Видео горячее копчение рыбы в домашних условиях в коптильне рецепты: Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Видео как коптить рыбу в коптильне горячего копчения рецепт видео

Как закоптить рыбу

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

выбор тушек одного вида;
примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

чистку рыбин;
засолку;
завершающую обработку.

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Горячее копчение рыбы

1. Правильное горячее копчение рыбы
2. Как коптить рыбу горячего копчения
3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
4. Рецепты горячего копчения рыбы
4.1. Горячее копчение скумбрии
4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Простые правила горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения: Топ 4 рецепта от А до Я

Эта морская рыба, отряда окунеобразных. С насыщенными витаминами и минеральным составом, считается полезнейшим продуктом. Содержит в себе огромное количество железа, фосфора, магния, натрия, кальция и йода. Такие витамины как А, РР, D, группы В, уникальные жирные кислоты омега-3, находящиеся в ней, также необходимы для нашего организма.

Копченую и ароматную скумбрию можно с легкостью приготовить в условиях своего дома. Такой вкус рыбки даже не стоит сравнивать с купленной в супермаркете. А если еще учесть то, что сейчас практически все производители при производстве данного продукта используют различные консерванты, жидкий дым и усилители вкуса, то несомненно преимущество будет рыбе домашнего приготовления, перед покупной.

Если у вас уже имеется своя коптильня горячего копчения, но вы не знаете как правильно приготовить в ней скумбрию, тогда Дорогие Друзья, мои рецепты именно для вас! Ведь приготовив рыбку самостоятельно, вы получите не только обалденный вкус, но и большое удовольствие от самого процесса готовки. Так же можете ознакомиться с рецептом скумбрии запеченной в фольге в духовке

Как коптить скумбрию горячего копчения в домашних условиях

Ингредиенты:

Скумбрия — 2 шт
кориандр -1 чайная ложка
перец черный душистый — 8-10 горошин
лавровый лист — 2 шт
перец черный горошком — 1 ч. л
гвоздика — 2-3 шт
соль — 2 столовая л.

Способ приготовления:

Первым делом нам необходимо очистить от внутренностей рыбу, далее удаляем жабры и промываем ее под проточной водой.

Теперь засыпаем все специи, кроме лаврового листа в ступку, туда же всыпаем две столовых ложки соли и тщательно их измельчаем.

Далее начинаем хорошенечко засаливать приготовленной нами смесью скумбрию, как снаружи, так и внутри. После чего укладываем ее, в данном случае в глубокий противень. Берем лаврушку и помещаем ее в брюшко каждой рыбки по одной штучке.

Накрываем противень пищевой пленкой и убираем в холодильник на одни сутки, для того, чтобы рыба засолилась и пропиталась всеми специями.

По истечению времени достаем из холодильника рыбу, вынимаем из нее лавровый лист и промываем ее от лишней соли и специй в проточной, холодной воде.

Укладываем ее на бумажное полотенце и просушиваем.

Подготавливаем коптильню. И для этого на самое дно размещаем две горсточки, в данном случае ольховой щепы. И располагаем каждую на то место, где расположены конфорки.

А для того, чтобы наша рыбка получилась более золотистой, на каждую кучку добавляем немного сахарку, по половинке чайной ложечки.

После чего устанавливаем поддон для сбора жира. Но прежде, я на него аккуратно уложил фольгу, для того, чтобы после запекания поддон остался чистым, в таком случае с ним не придется долго мучиться, оттирать от него весь жир. Кому этот способ понравился, пользуйтесь на здоровье.

Теперь ставим обе решетки и укладываем скумбрию на верхний ярус коптильни, закрываем крышку.

Заливаем водичку в гидрозатвор и включаем газ на средний уровень на обеих камфорках.

Ждем когда пойдет дымок из дымоходика, одеваем на него шланчик и включаем вытяжку.

Через пять минут огонь необходимо убавить до минимума и оставим в таком положении минут на 10. Где общее время копчения составит в районе 15 минут. После чего газ полностью выключаем, а рыбку оставляем в коптильне, примерно на 1-2 часа, чтобы она полностью остыла и насытилась дымком.

Вот, что у нас получилось. Выкладываем ее на тарелочку, убираем в холодильник и после уже пробуем охлажденную, можно конечно отведать сразу, еще тепленькой. Готовьте на здоровье!

Способ копчения рыбы на мангале с фото

Ингредиенты:

Скумбрия — 2 шт
лук репчатый — 2 головки
перья зеленого чеснока — пучок
сахар — 1 столовая ложка без горки
соевый соус — 70 мл
соль — 2 ст. ложки
перец — 1 чайная л.

Способ приготовления:

Рыбу очищаем внутри, отделяем голову и хвост, после промываем под проточной водой.

Чистим и нарезаем кольцами лук, перья чеснока мелко шинкуем и перекладываем в глубокую миску. Добавляем в нее сахар, 1/2 столовые ложки соли, перец и заливаем соевым соусом. Тщательно перемешиваем.

Берем скумбрию, солим, перчим ее и фаршируем подготовленной массой. Накрываем крышкой или пищевой пленкой и оставляем мариноваться в течении одного часа в прохладном месте, можно подольше.

А мы тем временем разожжем мангал, где в качестве дровишек будем применять березу, а подкапчивать молодыми вишневыми ветками, (можно использовать ольховую или можжевеловую древесину).

По истечению часа, разравниваем угли и кладем вишневые ветки.

Смазываем тушки растительным маслом, укладываем в решетку и ставим на мангал. Примерно по времени с каждой стороны необходимо продержать минут по 10, до появления золотистого цвета.

Вот такая красота у меня получилась.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Ингредиенты:

Скумбрия — 5-7 шт
специи — по вкусу
соль — 4-5 столовые ложки.

Способ приготовления:

Тушки потрошим, отрезаем головы и хвосты. Просаливаем снаружи и внутри, и если хотите добавьте любимые специи. После чего убираем в темное, прохладное место часа на два.

В коптильню необходимо засыпать ольховую щепу, она должна покрывать все дно, если такой нет, тогда берем яблоню.

По истечению времени, когда рыбка уже засолилась, вынимаем и немного промываем ее в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Укладываем ее на решетку расположенную в коптильне так, чтобы рыба не касалась друг друга.

Закрываем коптильню крышкой и ставим ее на огонь. Ждем когда из под крышки пойдет едкий, пахучий дым и от этого момента отчитываем еще двадцать минут, после чего снимаем ее с огня.

Самое главное смотрите, чтобы не пошел желтый дым, это признак того, что щепа загорелась.

Даем ей немного остыть, перекладываем в тарелочку и подаем к столу.

Вот такой совсем не сложный рецепт. Готовьте и наслаждайтесь, приготовленным собственными руками блюдом!

Как закоптить скумбрию в газовых баллонах — «Паровоз»(видео)

Готовьте на здоровье и приятного Вам аппетита.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

коптильня для горячего копчения рыбы.
источник огня — дрова / угли, газовую горелку
древесные опилки — какие лучше для копчения.
рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях

У кого есть дома коптильня, предлагаю рецепт приготовления в домашних условиях скумбрии горячего копчения. Рыбка получается очень вкусной, нежной и ароматной. Для приготовления нужны только скумбрия и соль, ну и наличие коптильни, щепы и пищевой фольги. Такую рыбку можно подать в горячем или в холодном виде с любым гарниром или свежими овощами.

Ингредиенты

Для приготовления в домашних условиях в коптильне скумбрии горячего копчения потребуется:

скумбрия (свежая или замороженная) — у меня 4 шт.;

соль — по 1 ч. л. на 1 рыбку;

пищевая фольга для копчения:

щепа ольховая — 1 пакетик (для копчения).

Этапы приготовления

Если скумбрия замороженная, то разморозьте её при комнатной температуре.

Разрезать брюшко каждой скумбрии, затем удалить внутренности и чёрную плёнку, промыть под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Рыбу натереть солью снаружи и внутри (достаточно 1 чайной ложки соли на рыбку) и оставить просолиться на 1 час.

Подготовить коптильню: замочить щепу минут на 20 в воде (я наливаю воду в пакет с ольховой щепой, а по прошествии 20 минут делаю несколько проколов в пакете, чтобы слилась вода). Мокрую щепу равномерно распределить по дну коптильни. Накрыть щепу листом фольги, в котором сделать 8-10 отверстий (можно просто прорвать фольгу пальцем). Выложить скумбрию на решётку (я выложила в два яруса).

Угли в мангале предварительно разогреть. Затем поместить решётку со скумбрией в коптильню.

Коптильню, накрыв крышкой, поставить на мангал.

Коптить скумбрию в течение 25-30 минут. Открыть крышку коптильни и посмотреть. Скумбрия должна покрыться красивым золотистым цветом.

Переложить скумбрию горячего копчения на тарелку и подать к столу. Рыбка, приготовленная в домашних условиях по этому рецепту в коптильне, получается очень вкусной, нежной и ароматной. Такая скумбрия несомненно понравится многим!

Приятного аппетита!

Рыба горячего копчения в домашних условиях видео

1. Правильное горячее копчение рыбы
2. Как коптить рыбу горячего копчения
3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
4. Рецепты горячего копчения рыбы
4.1. Горячее копчение скумбрии
4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Горячее копчение рыбы видео рецепт
http://bringingsuccess.ru/recepty.php

В данном видео мы покажем, как коптят рыбу горячего копчения.

Я купила рыбу толстолоб (толстолобик). Сделала рассол: на 3-х литровую банку воды я добавила 150 г соли.

Толстолобик пробыл в таком рассоле (можно сказать ропе) 3 дня, промариновался.
А сейчас я его хочу прокоптить.

Т.е. сделать рыбу горячего копчения. Мы нанизали куски рыбы на такие специальные крюки.
Видите, рыба у нас пропиталась. И сейчас поставим ее коптить.

Метод копчения почти такой же, как и колбасы. Мы разожгли огонь. И помещаем рыбу в нашу коптилку. Поддерживаем огонь. Бочка у нас должна быть теплая. И коптим.. Рыба получится горячего копчения.

Вот мы развесили нашего толстолобика. Накрываем бочку крышкой, а сверху – тряпкой.
И будем коптить часа полтора. Пробуем рыбу, если она не готова – тогда продолжаем копчение.

Рыбу мы подвешивали на крючки. И оказалось, что эту рыбу коптить таким образом плохо, она оборвалась. Но у нас в коптильне есть специальная сетка. И рыба попадала на эту «предохранительную» сетку. Таким образом продолжаем копчение на решетке, например специальной решетке для стейка. Также накрываем крышкой. Рыба у нас оказалась очень нежная.

Теперь Вам знаком рецепт горячего копчения рыбы.
Поделитесь своим мнением в комментариях, понравилось ли Вам видео?

Смотрите также другие наши рецепты здесь:

Ингредиенты

некрупная рыба не костлявая рыба – форель, дорада, морской окунь, скумбрия и т.д.
количество соли определяется количеством рыбы – примерно 50 гр. на рыбку
специи – можжевельник, розмарин, перец горошком
вспомогательные материалы и оборудование:
древесные опилки или щепа плодовых деревьев – яблоня, вишня, груша, слива, ольха (я покупала опилки в специализированном отделе и мне посоветовали опилки ореха-пекана)
толстостенная, жаровня, утятница-гусятница или большая кастрюля, лучше всего чугунная (я использовала алюминиевую утятницу с антипригарным покрытием)
одноразовые алюминиевые поддоны для гриля
фольга и пекарская бумага
портативная плита (электрическая, газовая и т.д.)

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки. Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все. Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

«>

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

Как коптить карпа: самые популярные рецепты блюда

Копчёный карп – деликатесное блюдо, которое можно приготовить на природе или в домашних условиях. В его мясе содержатся полезные для организма человека витамины и минералы, восстанавливающие работу головного и спинного мозга, укрепляющие слизистые оболочки, нормализующие уровень глюкозы в крови.

При соблюдении технологии процедуры копчения карпа в его мясе сохраняются антиоксиданты, вещества, помогающие защититься от негативного воздействия свободных радикалов, благотворно влияющего на состояние кожи. Горячий способ копчения помогает вытопить из рыбы лишний жир, поэтому получается практически диетическое блюдо, в 100 граммах которого содержится всего 112 Ккал.

Правила выбора и подготовки рыбы

Получение вкусного и полезного блюда напрямую зависит от использованного для приготовления продукта. Идеальный вариант – покупка свежей, а ещё лучше живой рыбы. Если используется охлаждённый карп, нужно проверить его свежесть: глаза должны быть прозрачными, жабры светло-розовыми. Для копчения можно использовать замороженного карпа, но только в том случае, если он не размораживался несколько раз.

Такая рыба получится рыхлой, мясо после копчения распадётся на волокна. Перед приготовлением карпа потрошат и удаляют из него жабры. Чешую с него не снимают, поскольку она защитит мясо от лишнего нагара. Тушки весом до 1000 граммов коптят целиком, более крупные экземпляры разрезают на половинки вдоль хребта. Очень большие экземпляры рекомендуется разрезать на порционные кусочки.

Как коптить карпа: рецепты

Для приготовления карпа необходима коптильня и древесная щепа. От правильного выбора щепы во многом зависит вкус полученного блюда. Универсальным вариантом считается ольховая щепа или стружка: она даёт мясу мягкий, немного сладковатый привкус. Осиновая щепа делает копчёности резковатыми. Для запаха можно добавить в коптильню веточки можжевельника или смешать ольховую щепу с вишнёвой, яблоневой, грушевой, сливовой.

Древесина фруктовых деревьев идеально подходит для копчения рыбы в домашних условиях. Категорически не подходят для закладки в коптильню щепа из пород деревьев, дающих при сгорании дёготь(хвойные, берёза) или насыщенных эфирными маслами(рябина, черёмуха, эвкалипт, облепиха). Перед закладкой в коптильню щепу на 20-30 минут замачивают в воде, затем выкладывают на решётку, чтобы стекла лишняя жидкость. Древесина перед закладкой в коптильню должна быть влажной, но не мокрой.

Как закоптить карпа: классический рецепт

На 3 килограмма рыбы берут:

200 гр. соли;
50 гр. сахара;
по 20 гр. чёрного и красного перца.

Этапы приготовления:

Карпа натирают солью и перцем снаружи и изнутри и кладут в холод на 12 часов.
С рыбы смывают лишнюю соль и подвешивают для подвяливания на 1-2 часа в прохладном, проветриваемом месте. Для защиты от пыли и насекомых тушку заворачивают в марлю.
На дно коптильни укладывают слой щепы в 2-3 сантиметра, над ней устанавливают решётку, застеленную фольгой.
Подготовленные тушки раскладывают на решётку и накрывают листом фольги для защиты от нагара. Любители тёмной корочки могут укладывать рыбу без фольги. Только в этом случае решётку нужно предварительно смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ней.
Копчение карпа длится 35-40 минут, в зависимости от размеров тушек. Время засекают не с момента установки коптильни на костёр, а от начала выхода из-под крышки дыма. Первые 15 минут огонь поддерживают умеренный. Постепенно температуру необходимо увеличивать. Последние 20 минут рыба должна прогреваться на максимальном огне при температуре 120 градусов.
По истечении положенного времени коптильню снимают с огня, но крышку не открывают. Рыбе дают полежать в дыму ещё 40-60 минут.

Важно! Нельзя закладывать в коптильню слишком влажную рыбу. В этом случае карп получится варёным, мясо будет рыхлым и безвкусным.

Копченый карп в пряном маринаде

горчица в зёрнах – 3 ч. л.;
чёрный перец или смесь крупного помола – 2 ч.л.;
соль – 80 гр.
вода – 1,5 литра.

Подготовленную рыбу заливают рассолом. Количество рассола рассчитывают таким образом, чтобы карп лежал в нём свободно, полностью покрытый водой. Время засолки в холоде – 12 часов. Возможна также быстрая засолка при комнатной температуре. В этом случае будет достаточно выдержать рыбу в рассоле 4-5 часов. После засаливания рыбу подсушивают полотенцем, тщательно удаляя всю влагу. Затем куски обваливают в перце и горчице, можно 3-4 раза.Коптят карпа по описанной выше технологии. Рыба в кусочках готовится быстрее, поэтому время сокращают до 30 минут.

Справка! Каждая коптильня имеет некоторые особенности(толщина и качество металла, плотиность установки крышки), поэтому правильно рассчитать время выдержки рыбы в ней нужно экспериментальным путём. Готовность при первом копчении определяют, переломив рыбу пополам. Если кожа отделяется от мяса, а из хребта вытекает сок без примеси крови, рыба готова.

Карп в винном маринаде

Белое сухое вино придаёт рыбе сочность и пикантное послевкусие, поэтому его смело можно добавлять в маринад. Ингредиенты для блюда:

карп среднего размера – 2-3 тушки;
вода – 2 литра;
соль – 1,5-2 ст. л.;
лимонный сок и соевый соус – по 3 ст. л.;
вино – 2-3 ст.л.
чёрный и красный перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

Карпа натирают солью и кладут под гнёт на 3-4 дня.
Затем помещают на час в ёмкость с холодной водой для выхода лишней соли.
Рыбу подсушивают 10-12 часов в подвешенном состоянии.
Из воды, вина, лимонного сока ,соевого соуса и перца готовят маринад. Все компоненты смешивают и слегка нагревают на плите. Затем маринад остужают и помешают в него карпа на 10-12 часов.
По истечении времени маринования карпа обсушивают полотенцем и вновь натирают перцем.
Коптят рыбу 35-40 минут по описанной в первом рецепте технологии.

Справка! Уровень жара внутри коптильни помогает контролировать капля воды на крышке. Если она сразу закипает и испаряется, жар лучше уменьшить, иначе карп внутри подгорит.

Отношение диетологов к копчёным продуктам не однозначное и многие утверждают, что они вредны для здоровья. Но карп горячего копчения, приготовленный в домашних условиях, без химических добавок и вредных ароматизаторов – настоящий шедевр кулинарного искусства. При употреблении в разумных количествах он принесёт только пользу и доставит хозяину и его гостям массу удовольствия.

Полезное видео

Технология приготовления карпов в домашних условиях на видео.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения видео рецепт 🍓

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

коптить только свежую рыбу;
чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

В коптильню закладывать рыбу одного размера.
Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения правильно. Рецепты скумбрии горячего копчения

Коптим в коптильне

Пока скумбрия подсыхает, нужно правильно подготовить коптильню. Сложить на дно слегка увлажненные опилки любых плодовых деревьев: ольхи, яблони, черемухи. Слишком сухие быстро сгорят, а от сырых опилок получается мало дыма. Над щепой обязательно устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Если жир будет капать на древесину, то испортится вкус продукта.

Внутри коптилки есть перекладины, на которые подвешивается скумбрия. Плотно размещать не нужно, дым должен окутывать каждую рыбешку со всех сторон, расстояние оставить пять сантиметров.

Заполненную коптилку закрыть крышкой и коптить скумбрию на слабом огне 15 минут. Температуру внутри коптилки поддерживать в пределах 80-100 градусов. По истечении 15 минут крышку на некоторое время открыть и выпустить дым. Это нужно сделать обязательно, иначе скумбрия будет горькой и неприятной на вкус. После проветривания крышку поставить обратно и продолжить копчение еще 40 минут. Чем крупнее скумбрия, тем дольше она коптится, в среднем этот процесс длится от 0,5 до 2 часов. Готовую продукцию достать и охладить, повесить на веревку и проветрить в течение семи часов. Затем разрешается снять с веревки, срезать шпагат и угощаться.

Скумбрия горячего копчения-это скоропортящийся продукт, при температуре +2+4 хранится около четырех дней. Сохранить в морозилке удается до трех месяцев, сложив в герметическую упаковку, чтобы другие продукты не пропитались ее запахом.

Удобно коптить на решетке, предварительно смазав ее маслом или сложив смородиновые листья, чтобы рыба не прилипала. Это придаст дополнительный аромат. Перед укладкой обвязать шпагатом для удобства, сложить хвост к голове, брюшком вниз и также оставлять пространство между тушками около 5-6 сантиметров. Закоптить с двух сторон до румяной корочки.

Некоторые проводят копчение дома, используя фабричные устройства, в них вода заливается в гидрозатвор, а труба для отвода дыма выводится в окно.

Горячее копчение рыбы в домашних условиях

Горячее копчение — это простой и быстрый способ обработки свежей рыбы или другого мяса дымом, который возникает в результате медленного тления. Приготовление копченой рыбы в домашних условиях имеет много преимуществ. Главное и, пожалуй, самое главное, это то, что рыба не окисляется, как это происходит при переработке на фабриках.

Копченую скумбрию можно купить готовую, но можно приготовить в домашних условиях без особых усилий. Вкус такой рыбы нельзя сравнить с продуктом, приобретенным в коммерческой сети. И если принять во внимание, что сейчас почти каждый производитель использует различные консерванты, усилители вкуса и жидкий дым, то преимущества копченой домашней скумбрии перед покупкой рыбы возрастают в сотни раз.

Если у вас уже есть собственная коптильня , или вы хотите купить ее или построить на своем участке, но вы не знаете, как коптить скумбрию дома, тогда эта статья для вас.

Чтобы сделать рыбу горячего копчения не только красивой, но и ароматной, вкусной и полезной, нужно знать, какую древесину лучше использовать.Читайте также: Великий пост — как поститься правильно, постные рецепты

Выбор древесины

Лучшее решение — ольха и можжевельник. Только с помощью такого дерева можно добиться максимального аромата. Если необходимых дров нет, рекомендуется использовать другие деревья, но только из группы фруктов.

Запрещено использовать ветви хвойных деревьев. Это связано с тем, что в них содержится большое количество смолы, способной осесть на рыбу.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это могут быть мелкие щепки или стружка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Другие деревья и ветки кустарников, которые подходят:

дуб;
яблоня;
груша;
можжевельник;
малина

Опилки из сливы и абрикоса не рекомендуются. Используя разную древесину, вы можете настроить индивидуально вкус готового продукта по своим предпочтениям.

Для того, чтобы оживить аромат копченого мяса, маринад или смесь для предварительной засолки дополняют пряностями, добавляют:

гвоздику;
кориандр;
душистый перец;
лавровый лист

Многие гурманы, чтобы сделать свое блюдо необычным, помещают смесь зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки в голову и брюшко рыбин.

Какую рыбу лучше выбрать для горячего копчения

Нетрудно выбрать рыбу для холодного и горячего копчения. Но не все знают, какую рыбу лучше коптить в коптильне, чтобы вона получилась не сухая. Чтобы достичь желаемого результата, вам необходимо купить жирные виды морских и речных представителей. Хорошим решением будет лосось, скумбрия, линь, окунь, карп.

Вот несколько важных правил, которые помогут вам:

Идеальная рыба — свежая, только что выловленная на рыбалке или купленная непосредственно у рыбаков.
Не подходит для копчения мороженный продукт.
Экземпляры, отобранные для копчения, должны быть одинакового веса и размера.
Если рыба слишком тощая, внешний вид и вкусовые качества ухудшатся;

Во время процесса копчения рыбы должны соблюдаться правила безопасности. Поэтому рекомендуется вести приготовление пищи в сухую погоду без ветра.

Обычно рыбу готовят в коптильне, представляющей собой металлическую коробку с крышкой и грилем. Ее можно купить в специальном магазине, но многие мужчины предпочитают изготавливать устройство самостоятельно. Для этого берется сосуд с крышкой, грилем и подносом.

Подготовка рыбы к копчению

Скумбрия, наряду с сельдью, палтусом, лососем и сардинами, относится к группе жирных морских рыб, бесспорным преимуществом которых являются омега-3 жирные кислоты. Это настоящий эликсир жизни и молодости, благотворно влияющий на нашу систему кровообращения и сердце, который играет большую роль в развитии и правильном функционировании нервной системы (особенно мозга и зрения). Омега-3 кислоты также отвечают за иммунную систему, а мясо скумбрии содержит их почти в два раза больше, чем мясо лосося.

Перед тем как коптить скумбрию, удалите из нее внутренности, сполосните. Обсыпьте тушки солью и отправьте в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем промойте от кристаллов соли и дайте тушкам высохнуть, повесив рыбу за хвост или протерев бумажными полотенцами. При необходимости можно также мариновать скумбрию в разных специях, но это на любителя. Классическая версия рецептуры использует только соль.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни помещаем мокрую древесную щепу ольхи. При необходимости погрузите ее незадолго до копчения в воду.

Затем установите решетку, на которой разместите тушки рыбы на некотором расстоянии друг от друга.

Совет! Лучше заранее обвязать скумбрию натуральной ниткой и не избавляться от ее головы. Благодаря этому мы получим больше жира и внутреннего сока в готовом блюде.

Плотно закройте крышку коптильни и поместите ее на гриль или решетку с углями или любое другое подобное устройство.

Сначала держим сильный огонь до тех пор, пока в отверстии крышки не появится постоянный белый дым. Теперь мы немного уменьшаем подачу тепла и поддерживаем средний огонь в течение двадцати минут.

Некоторые эксперты советуют открывать крышку коптильни во время процесса, чтобы выпустить лишний дым и таким образом защитить рыбу от чрезмерной горечи. Но мы не рекомендуем это, потому что это опасно, и вы можете получить довольно серьезные ожоги. Чтобы избежать горького вкуса скумбрии, используйте хорошо увлажненные, а не сухие стружки.

По истечении времени копчение, которое для скумбрии не должно превышать 40 минут, аккуратно снимите коптильню с огня. оставьте коптильню некоторое время закрытой, а затем аккуратно откройте крышку и вынимайте ароматную и вкусную рыбу.

Рецепт скумбрии горячего копчения

Этот рецепт является самым популярным среди гурманов. Скумбрия горячего копчения, приготовленная по этому рецепту, будет просто таять во рту. Если вы сделаете все по инструкции, можете быть уверены, что блюдо понравится даже тем, кому не нравится запах и вкус рыбы.

Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:

3-4 тушки скумбрии;
соль по вкусу;
черный молотый перец.

Приготовление:

Подготовьте рыбу перед копчением. Ее промывают, потрошат, посыпают смесью перца и соли. Нет необходимости удалять кожу. Рекомендуется засолить продукт за 2-3 часа до копчения сухим посолом, но можно мариновать в рассоле с добавлением перца, и специй.

Рыба весом менее 500 г не должна быть потрошена, а более крупные образцы следует разрезать и вынимать внутренности. Слишком большие образцы нарезать на кусочки.

После посола тушу следует хорошо промыть в проточной воде. Жидкость должна быть холодной. Затем тщательно высушите рыбу бумажным полотенцем и повесьте ее для естественного испарения воды.

Как только цвет кожи начинает меняться, вы можете натереть кожу снаружи подсолнечным маслом. Смазка решетка также необходима.

Отличительной чертой скумбрии является содержащийся в ней Селен — ценный элемент, который укрепляет наш иммунитет, защищает клеточные мембраны и эритроциты. Диетологи сходятся во мнении, что благодаря этому преимуществу скумбрия должна быть постоянной частью рациона как взрослых, так и детей. Было доказано, что Селен также оказывает ключевое влияние на нормальное развитие плода.

Начните дегустацию скумбрии после охлаждения. Перед подачей рекомендуется украсить блюдо тонкими ломтиками свежего лимона и зелеными листьями петрушки.

Как видно из описанных положений, копченую рыбу легко приготовить в коптильне. Если вы будете следовать всем правилам этой процедуры, это блюдо понравится всем членам семьи и покорит сердца присутствующих за столом гостей.

Вопрос: Какую рыбу можно коптить горячим способом?
Ответ: Морские и речные жирные сорта рыбы подходят для горячего копчения: сельдь; треска; скумбрия; осетровые; барабулька; белуга; салака; морской окунь. Если нет свежей рыбы, можете использовать замороженную. Но перед солением она должна быть разморожена естественным способом, лучше всего на воздухе.

Полезные качества

Скумбрия горячего копчения жирная и подавать ее на стол лучше совместно с гарниром из овощей или картофелем. В 100 граммах продукта содержится 317 Ккал. Употреблять нужно умеренно и не каждый день, особенно людям, страдающим гипертонией и проблемами желудочно-кишечного тракта. Состав БЖУ следующий:

белки-22,1%;

жиры-23,8%;

углеводы-4,1%.

Содержит витамины группы А, В, С, D, Е, В6, В12, и К. Из минералов входят железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк, медь, которые положительно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. А также имеется антиоксидант Q10, очень нужный для продления молодости организма.

Калорийность скумбрии

Энергетическая ценность свежего продукта составляет 181 ккал на 100 г. Такое число калорий не считается большим. Если включать в меню 700 г этой рыбки, то можно удовлетворять суточную необходимость в полезных веществах. Безусловно, рыба дает больше пользы для здоровья, чем куриное или красное мясо.

Разнообразие приготовления скумбрии позволяет получить разную энергетическую ценность в результате различных способов. Скумбрия копченая содержит 221 ккал на 100 г продукта. К сравнению, белая рыба имеет в 2 раза больше калорий.

В копченой скумбрии БЖУ на 100 г содержится:

протеина – 18,7 г;
жира – 11,9 г;
углеводов – 0.

Энергетическая ценность запеченной рыбы

Рыбка, приготовленная в духовке, имеет калорийность — 190 ккал, на мангале — 178 ккал.

Энергетическая ценность вареной рыбы

В 100 г продукта отварного вида — 210 ккал, на пару — 191 ккал, практически одинаковая норма с соленой рыбкой.

Калорийность скумбрии при разном приготовлении

Особенности щепы

Кроме свежести рыбы и специй, на конечный результат продукта огромное влияние оказывает вид древесины, используемый в копчении. Чаще всего берется ольховая щепа, она придает скумбрии золотистый оттенок и не теряется вкус самой рыбки.

Опытные коптильщики добавляют к ольхе опилки деревьев фруктовых пород: вишни, яблони, груши. Готовим мелкое топливо, чтобы было больше дыма. От этого улучшается качество копчения.

К базовым относятся ольха и бук, при добавлении к ним в небольшом количестве листьев плодовых деревьев или искусственных ароматизаторов, создаются разнообразные вкусовые оттенки.

Кому страшно в первый раз приниматься за такую работу, посмотрите видео, где последовательно рассказывается, как готовится скумбрия горячего копчения в домашних условиях, сколько ингредиентов необходимо, как проводится засолка.

Польза и вред

Рыба известна кулинарным поварам всех стран. Ее вкусовые качества невозможно спутать ни с какой другой. И хотя цена сырой рыбы низкая, гурманы считают блюда из нее деликатесом.

Скумбрия — порода семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Англоязычные народы именуют ее макрелью. Это рыбка в поисках теплых течений регулярно плавает в Мраморном и Черном морях, у побережья Америки.

Низкая энергетическая ценность делает скумбрию удачным вариантом для диеты и питания спортсменов. Это кладезь протеина, который усваивается легче, чем куриный. Суточную норму белка в копченой скумбрии можно взять с 200 г продукта.

Полезные свойства:

улучшает иммунную систему, зрение, сердечно-сосудистую систему;
снижает опасность формирования раковых опухолей;
стабилизирует гормональный фон;
выводит токсичные вещества;
понижает холестерол и уменьшает формирование склеротических отложений на стенках сосудов.

Мясо включает витамины, особенно В12 и РР, макро- и микроминералы: фосфор, кальций, магний, железо и другие.

Скумбрия – кладезь жирной кислоты омега. Она помогает выводить из организма токсичные вещества, предотвращает развитие тромбоза. Особенно полезна рыба детям, спортсменам, лицам, страдающим сердечно-сосудистыми патологиями.

Если закуска из копчености не привлекает, совсем не обязательно кушать изделие в чистом виде, можно приготовить дополнительное блюдо. Например, с рыбкой готовится вкусный супчик — ее рецепт находится по ссылке.

Читайте сейчас: Копчения карпа: польза и вред, холодный и горячий способы

Скумбрия не является диетическим продуктом, но рекомендуется для похудения. Витамин В12 помогает расщеплять жиры. Вит. А и Е тормозят процессы старения.

Копченая скумбрия причиняет и пользу, и вред для организма:

Рыба в процессе приготовления получается жирной, поэтому кушать много за один раз не рекомендуется людям с проблемной печенью.
При любом копчении дым – это канцероген, которым пропитывается мясо. Не следует применять продукт лицам с патологиями пищеварительных органов.

С лавровым листом и кориандром

Есть удивительный метод приготовления маринада, способный придать особую мягкость и сочность продукту. Состав ингредиентов практически идентичен, добавляется лишь кориандр. Рассчитано на две порции.

скумбрия- 2 шт.;
вода-1 литр;
соль- 1,5 ст.ложки;
сахар- 3 ст.ложки;
семена кориандра-0,5 ч.ложки;
перец черный и душистый горошком-по 5 шт.;
лист лавровый-3 шт.

Воду вскипятить вместе со специями и остудить. Две скумбрии положить в глубокую тарелку, залить маринадом, поставить в холодильник на 12-24 часа. Затем достать, дать слиться лишнему рассолу и поместить в коптилку. Получится золотистая, вкусная скумбрия горячего копчения.

Приготовьте деликатесное блюдо своими руками и смело приглашайте друзей, принимайте слова восхищения. Никто не останется равнодушным к этому пикантному, пропитанному дымком, божественному вкусу.

Как коптить рыбу правильно

Некоторые полезные советы для успешного приготовления копченостей:

Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. Не стоит использовать микроволновку: так мясо станет жестким.
Когда чистят внутренности скумбрии, удаляют темную пленку: она дает горечь продукту.
Немного соевого соуса в маринаде дает тонкий аромат, темный тон и пряный вкус.
Лучше готовить рыбу целиком, но можно и без головы.
Если коптить продукт в подвешенном состоянии, обязательно перевязывать бечевкой, иначе она развалится.
Если натереть тушку при засолке сахарным песком, мясо получится нежнее.

Сколько коптить скумбрию по времени

Приблизительно потребуется до 30 минут на приготовление рыбы. Больше занимает процесс подготовки. Чтобы сделать рыбу горячего копчения, нужно следить за огнем – он должен быть умеренным.

Через 10-15 минут после начала необходимо приподнять крышку коптильни, чтобы выпустить пар, а также перевернуть рыбу на другую сторону. Затем ящик закрыть и держать еще 15 минут. Белый дым значит, что жидкость испаряется, желтый же говорит о подгорании сырья. Где-то через полчаса появляется дым с ароматом, присущим готовому продукту.

Время копчения скумбрии холодным методом значительно дольше. Рыбку приготавливают за 10-12 часов. Основное – это соблюдение температурного режима. Затем тушки необходимо повесить для проветривания на открытом воздухе на несколько дней.

При какой температуре готовить рыбу

Горячее копчение происходит при температурном режиме от 60 до 140 градусов. Скумбрию необходимо коптить максимум 30-40 минут.

Холодное копчение осуществляют при температурном режиме 20-25 градусов. Рыбка одновременно вялится и коптится.

Из готовой рыбки можно сделать дополнительные блюда. Например, вкусный салатик – его рецепт предоставлен в статье по ссылке.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения скумбрии – это незаменимая вещь для придания рыбе дополнительных ароматов и вкусов. Подобные смеси просты в приготовлении и похожи друг на друга – основными их компонентами являются: вода, соль, сахар плюс различные специи.

Обычный маринад для скумбрии

Простейшую смесь для маринования рыбы можно приготовить следующим образом.

1 кг свежей скумбрии;
2 л холодной воды;
50 мл лимонного сока;
по стакану сахара и соли;
пара зубчиков чеснока;
несколько горошин черного перца;
пара лавровых листиков;
немного луковой шелухи.

Воду следует нагреть до кипячения. Поместить в емкость с водой сахар, соль, добавить лавровые листья с луковой шелухой. Подлить лимонный сок, всыпать нарезанный на кусочки чеснок и горошины черного перца. Смесь варить приблизительно 10 минут, после чего отложить, пока рассол не остынет.

Подготовленные должным образом рыбины полностью «утопить» остывшим рассолом. Скумбрию засолить минимум на два часа. Затем рыбины следует извлечь из смеси, тщательно обсушить. Только после этого можно приступать к копчению.

Вариант №2

Придать рыбе дополнительную мягкость, нежность и сочность можно при помощи маринада с лавровым листом и кориандром.

две-три скумбрии;
1 л холодной воды;
по две столовые ложки сахара, соли;
одна столовая ложка кориандра;
полдесятка лавровых листьев;
пара сушеных бутончиков гвоздики;
несколько горошин черного перца.

Добавить в будущий маринад остальные ингредиенты. Рыбины поместить в готовую смесь на 12 часов, максимум – засолить скумбрию на сутки. Замаринованную рыбу, перед тем как закоптить, нужно подержать в подвешенном состоянии пару часов для полного стекания всей жидкости. После чего можно смело отправлять скумбрию в коптильню. В итоге получится удивительно ароматная, непременно вкусная, весьма привлекательная на вид золотисто-коричневая копченая рыба.

Далее замаринованную должным образом скумбрию можно коптить одним из нескольких популярных способов. Для этого понадобятся – настоящая коптильня, газовый или аэрогриль или жидкий дым для имитации копчения.

Холодного копчения

Скумбрия холодного копчения отличная закуска к любому застолью, но мало кто знает, что приготовить ее можно в домашних условиях. Коптится такая рыба несколько дней. Каждый кусочек нарезки сможет обрадовать гурмана, и всех присутствующих за столом.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4.4г; жиры – 3.3г; углеводы – 2.6г.

Время на приготовление рецепта: 40 минут.

Ингредиенты

Скумбрия – 2шт;
Чай черный – 50гр;
Соль – 50гр;
Сахар – 50гр;
Куркума – 1ч.л;
Жидкий дым.

Процесс приготовления

Скумбрию необходимо разморозить и почистить. Для этого отрезаем голову, вспарываем брюхо и вынимаем внутренности рыбы.
Тщательно промываем под водой, и вывешиваем сушиться. О том сколько и как нужно подсушивать, можно прочитать в предыдущем блоке.
В глубокую емкость добавим 3 ст.л. чайной заварки. (Важно заварка не должна иметь ароматизаторов и различных добавок).
Заливаем кипятком и оставляем на четверть часа.
После удаляем заварку и добавляем соль с сахаром по 3 ст.л. Тщательно перемешиваем ингредиенты.
Как только маринад остыл, добавляем 1 ч.л. куркумы и жидкий дым.
Теперь подготовим емкости для копчения. Сойдут пластиковые бутылки емкостью от 1 до 2х литров, в зависимости от размеров скумбрии.
Ставим скумбрию хвостом вверх, и заливаем маринадом.
В таком состоянии закрываем бутылки пищевой пленкой, и оставляем на 3 дня в холодильной камере.
Важно качественно замотать бутылку пленкой, иначе жидкий дым будет испаряться, и тушка не пропитается.

Через 3 суток можно вынимать копченость с маринада и подавать на стол. Желательно сразу порезать на порции, чтоб каждый смог насладиться очень вкусным блюдом.

Просаливание

Преимуществом домашнего копчения выступает тот факт, что соление происходит натуральным способом, человек сам вправе выбрать сколько соли добавить, и какое подходит ему по предпочтениям и состоянию здоровья.

Калорийность на 100гр продукта: белки – 18.2г; белки – 14г; углеводы – 0.0г.

Чтоб засолить скумбрию, нам потребуется:

Соль – 2 ст.л;
Черный молотый перец 1ч.л;
Специи для рыбы (по необходимости).

Для качественной засолки рыбку необходимо посолить и обтереть специями не только снаружи, но и внутри. После чего рыбу необходимо закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 7-8 часов.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Ингредиенты:

Скумбрия — 5-7 шт
специи — по вкусу
соль — 4-5 столовые ложки.

Способ приготовления:

Самое главное смотрите, чтобы не пошел желтый дым, это признак того, что щепа загорелась.

Даем ей немного остыть, перекладываем в тарелочку и подаем к столу.

Вот такой совсем не сложный рецепт. Готовьте и наслаждайтесь, приготовленным собственными руками блюдом!

Выбор и подготовка рыбы

Перед тем как приступать к самостоятельному горячему или холодному копчению скумбрии, ее нужно для начала купить. Конечно, лучше всего подойдет свежая, качественная рыба, которая не должна быть мягкой, рыхлой и иметь плохой запах. Не стоит даже приглядываться к рыбинам, излишне покрытым льдом. Скорее всего, это хорошо замаскированная некондиция. Однако именно замороженная рыба является наиболее частым «гостем» магазинных и рыночных прилавков.

Если в наличии имеется замороженная рыба, ее перед приготовлением нужно правильно разморозить. Для этого ни в коем случае рыбу не стоит помещать в микроволновую печь или посуду с горячей водой. Так она просто начнет вариться, после копчения же рыба станет излишне мягкой, потеряет свой «товарный» облик. Размораживать нужно естественно – переложив тушки в холодильник на пару часов.

Купленные рыбины, перед тем как засаливать или мариновать, нужно распотрошить, отрезать голову, тщательно очистить от внутренностей либо же коптить целиком, предварительно очистив только чешую. Затем слегка подсушить.

Хранение копченой скумбрии

Срок хранения скумбрии зависит от способа приготовления. Держать ее можно в помещении с влажностью воздуха 40-60% и температурным режимом 5-10 градусов по Цельсию.

Самое продолжительное время годности рыбы холодного копчения. Наименьшее – у рыбы, приготовленной в луковой шелухе, с жидким дымом или чаем.

Для хранения в холодильнике необходимо обернуть скумбрию пищевой бумагой или фольгой. Так запах копчености не впитают другие продукты.

Срок годности в холодильнике

Хранится рыбка холодного копчения до 10 суток в холодильной установке и остается пригодной в пищу все это время, скумбрия горячего копчения – не больше трех суток. Признаком несвежести служит неприятный запах и позеленение поверхности.

Срок годности в морозилке

Можно замораживать копченую скумбрию в морозилке. Время годности продлевается и может быть до двух месяцев.

Перед применением достаточно положить ее на 3 часа на полку холодильника.

Оригинальный рецепт копченого лосося | Продукция Коптильни

Этот рецепт, пожалуй, лучший рецепт копченого лосося, который мы открыли за более чем 40 лет приготовления копченого лосося с помощью электрических коптильных машин Big Chief и Little Chief Electric Smokers. Он простой, простой, и из него получается абсолютно аппетитный копченый лосось. С помощью всего двух ингредиентов, соли и коричневого сахара, нет ничего проще, чем приготовить лучший рецепт копченого лосося, который вы когда-либо делали. А с помощью дополнительного шага в конце вы можете приправить партию копченого лосося различными вкусами из одной и той же смеси сухого рассола.Если вы курите лосось всю жизнь или впервые, попробуйте этот рецепт, мы уверены, он вам понравится! Особая благодарность легенде ловли лосося Хербу Гуду за оригинальный рецепт копченого лосося!

Состав:

10 фунтов. филе лосося

1 стакан простой, не йодированной соли

4 стакана коричневого сахара с горкой

Мед топленый (по желанию)

Треснувший перец (по желанию)

Что еще понадобится:

Big Chief или Little Chief Electric Smoker

Один 1.75 фунтов мешок коптильни, щепа из ольхи

1 чаша для смешивания ингредиентов

1 стеклянный или пластиковый контейнер с плоским дном (или мультиварка) с крышкой

1 электровентилятор

Направление:

Добавьте в миску соль и коричневый сахар и тщательно перемешайте. Нарежьте филе лосося на полоски для лучшего рассола и презентации (просмотрите видео в правом столбце этой страницы или щелкните здесь, чтобы просмотреть видео), это поможет убедиться, что все куски лосося одинаковой толщины.Выстелите контейнер с плоским дном полосками филе лосося, оставив место, чтобы рассол покрыл все стороны каждого куска. Обильно покройте первый слой смесью соли и коричневого сахара. Продолжайте добавлять сверху дополнительные слои и обильно покройте каждый слой смесью соли и коричневого сахара. Накройте емкость и поместите в холодильник на 4-5 часов. Достаньте из холодильника и смешайте кусочки лосося с рассолом. Верните емкость и поместите ее обратно в холодильник на время рассола от 14 часов до 3 дней.

Вытащите лосося из рассола и протрите каждую часть, удаляя излишки рассола. Положите лосось на грили Big Chief или Little Chief Electric Smoker. Используйте сетки для сушки продуктов коптильни, чтобы избежать прилипания рыбы к решеткам. С помощью вентилятора высушите лосось, пока он не станет глянцевым, как сухая бумага. Поместите лосося в коптильню Big Chief или Little Chief и добавьте 2-3 сковороды ольховой щепы для коптильни (одну сразу за другой). Каждая сковорода в коптильне продержится около 45 минут.Готовьте лосось только на огне.

Обычно оставляют лосося в курильщике на 6-12 часов (варьируется в зависимости от температуры окружающей среды, ветра и других факторов). Для этого может потребоваться до 20 часов при низких температурах. Дайте курильщику подсушить лосось до желаемой степени сухости, затем удалите. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: для придания вкуса разогрейте мед в микроволновой печи или на плите. Смажьте лосось медом. Поверх меда по вкусу добавить треснутый перец. Снова поместите лосося в коптильню на 20 минут — 1 час.Удалите лосось, когда он будет готов к вашему вкусу. Разрежьте толстый кусок пополам и убедитесь, что он полностью розовый, чтобы еще раз проверить степень готовности. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно вернулось с размахом. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причина холодного копчения — сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохранять холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов.Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения.Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в день. привычка к курению.”

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой, называемый пленкой».

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно.В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший сорт с ароматом дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород дерева Австралии могут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен.«

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю. «Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным для употребления».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийского курильщика, работающего на древесном топливе. «Некоторые твердые породы дерева из местных австралийских пород горят горячими, но из них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он.«Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Как коптить лосося горячим способом без настоящего курильщика

Если вы любите лосось горячего копчения, но у вас нет курильщика, то этот рецепт для вас.Заставить курильщика на кухне на удивление просто. Все, что вам нужно, это щепа, алюминиевая фольга, металлическая корзина для пароварки и вок или большая голландская духовка. Лосось, который появляется, имеет сильный, смелый дымный аромат с небольшим количеством сладко-соленой нотки.

В рецепте указан дикий лосось, и к настоящему моменту большинство из вас точно знают, почему: в нем больше полезных жиров омега-3 и гораздо меньше токсинов, чем в выращенном на ферме лососе. Текстура лосося горячего копчения таким способом, а не у курильщика на заднем дворе, более влажная и менее шелушащаяся.Ожидайте, что середина будет похожа на типичное запеченное филе лосося. Хотя это не совсем то же самое, но если вы любите копченый вкус, вам понравится этот лосось сам по себе.

При таком способе курения дым не будет подниматься по дому, поэтому нет необходимости вынимать батарейки из детекторов дыма. Это может придать вашему дому приятный запах дыма, если вы посидите у костра на следующий день или около того.

Хотя у вас возникнет соблазн съесть его прямо из курильщика, лосось горячего копчения будет вкуснее всего в охлажденном виде.Ознакомьтесь с предложениями в конце сообщения о некоторых убийственных способах подачи этого лосося.

Курильщик на плите: как сделать самому!

Можно купить варочные панели, но в этом нет необходимости. Сделать самостоятельно невероятно просто.

Необходимое оборудование:

Стружка древесная. Лучше всего подойдут ольха, яблоко или вишня, но подойдут дуб или клен. Не используйте мескит или гикори; аромат будет сильнее лосося.
Вок или голландский духовой шкаф с плотно закрывающейся крышкой
Металлическая корзина для пароварки или круглая решетка для выпечки, которая помещается в вок или голландскую печь
Алюминиевая фольга
Охлаждающая решетка (для вяления рыбы)

Базовая техника:

Выстелите вок или голландскую духовку алюминиевой фольгой.
Поместите примерно 1/4 стакана щепы в центр фольги.
Неплотно накройте щепу другим кусочком фольги, чтобы капли не попадали на щепу.
Поставьте решетку для выпечки или корзину пароварки на щепу.
Поместите лосось (или другое мясо) на решетку.
Накройте сковороду крышкой и готовьте в соответствии с указаниями рецепта.

Советы:

Не используйте слишком много щепы, иначе запах дыма станет невыносимым.
Стружку замачивать не нужно!
Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы не пережарить лосось, иначе он станет сухим.

Как коптить лосось на кухне

Порций: 4

Время на кухне: От 16 до 24 часов на засолку и сушку, плюс около 20 минут на копчение

Состав:

450 г дикого лосося с кожей, толщиной от 1 до 2 дюймов (2.От 5 см до 5 см)
1 литр (950 мл) прохладной воды
1/4 стакана (75 г) кошерной соли
1/4 стакана (75 г) коричневого сахара
1/4 стакана (60 мл) кокосовых аминокислот (по желанию, только для вкуса)

Инструкции:

Удалите из лосося все булавочные кости. По желанию нарежьте филе лосося на четыре равных части. Лосось будет лучше готовиться, если каждый кусок будет одинаковой толщины.

В большой миске смешайте соль, сахар и аминокислоты кокоса с 1 литром прохладной воды и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.Добавьте рыбу в миску и оставьте рассол на 8–12 часов в холодильнике.

Выньте рыбу из рассола и промокните насухо.

Положите филе на решетку для охлаждения, установленную на противне, кожей вниз. Этот шаг важен, чтобы высушить поверхность лосося перед копчением. Это можно сделать двумя способами. Во-первых, поместите рыбу в прохладную комнату под потолочным вентилятором или рядом с обычным вентилятором на 2–4 часа. Или поместите решетку с рыбой без крышки в холодильник на 8–12 часов.

После того, как рыба завершит процесс сушки, можно приступить к сборке коптильни.

Застелите вок или голландскую духовку двумя большими кусками фольги, которые свисают с краев на 4–6 дюймов (от 10 до 15 см).

Добавьте тонкий слой щепы. Положите небольшой квадрат фольги на щепу, затем установите небольшую круглую решетку для торта на щепу.

Положите лосось на решетку кожей вниз.

Накройте лосося сторонами фольги, защипнув концы, чтобы получилась палатка.Это позволяет дыму циркулировать вокруг лосося. Чем плотнее пленка, тем меньше вероятность того, что дым выйдет на кухню.

Плотно закройте вок крышкой.

Если вы новичок в копчении на плите, ознакомьтесь с приведенными ниже советами по приготовлению пищи! Точное время, необходимое для копчения лосося, будет зависеть от толщины филе и температуры вашей плиты. Лосось готов, когда внутренняя температура достигает 140ºF (60ºC). В качестве ориентира используйте это время копчения и уровни нагрева для лосося с сильным дымным ароматом, который готовится полностью:

Филе толщиной 1 дюйм: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем уменьшите до среднего на 12 минут
Филе толщиной 2 дюйма: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем на средний огонь на 20 минут

Осторожно откройте пакет из фольги и переложите лосось на тарелку, чтобы он постоял несколько минут.Подавайте сразу же или, в идеале, охладите в холодильнике на ночь и подавайте холодным.

Советы по приготовлению:

Когда вы впервые попробуете эту технику, неплохо сначала коптить только одно филе, чтобы понять, какое время для копчения вам идеально подходит как по вкусу рыбы, так и по степени готовности. После того, как вы поэкспериментируете с первым филе, вы можете коптить оставшиеся три филе вместе.

В процессе приготовления можно заглянуть внутрь, чтобы проверить, как идет процесс, или даже отломить кусок лосося, чтобы попробовать.Просто закройте фольгу и продолжайте курить, если это еще не сделано.

Если вкус вашего первого филе оказался слишком дымным на ваш вкус, оставьте филе в воке на более короткое время и завершите приготовление лосося в духовке с температурой 200ºF / 93ºC.

Как подать копченый лосось

Копченый лосось — это фантастическая легкая закуска с простым овощным гарниром. Эта лимонная спаржа — фаворит. Сверху на лосось полить ложкой голландского соуса.

Подавайте копченый лосось в теплом или холодном виде с тарелкой с цветной капустой, рисом и овощами.Например, в этом рецепте замените лосось терияки копченым лососем.

Копченый лосось отлично сочетается с салатами Bigass. Для быстрого обеда, который вы можете съесть на ходу, используйте оставшийся копченый лосось в этих салатах из авокадо в банке цезарь.

Для чего-то другого, используйте копченого лосося вместо вареного лосося в Primal Salmon Spread.

Часто задаваемые вопросы о лососе горячего копчения

Q: Как долго вы курите лосось?

Используя метод варочной панели, описанный здесь, ваш лосось будет готов менее чем за 30 минут.Крупные курильщики на открытом воздухе занимают немного больше времени, обычно от 30 минут до 1 часа. В любом случае стремитесь к внутренней температуре 140ºF (60ºC).

Q: Как долго копченый лосось хранится в холодильнике?

Согласно правилам безопасности пищевых продуктов Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, копченая рыба остается свежей в холодильнике до 14 дней. Однако при копчении лосося с помощью этой варочной панели лучше всего съесть его в течение нескольких дней.

Q: Можно ли заморозить копченого лосося?

Да! Поместите копченого лосося в полиэтиленовый пакет, удалите как можно больше воздуха и поместите его в морозильную камеру.Согласно FDA, используйте его в течение двух месяцев. Чтобы разморозить, уберите в холодильник на 24 часа. Никогда не позволяйте лососю оттаивать при комнатной температуре.

Q: Какие виды древесной щепы лучше всего подходят для копчения лосося или другого мяса?

Для лосося или свинины выбирайте мягкую древесину, такую как ольха, яблоня или другие фруктовые породы. Клен и орех пекан — отличные варианты для курения чего угодно. Смелые породы дерева, такие как гикори, лучше всего подходят для жаркого из говядины. Избегайте мягкой древесины с большим количеством сока.

Q: Могут ли кошки / собаки / беременные женщины есть копченого лосося?

Лосось горячего копчения (по этому рецепту) полностью приготовлен; лосось холодного копчения — нет.Вареный лосось безопасен для собак и кошек , если он очищен от костей и приготовлен без большого количества соли . Беременным людям в целях безопасности следует готовить лосось при температуре (160 ° F / 71 ° C). Если вы не уверены, всегда проконсультируйтесь с врачом / ветеринаром.

Распечатать часы значок часов

Описание

Готовьте нежный и вкусный копченый лосось на своей плите с помощью всего лишь нескольких элементарных принадлежностей, которые у вас уже есть на кухне.Планируйте приготовить этот рецепт заранее, так как он включает в себя рассол на ночь и несколько часов сушки перед копчением. Это того стоит.

450 г дикого лосося, на коже, толщиной от 2,5 до 5 см

1 литр (950 мл) прохладной воды

1/4 стакана (75 г) кошерной соли

1/4 стакана (75 г) коричневого сахара

1/4 стакана (60 мл) кокосовых аминокислот (по желанию, только для вкуса)

Соберите оборудование:

Древесная щепа (см. Примечание)
Вок или голландский духовой шкаф с плотно закрывающейся крышкой
Металлическая корзина для пароварки или круглая решетка для выпечки, которая помещается в вок или голландскую печь
Алюминиевая фольга
Охлаждающая решетка (для вяления рыбы)

Удалите из лосося все булавочные кости.По желанию нарежьте филе лосося на четыре равных части. Лосось будет лучше готовиться, если каждый кусок будет одинаковой толщины.

В большой миске смешайте соль, сахар и аминокислоты кокоса с 1 литром прохладной воды и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Добавьте рыбу в миску и оставьте рассол на 8–12 часов в холодильнике.

Выньте рыбу из рассола и промокните насухо.

Положите филе на решетку для охлаждения, установленную на противне, кожей вниз.Этот шаг важен, чтобы высушить поверхность лосося перед копчением. Это можно сделать двумя способами. Во-первых, поместите рыбу в прохладную комнату под потолочным вентилятором или рядом с обычным вентилятором на 2–4 часа. Или поместите решетку с рыбой без крышки в холодильник на 8–12 часов.

После того, как рыба завершит процесс сушки, можно приступить к сборке коптильни.

Положите лосось на решетку кожей вниз.

Накройте лосося сторонами фольги, защипнув концы, чтобы получилась палатка. Это позволяет дыму циркулировать вокруг лосося. Чем плотнее пленка, тем меньше вероятность того, что дым выйдет на кухню.

Плотно закройте вок крышкой.

Готовьте лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 140ºF (60ºC). В качестве ориентира используйте это время копчения и уровни нагрева для лосося с сильным дымным ароматом, который готовится полностью:

Филе толщиной 1 дюйм: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем уменьшите до среднего на 12 минут
Филе толщиной 2 дюйма: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем на средний огонь на 20 минут

Банкноты

Информация о питании рассчитана с помощью хронометра.

Большая часть рассола выбрасывается, поэтому доля сахара в общем содержании углеводов незначительна. Поэтому информация о питании предназначена только для лосося.

При выборе древесной щепы для этого рецепта лучше всего подходят ольха, яблоко или вишня. Также подойдут дуб или клен. Не используйте мескит или гикори; вкус превзойдет лосось

Питание

Размер порции: 4 унции
калорий: 173
Жиры: 8 граммов
Углеводы: 0 грамм
Белок: 25 граммов

об авторе

Сообщение навигации

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

Дымящийся пистолет заставляет меня чувствовать себя сумасшедшим ученым

На первый взгляд это выглядит странно.Пистолет … с трубкой? Моя дочь называет Breville Smoking Gun «огнедышащим слоном». На второй взгляд это похоже на высокотехнологичную трубку для травы. Мне очень жаль, но это так! Но этот дымящийся пистолет не для такого курения. Пистолет для курения — это действительно простой способ быстро придать аромат дыма вашей еде и напиткам. Так что, если вы любите общую дымность (как и я) и чувствуете себя немного сумасшедшим ученым-кулинаром, эта игрушка для вас.

Пистолет имеет деревянную камору сверху и 17.5-дюймовая трубка выходит из ствола. Чтобы использовать его, вы бросаете немного щепы в эту камеру, включаете вентилятор, зажигаете щепу пламенем и наблюдаете, как дым выходит из трубы. Направьте трубку на то, что вы собираетесь курить. Накройте крышкой (большой миской или фольгой), чтобы дым задержался вместе с едой или напитком, и оставьте на несколько минут, чтобы дымный аромат впитался в вашу пищу. Моя 6-летняя девочка так легко справляется с этим (не то чтобы я позволяла ей играть со спичками или чем-то еще).

Копченый лосось, поехали!

Кристофер Тестани

Что вы можете курить, спросите вы? Я использовал его, чтобы коптить приготовленную рыбу, переложив рыбу в неглубокую посуду, накрыв фольгой, добавив дыма и запечатав.Подождите несколько минут, в зависимости от того, насколько дымным вы хотите, и наслаждайтесь. Не стесняйтесь повторять для более глубокого аромата! Я жарил помидоры и коптил их прямо на сковороде, а затем подавал их с жареным тестом на закваске, добавляя мясной вкус к полностью вегетарианскому блюду. Вы можете сделать это с любым овощем (капуста была бы восхитительной)… и фруктами. Этим летом мы были одержимы копченым ананасом. Моя подруга Эшли Снид, владеющая компанией Trade Street Jam Company, использует курительный пистолет, чтобы коптить фрукты для своего варенья из портвейна с копченой вишней и варенья из желтого персика.

Но мой любимый способ использования курительного пистолета — это курить текилу . Я наполняю половину бутылки дымом, заворачиваю крышку и сильно встряхиваю. Это выводит мои паломас на выходных на новый уровень и заставляет меня чувствовать себя модным барменом, который говорит такие вещи, как «коктейльная программа». Вы также можете сделать это со скотчем или бурбоном. Он поставляется с несколькими видами древесной щепы, поэтому вы можете поиграть с разными вкусами и посмотреть, какие сочетания вам нравятся больше всего.

Будет ли у вашей копченой курицы такой вкус, как если бы ее курили в барбекю на заднем дворе весь день ? Нет.За этим вкусом стоит путешествовать по стране и стоять в длинных очередях. Но если вам нравится аромат дыма и вы хотите добавить его в домашнюю кухню, не разжигая гриль, этот гаджет для вас. А цена чуть меньше 100 долларов делает его забавным дополнением к любой кухне.

Можно ли выкурить?

Как приготовить копченую рыбу

Копченый озерный сиг может быть одним из самых вкусных лакомств в мире приготовления дикой рыбы и дичи.Большинство рыб семейства лососевых хорошо поддаются копчению. Будь то лосось, форель или озерный сиг, маслянистая плоть этих быстрых пловцов создает прекрасную основу для добавления соленого, сладкого и дымного вкуса.

Озерный сиг — моя любимая цель, когда дело касается подводной охоты в темноте. Вы можете проткнуть их сквозь лед ранней зимой, когда лед только что стал достаточно толстым для пеших прогулок. Осенью и в начале зимы эти рыбы уходят на нерест на мелководье, и сейчас самое время отправиться за ними с помощью этого древнего метода «охоты».Есть много отличных рецептов озерного сига, и я определенно люблю копчение. После того, как вы выкурите рыбу, у вас будет множество вариантов ее использования в различных рецептах.

Вот простой рецепт копчения озерного сига. Приготовление копченой рыбы — это одновременно искусство и наука, поэтому попробуйте разные вкусовые сочетания, чтобы увидеть, что вам больше всего нравится. Вы можете приготовить все, от сливочного соуса с крекерами или тостами до салата с заправкой из айоли с травами и муссом из копченого сига. В качестве альтернативы вы можете просто очистить от кожицы жирную и копченую рыбу и съесть ее в качестве простой закуски в любое время.

Рецепт копченого сига

Состав

2 филе озерного сига (на шкуре)

7 стаканов прохладной воды

1 стакан кошерной соли

1/2 стакана коричневого сахара

3 лавровых листа

1 столовая ложка черного перца

1/8 чайной ложки луковой соли

1/8 чайной ложки гранулированного чеснока

4 столовые ложки соевого соуса

3 столовые ложки березового или кленового сиропа (ДОПОЛНИТЕЛЬНО — для полировки во время копчения)

Инструкции

Рассол Рыба — Важно рассолить рыбу перед копчением.Это не только удалит влагу, но и внесет в мякоть приятный аромат. Смешайте все ингредиенты (кроме сиропа для полировки) вместе для получения рассола и поместите в смесь кожу рыбы вверх. Существуют разные взгляды на продолжительность соления рыбы. Это колеблется от 4 до 48 часов. Я люблю рассол в холодильнике от 12 до 24 часов. Во время засолки важно, чтобы температура рыбы не превышала 40 градусов по Фаренгейту.Если вы позволите рыбе посидеть слишком мало времени, рассол не будет действовать в полной мере, а если вы будете слишком долго, вы рискуете получить действительно соленую рыбу (я совершал эту ошибку в прошлом). Убедитесь, что вы используете для рассола нереактивный контейнер , сделанный из стекла или пластика.

Замачивание сига в рассоле на 12-24 часа.

Сушите рыбу — После того, как вы засолили рыбу в рассоле, вы должны вынуть ее из смеси, промыть, а затем промокнуть бумажным полотенцем перед тем, как поместить ее на решетку для охлаждения.Это ключевой шаг к нанесению важнейшей пленки на рыбу. Пелликула — это в основном кожица, которая образуется на мясе рыбы при сушке. Это важно при копчении, потому что оно позволяет дыму прикрепиться к рыбе и придать ей чудесный аромат копчения. Есть разные способы удалить поверхностную влагу и создать пленку на рыбе. Поместите рыбу в холодильник на ночь, и она высохнет. Вы также можете оставить рыбу на прилавке и заставить воздух перемещаться по ее поверхности с помощью небольшого вентилятора.Если вы сушите его на прилавке, проверяйте его примерно каждый час и не используйте этот процесс дольше 3-4 часов. С другой стороны, если вы поместите непокрытую рыбу в холодильник (40 градусов по Фаренгейту или меньше), вы можете оставить ее на ночь, и к утру она превратится в красивую пленку.
Сушка рыбы — ключ к формированию пленки.
Smoke The Fish — Как только пленка сформирована, вы готовы коптить рыбу. Есть много разных вариантов, которые следует учитывать, когда дело касается коптильни, дров и т. Д.Как и в случае с ингредиентами в вашем рассоле, все зависит от ваших предпочтений, и, как правило, нет неправильного способа сделать это (см. Раздел «Smoker & Wood Choices» ниже). Держите огонь на низком уровне, в идеале от 180 до 220 градусов по Фаренгейту. Многим курильщикам бывает трудно поддерживать такую более низкую температуру. Поддон с холодной водой из-под крана может помочь контролировать температуру. Если хотите, можете полить его сиропом или медом после часа курения. (В видео с копченой рыбой выше я использовал березовый сироп, который купил в Канаде во время рыбалки в провинциальном парке Woodland Caribou.) Проверьте температуру рыбы на этом этапе, а затем повторно проверяйте рыбу каждые 15–30 минут в дальнейшем. Цель состоит в том, чтобы довести внутреннюю температуру сига до 160 градусов по Фаренгейту и удерживать ее при этой температуре в течение 30 минут. Через 30 минут при этой температуре вы можете достать рыбу и дать ей остыть на прилавке. Съешьте его прямо сейчас или запечатайте фольгой и храните в холодильнике до недели (дольше, если вы запечатываете его пылесосом). Избегайте замораживания копченой рыбы.
Коптите сига в течение одного часа, затем проверьте температуру и поливайте.
Smoker & Wood Choices — Мне нравится использовать угольный коптильню, а не пеллетный или газовый. Я предпочитаю цифровую угольную курильщицу от Masterbuilt. Благодаря подключению по Bluetooth я могу контролировать время и температуру курильщика, а также температуру каждого предмета в курильщике с помощью подключаемых термометров. Я могу поддерживать постоянный огонь на мясе, не заботясь постоянно о курильщике, а вместо этого контролирую его через мобильное устройство.Для окончательной проверки температуры мяса вы можете использовать датчики, подключенные к коптильню, но я все же провожу окончательную проверку с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний, подобного тем, которые сделаны Thermoworks. Когда дело доходит до копчения рыбы, я предпочитаю использовать более мягкие породы, такие как яблоко или пекан, а не мескит или гикори, но попробуйте разные породы и посмотрите, какие из них вам больше нравятся. Помните, что это искусство И наука, и личные предпочтения являются ключевой частью этого процесса. Тем не менее, обратите особое внимание на соотношение воды и соли в рассоле (7: 1) и температуру рыбы (160 градусов в течение 1/2 часа), чтобы убедиться, что вы правильно приготовили рыбу.
Рецепты с копченым сигом
Рецепт соуса из копченого озерного сига
Салат из копченого озерного сига с заправкой из айоли с травами
Плавленый сыр с лимонным укропом и копченой рыбой
Копченый лосось Traeger | Рецепт горячего копчения из лосося на пеллетном гриле
Этот рецепт Traeger Копченый лосось настолько прост в приготовлении, что вы будете поражены ароматом лосося домашнего копчения.Этот рецепт просто необходим всем, кто любит копченый лосось.
Traeger Копченый лосось
Очень простой рецепт, который можно готовить снова и снова. Дымный, сладкий, тающий во рту лосось, маринованный и медленно копченный на гриле Traeger.
Один из наших любимых способов использовать всю великолепную семгу, которую поймал Иеремия, — это приготовить свежий копченый лосось.
Лосось — это такой суперпротеин, который можно включить в свой рацион, а копченый лосось — одно из моих любимых лакомств.
С небольшим количеством домашнего рассола и медленным копчением вы можете создать собственного лосося, запеченного на дровах, который будет вкуснее, чем то, что вы можете купить. Слабый и медленный — ключ к богатому ароматному вкусу копченого лосося.
Больше рецептов Easy Traeger здесь!
Ингредиенты с копченым лососем Traeger
коричневый сахар
кошерная соль
дикий лосось
настоящий кленовый сироп
Как вы едите копченый лосось?
Есть масса способов есть копченого лосося!
Сделайте из него хлопья и салат с лососем, положите немного лосося на бублик со сливочным сыром, съешьте его без добавок, приготовьте блюдо из копченого лосося и многое другое.Красота копченого лосося в том, что он настолько универсален, что вы можете использовать его множеством способов: от нарезки и употребления в пищу до нескольких способов и многого другого.
Здесь вы можете увидеть все наши рецепты копченого лосося.
Нужна еще одна веселая закуска Traeger? Сделайте эти креветки в беконе!
Что подавать с копченым лососем?
Вы можете подавать это просто с крекерами и сливочным сыром, в копченом лососевом яйце Бенедикт, за которое вы умрете, или даже поверх стопки альфредо вместо курицы или креветок.
Как коптить лосось
Мой гриль на пеллетах пригодится при копчении лосося, потому что вы можете поддерживать определенную температуру. Для процесса копчения лосося вы хотите готовить на слабом огне в течение длительного периода времени с и дымом.
У нашего Traeger есть датчик температуры прямо на передней панели, поэтому я могу постоянно видеть температуру. Если вы получите более интересный, чем у меня, я думаю, что есть даже приложения, которые вы можете использовать для управления вещами со своего телефона.Я еще не пошел по этому пути, но поверьте, я пойду.
Контроль температуры помог убедиться, что я не готовлю слишком горячо и не испорчу лосося. Если лосось станет слишком горячим, у вас будет такой жесткий кусок мяса, и вы, вероятно, в конечном итоге выбросите его.
Обязательно чистите лосось щеткой на протяжении всего процесса приготовления, чтобы не пропустить влагу к рыбе и помочь ей не высохнуть.
Для приготовления этого легкого рецепта копчения лосося можно использовать любой тип коптильни.У нас есть Трэгер и шеф-повар лагеря, и оба они потрясающие!
Другие рецепты рыбы на гриле
Ах да. Вы пришли в нужное место! У меня есть потрясающий лосось с лимонным укропом, который вам обязательно понравится, и еще много других интересных вариантов в разработке.
У нас также есть изумительный рецепт судака на гриле с лимонно-сливочным соусом, который является одним из лучших рыбных блюд, которые я когда-либо ел.
Рыба на гриле Рецепты:
Рецепты морепродуктов на гриле:
Советы по приготовлению отличного копченого лосося с кленом
Настоящий кленовый сироп — это сусло для этого рецепта.Пожалуйста, не тратьте время на имитацию. Настоящий кленовый сироп поможет придать сладость дымке, а поддельный кленовый сироп не подойдет. Вы испортите себе лосося, поэтому не забудьте потратить деньги и купить настоящий кленовый сироп, чтобы намазать его великолепное филе.
Оставлять кожу или снимать?
Мы добиваемся большего успеха, когда курим в шкуре. Это помогает сохранить рыбу от разваливания, поэтому держите кожу на дне филе и не курите!
Хранение копченого лосося
После того, как вы закончили коптить рыбу, дайте ей постоять около часа на решетке для охлаждения.Когда он полностью остынет, заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник. Копченый лосось хранится около 8-10 дней.
Если у вас есть вакуумная система, вы можете запечатать рыбу в холодильнике в течение примерно 3 недель или бросить в морозильную камеру, и ее хватит на год.
Это отличный рецепт закуски для курильщиков, и для всех, кто любит лосось. У меня есть простые инструкции, которым я могу следовать, чтобы помочь вам получить тот конечный продукт, который вам понравится и который вы будете делать снова и снова.Это мой проверенный и верный рецепт, который я держу под рукой и готовлю несколько раз в течение года.
Время подготовки 10 минут
Время рассола 12 часов
Время копчения 4 часа
Общее время 16 часов 10 минут
Состав
рассол
4 стакана воды
1 стакан коричневого сахара
1/3 стакана кошерной соли
Лосось
Филе лосося на шкуре крупное
НАСТОЯЩИЙ кленовый сироп
Инструкции
Смешайте ингредиенты рассола, пока сахар не растворится, и поместите в большой пакет с застежкой-молнией или большой закрытый контейнер.Поместите очищенный лосось в рассол и поставьте в холодильник на 10-12 часов.
После того, как рыба посолена, вытащите ее из жидкости, быстро промойте и обсушите бумажными полотенцами. Дайте настояться при комнатной температуре 1-2 часа, чтобы образовалась пленка.
Включите коптильню, чтобы закурить, чтобы разжечь огонь, и поместите лосось на решетку для выпечки, обрызганную кулинарным спреем.
Установите решетку на коптильню и закройте крышку.
Раз в час обильно поливайте лосось чистым кленовым сиропом.Для достижения наилучших результатов не позволяйте курильщику подниматься выше 180 градусов.
Коптите 3-4 часа, но время зависит от толщины филе. Вы хотите вытащить лосося, когда он легко отслаивается.
Рекомендуемые товары
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.
Информация о пищевой ценности:
Урожайность:
12
Размер порции:
1
Количество на приём: Калории: 101 Всего жиров: 2 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 12 мг Натрий: 1682 мг Углеводы: 16 г Волокно: 0 г Сахар: 16 г Белки: 4 г
Приведенные здесь данные о питании являются приблизительными.
Нравится этот рецепт? Расскажи своим друзьям!
Подпишитесь на Instagram, чтобы узнать больше!
Копчение рыбы с морским грантом
Мой готовый копченый рыбный продукт!
Эта запись — хроника первой попытки агента Sea Grant коптить рыбу. Все прошло отлично? Нет. В конце концов, вкус был отличным? да. Он что-то узнал о курении? Также да. Следуйте за мной в моем путешествии по копчению рыбы, чтобы извлечь уроки из моих успехов, а также из моих ошибок, которые привели к некоторым отличным советам.В целом, это был забавный опыт, и я приобрел новый навык. Вкус конечного продукта, а также сложность и технические аспекты копчения рыбы заставят меня сделать это снова. Возьмите свежие морепродукты Флориды и попробуйте свои силы сегодня же!
Мангровый окунь (Lutjanus griseus)
Я недавно вернулся с рыбалки и из-за COVID-19 и социального дистанцирования не смог попросить друзей и семью помочь мне насладиться моим уловом. В результате я хотел исследовать копчение рыбы как метод сохранения пищи.Копчение мяса было техникой консервации еще со времен пещерных людей. Сочетание тепла, обезвоживания и химического взаимодействия как смеси рассола, так и древесного дыма может снизить активность микробов, ответственных за порчу.
Из-за множества переменных, которые могут происходить в домашних условиях, трудно дать однозначное правило относительно того, увеличивает ли срок хранения рыба домашнего копчения и следует ли с ней обращаться как с свежеприготовленной рыбой. Некоторые переменные, которые могут повлиять на срок хранения, включают: количество соли в рассоле, pH раствора, время / температуру приготовления, уровень высыхания и чистоту как окружающей среды, так и упаковки.Дополнительную информацию о пищевой безопасности копченостей можно найти здесь и здесь. Даже если домашнее копчение не увеличивает срок годности, это новый способ приготовления рыбы может быть интересным и побудил меня чаще есть морепродукты.
Пошаговое видео о моем опыте курения мангрового окуня можно найти здесь. Приведенная ниже информация подробно описывает некоторые из того, что я узнал, и предоставляет информацию о процессе курения.

Справочная информация:
Изображение коренных американцев, готовящих барбекю / курящих мясо, коптильня Пьемонта
Соление и копчение мяса — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов и распространенный способ избежать их порчи.С появлением холодильников и химических консервантов курение отошло на второй план, но сейчас оно растет, поскольку растет спрос на продукты, приготовленные естественным путем. Из-за охлаждения большинство копченых продуктов теперь имеют более низкое содержание соли и больше влаги, поскольку копчение стало в большей степени методом приготовления и реже используется для консервирования.
Есть два метода копчения рыбы: холодное копчение и горячее копчение. В холодном копчении используется непрямое тепло и дым для сушки и придания аромата рыбе при более низких температурах (<90 ° F).Этот процесс обычно занимает больше времени, чем горячее копчение, и мясо никогда не готовится полностью, а сушится. Профессионалы должны заниматься холодным копчением, так как мясо подвергается воздействию микробов в течение длительного периода времени. Методы горячего копчения чаще используются в США, поскольку продукты считаются приготовленными и обычно происходят при температуре от 175 до 200 ° F
.
Рыба:
Филе мангрового окуня
В рецептах копченой рыбы чаще используются виды рыбы с более высоким содержанием жира, такие как лосось, скумбрия и тунец, поскольку жиры лучше поглощают дым и могут иметь более благоприятную консистенцию.В своем рецепте я использовал мангрового окуня и не получил никаких жалоб, так что пусть это вас не отпугнет! Многие рыбаки, в том числе и я, замораживают рыбу слишком большими пачками, чтобы ее можно было съесть за один присест, и копчение может быть альтернативным методом приготовления лишнего количества размороженного филе. Обязательно тщательно очистите рыбу и постарайтесь порционировать куски одинаковой толщины и размера, чтобы убедиться, что рассол равномерно реагирует с мясом. После замачивания в рассоле выньте рыбу из рассола, промокните обжаренное филе бумажными полотенцами, разложите рыбу на смазанных жиром решетках и дайте ей постоять примерно час, чтобы на филе образовалась пленка.Пелликула — это тонкая белковая пленка, которая позволяет дыму лучше прилипать к вяленому мясу. Обязательно делайте это в прохладном сухом месте и вдали от насекомых!
Рассол:
Филе мангрового окуня в рассоле
Соль снижает содержание влаги в копченых продуктах, что способствует их сохранению. Подробнее о том, как он подавляет рост микробов, читайте здесь. В домашних условиях может быть сложно определить точный уровень соли / обезвоживания вашего продукта, что делает охлаждение незаменимым! Для копчения можно использовать методы сухого посола, однако более широко используются рассольные растворы, поскольку они с большей вероятностью подвергают воздействию соли все филе.Традиционные рецепты рассола и методы, используемые для консервирования, имеют более высокое содержание соли и меньшее время ожидания, чтобы минимизировать рост микробов. Большинство рецептов рассола, которые вы найдете сегодня, имеют более низкое содержание соли и предполагают более длительное время выдержки, поскольку они в основном используются для улучшения вкуса продукта и меньше для консервации.
Для моего рассола я изменил существующий рецепт, который я нашел в сети, а там есть тонны. Я смешал 4 стакана теплой воды с 1 стаканом соевого соуса, ¾ стакана коричневого сахара, ¼ стакана соли и 1 столовая ложка гранулированного чесночного порошка.Смесь взболтали, чтобы убедиться, что весь сахар и соль полностью растворились. Такого количества рассола хватило на 4-5 фунтов рыбного филе. Как только мой рассол остыл, я вылил его в пакет Ziplock на галлон, содержащий очищенное и порционированное филе. Совет от профессионала: используйте миску с носиком или разлейте рассол в пакет Ziplock, я пролил немного своего на пол, используя обычную миску. Обязательно помассируйте мешок, чтобы все поверхности филе попали в солевой раствор. Поместите филе в рассоле в холодильник минимум на 6 часов.Я оставил свои на 18 часов, так как засолил их на ночь и собирался выкурить на следующий день.
Дерево:
Яблочная щепа для копчения
Многие породы деревьев используются для копчения мяса. Некоторые распространенные породы копчения включают дуб, гикори, клен, мескит, орех пекан, яблоко, ольху и вишню. Древесные смеси и продукты с добавлением ароматизаторов также доступны для уникальных вкусовых характеристик. Древесная щепа в настоящее время является наиболее распространенным способом выброса дыма, однако пеллеты и кирпичи набирают обороты, поскольку они горят медленнее, а их компактный размер позволяет упаковать деревянный контейнер более плотно, что снижает скорость замены.Для рыбы рекомендуется использовать мягкие сорта древесины, такие как яблоко, вишня или ольха, чтобы не заглушить вкус мяса. Для моего мангрового окуня я выбрал для дыма стружку из яблони.
Перед тем, как поместить рыбу в коптильню, предварительно нагрейте щепу в коптильне от 30 минут до 1 часа в зависимости от температуры вашего устройства. Чем теплее коптильня, тем быстрее начнется копчение древесины, поэтому некоторые люди повышают температуру своего устройства, чтобы дым пошел, а затем снижают температуру до идеальной температуры копчения перед добавлением рыбы.Возможно, вам придется перепаковать контейнер для щепы, поскольку щепа в конечном итоге превратится в тлеющие угли и перестанет дымиться. Наполняя контейнер для древесной щепы, не забудьте оставить в нем несколько тлеющих углей, чтобы ускорить воспламенение новой щепы. Для справки, мой контейнер для чипсов для копчения вмещает около 2 горстей чипсов, и его пришлось переупаковывать примерно 3 раза в течение примерно ~ 3-часового процесса копчения.
Я также создал алюминиевую чашу, полную чипсов, которую поместил в мой коптильню для дополнительного дыма (отсюда я научился этому трюку).Чаша работала очень хорошо, обеспечивая дополнительный дым в течение большей части часа, однако я оставил ее открытой, а не закрытой, что позволило влаге из рыбы капать в чашу и предотвратить копчение чипсов. В будущем я повторю этот процесс, но полностью закрою емкость. Алюминиевая чаша также дала мне дополнительное преимущество, о котором я не знал, пока не поместил ее в коптильню и не измерил температуру, о которой я расскажу в следующем разделе. Я также выложил нижнюю часть своего устройства алюминиевой фольгой, которая упрощала уборку.
Курение:
Прежде чем мы поговорим о процессе, я хочу упомянуть один из лучших инструментов, который я использовал во время этого опыта, — термометры для мяса WiFi. В идеале вам понадобятся 2 датчика температуры: один для измерения внутренней температуры коптильни, а другой — в самой толстой части филе, чтобы считывать внутреннюю температуру, обеспечивая правильное приготовление рыбы. Рыба должна быть нагрета до внутренней температуры по крайней мере 145 ° F в течение по крайней мере 30 минут, чтобы она считалась безопасной для употребления в пищу.Если возможно, вы должны установить внутреннюю температуру коптильни 175-200 ° F, чтобы коптить рыбу.
Приложение для датчика термометра Wi-Fi
Мне было трудно достичь такой низкой температуры в моем гибриде гриль / коптильня, но я смог поддерживать ~ 220 ° F в течение большей части времени приготовления за счет уменьшения количества воздуха, поступающего на гриль. Когда я поставил алюминиевую чашу для щепы, о которой упоминал в предыдущем разделе, я случайно заблокировал воздухозаборник на дне коптильни, что позволило мне достичь этих более низких желаемых температур.Когда я открывал крышку, чтобы проверить рыбу, воздух врывался и поднимал температуру, поэтому старайтесь не открывать крышку, насколько это возможно, если вы ожидаете, что у вас возникнет такая же проблема с поддержанием низких температур. Еще одна причина, по которой не следует открывать коптильню, заключается в том, что это позволит дыму выходить из устройства. Вы хотите, чтобы дым максимально взаимодействовал с рыбой, чтобы получить великолепный дымный вкус!
У термометров также есть функция, которая позволяет мне устанавливать температурную сигнализацию. Это было очень полезно при попытке достичь идеальной температуры.Я установил температурный будильник на 250 ° F, и если курильщик стал горячим, я бы предупрежден и скорректировал количество пропана, питающего мое пламя. При температуре 220 ° F моя рыба достигла целевой внутренней температуры 145 ° F примерно за 1,5 часа. Однако за это короткое время аромат копчения не был очень сильным, поэтому я оставил рыбу в коптильне для дальнейшего копчения. Перед тем, как начать процесс копчения, я читал, что многие поклонники курильщика рекомендуют около 30 минут воздействия дыма на фунт рыбы, я прислушался к этому совету и смог добиться отличного вкуса.
Склад:
Вакуумная копченая рыба, готовая к заморозке, Eurofish Magazine
Если вы не планируете есть рыбу сразу, храните копченую рыбу в холодильнике или морозильной камере. Оберните рыбу воздухопроницаемым материалом, например бумажными полотенцами или тканью, перед тем, как положить ее в контейнер, чтобы сохранить свежесть, уменьшив количество влажных пятен, вызванных конденсацией. Срок хранения копченой рыбы в холодильнике следует рассматривать как свежеприготовленную рыбу, которая может составлять пару дней.
Типичная температура холодильника для анаэробно упакованной рыбы может быть недостаточно низкой, чтобы остановить рост Clostridium botulinum. Рыбу, хранящуюся в вакууме или упаковке с пониженным содержанием кислорода, необходимо замораживать, поскольку некоторые бактерии, такие как Clostridium botulinum, предпочитают среду с низким содержанием кислорода. Копченая рыба отлично хранится в морозильной камере из-за меньшего количества влаги, содержащейся в продукте.
Заключение:
Я ни в коем случае не эксперт в копчении рыбы, но я прекрасно провел время, получая потрясающие результаты.Я ненавижу разогревать морепродукты, и это был отличный способ перекусить рыбной закуской, которая имела прекрасный вкус, все еще имела отличную текстуру и была легко доступна в моем холодильнике в течение нескольких дней. Я также приготовил потрясающе копченый рыбный соус в двух разных стилях, так что дайте мне знать, если вы хотите написать об этом! Проверьте, работают ли ваши местные рынки морепродуктов, и начните коптить свежую рыбу Флориды сегодня же!
Сметанный соус с копченой рыбой слева, соус с копченой рыбой на основе сливочного сыра справа
Ссылки и дополнительные материалы для чтения:
https: // edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS11100.pdf
https://pubs.extension.wsu.edu/smoking-fish-at-home-safely
http://www.fao.org/3/x5953e/x5953e01.htm
https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html
https://seafood.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/snic/smoked-fish-part-iii-virginia-tech.pdf
https://www.grapesandgrains.org/2017/07/the-ancient-art-and-history-of-smoked-food.html
https://www.canr.msu.edu/news/smoking_as_a_food_cooking_method
от Майкл Сипос
Категория: Побережье и море, Безопасность пищевых продуктов, Здоровье и питание, Природные ресурсы, UF / IFAS, Вода, Работа и жизнь
Теги: Побережье и море, округ Коллиер, филе, рыба, FL Sea Grant, flseagrant, Fresh From Florida , гриль, мангровый окунь, рецепт, Морской грант, Морепродукты на кончиках пальцев, копченая рыба, Люциан
← Помощь покупателям и продавцам во время сбоев, связанных с COVID-19, на продовольственных рынках Флориды Круглогодичный сезон омаров в Юго-Западной Флориде ?! → .