы, очень важно вовремя, потому что, если вы возьмете икру слишком рано, она получится липкой и слишком мягкой. Если вы возьмете яйца слишком поздно, они превратятся в несъедобную молочную кашицу. Он варьируется в зависимости от вида, но в идеале лучшее время для сбора икры осетровой самки — примерно за три дня до нереста. Это гарантирует, что икра будет твердой, насмешливой и хорошей и питательной.

Когда наступает время сбора твердой икры, рыбу разрезают и осторожно промывают яичники.Икра чрезвычайно нежная, поэтому это может занять очень много времени. Затем яичники открываются и протираются через сетку, чтобы отделить яйца от мембраны. Затем яйца промывают холодной водой и солят. Примерно после пяти-семи часов соления яйца, которые теперь превратились в икру, еще раз сливаются на проволочной сетке, а затем упаковываются в герметичный контейнер для употребления. Икра должна храниться в холодильнике, и ее срок хранения составляет примерно две-четыре недели.После вскрытия икры срок хранения сокращается до двух-трех дней.

Отличный вопрос! Прежде всего, дикий осетр в настоящее время находится под угрозой исчезновения из-за загрязнения, перелова и общего разрушения привычки. Во-вторых, самки осетровых рыб начинают откладывать яйца только через несколько лет, ожидая полной зрелости. Наконец, большинство осетровых рыб рождаются самцами, поскольку каждые несколько лет рождается очень мало самок, что делает добычу икры рыбы все более сложной задачей.По этим причинам икра стала крайне дефицитным и желанным деликатесом, за которое можно потратить немало денег, потому что настоящая икра поступает только из осетровых рыб. Как мы упоминали ранее, существует 27 видов осетровых, и на сегодняшний день 18 из них находятся в списке исчезающих видов. В 19 веке икра насыщала рынок и продавалась за гроши. На самом деле, когда-то икра продавалась бесплатно многими владельцами ресторанных магазинов, потому что из-за солености потребители могли покупать напитки, чтобы утолить жажду! В то время осетровых было в изобилии, а сегодня это явно не так, что делало икры одним из самых дорогих продуктов питания на планете.

Икру лучше всего подавать холодной, она традиционно подается на охлажденной тарелке или со льдом. Поскольку яйца очень хрупкие, лучше не пытаться переложить их из банки в другую порцию, содержащую. Можно наслаждаться икрой очень хорошего качества, просто поднося ко рту небольшую ложку, наслаждаясь каждым взрывом аромата с каждым укусом. Если вы хотите дополнить свою икру дополнительным ароматом, многие люди будут подавать ее с лимоном, сметаной, белым или красным луком, крем-фреш или даже с вареными яичными белками или яйцами вкрутую.В суши-ресторанах икра мойвы также известна как васаби масаго, и ее можно подавать поверх суши-роллов. В суши чаще всего используется икра тобико (икра летучей рыбы) или икура довольно большого размера.

Икра — особое лакомство, и ее обычно подают со специальной ложкой. Эти ложки сделаны из слоновой кости, кости, рога или перламутра. Избегайте подачи икры с химически активными металлами, такими как серебро, чтобы избежать металлического привкуса. Если вы хотите полюбоваться икрой и попробовать настоящее русское угощение, попробуйте блины! Блины — это традиционные блины или блинчики, которые готовят из гречневой муки.Выложите ложку икры на блины и полейте небольшой ложкой сметаны. Не стесняйтесь посыпать гарниром из чеснока или выжатого лимона, прежде чем свернуть его в рыхлую пленку. Наслаждаться!

Caviar существует уже тысячи лет и имеет долгую сложную историю, но это действительно опыт, который должен понравиться каждому. Каждый укус отличается от следующего, он может похвастаться непоколебимым вкусом, за который стоит умереть! Если вы новичок в икорном образе жизни, мы настоятельно рекомендуем попробовать! Когда вы делаете первый укус, перекатайте икру вдоль языка, чтобы по-настоящему ощутить полное воздействие насыщенного маслянистого вкуса во рту.Мы знаем, что, попробовав икру, вы поймете, почему это такой роскошный деликатес, с легким привкусом морской соли и культовым «хлопком» от каждого укуса, наполненным ароматом!

Откуда икра? — Империя Икра

Где бы вы ни находились — в Соединенных Штатах или Европе — роскошное лакомство, не имеющее аналогов на вкус, икра — это изысканное лакомство, способное заставить любой вкус танцевать от радости. В течение последних сотен лет икра считалась элитной, и ею наслаждались только богатые из-за высокой цены, которая идет вместе с ней.Многие люди даже не имели возможности попробовать икру, но знают, как она выглядит, потому что видели ее один или два раза в голливудском фильме или в меню высококлассного ресторана. Есть икра — это уникальный кулинарный опыт, вкус которого не похож ни на один другой, но что это такое? Икра — это разновидность икры рыб. Проще говоря, икра — это другое слово, обозначающее рыбную икру. Однако не вся икра одинакова, поэтому мы относим ее к известному нам сегодня деликатесу — икре. Итак, откуда именно берется икра?

Осетр — крупная рыба, которая может вырасти более чем на 1000 фунтов, которую можно найти плавающей в пресной или соленой воде более 200 миллионов лет назад.Существует 27 видов осетровых, принадлежащих к семейству Acipenseridae, которые обычно встречаются в Иранском Каспийском море и Сибирском Черном море. Икра — это неоплодотворенная икра рыб или икра дикого осетра. Икра относится ко всем икрам рыб, включая икру форели, веслоноса, лосося и летучей рыбы, например, но только икра осетровых рыб является настоящей икрой. Несмотря на то, что существует 27 видов осетровых, икра самого высокого качества поступает из Белуги и Калуги (также известной как речной осетр белуги), Осетры, белого осетра и Севруги.Это лишь некоторые из видов осетровых.

Хотите верьте, хотите нет, но когда-то икра предназначалась исключительно для короля и подавалась только королевским особам, но позже в Америке, в девятнадцатом веке, икра случайно стала частью бесплатного обеда! Так что случилось? Американская икорная промышленность взлетела в 1873 году, когда немецкий иммигрант по имени Генри Шанхт открыл бизнес по ловле осетровых на реке Делавэр, которая протекает через Делавэр, Нью-Джерси, Нью-Йорк и Пенсильванию.Вскоре последовало и западное побережье, где начался промысел икры осетровых рыб, но уже из реки Колумбия. В то время воды в Америке были богаты икры осетровых рыб, что делало США крупнейшим производителем и экспортером икры в мире!

В 1900-х годах популяции осетровых были настолько истощены, что почти исчезли. Внезапный дефицит привел к резкому росту цен на икру из-за того, что она стала редкостью. К 1960-м годам цены были настолько высокими, что начали искать новые источники отечественной икры.Сегодня из 27 видов осетровых в мире 18 находятся под угрозой исчезновения из-за перелова.

Когда дело доходит до икры, время решает все. Яйца осетровых самок становятся наиболее тугими и ароматными за три дня до того, как они будут готовы к нересту. Если вы возьмете яйца слишком рано, они будут иметь липкий привкус, и при употреблении во рту не будет этого фирменного «хлопка». Если взять яйца слишком поздно, они, как правило, превращаются в кашицеобразную массу, поэтому время приготовления икры имеет решающее значение.Сбор яиц — очень трудоемкий и деликатный процесс, потому что он часто выполняется вручную. Икра хрупкая, ее легко повредить. Затем мешки с икрой открываются и протираются о сетчатые сита, чтобы отделить яйца от мембраны. Затем яйца промывают холодной водой и солят. Через несколько часов яйца, которые теперь представляют собой икра, сливают, сортируют и упаковывают в небольшие контейнеры с герметичными крышками, которые сохраняют свежесть примерно от двух до четырех недель.

Каждая коллекция икры уникальна.Когда собирают яйцо осетровой самки, ценность и качество оцениваются экспертом по икре, который оценивает продукт в соответствии с рекомендациями по классификации икры. Когда дело доходит до икры, качество является одним из важнейших факторов, выделяя ее сегодня из всех остальных рядов в мире. Факторы, которые могут изменить сорт икры:

• Размер
• Цвет
• Разделение
• Аромат
• Однородность
• Lucidity
• Стойкость
• Срок погашения
• Вкус

После того, как все эти факторы учтены, икра обычно делится на один из двух сортов, известных как икра первого сорта и икра второго сорта.Икра 1-го сорта также известна как A-Grade и предназначена для икры, удовлетворяющей всем перечисленным выше критериям. Чтобы получить оценку 1, яйца должны быть нежными, но стабильно твердыми, с крупными зернами, которые не должны иметь приятного цвета, запаха и вкуса. Икра, получившая оценку 2 балла, обычно ниже среднего и не соответствует стандарту каждого фактора, перечисленного выше. Икра 2-го сорта может иметь хороший цвет и вкус, но может быть не так приятна для глаз по сравнению с икрой 1-го сорта.

Хотя в водах мира плавают тысячи различных видов рыб, к настоящему времени мы знаем, что настоящая икра получается только из икры осетровых рыб, в отличие от икры лосося. Обладая ароматным ароматом, икра — это уникальный опыт, который выведет ваши вкусовые рецепторы на совершенно новый уровень роскоши. Многие продавцы предлагают икру лосося, мойвы или форели; однако это далеко не так. Выделяют четыре основных типа икры, полученной из осетровых рыб:

Осетра: Эта икра состоит из яиц среднего размера, цвет которых варьируется от светло-серого до темно-коричневого.Осетровая икра имеет ореховый и слегка солоноватый привкус, придающий ей насыщенность, напоминающую морской вкус.

Севруга: эта рыба дает икру меньшего размера и является самой популярной, так как она легкодоступна из-за того, что она более многочисленна, чем другие виды осетровых. Яйца икры севрюги могут быть любого цвета от серого до черного и обладают более интенсивным вкусовым профилем.

Калуга: Этот осетр, также известный как «Река Белуга», дает ряды, которые варьируются по цвету от потертого ярко-бронзового до темно-коричневого.Калуга — гигантский осетр, обитающий в бассейне реки Амур на границе России и Китая, который дает икру от крупных до очень крупных размеров. Вкус калужской икры мягкий и маслянистый, от каждого укуса остается незабываемый вкус.

Белуга: Икра белуги традиционно считается самой изысканной и дорогой икры на современном рынке. Яйца крупные, обладают мягким кремовым вкусом и имеют цвет от светло-серого до черного. К сожалению, этот вид рыбы находится под угрозой исчезновения, и импорт икры белуги в США является незаконным.Это самый дорогой вид икры.

Икра белуги водится в Каспийском море, которое протекает через Иран, Россию, Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Дикая икра в некоторых из этих стран была объявлена ​​незаконной, поэтому производство икры, аквакультура или водное разведение становится основным продуктом производства икры, во многом из-за воздействия СИТЕС (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения). ), международная организация, которая защищает виды от исчезновения или исчезновения..

Икра — такое изысканное и особенное угощение, которое должно стать звездой на столе при подаче. Его всегда нужно хранить в холодильнике и подавать охлажденным, хранить на прохладной посуде для поддержания низкой температуры. Многие люди ложат ложку икры и наслаждаются ею как намазыванием на крекер, в то время как другие предпочитают просто наслаждаться ею самостоятельно, беря небольшую ложку за раз, позволяя аромату раствориться на их языке. Некоторым нравится дополнять насыщенный вкус икры, сочетая ее с укропом, сметаной, петрушкой, нарезанным луком или лимоном.Чтобы ощутить настоящий русский опыт, попробуйте икру с блинами! Блины — это традиционные русские блины или блинчики, довольно тонкие, сделанные из гречневой муки. Выложите на блины ложку качественной икры и сверху положите небольшую ложку сметаны. Посыпьте чеснок сверху, если хотите, прежде чем свернуть его в рыхлую пленку, и наслаждайтесь! Несмотря на то, что вы наслаждаетесь разными способами, если вы новичок в икре, мы настоятельно рекомендуем попробовать ее самостоятельно, прежде чем вносить какие-либо добавки, чтобы по-настоящему ощутить уникальный вкус икры!

Технически говоря, что такое осетровая икра?

Яйца всех видов рыб и моллюсков едят в большинстве частей мира и являются одними из самых ценных рыбных товаров, поскольку они считаются деликатесом и продаются по высокой цене. Яйца можно есть целиком (яйца все еще прикреплены к яичнику, как у кефали, которую часто называют «боттаргой»), или в виде отдельных яиц, которые можно собирать непосредственно с того места, где самка откладывает или нерестит ее. яйца (e.g., «тобико», из летучей рыбы), или путем вылова самки и отделения икры от яичника (например, «икра» лосося, пинагора и осетровых рыб).

Самой популярной и ценной икрой морепродуктов является икра, полученная из осетровых рыб. Традиционно икра осетровых рыб обрабатывают легким посолом. Они продаются как икра — слово, образованное от турецкого слова «хавяр». Осетровая икра, традиционно желанная королевской семьей и аристократией, сегодня ценится поварами и взыскательными гурманами во всем мире за ее тонкий вкус и богатую питательными веществами пользу для здоровья (рис. 1).

В данном информационном бюллетене освещается икра осетровых рыб и некоторые структурные особенности икры, которые напрямую влияют на качество икры. Отвечая на вопрос «что такое осетровая икра?» поможет потребителю различать основные типы икры осетровых рыб, представленные на рынке, особенно при высокой цене за определенный вид или сорт икры, этикетку или торговую марку.Но самое главное — сохранить уверенность потребителей в высоком качестве осетровой икры, обработанной традиционным и проверенным временем методом, и привлечь новых клиентов в процессе.

Икра и ее заменители осетровые

Традиционными источниками осетровой икры были естественные запасы осетровых рыб, главным образом из Каспийского моря. Из-за высокой ценности осетровых в пищу (мясо и икра) в сочетании с их сложным жизненным циклом (осетровые живут десятилетиями и созревают поздно, в возрасте от 20 до 30 лет) и легкости, с которой рыба ловится во время миграции. до нереста история осетровых породила период чрезмерной эксплуатации и истощения.Популяции, когда-то насчитывавшие сотни тысяч на рубеже 1900-х годов, теперь перечислены как находящиеся под угрозой исчезновения. Осетровые находятся под защитой многих стран и в международной торговле через СИТЕС (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения).

Высокий спрос на осетровую икру в сочетании с ограниченным предложением осетровых из рыбных ресурсов привел к появлению широкого спектра продуктов, разработанных из других видов рыб для имитации или использования в качестве замены икры осетровых рыб.Даже гранулированные продукты из водорослей, рыбы и растительных продуктов созданы для имитации икры осетровых рыб.

Caviar как высококачественного продукта в сочетании с высоким спросом и ограниченными поставками осетровой икры привела к введению в Соединенных Штатах правил пищевых продуктов, требующих, чтобы только икра осетровых и веслоноса могла продаваться с простым словом «икра» на упаковке. этикетка. Все другие яйца или заменители икры должны иметь этикетку с указанием вида, от которого была получена икра, например, икра пинагора, икра мойвы, икра летучей рыбы, икра сига или икра лосося.Ожидания от продукта, цена и другие характеристики различных видов «икры» отражают их происхождение, качество или сорт, а также виды рыбы, из которой они производятся.

Яичник самки осетра

Яичники осетровых — это два парных органа, которые содержат совокупность отдельных икры, удерживаемых вместе в матрице соединительной ткани, называемой мотком. Вся масса яиц, включая моток, называется икрой. Яичники зрелых самок, которые продаются для выращивания икры, обычно могут составлять от 10% до 30% их общей массы тела.Внутри полости тела яичник прикреплен к спинной стенке, а яйца, удерживаемые в мотке, свободно свисают в полости тела, как гроздь винограда, растущая и созревающая на лозе (рис. 2).

Перед нерестом яйца (или яйцеклетки), образующиеся в яичниках, должны вырасти и созреть.Каждое яйцо окружено слоем специализированных клеток, называемых слоем фолликулярных клеток, которые непосредственно питают яйцо (рис. 3). Процесс роста и созревания (созревания) яиц может быть довольно продолжительным и длиться от многих месяцев до нескольких лет. Во время периода созревания в яйцах накапливается большое количество желтка, который в конечном итоге будет кормить эмбрион во время развития через вылупление и до тех пор, пока личинки не начнут есть экзогенную пищу. По мере завершения отложения желтка в яйцах они становятся пигментированными (оттенки коричневого, серого и черного) и достигают максимального размера (обычно 2.От 8 до 4,2 мм). Размер яйца осетра частично зависит от вида, а частично от наследственности, возраста и диеты. Яйца представляют собой одиночные клетки, каждая из которых имеет ядро, которое содержит ее наследственный материал (ДНК) и координирует функции для своего собственного поддержания, роста и воспроизводства (деления клеток). В течение длительного периода роста яйца ядро ​​располагается в центре яйца. По мере того, как яйцеклетка приближается к завершающему процессу созревания, ядро ​​перемещается к верхушке, называемой анимальным полюсом, зрелой яйцеклетки слегка овальной формы, чтобы помочь генетическому материалу яйца легко смешиваться с материалом сперматозоидов во время оплодотворения.Как только яйца созревают, они отделяются как от окружающего их фолликулярного слоя, так и от мотка в процессе, называемом овуляцией. Освободившаяся (овулировавшая) икра теперь может стекать по специализированным трубкам (парамезонефрические или мюллеровы протоки) и выпускаться за пределы полости тела (нереститься) и оплодотворяться, чтобы дать начало новому организму. «Голое» овулированное яйцо (без фолликулярного слоя) покрыто скорлупой (хорионом), которая под воздействием воды набухает и затвердевает, чтобы защитить эмбрион внутри, чтобы он мог завершить свое развитие.Кроме того, из хориона выделяется желе, которое позволяет яйцам прилипать к субстрату на дне реки (рис. 3).

Яйцо для приготовления икры

При традиционном способе изготовления икры яичники собирают путем вылова самки и удаления отдельных яиц с окружающих оболочек. Яичник осторожно разрезают на кусочки, чтобы пригоршни яиц можно было аккуратно натереть сита из нержавеющей стали, а отдельные яйца, отделенные от яичника, упали в контейнер, расположенный ниже.Яйца проигравших очищаются (несколько раз промываются в охлажденной чистой воде), сортируются и консервируются с использованием сухих солей. Икра премиум-класса обычно фасуется в жестяные банки и стеклянные банки (рис. 4).

С научной точки зрения яйцеклетка, которая все еще окружена фолликулярным слоем и прикреплена к мотку, называется ооцитом.Только после того, как она созреет и высвободится из фолликула, она называется яйцеклеткой (яйцеклеткой или яйцеклеткой во множественном числе). Поэтому, когда яйца отделяются от мотка и используются для изготовления традиционной икры осетровых рыб, они технически являются ооцитами (а не настоящими яйцами), с неповрежденными фолликулярными слоями, окружающими каждое яйцо и прикрепляющими его к оболочкам яичников (см. Рисунок 3). Фолликулярные слои вместе с яичной оболочкой — это то, что придает традиционной икре осетровых рыб ее уникальные сенсорные свойства, особенно твердость, текстуру и растворимость.Внешний вид (цвет, блеск и оттенок) яиц также сильно зависит от того, что они все еще покрыты слоями фолликулярных клеток, которые, хотя и почти прозрачны, все же будут отражать и поглощать свет. Кроме того, когда ооциты полностью созревают (непосредственно перед овуляцией), они слегка набухают и становятся мягкими, поскольку их желтки и другие внутренние органеллы перемещаются, чтобы подготовиться к овуляции и оплодотворению. Кроме того, яйца немного увеличиваются в размерах и превращаются из круглых в овальные.

Хотя вкус икры обычно усиливается солью, на него сильно влияет то, что ест самка и в какой воде живет самка в течение своей жизни. Ароматизатор также может быть изменен по мере того, как яйцо набирает или теряет воду, в зависимости от того, покрыто ли оно слоем фолликулярных клеток или нет во время процесса приготовления икры. Традиционная осетровая икра высшего качества высочайшего качества и вкуса — это икра, приготовленная из яиц, все еще окруженных фолликулярными клетками, яйцами (ооцитами), которые достигли своего максимального размера, приобрели знакомый вид и текстуру и только начинают созревать.Если яйца незрелые, они будут меньше и еще не достигли полной окраски. Если яйца слишком стары, они начнут всасывать желтки, потеряют опухоль (станут значительно мягче) и станут неправильной формы. Качество незрелых и перезрелых яиц ухудшается, и продукт становится менее привлекательным и ценным.

Категории икры осетровых

В настоящее время существует четыре основных коммерческих категории икры осетровых рыб, каждая из которых может различаться по качеству и органолептическим характеристикам (что также влияет на их цену). Первая и самая популярная — это традиционная икра малоссола , что означает слабосоленую (3–4% соли).Вкратце, процесс включает отделение яиц от мотка с помощью сита или сита из нержавеющей стали, промывание и очистку яиц, добавление соли, слив лишней воды, помещение их в какой-то контейнер с надлежащим хранением и обработкой при температуре от 0 до — 3 ° С. Соль — единственная добавка, разрешенная FDA в продуктах США, но в некоторых других странах бура добавляется в качестве консерванта. Вторая категория — это соленая икра (10–12%), приготовленная с использованием того же процесса, но с более высоким содержанием соли для более длительного хранения.Третий тип икры — это прессованная икра , , которая обычно изготавливается из яиц более низкого качества, смешанных по цвету или слишком мягких, но некоторые потребители предпочитают ее из-за ее концентрированного вкуса и легко намазываемой текстуры.

При традиционном изготовлении икры (и трех вышеупомянутых категорий икры) осетровую женку необходимо убить, чтобы удалить большие яичники, потому что яйца все еще окружены слоем фолликулярных клеток, которые прикрепляют их к оболочкам яичников.Поэтому самок собирают как для яиц, так и для мяса. Мясо продается свежим, замороженным или копченым.

Существует четвертая категория, включающая недавно разработанный и запатентованный процесс изготовления овулировавшего яйца «икра ». Этот продукт получают от самок, которых не убивают и не собирают для мяса, а поддерживают живыми в процессе сбора яиц. Эта категория или тип икры иногда продаются как «икра, не способная убить». Самкам вводят гормон или искусственно стимулируют, чтобы заставить их выпустить свои яйца (овуляция).При обнаружении выпущенных яиц самку вручную удаляют от ее овулировавших яиц. Поскольку яйца собирают после овуляции (высвобождают из их фолликула), их оставляют обнаженными и требуют искусственной обработки, чтобы предотвратить их набухание и затвердевание. Яйца также необходимо обработать, чтобы изменить скорлупу и предотвратить образование желеобразной оболочки.

Осетровое разведение

В природе осетровые растут медленно, а самки созревают в конце жизни, обычно после 15 лет, как правило, из-за сезонных ограниченных запасов пищи и воздействия температуры холодной воды.Эти характеристики жизненного цикла, вероятно, ограничивают развитие отрасли.

Только в конце 1980-х фермеры открыли метод ускорения жизненного цикла осетровых в контролируемых условиях; Разведение осетровых стало возможным только с того времени, поэтому это относительно новое коммерческое предприятие во всем мире. Высокий спрос на осетровую икру, инновации и доступность новых технологий привели к быстрому росту выращиваемых на фермах осетровых на мясо и икру.

Некоторые веб-сайты сообщают, что аквакультуры вводят гормоны осетровых рыб для ускорения роста и созревания, но это неверно и не одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Скорее всего, для достижения ускоренного роста выращиваемых на фермах осетровых (по сравнению с их дикими собратьями) достаточно использовать проверенные передовые методы управления, такие как выращивание осетровых при оптимальной температуре воды и ежедневное кормление их полноценным питательным кормом для рыб.Самки осетровых, выращиваемые на фермах, достигают половой зрелости в более молодом возрасте, откладывая икру в возрасте от 3 до 6 лет, в зависимости от вида, но по размеру не уступают своим диким собратьям на несколько лет. Сегодня одними из крупнейших производителей икры осетровых рыб из аквакультуры являются Италия, США, Франция, Россия, Германия, Уругвай, Китай, Болгария, Саудовская Аравия, Румыния, Израиль, Венгрия и Бельгия.

Заключительные замечания

Качество икры, которое отражается в цене и приемлемости, в первую очередь зависит от вида осетровых и условий их выращивания, степени зрелости икры, а также от протоколов обработки и хранения, используемых для производства икры.Традиционный метод изготовления икры осетровых рыб использует яйца, к которым все еще прикреплен слой клеток, которые сильно влияют на икру осетровых и придают ей ее уникальные сенсорные свойства, особенно твердость, текстуру и растворимость.

Источники дополнительной информации

Бейкер, А. К., Б. Викси, Б. А. Раско, М. Овиссипур и К. Ф. Росс. 2014. «Разработка словаря икры и ее полезность для определения потребительских предпочтений». Journal of Food Science 79 (12): S2533 – S2541.

Батиста, И. 2007. «Икра рыбная». Страницы 181–185. В: Ф. Шахиди, редактор. Максимизация стоимости морских побочных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press LLC.

Bledsoe, G.E., C.D.Bledsoe и B.Rasco. 2003. «Икра и икра». Критические обзоры в области пищевой науки и питания 43 (3): 317–356.

Bronzi, P., H. Rosenthal и J. Gessner. 2011. «Мировое производство осетровых рыб: обзор». Журнал прикладной ихтиологии 27: 169–175.

Кэри, Р. А. 2005. Рыба-философ: осетр, икра и география желания . Контрапункт, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Chapman, F. A., and J. P. Van Eenennaam. 2007. Определение стадии половой зрелости самок осетровых рыб для искусственного нереста . FA153. Гейнсвилл: Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды. https://edis.ifas.ufl.edu/fa153

Галл К., К. П. Редди и Дж. М. Регенштейн. 2000 г.«Икра и икра рыбная». Страницы 412–416. В: Р. Э. Мартин, Э. П. Картер, Г. Дж. Флик и Л. М. Дэвис, редакторы. Справочник по морской и пресноводной продукции . Ланкастер, Пенсильвания: Technomic Publishing Co.

Джарвис, Н. Д. 1964. Икра и другие продукты из рыбной икры . Служба рыболовства и дикой природы США, буклет по рыболовству 567

Memis, D. 2014. «Краткая история производства осетровой икры в Турции». Журнал прикладной ихтиологии 30 (6): 1552–1556.

Прайс, Р. Дж. 1979. Рыбные яйца для икры и наживки . Отделение сельскохозяйственных наук Калифорнийского университета, проспект 21114.

Saffron, I. 2002. Икра: странная история и неопределенное будущее самого желанного в мире деликатеса . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Бродвейские книги.

Siddique, M. A. M., J. Cosson, M. Psenicka, and O. Linhart. 2014. «Обзор строения оболочек икры осетровых рыб и связанной с ними терминологии.» Журнал прикладной ихтиологии 30: 1246–1255.

Стернин В. и Доре И. 1993. Икра — Справочник . Москва: Культура.

Что такое икра? Икра определена экспертами Gourmet Food Store

ЧТО ТАКОЕ ИКА?

Вы можете увидеть этикетку с икрой на многих банках и банках в супермаркетах, но как вы можете быть уверены, что то, что вы покупаете и едите, на самом деле икра? Икра — это просто рыбные яйца? Ответ — да …и нет. Икра — это рыбные яйца, но икра — это больше, чем просто рыбные яйца. Не все икры рыб созданы равными, и не все икры являются икры.

Что же тогда такое икра? Наше определение икры — это соленая икра 26 видов осетровых, включая знаменитую белугу (осетр, а не кит), севрюгу и осетровский осетр. Вот и все! Так как же называются другие виды рыбьей икры? Любая икра рыбы, которая не считается икрой (т. Е. Икра осетровых рыб), называется «икрой».

ИКРА VS.ROE

Это не совсем соревнование. Икра относится к икре рыб в целом, в то время как, как указано в нашем определении икры, икра — это икра осетровых рыб в частности. Таким образом, вся икра — икра, но не вся икра. Популярные виды икры в гастрономии — это икра лосося и форели, икра сельди, икра пинагора и икра летучей рыбы, например икра тобико и икра мойвы, которые используются для украшения суши.

ИНГРЕДИЕНТЫ ИКИ

Икра осетровых рыб + соль. Вот и все. Это единственные ингредиенты, из которых состоит икра.Если на банке или жестяной банке указаны какие-либо другие ингредиенты, это не икра. Кроме того, содержание соли для икры должно быть относительно минимальным — ровно столько, чтобы сохранить икры с помощью метода консервирования Малоссол.

ОТКУДА ПРИНИМАЕТСЯ ИКА: ДИКАЯ ИКА

Традиционно икра добывается из дикого каспийского и черноморского осетровых, причем самым известным источником является икра Каспийского моря. Это огромное соленое озеро омывает берега России, Ирана, Азербайджана, Казахстана и Туркменистана.Черное море находится между Болгарией, Грузией, Румынией, Россией, Турцией и Украиной. Россия и Иран на сегодняшний день являются самыми известными производителями икры, причем российская икра белуги считается самой ценимой из всех.

ОТКУДА ПРИНИМАЕТСЯ ИКА: ИГРА ИЗ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Из-за истощения популяций диких осетровых, большая часть икры сегодня выращивается и собирается на аквакультурных фермах по всему миру. На этих икорных фермах используются настоящие осетровые, которые годами выращиваются в контролируемых резервуарах или бассейнах, а затем собираются для получения икры.Различные виды ценных сортов осетры и севруги являются наиболее популярным выбором для аквакультуры икры. В результате получается жизнеспособная и экологически чистая икра с очень многокультурным характером. Первоклассные икорные фермы по всему миру можно найти в Италии, Израиле, Франции, США и даже в Уругвае. Пока осетровые осетровые остаются подлинными, а вода чистейшей, вы можете найти выращенную на фермах икра невероятно высокого качества.

Неубиваемая икра сохраняет лакомство и спасает осетровых: соль: NPR

Эта икра Vivace «без убийства» была получена из сибирского осетра с помощью техники массажа.Рыба не умерла. Но сохранился ли вкус? Аластер Бланд для NPR скрыть подпись

Эта икра «без убийства» Vivace получена из сибирского осетра с помощью техники массажа.Рыба не умерла. Но сохранился ли вкус?

Икра когда-то была пищей королей и царей, а для осетровых означала смерть.

Но новая техника массирования спелых икры осетровых самок — без убийства и даже разрезания рыбы — может сделать икру более обильной, более доступной и доступной для всех.

Лучше всего, — говорит Ангела Кёлер, немецкий ученый, который девять лет разрабатывал новую производственную систему, «икра без убийств» — также называемая «икра без жестокости» и «правильная икра» продавцами. — может помочь снизить спрос на икру на черном рынке и спасти находящихся под угрозой исчезновения диких осетровых от охоты до исчезновения.

Идея состоит в том, чтобы превратить производство икры в нечто большее, чем коммерческое производство птицы, яиц или молока. Новый метод, который практикуется на небольшой ферме Vivace GmbH в Локсштедте, Германия, предполагает сначала обследование яиц осетровых рыб с помощью ультразвука. Если они готовы, то за несколько дней до сбора яиц осетрам вводят сигнальный белок.

Это, по словам Келера, «вызывает роды» и высвобождает яйца из перепончатого мешка в брюшной полости.В этот момент яйца можно откачать из живота с помощью нежного массажа. Кёлер говорит, что процесс можно повторять каждые 15 месяцев или около того на протяжении всей жизни осетра, которая может длиться десятилетия.

Этот метод считается некоторым усовершенствованием по сравнению с производством так называемой икры «кесарево сечение», при котором требуется сделать небольшой надрез на самке рыбы, чтобы получить доступ к ее икре. Эта операция позволяет производителю убирать икру без использования каких-либо химикатов для яйценоскости. Но кесарево сечение подвергает осетра риску смертельной инфекции и может повредить яичники рыбы, что снизит будущие урожаи икры.

«[Метод Виваче] сделает производство икры более экономически целесообразным», — говорит Кёлер. «Нет особого смысла брать рыбу, которой требуется семь или восемь лет для созревания, а затем, когда у нее откроется первая икра, убить ее».

Ферма Vivace в Локсштедте в прошлом году произвела всего около 1100 фунтов икры, говорит Кёлер. Если спрос вырастет, объем производства может в конечном итоге вырасти до 10 тонн в год.

Это все еще лишь малая часть текущего глобального производства. Но если достаточное количество других икорных хозяйств примут на вооружение ее метод, который будет включать в себя оплату частной информации о процессе, Келер говорит, что выращивание икры может стать относительно дешевым занятием.Предложение может увеличиться по мере падения цен. В конце концов, недорогая икра без убоя может подорвать рынок нелегально произведенной икры дикого осетра.

Но некоторые скептики сомневаются, что икра без убийств приживется.

Гено Эванс, владелец Anastasia Gold Caviar в Пирсоне, штат Флорида, попытался приготовить икру, не убивая рыбу. Он не был впечатлен. Он объясняет, что для того, чтобы массировать икру из полости тела рыбы, нужно подождать, пока осетр почти не будет готов отложить икру.Для Эванса это привело к получению слишком жирной и мягкой икры.

«[Яйца] были мягкими», — рассказывает он The Salt. «Это было мерзко. Это не была икра».

Метод Келера решает эту проблему текстуры путем промывания нежной перезрелой икры немедленно водно-кальциевым раствором. Это делает богатый маслом жемчуг достаточно прочным, чтобы его можно было солить и лечить, не ломаясь.

Он также улучшает текстуру, по словам Деборы Кин, владелицы California Caviar Company из Саусалито, Калифорния., в настоящее время единственный американский импортер безубойной икры Vivace.

«Вы получаете то, что повара называют« каспийской попой »- очень твердый щелчок во рту, когда вы кусаете каждое яйцо», — говорит Кин.

Уэсли Холтон, шеф-повар Rose. Кролик. Ложь. в Лас-Вегасе — один из нескольких американских шеф-поваров, использующих этот продукт. Он говорит, что икра Vivace по вкусу примерно такая же, как и традиционная икра, но лучше выдерживает высокую температуру. (Традиционный продукт имеет тенденцию к увяданию при приготовлении.)

The Salt пробовали икру Vivace наряду с более традиционными стилями в дегустационном зале Кина.Традиционная икра сибирского осетра Acipenser baerii была сливочно-маслянистой, с ярко выраженным ароматом рассола, сардин и копченого лосося.

Аналогичный продукт, приготовленный из икры A. transmontanus , белого осетра из Западной Северной Америки, также был маслянисто-гладким, с соленым вкусом и интересным послевкусием прудовой воды и речной рыбы.

Икра Vivace A. baerii была совершенно другой. Крошечные черные яйца не таяли во рту, а, скорее, лопались.Вкус был слабым и приглушенным, с легкими нотками солончака и сома. Это не было нашим фаворитом из трех.

И еще вопрос о цене.

На данный момент унция Vivace будет стоить вам 125–135 долларов в магазине Кина, по сравнению со 105 долларами за унцию за обычную икру того же вида. За упакованную на заказ банку «золотой икры» Vivace, взятой из рыбы-альбиноса, можно будет заплатить до 800 долларов за унцию.

Но Кин утверждает, что, если больше ферм примут метод Виваса, икра без убоя в конечном итоге может стать «повседневным удовольствием», что снизит затраты до 20 или 30 долларов за унцию.

Это подводит нас к главному вопросу, поднятому осетроводом из Сакраменто, штат Калифорния, Майклом Пассмором.

«Почему производители икры хотят, чтобы цены продолжали снижаться?»